UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA

MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Control de calidad de
productos enlatados

Curso: Tecnologa de Alimentos I

Profesor: Vctor Delgado
Integrantes:

Arias Pomalima, Andrea

Cuba Canales, Alejandra
Galarreta Farfn, Gisela Ma
Rojas Mezarina, Mary Kei

2016

I.

INTRODUCCION

Cada ao se fabrican en el mundo miles de millones de envases para

conservar los alimentos. Con un predominio del acero en su elaboracin, los
envases se utilizan desde hace prcticamente doscientos aos y siguen siendo
el elemento distintivo de las conservas, enlatados, etc. Su gran uso en la
industria, se debe a que conjugan resistencia y seguridad, facilidad de uso y
reciclabilidad; el envase se ha convertido en el mejor aliado para cuidar la salud
a travs de la alimentacin y para proteger nuestro entorno, adaptndose a
todo, desde los alimentos ms sencillos a las preparaciones ms sofisticadas.
Por ello mismo, se busca controlar la calidad del mismo, por lo que se ha
diseado prototipos que buscan evaluar cada aspecto que podra ocasionar
una ruptura de esta (UNSA, 2007).
El control de calidad comprende diversas pruebas donde se inspecciona a los
envases, tanto a la salida de la lnea de produccin, como durante el
procesamiento, donde se realiza una evaluacin por personal calificado y
entrenado que analiza su calidad. Este tipo de control se denomina control
fsico y comprende la evaluacin de presencia de oxdos, abolladras, as como
de sus dimensiones y normas de etiquetado; un control interno, un control de
cierre y del peso bruto de la conserva, los cuales se determinarn en el
presente informe para los enlatados. Segn Perez et al (2012) un buen envase
no slo debe contener el producto, sino tambin protegerlo de todos los
peligros que experimenta en su vida til. El envase proporciona la resistencia y
la indestructibilidad necesarias para soportar el transporte, la exhibicin en los
puntos de venta y el almacenamiento en el hogar.
La importancia de este anlisis es que se evite que a travs de las suturas,
mal sellado o por golpes durante el transporte del alimento envasado, el
alimentos pueda contaminarse y perder su hermeticidad, lo que ocasiona un
descarte, y por ende, prdida del producto. Por este motivo, conseguir la
hermeticidad de los envases es un factor muy importante. Este control radica
bsicamente en la inspeccin del sellado del producto, el cual tiene que ceirse
a los parmetros definidos para cada tipo de lata (FDA, 1998).
En la presente prctica, se tiene como finalidad analizar dos tipos de enlatados,
una conserva de durazno y un enlatado de frejol con tocino; con el inters de
comparar caractersticas de su envase y realizar el control de calidad
respectivo. Se tiene como objetivos, dar a conocer los mtodos y fundamentos
tericos de las pruebas fsicas a las que son sometidos los productos enlatados
para su control de calidad. As como resaltar la importancia del control de
calidad en alimentos enlatados.

II.

MATERIALES Y METODOS

II.1

Control fsico

II.1.1 Caractersticas cualitativas

Escoger una lata

Observar si la
etiqueta tiene la
informacin
nutricional e
ingredientes
Sacar la etiqueta si
fuera necesario

Observar si la lata
presenta abolladuras
u xidos

Figura 1: Procedimiento para la determinacin del control

fsico de caractersticas visuales o cualitativas de la lata

Figura 2:
Seleccin de la
lata de durazno
en almbar

Figura 3:
Observarcin de que
si tiene informacin
nutricional de la
etiqueta

Figura 4:
Observacin de
que si tiene los
ingredientes

Figura 5:
Seleccin de la
lata de la lata de
frejoles con
tocino

Figura 6: Observacin
de que no tiene
informacin
nutricional de la
etiqueta

Figura 7:
Observacin de
que si tiene los
ingredientes

II.1.2 Caractersticas cuantitativas

Escoger

una

lata

Medir el dimetro
externo con el
vernier
Medir el dimetro
interno con el
vernier
Medir la altura de
la lata con el
vernier
Figura 8: Procedimiento para la determinacin del control
fsico de caractersticas cuantitativas

Figura 8: Medicin
del dimetro
externo

Figura 9: Medicin
del dimetro interno

Control de doble cierre

En la siguiente figura, se mostro como el procedimiento es de vital
importancia en una auditora de enlatados.
Figura 10: Flujograma de control de cierre
Medida de la
altura del cierre

Medida del
espesor del
cierre
Cortar transversal al
cierre
Desprendimiento del
gancho
Medida del gancho de la
tapa
Medida del gancho del
cuerpo

Figura 11: Medicin de la

Figura 12: Medicin del espesor

Figura 13: Medicin de la

profundidad

III.
III.1

Figura 14: Corte

longitudinal

RESULTADOS Y DISCUSION

Control fsico

Cuadro 1: Resultados del control fsico de enlatados de durazno de

almbar y frejol con tocino

La determinacin de existencia de xidos en la lata, sta depende ms que nada del

tipo de material empleado para la elaboracin de la lata, Rueda y Rosen (2012) nos
informa que el aluminio presenta una buena resistencia a la oxidacin. No obstante,
las
Caractersticas
Conserva
Conserva de
de durazno
frejol con
en almbar
tocino
xidos
No
No
Abolladuras
S
No
Altura (mm)
118.20
115.31
Dimetro interno
Dimensio
98.86
82.52
(mm)
nes
Dimetro externo
101.16
85.46
(mm)
Etiquetado
S
S
Informacin nutricional
S
No
Ingredientes
S
S
latas de acero no, pues al desecharse inician su proceso de oxidacin, lo cual es
positivo respecto al cuidado ambiental, pues permite la reincorporacin de las
propiedades de sus minerales, hierro y carbn, al ecosistema. En las latas de
conserva de durazno y frejol, no se observ presencia de xidos, lo que presupone
que su material no es acero sino probablemente uno que resista mejor la oxidacin.
Dado que estos productos ya tienen tiempo en el mercado, y pudo suscitarse
oxidaciones, ya que su lote fue 25/02/2016 para la conserva de frejol y 29/01/2015
para la conserva de duraznos.
Fernndez (2010) nos habla respecto a los defectos en la fabricacin de las
conservas, el cual tiene su origen principalmente en los envases y en las anomalas
que se deducen de la deformacin de stos. Entre ellas se tienen las de origen
mecnico, dada por golpes y cadas conocidas como abolladuras suscitadas en el
cuerpo de la lata, se manifiesta con la formacin de pliegues o magulladuras que
adoptan profundas dobladuras en la zona de juntura del cuerpo del envase y tapa.
Tambin se incluyen en este grupo los abobamientos verdaderos generados por
produccin de gases y los abombamientos falsos generados por presin excesiva o
negativa en el curso del proceso industrial de fabricacin; se considera abombados los
envases cuyas tapas y fondos aparecen curvados o tensamente arqueados hacia el
exterior. Esto se debe por el uso de materiales inadecuados, como de mtodos de
esterilizacin errneos e insuficientes. De todo ello, en la prctica solo se observ
abolladuras por golpes en la conserva de duraznos.
Segn la Norma Mexicana Direccin General (1949) los dimetros y alturas de
enlatados tienen un rango de 54-157.2 2% mm y 46-178 5% mm, respectivamente.

Si se observa el Anexo 2, se visualiza que la conserva de durazno est en la

designacin 401x411 con valores de 103.2 2% mm y 118 5% mm; para el enlatado
de frejol y tocino, la designacin fue de 307x409, con 87.4 2% mm y 115 5% mm;
para dimetro externo, altura y capacidad de tolerancias. stas coinciden con los
valores experimentales obtenidos en la prctica, mostrados en el Cuadro 1.
Por otra parte, en el Anexo 1 se observa que tanto los productos de frutas y verduras
como el almbar de durazno y alimentos preparados como frijoles con tocino, pueden
ser envasados en latas. Por tanto, estos productos manifestaron una buena
conservacin durante su consumo. Esto se debe especficamente, segn Rueda y
Rosen (2012) a que el proceso de enlatado no altera la composicin de los productos
analizados, adems que la diferencias de cenizas, contenido de minerales, vitaminas
como niacina, cido flico, tiamina y riboflavina, es insignificante entre los alimentos
preparados en casa y el producto enlatado. Tampoco se presenta variacin entre los
macronutrientes, dado que la lata en general presenta mayor proteccin o menor
velocidad de deterioro para los nutrientes que otros tipos de envases como cartn
multicapas o de vidrio.
En el Cuadro 1 se observa que una caracterstica de los enlatados es tener
informacin nutricional e ingredientes en su etiqueta. Ambas conservas presentaron
etiqueta, mas solo la el durazno en almbar present informacin nutricional la cual se
observa en la Figura 3. Se tiene como ingredientes de los enlatados frijoles, bacn,
pasta de tomate, sal, pimienta, ajo, cebolla, pimiento amarillo, glutamato monosdico;
y duraznos, agua, azcar y cido ctrico.
Por otra parte, Rueda y Rosen (2012) nos dice que el existen diversos criterios de
clasificacin para las latas, como la forma, cilndrica y trascnica; seccin transversal,
rectangular, oblonga, cuadrangular, circular, trapezoidal, ovalada; nmero de piezas,
dos o tres; segn su elaboracin, acuellado, expandido o acordonado; y tipo de cierre,
por friccin, roscado, doble cierre y atmosfrico. Por tanto, el envase de durazno y
frejol coincidieron en su clasificacin, al tener forma cilndrica con fondo y tapa planos;
seccin transversal circular, tpico en almbar, verduras o atn; tres piezas compuestas
por fondo, cuerpo y tapa, en los cuales se coloca por una operacin mecnica llamada
de doble cierre tambin observada en las latas; acordonado pues haba formacin de
anillos en el cuerpo del envase que sirven para darle ms resistencia al colapsado
horizontal y evidentemente un doble cierre, que se logra traslapar el gancho de la tapa
con la pestaa del cuerpo, muy comn para envases metlicos.
2.2 Control de cierre
En la prctica ambas conservas fueron inspeccionadas para constatar la hermeticidad,
sin embargo las mediciones fueron realizadas con un Vernier, en vez de un
micrmetro.
Cuadro 2: Control de doble cierre
Producto
Durazno en
almbar
Frejoles enlatados

Profundidad (mm)
3.61

Espesor (mm)
0.84

Altura (mm)
3.21

3.41

1.04

3.45

Segn Juran et al. (1990), con este ltimo equipo se puede medir la longitud y grosor
de la costura, el engatillado de la tapa (doble cierre), entre otros; debido a que posee
una mayor precisin que el Vernier.
Por otro lado, el doble cierre es, como bien lo define Bedolla et al. (2004), un cierre
hermtico o engargolado que se compone de cinco dobleces de hojalata entrelazados
o doblados y apretados firmemente. El engargolado se realiza en dos operaciones
denominadas como primera y segunda operacin. La funcin de la primera operacin
es la formacin de los ganchos de cuerpo y tapa; la segunda prensa firmemente los
ganchos formados dando con esto la hermeticidad del cierre.
De acuerdo con Bedolla et al. (2004), las variables de espesor, profundidad y altura
son relevantes para calcular la eficiencia del doble cierre. Por otra parte, el control del
cierre tiene como parmetros el espesor y longitud del cierre, longitudes de los
ganchos del cuerpo y tapa, traslape o solapamiento de los dos ganchos, profundidad
de cubeta, altura y dimetro exterior del envase (Boatella et al., 2004).
Sin embargo, en la prctica no se midieron las dems variables necesarias para hallar
le hermeticidad del cierre, como se explica a continuacin. Siendo estas dems
variables como la longitud de los ganchos las ms necesarias. Las partes que
conforman el engargolado son:
X= Longitud del gancho del cuerpo
Y= Longitud del gancho de la tapa
L= Longitud del engargolado
Te= Espesor de la lmina de la tapa
Tb= Espesor de la lmina de cuerpo
Con estas variables se puede determinar la hermeticidad del envase de cierre
mediante el clculo del envase de traslape con:
%T=

(X+Y +1.1*Te)-L
L-(2.2*Te+1.1*Tb)

El engargolado es adecuado cuando el porcentaje de traslape es superior a 45 por

ciento. Otra forma ms rigurosa y completa, segn Bedolla et al. (2004), de calificar el
cierre es mediante la medicin de la compacidad, la cual nos indica el grado de
contacto de las distintas capas que conforman el cierre, esta medicin se expresa en
porcentaje de acuerdo con:
%C = 3Et + 2Ec
E

x 100

Et= Espesor de la lmina de la tapa

Ec= Espesor de la lmina del cuerpo
E= Espesor del cierre
Si el %C >85, el cierre es muy bueno
Si %C est en 75-85%, el cierre es bueno
Si %C <85, el cierre se considera peligroso
Se observa as, que para la compacidad y hermeticidad es necesario conocer el
espesor de la lmina de la tapa. Sin embargo, si se tena el espesor en el caso de la
compacidad.

La mediciones de los parmetros del cierre pueden hacerse manualmente

(desmontando el cierre para la medicin de los ganchos y clculo matemtico del
solapamiento o traslape), con un proyector de cierres (medicin directa sobre la
imagen del cierre proyectada) o con un proyector de imagen digitalizada (medicin y
anlisis automtico). Este ltimo sistema elimina errores humanos en la toma, proceso
e interpretacin de los datos, obtenindose los datos medidos, comparados y
organizados en unos pocos segundos. Permite almacenar las imgenes digitalizadas
para posteriores comparaciones o verificaciones (Boatella et al., 2004).
Por lo que hubiera sido til poseer esta tecnologa automtica y de mayor precisin.
Sin embargo, segn Orozco (1994), de acuerdo con las mediciones del envase se
podra determinar el espesor, profundidad y altura necesarios para un doble cierre.
Aunque para el caso de los enlatados de durazno y frejoles no se puede dar un mayor
alcance, ya que Orozco trabaja con mayores dimensiones.
Producto

Peso Bruto (g)

Peso Neto (g)

Peso neto
declarado (g)

Peso escurrido (g)

Durazno

942.7

832.5

820

521.9

Frejol

682.2

596.8

425

356.2

III.2

Control fsico
Cuadro 2: Peso de los productos evaluados

Figura 10: Barniz epoxi anhdrido en frejol Figura 11: Barniz oleorresina en durazno

Como se puede ver en el Cuadro 2 los valores de peso neto son mayores que los
pesos estipulados en las etiquetas de los productos, as como Benito y Panizo (1975)
hallaron para conservas de tunidos en aceite valores de peso neto 4g del peso
declarado, sin embargo en el caso de durazno y frejol el exceso es de 12.5 y 171.8
respectivamente, con lo cual se puede decir que hubo un mal pesado o un mala
calibracin de la balanza ya que el exceso es mayor que el 50% en el caso del frejol,

lo cual no se puede dar en el envasado de latas de conserva en una industria ya que

como menciona Muoz (2014) si el peso neto real es mayor al indicado en el envase
se produce una merma econmica por sobre sellado adems de riesgos alimentarios
como fisuras o poco espacio de cabeza. En el caso del durazno el peso neto
declarado de 820 gramos indica segn Alimentos Argentinos (2008) que el lquido de
gobierno debe ser concentrado y diluido, a diferencia que si hubiera sido muy
concentrado el peso aumentara a 850 g. Con respecto al peso de escurrido, este se
hall por diferencia con el peso neto y el peso del lquido de gobierno (Benito y Panizo,
1975). Para el caso del durazno, Alimentos Argentinos (2008) recomienda un valor de
485 g para un peso neto de 820 g, por el contrario el Codex Alimentarius (2004) indica
que el peso escurrido no debe ser menor al 60% del peso del volumen ocupado por
agua destilada a 20C, el cual es un valor de 540 g aproximadamente tomando el valor
de radio interno y asumiendo la densidad de 1 Kg/m3, notando as que el valor pesado
de drenado se encuentra por debajo del valor hallado, no cumpliendo con la norma. En
el caso de frejol el Codex Alimentarius (2004) el peso de drenado debe ser mayor al
50% siguiendo la misma metodologa que para durazno para que el lquido de
gobierno provoque una alta presin de vaco al momento de envasarlo. El valor
hallado resulto ser 308 g aproximadamente, menor al valor pesado de drenado,
resultando un valor que cumple con la norma. Sin embargo presento cierto porcentaje
ms debido a la presencia de trozos de carne pero se considera adecuado.
El espacio de cabeza resulto ser de 8.96 mm y 5.47 mm para durazno y frejol
respectivamente. Segn Gonzalez et al. (1995) para durazno los valores de espacio de
cabeza oscilan entre 6 y 8 mm mientras que para frijoles Jimenez et al (2005) hallaron
un valor de 7 mm. Como se puede ver los valores difieren a los hallados por otros
autores pero en un porcentaje mnimo que pudo ser un error de medicin. Muoz
(2014) menciona que un espacio de cabeza muy pequeo provoca un tratamiento
trmico insatisfactorio por tener menos espacio para la agitacin del producto y por
ende la transferencia de calor al producto puede ser ineficaz, adems que la presin
del alimento puede generar grietas en las uniones del envase, por otro lado un espacio
de cabeza insuficiente provoca un llenado insuficiente que no cumplira con los
requisitos de peso establecidos.
Con la diferencia entre peso bruto y neto se halla que el peso de las latas es de 110.2
y 85.4 para durazno y frejol respectivamente. Este es el envase que est fabricado de
hojalata con composicin heterognea de 5 capas: acero base, aleacin hiero-estao,
estao metlico, pelcula de pasivacion y pelcula de aceite, la cual est ms cercana
al alimento (Bonilla y Castellanos, 2004). Por otro lado, menciona que el aluminio
tambin es utilizado pero al ser muy blando se realizan aleaciones o se recubre con
otros materiales, por lo que la hojalata es el ms adecuado al ser troquelable y de fcil
soldadura. As mismo Martin (2014) menciona que el aluminio no puede soldarse para
producir envases de tres piezas, adems de tener menor resistencia mecnica y no
resiste a la corrosin de alimentos cidos como en el caso del durazno.
As mismo se pudo notar que los envases tenan en su interior una franja blanca en la
unin la cual se realiza tras el soldado elctrico con electrodos continuos de cobre,
aplicando una capa de laca en forma de raya lateral interna mediante un rodillo o
pulverizador sobre la junta soldada para despus pasar a secarse en horno (Muoz,
2014). En la lata de frejoles se not un barnizado blanco (Figura 10) en el interior que
segn Castrilln (2006) es el barniz epoxi anhdrido resistente a la esterilizacin y
buena adhesin al sustrato, que tiene en su composicin dixido de titanio
proporcionndole un color blanco. El Mundo de la Lata (2012) menciona que tiene un

secado de 15 minutos a 190c adems de ser resistente a la sulfuracion, siendo apto

para productos agresivos o alimentos con pH bsicos como el del frejol que tena un
pH de 5.44, tienden a daar tienden a daar el envase por una formacin de sulfuro de
estao manifestndose con presencia de manchas marrones y azules, o sulfuroso
ferroso con presencia de manchas negras. En esencia son los alimentos ricos en
protenas los que tienen a provocar este dao como el caso del producto analizado. El
durazno presento en su interior un barnizado incoloro (Figura 11) que segn el
Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino (2008) es oleorresina fabricado
con resinas naturales, adems de flexible, siendo apto por ser resistente a frutas
acidas y vegetales, ya que el pH del producto fue de 3.93. El Mundo de las Latas
(2012) menciona que se tiene un tiempo de secado de 12 minutos a 205C pero no es
resistente a la sulfuracion, sin embargo se a una corrosin por acido disolviendo los
metales de composicin como estao y acero, pudiendo desprender hidrogeno
produciendo abombamiento en las latas.

IV.

CONCLUSIONES

1. El control fsico cualitativo de la conserva de durazno en almbar fue correcto al

presentar etiqueta, informacin nutricional, ingredientes y al no haber xidos en
lata, mas negativa fue la presencia de pequeas abolladuras; para la conserva de
frijol y tocino, no se observ magulladuras ni xidos, mas si careci de
informacin nutricional el etiquetado, que solo brind los ingredientes.
2. El control fsico cuantitativo fue correcto para ambas conservas al estar sus
dimensiones de dimetro externo y altura dentro del rango permitido, con la
designacin 401x411 para el durazno en almbar, cuyos valores fueron 101.16
mm y 118.20 mm, para dimetro y altura, respectivamente; y 307x409 para el
frijol con tocino, cuyos valores fueron 85.46 mm y 115.31 mm, para dimetro y
altura, respectivamente.
3. Los enlatados de durazno en almbar y frijol con tocino se clasifican con forma
cilndrica, seccin transversal circular, con tres nmeros de piezas, acordonados
segn su elaboracin y de doble cierre.
4. Las latas analizadas de durazno y frejol presentaron una correcta presentacin
interna pues respetaron el espacio de cabeza, as como el barnizado correcto
segn el tipo de alimento tanto de oleorresina como de epoxi anhdrido
respectivamente, asegurando una buena calidad del producto y mayor tiempo de
vida til.
5. Un buen doble cierre es crucial para la conservacin del enlatado, sin embargo
este requiere para un control y evaluacin de su hermeticidad y compacidad, a
travs de un multmetro.

V.

CUESTIONARIO

1. Qu problemas se presentan en los alimentos envasados en vidrio por

un mal cerrado?

Al igual que los enlatados, los recipientes de vidrio deben cerrarse

hermticamente para evitar problemas de contaminacin despus del cierre y
el tratamiento. Si la superficie del cierre no est libre de defectos o protegida
de daos, existe un riesgo que se produzcan fugas y entren contaminantes.
Principalmente, se tiene problemas de contaminacin microbiana, pues se
produce una alteracin por fugas, ya que el envase deja de ser hermtico
(FAO, 1989).
En el caso de conservas, son alteradas por el desarrollo microbiano Las
conservas alteradas por el desarrollo microbiano y suelen presentar
ablandamiento del producto enlatado, descomposicin, olor repugnante, sabor
amargo, lquido turbio o decoloracin. En las conservas de frutas o verduras
que por su termosensibilidad deben someterse a tratamientos trmicos suaves,
comnmente el deterioro se debe a una microbiota heterognea entre la que se
destacan Lactobacillus spp, Leuconostoc spp y Streptococcus thermophilus.
Cuando las bacterias lcticas son heterofermentativas, producen
abombamiento por la formacin de CO2 (UNAS, 2007).

Cabe recalcar, que en la mayora de recipientes que pierden el cierre hermtico

antes del tratamiento, la tapa cae durante la esterilizacin en el autoclave,
advirtiendo una falla de envasado.
Adems del problema de la prdida del vaco, se pueden presentar tapas
levantadas, que se suele detectar fcilmente por el desnivel que presenta la
tapa, as como orejetas aplastadas o tapas partidas que se producen cuando
esta se aprieta demasiado, se parten y se extienden sobre el filete del
acabado.

2.
Indicar las fallas que presentan en los sellos de los productos
enlatados y las causas principales que ocasionan dichas fallas (realice
esquemas).

La falla en el sellado de latas, puede determinarse al evaluar el doble sello Se

evala adems, se obtienen las medidas del doble sello fuera de los lmites
crticos, se requiere un juicio experimentado para determinar su severidad.
Aunque la forma y configuracin externa del doble sello parezcan ser
satisfactorias, puede que haya una o ms estructuras internas crticas que no
sean aceptables; como resultado, no se logra un sello hermtico. . En las
figuras, se muestran las principales fallas en el doble sello, as como los
principales daos estructurales del sellado, segn Gutierrez (2012).

Depresin excesiva del fondo de la tapa

Da como resultado en ganchos de la tapa cortos y deficiente sobreposicin o solapado.
Causas: Presin excesiva de la placa base (inferior) en el sellado, una altura insuficiente de
la placa base, mal ajuste entre el madril de cierre y la tapa o la altura de la rulina de
primera operacin. Asi como por una altura inadecuada del labio del mandril de cierre.

Sello de primera y segunda operacin suelto

SELLO DE L A PRIMERA OPERACIN: Puede no formar un buen gancho de la tapa ni un buen
solapado.
SELLO DE LA SEGUNDA OPERACIN: Se tendr una deficiente compacidad y el compuesto no
estar uniformemente repartido.
Causas: Ajuste demasiado suelto de la rulina, perfil de la rulina gastado o demasiado
ancho, rodamiento de la rulina en mal estado o leva de ajuste gastada.

Sello de primera y segunda operacin apretado

SELLO DE L A PRIMERA OPERACIN: Sellos afilados y ganchos de la tapa mal

formados.
SELLO DE L A SEGUNDA OPERACIN: Ocasiona salidad del compuesto sellador,
punto de soldadura crtico.
Causas: Ajuste excesivo de la rulina de primera y segunda operacin; perfil de la
rulina excesivamente estrecho o cambios en el espesor del envase.

Ganchos del cuerpo cortos

Causas: Presin insuficiente de la placa base, ajuste incorrecto de la altura de la placa
base, ajuste excesivo de la primera rulina, escaso ajuste de la segunda rulina o pestaa de
cuerpo demasiado corta.

Gancho del cuerpo largo

Causas: Presin excesiva de la plcac base, mal diseo de la mordaza selladora, pestaa del
cuerpo demasiada larga.

Insuficiente sobreposicin
Pestaa del cuerpo y/o tapa fuera de especificaciones
Mal ajuste de la mquina cerradora.

Figura 1.1: Fallas crticas en el doble sello

Fuente: Elaboracin propia

Pendiente
Causas: Gancho de cuerpo excesivo, escado ajuste de las rulina de primera operacin, perfil
de las rulinas gastados o cuerpo desalineado con el mandril de cierre.
Producto atrapado en la zona de cierre, ajuste excesivo de la rulina de cierre, cipmuesto
sellante excesivo o mal repartido y pestala del cuerpo fuera de especificaciones.

Costura o sello cortado

Metal se fractura con prdida de hermeticidad.
Causas: Desgaste de la mordaza selladora, ajuste excesivo de la rulina de cierre, desgaste de
los perfiles de los rodillos, esceso de soldadura en el cuerpo y producto atrapado en el cuerpo.

Sello defectuoso causado por patinaje

Cierre incompleto causadao porque la tapa patina en el mandril de cierre.
Causas: Presin deficiente de la plca base, mal encajado de la tapa en el mandril,
desgaste del mandril de cierre, rulinas de cierre no giran libremente, presencia de
aceite en el mandril, malajuste de la altura de la placa base.

Sello falso
Causas: Pestala de cuerpo o ala de tapa aplastadas, descentrado del cuerpo y
tapa, manejo incorrecto del envase.

Pestaa aplastada
Causas: Pestala de cuerpo o ala de tapa aplastadas, descentrado del cuerpo y tapa,
manejo incorrecto del envase.

Figura 1.2: Defectos estructurales

Fuente: Elaboracin propia
3.

Qu mtodos de formacin de vaco conoce?

Shafiur (2012) explica que el vaco en los alimentos enlatados se puede

obtener mediante el precalentamiento alimentos antes del cierre. En la
produccin de vaco por este medio, el producto puede ser calentado antes del
llenado o antes y despus del llenado. El calor en este caso se emplea para

expandir el producto, ampliar y expulsar a los gases ocluidos y disueltos en el

producto, y reducir el aire en el espacio de cabeza antes del cierre. La longitud
de calentamiento y la temperatura final alcanzada antes del cierre tiene una
relacin muy importante para el ltimo vaco en la lata.
El calentamiento puede llevarse a cabo haciendo pasar la lata llena a travs de
un escape de vapor o de agua caliente mediante un exhauster. Es comn
referirse a tratamiento en el exhauster como "escape trmico" y para el
precalentamiento antes como "llenado en caliente". cajas de escape son
generalmente mejor adaptadas para los alimentos enlatados que fcilmente
pueden ser calentados consiste en la eliminacin total del aire dentro del
envase, se sustituye el vapor de agua por el de aire, luego se sella la tapa, y se
calientan las tapas, que luego al enfriarse generen vaco (Shafiur, 2012).
En envases de vidrio, la generacin de vaco puede o no estar acompaada de
requiere de un exhauster que haga el cambio y se da por la accin que ofrece
el calor en el calentamiento que hace que se dilate, y luego al pasar a un agua
fra, se contrae generando la absorcin del aire en el interior y generando un
espacio de cabeza. Segn la FDA (1998) para que se genere un vaco
adecuado en el bote de cristal es necesaria una temperatura del producto de
ms de 70C en el momento del cierre. El vaco es ms importante en
productos que van a ser esterilizados. En estos casos, al ser las temperaturas
de proceso ms altas, la presin interna del bote es mayor y resulta en una alta
proporcin de tapas sueltas despus del tratamiento. La presencia de aire
ocluido puede conducir a niveles de vaco ms bajos de lo esperado.
Por otro lado, existe una formacin de vaco mecnica mediante un cierre
mecnico por mquinas selladoras de vaco de alta velocidad. Las latas llenas
en el fro o a una temperatura ms bien baja se pasa por un remachador, que
sin apretar remacha la cubierta sin la formacin de un cierre hermtico del aire.
Las latas se transfieren a travs de una vlvula adecuada a una cmara de
vaco, sometido al vaco durante un tiempo, sellado, y luego expulsado a travs
de otra vlvula. Este mtodo de extraer aire de los alimentos enlatados somete
el contenido a un vaco durante un intervalo ms corto de tiempo antes del
cierre. Por lo tanto, el aire se retira principalmente del espacio de cabeza y slo
parcialmente a partir del producto en s, donde un adecuado ajuste del espacio
de cabeza es necesario para la correcta generacin de vaco (Nuffield, 1984).
La formacin de vaco aplicado mediante la aspiracin del aire mediante una
bomba de vaco, que se utiliza en
sellados de diversos alimentos,
comnmente los que son medios como adecuados para el crecimiento
bacteriano, tales como alimentos desecados en envases de bolsas y envases
retortables. Pero, tambin su principio se utiliza en cocinas de vaco, utilizadas
para la produccin de un caramelo, jalea, caramelos de goma, y los dulces de
bajo hervida.

4.

Cmo se hara el control del sellado en un envase de vidrio?

Segn la FDA (1998) el control de sellado se realiza de manera no destructiva

y destructiva, al igual que en los envases metlicos. El examen visual

comprende comprueba la integridad del envase, si hay tapas mal enroscadas o

ladeadas, envases defectuosos, y el control de sobrecierre. Esta ltima prueba
no destructiva consiste en localizar la pestaa de la tapa ms cercana a la
costura vertical del cuerpo y comprobar si est a la derecha, o a la izquierda de
dicha costura. Si la pestaa de la tapa se encuentra a la derecha, la fuerza de
cierre ha sido adecuada; sin embargo, si se encuentra a la izquierda, la fuerza
aplicada en el cierre ha sido excesiva y la tapa est sobre aplicada o
sobrecerrada, como se muestra en la Figura 1.3.

Figura 1.3: Control

envase de vidrio

de sobrecierre en

Fuente: FDA (1998) citado por Prez et al. (2012)

Segn Prez et al. (2012) la frecuencia del examen visual, es un criterio
importante en su control de calidad. Se recomienda que sea tras media hora de
funcionamiento continuo de la cerradora, al comienzo de la produccin y tras
un ajuste de la cerradora.
Segn la FDA (1998) los defectos de cierre brutos en frascos de vidrio qu se
determinan mediante el examen visual incluyen:

Tapa suelta o ladeada (cocked caps): Es una condicin de la tapa de

tipo saliente y es causada por un pico que fallo al sentarse en el hilo de
vidrio. Se observa como una tapa desnivelada o inclinada.

La inclinacin de la tapa: La tapa debe ser aproximadamente a la altura,

no de tres picos o inclinada, y sentada muy por debajo de la meta. Esto
se juzga en relacin con el cordn de transferencia que se encuentra en
la parte inferior de la boca del recipiente. La distancia entre la parte
inferior del cierre y el reborde de transferencia no debe exceder de 3/32
".

Ganchos aplastados (Crushed lugs): Un terminal de orejeta puede o no

ser visible durante un examen visual. Es causada por una patilla siendo
forzados hacia abajo sobre el hilo de vidrio durante el proceso de cierre.
Las patillas est doblada hacia adentro.

Tapa desmontada: En una tapa de tipo orejeta, se refiere a una tapa

que ha sido sobre-aplicada a la medida en que las patillas han sido
despojados a travs de los hilos de vidrio en el acabado. En la

exploracin visual, las orejetas o ganchos aparecen desguazados o

rayados.

Bajo vaco mediante un examen visual

Por otro lado, la FDA (1998) explica el examen destructivo que debe realizarse
a los envases, preferentemente despus del tratamiento trmico. En esta
inspeccin, se pueden realizar las siguientes pruebas: cierre de seguridad, par
de apertura (torqumetro), inspeccin de la tapa, medida del vaco con
vacumetro y cierre de seguridad.

El cierre de seguridad, consiste en marcar una lnea vertical continua

desde la tapa hasta el tarro de cristal en el envase cerrado. A
continuacin, se abre el bote y se vuelve a enroscar. Finalmente, se
observa la posicin de ambas marcas. Si la marca de la tapa se
encuentra a la derecha de la lnea marcada en el bote, el cierre se
considera seguro.
El par de apertura (torqumetro) es una medida del esfuerzo que es
necesario aplicar para abrir el tarro, para ello se utiliza un torqumetro. El
bote de cristal queda inmovilizado por el dispositivo que mide la fuerza
que aplicamos para desenroscar la tapa.
La inspeccin de la tapa (Gasket), comprende que la huella de la boca
del tarro quede impresa en el plastisol de esta, tras la apertura del bote
dejando una marca circular y continua. En las zonas de la tapa sin esta
marca, el plastisol no entrara en contacto con la boca del tarro, y
provocara falta de hermeticidad. Esta no deber ser demasiado profunda
hasta el punto de que se produzca su rotura pudiendo provocar prdidas
de hermeticidad.
La medicin de vaco con vacumetro, se realiza pinchando el
vacumetro en un bote cerrado y leyendo directamente la presin
negativa obtenida. Este control se deber realizar de manera peridica
durante la produccin. El espacio de cabeza debe ser igual al 6% de la
capacidad total del bote. Se recomienda un vaco a la salida de la
cerradora de 25 30 mm Hg mnimo, para un tarro que debe ser
esterilizado.
La temperatura del producto debe estar dentro del rango normal para el
producto que se est ejecutando o segn lo especificado por la autoridad
proceso. Se registra junto con el vaco.

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VII.

ANEXOS

Anexo 1: Envase adecuado para diversos productos segn

naturaleza

Fuente: Rueda y Rosen, 2012

Anexo 2: Dimensiones y tolerancias de envases metlicos

Fuente:
Mexicana Direccin General, 1949

Norma