HISTORIA DE LA GASTRONOMIA DEL PERU

La cocina peruana es considerada una de las ms variadas del mundo. Gracias

a la herencia pre incaica, incaica y espaola con 774 aos de convivencia
musulmana, y a la inmigracin africana, francesa, chino-cantonesa, japonesa
e italiana principalmente hasta el siglo XIX, rene una gran diversidad de
mezclas, junto con la criolla, en una gastronomia de cuatro continentes en
tan solo un pas, ofreciendo una importante variedad de platos tpicos de arte
culinario peruano en constante evolucin, imposible de enumerarlos en su
totalidad. Solo en la costa peruana, hay ms de dos mil sopas diferentes y que
en el pas hay ms de 250 postres tradicionales.
Hoy en da cuando un visitante o incluso un peruano se sientan a degustar
alguno de los platos peruanos, quiz no sabe que est experimentando el
resultado de una fascinante evolucin de comidas y culturas. Con la llegada
de los espaoles se introdujo nuevas especies de animales, frutas y plantas.
Esta fusin de la comida inca con la espaola dio a luz a la comida criolla
apareciendo nuevas recetas como la Ocopa o la quinua que era considerada
una comida sagrada por los incas.
Pero la historia continua, la llegada de los esclavos africanos que cocinaban
en las cocinas del Virreinato, aporto con ms de un granito de arena a la
evolucin de nuestra cocina aportando sabor y color, es gracias a ellos que
nace el delicioso anticucho de corazn.
En el siglo XIX la revolucin peruana se avivo. La presencia y aporte francs a
la comida peruana es el resultado de la fascinacin que tenan los
Libertadores a todos los productos franceses. Despus de la independencia,
San Martin decreto la entrada libre a los extranjeros. En 1857 haba un
estimado de 20,000 europeos viviendo en Lima, estos incluan franceses,
escoceses, ingleses, alemanes e italianos, as como tambin ciudadanos de la
mayora de pases escandinavos y el resto de la cuenca del mediterrneo. Por
otra parte en 1899, llegaron los primeros inmigrantes japoneses, dejando su
huella distintiva y esencial en todas las comidas del Per.
Como hemos observado la cocina peruana representa una simbiosis de culturas
culinarias. No solo tiene hondas races preincas, incas y coloniales, sino
tambin que a lo largo de su historia ha incorporado estilos gastronmicos
mulatos, europeos y orientales.

EL BOOM DE LA GASTRONOMIA PERUANA EN CIFRAS

Todos hablan de este boom no solo a nivel nacional, sino en el mundo. Por ello,
la Sociedad peruana de gastronoma (Apega) ha publicado el informe sobre las
cifras de esta industria que fue realizado por la consultora Arellano Mrketing.

DA MS TRABAJO
Unos 320 mil peruanos trabajan directamente en el negocio de la comida.
Hay aproximadamente 66 mil restaurantes en nuestro pas, segn el Mincetur,
pero un poco menos de la mitad de estos estn en Lima (31 mil 450). Ese
nmero se incrementa en 10% cada ao. Lamentablemente, la tasa de
salubridad es apenas, y vergonzosamente, del 1,2%, segn el informe.
NUESTRA COMIDA AFUERA
1 500 millones de dlares se estima que moviliza la gastronoma peruana a
nivel internacional a travs de los restaurantes de compatriotas en otros pases.
Solo en Estados Unidos hay 400 restaurantes peruanos.
SOBRE LAS EXPORTACIONES
Los principales destinos de los productos alimentarios peruanos son los pases
del Pacto Andino (Ecuador y Colombia) y Estados Unidos. Se movi 94
millones de dlares solo entre enero y mayo del 2009 y esto represent el 4%
del volumen general de las exportaciones peruanas.
Gracias a nuestra rica biodiversidad, el Per es el nico productor y exportador
de los siguientes productos: maz morado, ua de gato, maca, tara, yacn,
camu camu, sacha inchi, maz gigante y chanca piedra.
LOS VISITANTES CON HAMBRE
Arellano Mrketing realiz una encuesta entre turistas para poder realizar este
informe. En esta se descubri que la gastronoma influy en la decisin del
42% de los turistas extranjeros a la hora de elegir el Per como destino
turstico. Y el 93% afirm que la comida peruana cubri sus expectativas, es
decir, quedaron contentos. Por ello, el 92% recomendar nuestro pas a sus
familiares y amigos para que vengan a comer.
Son dos los valores agregados que le ven a nuestra comida principalmente. El
64% de los turistas afirm que esta tiene buena sazn, mientras que el 29%
declar que el mayor valor es su variedad. De 1 a 5, el nivel de satisfaccin de
los turistas por la gastronoma de nuestro pas es de 4,2. Arellano Mrketing lo
considera altsimo.
Tanto en Tacna como en Piura llegan chilenos y ecuatorianos, respectivamente,
para probar la comida peruana. Ellos suman 100 mil.
En el 2008, se gener 431 millones de dlares por el consumo de alimentos de
turistas extranjeros.
MS BENEFICIOS
Las industrias que se ven beneficiadas por la gastronoma son las siguientes:
madera o aluminio, por las mesas y sillas; acero, por los cubiertos; industria de

la cermica y el vidrio, por el menaje; industria textil, por los manteles y

servilletas; y el negocio de transporte de turistas y productos.
En Lima hay 30 instituciones educativas de la que los jvenes salen como
chefs, pero carecen los lugares donde se capacitan a los mozos. Si se desea
que el boom gastronmico siga en aumento, se debe reforzar la calidad en el
servicio y esto significara mozos bien formados.