RESPOSTA TCNICA

Ttulo
Sanitizao de folhosos
Resumo
Informaes sobre mtodos de sanitizao de folhosos e legislao vigente.
Palavras-chave
Cloro; sanitizao; verduras; vinagre
Assunto
Fabricao de produto de limpeza e polimento
Demanda
Passos corretos para higienizao de verduras de folhas: lavar uma a uma; utilizar cloro
orgnico 100 a 200ppm; enxaguar; opcional vinagre a 2%; enxaguar; acomodar em
recipiente sobre refrigerao; responda-me, por favor, se esta correto e se obrigatrio o
uso do vinagre em funo do seu poder limpante, pelo fato do fornecedor ser produtor rural
com o uso de adubo proveniente de esterco. Solicito legislao especifica.
Soluo apresentada
Introduo
As frutas e verduras so consideradas fontes potenciais de microrganismos patognicos,
tendo sido citadas em surtos de toxinfeces alimentares em centenas de ocasies, na
maioria dos pases do mundo (GOVEIA et al, [200-?]).
De acordo com Frank & Takeushi (1999) apud Goveia et al. [200-?], vegetais frescos,
especialmente alface, foram identificados como veculos de bactrias patognicas
relevantes para a sade pblica, tais como: Salmonella, Shigella, Listeria monocytogenes,
Yersinia enterocolitica, E.coli enteropatognica, E.coli enterotoxignica e E.coli
enterohemorrgica, alm de protozorios, parasitas e vrus da hepatite A.
Ao contrrio dos produtos de origem animal, os vegetais, especialmente os folhosos, so
consumidos crus, e h uma tendncia de ocorrer um aumento da contaminao entre a
horta e o consumidor, devido ao manuseio e s condies de transporte, armazenamento e
distribuio (GOVEIA et al, [200-?]).
O processo de sanitizao das hortalias considerado uma etapa crtica para a segurana
no consumo do alimento e a seleo dos sanitizantes a serem empregados deve ser
baseada no apenas na eficcia dos mesmos, mas tambm na segurana do ponto de vista
toxicolgico (SANTOS, 2007).
Segundo Santos (2007), a microbiota presente em vegetais frescos constitui-se basicamente
de microrganismos pertencentes famlia Enterobacteriaceae e Pseudomonadaceae. Entre
os gneros da famlia Enterobacteriaceae, encontra-se a Escherichia, sendo a principal
espcie a Escherichia coli, pertencente ao grupo dos coliformes termotolerantes.
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No Brasil, algumas pesquisas tm sido conduzidas para verificar a

qualidade higinico-sanitria das hortalias que so ingeridas in natura.
Dentre os microrganismos pesquisados, os coliformes termotolerantes so
frequentemente includos. Vrios desses estudos demonstram a relevncia
deste problema, ou seja, a presena desses microrganismos, muitas vezes
em altos nmeros, nas amostras estudadas (SANTOS, 2007).
A dose infectante para a contaminao humana por Escherichia coli no
conhecida, porm avaliando-se dados de surtos, incluindo a habilidade do
organismo de ser transmitido de pessoa a pessoa, a dose pode ser similar
quela de Shigella spp., ou seja, apenas 10 organismos so suficientes
para causar a doena (SANTOS, 2007).

Sanitizao de folhosos
A preveno da contaminao das hortalias prefervel aplicao de agentes qumicos
antimicrobianos, porm isto nem sempre alcanado, devido existncia de falhas no
controle das etapas que antecedem o consumo (SANTOS 2007).
A lavagem em gua corrente de boa qualidade pode reduzir em at 74% a carga
microbiana dos vegetais, porm, no suficiente para manter a contaminao em nveis
seguros, sendo essencial aplicao de uma etapa de desinfeco com agentes
antimicrobianos (SANTOS 2007).
Segundo orientaes dos Procedimentos Operacionais Padronizados da Prefeitura
Municipal de Fortaleza (2004), as frutas, verduras e hortalias recebidas passam por um
processo de pr-higienizao e sanificao atravs de produto base de cloro por vinte
minutos. Os procedimentos adotados para higienizao das frutas, verduras, hortalias e
folhosos so seguidos de acordo com as seguintes etapas:
1. Separar um local apropriado com: bancada, bacias ou cubas;
2. Desfolhar as verduras;
3. Selecionar as frutas e os legumes, retirando os estragados, se houver;
4. Lavar em gua corrente para garantir a limpeza e a retirada da matria
orgnica;
5. Escorrer os resduos eliminando o sobrenadante;
6. Higienizar imergindo durante 20 minutos, em soluo clorada a 200 ppm;
7. Enxaguar imergindo em gua potvel
8. Seguir o preparo do planejado: picar, cortar, descascar ou cozinhar
(PREFEITURA MUNICIPAL DE FORTALEZA, 2004).

Ainda de acordo com documento da Prefeitura de Fortaleza (2004), a soluo clorada deve
conter 1 colher de ch de hipoclorito de sdio para cada litro de gua ou 1 colher de sopa
rasa de gua sanitria (destinada para essa finalidade) para cada litro de gua.
Segundo Comunicado CVS-64 de 19 de maio de 1993 da Secretaria de Estado da Sade,
do Estado de So Paulo, com relao ao uso do vinagre na desinfeco de verduras cruas,
pode-se dizer que, o mesmo, no produto que esteja relacionado como desinfetante.
Oficialmente, o vinagre est sendo registrado pelo Ministrio e avaliado laboratorialmente
como condimento.
Ainda conforme o Comunicado CSV-64 (1993) testes realizados com folhosos contaminados
por vibries colricos, revelam que uma lavagem adequada, por mergulho das folhas j
selecionadas em soluo leve de detergente (8 gotas para um litro), e to eficaz como o
cloro e o vinagre. Alm disso, a imerso das folhas em soluo sanitizante aps esta
lavagem, no diminui mais o nmero do vibrio presente.
As leis vigentes pela ANVISA as quais falam do processo de desinfeco de hortalias so
as listadas abaixo:

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Resoluo da Diretoria Colegiada RDC n 352, de 23 de dezembro de 2002. Disponvel

em: <http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/352_02rdc.pdf>.
Resoluo da Diretoria Colegiada - RDC N 216 - Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria
Disponvel em:
<http://www.biblioteca.sebrae.com.br/bds/BDS.nsf/CF4EFE7D0F91614B832576250049D87
C/$File/NT00041F3E.pdf>.
Concluses e recomendaes
O Servio Brasileiro de Respostas Tcnicas (SBRT) agradece seu contato e informa que j
existe(m), no banco de informao, Resposta(s) Tcnica(s) que aborda(m) o assunto de seu
interesse.
Sugere-se acessar o site <www.respostatecnica.org.br> e realizar a busca dos itens citados
abaixo existentes no Banco de Respostas, para encontrar o(s) arquivo(s) disponvel (is).
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Higienizao de frutas e
hortalias. Resposta elaborada por: Lisiane Pancotti Fontana. Curitiba: TECPAR, 2009.
(Cdigo da resposta: 14006). Disponvel em: <http://sbrt.ibict.br/acessoRT/14006>. Acesso
em: 25 mai. 2011.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Couve minimamente processada.
Resposta elaborada por: Lucas Gomes Rocha. Belo Horizonte: CETEC, 2010. (Cdigo da
resposta: 17107). Disponvel em: <http://sbrt.ibict.br/acessoRT/17107>. Acesso em: 24 mai.
2011.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Boas prticas de fabricao em
servio de alimentao. Dossi elaborado por: Lilian Guerreiro. Rio de Janeiro: REDETEC,
2006. (Cdigo do Dossi: 22). Disponvel em: <http://sbrt.ibict.br/acessoDT/22>. Acesso em:
25 mai. 2011.
SERVIO BRASILEIRO DE RESPOSTAS TCNICAS. Ps-colheita e conservao de
hortalias. Dossi elaborado por: Ingrid Vieira Machado de Moraes. Rio de Janeiro:
REDETEC, 2006. (Cdigo do Dossi: 31). Disponvel em: <http://sbrt.ibict.br/acessoDT/31>.
Acesso em: 25 mai. 2011.
Fontes consultadas
GOVEIA, M. B. et al., Controle higinico-sanitrio de hortifrutigranjeiros de uma
empresa privada prestadora de servio de alimentao. Pelotas, [200-?]. Disponvel em:
<http://www.ufpel.tche.br/cic/2009/cd/pdf/CS/CS_00640.pdf>. Acesso em: 24 mai. 2011.
PREFEITURA MUNICIPAL DE FORTALEZA. Procedimentos Operacionais Padronizados
POP. Fortaleza, 2004. Disponvel em:
<http://www.sms.fortaleza.ce.gov.br/sms_v2/Downloads/procedimentos_EscolasMunicipais.
pdf>. Acesso em 24 mai. 2011.
SANTOS, Y. T. O. Qualidade sanitria de hortalias cultivadas em um distrito sanitrio
de salvador-ba e eficincia de solues antimicrobianas sobre linhagens de
Escherichia coli. Bahia, 2007. Dissertao (Obteno do ttulo de Mestre em Alimentos,
Nutrio e Sade) - Escola de nutrio, Universidade Federal da Bahia, salvador, 2007.
Disponvel em:
<http://www.bibliotecadigital.ufba.br/tde_busca/arquivo.php?codArquivo=1880>. Acesso em:
24 mai. 2011.
SO PAULO (Estado). Secretaria do Estado da Sade. Centro de Vigilncia Sanitria.
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Comunicado CVS-64, de 19 de maio de 1993: Parecer da Coordenao dos Laboratrios

do Ministrio da Sade. So Paulo, 1993. Disponvel em:
<http://www.solucoesconsultoria.com.br/docs/93le64.rtf>. Acesso em 24 mai. 2011.
Elaborado por
Natlia Vtor de Sousa Rocha
Nome da Instituio respondente
Fundao Centro Tecnolgico de Minas Gerais - CETEC
Data de finalizao
24 mai. 2011

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