Sei sulla pagina 1di 59
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS INFORME DOCENTE: Ing.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS INFORME DOCENTE: Ing.

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME

DOCENTE:

Ing. Miguel E. Vásquez Granados.

CURSO:

Elementos de máquinas y mecanismos.

TEMA:

Elaboración de leche y productos lácteos.

INTEGRANTES:

Aylwin Mijahuanca Estela

CICLO:

VII

JAÉN PERÚ

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN ÍNDICE I. 5 II. MARCO TEÓRICO   6 2.1. Línea de

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN ÍNDICE I. 5 II. MARCO TEÓRICO   6 2.1. Línea de 6

ÍNDICE

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN ÍNDICE I. 5 II. MARCO TEÓRICO   6 2.1. Línea de 6

I.

5

II.

MARCO TEÓRICO

 

6

2.1.

Línea de

6

2.1.1. Línea de flujo en I

 

6

2.1.2. Línea de flujo en L

6

2.1.3. Línea de flujo en

6

2.2.

6

2.2.1.

 

7

2.2.2.

Pre -

7

2.2.3.

Tratamiento

 

9

2.2.4.

Tratamiento

de

9

2.2.5.

 

10

2.3.

10

2.4.

Ingeniería de

 

39

2.4.1.

Leches líquidas UHT (Entera, Descremada y

40

2.4.2.

Crema de

 

41

2.4.3.

Mantequilla

43

2.4.4.

 

44

2.4.5.

Leches

 

45

2.4.6.

Manjar

47

2.5.

Distribución en

49

2.5.1.

Tipos de

50

2.6.

Descremadora

54

2.6.1.

 

54

2.6.2.

Características técnicas

54

2.6.3.

Construcción y modo de funcionamiento

55

2.6.4.

Dispositivo de recepción y

56

2.6.5.

Orden de instalación y preparación para el

56

2.6.6.

Orden

de

57

III.

REFERENCIAS

 

59

2.6.6. Orden de 57 III. REFERENCIAS   59 Elaboración de leche y productos lácteos Página 2
2.6.6. Orden de 57 III. REFERENCIAS   59 Elaboración de leche y productos lácteos Página 2

Elaboración de leche y productos lácteos

Página 2

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN LISTA DE FIGURAS Figura 1. Datos técnicos del tanque de refrigeración

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN LISTA DE FIGURAS Figura 1. Datos técnicos del tanque de refrigeración 11

LISTA DE FIGURAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN LISTA DE FIGURAS Figura 1. Datos técnicos del tanque de refrigeración 11

Figura 1. Datos técnicos del tanque de refrigeración

11

Figura 2. Datos técnicos de la marmita

12

Figura 3. Datos técnicos de la

13

Figura 4. Datos técnicos de la marmita pasteurizadora 150

14

Figura 5. Datos técnicos de la tina quesera

15

Figura 6. Datos técnicos de la tina quesera QV 220

16

Figura 7. Datos técnicos de los moldes de queso

17

Figura 8. Datos técnicos de la prensa para queso PQV - 301

18

Figura 9. Datos técnicos de la prensa para queso

19

Figura 10. Datos técnicos de la descremadora de

20

Figura 11. Descremadora de leche TGT -

21

Figura 12. Mantequillera ELBA 30

22

Figura 13. Liras de corte para queso

23

Figura 14. Mesa de trabajo

24

Figura 15. Envasadora al

25

Figura 16. Envasadora Sistema BAG - IN -

26

Figura 17. Bombas

27

Figura 18. Instalaciones para el lavado

28

Figura 19. Cubas para cuajar abiertas

29

Figura 20. Cubas para cuajar

30

Figura 21. Separador centrífugo automático

31

Figura 22. Envasadora para yogurt y otros

32

Figura 23. Envasadora en bolsas de plástico para líquidos alimentarios

33

Figura 24. Envasadoras lineales

34

Figura 25. Datos técnicos del homogeneizador

35

Figura 26. Intercambiadores a placas y

36

Figura 27. Equipos para la elaboración de

37

Figura 28. Pasteurizador por

38

Figura 29. Equipos UHT a placas y tubulares

39

Figura 30. Diagrama de bloques para la elaboración de leche

40

Figura 31. Diagrama de flujo para la elaboración de leche

41

Figura 31. Diagrama de flujo para la elaboración de leche 41 Elaboración de leche y productos
Figura 31. Diagrama de flujo para la elaboración de leche 41 Elaboración de leche y productos

Elaboración de leche y productos lácteos

Página 3

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 32. Diagrama de bloques para la elaboración de crema de

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 32. Diagrama de bloques para la elaboración de crema de 42
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 32. Diagrama de bloques para la elaboración de crema de 42

Figura 32. Diagrama de bloques para la elaboración de crema de

42

Figura 33. Diagrama de flujo para la elaboración de crema de leche

42

Figura 34. Diagrama de bloques para la elaboración de mantequilla

43

Figura 35. Diagrama de flujo para la elaboración de mantequilla

44

Figura 36. Diagrama de bloques para la elaboración de quesos

45

Figura 37. Diagrama de flujo para la elaboración de quesos

45

Figura 38. Diagrama de bloques para la elaboración de leches fermentadas

46

Figura 39. Diagrama de flujo para la elaboración de leches

47

Figura 40. Diagrama de bloques para la elaboración de manjar

48

Figura 41. Diagrama de flujo para la elaboración de manjar

49

Figura 42. Datos técnicos de la descremadora

55

Figura 43. Partes del

55

técnicos de la descremadora 55 Figura 43. Partes del 55 Elaboración de leche y productos lácteos
técnicos de la descremadora 55 Figura 43. Partes del 55 Elaboración de leche y productos lácteos

Elaboración de leche y productos lácteos

Página 4

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN I. INTRODUCCIÓN. La leche es el alimento más completo que la

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN I. INTRODUCCIÓN. La leche es el alimento más completo que la naturaleza

I. INTRODUCCIÓN.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN I. INTRODUCCIÓN. La leche es el alimento más completo que la naturaleza

La leche es el alimento más completo que la naturaleza nos ofrece, por proveer nutrientes fundamentales para el crecimiento, hasta el punto de constituir el único alimento que consumimos durante una etapa prolongada de nuestra vida.

La composición de la leche depende de muchos factores que tiene que ver con las prácticas de producción, manejo, cría, alimentación y clima. Los principales constituyentes de la leche son agua, grasa, proteínas, lactosa y sales minerales, siendo el 87% agua y la restante materia seca disuelta o suspendida en el agua. De ella se puede obtener una gran diversidad de productos lácteos (queso, crema, mantequilla, yogurt, helados, etc.) cuyas características se pueden ver afectadas en dependencia de los procesos a los que sea sometida.

En este informe trataremos de requerimientos básicos de la planta de procesamiento de productos lácteos y leche, además consideraremos los aspectos más importantes de cada equipo que es necesario para efectuar todos los procesos en la industria láctea y en especial nos centraremos en el funcionamiento de la desnatadora centrífuga, una máquina muy importante para extraer el contenido graso de la leche. Por otro lado se analizará los diagramas de flujo y de bloques de las líneas de producción a considerar. Finalizando con la ubicación de los equipos en la planta.

Finalizando con la ubicación de los equipos en la planta. Elaboración de leche y productos lácteos
Finalizando con la ubicación de los equipos en la planta. Elaboración de leche y productos lácteos

Elaboración de leche y productos lácteos

Página 5

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN II. MARCO TEÓRICO. 2.1. Línea de flujo. Llamamos línea de flujo

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN II. MARCO TEÓRICO. 2.1. Línea de flujo. Llamamos línea de flujo al

II. MARCO TEÓRICO.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN II. MARCO TEÓRICO. 2.1. Línea de flujo. Llamamos línea de flujo al

2.1. Línea de flujo.

Llamamos línea de flujo al recorrido que sigue la leche desde su ingreso a la planta,

como materia prima, hasta su salida como producto terminado (Quinceno y Zuluaga, 2012, p. 19, 20).

2.1.1. Línea de flujo en I.

La leche ingresa por un extremo, sigue su recorrido longitudinal y sale como producto terminado por el otro extremo. En su recorrido intermedio, al igual que el resto de las líneas de flujo, es suplementada lateralmente con los servicios

auxiliares que se requieren (Ejemplo: Líneas de cinta para la envasadora de bolsas, cajas para las bolsas, etc.).

2.1.2. Línea de flujo en L.

La leche ingresa por un extremo, sigue su recorrido lineal hasta un punto dado y

de allí vira lateralmente, para salir como producto terminado, por un lado con relación a la línea

2.1.3. Línea de flujo en U.

La leche ingresa por un punto frontal, luego vira lateralmente y en las etapas últimas del proceso, vuelve a virar hacia el frente, tomando su recorrido la forma

de la U. Puede ocurrir que último viraje sea en el mismo sentido que el del ingreso, tomando la forma de la Z. En este caso, se considera como si fuera línea de flujo en I, o lineal.

Las dos primeras son usadas principalmente en fábricas de gran volumen, para evitar congestiones con un solo frente. La última, es más recomendable para fábricas de menor movimiento, es el caso de la Planta Piloto de Leche.

2.2. Procesos.

Un proceso es un conjunto de operaciones a que se somete una cosa para elaborarla o transformarla, es decir conjunto de acciones o actividades sistematizadas que se realizan o tienen lugar con un fin. En la industria láctea se dan por lo general cuatro procesos básicos que describiremos brevemente (Quinceno y Zuluaga, 2012, p. 16 - 18).

que describiremos brevemente (Quinceno y Zuluaga, 2012, p. 16 - 18). Elaboración de leche y productos
que describiremos brevemente (Quinceno y Zuluaga, 2012, p. 16 - 18). Elaboración de leche y productos

Elaboración de leche y productos lácteos

Página 6

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN 2.2.1. Recepción. La recepción es un proceso que consiste en recibir

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN 2.2.1. Recepción. La recepción es un proceso que consiste en recibir la

2.2.1. Recepción.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN 2.2.1. Recepción. La recepción es un proceso que consiste en recibir la

La recepción es un proceso que consiste en recibir la leche proveniente de los establos. Par tal efecto, es necesario conocer, tanto la calidad de la leche que se recibe, como determinar su cantidad. El concepto de calidad, se aplica a la leche para evaluar el producto y poder clasificarlos según sus propiedades. A la industria le interesan las características de composición y conservación. Al consumidor conocer qué adquiere y cuáles son sus propiedades nutritivas e higiénicas. Los criterios de calidad son aplicados en la planta desde el momento de la recepción, por un lado para asignarle el destino y por otro para determinar su precio unitario, para el pago del productor, en los casos que así se haya establecido. Una vez aceptada la calidad de la leche como conforme, se procede a la determinación de la cantidad de leche, mediante el volumen o peso, pudiéndose emplear un medidor de fluido, una balanza o recipientes forados.

2.2.2. Pre - tratamiento.

Las operaciones que comprende el pre - tratamiento de la leche, se puede resumir básicamente en:

2.2.2.1. Filtrado. Se hace por medio de un filtro de celulosa, paño u otro

material apropiado, como también por acción de la fuerza centrífuga, llamándose en este caso clarificado.

2.2.2.2. Enfriamiento. En la lucha para conservar los alimentos, el frio

resulta ser un aliado muy importante. En el caso particular de la leche investigadores como Ayers, Cock y Clemmer demostraron la limitación que produce el frío en el desarrollo de los microorganismos de la leche. El enfriamiento de la leche se efectúa cuando se recibe leche caliente y es necesario almacenarla por un tiempo. Puede ocurrir que la leche tan pronto como se reciba pase directamente al proceso, en este caso no sería necesario enfriar. El diseño de la planta debe prever soluciones para requerimientos de esta naturaleza. Por el contario instalaciones con poca flexibilidad pueden conducir a que se agudicen las interrupciones en el proceso. El enfriamiento de la leche se hace con varios tipos de equipos, pueden ser tanques de enfriamiento, cortinas, enfriadores de tubos o placas, etc. Lo más común y

cortinas, enfriadores de tubos o placas, etc. Lo más común y Elaboración de leche y productos
cortinas, enfriadores de tubos o placas, etc. Lo más común y Elaboración de leche y productos

Elaboración de leche y productos lácteos

Página 7

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN hasta ahora lo más práctico es el intercambiador de placas que

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN hasta ahora lo más práctico es el intercambiador de placas que sirve
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN hasta ahora lo más práctico es el intercambiador de placas que sirve

hasta ahora lo más práctico es el intercambiador de placas que sirve tanto para enfriar como para calentar. Depende únicamente de la conexión de la fuente de energía como agua helada o vapor.

2.2.2.3. Almacenamiento. Está condicionado fundamentalmente por la

programación del trabajo y por la probabilidad de problemas en la línea. Bajo este concepto se pueden citar los ejemplos siguientes:

La programación se ha establecido con una secuencia de recepción de siete días por semana y solamente seis días de trabajo en planta, es obvio que se requiere

de almacenamiento para conservar la leche el día que no se procesa. Otro caso es cuando se recibe la leche por la mañana y se procesa todo el día. También es importante la capacidad de almacenamiento. Cuando por alguna razón se produce alguna falla, te obliga a parar el proceso. Si en ese momento sigue ingresando leche y no se tiene la capacidad de almacenamiento, entonces tenemos un problema serio.

2.2.2.4. Normalización. Es una operación que se refiere principalmente al

contenido graso de la leche. Consiste en ajustar a un nivel preestablecido el contenido de grasa de la leche. El tenor graso de normalización está condicionado por el destino que se le da a la leche y puede ser realizado en varios momentos y en diferentes formas. El procedimiento habitual consiste en mezclar leche con diferentes contenidos de grasa de modo que se obtiene al final un producto con el nivel graso deseado. Esta operación se realiza en los tanques de almacenamiento de leche cruda. Por otra parte se puede normalizar con máquinas centrífugas (normalizadoras) construidas especialmente para tal finalidad. En este caso el proceso es continuo y automático, la mayor parte de ellas, requiere del empleo de leche de contenido graso superior o igual al nivel de normalización y de equipos complementarios que determinan durante la operación el nivel de grasa, para

ajustar automáticamente la máquina al requerimiento.

2.2.2.5. Conducción o transporte. La leche se conduce de un equipo a otro

con la impulsión de bombas o diferencias de nivel, con el empleo de tuberías de acero inoxidable con diseño sanitario fáciles de desarmar y calculadas con diámetros aparentes apara tener flujos sin turbulencia, para evitar la formación

apara tener flujos sin turbulencia, para evitar la formación Elaboración de leche y productos lácteos Página
apara tener flujos sin turbulencia, para evitar la formación Elaboración de leche y productos lácteos Página

Elaboración de leche y productos lácteos

Página 8

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN de grumos de grasa. Paralelamente las pérdidas de cargo por conducción

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN de grumos de grasa. Paralelamente las pérdidas de cargo por conducción deben
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN de grumos de grasa. Paralelamente las pérdidas de cargo por conducción deben

de grumos de grasa. Paralelamente las pérdidas de cargo por conducción deben estar dentro de un rango que permita tener el caudal esperado en la línea. La ingeniería de proceso en el pretratamiento depende fundamentalmente de las siguientes características:

Temperatura de ingreso de la leche.

Destino de la leche.

Forma de almacenamiento.

Capacidad y especificaciones del equipo.

2.2.3. Tratamiento térmico.

El tratamiento térmico se efectúa con el objetivo de mejorar la calidad higiénica de la leche por acción del calor, de modo que trata de eliminar la totalidad de los gérmenes patógenos y alcanzar un periodo de conservación más largo. Por efectos prácticos se puede clasificar el tratamiento térmico en dos grandes grupos, uno conocido como pasteurización y el otro como esterilización. En ambos, se tiene que garantizar la eliminación de la totalidad de gérmenes patógenos, que habitualmente se presentan en la leche. En la pasteurización se eliminarán además la mayor parte de los microorganismos banales, 99% a 95% con lo que se consigue prolongar la vida del producto unos días. El nivel térmico se maneja de modo que no afecte en lo posible las características fisicoquímicas y organolépticas de la leche. Entre tanto en la esterilización se busca eliminar la totalidad de gérmenes tanto patógenos como banales, para seguir un mayor periodo de conservación sin el requerimiento de frío. El nivel de tratamiento supera los 100°C y en todos los casos afecta, con mayor o menor fuerza, las características fisicoquímicas y organolépticas del producto.

2.2.4. Tratamiento de destino.

El tratamiento de destino comprende todas las operaciones a las que se somete la leche para presentarla al mercado, ya sea en forma fluida, o transformada en algún otro producto como leche en polvo, queso, mantequilla, helados, etc. El tratamiento de destino puede tener mayor o menor complejidad, en este caso nos enfocaremos a la leche para consumo presentada al mercado en forma fluida y

a la leche para consumo presentada al mercado en forma fluida y Elaboración de leche y
a la leche para consumo presentada al mercado en forma fluida y Elaboración de leche y

Elaboración de leche y productos lácteos

Página 9

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN lista para ser consumida. La leche que ha sido procesada en

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN lista para ser consumida. La leche que ha sido procesada en planta
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN lista para ser consumida. La leche que ha sido procesada en planta

lista para ser consumida. La leche que ha sido procesada en planta se presenta, pasteurizada o esterilizada en envases retornables o descartables. La leche pasteurizada, debe ser entregada al mercado, libre de gérmenes patógenos, requiere de conservación en frío y su vida útil en las condiciones de nuestro medio no sobrepasa los tres días, en otros lugares con exigencias higiénicas y de frío más severo llega a los cinco días. La leche esterilizada, conocida también como leche de largas vida, no requiere de frío para su conservación. El proceso y el tipo de envase influyen en el periodo de su vida útil. En latas y envases de cartón aséptico, botellas se puede esperar una duración de seis meses, en bolsas de polietileno de quince días a tres meses dependiendo de las características de las capas que constituyen la bolsa.

2.2.5.

Despacho.

Incluye a todas las operaciones que se realizan para el empacado, envasado, almacenamiento, transporte y comercialización de los productos lácteos en el mercado.

2.3. Equipos. Según (Cooperación alemana al desarrollo - GIZ, 2013, p. 5 - 20) mencionan los siguientes equipos:

desarrollo - GIZ, 2013, p. 5 - 20) mencionan los siguientes equipos: Elaboración de leche y
desarrollo - GIZ, 2013, p. 5 - 20) mencionan los siguientes equipos: Elaboración de leche y

Elaboración de leche y productos lácteos

Página 10

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 1. Datos técnicos del tanque de refrigeración. Elaboración de leche

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 1. Datos técnicos del tanque de refrigeración. Elaboración de leche y
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 1. Datos técnicos del tanque de refrigeración. Elaboración de leche y
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 1. Datos técnicos del tanque de refrigeración. Elaboración de leche y

Figura 1. Datos técnicos del tanque de refrigeración.

DE JAÉN Figura 1. Datos técnicos del tanque de refrigeración. Elaboración de leche y productos lácteos
DE JAÉN Figura 1. Datos técnicos del tanque de refrigeración. Elaboración de leche y productos lácteos

Elaboración de leche y productos lácteos

Página 11

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 2. Datos técnicos de la marmita volcable. Elaboración de leche

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 2. Datos técnicos de la marmita volcable. Elaboración de leche y
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 2. Datos técnicos de la marmita volcable. Elaboración de leche y
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 2. Datos técnicos de la marmita volcable. Elaboración de leche y

Figura 2. Datos técnicos de la marmita volcable.

NACIONAL DE JAÉN Figura 2. Datos técnicos de la marmita volcable. Elaboración de leche y productos
NACIONAL DE JAÉN Figura 2. Datos técnicos de la marmita volcable. Elaboración de leche y productos

Elaboración de leche y productos lácteos

Página 12

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 3. Datos técnicos de la marmita. Elaboración de leche y

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 3. Datos técnicos de la marmita. Elaboración de leche y productos
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 3. Datos técnicos de la marmita. Elaboración de leche y productos
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 3. Datos técnicos de la marmita. Elaboración de leche y productos

Figura 3. Datos técnicos de la marmita.

NACIONAL DE JAÉN Figura 3. Datos técnicos de la marmita. Elaboración de leche y productos lácteos
NACIONAL DE JAÉN Figura 3. Datos técnicos de la marmita. Elaboración de leche y productos lácteos

Elaboración de leche y productos lácteos

Página 13

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 4. Datos técnicos de la marmita pasteurizadora 150 LT. Elaboración

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 4. Datos técnicos de la marmita pasteurizadora 150 LT. Elaboración de
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 4. Datos técnicos de la marmita pasteurizadora 150 LT. Elaboración de
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 4. Datos técnicos de la marmita pasteurizadora 150 LT. Elaboración de

Figura 4. Datos técnicos de la marmita pasteurizadora 150 LT.

JAÉN Figura 4. Datos técnicos de la marmita pasteurizadora 150 LT. Elaboración de leche y productos
JAÉN Figura 4. Datos técnicos de la marmita pasteurizadora 150 LT. Elaboración de leche y productos

Elaboración de leche y productos lácteos

Página 14

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 5. Datos técnicos de la tina quesera. Elaboración de leche

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 5. Datos técnicos de la tina quesera. Elaboración de leche y
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 5. Datos técnicos de la tina quesera. Elaboración de leche y
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 5. Datos técnicos de la tina quesera. Elaboración de leche y

Figura 5. Datos técnicos de la tina quesera.

NACIONAL DE JAÉN Figura 5. Datos técnicos de la tina quesera. Elaboración de leche y productos
NACIONAL DE JAÉN Figura 5. Datos técnicos de la tina quesera. Elaboración de leche y productos

Elaboración de leche y productos lácteos

Página 15

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 6. Datos técnicos de la tina quesera QV 220 I/C.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 6. Datos técnicos de la tina quesera QV 220 I/C. Elaboración
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 6. Datos técnicos de la tina quesera QV 220 I/C. Elaboración
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 6. Datos técnicos de la tina quesera QV 220 I/C. Elaboración

Figura 6. Datos técnicos de la tina quesera QV 220 I/C.

DE JAÉN Figura 6. Datos técnicos de la tina quesera QV 220 I/C. Elaboración de leche
DE JAÉN Figura 6. Datos técnicos de la tina quesera QV 220 I/C. Elaboración de leche

Elaboración de leche y productos lácteos

Página 16

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 7. Datos técnicos de los moldes de queso. Elaboración de

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 7. Datos técnicos de los moldes de queso. Elaboración de leche
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 7. Datos técnicos de los moldes de queso. Elaboración de leche
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 7. Datos técnicos de los moldes de queso. Elaboración de leche

Figura 7. Datos técnicos de los moldes de queso.

NACIONAL DE JAÉN Figura 7. Datos técnicos de los moldes de queso. Elaboración de leche y
NACIONAL DE JAÉN Figura 7. Datos técnicos de los moldes de queso. Elaboración de leche y

Elaboración de leche y productos lácteos

Página 17

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 8. Datos técnicos de la prensa para queso PQV -

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 8. Datos técnicos de la prensa para queso PQV - 301.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 8. Datos técnicos de la prensa para queso PQV - 301.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 8. Datos técnicos de la prensa para queso PQV - 301.

Figura 8. Datos técnicos de la prensa para queso PQV - 301.

JAÉN Figura 8. Datos técnicos de la prensa para queso PQV - 301. Elaboración de leche
JAÉN Figura 8. Datos técnicos de la prensa para queso PQV - 301. Elaboración de leche

Elaboración de leche y productos lácteos

Página 18

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 9. Datos técnicos de la prensa para queso horizontal. Elaboración

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 9. Datos técnicos de la prensa para queso horizontal. Elaboración de
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 9. Datos técnicos de la prensa para queso horizontal. Elaboración de
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 9. Datos técnicos de la prensa para queso horizontal. Elaboración de

Figura 9. Datos técnicos de la prensa para queso horizontal.

JAÉN Figura 9. Datos técnicos de la prensa para queso horizontal. Elaboración de leche y productos
JAÉN Figura 9. Datos técnicos de la prensa para queso horizontal. Elaboración de leche y productos

Elaboración de leche y productos lácteos

Página 19

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 10. Datos técnicos de la descremadora de leche. Elaboración de

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 10. Datos técnicos de la descremadora de leche. Elaboración de leche
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 10. Datos técnicos de la descremadora de leche. Elaboración de leche
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 10. Datos técnicos de la descremadora de leche. Elaboración de leche

Figura 10. Datos técnicos de la descremadora de leche.

DE JAÉN Figura 10. Datos técnicos de la descremadora de leche. Elaboración de leche y productos
DE JAÉN Figura 10. Datos técnicos de la descremadora de leche. Elaboración de leche y productos

Elaboración de leche y productos lácteos

Página 20

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 11. Descremadora de leche TGT - 50X. Elaboración de leche

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 11. Descremadora de leche TGT - 50X. Elaboración de leche y
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 11. Descremadora de leche TGT - 50X. Elaboración de leche y
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 11. Descremadora de leche TGT - 50X. Elaboración de leche y

Figura 11. Descremadora de leche TGT - 50X.

NACIONAL DE JAÉN Figura 11. Descremadora de leche TGT - 50X. Elaboración de leche y productos
NACIONAL DE JAÉN Figura 11. Descremadora de leche TGT - 50X. Elaboración de leche y productos

Elaboración de leche y productos lácteos

Página 21

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 12. Mantequillera ELBA 30. Elaboración de leche y productos lácteos

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 12. Mantequillera ELBA 30. Elaboración de leche y productos lácteos Página
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 12. Mantequillera ELBA 30. Elaboración de leche y productos lácteos Página
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 12. Mantequillera ELBA 30. Elaboración de leche y productos lácteos Página

Figura 12. Mantequillera ELBA 30.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 12. Mantequillera ELBA 30. Elaboración de leche y productos lácteos Página
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 12. Mantequillera ELBA 30. Elaboración de leche y productos lácteos Página

Elaboración de leche y productos lácteos

Página 22

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 13. Liras de corte para queso. Elaboración de leche y

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 13. Liras de corte para queso. Elaboración de leche y productos
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 13. Liras de corte para queso. Elaboración de leche y productos
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 13. Liras de corte para queso. Elaboración de leche y productos

Figura 13. Liras de corte para queso.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 13. Liras de corte para queso. Elaboración de leche y productos
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 13. Liras de corte para queso. Elaboración de leche y productos

Elaboración de leche y productos lácteos

Página 23

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 14. Mesa de trabajo. Elaboración de leche y productos lácteos

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 14. Mesa de trabajo. Elaboración de leche y productos lácteos Página
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 14. Mesa de trabajo. Elaboración de leche y productos lácteos Página
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 14. Mesa de trabajo. Elaboración de leche y productos lácteos Página

Figura 14. Mesa de trabajo.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 14. Mesa de trabajo. Elaboración de leche y productos lácteos Página
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 14. Mesa de trabajo. Elaboración de leche y productos lácteos Página

Elaboración de leche y productos lácteos

Página 24

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 15. Envasadora al vacío. Elaboración de leche y productos lácteos

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 15. Envasadora al vacío. Elaboración de leche y productos lácteos Página
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 15. Envasadora al vacío. Elaboración de leche y productos lácteos Página
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 15. Envasadora al vacío. Elaboración de leche y productos lácteos Página

Figura 15. Envasadora al vacío.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 15. Envasadora al vacío. Elaboración de leche y productos lácteos Página
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 15. Envasadora al vacío. Elaboración de leche y productos lácteos Página

Elaboración de leche y productos lácteos

Página 25

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 16. Envasadora Sistema BAG - IN - BOX. Elaboración de

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 16. Envasadora Sistema BAG - IN - BOX. Elaboración de leche
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 16. Envasadora Sistema BAG - IN - BOX. Elaboración de leche
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 16. Envasadora Sistema BAG - IN - BOX. Elaboración de leche

Figura 16. Envasadora Sistema BAG - IN - BOX.

NACIONAL DE JAÉN Figura 16. Envasadora Sistema BAG - IN - BOX. Elaboración de leche y
NACIONAL DE JAÉN Figura 16. Envasadora Sistema BAG - IN - BOX. Elaboración de leche y

Elaboración de leche y productos lácteos

Página 26

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 17. Bombas centrífugas. Elaboración de leche y productos lácteos Página

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 17. Bombas centrífugas. Elaboración de leche y productos lácteos Página 27
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 17. Bombas centrífugas. Elaboración de leche y productos lácteos Página 27
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 17. Bombas centrífugas. Elaboración de leche y productos lácteos Página 27

Figura 17. Bombas centrífugas.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 17. Bombas centrífugas. Elaboración de leche y productos lácteos Página 27
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 17. Bombas centrífugas. Elaboración de leche y productos lácteos Página 27

Elaboración de leche y productos lácteos

Página 27

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 18. Instalaciones para el lavado C.I.P. Elaboración de leche y

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 18. Instalaciones para el lavado C.I.P. Elaboración de leche y productos
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 18. Instalaciones para el lavado C.I.P. Elaboración de leche y productos
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 18. Instalaciones para el lavado C.I.P. Elaboración de leche y productos

Figura 18. Instalaciones para el lavado C.I.P.

NACIONAL DE JAÉN Figura 18. Instalaciones para el lavado C.I.P. Elaboración de leche y productos lácteos
NACIONAL DE JAÉN Figura 18. Instalaciones para el lavado C.I.P. Elaboración de leche y productos lácteos

Elaboración de leche y productos lácteos

Página 28

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 19. Cubas para cuajar abiertas. Elaboración de leche y productos

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 19. Cubas para cuajar abiertas. Elaboración de leche y productos lácteos
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 19. Cubas para cuajar abiertas. Elaboración de leche y productos lácteos
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 19. Cubas para cuajar abiertas. Elaboración de leche y productos lácteos

Figura 19. Cubas para cuajar abiertas.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 19. Cubas para cuajar abiertas. Elaboración de leche y productos lácteos
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 19. Cubas para cuajar abiertas. Elaboración de leche y productos lácteos

Elaboración de leche y productos lácteos

Página 29

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 20. Cubas para cuajar cerrada. Elaboración de leche y productos

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 20. Cubas para cuajar cerrada. Elaboración de leche y productos lácteos
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 20. Cubas para cuajar cerrada. Elaboración de leche y productos lácteos
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 20. Cubas para cuajar cerrada. Elaboración de leche y productos lácteos

Figura 20. Cubas para cuajar cerrada.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 20. Cubas para cuajar cerrada. Elaboración de leche y productos lácteos
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 20. Cubas para cuajar cerrada. Elaboración de leche y productos lácteos

Elaboración de leche y productos lácteos

Página 30

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 21. Separador centrífugo automático. Elaboración de leche y productos lácteos

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 21. Separador centrífugo automático. Elaboración de leche y productos lácteos
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 21. Separador centrífugo automático. Elaboración de leche y productos lácteos
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 21. Separador centrífugo automático. Elaboración de leche y productos lácteos

Figura 21. Separador centrífugo automático.

NACIONAL DE JAÉN Figura 21. Separador centrífugo automático. Elaboración de leche y productos lácteos Página 31
NACIONAL DE JAÉN Figura 21. Separador centrífugo automático. Elaboración de leche y productos lácteos Página 31

Elaboración de leche y productos lácteos

Página 31

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 22. Envasadora para yogurt y otros postres. Elaboración de leche

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 22. Envasadora para yogurt y otros postres. Elaboración de leche y
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 22. Envasadora para yogurt y otros postres. Elaboración de leche y
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 22. Envasadora para yogurt y otros postres. Elaboración de leche y

Figura 22. Envasadora para yogurt y otros postres.

NACIONAL DE JAÉN Figura 22. Envasadora para yogurt y otros postres. Elaboración de leche y productos
NACIONAL DE JAÉN Figura 22. Envasadora para yogurt y otros postres. Elaboración de leche y productos

Elaboración de leche y productos lácteos

Página 32

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 23. Envasadora en bolsas de plástico para líquidos alimentarios. Elaboración

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 23. Envasadora en bolsas de plástico para líquidos alimentarios. Elaboración de
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 23. Envasadora en bolsas de plástico para líquidos alimentarios. Elaboración de
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 23. Envasadora en bolsas de plástico para líquidos alimentarios. Elaboración de

Figura 23. Envasadora en bolsas de plástico para líquidos alimentarios.

23. Envasadora en bolsas de plástico para líquidos alimentarios. Elaboración de leche y productos lácteos Página
23. Envasadora en bolsas de plástico para líquidos alimentarios. Elaboración de leche y productos lácteos Página

Elaboración de leche y productos lácteos

Página 33

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 24. Envasadoras lineales. Elaboración de leche y productos lácteos Página

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 24. Envasadoras lineales. Elaboración de leche y productos lácteos Página 34
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 24. Envasadoras lineales. Elaboración de leche y productos lácteos Página 34
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 24. Envasadoras lineales. Elaboración de leche y productos lácteos Página 34

Figura 24. Envasadoras lineales.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 24. Envasadoras lineales. Elaboración de leche y productos lácteos Página 34
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 24. Envasadoras lineales. Elaboración de leche y productos lácteos Página 34

Elaboración de leche y productos lácteos

Página 34

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 25. Datos técnicos del homogeneizador. Elaboración de leche y productos

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 25. Datos técnicos del homogeneizador. Elaboración de leche y productos lácteos
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 25. Datos técnicos del homogeneizador. Elaboración de leche y productos lácteos
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 25. Datos técnicos del homogeneizador. Elaboración de leche y productos lácteos

Figura 25. Datos técnicos del homogeneizador.

NACIONAL DE JAÉN Figura 25. Datos técnicos del homogeneizador. Elaboración de leche y productos lácteos Página
NACIONAL DE JAÉN Figura 25. Datos técnicos del homogeneizador. Elaboración de leche y productos lácteos Página

Elaboración de leche y productos lácteos

Página 35

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 26. Intercambiadores a placas y tubulares. Elaboración de leche y

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 26. Intercambiadores a placas y tubulares. Elaboración de leche y productos
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 26. Intercambiadores a placas y tubulares. Elaboración de leche y productos
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 26. Intercambiadores a placas y tubulares. Elaboración de leche y productos

Figura 26. Intercambiadores a placas y tubulares.

NACIONAL DE JAÉN Figura 26. Intercambiadores a placas y tubulares. Elaboración de leche y productos lácteos
NACIONAL DE JAÉN Figura 26. Intercambiadores a placas y tubulares. Elaboración de leche y productos lácteos

Elaboración de leche y productos lácteos

Página 36

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 27. Equipos para la elaboración de mantequilla. Elaboración de leche

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 27. Equipos para la elaboración de mantequilla. Elaboración de leche y
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 27. Equipos para la elaboración de mantequilla. Elaboración de leche y
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 27. Equipos para la elaboración de mantequilla. Elaboración de leche y

Figura 27. Equipos para la elaboración de mantequilla.

DE JAÉN Figura 27. Equipos para la elaboración de mantequilla. Elaboración de leche y productos lácteos
DE JAÉN Figura 27. Equipos para la elaboración de mantequilla. Elaboración de leche y productos lácteos

Elaboración de leche y productos lácteos

Página 37

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 28. Pasteurizador por cargas. Elaboración de leche y productos lácteos

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 28. Pasteurizador por cargas. Elaboración de leche y productos lácteos Página
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 28. Pasteurizador por cargas. Elaboración de leche y productos lácteos Página
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 28. Pasteurizador por cargas. Elaboración de leche y productos lácteos Página

Figura 28. Pasteurizador por cargas.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 28. Pasteurizador por cargas. Elaboración de leche y productos lácteos Página
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 28. Pasteurizador por cargas. Elaboración de leche y productos lácteos Página

Elaboración de leche y productos lácteos

Página 38

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 29. Equipos UHT a placas y tubulares. 2.4. Ingeniería de

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 29. Equipos UHT a placas y tubulares. 2.4. Ingeniería de procesos.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 29. Equipos UHT a placas y tubulares. 2.4. Ingeniería de procesos.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 29. Equipos UHT a placas y tubulares. 2.4. Ingeniería de procesos.

Figura 29. Equipos UHT a placas y tubulares.

2.4. Ingeniería de procesos. Para esquematizar la gran variedad de procesos de transformación y operaciones unitarias que se van a llevar a cabo en la planta se realizaron diagramas de bloques y diagramas de flujo (Flow Chart) para cada producto a elaborar (Factor, 2011, p. 5 - 15).

Chart) para cada producto a elaborar (Factor, 2011, p. 5 - 15). Elaboración de leche y
Chart) para cada producto a elaborar (Factor, 2011, p. 5 - 15). Elaboración de leche y

Elaboración de leche y productos lácteos

Página 39

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN 2.4.1. Leches líquidas UHT (Entera, Descremada y Semidescremada). Las leches UHT

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN 2.4.1. Leches líquidas UHT (Entera, Descremada y Semidescremada). Las leches UHT o
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN 2.4.1. Leches líquidas UHT (Entera, Descremada y Semidescremada). Las leches UHT o

2.4.1. Leches líquidas UHT (Entera, Descremada y Semidescremada).

Las leches UHT o también llamadas leches de larga duración, son aquellas que son sometidas a un tratamiento térmico tan fuerte que inactiva y/o destruye la totalidad de microorganismos, esporas y enzimas presentes en la misma. Además debe tener un envasado aséptico que garantice la completa esterilización del producto ya empacado, para así alargar su vida útil.

del producto ya empacado, para así alargar su vida útil. Figura 30. Diagrama de bloques para

Figura 30. Diagrama de bloques para la elaboración de leche UHT.

Figura 30. Diagrama de bloques para la elaboración de leche UHT. Elaboración de leche y productos
Figura 30. Diagrama de bloques para la elaboración de leche UHT. Elaboración de leche y productos

Elaboración de leche y productos lácteos

Página 40

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 31. Diagrama de flujo para la elaboración de leche UHT.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 31. Diagrama de flujo para la elaboración de leche UHT. 2.4.2.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 31. Diagrama de flujo para la elaboración de leche UHT. 2.4.2.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 31. Diagrama de flujo para la elaboración de leche UHT. 2.4.2.

Figura 31. Diagrama de flujo para la elaboración de leche UHT.

2.4.2. Crema de leche.

La crema de leche es el producto obtenido por la extracción de una parte o la totalidad de la grasa láctea, para después concentrarla hasta cierto punto, formando una emulsión en la cual la fase dispersa es el agua y la fase continua es la grasa, si se quiere se puede llevar a maduración con el fin de darle características especiales al producto final, es de color blanco hueso y de una viscosidad media.

producto final, es de color blanco hueso y de una viscosidad media. Elaboración de leche y
producto final, es de color blanco hueso y de una viscosidad media. Elaboración de leche y

Elaboración de leche y productos lácteos

Página 41

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 32. Diagrama de bloques para la elaboración de crema de

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 32. Diagrama de bloques para la elaboración de crema de leche.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 32. Diagrama de bloques para la elaboración de crema de leche.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 32. Diagrama de bloques para la elaboración de crema de leche.

Figura 32. Diagrama de bloques para la elaboración de crema de leche.

Diagrama de bloques para la elaboración de crema de leche. Figura 33. Diagrama de flujo para

Figura 33. Diagrama de flujo para la elaboración de crema de leche.

Figura 33. Diagrama de flujo para la elaboración de crema de leche. Elaboración de leche y
Figura 33. Diagrama de flujo para la elaboración de crema de leche. Elaboración de leche y

Elaboración de leche y productos lácteos

Página 42

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN 2.4.3. Mantequilla. La mantequilla (en Argentina, Paraguay y Uruguay manteca) es

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN 2.4.3. Mantequilla. La mantequilla (en Argentina, Paraguay y Uruguay manteca) es la

2.4.3.

Mantequilla.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN 2.4.3. Mantequilla. La mantequilla (en Argentina, Paraguay y Uruguay manteca) es la

La mantequilla (en Argentina, Paraguay y Uruguay manteca) es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del suero, lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos (grasa de la leche), que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas.

maduración biológica producida por bacterias específicas. Figura 34. Diagrama de bloques para la elaboración de

Figura 34. Diagrama de bloques para la elaboración de mantequilla.

Figura 34. Diagrama de bloques para la elaboración de mantequilla. Elaboración de leche y productos lácteos
Figura 34. Diagrama de bloques para la elaboración de mantequilla. Elaboración de leche y productos lácteos

Elaboración de leche y productos lácteos

Página 43

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 35. Diagrama de flujo para la elaboración de mantequilla. 2.4.4.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 35. Diagrama de flujo para la elaboración de mantequilla. 2.4.4. Quesos.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 35. Diagrama de flujo para la elaboración de mantequilla. 2.4.4. Quesos.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 35. Diagrama de flujo para la elaboración de mantequilla. 2.4.4. Quesos.

Figura 35. Diagrama de flujo para la elaboración de mantequilla.

2.4.4.

Quesos.

Los quesos son quizás los derivados lácteos más comunes y de mayor grado de comercialización alrededor del planeta. Esto se debe a que desde hace mucho tiempo se están fabricando, algunos indicios muestran que desde la época de los nómadas se viene obteniendo este producto. En la actualidad se puede conseguir fresco o madurado, y puede fabricarse a partir de la leche de cualquier especie animal.

y puede fabricarse a partir de la leche de cualquier especie animal. Elaboración de leche y
y puede fabricarse a partir de la leche de cualquier especie animal. Elaboración de leche y

Elaboración de leche y productos lácteos

Página 44

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 36. Diagrama de bloques para la elaboración de quesos. Figura

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 36. Diagrama de bloques para la elaboración de quesos. Figura 37.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 36. Diagrama de bloques para la elaboración de quesos. Figura 37.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 36. Diagrama de bloques para la elaboración de quesos. Figura 37.

Figura 36. Diagrama de bloques para la elaboración de quesos.

36. Diagrama de bloques para la elaboración de quesos. Figura 37. Diagrama de flujo para la

Figura 37. Diagrama de flujo para la elaboración de quesos.

2.4.5. Leches fermentadas.

de flujo para la elaboración de quesos. 2.4.5. Leches fermentadas. Elaboración de leche y productos lácteos
de flujo para la elaboración de quesos. 2.4.5. Leches fermentadas. Elaboración de leche y productos lácteos

Elaboración de leche y productos lácteos

Página 45

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Las leches fermentadas como el yogurt, el kumis y el kéfir,

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Las leches fermentadas como el yogurt, el kumis y el kéfir, también
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Las leches fermentadas como el yogurt, el kumis y el kéfir, también

Las leches fermentadas como el yogurt, el kumis y el kéfir, también son productos muy antiguos, que han alcanzado altísimos niveles de producción y mercadeo a nivel mundial, debido a la facilidad de fabricación y al alto nivel de aceptación que muestra el consumidor normal hacia ellos. El proceso propuesto se esquematiza a continuación:

ellos. El proceso propuesto se esquematiza a continuación: Figura 38. Diagrama de bloques para la elaboración

Figura 38. Diagrama de bloques para la elaboración de leches fermentadas.

38. Diagrama de bloques para la elaboración de leches fermentadas. Elaboración de leche y productos lácteos
38. Diagrama de bloques para la elaboración de leches fermentadas. Elaboración de leche y productos lácteos

Elaboración de leche y productos lácteos

Página 46

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 39. Diagrama de flujo para la elaboración de leches fermentadas.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 39. Diagrama de flujo para la elaboración de leches fermentadas. 2.4.6.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 39. Diagrama de flujo para la elaboración de leches fermentadas. 2.4.6.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 39. Diagrama de flujo para la elaboración de leches fermentadas. 2.4.6.

Figura 39. Diagrama de flujo para la elaboración de leches fermentadas.

2.4.6. Manjar blanco.

El dulce de leche, también conocido como manjar o manjar blanco, es un dulce tradicional latinoamericano que corresponde a una variante caramelizada de la leche. Este producto recibe diferentes nombres según el país en el que se consume y también presenta algunas variedades regionales. Es ampliamente utilizado en postres como alfajores, tortitas, helados y pasteles.

utilizado en postres como alfajores, tortitas, helados y pasteles. Elaboración de leche y productos lácteos Página
utilizado en postres como alfajores, tortitas, helados y pasteles. Elaboración de leche y productos lácteos Página

Elaboración de leche y productos lácteos

Página 47

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 40. Diagrama de bloques para la elaboración de manjar blanco.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 40. Diagrama de bloques para la elaboración de manjar blanco. Elaboración
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 40. Diagrama de bloques para la elaboración de manjar blanco. Elaboración
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 40. Diagrama de bloques para la elaboración de manjar blanco. Elaboración

Figura 40. Diagrama de bloques para la elaboración de manjar blanco.

40. Diagrama de bloques para la elaboración de manjar blanco. Elaboración de leche y productos lácteos
40. Diagrama de bloques para la elaboración de manjar blanco. Elaboración de leche y productos lácteos

Elaboración de leche y productos lácteos

Página 48

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 41. Diagrama de flujo para la elaboración de manjar blanco.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 41. Diagrama de flujo para la elaboración de manjar blanco. 2.5.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 41. Diagrama de flujo para la elaboración de manjar blanco. 2.5.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 41. Diagrama de flujo para la elaboración de manjar blanco. 2.5.

Figura 41. Diagrama de flujo para la elaboración de manjar blanco.

2.5. Distribución en planta.

Según (Departamento de Organización de Empresas, E.F y C, 2010, p. 3 - 10), respecto a la distribución en planta refiere los siguientes aspectos:

La planificación de la distribución en planta incluye decisiones acerca de la disposición física de los centros de actividad económica dentro de una instalación. Un centro de actividad económica es cualquier entidad que ocupe espacio: una persona o grupo de personas, la ventanilla de un cajero, una máquina, un banco de trabajo o una estación de trabajo, un departamento, una escalera o un pasillo, etc. El objetivo de la planificación de la distribución en planta consiste en permitir que los empleados y el equipo trabajen con mayor eficacia. Antes de tomar decisiones sobre la distribución en planta es conveniente responder a cuatro preguntas:

¿Qué centros deberán incluirse en la distribución? Los centros deberán reflejar las decisiones del proceso y maximizar la productividad. Por ejemplo, un área

del proceso y maximizar la productividad. Por ejemplo, un área Elaboración de leche y productos lácteos
del proceso y maximizar la productividad. Por ejemplo, un área Elaboración de leche y productos lácteos

Elaboración de leche y productos lácteos

Página 49

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN central de almacenamiento de herramientas es más eficaz para ciertos procesos,

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN central de almacenamiento de herramientas es más eficaz para ciertos procesos, pero
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN central de almacenamiento de herramientas es más eficaz para ciertos procesos, pero

central de almacenamiento de herramientas es más eficaz para ciertos procesos, pero guardar las herramientas en cada una de las estaciones de trabajo resulta más sensato para otros procesos. ¿Cuánto espacio y capacidad necesita cada centro? Cuando el espacio es insuficiente, es posible que se reduzca la productividad, se prive a los empleados de un espacio propio e incluso se generen riesgos para la salud y seguridad. Sin embargo, el espacio excesivo es dispendioso, puede reducir la productividad y provoca un aislamiento innecesario de los empleados. ¿Cómo se debe configurar el espacio de cada centro? La cantidad de espacio, su forma y los elementos que integran un centro de trabajo están relacionados entre sí. Por ejemplo, la colocación de un escritorio y una silla en relación con otros muebles está determinada tanto por el tamaño y la forma de la oficina, como por las actividades que en ella se desarrollan. La meta de proveer un ambiente agradable se debe considerar también como parte de las decisiones sobre la configuración de la distribución, sobre todo en establecimientos de comercio al detalle y en oficinas. ¿Dónde debe localizarse cada centro? La localización puede afectar notablemente la productividad. Por ejemplo, los empleados que deben interactuar con frecuencia unos con otros en forma personal, deben trabajar en una ubicación central, y no en lugares separados y distantes, pues de ese modo se reduce la pérdida de tiempo que implicaría el hecho de obligarlos a desplazarse de un lado a otro.

2.5.1. Tipos de distribución.

2.5.1.1. Distribución por producto. Arreglan los equipos y procesos de tal

forma que el patrón de flujo sea único para cada línea de producto donde es necesaria una producción continua y repetitiva. Las ventajas de una distribución de planta por producto son; los bajos tiempos que requieren las

unidades para ser procesadas, el reducido manejo de materiales, el nivel de producto en proceso es bajo, requiere de personal menos calificado, los tiempos de entrega son cortos y la programación y control no tienen un alto grado de complejidad. Las desventajas que se identifican son: presenta baja flexibilidad para un cambio de producto, alta dependencia entre los equipos

para un cambio de producto, alta dependencia entre los equipos Elaboración de leche y productos lácteos
para un cambio de producto, alta dependencia entre los equipos Elaboración de leche y productos lácteos

Elaboración de leche y productos lácteos

Página 50

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN puesto que, el ritmo de producción lo marca la máquina más

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN puesto que, el ritmo de producción lo marca la máquina más lenta
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN puesto que, el ritmo de producción lo marca la máquina más lenta

puesto que, el ritmo de producción lo marca la máquina más lenta y por último, requiere de una alta inversión en instalaciones y equipo.

2.5.1.2. Distribución por proceso. El producto permanece en un sitio, los

equipos y el personal son los que se mueven hacia éste. Las ventajas de éste tipo de distribución pueden ser, pocas distancias recorridas por los materiales, un equipo puede desempeñar varias tareas, continuidad en las operaciones y alto nivel de flexibilidad. Dentro de las desventajas se encuentran: los movimientos de personal y equipo son mayores, se requiere que el personal

esté capacitado, las instalaciones deben tener un mayor tamaño comparado, el tiempo de procesamiento es más alto, y la programación de la producción requiere de mucha coordinación y control.

2.5.1.3. Distribución por posición fija. El producto permanece en un sitio,

los equipos y el personal son los que se mueven hacia éste. Las ventajas de éste tipo de distribución pueden ser, pocas distancias recorridas por los materiales, un equipo puede desempeñar varias tareas, continuidad en las operaciones y alto nivel de flexibilidad. Dentro de las desventajas se encuentran: los movimientos de personal y equipo son mayores, se requiere que el personal esté capacitado, las instalaciones deben tener un mayor tamaño comparado, el

tiempo de procesamiento es más alto, y la programación de la producción requiere de mucha coordinación y control.

2.5.1.4. Distribución por celdas de fabricación. Se ubican los equipos en

distintas estaciones (células o celdas de fabricación) con el fin de agrupar por familias. Lo que permitirá que a cada familia se le asigne una celda para su

producción. Las ventajas de la distribución por celdas de fabricación se encuentran en que el uso de las máquinas es mayor, las distancias recorridas menores, menos producto en proceso, tiempos de alistamientos bajos. Las desventajas corresponden a requerimientos de personal capacitado para el dominio de las operaciones dentro de la celda, y la coordinación del flujo de todas las celdas.

de la celda, y la coordinación del flujo de todas las celdas. Elaboración de leche y
de la celda, y la coordinación del flujo de todas las celdas. Elaboración de leche y

Elaboración de leche y productos lácteos

Página 51

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN 2.5.2. Objetivos de la distribución. Se procurará encontrar aquella ordenación de

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN 2.5.2. Objetivos de la distribución. Se procurará encontrar aquella ordenación de los
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN 2.5.2. Objetivos de la distribución. Se procurará encontrar aquella ordenación de los

2.5.2. Objetivos de la distribución.

Se procurará encontrar aquella ordenación de los equipos y de las áreas de

trabajo que sea más económica y eficiente, al mismo tiempo que segura y satisfactoria para el personal que ha de realizar el trabajo. De forma más detallada, se podría decir que este objetivo general se alcanza a través de la consecución de hechos como:

Disminución de la congestión.

Supresión de áreas ocupadas innecesariamente.

Reducción del trabajo administrativo e indirecto.

Mejora de la supervisión y el control.

Mayor facilidad de ajuste a los cambios de condiciones.

Mayor y mejor utilización de la mano de obra, la maquinaria y los servicios.

Reducción de las manutenciones y del material en proceso.

Disminución del riesgo para el material o su calidad.

Reducción del riesgo para la salud y aumento de la seguridad de los trabajadores.

Elevación de la moral y la satisfacción del personal.

Disminución de los retrasos y del tiempo de fabricación e incremento de la producción.

2.5.3. Factores que influyen en la distribución de planta.

La solución adoptada para la distribución en planta debe conseguir un equilibrio entre las características y consideraciones de todos los factores, de forma que se

obtengan las máximas ventajas. De manera agregada, los factores que tienen influencia sobre cualquier distribución pueden encuadrarse en ocho grupos que comentamos a continuación.

2.5.3.1. Los materiales.

Dado que el objetivo fundamental de las operaciones es la obtención de los bienes y servicios que requiere el mercado, la distribución de los factores productivos dependerá necesariamente de las características de aquéllos y de los materiales sobre los que haya que trabajar. A este respecto, son factores fundamentales a considerar el tamaño, forma, volumen, peso y características

a considerar el tamaño, forma, volumen, peso y características Elaboración de leche y productos lácteos Página
a considerar el tamaño, forma, volumen, peso y características Elaboración de leche y productos lácteos Página

Elaboración de leche y productos lácteos

Página 52

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN físicas y químicas de los mismos, que influyen decisivamente en los

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN físicas y químicas de los mismos, que influyen decisivamente en los métodos
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN físicas y químicas de los mismos, que influyen decisivamente en los métodos

físicas y químicas de los mismos, que influyen decisivamente en los métodos de producción y en las formas de manipulación y almacenamiento. Por último, habrán de tenerse en cuenta la secuencia y orden en el que se han de efectuar las operaciones, puesto que esto dictará la ordenación de las áreas de trabajo y de los equipos, así como la disposición relativa de unos departamentos con otros.

2.5.3.2. La maquinaria

Para lograr una distribución adecuada es indispensable tener información de los procesos a emplear, de la maquinaria, utillaje y equipos necesarios, así como de la utilización y requerimientos de los mismos. La importancia de los procesos radica en que éstos determinan directamente los equipos y máquinas a utilizar y ordenar. En lo que se refiere a la maquinaria, se habrá de considerar su tipología y el número existente de cada clase, así como el tipo y cantidad de equipos y utillaje. El conocimiento de factores relativos a la maquinaria en general, tales como espacio requerido, forma, altura y peso, cantidad y clase de operarios requeridos, riesgos para el personal, necesidad de servicios auxiliares, etc., se muestra indispensable para poder afrontar un correcto y completo estudio de

distribución en planta.

2.5.3.3. La mano de obra

También la mano de obra ha de ser ordenada en el proceso de distribución, englobando tanto la directa como la de supervisión y demás servicios auxiliares. Al hacerlo, debe considerarse la seguridad de los empleados, junto

con otros factores, tales como luminosidad, ventilación, temperatura, ruidos, etc. De igual forma habrá de estudiarse la cualificación y flexibilidad del personal requerido, así como el número de trabajadores necesarios en cada momento y el trabajo que habrán de realizar.

2.5.3.4. El movimiento

En relación con este factor, hay que tener presente que las manutenciones no son operaciones productivas, pues no añaden ningún valor al producto. Debido a ello, hay que intentar que sean mínimas y que su realización se combine en lo

intentar que sean mínimas y que su realización se combine en lo Elaboración de leche y
intentar que sean mínimas y que su realización se combine en lo Elaboración de leche y

Elaboración de leche y productos lácteos

Página 53

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN posible con otras operaciones, sin perder de vista que se persigue

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN posible con otras operaciones, sin perder de vista que se persigue la
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN posible con otras operaciones, sin perder de vista que se persigue la

posible con otras operaciones, sin perder de vista que se persigue la eliminación de manejos innecesarios y antieconómicos.

2.5.3.5. Los servicios auxiliares

Los servicios auxiliares permiten y facilitan la actividad principal que se desarrolla en una planta. Entre ellos, podemos citar los relativos al personal (por ejemplo: vías de acceso, protección contra incendios, primeros auxilios,

supervisión, seguridad, etc.), los relativos al material (por ejemplo: inspección

y control de calidad) y los relativos a la maquinaria (por ejemplo:

mantenimiento y distribución de líneas de servicios auxiliares). Estos servicios aparecen ligados a todos los factores que toman parte en la distribución estimándose que aproximadamente un tercio de cada planta o departamento suele estar dedicado a los mismos. Por ello, es especialmente importante que el espacio ocupado por los servicios asegure su eficiencia y que los costes indirectos que suponen queden minimizados.

2.6. Descremadora centrífuga.

2.6.1. Destinación.

La separadora descremadora MOTOR SICH STSM-80-100 LITROS/HORA es

destinada, para la separación de la Leche pura en crema y leche descremada con, la simultánea purificación de las impurezas que quedan después de la filtración. Región de utilización: para ser utilizada en la vida cotidiana o en las granjas pequeñas.

2.6.2. Características técnicas.

En el aspecto técnico (COMEC, p. 2) menciona los siguientes:

En el aspecto técnico (COMEC, p. 2) menciona los siguientes: Elaboración de leche y productos lácteos
En el aspecto técnico (COMEC, p. 2) menciona los siguientes: Elaboración de leche y productos lácteos

Elaboración de leche y productos lácteos

Página 54

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 42. Datos técnicos de la descremadora estudiada. Según (COMEC, p.2)

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 42. Datos técnicos de la descremadora estudiada. Según (COMEC, p.2) indica
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 42. Datos técnicos de la descremadora estudiada. Según (COMEC, p.2) indica
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN Figura 42. Datos técnicos de la descremadora estudiada. Según (COMEC, p.2) indica

Figura 42. Datos técnicos de la descremadora estudiada.

Según (COMEC, p.2) indica que el separador consta de las siguientes partes:

indica que el separador consta de las siguientes partes: Figura 43. Partes del separador. 2.6.3. Construcción

Figura 43. Partes del separador.

2.6.3. Construcción y modo de funcionamiento.

La desnatadora está compuesta de un bloque con un motor eléctrico, de un tambor, de un receptor de leche desgrasada, de un receptor de crema, de un flotador, de una cámara flotadora, de un receptor de leche, de un tapón. En el bloque se hallan instalados: el interruptor, el cable estructurado. ЕI motor eléctrico está sujeto al bloque sobre tres espárragos con tuercas autoajustables. Para reducir el riesgo de un arranque brusco en el momento de encender el motor у evitar así el descarrilamiento del tambor de la cola cónica

у evitar así el descarrilamiento del tambor de la cola cónica Elaboración de leche y productos
у evitar así el descarrilamiento del tambor de la cola cónica Elaboración de leche y productos

Elaboración de leche y productos lácteos

Página 55

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN del reductor de arranque en la brida del motor eléctrico, han

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN del reductor de arranque en la brida del motor eléctrico, han sido
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN del reductor de arranque en la brida del motor eléctrico, han sido

del reductor de arranque en la brida del motor eléctrico, han sido colocados amortiguadores - manguitos.

ЕI órgano de trabajo principal es el tambor. En el tambor bajo la acción de fuerzas centrifugas se produce la separación de la leche en crema у leche desgrasada. ЕI tambor está formado de un soporte de plato con un juego de platillos de aluminio, de un platillo separador con un tornillo regulador, de una tapa, de un empaque, у de una tuerca.

ЕI mecanismo de recepción у entrega, en adelante ‘vasija’, sirve раrа la entrega, de la leche calentada, al tambor y la sacada de la crema у de la leche desgrasada del tambor.

La vasija consta de un receptor de leche con tapón, de una cámara flotadora, de un flotador, de los receptores de сrеmа у de leche desgrasada.

2.6.4. Dispositivo de recepción y descarga.

Sirve para el suministro de la leche al tambor y para la salida de la crema y la leche descremada.

El dispositivo de recepción y descarga está compuesto por el receptor de la leche con el grifo, la cámara del flotador, el receptor de la crema y el receptor de la leche descremada.

El proceso de separación de la leche en crema y leche descremada ocurre en el tambor. La leche pasa desde el receptor de la leche a través del grifo y la cámara del flotador pasa al interior del tambor y se coloca en el espacio entre los platillos donde ocurre el proceso de separación de la leche en crema y leche descremada. Bajo la acción de las fuerzas centrífugas la leche descremada como la sustancia más pesada se arroja hacia la periferia del tambor y la crema se aparta a presión hacia el eje del tambor. El flujo de la leche descremada sale del tambor hacia el receptor de la leche descremada y la crema hacia el receptor de la crema.

2.6.5. Orden de instalación y preparación para el trabajo.

Antes de ensamblar la separadora, las piezas del tambor y el dispositivo de recepción y descarga se deben de lavar y limpiar en una solución acuosa caliente

de 2 % de carbonato sódico o de polvos de lavar (admisibles para el lavado de productos alimenticios), después realizar el enjuague con agua caliente y secar.

después realizar el enjuague con agua caliente y secar. Elaboración de leche y productos lácteos Página
después realizar el enjuague con agua caliente y secar. Elaboración de leche y productos lácteos Página

Elaboración de leche y productos lácteos

Página 56

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN  Frotar el cuerpo del mecanismo con un trapo húmedo. Se

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN  Frotar el cuerpo del mecanismo con un trapo húmedo. Se prohíbe
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN  Frotar el cuerpo del mecanismo con un trapo húmedo. Se prohíbe

Frotar el cuerpo del mecanismo con un trapo húmedo. Se prohíbe lavar duchando el cuerpo del mecanismo.

El ensamble del tambor se efectúa de la siguiente forma: en la base se pone el anillo de caucho en el portaplatillos, los platillos intermedios con el tomillo regulador y la tapa.

La tapa se debe de apretar con la tuerca con la ayuda de la llave hasta que

concuerden las marcas inscritas en la tapas. Teniendo en cuenta que las marcas de la tuerca debe de encontrarse entre las marcas que se encuentran en la cola de

la

base.

El

ensamble de los platillos debe comenzarse con la puesta en el portaplatillos de

los platillos tipo A (hueco Simétrico), luego el platillo tipo B (hueco Asimétrico) y así sucesivamente intercalando los platos uno después del otro.

El tambor después de ser ensamblado se coloca en el huso de tal modo que el pasador del tambor entre en la ranura del huso, luego en la bancada se coloca el receptor de la leche descremada con el receptor de la crema, después de esto girando el tambor con la mano en la tuerca" es necesario comprobar que el gira fácilmente y que no roza con el receptor de la leche descremada. Luego se coloca la cámara del flotador con el flotador y el receptor de la leche con el grifo.

El grifo se coloca en la posición de "cerrado", o sea el saliente de la mano debe de estar dirigido hacia la marca de "cerrado" en el receptor de la leche. En el receptor de la leche se vierte el agua.

Las piezas deben ser ensambladas de tal modo que queden ajustadas. El nivel de agua tiene que encontrarse a iguales posiciones por los bordes del receptor de la leche (Verificar que la maquina se encuentra en un sitio plano).

El receptor de la crema y el receptor de la leche descremada pueden ser girados

colocados en una posición cómoda para la salida de la crema y la leche descremada.

y

El

tambor no debe de rozar con el tubo alimenticio de la cámara del flotador.

2.6.6. Orden de trabajo.

Colocar el grifo en la posición de cerrado.

En el receptor de la leche se vierte un litro de agua caliente con una temperatura

de 40-45 °C.

vierte un litro de agua caliente con una temperatura de 40-45 °C. Elaboración de leche y
vierte un litro de agua caliente con una temperatura de 40-45 °C. Elaboración de leche y

Elaboración de leche y productos lácteos

Página 57

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN  Colocar el interruptor en la posición ON hasta alcanzar las

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN  Colocar el interruptor en la posición ON hasta alcanzar las revoluciones
UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN  Colocar el interruptor en la posición ON hasta alcanzar las revoluciones

Colocar el interruptor en la posición ON hasta alcanzar las revoluciones de trabajo (Esto sucede más o menos después de 40 segundos de encendido)

Al pasar el agua caliente se puede comenzar a separar la leche.

Para la separación se utiliza solamente leche fresca, filtrada (del día o recalentada hasta 40 - 45 °C)

Abrir el grifo para dejar pasar la leche se puede solamente después de que el motor haya obtenido las revoluciones de trabajo normales (10.000 rpm).

Con una misma capacidad la cantidad de grasa en la crema se puede regular con la ayuda del tornillo regulador si es necesario obtener una crema espesa - el tomillo regulador se atornilla, si es necesario obtener una crema acuosa - el tomillo regulador se desatornilla. Atomillar o desatornillar el tornillo se puede efectuar con la ayuda de la llave proveída por el fabricante.

Parar la separadora.

Después de terminar el trabajo, sin parar la separadora es necesario dejar pasar a través del tambor no menos de un litro descremada para que se puedan. Extraer del tambor los residuos de crema que puedan quedar y cerrar el grifo.

El giro del motor debe continuar hasta que termine la salida de la crema y la leche descremada del receptor.

Después de parar la separadora, el dispositivo de recepción y descarga y el tambor se desensamblan con la llave especial y se lavan en agua caliente, se frotan y secan.

Después de quitar el tambor del huso es necesario bajar el huso con unos sencillos golpes a través de una junta suave o de madera.

con unos sencillos golpes a través de una junta suave o de madera. Elaboración de leche
con unos sencillos golpes a través de una junta suave o de madera. Elaboración de leche

Elaboración de leche y productos lácteos

Página 58

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN III. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.  QUINCENO, Oscar y ZULUAGA, Nathaly. 2012. Propuesta

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAÉN III. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.  QUINCENO, Oscar y ZULUAGA, Nathaly. 2012. Propuesta

III. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.

NACIONAL DE JAÉN III. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.  QUINCENO, Oscar y ZULUAGA, Nathaly. 2012. Propuesta de

QUINCENO, Oscar y ZULUAGA, Nathaly. 2012. Propuesta de mejoramiento para la distribución de planta en una empresa del sector lácteo. Universidad

ICESI.

Santiago

de

Cali.

Recuperado de:

COOPERACIÓN ALEMANA AL DESARROLLO - GIZ. 2013. Catálogo de maquinaria para procesamiento de lácteos. Lima. Recuperado de:

DEPARTAMENTO DE ORGANIZACIÓN DE EMPRESAS, E.F. Y C. 2010.

de:

planta.

Distribución

en

Recuperado

COMEC. Equipos para la industria alimentaria. Bogotá, Colombia. Recuperado de: www.comek.com.co/manuales-e- INSTRUCCIONES .html

Recuperado de: www.comek.com.co/manuales-e- INSTRUCCIONES .html Elaboración de leche y productos lácteos Página 59
Recuperado de: www.comek.com.co/manuales-e- INSTRUCCIONES .html Elaboración de leche y productos lácteos Página 59

Elaboración de leche y productos lácteos

Página 59