NUTRIO E DIETTICA

Professora: Nutricionista Rosane Caldas.

CONCEITOS INICIAIS
Nutrio como cincia:
o estudo dos nutrientes ou
alimentos necessrios para o
desenvolvimento e crescimento
normais do indivduo. o
estudo
dos
nutrientes
presentes nos alimentos e no
corpo e tambm o estudo dos
comportamentos
humanos
relacionados alimentao.

CONCEITOS INICIAIS
Nutrio como ao
fisiolgica:
Atravs do ato de nutrir-se o
organismo recebe e utiliza os
elementos
necessrios
para
obteno
de
energia,
a
manuteno de suas funes
fsicas, biolgicas e mentais e a
formao, o desenvolvimentos e a
regenerao dos tecidos.

CONCEITOS INICIAIS
Nutrientes: componentes dos alimentos que so indispensveis ao
funcionamento do corpo. Eles fornecem energia, servem como
material de construo e so responsveis por manter e reparar
partes do corpo e sustentar o crescimento.
Conceito de alimento: qualquer substncia que o corpo capaz de
ingerir e assimilar e o que manter vivo e em crescimento. Existem
variedades de alimentos no mundo assim como o seu preparo, mas
indispensvel que sejam ingeridos os nutrientes essenciais
diariamente.

So nutrientes: gua, carboidratos, gordura, protena, vitaminas e

minerais.

CONCEITOS INICIAIS

Nutrio como ao
fisiolgica:
Comer = nutrir-se ?

FASES DA NUTRIO
A nutrio compreende as seguintes fases:
Alimentao: Ato voluntario que compreende a escolha, a
preparao e o consumo dos alimentos. Tem relao direta com as
necessidades biopsicossociais e econmicas dos indivduos.
Digesto, absoro e metabolismo: Inicia-se a partir da ingesto dos
alimentos at o momento em que o organismo utiliza seus
componentes para manuteno e/ou recuperao da sade.
Excreo: Compreende a eliminao de parte dos componentes da
alimentao utilizados e dos no utilizados.

DIETTICA
a cincia e a arte de alimentar corretamente pessoas e
coletividade sadias. Consiste na cincia da nutrio no
planejamento e na preparao de refeies adequadas.
Quando a nutrio cuida da alimentao de pessoas ou
coletividades enfermas recebe o nome de dietoterapia.

NUTRIENTES E ALIMENTOS
FONTES
CARBOIDRATOS:

Funo energtica.

So
utilizados
pelos
msculos para realizao de
movimentos
e
so
armazenados no fgado para
manuteno da glicemia.

Consumo
em
excesso:
armazenado na forma de
gordura

NUTRIENTES E ALIMENTOS
FONTES
LIPDEOS

Funo energtica.
Formao
de
hormnios, proteo
dos
rgos
e
transporte de alguns
micronutrientes.

NUTRIENTES E ALIMENTOS
FONTES
PROTENAS

Funo construtora
permitem
o
crescimento
e
desenvolvimento
do
corpo,
e
esto
presentes
nos
msculos,
ossos,
cabelos, sangue, pele.

NUTRIENTES E ALIMENTOS
FONTE
VITAMINAS
Funo reguladora
Esto presentes em diferentes tipos de alimentos (animais e

vegetais) e auxiliam no crescimento, proteo contra infeces e na

manuteno da sade. O corpo precisa de quantidades pequenas
desses nutrientes, mas mesmo assim so indispensveis. A falta e o
excesso

de

vitaminas

podem

decorrentes da m nutrio.

causar

distrbios

nutricionais

NUTRIENTES E ALIMENTOS
FONTE
MINERAIS
Funo reguladora
Desempenham funes como manuteno do equilbrio dos
lquidos corporais (gua, sangue, urina), transporte de oxignio
para as clulas, formao dos ossos, controle da contrao
muscular e dos batimentos cardacos, transmisso de
mensagens pelo sistema nervoso, entre outras. O corpo
necessita de quantidades bem reduzidas desses nutrientes,
porm, so indispensveis.

NUTRIENTES E ALIMENTOS
FONTES
FIBRAS

Considerada carboidrato, porm, no fornece energia

SOLUVEIS

INSOLVEIS

Normalizao da microbiota intestinal.

Tratamento da constipao.

Formao das fezes

Polpa das frutas (laranja, ma), Cereais integrais (arroz, trigo,

legumes ou hortalias (cenoura, milho), soja e casca das frutas
vagem, abbora), farelos de aveia e (pera, ameixa).
leguminosas (feijo, soja, gro de
bico, lentilha).

GRUPOS DE ALIMENTOS
CEREAIS
CEREAIS: So as sementes ou gros comestveis das gramneas.
Fazem parte do hbito alimentar de diversos povos, devido a sua
facilidade de manuteno e conservao; por seu baixo custo e pelo
alto valor nutritivo.
Este grupo abrange arroz, milho (incluindo gros e farinha) e trigo
(incluindo gros, farinha, macarro e pes), alm de outros cereais,
como a aveia e o centeio.

GRUPOS DE ALIMENTOS
CEREAIS
ARROZ:
O arroz o principal representante do grupo dos cereais no
Brasil. O consumo mais frequente na mistura com o feijo.
Alimento extremamente verstil: Consumido em preparaes
com legumes, verduras, ovos e carnes, como em vrios tipos de
risoto, arroz grega, arroz de cux (c/ camaro), arroz carreteiro,
galinhada e Maria Izabel (c/carne de sol).
Tambm ingrediente de doces tradicionais: brasileiros como o
arroz-doce ou arroz de leite.
Cuidados no preparo: uso de leo e sal no preparo culinrio do
arroz deve ser reduzido e a adio de cebola, alho, ervas e outros
temperos naturais deve ser abundante.

GRUPOS DE ALIMENTOS
CEREAIS
ARROZ:
Cuidados no preparo: uso de leo e sal no preparo culinrio do
arroz deve ser reduzido e a adio de cebola, alho, ervas e outros
temperos naturais deve ser abundante.

GRUPOS DE ALIMENTOS
CEREAIS

GRUPOS DE ALIMENTOS
CEREAIS
MILHO: Embora menos consumido do que o arroz, o milho tambm
bastante verstil, sendo um item importante da alimentao brasileira.

O consumo frequente na forma do prprio gro na espiga

cozida, por exemplo ou em preparaes culinrias de cremes e
sopas.
O milho integra ainda receitas de vrios quitutes e doces
brasileiros, como canjica de milho, mungunz, mingaus, pamonha
e curau.

GRUPOS DE ALIMENTOS
CEREAIS
A farinha de milho muito usada para fazer cuscuz, angu, farofa,
bolo de milho, polenta, piro preparaes consumidas no almoo e
no jantar e, em algumas regies do Pas, tambm no caf da
manh.

GRUPOS DE ALIMENTOS
CEREAIS
TRIGO: O consumo de trigo no Brasil se d principalmente por meio da
farinha de trigo. Entretanto, o gro do trigo pode ser utilizado em saladas,
em preparaes quentes com legumes e verduras ou em sopas (canjica de
trigo).
A salada de trigo, tambm conhecida como tabule, comumente preparada
com azeite, tomate, cebola, hortel e salsa.

Trigo em gro

Tabule salada com triguilho

GRUPOS DE ALIMENTOS
CEREAIS
A farinha de trigo tem mltiplos usos culinrios. Adicionada de leo e
sal e combinadaa legumes, ovos e carnes, usada para preparar tortas
salgadas.
Tortas doces e bolos so preparados com farinha de trigo, leo, acar,
leite, ovos e frutas. Pes caseiros so feitos com farinha de trigo, gua,
sal e leveduras usadas para fermentar a farinha.
A farinha de trigo ainda aproveitada para empanar legumes e carnes.

GRUPOS DE ALIMENTOS
LEGUMINOSAS
Feijo, ervilhas, lentilhas e gro-de-bico.
Existe uma enorme variedade de feijes no Brasil: preto, branco,
mulatinho, carioca, fradinho, feijo-fava, feijo-de-corda, entre
muitos outros.
A alternncia entre diferentes tipos de feijo e de outras
leguminosas amplifica o aporte de nutrientes e, mais importante,
traz novos sabores e diversidade para a alimentao.

GRUPOS DE ALIMENTOS
LEGUMINOSAS
Feijo, ervilhas, lentilhas e gro-de-bico.

GRUPOS DE ALIMENTOS
LEGUMINOSAS
METIONINA

LISINA

GRUPOS DE ALIMENTOS
RAZES E TUBRCULOS

RAIZES: A reserva de nutrientes encontra-se na raiz. (cenoura, batata-doce, nabo,

mandioca e a beterraba.
TUBRCULO: a reserva de nutrientes encontra-se nos caule. Ex: batata inglesa,
car, rabanete, batata baroa (mandioquinha) presena de botes germinativos na
planta (olho).
BULBOS: a reserva de nutrientes encontra-se nos caule. Ex.:cebola e alho.

GRUPOS DE ALIMENTOS
RAZES E TUBRCULOS
Razes e tubrculos so alimentos muito versteis, podendo ser
feitos cozidos, assados, ensopados ou na forma de purs.
So frequentemente consumidos pelos brasileiros no almoo e no
jantar, junto com feijo, arroz e carnes.

GRUPOS DE ALIMENTOS
RAZES E TUBRCULOS
Em algumas regies do Brasil, a mandioca e a batata-doce so
consumidas no caf da manh como substitutos do po.
A mandioca, em particular, tambm usada no preparo de doces
caseiros como pudins e bolos.

GRUPOS DE ALIMENTOS
RAZES E TUBRCULOS
A mandioca consumida na forma de farinha acompanhamento
frequente de peixes, legumes, aa e vrios outros alimentos.
A farinha de mandioca tambm usada como ingrediente de
receitas de piro, cuscuz, tutu, feijo-tropeiro e farofas.
Nas regies Norte e Nordeste, substitui com frequncia o arroz
na mistura com o feijo.

GRUPOS DE ALIMENTOS
RAZES E TUBRCULOS
A fcula extrada da mandioca, tambm conhecida como polvilho
ou goma, usada para o preparo de tapioca e em receitas de po
de queijo.
Em algumas regies do Brasil, a tapioca substitui o po no caf da
manh

GRUPOS DE ALIMENTOS
RAZES E TUBRCULOS
Cuidados no preparo:
Na preparao de razes e tubrculos, como na preparao de
todos os alimentos, vale a mesma recomendao quanto ao uso
moderado de leo e de sal e o amplo uso de temperos naturais,
incluindo alho, cebola, pimenta, salsa, salsinha e cebolinha.
Razes e tubrculos devem ser preferentemente cozidos ou
assados, pois, quando fritos, absorvem grande quantidade de
leo ou gordura.

GRUPOS DE ALIMENTOS
LEGUMES E VERDURAS
VERDURAS: quando as partes comestveis
so as folhas, flores, botes ou hastes:
acelga, agrio, aipo, alface, almeiro,
brcolis, chicria, couve, couve-flor,
escarola, espinafre, mostarda, repolho,
rcula, salsa e salso, alcachofra)

LEGUMES: As partes comestveis so

os frutos ou partes que se
desenvolvem na terra (ex: cenoura,
beterraba, abobrinha, abbora,
pepino, cebola, berinjela, rabanete,
cogumelos, maxixe e nabo).

Legumes e verduras so consumidos de diversas maneiras:

em saladas,
em preparaes quentes (cozidos, refogados, assados, gratinados,
empanados, ensopados),
em sopas, recheados, na forma de purs.

GRUPOS DE ALIMENTOS
LEGUMES E VERDURAS
A escolha da forma de preparo pode variar bastante de acordo com o
tipo de legume ou verdura.

GRUPOS DE ALIMENTOS
LEGUMES E VERDURAS
Cuidados no preparo:
A recomendao da adio de quantidades reduzidas de sal e leo e do
uso generoso de temperos naturais tambm se aplica a legumes e
verduras.
O uso do limo em saladas ajuda a reduzir a necessidade de adio de
sal e leo.
Em especial quando consumidos crus, legumes e verduras podem estar
contaminados por micro-organismos que causam doenas, sendo muito
importante a higienizao adequada.
Legumes e verduras so excelentes fontes de vrias vitaminas e minerais e,
portanto, muito importantes para preveno de deficincias de
micronutrientes.
Fontes de fibras, possuem uma quantidade relativamente pequena de calorias,
caractersticas que os tornam ideais para a preveno do consumo excessivo
de calorias e da obesidade e das doenas crnicas associadas a esta condio,
como o diabetes e doenas do corao.

GRUPOS DE ALIMENTOS
FRUTAS
O Brasil possui enorme variedade de frutas

GRUPOS DE ALIMENTOS
FRUTAS
Frutas produzidas em sistemas agroecolgicos so particularmente
saborosas, preservam o meio ambiente e promovem sade.

VALORIZAO DA AGRICULTURA FAMILIAR.

GRUPOS DE ALIMENTOS
FRUTAS
So excelentes fontes de fibras, vitaminas, minerais e de vrios
compostos que contribuem para a preveno de muitas doenas.
Sucos naturais da fruta nem sempre proporcionam os mesmos
benefcios da fruta inteira.
Fibras e muitos nutrientes podem ser perdidos durante o preparo e o
poder de saciedade sempre menor que o da fruta inteira.

GRUPOS DE ALIMENTOS
FRUTAS
FORMAS DE CONSUMO:

GRUPOS DE ALIMENTOS
CASTANHAS E NOZES

CASTANHA DO PAR

CASTANHA DE BARU

NOZES

GRUPOS DE ALIMENTOS
CASTANHAS E NOZES
Usos culinrios: Podem ser usados como ingredientes de saladas, de
molhos e de vrias preparaes culinrias salgadas e doces (farofas,
paocas, p de moleque) e tambm ser adicionados a saladas de frutas.

GRUPOS DE ALIMENTOS
CASTANHAS E NOZES
Todas os alimentos que
integram este grupo so
ricos
em
minerais,
vitaminas,
fibras
e
gorduras
saudveis
(gorduras insaturadas) e,
como frutas e legumes e
verduras,
contm
compostos antioxidantes
que previnem vrias
doenas.

GRUPOS DE ALIMENTOS
LEITES E QUEIJOS
Esse grupo inclui o leite de vaca, coalhadas, iogurtes naturais e queijos.
No Brasil, o leite de vaca consumido frequentemente na primeira
refeio do dia, puro, com frutas ou com caf.
tambm usado como ingrediente de cremes, tortas e bolos e outras
preparaes culinrias doces ou salgadas.
O consumo de iogurtes naturais, alimentos resultantes da fermentao do
leite, embora ainda reduzido, crescente no Pas.
Queijos so consumidos, sobretudo, como parte de preparaes culinrias
feitas com base em alimentos minimamente processados, como na
macarronada com molho de tomate ou na polenta feita com farinha de
milho.
So ricos em protenas, vitamina A, gorduras, Clcio.

GRUPOS DE ALIMENTOS
LEITES E QUEIJOS
So ricos em protenas, vitamina A, gorduras, Clcio.

GRUPOS DE ALIMENTOS
CARNES E OVOS
Este grupo inclui carnes de gado, porco, cabrito e cordeiro (as
chamadas carnes vermelhas), carnes de aves e de pescados e
ovos de galinha e de outras aves.
Carnes de vrios tipos e ovos so frequentemente consumidos no
Brasil como acompanhamento do feijo com arroz ou de outros
alimentos de origem vegetal, sendo muito valorizados em face do
sabor que agregam refeio.
Possuem tambm em comum o fato de serem ricos em protena e
em vitaminas e minerais.

GRUPOS DE ALIMENTOS
CARNES E OVOS
CARNE VERMELHA: Carnes de gado e de porco, assim como outras carnes
vermelhas, so muito apreciadas no Brasil e so consumidas com muita
frequncia em todas as regies do Pas.

GRUPOS DE ALIMENTOS
CARNES E OVOS
PREPARAES:
Ensopados ou assados com batatas, mandioca e vrios temperos
Modos para a preparao de molhos ou recheios.
Assadas, grelhadas ou refogadas, cozidas e ensopados

QUANTIDADE DE GORDURA EM 100 GRAMAS DO CORTE DE CARNE

GRUPOS DE ALIMENTOS
CARNES E OVOS

GRUPOS DE ALIMENTOS
CARNES E OVOS
CARNES DE AVES
As carnes de aves so bastante apreciadas pelos brasileiros, em
particular a carne de frango.

Galinha cabidela

Pato no tucupi

Frango assado

GRUPOS DE ALIMENTOS
CARNES E OVOS
CARNES DE AVES
Fontes de vitaminas, minerais e protenas de alto valor biolgico,
porm, tem quantidade elevada de gordura saturada que ficam
concentradas na pele.

GRUPOS DE ALIMENTOS
CARNES E OVOS
PESCADO: O grupo de pescados inclui peixes (de gua doce e de
gua salgada), crustceos (camaro, caranguejos e siris) e moluscos
(polvos, lulas, ostras).

GRUPOS DE ALIMENTOS
CARNES E OVOS
OVOS em especial de galinha, so alimentos acessveis e
relativamente baratos no Brasil. So extremamente versteis,
podendo ser consumidos cozidos, mexidos ou fritos, ou como
ingredientes de omeletes e sufls.

GRUPOS DE ALIMENTOS
GUA
um dos principais componentes do
corpo humano.
No oferece energia
est envolvida em praticamente todas as
reaes que ocorrem em nosso
organismo, como :
o controle da temperatura,
o transporte de nutrientes pelo sangue,
a eliminao de substncias pelo suor
e/ou urina (ou limpeza/filtrao do
sangue).

GRUPOS DE ALIMENTOS
GUA

GRUPOS DE ALIMENTOS
GUA

GRUPOS DE ALIMENTOS
GUA

PIRMIDE ALIMENTAR ADAPTADA

POPULAO BRASILEIRA
A pirmide dos alimentos atualmente a representao grfica do guia
alimentar que melhor cumpre este papel, considerado um instrumento
de fcil utilizao tanto para os profissionais de sade, quanto para a
populao.
A pirmide dos alimentos foi elaborada por Welsh, Davis e Shaw (1992)
e foi adaptada populao brasileira em 1999 por Philippi et al. Esta
adaptao levou em considerao os costumes alimentares dos
brasileiros e se tornou o mais importante guia alimentar nacional.
A pirmide de alimentos divide os alimentos em andares, onde cada
andar representado por alimentos de mesma funo (energticos,
reguladores, construtores e energticos extras).

PIRMIDE ALIMENTAR ADAPTADA

POPULAO BRASILEIRA

PIRMIDE ALIMENTAR ADAPTADA

POPULAO BRASILEIRA
1 Andar - Energticos

Grupo composto por cereais e tubrculos. Encontram-se na base, pois este grupo
representa os alimentos de maior necessidade de consumo. Este grupo
caracterizado pelo fornecimento de carboidratos (amido) e vitamina B1. A
recomendao de consumo de alimentos deste grupo de 5-9 pores por dia,
sendo que cada poro possui 150 calorias.
2 Andar - Reguladores
Grupo composto por frutas, verduras e legumes. Este andar caracterizado pelo
fornecimento de vitaminas, minerais e fibras. subdividido em dois grupos: o
grupo dos legumes e verduras e o das frutas, que, alm de fibras, oferecem
vitaminas, minerais e frutose, uma importante fonte de energia. A recomendao
de consumo de alimentos deste grupo de 4-5 pores por dia de legumes e
verduras, sendo que cada poro possui 15 calorias e 2-4 pores por dia de
frutas, com 70kcal cada.

PIRMIDE ALIMENTAR ADAPTADA

POPULAO BRASILEIRA
3 Andar - Construtores

Grupo composto por carnes, ovos, laticnios e leguminosas. Este andar

caracterizado pelo fornecimento de protenas. subdivido em trs grupos: o
grupo das carnes e ovos (fontes de ferro e vitamina B12), o grupo dos laticnios
(fontes de clcio e vitamina D) e o das leguminosas (fontes de fibra e vitaminas do
complexo B). A recomendao de consumo de alimentos de 1-2 pores por dia
de carnes e ovos, sendo que cada poro possui 190 calorias; 3 pores de
laticnios, com 120kcal cada; e 1-2 pores por dia de leguminosas, com 55kcal
cada.
4 Andar - Energticos extras
Grupo composto por acares, gorduras e doces. Possuem valor energtico alto e
no possuem nutrientes especficos associados. Este andar caracterizado pelo
fornecimento de energia. subdivido em dois grupos: o grupo das gorduras e o
grupo dos acares. A recomendao de consumo espordico destes alimentos,
pois uma poro de acar contm 110kcal e uma poro de gordura contm
73kcal.

NOVA PIRMIDE ALIMENTAR

Em 2001, Willet, Skerrett e Giovannucci propuseram um novo modelo de
pirmide alimentar, baseada no apenas nos grupos alimentares, mas na
qualidade dos alimentos de cada grupo.
Base da pirmide:
Ingesto de gua e exerccios fsicos dirios
1 Andar:
Cereais integrais e leos vegetais (consumir na maioria das refeies)
2 Andar:
Hortalias (consumir em abundncia) e frutas (2 a 3x/dia)
3 Andar:
Leguminosas, legumes, castanhas (1 a 3x ao dia)

NOVA PIRMIDE ALIMENTAR

4 Andar:
Carnes de frango, peixes, frutos do mar e ovos (0 a 2x ao dia)
5 Andar:
Laticnios, leites, iogurtes, queijos (1 a 2x ao dia)
6 Andar:
Acares, gorduras, doces, cereais refinados, batata e refrigerantes
(consumo espordico).
A pirmide ainda prev uma taa de vinho tinto diria para a promoo da
sade e suplementao de clcio e vitamina D caso seja necessrio (baixa
ingesto).

NOVA PIRMIDE ALIMENTAR

CAF DA MANH

ALMOO

JANTAR

LANCHES