Los Alimentos Como Código Comunicacional

Los alimentos como cdigo comunicacional
Irene Vzquez Gudio1
Resumen
La exploracin de las relaciones subjetivas que realiza el individuo, mediadas por el
rito de consumicin de los alimentos, convierte a este proceso, fundamental para el
ser humano, en un acto de comunicacin. La presente investigacin se realiz bajo
la ptica del paradigma cualitativo y se utiliz una relacin de tres tcnicas: bitcora,
entrevista a profundidad y anlisis cinematogrfico.
Entre los antecedentes que dan origen a la investigacin, se encuentra la inquietud
personal sobre los significados y mediaciones individuales y sociales que se producen
a travs de los alimentos, y las aproximaciones que realizan algunos investigadores
como Jess Galindo, David Oseguera y Jess Contreras, entre otros. De esta manera
se plantea una vertiente de alternativas que combinan sentimiento, subjetividad y alimento para dar forma a un acto de comunicacin que se basa en procesos biolgicos,
sociales, econmicos y culturales.
Es por ello que las relaciones subjetivas que se forman por medio de los alimentos, permiten conscientizar al sujeto del porqu tiende a formar enlaces que lo hacen
recurrir a un sentimiento, a un lugar o incluso a una temporada del ao a travs de
la comida. En este sentido no es el alimento el que comunica, sino l mismo quien
codifica y decodifica, de tal manera que los alimentos son un cdigo fundamental de
la comunicacin.
Palabras clave: Alimentos, cdigo, comunicacin, mediacin, subjetividad.
La autora es Licenciada en Comunicacin por la Universidad del Valle de Atemajac y Coordinadora Acadmica de la Licenciatura en Ciencias y Tcnicas de la Comunicacin en la UNIVA Plantel Len. Correo electrnico: irenvag@gmail.com
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anlisis del medio rural latinoamericano
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SOCIEDAD Y CULTURA RURAL
Abstract
The quest to understand the subjective relations made by human being, has been
mediated by the rite of eating food, making this a fundamental process for society as
an act of communication. This research has taken three main techniques: blogging,
depth interview and film analysis.
The background giving live to this research was the personal inquisitiveness to understand the meaning and relation between individuals through food, but also the perspective
from previous approximations related to the topic; Jesus Galindo, David Oseguera and Jesus
Contreras are a few examples among others who have cared about this topic in the past.
Taking account of this facts, a huge variety of possibilities are found successfully
on the perfect ground to combine feelings, subjectivity and mostly food in order to
shape an act of communication taking its base on biological, social, economic and
cultural phenomena.
Therefore is why subjective connections established by food, aloud the person to be
aware from the reasons of crating bonds with a feeling, a place or even a specific season
of the year, and all just because of food. This of course is not being communicated straight
and only by food, but the individual coding and encoding in an specific way in order to
makes us understand that food is one of the fundamental codes from communication.
Keywords: Foods, code, communication, mediated, subjectivity.
Introduccin
Los alimentos no son sustancias que sirvan exclusivamente para
nutrirnos, ni la alimentacin es un hecho exclusivamente biolgico.
Jess Contreras y Mabel Gracia
El estudio del hecho alimentario se muestra en la actualidad como un fenmeno complejo que ha comenzado a llamar la atencin de estudiosos de diversas reas, lo cual
muestra la importancia que ha adquirido el tema de la alimentacin como sinnimo
de cultura y de calidad de vida.
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Los alimentos como
Actualmente existe un caudal de informacin acerca de los alimentos como factores

biolgicos y esenciales para la sobrevivencia del ser humano e incluso se han abordado
desde la perspectiva publicitaria, como el diseo de las etiquetas y sus prometedoras
leyendas: Bajo en grasa, Light, Reducido en azcar, Adicionado con vitaminas, etc.
Y hasta sus procesos de comercializacin y posicionamiento en el mercado. Sin embargo, los comportamientos alimentarios se encuentran condicionados no slo por los
factores biolgicos o ecolgicos, sino tambin por factores socioculturales, como lo
sealan Cantarero & Medina (2011), y por su parte Contreras y Gracia (2005) apuntan que estos factores son, adems de los biolgicos y ecolgicos, los tecnolgicos,
econmicos, sociales, polticos e ideolgicos.
Este trabajo, de carcter exploratorio, pretende el diseo de un marco enraizado
en la comunicacin desde el cual abordar la alimentacin como parte de la identidad
colectiva. Estos elementos se encuentran configurados desde tres amplias visiones:
1. Comunicacin y alimentacin como procesos esenciales.
2. Identidad sociocultural
3. Relaciones subjetivas
Bordieu (2011) seala que no se puede acoger una lgica profunda del mundo social
si no se sumerge en la particularidad de una realidad emprica. A partir de lo anterior,
se formularon diversos detonantes para la obtencin de datos, con la intencin de
explorar las relaciones subjetivas que forma el individuo, mediadas por los alimentos
a travs de sus experiencias con los mismos. Esta exploracin no busca representatividad estadstica, sino que se basa en los instrumentos y en la expertiz de los sujetos.
Estos son algunos de los detonantes utilizados: el individuo es consciente de la
relacin significativa que ha formado con los alimentos?, reconoce asociaciones
entre alguna etapa de su vida y la alimentacin que la caracterizaba?, los alimentos le transmiten algn sentimiento al individuo segn la etapa de su vida?, cul
alimento ha resultado ms significativo para el individuo?, qu alimentos prefiere
consumir segn su estado de nimo? Y qu tipo de alimentos relaciona con qu tipo
de recuerdos?, entre otros.
Con el fin de obtener un marco histrico y referencial desde el campo disciplinar
de la comunicacin, se accedi a la base de datos cc-doc (http://ccdoc.iteso.mx), ela
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borada por el Doctor Ral Fuentes Navarro, bajo el auspicio del Consejo Nacional
de Ciencia y Tecnologa (CONACYT). En una bsqueda en el formato simple, al
escribir los factores Alimentos y Comunicacin se encontraron 4450 resultados, la
mayora de ellos en relacin solamente con la comunicacin. Por ello, al especializar
la bsqueda con las palabras clave Alimentacin, alimentos y comidas, el hallazgo
se redujo nicamente a 11 resultados, que equivalen al 0.25% de los mostrados en
un inicio; estos ltimos son los mismos que se encontraron y se consultaron hace dos
aos (2011), cuando se origin esta investigacin.
Por otra parte, un antecedente literario de esta investigacin es la novela Como
agua para chocolate (1989), de la autora mexicana Laura Esquivel, que habla de
cmo la subjetividad toma forma a travs de la transmisin de los sentimientos por
medio de la comida. Esto nos conduce hacia dos momentos en el proceso del hecho
alimentario: el primero de ellos tiene que ver con la produccin de la comida y su
significacin sociocultural (Lvi-Strauss, 2012), y el segundo se relaciona con el acto
de consumicin de la misma.
A partir de la especificacin de un enfoque cualitativo, se da pauta a la seleccin
de tcnicas de recoleccin de datos. Para este trabajo se seleccionaron tres tcnicas:
bitcora virtual, anlisis cinematogrfico y una entrevista a profundidad. La tcnica
que tuvo mayor frecuencia y duracin fue la bitcora.
Las fechas de la bitcora virtual abarcan desde el 26 de julio de 2010 hasta
el 6 febrero de 2013. Se incorporaron datos por medio de charlas, observaciones
y publicaciones en la red social Facebook (https://www.facebook.com), con
preguntas en las que se invit a los usuarios a participar en la investigacin. La
intencin de hacer uso de facebook se debe a que las redes sociales estn ocupando un lugar privilegiado en los procesos de comunicacin, por lo que hoy es
necesario asumir la importancia de estos espacios de socializacin de saberes,
emociones y experiencias.
La seleccin de filmes que reflejan los usos y costumbres de la sociedad respecto
de los alimentos es otro momento importante2. La tcnica del anlisis de pelculas
permiti otro tipo de acercamiento crtico al ver ejemplificados, en el discurso cineMichell, R. (Director). (2006). Venus [cinta cinematogrfica]. U.K.; Gutirrez T. & Tabo, J. (Directores). (1993). Fresa y
chocolate [cinta cinematogrfica]. Cuba; Garca, C. (Director). (2007). La leche y el agua [cinta cinematogrfica]. Mxico;
Axel, G. (Director). (1987). El festn de Babette [cinta cinematogrfica]. Dinamarca; Jarmusch, J. (Director). (2003) Coffee
and cigarettes [cinta cinematogrfica]. EE.UU.
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Los alimentos como
matogrfico, hbitos alimenticios que permiten reconocer elementos que de no ser

vistos en los filmes, podran ser ignorados.
La tercera tcnica de recoleccin de datos que se utiliz, fue la entrevista a profundidad; este intercambio verbal, permiti reunir informaciones durante un encuentro
privado y cordial. Aqu se abord de qu manera los alimentos son auxiliares en el
reflejo de percepciones, emociones, estados de nimo y procesos de socializacin que
se desarrollan desde el campo de lo simblico, de manera que el tema pudo ampliarse
hasta donde las experiencias del sujeto permitieron la comprensin de su subjetividad
como un constructo sociocultural amplio.
El objetivo de la aplicacin de la entrevista a profundidad fue conocer con detenimiento las relaciones subjetivas que el individuo ha creado a travs de los alimentos
en las diferentes etapas de su vida, e identificar las razones que han permitido la
formacin de estas asociaciones entre el individuo y los alimentos. Dado el carcter
exploratorio y con nfasis en la mirada cualitativa que propone trabajar con sujetos
cuya experiencia sea representativa de un entorno, y por lo tanto significativa, esta
tcnica se aplic a un solo individuo en la edad adulta, ya que lo que se busca es
profundidad a travs del saber experto del sujeto entrevistado.
El informante contaba con 48 aos de edad al momento de la entrevista, en marzo
de 2011. Es del sexo masculino y es catedrtico e investigador de la comunicacin
en distintas universidades. Los criterios de seleccin fueron por experiencia y por
conveniencia (Hernndez, Fernndez, Baptista, 2003).
1. Comunicacin y alimentacin como procesos esenciales
La alimentacin y la comunicacin son procesos fundamentales para la sobrevivencia de los seres humanos. En este apartado se habla precisamente de por qu ambas
actividades son esenciales.
Jess Contreras (1995) asimila el gran inters relativo a la alimentacin en dos
sentidos: el de la nutricin y el de la tecnologa de la produccin de alimentos; ya
que actualmente los avances cientficos permiten conocer informacin suficiente en
relacin con la composicin de los alimentos, sus nutrientes y beneficios para la salud,
as como la nutricin de la poblacin con base en el sexo y la edad, mientras que lo

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relativo a las prcticas de alimentacin -las creencias, las tradiciones y costumbres

de los grupos sociales- han sido variables poco exploradas (Franco, 2010). Los nutrilogos, al interrogarse sobre el porqu de las prcticas alimentarias, han remitido
la cuestin a la variabilidad de las culturas, las transmisiones generacionales y a la
publicidad (Oseguera, 2001).
Lo anterior se debe a la postura que considera a la alimentacin como objeto de
estudio conveniente de las ciencias de la salud. Es por eso que en este prrafo se
hace un parteaguas entre las concepciones sociales, pues resulta de suma relevancia
mencionar, lo que ha abordado y aclarado en varios de sus textos Jess Contreras:
comer es un fenmeno sociocultural, y la nutricin es un mero asunto fisiolgico y
relativo a la salud (1995, p. 11).
A partir de esta aclaracin se contina con un estudio antropolgico que involucra
a la alimentacin y a la comunicacin.
En los variados estudios sobre la alimentacin, se observan diversos esquemas
para estudiar esta conducta desde un discurso socioantropolgico, el cual, aunado a
una mirada crtica desde el saber de la comunicacin, aproximadamente permite a la
temtica de esta investigacin. Jos Lameiras afirma que la antropologa concibe a la
comunicacin y a la cultura como equivalentes. Ya que vislumbra a esta ltima como
la estructura de un macrosistema de elementos que interactan dinmicamente y se
organizan por funciones de acuerdo a fines. Supone que la interaccin, el intercambio
y la relacin de los elementos del sistema indican una red de comunicaciones que
implican cdigos conducentes a la accin y a su interpretacin mediante indicadores,
seales, signos y smbolos (1994, p. 22).
Segn la definicin de comunicacin de Hugo Cornejo, sta puede percibirse desde
cuatro procesos,3 y uno de ellos, el que atae a este trabajo, es el de la comunicacin
como fundamento para la existencia de la especie humana. Asimismo, se incorpora la
afirmacin que hace Jess Galindo: La comunicacin no es una rama ms del saber
humano, es una perspectiva nueva del saber humano (1994, p. 21). Esta perspectiva
reivindica un punto de partida holstico, que no abarca nicamente consensos analticos
sino tambin aquellos que son intuitivos, sentimentales y sensoriales.
Hugo Cornejo manifiesta que cuando se habla de comunicacin se puede entender desde cuatro perspectivas: 1) como
proceso, 2) como sistema de medios, 3) como campo de conocimiento y 4) como esencia de la especie humana.
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A partir de estas mediaciones, la comunicacin y la cultura pueden admirarse

como lenguajes, en los que la estructuracin cultural est constituida por distintos
sistemas de signos; que en tanto vista la cultura como un lenguaje al mismo tiempo
que un entramado de lenguajes y significados en los problemas de la mediacin y la
comunicacin hay que prever la amplia gama de lenguajes, contenidos, giros textuales
y cdigos que operan en la realidad social (Lameiras, 1994, p. 36).
Las prcticas alimentarias y sus mediaciones dan pie a la creacin y lectura de un
cdigo. Al ser fenmenos sociales, se muestran como portadoras de significados, sin
excepcin alguna. Toda accin social conlleva su representacin y orientacin, ante
un lenguaje preestablecido, denominado tambin Cdigo comunicacional.
Segn Miller, citado por Umberto Eco, un cdigo se define como Un sistema
de smbolos que por convencin previa est destinado a presentar y a transmitir la
informacin desde la fuente al punto de destino (1986, p. 9). En el momento en el
que se dirige a alguien una frase, e incluso un gesto o un signo, se basa en una serie de
reglas que permiten comprender lo que se dirige; es decir, se codifica en un lenguaje
preestablecido para que el otro pueda decodificar el mensaje. Estos signos o cdigos
se apoyan en una convencin cultural.
A travs de la comida se aprehenden estas convenciones sociales, con base en las
cuales se participa y se incorpora a la vida social. Este proceso de socializacin e
interaccin en torno de la alimentacin, atiende al eje fundante del acto alimentario;
ste el acto acadmico se conforma de un comensal, de comida y de situaciones
sociales determinadas y especficas en las que se interrelacionan contexto y estructura,
significaciones subjetivas y reglas objetivas (Franco, 2010, p. 140).
La alimentacin es un fenmeno psicolgico, econmico, simblico, religioso y
sobre todo cultural (Contreras, 1995); ya que los alimentos, para ser aptos de consumirse, pasan por un proceso de transformacin que manifiesta normas culturales
de categorizacin y combinacin. Este proceso los vuelve productos deseables,4 es
decir, comida. Por su parte, la gastronoma construye y reconstruye identidades y
funge como referente que caracteriza zonas geogrficas. Al mismo tiempo, forma
parte de un proceso que se deleita con el tiempo y las coyunturas sociales. (Cantarero
& Medina, 2011, p. 2).
Al respecto, Guillermo Fernndez-Ruz seala que tambin pueden ser productos indeseables, ya que no todo acto alimentario
es un acto de hedonismo perfecto; y que hay, incluso, alimentos penitenciales, de mortificacin y desagravio, por ejemplo
las vigilias y ayunos que se observan en todas las religiones, tiempos y latitudes.
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En la entrevista a profundidad, el informante expres que los alimentos juegan

un papel bsico para el mantenimiento de la vida del ser humano, y precisamente
por eso antes de hablar de los alimentos como elementos mediadores de las relaciones subjetivas, se abordaron como bsicos para la supervivencia. Se necesita de
los alimentos para sobrevivir, y esta necesidad forja un arraigo del hombre hacia
ellos, que despus lleva a la formacin de lazos que, ms que fisiolgicos, se vuelven emocionales.
2. Identidad sociocultural
La gente no cuestiona las tradiciones, simplemente las acepta
y vive con la idea de que son buenas si son religiosas;
sabrosas si son de comer; interesantes si vienen de los indios;
y divertidas si son un espectculo.
David Toscana5
El abordaje de la influencia cultural de la alimentacin y la relacin que emprende

con las estructuras sociales, ha sido objeto de estudio de la antropologa, tal como
ya se mencion, pues ha abarcado la normatividad que subyace al comportamiento
alimentario, su evolucin en los distintos tipos de sociedades y los hbitos de presentacin, preparacin y eleccin de comidas (Franco, 2010, p. 142).
Las modalidades del comer y del beber pueden ser interpretadas como convenciones
sociales que orientan al receptor sobre el cdigo que debe utilizar para decodificar el
mensaje lingstico. Es por ello que su funcin de indicadores de cdigo resulta de
gran importancia desde el punto de vista semiolgico (Eco, 1986).
Asimismo, Mary Douglas, citada por Oseguera, reitera que la alimentacin ms que
una necesidad primaria de los seres humanos, es un cdigo que expresa relaciones
sociales (Oseguera, 2001, p. 146). Al elegir los alimentos, se piensa en la preferencia
gastronmica, en el lugar donde se comer, con quin se comer, el tiempo que se
tendr para comer, el gusto y el placer de satisfacer una necesidad; es por eso que
al elegir un platillo se consideran diversos factores, ms all del aporte calrico que
se necesite. Al referirse al consumo alimenticio (junto al mobiliario, vestido, etc.)
5
Tomado de la novela Santa Mara del Circo, 2004, p. 65. D.F., Mxico: Debolsillo
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Los alimentos como
Bourdieu analiza el modo en que las clases redefinen sus diferencias sociales mediante
las distinciones simblicas (ob. Cit. p. 143).
En relacin con ello, Jess Contreras afirma que el apetito cultural que se manifiesta por una cena exquisita, preparada de un modo refinado, no tiene estrictamente
nada que ver con los procesos digestivos, ya que los alimentos favoritos del sujeto
procuran las caloras y los elementos nutritivos esenciales para su mantenimiento. En
efecto la comida no es, y nunca lo ha sido, una mera actividad biolgica (Contreras,
1995, p. 11).
Se procura consumir los nutrientes necesarios, se procura una alimentacin de tal
manera que se evite la enfermedad; sin embargo, tambin es cierto que mediante la
alimentacin se expresan sentimientos, valores, emociones, hospitalidad, etc., y todo
ello se involucra y se vuelve inseparable.
Por ejemplo, el nio al nacer establece sus relaciones de afecto, sus necesidades
de satisfaccin, proteccin y apoyo con la madre (Ramrez, 2007, p. 119). Estas
necesidades son esencialmente alimenticias, pero a la vez son de contacto, de afecto
y cercana.
Las prcticas cotidianas de alimentacin permiten relaciones sociales mucho ms
amplias, incluso cuando stas se realizan en un mbito familiar privado. Es en ste,
en donde se manifiestan ms significativamente las necesidades nutricionales de cada
miembro de la familia: segn el gnero, el ciclo de vida familiar, la edad, actividad,
etc. Por otra parte, en el mbito pblico existe el derecho a la alimentacin, la regulacin del mercado en cuanto a la produccin, el suministro y acceso a los alimentos, y
tambin, de manera primordial, el papel que desempean la comunidad, los amigos,
los familiares y las dems redes sociales; ya que todos ellos son factores que incurren
en la estructuracin de las prcticas de alimentacin (Franco, 2010).
El acto de comer juntos en familia manifiesta la cultura de un lugar y de una sociedad, en la que aparte de alimentarse por una necesidad biolgica, se alimenta para
unirse como comunidad, para crear lazos y una identidad que les es propia (Cantarero
& Medina, 2011, p. 6); esto se manifiesta desde un saber de la vida cotidiana.
Los estilos de vida (si se estudia o se trabaja, si acostumbra comer dentro o fuera de
casa, entre otros), influyen en la alimentacin y antes de proponer prcticas alimentarias mucho ms sanas, hay que conocer las razones que llevan a la comunidad a esos

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estilos de vida. Factores cronolgicos, econmicos, ideolgicos, de roles, presiones

morales, aspiraciones de salud, etc. Son los que acotan el perfil alimentario de un sujeto. Adems, de que muchas veces quien decide tu ingesta no eres t si no tu madre
o tu pareja, o tu hijo porque tiene una fiesta de cumpleaos (Contreras, 2012, p. 6).
La sociedad se enfrenta a un dilema muy diferente del que tuvo hace muchos aos.
Contreras expresa que por primera vez en la historia nuestro problema en relacin
a la alimentacin no es qu llevarnos a la boca, sino qu elegir. Tenemos cantidad y
diversidad de alimentos (ob. Cit. p. 3). Comer sano es ahora una meta en la sociedad, que va de la mano con sentirse bien y procurar el bienestar propio y ajeno. El
sujeto entrevistado a profundidad seal al respecto: Sentirse ligero es un valor de
la sociedad actual.
Para acercarnos a este espacio de lo sociocultural se presenta a continuacin un
primer anlisis exploratorio y aproximativo en el que confluyen informacin de la
bitcora virtual realizada a travs de la red social facebook, el anlisis de los filmes
seleccionados y el uso de refranes (Prez, 1993) que desde su saber popular contribuyen a la explicacin de los mundos simblicos en que habita el sujeto.
En el caso de la bitcora virtual, interrog a los usuarios respecto de los factores
que los llevan a consumir comida chatarra, y a continuacin se presentan los resultados
(dato de la bitcora, 6 de enero de 2013):
Cuadro 1. Factores que incitan al consumo de comida chatarra.
Factor
Frecuencia
Rpida
Antojo
Accesible (costo y lugar)
Sabrosa
Publicidad
Mala educacin nutricional
Para satisfacer hambre
Pone de buen humor
En el Cuadro 1 se muestra que la mayora de los sujetos recurre a estos alimentos

principalmente por ser rpidos, antojables y accesibles; mencionaron que los encuentran en cualquier establecimiento y a bajos costos. Esto revela el poco tiempo con
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Los alimentos como
que se cuenta para preparar y consumir alimentos; aunque, por otra parte, existe un
segmento de la poblacin que no los consume frecuentemente, y cuando recurre a
ellos es por antojo o para salir de la rutina. Finalmente, y tambin como reflejo de la
crisis econmica actual, presentan una alternativa viable y consoladora, al ofertarse
en tiendas de abarrotes (las tienditas de la esquina), en supermercados, en grandes
centros comerciales y hasta en las gasolineras, a precios accesibles.
Esta cuestin nos remite a otro fenmeno social que cada vez tiene un ndice
ms alto, el sobrepeso. Las personas con sobrepeso han aumentado progresivamente
debido a una mayor accesibilidad a los alimentos y a un abaratamiento de stos, lo
que adems, implica una disminucin de la calidad de los mismos. Precisamente, las
clases trabajadoras ms humildes son las que tienen mayor acceso a estos productos
(Contreras, 2012).
Una realidad es que lo que nos apetece en trminos hedonistas, por mala suerte
resulta que no es lo ms sano, y lo que es ms sano es lo que menos nos apetece y
es lo ms caro, y lo que es ms barato y asequible es lo menos sano (ob. Cit. p. 3).
Contreras tambin seala que, hoy en da, estar gordo es mucho ms fcil que estar
delgado.
Tras el anlisis de las pelculas, se aprecia claramente la importancia de los alimentos y su rol esencial en la cotidianeidad, ya que todos los filmes muestran alimentos
y bebidas, e incluso se perciben las atribuciones que se dan a stos; por ejemplo, en
la pelcula Coffee and cigarrettes (Jarmusch, 2003) un personaje dice que le gusta
el caf porque lo mantiene activo, y enseguida se muestran las manos temblorosas
de l mismo.
En la pelcula Venus (Michell, 2006), los adultos mayores comen pescado y ensaladas principalmente, mientras que una joven a lo largo de todo el filme come comida
rpida, frituras y bebe cerveza. Este es un referente de cmo se aprecia la alimentacin segn la edad, ms all del estilo de vida. En esta cinta, se atribuye a los adultos
mayores una alimentacin saludable y a los jvenes una alimentacin muy lejana de
los estndares para tener una buena salud.
Los estereotipos de las prcticas alimentarias, ya estn muy hechos y esto se muestra en las pelculas. Respecto de ello, en la entrevista a profundidad se dijo: Cuando
dices comida italiana piensas en una comida romntica, en una cena romntica, yo
me he fijado porque adems en las pelculas as se manifiesta.

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Por otra parte, existe una gran cantidad de refranes que hablan de la bondad o el
peligro de unos alimentos u otros, o de la bondad y el peligro en trminos biolgicos
de un mismo alimento segn cmo o cundo se consuman (Contreras, 2012, p. 2).
Algunos refranes tomados del libro Refrn viejo nunca miente (Prez, 1993) que hacen
referencia a lo anterior son: Desayuna bien, come ms, cena poco y vivirs; de
golosos y tragones estn llenos los panteones; barriga llena, corazn contento; el
chiste no es comer mucho sino hacer la digestin; el comer da muerte a muchos, el
hambre casi a ninguno; gallina vieja hace buen caldo; la carne pegada al hueso
es la ms sabrosa; para todo mal, mezcal, y para todo bien, tambin.
Asimismo, estn los que hacen referencia a los hbitos de consumicin: Dulce y
vino, borracho fino; a falta de pan, tortillas; a buena hambre no hay pan malo;
al que come bien frijoles es pecado darle carne; al que come bien el pan es pecado
darle ajo; contra las muchas penas, las copas llenas; contra las penas pocas, llenas
las copas; con solo agarrar el taco se conoce al que es tragn; fro o caliente, pero
a sus horas; lo frito, calientito.
O los que hacen una analoga entre una cotidianeidad y un alimento, su modo de
preparacin o consumicin: A quin le dan pan que llore?; eres ajonjol de todos
los moles; a la mejor cocinera se le va un tomate entero; al hablar como al guisar,
poner un granito de sal; ese arroz ya se coci; estar como agua para chocolate;
yo no pido de amor caldo, ni de caridad frijoles; y as hay muchos otros que ejemplifican un sinfn de situaciones relacionadas con los alimentos.
En trminos similares, se encuentran los aspectos que hacen de la comida un ritual.
Este ltimo concepto se entiende como los pasos a seguir a la hora de consumir un
alimento, y los elementos que se presentan como necesarios para que determinado
momento, sea factible para la comida. Un primer ejemplo de ello surge en la celebracin eucarstica, en la que se habla de un banquete pascual, que remite a la ltima
cena que tuvo Jesucristo con sus apstoles. Las diferentes reglas que deben acatarse
para participar del banquete, en el momento de la comunin, conforman un ritual
con elementos como no haber consumido alimentos por lo menos en la ltima hora
y estar limpio de pecado.
En la pelcula Venus (Michell, 2006), en un dilogo se hace referencia a la comida
como una hora especial para escuchar msica. En la misma cinta, cada vez que los
personajes salen, van al teatro o de compras, al final siempre recurren a un restaurante
o a un bar, por lo que se entiende que salir a la calle implica salir a comer o a beber.
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En el cortometraje La leche y el agua (Garca, 2007), una anciana ordea cada

maana a su vaca y por la noche se toma la leche con un pan; esto es un ritual diario
y siempre en el mismo orden. Otro ejemplo en el que tambin hay constancia, es en
la pelcula El festn de Babette (Axel, 1987), en el que un grupo religioso se rene
en la casa de unas seoritas, y ellas al final, sin excepcin, les ofrecen tentempis
y bebidas.
A su vez, estos rituales van de generacin en generacin, con sus adaptaciones y
resignificaciones en cada espacio ntimo, en cada familia y en cada entorno simblico
(Lvi-Strauss, 2012). En el caso del espacio familiar, es esencialmente este ncleo
el que procura con ms celo estos rituales, quiz por el recuerdo y el cario que se
tiene hacia los antepasados. Antonio Lpez hace referencia a ello en este texto: Entre
estas paredes y en estas tinajas est nuestra historia. Bebmosla antes de que se nos
avinagre. Pero conservemos su sabor y su estructura y su vida para que podamos
repetir una y otra y otra la vendimia, para que la tinaja siempre est llena [] para
que nunca le podamos contar a nuestros nietos que hubo un tiempo no muy lejano en
el que los lagares todava conservaban nuestro mejor vino y posiblemente tambin
alguna de nuestras mejores borracheras. Porque estoy convencido, a ellos les gustar
compartir esos momentos muy pronto (Lpez, 2006, pp. 14-16).
Hay que tomar en cuenta que los alimentos tambin son detonantes para el uso de
albures, adems de que se les atribuyen a algunos propiedades afrodisiacas. En la
cinta El festn de Babette (Axel, 1987), durante el banquete, un general habla de una
chef que era capaz de transformar una cena en un asunto amoroso, en una relacin
apasionada en la cual uno no diferenciaba el apetito fsico del apetito espiritual; este
es un testimonio de la influencia que puede tener el sabor de un alimento, al despertar en los individuos una relacin significativa con algn lugar, persona o aoranza.
Mientras que en la bitcora, basada en las respuestas aportadas en la red social de
Facebook, un hombre de 20 aos relaciona los mariscos con el erotismo; asociacin
muy comn por lo dems.
Tampoco se puede dejar de lado el sentido de pertenencia que surge a raz de los
alimentos, ya que adems de identificar a la persona, lo arraigan a un lugar geogrfico,
a una clase social o a un nivel de cultura. El sujeto entrevistado a profundidad, afirm
al respecto: Hay una denotacin cultural que crea una identidad entre el sujeto y los
productos bsicos de la zona geogrfica y cultural en la cual naci o se ha desarrollado, o tambin tendra que ver con otra connotacin que va con lo individual, con
las experiencias personales.

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3. Relaciones subjetivas
La sociedad es una entidad de relaciones de sentido, en la que unos mensajes tienen
efecto por la condicin de otros. Y no slo eso; todas las acciones de intencin comunicativa, de participacin de significados, de efectos discursivos, estn dependiendo
unas de otras (Galindo, 1994, p. 35). Todo lo anterior, es lo que Jess Galindo nombra
como mediacin; todas las condiciones previas y paralelas de la comunicacin, que
permiten que un acto comunicativo se lleve a cabo.
Los alimentos como cdigo comunicacional, conforman este cuerpo de significaciones y subjetividades, que relacionan diversos factores, como sentimientos y recuerdos,
o bien los que ya se abordaron previamente: rituales, elementos identitarios, tipos de
alimento, gnero y edad, entre otros.
Una relacin connotativa, recurrente y armoniosa es la del vino y la felicidad, o el
vino y la decepcin, la agona. En la pelcula Fresa y chocolate (Gutirrez & Tabo,
1993) un personaje sufre una pena de amor, e inmediatamente recurre a un bar, a beber
ron. Sin embargo, el vino, ms que cualquier otra bebida alcohlica, no es slo parte
de nuestra cultura, sino tambin de nuestras vidas (Lpez, 2006, p. 76), y concluye
el autor que toda celebracin tiene en papel protagnico al vino.
El vino y el resto de bebidas con alcohol, comparten, como seala Antonio Lpez,
un motor de convocatoria y a su vez la tonalidad agridulce de la despedida. Como
Arcadi Espada, tambin yo amo los libros de memorias escritos sobre la base de lo
que bebimos y de lo que comimos. Y, desde luego, por la misma razn: Tan slo hablan de la felicidad (ob. Cit. p. 28). De nuevo, Lpez expresa la alegra de la fiesta
y el vino, de la reunin en familia o con amigos, en la que la bebida y la comida son
ofertorios generosos y tpicos de cada casa.
Estas ofrendas, compradas o elaboradas en el hogar, surgen de un sitio del que
no se puede dejar de hablar: la cocina. Amalia Lejavitzer analiza el papel simblico
que tiene la cocina como un espacio que mantiene el hogar siempre encendido, un
sitio sagrado, de culto al fuego y a las deidades domsticas: La cocina, metafricamente se vuelve espacio de creacin y de transformacin, donde el fuego es el
instrumento de esa transmutacin (Cantarero & Medina, 2011, p. 9). La autora
afirma que el fuego de la cocina crea el corazn del hogar, donde se conserva y se
propaga la vida.
80
textual
Los alimentos como
Otro elemento que abona a esta categora surge de la bitcora virtual. En esta una
nutriloga expone una situacin muy particular con una paciente que tena que bajar
de peso, pero no poda dejar de lado su antojo de un gansito6 todos los das a las 4
de la tarde. Entonces la nutriloga pensaba que se trataba de un antojo de dulce, y le
recetaba una gelatina despus de comer. Hasta que un da la paciente dijo que se le
antojaba porque su pap haba trabajado en Marinela,7 y siempre que llegaba de trabajar a las 4 de la tarde traa gansitos. En este caso, la relacin no era hacia el dulce,
sino hacia el pap que le llevaba los gansitos.
A continuacin, se muestra una secuencia de gnero, edad y alimento con el que
se identifican un grupo de personas, segn los resultados obtenidos luego de un detonante en la red social Facebook:
Hombre de 20 aos: Me identifico con el helado de chocolate porque es mi postre
favorito y adems es un alimento que a todo el mundo le gusta.
Mujer de 23 aos: Me identifico con el chocolate porque es delicioso y dulce.
Mujer de 22 aos: Me identifico con el sushi porque es la comida que ms me gusta
y es saludable.
Mujer de 20 aos: Me identifico con el caf porque me encanta, es intenso y fuerte
igual que yo.
Hombre de 48 aos: Sera un chile porque puede ser dulce o picoso; es un producto
verstil y que genera opiniones, porque es apreciado por unos y rechazado por otros.
Por otra parte, en la entrevista a profundidad el informante expres: Creo que
el alimento funciona como detonante de recuerdos. Y este hecho se ve reflejado en
la pelcula Venus (Michell, 2006), cuando un actor de edad avanzada procura a una
joven y frecuentemente van a bares, pero en una ocasin en que l est solo, va a
un bar y pide la bebida que siempre tomaba ella. Esta imagen en la que un alimento
evoca recuerdos se encuentra tambin en la novela Por el camino de Swan de Marcel
Proust (1996).
A continuacin se presenta una relacin entre los alimentos que resultaron ms
significativos por los recuerdos que atraen, con base en datos obtenidos en la red
social Facebook:
Pan comercial, con sabor a chocolate y relleno de crema y mermelada.
Grupo Marinela es la compaa que fabrica el gansito; pertenece a la empresa mexicana Bimbo.
81
Cuadro 2. Relacin entre alimentos y recuerdos.

Alimento
Recuerdo
Frecuencia
Comida italiana
Buenos recuerdos y sonrisas

Pareja
Recuerdo de muchas personas
Momentos bellos de la vida
Chocolate
Casa de la abuela
Novenario de la abuela
Caf
Amigos
Plticas amenas
Arroz rojo y frijoles
Cocina de la mam
Mole
Casa de la abuela
Huitlacoche
La vida viviendo de la vida
Uchepos
Casa de la abuela
Agua de lima
Jardn de nios
El Cuadro 2 demuestra que la comida es detonante de buenos recuerdos, sonrisas, de

la casa de la abuela, la pareja, los amigos, etc. Permite observar que es un factor que
representa lazos significantes que favorecen la comunicacin.
En la novela Como agua para chocolate (Esquivel, 1989), la protagonista transmite a travs de los alimentos su estado de nimo, y se convierte en un referente para
hablar del efecto secundario de los alimentos gracias a los estados de nimo de quien
los prepara. Cuando la protagonista est feliz la comida les parece a sus comensales
deliciosa. Como dice la frase popular cuando un platillo est picoso: Quien lo prepar estaba enojado.
En la entrevista a profundidad se obtuvieron las siguientes asociaciones, bajo el
detonador de qu estado de nimo hace al individuo comer qu alimento:
Cuadro 3. Relacin entre estado de nimo y alimentos.
82
Estado de nimo
Alimento
Alegre
Cualquier cosa, tengo hambre
Enojado
Algo picante
Triste
Pastel, comiendo por inercia como un robot pero

algo que me guste naturalmente
textual
Los alimentos como
Ansioso
Botana, queso, quesadillas, carnes fras, salmn,

jamn serrano, aceitunas y ron
Relajado
Caf
Animoso
Chocolate
El Cuadro 3 permite obtener la conclusin de que cuando se est contento, cualquier

cosa es buena, todo se antoja y todo sabe bien; sin embargo, cuando se est triste
se recurre al dulce y a comer por inercia. Ante la ansiedad, el ser humano recurre a
acciones que lo satisfagan, en este caso la comida: Alimentos ya preparados como los
enlatados, frituras, aceitunas, entre los otros que ya se mencionaron.
Conclusiones
Las relaciones subjetivas que forma el individuo por medio de los alimentos, han de
volver conscientes a los sujetos del porqu y los significados de stas; ya que, como
se ha dicho, los alimentos son un cdigo fundamental de la comunicacin, sustentado
en un lenguaje convenido socialmente. Este hacer consciencia en los sujetos lleva
al interrogante por qu y para qu? Y muestra uno de los derroteros que deben ser
seguidos al profundizar en esta lnea de investigacin que propone el encuentro del
hecho alimentario y del hecho comunicativo.
Por lo que corresponde a los refranes y dichos populares, stos muestran el
universo simblico de los imaginarios sociales que se generan sobre los hbitos
alimenticios y lo que se come y se bebe. Es decir, de la cultura alimentaria y de la
identidad culinaria.
Esta cultura y esta identidad tambin la encontramos en las pelculas, como
las italianas que tanto festn y generosidad gastronmica muestran; los libros, que
conjugan estos imaginarios sociales y expresan desde la criticidad la perspectiva
del autor.
La alimentacin debe ser vista ms all de su funcin primordial, proveer al cuerpo
de energa y salud. En cualquier caso, un alimento cumple esta funcin; sin embargo, no se come de todo ni con todos. Cabe mencionar lo que seala Marvin Harris
al respecto: Los hbitos alimentarios son accidentes de la historia que expresan
o transmiten mensajes derivados de valores fundamentales arbitrarios o creencias

83
religiosas inexplicables (1989, p. 13). Precisamente, estos procesos de seleccin de

comida, de espacios y acompaantes nutren esta actividad y la dotan de significados
que hacen la invitacin a profundizar an ms en este tema.
Como afirma Jess Contreras, hay que saber por qu cierta comunidad no come
algn alimento antes de que se les diga que estn mal, que su dieta no es vasta y que
hay que modificarla. En un proceso como este, de conocer las relaciones subjetivas
que se generan a travs del alimento, sus significados e interpretaciones por mencionar un ejemplo es en el que se ven involucradas la antropologa y la comunicacin.
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Irene Vzquez Gudio1

anlisis del medio rural latinoamericano

SOCIEDAD Y CULTURA RURAL