GUA PARA EL ESTUDIO DE LA SECCIN II

INFORMACIN GENERAL

OBJETIVOS

Analizar la creciente importancia econmica y social del sector hortofrutcola en los pases
latinoamericanos.

Subrayar las oportunidades de mercado para la produccin de frutas y hortalizas frescas, y

la importancia de la ejecucin de programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad
como mecanismo para apoyar la consolidacin de estas oportunidades.

TIEMPO
2 horas para trabajo en grupo.
METODOLOGA
Trabajo en grupo, con el apoyo de discusiones, presentacin y anlisis de los resultados del
cuestionario previo al taller y de los documentos entregados durante la sesin.
PLAN
Presentacin, en sesin plenaria, del resumen de los resultados del cuestionario previo al taller
llenado por los participantes, con relacin a:
Seccin
A.
Informacin
general
sobre
participantes
e
instituciones.
Seccin
B.
Generalidades
del
sector
hortofrutcola
de
cada
pas.
Seccin C. Situacin actual de las capacidades institucionales (pblicas y privadas) para abordar el
tema de la inocuidad y la calidad en el sector hortofrutcola.
Con respecto a la seccin A - Informacin general sobre los participantes e instituciones - se
entregar una hoja de trabajo a cada participante, para que determine la funcin dentro del sistema
de calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas, con el fin de comprender la complejidad y
las interrelaciones del sistema. Para las secciones B y C, el facilitador har una breve presentacin
ilustrando algunas de las oportunidades que ofrecen los mercados a los productos hortofrutcolas
frescos, basado en la lectura de referencia Material 2.1. Se entregar luego una hoja de resumen
de los resultados del cuestionario previo al taller, referidos a las generalidades del sector
hortofrutcola en cada pas y la situacin de las capacidades institucionales para abordar el tema
del aseguramiento de la calidad e inocuidad. A partir de ello los participantes, organizados en
grupos por pas, identificarn la posible contribucin de la ejecucin de programas de
aseguramiento de la calidad y la inocuidad en el pas para canalizar oportunidades de mercado.
RESULTADOS ESPERADOS
Se espera que al final de esta seccin, los participantes:

determinen la importancia econmica y social del sector hortofrutcola en cada pas, y su

capacidad de modernizacin del sector productivo.

tengan referencias sobre las tendencias y oportunidades de mercado para las frutas y
hortalizas frescas, as como sobre los retos que deben enfrentarse para canalizar con xito
estas oportunidades.

definan la importancia de la ejecucin de los programas de aseguramiento de la calidad e

inocuidad como instrumento para canalizar las oportunidades de mercado.

MATERIALES DE CAPACITACIN
Material
2.1 La
cadena
de
las
frutas
y
hortalizas
frescas.
Material 2.2 Lectura. Retos y oportunidades para el sector hortofrutcola en Amrica Latina.

Actividad 1. Presentacin y discusin de los resultados del cuestionario previo al

taller
SECCIN A. DEFINICIN DE LAS EXPECTATIVAS DE LOS PARTICIPANTES
TIEMPO:
30 minutos
INDICACIONES PARA EL FACILITADOR
Solicitar a los participantes, en grupos o individualmente:
1. Que se coloquen como "Actor" dentro de la cadena hortofrutcola (Material 2.1).
2. Que definan su papel en relacin con el sistema de inocuidad y calidad, dentro de la cadena de
produccin, comercializacin y consumo de frutas y hortalizas (responsabilidades en el trabajo
realizado, cul es la finalidad?, actores de la cadena que atiende, etc.).
3. Cules son sus expectativas?. Es decir, qu espera mejorar a su regreso como resultado de su
participacin activa en el taller.
ACTIVIDADES
El facilitador entregar a cada participante la hoja de trabajo (Material 2.1) para que asuma su
papel de actor y defina su funcin en la cadena. Esto permitir comprender la complejidad del
sistema de inocuidad de frutas y hortalizas, y la importancia del trabajo multidisciplinario e
integrado. En este aspecto, el facilitador deber aclarar el papel que cada persona desempea
como ciudadano y como consumidor dentro del sistema de inocuidad y calidad agroalimentaria. Se
solicitar igualmente a los participantes que definan sus expectativas con respecto al curso. Es
importante que el facilitador oriente las ideas que surjan sobre las expectativas del curso por parte
de los participantes, respecto de lo que se puede o no se puede alcanzar, atendiendo a los
objetivos del mismo.
El facilitador dispondr de un rotafolio en que dibujar el modelo sencillo de cadena hortofrutcola e
ir ubicando los roles de cada participante y actor, de manera que se evidencie ampliamente, en un
solo esquema, la complejidad del sistema.
SECCIONES B Y C.
IMPORTANCIA DEL SECTOR HORTOFRUTCOLA EN CADA PAS
TIEMPO

75 minutos
INDICACIONES PARA EL FACILITADOR
El facilitador iniciar la sesin haciendo una breve presentacin sobre "Las oportunidades del
sector hortofrutcola latinoamericano" y de los resultados de las secciones B y C del cuestionario
previo al taller, relacionadas con los aspectos generales del sector hortofrutcola de cada pas, los
aspectos positivos y las dificultades enunciados por los participantes en lo que respecta a la
ejecucin de programas en el tema de la calidad e inocuidad del sector.
El facilitador pedir a los participantes, organizados en grupos por pas, que respondan a las
siguientes preguntas:

Cul es el alcance del rol institucional dentro del sistema de inocuidad y calidad de las
frutas y hortalizas frescas, para potenciar las oportunidades del sector?

De qu manera la ejecucin de un programa de aseguramiento de la calidad e inocuidad

contribuira a canalizar oportunidades de mercado para el sector? (En el anlisis han de
considerarse los aspectos generales del sector, por ejemplo, tenencia de la tierra,
participacin de la agricultura familiar, infraestructuras disponibles de transporte y
almacenamiento, etc.).

Para terminar, cada grupo de trabajo har una presentacin sobre los resultados del anlisis, y el
facilitador definir las conclusiones.
Para el desarrollo de est seccin el facilitador se apoyar en la lectura de referencia "Retos y
oportunidades para el sector hortofrutcola en Amrica Latina" Material 2.2 y en los resultados del
cuestionario enviado por los participantes.
MATERIAL 2.1 LA CADENA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS

MATERIAL 2.2 LECTURA DE REFERENCIA PARA EL FACILITADOR

RETOS Y OPORTUNIDADES PARA EL SECTOR HORTOFRUTCOLA EN AMRICA LATINA

- El comportamiento de la oferta
La produccin mundial de frutas y hortalizas frescas se estim en 1.244 millones de toneladas en el
ao 2002, de las cuales 772,7 millones de toneladas corresponden a las hortalizas y 471,3 millones
a las frutas (FAOSTAT). En el ltimo decenio, las tasas de crecimiento medio de la produccin de
hortalizas en su conjunto, muestran un comportamiento ms dinmico que en el caso de las frutas,
alcanzando un 5%, mientras que los porcentajes estimados para las frutas en conjunto alcanzan un
2,38%. Amrica Latina participa con un 4,1% en la produccin mundial de hortalizas (incluido el
meln) y con un 21% en la produccin mundial de frutas.
Como se puede observar en el cuadro 1, frutas como la pera, las manzanas, as como los mangos
y las papayas, han registrado incrementos importantes en la produccin en el ltimo decenio.
Cuadro 1. Crecimiento medio de la produccin de frutas

Producto

% Crecimiento Mundo

% Crecimiento en Amrica Latina

Manzanas

2,48

2,11

Uvas

1,07

1,88

Peras

5,41

5,72

Kiwi

0,24

1,87

Duraznos y nectarinas

2,43

1,19

2,13

1,49

Frutas de temporada

Tropicales-subtropicales

Ctricos

Mangos

3,44

3,17

Pia o Anans

1,90

4,31

Papaya

4,76

7,28

Aguacate (palta)

2,30

1,94

Fuente: FAOSTAT. Perodo (1992-2002).

En el caso de la produccin mundial de frutas tropicales, Amrica Latina tiene una alta participacin
dentro del grupo de las cuatro frutas tropicales ms importantes: mango, pia, papaya y aguacate.
Productos, que representan en promedio un 75% del total de la produccin de frutas tropicales y,
aproximadamente, el 90% de las exportaciones de producto fresco. Amrica Latina es, asimismo,
un importante productor de ctricos, como se observa en el cuadro 2.
Cuadro 2. Participacin de Amrica Latina en la produccin mundial de frutas tropicales y
ctricos

Producto

Mundo
(Toneladas)

Amrica Latina
(Toneladas)

Mango

22.739.891

3.118.390

14

Papaya

4.863.045

2.284.222

47

Pia

12.760.205

3.370.376

26

Ctricos

96.546.314

33.632.691

35

2.293.598

1.544.90

67

Palta o aguacate

Datos de los clculos: FAOSTAT. Perodo (1992-2002).

En el caso de la produccin de hortalizas, en promedio Amrica Latina presenta crecimientos del
3,57% en el ltimo decenio, con incrementos importantes en la produccin de tomates, esprragos,
etc.
Cuadro 3. Crecimiento medio de la produccin de hortalizas

Producto

% Crecimiento
Mundo

% Crecimiento
Amrica Latina

Tomates

3,97

2,68

Cebollas

2,97

5,49

Pimientos

3,06

2,08

Esprragos

8,08

7,53

Ajos

5,33

4,4

Datos de los clculos: FAOSTAT. Perodo (1992-2002).

Por otra parte, la produccin de frutas y hortalizas en muchos pases latinoamericanos entraa una
fuerte participacin de la agricultura familiar campesina y, por consiguiente, de importantes
sectores de la pobreza. Se caracteriza igualmente por una alta dispersin territorial y la
fragmentacin de la propiedad de la tierra; baja productividad agrcola y pequea escala de
produccin; bajo nivel de incorporacin tecnolgica; dificultades de acceso a fuentes de
financiamiento, circuitos de mercado y fuentes de informacin y, en general, poca articulacin con
el consumidor final.
Aunque es difcil de estimar, la hortofruticultura familiar de subsistencia contribuye en forma
importante a la seguridad alimentaria y la mejora de la situacin nutricional de la poblacin de las
zonas rurales de muchos pases en desarrollo. Por ejemplo, en Chile, segn el INDAP (2000), la
agricultura familiar controla alrededor del 25% de las tierras agrcolas y aproximadamente un 45%
de los recursos productivos del sector (44% cultivos anuales, 45% hortalizas, 29% frutales, 41%
vias, 42% bovinos, 33% ovinos, 63% caprinos, 48% cerdos). En el caso de Guatemala, el
desarrollo de la horticultura de exportacin se ha basado en la pequea agricultura, con promedios
de 0,6 hectreas sembradas por agricultor en 1979 que han pasado a un promedio de 5 hectreas
en 1993 (CEPAL, 1995). Por otra parte, la contribucin del sector hortofrutcola en la generacin de

empleo en los pases latinoamericanos vara considerablemente dependiendo de los sistemas de

produccin utilizados y de la dinmica del sector. En el caso del Brasil, el sector hortofrutcola de
productos frescos promueve 4 millones de empleos directos (INTERTEXTO, Pesquisa de Campo,
2000); en Guatemala, en 1993, el nmero de personas ocupadas en las actividades de envase y
conservacin de frutas y hortalizas en 35 empresas fue de 2.145 (CEPAL, 1995). Esta participacin
es cada vez ms importante a medida que se dinamiza el sector, tanto para el abastecimiento de
los mercados domsticos, como para el de los mercados de exportacin.
- Tendencias en el consumo
Los sistemas agroalimentarios han experimentado profundos cambios en el ltimo decenio y, sin
lugar a dudas, el consumidor ha sido la principal fuerza promotora de desarrollo en la oferta de
alimentos. Los fenmenos de la urbanizacin y el crecimiento demogrfico, el aumento del nmero
de mujeres que trabajan fuera de casa, el incremento en los ingresos y en el nivel educacional de
los consumidores, entre otros aspectos, han desplazado el foco de la produccin del mercadeo
masivo al individual, agrupado en segmentos. Esta segmentacin ha creado la necesidad de
desarrollar nuevos productos y la variabilidad de la oferta, y ha generado oportunidades para los
productos con alto valor agregado, entre stos las frutas y las hortalizas frescas.
Dentro de los procesos de generacin de valor de las frutas y hortalizas es necesario hacer una
diferenciacin entre los procesos que "acondicionan", o hacen ms conveniente el producto para
facilitar su consumo y ahorran tiempo (precortados, porciones individuales, listas para cocinar o
listos para consumir), y los procesos que "transforman" el producto ofreciendo tiempos ms
prolongados de conservacin y evitando la necesidad de refrigerarlos (principalmente enlatados).
El mercado relativo a los procesos que acondicionan es mucho ms dinmico, como resultado de
las preferencias del consumidor por productos frescos que conserven sus cualidades en materia de
nutricin, salud y aptitud para su consumo (SENA, 2002).
Las frutas y hortalizas frescas pertenecen al grupo de los productos dinmicos, como resultado de
los procesos de acondicionamiento (almacenamiento, encerado, transporte, etc.). En Estados
Unidos, por ejemplo, la introduccin de zanahorias pequeas (baby) y de ensaladas listas para
consumir ha aumentado enormemente el consumo de estos productos en los ltimos aos (USDA,
2001).
La evolucin del comercio mundial de alimentos hacia productos de mayor valor se debe, entre
muchos factores, a que estos productos presentan cotizaciones ms altas que los productos
considerados bsicos[2] y enfrentan una alta elasticidad ingreso de la demanda. En el cuadro 4 se
observa el crecimiento per cpita de la oferta de frutas y hortalizas (que puede considerarse como
una medida del consumo), con incrementos mucho ms altos en los pases de mayores ingresos.
Adems las frutas y hortalizas son el resultado de un proceso de inversiones sucesivas para
colocar los productos en la forma, el tiempo y el lugar que se ajustan a la demanda del consumidor
(transporte y empaque especializado, conservacin, impuestos y seguros, promocin, mrgenes de
comercializacin, etc.), razn por la cual los adelantos tecnolgicos, por ejemplo a nivel del
transporte, han favorecido el aumento del consumo de este tipo de productos.
Oferta mundial de frutas y hortalizas kg/per cpita/ao

Pases

1961

1965

1970

1975

1980

1990

1995

1998

Bajos ingresos

78

78

79

81

80

81

86

86

Ingresos medios

120

127

132

140

154

161

164

170

Altos ingresos

147

156

178

184

193

214

222

223

Fuente: "Changing Structure of Global Food Consumption and Trade", USDA, 2001.
- Los mercados importadores
En los grandes mercados importadores hay una tendencia del consumidor hacia la aceptacin de
productos "innovadores, diferentes", productos idneos y que contribuyan a una alimentacin cada
vez ms sana. Tomando como ejemplo el consumo per capita de frutas y hortalizas en los Estados
Unidos se observa que el consumo per cpita en el perodo 1997-1999 fue un 25% ms alto que
durante el perodo 1977-1979. Desde mediados de los aos setenta los americanos consumen
hortalizas y frutas frescas y congeladas, y en menor medida enlatadas. Entre las frutas, las
naranjas, las manzanas, las uvas y el banano encabezan la lista de las frutas ms consumidas,
mientras que en el caso de las hortalizas, las papas, los tomates, los melones, las zanahorias y las
lechugas son las de mayor consumo (USDA, 2001).
En trminos de suministro de frutas y hortalizas en el mercado de Estados Unidos, el 14% del
consumo nacional de hortalizas y frutas (excluidos los bananos) procede de las importaciones. En
el caso de las frutas tropicales frescas, los pases desarrollados representan el 80% de las
importaciones. Se espera que Europa contine siendo el mayor mercado importador de estos
productos, con un valor estimado en un 47% de las importaciones para el ao 2005. Amrica del
Norte seguir siendo el segundo mercado importador ms grande de estos productos, con un
aumento en las importaciones totales de pias, mangos y papayas. Se prev que el crecimiento
medio anual en la demanda mundial de estos productos oscilar entre el 3,0 y el 4,5% (FAO,
2002).
En lo que respecta a los mercados ms competitivos, como los ctricos y las frutas de temporada,
las oportunidades para los pases en desarrollo, como fundamento del desarrollo de una dinmica
de crecimiento continuo de estos productos, dependen en: las posibilidades de desarrollar el
mercado y aumentar la productividad, la investigacin, la aplicacin de adelantos tecnolgicos a
nivel agronmico y en las tecnologas poscosecha, el almacenamiento, etc. (FAO, 2002).
Por otra parte, el mercado de las frutas orgnicas representa tambin una oportunidad para los
pases en desarrollo. El mercado de estos productos registr tasas anuales de crecimiento en las
ventas del 20-30% durante el ltimo decenio, con los valores ms altos en pases como los
Estados Unidos, Alemania, el Reino Unido e Italia (FAO, 2002).
En trminos generales, se prev un aumento de la demanda de frutas y hortalizas mientras siga
habiendo un incremento de los ingresos en los pases desarrollados. Con la ampliacin en la
globalizacin y los cambios asociados en los estilos de vida la demanda de productos en los pases
en desarrollo probablemente se ver afectada por los mismos factores que han influido en la
demanda de los pases desarrollados. Factores como la disponibilidad, la conveniencia, la

preocupacin por la salud, etc., probablemente influenciarn el consumo futuro de las frutas y
hortalizas en todo el mundo (Pollack, 2001-USDA).
- Los mercados exportadores latinoamericanos
Para muchos pases en desarrollo la exportacin de frutas y hortalizas es una importante actividad
generadora de divisas. En el caso especfico de Amrica Latina, el crecimiento medio del valor de
las exportaciones de frutas y hortalizas en el ltimo decenio fue de 4,54%. En el grfico 1 se
ilustran los pases con crecimiento superior al 8% en el valor de las exportaciones en el ltimo
decenio (Clculos, FAOSTAT).
En el caso del Brasil, por ejemplo, segn datos de INTERTEXTO - Pesquisa de Campo (2000), el
valor medio de las exportaciones de fruta fresca pas de 120 millones de dlares a 214,6 millones
en el perodo 1998-2001. En el caso de Mxico, el 63% de las exportaciones de productos
agrcolas est representada por productos hortofrutcolas (SAGAR, 2002). Chile, por ejemplo, es el
primer exportador mundial de uva de mesa y de peras, el segundo de manzanas y kiwi y el cuarto
de duraznos (ODEPA, 2000). Por tanto, las cifras muestran una dinmica bastante interesante de
las exportaciones en varios pases latinoamericanos, en un esfuerzo por captar las oportunidades
generadas por los mercados importadores.
- Cambios en los sistemas de distribucin
La dinamizacin de los flujos del comercio de frutas y hortalizas trajo consigo durante los aos
noventa, ajustes importantes en los sistemas de distribucin, con una alta concentracin tanto de
proveedores, como a nivel de distribucin al detalle.
Segn Reardon (2002), en slo diez aos Amrica Latina ha logrado la revolucin supermercadista
que tom 60 aos en Estados Unidos. La expansin de los supermercados se ha dado en forma
masiva hasta llegar a diferentes consumidores, no slo en centros urbanos, sino tambin en
pequeas ciudades. La concentracin del comercio detallista, tanto en los pases desarrollados
como en desarrollo, es un fenmeno en crecimiento, por ejemplo las cuatro cadenas ms grandes
de Estados Unidos tenan una participacin del 15% del comercio al detalle en 1992, ese
porcentaje fue del 25% en 1999.
Grfico 1. Crecimiento del valor de las exportaciones en algunos pases de Amrica Latina

Fuente de los clculos FAOSTAT (1992-2002).

Esto implica que las cadenas de supermercados adquieren mayor poder en la distribucin de
alimentos frescos. En el mbito de Amrica Latina, en menos de un decenio los supermercados
han tenido creciente participacin en el mercado detallista, con una participacin del 30% del
mercado total de frutas y hortalizas en pases como Argentina y Mxico, y hasta del 50% del
mercado detallista nacional en el Brasil. En Chile los supermercados solamente participan con un
3-8 % en el mercado detallista de frutas y hortalizas. Segn Reardon & Berdegue (2002), los
supermercados, en funcin del promedio ponderado de la poblacin, manejan un 42% del mercado
detallista de frutas y hortalizas para las dos terceras partes de la economa de Amrica Latina,
veinte aos atrs este porcentaje no exceda del 5%.
La concentracin del comercio de frutas y hortalizas en los supermercados ha trado consigo
grandes exigencias en materia de calidad, inocuidad, nutricin, empaques, volmenes y relacin
precio-calidad, lo que se ha traducido en nuevas prcticas de coordinacin y comunicacin entre el
supermercado-proveedor que reducen la cadena de intermediacin.
Del mismo modo, la dinmica de crecimiento de los mercados especializados ha trado consigo
grandes oportunidades para especializar la oferta y atender mercados regionales. Segn Reardon
& Berdegue (2002), el mercado latinoamericano de frutas y hortalizas frescas en supermercados,
para 12 pases estudiados, es de aproximadamente 24 mil millones de dlares, mientras que el
total de exportaciones de estos productos, excluidos los bananos, alcanza un valor de 8.2 mil
millones de dlares, lo que significa que el tamao del mercado especializado es dos o tres veces
mayor que las exportaciones de frutas y hortalizas. Es decir que, no slo los grandes mercados
importadores se convierten en una oportunidad para el sector hortofrutcola latinoamericano, sino
tambin los mercados regionales y nacionales.
- La reflexin
Es pues de esperar que la dinmica generada por las tendencias en la demanda y en los flujos del
comercio del sector hortofrutcola se traduzca, de alguna manera, en:

Desarrollo y modernizacin del sector productivo, de manera que pueda adaptarse para
alcanzar los requisitos de calidad, variedad, cumplimiento, volumen, etc., exigidos por los
mercados especializados nacionales y de exportacin.

Fortalecimiento de las relaciones entre comercializadores y proveedores.

En cuanto al segundo punto, en el mbito de los mercados hortofrutcolas, hay amplias pruebas de
que se prefieren provedores medianos, que tengan gran capacidad y frecuencia en el suministro y
que garanticen bajos costos de transaccin y menores riesgos (Daz, 1999). La reflexin en que
vale la pena detenerse, en consideracin de las caractersticas de los sistemas de produccin de
frutas y hortalizas en Amrica Latina es la siguiente: Estn preparados estos productores y
comercializadores para permanecer y ser competitivos en estos mercados altamente competitivos,
altamente diferenciados, altamente dinmicos y altamente reglamentados, donde el concepto de
calidad involucra no slo los atributos del producto (apariencia, valor nutricional, textura, etc.), sino
tambin el aseguramiento de la inocuidad del producto y, por tanto, una permanente preocupacin
por los sistemas de produccin, tratamientos poscosecha, mtodos de procesamiento utilizados,
as como consideraciones ambientales y ticas?
GUA PARA EL ESTUDIO DE LA SECCIN III

INFORMACIN GENERAL
OBJETIVOS

Promover una mayor claridad sobre el concepto integral de la calidad, como fundamento
para la ejecucin de programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad en el sector
hortofrutcola.

Dar orientaciones sobre la aplicacin prctica de los principios de un manejo poscosecha

apropiado de las frutas y hortalizas frescas, con el objetivo de lograr una mayor eficiencia
en la cadena, mantener y maximizar la calidad, y asegurar la inocuidad del producto.

TIEMPO TOTAL
8 horas
METODOLOGA
Anlisis en grupo de lecturas de referencia, exposicin por parte del facilitador, anlisis de estudio
de caso, trabajo en grupos.
PLAN
El desarrollo de est seccin se dividir en dos partes. En la primera el facilitador explica la
complejidad y subjetividad del concepto de calidad en el sector agroalimentario, mencionando los
componentes de la calidad, las necesidades explcitas e implcitas que un producto debe satisfacer
y las consecuencias de este nuevo concepto para los diferentes actores de la cadena. Para ello
procede a la Actividad 1, que se inicia con una definicin simple de la calidad, y poco a poco va
incorporando diferentes elementos que explican la complejidad del concepto. Seguidamente, los
participantes, en grupos y con el apoyo del material de referencia, analizan la importancia de los
procesos para determinar la calidad de un producto hortofrutcola, haciendo un anlisis de las
relaciones existentes entre los procesos de normalizacin, de certificacin de los atributos de
calidad y de acreditacin de los sistemas de certificacin.
En la segunda parte se analiza la importancia de un manejo poscosecha apropiado del producto
para el mantenimiento de la calidad que se obtiene en el campo, y como elemento de
diferenciacin y generacin de oportunidades de mercado.
El facilitador desarrolla est seccin con la ayuda de la Presentacin 3.2, en que se analizan los
factores que afectan los procesos de respiracin, de transpiracin, y de produccin de etileno,
procesos directamente relacionados con la senescencia de los productos perecederos. A travs de
ejemplos, el facilitador determina claramente la relacin entre las causas primarias de deterioro de
la calidad del producto (causas de tipo biolgico/fisiolgico/mecnico/fsico) y la contribucin que
tienen en el deterioro de la calidad los sistemas inapropiados de manejo del producto durante las
fases de la cosecha y poscosecha (transporte, empaque, almacenamiento, etc.). Asimismo, el
facilitador ilustra brevemente algunas tecnologas disponibles para minimizar las prdidas en la
calidad e inocuidad y maximizar la eficiencia del manejo poscosecha del producto (tecnologas
para reducir la contaminacin microbiologa, minimizar las prdidas de agua, reducir los daos
debidos al etileno, control de insectos, etc.).
A continuacin, a travs de un estudio de caso, el facilitador explica claramente una aproximacin
basada en el anlisis de los peligros (que se traducen en daos sobre el producto) asociados al
deterioro de la calidad, como estrategia para abordar los programas de aseguramiento de la
calidad de los productos hortofrutcolas frescos.
Finalmente, los participantes, organizados en grupos, analizan las dificultades de cada pas, en el
tema de la poscosecha de las frutas y hortalizas frescas, desde el punto de vista de la
infraestructura, disponibilidad de informacin, investigacin y capacitacin a diferentes actores de
la cadena.

RESULTADOS ESPERADOS
Es de esperar que al final de la sesin los participantes:
Parte I

tengan una clara comprensin de los componentes de la calidad de un producto y de los

procedimientos para determinarla.

conozcan las relaciones existentes entre los procesos de normalizacin de la calidad, los
procesos de certificacin de la calidad y los procedimientos de acreditacin de la
certificacin, todos ellos necesarios para que la ejecucin de programas de aseguramiento
de la calidad e inocuidad tengan xito.

Parte II
Conozcan asimismo:

la importancia de la tecnologa poscosecha para canalizar las oportunidades de mercado,

reducir las ineficiencias en la cadena y mejorar la competitividad del sector;

los procedimientos fundamentales para mantener la calidad y la inocuidad de las frutas y

hortalizas en la cadena de manejo poscosecha del producto;

las tecnologas poscosecha disponibles para reducir los riesgos asociados al deterioro de
la calidad e inocuidad de un producto hortofrutcola.

MATERIALES DE CAPACITACIN
Parte I
Material 3.1

El concepto de la calidad desde la perspectiva de los diversos actores de la cadena.

Material 3.2

Lectura. El concepto de la calidad en el sector hortofrutcola.

Material 3.3

Procedimientos para la determinar la calidad.

Material 3.4

Componentes de una norma de producto.

Parte II
Material 3.5

Lectura. Importancia de una logstica y un manejo poscosecha apropiados de las frutas y ho

frescas.

Material 3.6

Anlisis de la importancia de la poscosecha de frutas y hortalizas frescas en el entorno de cada pas

Material 3.7

Lectura. Lineamientos para elaborar planes de accin orientados a asegurar la calidad y mej
eficacia de los sistemas de manejo poscosecha de frutas y hortalizas frescas.

Material 3.8

Estudio de caso. Realizacin de un plan de accin para el mejoramiento de la calidad de la Uchuv

atender mercados de exportacin.

PRESENTACIONES
Presentacin 3.1

El concepto de la calidad aplicado a las frutas y hortalizas frescas.

Presentacin 3.2

Mantenimiento y maximizacin de la calidad de las frutas y hortalizas frescas dura

poscosecha.

Presentacin 3.3

Estudio de caso. Plan de accin para el mejoramiento de la calidad de la Uchuva para a

mercados de exportacin.

Parte I. El concepto de la calidad aplicado a las frutas y hortalizas frescas

Actividad 1 El concepto integral de calidad
ORIENTACIONES PARA EL FACILITADOR
Se iniciar la sesin con una discusin en grupo en que cada participante asume el rol de uno de
los principales actores de la cadena: productor, comercializador tradicional y especializado,
consumidor, e instituciones de apoyo, y define el concepto de calidad desde la perspectiva del rol
desempeado (Material 3.1). En la "lluvia" de ideas que se produzca, el conferencista ha de guiar
a los participantes en la comprensin del concepto y de los componentes, con la ayuda de una
presentacin en Power Point (Presentacin 3.1), mediante la cual definir el conjunto de las
conclusiones (en funcin de la subjetividad y complejidad del concepto, e identificando los
componentes de la calidad).
El Material 3.2 es un material de referencia para que el facilitador desarrolle esta seccin.
MATERIAL 3.1 EL CONCEPTO DE CALIDAD DESDE LA PERSPECTIVA DE LOS DIVERSOS
ACTORES DE LA CADENA
Productor:
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................

Comercializador tradicional:
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
.................................................................................................................................
Comercializador especializado:
.................................................................................................................................
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Consumidor:
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Instituciones de apoyo a la cadena:
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MATERIAL 3.2 LECTURA DE REFERENCIA PARA EL FACILITADOR.
EL CONCEPTO DE LA CALIDAD EN EL SECTOR HORTOFRUTCOLA
LA CALIDAD: EN QU CONSISTE?
Segn Richard J. Schonberger, la calidad es como el arte "todos la alaban, todos la reconocen en
cuanto la ven, pero cada cual tiene su propia definicin de lo que es". Desde un punto de vista
objetivo, la calidad es la aptitud de un producto o un servicio para satisfacer las necesidades de los
usuarios. Segn la norma ISO 9000, la calidad es "El conjunto de propiedades y caractersticas de
un producto o servicio que le confiere la aptitud para satisfacer necesidades de los usuarios
declaradas como implcitas".

Esta definicin entraa, por tanto, "la satisfaccin del consumidor", satisfaciendo sus necesidades y
expectativas dentro de un ambiente orgnico comprometido con la mejora continua, la eficiencia y
eficacia. Por tanto, las cinco palabras importantes en la definicin del trmino calidad son:
Aptitud, satisfacer, necesidad, usuario y mejora continua
En este sentido es fundamental, cuando se habla de productos de calidad, pensar en quines
sern los usuarios del producto y cules las necesidades especficas y siempre cambiantes que se
espera satisfacer. Desde el punto de vista de los productos agroalimentarios, segn la FAO, la
calidad puede considerarse como una caracterstica compleja de los alimentos que determina su
valor o aceptabilidad para los consumidores (22 Conferencia Regional de la FAO para Europa,
Oporto, 2000).
Los componentes de la calidad de un alimento estn relacionados con:
Caractersticas del alimento:

Calidad higinica/inocuidad.

Calidad nutricional.

Calidad organolptica.

Calidad de uso o servicio.

Facilidad de empleo.

Capacidad de conservacin.

Calidad psicosocial o subjetiva.

Satisfaccin, placer.

Esto componentes definen las posibilidades de satisfacer necesidades implcitas o explcitas.

Segn Pons J; Sirvardire, P. (2002), una necesidad implcita es algo que es evidente y esencial,
por ejemplo, la inocuidad de un producto o el beneficio para la salud. Una necesidad explcita, por
su parte, es lo que se realiza de conformidad con las exigencias declaradas del usuario objetivo.
Dentro de las necesidades explcitas se manifiesta el derecho del consumidor a elegir el producto
que considere que satisface sus sentidos (huele, gusta, ve, toca y oye).
Segn Bredahl et al (2001), los atributos de la calidad de un producto, que permiten satisfacer las
necesidades y expectativas de los consumidores (y de los dems actores de la cadena) se dividen
en dos categoras principales: atributos relacionados directamente con el producto, llamados
"atributos del producto" como tal, y atributos de la calidad relacionados con la produccin y la
elaboracin, llamados "atributos de proceso". Dentro de los primeros se incluyen los relacionados
con el sabor, la apariencia, la textura, la consistencia, el olor, la inocuidad, as como aspectos
funcionales del producto como vida poscosecha, conveniencia, etc. Dentro de los llamados

"atributos de proceso", se incluyen, por ejemplo, la produccin orgnica, OMG, preocupacin por el
medio ambiente, el origen del producto, etc.
Por tanto, en la medida en que la calidad de un producto se define en funcin de las necesidades
del usuario, se trata de un concepto considerablemente influenciado por los principios, valores,
aspectos culturales, ticos y religiosos de las personas. Dependiendo de estos aspectos, los
consumidores pueden decidir comprar un producto sobre la base, por ejemplo, del sabor, la
apariencia, la textura del producto, pero tambin de los atributos del proceso relacionados con su
produccin tales como: la regin de origen, el impacto ambiental de ciertas prcticas de
produccin, etc. Los consumidores pagarn un precio mayor, por los productos que puedan
satisfacer estas necesidades o atributos deseados.
En otras palabras, algunos atributos de la calidad pueden ser evaluados directamente por el
consumidor a travs de sussentidos, mientras que otros atributos no pueden ser determinados
directamente por el consumidor. Dentro de la primera categora estn las caractersticas
organolpticas, como el sabor, mientras que la segunda incluye atributos como, por ejemplo, los
relativos a la nutricin y la inocuidad. Los consumidores usan seales e indicadores para juzgar los
atributos del producto que desean consumir. Por ejemplo, el color, el olor, y algunas veces el
tamao, son usados para evaluar los atributos relacionados con la textura y el sabor. Otros
atributos de la calidad, como la presencia o ausencia de contaminantes microbiolgicos o qumicos
en un producto hortofrutcola, o su valor nutricional, generalmente no pueden determinarse sobre la
base de la experiencia del consumidor o su percepcin del producto, slo pueden ser comunicados
mediante un indicador externo, como un sello o una certificacin. Lo mismo sucede con otros
atributos de proceso, como el impacto ambiental de ciertas prcticas de produccin, que slo
pueden reconocerse a travs de un indicador externo.
Atributos del producto
Atributos de
Proceso

Indicadores extrnsecos
Inocuidad

Nutricin

Indicadores intrnsecos
Aspectos
sensoriales

Aspectos
funcionales

Bienestar de los Patgenos

animales

Contenido
nutricional

Sabor

Conveniencia

Biotecnologa

Residuos

Caloras

Textura

Vida
poscosecha

Produccin
orgnica

Promotores
crecimiento

Trazabilidad

Aditivos

de Fibras

Sodio

Consistencia

Contenido de jugo

Toxinas

Vitaminas

Contaminantes
fsicos

Minerales

Fuente: Changing Structure of Global Food Consumption and Trade (USDA, 2001).
POR QU SON NECESARIOS LOS PROCESOS DE NORMALIZACIN Y DE CERTIFICACIN
DE LA CALIDAD?
Dada la complejidad y wetividad del concepto de calidad, es necesario definir acuerdos entre los
diversos actores, en que se precisen objetivamente los criterios de calidad de un producto o
servicio. Las normas y documentos normativos cumplen con este objetivo. Son documentos
pblicos, de cumplimiento voluntario (a diferencia de los reglamentos cuyo cumplimiento es
obligatorio), elaborados por un organismo reconocido, como resultado del consenso de los
diferentes actores de la cadena, para facilitar el comercio mediante un claro entendimiento entre
los actores.
En consideracin de los diferentes componentes de la calidad, existen normas o acuerdos
(documentos normativos, cdigos de prcticas, etc.) sobre las especificaciones de los atributos de
calidad de un producto, sobre sus procesos de produccin y transformacin, sobre los procesos de
adecuacin o las tecnologas poscosecha que deben utilizarse, etc.
El Codex Alimentarius es el organismo reconocido en mbito internacional, encargado de los
procesos de normalizacin definidos en los acuerdos de la Organizacin Mundial del Comercio,
as:

Acuerdo para la aplicacin de medidas sanitarias y fitosanitarias (MSF) para la proteccin

de salud humana, de las plantas y los animales a travs de la elaboracin de normas
internacionales, guas o cdigos de prcticas y otros documentos normativos; y

Acuerdo de obstculos tcnicos al comercio (OTC) que incluye, entre otros aspectos, la
definicin de normas de producto y etiquetado.[3]

Por otra parte, la preocupacin permanente por una GARANTA de la calidad, ha dado origen a la
ejecucin de programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad con el objetivo de garantizar y
certificar los atributos deseados en un producto, mediante la elaboracin de normas y documentos
normativos, la inspeccin de la aplicacin de las normas y finalmente otorgando garanta de estos
atributos a travs de una marca, un sello o una certificacin.
Estos procesos de garanta de la calidad se efectan, ya sea por medio de leyes de carcter
obligatorio, por ejemplo, el cumplimiento de los aspectos relacionados con la inocuidad de un
producto, o mediante procesos de certificacin voluntaria, realizados generalmente por terceras
partes, en lo que se refiere a: la gestin de la calidad (Serie total ISO 9000), el respeto de
consideraciones ambientales (Sellos verdes, ISO 14.000), de consideraciones ticas (Cdigo
Base/Auditora Social 8000), certificaciones de origen, certificaciones de producto como productos
orgnicos, y otros tipos de certificaciones privadas como, por ejemplo, Eurepgap, etc.

En respuesta a estos requisitos de certificacin de los mercados importadores, los pases

proveedores estn haciendo grandes esfuerzos, con el objetivo de captar las oportunidades de
mercado, o en muchas ocasiones simplemente para garantizar su permanencia en l, dando lugar
al establecimiento y la aplicacin de cdigos de prcticas en el mbito nacional, y a esfuerzos por
lograr el reconocimiento de dichos cdigos por parte de los mercados importadores.
Por otra parte, para todo el sistema de GARANTA de la certificacin de la calidad para el
consumidor y los otros actores de la cadena hace falta un sistema que ACREDITE su validez. Por
tanto, tambin en este nivel los pases estn haciendo esfuerzos importantes para la aplicacin de
sistemas que acrediten sus sistemas de certificacin de la calidad. Finalmente, es importante
subrayar que la produccin y comercializacin de las frutas y hortalizas encierra un gran potencial
para las economas de los pases en desarrollo y, por tanto, los sistemas de aseguramiento de la
calidad e inocuidad deben considerar dos tipos de objetivos: objetivos econmicos de los
empresarios o de quienes estn en el negocio y objetivos no econmicos destinados a la
satisfaccin de consumidores, productores, empleados, grupos sociales, grupos ecolgicos, etc.
En la ejecucin de los programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad con frecuencia se
hace gran hincapi en el logro de algn tipo de certificacin, pero en un ambiente dinmico, como
el de las frutas y hortalizas, el cumplimiento en s de normas de calidad, no representa una
estrategia suficiente para asegurar el xito de un negocio. Por consiguiente, un enfoque integrado
del sector hortofrutcola involucra la satisfaccin del consumidor a travs de la integracin de
estrategias corporativas operativas y funcionales y el cumplimiento del marco legal, y todo ello con
el respaldo de la innovacin, el aprendizaje, el conocimiento, la agilidad de organizacin, la mejora
de la competitividad y de las capacidades de los actores.
Actividad 2. Procedimientos para la determinar la calidad
ORIENTACIONES PARA EL FACILITADOR
Los participantes se organizan en grupos. El facilitador entrega a cada grupo de trabajo la hoja
correspondiente al Material 3.3, en que se resumen el concepto amplio de calidad y la relacin
entre los procesos de normalizacin de la calidad y los procesos de certificacin y acreditacin
explicados anteriormente por el facilitador con la Presentacin 3.1. El facilitador pide a los
participantes que analicen el material recibido y, mediante rondas de preguntas dirigidas a todos
los grupos, aclara dudas y gua a los participantes en su comprensin.
Amanera de ejemplo se presentan algunas preguntas que el facilitador puede formular a los
participantes, incluyendo elementos de la respuesta con algunas contribuciones que el facilitador
puede ir introduciendo. Seguidamente, entrega a los participantes el Material 3.4 y explica la
estructura y los componentes de una norma de producto.
Una vez que el facilitador constata que se han comprendido claramente los conceptos expuestos
en la hoja de trabajo, pide a los participantes que se organicen grupos de trabajo (por pas) y
respondan a los siguientes temas:

Indicar los organismos de cada pas encargados de los procesos de normalizacin y los
sistemas de certificacin y acreditacin de los programas de aseguramiento de la calidad e
inocuidad en el sector hortofrutcola.

Subrayar las dificultades y las oportunidades para la aplicacin de los procesos de

normalizacin en el sector.

Indicar experiencias realizadas con xito en la aplicacin de normas y documentos

normativos, y con beneficio de los actores de la cadena, determinando los elementos
fundamentales para su xito.

Finalmente cada grupo de trabajo presenta, en sesin plenaria, los aspectos discutidos, respecto
de los cuales el facilitador define un conjunto de conclusiones que respalden el logro de los
objetivos de la sesin.
PREGUNTAS SUGERIDAS
1. Cmo pueden dividirse los atributos de la calidad de un producto?
R/ Atributos de producto y atributos de proceso. Los primeros se relacionan con el producto mismo
(olor, sabor, consistencia, conveniencia, inocuidad, etc.), los segundos con la manera como fue
producido (por ejemplo, produccin orgnica, menor impacto ambiental, OMG, etc.).
2. Cul es la diferencia entre un indicador externo y un indicador interno en trminos de
atributos de la calidad de un producto?
R/ Los indicadores internos, son los que utiliza directamente el consumidor para juzgar ciertos
atributos de la calidad del producto (por ejemplo, sabor, olor, textura, conveniencia, etc.). Los
indicadores externos son los que se utilizan para garantizar atributos del producto que no pueden
ser juzgados directamente por el consumidor, por ejemplo, la inocuidad de un producto
hortofrutcola.
3. Cules son las caractersticas bsicas de un documento normativo?
R/

Documento pblico, porque se establece con la participacin del mayor nmero posible de
actores de la cadena.

Es una regla "No Obligatoria", a diferencia de la reglamentacin.

La norma es elaborada por un organismo reconocido.

La norma es evolutiva, razn por la cual se puede revisar en funcin de los adelantos
tcnicos, la evolucin de las reglamentaciones y las modificaciones de los mercados.

Es un marco de acuerdo de todas las partes interesadas.

Est orientado a un beneficio ptimo de la comunidad en su conjunto.

4. Cules son los beneficios del proceso de normalizacin?

R/

Fomenta la colaboracin entre los actores de la cadena.

Permite diferenciar la calidad de los productos y servicios.

Representa un lenguaje nico para los actores de la cadena.

Apoya el proceso de toma de decisin de cada uno de los actores.

5. Cul es la funcin del Codex Alimentarius dentro del sistema de calidad e inocuidad de
las frutas y hortalizas a nivel internacional y nacional?
R/

Est encargado de los procesos de normalizacin dentro del marco de los acuerdos
definidos por la Organizacin Mundial del Comercio (Acuerdo de medidas sanitarias y
fitosanitarias (MSF) y sobre obstculos tcnicos al comercio (OTC)).

A nivel nacional, los Comits Nacionales del Codex tienen la funcin de velar por la
armonizacin de las normas nacionales con las normas, los documentos normativos, etc.,
de nivel internacional.

6. Cul es la diferencia fundamental entre un proceso de certificacin pblico y uno

privado?
R/ La certificacin privada puede hacerse en funcin de un pliego de condiciones no homologado
por una institucin oficial, en el caso de la certificacin pblica, aunque puede ser realizada por una
institucin de carcter privado, obedece a un pliego de condiciones o a un documento normativo
homologado por una institucin pblica.
7. Qu tipo de normas representan una Reglamentacin de estricto cumplimiento
"Obligatorio" para la comercializacin de productos hortofrutcolas frescos?
R/ Las relacionadas con el aseguramiento de la calidad del producto, desde el punto de vista de la
inocuidad. Por tanto, en muchos pases la reglamentacin, de conformidad con las normas del
Codex, ha incluido el Sistema de APPCC y los aspectos relacionados con la legibilidad y el carcter
informativo del etiquetado como elementos reglamentarios que debe cumplir un producto
alimenticio para que pueda ser comercializado.
MATERIAL 3.3
ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN
(FAO)
MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS:
UN ENFOQUE PRCTICO
MATERIAL 3.4. COMPONENTES DE UNA NORMA DE PRODUCTO
FACTOR DE LA
CALIDAD

ESTRUCTURA DE LA
NORMA
1. DEFINICIN DEL PRODUCTO

EJEMPLO

Producto que se
normaliza

Variedades, especie y Esta norma establece los requisitos que debe

uso
del
producto cumplir el mango comn (Manguifera indica L.),
(consumo fresco, para destinado para el consumo fresco.
procesamiento, etc.)
2. DISPOSICIONES RELATIVAS A LA CALIDAD
Definiciones

Aclarar el lenguaje
de la norma (no es
obligatorio)

En esta seccin se aclara el lenguaje y los trminos se utilizarn en la

norma para facilitar la comprensin del documento por parte de todos los
usuarios.
2.1 Requisitos generales
Forma

Frutos enteros y forma caracterstica de la

variedad.

Consistencia

Aspecto fresco y consistencia firme.

Sanidad

Sano, excento de ataques de insectos y/o

enfermedades, que perjudiquen la calidad
interna.

Criterios que definen

Integridad
la aptitud del
producto para el uso
previsto

Exento de fisuras, daos mecnicos, humedad

externa anormal.

Frescura
Olores
extraos

Sin inicios de deshidratacin.

y

sabores Exentos de cualquier olor y sabor extrao.

Materiales extraos

Exento de materiales extraos.

Inocuidad

Excento de contaminantes.

2.2
Requisitos
madurez

de

Grados de madurez, Especificacin de las Grados de colores para diferentes los estados
apoya el proceso de condiciones
que de madurez.
toma de decisiones determinan la madurez
del
fruto
(cambios
internos y su relacin, si

alguna, con los cambios

en el color externo),
tablas de color.
de los actores

Requisitos mnimos con Consistencia, SST, pH, acidez titulable, etc., con
relacin
a
criterios relacin a cada grado de madurez especificado.
especficos.
El contenido mnimo de slidos solubles totales
de la pulpa del fruto deber ser, como mnimo,
de 12 Brix......contina.
2.3 Clasificacin

Categoras de
Calidad

En esta seccin se Independientemente del calibre/color el mango

definen los criterios para comn se clasifica en:
clasificar el producto en
categoras.
Categora extra: El producto debe cumplir con
los requisitos mnimos definidos en el numeral
3.1 y estar exento de todo defecto que
perjudique la calidad interna del fruto. Se
aceptan manchas superficiales ocasionadas por
ltex, sombreamiento, heridas.
Categora I: Se aceptan los mismos defectos
que en la categora anterior, pero estos no
deben exceder del 10% de la superficie del
fruto.
Categora II: Se aceptan los mismos defectos
que en la categora extra, pero estos defectos
no debern exceder en conjunto del 15% de la
superficie total del fruto.
3. DISPOSICIONES SOBRE LA CLASIFICACIN POR CALIBRES

Escala de calibres

Escalas de tamaos que se pueden presentar (expresado en peso del

fruto).
4. DISPOSICIONES SOBRE TOLERANCIAS

Porcentaje de
aceptacin en caso
de incumplimiento de
los criterios de
calidad v calibre

Tolerancias de calidad Categora:

(categoras), y calibre en
cada
unidad
de
Categora
extra:
Se
empaque.
admite hasta un 5% (en
nmero de frutos o peso)
que no corresponda a los
requisitos
de
esta

Calibre:
En
todas
las
categoras se acepta
hasta un 10%, en
numero o en peso,
de frutos que no

categora,
pero
corresponda
a
categora 1.
Tolerancias de calidad
(categoras), y calibre en
cada
unidad
de
empaque.

Porcentaje de
aceptacin de en
caso de
incumplimiento de
los criterios de
calidad v calibre

que correspondan al
la

Categora 1: Se admite
hasta un 10% (en nmero
de frutos o peso) que no
corresponda
a
los
requisitos
de
esta
categora, pero que sean
conforme a la categora II.

calibre
inmediatamente
inferior o superior al
sealado
en
el
empaque.

Categora II: Se admite

hasta un 10% (en nmero
de frutos o peso) que no
corresponda
a
los
requisitos
de
esta
categora,
ni
alos
requisitos
generales
definidos en el numeral
___, con excepcin de los
frutos
que
presenten
magulladuras graves.
5. DISPOSICIONES SOBRE PRESENTACIN
Uniformidad

Uniformidad de las
caractersticas de
calidad, calibre v
color por cada
unidad de empaque; Envasado
as como
caractersticas de el
envasado.

Explican
condiciones
generales
de
el
empaque o se refieren a
la norma en caso de que
el
empaque
est
normalizado.

El contenido de cada unidad de empaque deben

ser uniforme y estar compuesto nicamente por
productos del mismo origen, variedad, calidad y
grado de madurez.
Las pias debern envasarse de tal manera que
el producto quede debidamente protegido. Los
materiales utilizados en el interior debern ser
nuevos, estar limpios y ser de calidad tal que
evite cualquier dao externo o interno.
El contenido de cada unidad de empaque debe
ser homogneo y estar compuesto nicamente
por frutos del mismo origen, variedad, categora,
color y calibre, la parte visible del contenido del
empaque debe ser representativa del conjunto.

6. MARCADO O ETIQUETADO
Aclaracin sobre

Envases destinados al CODEX

STAN

1-1985,

Rev.

2-1999.

El

consumidor

requisitos de
etiquetado.

etiquetado deber incluir: nombre del producto,

variedad y tipo comercial, etc.

Envases no destinados Letra legible e indeleble visible desde el exterior

a la venta al por menor
o bien en los documentos que acompaan el
embarque:
identificacin,
naturaleza
del
producto, origen, identificacin comercial
(categora, calibre, nmero de unidades, peso
neto, grado de madurez).
7. CONTAMINANTES
Metales pesados

Ajustarse a los niveles mximos de metales

pesados establecidos por el CODEX.

Inocuidad
Residuos de plaguicidas Ajustarse a los limites mximos para residuos
establecidos por el CODEX.
8. HIGIENE

Inocuidad

Se recomienda que el producto se prepare y manipule de conformidad con

el Cdigo Internacional Recomendado de Principios de Higiene de los
Alimentos y otros textos del CODEX pertinentes.
MUESTREO

Informacin Adicional Especificacin sobre el

(Opcional)
tamao de la muestra
para evaluar los criterios
de calidad.

Para determinar el tamao de la muestra se

debe examinar el cuadro 2, para confirmar el
estado de madurez se realizan anlisis fsicos y
qumicos del jugo obtenido a partir de 5 frutos
por cada color.

ENSAYOS
Explica los mtodos Mtodos para la determinacin del peso,
para determinar cada consistencia, contenido de pulpa, SST, pH,
criterio
de
calidad acidez titulable.
(cuantitativo).
APNDICES
Agradecimientos
y Norma NTC 756 para toma de muestras; DE
documentos
083/02 Especificaciones de empaque.
informativos,
otras
normas que se deben

consultar.
8. Indicar los elementos esenciales de la certificacin.
R/

Ofrece una garanta de calidad con relacin a un documento normativo, norma o pliego de
condiciones.

Generalmente est expedido por terceras partes, con la clara indicacin de la institucin
que normaliza y la institucin que certifica. La institucin que normaliza no es a su vez una
institucin de certificacin.

9. Por qu razn algunos pases estn trabajando en el establecimiento de cdigos de

prcticas nacionales?
R/ Por la necesidad de cumplir con los requisitos exigidos por algunos pases importadores, que no
slo comprenden consideraciones relacionas con las especificaciones de los productos, sino
tambin de tipo ambiental y tico, as como aspectos relativos a la inocuidad de los productos
durante las fases de la produccin y el manejo poscosecha.
10. Cules son algunas de las ventajas de la certificacin?
R/

Oportunidad para la diferenciacin de un producto/servicio.

Credibilidad frente a los clientes (consumidores directos, distribuidores, etc.).

Oportunidad para acceder a mercados, probablemente de mayor valor.

Posibilidad de "permanecer en el mercado" con un producto y/o servicio.

11. Cul es la relacin fundamental entre los procesos de normalizacin, certificacin y

acreditacin de la calidad en el sector de las frutas y hortalizas?
R/ Los programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad estn respaldados por normas y
documentos normativos como resultado de un proceso de normalizacin, dando origen a
certificaciones pblicas y privadas sobre diferentes atributos de la calidad de un producto, como
sistema de garanta respecto de tales atributos. Por su parte, los procesos de acreditacin
garantizan que los procesos cumplidos por los certificadores sean claros, eficientes y confiables.
Este ltimo proceso est relacionado bsicamente con la auditora de los certificadores

Parte II. Aplicacin de los principios de manejo poscosecha con el objetivo de mantener la
calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas

Actividad 1. Importancia de una logstica y un manejo poscosecha apropiados de las frutas y

hortalizas frescas
El facilitador inicia la sesin ilustrando los aspectos relacionados con la importancia de un
apropiado manejo poscosecha de las frutas y hortalizas frescas e indicando los procesos
fisiolgicos relacionados con el deterioro de la calidad, la determinacin de las causas del
deterioro, as como las recomendaciones y tecnologas poscosecha apropiadas para el
mantenimiento de la misma (Presentacin 3.2).
Una vez explicado los componentes tericos, el facilitador propone una "tormenta" o "lluvia" de
ideas entre los participantes con relacin a:
Determinacin de las oportunidades que ofrece la tecnologa poscosecha para el desarrollo
y modernizacin del sector hortofrutcola
Para guiar las respuestas de los participantes, el facilitador se apoyar en la lectura de referencia
del Material 3.5.
Pasa, luego, a pedir a los participantes que se organicen en grupos de trabajo y definan los
aspectos positivos y las dificultades para canalizar las oportunidades determinadas, con relacin a
los temas que se presentan en la hoja de trabajo (Material 3.6). Los resultados son comentados
por los grupos de trabajo en sesin plenaria Finalmente el facilitador pregunta a todo el grupo:
Desde su papel como actores dinmicos de la cadena hortofrutcola cmo podran
contribuir a resolver algunas de las dificultades enunciadas?
Para terminar, el facilitador define unas conclusiones relacionadas con la importancia de un
compromiso permanente entre todos los actores de la cadena y las instituciones de apoyo para
hacer de la tecnologa poscosecha un instrumento de modernizacin y de generacin de
oportunidades para el sector hortofrutcola, y un instrumento de apoyo de los programas de
aseguramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.
MATERIAL 3.5 LECTURA DE REFERENCIA PARA EL FACILITADOR
IMPORTANCIA DE UNA LOGSTICA Y UN MANEJO POSCOSECHA APROPIADOS DE LAS
FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
El favorable desarrollo de los sectores hortofrutcolas de varios pases Latinoamericanos en los
ltimos decenios, como en el caso de Chile y, ms recientemente, de Mxico y el Brasil, ha sido el
resultado de las ventajas comparativas de los pases, la existencia de un marco institucional
adecuado, y de las condiciones internas y externas favorables; as como tambin de que estos
factores pudieron ser aprovechados en la medida en que se incorporaron innovaciones
tecnolgicas importantes abriendo nuevas perspectivas a la produccin y a la exportacin de
bienes hortofrutcolas (Trejo, P. 1997). Del mismo modo, en el crecimiento del sector de la
exportacin de productos frescos en los pases desarrollados, como los Estados Unidos, no puede
no tenerse en cuenta la contribucin de la tecnologa poscosecha (como, por ejemplo los adelantos
en los sistemas de transporte martimo). Estos adelantos han permitido que los productos lleguen a
mercados distantes reduciendo los tiempos de entrega, manteniendo la calidad del producto y
reduciendo costos.
Segn Trejo, P. (1997), para el caso del sector hortofrutcola chileno, mientras no se incorporaron
adelantos tecnolgicos en las fases de produccin, cosecha y poscosecha, las exportaciones de

productos hortofrutcolas estuvieron lejos de los sistemas de comercializacin de los mercados

externos, y los problemas de calidad impidieron su acceso a mejores canales de distribucin.
- La innovacin tecnolgica en la produccin de frutas y hortalizas de calidad
El papel de la tecnologa es fundamental en las fases de produccin, cosecha y poscosecha de un
producto. La tecnologa que se aplica a los procesos productivos tiene como objetivo fundamental
dar lugar a un producto de una determinada calidad, y todas las acciones colaterales realizadas se
limitan a conservar, mantener y realzar/maximizar los atributos de la calidad del producto.
En ese sentido, la incorporacin de tecnologas de produccin que permitan, por ejemplo, ofrecer
una mayor diversidad de productos y variedades de un mismo producto, mejorar los rendimientos,
el control del deterioro de la calidad causada por patgenos y, de esta manera, reducir el uso de
productos agroqumicos durante la precosecha y la poscosecha, mejorar las caractersticas
nutricionales de las variedades, etc., es fundamental para dinamizar la oferta de productos frescos.
La manipulacin gentica es un ejemplo del modo en que la tecnologa ha contribuido a mejorar la
calidad de los productos hortofrutcolas mediante la produccin de variedades de zanahorias y
tomates con mayor contenido de carotenos y vitamina A; variedades de meln de alto contenido de
azcar; y variedades de pia de alto contenido de cido ascrbico, carotenos y azcares. Desde el
punto de vista de la poscosecha, la manipulacin gentica ha sido igualmente importante, por
ejemplo, en la produccin de variedades de tomates y cebollas de larga vida poscosecha.
Una vez que se ha dado origen a productos de calidad, la preocupacin se centra en los procesos
de manejo poscosecha y en la logstica de la comercializacin, que son fundamentales para
mantener la calidad e inocuidad de los productos frescos.
- Optimizacin de los procesos de logstica a travs de la tecnologa poscosecha
La logstica trabaja en funcin del servicio del cliente, ser eficiente desde el punto de vista logstico
significa entregar productos en las condiciones exigidas por el cliente.
El proceso de logstica consiste en llevar productos, producidos con buenas condiciones de
calidad, y entregarlos en buenas condiciones de calidad, en el tiempo necesario y con una
optimizacin de los costos. Pero si los productos son de baja calidad no importa cuan eficientes
sean los procesos de la logstica, y al final el cliente recibir productos de baja calidad.
Algunos adelantos tecnolgicos en materia de poscosecha han permitido ganar enormemente en
los procesos de logstica, por ejemplo, adelantos en el transporte han permitido exportar frutas en
condiciones especiales de temperatura y humedad relativa y la normalizacin de los empaques ha
permitido el movimiento de importantes volmenes de productos. Asimismo, se ha logrado reducir
el tiempo empleado en las operaciones de logstica como resultado de la eficiencia en los procesos
de seleccin, clasificacin y optimizacin de los sistemas de carga y descarga.
La reduccin del tiempo y el aumento de la eficiencia de las operaciones se traduce en productos
de calidad que llegan al consumidor o cliente final.
- Tecnologa poscosecha fundamental para el mantenimiento de la calidad e inocuidad de
los productos hortofrutcolas
La naturaleza perecedera de los productos hortofrutcolas frescos les confiere caractersticas
especficas para su manejo una vez cosechados, y una elevada propensin a las prdidas, tanto

cualitativas como cuantitativas. Las primeras se relacionan, entre otros aspectos, con prdidas de
las caractersticas nutritivas, del valor calrico y, por tanto, de la aceptabilidad por parte del
consumidor, y son ms difciles de establecer que las prdidas cuantitativas. Las prdidas
poscosecha varan ampliamente segn el producto y el manejo a que ste se someta. Se calcula
que aproximadamente un tercio de la produccin mundial de productos hortofrutcolas no llega a
ser consumido por la poblacin[4].
Por lo tanto, para el mantenimiento de la calidad e inocuidad de un producto durante su manejo
poscosecha son fundamentales las innovaciones relacionadas con el establecimiento de ndices
objetivos de cosecha, la optimizacin de las tcnicas de cosecha, la optimizacin de los sistemas
de seleccin, clasificacin y embalaje para lograr mayor funcionalidad, la introduccin de sistemas
de enfriamiento rpido (Sistemas IQF), la normalizacin de empaques y embalajes, la mejora de
los sistemas de almacenamiento en fro, las adaptaciones de los sistemas de transporte tales como
cobertores de lona y carpas trmicas para proteger el producto, etc.
Por ejemplo, la aplicacin de tratamientos poscosecha destinados a reducir las prdidas de agua
(como el curado, el uso de ceras, el uso de pelculas plsticas), los tratamientos diseados para
reducir los daos causados por el etileno (el uso de 1-MCP), tratamientos para evitar el deterioro
de la calidad debido a la presencia de hongos y enfermedades (tratamientos con agua caliente y
vapor, etc.), representan oportunidades que ofrece la tecnologa poscosecha para mantener y
maximizar la calidad e inocuidad a lo largo de la cadena de manejo del producto.
- Tecnologa poscosecha como instrumento de acceso a mercados de gran valor
La tecnologa en el tema de la poscosecha es tambin un instrumento que da lugar a una mayor
admisibilidad de los productos hortofrutcolas en los mercados importadores. Por ejemplo, muchos
productos de exportacin de los pases en desarrollo no son admitidos en los mercados
importadores por problemas de tipo fitosanitario (por ejemplo, la mosca de las frutas). Los
tratamientos de cuarentena basados en la refrigeracin, tratamientos con vapor, agua caliente, e
incluso la irradiacin, son un ejemplo en que la tecnologa poscosecha crea posibilidades de
acceso a los mercados.
Del mismo modo, los adelantos en los sistemas de transporte, por ejemplo, a partir del decenio de
los aos cincuenta han permitido la ampliacin del comercio y el transporte de importantes
cantidades de productos a diferentes mercados del mundo y a grandes distancias. Ms
recientemente, la tecnologa de la atmsfera controlada, que en muchos casos combina, adems
de los sistemas de control del dixido de carbono, del oxigeno y del nitrgeno, sistemas para
controlar la humedad relativa y los niveles de etileno- aspectos fundamentales en los procesos de
maduracin y senescencia de las frutas y hortalizas frescas- ha abierto posibilidades de mercado
para muchos productos hortofrutcolas con la ampliacin de la vida poscosecha gracias a la
disminucin de los efectos asociados al deterioro del producto.
Por otra parte, la creciente adopcin de normas y reglamentaciones por parte de los mercados
importadores, principalmente respecto del tema de la inocuidad de los productos frescos, ha estado
acompaada por importantes adelantos en los mtodos de reduccin de los riesgos de
contaminacin microbiolgica como, por ejemplo, aplicaciones de ozono como tratamiento
poscosecha para las hortalizas, la mayor eficacia de los agentes desinfectantes del agua utilizada
en los tratamientos poscosecha, la investigacin en el uso de tecnologas, como la irradiacin, para
eliminar los riesgos de contaminacin microbiolgica, etc. Y tambin en este caso puede hablarse
de oportunidades ofrecidas por la tecnologa para canalizar oportunidades de mercado.

- Tecnologa Poscosecha: instrumento para la diferenciacin del producto

En la medida en que los mercados son cada vez ms competitivos y centralizados, la necesidad de
incorporar sistemas y tecnologas que permitan la diferenciacin del producto a travs de su
presentacin, colocacin y orientacin en el mercado adquiere una importancia cada vez mayor.
Segn Robbins, J (2002), en el mercado de los Estados Unidos hay cada ao, ms de 20.000
nuevos productos. Una tienda maneja en promedio ms de 5.000 productos y ms de 500 en el
rea destinada a las frutas y hortalizas frescas. Un producto en un supermercado cuenta con
menos de 1/8 de segundo para acaparar la atencin del consumidor, todo esto indica que los
aspectos relativos a la diferenciacin adquieren cada vez ms importancia. Las innovaciones que
ofrecen sistemas de empaque en vaco, la utilizacin de atmsferas modificadas, atmsferas
controladas, los procesos de pasteurizacin, post-pasteurizacin y esterilizacin son, todas,
oportunidades para diferenciar los productos, prolongar su vida poscosecha, mantener su calidad e
inocuidad y acceder a mercados de gran valor.
- Reflexin final
En conclusin, la produccin de frutas y hortalizas de calidad y el mantenimiento y la maximizacin
de la misma durante las fases de poscosecha y de distribucin, estn asociadas a la minuciosa
introduccin de tecnologas muy diversas que se aplican en cada fase de los procesos de
produccin, cosecha y poscosecha. Se trata de tecnologas indispensables para asegurar la
calidad e inocuidad del producto. Si bien para algunas tecnologas se necesitar, por ejemplo, un
suministro estable de electricidad y agua, con la consiguiente limitacin de posibilidades de acceso
para algunos productores. Sin embargo, existen tambin tecnologas simples, de bajo costo, ms
apropiadas para los pequeos productores. No hay que perder de vista que el punto clave para
alcanzar los objetivos de mantenimiento de la calidad e inocuidad, y de reduccin de las prdidas
poscosecha, es el manejo eficaz del producto a travs de la cadena, ms que el nivel de
perfeccionamiento/complejidad de una determinada tecnologa (Trejo, 1997).
No cabe duda que las repercusiones de la tecnologa poscosecha en el sector hortofrutcola son el
resultado de un esfuerzo muy sistemtico que, hasta el momento, ha permitido obtener productos
hortofrutcolas muy competitivos en los mercados internacionales.
En el caso de las frutas y hortalizas frescas las oportunidades que ofrece la tecnologa poscosecha
son enormes, frente a una dinmica de mercados que exige permanentemente la introduccin de
innovaciones y el desarrollo de ventajas competitivas.
ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIN
MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD E INOCUIDAD DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS:
UN ENFOQUE PRCTICO
MATERIAL DE CAPACITACIN 3.6. ANLISIS DE LA IMPORTANCIA DE LA POSCOSECHA DE
FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS EN EL ENTORNO DE CADA PAS.
COMENTARIOS
TEMA

Hechos
Positivos

Dificultades

1. Infraestructura de poscosecha
2. Investigacin y desarrollo tecnolgico en el sector de
poscosecha
3. Disponibilidad y acceso a informacin tecnolgica a nivel de
poscosecha
4. Programas de capacitacin y apoyo tcnico
5. Programas gubernamentales y polticas para orientar el
tema de la poscosecha
6. Comprensin por parte de los actores de la importancia de
una logstica y un manejo poscosecha apropiados para
asegurar la calidad e inocuidad de los productos frescos.
Actividad 2. Elaboracin de planes de accin para mantener y maximizar la calidad de las frutas y
hortalizas frescas
ORIENTACIONES PARA EL FACILITADOR
El facilitador iniciar la sesin haciendo algunas consideraciones sobre la importancia del manejo
poscosecha y sobre la orientacin de los objetivos de los programas y planes de accin en el tema.
Pasa luego a una explicacin general de los pasos que deben seguirse para elaborar un plan de
accin que mire a mantener la calidad y mejorar la eficiencia de los sistemas de manejo
poscosecha de las frutas y hortalizas y, con el apoyo del Material 3.7 (Material de referencia para
el facilitador), ilustra un ejemplo de aplicacin de la metodologa a travs de un estudio de
caso Presentacin 3.3. Se entrega a los participantes el estudio de caso por escrito para
ayudarlos a seguir la explicacin realizada por el facilitador (Material 3.8).
Despus de la explicacin del estudio de caso se procede a un debate en sesin plenaria, en el
que los participantes aclaran dudas y conceptos. Al final de la plenaria el facilitador presenta las
conclusiones de la misma, haciendo hincapi en las ventajas de aplicar una metodologa basada
en el anlisis de peligros para abordar el tema del mantenimiento de la calidad de las frutas y
hortalizas frescas y la importancia de abordar el tema con un enfoque integrado y multidisciplinario.
MATERIAL 3.7 LECTURA DE REFERENCIA PARA EL FACILITADOR.
LINEAMIENTOS PARA ELABORAR PLANES DE ACCIN ORIENTADOS A ASEGURAR LA
CALIDAD Y MEJORAR LA EFICACIA DE LOS SISTEMAS DE MANEJO POSCOSECHA DE LAS
FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
A continuacin se ilustran algunas pautas para la elaboracin y ejecucin de planes de accin
orientados al mantenimiento y maximizacin de la calidad de las frutas y hortalizas frescas. El
contenido de esta seccin se refiere a los atributos de calidad relativos a los " atributos de
producto", que pueden ser juzgados directamente por el consumidor a travs de sus sentidos
como, por ejemplo, color, sabor, apariencia, textura, consistencia, grado de madurez, etc.

ANTECEDENTES
Asegurar la calidad de un producto hortofrutcola significa que el consumidor puede acceder a un
producto con la confianza de que responde a sus expectativas. El aseguramiento de la calidad e
inocuidad de un producto hortofrutcola comienza desde el momento mismo que se selecciona la
variedad que satisfar las expectativas del consumidor final y de los dems actores de la cadena,
en trminos, por ejemplo, de sabor, aspectos nutricionales, textura, vida poscosecha, carcter
perecedero, etc.
Los programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad deben orientarse hacia el mercado y no
hacia el producto. Deben responder a preguntas como: Qu quiere el consumidor?, Cunto est
dispuesto a pagar por el producto?, la cantidad pedida por el cliente puede ser entregada con el
nivel deseado de calidad, a un precio adecuado, en el momento oportuno?
Asimismo, asegurar la calidad e inocuidad de un producto hortofrutcola, entraa una planificacin
e integracin sistemtica, con la integracin de las personas, el producto, los sistemas y
procedimientos de produccin, el mercado, la infraestructura de poscosecha disponible, etc.
Con relacin a este ltimo aspecto, es importante considerar que ninguna tecnologa poscosecha
podra mejorar la calidad de los productos cosechados que no cumplan con las especificaciones
requeridas por un mercado objetivo. Pero si sufre menos daos durante la manipulacin y se
optimiza su manejo, la vida poscosecha de un producto puede mantenerse y extenderse.
El manejo poscosecha apropiado de productos hortofrutcolas se enmarca en un contexto cultural,
econmico, tecnolgico, administrativo, del mercado objetivo y, por supuesto, ambiental. Los
objetivos de la aplicacin de programas orientados al aseguramiento de la calidad e inocuidad y a
la mejora de la eficacia de los sistemas de manejo poscosecha de un producto, obedecen, sin
duda, a las necesidades de los actores que participan en cada una de las fases de la cadena de
manejo del producto. Por tanto, en la formulacin de planes de accin debern considerarse todos
estos objetivos en conjunto, tratando de darles una orientacin que permita que las soluciones
propuestas respondan a las necesidades de todos los actores.
Dentro de los objetivos de las tecnologas de manejo poscosecha del producto cabe mencionar las
siguientes:

Mantener la calidad e inocuidad del producto para responder a las exigencias del mercado
objetivo.

Generar y captar oportunidades de mercado.

Generar valor agregado e incrementar los ingresos y la rentabilidad.

Satisfacer al consumidor final.

Reducir costos y/o mejorar la eficacia de los procesos.

Estos objetivos se pueden plantear en un contexto:

Nacional y gubernamental.

Regional.

Local.

A nivel de la empresa (productora, comercializadora, exportadora, empresa de servicios,

etc.).

dando origen a programas y proyectos nacionales y locales, as como a planes de accin y

proyectos, para atender a las necesidades especficas de las empresas respecto de un producto o
un conjunto de productos.
El mantenimiento y maximizacin de la calidad de las frutas y hortalizas implica:

Conocer la magnitud de los problemas (perdidas en calidad y cantidad) y sus principales

causas, y/o identificar las oportunidades, por ejemplo, de diferenciacin del producto para
atender un mercado especfico.

Encontrar soluciones para los problemas y/o tecnologas disponibles con el fin de
aprovechar las oportunidades identificadas.

Evaluar el impacto de modificaciones sencillas dentro de la cadena de manejo del

producto.

Capacitar e involucrar a las personas encargadas de la realizacin de los cambios.

Determinar los problemas para cuya solucin hace falta una mayor investigacin.

LINEAMIENTOS PARA LA ELABORACIN DE UN "PLAN DE ACCIN" PARA EL

MANTENIMIENTO DE LA CALIDAD DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS:
A continuacin se presentan algunos lineamientos sobre la elaboracin de un plan de accin para
mantener la calidad de las frutas y hortalizas frescas y optimizar los sistemas de manejo
poscosecha. Dichos lineamientos, se basan en la aplicacin de una metodologa que tiene en
cuenta el anlisis de los peligros asociados a la calidad del producto.
- Elaboracin del plan de accin
Paso 1. Conformacin del equipo de trabajo que elaborar el plan y apoyar su ejecucin.
El sistema de manejo poscosecha de las frutas y hortalizas frescas es bastante complejo debido,
entre otros factores, a: las caractersticas propias de los productos hortofrutcolas, la cantidad de
operaciones que involucra su manejo, desde el campo hasta los centros de consumo y la
diversidad de actores que participan en la cadena. Dicha complejidad determina la necesidad de
que el equipo encargado de elaborar el plan de accin est conformado por personas de diferentes
disciplinas, con el objetivo de facilitar la identificacin de los problemas y/o las oportunidades
relacionadas con la mejora de la calidad, as como para encontrar soluciones integrales y
aplicables a las condiciones locales.

Para algunas de las soluciones de los problemas de deterioro de la calidad ser necesaria la
colaboracin de los empresarios y de los productores rurales, mientras que en otros casos las
soluciones dependern de las medidas que adopten los transportadores, acopiadores rurales,
empresas productoras de empaques, as como de las innovaciones y adelantos tecnolgicos
llevados a cabo por las instituciones de investigacin. As pues, aunque en principio la elaboracin
del Plan est dirigida por un equipo pequeo de expertos necesitar del apoyo de los distintos
actores para asegurar que su aplicacin sea adecuada.
El equipo de trabajo deber definir los objetivos del plan de accin, indicando claramente:
a. Qu se pretende lograr? por ejemplo uno o varios de los siguientes objetivos:

mejorar la eficacia del proceso mediante la optimizacin de las operaciones realizadas;

extender la vida poscosecha del producto;

diferenciar el producto para atender un mercado especfico; y/o

reducir prdidas de calidad y las prdidas fsicas, manteniendo la calidad e inocuidad del
producto.

b. Para qu producto o productos? Los productos hortofrutcolas son productos de carcter

perecedero, en mayor o menor grado, con comportamiento fisiolgico diferente durante las fases
de maduracin y senescencia y, por ello, ms susceptibles a las condiciones adversas de manejo y
manipulacin. El conocimiento del comportamiento fisiolgico del manejo de un producto es un
elemento fundamental para determinar las opciones tecnolgicas que pueden permitir alcanzar los
objetivos de un manejo poscosecha apropiado.
c. En dnde? En una empresa, regin, a nivel nacional, etc.
d. En qu fases? del proceso se espera poder realizar las mejoras (en la cosecha, durante el
transporte, durante el manejo del producto en la central de empaque, etc.).
Adems, dado que los programas para el mantenimiento y maximizacin de la calidad tienen la
finalidad de satisfacer las necesidades y expectativas del consumidor, es fundamental definir
el mercado objetivo y las expectativas que habrn de satisfacerse con relacin a los aspectos de
la calidad, de acuerdo, por ejemplo, a una norma de producto, norma relacionada con los sistemas
de produccin y/o manejo, etc.
De la misma manera, debe tenerse un punto claro de referencia sobre el tipo de peligros que
deben considerarse. Es decir los peligros para la calidad del producto, que no permitan su
conformidad con las especificaciones de una norma determinada. Para establecer el tipo de
peligros que debern tenerse en cuenta ser necesario remitirse a la ley, requisitos del consumidor,
y a las normas de la industria o el mercado objetivo, as como, por ejemplo, a los registros de los
empresarios sobre devoluciones y reclamos para recabar informacin sobre el tipo de peligros ms
frecuentes o de mayor incidencia.
En el caso de los productos hortofrutcolas, las causas de deterioro que se denominan "causas
primarias" se refieren a factores de tipo biolgico, qumico, mecnico y fisiolgico. Las causas

"secundarias" se refieren a las condiciones de manejo inapropiadas del producto dentro de la

cadena poscosecha (FAO, 1989).
Una de las primeras funciones del equipo de trabajo consiste tambin en determinar aspectos
relacionados, por ejemplo, con las tecnologas de manejo poscosecha utilizadas, el tipo de
agricultores, la tenencia de la tierra y otros factores que sirvan de referencia al momento de
abordar posibilidades de solucin de los problemas, y/o las estrategias para aprovechar
oportunidades.
Paso 2. Definicin del diagrama de proceso y verificacin in situ
Con el objetivo de saber lo qu se puede mejorar deben conocerse primero los pasos que entraa
el manejo del producto desde su recoleccin en el campo hasta que llega al consumidor final. Y,
siempre que sea posible, debe definirse cada una de las actividades que se le realizan de acuerdo
al mercado objetivo, as como los actores, y el tiempo que conlleva la realizacin de cada una de
las operaciones.
El diagrama de los procesos debe proporcionar suficiente informacin tcnica para llevar adelante
la elaboracin del plan, y debe seguir una secuencia lgica bastante cuidadosa para no omitir
ningn paso del proceso.
Paso 3. Identificacin de los peligros de deterioro de la calidad del producto y definicin de
las medidas de control.
El paso consiste en la identificacin de los peligros de deterioro de la calidad y, por tanto, de no
conformidad con las normas o especificaciones de calidad definidas para el mercado objetivo, con
respecto a cada etapa del proceso.
El equipo encargado de elaborar el plan debe describir cada una de las etapas del proceso
definiendo los aspectos que considera como fortalezas y debilidades, segn su experiencia,
identificando claramente el problema asociado al mantenimiento de la calidad y eficacia del
proceso (vase el Cuadro 1. Estudio de caso).
A continuacin debe analizarse cada problema y tipo de peligro que representa en el deterioro de la
calidad del producto, en forma directa (por ejemplo, un dao mecnico), o indirecta (por ejemplo,
demoras prolongadas en el proceso), segn se ilustra en el Cuadro 1. del Estudio de caso
(Material 3.8).
En la identificacin de los peligros asociados a las fases del proceso el equipo encargado de
elaborar el plan deber considerar:

La importancia de tener en cuenta los puntos de vista de los distintos actores de la cadena.

Revisar la informacin disponible como, por ejemplo, registros de las empresas

exportadoras relativos a las categoras de calidad producidas y comercializadas, datos
sobre tipos de daos, porcentaje de fruta rechazada y causas, etc. Est informacin ser
de ayuda en la determinacin de los peligros y la definicin de las medidas de control ms
apropiadas.

Una vez que se han determinado los problemas (peligros asociados) debern establecerse las
medidas que ayudarn a prevenirlos y/o controlarlos.
Algunas medidas podrn ser abordadas desde el punto de vista del entrenamiento y la
capacitacin de operarios, transportadores, comercializadores, etc. Otras medidas implicarn la
adopcin de tecnologas y tcnicas disponibles y previamente comprobadas (vase
la Presentacin 3.1). En algunos casos deber contarse con la colaboracin de instancias de
investigacin para desarrollar tecnologas apropiadas y/o para generar la informacin necesaria.
En la determinacin de las etapas ms decisivas, en que deben adoptarse medidas de control y
prevencin de los peligros, tambin se debern considerar aspectos relacionados con las medidas
a aplicar en el corto, mediano y largo plazo, teniendo en cuenta, entre otros aspectos, la
disponibilidad de recursos tcnicos y econmicos, as como las opciones tecnolgicas disponibles.
Adems, las recomendaciones sobre la optimizacin de las tecnologas actuales, debern
sustentarse en el anlisis costos/beneficios, es decir, los beneficios de solucionar un problema,
claramente identificado con la tecnologa a implementar.
Paso 4. Definir los principales puntos de control.
Desde el conjunto de medidas para prevenir los peligros que fueron identificados en el paso 3, el
equipo de trabajo realiza un anlisis de las etapas donde sera "necesario" e "indispensable"
aplicar una medida de control para prevenir, reducir o eliminar la ocurrencia de aquellos peligros
que representan mayores riesgos para el deterioro de la calidad del producto.
Los problemas asociados al manejo poscosecha inapropiado generalmente son acumulativos y,
pocas veces, una sola medida de control aplicada en una etapa especfica del proceso ser
suficiente para controlar el peligro. Por ejemplo, los daos mecnicos pueden ocurrir directamente
en la finca/explotacin agrcola, pero su efecto sobre el producto se evidencia durante la
comercializacin del mismo. An as, es importante identificar las fases del proceso donde la
aplicacin de mtodos de control, tendran un efecto significativo en la prevencin, reduccin y
eliminacin del riesgo de un peligro determinado. Estas etapas son conocidas como puntos de
control.
En la determinacin de los principales puntos de control es conveniente contar con informacin que
permita estimar la magnitud de los peligros que se han identificado. El estudio de caso que se
ilustra en el Material 3.8 presenta un ejemplo de la estimacin de las prdidas poscosecha, como
instrumento de apoyo a la toma de decisiones por parte de los diferentes actores de la cadena.
Paso 5. Determinacin de niveles aceptables.
Las normas de calidad para las frutas y hortalizas frescas generalmente definen un porcentaje de
aceptacin en caso de incumplimiento de los criterios de calidad y calibre. Por ejemplo, para la
presencia de defectos en el fruto (causados por daos mecnicos y/o fsicos) se aceptan niveles de
tolerancia de acuerdo a las diferentes categoras de calidad. Para otro tipo de peligros, por
ejemplo, la presencia de plagas y/o enfermedades, olores o sabores extraos, que comprometen la
aptitud de uso e inocuidad del producto para su consumo como producto fresco - seccin de la
norma de calidad referido a requisitos mnimos (Material 3.4) - no existe ningn nivel de tolerancia,
por lo que se deben aplicar medidas que conduzcan a prevenirlos.
El nivel de tolerancia o nivel aceptable de incumplimiento de ciertos criterios de la calidad est, por
tanto, asociado a las expectativas del mercado que se espera atender. Si el objetivo de un

empresario es exportar su producto debe orientar sus esfuerzos a producir un producto de calidad
tipo exportacin, y aplicar las medidas que permitan mantener dicha calidad durante la cosecha y
el manejo poscosecha del producto.
Para cada punto de control es importante establecer el nivel aceptable que permite definir la
eficacia de la operacin o de la medida de control aplicada. Por ejemplo, la aplicacin de mtodos
de refrigeracin como una medida para prevenir o retardar el deterioro del producto, ser efectiva,
entre otros factores, si la temperatura del cuarto de refrigeracin se mantiene entre el rango ptimo
para el producto.
Una vez se han determinado y priorizado las medidas de control a aplicar, en el corto, mediano y
largo plazo, se da paso a la elaboracin de los planes que permitirn su ejecucin programada y
organizada, por ejemplo:

El plan de capacitacin a operarios, transportadores, etc.

Plan para la aplicacin de sistemas efectivos de seleccin y clasificacin en campo, etc.

Plan para la optimizacin del sistema de secado, etc.

Seguidamente se evalan los recursos humanos y econmicos disponibles (tanto a nivel

empresarial como institucional) y se definen los tiempos y las personas responsables de llevarlas a
cabo.
- Ejecucin de las actividades/planes de accin
Durante la ejecucin de las actividades/planes de accin es importante tener en cuenta lo
siguientes aspectos:

Establecer un sistema de seguimiento a las acciones incluidas en el plan de accin.

Definir las medidas que se tomarn en caso de que el plan de accin no est dando los
resultados esperados debido, por ejemplo, a la baja eficacia de los mtodos de control
aplicados.

Definir un proceso de verificacin.

Guardar todos los documentos y registros.

Definir estrategias para lograr el concurso y compromiso de todos los actores en la

aplicacin del plan.

Realizar oportunamente los ajustes al plan que sean necesarios.

Paso 6. Aplicacin de un sistema de seguimiento.

Con el objetivo de evaluar la eficacia de las medidas de control, es importante definir un sistema de
seguimiento sencillo y que sea fcilmente aplicable por parte de los actores. El sistema de
seguimiento deber indicar, por ejemplo, el tipo de informacin a ser recolectada, la frecuencia

para la toma de la misma, la persona encargada de registrar la informacin, las acciones a seguir
en el caso de que no se est dando cumplimiento a los objetivos del programa, etc.
Algunos ejemplos de sistema de seguimiento (verificacin) para la calidad de un producto estn
relacionados con registros sobre: categoras de calidad, porcentajes de descarte o producto
rechazado por el comprador, identificacin de las causas de rechazo, revisin de las condiciones
de temperatura, registros de mantenimiento de los equipos de seleccin y clasificacin, registros de
la capacitacin a operarios, tiempos y temperaturas de secado, etc. Un sistema de seguimiento
apropiado es fundamental para asegurar la eficacia de las medidas aplicadas, y el xito del plan de
accin.
Paso 7. Establecimiento de medidas correctoras.
Es importante tomar medidas correctoras cuando se evidencia que no se est dando cumplimiento
a los objetivos definidos en el plan de accin y, por tanto, ser necesario revisar los aspectos a
mejorar con el fin de asegurar el xito del mismo. Medidas como: reforzar aspectos de la
capacitacin a operarios y a transportadores, revisar sistemas de control de temperatura, de las
condiciones de almacenamiento, de la logstica del manejo del producto, los tiempos de espera,
etc., son necesarios durante todas las etapas de ejecucin del plan.
Paso 8. Documentacin y registros.
Es importante que se guarden registros de las acciones y medidas aplicadas, puesto que servirn
para apoyar la evaluacin general del plan de accin y el proceso de certificacin de las empresas,
en el caso de que ste sea uno de los objetivos futuros del plan de accin.
Paso 9. Evaluacin y re-enfoque del plan.
En un sector dinmico y en permanente cambio como el de las frutas y hortalizas, el objetivo es
producir y comercializar productos que satisfagan las expectativas del consumidor, pero tambin
generar rentabilidad para los actores que participan en la cadena. Por ejemplo, las oportunidades
de, diferenciar el producto a travs de la tecnologa poscosecha, la posibilidad de acceder a
mercados antes no atendidos, etc., le exigen al empresario realizar una revisin permanente de las
estrategias empresariales y, asimismo, orientar los planes de accin para asegurar la calidad e
inocuidad de los productos de acuerdo a las expectativas del mercado a atender.
El objetivo del aseguramiento de la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas es
entregar productos sanos y confiables al consumidor, pero tambin lograr rentabilidad, eficacia,
satisfaccin, etc., mediante la adaptacin, el cambio, y la innovacin.
BIBLIOGRAFA
UCHUVA
(Physalis peruviana)
- Elaboracin del plan de accin
Paso 1. Equipo de trabajo.

Grupo de tecnlogos en poscosecha.

Profesional especialista en manejo poscosecha de productos hortofrutcolas.

Apoyo de productores, exportadores, institutos de investigacin y de desarrollo tecnolgico,

universidades, etc.
Reuniones del grupo de profesionales de las instituciones vinculadas, para analizar los resultados y
retroalimentar el proceso.
Definicin de los alcances del plan
a. Objetivo: Asegurar la calidad de la Uchuva, a travs del mejoramiento de la eficacia de los
sistemas de manejo poscosecha, durante las fases de cosecha y poscosecha, con el objetivo de
satisfacer la demanda creciente de producto en los mercados internacionales.
Para objeto del estudio se evaluaron los peligros asociados al deterioro de la calidad, en
consideracin de la norma internacional del Codex Alimentarius 226-2001, que define:
Requisitos mnimos
En todas las categoras, a reserva de las disposiciones especiales para cada categora y las
tolerancias permitidas (vase la descripcin de las categoras), las uchuvas debern ser:

enteras, con o sin cliz;

de consistencia firme;

de aspecto fresco;

sanas, y exentas de podredumbre o deterioro que haga que no sean aptas para el
consumo;

con piel suave y brillante;

exentas de humedad externa anormal, salvo la condensacin consiguiente a su remocin

de una cmara frigorfica;

limpias y prcticamente exentas de cualquier materia extraa visible;

prcticamente exentas de plagas que afecten al aspecto general del producto;

prcticamente exentas de daos causados por plagas;

exentas de cualquier olor y/o sabor extrao;

Si est presente el cliz, el pednculo no debe superar los 25 mm de longitud.

Clasificacin: las uchuvas se clasifican en tres categoras, segn se definen a continuacin,
independientemente de su tamao y color:
Categora "Extra"

Las uchuvas de esta categora debern ser de calidad superior y caractersticas de la variedad y/o
tipo comercial. Debern carecer de defectos, salvo aquellos superficiales muy leves, siempre y
cuando no afecten al aspecto general del producto, a su calidad, estado de conservacin y
presentacin en el envase.
Categora I
Las uchuvas de esta categora debern ser de buena calidad. Debern ser caractersticas de la
variedad y/o tipo comercial. Podrn permitirse, sin embargo, los siguientes defectos leves, siempre
y cuando no afecten al aspecto general del producto, su calidad, estado de conservacin y
presentacin en el envase:

defectos leves de la forma;

defectos leves en la coloracin;

defectos leves de la piel.

Los defectos en ningn caso debern afectar a la pulpa del fruto.

Categora II
Esta categora comprende las uchuvas que no pueden clasificarse en las categoras superiores,
pero satisfacen los requisitos mnimos especificados en la Seccin 2.1. Podrn permitirse los
siguientes defectos siempre y cuando las uchuvas conserven sus caractersticas esenciales en lo
que respecta a su calidad y estado de conservacin, al aspecto general y a su presentacin en el
envase:

defectos de la forma;

defectos de la coloracin;

defectos de la piel.

pequeas grietas cicatrizadas que no representen ms del 5 por ciento de la superficie

total del fruto; Los defectos en ningn caso debern afectar a la pulpa del fruto.

b. Caractersticas del producto:

Fisiologa: desde el punto de vista fisiolgico la uchuva presenta un comportamiento intermedio,
con un incremento en la respiracin durante la maduracin, que supone un comportamiento tpico
de un fruto climatrico. Sin embargo, deben elaborarse curvas sobre el comportamiento del etileno,
antes de definir la real naturaleza fisiolgica de ste producto.
Perodos de produccin: la uchuva es cultivada por pequeos productores en reas, en
promedio, no mayores a las dos (2) has; la tecnologa de produccin aplicada es tradicional.
Aunque el producto se cosecha durante todo el ao, los perodos de mayor cosecha se presentan
durante los meses de octubre-noviembre.
Manejo del producto: es un producto relativamente poco perecedero. Para el mercado de
exportacin la uchuva se presenta con cliz (hojas externas que protegen el fruto), los grados de
madurez para cosecha oscilan entre el grado 3-5, las labores de adecuacin del producto son

bsicamente manuales y consisten fundamentalmente en la seleccin y clasificacin del producto,

empaque en cajas de cartn, secado, transporte a puerto y embarque. La mayora de las
exportaciones se hacen va area, sin embargo, dado el crecimiento de la demanda, las
exportaciones va martima estn tomando bastante importancia.
c. Determinacin de peligros asociados al deterioro de la calidad.

Tipo de peligro

Fruto

Cliz

Biolgico:
Heliothis
(insecto) Enfermedades
Ocasionado por seres vivos ajenos al Enfermo (Cercospora y otros (hongos)
producto, como ataque de aves, hongos)
Insecto
roedores insectos y microorganismos
(hongos, bacterias, virus)

Mecnico:
Magullado
Ocasionados
por
cortaduras,
magulladuras, raspaduras, golpes,
deformaciones por compresin.

Roto
Suelto

Fsico:
Granizado
Se presenta cuando el producto es
sometido a condiciones ambientales
adversas: por ejemplo, deshidratacin,
marchitamiento, o secamiento interno.

Transparente
Seco
Manchado

Qumico

Residuos qumicos evidentes Residuos

qumicos
evidentes

Fisiolgico:
Pequeo
Son deficiencias del producto que Deforme
afectan su desarrollo, maduracin y Rajado
otros procesos, causados por factores
tales como calidad de suelos, aporte
de
microelementos,
excesiva
transpiracin, entre otros.

Pequeo

Fuente: Estudio Evaluacin de prdidas poscosecha de la Uchuva. SENA-CIAL-CENICAFE (2002).

Paso 2. Elaboracin del diagrama de proceso.

Se describen en el diagrama anexo, las fases involucradas en el manejo poscosecha del producto
que se enva a los mercados internacionales.
Paso 3. Determinacin de los peligros para el detrimento de la calidad asociados a la
cosecha y poscosecha del producto e identificacin de las medidas de control.
En el cuadro 1 se describen las operaciones del diagrama de proceso, indicando los aspectos
positivos en la realizacin de cada operacin, as como los problemas, que de alguna manera se
traducen en riesgos potenciales para la ocurrencia de peligros asociados al deterioro de la calidad
del producto.
Seguidamente a la descripcin del diagrama de proceso y la caracterizacin de las operaciones se
da paso a la identificacin de los peligros ms "importantes" en el deterioro de la calidad del
producto. Luego se analizan las alternativas de solucin para los problemas/peligros identificados,
agrupados as: problemas cuya solucin radica en la capacitacin de operarios, productores y
dems agentes de la cadena; problemas cuya solucin radica en la adaptacin, validacin de la
transferencia de tecnologas; y aquellos problemas que requieren se lleve a cabo la investigacin
aplicada, porque las soluciones no estn an disponibles. Los resultados del anlisis se presentan
en el cuadro 2.
En el cuadro 1 se observa que algunas de las alternativas de solucin para los problemas
identificados dependen de los resultados de las actividades de investigacin aplicada, por tanto,
cuando se priorizan las medidas de control y prevencin que se aplicarn, se deben tener en
cuenta aquellas soluciones que podran aplicarse directamente en la empresa en el corto y
mediano plazo, y aquellas que requerirn el concurso de otras instancias e instituciones antes de
que puedan llevarse a cabo.
Paso 4. Definir los principales puntos de control.
Los cuadros 1 y 2 son descriptivos y la identificacin/determinacin de los problemas y los puntos
de control donde ser necesario aplicar medidas para prevenir y controlar los peligros asociados se
realiza sobre el consenso de varios actores de la cadena. Sin embargo, cuando se priorizan los
puntos de control, es importante contar con informacin cuantitativa que permita conocer la
dimensin real del problema en el deterioro de la calidad. A continuacin se presentan los
resultados del estudio de evaluacin de prdidas poscosecha y la identificacin de los problemas
ms importantes asociados al deterioro de la calidad de la uchuva producida y comercializada.
Datos sobre las categoras de calidad producidas
Se calcula que en los acopios rurales un 60,6% de la fruta que se produces es de categora extra y
un 30,3% corresponde a las categoras I y II. Sin embargo, durante la operacin de reclasificacin
de la fruta, 17% de la fruta clasificada inicialmente en la categora extra pasa a ser fruta de
categoras I y II (Nacional), principalmente debido a la presencia de daos mecnicos (fruto
magullado) y a frutos muy pequeos.
Por otra parte, un total de 5,8% de la fruta que el productor cosecha es descartada durante la
operacin de seleccin en la finca/explotacin agrcola y, por tanto, no ingresa a la cadena de
comercializacin, lo que se consideran prdidas fsicas totales del producto. Las causas de que
esta fruta sea descartada son:
45,6% de los frutos presentan rajamiento.
9,10% de los frutos presentan daos asociados con el mal manejo (frutos rajados, magullados,
etc.).

17,6 % de los frutos presentan madurez inapropiada (frutos verdes o sobre-maduros).

19,6 % de los frutos presentan daos Biolgicos (principalmente presencia de hongo (Cercospora
sp)
Razones por las cuales la fruta que se produce no es de categora extra
Daos fisiolgicos representan un 10% de los daos de los frutos (frutos rajados) y 26% de los
daos asociados al cliz.
Daos asociados al mal manejo (daos mecnicos/capacho sucio): alcanzan un 35% en frutos y
18% en el cliz.
Daos asociados al inapropiado ndice de madurez: frutos verdes o sobremaduros alcanzan un
20%.
Los daos biolgicos son particularmente importantes en el cliz, y alcanzan un porcentaje del
28%.
Cerca de un 8% de las prdidas por mal manejo estn asociadas a presencia de cliz sucio.
Los datos presentados apoyan el proceso de toma de decisiones sobre las soluciones ms
apropiadas para los problemas identificados, que se aplicarn a corto, mediano y largo plazo, y
facilitan igualmente las actividades de seguimiento y verificacin.
El plan de accin podra priorizar, en una primera instancia, el efecto, por ejemplo, de las
actividades de capacitacin sobre la reduccin en los daos asociados al mal manejo, y se podr ir
evaluando la posibilidad de aplicar, poco a poco, soluciones ms complejas y que impliquen
mayores costos.
En el cuadro 2 se observa que las medidas que conduzcan a la reduccin de:

el dao mecnico mediante, por ejemplo, la optimizacin del diagrama de proceso.;

los descartes debidos al incumplimiento de los requisitos de madurez apropiada;

los daos biolgicos mediante la aplicacin de programas de Manejo Integrado de Cultivos

(MIC) y Manejo Integrado de Plagas (MIP);

del rajamiento del fruto;

se consideran crticas y sobre los cuales se debe priorizar el programa orientado a mejorar la
eficiencia de la cadena de manejo del producto, para dar cumplimiento a los requisitos de calidad
exigidos por el mercado objetivo.
DIAGRAMA DE FLUJO: PHYSALIS/UCHUVA

Paso 5. Niveles de aceptabilidad.

Se aceptan tolerancias para los daos asociados al fruto y al cliz para cada categora de calidad y
para el calibre (vase norma de calidad Codex Alimentarius 226-2001).
Ejecucin del plan de accin
Algunas de las medidas que se ilustran en el cuadro 2, que haran parte del plan de accin, se
relacionan con acciones de capacitacin para la optimizacin de los procesos de manejo del
producto. En la Presentacin 3.3 se presenta, como un ejemplo, un programa de capacitacin para
los operarios en el tema de poscosecha.
Asimismo, para dar paso a la ejecucin de acciones que permitan prevenir y mitigar los peligros, es
necesario contar con el apoyo del sector pblico y privado para llevar a cabo estudios orientados a:

determinar la naturaleza climatrica o no del fruto.

establecer la relacin entre los grados de madurez y la vida poscosecha del producto bajo
diferentes condiciones de temperatura.

determinar los factores precosecha que causan los problemas de rajamiento del fruto.

normalizar los empaques y los recipientes de cosecha.

determinar las zonas agroecolgicas ptimas para el establecimiento de cultivos (manejar

estacionalidad).

investigar sistemas de prevencin y control de los principales problemas fitosanitarios que

afectan al cultivo.

Paso 6. Sistema de seguimiento y verificacin.

Se deben registrar las actividades o medidas que se lleven a cabo para la prevencin de los
peligros identificados, tanto en los lotes como en las centrales de empaque, con el objetivo de
contar con la informacin necesaria para evaluar la eficacia de las medidas de control y determinar
las acciones correctoras que sera necesario aplicar. En la Presentacin 3.6 se ilustran algunos
modelos de registros que podran aplicarse.
Paso 7. Medidas correctoras.
Es de esperarse que como producto de la ejecucin del plan se fortalezcan las relaciones entre los
actores de la cadena, de tal manera que haya una retroalimentacin permanente entre
productores, exportadores e instituciones de apoyo. Este intercambio facilitar la aplicacin de
medidas correctoras en forma oportuna, cuando se observe que no se estn logrando los
resultados esperados en trminos de mejoramiento de la calidad del producto con destino a
satisfacer los mercados de exportacin. Igualmente permitir definir, por ejemplo, componentes de
la capacitacin y la transferencia de tecnologa que ser necesario reforzar, optimizar los registros,
etc., para asegurar el logro de los objetivos propuestos en el plan.
Paso 8. Evaluacin y reenfoque del plan.

Las empresas deben evaluar permanentemente el cumplimiento de los objetivos propuestos en el

plan (a travs de la revisin permanente de los registros, reclamos de los compradores, y
diferentes medios de verificacin), y estar atentos a los ajustes que se requerir incluir en el Plan,
ante las oportunidades y seales del mercado. Por ejemplo, actualmente se desarrollan estudios
sobre tratamientos de cuarentena, con el objetivo de atender mercados potenciales donde el
producto an no es admisible, lo que sin duda, implicar ajustar algunos de los procesos de
manejo poscosecha del producto, y algunas veces reorientar a nivel empresarial las estrategias
para atender los nuevos mercados.
GUA PARA EL ESTUDIO DE LA SECCIN IV

INFORMACIN GENERAL
OBJETIVOS

Promover una mayor claridad sobre el concepto de inocuidad aplicado a la produccin y

comercializacin de las frutas y hortalizas frescas.

Dar recomendaciones prcticas para la aplicacin de acciones orientadas a asegurar la

inocuidad de las frutas y hortalizas frescas a travs de la cadena.

TIEMPO
20 horas
METODOLOGA
Exposicin del facilitador, trabajo en grupo, discusin en grupo y visitas de campo.
PLAN
La seccin se divide en dos partes. En la primera el facilitador hace una breve exposicin en la que
define el concepto de inocuidad y su importancia, documentando casos de problemas de
contaminacin, principalmente microbiolgica y qumica, que han sido asociados a productos
hortofrutcolas. Seguidamente, mediante un estudio de caso, solicita a los participantes que
analicen las consecuencias de los problemas generados por la contaminacin de los alimentos en
la demanda y el comercio en general, y los alcances de las normativas del Codex (cdigos de
prcticas y dems documentos normativos) orientadas al aseguramiento de la inocuidad de las
frutas y hortalizas frescas.
La segunda parte de la seccin contiene lineamientos para la aplicacin de programas de
aseguramiento de la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas. El facilitador explica la importancia
y aspectos relativos a la aplicacin de programas de aseguramiento de la inocuidad, incluyendo los
programas pre-requisitos o programas previos de chequeo (BPA, BPM, BPH) y el Sistema de
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control APPCC. Durante la sesin los participantes
realizan un ejercicio de aplicacin del enfoque APPCC para el aseguramiento de la inocuidad de un
producto hortofrutcola especfico. Para ello contarn con el apoyo de un estudio de caso ilustrado
por el facilitador, y visitas a explotaciones agrcolas y a centrales de empaque.
RESULTADOS ESPERADOS
Se espera que al final de la sesin, los participantes:

tengan una clara idea del concepto e importancia de la inocuidad para el sector
hortofrutcola, as como de los peligros para la inocuidad del producto durante la cadena de
produccin y manejo poscosecha.

puedan determinar la importancia de la aplicacin de los principios generales de higiene de

los alimentos, los cdigos de prcticas del Codex y dems documentos normativos en
materia de inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.

cuenten con lineamientos claros para la aplicacin de programas orientados al

aseguramiento de la inocuidad en el sector hortofrutcola.

MATERIALES DE CAPACITACIN

Material 4.1

Estudio de caso. Importancia de la inocuidad en el sector hortofrutcola: repercusiones en la de

y el comercio.

Material 4.2

Lectura. Importancia de la inocuidad en el sector hortofrutcola.

Material 4.3

Normas y documentos normativos del Codex en el tema de inocuidad.

Material 4.4

Normas y documentos normativos complementarios.

Material 4.5

Lectura. Programas de aseguramiento de la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.

Material 4.6

Gua de trabajo. Anlisis de peligros asociados a la produccin y manejo poscosecha de las f

hortalizas frescas.

Material 4.7

Estudio de caso. Realizacin de un programa de aseguramiento de la inocuidad de la Uchuv

atender mercados de exportacin.

Material 4.8

Lectura. Lineamientos para elaborar planes de accin orientados a asegurar la inocuidad de las
y hortalizas frescas.

Material 4.9

Gua para visita a granjas/explotaciones agrcolas y empacadoras.

PRESENTACIONES
Presentacin 4.1

Importancia de la inocuidad en el sector hortofrutcola.

Presentacin 4.2

Normas y documentos normativos del Codex en el tema de inocuidad.

Presentacin 4.3

Peligros asociados a la contaminacin de las frutas y hortalizas frescas.

Presentacin 4.4

Programas de aseguramiento de la inocuidad. Buenas Prcticas Agrcolas (BPA).

Presentacin 4.5

Buenas Prcticas de Manufactura o de Fabricacin (BPM).

Presentacin 4.6

Procedimientos Operativos Estndar (POEs).

Presentacin 4.7

El Sistema APPCC aplicado a la produccin primaria.

Presentacin 4.8

Estudio de caso. Aseguramiento de la inocuidad de la Uchuva para atender mercad

exportacin.

Parte I. Introduccin
Actividad 1. Importancia de la inocuidad en el sector hortofrutcola
INDICACIONES PARA EL FACILITADOR
El facilitador inicia la sesin con una presentacin en la que define el concepto de inocuidad y la
importancia de la contaminacin de los alimentos, mencionando casos especficos de
contaminacin de frutas y hortalizas frescas, y de la manera como estos problemas de
contaminacin repercuten en la demanda y el comercio en general (Presentacin 4.1). Durante la
realizacin de la actividad, el facilitador ha de tener en cuenta las percepciones y conceptos de los
participantes mediante una "lluvia" o "tormenta" de ideas y la aplicacin de una metodologa de
pregunta-respuesta.
La sesin finaliza con el anlisis de un estudio de caso Material 4.1, relativo a la contaminacin
microbiolgica de un producto hortofrutcola fresco, y de las repercusiones de este incidente en el
consumidor, los pases exportadores y en el comercio en general.
El facilitador contar con el Material 4.2, como lectura de referencia para el desarrollo de la sesin.
MATERIAL 4.1 ESTUDIO DE CASO.
IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD EN EL SECTOR HORTOFRUTCOLA: REPERCUSIONES
EN LA DEMANDA Y EL COMERCIO
CONTAMINACIN CON CYCLOSPORA DE LAS FRAMBUESAS
GUATEMALA AL MERCADO DE LOS ESTADOS UNIDOS Y CANAD

EXPORTADAS

POR

- La situacin
Hacia 1995/96, Guatemala era el proveedor ms importante de frambuesas (Raspberry) al
mercado de los Estados Unidos, con una dinmica de crecimiento importante en las reas de
produccin para abastecer este mercado. En 1996, se registr un brote de contaminacin con
Cyclospora en los Estados Unidos y Canad, que afect a 1.465 personas (Herwaldt & Ackers,
1997). Inicialmente las frambuesas provenientes de California fueron errneamente relacionadas
como las causantes del brote, trayendo como consecuencia una prdida de $20 a $40 millones en
las ventas. Posteriormente, el Centro para el Control y Prevencin de Enfermedades de los
Estados Unidos declar las frambuesas provenientes de Guatemala como responsables del brote
de la enfermedad. Luego de registrarse un nuevo brote de enfermedad en 1997, las exportaciones
de frambuesas de Guatemala al mercado de los Estados Unidos fueron suspendidas
temporalmente. En respuesta a estos brotes de enfermedades, el Gobierno de los Estados Unidos
public, en 1998, una alerta sobre las frambuesas de Guatemala. Posteriormente, y despus de
registrarse en Toronto un nuevo brote de enfermedad en 1990, que afect cerca de 305 personas,
Canad, otro mercado importante para las frambuesas de Guatemala, tambin cerr las
importaciones de frambuesas de este pas.
- La respuesta del pas implicado

En respuesta a la situacin, la Asociacin de Exportadores de Guatemala, con el apoyo del

Gobierno, inicia un trabajo de cooperacin con la Administracin de Alimentos y Medicamentos de
los Estados Unidos para evaluar las posibles soluciones al problema. Se realiz un censo de todas
las fincas productoras para determinar los posibles riesgos de contaminacin y se dio paso a la
aplicacin de un plan denominado "Plan Modelo de Excelencia" con el objetivo de asegurar la
inocuidad del producto, desde las zonas de produccin hasta el puerto de entrada del pas
importador. El programa se cre con el apoyo de las agencias encargadas de la inspeccin de los
alimentos en los mercados importadores, as como del gobierno, los supermercados, los
exportadores, productores, etc. Los componentes del plan incluyen: la formacin de inspectores, el
fortalecimiento de los sistemas de inspeccin y clasificacin de las fincas, de los sistemas de
anlisis (laboratorios clnicos y microbiolgicos), la aplicacin de un sistema de trazabilidad y de las
buenas prcticas agrcolas y de manufactura.
- Las consecuencias
Para el pas importador
IEn 1999, como consecuencia de la aprobacin del programa de aseguramiento de la inocuidad
aplicado por Guatemala, los Estados Unidos permiten nuevamente las importaciones de
frambuesas desde este pas. Durante el perodo que el mercado estuvo cerrado, las prdidas para
los exportadores y productores se calculan en aproximadamente 10 millones de dlares EE.UU.
Actualmente la demanda ha sido restablecida solamente en una tercera parte de los niveles que se
tenan antes de presentarse los problemas de contaminacin (Calvin, et al., 2000). Por su parte,
Canad ha establecido una poltica para la importacin de frambuesas de Guatemala con perodos
de restriccin para las importaciones, durante los cuales los riesgos de contaminacin del producto
son ms altos. Calvin et al. (2000), menciona adems que el nmero de productores vinculados
con la produccin de frambuesas se redujo notablemente como consecuencia de la crisis.
Para los pases competidores
Las restricciones a las exportaciones, conjuntamente con el tiempo que se necesit para la
ejecucin del programa de aseguramiento de la inocuidad, dio a los pases competidores,
particularmente a Mxico, la oportunidad de tomar parte del rol que tena Guatemala como el
proveedor lder en el mercado de los estados Unidos y Canad.
Para la demanda
Durante el comienzo de la crisis se observ una reduccin en la demanda para todo tipo de bayas,
siendo mucho ms drstica en el caso de las frambuesas. Posteriormente cuando las frambuesas
de Guatemala fueron identificadas como responsables del brote, la demanda por el producto se
redujo tambin para otros productos provenientes de Guatemala como la mora, y en general, la
demanda por frambuesas declin, independientemente del lugar de origen. A pesar de que el
problema ha sido resuelto, la confianza del consumidor en las frambuesas de Guatemala y de otros
productos importados desde este pas, aunque est cambiando lentamente, an no ha sido
restablecida completamente y algunos compradores son reacios a adquirir el producto (Calvin et al,
2000).
Fuente:

Buzby. J.C. (2001). Effects of Food-Safety Perceptions on Food Demand and Global Trade.
Captulo 7. "Changing Structure of Global Food Consumption and Trade". Economic Research
Service. U.S. Department of Agriculture, Agriculture and Trade Report. WRS-01-1.
Mooney. D (2000). El aseguramiento de la calidad e inocuidad, una condicin para permanecer en
los mercados hortofrutcolas frescos: el caso de Guatemala. Memorias III Simposio Internacional
de Competitividad en Frutas y Hortalizas. SENA. Bogot, Colombia.
PREGUNTAS DIRIGIDAS A LOS PARTICIPANTES:
1. Desde el punto de vista de la demanda y el comercio en general, qu lecciones se
aprenden del anlisis del estudio de caso presentado?
Respuestas:

Como consecuencia del incidente de contaminacin del alimento aumenta la conciencia del
consumidor sobre el riesgo de contaminacin asociado a los productos importados.

Se afecta la percepcin de los consumidores sobre los riesgos de contaminacin de un

producto, lo que genera cambios en los gustos y preferencias. Aparte de los atributos de
calidad que poseen las frambuesas, ahora el consumidor reconocer el producto como un
posible riesgo para la salud. El cambio en los gustos y preferencias del consumidor define
lo que el pas quiere de estos productos (frambuesas libres de Cyclospora), y lo que el pas
aceptar en el producto importado (por ejemplo: producto proveniente de pases donde
Cyclospora no es un problema).

La confianza de los consumidores y compradores en los mercados importadores con

relacin al producto implicado, y sobre la capacidad del pas para producir productos
inocuos se recupera muy lentamente despus de un incidente, y estas percepciones tienen
un efecto duradero sobre la demanda y el comercio en general.

Las industrias implicadas en este tipo de incidentes (por rumor, comprobacin o

asociacin) pueden ser econmicamente vulnerables. Los pases pueden responder a
riesgos similares en forma diferente (ejemplo de los Estados Unidos y Canad), y el
consumo y el comercio se pueden adaptar al cambio por sustitucin, bien sea del producto
importado o el destino (pas proveedor) del producto.

Se determina la necesidad de aplicar programas de aseguramiento de la inocuidad que

permitan reducir al mximo los riesgos de contaminacin de un producto, como medios de
prevencin y de control, ms que como una respuesta, una vez que el problema se ha
presentado.

MATERIAL 4.2 LECTURA DE REFERENCIA PARA EL FACILITADOR.

IMPORTANCIA DE LA INOCUIDAD EN EL SECTOR HORTOFRUTCOLA
- El concepto
La inocuidad de un alimento puede ser definida como la garanta de que ste no causar prejuicio
al consumidor cuando sea preparado o ingerido de acuerdo con su uso previsto (FAO/OMS, 1997).

La garanta de la inocuidad de un producto se refiere a la reduccin de los riesgos para la

inocuidad, que puedan surgir durante las fases de produccin y manipuleo del mismo.
La preocupacin del pblico por el tema de la inocuidad de los alimentos ha aumentado en los
ltimos cinco aos debido, principalmente, a la incidencia de enfermedades causadas por stos.
De acuerdo a la Organizacin Mundial de la Salud (OMS, 1999), cientos de millones de personas
padecen enfermedades causadas por alimentos y agua contaminada. Aunque se presentan
dificultades en el registro de los datos, las estadsticas muestran que, tanto en pases desarrollados
como en pases en desarrollo, la tendencia de las enfermedades causadas por alimentos es
creciente (consecuencia de la aplicacin de sistemas de registro ms apropiados, as como a la
incidencia real de los casos). En pases desarrollados ms del 30% de las personas sufren cada
ao de enfermedades causadas por alimentos. Se estima que cerca del 70% de los casos de
diarrea en el mundo son causados por contaminacin biolgica de los alimentos. Adems, los
alimentos contaminados tienen un importante papel en la epidemiologa de enfermedades como el
clera y de diferentes formas de diarrea que contribuyen sustancialmente a problemas de
malnutricin. La incidencia de enfermedades causadas por alimentos puede ser 300 o 350 veces
ms alta de lo que registran las cifras en el mundo. No todas las enfermedades por contaminacin
con alimentos se traducen en problemas intestinales. Por ejemplo, Clostridrium botulinum causa
severos problemas de parlisis cerebral, que es usualmente fatal, los efectos de Listeria
monocytogenes pueden variar desde simple gripes hasta meningitis y meningo-encefalitis. Este
organismo es especialmente importante para las mujeres embarazadas ya que la infeccin puede
provocar abortos, muerte intrauterina o partos prematuros y, para personas con sistemas inmunes
comprometidos, las infecciones pueden desembocar en enfermedades graves e incluso la muerte
(OMS, 1999).
Por su parte, los riesgos de contaminacin de alimentos asociados a peligros qumicos, como, por
ejemplo, la presencia de residuos de plaguicidas, aunque con un efecto menos dramtico e
inmediato en la salud del consumidor, representan igualmente una preocupacin constante para los
consumidores. stos son cada vez ms conscientes de la presencia de plaguicidas, principalmente
en frutas y hortalizas frescas, debido a su mal sabor, olor y ocasionalmente a intoxicaciones,
aunque stas ltimas rara vez ocurren. Los efectos de los residuos de plaguicidas a largo plazo
sobre la salud humana son importantes. Los casos de intoxicacin por agroqumicos para
trabajadores y nios es otro de los riesgos ms obvios asociados al uso de agroqumicos, sin
embargo, la evidencia cientfica ha demostrado otra serie de riesgos directos e indirectos. La
persistencia de residuos acumulados en las cadenas alimenticias ha causado la reduccin de
poblaciones de pelcanos, guilas y otros predadores. Asimismo, experimentos toxicolgicos han
demostrado que los plaguicidas pueden causar cncer y defectos de nacimiento, y daar la
interfase con el sistema nervioso, endocrino, reproductivo e inmunolgico de los mamferos (OMS,
1997).
- Enfermedades causadas por frutas y hortalizas frescas
Aunque el nmero de brotes de enfermedades causadas por productos frescos es bajo (en 1996
solamente seis de los aproximadamente 200 informes de enfermedades en el Reino Unido fueron
asociadas con el consumo de frutas y vegetales), a medida que ha incrementado el consumo se ha
observado una mayor incidencia de los mismos. Por ejemplo, en el caso de los Estados Unidos, en
el perodo entre 1973-1979, slo un 2% de brotes fueron asociados a productos agrcolas frescos,
mientras que, durante el perodo 1990-1997, esta cifra haba incrementado a 6% (Guzewich y
Salsbury, 2000). Algunos de estos brotes han sido relacionados con productos importados, sin
embargo, la proporcin de enfermedades transmitidas por los alimentos asociadas a los productos
importados no es mayor que la vinculada a los productos cultivados en los pases importadores.

En los pases en desarrollo, las enfermedades causadas por frutas y hortalizas contaminadas son
frecuentes en algunas regiones y pueden causar una proporcin importante de enfermedades. Sin
embargo, debido a la ausencia de investigacin muchos de estos brotes no son registrados
oficialmente y las estadsticas registran, solamente, un 2% de brotes en Amrica Latina
relacionados con contaminacin de frutas y hortalizas.
- Repercusiones

Para la salud de consumidor: los brotes de enfermedades causadas por alimentos tienen
un efecto directo sobre la salud de los consumidores provocando vmitos, gastroenteritis,
enfermedades diarreicas, enfermedades no intestinales (patolgicas, partos prematuros y
muerte intrauterina, entre otros). Adems producen un efecto indirecto, que es la prdida
de confianza del consumidor en los productos, que se traduce, cada da, en mayores
exigencias de calidad.

Econmicas: las repercusiones econmicas de las enfermedades causadas por alimentos,

no slo afectan al individuo, sino tambin a su familia, a la comunidad, las industrias y a las
naciones. El costo ms directo est relacionado con la atencin al individuo afectado, pero
igualmente hay costos asociados al ausentismo laboral y escolar, costos de
desplazamiento para obtener asistencia mdica, a la carga financiera, etc. Dentro del
comercio internacional los problemas asociados a contaminacin de las frutas y hortalizas
se traducen en prdidas significativas de ingresos para los pases exportadores, por
ejemplo, durante el mes de abril de 1999, las inspecciones realizadas por el FDA,
resultaron en el rechazo de 85 embarques, con prdidas importantes para los exportadores
Centroamericanos.

Para la sociedad: prdidas de productividad laboral, costos de investigacin y control de

los brotes, prdidas de tiempo y costos legales, y costos asociados con los servicios
pblicos para quienes padecen una enfermedad crnica y costos ambientales.

Actividad 2. Normas y documentos normativos del Codex en el tema de inocuidad

INDICACIONES PARA EL FACILITADOR
Los participantes se organizan en grupos. El facilitador entrega, indistintamente, a unos grupos de
trabajo el documento 1 y a otros grupos de trabajo el documento 2:
Documento 1. Cdigo Internacional Recomendado Revisado de Prcticas-Principios Generales de
Higiene de los Alimentos. (CAC/RCP 1-1969, Rev. 1997).
Documento 2. Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas.
El facilitador solicita a cada grupo que haga una revisin de los documentos entregados y que
contesten a las siguientes preguntas:
1. Qu
se
entiende
por
un
cdigo
de
prctica?
2. Cules son los objetivos principales de los cdigos de prctica entregados?
3. Cul
es
el
mbito
de
aplicacin
de
los
cdigos
presentados?
4. Cmo se complementan con otros documentos y normativas del Codex?
5. Cul
es
la
estructura
de
los
cdigos
presentados?

6. Qu aspectos consideran se deberan tener en cuenta en su aplicacin, para cumplir con las
recomendaciones/requisitos incluidas en los mismos?
Los participantes dispondrn de un tiempo de 30 minutos para responder a las preguntas
formuladas, luego cada grupo presenta las respuestas en sesin plenaria.
Seguidamente, el facilitador hace uso de los Materiales 4.3 y 4.4, que son entregados a los
participantes con el objetivo de orientar la discusin y aclarar dudas, y explica la importancia de los
documentos normativos del Codex complementarios en el tema de la calidad e inocuidad de las
frutas y hortalizas frescas como: el Cdigo Internacional de Conducta para la Distribucin y el Uso
de Plaguicidas (http://www.fao.org/ag/agp/agpp/Pesticid/Default.htm), y el Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas para el Envasado y Transporte de Frutas Tropicales y Hortalizas
Frescas, (CAC/RCP 44-1995).
Respuestas:
1. Qu se entiende por un cdigo de prcticas?
Documento de aplicacin voluntaria que ofrece un marco general de recomendaciones que permite
la adopcin uniforme por el sector para el cual va dirigido el cdigo. Ofrece recomendaciones
generales sobre prcticas, operaciones o productos agrcolas especficos, con el objetivo de, por
ejemplo, en el caso de los cdigos de prcticas relativos a la higiene, reducir al mnimo los riesgos
de contaminacin microbiolgica de un producto alimenticio.
Las respuestas a las preguntas 2, 3,4 y 5 se presentan en el Material 4.3, indicando objetivos,
mbito para su aplicacin, componentes, etc. Se subrayan los documentos normativos del Codex
que apoyan aspectos de la inocuidad de alimentos relativos, por ejemplo, a la contaminacin por
plaguicidas y recomendaciones generales para el envasado y transporte de las frutas tropicales y
las hortalizas frescas, cuya explicacin se presenta en el Material 4.4.
6. Qu aspectos consideran se deberan tener en cuenta en su aplicacin, para cumplir con
las recomendaciones/requisitos incluidas en los mismos?
Teniendo en cuenta la diversidad de actividades y grados de riesgo asociados a la produccin de
alimentos y, especficamente a la produccin de frutas y hortalizas para consumo fresco, los
cdigos de prcticas son flexibles para dar cabida a diferentes sistemas de control y prevencin de
la contaminacin para diferentes tipos de productos y sistemas de produccin. Por tanto, en el
mbito de su aplicacin, la cuestin fundamental es definir lo que es necesario y apropiado desde
el punto de vista de la inocuidad y aptitud de los alimentos para el consumo. Para decidir, si un
requisito es apropiado o necesario, se recomienda realizar la evaluacin de los peligros,
preferiblemente en el marco del enfoque basado en el sistema APPCC, y considerar aspectos
relativos a los sistemas de produccin locales, el mercado objetivo, el tipo de productores
involucrados, etc.
Finalmente, para apoyar el desarrollo de la discusin y ampliar las respuestas, se recomienda al
facilitador la lectura del captulo 2 del documento "Sistemas de calidad e inocuidad de los
alimentos: Manual de capacitacin sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema APPCC"
(FAO, 2002), adems podr hacer uso de la Presentacin 4.2 para orientar la sesin.

Parte II. Programas de aseguramiento de la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas

Actividad 1. Anlisis de peligros asociados a la produccin y el manejo poscosecha de las frutas y

hortalizas frescas
ORIENTACIONES PARA EL FACILITADOR
a. Marco general
El facilitador inicia la sesin haciendo algunas consideraciones sobre la importancia de la
aplicacin de programas de aseguramiento de la inocuidad en el mbito nacional, y de las
oportunidades que ofrecen para atender mercados externos.
Seguidamente hace una explicacin detallada sobre los componentes y aplicacin de los
programas de aseguramiento de la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas, que incluyen:

Los programas previos de chequeo o programas pre-requisitos que comprenden las

buenas prcticas agrcolas, las buenas prcticas de manufactura, las buenas prcticas de
higiene, programas de apoyo como los programas de mantenimiento y saneamiento,
programas de capacitacin, etc.

El Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC).

El
facilitador,
para
el
desarrollo
del
marco
terico,
se
apoyar
en
las
presentaciones 4.3, 4.4, 4,5, 4.6 y 4.7. Adems se recomienda al facilitador la lectura del Material
4.5, como lectura de referencia.
b. Aspectos prcticos
Los participantes se organizan en grupos de trabajo, no ms de cinco grupos en total, para poder
contar con tiempo suficiente para la exposicin, en sesin plenaria, de los resultados del trabajo
prctico.
PARTE 1. ACTIVIDADES DE PLANIFICACIN
1. El facilitador solicita a cada grupo que seleccione un cultivo en el que tengan suficiente
experiencia, tanto en las actividades de produccin como de manejo poscosecha.
2. Cada grupo desarrolla los pasos 1 al 5 de la metodologa de APPCC. Si se dispone de suficiente
tiempo, cada grupo trabajar sobre las operaciones de campo, as como en las centrales de
empaque, de lo contrario, unos grupos harn el anlisis para las operaciones de produccin y otros
grupos para las actividades de poscosecha (hojas de trabajo (Material 4.6).
3. Cada grupo hace una explicacin breve (no ms de cinco minutos) de los resultados de la
actividad realizada en el punto 2.
MATERIAL 4.3. NORMAS Y DOCUMENTOS NORMATIVOS DEL CODEX EN EL TEMA DE
INOCUIDAD
CDIGO DE PRINCIPIOS GENERALES DE
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

CDIGO DE PRCTICAS DE HIGIENE

PARA LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

FRESCAS.
Identifica principios esenciales de
higiene de los alimentos a fin de
asegurar que los productos sean
inocuos y aptos para el consumo
humano.

Se concentra en la identificacin de los

principios generales de la higiene
especficas de la produccin primaria y el
envasado de las frutas y hortalizas frescas,
a fin de obtener productos inocuos y aptos
para el consumo humano.

Facilita la orientacin para la Facilitan la orientacin para la elaboracin

elaboracin
de
cdigos de cdigos especficos para productos
especficos
para
diferentes especficos y para el sector hortofrutcola
sectores
de
la
cadena nacional.
alimentaria.

OBJETIVO

Recomienda la aplicacin de Aborda las Buenas Prcticas Agrcolas y

criterios basados en los principio Las
Buenas
Prcticas
de
de HACCP.
Fabricacin/Manufactura que ayudarn a
controlar los peligros microbiolgicos,
qumicos y fsicos asociados con la
produccin y envasado, con nfasis en
peligros microbiolgicos.
Es la base para la formulacin de Ofrece
un
marco
general
de
las normativas nacionales sobre recomendaciones que permite su adopcin
elaboracin de alimentos.
uniforme por el sector.

MBITO DE
APLICACIN

ESTRUCTURA

La cadena alimentaria, desde la Produccin Primaria y Envasado de Frutas

produccin primaria hasta el y Hortalizas Frescas. (Anexo Frutas
consumidor final. Incluyendo el Precortadas y Semillas Germinadas).
gobierno,
los
productores,
procesadores, comercializadores,
etc. (Anexo. Directrices para la
aplicacin del Sistema de Anlisis
de Peligros y Puntos Crticos de
Control.
ALINORM 93/13a, Apndice II).
Objetivo

Enfoque

Objetivo

Enfoque

PRODUCCIN
PRIMARIA
Medio ambiente

Higiene

de

las

Reducir
la
probabilidad
de que se
origine
un

Identificacin de Incluye
informacin
peligros
y especfica.
medidas
para
reducir al mnimo
Se
amplan
los Buenas

Prcticas

materias primas peligro

que
(insumos)
pueda
menoscabar la
inocuidad de
un
alimento.
Incluye
consideracione
s
muy
generales de
BPA y BPH.

tales
peligros.
Recomienda el
enfoque basado
en HACCP.

principios. Se incluyen
recomendaciones
especficas relativas a
los insumos agrcolas:
agua,
estircolbioslidos y otros
fertilizantes naturales,
suelo, agroqumicos,
lucha
biolgica.
Incluye
seccin
relativa
a
instalaciones en el
cultivo,
servicios
sanitarios y de salud e
higiene
para
el
personal; as como
del equipo utilizado en
la recoleccin.

Manipulacinalmacenamiento
y transporte

Incluye
informacin
especfica.

Limpieza,
mantenimiento e
higiene
del
personal

Incluye
informacin
especfica.

Agrcolas/Buenas
Prcticas
de
Higiene./Directrice
s
del
Codex
sobre
Plaguicidas.

PROYECTO
Y
CONSTRUCCI
N
DE
INSTALACIONES
Lugar, edificio y Instalaciones
salas, equipo y apropiadas
servicios.
que permitan
hacer frente a
los
peligros
con eficacia.

Recomendacion
es generales de
Buenas
Prcticas.

Refiere
a
los Recomendaciones
Principios Generales generales
de
del Cdigo de Higiene Buenas Prcticas.
de los Alimentos.

Aplicacin de los
Programas
de
Aseguramiento
de la inocuidad
(HACCP, cuando

Refiere
a
los Recomendaciones
Principios Generales de BPM/BPF-BPH.
del Cdigo de Higiene
de los Alimentos y
relaciona operaciones

CONTROL
DE
OPERACIONES
Control
riesgos

de Reducir
el
riesgo de que
los alimentos
no
sean
Aspectos
inocuos
fundamentales de

los sistemas de
control
de
la
higiene
Requisitos
relativos a las
materias primas
Envasado
Agua
adoptando
sea posible).
medidas
Direccin
y
preventivas
supervisin
para controlar
los peligros en
Documentacin y una
etapa
registros
apropiada de
las
operaciones
Procedimientos
(identificar las
de retiro
fases de las
operaciones;
aplicar, vigilar,
INSTALACIONES
:
MANTENIMIENT
O
Y
SANEAMIENTO

especficas para las

frutas y hortalizas
frescas durante la
poscosecha
del
producto
(empacadoras). Cdi
go para el Envasado
de
Frutas
y
Hortalizas Frescas.

Mantenimiento y Facilitar
el
limpieza
control eficaz y
constante de
los
peligros,
Programas
de
plagas y otros
limpieza
agentes
que
tengan
Sistemas
de probabilidad
lucha contra las de contaminar
el
alimento.
plagas
Programas de
Limpieza
y
Tratamientos de Saneamiento.
desechos

Refiere
a
los
Principios Generales
del Cdigo de Higiene
de los Alimentos.

Eficacia de
vigilancia

la

Programas
de
Limpieza
y
Estandarizacin
de Opeaciones.

Programas
de
Limpieza
y
Estandarizacin de
Operaciones.

INSTALACIONES
: HIGIENE DE
PERSONAL
Estado de Salud,
enfermedades y
lesiones,
aseo
personal,
comportamiento
del
personal,
visitantes.

Reducir
Higiene
riesgos
de personal.
contaminacin
de
los
alimentos
asociadas
a
higiene
personal
o
presencia de
enfermedades
en el personal
operativo.

de Refiere
a
los Higiene
Principios Generales Personal.
del Cdigo de Higiene
de los Alimentos

de

TRANSPORTE
Consideraciones
generales,
requisitos,
utilizacin
y
mantenimiento.

Adopcin
de Recomendacion
medidas
de es
sobre
el
control a los transporte
peligros.

Refiere
a
los Recomendaciones
Principios Generales sobre
el
del Cdigo de Higiene transporte.
de los Alimentos y al
Cdigo de Higiene
para el Transporte de
Alimentos a Granel y
Alimentos
Semienvasados.

INFORMACIN
SOBRE
LOS
PRODUCTOS Y
SENSIBILIZACI
N
A
LOS
CONSUMIDORE
S
Identificacin de
lotes, informacin
a
los
consumidores

Suministrar
Informacin
informacin
legibilidad
apropiada
etiquetado.
sobre
el
manejo
del
producto
y
origen,
para
facilitar
el
apropiado
manejo
en
etapas

y
del

Informacin
legibilidad
Etiquetado,
Trazabilidad.

y
del

posteriores.
CAPACITACIN
Conocimiento y
responsabilidade
s, programas de
capacitacin,
instruccin
y
supervisin,
actualizacin de
conocimientos.

Incrementar el Capacitacin.
conocimiento
sobre
los
peligros para
la inocuidad de
un
producto,
por parte del
personal
involucrado en
los procesos
de produccin
y adecuacin.

Refiere
a
los Capacitacin.
Principios Generales
del Cdigo de Higiene
de los Alimentos

MATERIAL 4.4. NORMAS Y DOCUMENTOS NORMATIVOS COMPLEMENTARIOS

CDIGO DE PRCTICAS DE ENVASADO Y TRANSPORTE DE FRUTAS TROPICALES Y
HORTALIZAS FRESCAS

OBJETIVO

Recomendaciones para mantener la calidad

del producto durante el Envasado y
Transporte.

MBITO DE APLICACIN

En el cdigo se recomiendan formas de

envasado y transporte de frutas y hortalizas
frescas adecuadas para mantener la calidad
de producto durante su transporte y
comercializacin.

CONTENIDOS

No es un cdigo de prcticas higinicas

exclusivamente, sino que abarca otros
aspectos de la manufactura y sus
recomendaciones que pueden agruparse en
tres categoras.
1. Diseo, estado y mtodo de carga del
equipo de transporte.
2. Envasado adecuado para mantener la
calidad de los productos durante su
transporte y comercializacin.
3. Practicas de prerrefrigeracin.

CDIGO DE CONDUCTA EN LA DISTRIBUCIN Y USO DE PLAGUICIDAS (CCDUP)

OBJETIVO

Servir de base para el desarrollo de

programas nacionales de control de
plaguicidas y promover el uso seguro y
eficiente de plaguicidas, con miras a
minimizar los efectos que estos puedan
tener sobre el medio ambiente o las
personas.

MBITO DE APLICACIN

Haciendo uso del CCDUP, los agricultores y

en general todas las personas vinculadas a
la produccin agrcola primaria, se
comprometen a observar una serie de
prcticas tendientes a proteger la salud
humana y el medio ambiente por encima de
cualquier consideracin de ndole comercial
o econmica.

CONTENIDOS

Enftiza en la responsabilidad de los

gobiernos y las industrias productoras y
empleadoras de pesticidas con la proteccin
del medio ambiente y la salud humana,
recomienda el uso de experimentacin
cientfica para determinar los efectos
residuales del uso de plaguicidas, la
necesidad de evaluar permanentemente la
toxicidad de los plaguicidas y de formular
normas de preparacin y uso de los mismos;
el empleo de medidas seguras de manejo,
almacenamiento, transporte y distribucin,
el suministro de instrucciones de uso y de
manejo de intoxicaciones o accidentes,
ligado a un fuerte servicio de formacin y
extensin de los agricultores en el uso de
plaguicidas, la inclusin de simbolos de
peligro de muerte en la etiqueta de estos
productos, la publicidad honesta, restringida
a los mbitos donde se requiere su
conocimiento y libre de informaciones
tendenciosas, as como el intercambio de
informacin entre expertos, particularmente
desde los pases desarrollados hacia los
menos desarrollados.
OTRA INFORMACIN

http://apps.fao.org/cgi-bin/nph-db.pl?
subset=FoodQuality

Base de datos sobre Limites Mximos de

Residuos de Plaguicidas.

http://www.fao.org/ag/agp/agpp/Pesticid/Default.htm Especificaciones de Plaguicidas y Normas

para el Control de la Calidad.
http://www.fao.org/WAICENT/FAOINFO/AGRICUL
T/AGP/AGPP/Pesticid/Disposal/index_en.htm

Prevencin y Eliminacin y Plaguicidas

Obsoletos.

http://www.fao.org/ag/agp/agpp/Pesticid/Default.htm Manejo Seguro de Plaguicidas.

PARTE 2. ANLISIS DE PELIGROS Y DEFINICIN DE PUNTOS DE CONTROL
En la parte 2, los grupos de trabajo:
1. identifican los peligros asociados a las actividades descritas en el diagrama de proceso.
2. identifican mtodos de control (incluyendo mtodos para la prevencin, disminucin y
eliminacin del peligro una vez que ocurre).
3. definen los puntos crticos de control (si existen) o puntos de control que son ms
importantes para la prevencin y control de los peligros identificados, y priorizan los mtodos de
control a aplicar en cada punto de control.
4. definen niveles de aceptabilidad para cada punto de control (o para cada PCC, si fuera el
caso).
5. definen las medidas correctoras.
6. presentan los resultados de las actividades relativas a los puntos 4 al 8.
Seguidamente, el facilitador presenta una breve conclusin sobre la importancia de aplicar una
metodologa de anlisis de peligros para abordar los programas de aseguramiento de la inocuidad
de las frutas y hortalizas frescas. Para ello, el facilitador se apoya en el estudio de caso ilustrado en
la Presentacin 4.8, y en las hojas impresas Material 4.7 que son entregadas a los participantes
para ayudarles al seguimiento de la presentacin. Se recomienda al multiplicador la lectura de
referencia Material 4.8, para apoyar la comprensin del estudio de caso.
Al final de la sesin el facilitador realiza una ronda de preguntas con el objetivo de evaluar la
comprensin del tema por parte de los participantes.
Materiales requeridos

Transparencias y marcadores para transparencias.

Hojas de trabajo.

Proyector de Imgenes

Proyector de transparencias (con lmparas de repuesto).

Resultado esperado
Los participantes fortalecen sus habilidades para realizar anlisis de peligros e identificar medidas
de control de los peligros asociados a la produccin y manejo poscosecha de los productos
hortofrutcolas frescos.
MATERIAL 4.5 LECTURA DE REFERENCIA PARA EL FACILITADOR.
PROGRAMAS DE ASEGURAMIENTO DE LA INOCUIDAD DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS
FRESCAS
Antecedentes
Independientemente del lugar donde un alimento haya sido producido, la gente espera que los
alimentos a consumir sean sanos. Aunque los individuos pueden asumir la responsabilidad de los
alimentos que son producidos por ellos mismos, muy poca gente produce por s misma los
productos que consume. Por tanto, los consumidores deben confiar en los productores,
distribuidores, procesadores, y reguladores en cuanto a la inocuidad de los productos que
consumen.
Por otra parte, como consecuencia, entre otros factores, de: los incrementos en los ingresos, el
mejoramiento en los sistemas de transporte para la distribucin de alimentos, y el crecimiento de la
poblacin que demanda alimentos nutritivos e "INOCUOS", se espera que el comercio de
alimentos entre pases aumente, lo que implica que:

nuevos riesgos de alimentos contaminados pueden ser introducidos en los pases;

peligros, previamente controlados, pueden ser reintroducidos; y

alimentos contaminados pueden diseminarse en diferentes reas geogrficas y causar

enfermedades en diferentes partes del mundo.

Sin lugar a dudas, cada pas tiene sus propias preocupaciones y prioridades en trminos de salud.
La percepcin del consumidor sobre los riesgos de los alimentos para la salud vara, dependiendo
de mltiples factores, como: experiencias previas de enfermedades causadas por productos
contaminados, informacin sobre los peligros, y aspectos relacionados, etc. Algunas sociedades
consideran las enfermedades que causan diarreas como de normal y natural ocurrencia debido a
factores como: muda de dientes en los nios, comer alimentos muy picantes, indigestin, e incluso
supersticin, en lugar de relacionar la diarrea como un sntoma de una enfermedad que pudo ser
transmitida a travs de un alimento o de su inapropiado manejo (Buzby, J.C. 2001).
El tipo de estrategias, privadas y pblicas, para el control de los riesgos de contaminacin vara
entre pases. Las estrategias de control pblico incluyen, generalmente, la reorganizacin de
esfuerzos institucionales y reglamentaciones para los alimentos producidos a nivel nacional y para
los alimentos importados. En el caso de las frutas y hortalizas frescas, los Comits Nacionales del
Codex hacen grandes esfuerzos para lograr la armonizacin de las normas y cdigos nacionales,
con los cdigos de prcticas y otras normas y documentos normativos del Codex. En materia de
inocuidad de los alimentos, los cdigos de prcticas recomendados por el Codex se basan en la

aplicacin de las Buenas Prcticas Agrcolas, Buenas Prcticas de Higiene, y Buenas Prcticas de
Manufactura o de Fabricacin, como medidas para prevenir y controlar los peligros de
contaminacin en la produccin primaria y durante el manejo poscosecha, aplicados bajo un
enfoque de anlisis de peligros.
Los objetivos de los programas de aseguramiento de la inocuidad se podran resumir as:

proteger al consumidor nacional al otorgar garanta de la inocuidad de las frutas y

hortalizas producidas y comercializadas.

fomentar la confianza de los mercados extranjeros en la inocuidad de los productos

producidos a nivel nacional.

lograr el reconocimiento de los protocolos y/o programas nacionales en los mercados

objetivos.

incrementar la disponibilidad de alimentos inocuos.

diferenciar los productos. Para muchas empresas es una estrategia de mercadeo poder
ofrecer garanta sobre la inocuidad de los productos que ofertan.

Estos objetivos se pueden plantear, dentro de un contexto

Nacional.

Regional.

Local.

Por parte de un gremio de productores/exportadores etc.

Al nivel de la empresa (productora, comercializadora, exportadora, empresa de servicios,

etc.).

dando origen a programas y proyectos nacionales y locales, as como a planes de accin y

proyectos para atender necesidades especificas de las empresas, para un producto o conjunto de
productos. La aplicacin de programas de aseguramiento de la inocuidad implica:

conocimiento de los peligros asociados al proceso de produccin y manejo poscosecha del

producto, as como de las causas que los originan.

entender que el aseguramiento de la inocuidad es una responsabilidad compartida entre

los actores, por lo que se debe abordar desde una perspectiva de cadena.

Peligros para la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas

Existen una gran diversidad de operaciones relacionadas con la cadena de las frutas y hortalizas
frescas tales como: produccin, cosecha, tratamientos poscosecha, empaque, transporte,

almacenamiento; durante las cuales los productos estn sometidos a diferentes peligros de
contaminacin, dependiendo de, por ejemplo, el tamao de las operaciones, los sistemas de
produccin y procesamiento empleados, etc. Los programas de aseguramiento de la inocuidad se
fundamentan en la identificacin de tales peligros a travs de toda la cadena de produccin y
manejo del producto.
Los peligros asociados a la inocuidad del producto, pueden ser de tres tipos: peligros biolgicos,
qumicos y fsicos (Vase Presentacin 4.3). Para mayor informacin sobre los peligros asociados
a frutas y hortalizas frescas, tambin puede consultarse: Mejorando la seguridad y calidad de las
frutas y hortalizas frescas: manual de formacin de instructores, Universidad de Maryland (2002),
en la siguiente direccin en Internet http://www.jifsan.umd.edu/gaps.html, o revisar el documento
completo que aparece en la lista de documentos anexos de este manual (versin en CD-ROM).
En las etapas de produccin y manejo del producto existen diferentes medios o prcticas a travs
de los cuales este tipo de peligros pueden ser diseminados, por ejemplo:
Produccin primaria y cosecha

medio ambiente como contaminante.

insumos agrcolas (agua, suelo, fertilizantes orgnicos y qumicos, etc.).

manejo inapropiado de agro-complementos (preparacin de mezclas, almacenamiento

inapropiado, mala dosificacin, etc.).

personas y animales.

instalaciones inapropiadas.

herramientas y utensilios contaminados.

mtodos de produccin y de proteccin del cultivo (calidad de semillas, distancias de

siembra, fertilizacin, irrigacin, control de plagas y enfermedades, manejo de arvenses
(malezas), etc.)

Durante el manejo poscosecha

instalaciones inapropiadas.

empaques/envases inapropiados.

equipos inapropiados/contaminados (clasificadoras, cuartos de almacenamiento, etc.)

personas y animales.

insumos utilizados en las operaciones de poscosecha (agua de lavado, fungicidas, ceras,

etc.).

Programas de aseguramiento de la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas

Los programas de aseguramiento de la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas se concentran
en la identificacin de los peligros, y priorizan aquellos que representen mayores riesgos para la
inocuidad del producto. Asimismo, identifican las prcticas o medidas ms apropiadas para su
prevencin y control.
1. Programas previos de chequeo o programas pre-requisitos
Comprenden las Buenas Prcticas Agrcolas, las Buenas Prcticas de Manufactura tambin
llamadas de Fabricacin, las Buenas Prcticas de Higiene y los programas de apoyo, que son,
todos ellos, el fundamento de los sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad.
Buenas prcticas agrcolas (BPA)
La aplicacin de las Buenas Prcticas Agrcolas implica identificar los diferentes peligros asociados
a las etapas de produccin, determinando las prcticas recomendadas para evitar la contaminacin
del producto, as como para proteger el ambiente y la salud de los trabajadores. La aplicacin de
BPA se fundamenta, a su vez, en la de sistemas de Manejo Integrado de Cultivos (MIC) y Manejo
Integrado de Plagas (MIP), orientados a la aplicacin de prcticas que permitan la produccin
econmica y viable de alimentos, y la conservacin de los recursos naturales (NRI, 2003). Estos
sistemas tienen como componentes principales:

aplicacin de tcnicas para la conservacin del suelo y mnima labranza.

uso de plantas auto-fijadoras de nitrgeno, fertilizantes verdes y tcnicas de agroforesteria

para conservacin de los suelos.

mtodos integrados de control de plagas y enfermedades (integrando controles culturales,

fsicos, qumicos y biolgicos).

rotacin de cultivos.

uso productivo de residuos de plantas y animales.

mantenimiento de la biodiversidad.

uso mnimo de insumos externos y recursos energticos no renovables.

Para la aplicacin de sistemas de MIC y MIP se requiere investigacin prctica sobre, por ejemplo,
los ciclos biolgicos de plagas y enfermedades, niveles de infestacin, medios de diseminacin,
determinacin de umbrales de dao econmico y de las prcticas de control ms apropiadas y
efectivas.
Para mayor informacin sobre la aplicacin de buenas prcticas agrcolas se recomienda
consultar: Mejorando la seguridad y calidad de las frutas y hortalizas frescas: manual de
formacin de instructores, Universidad de Maryland, 2002.
Buenas prcticas de manufactura o de fabricacin (BPM/BPF)

En el contexto del presente manual las buenas prcticas de manufactura o de fabricacin

(BPM/BPF) comprenden prcticas destinadas a prevenir y controlar los peligros para la inocuidad
del producto, asociados a las fases relacionadas con la poscosecha del mismo, considerando un
mnimo impacto de esas prcticas sobre el medio ambiente, la fauna, la flora y la salud de los
trabajadores (Presentacin 4.5).
Bajo una perspectiva de cadena, el control y prevencin de los peligros en las etapas previas de
produccin y cosecha del producto, mediante la aplicacin de BPA, son fundamentales para
asegurar el xito en la aplicacin de programas de buenas prcticas de manufactura. El objetivo es
asegurar que la materia prima que entra a la planta empacadora es inocua, y que a travs de la
aplicacin de las "Mejores Prcticas" de manejo durante la poscosecha ser posible ofrecer
garanta sobre la inocuidad del producto. Igualmente, la aplicacin de programas de BPM se
fundamentan en la identificacin de peligros asociados a las etapas de manejo poscosecha, as
como de las prcticas apropiadas para su prevencin y control.
Mayor informacin sobre el tema puede ser consultado en: Mejorando la seguridad y calidad de
las frutas y hortalizas frescas: manual de formacin de instructores. Universidad de
Maryland, 2002.
Buenas prcticas de higiene
Incluyen todas aquellas condiciones y medidas necesarias para prevenir y controlar los peligros de
contaminacin del producto, primariamente peligros de tipo biolgico.
En trminos prcticos, la ejecucin de programas de aseguramiento de la inocuidad, tanto en la
produccin primaria como en la poscosecha, se refieren a las BPA y BPM respectivamente,
entendindose que estos programas incluyen todas las recomendaciones relacionadas con la
higiene, es decir las buenas prcticas de higiene (BPH) que permitan obtener productos inocuos
(Se recomienda leer: Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas Frescas)
Las Buenas Prcticas como programas de aseguramiento de la inocuidad de las frutas y
hortalizas frescas
La aplicacin de las buenas prcticas, en un contexto de programas de aseguramiento de la
inocuidad de las frutas y hortalizas frescas implica:

conocimiento de los peligros potenciales de contaminacin del producto asociados a las

diferentes etapas de produccin y manejo del mismo.

determinacin de los peligros ms importantes (determinar el riesgo)

determinacin de procedimientos de prevencin y control para los peligros identificados y

asociados a cada una de las operaciones.

aplicacin de programas de apoyo como: los procedimientos operativos estndar de

mantenimiento y saneamiento, conocidos como POES, los procedimientos de retiro de
productos, etc.

"trazabilidad"[6] o procedimientos de rastreo e informacin para el consumidor.

capacitacin permanente a los diferentes actores de la cadena.

aplicacin de un sistema de documentacin y de registros.

Procedimientos operativos estndar (POEs)

Descripcin detallada, escrita y accesible a los operarios responsables, de la manera como se
realiza cada operacin en el diagrama de proceso, as como de los procedimientos de limpieza y
mantenimiento, estos ltimos conocidos con el nombre de POES.
Los programas operativos de saneamiento y mantenimiento tienen como objetivo establecer
sistemas eficaces para asegurar el mantenimiento y saneamiento (limpieza) adecuado y apropiado
de las instalaciones, utensilios y equipos; el control de plagas; el manejo de desechos y vigilancia
de la eficacia de los procedimientos de mantenimiento y saneamiento (Presentacin 4.6). Los
POES incluyen:
a) Procedimientos y mtodos de limpieza y desinfeccin: los programas de limpieza, higiene y
desinfeccin se deben disear de tal manera que tengan en cuenta las instalaciones donde se
realiza el proceso de produccin y adecuacin del producto, as como instalaciones sanitarias,
oficinas, equipos, herramientas, etc. Asimismo, deben contar con indicaciones escritas que
incluyan: nombre de la persona responsable, frecuencia de la actividad, productos qumicos y la
concentracin del producto utilizado para la limpieza de equipos e instalaciones, los requisitos
relativos a la temperatura, etc.
Para las actividades de limpieza y desinfeccin es importante utilizar productos que no representen
riesgo de contaminacin para las frutas y hortalizas, asimismo, verificar la calidad microbiolgica y
qumica del agua y el correcto uso de la misma.
b) Control de plagas: la presencia de plagas es un factor que influye en la inocuidad y la vida til
de los alimentos y constituye una seria amenaza, no slo por los daos que causa a los alimentos,
sino por las posibilidades de que los contaminen, deteriorando su calidad y aumentado la
transmisin de enfermedades. De all la importancia de ejecutar programas para impedir su
acceso, su anidacin e infestacin, as como programas de vigilancia, control y erradicacin de las
mismas.
c) Manejo de desechos o gestin de residuos: consiste en la adopcin de medidas apropiadas
para la remocin y el almacenamiento de los desechos y basuras, evitando su acumulacin en las
reas de manipulacin y almacenamiento de las frutas y hortalizas o en otras reas de trabajo y
zonas circundantes.
d) Vigilancia: es fundamental aplicar sistemas de vigilancia para hacer seguimiento de la eficacia
de las operaciones de mantenimiento y saneamiento realizadas, llevar a cabo inspecciones
tomando muestras del entorno y de las superficies en contacto con el producto, y examinarlos, con
regularidad, con el objetivo de realizar ajustes, cuando sean necesarios, que permitan la
prevencin y control de los peligros.
Para mayor informacin sobre los procedimientos operativos de mantenimiento y saneamiento
vase: Cdigo Internacional Recomendado Revisado de Prcticas-Principios Generales de Higiene
de los Alimentos. (CAC/RCP 1-1969, Rev 1997). Para ejemplos prcticos de tales procedimientos
vase Manual POES para Meln.

e) Procedimientos de retiro: consisten en la aplicacin de procedimientos eficaces para hacer

frente a cualquier peligro para la inocuidad de las frutas y hortalizas y permitir que se retiren del
mercado, completa y rpidamente, los productos contaminados. Los productos retirados debern
mantenerse bajo supervisin hasta que se destruyan, se utilicen con fines distintos al consumo
humano, o se determine su inocuidad para el consumo humano. Vase: Cdigo Internacional
Recomendado
Revisado
de
Prcticas-Principios
Generales
de
Higiene
de
los
Alimentos. (CAC/RCP 1-1969, Rev 1997).
f) Capacitacin: para asegurar la correcta aplicacin de las medidas preventivas y de control de
los peligros identificados, se necesita el compromiso de las personas involucradas en el proceso,
quienes tendrn finalmente, la responsabilidad de aplicarlas. El xito del programa a ejecutar
depender en gran medida, de la comprensin que cada uno de los actores tenga de los aspectos
especficos de la inocuidad de los alimentos y de su responsabilidad en el mantenimiento de la
misma. Los programas de capacitacin orientados a la sensibilizacin sobre la correcta aplicacin
de prcticas durante toda la cadena de manejo del producto son fundamentales, y debern
involucrar a todos los actores (productores, empacadores, transportistas, etc.), que participan
directamente en la produccin y manejo del producto, como tambin a aquellos actores que
prestan servicios de apoyo a la cadena (tcnicos, extensionistas de campo, investigadores, etc.).
Los programas de capacitacin deben actualizarse peridicamente para asegurarse de que los
actores estn al tanto de todos los procedimientos necesarios para conservar la inocuidad y las
frutas y hortalizas frescas. De all que es fundamental la articulacin de esfuerzos entre las
instituciones de investigacin y el sector privado (productores, empacadores, exportadores, etc.),
para asegurarse de que el sector productivo est al tanto de los adelantos en materia de inocuidad
del producto (Vase: Cdigo Internacional Recomendado Revisado de Prcticas-Principios
Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev (1997).
Procedimientos de rastreo y sensibilizacin a los consumidores
La trazabilidad o rastreabilidad representa la habilidad para identificar el origen del producto, el
lugar donde fue producido, los insumos que fueron aplicados, tambin como la habilidad para
rastrear el manejo poscosecha al que fue sometido, e identificar la ubicacin especfica en la
cadena de suministro a travs de registros (Opara, L.U, Mazaud, F, 2001). Una vez llenados los
registros, estos deben ser retenidos por un perodo apropiado (algunos cdigos recomiendan dos
aos) de tal manera que apoyen la historia del producto. La trazabilidad, dentro de los programas
de aseguramiento de la inocuidad y la calidad, provee un sistema para demostrar que el producto
cumple con las normas exigidas.
La trazabilidad es mucho ms que una etiqueta que identifica el lote, el tipo de producto, su origen
y su precio. Es un sistema que promueve la confianza del consumidor en el producto y apoya la
resolucin de discrepancias que surjan en torno a los aspectos de la calidad e inocuidad (Opara,
L.U, Mazaud, F, 2001).
Debido a la cantidad de agentes y actores involucrados en la produccin y manejo poscosecha de
las frutas y hortalizas frescas, un sistema eficaz para la trazabilidad depende de la coordinacin
entre todos los actores de la cadena, debe permitir la correcta y necesaria informacin para que la
persona siguiente en la cadena pueda manipular y almacenar el producto en condiciones inocuas y
correctas. Paralelamente a la ejecucin del programa de trazabilidad es importante suministrar
informacin al consumidor sobre el manejo que debe darle al producto para mantener las
condiciones de higiene y aptitud del mismo para su consumo.

Higiene del personal

Los aspectos referidos a la higiene del personal son tratados en una seccin separada en los
cdigos recomendados de higiene de los alimentos (CAC/RCP 1-1969, Rev 1997) y Cdigo de
higiene para las frutas y hortalizas frescas. Las personas que no mantienen un grado apropiado
de aseo personal, las que padecen determinadas enfermedades o estados de salud o se
comportan de manera inapropiada pueden representar un riesgo para la inocuidad de las frutas y
hortalizas frescas. Los programas de capacitacin y las medidas tendientes a: reducir el contacto
con las frutas y hortalizas a las personas con enfermedades que podran presentar un peligro,
fomentar estrategias para mejorar el aseo personal o prevenir los peligros asociados a este tipo de
contaminacin, por ejemplo, a travs del uso de ropa protectora, lavado de las manos, etc., as
como promover prcticas que permitan un correcto comportamiento de las personas en las zonas
de manipulacin de las frutas y hortalizas (no escupir, no fumar, no comer, etc.), son necesarias
para asegurar la inocuidad del producto fresco. Generalmente los procedimientos para el
comportamiento del personal que manipula alimentos, se incluyen dentro de los programas
diseados por la empresa para la higiene general (Vase Manual POES Meln).
2. Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (APPCC)
Qu es? Es una metodologa de prevencin, control y documentacin sistemtica. Originalmente
se dise por la compaa procesadora de alimentos Americana Pillsbury y la Agencia
Estadounidense de Aeronutica (NASA) para prevenir la contaminacin de los alimentos que se
iban a consumir en vuelos espaciales, ya que se consideraba inaceptable que un astronauta
sufriera de una intoxicacin alimentaria durante una misin espacial. Con el tiempo, este sistema
se transform para convertirse en una herramienta til para la industria de alimentos, donde se
evolucion de los antiguos sistemas de control de calidad que destruan los productos defectuosos,
al aseguramiento de calidad donde se trata de ajustar el sistema de produccin para evitar la
fabricacin de productos defectuosos y que dependen ms de un enfoque de prevencin y control.
En un sistema de APPCC se hace un anlisis detallado de todo el sistema de produccin para
identificar peligros fsicos, qumicos y biolgicos y los puntos donde se pueden aplicar medidas de
control para minimizar un riesgo o reducirlo a niveles aceptables. En estos sistemas tambin existe
un componente importante de documentacin para demostrar que se han tomado todos los pasos
posibles para minimizar el peligro.
Las ventajas. El sistema de APPCC se aplica a la gestin de la inocuidad de los alimentos, utiliza
la metodologa de identificar y controlar los puntos crticos en la manipulacin de alimentos, para
prevenir que se produzcan problemas relativos a la inocuidad. El sistema tiene fundamentos
cientficos y es de carcter sistemtico, permite identificar los peligros especficos y las medidas
necesarias para su control, con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos.
En qu se fundamenta? Se fundamenta en el anlisis de peligros, con una serie de pasos
lgicos para identificar y resolver los problemas potenciales. El anlisis de peligros se podra
definir como el proceso de recolectar y evaluar informacin sobre peligros asociados con el
alimento en consideracin, y decidir cules son significativos y deben ser abordados en el
programa de aseguramiento de la inocuidad. De esta manera, el enfoque del APPCC involucra:

anlisis de los peligros potenciales durante la produccin y manejo poscosecha del

producto.

identificacin de puntos donde el peligro puede ocurrir.

decisin de cules son los puntos crticos para la inocuidad del alimento.

aplicacin de controles efectivos para minimizar los peligros.

seguimiento a los puntos crticos (indicadores para los lmites crticos).

revisin constante y anlisis de los peligros, los puntos crticos y establecimiento de

sistemas de seguimiento.

Dependiendo del tipo de programa para el aseguramiento de la inocuidad, el anlisis de peligros

puede ser simple o bastante complejo. En algunas ocasiones, los programas de aseguramiento de
la inocuidad en la produccin primaria y durante el manejo poscosecha pueden generar muchos
registros para apoyar el proceso de seguimiento, tales como los requeridos para un programa
APPCC. Sin embargo, dependiendo de la escala de operacin en la produccin primaria y de los
recursos de los productores, estos programas deben concentrarse en la aplicacin de buenas
prcticas, apoyados en la documentacin estrictamente necesaria, y evitar el excesivo uso de
registros.
Establecimiento de un sistema de APPCC
El Cdigo General de Higiene de los Alimentos, Suplemento al volumen 1B-1997, contiene anexo
el documento "Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control. (APPCC) Directrices para su Aplicacin", en el cual se especfica "Antes de aplicar el sistema de APPCC
a cualquier sector de la cadena alimentaria, el sector deber estar funcionando de acuerdo a los
Principios Generales de Higiene de los Alimentos de Codex, Los Cdigos de Prcticas del Codex
pertinentes y la legislacin que corresponda en materia de inocuidad de los alimentos", de donde
se define la necesidad de la aplicacin de los programas pre-requisitos (BPA, BPM, BPH,
programas de capacitacin, trazabilidad, programas estndar de mantenimiento y saneamiento,
etc.) como requisitos previos a la aplicacin del sistema de APPCC.
La implementacin del programa de APPCC se basa en la aplicacin de 7 principios
fundamentales:
1. El anlisis de peligros.
2. Identificacin de puntos crticos de control (PCC)
3. Establecimiento de limites crticos (LC) para cada PCC.
4. Establecimiento de sistemas de monitoreo para cada PCC.
5. Establecimiento de acciones correctoras para cada PCC, a ser aplicado cuando ocurra una
desviacin particular de un punto crtico.
6. Establecimiento de procedimientos de verificacin.
7. Establecimiento de un sistema de documentacin.
Las directrices definidas para la aplicacin de estos siete principios involucran un total de 12 pasos
as:

Paso 1.

Formacin del equipo de trabajo.

Paso 2 y 3.

Descripcin del producto y su uso.

Pasos 4 y 5.

Elaboracin del diagrama de proceso y verificacin in situ.

Paso 6.

Enumeracin de todos los posibles peligros, ejecucin de un anlisis de peligros y estudio

medidas para controlar los peligros identificados.

Paso 7.

Determinacin de los PCC.

Paso 8.

Establecimiento de lmites crticos para cada PCC.

Paso 9.

Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada PCC.

Paso 10.

Establecimiento de medidas correctoras.

Paso 11.

Establecimiento de procedimientos de verificacin.

Paso 12.

Establecimiento de un sistema de documentacin y registro.

Los pasos 1 al 5, constituyen pasos preliminares al Plan APPCC, los siguientes pasos
corresponden a la aplicacin de los siete principios sealados, dentro de stos, los pasos 6 al 8
definen el plan como tal, y los pasos 9 al 12 apoyan su aplicacin.
Para una descripcin detallada de cada uno de estos pasos se recomienda consultar: Sistemas de
Calidad e Inocuidad de los Alimentos, Manual de capacitacin sobre higiene de los
alimentos y sobre el sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control
(APPCC). FAO, 2002.
La aplicacin del sistema de APPCC no es reglamentario para el sector primario debido en gran
parte a sus limitaciones relativas a la definicin de puntos crticos de control (PCC) y limites crticos
(LC).
Un punto crtico de control (PCC), como se define en el sistema de APPCC, es una fase del
proceso en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro
o para reducirlo a un nivel aceptable.
Hay casos, como en la produccin primaria, donde es imposible establecer un solo control que
garantice la eliminacin del peligro. Por esto, a nivel internacional se han tratado de desarrollar
mecanismos que establecen diversas barreras a lo largo de la cadena productiva como medidas de
prevencin y control. La idea es establecer una serie de controles denominadas buenas prcticas y
disear sistemas pro-activos de control y documentacin para evitar la entrada de
peligros/contaminantes fsicos, qumicos, o biolgicos a la cadena de consumo.

Asimismo, en el caso de las frutas y hortalizas frescas, es bastante difcil definir un "nivel
aceptable". Por ejemplo, para contaminantes biolgicos presentes en el producto a consumir, por
lo que el objetivo es evitar la presencia de patgenos en los alimentos frescos. Existen realmente
pocos pasos dentro de las operaciones de produccin especficamente orientadas a la reduccin o
eliminacin de la contaminacin biolgica presente en los alimentos una vez contaminados,
bsicamente las medidas se orientan a la prevencin de los peligros a travs de la aplicacin de
buenas prcticas agrcolas BPA, BPM y BPH.
En el caso de las operaciones poscosecha algunos de los procedimientos asociados al manejo del
producto contribuyen a la reduccin de los posibles patgenos presentes, tales como: las
temperaturas de refrigeracin, los tratamientos trmicos, la irradiacin, y los procesos de
desinfeccin del agua. Pero, salvo en casos excepcionales, como la irradiacin, no hay la
seguridad de que stos puedan reducir un peligro a un nivel aceptable o eliminarlos
completamente. Actualmente se evalan nuevas tecnologas para la eliminacin de peligros
biolgicos pero, probablemente no disponibles para los pequeos productores.
Por tanto, si un productor del sector hortofrutcola decide adoptar el APPCC como el programa de
aseguramiento de la inocuidad deber tener en cuenta esta limitacin, y recordar que las acciones
tomadas para minimizar los peligros, principalmente de contaminacin biolgica, se enmarcan ms
dentro de acciones preventivas, que verdaderos puntos crticos de control.
Sin embargo, a pesar de las limitaciones de aplicacin del APPCC en el sector primario, el enfoque
sistemtico como secuencia lgica de pasos, basado en el anlisis de peligros, y determinando los
puntos prioritarios de control de los mismos, es sumamente valioso para abordar la aplicacin de
los programas de aseguramiento de la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas
(Vase Presentacin 4.7).
MATERIAL 4.8 LECTURA DE REFERENCIA PARA EL FACILITADOR.
LINEAMIENTOS PARA ELABORAR PLANES DE ACCIN ORIENTADOS A ASEGURAR LA
INOCUIDAD DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS
Paso 1. Definicin del equipo de trabajo
Consideraciones
La diversidad de: sistemas de produccin de las frutas y hortalizas, la escala de operacin, las
prcticas regionales y locales de manejo de los productos, las influencias ambientales, la
especificidad de los factores de suelo, y muchos otros factores de produccin, as como las
mltiples interacciones entre stos y el medio ambiente, determinan la importancia de abordar el
tema del aseguramiento de la inocuidad desde una perspectiva multidisciplinaria.
Al momento de decidir las personas que conformarn el equipo de trabajo para la elaboracin y
ejecucin del Plan APPCC, se recomienda incluir personas con conocimiento y experiencias en:

la identificacin de peligros de contaminacin asociados a los sistemas de produccin

primaria y de los mtodos de control disponibles para controlar tales peligros de
contaminacin (qumica, fsica y microbiolgica).

los sistemas de produccin y manejo poscosecha (a nivel local, regional y nacional) para el
producto o productos en cuestin.

la aplicacin de sistemas integrados de manejo de cultivos (MIC) y manejo integrado de

plagas (MIP).

los principios y prcticas de APPCC y los programas pre-requisitos (BPA, BPM, BPH, etc.).

los requisitos de mercado en el tema de inocuidad alimentaria: qu est pidiendo el

mercado objetivo en materia de inocuidad?

las metodologas para la transferencia de tecnologa a productores y dems actores de la

cadena.

La idea es mantener el equipo de trabajo tan pequeo como sea posible, y vincular aportes
externos especficos donde sea que se requieran (universidades, consultores particulares,
productores, gremios de exportadores, etc.). El equipo de trabajo estar encargado, no slo de la
elaboracin del plan (recopilar, seleccionar y evaluar datos tcnicos, identificar los peligros y
medidas de control), sino tambin de orientar su ejecucin y verificacin.
Se recomienda que el equipo de trabajo cuente con una persona que lidere el trabajo, y est
encargada de coordinar las actividades, sugerir cambios y asegurar que se cumpla con el propsito
del estudio. En algunas oportunidades resulta bastante conveniente realizar una capacitacin inicial
a todos los miembros del equipo de trabajo, sobre los aspectos generales referidos a la higiene de
los alimentos, para asegurar que la multidisciplinariedad requerida para el estudio, est integrada
bajo la comprensin de los principios bsicos de la higiene de los productos hortofrutcolas.
Responsabilidades del equipo de trabajo
Una de las primeras tareas del equipo de trabajo consiste en definir el propsito y alcance del
programa de aseguramiento de la inocuidad, en consideracin a:
El producto o productos que se estudiarn y procesos especficos que harn parte del
estudio:
por ejemplo, si el programa tiene objetivos nacionales y se orienta, en una primera etapa, a
asegurar la inocuidad para los productos exportados, entonces las actividades previstas debern
orientarse a la aplicacin del mismo a los productos que atienden o atendern ese mercado.
En este contexto, la aplicacin de programas de aseguramiento de la inocuidad debern tener un
enfoque hacia conjunto de productos con caractersticas especficas de produccin y tratamientos
poscosecha, y definir recomendaciones generales para los aspectos que se consideran crticos
para la inocuidad durante la produccin y poscosecha. Si fuese posible, cierta especificidad por
producto o conjunto de productos, puede darse mediante la elaboracin de guas de prcticas
recomendadas para los productos de inters nacional, por ejemplo, gua de buenas prcticas para
vegetales de hoja, frutales de hoja caduca, etc. En el mbito de la explotacin agrcola, dentro de
un conjunto de buenas prcticas recomendadas, el productor seleccionar aquellas que son las
"Mejores" de acuerdo, entre otros aspectos, a las condiciones de produccin del cultivo y de la
regin en particular.

 Definir la parte de la cadena alimentaria que se evaluar: es fundamental determinar si el

programa abarcar slo el proceso de produccin, o slo los procesos de adecuacin en
empacadoras, o si incluir ambas etapas. En este aspecto es importante considerar que la
contaminacin que ocurra en una etapa previa a un proceso afectar la inocuidad del producto en
las etapas posteriores. Por ejemplo, si un exportador desea llevar a cabo un programa de
aseguramiento de la inocuidad del producto en su central de empaque deber tomar medidas para
asegurarse de que la materia prima que viene del campo sea de la mejor calidad e inocua, y
apoyar a sus proveedores en la aplicacin de prcticas que permitan lograr las ms altas normas
de calidad e inocuidad del producto.
Definir el tipo de peligros que se evaluarn: desde el punto de vista de la inocuidad, tal y como
se mencion previamente, los productos hortofrutcolas estn sometidos a tres tipos de
contaminacin durante las etapas de produccin y manejo poscosecha: peligros de tipo biolgico,
qumico y fsico.
Es necesario tener un referente claro sobre el tipo de peligros para la inocuidad del producto que
debern considerarse en el programa, ya sea porque:

no permitan la conformidad del producto con las especificaciones de una norma o el

mercado objetivo (por ejemplo, la reglamentacin del pas importador en materia de
inocuidad, o los requisitos de certificacin exigidos por los importadores de productos
frescos en algunos mercados), o porque;

es fundamental evitar tales peligros, para asegurar la inocuidad y aptitud de uso del
producto que atender, por ejemplo, los mercados domsticos.

Definicin de los principios o reas cubiertas por el estudio: se relaciona con la definicin de
los elementos esenciales de las reas cubiertas por el programa, por ejemplo:
Tomar medidas para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de toda la cadena
alimentaria y adems:

Proteger la salud y bienestar de las personas involucradas en las actividades de

produccin y manejo poscosecha del producto; e

implementar prcticas que aseguren la sostenibilidad de los sistemas de produccin,

dentro de un marco de proteccin al medio ambiente y beneficio social.

Otra de las actividades fundamentales que debern tenerse en cuenta, antes de iniciar la
elaboracin del programa de aseguramiento de la inocuidad, es planificar los alcances del estudio
en consideracin a los recursos econmicos de la empresa y/o de las instituciones. De all la
importancia de que el equipo de trabajo tenga presente que es fundamental trabajar en los
procesos que son "decisivos" en materia de inocuidad de las frutas y hortalizas frescas. De lo
contrario, podran emplearse bastantes recursos humanos y econmicos, si se trata de hacer un
anlisis de peligros extremadamente minucioso, abarcando recomendaciones que no tendrn un
efecto realmente importante dentro de la inocuidad del producto final, o que no tendran aplicacin
dentro del contexto de la produccin, por ejemplo de la pequea agricultura. El equipo de trabajo
deber tener en cuenta, lo que es apropiado y necesario desde el punto de vista de la inocuidad de
las frutas y hortalizas y de su aptitud para el consumo, segn los requerimientos de los mercados.

Paso 2 y 3. Descripcin del producto y del uso a que ha de destinarse

El equipo de trabajo deber hacer una descripcin clara del producto o productos objeto del
programa de aseguramiento de la inocuidad. Tal descripcin incluir la composicin, empaque,
condiciones de transporte, requerimientos para su distribucin, condiciones de manejo e
instrucciones de uso.
Es importante en la descripcin del producto considerar aquellos aspectos de manejo que son
fundamentales para mantener la inocuidad del producto, por ejemplo, la temperatura de
almacenamiento, puesto que constituye informacin valiosa para los actores involucrados en las
etapas de distribucin y venta final del producto. Por su parte, la identificacin de los consumidores
y el modo de uso del producto son importantes ya que permiten identificar grupos susceptibles a un
particular peligro de contaminacin, por ejemplo, los nios, las mujeres embarazadas, los ancianos,
etc., quienes pueden ser susceptibles a algunos peligros biolgicos. Asimismo, para definir los
peligros del alimento, es importante la manera como el consumidor usa el producto, por ejemplo,
las frutas cuyo peridermo se consume representan un mayor riesgo para el consumidor si el
producto no ha sido apropiadamente producido y manejado durante toda la cadena.
Paso 4 y 5. Definicin del diagrama de proceso y verificacin in situ
Con el objetivo de evaluar los peligros asociados a la produccin y manejo poscosecha de un
producto, es necesario primero, identificar los pasos y operaciones que involucra la produccin del
producto hasta su lugar de embarque al mercado objetivo. Esto implica caracterizar cada una de
las actividades que se realizan, as como identificar la persona responsable de llevarlas a cabo y, si
es posible, los tiempos que conlleva cada operacin. Esta informacin es clave para elaborar los
programas operativos estndar que apoyarn, principalmente, la capacitacin de operarios y la
descripcin de sus funciones.
El diagrama de proceso se debe construir en una secuencia lgica, y tener bastante cuidado en no
omitir ningn paso. Una vez construido, es fundamental realizar la verificacin in situde las
operaciones, para estar seguros de que no se omitieron pasos fundamentales en el proceso.
Cuando el estudio abarca diferentes regiones, con sistemas de produccin diferentes para un
mismo producto, el equipo de trabajo pondr especial atencin a la identificacin de las etapas y
operaciones que son cruciales para el mantenimiento de la inocuidad del producto, y elaborar un
diagrama de proceso representativo para las zonas de produccin, indicando, cuando sea
necesario, operaciones especficas que se realizan en algunas zonas de produccin, pero no en
otras. Adems, como producto de la verificacin in situ del diagrama de proceso, es importante
identificar las fuentes de agua, lugares para el almacenamiento de agroqumicos, lugares para la
produccin de abonos orgnicos, instalaciones en la finca y en poscosecha, informacin que
apoyar el paso siguiente en el anlisis de los peligros de contaminacin del producto.
Paso 6. Enumeracin de los posibles peligros, ejecucin de un anlisis de peligros y estudio
de las medidas para controlar los peligros identificados
Este paso consiste en la identificacin de los peligros para la inocuidad del producto asociados a
cada etapa del proceso, indicando los posibles mtodos que podran implementarse para prevenir,
reducir o controlar el peligro.
Se sugiere iniciar el anlisis de peligros teniendo en cuenta los aspectos contenidos en el cdigo
recomendado de higiene para las frutas y hortalizas frescas as:

Identificacin de los peligros asociados a:

La produccin primaria:

medio ambiente

insumos agrcolas.

instalaciones.

equipos, utensilios y herramientas.

las prcticas de cultivos.

la posible contaminacin asociada a la higiene y salud de los operarios.

El manejo poscosecha del producto:

insumos utilizados.

instalaciones.

equipos, utensilios y herramientas.

las operaciones de empacado, almacenamiento, manipuleo del producto, y tratamientos

poscosecha.

la higiene y salud de los operarios y dems personal asociado a la central de

empaque/empacadora, incluyendo las personas que visitan el lugar.

Luego de que se identifican los posibles peligros asociados a cada actividad del proceso productivo
y en poscosecha, se definen las medidas para prevenir, reducir o controlar el peligro, que para el
caso de la produccin primaria, estn contenidas en las buenas prcticas agrcolas, las buenas
prcticas de manufactura o de fabricacin para los procesos de adecuacin del producto en las
empacadoras de campo, as como buenas prcticas de higiene y en los programas de apoyo tales
como los procedimientos operativos estndar.
Paso 7. Determinacin de las etapas crticas del proceso para el mantenimiento de la
inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.
Una vez que se hayan definido y concertado los posibles peligros y los mtodos preventivos y de
control, se da paso a la identificacin de las etapas del proceso donde los peligros encontrados
tendran un impacto muy importante en la inocuidad del producto, y ser necesario implementar
mtodos para prevenir o controlar el peligro. Estos puntos son identificados normalmente dentro de
los cdigos de prcticas para la produccin primaria como "Puntos de Control".

Es necesario en esta etapa definir lo que es absolutamente necesario en trminos del

aseguramiento de la inocuidad del producto, de acuerdo a: los sistemas de produccin, el tipo de
productor, el tipo de producto y los requerimientos del mercado objetivo.
La aplicacin de las medidas y mtodos de prevencin y de control, se puede hacer por etapas, de
acuerdo a las operaciones del proceso que se consideren prioritarias, de tal manera que se facilite
su adopcin por parte de los productores y otros actores de la cadena.
En la identificacin de los puntos de control y la determinacin de los principales mtodos/medidas
de control, se debe:

involucrar los puntos de vista de los diferentes actores de la cadena.

buscar informacin sobre anlisis microbiolgicos realizados al agua y al producto, anlisis

de residuos de plaguicidas que se hayan realizado en la empresa o por empresas del
sector, revisin del tipo de productos qumicos (plaguicidas) ms usados para el control de
plagas y enfermedades y el control de arvenses (malezas), registros de la empresa sobre
enfermedades que comnmente se presentan en los trabajadores, etc.

considerar los aspectos culturales, sociales y econmicos que facilitarn o no la aplicacin

de los mtodos de prevencin y control por parte de los actores de la cadena (sobre todo
los pequeos productores).

definir los requerimientos del mercado objetivo, por ejemplo, algunos protocolos de
programas de certificacin dividen las medidas preventivas o de control en: mayores,
menores y recomendadas. Las denominadas mayores no tienen tolerancia en cuanto al
criterio de cumplimiento, las menores tienen cierta tolerancia y las recomendadas
constituyen posibles exigencias futuras, o bien una recomendacin para avanzar ms all
de los requisitos mnimos. Por ejemplo, en la industria chilena de exportacin, el protocolo
de huertos (para frutales y productos hortcolas) contiene 32 tem mayores, 143 tem
menores y 43 recomendados; por su parte, el protocolo de empacadoras contiene 35 tem
mayores, 180 tem menores y 63 recomendados.

Paso 8. Determinacin de lmites crticos

Aunque una de las dificultades de la aplicacin de APPCC a la produccin primaria radica en la
definicin de "lmites crticos" en un sentido estricto, es importante, bajo una metodologa
aproximada al APPCC, definir niveles de aceptacin para los peligros identificados en cada punto
de control, por ejemplo: nmero de personas capacitadas, cumplimiento de los perodos de
carencia, rutina de mantenimiento completo de equipos, rutina de calibracin del equipo. Estos
parmetros, aunque no definirn qu es aceptable en trminos de la presencia de un peligro de
contaminacin de las frutas y hortalizas una vez que la contaminacin ocurre, son la base para
evaluar la eficacia de las medidas preventivas y de control aplicadas, as como para la
determinacin de medidas correctoras.
Ejecucin del plan
Durante la ejecucin del plan/programa de aseguramiento de la inocuidad es necesario aplicar:

procedimientos de vigilancia y acciones correctoras.

procedimientos de verificacin.

sistemas de documentacin y seguimiento.

Pero, sin duda el mejor de los programas o planes ser un fracaso si no cuenta con el concurso y
compromiso de todos los actores.
Paso 9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada punto de control
Con el objetivo de definir la eficacia de las medidas de control o prevencin aplicadas en cada
punto de control, es importante contar con un sistema de seguimiento y vigilancia sencillo, que sea
de fcil aplicacin por parte de los actores.
El sistema de seguimiento debe indicar por ejemplo, el tipo de informacin a ser recolectada, la
frecuencia para el registro de los datos, la persona encargada de registrar la informacin, las
acciones a seguir en caso de que no se est dando cumplimiento a los objetivos del programa
establecido, este ltimo punto est ms directamente relacionado con las acciones correctoras.
Contar con documentos que registren las acciones o medias aplicadas es fundamental, por
ejemplo, para apoyar procesos futuros de certificacin, para la evaluacin del plan y para realizar
ajustes cuando sea necesario. Los registros son igualmente fundamentales como parte del
programa de trazabilidad, y permiten rastrear el origen del producto, en caso de que pudiese
presentarse una vinculacin con algn tipo de problema relacionado con la inocuidad del mismo.
Algunos tipos de registros son: registros de personas que asisten a la capacitacin, registros de
aplicacin de plaguicidas, de limpieza y desinfeccin de instalaciones, registros de fechas de
recoleccin de la fruta, registros de control de la temperatura de los cuartos fros, control de la
temperatura de secado, control de la concentracin de los gases en los sistemas de atmsferas
controladas, anlisis microbiolgicos, etc.
Paso 10. Establecimiento de acciones correctoras
La empresa deber contar con un programa de auto-evaluacin que permita, mediante la revisin
permanente de los registros para cada punto de control, determinar si se est dando cumplimiento
o no a las medidas de control, y tomar las acciones requeridas para lograr su estricto cumplimiento.
Algunas medidas correctoras incluirn por ejemplo: mayor especificidad en los registros
(informacin pobre o mal tomada), fortalecimiento del programa de capacitacin, establecimiento
de estrictas medidas de higiene por parte de los operarios, estrategias para lograr el concurso del
personal en el cumplimiento y aplicacin de las medidas, etc.
Paso 11. Establecimiento de un sistema de verificacin para cada punto de control
Consiste en la auditora de todos los registros y procedimientos de seguimiento. Involucra
igualmente la realizacin de anlisis microbiolgicos, qumicos y fsicos, con el objetivo de verificar
que el programa de aseguramiento de la inocuidad est funcionando correctamente. Despus de
las visitas de auditora, se establece un plazo para tomar medidas correctoras en caso de que
hayan encontrado inconformidades. Para poder realizar un proceso efectivo de verificacin, se
debe contar con indicadores y medios de verificacin apropiados.

Indicadores: permiten la medicin cuantitativa, para determinar si un criterio se est cumpliendo o

no. Por ejemplo, los resultados de anlisis de laboratorio, anlisis de agua, etc. Estos resultados se
comparan con los niveles de aceptabilidad establecidos, por ejemplo, para presencia de coliformes
totales y coliformes fecales en el agua, residuos de plaguicidas en los productos, etc., atendiendo
normativas nacionales o de los mercados de destino, o normativas del Codex.
Medio de verificacin: informacin que se obtiene por observacin, que puede ser usada para
demostrar que la medida de control est siendo aplicada eficazmente. Algunos medios de
verificacin son, por ejemplo, las visitas de campo, la revisin de registros, etc. Un buen medio de
verificacin debe de estar incluido dentro del sistema de seguimiento, es relevante y aceptado por
todos los actores, es prctico y en lo posible integrativo.
Los resultados del proceso de verificacin deben documentarse mediante, por ejemplo, los anlisis
de laboratorio, los registros llenados, etc. Se debe definir la frecuencia del proceso de verificacin y
los procedimientos claros para la toma de muestras para los anlisis respectivos.
Paso 12. Establecimiento de un sistema de documentacin y registro
Los programas de aseguramiento de la inocuidad, por su naturaleza reglamentaria, requieren de
completa documentacin. Esta informacin es evidencia del eficaz funcionamiento del programa
para apoyar los procesos de auditora externa, la trazabilidad y los procesos de certificacin. La
consolidacin de los registros de campo y de las centrales de empaque, en un cuaderno o
electrnicamente (en las empresas, dependiendo del nivel tecnolgico se podr dar paso al
desarrollo de software sencillos), constituyen el sistema de documentacin. Asimismo, los
documentos que apoyan el anlisis de peligros, el protocolo, cdigo de prcticas o norma de
referencia, los registros de los procesos de verificacin y de las acciones correctoras, forman parte
del sistema de documentacin del programa.
Actividad 2. Identificacin de peligros y mtodos de control
ORIENTACIONES PARA EL FACILITADOR
El facilitador, con la colaboracin del grupo responsable de la organizacin del taller, identifica
explotaciones agrcolas y centrales de empaque, preferiblemente donde se lleven a cabo
programas de aseguramiento de la inocuidad de las frutas y hortalizas frescas.
Los participantes se organizan en grupos, de tal manera que cada grupo realiza una visita que
incluye actividades de produccin y de poscosecha. En la medida de lo posible, si los recursos
econmicos y logsticos lo permiten, tratar de que cada grupo realice visitas a lugares diferentes, lo
que retroalimentar la discusin final de los resultados.
Cada participante recibe una gua Material 4.9, que ser completada durante la visita al campo y
empacadoras. Una vez terminada la visita, los participantes, organizados por grupos, comparten y
discuten los resultados de la visita, y los consolidan en un solo formato, indicando los peligros
encontrados, su importancia (prioridades) y las recomendaciones sobre la aplicacin de mtodos
de control. Cada grupo presentar en sesin plenaria los resultados.
Para la discusin en plenaria, se contar con la participacin de la persona responsable de la
ejecucin del programa de aseguramiento de la inocuidad en las explotaciones agrcolas visitadas,
de tal manera que se d una discusin de doble va sobre los peligros identificados y los mtodos
de control propuestos por los participantes.

RESULTADOS ESPERADOS
Los participantes desarrollan habilidades en la identificacin de peligros asociados a la produccin
primaria y posibles medidas de control para la prevencin y control de los mismos. Medidas de
control que sean aplicables de acuerdo a las consideraciones de lo tecnolgico, econmico,
cultural y social.
MATERIALES REQUERIDOS

Transparencias y marcadores para transparencias.

Hojas de trabajo.

Proyector de transparencias.