Dulces cristalizados y la feria del dulce cristalizado en Santa Cruz Acalpixca

En el presente trabajo se expondr desglosada y detalladamente la informacin

recopilada que se utiliz para la realizacin de nuestro reportaje sobre los dulces
cristalizados.
Antes de entrar de lleno al tema sobre la elaboracin y distribucin de los dulces,
as como lo referente a la feria y la decadencia que est sufriendo esta tradicin,
consideramos importante comenzar por el lugar de origen de los dulces,
Xochimilco. Se ubica a 24 kilmetros al sureste de la capital, cuenta con una
superficie de 122 km2 y tiene una poblacin de 415,007 hab. Este lugar es uno de
los ms representativos culturalmente en el estado, aqu se realizan celebraciones
como el Da de la candelaria, la Feria de la alegra y el olivo, La flor ms bella del
ejido, El concurso de la canoa alegrica entre otros. Asimismo, ha sido sede de
eventos histricos importantes, como diversas batallas entre xochimilcas y
mexicas. El 16 de abril de 1521 los xochimilcas vencieron a Hernn Cortez y su
ejrcito en el ojo de agua en la Noria, de igual manera an en los tiempos de la
conquista represent un sitio que previo de hombres y provisiones a la gran
Tenochtitlan. Durante el movimiento insurgente de Independencia; Xochimilco
tambin particip con su contingente dentro del grupo suriano hacia 1815 despus
del fusilamiento del general Jos Mara Morelos y Pavn. En la poca del porfiriato
se construy el acueducto que entub los manantiales de Xochimilco para
abastecer de agua a la Ciudad de Mxico que careca del suministro suficiente. En
1911, los primeros zapatistas llegaron a Milpa Alta y despus a Xochimilco; el 7
de septiembre de ese ao incendiaron Santa Mara Nativitas y San Lucas
Xochimanca permaneciendo all y bajando en grupos al centro del pueblo. El 21 de
marzo de 1912 la ocupacin encabezada por Emiliano Zapata se extendi hasta
Tepepan, Tepalcatlalpan y Xochitepec. El 4 de diciembre de 1914 se reunieron
Francisco Villa y Emiliano Zapata, quienes firmaron el Pacto de Xochimilco. En
1929, Xochimilco fue considerada una de las 16 delegaciones polticas del Distrito
Federal. Hacia 1934, el decreto de proteccin de monumentos declar a
Xochimilco como zona tpica y pintoresca. En 1966 se construy la pista de Remo

y Canotaje Virgilio Uribe, paralela al canal de Cuemanco, para realizar las

competencias en estas especialidades en el marco de los juegos Olmpicos de
Mxico de 1968. Xochimilco se ha caracterizado por la preservacin de sus
orgenes prehispnicos, arte y arquitectura colonial, as como la produccin en las
chinampas de hortalizas, plantas de ornato y flores de diversas especies. Estas
son algunas razones por la que el 11 de diciembre de 1987, Xochimilco fue
declarado Patrimonio Cultural de la Humanidad por la Organizacin de la
Naciones Unidas para la Educacin, la Ciencia y la Cultura. Pero un lugar en
especfico nos llama la atencin, Santa Cruz Acalpixca, que es la sede de la Feria
del dulce cristalizado. Es uno de los 14 pueblos que conforman Xochimilco, su
nombre significa vigilantes de canoas aunque en la poca prehispnica se le
conoca como Atenco (a la orilla del agua). Santa Cruz fue fundada hacia 1265
fecha en que se estableci en Cuahilama el primer seor de Xochimilco,
Acatonalli. Se cuenta que Acalpixca es famosa porque de sus cerros sacaron la
piedra para la construccin de la Catedral de Mxico. En la actualidad, los
habitantes son reconocidos por su maestra en la elaboracin de dulces
cristalizados, tcnica empleada para transformar frutas y verduras en deliciosas
golosinas.
A continuacin precisaremos sobre algunos detalles de la feria del Dulce
Cristalizado. Hasta la fecha se han celebrado 36 ediciones. Se realiza en la plaza
cvica Lzaro Crdenas acompaado de presentaciones musicales. En ella
participan ms de 20 familias originarias de la zona. Este ao se llev a cabo del
15 al 24 de Julio.
Una vez que ya precisamos con los detalles anteriormente planteados, nos
enfocaremos ya de lleno en los dulces cristalizados. Bsicamente son frutas o
verduras que son sometidas a un proceso artesanal en el cual deben absorben la
miel en la que se estn cociendo. En pasos sencillos para realizar este proceso es
necesario lavar y pelar la fruta o verdura y en su caso extraerle la pulpa. Luego
algunas frutas como el camote o la calabaza se dejan reposar en cal por un da,
esto con el propsito de que al momento de hervirlos no se hagan mermelada.

Posteriormente se ponen a hervir hasta que su consistencia sea ms blanda,

despus se dejan reposar un momento para ser picados y que queden llenos de
agujeros para que absorban de mejor forma la miel. El siguiente paso es poner
nuevamente a hervir la fruta con piloncillo o azcar. Al final se dejan reposar toda
la noche y se dejan secar. Si bien el proceso no es muy complicado, se requiere
de mucho esfuerzo pues se necesitan varios das para obtener el producto final. El
tipo de frutas o verduras que se pueden someter a este proceso son muy variadas,
pues van desde lo tradicional, como la calabaza, el camote, el cacahuate, los
duraznos o el coco, hasta frutas ms exticas como fresas, kiwis, limones, chiles o
zanahorias.
La elaboracin de dulces en Santa Cruz Acalpixca es una tradicin que ronda el
centenario. Ms de la mitad de los habitantes del pueblo, ubicado en la delegacin
Xochimilco, se dedican a dicho oficio. Aun as, las familias que se dedican a
realizar estos procesos artesanales se les presenta un problema muy grave, que
es la falta de lugares para poder comercializar sus dulces, lugares ms all de
mercados o puestos ambulantes en donde se les pueda dar mayor promocin a
estos productos. Otra complicacin constituye la prdida de personas que
conocen este arte, pues es una tradicin que se comparte de forma oral de
generacin en generacin y precisamente por eso se estn disminuyendo.
Con base en toda la informacin anteriormente plasmada pudimos desarrollar el
guin para nuestro trabajo, el cual sufri algunas modificaciones al paso de su
realizacin, pero se mantuvo firme en su idea principal, que esta tradicin va en
decadencia por el paso del tiempo.

Referencias:

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a partir del 15 de julio en Xochimilco - 20minutos.com.mx. [online]
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