UNIDAD N 4.

ANALISIS DE CALIDAD

Actividad Anlisis de la leche.

La fbrica ha decidido comercializar leche. Por tal motivo el jefe solicita que le
realice un anlisis fisicoqumico a este producto. Para ello se colocaran dos
muestras de 10 ml de la leche fresca de ordeo. Las cuales se dejaran
dos das en reposo a temperatura ambiente, en un recipiente tapado.
Despus de transcurridos estos das se tomaran otras tres muestras de 10 ml
de leche fresca, que sern analizadas en forma paralela a las anteriores.
Para los anlisis se utilizarn las pruebas de yodo, alcohol y calentamiento
Prueba
Prueba de
Yodo.

Descripcin
La prueba de yodo es una prueba
de plataforma o de recibo de la
leche que permite detectar si la
leche ha sido adulterada con
almidones o harinas. Estos se
adicionan con el fin de aumentar
la densidad aparente de la leche,
cuando la leche es de baja calidad
o escasa en slidos.

Materiales
Tubos de ensayo
Gotas de yodo
Harina de trigo
Leche reposada
por 2 das
Leche fresca
Erlenmeyer,
agitador.

Prueba de
alcohol.

Esta prueba se realiza con el fin

de determinar si la leche no ha
comenzado
un
proceso
de
acidificacin,
debido
a
las
bacterias presentes en la leche,
esto ocurre con leches de baja
calidad o demasiado viejas. La
acidez normal de la leche se
encuentra entre 13- 20 ml de
NaOH 0.1N/ 100ml; al mezclar
cantidades iguales de alcohol 90%
y leche se puede observar la
coagulacin de esta, lo que nos
indica que la Leche no resistira
un tratamiento trmico.

Tubos de ensayo
Alcohol 90%
Leche reposada
por 2 das
Leche fresca

Prueba de
Calentamie
nto

Esta prueba se hace con el

fin de determinar la calidad
de
la
leche
a
nivel

Tubos de ensayo
Mechero

Procedimiento
En
un
Erlenmeyer
se
adiciona 10 ml de leche
reposada anteriormente y 4
gr de harina de trigo, se
mezcla de forma homognea
y se toma una alcuota de
5 ml
de
esta
leche
vertindose en un tubo de
ensayo, luego se procede a
adicionar 4 gotas de yodo y
se agita, observndose los
resultados y se registra (ver
conclusiones). Se realiza el
mismo
el
mismo
procedimiento con la leche
fresca,
se
observa
el
resultado y se registra
En un tubo de ensayo
se vierten 5 ml de la
leche
fresca
adicionndose
posteriormente 5 ml del
alcohol 90%, se tapa y se
invierte suavemente de 2 a
3 veces sin agitacin, se
rotula el tubo de ensayo, se
observan los resultados y se
registran.
Este
mismo
procedimiento se realiza con
la leche que estaba en
reposo
de
dos
das
rotulndose de igual forma
el tubo de ensayo.
En tubos de ensayo se
colocan 10 ml de cada una
de las muestras y se rotulan

microbiano, ya que la flora

presente en la leche ms el
calentamiento hace que esta
sufra una fermentacin.

Leche reposada
por 2 das
Leche fresca

para
realizar
un
doble
anlisis en paralelo, se
llevan a llama directa y se
dejan hervir. Se observan los
resultados y se registraron.

CONCLUSIONES:
Esta actividad permiti concluir a cerca del anlisis fisicoqumico de dos
muestras de 10 ml cada una de leche fresca, la cual una de ellas se dej en
reposo con anterioridad de dos das en un recipiente tapado a temperatura
ambiente. Como es de esperarse se presentaron variaciones significativas en el
tiempo que se comenz a deteriorar la leche en reposo debido a que esta leche
tiene una elevada carga microbiana y si no se somete a un tratamiento
trmico generara un aumento en la acidez
En la prueba de yodo lo que se puede observar fue que ambas muestras
despus de aadirles la harina de trigo y las gotas de yodo, estas
se tornan de un color azul indicando que la prueba es positiva y que
contenida almidn, lo cual es de esperarse ya que a las muestras se le adiciona
harina a la prueba de positiva por la explicacin anteriormente.
En la prueba de alcohol se puede observar que la muestra que se deja
reposada por dos das se coagulan debido a que las bacterias normales
presentes en la leche y las condiciones de temperatura la acidifican,
indicando que la prueba en dicha muestra era positiva y que exista acidez,
caso contrario para la otra muestra que no presenta coagulacin.
Ambas muestras de leches despus de sometidas a calentamiento se
observa que el contacto con el calor y la ebullicin cortar la leche para ambos
casos, indicando que las pruebas eran positivas. Sin embargo, la leche
reposada toma una textura de apariencia gelatinosa, esto se debe al tiempo
que lleva sin algn tratamiento trmico, as como la otra muestra que est bajo
refrigeracin se mantiene liquida y estable en el proceso lo que indica que hay
pocos microorganismos y la leche es de ptima calidad.