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Tabela 5.

Resumo do plano APPCC para palmito em conserva nas etapas do processo que apresentam algum per
Etapa PC/PCC* Perigos Medidas Limite Monitoração Ação Regi
preventiva crítico corretiva
s
Recepção/ limpeza PC Contaminação »Boas
por C. botulinum práticas de
fabricação

Classificação/ corte PC Contaminação »Boas


por C. botulinum práticas de
fabricação

Envase PCC1(F) Presença de »Lavagem Ausência de O Quê? »Rejeitar Planil


fragmentos de dos vidros ou fragmentos vidros ou produ
vidro e metal das latas ≥ 1,0 mm latas com
Fragmentos
fragmentos
»Inversão
Como?
dos vidros ou
latas
Observação visual ou
detector de partículas
»Fornecedor
idôneo
Quando?
»Arraste por
ar Contínuo
comprimido
Quem?

Operador de linha

Preparo da salmoura PCC2(M) Produção de »Controle da Determinado O Quê? »Refazer a Planil


toxina botulínica acidez e pH a cada lote etapa acide
por subdosagem da salmoura por meio da
Acidez e pH da salmoura
do ácido curva de
»Corrigir a
titulação de
acidez
modo a Como?
garantir pH
≤ 4,3 no
Titulação e peagâmetro
equilíbrio

Quando?

A cada lote

Quem?

Controlador de processo

Adição de salmoura PCC3(F) Presença de »Avaliação Ausência de O Quê? »Trocar Planil


fragmentos de do danos na peneira produ
vidro ou metal recebimento tela da rompida
Peneira
do peneira
ingrediente e
»Reprocessar
seleção do Como?
fornecedor
Observação visual

Quando?

Diariamente

Quem?

Operador de linha

Fechamento/Recravação PCC4 (M) Recontaminação »Vedação Ausência de O Quê? »Reajustar Planil


por correta da defeitos nas equipamento produ
microrganismos embalagem tampas de
Fechamento (vedação)
patogênicos fechamento
»Reprocessar Planil
»Controle da o produto teste
Como?
vedação/ Tampas vedaç
recravação forradas recrav
»Trocar o
com Observação visual das
fabricante
vedantes de embalagens/ teste de
»Manutenção das tampas
boa vedação
preventiva
qualidade
das
recravadeiras Quando?

A cada 30 minutos
(observação)

A cada 4 horas (teste de


vedação)

Quem?

Operador de linha/ controle


de qualidade

Tratamento térmico PCC5 (M) Sobrevivência »Garantir o Água em O Quê? »Ajustar Planil
de tempo ebulição por equipamento produ
microrganismos mínimo no mínimo ou de
Tempo e temperatura
deterioradores exigido pelo trinta termó
»Refazer a
que possam processo à minutos
etapa
elevar o pH do temperatura Como?
produto recomendada
Instrumentos de
controle(termômetro/relógio
)

Quando?

A cada lote

Quem?

Operador de linha

Resfriamento PCC6 (M) Recontaminação »Utilizar água Mínimo de 2 O Quê? »Ajustar Planil
por clorada mg de cloro dosagem de contro
deterioradores residual livre cloro proce
Teor de cloro na água inicial
capazes de na água, no
e após resfriamento
elevar o pH do início do
»Reter lote
produto resfriamento
para
e 0,1 mg no
final.
Como? avaliação

Kit para determinação de


cloro

Quando?

A cada lote

Quem?

Controlador de processo

*:PC: Pontos de Controle: perigos identificados, mas que podem ser controlados por Boas Práticas de Fabricação (BPF).PCC: Pontos Cr
Aqueles que não são controlados (total ou parcialmente) por meio das BPF e devem ser considerados pelo sistema APPCC. São represe
numérica de acordo com a ordem em que são detectados, com indicação entre parênteses, se o perigo controlado é de natureza micro
ou física (F). Ex. : PCC1 (M), PCC2 (M, F), PCC3 (Q), etc.

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