PRODUCCIN AGRCOLA I

TEMA: EL AZAFRN
DOCENTE:

DR. ROJAS PORTAL RUBN MAX

PRESENTADO POR:

ARPASI BARTOLO ROY

E. A. P. I. A UNHEVAL

HUNUCO - 2016

31

_________________________Dedicatoria
Dedicatoria

Este trabajo est dedicado:

A nuestros padres que da a da nos
dan su apoyo econmico y moral para
llegar a ser personas de bien.
A

nuestros

maestros

que

nos

alimentan con sus enseanzas para

ser profesionales selectos.

E. A. P. INGENIERA AGROINDUSTRIAL

31

____________________________ndice
ndice
Dedicatoria...........................................................................................................................................2
ndice....................................................................................................................................................3
Introduccin..........................................................................................................................................4
EL AZAFRN CROCUS SATIVUS...................................................................................................5
TAXONOMA......................................................................................................................................7
ORGENES..........................................................................................................................................7
BOTNICA.........................................................................................................................................8
VARIEDADES DE LA ESPECIE........................................................................................................9
CULTIVO...........................................................................................................................................11
POST COSECHA DEL AZAFRN...................................................................................................18
DATOS DE PRODUCCIN..............................................................................................................18
BIOTECNOLOGA EN EL CULTIVO DEL AZAFRN.................................................................19
COMPOSICIN NUTRICIONAL DEL AZAFRN........................................................................20
USOS..................................................................................................................................................22
VENTAJAS DEL AZAFRN........................................................................................................22
FAVORECE EL SISTEMA DIGESTIVO..................................................................................22
ES UN POTENTE ANTIOXIDANTE.......................................................................................23
ES BUENO PARA LA MEMORIA...........................................................................................23
MEJORA LA VISIN................................................................................................................23
ES UN EFICAZ AFRODISACO..............................................................................................23
TRATA LAS ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES....................................................23
ES UN SUPLEMENTO PARA LA DIABETES........................................................................23
ES ANTICANCERGENO........................................................................................................24
VALOR AGREGADO DEL AZAFRN...........................................................................................24
AZAFRN COMO ESPECIA...........................................................................................................24
AZAFRN DESHIDRATADO..........................................................................................................25
AZAFRN COMO FLOR ORNAMENTAL....................................................................................27
Conclusiones......................................................................................................................................28
Bibliografa.........................................................................................................................................29

E. A. P. INGENIERA AGROINDUSTRIAL

31

_______________________Introduccin
Introduccin
El cultivo del azafrn es una planta que se denomina Crocus Sativus Linnaeus en
botnica. Pertenece a la familia de las iridceas, es herbcea y perenne. La flor, conocida
como rosa del azafrn, est formada por ptalos de color lila, estambres amarillos y
estigmas rojos. Pese a su intenso aroma y atractivo cromatismo, la reproduccin de la
planta se realiza por bulbos, sin que intervengan insectos voladores como agentes activos
de un proceso de polinizacin.
Los bulbos, vulgarmente conocidos como cebollas, se siembran a principios de verano
entre los meses de junio y julio; la recoleccin de las flores tiene lugar entre finales de
octubre y principios de noviembre. Ambas tareas se han de realizar a mano, requirindose
de un gran esfuerzo humano: los agricultores han de caminar agachados durante cientos
y cientos de metros para realizar ambas tareas.
El periodo de floracin ms intenso suele durar entre tres das y una semana. La
recoleccin se realiza al alba, antes de que el sol caliente y marchite la flor.
Inmediatamente se procede a extraer sus estigmas, vulgarmente llamados hebras. Esta
labor se conoce popularmente como la monda de la rosa y, segn manda la tradicin, es
realizada de manera totalmente artesanal: para extraer la mxima cantidad de azafrn se
toma la rosa en una mano y con la ua de su dedo pulgar se corta el tubo de la flor por
debajo de los tres estigmas cogiendo estos con los dedos de la otra mano.
Los estigmas contienen un elevado grado de humedad porque acumulan el agua del roco
de la maana. Por este motivo, finalizada la monda se debe realizar el tostado del
producto al objeto de que no se pudra. Para esta operacin se utiliza un cedazo o aro de
madera con una tela metlica fina sobre la cual se deposita el azafrn en una capa de
unos dos centmetros. Como fuente de calor se suele utilizar una estufa. El calor ha de ser
muy suave, en torno a los 35 C; de este modo, los estigmas se tuestan sin quemarse ni
disgregarse y el azafrn retiene todo su aroma. El color de las hebras pasar de un rojo
vivo e intenso a un rojo oscuro y opaco. El proceso conlleva asimismo una importante
merma en el peso del producto: por cada kilo de azafrn crudo obtendremos solamente
doscientos cincuenta gramos de azafrn tostado y listo para el consumo.
Al azafrn se le atribuyen propiedades teraputicas diversas si bien el empleo actual en el
campo de la medicina es prcticamente nulo. Sin embargo, el producto es altamente
valorado como especia en la preparacin de carnes, pescados y en arroces hasta tal punto
que no se concibe una paella sin la presencia del azafrn.

E. A. P. INGENIERA AGROINDUSTRIAL

31

EL AZAFRN CROCUS SATIVUS

Crocus sativus L. presenta cerca de 80
distribuidas por el centro y sur de
Norte de frica y oeste de Asia. Se
caracteriza por ser hierbas perennes,
con estructuras areas caducas. El bulbo
en
general
subesfrico,
ovoide,
ocasionalmente estolonfero, es decir,
produce estolones o brotes laterales que
enraizar y dar lugar a otro individuo
independiente (CASTROVIEJO, 1993).

especies
Europa,

Las hojas son todas basales, bifaciales, a

ausentes o encerradas en las vainas en
antesis, lineares, con dos surcos en el
planas en el haz. Rodeadas en la base
vaina tubulosa, formada por varios
membranosos (hojas modificadas y
caractersticas de rganos subterrneos
bulbos y rizomas que protegen a las
las plantas) (CASTROVIEJO, 1993).

veces
la
envs
y
por
una
catafilos
reducidas
como
yemas de

bulbosas,
es slido,
simtrico,
que
pueden

Tallo ausente. Inflorescencia con una o varias flores independientes. Flores hermafroditas,
actinomorfas, erectas, cada una sobre un corto pedicelo hipogeo, a veces protegido por
un profilo membranaceo. Perianto campanulado, regular, con las piezas connatas en la
base formando un tubo largo y estrecho, glabro o con un anillo de pelos en la garganta,
junto al rea de insercin de los filamentos; tpalos de ordinario mucho ms cortos que el
tubo, de oblanceolados a obovados, en general subiguales.
Las flores estn provistas de un estilo filiforme que se ramifica en 3 largos estigmas
enteros y dentados, de intenso color rojizo. Estambres equilaterales y libres, soldados a la
boca del tubo periantico; anteras lineares, usualmente extrorsas, basifijas. Ovario
tricarpelar y trilocular, subterrneo. El fruto en capsula, cilndrica o elipsoidal, que madura
a ras del suelo o sobre l. Las semillas numerosas, globosas, elipsoidales o piriformes, en
general pardas o rojizas (Castroviejo, 1993).
Los nombres con los que se conoce el azafrn en las lenguas espaolas y occidentales
ms habladas son:
Castellano: azafran, azafran comiin , croco, f1 0r de azafnin y zafran.
Catalan: safra y safranera.
Gallego: acafrao, erva-ruiva y zafran.
Vascuence: azafran , azaparan , azafrai y hupa .
Aleman: crocus y echter safran.
E. A. P. INGENIERA AGROINDUSTRIAL

31

Frances: sa rfran y safran cultive.

Ingles: saffron, saffron crocus, true saffron y saffron walden.
Italiano: croco, crocco, giollone, grogo, grotago, grotano, tico, zafferano, zafran
cuculo y safran sulmnese.
Portugues: a~afra y erva-ruiva.
Turco: safranbolu.

ALGUNAS REFERENCIAS HISTRICAS SOBRE EL AZAFRN

La primera referencia clara que tenemos sobre el cultivo del azafrn se remonta
aproximadamente a 2300 aos antes de J. e; Sargon, fundador del imperio Acadio, naci
en una ciudad desconocida en la otra orilla del EUfrates, llamada Azupirano, nombre que
tal vez significara "Ciudad de Azafrn".
Una definitiva identificacin del azafrn data aproximadamente del 1700-1600 aos antes
de J .e., en uno de los murales ms representativos de las pinturas minoicas del palacio de
Knossos, existe una figura azul a la que el arquelogo ingles sir Arthur John Evans
(descubridor del yacimiento de dicho palacio de Knossos entre 1900 y 1932) llama EI
recogedor de azafdm, Y que hizo restaurar pintndole una cabeza humana. En otro mural
del mismo tema, fechado aproximadamente hacia 1500 aos antes de J.e., recientemente
descubierto en Akrotini, isla de Thera (actual Santorini en las Cicladas), se representa a
jvenes mujeres recolectando azafrn ceremonialmente, y realizan la operacin cogiendo
los estigmas directamente, mientras que la figura azul del palacio de Knossos recolecta el
azafrn cogiendo la flor entera, como hoy da.
Segn los egiptlogos, el azafrn tambin se usa mucho en el antiguo Egipto. En el Egipto
de Ptolomeo, el desfile del botin de guerra de Filadelfia inclua 90 kg. de azafrn. Por otra
parte, EI
Papiro de Ebers (descubierto por Georg Ebers en una tumba de
Tebas, y actual mente en poses ion de la Universidad de Leipzig) es el ms importante de
los papiros mdicos conocidos del antiguo Egipto, que data de 1500 aos antes de J.e., y
est escrito en caracteres hieraticos, proporciona una visin del estado de la medicina de
su poca y menciona el azafrn como un componente que soluciona problemas de rin.

TAXONOMA
La taxonoma de esta planta, segn el Cdigo internacional de Nomenclatura Botnica es:
E. A. P. INGENIERA AGROINDUSTRIAL

31

Reino:

Plantae

Divisin:

Spermatophyta.

Subdivisin Magnoliophytina
:
(Angiospermas).
Clase:

Liliatea (Monocotiledoneas).

Subclase:

Lilliidae.

Orden:

Liliades.

Familia:

lridacea.

Gnero:

Crocus.

Especie:

Crocus sativus L.

BOTNICA
El azafrn (Crocus sativus L.)

EL BULBO: la planta cuyo tallo areo procede de un bulbo carnoso y slido,

interiormente de color blanco que se renueva cada ao. Exteriormente, est envuelto
por tnicas fibrosas de color leonado, conocidas por "camisas", " peri folios" 0
"bollizos".
E. A. P. INGENIERA AGROINDUSTRIAL

31

LAS FLORES: forman un largo tubo de 3 mm. de dimetro que se abren a modo de
copa de embudo, de color purpureomorado, aparece en otoo, es solitaria y terminal.

LOS ESTAMBRES: En la flor se ven tres largos estambres con anteras de color
amarillo anaranjado.
EL ESTILO: Abriendo el tubo de la flor se ve que por dentro pasa el estilo, largo
filamento blanco, cuyo pice amarillento se divide en tres hebras rojo-brillantes, las
"briznas" 0 "clavos" del azafrn, que corresponden a los estigmas, no estn
ramificados, pero tienen sus extremos ms anchos y dentados.

Las hojas son coetneas a la flor, son verde grisceo y ciliado en los mrgenes, ests
hojas reciben vulgarmente el nombre de "espartillo"
.

E. A. P. INGENIERA AGROINDUSTRIAL

31

VARIEDADES DE LA ESPECIE
El azafrn de Austria se caracteriza por tener filamentos iguales al italiano, muy aromtico, de
color rojo pardo y sabor agrio. Sin embargo, el azafrn de Oriente o de Persia tiene filamentos
gruesos y poco aromticos (FAO, 2013).

Crocus sativus L. azafrn obtenido por el cruzamiento de cinco variedades antiguas

silvestres, las cuales son las variedades: Orsini, Cartwightianus, Hausnecgtii, Elwesii y
Pallasi (HERRERO SNCHEZ, 2002).
Crocus Sativus L. variedad Auctumnalis, es el azafrn que se cultiva en la actualidad en
el sur de Europa, especialmente en Espaa (HERRERO SNCHEZ, 2002).

El azafrn italiano actual presenta filamentos de 3-4 cm de largo, estigmas anchos en el

extremo, en forma de trompeta, grandes, de color rojo brillante, un poco grasientos. Es
muy aromtico.

El azafrn espaol presenta filamentos ms largos y delgados que el anterior, menos

grasientos, ms secos, fciles de romper, el color poco brillante y sabor ligeramente
amargo.

E. A. P. INGENIERA AGROINDUSTRIAL

31

El azafrn de Francia tiene filamentos largos, elsticos, anchos, de color que vara entre
el rojo vivo y el rojo oscuro, sabor ligeramente amargo.

El azafrn de Austria se caracteriza por tener filamentos iguales al italiano, muy

aromtico, de color rojo pardo y sabor agrio.
El azafrn de Oriente o de Persia tiene filamentos gruesos y poco aromticos.

E. A. P. INGENIERA AGROINDUSTRIAL

31

CULTIVO
Crocus sativus significa Crocus cultivado, no se ha encontrado en forma silvestre o
naturalizado. Los lugares donde se abandona el cultivo, ste degenera y termina
desapareciendo (ESCRIBANO, 1996).
La planta del azafrn tiene un crecimiento muy lento y no se reproduce fcilmente. El azafrn
es una planta que florece cuando sus hojas ya han brotado desde finales de verano y durante
todo el otoo. Se trata de una especie triploide (2n = 24) y estril. Consejo Regulador de la
Denominacin de Origen Protegida Azafrn de la Mancha. (2013) Lo que hace dificultosa su
forma reproductiva. Adems, para reunir tan slo un gramo de hebras de azafrn hay que
cosechar entre 150 y 160 flores, por ello es conocido como el oro rojo (FAO, 2013).

Figura 4. Separacin del estigma de las flores de azafrn (Fuente: FAO).

El azafrn es una especie adaptada a las condiciones mediterrneas por tanto, se adapta
perfectamente a condiciones adversas. No obstante, se recomienda el cultivo en un tipo de
suelo ligero, frtil, bien drenado, sin pedregosidad, profundos y con un contenido en materia
orgnica elevado. Un buen cultivo precedente del suelo puede ser un cereal (MAGRAMA,
2013).

FASES SENSIBLES.
PERODO VEGETATIVO.
El azafrn tiene su origen a nivel orgnico en un bulbo que inicia su ciclo de desarrollo a
partir de su condicin como meristemo encontrndose en estado de reposo, durante el
cual no tienen lugar ni la divisin ni la diferenciacin celular.
El bulbo del azafrn es un rgano subterrneo, provisto o rodeado de tnicas que lo
protegen contra la excesiva prdida de agua y contra posibles lesiones de carcter
mecnico.
Segn N. Azizbekova y colaboradores, el desarrollo del meristemo de los nuevos bulbos
del Crocus sativus comienza inmediatamente despus de la floracin, en noviembre.
En la base del bulbo materno, las clulas meristemticas, a travs de mltiples mitosis,
E. A. P. INGENIERA AGROINDUSTRIAL

31

dan lugar a la formacin de tejidos embrionales, a partir de los cuales se obtendr la

constitucin de los bulbos hijos.
Esos tejidos embrionales, con capacidad permanente de divisin celular, inician el
desarrollo de su actividad de forma muy lenta, fase de latencia.
Como resultado de la multiplicacin de las clulas iniciales, se constituyen los meristemos
apicales o primarios, de suma importancia para el crecimiento. A travs de mltiples
diferenciaciones posteriores los tejidos meristemticos crean el resto de los tejidos del
vegetal.
Ya en la primera composicin rudimentaria comienzan a esbozarse los rganos
vegetativos de lo que, con el tiempo, se transformar en una planta. El caulculo, porcin
caulinar el embrin, apunta lo que posteriormente se transformar en el tallo; los
primordios foliares, minsculas yemas embrionales, muestran el esbozo de los que meses
ms
tarde
se
habr
convertido
en
hojas.
De diciembre a febrero el desarrollo del vstago apical contina a ritmo lento,
constituyendo el evento principal la iniciacin y desarrollo de hojas y races.
Si bien la actividad mittica de los meristemos apicales observa en estos meses una
pauta extremadamente atenuada, es esta actividad la que determina, en conjunto, la
pauta de crecimiento no solamente mediante la formacin de rganos y tejidos de hojas y
races, sino asimismo propiciando una importante acumulacin de reservas en el bulbo,
que sern, en definitiva, las que determinen su tamao, calidad de la flor y nmero de
flores. En este hecho radica la importancia de que para el bulbo representa la adopcin de
todas las medidas encaminadas a proporcionar a la planta aquellos cuidados y
requerimientos de que tenga necesidad en esta etapa.
PERODO REPRODUCTIVO.
En el transcurso del mes de marzo se opera en el azafrn la transicin del perodo
vegetativo al generativo, constituyendo este evento uno de los perodos considerados
crticos.
Esta transicin comienza caracterizndose por una febril actividad mittica de las clulas,
con una gran profusin de divisiones y diferenciaciones que dan lugar a profundas
transformaciones celulares, fase de aceleracin.
Pese a que el bulbo ofrece la impresin de hallarse en estado de reposo, en su interior
est desarrollndose un proceso de vital importancia, con transformaciones decisivas a
impulsos de la activacin de unos mecanismos cuya lnea de actuacin est fijada
genticamente y cuyo colofn va a suponer la modelacin biolgica de la planta as como
la
conformacin
morfolgica
de
la
misma.
Segn N. Azizbekova y otros durante la transicin de la fase de crecimiento vegetativo al
generativo tiene lugar el cambio ms significativo en la diferenciacin del pice.
Los meristemos vegetativos, emplazados en el centro y pice del bulbo, efectan su
transformacin convirtindose en brote floral y brotes de races.
Al operarse la transicin de uno a otro perodo se produce un apreciable aumento en el
consumo de energa a todos los niveles. La formacin de tejidos jvenes incrementa
notablemente el ritmo respiratorio con el consiguiente aumento de transpiracin., lo que
E. A. P. INGENIERA AGROINDUSTRIAL

31

conlleva a unas exigencias superiores de agua por parte del vegetal; de ah que si las
precipitaciones a finales de marzo no se producen, o tienen lugar en exiguas
proporciones, se haga preciso regar a cuba.
LETARGO.
De abril a junio, segn N. Azizbekova y otros, la actividad mittica del azafrn decrece
durante el perodo de formacin de los rganos generativos que, no obstante,
continan diferencindose hasta el mes de agosto.
Al llegar abril los nuevos bulbos estn completamente formados, no experimentando ya
ningn aumento, ni en peso ni en grosor.
Las hojas finalizan por secarse, segndose para su aprovechamiento como forraje para
el ganado o abandonndolas sobre el terreno.
En el transcurso de estos meses el bulbo permanece en estado latente. Con la llegada
de las altas temperaturas se produce la entrada del vegetal en una fase de
ralentizacin. Su actividad se reduce progresivamente hasta cesar casi por completo. El
azafrn entra en la fase que se conoce como reposo, dormicin o letargo.
FLORACIN.
A ltimos del mes de agosto la planta despierta de su letargo, reanuda sus actividades
metablicas con normalidad, identificndose de nuevo con su medio e integrndose en
ese engranaje que forman, su estrecha relacin, suelo, planta y clima.
Del bulbo surgen nuevos tallos, con las hojas envolviendo a los mismos. Las yemas
embrionales se transforman en verdaderos rganos florales; se est produciendo el
principio del fin de un proceso, el de floracin, cuya culminacin ser la presencia
exterior de la flor, cuya iniciacin tuvo lugar durante la transicin de la planta del
perodo vegetativo al reproductivo, programado genticamente al igual que los
anteriores, y condicionado por factores tanto endgenos como exgenos. En el primer
caso con las hormonas de crecimiento vegetal como protagonistas y en el segundo
caso, por la luz, temperaturas y humedad preferentemente.
Se define un perodo crtico que no es sino la barrera de horas de luz necesarias para
que la planta florezca, rebasada la cual la planta de das cortos como el azafrn no
florece. Teniendo en cuenta las caractersticas inherentes al azafrn, latitudes en que se
hallan situados sus cultivos, fechas en que florece, capacidad de absorcin de luz por
parte de sus rganos y su condicin de planta de da corto, puede situarse su perodo
crtico de floracin en unas doce horas y media de oscuridad mnima, o lo que es lo
mismo, con unas exigencias mximas de luz cifradas en unas once horas y media,
sobrepasadas las cuales la planta permanecer en estado vegetativo.
La temperatura ptima para la floracin del azafrn puede situarse en valores que
oscilan entre 10 C y 15 C.
MULTIPLICACIN.
Se realiza nicamente por va agmica puesto que las plantas cultivadas son estriles.
El fenmeno se debe al propio origen del azafrn, es decir, de hbrido triploide entre
E. A. P. INGENIERA AGROINDUSTRIAL

31

dos especies prximas al Crocus sativus. Se recurre al bulbo tubrculo que por
definicin es la base engrosada de un eje caulinar compacto, con nudos e entrenudos
diferenciados, contenido en hojas escuamiformes ms densas de lo normal. El cuerpo
del bulbo tubrculo est formado por tejidos de reserva. Las hojas basales secas se
quedan en los nudos y forman una especie de proteccin contra la deshidratacin y los
daos mecnicos llamada envoltura. En el extremo superior del bulbo la yema terminal
vegetativa encontramos en los bulbos tubrculos ms grandes algunas yemas
laterales que, en caso de que la principal no pueda desarrollarse por cualquier motivo,
pueden dar origen a talluelos florales.
Los bulbos para la plantacin se toman de un cultivo preexistente que haya llegado al
final del ciclo, en la fase de mengua vegetativa, desde julio hasta mediados de
septiembre. Se hace una seleccin y los preseleccionados, que son los de dimetro de
30-40 cm son liberados de las hojas y de la envoltura externa seca, de forma que queda
brillante la interna. Luego se efecta la plantacin pero, si por causas adversas no se
realiza de inmediato, se pueden conservar fcilmente los bulbos en locales hmedos y
aireados.
Muy pronto se originan dos brotes, protegidos por tres o cuatro capas de envoltura, que
luego sobresalen del terreno y liberan un manojito de 10-12 hojas. Hacia la segunda
quincena de octubre aparecen las flores, que en un perodo de doce horas se abren
completamente y adoptan el aspecto de campanas.
La actividad vegetativa se detiene en la estacin invernal para luego continuar con
particular vigor hacia finales de marzo. Desde la base de los brotes se forman los
bulbitos, que se engrosarn con el tiempo. Este proceso tiene lugar primero a expensan
del bulbo madre, y seguidamente gracias a los elaborados de las hojas. Por lo tanto, la
propagacin tiene lugar naturalmente, por fragmentacin del bulbo madre.
PLANTACIN
El terreno debe estar perfectamente mullido, ligeramente hmedo pero no mojado. La
temperatura del suelo deber ser clida en el momento de llevar a cabo la plantacin, con
valores entre 25 y 35 C.
La profundidad de la plantacin tiene su importancia. Una variacin de 5 cm en una zona
expuesta a la accin de persistentes o rigurosas heladas puede influir en la fisiologa del
bulbo.
Se suelen plantar en surcos, con un clima sumamente seco como el que soportan las
regiones en las que habitualmente tiene lugar el cultivo de azafrn, esta modalidad
permite un mejor aprovechamiento de la humedad.
La separacin entre surcos suele oscilar entre 25 y 30 cm de forma que quede espacio
suficiente entre ambos para asentar bien los pies y permitir las labores propias del cultivo.
La profundidad del marco suele ser del orden de 12 a 15 cm conforme a condiciones de
clima y suelo de cada zona. La separacin entre bulbos viene a ser de unos 10 cm con dos
hileras por surco, separadas entre s por unos 8-10 cm.

E. A. P. INGENIERA AGROINDUSTRIAL

31

La operacin se siembra se realiza manualmente. Se pueden cifrar unos 30 bulbos por

metro cuadrado lo que nos dara una densidad de plantacin de unos 300000 bulbos por
ha, con un peso aproximado de 4500 a 6000 kg en funcin del tamao y peso de los
mismos.
La poca para realizar la plantacin vara segn las zonas climticas pero de modo
general los meses ms favorables son los de mayo y junio, ya que es en el transcurso de
esos meses cuando las condiciones de suelo y clima muestran valores ms ptimos para
llevarla a cabo.
ABONADO
Resulta aconsejable la incorporacin de estircol al suelo con tres meses de antelacin,
como mnimo, a las fechas en que se tenga previsto efectuar la plantacin de bulbos. Su
distribucin ser uniforme sobre el terreno (esto ltimo es muy importante pues repercute
directamente en el rendimiento final del cultivo).
Todas la evidencias indican que el azafrn se caracteriza por unas reducidas necesidades
de abonado, fundamentadas en el hecho de que su bulbo se halla genticamente muy
bien dotado de elementos de reserva y equilibrado de sustancias activas.
Las cantidades de estircol a aplicar sern de 12000 a 20000 kg/ha. Aplicables como
mnimo tres meses antes de la plantacin de los bulbos.
N. De 40 a 50 ud/ha en forma de sulfato amnico.
P. De 80 a 100 ud/ha en forma de superfosfato de cal.
K. De 100 a 120 ud/ha en forma de sulfato de potasa.
Estas dosis son las establecidas para el primero y segundo ao de cultivo. En el primer
ao deben aplicarse 20 30 das antes de la plantacin de los bulbos. En el segundo ao
deben aplicarse, segn mes de floracin y rgimen de lluvias, en septiembre u octubre,
unos 20-30 das antes de la previsible aparicin de la flor.
El tercer ao de cultivo, puede o no aplicarse abonado. Una gran mayora de agricultores
no lo lleva a cabo. Si se realiza, tanto las dosis como la poca de abonado son las mismas
que para el segundo ao.
RIEGO
El azafrn es una planta con unas exigencias limitadas de agua. Se trata de un vegetal
perfectamente adaptado, desde hace siglos, a climas secos, rozando en ocasiones
situaciones lmites, que depende, casi exclusivamente, del agua procedente de las
precipitaciones.
La gran riqueza en materias de reserva de que se halla dotado genticamente el bulbo, la
escasa superficie de sus hojas y las especiales condiciones en que la planta lleva cabo el
proceso de fotosntesis, unido al carcter de los suelos en que se desarrolla habitualmente
el cultivo del azafrn, con predominio de materiales calizos y arcillosos, con una
capacidad de retencin de humedad de 2 a 3 mm/cm de profundidad y una permeabilidad
de 6 a 9 mm/hora, determina que un rgimen de precipitaciones producido en
circunstancias consideradas normales, sin espacios de tiempo de sequas prolongadas,
resulte suficiente para abastecer los requerimientos de agua de la planta.
E. A. P. INGENIERA AGROINDUSTRIAL

31

Existen, sin embargo, perodos crticos en que el azafrn se halla sometido o bajo la
influencia de circunstancias muy especiales, se hace precisa la aplicacin de riegos,
mediante
cuba
o
cualquier
otro
sistema.
Los riegos debern ser copiosos, pero sin producir encharcamiento, y su aplicacin es
aconsejable efectuarla a ltimos de marzo, primeros de abril, ltimos de agosto, primeros
de septiembre y mediados de octubre, previamente a presentarse la floracin.
Se recomienda llevar a cabo los mismos a primeras horas de la maana o a ltimas horas
de la tarde, con cuya medida contribuiremos a evitar prdidas innecesarias de agua por
evapotranspiracin como consecuencia de la influencia de la temperatura y la accin
solar.
Se debe de observar la temperatura del agua, evitando regar directamente con aguas
procedentes de pozos al ser estas fras y con frecuencia duras. Es ms conveniente
trasvasar esta agua a una balsa y cuando ha alcanzado la temperatura ambiente utilizarla
para el riego. Del mismo modo se debe cuidar la calidad del agua, limpias de vertidos de
detergentes y otras impurezas procedentes de los ncleos urbanos cercanos a los campos
de cultivo.
PLAGAS Y ENFERMEDADES.
ENFERMEDADES.
La ms comn de las enfermedades y con toda posibilidad la ms nociva, es el Mal
vinoso, provocada por un hongo del suelo conocido como Rhizoctonia violacea Tul. Este
patgeno ataca al bulbo de azafrn provocando una sucesin de manchas purpreas,
violceas o negruzcas que llegan a pudrir el rgano. En el interior de ste se originan
masas esclerticas blanquecinas en principio, salpicadas en un verdadero amasijo de
puntos violceos y rojizos; el bulbo va progresivamente ablandndose hasta
descomponerse por completo. Los sntomas caractersticos de la enfermedad se
manifiestan en el bulbo mediante la presencia en el exterior del mismo de una malla de
filamentos violceos, de color semejante al vino, de ah su nombre, y la razn de que a los
bulbos afectados se les conozca como Cebollas borrachas. La malla filamentosa va
deteriorando gradualmente las tnicas del rgano, penetrando en su interior y pudriendo
totalmente el mismo. Una vez afectada, la suerte de la planta es cuestin de das.
Exteriormente la infeccin se detecta rpidamente, al evidenciarse la presencia de
manchas amarillentas en los foliolos y producirse un debilitamiento progresivo de la
vegetacin que se torna rala y escasa. Basta tirar de una planta enferma para comprobar
que sta se arranca con facilidad, al desprenderse el bulbo carcomido de la corona o
cilindro
central.

PLAGAS.
Topos o ratillas de campo. Estn considerados como uno de los mayores enemigos del
azafranal, ya que debido a su vida casi subterrnea, cavan largas galeras en todas
direcciones, alimentndose de las cebollas, a las que devoran con gran avidez.
E. A. P. INGENIERA AGROINDUSTRIAL

31

Los daos, por tanto, son numerosos, ya que dejan trozos desprovistos de vegetacin, por
haber sido comida la semilla.
La existencia de topos o ratillas en cualquier azafranal es fcil de apreciar, pues se vern
montoncillos de tierra en las bocas de las galeras que estos roedores hacen.
Medios de lucha. Colocacin de cepos en las bocas de las madrigueras o excavacin de
galeras hasta dar con los topos; empleo de gases producidos por azufre quemado
(anhdrido sulfuroso), para lo cual se utilizan unos fuelles de mano, a los que se echa paja,
y una vez encendida se aade el azufre, con lo que se desprenden humos que salen por el
cao de los fuelles y, acercndose a la boca de la galera, pasan al interior de la misma,
asfixiando a los topos. Conviene tapar las dems bocas, ya que se escapara el humo por
cualquiera
de
ellas.
Empleo de cartuchos matatopos, que al quemarlos en la boca de la galera desprenden
gran cantidad de humos asfixiantes, que provocaran la muerte de los topos.
Colocacin de granos de uva con veneno dentro, en las bocas, para que durante la noche
los coman y mueran.
Tambin pueden emplearse cebos txicos a base de estricnina o anhdrido arsnico,
mezclados con avena machacada, trigo blando o alfalfa picada; no obstante, la
preparacin de esos cebos puede ser peligrosa, dada su alta toxicidad, por lo que no se
dan mezclas de los mismos.
RECOLECCIN.
Viene efectundose a partir de mediados de octubre, aunque depende del clima, ya que
debido a humedades y temperaturas durante esas pocas, puede adelantarse o
retrasarse.
El azafranal puede presentar una intensa floracin, a lo que se llama das de manto, y
que dura unos dos a seis das, empezando a disminuir sucesivamente hasta terminar
dicho perodo de floracin. Normalmente, la floracin de un azafranal puede durar veinte
das.
La recogida hay que hacerla diariamente, antes de que el sol caliente; por tanto, en las
primeras horas de la maana, con lo que se evitar el que las flores se marchiten, ya que
dificultar su recoleccin y monda.
Durante los das de manto es conveniente seguir la recoleccin aun despus de la hora
normal, ya que la flor ser retirada del terreno totalmente, pues si se dejara se abrira
mucho, con lo que se dificulta ms su recogida. En das nublados favorables para la
brotacin de la rosa se puede prolongar tambin dicha recogida hasta que el sol caliente
algo
la
atmsfera.
Para recoger la rosa, se har una por una y por debajo de la insercin de los estigmas,
empleando la ua del dedo pulgar apoyado sobre el ndice. Una vez cortadas se echarn
en cestas de esparto o mimbre, tratando de que las flores se compriman lo menos
posible. Trasladada la flora a la casa o almacn, se proceder a su monda, o en caso de
retrasarse unas horas, nunca se amontonarn las flores, pues se calentaran y perderan
E. A. P. INGENIERA AGROINDUSTRIAL

31

calidad, lo que perjudicara al azafrn. La flor puede extenderse en capas, no muy

gruesas, sobre sacos, lonas o suelo firme.
MONDA DE LA ROSA.
Se le conoce tambin con el nombre de desbrizne, desguince, etc., en distintas
regiones, consistiendo en la separacin de los estigmas del resto de la flor.
Para ello se coge la rosa con la mano izquierda, y con la ua de su dedo pulgar se corta el
tubo o rabillo de la misma por debajo de la insercin de los estigmas, cogiendo stos
con los dedos de la mano derecha.
No se cortarn los estigmas demasiado altos, ya que se separaran los tres, ni demasiado
bajos, porque quedara unido a ellos una parte que afea el azafrn (llamados pajitos y
que son amarillos), sin que, por otra parte, aumente el peso del mismo.
TUESTE O SECADO DE LOS ESTIGMAS.
Para esta operacin los estigmas sacados se colocarn, en capas de unos dos
centmetros, en cedazos de tela metlica fina o tela de seda, ponindolo sobre una estufa
caliente, braseros, brasas de fuego o rsticos fuegos caseros.
El calor ser suave, para que el azafrn no pierda su aroma y quede bien seco. La
temperatura ser de unos 35 C, de forma que los estigmas se tuesten pero no se
quemen ni se disgreguen. Esta es otra de las premisas esenciales para una buena
comercializacin del azafrn, que los estigmas se hallen unidos; ello reduce al mismo
tiempo
las
posibilidades
para
la
falsificacin
del
producto.
El punto ptimo de tueste el aquel en que los estigmas, sin quemarse, hayan perdido del
85 al 95% de humedad. La apreciacin de este hecho es competencia de la persona
encargada de la operacin, que con su experiencia es la que decide el momento exacto
en que estas condiciones se han conseguido.
Los signos externos ms significativos se evidencian en el tamao de los estigmas, que
una vez tostados quedan reducidos a unos 2 cm de longitud; en el color que stos
adquieren, que de un rojo vivo e intenso pasan a un color rojo oscuro y opaco; en un
aroma muy caracterstico y en la ausencia total de humo.
Una vez seco queda reducido su peso en cuatro quintas partes, aproximadamente, por lo
que cinco kilos de azafrn verde dan uno de tostado.
ESTACIONALIDAD
La siembra de los bulbos tiene lugar entre los meses de junio y julio y la cosecha desde
finales de octubre a principios de noviembre. Las semillas se pueden plantar en otoo,
pero las plantas cultivadas de semilla suelen tardar tres aos en florecer.

E. A. P. INGENIERA AGROINDUSTRIAL

31

POST COSECHA DEL AZAFRN

La recoleccin de los estigmas se realiza cogiendo una a una la flor, llamada vulgarmente
rosa. En la actualidad, existe la labor de recoleccin mecnica gracias a varios modelos
de mquinas adaptadas para la cosecha. Este mtodo presenta la ventaja de incrementar
la eficacia en la recogida. Sin embargo, como inconvenientes presenta la obtencin de
impurezas en la recogida y prdida de calidad (MAGRAMA 2013). Las flores recogidas se
trasladan al almacn donde se realiza la denominada monda, desbrizne o
desguince, y antiguamente a pellucar la rosa. Esta tarea consiste en la separacin de
los estigmas del resto de la flor. Estos trabajos necesitan mucha mano de obra (DAZMARTA, 1988) La dificultad de la prctica de la postcosecha del azafrn es otra de las
razones, por la cual esta especie es tan codiciada.

Cultivo de Azafrn. Fuente: Consejo Regulador de la Denominacin de Origen Protegida

Azafran de la Mancha

La postcosecha del Crocus sativa es algo ms que una simple prctica de postcosecha,
conlleva todo el peso de una forma de vida y de cultura de cultivo.
La regin castellano-manchega, es la regin de mayor produccin de azafrn de todo el
mundo, tiene gran arraigo este cultivo, y as lo demuestran las muchas manifestaciones
folclricas y festivas de algunos de los pueblos. Incluso un castellano-manchego, el
maestro Jacinto Guerrero, que naci en Ajofrn

DATOS DE PRODUCCIN
Los principales pases productores de azafrn son Espaa, Irn, Grecia, Marruecos e India.
Alrededor del 40-50% del volumen del comercio mundial corresponde a las cantidades
exportadas por Espaa. Del total exportado desde Espaa alrededor del 70-75%
corresponde a azafrn en hebra siendo el resto azafrn molido (producto obtenido por
molturacin de los estigmas unidos o no al estilo) (FAO, 2013).
La superficie de cultivo del azafrn en Espaa para 2011 era de 150 ha. (MAGRAMA, 2013)
El descenso de la superficie en el cultivo de la especie tambin disminuye la produccin
de sta, lo que ha incrementado el valor en el mercado del azafrn (Fig. 6).

E. A. P. INGENIERA AGROINDUSTRIAL

31

Del total de la superficie nacional de cultivo de Azafrn un 97% se encuentra en CastillaLa Mancha: Albacete es la provincia con ms superficie (82% de la superficie nacional)
Toledo (8%)
Cuenca (5%)
Ciudad Real se siembra slo un 2% de la superficie nacional.
No se cultiva en Guadalajara.

Figura 6. Valor de la produccin en miles y produccin en kg de azafrn en Espaa

(MAGRAMA, 2013)

BIOTECNOLOGA EN EL CULTIVO DEL AZAFRN

La reproduccin vegetativa de cualquier especie conserva indefinidamente el genotipo. En
el caso del azafrn la seleccin clonal est disminuida, al haber desaparecido el cultivo en
muchas zonas y no existir clones genticamente diversos en los que buscar genotipos de
inters (Gonzlez Castan, 2011).Tampoco existen colecciones o bancos de
germoplasma de azafrn, y adems, no resulta fcil el intercambio de material de lite
(PASCUAL, 2013).
Los nuevos genotipos en el azafrn han de conseguirse necesariamente por tcnicas in
vitro. Las tcnicas de cultivo in vitro han sido incorporadas con xito a los programas de
mejora en plantas con propagacin vegetativa. Es posible que se hayan producidos
variaciones en el azafrn pero stas son difciles de detectar en un genotipo triploide. Las
mutaciones no se distribuyen entre cormos porque no existe multiplicacin sexual por
semillas. Por lo tanto, los nuevos genotipos y su deteccin han de conseguirse por
tcnicas de cultivo in vitro en las que se consigan individuos haploides en los que puedan
manifestarse los caracteres recesivos de inters.
E. A. P. INGENIERA AGROINDUSTRIAL

31

Algunas de las posibles mejoras que se persiguen en el cultivo del azafrn son:
Incrementar el nmero de flores por planta.
Amplificar la longitud y espesor del estigma.
Aumento del aroma y colorante.
Obtencin de un proceso eficaz de multiplicacin.
El material obtenido a partir de tcnicas de embriognesis somtica sera homogneo y
libre de problemas fitosanitarios.
COMPOSICIN NUTRICIONAL DEL AZAFRN
Las flores del Crocus sativus contienen estigmas que una vez secos se conocen como
azafrn. El azafrn se utiliza como condimento para colorear, dar sabor y aromas a los
alimentos (GONZLEZ CASTAN, 2011).
Uno de los constituyentes ms caractersticos en el azafrn es la crocina. Se trata de un
carotenoide es el principal responsable del color anaranjado del azafrn. Es exclusivo del
azafrn se forma a partir de otro flavonoide (caroteno) llamado crocetina. Adems de
presentar propiedades colerticas, estimula la fabricacin de bilis en el hgado con el fin
de mejorar la digestin (GONZLEZ CASTAN, 2011).
Nutrientes
Agua
Materia seca
Energa
Protenas
Lpidos totales
Carbohidratos
Fibra diettica total

Minerales
Calcio
Hierro
Magnesio
Fosforo
Potasio
Sodio
Zinc
Lpidos
c. Grasos saturados totales
c. Grasos monoinsaturados
totales
c. Grasos polinsaturados
totales
Colesterol
Vitaminas
Vitamina C,
c. Ascrbico total
Tiamina
Riboflavina

Unidad
g
g
Kcal
g
g
g
g

Valor por
100 g
11,90
88.10
399.5
11,43
5,85
65,37
3,9

mg
mg
mg
mg
mg
mg
mg

111
11,10
264
252
1724
148
1,09

g
g

1,586
0,429

mg

2,067

mg

mg

80,8

mg
mg

0,115
0,267
E. A. P. INGENIERA AGROINDUSTRIAL

31
Niacina
Vitamina B-6
c. Flico
Vitamina B-12
Vitamina A, RAE
Vitamina A, IU
Vitamina D (D2+D3)
Vitamina D

mg
mg
g
g
g
IU
g
IU

1,460
1,010
93
0,00
27
530
-

VALOR POR 100 GRAMOS

65.70

70.00
60.00
50.00
40.00 VALOR POR 100 GRAMOS
CANTIDAD EN GRAMOS

30.00
20.00

11.90

11.43

10.00

3.90

5.85

0.00

CALORAS POR 100 GRAMOS

350
295.7

300
250
CALORIAS POR 100 GRAMOS

200
CALORAS
150
100

43.4

50
0.0
0

52.7
7.8

USOS
Los estigmas desecados es el producto que se obtiene del cultivo de esta planta. Se
define el azafrn como: el producto constituido por los estigmas desecados del Crocus
sativus L. (DAZ-MARTA, 1988).
Los estigmas del azafrn es la parte verdaderamente valorada, es muy utilizado como
colorante en la industria alimenticia y farmacutica, se usa en medicina, en la industria de

E. A. P. INGENIERA AGROINDUSTRIAL

31

la perfumera y en actividades culinarias, sobre todo en los pases rabes, que son los
mayores receptores de las exportaciones del azafrn espaol (DAZ-MARTA, 1988).
SECTOR ALIMENTICIO
La utilidad que ofrece el azafrn en ste sector, va a ser para su aplicacin en
condimentacin, como especia. Caracterizado por su sabor amargo proporcionado por
compuestos como la picrocrocina, aroma y fundamentalmente por su accin colorante
debida a la crocina. Esta accin colorante es la que fundamentalmente produce su
demanda, debido al color con el que dota a los alimentos adems de por sus propiedades
como especia (HERRERO SNCHEZ, 2002).
EL ORO ROJO
Durante muchos aos, el azafrn fue ms caro que el oro. La duplicacin en el precio del
oro desde 2008 ha producido que en el presente este metal precioso supere a la especia,
a la que durante dcadas llamaron el oro rojo. Y los nmeros hablan.
Si se vende un kilo de azafrn a granel, su precio oscila entre los US$ 3000 y 5000. Pero
vendindolo en sobres de 0,2 gramos, a US$ 5 cada sobre, entonces la ganancia es de
unos US$ 15.000 el kilo. Nuestros sobres tienen manual de uso, recetas y datos sobre
denominacin de origen, que es Sierras de Crdoba, explic Domingo.
Hoy Domingo no tiene necesidad de alejarse de Crdoba para colocar su producto. Un
hermano suyo vive en Singapur y compaeros de trabajo en Marruecos, Pars y Londres,
que reciben su azafrn y lo comercializan. Nosotros no queremos vender un producto,
sino una una experiencia, agreg.
SECTOR MEDICINAL

VENTAJAS DEL AZAFRN

Este colorante, aromtico, condimento y remedio popular de color naranja-rojizo, olor
fuerte y penetrante, ideal para muchas preparaciones culinarias tiene los siguientes
beneficios:
FAVORECE EL SISTEMA DIGESTIVO
Si utilizas el azafrn como especia en la comida estars aprovechando muchas de sus
ventajas. Gracias a sus componentes amargos, estimula el sistema digestivo, aumenta las
secreciones salivales y gstricas y es un excelente remedio aperitivo y eupptico. Se
recomienda consumir 0,5 gramos de azafrn antes de las comidas (no superar los 1,5
gramos diarios).
Por su parte, tambin dispone de crocetina, un componente que se encarga de estimular
la produccin de bilis, evitando la aparicin de piedras o clculos en la vescula. Se han
demostrado las propiedades para proteger el hgado debido a la comida que ingerimos. Se
E. A. P. INGENIERA AGROINDUSTRIAL

31

indica para personas con problemas de digestin, inapetentes, dispepsias y se puede

aadir a la dieta para ayudar a digerir la comida.
REDUCE LOS PROBLEMAS FEMENINOS
Est comprobado que en la antigedad, el azafrn era usado para aliviar el dolor
menstrual, ya que es un potente antiespasmdico, sobre todo, es muy bueno para los
sntomas premenstruales. Favorece en todo el ciclo completo, beneficia el flujo y evita los
clicos uterinos. Se pueden consumir 0,5 gramos de azafrn en 200 ml de leche o agua
caliente hasta dos veces al da.
ES UN POTENTE ANTIOXIDANTE
El componente principal de esta especia/remedio es la crocina, un antioxidante natural
que elimina los radicales libres, responsables de causar envejecimiento de las clulas.
Mejora la salud en general y no es preciso consumir demasiada cantidad para aprovechar
esta propiedad.
ES BUENO PARA LA MEMORIA
Tambin relacionado a su poder antioxidante, ayuda a mejorar las habilidades cognitivas y
de aprendizaje, siendo a su vez un complemento maravilloso para aquellos que sufren de
estrs, nervios, ansiedad. Protege al cerebro y se estn estudiando sus propiedades para
tratar enfermedades degenerativas (como es el Alzheimer, el Prkinson o la prdida de la
memoria). Para los das en que te encuentras muy estresado, bebe una taza de infusin
hecha con 0,5 gramos de azafrn por 250 ml de agua hirviendo.
MEJORA LA VISIN
La vista est ntimamente relacionada al sistema nervioso, por ello es que el azafrn es
muy bueno para poder evitar algunos trastornos oculares. No slo por sus antioxidantes,
sino tambin debido al safranal (lo que le aporta ese aroma tan caracterstico), que
ralentiza el proceso de degeneracin de las clulas receptoras de luz, mejora las
funciones de la retina y de los vasos sanguneos de los ojos.
ES UN EFICAZ AFRODISACO
El llamado padre de la medicina, Dioscrides, dijo que el azafrn era un potente
afrodisaco, ya que estimula la lujuria, incita a comer, alegra, da color al rostro. Hay
varios textos donde se lo nombra, como es el caso de un libro de Andrs Laguna, donde
indica que la sobredosificacin de esta especia entristece, perturba el sentido y da dolor
de cabeza.
TRATA LAS ENFERMEDADES CARDIOVASCULARES
Es un muy buen preventivo para este tipo de trastornos, usado desde la antigedad para
tales fines. Se piensa que fortifica el corazn. Esto se debe a la crocetina, el pigmento de
color rojo del azafrn, que reduce el colesterol, tiene aplicaciones beneficiosas para la

E. A. P. INGENIERA AGROINDUSTRIAL

31

arteriosclerosis, mejora la nutricin de los capilares sanguneos, mejora la aterosclerosis.

Se recomienda consumir a diario para proteger nuestro corazn.
ES UN SUPLEMENTO PARA LA DIABETES
Aquellos pacientes que sufren de diabetes tipo II pueden aprovechar las bondades del
azafrn en varios aspectos. Por ejemplo, protegerse de los daos que se producen en los
nervios por el exceso de azcar en sangre (neuropata diabtica) y prevenir problemas en
la visin, algo muy frecuente en esta enfermedad.
ES ANTICANCERGENO
Los flavonoides y betacarotenos del azafrn ayudan a retrasar el crecimiento de
tumores y alarga la esperanza de vida y reduce el dao renal que causan algunos
medicamentos.

SECTOR ORNAMENTAL
Otro sector aplicable del Crocus sativus es la decoracin de jardines y espacios pblicos y
jardinera particular, aportando una belleza incomparable y que permite realizar
E. A. P. INGENIERA AGROINDUSTRIAL

31

combinaciones mediante sus vivos colores y de aromas por su intenso olor. Esto abre una
nueva va de futuro para sta planta, en vas de desaparicin, la cual goza de fantsticas
propiedades (HERRERO SNCHEZ, 2002).
En la produccin del azafrn se utiliza nicamente el estigma de sus flores. Las dems
partes florales como los tpalos, estambres y estilos no se aprovechan y constituyen un
bio-residuo agrcola que supone un 90 % en masa de las flores. Existen algunos trabajos
que han intentado valorizar estos bio-residuos estudiando su composicin en nutrientes,
la actividad antioxidante y el alto contenido fenlico obteniendo resultados atractivos con
aplicaciones alimentarias (SERRANO DAZ, 2013).
VALOR AGREGADO DEL AZAFRN
AZAFRN COMO ESPECIA
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRODUCCIN DE AZAFRN COMO ESPECIA
RECEPCIN DE LA
MATERIA PRIMA
SELECCIN

PESADO

MONDA

PESADO

TOSTADO

RENDIMIEN

35

MOLIENDA Y SECADO

ENVASADO

Envase
s

SELLADO

ETIQUETADO
E. A. P. INGENIERA AGROINDUSTRIAL

31

ALMACENADO

AZAFRN DESHIDRATADO
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRODUCCIN DE AZAFRN COMO ESPECIA
RECEPCIN DE LA
MATERIA PRIMA
SELECCIN

PESADO

MONDA

PESADO

DESHIDRATADO

RENDIMIEN

50 C

ENFRIADO

ENVASADO

SELLADO

Envase
s
E. A. P. INGENIERA AGROINDUSTRIAL

31

ETIQUETADO

ALMACENADO

E. A. P. INGENIERA AGROINDUSTRIAL

31

AZAFRN COMO FLOR ORNAMENTAL

_______________________Conclusiones
Conclusiones
E. A. P. INGENIERA AGROINDUSTRIAL

31

Es el azafrn un cultivo tpico de pequeas explotaciones que se reserva a la mano de

obra familiar, puesto que las distintas fases de cultivo exigen muchas jornadas de trabajo
delicado que hay que utilizar en pocos das y sera imposible pagar los jornales al personal
contratado fuera de la explotacin familiar.
No obstante, aunque es un cultivo minoritario, que nicamente lo hacen factible
pequeos propietarios, ayudados por sus familias y sobre parcelas de reducida extensin
(una medida de 0,3 has por propietario), tiene una incidencia considerable en la economa
regional, ya que al tratarse de un producto no perecedero permite su almacenamiento y
su venta ayuda a las familias, en general econmicamente modestas, a salir de apuros en
momentos difciles y, aunque requiere gran cantidad de mano de obra, el valor de la
produccin es un ingreso extra para la familia, ya que normalmente es toda la familia la
que trabaja en la parcela del azafrn. La acumulacin del producto en tan corto espacio
de tiempo parece no tener repercusin sobre los precios de mercado, ya que no existe
prisa para vender el azafrn en momentos determinados, sino que el agricultor vende
cuando se da una coyuntura favorable de precios o cuando tiene necesidad.
Coyunturalmente, los bajos precios que perciben los cultivadores por azafrn pueden ser
debidos

a condiciones tales como: dificultad de exportacin, incremento de las

importaciones, falta de informacin, estructura inadecuada para la comercializacin en el

cultivador, etc.

________________________Bibliografa
Bibliografa
E. A. P. INGENIERA AGROINDUSTRIAL

31

Castroviejo, S.; Aedo, C.; Cirujano, S.; Lanz, M.; Montserrat, P.; Morales, R.; Muoz Garmendia,
F.; Navarro, C.; Paiva, J. y Soriano, C. (eds). 1993. Flora ibrica 3. Real Jardn Botnico, CSIC,
Madrid.
Daz-Marta, G. L. A.; Castellanos, R. V.; Albaladejo, F. N., y de Guevara, R. G. L. 1988. Algunos
detalles histricos sobre el azafrn. Ensayos: Revista de la Facultad de Educacin de Albacete,
(2), 223-230.
Escribano, J.; Alonso, G. L.; Coca-Prados, M. y Fernndez, J. A. 1996. Crocin, safranal and
picrocrocin from saffron Crocus sativus L. inhibit the growth of human cancer cells in vitro.
Cancer letters, 100(1), 23-30.
Gonzlez Castan, M. L. 2011. La biotecnologa en la mejora del azafrn (Crocus sativus L.).
Unidad de Tecnologa en Produccin Vegetal. Centro de Investigacin y Tecnologa
Agroalimentaria (CITA).
Herrero Snchez, G. 2002. Estudio sobre el azafrn. Estudio Escuela Universitaria Politcnica
(Zaragoza).
Pascual, M.; Santanas-Mridas, O.; Rodrguez-Conde, M. F.; Escolano-Tercero, M. A.; Fernndez,
J.; Medina-Alcczar, J. y Sanchs, E. 2013. Localizacin y caracterizacin del ambiente forestal
en el que crecen las diferentes especies espaolas del gnero Crocus. 6 Congreso forestal.
Vitoria-Gasteiz.
Serrano Daz, J. 2013. Valorizacin de los bio-residuos florales de la produccin de azafrn
especia para aplicaciones alimentarias. Tesis Doctoral, Universidad de Castilla-La Mancha.

E. A. P. INGENIERA AGROINDUSTRIAL