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GASTRONOMIA Y ARTE
CULINARIO
2. FUNDAMENTACION
La sociedad humana ha sufrido una profunda transformacin en las ltimas dcadas; del mismo modo la
gastronoma, la restauracin y su entorno no han permanecido inalterables, mxime cuando la alimentacin, es,
precisamente, el marco que registra, de una manera ms sensible, el fenmeno de los cambios sociales.
Pero, qu es la restauracin?
Restauracin, se le denomina as al entorno que crea la necesidad del hombre para recuperar o recobrar sus
energas.
La palabra restauracin procede el latn Restauratio: recuperar o recobrar, y para adaptar ms an el
sentido de estas palabras, buscamos la primera vez que se utiliza Restaurant, encontrando que es en el siglo
XVIII, por M.Boulanger, que se hace famoso por uno de sus guisos: Pies de Cordero con salsa blanca y a los
cuales l llama, guisos restauradores llegando a anunciarse en la puerta de su casa como Boulanger facilita
restauradores divinos y que l adopta este nombre de un pasaje latino culinario que deca Venite ad me; vos
qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos.
El concepto de restauracin se asemeja con las afirmaciones que realiza Leonardo Da Vinci; en 1530 indicando
que la vida era como una llama que se mantiene para la combustin de determinadas sustancias, que ms tarde en
1780 explicara Antoine-Laurent de Lavoisier con su Teora termodinmica de la nutricin, en la que fijaba
tres principios fundamentales:
1.
2.
3.
En la restauracin se puede contemplar un modelo de programa nico que se deriva del ciclo formado por la
propia materia prima, y que slo se diferencia por los diferentes medios de apoyo que tengan dependiendo del tipo
de restauracin que se adopte, ofreciendo por lo tanto diferentes resultados.
En el desarrollo diario de la actividad de restauracin, conviene enumerar las carencias que se observan:
La principal y ms notable, est en la falta de conocimientos de los aspectos bsicos que componen la
restauracin, es decir, hay un desequilibrio en los directores de restauracin, desconociendo tcnicas aplicadas de
trabajo en las distintas reas que sin duda son obstculos en su organizacin; incluso en la parte comunicativa.
Falta de objetivos concretos, formacin, especializacin por reas, calidades, higiene, control equipamiento,
instalaciones, etc.
Por tanto el restaurante o las reas de alimentos y bebidas para enfrentar estos cambios tienen que estar
preparados, y, con l, los elementos tcnicos y humanos que lo dirigen y ponen en marcha, para aceptar a una
clientela que no se reduce a comer bien; quiere adems, verse rodeada de una serie de atenciones personales,
exigencia de la nueva filosofa manifestada dentro del cuerpo social.
Por otro lado, se estn produciendo cambios en la cantidad y calidad de los jvenes y se prev que stos cambios
se agudicen en el futuro, asimismo en el Per est cambiando la Estructura Educativa un tanto empujada por la
nueva tecnologa y la cualificacin nos plantea un problema, no slo cientfico sino de mentalidad, lo que los
antroplogos llaman cultura de entender que la lgica de las profesiones est cambiando. Una buena parte de los
que nosotros definamos como profesionalidad de ciertas personas, se est incorporando a mquinas. Es que el
concepto de profesin se ha unido excesivamente a los contenidos tcnicos de la profesin, mientras estn
3
creciendo los aspectos sociales y la capacidad de iniciativa, que son aquellas que son difcilmente incorporables a
la nueva tecnologa (o mquinas)
Esto nos permite demostrar que es necesario desarrollar perfiles profesionales no tradicionales, ligados a estos
cambios que el mundo afronta, pero con sentido humano y de servicio calificado, que revalore al hombre y
trabaje en funcin del desarrollo de personal y del pas en general.
En el caso de la alimentacin; ya no se trata slo de los establecimientos de preparacin y expendio de alimentos y
bebidas, sino de toda la rama que involucra a la gastronoma en general y al arte culinario en particular.
Analizando cul es la realidad de sta rama como profesin, podramos indicar que estaba reducida a como
preparar los alimentos o desarrollar diversas recetas. Actualmente esta altamente tecnificada en funcin de una
masificacin y de necesidades de tipo colectivo, superiores a los que un simple cocinero sin la debida formacin
pueda asumir.
Hasta hace algunos aos la gastronoma como arte y como oficio, de manera solitaria, formaba parte exclusiva de
la hotelera y turismo, pero el avance de las investigaciones en materia alimentaria y el desarrollo de la tcnica
exigen que se considere la necesidad de que el personal que se dediquen a stas reas sean profesionales, que se
formen no slo como buenos cocineros o pasteleros sino que sean capaces de asumir el reto que el avance de la
ciencia les exige. Para asumir stos retos es necesaria la formacin de profesionales en la rama de la gastronoma.
Una formacin que empieza con el conocimiento de los productos, que conozca su origen, composicin
bromatolgica, diettica y nutricional; que aprenda las tcnicas de manipulacin y transformacin, que lo
relacione con la salud pblica, el medio ambiente y la contaminacin imperante; las formas y tcnicas del
envasado, la industrializacin y las tcnicas y mtodos de expendio de alimentos, y, por supuesto la preparacin o
transformacin en potajes debidamente balanceados, acorde a las regiones, a los climas y a su relacin con las
bebidas (sean licores u otros); con una presentacin excelente y decorativa que demuestre no slo su
conocimiento cientfico sino su creatividad y desarrollo de un estilo propio. Adems de lo indicado, el
profesional deber conocer los aspectos administrativos, contables, de mantenimiento, de costeo, de
equipamiento, de utilizacin de utensilios, equipos y, fundamentalmente, que sea capaz de formar empresa,
generar empleo y brindar servicio docente a fin de que nuestros empresarios que invierten en este rubro no
recurran a la mano de obra extranjera.
El consumo de bienes y servicios, en los que, de manera prioritaria, se encuentra el consumo de alimentos y
bebidas. Esto lo interpretamos en el sentido que la gastronoma se ha convertido en el servicio ms importante y
exigente del quehacer turstico del Per.
Por tanto ya no se trata solamente de brindar el servicio de alimentacin en restaurantes y bares; si no se trata de
brindar un servicio de calidad, con profesionalismo, que contribuya a crear fuentes de empleo, a mejorar el
turismo en el Per y a rescatar los valores culturales y costumbrsticos, en particular, de la Cocina Peruana.
El rubro correspondiente a la alimentacin, es muy importante dentro del turismo y para la vida del propio
poblador peruano y que mejor si lo conducen personas preparadas acadmicamente, con el rigor que exige una
profesin y la disposicin de servicio calificado, contribuir a una mejor atencin al turista, sea ste nacional o
extranjero, dar a conocer nuestra riqueza culinaria con profesionalismo y le permitir opinar y ponerse al servicio
del Per con el convencimiento de que su intervencin ser de provecho para el desarrollo alimentario y el
reconocimiento de nuestros recursos naturales, su utilizacin y tambin su industrializacin.
Este anlisis nos lleva a la conclusin de que la propuesta de nuestra Escuela es vlida y se enmarca dentro de las
necesidades de formacin profesional del pas.
El perfil diseado y que estamos presentado al Ministerio de Educacin demuestra que la formacin cualitativa y
cuantitativa de los recursos humanos necesarios para satisfacer eficientemente los requerimientos exigidos por los
distintos niveles ocupacionales de la actividad gastronmica y suplir las necesidades de las empresas que
conforman el sector, puede ser atendida por los alumnos egresados de la Escuela Superior de Administracin
Hotelera y Turismo, Hotel Escuela INAT.
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En el Per no exista ningn centro de formacin especfica en este rubro. La Escuela Superior de
Administracin Hotelera y Turismo, Hotel escuela INAT, ha suplido esta deficiencia, es pionero en formacin de
tcnicos en cocina; ( carrera aprobada por D.S. 03-94-ED), de la que egresa personal capacitado a nivel
internacional pero, que requieren una profundizacin de estudios y ampliar sus conocimientos no slo en la parte
operativa sino en la parte administrativa y cientfica; precisamente sta experiencia y la infraestructura educativa
de alta calidad nos faculta a plantear esta nueva carrera.
Adicionalmente, estamos en condiciones de capacitar al personal existente en sus propias instalaciones, formar
nuevos profesionales y que stas acciones tengan consecuencias multiplicadoras favorables al pas
1.
DESCRIPCION
La Carrera de Gastronoma y Arte Culinario; no requiere de mayor explicacin, pues la alimentacin no slo es
uno de las aspectos de la vida cotidiana, sino que es un aspecto importante, junto con la diversin, de un programa
turstico.
Por este motivo la hemos diseado en el nivel Profesional Tcnico que se involucre no slo en el aspecto de
cocinar o saber preparar diferentes recetas, sino que el egresado de esta carrera sea capaz de crear y fomentar
empleo, de participar en la alimentacin y nutricin del poblador peruano, de intervenir en la industrializacin de
todo tipo de alimentos, de coadyuvar a la salud del peruano preparando y ofertando alimentos sanos, nutritivos y
de bajo costo, usando las tcnicas adecuados de la manipulacin y la coccin y seguir recomendaciones mdicas
en tratamientos de enfermos que necesitan una alimentacin especfica.
Para ejercer este tipo de actividades la carrera se ejecuta en tres aos, 06 semestres acadmicos, la prctica pre
profesional no est dentro del currculo; stas se realizan fuera de ella y con estricta vigilancia acadmica por
parte de nuestros profesores especializados.
El Plan Curricular comprende las reas de formacin general, bsica e instrumental.
De tal manera que el egresado tenga los elementos formativos, culturales, tcnicos y profesionales, adems de
conocer y aplicar los instrumentos necesarios para ejercer la profesin, manejar todo tipo de equipos tcnicas de
industrializacin de alimentos y, fundamentalmente, los instrumentos para gerenciar establecimientos, que permita
desarrollar en los alumnos las habilidades administrativas que les faciliten el anlisis y la toma de decisiones.
Para brindar la formacin profesional en Gastronoma y Arte Culinario, la Escuela cuenta con el suficiente equipo
didctico, la adecuada infraestructura educativa, de tal manera que los estudiantes tienen las comodidades que
exige esta profesin. Asimismo, la Escuela cuenta con Profesores de nivel y experiencia superior, y bsicamente
extranjeros, pues el Per no tiene an especialistas en este rubro.
Precisamente esta carrera marcara el inicio de la formacin de recursos humanos que podrn dedicarse a la
docencia en la amplia gama de la gastronoma y arte culinario.
4. PERFIL PROFESIONAL
GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO
El profesional egresado de la carrera de Gastronoma y Arte Culinario, tendr una slida base cientfica
y tecnolgica, y estar capacitado para manejar las tcnicas e instrumentos de las Gastronoma, ser un
experto en tcnicas de cocina y pastelera, as como del rea alimentaria en general; todo ello dentro de
un concepto general de dignificacin de la persona humana y de servicio a la sociedad peruana. Se
encontrar en la capacidad de desarrollar las actividades profesionales siguientes:
1. Ejecutar proyectos gastronmicos, considerando las tcnicas y los reglamentos sanitarios vigentes
2. Planificar, dominar y aplicar las tcnicas culinarias y de pastelera adaptados a la realidad nacional.
3. Planificar, organizar y ejecutar correctamente el repertorio gastronmico tanto nacional como
internacional.
4. Dominar y poner en funcionamiento todos los utensilios y mquinas al servicio de la cocina
5. Organizar, dirigir y coordinar el funcionamiento de una cocina, (como departamento de
produccin), en Restaurantes, Hoteles y afines.
6. Planificar, Organizar y dirigir el trabajo de brigadas de cocina y personal de alimentos y bebidas,
inculcndoles y transmitindoles de forma constante el rigor, disciplina y respeto por la profesin.
7. Determinar el costo de las materias primas y la incidencia de este en el precio de los productos
terminados.
8. Elaborar tcnicas para el exhaustivo control del ingreso de las mercaderas y comprobar la calidad
de las mismas.
9. Perfeccionar, la utilizacin correcta de las materias primas buscando el ptimo rendimiento de las
mismas.
10. Crear y elaborar de forma completa la carta de un restaurante basndola en los productos que
brinda la despensa local e imprimiendo en ella una personalidad definida, un estilo propio y
creatividad.
11. Intervenir en el procesamiento de todo tipo de alimentos, con la finalidad de potenciar la
elaboracin artesanal de alimentos procesados.
12. Planificar, organizar y preparar buffets para todo tipo de eventos nacionales e internacionales.
13. Organizar y dirigir comedores o cocinas de internados, hospitales, clubes y otros.
14. Establecer y preparar mens dietticos y nutritivos de acuerdo a recomendaciones mdicas
15. Participar en la formulacin de polticas de alimentacin y nutricin colectiva o comunitaria
16. Participar en educacin alimentaria
17. Formar su propia empresa gastronmica, restaurante o afn
3. PLAN CURRICULAR
ASIGNATURAS
CARGA HORARIA
I CICLO
Historia de la Gastronoma
Introduccin a la Administracin de Cocina
Tecnologa de Bar y de Comedor
Bromatologa I
Diettica y Nutricin I
Psicologa
Francs Tcnico
TOTAL
02
06
04
04
04
02
02
24
II CICLO
Bromatologa II
Diettica y Nutricin II
Tcnicas de Procesamiento de Alimentos I
Compras y Almacn
Legislacin Aplicada
Teora de la Comunicacin
TOTAL
04
04
14
04
02
02
30
III CICLO
Tcnicas de Procesamiento de Alimentos II
Mantenimiento de Equipos
Toxicologa de alimentos
Costos
Pastelera I
TOTAL
14
04
04
04
06
32
IV CICLO
Tcnicas de Procesamiento de Alimentos III
Pastelera II
Historia de la Cocina Peruana
Tecnologa de Alimentos
Laboratorio de Investigacin
Enologa
TOTAL
14
06
04
02
04
02
32
V CICLO
Tcnicas de Procesamiento de Alimentos IV
Pastelera III
Cocina Peruana
Control de calidad de alimentos
Seguridad y prevencin de accidentes
TOTAL
14
06
04
04
02
30
VI CICLO
Tcnicas de Procesamiento de Alimentos V
Taller de Decoracin en Cocina y Pastelera
Pastelera Peruana
Administracin de Recursos Humanos
Proyectos de inversin gastronmicos
Gestin empresarial
TOTAL
14
04
04
04
04
04
34
ASIGNATURAS
I CICLO
HISTORIA DE LA GASTRONOMA
Objetivo:
Contenido:
1. Historia de la gastronoma. Inicios y tradiciones: Francia, Italia, Espaa
2. Evolucin histrica de la alimentacin y la nutricin
3. Incorporacin de la gastronoma al turismo
4. Avances tcnicos y la divisin entre cocina y pastelera
5. El futuro de la alimentacin
6. La gastronoma en el Per. Tcnicas usadas. Costumbres. Gastronoma por regiones
7. La restauracin. Nuevas tendencias en el mundo y en el Per
INTRODUCCIN A LA ADMINISTRACIN DE COCINA
Objetivo:
Obtener los conocimientos integrales para dominar todas las tareas inherentes
a la funciones en la cocina y sus mbitos, incluyendo el desarrollo de normas,
conocimiento del vocabulario de cocina, utensilios, materiales, principales
equipos de cocina, etc.
Contenido:
1. Definiciones bsicas, principios y tcnicas de la administracin de la cocina
2. Funcionamiento de una cocina, utensilios y equipos principales
3. Casustica de cocina
TECNOLOGA DE BAR Y DE COMEDOR
Objetivo:
Contenido:
1. El Bar, tipos
2. Equipamiento
3. Utensilios, cristalera
4. Bebidas, ccteles, clasificacin. Medidas
5. Aguardientes notables
6. Aperitivos
7. Coctelera nacional e Internacional. Preparacin de diversos ccteles
8. La palabra servicio
9. Organigrama de alimentos y bebidas
10. Clases de servicios
11. La carta
12. Funciones del personal de restaurantes
13. Introduccin en el conocimiento y uso de: cubiertos, vajilla, cristalera
14. Mise en place
15. Secuencia del servicio. Protocolo
16. Prcticas intensivas sobre manejo de bandejas y montaje de mesas
17. Presentacin de la factura o boleta
BROMATOLOGA I
Objetivo:
Contenido:
1. Conceptos generales sobre bromatologa y los alimentos. Principios nutritivos bsicos.
Clases, alimentos segn su composicin
2. Los alimentos y su valor nutritivo. Energticos, prcticos, vitamnicos. Tratamiento
culinario de los alimentos
3. Alteraciones de los alimentos. Causas, fermentacin, Defectos y alteraciones producidos
por microbios, por levaduras, por mohos.
4. Infecciones, parasitismo y txico - infecciosos de origen alimenticio
5. Tcnicas de tratamiento higinico y de conservacin de los alimentos.
6. Almacenamiento refrigerado de productos perecederos. Descomposicin de los alimentos
almacenados.
DIETTICA Y NUTRICIN I
Objetivo:
Contenido:
10
PSICOLOGA
Objetivo: Reconocer los principios bsicos de la Psicologa para su aplicacin en el
ejercicio de la profesin.
Contenido:
1. Concepto de Psicologa
2. Los prejuicios como fenmeno general
3. La psicologa ambiental, ecolgica. Ocio ecolgico
4. Orientacin personal
5. Mapas mentales del turista
FRANCES TECNICO
Objetivo:
Contenido:
1. Bases del idioma
2. Palabras tcnicas utilizadas en la gastronoma
3. Diccionario gastronmico francs
4. Prctica
II CICLO
BROMATOLOGA II
Objetivo:
Contenido:
11
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
DIETTICA Y NUTRICIN II
Objetivo:
Contenido:
1. Seleccin de alimentos, instrumentos usados para medir alimentos. Peso bruto, peso neto
2. Uso de las tablas de conversin de alimentos. Medidas caseras
3. Dosificacin de los principales alimentos por racin teniendo en cuenta el criterio de
necesidades nutricionales. Aplicacin de la dosificacin a la pastelera masiva
4. Dietoterapia. Tipos de dietas ms usadas
5. Dietas para diabticos. Dietas bajas en colesterol. Dieta para insuficiencia renal y gota.
TECNICAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS I
Objetivo:
Contenido:
1. Generalidades, conceptos y disposiciones
2. Organizacin del rea de alimentos y bebidas, funciones
3. Terminologa gastronmica
4. Identificacin del equipo de produccin
5. Producto: identificacin, estructura, valores
6. Conocimiento del producto: reparticin, compras, control, consumo, almacenaje
7. Alimentos crnicos, alimentos de origen animal, vegetal
8. Alimentos de origen animal: quesos, grasas, etc.
9. Alimentos de origen vegetal: grasas y aceites
10. Cereales, leguminosas
11. Pastas alimenticias
12. Legumbres, verduras, tubrculos y championes comestibles y no comestibles
12
COMPRAS Y ALMACN
Objetivo:
Contenido:
1. Administracin de los insumos
2. El ciclo de las materias primas y materiales
3. Las compras, cantidad y calidad requerida, descuentos, registros, informes, cotizaciones,
presupuestos, etc.
4. Libro de pedidos
5. Estructura del almacn
6. Inventario permanente
7. Organizacin interior del almacn
8. Recepcin: Almacenamiento, despacho, catalogacin y codificacin
9. Libro de almacn y bodegas
10. Propuestas de pedidos
11. Libro de recepcin de mercancas
LEGISLACIN APLICADA
Objetivo:
Conocer y aplicar las normas vigentes que regulan a las empresas que se
dedican al expendio de alimentos y bebidas, as como las normas que emite el
ministerio de Salud y las disposiciones municipales.
Contenido:
1. Estudio y anlisis de las normas que rigen las empresas que se dedican al expendio de
alimentos
2. Prcticas de aplicacin de normas
TEORA DE LA COMUNICACIN
Objetivo:
Contenido:
1. Mecanismos de comunicacin, sus componentes
2. El mensaje, el canal
3. Comunicacin y aprendizaje
4. La empata
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Contenido:
1. Condimentos y especias
2. Estimulantes
3. Arte culinario y tecnologa culinaria
4. Fenmenos fsicos y qumicos
5. Preparacin de mercadera: Levantar filetes, cortar crustceos, deshuesar, bridar aves con y
sin aguja, cortar aves, cortas papas, legumbres.
6. Temperaturas de los cuerpos grasosos
7. Mtodos de conservacin
8. Prctica de cocina: desarrollo de recetario
MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
Objetivo:
Contenido:
1. Conocimiento de los equipos, funcionamiento y tipos de mantenimiento
2. Equipos de generacin elctrica
3. Sistemas de refrigeracin
4. Acondicionamiento de ambientes
5. Planificacin y programacin del mantenimiento de equipos
TOXICOLOGA DE ALIMENTOS
Objetivo:
Contenido:
1. Txicos en alimentos Intoxicacin, procesos, actitudes de emergencia
2. Reconocimiento de intoxicaciones por consumo de alimentos
3. Breve estudio del manejo de equipos y materiales reactivos para el anlisis toxicolgico
4. Evaluacin de la calidad del alimento
5. Prevencin de intoxicaciones por consumo de alimentos y bebidas
COSTOS
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Objetivo:
Contenido:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
PASTELERA I
Objetivo:
Contenido:
Teora:
1. Recetas. Historia y explicacin. Los postres
2. Harinas. Tipos, usos en las recetas
3. Microbios. Tipos y eliminacin
4. Estabilizadores, levaduras Phygiene du helado y sorbet
5. Chocolate. Usos
6. Caf. Tipos, usos
7. T. Tipos y usos
8. Iniciacin en la decoracin
Prctica:
1. Preparacin de bases: Brisee, sucree. Sabl, masa-crema de almendras, crema de
chocolate, sables bretons
2. Pasta a choux. Eclairs choux. Masa: Crema de pastelera, Crema de chantilly, acabado:
caramelo fondant
3. Pastas hojaldre: Detallista la pasta. Las galletas la tarta fina de manzana
4. Las pastas a genoise: Crema de mantequilla, crema ganache. Entremeses decoracin
5. Crem ingls: Isla flotante. Mouse de chocolate, queque de frutas al limn, caramelo
6. Pasta al croissant
7. Pasta bollo. Fabricacin: bollo con cabeza, bollo con azcar, bollo de nantesse
8. Helado y Sorbete. Fabricacin: crema ingls, pulpa de fruta para sorbete, puesta a punto
de los sorbetes. Merengue
9. Bocaditos: tartaletas de frutas, pasta a choux ganache
10. Bocaditos secos: tejas de almendras, cigarrettes, bastones de marechaux
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11. Pequeo postre: La tarta limn merengue, barquetas marrones, tartas de fresas,
madeleines
12. Postre de Francia: St Honore, Paris Brest, Par Breton, Tartas al Piones, Postre Basque
13. El entrems crema de mantequilla. Fabricacin: La genoise, la crema de mantequilla.
Decoracin
14. Fraissier y Opera. Fabricacin: de genoise, gioconda, crema muselina, crema de
mantequilla, ganache.
IV CICLO
TECNICAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS III
Objetivo:
Contenido:
1. Mtodos de coccin: blanquear, escalfar, hervir, frer, saltear, gratinar, brasear, etc.
2. Convenience food: nociones, aplicaciones, grados de preparacin, mtodos de
regeneracin y rentabilidad
3. Recetas bsicas: marinadas, geles, panades, farces, duxelles, beurres composs, liaison,
fonds de cuisine
4. Prcticas en cada uno de las recetas establecidas en la teora, decoracin
5. Tcnicas decorativas y uso de instrumentos para decoracin
PASTELERA II
Objetivo:
Contenido:
Teora:
1. Recetas. Tcnicas de confeccin. Costeo y balance nutricional
2. Conservacin natural y artificial de pastas y masas
3. Mtodos de fermentacin natural
4. Las aromas. Presentaciones de produits de confiserie
5. Mtodos de conservacin del chocolate
6. Pedrinas
7. Mise au point de sorbet et higiene de glaces
Prctica:
1. Preparacin de Base: Tartas: Kiwi, mango, pera, tarta chantilly de frutas varias, tarta
chocolate, tartas de manzana y naranja
2. La pasta choux: Choux caramelo, eclaires, salambos, cirnes. Crema de pastelera caf o
chocolate. Decoracin fondant
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Contenido:
1. Antecedentes histricos de la cocina peruana, tecnologa agrcola y pecuaria usada en el
incanato
2. Tipos de alimentacin en el antiguo Per: origen animal y vegetal
3. Procesamiento y conservacin de alimentos. Inhibidores qumicos utilizados en el Per
4. Tipos de almacenaje de alimentos utilizados en el incanato: colkas, depsitos
5. Elementos inertes: Mtodos naturales: Soasado, hervido, accin bacterial, congelacin,
deshidratacin solar
6. Preparacin de algunos potajes tpicos
TECNOLOGA DE ALIMENTOS
Objetivo:
Contenido:
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ENOLOGA
Objetivo:
Contenido:
1. Historia del vino
2. Elementos del vino. Suelo, clima, cepa
3. Elaboracin del vino. Tipos
4. Clasificacin de los vinos
5. Lenguaje de la tica
6. Regiones productoras de vino
7. Sommelier
8. Catacin, tcnicas
9. Confeccin de cartas o listas de vinos de acuerdo a los manjares servidos por el
establecimiento
V CICLO
TECNICAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTO IV
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Objetivo:
Elaborar todo tipo de salsas, sopas y otros alimentos fros y calientes. Entradas.
Huevos, pescados y mariscos. Elaborar mens de cocina nacional e
internacional
Contenido:
1. Salsas y derivados
2. Sopas: claras, consoms, ligadas, especiales y nacionales
3. Hors Deuvre frios y calientes
4. Huevos
5. Pescados, mariscos
6. Entradas
7. Platos nacionales: suiza, alemana, britnica, americana, italiana, austraca, hngaros.
Recetas desarrolladas por chefs invitados.
8. Preparacin de cada uno de los platos nacionales y de los temas descritos en la teora
PASTELERA III
Objetivo:
Contenido:
Prctica:
1. Todas las pastas de tartas: 10 tartas modernas y clsicas
2. Pasta hojaldre: Diversos bocaditos salados
3. Pequeos postres modernos: 10 maneras
4. Chocolate y trufas
5. Presentacin de mariage et celebration/matrimonio y celebraciones especiales
6. Nougatine ef Sucre Tire. Decoracin floral y en azcar
7. Presentacin comercial de pastelera y postres
8. Pan blanco, pan de miga. Pan completo. Pan de miel
9. Masas saladas
10. Les fours secs 10 variedades Tuiles, cigarettes, macarons, financier. Tejas, piruline,
financieros
11. Entremeses modernos. 10 variedades. Diferentes biscuits, bavaroises originales
12. Presentacin de buffet
13. 15 diferentes modelos y presentaciones
14. Presentacin de buffet. Piezas en chocolate
COCINA PERUANA
Objetivo:
19
Contenido:
1. Prcticas culinarias en el antiguo Per
2. Preparacin de las comidas: asoleado, soasado, asoasado con piedras, torrado, cocidos en
agua, guisados, mazamorra, bebidas (chicha)
3. Aportes de Amrica al viejo mundo
4. Preparacin de platos en base a: maz, frejol, papa, pallares, etc.
5. Cocina en la poca Republicana. Platos tpicos
Contenido:
1. Control de calidad, mtodos y aplicaciones
2. Normas bromatolgicas de evaluacin de calidad de alimentos procesados y fresco
3. Anlisis sensorial
4. Mtodos HACCP ISO9000
SEGURIDAD Y PREVENCIN DE ACCIDENTES
Objetivo:
Contenido:
1. Seguridad y prevencin de riesgos
2. Prevencin para casos de: Robos, fallas elctricas, sismos, paros, accidentes de personal,
incendios, inundaciones, etc.
3. Primeros auxilios, utilizacin de equipos bsicos de primeros auxilios
4. Vigilancia y prevencin de seguridad, normas que la regulan
5. Prcticas y visitas a entidades como Defensa Civil, Cruz Roja, etc.
VI CICLO
TECNICAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS V
Objetivo:
Contenido:
20
Contenido:
1. Cocina artstica: creacin de representaciones en diversos tipos de alimentos
2. Pastelera Artstica: Hielo, chocolate, azcar, etc.
3. Decoracin de buffets
4. Preparacin de bocaditos. Diferentes estilos y formas. Dulces y salados
5. Trabajos libres y aplicacin de decoracin por temas y ocasiones
PASTELERA PERUANA
Objetivo:
Contenido:
1. Antecedentes histricos de la repostera peruana. Tcnicas aplicadas.
2. Principales postres peruanos tradicionales y de la colonia
3. Prcticas de elaboracin de postres peruanos: Humitas dulces, bizcochuelos, frejol colao,
turrones de man, bienmesabe de camotes, calabazete.
4. Mazamorras (api), Champ (Pichu). Asoleado de tubrculos. Tcnica del Kawichar
5. Los alimentos dulces y los pregones que fijaban la hora: la lechera, el sanguito, ranfaote,
cocada, bocado del rey, chancaquitas de cancha y man, etc.
6. Preparacin de: arroz con leche, arroz zambito, mazamorra morada, mazamorra de
cochinito y champ. Chocolate, Piononos. Rosquitas. Leche asada. Man.
7. Historia y preparacin del Turrn de Doa Pepa y sus Variantes
8. Dulces Regionales:
Ica:
Tejas iqueas (de limn, de naranja y manjarblanco), frejol
colao, higos verdes calados, nsperos de palo, dulce de mango
verde, ponche de agraz de uvas con miel, canela y clavo
(preparado slo para la Navidad y conocido como Orines del
Nio)
Arequipa:
Queso helado, guaguas de bizcocho, dulces de man,
alfajores, voladores, maicillos, roscas de yema y polvorones
Moquegua:
Guargueros, alfajores, alfajor de penco, pastel de choclo,
empanada de carnaval
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Contenido:
1. Manejo de las tcnicas y procedimientos de personal
2. Bases para el reclutamiento, seleccin, evaluacin
3. Orientacin, evaluacin en sus funciones
4. Motivacin, disciplina y capacitacin
Contenido:
1. Planificacin de proyectos gastronmicos
2. Formulacin y evaluacin de proyectos
3. Asistencia tcnica, fuentes cooperantes
4. Factibilidad de proyectos de inversin
5. Preparacin de un proyecto gastronmico
GESTIN EMPRESARIAL
Objetivo:
Contenido:
1. Fundamentos de administracin de empresas dedicadas a la gastronoma, leyes que la
regulan
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TITULO
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Presupuesto
Administracin Financiera
Administracin de Operaciones
Geografa Atlas
Como estudiar
Metodologa de la Ciencia
La Espaa de cada provincia
Curso de Ingls para empleados de Hostelera
Be Our Guest
Ingls
Course In English
Fost Forward
Francais Langue Etrangere
Economa Turstica
Historia de Amrica (25 tomos)
Diferentes obras clsicas y modernas
Diccionario enciclopdico ilustrado
Diccionario espaol-alemn
Diccionario de sinnimos y antnimos
Turismo em anlise
Lunahuan
Turismo de la salud
La prensa turstica en Amrica Latina
Como dirigir con xito un restaurante
El restaurante como empresa
La segmentacin del mercado turstico
Proyectos tursticos
Patrocinadores
La Hacienda en el Per
Administracin de bar, cafetera y restaurante
Manejo bsico de restaurantes
Marketing creativo
Manual de la industria hotelera
Como ser mejor anfitrin
Gestin Financiera
Manual de marketing general
Gestin de produccin de alojamiento y restauracin
Elementos para el estudio de la economa de la empresa turstica
Maximarketing
Marketing turstico
Legislacin Turstica
Toma de decisiones en mercadotecnia
Fundamentos de mercadotecnia
Diccionario de la lengua espaola
Servicios hoteleros
Historia del arte (5 tomos)
La decoracin americana
Marketing de servicios
Hacia un modelo de calidad
La calidad no cuesta
Geografa receptiva
Como elaborar un proyecto de inversin turstica
Promocin turstica
Marketing
Marketing estratgico
Planificacin turstica
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MODULOS DE EQUIPAMIENTO
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La Escuela esta implementada, para el mejor desarrollo de las acciones educativas, con equipos y ambientes
especializados de alta calidad:
MEDIOS Y MATERIALES EDUCATIVOS
CANTIDAD
EQUIPOS
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05
08
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235
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15
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19
19
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33
33
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17
17
17
33
01
01
01
03
Mquina fotocopiadora
Podium
Calculadoras Casio
Pizarras Planing
Pantalla para pared
Radiograbadoras
Carpetas unipersonales
Computadoras Pentium
Mesas plegables
Mquina de escribir elctrica
Sillas fijas
Impresoras para computadoras
Mesas plegables - madera
Retroproyectores
Vdeo grabadora
Refrigerador vertical de 2 puertas de acero inoxidable
Congeladores verticales de 1 puerta de acero inoxidable
Computadoras DX 286
Ahumadora
Refrigeradores verticales de 1 puerta de acero inoxidable
Mesas de trabajo refrigeradores de 3 puertas
Mesas de trabajo refrigeradores de 2 puertas
Horno de doble conexin
Cocinas industriales
Salamandra
Licuadoras de bar de alta performance
Balanza simple
Balanza digital
Procesadores de vegetales
Batidora de 32 QT de acero inoxidable
Carro portabandejas
Anaqueles
Ollas con tapa
Cacerolas de 2 quarts
Sartenes estilo francs
Sartenes de tefln
Tazones de 3/4 QT
Tazones de 3 QT
Cucharones
Espumaderas
Batidoras de mano
Tenzas para spaguetti
Coladores de alambre
Asaderas tamao completo
Latas para hornear
Generador de luz
Campanas extractoras de acero inoxidable de 7.80 x 1.90 x 0.66
Lavadero de 2 pozos de acero inoxidable de 0.60 x 0.60 x 2.40
Lavaderos de 1 pozo
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02
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01
03
29
Copas cildricas, globo chica, aguam balb, flauta, champagne, flauta pilseners, licor, short
drink, cctel, hot toddy, pera/tulipan.
AMBIENTES ESPECIALIZADOS
N
1.
09
2.
02
3.
01
4. 01
5.
01
6.
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7.
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02
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10. 01
11. 01
12. 01
13. 02
14. 01
15. 02
16. 01
17. 12
18. 04
CANTIDAD
DETALLE