Normas de la industria alimentaria

Las normas de la industria alimentaria suelen ser formuladas por

organizaciones nacionales o internacionales a las que se confa la
responsabilidad de las normas y/o de la propia seguridad alimentaria, como la
Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO, por sus siglas en ingls).
Sin embargo, dichas normas tambin pueden ser formuladas por la propia
industria alimentaria mediante un rgano representativo como el British Retail
Consortium (BRC). Las normas de la industria alimentaria desempean un
importante papel a la hora de ayudar a las empresas del sector a producir de
una manera sistemtica productos alimentarios seguros y acordes con la
legislacin5. Cabe destacar que las normas no son un sustituto de la
legislacin, sino que ofrecen una interpretacin de la legislacin que permite su
aplicacin y su cumplimiento continuado por parte de las empresas
alimentarias. Muchas normas requieren la aplicacin de procedimientos que
van ms all de los requisitos de la legislacin, que sirven de base para todos
los sistemas de gestin de la seguridad alimentaria.
Actualmente, muchas normas pueden ser sometidas a auditoras y a
mecanismos de certificacin por terceros independientes, como la Socit
Gnrale de Surveillance (en la actualidad, conocida como SGS Socit
Gnrale de Surveillance)6,7. Sin embargo, las certificaciones no prueban que
los alimentos sean seguros, sino simplemente que se han producido bajo un
sistema de gestin correctamente aplicado.
La Unin Europea promueve activamente la elaboracin de guas nacionales
de buenas prcticas en materia de higiene, as como la aplicacin de los
principios del APPCC3. Muchas de estas guas incluyen iniciativas
empresariales como las buenas prcticas de fabricacin (BPF), las BPH y el
APPCC; de esta manera, ofrecen a las empresas alimentarias un medio para
construir un sistema integrado de gestin de la seguridad alimentaria 8. Se trata
de un sistema rentable para controlar la seguridad y la calidad de los
productos. Asimismo, permite a las empresas alimentarias demostrar su
compromiso con la seguridad alimentaria, y transmite a su entorno el nivel de
confianza que exigen tanto consumidores como reguladores.
Conclusiones
El APPCC establece los cimientos de la legislacin europea e internacional del
sector alimentario y constituye un componente clave del comercio internacional
de productos alimentarios. Actualmente, las normas de la industria alimentaria
desempean un papel fundamental, puesto que ayudan a las empresas
alimentarias a cumplir la legislacin y, en muchos casos, van ms all de los
requisitos legales. Adems, permiten a las empresas alimentarias garantizar la
regularidad de sus productos tanto en trminos de seguridad como de calidad
Seguridad alimentaria
Los consumidores esperan, legtimamente, que el consumo de alimentos sea
seguro. Unos alimentos que no sean seguros pueden causar enfermedades

alimentarias que en el mejor de los casos pueden ser desagradables y en el

peor mortales. La seguridad alimentaria est ntimamente ligada a los peligros
fsicos, qumicos y/o microbiolgicos que puede haber en cualquier punto de la
cadena alimentaria que va desde la explotacin agrcola o ganadera al
consumo del producto. Las empresas alimentarias deben desempear un papel
importante en el control de estos peligros. Los controles de seguridad
alimentaria de la Unin Europea fueron objeto de anlisis anteriormente, en el
N 79 de Food Today1.
APPCC y BPH
El anlisis de peligros y puntos crticos de control (APPCC) es un sistema
empleado por las empresas alimentarias para garantizar la seguridad de los
alimentos. Sus orgenes se remontan a los aos sesenta, cuando surgi con el
objetivo de producir alimentos seguros para el programa espacial de los
Estados Unidos2. Se trata de un sistema preventivo basado en riesgos que
permite a las empresas alimentarias identificar puntos crticos de control (PCC)
para riesgos fsicos (p. ej., el cristal), qumicos (p. ej., los pesticidas) y/o
microbiolgicos (p. ej., las bacterias causantes de intoxicaciones alimentarias)
antes de que pongan en juego la seguridad de los alimentos 2. Por ley, todas las
empresas alimentarias de Europa deben aplicar y mantener procedimientos
basados en los principios del APPCC3.
Antes de aplicar el APPCC, deben implantarse unas buenas prcticas de
higiene (BPH). Estas prcticas se conocen como programas de requisitos
previos, en su mayor parte concretados en la legislacin pertinente 3. Entre los
diversos casos se incluyen la higiene y la formacin del personal; la limpieza y
las condiciones de salubridad; el mantenimiento y los servicios; el control de
plagas; las instalaciones y el equipo; las dependencias y la estructura; el
almacenaje, la distribucin y el transporte; y la gestin de residuos. Los
productores del sector primario (p. ej., agricultores o ganaderos) estn sujetos
a requisitos higinicos ms estrictos3,4.
Si bien la legislacin europea establece requisitos mnimos sobre el APPCC y
las BPH, no describe el modo en que la industria alimentaria debera
aplicarlos3,4. Con frecuencia, las normas cubren este vaco y ofrecen la
informacin procedimental que necesita el sector.
Control de calidad
Para asegurarse de que la preparacin industrial de los alimentos confiere de
forma constante a los productos la calidad y la higiene buscadas, el fabricante
se sirve de procedimientos modernos de control de calidad. Las prcticas de
elaboracin adecuadas garantizan una calidad y una higiene constantes. El
procedimiento basado en el anlisis de los riesgos a travs de los aspectos de
control importantes (HACCP, Hazard Analysis Critical Control Points) se
concentra en la prevencin de errores en el propio proceso de preparacin, lo
que elimina por adelantado todo posible riesgo de contaminacin. Adems, los

fabricantes cumplen las normas de control de calidad de la ISO, la

Organizacin Internacional de Normalizacin (International Standard
Organisation).
Sin embargo, la calidad de los productos alimentarios depende igualmente de
la de las materias primas, del transporte, del almacenamiento y del
acondicionamiento en el punto de venta. Por lo tanto, , los fabricantes deben
trabajar en estrecha colaboracin con los proveedores, productores,
mayoristas, transportistas y distribuidores para adecuarse plenamente a los
estndares de calidad. Los fabricantes de productos alimentarios exigen a sus
proveedores una serie de requisitos mediante los que se aseguran la calidad
de las materias primas. A menudo, los primeros tambin facilitan asistencia
tcnica a los transportistas, mayoristas y minoristas; efectan verificaciones
para asegurarse de que factores como la temperatura o la humedad estn bajo
control y que se respetan debidamente las fechas de caducidad. El envasado
es igualmente importante para que el producto llegue al consumidor en perfecto
estado: permite aumentar el tiempo de conservacin ya que ofrece una
proteccin contra el vapor de agua, el aire y los microorganismos, manteniendo
as los productos frescos. Adems, el envasado proporciona informaciones que
ayudan al consumidor a preparar los alimentos y a conservarlos, as como a
conocer su valor nutricional, los ingredientes y las fechas de caducidad