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CARRERA: AGROINDUSTRIA
SEMESTRE: OCTAVO
PERIODO: MAR28-31AGOS/2016
INFORME DE PRCTICAS
TEMA:
CAPACIDAD DE EMULSIN DE CARNE
AUTORES:
ESPINOZA BAILN MARA ANTONIA
LPEZ PIN JEAN CARLOS
REINOSO ZAMBRANO GEMA ESTEFANIA
TERN GUERRA JONATHAN HERNAN
ZAMBRANO CASTRO JOSE MANUEL
FACILITADOR:
ING. PABLO GAVILANES
CALCETA, JULIO 2016
1. INTRODUCCIN
Una emulsin se define como una mezcla de dos lquidos inmiscibles, uno de
los cuales se dispersa en pequeas gotas (fase dispersa), en tanto que el otro
constituye el medio en las que las gotas se dispersan (fase continua). Las
emulsiones crnicas constituyen un sistema de dos fases, aunque no son
sistema de emulsin propiamente dicho debido a que la fase dispersa se
encuentra en glbulos de ms de 5 micras. La capacidad de emulsin depende
de varios factores y vara de un tipo de carne a otros. Entre los factores, estn
la composicin de las fases, el pH, la temperatura y la cantidad de grasa
presente. La capacidad de emulsificasin (CE) se define como la cantidad de
grasa que puede soportar
2. OBJETIVO
OBJETIVO GENERAL
2.1.
carne.
Establecer la cantidad de aceite incorporado (antes de la ruptura de la
3. MATERIALES
Bureta.
Soporte universal.
Licuadora.
Balanza.
Cuchillos.
Solucin de NaCl 1M
Aceite vegetal de cocina
4. METODOLOGA
a. Moler 25g. de carne con 100 ml de solucin de NaCl 1 M en una licuadora
hasta obtener una pasta. La mezcla debe estar a una temperatura mxima de
5 C.
b. Tomar 50g. de la pasta y aadir 75 ml de NaCl 1M a 5 C. Mezclar en la
licuadora durante cinco minutos, a baja velocidad.
c. Se aade aceite vegetal con una bureta, hasta que deje de integrarse a la
pasta de la carne. Esto se observa por la ruptura de la emulsin.
d. Reportar la cantidad de aceite incorporado (antes de la ruptura de la emulsin)
por gramo de carne.
e. Efectuar la determinacin por duplicado.
5. RESULTADOS
A continuacin se presentan los resultados obtenidos de la Capacidad de
Emulsificacin (CE) para los distintos tipos de carne evaluados.
TIPO DE CARNE
CE
(ML ACEITE/G CARNE)
RES
POLLO
CERDO
0.65
0.48
6. CUESTIONARIO
1. DESCRIBA
LO
QUE
ES
LA
EMULSIFICACIN DE LA CARNE?
CAPACIDAD
DE
EMULSIN
LA DIFERENCIA ENTRE
SOLUCIN,
SUSPENSIN
EMULSIN?
QUE
PUEDE
DARSE
EN
PRODUCTOS
CRNICOS
latente adicional que debe absorven para fundirse. La carne debe estar
refrigerada o congelada. (MAYA. J, 2008).
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
diluida.
De acuerdo al anlisis de capacidad de emulsificacion se obtuvo que la
carne de cerdo tubo 0.48 ml/gr en relacin a 25 g de carne utilizadas.
8. BIBLIOGRAFA
ADUBIARO, H.OLAOFE, O. & AKINTAYO, E. 2012. Effect of salts on the
emulsifying properties of Andansonia digitata (Baobab) seed flour. Journal of
Food Science and Technology, 126-129.
Medina,
M.
2009.
TECNOLOGIA E
INDUSTRIAS
CARNICAS
E
HIDROBIOLOGICOS. (En lnea). Consultado el 06 de julio de 2016.
Formato
HTML.
Disponible
en:
http://ingenieriaalimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-02.html
Venegas Fornias, O., Prez Dub, D. Pastas Finas Crnicas, 2006. 69 p. ISBN
959- 7003-17-1
ANEXOS