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LIMA - PERU
2015
I.
INTRODUCCIN
el
Respecto a las materias primas disponibles, nuestro pas cuenta con una
diversidad de frutas a lo largo y ancho del territorio, muchas de ellas nativas con
caractersticas de sabor y aroma sui gneris que pueden ser destinadas a los
procesos antes indicados, logrando integrar de este modo a la produccin y a la
industrializacin , con lo cual se contribuira con el desarrollo agroindustrial, tan
requerido para darle valor agregado a nuestras materias primas
y mejores
Por lo expuesto, espero que con la presentacin del presente manual, se pueda
incentivar a los pequeos, medianos y grandes productores a incursionar en esta
importante agroindustria.
El Autor.
Dr. Amrico Guevara Prez.
II.
2.1 DEFINICINES
JUGO O ZUMO:
Es el lquido obtenido de la expresin del fruto en condiciones ptimas
(grado de madurez, caractersticas organolpticas, etc) y luego
sometidas a un proceso de estabilizacin con el objeto de conservarlo
con el tiempo.
El jugo deber ser extrado de frutas sanas, frescas, convenientemente
lavadas y libres de restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas y en
condiciones sanitarias apropiadas.
NCTAR:
Producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos, finamente dividida
y tamizada, con agua potable, azcar, cido orgnico, preservante
qumico y estabilizador si fuera necesario.
2.2 MATERIA PRIMA E INSUMOS
FRUTA
De buena calidad y en completa madurez
AGUA
Potable, blanda y microbiolgicamente aceptable
AZUCAR
Para endulzar el nctar, se regula en funcin a los Brix requirindose
para ello un REFRACTMETRO. Se emplea azcar blanca refinada de
la mejor calidad
ACIDO CTRICO
Para regular la acidez del nctar, se requiere un pHmetro. Se regula
hasta 3.8 o meno, con algunas excepciones que puede superar este
nivel.
ESTABILIZADOR
Se utiliza para evitar la sedimentacin y mejorar la viscosidad del
nctar. Los porcentajes estn por debajo de 0.08% en funcin de la
dilucin y el contenido de gelificante natural de la fruta. Se puede
utilizar CMC (Carboximetil Celulosa) o Keltrol.
CONSERVADOR QUMICO
Dr. Amrico Guevara Prez.
2.5.1 OPERACIONES
CONDUCENTES
A
LA
CONSERVACIN COMO PULPA
El producto obtenido para conservarse como pulpa depender del
tiempo de vida que se le quiera dar. Para ello se puede recurrir a tres
mtodos
a) Pasteurizado-envasado- y almacenamiento en congelacin.
b) Pasteurizado y aditivos qumicos envasado y almacenamiento
-sin refrigeracin
-con refrigeracin
c) Pasteurizado-evacuado, tratamiento trmico y almacenaje a T
ambiente
2.5.2 OPERACIONES PARA OBTENER NECTARES.
En el Cuadro 1 se presenta algunas formulaciones para nctares de
frutas.
ESTANDARIZADO
- Diluir la pulpa tal que en el nctar se detecte el sabor, aroma y color de
la fruta.
- Regular el pH
- Regular los brix
- Adicionar estabilizador
- Adicionar preservante
MOLIENDA COLOIDAL
Para uniformizar la mezcla, se puede realizar en un molino coloidal o
licuadora.
TRATAMIENTO TERMICO
Se somete al nctar a una temperatura y tiempo determinados,
dependiendo del equipo utilizado. Por ejemplo los jugos y nctares son
pasteurizados a 97C por 30 segundos en pasteurizador de placas, o
llevados a T de ebullicin con tecnologa artesanal
FRUTA
SELECCIN -CLASIFICACIN
Agua
Desinfectante
Impuresas
LAVADO - DESINFECTADO
EXTRACCION
JUGO
PRECOCCIN
PULPEADO
REFINADO
FILTRADO
PULPA
Dilucin
Pulpa: Agua
Azcar
Regulacin de los Brix
Acido ctrico
Regulacin del pH
Conservador
CONSERVACIN
Brix=13
pH 3.8 o menor
CMC 0.07% o keltrol 0.05%
Sorbato de K 0.04%
ESTANDARIZACIN
HOMOGENIZADO
Estabilizador
TRATAMIENTO TERMICO
ENVASADO
Mnimo 85C
ENFRIADO
LIMPIEZA - ETIQUETADO
ALMACENAJE - COMERCIALIZACIN
NCTAR
ENVASADO
Se usa envases de metal, botellas de vidrio o plstico. El envasado se
debe hacer en caliente a una temperatura no menor de 93C,
cerrndose inmediatamente el envase.
DILUCION
FRUTA
PULPA:AGUA
maracuy
1/5
cocona
1/3
naranjilla
1/3
durazno(okinawa) 1/3
durazno(blanquillo) 1/2.5
tamarindo
1/6
mango
1/2.5
tuna
1/3
naranja
1/1
Tomate de rbol
1/3
carambola
1/3
CamuCamu
1/3
pH
natural
3.5
3.5
3.8
3.8
natural
3.8
3.3
3.6
3.6
3.3
natural
Brix
14
13
13
13
13
14
13
13
13
13
13
13
ENFRIADO
Debe ser rpido para conservar su calidad.
3.1. Definicin
Materia prima
Consistencia
Su color, sabor y aroma deben ser similares a la fruta. Puede contener fruta
entera, trozada o triturada; tambin puede contener cscaras, trituradas o en tiras.
Esto es muy importante pues asegura la procedencia de la mermelada, aumenta
la calidad nutritiva de la mermelada y se logra aprovechar la mayor cantidad de los
componentes de la fruta, aumentando el rendimiento del producto final respecto a
la materia prima.
Concentracin de azcar
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Segn la Norma Tcnica Peruana, debe tener como mnimo un contenido de 65%
de azcar, medido con el refractmetro (65 Brix). Concentracin que contribuye
con la conservacin del producto.
Acidez
AZCAR
Se puede utilizar azcar blanca o rubia, con la salvedad que cuando se utilice
azcar rubia el sabor ser a caramelo y el color ms oscuro
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PECTINA
La mermelada se caracteriza por su cuerpo o consistencia pastosa o gelatinosa.
Esta consistencia es dada por la pectina que durante el proceso es capaz de unir
a todos los ingredientes de las mermeladas y forma el gel o estructura que permite
lograr esta consistencia.
En el Cuadro 2 se presenta una lista de frutas clasificadas segn su contenido de
pectina:
CUADRO 2: CONTENIDO DE PECTINA EN ALGUNAS FRUTAS
Alto
contenido
de Medio
contenido
de Bajo
contenido
pectina
pectina
pectina
Membrillo
Manzana (variedades)
Fresa
Nspero
Durazno
Naranja (jugo)
Tomate rbol
Pia
Mandarina (jugo)
Mango
Sauco
Toronja (jugo)
Taperib
Ciruela
Limn (jugo)
Tumbo
Pera
Carambola
Chirimoya
Lcuma
Uva
Guanbana
Calabaza
Mora
Pltano (goma)
Sandia
Guayaba
Cocona
Manzana (variedades)
Granadilla
de
Maracuy (jugo)
Pepino
Tuna
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Hay tres tipos de pectina que se pueden utilizar, todos son naturales y provienen
de la fruta: la pectina en polvo de alta mutilacin que se expende en el comercio,
la pectina en polvo de baja mutilacin que se expende en el comercio para
mermeladas Light (bajo contenido de azcar) y extracto de pectina que se puede
obtener en la misma fabrica.
CIDO CTRICO
El pH es una medida de la acidez, los valores de pH en los alimentos son
inferiores a 7 y mientras ms se aproximan a 0 son ms cidos. Por ejemplo: el pH
del jugo de limn es en este caso 2.5 y es ms cido que el jugo de naranja cuyo
pH es 3.5.
MEDIO pH [3.5-4.2]
Limn
Pia
Pltano
Camucamu
Manzana
Papaya
Toronja
Durazno
Yacn
Fresa
Ciruela
Tomate
Naranja
Mango
Calabaza
Carambola
Sauco
Zanahoria
Mandarina
Chirimoya
Pijuayo
Pera
Tumbo
Sandia
Pepino
Uva
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CONSERVADOR QUIMICO
Los equipos
tecnologa a utilizar:
NIVEL ARTESANAL
Ollas, peroles, molino, termmetro, cuchillos, cucharas, paletas de madera,
coladores, espumadera, papel indicador, guantes de goma, jarra plstico, rayador,
balanzas, cucharas medidoras
A NIVEL INDUSTRIAL
Balanzas de diferentes medidas, mesas de trabajo de acero inoxidable, lavadora
de frutas, puede ser rotatorias, con cerdas, a presin, etc., caldero con potencia
acorde con los equipos, ollas con chaqueta de vapor, evaporadores al vaco,
pulpeadora con diversos tamices, extractor para frutas jugosas, tinas, equipo de
lavado de envases, equipo de envasado, equipo de etiquetado, refractmetro, pH
metro, termmetro, entre otros
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Luego esta pulpa junto con el azcar se llevan a coccin para evaporar el agua de
la fruta y obtener la concentracin de azcar deseada mnimo 65Brix.
a. PELADO
Se realiza para separar o retirar la cscara de la fruta. Se puede hacer de dos
formas:
- Manual con cuchillos de acero inoxidable. Por ejemplo: naranja, pia,
manzana.
- Sumergiendo la fruta o verdura en agua caliente por algn tiempo. Por
ejemplo: tomate.
b. PRECOCCIN O ESCALDADO
El proceso de precoccin consiste en llevar a la fruta a una coccin o tratamiento
trmico que depender del estado de madurez y del dimetro de la fruta, por lo
general es superior a 5 minutos, contados una vez que llega a la temperatura de
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CON VAPOR
EN AGUA A TEMPERATURA DE EBULLICIN
A PRESIN.
c. PULPEADO
El pulpeado se realiza en pulpeadoras que se encargarn se separar la pulpa de
la cscara, semilla y fibra. Para este fin se debe acondicionar el equipo con mallas
apropiadas.
d. PESADO
Una vez obtenida la pulpa o jugo de la fruta se realiza el pesado para conocer el
peso de Materia Prima a procesar.
e. FORMULACIN
Con el peso de la pulpa o jugo se calcula la cantidad de cada uno de los insumos
que se necesitar incorporar a la mermelada.Esta etapa es muy importante para
conseguir que todos los lotes mantengan siempre las mismas caractersticas y se
pueda garantizar su calidad. Se calcula la cantidad de azcar, pectina, cido
ctrico en funcin al pH. En el Cuadro
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pH
Fruta
Limn
Natural Membrillo
pH
3.3-3.5
3.6-3.8
Manzana
3.2-3.5
Mango
3.7-3.8
Mandarina
3.3-3.5
Toronja
natural
Sauco
3.6-3.9
Durazno
3.7-3.8
Taperib
3.7-3.9
Fresa
3.3-3.5
Tumbo
3.6-3.8
Ciruela
3.7-3.9
Chirimoya
3.8-4.0
Naranja
3.3-3.5
Guanbana
3.8-4.0
Pia
3.5-3.6
Yacn
3.8-4
Pltano
3.8-4.0
Para aquellas frutas que tienen un pH por encima de 4.2 no es recomendable que
el pH de la mermelada sea inferior a 3.7, porque cambiara el sabor de la fruta.
Teniendo en cuenta lo indicado como regla para regular el pH de una mermelada
se debe de tener en cuenta el pH de la fruta. Toda fruta que tiene un pH inferior a
3.8 cualquier pH por debajo del 3.8
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Por ejemplo:
Para un lote de 20 kilos se regula primero el pH de 100 gramos de pulpa, en este
caso se necesit 1 g de cido ctrico, entonces para el lote de 20 kg o 20000 g se
necesitar:
18
Equipos:
- Una pipeta graduada de 1 ml
Por ejemplo: Para los 100gr de pulpa de fruta fue necesario aadir 0.1ml de la
solucin estndar para llevar el pH a 3.3.
1 ml ------------- 0.64 g
0.1 ml ----------- x
x = 0.064 g cristales de cido ctrico
19
10000 gx0.064 g
100
x 6.4 g .
Por lo tanto ser necesario aadir 6.4 g de cristales de cido ctrico para regular el
pH deseado en el lote.
Si se deseara aadir jugo de limn para regular el pH se proceder en forma
similar al sealado.
Para calcular este rendimiento se puede usar la siguiente frmula general para
todo tipo de mermelada que se elabore:
20
R.T =
componentes x Brix
100
Brix deseado
100
Donde:
R.T = Rendimiento terico.
Re n dim iento 1780 g
0.1
x1780 igual a 1.78 gramos de conservador
100
21
Preparacin de la pectina
Se mezcla con aproximadamente una parte de pectina con 10 partes de azcar,
la que es tomada del lote pesado. Esto permite que la pectina se distribuya
uniformemente y no se formen grumos cuando se incorpora en la concentracin.
f. CONCENTRACIN.
22
23
Aspectos importantes
Algunos aspectos o variables a tener en cuenta para la adicin de la fruta, azcar
y otros insumos:
- La forma del recipiente (olla o paila)
- La intensidad del fuego
- La cantidad de producto que se procese
- La forma como se opere
- La presin atmosfrica
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El cido, por accin del tiempo y la temperatura, tiene la propiedad de hacer que el
azcar (sacarosa) se invierta, es decir, que se desdoble en sus dos componentes:
glucosa y fructosa. Esto hace que el azcar de la mermelada no vuelva a
cristalizar, es decir, no vuelva a formar el grano de azcar o sacarosa original.
Esto es muy importante porque si el azcar no se llega a invertir, lo suficiente, se
puede volver a cristalizar en la mermelada.
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Una de las mejores formas de adicionar la pectina es mezclarla con azcar pues la
pectina cubre totalmente a los cristales de azcar lo que facilita la dispersin de la
pectina y con ello su incorporacin en la mermelada.
Para esto, se debe separar con anticipacin una cantidad de azcar. La cantidad
mnima de azcar es diez partes por parte de pectina (10:1, azcar: pectina). Esta
mezcla se acondiciona en un depsito seco y se lo coloca junto a la olla de
concentracin para no olvidar su adicin.
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Al respecto es necesario hacer resaltar que la espuma debe ser separada ya que
una mermelada envasada con partculas de espuma es poco atractiva y adems
esta expuesta a un deterioro qumico y bioqumico en un menor tiempo por efecto
de la oxidacin.
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En todos los mtodos las muestras extradas que sirven para evaluar el punto final
de la mermelada deben enfriarse rpidamente porque la mermelada toma cuerpo
al estar fra. Por otro lado, en el caso del refractmetro este equipo est calibrado
para operar a una temperatura promedio de 20C.
h. TRASVASE
i.
ENVASADO
De nada servira haber tenido todos los cuidados de una adecuada seleccin de la
materia prima, correcta formulacin y habilitacin de insumos y sobretodo
Dr. Amrico Guevara Prez.
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Envases de vidrio
Se deben tener dispuestos todos los envases limpios sobre la mesa, se procede a
llenar completamente cada envase, cuidando de no ensuciar la parte de la rosca.
A medida que los envases son llenados y cerrados se invierten para que el
producto caliente haga contacto con la parte superior del envase y la tapa y
gracias a esto se inactiven posibles microorganismos que estn presentes en
estas partes.
Por otro lado, si los productos elaborados contienen tiras de cscaras o trozos de
fruta, al invertirse los envases, se asegura que esta cscara y fruta se distribuyan
homogneamente en todo el envase. En estos casos el tiempo que los envases
deben permanecer invertidos depender de las condiciones ambientales y del
tamao del envase.
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Envases de plstico
En bolsas
Deben ser llenados hasta un nivel tal que facilite el sellado.
j. ENFRIADO
Tiene por objeto estabilizar al producto para que finalmente se forme el gel de la
mermelada. Es importante que durante esta etapa los envases permanezcan en
reposo, de no ser as, se puede correr el riesgo de romper el proceso de
gelificacin, sobretodo cuando se realiza movimientos bruscos.
El tiempo que los productos requieren para enfriarse dependen de dos factores:
- La temperatura del medio ambiente.
- La cantidad de producto envasado.
k. LIMPIEZA Y ETIQUETADO
Se limpian los envases para eliminar residuos de mermelada que puedan haber
quedado impregnadas en su pared externa. Se realiza con la ayuda de un pao
hmedo o mediante un bao de ducha de agua. Luego de esto los envases deben
ser secados bajo cualquier modalidad : corriente de aire, toallas, etc. o ser puestos
al medio ambiente.
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Etiqueta. Componentes
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l. ALMACENAMIENTO
Los requisitos que debe reunir el ambiente destinado al almacn son los
siguientes:
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1. MERMELADA FLOJA
Causas:
- Coccin prolongada que destruye los componentes responsables de la
coagulacin del producto.
- Acidez baja o elevada, no permite una buena coagulacin del producto,
ocasionando que ste suelte agua (llore).
- Mala formulacin, sobre todo por considerar poca pectina y mucha azcar.
- Envasar el producto despus de su gelificacin.
- Por la variedad de fruta, algunas contienen sales minerales que retrasan o
impiden la gelatinizacin.
- Carencia de pectina en la fruta.
2. MERMELADA LLOROSA
Causas:
- Acidez muy elevada
- Falta de pectina
- Exceso de azcar invertido
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Causas:
- Elevada cantidad de azcar
- Acidez muy elevada o muy baja
Causas:
- Coccin prolongada
- Deficiente enfriamiento despus del envasado
- Contaminacin con metales
- Pulpa o fruta mal tratada
Causas:
- Deficiente lavado de los envases y tapas
- Contaminacin anterior al cierre del envase
- Bajo contenido de azcar (slidos solubles)
- Deficiencia en el llenado, sobre todo cuando se deja mucho espacio libre
con el cual habr presencia de oxgeno el que facilitar el desarrollo de los
microorganismos.
Dr. Amrico Guevara Prez.
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SELECCIN - CLASIFICACIN
LAVADO - DESINFECTADO
EXTRACCIN JUGO
CSCARA
JUGO
CORTADO
LAVADO
CONCENTRACIN
5-8%
ENVASES
LAVADO - DESINFECTADO
ESTERILIZACIN
50% azcar
50% jugo
1.5% pectina
0 a 0.1% C.Q
en Fc rendimiento
Ac. Ctrico
2 a 3 g/kg de jugo
65-68Brix
TRASVASE
OREO
ENVASADO
ENFRIADO
ALMACENAJE
35
MATERIA PRIMA
SELECCIN - CLASIFICACIN
LAVADO - DESINFECTADO
PRECOCCIN
PULPEADO
CONCENTRACIN
ENVASES
LAVADO - DESINFECTADO
ESTERILIZACIN
55% azcar
45% pulpa
0 a 0.1% C.Q
en Fc rendimiento
Ac. Ctrico
2 a 3 g/kg de jugo
65Brix
TRASVASE
OREO
ENVASADO
ENFRIADO
ALMACENADO
36
MATERIA PRIMA
SELECCIN - CLASIFICACIN
LAVADO - DESINFECTADO
PELADO
CSCARA
RALLADO
CONCENTRACIN
ENVASES
LAVADO - DESINFECTADO
ESTERILIZACIN
Pulpa 50%
Azcar 50%
Pectina 0.6%
Ac. ctrico 3 a 4 g/kg pulpa
C.Q de 0 a 0.1%
Trozos de pia
(opcional)
65-68Brix
TRASVASE
OREO
ENVASADO
ENFRIADO
ALMACENADO
37
MANGO
SELECCIN - CLASIFICACIN
LAVADO - DESINFECTADO
PRECOCCIN
PULPEADO
Semilla
Cscara
Fibra
CONCENTRACIN
ENVASES
Mango: Azcar
50: 50
Ac. Ctrico 3 g/kg
C.Q de 0 a 0.1%
65-68Brix
LAVADO - DESINFECTADO
ESTERILIZACIN
TRASVASE
OREO
ENVASADO
LIMPIEZA Y ETIQUETADO
ALMACENADO Y COMERCIALIZACIN
38
FRESA
RECEPCIN PLANTA
SELECCIN - CLASIFICACIN
DESPEDUNCULADO
Pednculo
LAVADO - DESINFECTADO
CONCENTRACIN
ENVASES
LAVADO - DESINFECTADO
ESTERILIZACIN
Fresa: Azcar
50: 50
Ac. Ctrico 2 a 3 g/kg
de fresa
C.Q de 0 a 0.1%
Pectina 1% en Fc al
azcar
65-68Brix
TRASVASE
OREO
ENVASADO
LIMPIEZA Y ETIQUETADO
ALMACENADO Y COMERCIALIZACIN
39
SAUCO
SELECCIN-CLASIFICACIN
LAVADO-DESINFECTADO
DESGRANADO
75% pulpeado
Racimo
25% entero
CONCENTRACIN
ENVASES
LAVADO - DESINFECTADO
ESTERILIZACIN
OREO
ENVASADO
ENFRIADO
LIMPIEZA Y ETIQUETADO
ALMACENADO Y COMERCIALIZACIN
40
CIRUELA
SELECCIN-CLASIFICACIN
LAVADO - DESINFECTADO
PULPEADO
Semilla
Cscara
Fibra
CONCENTRACIN
ENVASES
LAVADO - DESINFECTADO
ESTERILIZACIN
65-68Brix
TRASVASE
OREO
ENVASADO
ENFRIADO
LIMPIEZA Y ETIQUETADO
ALMACENADO Y COMERCIALIZACIN
41
IV.
DESHIDRATACION DE FRUTAS
Los
secadores
industriales
pueden ser
clasificados
de
acuerdo a
las
caractersticas fsicas del material a ser secado, el mtodo por medio del cual se
transfiere la energa hacia el slido hmedo y el mtodo de dispersin del slido
hmedo en la operacin de secado.
Las caractersticas del producto, su naturaleza y el tamao de las partculas
tambin influyen en el nivel de secado. Muchos alimentos tienen una capa exterior
de proteccin que impide que su interior se seque por completo y el secado puede
facilitarse si el alimento se pela o corta, adems se debe inactivar las enzimas
para evitar el pardeamiento enzimtico.
42
4.1
METODOS DE DESHIDRATACIN.
4.2
1. FRUTA.
La fruta requerida depender del mtodo de secado a utilizar:
C >C
2. ADITIVOS.
Bisulfito de sodio.
Acido ctrico.
Dr. Amrico Guevara Prez.
43
3. ENVASES.
Un envase tiene como objetivo aislar al producto del medio ambiente,
protegindolo de cualquier fuente de deterioro, por causas externas.Dentro de los
envases ms comunes tenemos:
Polipropileno (PP)
Polietileno de alta densidad
Envases laminados
El cartn.
1. A NIVEL INDUSTRIAL
-
Balanzas.
Lavadora.
Tinas de desinfeccin.
Picadora-cortadora.
Secadores
Molino de martillo.
Molino micropulverizador.
Tamices vibratorios.
2. A NIVEL ARTESANAL
-
Balanza.
Tinas de lavado.
Mesas.
Cuchillos.
Secadores:
Molino.
44
Selladora de bolsas.
Materia prima
La Materia Prima a emplear debe estar en un estado fisiolgico que permita
realizar el proceso. Generalmente para los mtodos convencionales, naturales,
ormodeshidratado y liofilizacin donde la materia prima va en trozos o entera se
utiliza fruta en una madurez intermedia, es decir que no est completamente
madura, de este modo existir un soporte para que se lleve a cabo el secado.
Para el secado por atomizacin, por rodillo y liofilizacin donde la materia prima
va pulpeada, la fruta debe estar en completo estado de madurez.
Seleccin y Clasificacin.
Segn Guevara (1991), la
seleccin
permite
eliminar
materias
primas
Para todos los procesos en los que el producto final es pulverizado, no interesa el
tamao de la materia prima, para los procesos en los cuales se aprecia el tamao
del producto final, entre ellos: osmodeshidratados, se debe clasificar de acuerdo a
lo que se est persiguiendo.
Lavado-Desinfectado
Segn Guevara y Cacho (1993) el lavado permite eliminar impurezas y por
arrastre microorganismos que acompaan a la materia prima. Debe realizarse con
agua potable, de preferencia a flujo continuo.
Dr. Amrico Guevara Prez.
45
de
Pelado - Descorazonado.
El pelado es parte de las operaciones de preparacin de la materia prima puede
realizarse en forma manual, mecnico, qumico, con agua caliente, con vapor, a
presin ,entre otros. Lo cierto es que debe realizarse por cualquier modalidad que
ofrezca ventajas comparativas de acuerdo a la tecnologa que se emplee.
Blanqueado qumico
Despus del pelado y descorazonado, se sumerge a la fruta en una solucin de
agua que contenga 1 a 2% de cido ctrico con 0.5% de cido ascrbico, o en
una solucin que contenga bisulfito de sodio a 0.1 % y que se encuentre a pH 3.5
La inmersin en una de estas dos soluciones impide la oxidacin y el
ennegrecimiento del producto. Luego se efecta el acabado a mano.
Cortado.
El cortado y despepitado se realiza generalmente en forma manual en funcin a la
forma y el tamao que se desee confitar y el tipo de materia prima o fruta . Para
Guevara y Cacho (1993), consiste en obtener cubitos o tiras dependiendo de lo
que se quiera confitar, de no contar con los equipos cortadores, la operacin tiene
que hacerse manual, para ello se usan cuchillos de acero inoxidable.
46
Escurrido.
El producto acondicionado, antes de entrar al secado, debe ser sometido a un
proceso de escurrido con el objeto de eliminar el agua residual que capt debido a
las operaciones anteriores y en especial al blanqueado qumico.
Secado.
Molienda.
La fruta seca es
cualquier otra modalidad como por ejemplo a nivel pequeo molinos de mano. El
objeto es reducir el tamao de partcula
Tamizado.
Es una operacin opcional , se realiza con el objeto de presentar productos secos
con similar tamaos de partcula, para ello se requieres de tamices apropiados.
almacenadas y
47
Seleccin -clasificacin
Agua
Lavado - Desinfectado
Pelado - Cortado
Solucin:
Bisulfito 0,1%
Ac. Ctrico
Blanqueado
qumico
Cscara, semilla
pH 3,3 - 3,5
Escurrido
Secado
T < 65C
V.A = 3 a 3,5 m/s
% Humedad
Molienda
Tamizado
Envases
Impurezas
Envasado - Sellado
Almacenaje - Comercializacin
48
V.
OSMODESHIDRATADO
para
osmodeshidratar
frutas.
La
materia
prima
debe
ser
Segundo da.
Transcurridas las 24 horas se separa la fruta del jarabe, al jarabe se le incorpora
azcar para llevarlo 50Brixdejndolos por 24 horas.
49
Fruta
Seleccin - Clasificacin
Agua
Lavado - Desinfectado
Pelado - Cortado
Solucin:
Bisulfito Na 0.1%
Ac. Ctrico
Jarabe
Blanqueado
qumico
Jarabeo
Semilla, cscara
Tamao
Forma
Espesor
Brix
Escurrido
Agua
caliente
Lavado
Secado
Envases
T 60 a 65C
V.A = 3 a 3.5 m/s
% Humedad = 20 a 22%
Envasado - Sellado
Almacenaje - Comercializacin
50
Enjuagado escurrido
El enjuagado se realiza con agua caliente ms o menos a 80 C durante 20 30
segundos, para eliminar el jarabe residual; inmediatamente se procede al
escurrido.
Secado
El secado puede ser realizado en cualquier medio que permita obtener
aproximadamente de 18 a 23% de humedad en la fruta. Se recomienda
deshidratar a una temperatura de 55 a 60 C con una velocidad de aire de 3.5 a 5
m/s y por un tiempo de 20 a 25 min. (Guevara y Cacho, 1993).
51
Glaseado
Esta es una operacin opcional, donde la fruta confitada es tratada con un jarabe
de alta concentracin de azcar con la finalidad de formar, en la superficie de la
fruta, una capa amorfa (ITINTEC, 1985, citado por Salazar, 1999). Luego
de
glasear se debe secar a una temperatura de 48 C y los tiempos son cortos hasta
que el producto no sea pegajoso al tacto.
52
6.3 REQUERIMIENTOS
Frutas o verduras: Con buen contenido de pulpa, textura firme (dura y rgida, de
pulpa o cuerpo corchoso). El Brix de la fruta tiene importancia dado a que
durante el macerado es eliminada. Su conservacin se debe al alto contenido de
azcar en producto final.
Se debe utilizar azcar blanca refinada industrial en el proceso de confitado
cido ctrico: En materia prima no tiene importancia. Para el proceso se debe
adicionar cido ctrico grado alimentario a partir de los 60Brix en una relacin de
3 g. por Kg. De azcar a adicionar y adems se debe ebullir por 5 minutos con el
objeto de invertir a la sacarosa, evitando su cristalizacin por sobresaturacin
Sal: Se emplea en la maceracin puede proceder de las minas o del mar por
evaporacin. Su objetivo es extraer del vegetal todos los componentes solubles
dejando libre las canalculas por donde penetrar el azcar en el proceso de
jarabeo.
Colorantes: Se utilizan para resaltar la presentacin de la fruta confitada. Se
adiciona desde el inicio en proporciones comprendidos entre 0.05 y 0.1%, Si se
desea obtener un producto de mejor calidad se debe adicionar colornates
naturales
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(66C) se puede
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FRUTA
SELECCIN - CLASIFICACION
LAVADO - DESINFECTADO
Agua
CORTADO
Salmuera 12%
C.Q.
Semilla
MACERACION
PELADO - CUBITADO
Cscara
LAVADO
Agua
Azcar
Acido ctrico
Colorante
Bicarbonato Sodio
JARABEO
ESCURRIDO
Jarabe
LAVADO
Agua caliente
OREO - SECADO
Agua
ENVASADO
ALMACENAJE
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58
contiene una malla o tamiz y sobre sta una pesa. Se deja en reposo por 4 a 5
das hasta conseguir que la concentracin de azcar en el jarabe y en la fruta
sean similares, es decir, hasta conseguir el equilibrio.
Posteriormente se separa la fruta del jarabe, la fruta es lavada, secada, envasada
y almacenada. Al jarabe nuevamente se le regular el Brix a 75.
Por ejemplo para 1 kg de jarabe se requiere 280 g de azcar, se adiciona el cido
ctrico, se deja en ebullicin 5 minutos se agrega el colorante y el bicarbonato y se
repite el proceso de confitado.
Cmo determinar la cantidad de azcar.
El azcar se determina mediante un balance de masa:
Cuando se elabora por primera vez el jarabe, se procede la siguiente manera:
Envasado
Las bolsas de polietileno se comportan muy bien para proteger a estos productos.
Es importante que la fruta est fra (luego del secado) para empacarlo. Cuando se
envasa en caliente, se corre el riesgo que se forme vapor de agua en la superficie
de envase y puede darse problemas de contaminacin microbiana.
VII.
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