Jibia 2 P.A.C. Haccp Jibia Congelada 1

ALIMENTOS ALSAN LTDA.
COQUIMBO
DEPARTAMENTO
ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
HACCP
Versin N: 1
Fecha ltimo revisin 30 Agosto 2010
Fecha Revisin anterior:
P.A.C.
PROGRAMA ASEGURAMIENTO
DE CALIDAD
BASADO EN HACCP
Lnea de Filetes de Jibia congelada

Aletas de Jibia congelada
Ramal de jibia congelada
EDICION 30-8-2010
REVISION N1

COQUIMBO
DEPARTAMENTO
HACCP
Versin N: 1
INDICE
I.- PASOS PRELIMINARES AL DESARROLLO DE HACCP

1. Formacin del equipo de trabajo
2. Definicin del producto.
3. Requisitos sanitarios por mercados de destino
4. Elaboracin del diagrama de flujo.
5. Descripcin de los pasos operacionales..
II.-DESARROLLO DE LOS 7 PRINCIPIOS DEL HACCP
1. Identificacin de peligros y establecimiento de los puntos de control
2. Anlisis y evaluacin de peligros.
3. Establecimiento de las Medidas de Control Preventivas.
4. Determinacin de los puntos de control crticos
5. Establecimiento de los limites crticos.
6. Establecimiento de los monitoreos..
7. Determinacin de las acciones correctivas
8. Procedimientos de verificacin.
9. Establecimiento del sistema de registros y documentacin.
III.- ANEXOS

COQUIMBO
DEPARTAMENTO
HACCP
Versin N: 1
1.- FORMACION DEL EQUIPO DE TRABAJO
El documento PAC fue elaborado por personal de planta compuesta por los Srs.
Eugenio Snchez Alen. Gerente General y Planta. Ricardo Snchez Medina. Gerente
Operaciones y Calidad .Ral Gonzlez Huerta - Jefe de Planta y Aseguramiento de Calidad.
Julio Daz Encargado de Produccin .
NOMBRE
Eugenio Snchez Alen

Tcnico en alimentos
GERENTE GENERAL
GERENTE DE PLANTA
Ricardo Snchez Medina

GERENTE COMERCIAL ,OPERACIONES
Y ASEGURAMIENTO DE CALIDAD.
RESPONSABILIDAD
Responsable del PAC y de la seguridad y

calidad de los productos elaborados en la
planta.
Es responsable de la Compaa y entrega los
recursos necesarios para el desarrollo del
programa PAC. Participa en la Verificacin
Integral del PAC. Recibe comentarios de los
Clientes y analiza, en conjunto con el Gerente
de Operaciones y el Jefe de Aseguramiento de
Calidad ,stas mismas.
Encargado de Administrar la implementacin

del PAC en congelado de Jibia. Encargado de
orientar las polticas de calidad de la empresa y
entregar las pautas de trabajo productivo
acorde con los principios HACCP. Preside las
reuniones peridicas e Integrales del PAC.
Analiza los resultados de los anlisis de
laboratorio y establece las correcciones al
proceso cuando corresponde.
Coordina el equipo de trabajo con el Jefe
Planta y Aseguramiento de Calidad.
Elabor el documento PAC de lnea de Jibia
congelada en conjunto con el Equipo de
Trabajo.
Administra los recursos utilizados en el PAC.
Responsable del personal y que cumplan con
los requisitos necesarios para su adecuado
desempeo laboral.
Subroga al Gerente General .

COQUIMBO
DEPARTAMENTO
HACCP
Ral Gonzlez Huerta

Ingeniero en Alimentos
JEFE PLANTA Y ASEGURAMIENTO DE
CALIDAD
Cursos Bureau Veritas
Aseguramiento de Calidad
Versin N: 1
Vela por el cumplimiento de los procedimientos

y objetivos del PAC en el proceso.
Responsable que se ejecuten las medidas
preventivas y las acciones correctivas durante
el proceso productivo.
Participa en las
reuniones peridicas del equipo de trabajo y en
la verificacin integral del PAC.
Responsable del PAC en la Planta de Procesos
de Congelado. Entrega los lineamientos de
trabajo en los procedimientos de control y en
las acciones correctivas, basados en el sistema
HACCP.
Encargado de la Verificacin diaria, Archivo
,Administracin y Mantencin de los registros
PAC.
Responsable de frmulas . Reporta al Gerente
General. Participa en las reuniones peridicas
e Integrales del PAC. Responsable de la
correcta ejecucin de los monitoreos en terreno
y supervisa constantemente a los monitores de
las diferentes reas de trabajo de congelado.
.
Monitor A. Calidad
Vernica Collao
Encargado
de
los
procedimientos
de
monitoreo.
Informa
al
Encargado
de
Produccin cada vez que se superan los
lmites crticos para efectuar las acciones
correctivas, o el proceso se encuentra fuera de
control.
Julio Daz
Encargado de Produccin
Encargado del personal que se desempea en

las diferentes reas del proceso de Jibia
congelada. Responsable de los procesos
productivos de congelado en terreno y de la
ejecucin de las acciones correctivas. Reporta
al Gerente de Planta y Jefe de Aseguramiento
de Calidad. Participa en las reuniones
peridicas e Integrales del PAC .

COQUIMBO
DEPARTAMENTO
HACCP
Versin N: 1
ORGANIGRAMA EQUIPO DE TRABAJO
Directorio
Eugenio Snchez Alen
Gerente General
Eugenio Snchez Alen
HACCP
Ral Gonzlez Huerta
Gerente Planta
Finanzas y Costos
Eugenio Snchez Alen
Gerente Comercial
Operaciones y Aseg. de C.
Jefe Planta y
Aseg . de Calidad
Ral Gonzlez Huerta
Encargado
Produccin
Julio Daz
Encargado
Mantencin
Gregorio Corts
Ricardo Tapia
Monitor de
Calidad
Vernica Collao
Jefe Administracin
Dionisio Alvarez Castillo
Encargado
Bodegas
Materias Primas
e Insumos
Gloria Corts
Personal de Fabricacin
Encargado
Etiquetado
Productos
Terminados
Marcela Flores

COQUIMBO
DEPARTAMENTO
HACCP
Versin N: 1
3.- DEFINICION DEL PRODUCTO

a) Nombre del Producto:
Filetes de Jibia Congelada en block sin piel.

Aletas de Jibia Congeladas en block con y sin piel.
Tentculos de Jibia Congelados en block o IQF con piel.
b) Nombre de la especie
Dossidicus Gigas
c) Tipo de Proceso: Congelado en bloc k e IQF.
d) Presentacin: Al natural o cocido.
e) Forma de consumo: Consumo directo
f) Tipo de empaque Primario: Envuelto en film o bolsas plsticas.
g) Envase secundario: Saco de polietileno y o Cajas de cartn corrugado para 10-20ks.
h) Duracin: 18 meses a partir de la fecha de elaboracin
i) Condiciones de almacenamiento: En cmaras de fro a -18 Celsius.
j) Mercados de destino: Europa . Asia .USA.

COQUIMBO
DEPARTAMENTO
HACCP
Versin N: 1
4.- REQUISITOS SANITARIOS POR MERCADOS DE DESTINOS

Los posibles mercados de destino a los cuales se exportar son:
Europa
Asia.
Amrica
a) Requisitos Microbiolgicos:
Plan de muestreo: n=5 c=0
Estndares de certificacin:
Lysteria Mitgenes Lmites m 100 ufc/g M 100ufc/g.

Salmonella satisfactorio cero presencia
E. Coli Satisfactorio si todas las muestras son menores o igual a m
b) Requisitos Qumicos-fsicos y sensoriales:

PCC de Congelacin
Contenido mximo de Pb 1 mg/kg peso fresco..
Determinacin de Nitrgeno Bsico Voltil Total (NBVT) N=5,C=0
Determinacin de Nitrgeno de trimetilamina (NTMA) N=5,C=0 15mg/100g
Cadmio 1 mg/kg peso fresco
c) Examen sensorial:
Plan de muestreo: n=5 c=0
Estndares de certificacin:
1.
2.
3.
4.
5.
Especie: Corresponde a la declarada por el exportador

Presentacin: Declarada por el exportador y debe incluir todos los aspectos
sealados por este (ejemplo: piel, tipo de corte, tipo de preparacin entre
otros).
Aspecto: Normal, caractersticos de la preparacin. No contiene materias
extraas ni presenta alteraciones del color que sean signos de descomposicin
o rancidez o una coloracin anormal .
Olor y sabor: Caractersticos de la presentacin. No debe detectarse olores o
sabores objetables persistentes e inconfundibles que sean signo de
descomposicin o rancidez.
Textura: Tpica, firme y tierna. No debe detectarse carne excesivamente
blanda ni dura, no caracterstica de la especie que compone el producto.

COQUIMBO
DEPARTAMENTO
HACCP
Versin N: 1
5.- ELABORACIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE

FILETES , ALETAS Y RAMAL DE JIBIA CONGELADA EN BLOCK
RECEPCION M.PRIMA.
PCC N 1
CORTE
DESPIELADO
LAVADO-LIMPIEZA-INSPECCION
EMPARRILLADO
CONGELADO
EMPACADO
ENCAJADO
ALMACENAMIENTO EN FRIO
PCC N 2

COQUIMBO
DEPARTAMENTO
HACCP
Versin N: 1
6.- DESCRIPCIN DE LOS PASOS OPERACIONALES FILETES, ALETAS Y RAMALES

CONGELADOS EN BLOCK.
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA.
PUNTO CRITICO DE CONTROL N 1.
La materia prima destinada a Congelado en la planta se recepciona al estado fresco,

en bins cerrados, que otorgan proteccin del medio ambiente. Se controla su procedencia y
se somete a una revisin para determinar su condicin organolptica y la presencia de
materias extraas. La materia prima proviene de proveedores conocidos y confiables como
el Sindicato de Guayacn o Pescadores Artesanales de Caleta Coquimbo. En el caso de un
nuevo proveedor, se efecta un estudio organolptico, qumico y microbiolgico, y de toxinas
marinas, a efectuar por laboratorios autorizados por Sernapesca, para corroborar la calidad
sanitaria del producto.
El producto es recibido por Control de Calidad y cada lote adquiere un nmero interno
de proceso.
CORTE MANUAL
Se lleva a cabo en mesas inoxidables en forma manual con cuchilla separando
cabeza, ramal, aletas y tubo.
La materia prima a la espera de corte se mantiene con capas de hielo a 2 y 6 Celsius.
El tiempo de corte es constante.
El tubo se corta en filetes.
El Ramal se presenta entero o con corte en anillos.
DESPIELADO
Al filete se le saca la piel mediante torcin manual acompaado de un lavado riguroso
mediante lluvias constante con agua potable 0.1 a 0.3 ppm. cloro residual a una temperatura
entre 8 a14 grados Celsius.
La aleta y el ramal sufren un lavado enrgico tambin en agua de lluvia potable a 8 y 14
grados Celsius.La aleta con y sin piel para su presentacin congelados.
LAVADO-LIMPIEZA-INSPECCION
En mesas inoxidables con lluvia de agua potable a una temperatura de 8 a 14 Celsius.
Es un lavado enrgico de tal manera de garantizar su inocuidad.
El tiempo de lavado es constante.
EMPARRILLADO EN BANDEJAS
Una vez lavados los filetes se sanitizan sumergindolos en una solucin clorada de 50 ppm.
Una vez sanitizados los filetes,aletas y ramales son estilados.
Se acomodan en bandejas planas adecuadas y esperan en precmara a 5 Celsius para su
congelacin
Las bandejas contienen 10 kgs o 12.5 Kgs de carga cada una.

COQUIMBO
CONGELADO.
DEPARTAMENTO
HACCP
Versin N: 1
PUNTO CRITICO DE CONTROL N 2.
El producto congelado debe tener una temperatura de -18 Celsius en el centro del filete.
El congelado es en Block o IQF . Caso anillos de ramal
El tiempo de congelado es entre 8 y 12 horas para alcanzar -18 Celsius al centro del
filete.
EMPAQUE
El producto de filetes congelado sin piel y limpio se empacan en bolsas plsticas pegando
un autoadhesivo y se introducen en un saco de polietileno con etiqueta.
El empaque puede ser de 2*10 2*12.5 3*10
El producto de aletas congelado con o sin piel se empacan en bolsas plsticas pegando un
autoadhesivo y se introducen en un saco de polietileno con etiqueta.
El empaque puede ser de 10 Kgs o 12.5 Kgs.
El producto de ramal congelado con piel tambin se empaca en bolsas plsticas pegando un
autoadhesivo y se introducen luego en un saco de polietileno con etiqueta..
El empaque puede ser de 10 kgs o 12.5 Kgs.

COQUIMBO
DEPARTAMENTO
HACCP
Versin N: 1
ESTABLECIMIENTO DE LOS 7 PRINCIPIOS DEL HACCP

PARA JIBIA CONGELADA.
IDENTIFICACIN DE PELIGROS Y DETERMINACION DE PUNTOS DE
CONTROL FILETES,ALETAS Y RAMAL DE JIBIA CONGELADA A -18
CELCIUS.
PASO
OPERACIONAL
INSUMO
PELIGRO
Prdida de calidad
organolptica por
descongelacin
Recepcin de
materia prima
Accin
Preven
tiva.
OPERACIN
PELIGRO
PC
Sa
Sa
Jibia
Recepcin
Presencia de
parsitos,estado de
frescura.Toxinas ma
rinas
VPM,VAN,DPM.
Se
Almacenaje
Despielado
Despielado
Lavado,limpieza e
inspeccin
Si
Se
Almacenamiento
Limpieza
Deterioro
organolptico de la
materia prima por
variaciones de
temperatura en
cmara.
Filetes
Aletas
Ramal
Emparrillado
Sa
Restos de materias
extraas por mal
ie
despielado
Dao fsico por
corte incorrecto por
error del operario.
Presencia de
manchas, durezas
y restos de piel por
extraccin
incompleta.
Emparrillado
AP
Si
Si
Sa
Si
Sa
Rotura del producto Sa

Restos de materias
extraas y piel por Fe
mal lavado
Si

COQUIMBO
PASO
OPERACIONAL
INSUMO
Filetes
Congelado
Aletas
Ramales
DEPARTAMENTO
HACCP
PELIGRO
Accin
Preven
tiva
Se
Se
Se
Versin N: 1
OPERACIN
Congelado
Congelado
Congelado
PELIGRO
AP
La temperatura de
congelado en su
interior del filete no
debe ser superior a
-18 Celcius .
Se
La temperatura de
congelado en su
interior de la aleta
nodebe ser superior
a -18 Celcius
La temperatura de
congelado en su
interior del ramal no
debe ser superior a
-18 Celcius
PC
Si
Se
Se
Filete
Empaque y
etiquetado
Empaque y
etiquetado
Aletas
Prdida de la
trazabilidad por
rotulacin
inadecuada
ie
Si
Ramales
Filetes
Almacenamiento
en fro
Aletas
Ramales
Se
Almacenar en
Almacenamiento cmaras de
en fro
almacenamiento a
temperatura no
superior a -18
Celcius
Se
Si
ie

COQUIMBO
DEPARTAMENTO
HACCP
Versin N: 1
ANLISIS Y EVALUACIN DE PELIGROS
PELIGRO
AREA
PROBABILIDAD
DE
OCURRENCIA
EFECTO
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
Prdida de calidad
organolptica
Presencia de toxinas
marinas VPM, VAM, VDM
Sa
Baja
Se
Baja
INCIDENCIA
PELIGRO
SIGNIICATIVO
PCC N 1
Rechazo del
consumidor
Enfermedad o
muerte del
consumidor
A veces
Si
Siempre
Si
ALMACENAMIENTO
Deterioro organolptico de
la materia prima por
variaciones de
temperatura en cmara.
Sa
Baja
Prdida de calidad
para el
consumidor
Siempre
NO
CORTE
Dao fsico por corte

incorrecto por error del
operario
Baja
ie
Prdida de calidad
para el consumidor
Siempre
No
Nunca
No
DESPIELADO
Restos de materias
extraas por mal
despielado
ie
Baja
Rechazo del
consumidor

COQUIMBO
DEPARTAMENTO
HACCP
Versin N: 1
LAVADO LIMPIEZA E INSPECCION
Dao fsico por corte

incorrecto por error del
operario
Presencia de manchas,
durezas y restos de piel
por extraccin incompleta
y mal lavado
ie
Baja
Prdida de calidad
para el consumidor
Sa
A veces
No
A veces
No
Baja
EMPARRILLADO
Rotura del producto

Restos de materias
extraas y piel por mal
despielado
Sa
Baja
Prdida de calidad
para el consumidor
ie
CONGELADO
La temperatura de
congelado en su interior
del filete no debe ser
superior a -18 Celcius
Se
Alta
La temperatura de
Se
congelado en su interior de
la aleta nodebe ser
Alta
La temperatura de
del ramal no debe ser
superior a
-18
Celcius
Alta
Se
Enfermedad del
consumidor
PCC N 2
Siempre
Si
DEPARTAMENTO
HACCP

COQUIMBO
PELIGRO
AREA
PROBABILIDAD
DE OCURRENCIA
Versin N: 1
EFECTO
INCIDENCIA
PELIGRO
SIGNIFICATIVO
Nunca
No
EMPAQUE Y ETIQUETADO
Prdida de la trazabilidad
por rotulacin inadecuada
ie
Baja
Prdida de calidad para

el consumidor
ALMACENAMIENTO EN FRIO
Almacenar en cmaras de
almacenamiento a
temperaturas no superior a
-18 Celcius
Se
Baja
Enfermedad del
consumidor
ie
Prdida de calidad para el
consumidor
Nunca
No

COQUIMBO
DEPARTAMENTO
HACCP
Versin N: 1
ELIMINACIN DE PELIGROS:
MEDIDAS DE CONTROL PREVENTIVAS
PUNTO DE CONTROL
PELIGRO SIGNIFICATIVO
Prdida de calidad
organolptica .
MEDIDAS DE CONTROL PREVENTIVAS
La temperatura de recepcin debe ser entre

5 y 10 Celcius.
Traslado rpido y en condiciones adecuadas en
contenedores cerrados resfrigerados o en
camiones con estructura aislante.
Recepcin de M.P.
Presencia de parsitos.
Presencia de
Coli,aeromesfilos,staphilo
cocus aureus.
Slo recepcionar materia prima procedente de

reas autorizadas y garantas del origen .
Pruebas de acids Ph 5.6 6.32
Pruebas de color,sabor.
La temperatura de
del filete no debe ser
Congelar hasta -18 Celsius interior de la jibia
Aleta o ramal.
Congelado
La temperatura de
congelado en su interior de
la aleta nodebe ser
La temperatura de
del ramal no debe ser
superior a
-18 Celcius

COQUIMBO
DEPARTAMENTO
HACCP
Versin N: 1
IDENTIFICACIN DE PUNTOS DE
CONTROL CRTICOS
RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
PELIGRO
Prdida de calidad
organolptica por
descongelacin
LIMITE CRITICO
PCC N1
PROCEDIMIENTO DE
MONITOREO
Al momento de recepcionar
la materia prima, el monitor
Olor:
de A. de calidad efecta un
Tpico, propio de la control organolptico de
especie
acuerdo al siguiente plan de
muestreo:
ACCIONES CORRECTIVAS
Si se detecta con condicin

organolptica inaceptable, se
avisa al Gerente de Planta o
Encargado de produccin para
eliminar el producto y destinarlo
a vertedero.
NCh. 44 of. 78, plan de

muestreo normal, inspeccin
simple, S-1, AQL 2,5, n=5 ;
a=0 y r=1
Control de control de calidad

constata la existencia de la
documentacin.
Si la materia prima no posee

respaldo
de
procedencia,
Plan de muestreo:
registro
de
extraccin,
No se acepta
Por cada lote exigir el
transporte y gua de despacho,
materia prima sin
Registro de extraccin y
el Jefe de Planta se comunica
documentacin
transporte y la gua de
con el proveedor. Si el
que acredite
despacho.
proveedor expresa que la
Presencia de parsitos.
procedencia:
documentacin est retrasada,
Presencia de
Lote:
con el visto bueno de gerencia,
Coli,aeromesfilos,staphilo -Copia de Registro Materia prima de un camin. el lote podr ser procesado,
de extraccin y
correctamente identificado y
cocus aureus.
transporte de jibia Unidad de muestreo:
ser almacenado identificado
del lugar de origen Registro de transporte y
(nmero interno del lote). Si a
extraccin de jibia y Gua de las 24 horas de recepcionado,
-Gua de despacho despacho
finalmente no se cuenta con
respaldo, slo podr ser
Frecuencia:
exportado con certificacin y
Cada camin recepcionado
anlisis de todos los parmetros
para producto final, a mercados
Lugar de muestreo:
que no estn regulados.
rea de recepcin

COQUIMBO
DEPARTAMENTO
HACCP
Versin N: 1
IDENTIFICACIN DE PUNTOS DE
CONTROL CRTICOS
CONGELADO
PELIGRO
La temperatura
de congelado
en su interior
del filete no
debe ser
superior a -18
Celcius
La temperatura
de congelado
en su interior de
la aleta nodebe
ser superior a
-18 Celcius
LIMITE CRITICO
PROC. DE MONITOREO
ACCIONES CORRECTIVAS
Temperatura
-18Celcius
Temperatura
-18Celcius
Durante la operacin de
congelado el monitor debe tomar
muestras para revisar la tempe
Si se detecta m.p. congelada con
ratura.
temperatura inaceptable detener la
Lote: M.P.
Unidad de muestreo: bandeja
operacin .
con producto
Frecuencia: Cada lote congelado
Lugar: Tnel congelador.
La temperatura
de congelado
en su interior
del ramal no
debe ser
superior a
-18 Celcius
PCC N2
Temperatura
-18Celcius

COQUIMBO
DEPARTAMENTO
HACCP
Versin N: 1
PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIN
Verificacin diaria:
La Verificacin Diaria, corresponde a la revisin por parte del Jefe de Aseguramiento
de Calidad de todos los registro de monitoreo de los PCC y Acciones correctivas. El objetivo
es conocer el correcto desempeo de los encargados de efectuar los monitoreos, para lo cual
se controla:
1 Que los registros hayan sido completados en la frecuencia preestablecida
2 Se hayan cumplido los LC establecidos
3 Si no se han cumplido los LC establecidos, que se hayan efectuado las
acciones correctivas indicadas en este manual para cada PCC.
4 No existan borrones
5 No exista la utilizacin de lquido corrector.
6 Los encargados de los monitoreos hayan firmado los registros.
El registro de la Verificacin Diaria es la firma del Jefe A. Calidad en cada registro de
control en el espacio designado para tal efecto, adems consigna la fecha en la cual efectu
dicha revisin.
Verificacin peridica:
La Verificacin Peridica corresponde a realizar un anlisis al producto final. Los
anlisis a efectuar son los indicados en este manual correspondiente a los requisitos segn
los mercados de destino.
Esta verificacin es efectuada cada 15 das de procesos consecutivos o acumulativos
y es llevado a cabo por un laboratorio autorizado por SERNApesca.
Cuando se han efectuado 4 verificaciones peridicas seguidas, para la prxima
verificacin las muestras de producto final son enviadas a un Laboratorio de Referencia de
SERNApesca lugar en el cual se efecta el anlisis.
En caso de que algn resultado de los anlisis resulte en oposicin con los requisitos
de los mercados, se proceder de la siguiente manera segn sea la situacin:
1
2
3
4
5
Redestinar el producto al mercado que acepte las condiciones actuales.

Si existe riesgo de salud pblica, avisar inmediatamente a Sernapesca y la
autoridad sanitaria nacional, para proceder a su reproceso o destruccin, segn
sea el caso.
Si el producto ya no esta en la planta se avisa al cliente quien en conjunto se
estudia la situacin para evitar afectar a los consumidores.
Si existen algunas claves en planta, se analizan estas con los parmetros
alterados en el primer informe del laboratorio.
Para la verificacin siguiente las muestras deben ser enviadas al laboratorio de
referencia de SERNApesca para su anlisis.
Por otro lado en Jefe A. de calidad, analiza las posibles causas que originaron que el
producto resultara defectuoso, para ello estudia los registros de los PCC, POS, resultados de
las verificaciones del PAC y POS, registros controles internos.

COQUIMBO
DEPARTAMENTO
HACCP
Versin N: 1
Verificacin integral:
La verificacin integral corresponde a la revisin completa del sistema HACCP y su
implementacin, para lo cual se debe revisar el manual HACCP, los registro de los PCC, se
reestudian los peligros del pasos operacionales, se establecen posibles cambios al
procesamiento o incorporan peligros nuevos.
Esta verificacin se efecta una vez al ao, pudindose anticipar esta revisin antes
de cumplirse el periodo de un ao en caso de que se presente cualquiera de las siguientes
situaciones:
1. Existencia de un producto sospechosos de transmitir enfermedad
2. No se estn cumpliendo los criterios establecidos
3. Uso de ingredientes nuevos
4. Cambio en la forma del ingrediente
5. Cambios en el proceso (t, tiempo,etc)
6. Patgenos nuevos
7. Nuevo contaminante ambiental
8. Nuevos mtodos para controlar un peligro existente
9. Cambios en el empaque o manipulacin del producto terminado
10.Cambio en el tipo de consumidores o en la forma de consumo
El Jefe PAC, elabora informes mensuales al Gerente General, con el objeto de mantenerlo
informado con todo lo que respecta al PAC y POS, el Gerente como prueba de su revisin lo
firma y lo fecha guardando el Jefe PAC una copia de este,

COQUIMBO
DEPARTAMENTO
HACCP
Versin N: 1
REGISTROS.
1. Registro de Recepcin de materia prima. PCC N1
2. Registro de Congelado. PCC N2

Jibia 2 P.A.C. Haccp Jibia Congelada 1

Caricato da

Informazioni sul documento

Titolo originale

Copyright

Formati disponibili

Condividi questo documento

Condividi o incorpora il documento

Opzioni di condivisione

Hai trovato utile questo documento?

Questo contenuto è inappropriato?

Copyright:

Formati disponibili

Jibia 2 P.A.C. Haccp Jibia Congelada 1

Caricato da

Copyright:

Formati disponibili

ALIMENTOS ALSAN LTDA.

Lnea de Filetes de Jibia congelada

ALIMENTOS ALSAN LTDA.

I.- PASOS PRELIMINARES AL DESARROLLO DE HACCP

ALIMENTOS ALSAN LTDA.

1.- FORMACION DEL EQUIPO DE TRABAJO

Eugenio Snchez Alen

Ricardo Snchez Medina

Responsable del PAC y de la seguridad y

Encargado de Administrar la implementacin

ALIMENTOS ALSAN LTDA.

Ral Gonzlez Huerta

Vela por el cumplimiento de los procedimientos

Encargado del personal que se desempea en

ALIMENTOS ALSAN LTDA.

ORGANIGRAMA EQUIPO DE TRABAJO

ALIMENTOS ALSAN LTDA.

3.- DEFINICION DEL PRODUCTO

Filetes de Jibia Congelada en block sin piel.

ALIMENTOS ALSAN LTDA.

4.- REQUISITOS SANITARIOS POR MERCADOS DE DESTINOS

Lysteria Mitgenes Lmites m 100 ufc/g M 100ufc/g.

b) Requisitos Qumicos-fsicos y sensoriales:

Especie: Corresponde a la declarada por el exportador

ALIMENTOS ALSAN LTDA.

5.- ELABORACIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE

ALIMENTOS ALSAN LTDA.

6.- DESCRIPCIN DE LOS PASOS OPERACIONALES FILETES, ALETAS Y RAMALES

PUNTO CRITICO DE CONTROL N 1.

La materia prima destinada a Congelado en la planta se recepciona al estado fresco,

ALIMENTOS ALSAN LTDA.

PUNTO CRITICO DE CONTROL N 2.

ALIMENTOS ALSAN LTDA.

ESTABLECIMIENTO DE LOS 7 PRINCIPIOS DEL HACCP

Rotura del producto Sa

ALIMENTOS ALSAN LTDA.

ALIMENTOS ALSAN LTDA.

ANLISIS Y EVALUACIN DE PELIGROS

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

Dao fsico por corte

ALIMENTOS ALSAN LTDA.

LAVADO LIMPIEZA E INSPECCION

Dao fsico por corte

Rotura del producto

ALIMENTOS ALSAN LTDA.

Prdida de calidad para

ALIMENTOS ALSAN LTDA.

MEDIDAS DE CONTROL PREVENTIVAS

La temperatura de recepcin debe ser entre

Slo recepcionar materia prima procedente de

ALIMENTOS ALSAN LTDA.

Si se detecta con condicin

NCh. 44 of. 78, plan de

Control de control de calidad

Si la materia prima no posee

ALIMENTOS ALSAN LTDA.

ALIMENTOS ALSAN LTDA.

Redestinar el producto al mercado que acepte las condiciones actuales.

ALIMENTOS ALSAN LTDA.

ALIMENTOS ALSAN LTDA.

Potrebbero piacerti anche