UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE

NICARAGUA
UNAN LEON

FACULTAD CIENCIAS QUIMICAS

ESCUELA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
Tecnologa De Cereales
VA
Contenido: laboratorio No. 4
Elaboracin De Harina De Trigo.
Ing. Marianela Somarriba.
Realizado por:
Marcelo Antonio Vallejos Reyes.

Fecha:
10- 10 - 16
Introduccin.
El trigo tiene sus orgenes en la antigua Mesopotamia. Las ms
antiguas evidencias arqueolgicas del cultivo de trigo vienen de Siria,
Jordania, Turqua e Irak. Hace alrededor de 8 milenios, una mutacin o
una hibridacin ocurrieron en el trigo silvestre, dando por resultado
una planta con semillas ms grandes, la cual no podra haberse
diseminado con el viento. Existen hallazgos de restos carbonizados de
granos de trigo almidonero (Triticum dicoccoides) y huellas de granos
en barro cocido en Jarmo (Irak septentrional), que datan del ao
6700 a. C.
La harina es el polvo que se obtiene de la molienda del grano de trigo
maduro, entero o quebrado, limpio, sano y seco, en el que se elimina
gran parte de la cascarilla (salvado) y el germen. El resto se tritura
hasta obtener un grano de finura adecuada. La harina contiene entre
un 65 y un 70% de almidones, pero su valor nutritivo fundamental est
en su contenido, ya que tiene del 9 al 14% de protenas; siendo las
ms importantes la gliadina y la glutena, adems de contener otras
componentes como celulosa, grasas y azcar.
La harina se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de
molino o ruedas de acero que puede ser impulsada por fuerza animal
o por el simple aprovechamiento de las fuerzas naturales: ros,
vientos, etc. En la actualidad se muele con maquinaria elctrica,
aunque se venden pequeos molinos manuales y elctricos. En el
proceso de la molienda se separa el salvado y, por lo tanto, la harina
de trigo se hace ms fcilmente digerible pero ms pobre en fibra.
Adems, de separar la aleurona y el embrin, por lo que se
pierden protenas y lpidos, principales causantes del enrancia miento
de la harina.

Objetivos
General.
Elaboracin de pizza a base de harina de trigo y otros insumos.
Especficos.
Aplicar los conocimientos bsicos en relacin con la bioqumica
del trigo en el proceso de elaboracin de pizza a base de esta
harina.
Maneja la importancia de la utilizacin de la harina de trigo en la
elaboracin de subproductos a base de este cereal.

Marco terico.
Harina
Es el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo, es la
harina que posee las caractersticas para la elaboracin de pan, ya que contiene
dos protenas insolubles (gliadina y glutena), que al unirse en presencia de agua
forman el gluten. Dentro de sus caractersticas ms generales se tienen:
Color: blanco o marfil claro
Extraccin: se obtienen en el proceso de molienda. El grado de extraccin indica
que por cada 100 Kg de trigo se obtiene del 72 al 75% de harina.
Absorcin: consiste en la capacidad para absorber y retener agua durante el
amasado, las harinas con mayor cantidad de protenas son las que presentan
mayor absorcin.
Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad. Se refiere a
la cantidad y calidad de protenas que posee la harina.
Tolerancia: capacidad para soportar fermentaciones prolongadas sin que se
deteriore la masa.
Maduracin: se deben dejar reposar para mejorar las caractersticas panaderas.
Enriquecimiento: las harinas se enriquecen con vitaminas y minerales permitidos.
Propiedades fsicas y qumicas de materias primas
Nombre comn:
Nombre cientfico:
Reino:
Clase:
Subclase:
Orden:
Familia:
Gnero:
Especie:

Trigo
Triticurum vulgare L.
Vegetal
Angiospermas
Monocotiledneas
Glumiflorales
Gramneas
Triticum
Vulgare

Clasificacin de las harinas.

Las harinas se clasifican en:
Harinas para repostera (harina cuatro ceros 0000): tambin llamadas dbiles
ya que contienen de un 7.5 a 9.5% de protena. Es ms refinada y ms blanca. Al
tener escasa formacin de gluten slo se utiliza en panes de molde y en
pastelera.
Harinas para pan (harina tres ceros 000): obtenida generalmente de los trigos
fuertes o semifuertes. Su contenido de protenas va desde un 9 a un 14%, estas
condiciones intermedias posibilitan la formacin de gluten por lo que son ideales
para la elaboracin de pan.
Harinas para pastas: son llamadas tambin harinas extrafuertes, siendo aquellas
que presentan un 14% de protena. Son usadas en productos que no necesitan
fermentacin y por su alta concentracin proteica forman una estructura rgida y
resistente.
Entre los tipos de harina tenemos:
Harina integral: los productos elaborados con ella resultan ms nutritivos, su
color ms oscuro y su sabor ms pronunciado. Aunque conserva todas las
vitaminas del germen de trigo, no se conserva tan bien en almacenamiento.
Harina comn (sin preparar): es la harina blanca, para todo uso. Adecuada para
hacer bizcochos, queques, buuelos, empanadas, galletas, panqueques, entre
otros.
Harina de flor: harina muy blanca, de gran calidad que se obtiene de la primera
molienda. Ideal para la elaboracin de pan corriente de volumen medio, hallullas,
dobladitas, bocado dama, pizzas y pastelera.
Harina de fuerza: harina con una mayor proporcin de gluten (almidn), se utiliza
para hacer masas fermentadas, masa de hojaldre y panes.
Harina leudante (preparada): Es la harina comn mezclada con levadura seca.
Permite una rpida elaboracin de productos de repostera, tales como queques,
bizcochos y alfajores.

Caractersticas de las harinas para panificacin.

Harina fuerte panificable
Este tipo de harina se obtiene a partir de la molienda de trigos de alta protena (su
contenido debe ser superior al 12,5%) que, al tener una alta dosis de oxidantes,
presentan una baja extensibilidad y alta elasticidad. Esta harina necesita un
amasado prolongado para que el gluten pueda desarrollarse correctamente.

Debido a su gran fuerza, se utiliza en procesos directos, en producciones con alto

estrs mecnico o en frmulas pesadas que no llevan pre fermentos.
Si este tipo de harina se utiliza en un proceso que requiere fermentacin larga o al
que se le agrega algn tipo de pre fermento, puede generar masas difciles de
trabajar y panes que pueden reventarse en el horno debido a su falta de
extensibilidad.

Mencione el nombre y las caractersticas de las levaduras

utilizadas en la panificacin.
La levadura biolgica es un hongo perteneciente al gnero de los
hemiascomicetos y ms especialmente a los miembros del gnero
Saccharomyces. No todas las levaduras son aptas para la panificacin, la ms
utilizada por los panaderos es la Saccharomyces Serevisiae.
Caractersticas son las siguientes:
- Color que puede variar del blanco al crema.
- Olor caracterstico, agradable y ligeramente alcohlico, pero no amoniacal
repulsivo.
- Sabor casi inspido y nunca repugnante.

Componentes bsicos en el proceso de panificacin.

Harina: es el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo,
es la harina que posee las caractersticas para la elaboracin de pan, ya que
contiene dos protenas insolubles (gliadina y glutena), que al unirse en
presencia de agua forman el gluten.
Agua: facilita la unin de todos los componentes de la masa. Es importante
determinar la cantidad de agua para que las protenas se unan y formen el gluten.
Levadura: es el principal microorganismo responsable de la fermentacin de la
masa. La levadura que se emplea en panificacin es la Saccharomyces.
Sal: el empleo de la sal en la elaboracin de pan principalmente es para dar sabor
al producto. Debe ser sal refinada para evitar el oscurecimiento de la miga o la
presencia de sabores extraos.

Componentes enriquecedores en la panificacin.

Grasa: se emplean diferentes tipos de grasas de acuerdo a la formulacin. Estas
son: grasa de origen vegetal o animal, aceite hidrogenado, mantequilla y
margarina
Azcar: se emplean diferentes clases de azucares como la sacarosa, lactosa,
glucosa, maltosa, melaza, miel.

Leche: se utiliza leche lquida entera o descremada, en polvo, condensada, suero.

Diagrama de flujo para la elaboracin de harina

Diagrama de flujo para la elaboracin de pizza

RPM

PESADO

Mezclado

Reposo por 30 min

Amasado

Preparacin de salsa e
ingredientes

Moldeado

Horneado

Enfriado

200 250 C por 10 15

min

Temperatura
ambiente

Formulacin para elaboracin de pizza

10 Lbs harina
3 lbs

10 lbs harina
3 lbs

10 lbs harina
3 lbs

10 lbs harina

lb azcar
X

1 lt leche
X

4 oz levadura

X = 0.15 Lbs de
azcar

X = 0.3 lts de leche

X = 1.2 oz de levadura

4 oz sal

3 lbs

10 lbs harina

1 lb grasa

3 lbs

X = 1.2 oz de sal

X = 0.3 lb grasa

Metodologa
En esta practica de laboratorio N.4 elaboracin de pizza a base de
harina de trigo, primeramente se compraron todos los insumos
necesarios para la elaboracin de dicha prctica en el mercado la
estacin de la ciudad de len, para luego procesarlos en planta piloto
Mauricio Das Mller de la Unan Len.
Esta prctica tiene como objetivo principal aplicar los conocimientos
bsicos de la bioqumica del trigo en el proceso tecnolgico de
elaboracin de pizza a base de harina de trigo con el fin de manejar la
importancia de la utilizacin de dicha harina y el auge que tiene en la
elaboracin de subproductos.

Bibliografa.
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/332569/MODULO_332569_EXE/obtencin_
de_harina_de_trigo.html
http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-virtual/bajada/mempan.pdf
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/232016/contLinea/leccin_21_panificacin_c
omponentes_del_pan.html