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Las molculas del agua en el estado slido estn ligadas entre s por enlaces
hidrgeno, lo que da origen a la formacin de polmeros de estructura cristalina en
el que cada molcula est unida a otras cuatro.
Los diversos agentes influyen de modo diferente sobre la estructura del agua. As,
por ejemplo, los electrolitos como Na+, K+, Cl-, fuertemente hidratados en solucin
disminuyen el nmero de enlaces de hidrgeno entre las molculas de agua.
Las sustancias en solucin capaces de formar enlaces de hidrgeno por s mismas
pueden modificar la asociacin entre las molculas de agua de acuerdo con su
compatibilidad geomtrica con la red existente.
El agua a su vez modifica propiedades como la estructura, difusin, reactividad,
etc., de las sustancias en solucin.
La actividad del agua (aw) es una medida de la mayor o menor disponibilidad del
agua en los diversos alimentos, la cual se define por el descenso de la presin
parcial del vapor del vapor de agua:
aw = pw / po
Donde pw es la presin parcial del vapor de agua del alimento y po es la presin
de vapor del agua pura a la misma temperatura.
La actividad de agua (aw) constituye una medida relativa con respecto a un estado
estndar tomado como comparacin. El estado estndar escogido es el del agua
pura al cual su actividad se toma igual a la unidad, por lo que la actividad de un
alimento es siempre menor que la unidad. Esto es debido a que los especies
qumicas presentes disminuyen la capacidad de vaporizacin del agua.
El efecto principal que la congelacin ocasiona sobre los alimentos es el dao que
provoca en las clulas el crecimiento de los cristales de hielo
Congelacin
Esta aplicacin de las bajas temperaturas se distingue porque la temperatura del
alimento se reduce por debajo de la de su punto de congelacin, producto de lo cual
una fraccin elevada del agua contenida en aquel cambia de estado fsico formando
cristales de hielo. Esta inmovilizacin del agua en forma de hielo y el incremento en
la concentracin de los solutos en el agua no congelada provoca la reduccin de la
actividad del agua del alimento. Por tanto, la conservacin del alimento por esta va
es la consecuencia de la accin combinada de las bajas temperaturas y la
disminucin en su actividad de agua.
No toda el agua presente en el alimento puede separarse en forma de cristales
como consecuencia de la congelacin. En el alimento existe una fraccin del agua
no congelable a la que corresponde una actividad muy baja (de hasta 0,3). Esta
agua, la cual se encuentra fuertemente unida a las estructuras moleculares, es
denominada agua ligada, permaneciendo sin congelar a 30 C. Se considera que
esta agua se encuentra formando una capa monomolecular fija a los grupos polares
tales como NH3 y COO -de las protenas y los grupos HO- de los almidones, entre
otros. El agua ligada representa entre el 5 y el 10 por ciento de la masa total de
agua contenida en el alimento.
El agua de esta capa resulta muy difcil de extraer no estando disponible para
actuar como disolvente o reactivo.
El agua libre o no ligada, por su parte, representa la mayor parte del agua
contenida en los alimentos. No obstante, esta agua no sale espontneamente de los
tejidos. Esta agua se encuentra en forma de geles tanto en el interior de la clula
como en los espacios intercelulares, estando su retencin influenciada por el pH y
las fuerzas inicas.
Durante la congelacin el agua es removida de su posicin normal dentro de los
tejidos y convertida en hielo. Este proceso es parcialmente revertido durante la
descongelacin dando lugar a la formacin de exudado. El incremento en la
concentracin de los contenidos celulares puede generar procesos indeseables en
los productos.
En cmaras de congelacin el contenido en vapor de agua del aire y en la superficie
de los productos es muy pequeo, por lo que las diferencias entre las presiones
parciales toman valores muy bajos
Curva de congelacin
El proceso de congelacin en los alimentos es ms complejo que la congelacin del
agua pura. Los alimentos al contener otros solutos disueltos adems de agua,
presentan un comportamiento ante la congelacin similar al de las soluciones.
La evolucin de la temperatura con el tiempo durante el proceso de congelacin es
denominada curva de congelacin. La curva de congelacin tpica de una solucin
se muestra en la siguiente figura.
Esta curva posee las siguientes secciones:
4. Vierte un poco de leche de soja y examina su textura. La leche de soja fresca es suave, pero
si se ech a perder podra contener bultos, similares a cuando se cuaja la leche de vaca.