FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE INGENIERA

INDUSTRIAL

CASO DE SEGURIDAD ALIMENTARIA

INTEGRANTES:
ARCELA HUAMANCHAY, CHRISTIAN
CERON CONDORI, FRANCI
GMEZ VILA, CRYSSEL
OCHOA FALCN, JOS ALEXANDER
TORRES ABAD, GEZER
DOCENTE:
CONDE ROSAS ROBERTO
ASIGNATURA:
TOTAL QUALITY MANAGEMENT
TURNO:
MAANA

LIMA- PER
2016-II

CASO PRCTICO SEGURIDAD ALIMENTARIA

1. EN ESTOS PROCESOS DESDE LA MATERIA PRIMA HASTA LA DISTRIBUCIN EN
TRANSPORTES SE PUEDEN DETECTAR SITUACIONES DE RIESGOS SANITARIOS ORIGINADOS
POR LAS MANIPULACIONES, FUNCIONAMIENTO DE EQUIPOS, O DE OTRO TIPO.
MENCIONE LOS EJEMPLOS REALES QUE PODRAN PRODUCIRSE PARA CADA ETAPA DEL
PROCESO
Carne

Tocino

Agua

Fcula

Picar

Sal

Azcar

Especies

Aditivos

Salmuera

Mezcla
Maceracin
Embutir, envasar y tapar
Coccin
Enfriamiento rpido
Conservacin
Transporte y almacn

SITUACIONES DE RIESGOS REALES

Proceso de Picado
Los riesgos que pueden presentarse al momento del picado, son cortes a la piel por el mal
manejo de cuchillos, esto muy aparte de la lesin al operario tambin conlleva a la
contaminacin del alimento con la sangre del personal o peor an la mala manipulacin de
sierras elctricas podra llevar a la prdida total de la mano.
Proceso de Salmuera
En este proceso podramos apreciar que al momento de aadir el agua, su filtro se deteriore y
en consecuencia contaminara los alimentos con agua sucia, el mal adicionamiento de cada
insumo, podra afectar en la produccin del embutido, ya que esto puede alterar el tiempo y
composicin del producto. Tambin puede afectar si el operario no ha tenido un buen aseo
personal previo a la manipulacin de dichos insumos y peor an si no cuenta con un correcto
uniforme de trabajo.

 Proceso de mezclado
En este proceso se cuentan con mquinas mezcladoras con grande palas dentro de ellas, esto
ayuda a poder remover grandes cantidades de carne, pero el tener dichas maquinas en mal
estado, como oxidadas puede perjudicar al alimento, tambin puede ver errores que terminen
en contaminacin externa, como cada de cabello dentro de la mezcladora u otros objetos.
Proceso de Maceracin
El proceso de macerado es muy importante ya en este momento se prepara al producto
macerndolo con sales, por periodos largos, en este proceso se debe llevar un buen control, ya
que si se pasa de macerado o se retira antes de tiempo, puede perjudicar la carne y su tiempo
de vida sera ms corto.
Proceso de embutir, envasar y tapar
Este proceso se embute en las tripas cortadas del tamao que se quiera sin apretarlas, se tiene
preparada una caldera con agua hirviendo, se les da un hervor, pinchndolas con una aguja ya
que si no se hace esto no podr retirarse el atre, que es lo que las echa a perder. Despus de
ello se envasa y se controla que no haya ningn objeto externo dentro del envase, tambin
puede ser que los envases puedan estar contaminados, ya que la mayora de plsticos son
residuos. Y por ltimo se sella.
Proceso de coccin
El proceso de coccin es un proceso delicado ya que de no tener un control de la temperatura
a la que se cose y por cuanto tiempo, ya que si esto no se verifica puede terminar arruinando
el embutido y esto perjudica al consumidor. Ms an si la temperatura no es la adecuada, no
se terminar de matar las bacterias que existen en la carne.
Proceso de enfriamiento rpido
Despus de coser se enfra en el momento para que el cambio de temperatura termine de
eliminar ciertas bacterias. Tambin el mal uso de estos refrigerantes puede hacer embutido se
termine pudriendo.
Proceso de conservacin
Si en este proceso no se cuenta con un ambiente limpio pueden aparecer vectores como
roedores, cucarachas o moscas, as perjudicando la produccin de una manera abismal, ya que
estos animales son portadores de diversos virus.

 Proceso de Transporte y almacn

Por ltimo al momento de transportar muchas veces no se calcula bien la distancia a la cual se
lleva la produccin y esto puede hacer que los alimentos se malogren, igualmente al clima que
pueda estar expuesto. Y al final a ser almacenados pueden haber lotes que sobran y estos son
guardados ms del tiempo de caducidad, as al final estropea el producto.
2. POR LAS CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS QUE SE PRETENDEN MANTENER EN ESTE
ALIMENTO NO ES POSIBLE SOMETERLO A TEMPERATURAS MUY ALTAS LO CUAL IMPLICA
QUE LAS ESPORAS PUEDAN ESTAR PRESENTES. DEBIDO A QUE SE ENVASA EN RECIPIENTES
HERMTICOS, SE ORIGINAN CONDICIONES DE ANAEROBIOSIS, LO QUE SIGNIFICA UN
RIESGO AN MAYOR. INVESTIGUE QUE OPCIONES DE NIVELES TRMICOS SERA
NECESARIO MANTENER EN CADA PARTE DE PROCESO Y REFERENCIAS DE EQUIPAMIENTO
Y/O MAQUINARIA NECESARIA PARA DICHA CONSERVACIN.
CONTROL DE PROCESO:
En el diagrama siguiente se describen los parmetros de control y los valores recomendados
con respecto al proceso de elaboracin de los embutidos.
FIGURA 1: Proceso de embutidos.

Fuente: Elaboracin propia

Tratamiento trmico en productos crnicos (pasteurizacin)

La coccin resulta ser una medida de control para reducir la carga microbiana a niveles
aceptables. Segn la tabla n1
Tabla N1

Fuente:( Recuperado de https://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir3509/05_control_carn_coc.pdf)

Determinacin y validacin de la letalidad del tratamiento trmico

Los tratamientos trmicos no son isotrmicos y la destruccin microbiana se produce a los 55
C. La letalidad acumulada durante todo el tratamiento aplicado ha de ser equivalente a la de
los criterios de proceso descritos en la Tabla 1. Se calcula a partir del perfil tiempo
temperatura del tratamiento y de los parmetros de resistencia trmica del microorganismo
indicador.

TABLA N 2

Tabla de valores de enfriamiento (estabilizacin)

El enfriamiento de los productos crnicos despus de un tratamiento trmico de
pasteurizacin tiene un impacto significativo en la seguridad y estabilidad de los productos. La
velocidad de enfriamiento y temperatura final se tiene que controlar, para evitar el
crecimiento de Clostridium perfringens durante un enfriamiento demasiado prolongado. En la
tabla siguiente se puede observar las temperaturas adecuadas.
Tabla 3: Tabla de valores de enfriamiento

Fuente: (Recuperado de https://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir3509/05_control_carn_coc.pdf)

Segn ALZAMORA, Mara Los productos que se pueden elaborar en una planta procesadora
de embutidos son muy numeroso, esta diversidad se debe a los diferentes procesos y
procedimientos a la que puede ser sometida la materia prima y sus agregados para obtener los
productos finalesp.10
En resumen los embutidos son derivados, preparados a partir de las carnes autorizadas,
picadas, adicionadas y de grasas de cerdo, productos vegetales, condimentos y especias, e
introducidos en tripas naturales o artificiales.
Segn el Ministerio de agricultura pesca y alimentacin nos refiere Adems de la
temperatura, ha de tenerse en cuenta otros factores de conservacin tales como la humedad,
la presencia de la luz, el periodo de tiempo de conservacin, etc.; que pueden conducir la
aparicin de proliferaciones de bacterianas [ ]p.18
Referido el autor acerca de la conservacin de los embutidos es muy importante tener en
cuenta otros factores adems de la temperatura entre los cuales se tienen la luz del medio
ambiente, la humedad, el tiempo de conservacin, los cuales son indispensables para su
adecuado almacenamiento
EQUIPOS NECESARIOS
Para el proceso de conservacin de los embutidos es necesario tener los equipos adecuados,
de esta forma se conservaran de forma correcta evitando la reproduccin de los
microorganismos y bacterias que se encuentran en el medio ambiente; los cuales pueden
afectar el proceso de conservacin de los embutidos y en consecuencia logrando afectar la
salud de los consumidores de este producto.
Para poder conservar estos productos es necesario tener en cuenta los equipos: congeladora,
refrigeradora.
CONGELADOR
Un congelador, es un equipo de refrigeracin que comprende un compartimento aislado
trmicamente y un sistema frigorfico, bien sea por compresin o por absorcin, el cual es
capaz de mantener los productos almacenados en su interior a una temperatura bajo 0 C,
normalmente entre -30 C y -4 C.
Los congeladores son utilizados para almacenar los alimentos y otros productos por largos
perodos en estado de congelacin y a una temperatura de rgimen establecida. La finalidad
del congelado es cesar la actividad enzimtica propia de todo alimento y evitar, as, su

descomposicin o alteracin en sus propiedades organolpticas, perdiendo as su calidad. Ese

cese de actividad enzimtica se produce a los -30 C.

REFRIGERADOR
El refrigerador es un aparato que se usa para la conservacin, a baja temperatura, de
alimentos perecederos. Segn el principio en el que se basa la produccin del fro, se
distinguen dos tipos, los de compresin y los de absorcin.
Para reducir la temperatura, los primeros utilizan la compresin y la posterior expansin de un
gas, mientras que los de absorcin aprovechan la evaporacin y posterior condensacin de
una mezcla de agua y amonaco calentada mediante una resistencia elctrica.
OPERACIONES EN EL ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
Durante todo el periodo de almacenamiento, la temperatura y en su caso, la humedad
relativa en el interior de las cmaras, correspondern a las condiciones de conservacin
reglamentaria de cada producto y al tratamiento recibido, mantenindose lo ms constantes
que sea posible
Se debe controlar la temperatura y humedad relativa mediante lecturas peridicas de sus
termmetro e higrmetros (dos veces al da como mnimo en intervalos regulares)
Las temperaturas de los productos deben ser controladas antes de su introduccin en las
cmaras.
Si en el almacn se producen daos a los envases de productos envasados, sern separados
del resto de la partida.

CMARA FRIGORFICA
La cmara fra o frigorfica es un sistema que permite extraer el calor de un local o receptculo
cerrado y expulsarlo hacia el exterior de dicho recinto para conservar en l productos
mediante la congelacin. Los componentes principales que la conforman son el compresor,
evaporador, vlvula de expansin y condensador.
Un frigorfico o cmara frigorfica es una instalacin industrial estatal o privada en la cual se
almacenan carnes o vegetales para su posterior comercializacin.

3. DEACUERDO A LOS LINEAMIENTOS DEL SISTEMA BPMS Y HACCP QUE SUGERENCIAS

PRACTICAS BRINDARIA AL RESPECTO PARA UNA EMPRESA QUE GESTIONE LA
MANUFACTURA DE ESTE PRODUCTO.
Buenas Prcticas de Manufactura o BPM
DESINFECCIN:
La desinfeccin da lugar a la reduccin del nmero de microorganismos vivos, generalmente
no mata las esporas bacterianas. Un desinfectante eficaz reduce el nmero de
microorganismos a un nivel que no perjudica la salud. Ningn procedimiento de desinfeccin
puede dar resultados plenamente satisfactorios, a menos que a su aplicacin le preceda una
limpieza completa.
Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los microorganismos que se desea
eliminar, el tipo de producto que se elabora y el material de las superficies que entran en
contacto con el producto. La seleccin depende tambin del tipo de agua disponible y el
mtodo de limpieza empleado. El uso continuo de ciertos desinfectantes qumicos pueden dar
lugar a la seleccin de microorganismos resistentes. Deben usarse desinfectantes qumicos
cuando no sea viable la aplicacin de calor.

Los detergentes y sustancias sanitizantes debern ser almacenados en lugar definido fuera del
rea de proceso.
Los utensilios y equipos se deben limpiar y sanitizar antes de su uso y despus de cada
interrupcin de trabajo. Los equipos y utensilios limpios y sanitizados deben de protegerse de
recontaminacin cuando se almacenen o no estn en uso.
Todos los detergentes sanitizantes en uso, deben estar previamente aprobados por el
departamento de control de calidad y por los organismos oficiales de referencia.
Las partes de los equipos que no entren en contacto directo con los productos tambin deben
mantenerse limpios y tener un adecuado diseo sanitario.
Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan de limpieza y
desinfeccin que coadyuve, conjuntamente con las buenas prcticas de la persona
manipuladora, a reducir al mnimo el peligro de contaminacin y por lo tanto permita
garantizar la inocuidad de los productos. Por ello es importante recordar que es diferente
limpiar que desinfectar.
Limpiar es un proceso en el que la suciedad se disuelve o suspende, generalmente en
agua ayudada de detergentes.
Desinfectar consiste en destruir la mayor parte de los microorganismos de las
superficies mediante agentes qumicos.
En todo servicio de alimentos debe establecerse un sistema de limpieza y desinfeccin
programado y peridico, que incluya todas las instalaciones, maquinaria y dems equipos,
determinando aquellos equipos y materiales considerados como ms crticos, con el objeto de
prestarles una mayor atencin. Es recomendable establecer por escrito un PROGRAMA DE
LIMPIEZA del material e instalaciones de los locales, en el que se especifique la frecuencia,
procedimientos, productos utilizados y personal responsable. Los productos empleados en la
limpieza y desinfeccin dependern de la clase de suciedad a tratar, as como el tipo de
material.
PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA:
La limpieza de suelos, paredes, mesas y superficies de manipulacin general se har
con agua caliente y detergentes autorizados, eliminndolos con abundante agua y
dejando que sequen al aire.
Los hornos, freidoras, parrillas y otras instalaciones fijas de la cocina deben limpiarse
despus de cada uso. Los elementos desmontables de las mismas se lavarn y

desinfectarn todos los das al finalizar el trabajo, realizndose un lavado ms

minucioso al menos una vez a la semana.
Los cepillos, paos e implementos utilizados para la limpieza sern lavados y
desinfectados peridicamente. As mismo para evitar contaminacin, no se deben
utilizar los mismos implementos de limpieza para todas las zonas o equipos.
Al utilizar cualquier agente limpiador o desinfectante es importante respetar las
concentraciones, tiempos y condiciones indicadas, para cada producto.
Adems, se debe considerar que hay diferentes tipos de suciedad, y dependiendo de
esto, as se aplicara las tcnicas de limpieza y desinfeccin. Entre los tipos de suciedad
tenemos: la orgnica como, sangre de pollo, jugo de frutas, entre otros y la inorgnica
como las sales minerales que se acumulan en los fregaderos, debido a la evaporacin
del agua y la formacin del sarro.
Las operaciones de limpieza se practican alternando en forma separada o combinando
mtodos fsicos para el restregado y mtodos qumicos, los cuales implican el uso de
detergentes y desinfectantes.
Un aspecto tambin relevante es el correcto tratamiento de los artculos de
limpieza y desinfeccin, para prevenir la contaminacin cruzada y a la vez
alargar el tiempo de uso de los mismos. Para ello se los debe almacenar en
un lugar especfico; deben estar libres de residuos, sin abolladuras ni grietas;
y debe estar identificado.
En todos los lugares de preparacin de alimentos, sin importar su tamao, volumen de
produccin, equipo disponible y cantidad de personal, deben aplicarse diariamente tareas de
limpieza y desinfeccin de:
a) reas de proceso (paredes, pisos, techos, entre otros).
b) Las superficies en contacto con los alimentos por
ejemplo: equipos, utensilios, mesas de trabajo, entre
otros.
Con respecto a los pisos, techos y paredes, se recomienda lavarlos con una solucin de
detergente, restregarlos con una escobilla o esponja (en el caso de cocinas enchapadas con
cermicos, restregar con mayor fuerza en las uniones), para luego enjuagarlos con abundante
agua potable, secar y desinfectar.

Las mesas de trabajo y las tablas de picar resultan los instrumentos ms peligrosos, ya que
siempre estn en contacto directo con el alimento. Por esto, en la actualidad las mesas ms
recomendadas son las de acero inoxidable; y en cuanto a las tablas de picar, las de acrlico,
polietileno de alta densidad, entre otros.
IMPORTANCIA DE LIMPIAR Y DESINFECTAR
Limpiar y desinfectar es importante porque:
Minimiza los riesgos de contaminacin de los alimentos durante las etapas de proceso.
Aumenta la vida til y eficiencia del equipo.
Reduce la infestacin por plagas.
Extiende la vida de til del producto.
Reduce el riesgo de presencia de microorganismos causantes de enfermedades
alimentarias.
Crea buenas costumbres de limpieza en el personal.
Es un requisito de las Buenas Prcticas de Manufactura.
Se requieren para cumplir con el sistema de control de peligros/ HACCP.
Mejora la imagen del local frente a la clientela.
Aumenta la confianza de la persona consumidora.
Es lo ms sano para todos (as)!
MTODOS PARA LAVAR LOS EQUIPOS Y LOS UTENSILIOS
Hay dos mtodos bsicos para lavar utensilios y equipos. El mtodo manual y el mtodo
mecnico, ambos son igualmente satisfactorios, si se realizan bien.
Lavado manual
Se requiere de una estacin de lavado preferiblemente con
tres compartimentos y agua caliente, jabn e implementos
de limpieza. Los pasos que se deben seguir en un proceso de
limpieza manual son:

Lavado mecnico
Se realiza en mquinas lavadoras de utensilios, pero siguen los pasos bsicos utilizados en la
limpieza manual: raspado y enjuague, aplicacin del detergente y remocin de suciedad,
enjuague del detergente, adems incluye el proceso de desinfeccin.
La persona encargada de la limpieza mecnica debe estar totalmente entrenada y conocer
cada una de las funciones de la mquina, asegurarse de que est correctamente instalada, que
haya suficiente agua para el enjuague y que la temperatura del agua de enjuague sea la
adecuada, que las cantidades de detergente y desinfectante sean las correctas.
MTODOS PARA DESINFECTAR LOS EQUIPOS Y LOS UTENSILIOS
A-. Mtodo de agua caliente
El calor destruye los microorganismos. Este mtodo consiste en desinfectar con agua caliente
o vapor. Si el proceso es manual se sumergen los utensilios en agua caliente. Una
recomendacin es que el agua est a 77C durante 30 segundos, dicha temperatura debe ser
constante. Si hay una mquina de limpieza y desinfeccin, la temperatura que se recomienda
para desinfectar debe estar entre 82C y 90C.
B-. Mtodo con soluciones desinfectantes
El mtodo de desinfeccin qumica es el ms utilizado y es efectivo para eliminacin de
microorganismos. Existe gran variedad de productos qumicos que pueden eliminar y evitar el
crecimiento de los microorganismos. Sin embargo, muchos no
se recomiendan en superficies que estn en contacto con
alimentos, porque podran daar los equipos y utensilios. Por
eso es importante que en los establecimientos donde se
manipulan alimentos, se utilicen desinfectantes autorizados y
su manejo sea controlado, de esta manera evitaremos una contaminacin qumica de los
alimentos.
Los desinfectantes ms usados en los establecimientos donde se preparan alimentos, son:
EN ESTE MTODO, USTED DEBE CONTROLAR LAS SIGUIENTES VARIABLES:
Tiempo de inmersin: Debe sumergir los utensilios por un tiempo especfico para
asegurar que elimine los microorganismos.

 Temperatura de la solucin: Debe ser uniforme, se recomienda un rango de

temperatura que va de 24C a 49C.
Concentracin de la solucin: Vara de acuerdo al tipo de desinfectante, por lo que se
debe seguir la recomendacin de la empresa.
LOS PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
Los programas de limpieza y desinfeccin son necesarios en toda planta de alimentos y
establecimientos de servicios de alimentacin, ya que aseguran que sta se lleve a cabo en los
momentos indicados y siguiendo los procedimientos establecidos. Para iniciar un programa de
limpieza

desinfeccin

es

necesario

ORGANIZARSE y plantearse cinco preguntas

bsicas:
1. Qu necesito limpiar y desinfectar?
Un grupo de personas define las necesidades de limpieza y desinfeccin (reas de
proceso, reas de cocina, mesas de trabajo, pisos, paredes, equipos, utensilios, etc.) Los
programas de limpieza y desinfeccin deben ser planeados con tiempo, as que deben
establecer cules son las necesidades de higienizaciones diarias, semanales, mensuales
y anuales en una planta de alimentos.
2. Cmo voy a limpiarlo y desinfectarlo?
Escriba los procedimientos de limpieza y dselo a su personal. Esto servir de gua, ya
que le indicar paso a paso la forma en que se realizarn las tareas de limpieza y
desinfeccin.
Especifique las herramientas de limpieza y los productos qumicos con su nombre que
se necesitan para aplicar los procedimientos (escobas, cepillos, esponjas, guantes,
detergente, desinfectante, trapos y otros).
3. Con qu frecuencia se va a limpiar y desinfectar?
Se hace un horario de limpieza y desinfeccin. El horario debe planearse junto con el
departamento de produccin para evitar que las actividades de limpieza y desinfeccin
se realicen al mismo tiempo que se preparan los alimentos. Recordar que la limpieza y
desinfeccin se debe hacer al inicio y al final del turno o cuando se cambian productos
durante la preparacin. Por lo que es importante que se programe de manera que
haya suficiente tiempo para la limpieza.

4. Quines son los responsables de limpiar y desinfectar?

Personal: Debe ejecutar el programa de limpieza y desinfeccin, por lo que debe estar
entrenado(a) para hacerlo correctamente.
Supervisor(a): Debe vigilar que las tareas de limpieza y desinfeccin se llevan a cabo
adecuadamente y realizar inspecciones peridicas.
Jefatura: Debe monitorear y evaluar si el programa y los mtodos de limpieza y
desinfeccin estn funcionando y son efectivos para prevenir la contaminacin de los
alimentos.

 CONTAMINACIN CRUZADA
Se conoce con el nombre de contaminacin cruzada a la transferencia de
bacterias riesgosas a alimentos sanos por medio de alimentos crudos,
manos, utensilios, equipos y/o superficies. Las bacterias que generalmente
se encuentran en los alimentos son eliminadas, en su mayora, durante la
coccin o el lavado, como en el caso de las frutas y las verduras. Ahora bien,
si estos alimentos no se manipulan correctamente, se pueden contaminar y
causar enfermedades.
Por eso, es fundamental tomar medidas para evitar la contaminacin cruzada.

Hay 2 tipos de contaminacin cruzada:

Contaminacin Cruzada Directa: ocurre cuando un alimento contaminado entra en
contacto directo con uno que no lo est. Generalmente sucede cuando se mezclan
alimentos crudos con alimentos cocidos o listos para consumir, y/o cuando hay una mala
ubicacin de los alimentos en Ia heladera.
Ejemplo casero: si se mezclan alimentos que no fueron bien higienizados junto a otros que
no estn contaminados, como puede ocurrir al mezclar un tomate contaminado con el
resto de los alimentos que componen una ensalada. Tambin, existe contaminacin
cruzada directa, cuando se ubican incorrectamente los productos en el refrigerador, de
manera que aquellos listos para consumir toman contacto con los crudos.

Contaminacin Cruzada Indirecta: cuando la transferencia de contaminantes ocurre a

travs de intermediarios, e s la ms frecuente y difcil de controlar como:
- Utensilios (cuchillos, tablas de picar, platos, etc.)
- Equipos mal higienizados (heladera, cocina, microondas. etc.)
- Superficies sucias (mesadas. alacenas, etc.)
- Mala higiene de la persona que manipula los alimentos.
Ejemplo casero: Si cortamos un tomate limpio en una tabla donde primero cortamos carne
cruda, la carne en este caso no ser peligrosa si la cocinamos correctamente, pero el
tomate se puede contaminar con las bacterias provenientes de la carne cruda.

Cmo evitar la contaminacin cruzada?

Separe siempre las carnes crudas de los alimentos cocidos o listos para consumir durante su
almacenamiento y preparacin.
Lave siempre sus manos con agua y jabn entre la manipulacin de los alimentos crudos y
cocidos o listos para consumir.
Cuando realiza las compras, guarde los productos como carnes, aves y pes cados en bolsas
separados del resto de los alimentos. Tambin separe los productos de limpieza de los
comestibles.
Coloque las carnes crudas en recipientes cerrados, en la parte inferior de la heladera o bien
en el sector de la misma que el fabricante haya destinado a las carnes.
Use recipientes y utensilios diferentes (fuentes, cuchillas y tablas para cortar), para
manipular alimentos crudos y cocidos, o bien, lvelos minuciosamente entre uso y uso.

HIGIENE PERSONAL
Tiene como objetivo garantizar que aquellas personas que estn en contacto ya sea directo, o
indirecto con los alimentos no los contaminen. Para lo cual en toda empresa deben existir
instrucciones escritas y reglas implementadas de estricto cumplimiento, referentes a los
hbitos de higiene personal. En el caso de la empresa de embutidos, es lgico que se debe

exigir la limpieza personal como lavarse las manos antes de manipular los alimentos, antes de
realizar cualquier proceso en general; a manera de experiencia en una visita a la empresa
LAIVE, pudimos acceder a distintas reas, cuando bamos a ingresar al rea de embutidos,
primero debimos lavarnos las manos para desinfectar, as mismo tuvimos que limpiar nuestras
suelas del zapato en una especia de charco y por ultimo colocarnos implementos, lo mismo
sucede con su personal de una manera ms estricta puesto que ellos tiene ms contacto con
los alimentos.
Por otro lado es importante el aseo personal antes de asistir al trabajo como por ejemplo:
Baarse diariamente, mantener las uas cortadas y limpias, mantener la ropa interior y el
uniforme limpio, vestir ropa adecuada para proteger a los alimentos de la contaminacin,
llevar siempre mallas o gorras que cubran todo el cabello, Los hombres siempre afeitados o
con protectores de barba, no llevar joyas ni accesorios, mantener el puesto de trabajo limpio,
no ingerir alimento, mascar chicle o fumar en la planta, no maquillarse o usar perfumes, usar
siempre mascarillas, mantener los guantes siempre limpios.
HIGIENE CONDUCTUAL
La higiene conductual est relacionada con una serie de comportamientos que el manipulador
de alimentos debe tener en cuenta en las zonas en donde se manipulen alimentos deber
prohibirse todo acto que pueda dar lugar a la contaminacin de los alimentos, como comer,
fumar, mascar chicle o prcticas antihiginicas, tales como escupir, no tocarse la boca, la nariz,
el cabello, con el fin de evitar la contaminacin. De este modo, todo manipulador de alimentos
no slo debe lavarse las manos frecuentemente con agua y jabn, sino que tambin debe
abstenerse de cualquier prctica antihiginica o inadecuada.
Con estos requisitos se puede garantizar que los productos alimenticios estn debidamente
procesados con la mayor higiene posible y sin riesgos de contaminacin por parte del personal
manipulador en alimentos.
Estado de salud del manipulador de alimentos
El manipulador puede ser un agente directo de contaminacin, para lo cual se deben tener en
cuenta los siguientes aspectos:
Haber pasado por un reconocimiento mdico antes de desempearse esta funcin, u
obtener un carnet de sanidad para la manipulacin de los alimentos.

 Efectuarse un reconocimiento mdico cada vez que se considere necesario por

razones clnicas y epidemiolgicas, por lo menos una vez al ao.
Indumentaria a usar y su higiene
Un manipulador de alimentos debe llevar ropa de trabajo limpia, delantal, guantes aislantes,
protector bocal, delantal, calzado adecuado y gorro preferiblemente de color claro.
CONTAMINANTE
Hoy en da la seguridad dentro de una empresa, es primordial para la satisfaccin del cliente,
ms aun si dicha empresa es del rubro alimenticio, como se presenta en el caso dado de
seguridad alimentaria de una empresa de embutidos.
Pues ahora veremos los tipos de contaminantes que pueden existir si hay un mal manejo en el
control del proceso de dicho producto.
Tipos de Contaminantes
-

Contaminante Biolgico

La contaminacin biolgica procede de seres vivos, tanto microscpicos como no

microscpicos.
Los riesgos biolgicos presentan ciertas particularidades respecto a otros tipos de riesgos:
Los microorganismos una vez que han contaminado el alimento, tienen adems la
capacidad para crecer en l.
Pueden constituir una fuente de contaminacin peligrosa para la salud del consumidor
cuando se trata de microorganismos patgenos, ya que no alteran de manera visible el
alimento.
Esto puede deberse a la presencia de:

Bacterias

Virus

Hongos

Parsitos

Contaminante Qumico

La contaminacin qumica se da por la presencia de determinados productos qumicos en los

alimentos, que pueden resultar nocivos o txicos a corto, medio o largo plazo.
Dentro de la contaminacin qumica, existen diferentes tipos de contaminantes txicos:
Contaminantes txicos naturales: algunos pescados o vegetales, son capaces de producir
toxinas que son dainas para las personas. El calor no la destruye totalmente, pero disminuye
su toxicidad.
Contaminantes txicos ambientales: se encuentran en el medio ambiente y que pueden pasar
a los alimentos por unas malas prcticas de manipulacin.
Migracin de los compuestos de los envases: los envases de hojalata pueden transmitir
metales, los envases plsticos pueden transmitir diferentes molculas y aditivos, la tinta de
impresin de un envase puede pasar al producto alimentario.
-

Contaminantes Fsicos

Cualquier objeto presente en el mismo y que no deba encontrarse all, y sea susceptible de
causar dao o enfermedad a quien consuma el alimento.
Presencia de:

Huesos, astillas o espinas

Cristales o porcelana

Trozos de madera o metal

Relojes, anillos o pendientes

Materiales de envasar o empaquetar

Vectores

Estos contaminantes son plagas que muchas veces se encuentras por cualquier lugar y para
evitarlos es sustancial mantener el ambiente de trabajo siempre en cuidado y limpio.

Roedores

Cucarachas

Moscas

Araas

Piojos

Entre otros

 CERTIFICACIN CARNET SANITARIO

Es un servicio que certifica la salud e higiene del portador del carn, determinando si la
persona que manipula o no alimentos y/o expende productos en servicios pblicos y privados
se encuentra en condiciones ptimas para desarrollar sus actividades.
A quin va dirigido?
Personas y empresas que tengan colaboradores que, por la naturaleza de sus labores, brinden
servicios al pblico o tengan contacto directo con productos destinados al consumo humano,
sea en condicin de propietarios o dependientes.

Objetivo
Garantizar las buenas condiciones de salud de los trabajadores que manipulan o no alimentos
en servicios pblicos y privados.

TRMITE POR ATENCIN EN LA SEDE DE LIMA

- Personas Naturales
-Abonar la suma de S/.16.20 Soles por concepto de Carn de Salud en cualquiera de las
oficinas del Banco de la Nacin, con el cdigo 3014 y luego acercarse a Av. Ramn Herrera N
273 Cercado de Lima (cruce de Av. Colonial con Av. Universitaria).
-De requerir factura pagar S/.16.20 nuevos soles + IGV, en Jr. Caman 564 Cercado de Lima. Su
horario de atencin es de 7:45 am. a 3.30 pm. * Las personas con atencin preferencial
(madres gestantes, adultos mayores de 60 aos y personas con discapacidad) podrn realizar
todos los pagos del Servicio de Carn en nuestra caja local ubicada en Av. Ramn Herrera N
273 Cercado de Lima (cruce de Av. Colonial con Av. Universitaria).
-Programar su cita en nuestro sistema de Citas en Lnea o llamando a los telfonos 564-0106 y
564-0894. Indicar el nmero del comprobante de pago para ser atendido.
-El da de la cita, acrquese al local de Carn de Salud. Para ingresar, muestre su cita impresa o
el nmero de trmite y su documento de identidad (DNI o Carn de Extranjera vigentes
original y vigente).
-El trmite es personal, en el da y la hora de la cita pactada.
-No es necesario venir en ayunas, pero se debe ingerir alimentos ligeros (No grasas).

HACCP
PRINCIPIO 1:
ANALIZAR LOS PELIGROS
El anlisis se efecta observando cada paso en el procesamiento de los alimentos o envases,
de principio a fin, evaluando para cada uno de ellos los riesgos para la salud y las medidas
necesarias para controlarlos. Esto quiere decir que primero debemos conocer el proceso de
produccin puesto que durante este reconoceremos que actividades o herramientas que
tienen contacto directo con la transformacin del alimento pueden afectar a la salud del ser
humano. La inspeccin es fundamental en este principio, no solo se debe hacer revisiones en
el producto terminado, sino durante el proceso, recordemos que se trata de un producto
alimenticio que puede perjudicar gravemente la salud de nuestros clientes, trayendo como
consecuencia ms graves la perdida de la vida.
Para entender mejor planteamos un ejemplo con relacin a la lectura asignada en clase, sobre
los embutidos. Se puede realizar un esquema para un mejor reconocimiento de los peligros.

PROCESO

PELIGRO

PICAR

-Cada de cabello a los alimentos

-Exposicin a bacterias de la boca
-Contaminacin por manos sucias
-Exceso de insumos (colorante, saborizantes, etc.)
-Mezclados errneos.

MEZCLAR
MACERAR
EMBUTIR, ENVASAR Y TAPAR

-Exceso de tiempo de macerado

-Recipientes sucios
-Envases no esterilizados

COCCIN

-Falta de coccin

ENFRIAMIENTO RAPIDO

-Ambiente inadecuado

CONSERVACION

-Almacenamiento en conjunto con productos

qumicos

TRANSPORTE Y ALMACENAMIENTO

-Transporte en conjunto con otros productos

qumicos.

PRINCIPIO 2:
IDENTIFICAR LOS PCC (PUNTO CRITICO DE CONTROL)
Un Punto de Control Crtico (PCC) es un punto, operacin o etapa que requiere un control
eficaz para eliminar o minimizar hasta niveles aceptables un peligro para la seguridad
alimentaria.
Para poder determinar los PCC se precisa un modo de proceder lgico y sistematizado, como el
uso de un rbol de decisiones, el cual es una secuencia de preguntas hechas para determinar si
un punto de control es PCC o no lo es.
En cada una de las etapas, el rbol de decisiones, se debe aplicar a cada uno de los peligros
identificados y a sus medidas preventivas.
Si se determina la existencia de un peligro en una fase y no existe ninguna otra medida
preventiva que permita controlarlo, debe realizarse una modificacin del producto o proceso
que permita incluir la correspondiente medida preventiva.
Este rbol de decisiones se aplicar con flexibilidad y sentido comn, sin perder la visin del
conjunto del proceso de fabricacin.
Es importante tambin que el equipo APPCC entienda la diferencia entre PCC y PC (Punto de
Control) con el objeto de que slo se clasifiquen como PCC los puntos relacionados con la
seguridad.
A veces sucede que se establecen demasiados PCC con el objeto de garantizar con la mxima
seguridad la inocuidad de los productos. Esto mina el sistema haciendo que pierda credibilidad
y haciendo difcil su implantacin. Por otro lado, escasos PCC pueden conducir a que un peligro
esencial para la seguridad del alimento quede sin controlar.
Identificacin en cada etapa del proceso de elaboracin del alimento de los posibles puntos
de contaminacin.
Realizar el anlisis del proceso en su conjunto, desde la recepcin de las materias primas, el
proceso con la informacin producida en la aplicacin del Principio 1, es decir, una vez
identificados los peligros de contaminacin y/o condiciones favorables para la multiplicacin
de microorganismos durante el proceso, es factible determinar cules son los PCC. Se debern

tener en cuenta todos los peligros que sea razonable prever que podran presentarse o
introducirse en cada fase. Puede, incluso, ser necesario brindar capacitacin en la aplicacin de
la secuencia de decisiones. Si se ha determinado la existencia de un riesgo en una fase en la
que el control es necesario para mantener la inocuidad y no existe ninguna medida preventiva
que se pueda adoptar en esa fase o en cualquier otra, deber modificarse el producto o el
proceso en esa fase, o en la anterior o posterior, que permita incluir una medida preventiva.
IDENTIFICANDO MEDIDAS PREVENTIVAS

PROCESO

PICAR

MEZCLAR

MACERAR
EMBUTIR, ENVASAR Y TAPAR

COCCIN
ENFRIAMIENTO RAPIDO

CONSERVACIN
TRANSPORTE Y
ALMACENAMIENTO

PELIGRO
-Cada de cabello a los alimentos
-Exposicin a bacterias de la boca
-Contaminacin por manos
sucias
-Exceso de insumos (colorante,
saborizantes, etc.)
-Mezclados errneos.
-Exceso de tiempo de macerado
-Recipientes sucios
-Envases no esterilizados

-Falta de coccin

-Ambiente inadecuado

MEDIDAS PREVENTIVAS

Utilizar equipos de proteccin

personal.

Capacitar al Personal

Capacitar al Personal

Procedimientos para la limpieza y

desinfeccin de superficies en
contacto con alimentos
Registro de Temperatura e
Inspeccin.
Temperatura ambiente
apropiada y respeto del lapso de
tiempo.

-Almacenamiento en conjunto
con productos qumicos.
-Transporte en conjunto con
otros productos qumicos.

Inspeccin
Inspeccin

La OMS, a travs del Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003), propone

el siguiente rbol de decisiones para identificar los PCC:

PRINCIPIO 3:
ESTABLECER LMITES CRTICOS
Los lmites crticos son establecidos para determinar los criterios si un proceso est dentro o
fuera de control. Por otro lado define un lmite crtico esta excedido, si es posible que un
peligro ocurra en el producto y la accin a tomar, por lo que cada medida preventiva est
asociada con niveles crticos que funcionan como fronteras de seguridad para cada punto
crtico de control.

PROCESOS

TABLA DE LIMITES DE CONTROL

PELIGRO

MACERAR

COCCIN

CONSERVACION
TRANSPORTE Y
ALMACENAMIENTO

LIMITES CRTICOS

-Exceso de tiempo de
macerado
-Recipientes sucios

Tiempo: 72 horas
Temperatura: 4 y 6 C

-Falta de coccin

Tiempo: 90C - 2,5 h

100C 0,5 h
Temperatura interna del
producto mnimo: 88C

-Almacenamiento en
conjunto con productos
qumicos
-Transporte en conjunto con
otros productos qumicos.

Conservar entre 0 y 5C
Almacenamiento:
temperaturas inferiores a 5C

PRINCIPIO 4:
DESARROLLAR PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO
Una vez que los peligros y los PCCs han sido identificados y se han definido los limites crticos,
es necesario monitorear los pasos del proceso en la forma de documentos de control. Por
tanto, el equipo HACCPP desarrollo un sistema de monitoreo determinando los siguientes
parmetros:
Exactamente que se medir
Como se medir
Quien o que equipamiento puede recolectar datos
La frecuencia de recoleccin de datos necesaria para asegurar que el proceso est
constantemente en control.

PROCESO

SISTEMA DE MONITOREO DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

MONITOREO
LIMITE CRITICOS
QU
CMO
FRECUENCIA

QUIN

MACERAR

Tiempo y
Registro de
Tiempo: 72 horas
temperatura del Temperatura
Temperatura: 4 y 6 C
macerado
e Inspeccin

Diaria, por
cada lote y
tipo de
producto

Operador

COCCIN

Tiempo: 90C - 2,5 h

100C 0,5 h
tiempo y
Registro de
Temperatura interna temperatura de Temperatura
del producto mnimo:
la coccin
e Inspeccin
88C

Diaria, por
cada lote y
tipo de
producto

Operador

CONSERVACION

Conservar entre 0 y
5C

Registro de
temperatura de
Temperatura
la coccin
e Inspeccin

TRANSPORTE Y
ALMACENAMIENTO

Almacenamiento:
temperaturas
inferiores a 5C

Registro de
Temperatura del
Temperatura
almacenamiento
e Inspeccin

Diaria, por
cada lote y
tipo de
producto
Diaria, por
cada lote y
tipo de
producto

Operador

Operador

PRINCIPIO 5:
ACCIONES CORRECTIVAS
Establecer las medidas correctivas que habrn de adoptarse cuando la vigilancia o el
monitoreo indiquen que un determinado PCC no est bajo control o que existe una desviacin
de un lmite crtico establecido. Con el fin de corregir las desviaciones que pueden producirse
deben formularse planes de medidas correctivas especficas para cada PCC del programa
HACCP. Estas medidas deben asegurar que el PCC est bajo control e incluye tomar medidas
en relacin con el destino que habr de darse al producto afectado. Los procedimientos
relativos a las desviaciones y al destino de los productos deben ser documentados en los
registros del HACCP. Es importante, aplicar medidas correctivas cuando los resultados de la
vigilancia estn indicando una tendencia hacia la prdida de control en un PCC y deben ser
encaminadas a restablecer el control del proceso antes que la desviacin d lugar a una
prdida de la inocuidad. Las medidas correctivas deben estar claramente definidas antes de
ser llevadas a cabo y la responsabilidad de aplicarlas debe recaer en un responsable
previamente determinado y ste debe conocer el proceso, las medidas correctivas que deber
tomar y comprender acabadamente el Sistema HACCP. Cuando indefectiblemente se produce
una desviacin de los lmites crticos establecidos, los planes de medidas correctivas deben
responder objetivamente a: o tener definido con antelacin cul ser el destino del producto

rechazado o corregir la causa del rechazo para tener nuevamente bajo control el PCC o llevar el
registro de medidas correctivas que se han tomado ante una desviacin del PCC. El uso de
planillas u hojas de control en las que se identifiquen los PCC y las medidas correctivas que
deben tomarse al momento de una desviacin es lo que permitir tener la documentacin
adecuada cuando sea necesario volver a utilizarlas.
Es por ello que para el caso de embutidos podemos emplear algunas acciones correcticas
para mantener la seguridad del producto, estos son los siguientes:
En las observaciones de estos procesos no se detectaron problemas sanitarios
originados por las manipulaciones, funcionamiento de equipos, o de otro tipo, excepto
los relacionados con el propio diseo tecnolgico de este producto. Por las
caractersticas organolpticas que se pretenden mantener en este alimento no es
posible someterlo a temperaturas superiores a los 100 , lo cual implica que las
esporas pueden estar presentes. Debido a que se envasa en recipientes hermticos, se
originan condiciones de anaerobiosis, lo que significa un riesgo an mayor.
Son favorables las bajas temperaturas a que son mantenidas las materias primas y
durante el proceso donde no pueden desarrollarse los microorganismos, as como los
cambios bruscos de temperaturas para aplicar el tratamiento trmico de la coccin y el
enfriamiento posterior. No obstante, el riesgo de la supervivencia de esporas de
microorganismos anaerobios debe ser evitado y, por lo tanto, ser necesario mantener
este producto a temperaturas que no permitan la germinacin de esas esporas.
Sern, por tanto, necesarios los PCC en el enfriamiento para asegurar el rpido cambio
de las altas temperaturas a las bajas, y en todas las etapas posteriores de la cadena
alimentaria donde debemos controlar que se mantenga siempre la temperatura en
niveles inferiores a los 5 C.
Adems de estas aplicaciones, se debe emplear el sistema ARPCC en la educacin
sanitaria de los manipuladores de alimentos, como una de las acciones ms efectivas
para garantizar la inocuidad de los alimentos, implantar el sistema incluyendo los
procedimientos de verificacin y control en los establecimientos con las condiciones
requeridas, y especialmente se deben tener presente los principios de ste en el
desarrollo de las inspecciones sanitarias estatales.

Simbologa del sistema ARPCC.

PRINCIPIO 6:
VERIFICACIN (establecer sistemas de verificacin)
Se establece sistemas que aseguren que se realiza los principios adecuadamente. Por otro lado
se analiza desde el punto en el cual se realicen correctamente los procesos, es decir que no
haya actividades que alteren de manera perjudicial al producto en proceso, este es desde una
consideracin interna, sin embargo la verificacin puede realizarse por entidades
especializadas, que verifiquen nuestro local, las funciones que realizamos, nuestro proceso en
general. Pueden usarse mtodos de auditora, procedimientos y pruebas, incluso muestras
aleatorias y anlisis, para determinar si el sistema HACCP est trabajando correctamente.
La preparacin cuidadosa del plan HACCP, con la definicin clara de todos los puntos
necesarios, no garantiza su eficiencia. Los procedimientos de verificacin son necesarios para
evaluar la eficiencia del plan y confirmar si el sistema HACCP atiende al plan. La verificacin
permite que el productor asegure que hay control suficiente para todas las posibilidades.

La verificacin debe hacerse en la conclusin del estudio, por personas calificadas, capaces de
detectar las deficiencias en el plan o en su implementacin, en caso de haberlas:

Cambio de producto, ingrediente, proceso, etc.

Desvo

Peligros recientemente identificados

Intervalos predeterminados regulares.

Las actividades de monitoreo de rutina para los lmites crticos no deben confundirse con
mtodos, procedimientos o actividades de verificacin.
Quin puede realizar una verificacin:

Empleados del establecimiento

Personal externo

Organizaciones gubernamentales

Servicio de inspeccin

Organizaciones privadas

Laboratorios de control de calidad

Asociaciones de comerciantes

Asociaciones de consumidores

Compradores

Autoridad de un pas importado

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

JIMENES, F. Principios bsicos de elaboracin de embutidos. Ministerio de agricultura

pesca

alimentacin

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lnea].[16

de

Octubre

2016].Disponible

en:

http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1989_04.pdf

ALZAMORA, Mara. Estudio Higinico Sanitario de los Embutidos tipo salchichas que
se expenden en los Mercados Populares de Guayaquil. Tesis (ingeniero de alimentos).
Guayaquil. Escuela Superior Politcnica del Litoral, Facultad de Ingeniera en Mecnica
y Ciencias de la Produccin, 2007. 87 p.

Control del Proceso de Elaboracin de Productos crnicos cocidos. [En lnea]. 2013. [16
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https://www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir3509/05_control_carn_coc.pdf