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GESTIN DE LA INOCUIDAD
Aspectos Motivacionales
GOBIERNO
INOCUIDAD ALIMENTARIA
Industria
Comercio
Consumo
GAP
BPM, SSOP,
HACCP
BPM
BPH
Fsicos
Trozos de
vidrio,madera,metales,cabellos
,etc.
ESTAFILOCOCO AUREUS
SALMONELLA
CLOSTRIDIUM PERFRINGENS
CAMPYLOBACTER
BACILLUS CEREUS
ESCHERICHIA COLI
SHIGELLA
CLERA
YERSINIA ENTEROCOLITICA
PARSITOS
ESCHERICHIA COLI
Qumicos
Pesticidas
Antibiticos
Micotoxinas
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Fuente: SIRVETA
0,76
1,09
1,37
1,4
1,95
2,1
5,14
5,54
7,03
8,03
8,94
15,24
17,88
23,54
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Fuente: SIRVETA
6,19
6,44
0,71
1,07
1,14
1,24
1,35
1,35
1,99
2,03
2,92
4,62
5
16,32
13,3
13,98
15
8,21
20
17,14
vivienda
otros
escuela
6,15
13,7
36,8
comedor
restaurante
19%
unidad de salud
pto. Callejero
Fuente: SIRVETA
20,677
LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS ES UN
PROBLEMA MULTIDIMENSIONAL
Falta
de laboratorios, su integracin y
vinculacin a los sistemas de vigilancia - Apoyo a la
investigacin
INSTRUMENTOS INSUFICIENTES
32%
- CONTAMINACIN
MICROBIOLOGICA Y
DESCOMPOSICION
18.5%
12.5%
- ETIQUETADO INCORRECTO
10%
- NIVELES INACEPTABLES DE
RESIDUOS QUIMICOS
- PRESENCIA DE ADITIVOS NO
ACEPTADOS Y DE NIVELES POR
ENCIMA DE LOS PERMITIDOS
7%
Fuente: FDA
4.5%
15
Peligros en alimentos
Peligro:
Agente fsico, qumico o biolgico
presente en el alimento o bien la
condicin en que este se halle, siempre
que represente o pueda causar un
efecto adverso para la salud.
Peligros biolgicos
Insectos
Roedores
Pjaros
Parsitos
Bacterias
Hongos (mohos y levaduras)
Virus
Peligros qumicos:
Residuos de agroqumicos y pesticidas.
Sustancias limpiadoras y desinfectantes
mal usadas.
Aditivos auxiliares mal usados.
Contaminantes de aguas.
Poluciones.
Drogas veterinarias.
Peligros fsicos
Partculas de metales.
Partculas de plsticos.
Piedras.
Arena.
Tierra.
Polvo.
Semillas y otras partes de plantas.
Espinas.
Huesos.
Pedazos de madera, etc.
Riesgo
La probabilidad o la posibilidad que
ocurra o se presente un peligro.
Peligros biolgicos
BACTERIAS
HONGOS
PARSITOS
LEVADURAS
VIRUS
Peligros
Peligros qumicos
LA ACTUAL PREOCUPACIN
MUNDIAL -CASI HISTRICASOBRE LA INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS
Escuela de Agroindustrias
27
Razones de la preocupacin
Aumento extraordinario del nmero y
frecuencia de brotes y casos las ETA
Aparicin de ETA emergentes (nuevos
agentes patgenos) y reemergentes
Nuevas formas de presentacin (agentes ms
virulentos) de ETA.
Recientes problemas de ETA con melamina,
man y productos derivados, etc.
Escuela de Agroindustrias
28
Razones de la preocupacin
Vehculos (alimentos) no tradicionales
actan en la transmisin de ETA
Brotes de ETA con nmero record de
afectados
ETA nuevas no conocidas por los mdicos de
los pases
Antibiticos no efectivos contra nuevas
infecciones (resistencia microbiana)
Escuela de Agroindustrias
29
Ms propuestas...
Convencer
a
los
consumidores,
empezando por nuestros vecinos, que los
cientficos y tecnlogos de alimentos
tambin somos consumidores, como lo
son nuestros hijos, y deseamos (y
tememos) lo mismo que ellos frente a los
alimentos NO inocuos.
Escuela de Agroindustrias
31
LOS CONSUMIDORES
TAMBIN TIENEN ALGUNA
RESPONSABILIDAD EN LA
INOCUIDAD DE LOS
ALIMENTOS?
Escuela de Agroindustrias
32
RESPONSABILIDAD COMPARTIDA
PRODUCTORES PRIMARIOS +
PROCESADORES +
COMERCIALIZADORES +
GOBIERNO +
ACADEMIA +
Escuela de Agroindustrias
33
Escuela de Agroindustrias
34
SE HA BAJADO LA GUARDIA?
Con todas las herramientas y enfoques que la
ciencia y la tecnologa nos ha dado para
garantizar la inocuidad de los alimentos,
muchos creyeron que la Garanta Total estaba
obtenida.
La realidad y los hechos nos demuestran que
no es as.
Escuela de Agroindustrias
35
39
FDA-FSMA (FDA-LMIA?)
Para cumplir con el pedido del
Presidente Obama, se prepar
la Ley de Modernizacin de la
Inocuidad de los Alimentos
(FDA-Food
Safety
Modernization Act), luego de
su aprobacin por el Congreso
fue publicada el 4 de enero de
este ao (2011).
44
ES UN OBJETIVO INALCANZABLE
LA GARANTA TOTAL DE LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS?
Escuela de Agroindustrias
45
La inocuidad
alimentaria
Uno de los temas ms importantes que afronta la
industria de alimentos.
Son muchas las personas afectadas todos los aos por
alimentos contaminados no slo por bacterias, sino
tambin por productos qumicos, etc.
La responsabilidad de los procesadores es cada vez
mayor: ms controles, concienciacin y apoyo a los
estamentos regulatorios son fundamentales para
mejorar la inocuidad.
Introduccin
Uno de los frentes ms importantes a los que se enfrenta
la industria alimenticia en la actualidad.
Con la creciente poblacin mundial y la creciente demanda
de alimentos de naciones como India o China, poder
asegurar las condiciones sanitarias de los alimentos es un
gran reto.
Segn la Organizacin Mundial de la Salud:
Cerca de 200 millones de personas enferman todos los
aos debido al consumo de alimentos inseguros.
Cerca de 1,5 millones de nios pierden la vida cada ao
debido enfermedades relacionadas con la diarrea, las
cuales se atribuyen a alimentos o agua contaminada.
Introduccin
La inocuidad de los alimentos se relaciona con la
presencia de microorganismos que ponen en peligro los
alimentos y comidas en el punto de consumo.
Los riesgos o amenazas pueden ocurrir en cualquier
etapa de la cadena de los alimentos, por lo que un
adecuado control a travs de toda la cadena es esencial.
Por ello se ha dado una norma ISO 22000:2005 que ha
sido alineada con la norma ISO 9001:2000, entre otras
ms.