UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

Formato Proyecto Final

DESARROLLO PROYECTO FINAL
Proceso: caso 3 (Instructivo de operacin con
Proceso: Produccin de Mantequilla y queso
acciones preventivas y manejo de no conformes
para los casos de mantequilla y el sabor amargo de
quesos.)
Flujo grama: En la elaboracin de la mantequilla y del queso es importante indicar correctamente cada
proceso el manejo de cada etapa, mostrando en qu punto se separa cada uno de los productos, esta
presentacin del diagrama es sujeto a los tipos de equipos que va a utilizar en la estandarizacin del producto.

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Descripcin de las operaciones: Elaboracin de la Mantequilla
Operacin 1: Recepcin de la Leche
La leche es transporta en camiones refrigerados desde el sitio de ordeo hacia la planta, donde se
recibe en tanques agitados y se toman muestras para realizar anlisis fisicoqumico y microbiolgico.
La leche recibida y aprobada para su procesamiento se bombea hacia las etapas de ajuste y
almacenamiento.
Operacin 2: Filtrado
La tubera que conduce la leche desde los tanques de recepcin hacia el pretratamiento trmico tiene
instalado un tamiz, que consiste en una malla a travs de la cual pasa el lquido y se retienen algunos
slidos como piedras o algunos pelos de la vaca que hayan podido caer a la leche desde el momento
del ordeo hasta su transporte a la planta de procesamiento.
Operacin 3: Descremado
El descremado de la leche es un proceso de separacin por medio de una centrfuga de discos en la
cual la partculas grasas, ms livianas, se separan de la fase acuosa de la leche, permitiendo no slo
la produccin de leche descremada y semidescremada, sino tambin la estandarizacin de la leche
entera, es decir el ajuste del contenido de grasas a un valor constante previamente establecido, dado
que ste vara en la leche cruda.
Operacin 4: Estandarizacin De La Materia Grasa
La crema utilizada para la elaboracin de mantequilla debe tener entre 36 y 38% de materia grasa
para evitar ciertos inconvenientes como: Dificultad en el batido, Prdida de grasa en el suero de la
mantequilla, Inestabilidad en la consistencia de la mantequilla a temperatura ambiente.
Operacin 5: Pasterizacin y Enfriamiento
Es un proceso indispensable para lograr una mantequilla que conserve todos sus atributos de calidad.
La pasteurizacin destruye todos los agentes patgenos e inactiva las enzimas que causan problemas
durante el almacenamiento de la mantequilla, durante 30 segundos a una temperatura entre 90C 95C, ayudndola a conservar sus propiedades naturales, lo cual se traducen un aumento en la vida
comercial del producto. Una vez alcanzada la temperatura de la pasteurizacin y mantenida el tiempo
reglamentario, se procede a enfriar la crema por medio de una agitacin lenta y continua, hasta la
temperatura ptima de inoculacin del cultivo lctico (18 25C), que es el responsable de transmitir
el sabor y el aroma caractersticos de la mantequilla.
Operacin 6: Maduracin de la Crema
A la crema se le aade cultivo lctico (Streptococcus cremoris, Streptococcus lactis o Streptococcus
diacetilactis), en una porcin de 1 a 1,5% sobre el volumen total y se deja en reposo durante 10 a 16
horas, a una temperatura entre 18 y 25 C.
Operacin 7: Enfriamiento
Al finalizar el tiempo de maduracin la temperatura se debe bajar a 10 C por agitacin lenta y
constante para seguir el batido.

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Operacin 8: Batido de la crema y desuerado
Para producir mantequilla se requiere de la liberacin de los glbulos grasos que se encuentran en la
crema, mediante agitacin. Durante este proceso la crema se torna espesa, esponjosa, con gran
produccin de gas, razn por la cual es conveniente no tapar hermticamente la batidora.
Posteriormente se forman unos pequeos grnulos de grasa que se separan del suero. El desuerado
consiste en extraer la mayor parte posible de suero, lo que evita posteriormente el deterioro de la
mantequilla durante el almacenamiento. En la elaboracin de mantequilla, el desuerado debe
realizarse filtrando cuidadosamente, dejando escurrir el suero y aglomerando la mantequilla, para
continuar con el lavado.
Operacin 9: Lavado
Se realiza debido a que el suero debe eliminarse completamente de la mantequilla; adems, tambin
contribuye a mejorar su consistencia, ya que se usa agua fra (de 4 a 6 C) y elimina la acidez generada
por la fermentacin de la crema. Los sucesivos lavados solo ayudarn a que estas condiciones se
cumplan. Es importante resaltar que el agua utilizada debe ser potable y libre de cualquier agente
contaminante.
Operacin 10: Salado
La mantequilla puede ser salada o no. En el primer caso, se adiciona sal a la mantequilla para darle
sabor, tambin preservar y cohesionar mayor cantidad de agua en su interior. El total de sal debe
estar en el rango de 2 a 3% para lo cual se utiliza por cada 100 kg de crema.
Operacin 11: Amasado
Con el amasado de la mantequilla, se extrae toda el agua que ha quedado atrapada en el interior, lo
cual permite mejorar la textura y la conservacin de la misma. Proporciona adems la
incorporacin total y homognea de los gramos de sal a la mantequilla.
Operacin 12: Endurecimiento
Para facilitar el empaque de la mantequilla, se procede a su almacenamiento el cual debe ser durante
12 horas a 10 C, lo que le transfiere la consistencia.
Operacin 13: Moldeado y Empacado
La mantequilla se moldea y se empaca en barras de 25 a 500 grs. en papel parafinado con o sin
recubrimiento, y en latas de metal o envases plsticos que pueden variar su peso desde 250 grs. a 1
Kg. y hasta ms peso.
Operacin 13: Almacenamiento
Una vez empacada la mantequilla se recomienda almacenarla en refrigeradores con temperaturas
entre 4 y 6C o en lugares frescos que no den lugar al derretimiento del producto.
(minep, 2005)
Planteamiento de posibles causas:
1. Durante la pasteurizacin de la crema una de las posibles causas no controlar la temperatura y
tiempo sin garantiza la inactivacin de la enzima lipasa; causando rancidez de la mantequilla.
(Gmez, 2005)
2. Utilizacin manual para neutralizar la acidez de la crema, realizando lavado de la crema en agua;
eliminando la acidez luego pasndolo por la descremadora, en este mtodo el inconveniente es
produce cremas pobres en lactosa, cido ctrico, etc., elementos necesarios para la maduracin
de la crema para elaboracin de la mantequilla. (Alava V. , 2011).

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3. Durante la maduracin de la mantequilla, las condiciones de enfriamiento puede suceder que el
proceso de enfriamiento no se encuentre entre 0 4C, causando que forme cristales pequeos
dando consistencias blandas, ya que la mantequilla es de una consistencia slida. (Alava C. ,
2011).
4. En la utilizacin de la crema durante batido no se verifica la temperatura de la crema, esta debe
estar entre 8 y 14C y el pH entre 4.9 5.1, dependiendo en gran parte el grado de cristalizacin
de la mantequilla y el pH de la nata.
5. Otra posible cauca es la del salado, en este proceso se puede exceder en la dosificacin o
preparacin de la salmuera obteniendo una mantequilla salada.
6. Tambin durante el empaque se puede suscitar rancidez; esta es provocada por falta de empaque
de aluminio ya que protege de la exposicin a la luz solar. (Alava C. , 211613 PROCESOS
LACTEOS, Unidad Dos, Procesos lcteos: Leche para consumo, Productos lcteos fermentados
y mantequilla, 2011)
Planteamiento de acciones preventivas:
1. La leche que se va a utilizar para obtener mantequilla debe someterse a un tratamiento de C,
durante 15 20 segundos y luego enfriarse a 60 a 65C, para proceder a descremado. La crema
por separado se debe pasterizar a 95oC por 15 a 20 segundos para inactivar la enzima lipasa,
causante de la rancidez de la mantequilla. Luego se somete a enfriamiento hasta una temperatura
de 21oC o a 7 8oC (segn ndice de yodo de la grasa butrica) (Gmez, 2005).
2. Cuando se da la crema pobre en lactosa, cido ctrico, etc., durante el lavado manual de la crema
para la mantequilla, esta se puede compensar con agregando 10 o 15% de leche.
3. Para controlar la maduracin de la mantequilla se debe controlar las temperaturas de
enfriamiento; donde se oscila en un rango entre 0 - 4C, esto con el fin en forma cristales grande
y evitar perdida de grasa en el suero, permite una mejor formacin de granos de mantequilla y
evita la arenosidad en el producto.

4. Antes del batido se debe verificar que la crema este de pH 4.9 5.1 y temperatura de 8 14C,
ya que con estos parmetro se garantiza la nata que ha alcanzado un pH y la temperatura para
formar cristales en la mantequilla.
5. Cuando se excede de sal se debe separar e identificar el lote para separarlo y poderlo gastar el
proporciones en porcentajes suministrados por el rea de calidad.
6. Verificar el empaque a utilizar en la mantequilla por parte del rea de calidad antes de ser
utilizado que esta cumpla con las especificaciones de la calidad de empaque, sino cumple esta se
deber rechazar, para ser devuelta al proveedor, ya que con el control del empaque garantizamos
que no produzca ranciamiento en la mantequilla. (Alava V. , 2011)

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Planteamiento de acciones correctivas:
1. Capacitar a los operarios para cada etapa del proceso, formatos de cada etapa de produccin.
2. Realizar auditoras constantemente durante el turno, verificando los formatos de cada proceso
que estn realizando la hora a hora el seguimiento de cada materia prima.
3. Sacar contra muestra de los lotes a verificar realizando un nuevo anlisis como en el caso del pH
y el salado de la mantequilla.
Directrices para el manejo de no conformes:
1. Realizar contra muestras de los lotes rechazados para verificar que estos estn fuera de
parmetros.
2. Darle destino a cada lote rechazado en el caso del pH bajo en la crema, esta se puede controlar
neutralizndola con bicarbonato mediante la frmula,

En donde,
* PNR: Peso de neutralizacin requerido
*Parte del neutralizador requerido = Se tiene que 9.3g de bicarbonato de sodio neutraliza
1Th por 100l de leche.
*Reduccin de acidez requerida = Acidez inicial acidez ideal (Rivera, 1995).
Y cuando tenemos mantequilla salada, se puede gastar mezclando durante el batido en una
proporcin 3 a 1.
3. Para el empaque fura de especificaciones, se debe rechazar inmediatamente y devolverlo al
proveedor para su respectivo reclamo.
Descripcin de las operaciones: Elaboracin de la Queso
Operacin 1: Recepcin de la Leche
La leche es transporta en camiones refrigerados desde el sitio de ordeo hacia la planta, donde se
recibe en tanques agitados y se toman muestras para realizar anlisis fisicoqumico y microbiolgico.
La leche recibida y aprobada para su procesamiento se bombea hacia las etapas de ajuste y
almacenamiento.
Operacin 2: Filtrado
La tubera que conduce la leche desde los tanques de recepcin hacia el pretratamiento trmico tiene
instalado un tamiz, que consiste en una malla a travs de la cual pasa el lquido y se retienen algunos
slidos como piedras o algunos pelos de la vaca que hayan podido caer a la leche desde el momento
del ordeo hasta su transporte a la planta de procesamiento.

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Operacin 3: Pasteurizacin y Enfriamiento.
La leche es impulsada hacia el intercambiador de calor de placas denominado (sistema de
pasteurizacin HTST) por medio de bombeo, en el cual se realiza el ciclo de pasteurizacin a 76 C
durante 15 segundos en la seccin de calentamiento del intercambiador de calor y el tubo de
mantenimiento (serpentn) para ser enfriada en la seccin de enfriamiento del HTST hasta 33-34 C,
luego es impulsada a la tina en la que se elaborar el producto.
En el proceso de pasteurizacin y en la refrigeracin se producen cambios en el contenido de calcio
presente en la leche, por lo cual se hace necesario adicionar cloruro de calcio para reestablecer el que
se pierde.
Operacin 4: Adicin del Cuajo
La leche calentada hasta 33-34 C se le agrega los aditivos (Cuajo lquido y cultivos lcticos
mesfilos) y se agita para lograr una distribucin homognea de los aditivos. Esta operacin es
realizada en un tiempo aproximado de 10-15 minutos.
Tableta: Se recomienda 1 pasta para cada 100 litros de leche.
Polvo: 2,5 g para cada 100 litros de leche.
Lquido: 1 litro para cada 100 litros de leche.
Nota: Sin embargo, es recomendable verificar las instrucciones de cada presentacin.
Forma de Verificar la Fuerza del Cuajo
Para verificar la fuerza del cuajo se utilizan diversas tcnicas. Pero una de las ms utilizadas, debido
a que no requiere equipos sofisticados para su comprobacin, es la siguiente:
Disolver 10 g o 10 ml de cuajo en 90 ml de agua.
Retirar 10 ml de esta solucin y adicionar un litro de leche.
Mantener la temperatura a 32 C y observar.
Operacin 5: Coagulacin
Es el proceso de formacin del coagulo, el cual se origina del precipitado de los slidos de la leche.
Al producto final de este proceso, una vez separada la parte slida de la lquida, se denomina cuajada
y al lquido remanente, suero verde.
La mezcla inoculada coagula totalmente a 33-34 C durante un periodo de 30-40 minutos. Densidad
de la leche coagulada Cubo de cuajado.
Operacin 6: Corte
El corte de la cuajada se realiza para permitir la salida del suero. Se efecta con una lira, en primer
lugar en forma horizontal, en sentido de izquierda a derecha y viceversa y, posteriormente, en forma
vertical en sentido superior inferior abarcando todo el recipiente, con la finalidad de obtener jugo
de cuajada, la cual permite una salida ms rpida del suero. Ver: Corte de la Cuajada.

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Operacin 6: Desuerado
Se da previamente 30 minutos de agitacin rpida auxiliado con las palas plsticas y 10 minutos de
agitacin lenta y se procede a realizar el desuerado total del producto a 33-34 C durante 45 minutos,
haciendo drenar todo el suero contenido en l.
Se refiere a la eliminacin total del suero contenido en la porcin de cuajada, tratando de extraer la
mayor cantidad posible de humedad. Si este proceso no se hace adecuadamente se obtendr un queso
con textura muy blanda y exceso de humedad, o por el contrario, muy seco y duro. Se efecta
colocando un tamiz en el tubo del desage del tanque para queso, posteriormente la llave es abierta
y entonces el tamiz retiene la cuajada, permitiendo la salida del suero. El producto del desuerado es
lo que comnmente se conoce como Suero Verde: Es el lquido transparente, de color amarillo
verdoso, sabor ligeramente cido y bastante agradable, resultante de la coagulacin de la leche
durante la elaboracin del queso. Se obtiene tras la separacin de protenas
(Casenas) y de la grasas, constituye aproximadamente el 90% del volumen de la leche y contiene la
mayor parte de su compuestos que son solubles en agua. El suero contiene poca protena (0,8%),
pero es una fuente rica en vitaminas C y B Este suero puede ser utilizado para la alimentacin animal
y elaboracin de sub-productos lcteos como la
Operacin 7: Molienda /Salado
Desempea un triple papel; se opone a la proliferacin de ciertos microorganismos, completa el
desuerado de la cuajada y mejora el sabor. La operacin se realiza de varias formas, segn el tipo de
queso que se desee obtener. Lo ms frecuente es salar con sal fina, pura, seca y bien molida.
El producto se extiende por la superficie o bien se incorpora directamente a la masa.
El queso concentrado a 33-34 C, en una alternativa, es llevado en bloque a la mquina picadora para
su trituracin y se le va agregando la sal con una dosificacin de 0.18 libras de sal por cada 4 litros
de leche procesada. La otra alternativa es desuerar y reintegrar el 20 % del suero con una
concentracin de sal del 7 % peso / volumen. Es agitado durante 15 minutos para lograr un salado
homogneo, se desuera totalmente y es llevado en bloque a la mquina picadora para su trituracin.
En ambos procesos se logra tener en el producto final una concentracin de sal de 4.5 %.

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Operacin 8: Agitacin y amasado
Consiste en mezclar el agua, el suero, la sal y la cuajada, para darle la consistencia estable deseada
a la masa extrada (cuajada) y permitir, que la sal entre muy bien en todos los grnulos. Se realiza
manualmente, con paletas, generalmente de acero inoxidable. En la elaboracin de algunos tipos de
quesos de pasta flexible, como queso Telita, de Mano, entre otros, la agitacin es un poco ms
prolongada y vigorosa, lo cual se conoce como Amasado.
Operacin 9: Moldeo
Consiste en el llenado de los moldes con las porciones de cuajada para determinar la forma final del
queso y su peso. Los moldes de queso pueden tener varias formas: cilndricos, cuadrados, esfricos,
prismticos, entre otros.

Operacin 10: Prensado

Se refiere a la eliminacin del suero residual, el prensado controla la textura del producto final y
elimina el suero residual. La cuajada contenida en el molde se coloca en la prensa, donde se le
hace presin para darle firmeza al queso. La intensidad y duracin del prensado va a depender del
tamao del queso y la textura que se desee obtener, es colocado en moldes de acero inoxidable y
prensados a 100 PSI en una prensa hidrulica por un periodo de 48 horas.
Operacin 11: Maduracin
Durante la maduracin, se desarrollan varios procesos qumicos, fsicos, microbiolgicos y
enzimticos que influyen en el aspecto y sabor caracterstico del queso. El aspecto de los quesos de
pasta dura y firme, en relacin con la formacin de ojos o agujeros depende de la elasticidad de la
pasta. El gas de los microorganismos puede producir ojos esfricos y regulares en una pasta elstica.
Pero en la pasta quebradiza y dura, los gases no pueden difundirse uniformemente causando grandes
perforaciones irregulares, fisuras o grietas. El curso de la maduracin depende del tamao de los
quesos, el contenido acuoso y de la acidez que vara de una clase de queso a otra. El desuerado de
los quesos de pasta blanda es ms intenso en las capas exteriores que las que quedan en el interior
del queso. Esto significa que la acidez en estas capas es menor de manera que los quesos blandos
maduran de afuera hacia adentro. La temperatura de maduracin es entre 5 y 10 C para el queso
fresco; entre 10 y 15 C para los de pasta blanda; entre 12 y 15 C para los de pasta firme y entre 15
y 20 C para los de pasta dura. La humedad del aire debe ser alrededor del 90%. Durante la
maduracin, los quesos deben invertirse con frecuencia para que adquieran una buena forma y se
oreen uniformemente. Algunas clases de quesos necesitan un tratamiento de la corteza en el curso
de la maduracin para impedir el desarrollo de mohos superficiales y favorecer la proliferacin de
ciertas bacterias. Este tratamiento puede consistir en el frotamiento y lavado de la corteza con agua
pura o salada y el raspado de la superficie con un cuchillo para eliminar proliferaciones viscosas de
mohos y bacterias indeseables. La maduracin es un perodo que puede durar de algunos pocos das
a varios meses e incluso un ao o ms, en el cual los quesos permanecen almacenados bajo ciertas
condiciones de temperatura y humedad segn el tipo de queso, con el fin de permitir el desarrollo de
productos provenientes del metabolismo de la grasa, protenas y azucares por la accin de las
enzimas microbianas, naturales o aadidas y que le confieren al queso el sabor y aroma caracterstico.

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Operacin 11: Empacado
El producto terminado es empacado en bolsas de Poli-Etileno de Baja Densidad. Almacenamiento
de quesos prensados Empaque al vaco.

Operacin 12: Almacenamiento

Los quesos son llevados al cuarto fro de almacenamiento de producto terminado mantenindose la
temperatura a 4-8 C para garantizar una vida til de 60 das.
(minep, 2015)

Planteamiento de posibles causas:

La elaboracin de todos los productos derivados de la leche requieren de especial cuidado ya que
son altamente vulnerables y requieren de especial cuidado, desde la obtencin de la materia
prima(leche) hasta su almacenamiento y consumo final, a continuacin encontraremos una serie de
causa por las cuales el queso nos puede presentar un sabor amargo.

Las dosificaciones correctas y el tiempo del cuajo son parmetros muy importantes a tener en
cuenta en el proceso, ya que al presentarse variaciones se puede obtener como resultado geles
con sabor amargo los cuales quedan retenidos y posteriormente acidifican la cuajada

Al evidenciar la degradacin de protenas que se da en diferentes fases, pero especialmente en

poli pptidos y pptidos, es importante tener especial cuidado ya que en ocasiones el queso
adquiere el sabor a amargo.

Una alta dosificacin de cloruro de calcio, puede ser otro factor que alterara el sabor del nuestro
producto y obtendremos sabores amargos en el queso.

Contaminacin por Streptococcus licuefaciens Micrococcus casei amori.

(Gomez, TECNOLOGA DE LACTEOS, 2005)

Planteamiento de acciones preventiva

Adicionar las cantidades adecuadas de cuajo y cloruro de calcio.

Utilizar leches frescas y de buena calidad microbiolgica. Estandarizar la grasa de la leche

segn la cantidad de grasa adecuada al tipo de queso

Tener en cuenta para la cantidad del cuajo se debe calcular la fuerza que coagulacin y
tiempo deseado de coagulacin.

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No se podr utilizar en el proceso leche que lleve ms de dos das almacenada u o aquella a
la cual se le ha roto la cadena de frio.

Realizar anlisis microbiolgico de la leche en Streptococcus licuefaciens Micrococcus

casei amori.

Planteamiento de acciones correctivas

1. Capacitar a los operarios para cada etapa del proceso, formatos de cada etapa de produccin.
2. Realizar auditoras constantemente durante el turno, verificando los formatos de cada proceso
que estn realizando la hora a hora el seguimiento de cada materia prima.
3. Sacar contra muestra de los lotes a verificar realizando un nuevo anlisis como en el caso del pH
y el salado de la mantequilla.
4. Calcular y adicionar la cantidad precisa del cuajo la cantidad. utilizar leche de buena calidad
higinica y si conviene pasterizarla. Control en el proceso de coagulacin y calentamiento de la
cuajada y adicionar el contenido de sal apropiado al tipo de queso.
Directrices para el manejo de no conformes:
En este caso, el queso con sabor amargo se debe separar el lote e identificarlo para que no se
mezcle con lotes aceptado por calidad. El queso se debe desechar y no utilizarlo.
Realizar una contra muestra de inspeccin anlisis de pH de cada queso; para verificar si todo el
lote es encuentra con sabor amargo.

Referencias Bibliogrficas consultadas o citadas

Bibliografa
211613 PROCESOS LACTEOS, UNIDAD DOS, Procesos lcteos: Leche para consumo, Productos lcteos
fermentados y mantequilla. (s.f.).
Alava, C. (2011). 211613 PROCESOS LACTEOS, Unidad Dos, Procesos lcteos: Leche para consumo,
Productos lcteos fermentados y mantequilla. Patos: UNAD.
Alava, C. (2011). 211613 PROCESOS LACTEOS, UNIDAD DOS, Procesos lcteos: Leche para consumo,
Productos lcteos fermentados y mantequilla. Pasto: UNAD.
Alava, V. (2011). Procesos lcteos: Leche para consumo, Productos lcteos fermentados y Mantequilla.
Pasto: UNAD.
Gomez, M. (2005). TECNOLOGA DE LACTEOS. En Tabla 19. DEFECTOS DE LOS QUESOS (pg. 203). Bogot:
UNAD.
Gomez, M. (2005). TECNOLOGA DE LACTEOS. En Tabla 19. DEFECTOS DE LOS QUESOS (pgs. 30-46). Bogot:
UNAD.
Gmez, M. (2005). TECNOLOGA DE LACTEOS. Bogot: UNAD.
minep. (2005). Mdulo de aprendizaje, Elaboracin de Productos Lcteos. Caracas.
minep. (2015). MDULO DE APRENDIZAJE, Elaboracin de Procesos Lcteos. Venenzuela: minep.
Rivera, J. (1995). Tecnologa de leches y derivados. Pasto: Universidad de Nario.

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TRABAJO GRUPAL
Requerimientos a ser cumplidos por la leche a usar en el proceso y anlisis de plataforma
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