N.

72 | nov-dez 2012 | 2,50

Reportagem
Aniversrio Recheio
H 40 anos a pensar o futuro

Um dia com
Leonor de Sousa Bastos
O pecado mora aqui

NATAL
e PASTELARIA
Invista no lado
mais doce do negcio

www.recheio.pt
Lojas certificadas: Abboda, Aeroporto, Albufeira, Aveiro, Barcelos, Barreiro, Braga, Caldas da Rainha, Castelo Branco, Ermesinde, vora, Faro, Ftima, Figueira da Foz, Fogueteiro, Lagos, Leiria, Loures, Madeira, Mirandela, Mercado, Plataforma Lisboa, Plataforma Porto, Portimo, Porto, Ramalde,
Santa Maria da Feira, Setbal, Tavira, Torres Novas, Torres Vedras, Vila do Conde, Vila Franca de Xira, Vila Real, Viseu.

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:editorial

Uma homenagem
ao Natal e pastelaria
Nesta edio, comemoramos. E em dose dupla. Comemoramos o Natal, uma poca de partilha e emoo, mas
tambm de maior rentabilidade para a restaurao e hotelaria. E comemoramos o aniversrio do Recheio, que h 40
anos se assume como um parceiro de hotis, restaurantes
e cafs e contribui para o crescimento dos seus negcios.
E porque no h melhor celebrao do que aquela que
envolve um bom doce, o tema desta revista pastelaria.
Descubra no Dossier desta edio como podem as sobremesas ajudar a rentabilizar as refeies e a oferecer uma
boa experincia gastronmica aos seus clientes. No artigo
de Tendncias, saiba quais so as potenciais vantagens das
mini-sobremesas e porque devem ser um item a considerar
na ementa do seu espao.
Mostramos-lhe ainda como pode um simples bolo ou
doce fazer grande parte do sucesso de uma casa, na reportagem sobre espaos que se tornaram clebres atravs de
uma especialidade de pastelaria. E apresentamos-lhe Leonor
de Sousa Bastos, uma Chefe pasteleira da nova gerao, que
comeou por tornar-se conhecida na Internet, atravs do seu
blogue de receitas, e que trabalha agora diariamente para
abrir o seu prprio negcio.
No que ao Natal diz respeito, fomos conhecer um pouco
mais da histria do bolo-rei que, a par de outros doces natalcios, como a aletria, os sonhos ou as filhoses, no pode
faltar mesa nesta poca, e damos-lhe conta de algumas
das mais inovadoras abordagens que tm sido feitas a este
bolo to tradicional.
Agora que j lhe abri o apetite, folheie e delicie-se.

Antnio Barracho
Diretor-geral do Recheio Cash & Carry

Revista disponvel em formato PDF em www.recheio.pt.

Esta revista foi redigida nos termos do Novo Acordo Ortogrfico.

ficha tcnica
Propriedade e edio: Recheio, Cash&Carry, S.A., Rua Ator Antnio Silva n.7, 1649-033 Lisboa NIF: 500145415 Diretora: Filipa Pimentel Diretora Adjunta: Rita Duarte Redao: IA&RB,
Isabel Afonso e Rui Botelho, Lda., Av. Marechal Carmona 462, 2750-312 Cascais Colaboradores: Amlcar Malh, Andr Saraiva, Arlindo Madeira, Hlio Loureiro, Lus Figueiredo, Lus
Lopes, Margarida Sabino, Pedro Breda, Rita Martelo, Rita Soares, Rui Fernandes, Paulo Santos, Susana Pasadas, Teresa Fernandes, Vtor Esteves Departamento Comercial: Rita Duarte
Direo de Fotografia: Produes Suaves Direo Grfica: IA&RB, Isabel Afonso e Rui Botelho, Lda. Pr-impresso: Ideias Prticas, Lda. Impresso: Prodout Gesto e Produo em
Outsoursing, Lda. Handling: BM Apoio, Soc. de Atividades Publicitrias, Lda. Depsito Legal: 268343/07 Registo E.R.C. n: 125332 Publicao: Bimestral Tiragem: 50.000 exemplares

06

Notcias do Setor

08

Um dia moda do Chefe

Leonor de Sousa Bastos
Frequentou o curso de Direito, mas foi na pastelaria que
encontrou o seu caminho. Conhecida pelo blogue Flagrante
Delcia, que deu j origem a um livro, Leonor de Sousa Bastos
quer agora criar o seu prprio negcio.

12

Sade Pblica e Medicina do Trabalho

13

Segredos da Cozinha

14

Menu do Chefe

17 Nutrio
18 Dossier
24

Sabores de Portugal

25 Opinio
26

Gesto Ambiental

27

Conselho Jurdico

28 Reportagem
Bolo-Rei com todos

30 Reportagem
Aniversrio Recheio
H j quatro dcadas que somos parceiros de negcio de hotis,
restaurantes e cafs. Parceiros do seu negcio. E porque estamos
de parabns, queremos partilhar neste artigo a nossa histria
e um pouco de ns. Conhea tambm os bolos que trs Chefes
pasteleiros prepararam especialmente para o nosso aniversrio.

notcias recheio

:ndice

36

Cliente da Casa

38

Vinho & Companhia

40 Reportagem
Especialidades que do fama
a uma pastelaria
No fcil conquistar fama atravs de uma
especialidade de pastelaria. preciso muito
empenho, talento e sorte. Quem consegue conjugar
estes trs fatores tem acesso garantido a resultados
proveitosos. E o sucesso pode mesmo atravessar
fronteiras.

41 Opinio
42

Segurana Alimentar

43

Gesto na Restaurao

44 Tendncias
Mini-sobremesas
So ainda poucos os restaurantes portugueses
que oferecem aos clientes mini-sobremesas.
Mas a tendncia j se instalou em vrios pases e
parece ter vindo para ficar. Tentaes em pequenas
dentadas, que podem ser um pequeno grande
contributo para a sua rentabilidade.

47 Opinio
48 Equipamentos
49

ACPP em Foco

50

mesa com

notcias recheio

:notcias do setor

Mestrado em
Inovao em Artes
Culinrias
Comeou no incio do ms
de novembro, na Escola Superior
de Hotelaria e Turismo do Estoril,
e tem por objetivo fomentar novas
abordagens no s na cozinha,
mas tambm em reas como a
gesto, o marketing e as relaes
interpessoais.

Olimpadas da Culinria

Restaurant Week

Quatro medalhas de bronze para a equipa nacional

Passou por Lisboa, Porto, Loul e

Cascais e veio mais uma vez tornar
acessveis aos pblico em geral
alguns restaurantes de segmento
mais alto. A iniciativa tem uma
vertente de responsabilidade social
e tem tido ao longo das edies cada
vez mais restaurantes associados.

Duas medalhas para a equipa snior e duas medalhas para a equipa

jnior. Foi com esta bagagem que a comitiva portuguesa regressou de
Erfurt, na Alemanha, onde se realizaram as Olimpadas de Culinria,
entre 5 e 10 de outubro. Aquela que considerada a maior competio
de culinria do mundo acontece a cada quatro anos e desde 1992 que
Portugal tem vindo a participar, a par de dezenas de equipas de outros
pases. A equipa snior liderada pelo Chefe Paulo Pinto e a equipa
jnior pelo Chefe Antnio Bia.

San Sebastian
Gastronomika
Foi no passado ms de outubro
a 14. edio do San Sebastian
Gastronomika. Com um total
de 12.000 visitantes (um aumento
face aos anos anteriores), este
importante evento gastronmico
contou com alguns dos Chefes
mais conhecidos da atualidade.

Festival Nacional
de Gastronomia
Realizado sob o tema Todos
os Sabores de Portugal, terminou
no dia 4 de novembro a 32. edio
do Festival Nacional de Gastronomia,
em Santarm. Este ano, o evento
foi reduzido de 17 para 10 dias,
mas manteve as suas caractersticas
essenciais, assim como as habituais
tasquinhas e espaos de venda
de produtos tradicionais.

notcias recheio

Essncia do Gourmet est de volta

j de 23 a 25 de novembro, no Porto. Assume-se como o mais interativo dos eventos de cozinha em Portugal e est de regresso ao Palcio da
Bolsa. A organizao desafia os visitantes a meterem a mo na massa
em dezenas de aulas de cozinha que so realizadas diariamente. Como
vem sendo habitual, estaro presentes mediticos Chefes de cozinha,
que partilham criaes que vo desde a gastronomia tradicional portuguesa ao sushi, passando pelas inspiraes italianas e pelas sobremesas. Prometidas esto ainda sesses de cozinha ao vivo, a realizar no
Salo rabe, e degustaes nos restaurantes participantes, assim como
atividades para crianas dos 6 aos 10 anos. Saiba mais sobre esta 6.
edio em www.essenciadogourmet.com.

:notcias do setor

Madrid
Fusin destaca
gastronomia
brasileira

Martinhal Beach Resort & Hotel

Portugal conquista
seis scares do turismo
So os World Travel Awards e premeiam o que de melhor se faz no
turismo em todo o mundo. Nesta edio, cuja gala de entrega de
prmios foi no incio de outubro, no Algarve, foram seis os prmios
a nvel europeu que Portugal arrecadou. Portugal foi eleito melhor
destino de golfe e o Algarve melhor destino de praia. Venceram ainda
o Villa Joya (melhor Boutique Resort), o Dunas Douradas Beach Club
(categoria Villa & Apartamentos) e o Martinhal Beach Resort & Hotel
(melhor Villa Resort). Como Novo Resort, o escolhido foi o Conrad
Algarve, que abriu em setembro e foi o anfitrio da gala.

De 21 a 23 de janeiro, a capital
espanhola volta a ser o centro
da gastronomia mundial, com
a realizao da 11. edio do
Madrid Fusin. Ter como tema
a nova cozinha europeia e como
pas convidado o Brasil, com
destaque para a gastronomia de
Minas Gerais. Alm do congresso,
e semelhana do ano passado,
decorrer na cidade o Gastrofestival,
que envolver restaurantes da
cidade e far a ponte entre a arte
da gastronomia e outras disciplinas
artsticas. A edio de 2012, que
teve como tema As Portas do
Futuro, contou com a presena
dos Chefes portugueses Jos
Avillez, dos restaurantes Belcanto
e Cantinho do Avillez, em Lisboa,
e Nuno Mendes do restaurante
Viajante, em Londres.

Congresso da AHP debate inovao

Realizado em Tria, entre 14 e 16 de outubro, o 24. Congresso da Associao de Hotelaria de Portugal trouxe a
debate a inovao neste setor. O mote foi dado por Miguel Jdice, logo na sesso de abertura. O presidente da
associao sublinhou a importncia da inovao para o turismo como forma de aumentar a produtividade
e alcanar a rentabilidade no negcio. A inovao tecnolgica esteve tambm em destaque, assim como
a importncia de ter uma estratgia online, potencialidade ainda pouco aproveitada por alguns hotis.

agradecimentos
Leonor de Sousa Bastos, Pastelaria Versailles, Lisboa, Hotel The Oitavos, Cascais, Confeitaria Colonial, Barcelos,
Ana Raminhos, Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril, Pastelaria Nilo, Lisboa, Pastelaria do Restelo, Lisboa,
Confeitaria Avenida, Aveiro, Restaurante Rathbuns, Atlanta (EUA), Hard Rock Cafe Lisboa, Mariana Correia
de Barros, Tarte de Lima, Oeiras, Restaurante Yum Yum, Lisboa

notcias recheio

notcias recheio

:um dia moda do chefe

Leonor de Sousa Bastos

o pecado
mora aqui
Frequentou o curso de Direito, mas foi na pastelaria que encontrou
o seu caminho. Conhecida pelo blogue Flagrante Delcia, que deu j origem
a um livro, Leonor de Sousa Bastos quer agora criar o seu prprio negcio.
Texto: Rafaela Mendes

Leonor de Sousa Bastos

em 5 datas
2001-2005

Frequenta o curso de Direito

na Universidade Catlica
Portuguesa, Porto.

2008

Cria o blogue Flagrante Delcia,

que acabou por funcionar
como uma plataforma de
lanamento para a sua
carreira.

2009

Faz o curso de pastelaria na

Escola Espai Sucre, Barcelona.

2010

Publica o livro Flagrante Delcia,

distinguido com o prmio de
melhor design de gastronomia
(Prmio LER/Booktailors).

2011

Participa no livro A poesia

para comer, editado no Brasil
(2011) e Portugal (2012).

Pecado, capricho e desejo so

palavras que inevitavelmente nos
ocorrem quando falamos de sobremesas. Um apetite pela transgresso que parece tambm ter atrado
Leonor de Sousa Bastos. Sinto um
fascnio especial pelo doce. Gosto
do seu estatuto caprichoso, do prazer imediato que proporciona, daquilo que, mais do que fome, desejo, explica na introduo do seu
livro de receitas, editado em 2010 e
fruto do trabalho iniciado no blogue
Flagrante Delcia.
Mas o caminho que hoje trilha
nem sempre foi visvel. Comeou
por frequentar Direito, um curso
que no chegou a terminar e considera at ter sido um erro, pois
nunca se sentiu feliz com a opo.
Comecei a perceber que dedicava
imenso tempo a cozinhar e que
adormecia a ler livros de cozinha,
quando me sentia perdida. Foi
ento que surgiu aquilo que hoje
v como um caminho incontornvel: o mundo da cozinha e, mais
especificamente, da pastelaria.
Um percurso que nem sempre foi evidente, mas que tem

uma razo de ser. Filha e neta de

boas cozinheiras, Leonor cresceu
numa famlia onde sempre se
cultivou o prazer da mesa, no
sendo por isso de estranhar que
tenha acabado entre tachos e panelas, ou melhor, entre formas e
sacos de pasteleiro.
Conhecida em Portugal e no estrangeiro pelo seu blogue, Leonor
de Sousa Bastos pode chegar a ter
17.000 visitas dirias, dependendo
da receita que publica ou at do
clima que se faz sentir (em dias de
chuva, por exemplo, h mais visitas).
Um nmero que demonstra bem a
sua dedicao e o muito trabalho
que tem feito nos ltimos anos.
No futuro, alm dos novos livros
que tem na manga, esta Chefe pasteleira quer criar o seu prprio negcio e para isso que luta todos os
dias. Um espao onde poder pr
em prtica a sua filosofia e dar ao
mercado aquilo que, na sua opinio,
ele procura: doces mais leves e doses mais pequenas, assim como
ingredientes de qualidade e que privilegiem a sazonalidade e uma economia local e sustentvel.

notcias recheio

:um dia moda do chefe

o prato da chefe
Na casa da famlia de Leonor de Sousa Bastos,
a mesa dos doces farta e os papos de anjo so presena obrigatria. Conhea de seguida a sua interpretao deste doce tradicional.

Papos de anjo de chocolate

(cerca de 22 unidades)
Calda

Papos de anjo de chocolate

400 g de acar
300 g de gua
1 pau de canela
casca de de limo
e casca de de laranja (sem a parte branca)

Prepare a calda, levando ao lume um tacho

com a gua, o acar e os aromatizantes (canela,
limo e laranja), deixando ferver durante cerca de
5 minutos. Retire e deixe arrefecer completamente.
Para os papos de anjo, comece por pr-aquecer
o forno a 180C. Unte com manteiga cerca de 22
formas com 5 cm de dimetro e 2 cm de altura.
Bata as gemas e o ovo at triplicarem de volume e

10

notcias recheio

7 gemas
1 ovo
de colher de ch de fermento qumico (2,5 g)
1 colher de sopa rasa de cacau em p (8 g)

estarem brancos e firmes. Adicione o cacau peneirado com o fermento, envolvendo delicadamente
com uma esptula, para que a massa perca o mnimo de volume possvel. Encha as formas e leve
ao forno cerca de 5 minutos. Desenforme e deixe
arrefecer completamente. Mergulhe os papos de
anjo na calda fria e guarde refrigerados durante
cerca de uma semana.

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notcias recheio

11

:sade pblica e medicina do trabalho

Margarida Sabino
Mdica Especialista em Medicina do Trabalho

gripe sazonal: prevenir

para no contagiar
Outono tambm sinnimo de gripes. E se, para a maioria das
pessoas, estas causam apenas algum mal-estar, para os trabalhadores
da restaurao e hotelaria so uma fonte de preocupao acrescida,
j que podem ser eles prprios veculos de contaminao.

A gripe sazonal ou comum uma doena contagiosa, que se transmite de pessoa para pessoa. O
agente infecioso responsvel o vrus influenza, existindo trs tipos (A, B e C). Estes vrus sofrem constantemente alteraes, havendo diferentes estirpes,
umas mais contagiosas do que outras, que esto na
origem de quadros clnicos de gravidade diferente.
O diagnstico geralmente feito com base nos
sintomas e apenas so requisitados exames complementares quando existem complicaes associadas. Muitas vezes, confunde-se uma constipao
vulgar com a gripe comum, j que ambas as situaes so devidas a vrus e podem apresentar sintomas idnticos.
O vrus da gripe transmite-se geralmente atravs das gotculas de saliva, sendo o contacto das
mos contaminadas uma contribuio importante
para a disseminao. As pessoas podem, em regra,
transmitir a infeo desde um dia antes do incio
dos sintomas at uma semana aps o aparecimento
dos mesmos.
Geralmente, a gripe cura-se espontaneamente.
O repouso e a ingesto de lquidos, bem como o
controlo dos sintomas (febre e dores musculares),
so geralmente a base da abordagem numa pessoa
habitualmente saudvel. Os antibiticos no so recomendados, j que no possuem qualquer efeito
sobre os vrus.

12

notcias recheio

A preveno da gripe sazonal passa por:

Reduzir o contacto com pessoas infetadas.
Observar as boas prticas de higiene pessoal,
com destaque para a lavagem das mos e
as regras de etiqueta respiratria tossir ou
espirrar para um leno descartvel ou para
o antebrao.
Manter as defesas do organismo (alimentao saudvel, exerccio fsico regular e descanso adequado).
Em alguns casos, recomendada a vacinao
anual. Esta tem indicaes especficas e dever
sempre ser prescrita pelo mdico, sendo aconselhada para pessoas com idade igual ou superior
a 65 anos, doentes crnicos e imunodeprimidos,
grvidas com tempo de gestao superior a 12 semanas e profissionais de sade e outros prestadores de cuidados.
Embora a gripe se cure habitualmente de forma natural, um trabalhador do setor HoReCa
no deve esquecer que pode ser um transmissor
involuntrio da doena. Assim, deve assegurar-se de que faz a correta preveno. No caso de
j apresentar sintomas, deve evitar ao mximo
o contacto com outras pessoas ou produtos
para venda.

:segredos da cozinha

reinventar
o natal mesa
Agora que estamos a entrar na poca natalcia, os enchidos sabem
melhor, apetecem as sopas quentes, os assados regados com um bom
vinho so mais suculentos e o bacalhau rei, a par do peru. Ficam
aqui algumas sugestes para inovar, embora mantendo a tradio.
Texto: Chefe Hlio Loureiro

Elabore pratos de bacalhau utilizando as barbatanas e os rabos. Depois de demolhados e escalfados, podem resultar em saborosos pratos como
entrada ou como prato principal. Pode, por exemplo, fazer crepes gratinados de bacalhau com grelos, tartes de bacalhau com espinafres ou bolsas
de massa brick recheadas com bacalhau e cenoura.
Receitas que permitem ter o tradicional bacalhau
mesa, a custos mais baixos.
Recheie os peitos de peru com farinheira ou alheira.
Pane-os e sirva com batata assada e arroz de forno,
acompanhados de uma belssima salada. Tem assim
o peru natalcio sem ter de o assar com o desperdcio
que por vezes envolve.

Inove tambm nos doces. Sirva as tradicionais rabanadas com um gelado de natas, ao qual misturou
um pouco de Vinho do Porto, passas maceradas no
mesmo vinho e canela em p. Ver assim que a combinao entre as rabanadas clssicas e este gelado
aromatizado far a diferena, acrescentando mais
valor receita convencional.
Crie alternativas nas ementas da quadra natalcia.
Um simples mas saboroso creme de legumes pode
ser uma excelente opo se o servir com um folhado
de cogumelos com presunto parte, dando-lhe um ar
mais festivo. Tambm uma sopa de castanhas pode
ser uma tima alternativa entrada, bem como um
gratinado de legumes com bacalhau.

Se optar por assados como prato principal, use carnes mais econmicas mas suculentas. o caso do
cachao do porco, que pode assar tradicionalmente mas dar-lhe um toque mais original: regue
com Vinho do Porto e acompanhe com
castanhas. Em alternativa, faa um
folhado de cogumelos ou suculentos marmelos assados s
regados com vinho fino.

notcias recheio

13

5,20

:menu do chefe

s/IVA

preo menu

Vtor Esteves Chefe Executivo Meal Solutions

1 pessoa

Folhado de bacalhau
Gomes de S
(6 pessoas)

1,61
s/IVA

food cost
1 pessoa

Informao Nutricional
Uma poro (360 g) contm

Calorias
444
22%

Gordura
22,4 g
32%

Saturada
4g
20%

Sal
2g
33%

do Valor Dirio de Referncia para um adulto que tem por

base uma dieta de 2000 kcal.

100 g de massa filo

1 kg de batata
750 g de bacalhau
1 cebola (150g)
3 ovos mdios
5 dentes de alho
100 ml de azeite

salsa q.b.
sal e pimenta q.b.
noz moscada q.b.
50 g de azeitona
preta
louro q.b.
200 g de mistura de
alfaces

Ponhas as batatas inteiras e descascadas num tacho e adicione o bacalhau previamente demolhado e os
ovos. Acrescente um dente de alho esmagado. Encha
com gua e leve a cozer com sal e uma folha de louro.
Deixe ferver 5 minutos e retire o bacalhau. Ao fim de 8
minutos, retire os ovos. Quando a batata estiver cozida,
escorra a gua e deixar arrefecer. Corte a cebola em rodelas grossas e refogue em azeite com o restante alho
laminado. Adicione a batata cortada em quartos de lua
e o bacalhau lascado (sem pele nem espinhas). Envolva
sem deixar partir muito e junte a salsa, a azeitona laminada e o ovo picado grosseiramente. Tempere com
pimenta e noz moscada, deixando arrefecer. Estique a
massa e recheie com o preparado. Enrole e pincele com
azeite. Leve ao forno forte (180C) at a massa ficar crocante. Corte em fatias largas e regue com azeite. Sirva
com uma mistura de alfaces.

Experimente com...

Posta de Bacalhau Higienizado

kg

14

notcias recheio

Ovos Frescos
5 dzias

Azeitona Preta Rodelas

1,56 kg

Almndegas de camaro
com tomate confitado
(6 pessoas)

1,57
s/IVA

food cost
1 pessoa

Informao Nutricional
Uma poro (200 g) contm

Calorias
340
17%

Gordura
24,5 g
35%

Saturada
3,4 g
17%

Sal
1,9 g
31%

do Valor Dirio de Referncia para um adulto que tem por

base uma dieta de 2000 kcal.

600 g de miolo de camaro

3 ovos
200 g de cebola
20 g de alho
10 g de coentros
5 g de malagueta
200 g de curgete
100 g de po ralado
30 ml de azeite
500 ml de leo para fritar
300 g de tomate em rama
200 g de agrio
sal e pimenta q.b.

Refogue a cebola e o alho picados em 1/3 do
azeite. Junte num recipiente os camares bem picados e adicione a cebola refogada juntamente com a
malagueta picada (sem sementes), os coentros e as
curgetes bem picadas. Adicione duas claras de ovo,
temperando com sal e pimenta, e envolva. Forme
pequenas almndegas e passe por ovo e po ralado,
reservando. Coloque o tomate em gua a ferver para
retirar a pele, corte-o em gomos e retire as sementes.
Ponha os gomos no restante azeite e deixe confitar
em lume brando. Aproveite um pouco do azeite de
confitar o tomate e salteie o agrio. Coloque o agrio
no centro do prato e sobre este o tomate confitado.
Frite as almndegas e sirva sobre o tomate.

Experimente com...

Po Ralado
1 kg

leo Alimentar
5l

Agrio
400 g

notcias recheio

15

Pecado de chocolate
com frutos do bosque
(6 pessoas)

2,02
s/IVA

food cost
1 pessoa

Informao Nutricional
Uma poro (100 g) contm

Calorias
342
17%

Gordura
21 g
30%

Acar
28,1 g
31%

Fibra
1,8 g
7%

do Valor Dirio de Referncia para um adulto que tem por

base uma dieta de 2000 kcal.

150 g de chocolate negro

50 g de miolo de nozes
60 g de acar
35 g de manteiga
3 ovos mdios
50 g de chocolate de menta
50 g de framboesas
50 g de mirtilos
50 g de amoras
hortel q.b.

Parta o chocolate e derreta-o em banho-maria,

juntamente com a manteiga e o chocolate de menta.
Bata as gemas com o acar at obter um creme branco e homogneo. Junte ao chocolate, envolva e retire
do lume. Adicione as nozes partidas em pequenos
pedaos. Junte os frutos vermelhos (reserve alguns
para a decorao) e envolva. Bata as claras em castelo e junte ao chocolate j frio. Envolva com cuidado.
Emprate em doses individuais e leve ao frio. Sirva decorado com frutos do bosque e ptalas de hortel.

Experimente com...

Chocolate Negro Culinria

200 g

16

notcias recheio

Acar Granulado
1 kg

Hortel
60 g

:nutrio
Rita Soares, Rita Martelo
e Susana Pasadas
Nutricionistas

sobremesas:
o doce pecado?
Apetitosas e desejveis, muitas vezes so o que fica na memria,
talvez por serem o ltimo passo da refeio. Crie sobremesas bonitas
e deliciosas, sem que os seus clientes fiquem com sentimento de culpa.

Depois de um bom prato, ainda h espao para

uma excelente sobremesa. E tal no significa que,
para ser excelente do ponto de vista gastronmico,
seja mau para a balana e para a sade.
Um dos truques est na poro apresentada. Torne as suas sobremesas romnticas e sugira algumas
para partilhar ou encha o olho ao cliente, sugerindo
uma degustao de sobremesas para vrias pessoas,
com algumas mini-doses das suas especialidades.
A apresentao no prato tambm muito importante. Umas folhas de ervas aromticas, canela
em p, um risco de molho de morango ou fruta a
decorar so algumas ideias que do cor, cheiro, sabor e enchem o prato, com menos calorias e baixo
oramento. Ambas as partes saem beneficiadas.
Seja criativo
D asas imaginao e crie souffls doces, que
do mais volume do que por exemplo as mousses,
rentabilizando a quantidade.
Opte pelas espumas de frutos, feita com claras,
sumo de limo, frutas escolha e um pouco de
acar. Uma sobremesa leve e criativa, em que
pode poupar nas gemas e ser original.
Pode utilizar espessantes como o amido, para
dar volume, gelatina, ou o to na moda gar-gar,
para solidificar, dando consistncia s suas iguarias sem lhes fornecer muitas calorias extra.

O leite evaporado no aucarado uma

alternativa ao leite condensado para fazer
gelados e outras sobremesas. mais interessante do ponto de vista nutricional, uma
vez que no tem acar adicionado, podendo o prprio Chefe controlar a quantidade
de acar ou outro adoante, e tem tambm
mais volume. Alm disso por norma mais
barato do que o leite condensado.
Use natas light, reduzindo a percentagem de
gordura dos doces. Por vezes so mais difceis de bater do que as normais mas, se as
puser no congelador durante algum tempo e
lhes juntar umas gotas de limo, no se vai
arrepender com o resultado.
Aproveite todo o potencial da alfarroba.
Alm de muito portugus, um timo
substituto do chocolate, conferindo um
excelente sabor com menos gordura. Experimente substituir a farinha de trigo pela
farinha de alfarroba em alguns bolos, nomeadamente na torta de batata-doce, e renda-se ao seu sabor.
E lembre-se: a gastronomia tambm cultura.
Descubra a histria de cada receita e transmita-a
aos seus clientes, acrescentando valor aos seus
pratos. Reinvente, crie e impressione no seu restaurante tambm pela sobremesa.

18

notcias recheio

invista no lado
mais doce do negcio
impossvel pensar em Natal sem pensar em doces.
Por isso, numa edio dedicada ao Natal, falamos-lhe de
pastelaria e de como esta pode ser uma significativa fonte
de receitas para qualquer estabelecimento.
Texto: Elsa Bastos

:dossier

01

02

De um modo geral, toda a gente gosta de sabores doces, principalmente na poca natalcia, em
que a tradio manda que a mesa seja farta. E isto
verdade tambm nos restaurantes. Seja qual for
o motivo que leva o consumidor a pedir algo doce,
fome ou pura gula, as pastelarias e os restaurantes
devem saber colocar-se no papel dos clientes para
saberem o que mais lhes agrada e, claro, fazer com
que regressem.
importante ter em conta que um servio de
atendimento completo e atento deve valorizar todos os momentos de consumo de uma refeio.
Na opinio de Ana Raminhos, uma portuguesa que
se formou em Pastelaria de Restaurao na prestigiada escola Espai Sucre, em Barcelona, e trabalhou j no restaurante The Wolseley, em Londres,
os restaurantes que investem numa boa carta de
sobremesas reforam a sua pontuao no que diz

20

notcias recheio

1 e 2 Pastelaria Versailles
3 Restaurante do hotel
The Oitavos

respeito qualidade. Uma medida que pode reverter em lucros acrescidos, sobretudo no mbito
da restaurao de topo. Como refere Joaquim de
Sousa, Chefe Pasteleiro do Hotel The Oitavos, na
Quinta da Marinha, o investimento numa equipa
de pastelaria vai compensar porque permite ter sobremesas diferentes e personalizadas, que fazem
aumentar as vendas.
Razo versus emoo
Para potenciar o lucro fundamental compreender os
clientes. Acima de tudo, h que ter em conta que pedir um bolo numa pastelaria ou uma sobremesa num
restaurante pode representar um conflito entre uma
vertente racional e outra emocional. Afinal, os doces
so alimentos tendencialmente mais calricos, logo
no equilbrio entre estas duas vertentes que devemos
centrar a ateno.

:dossier

03

So cada vez mais as pastelarias e restaurantes mentos. O acar oculta o sabor original. Prefiro que
que investem em sobremesas mais pequenas, mais se sintam as vrias texturas e o verdadeiro paladar dos
saudveis e com preos mais em conta. Embora ingredientes. E esta frmula parece estar a resultar, j
esteja a aumentar o nmero de pessoas que se in- que existem clientes que, apesar de almoarem ou janteressam por aquilo que comem, para muitos con- tarem noutros restaurantes, aparecem no The Oitavos
sumidores o preo continua a ser o fator mais con- propositadamente para saborear uma sobremesa.
siderado na hora de escolher um doce refere Ana
Raminhos. Tambm o Chefe Pasteleiro e consultor Pastelaria de autor
para a restaurao Francisco Gomes, da Confeitaria No mbito da pastelaria, existe a semi-indusColonial, em Barcelos, reconhece o crescente inte- trial (pastelarias de fabrico prprio ou pequenas
resse dos consumidores pelas
unidades industriais), a doasensaes gustativas, nomearia conventual e a pastelaria da
So cada vez mais as
damente no que diz respeito pastelarias e restaurantes que restaurao, cada qual com as
novidade. As pessoas viajam
suas especificidades. Enquanto as
cada vez mais e so sujeitas a investem em sobremesas mais duas primeiras remetem para o
pequenas, mais saudveis
uma srie de canais de informanosso patrimnio gastronmico,
o gastronmicos programas
a terceira vai beber tanto s ree com preos mais em conta
de televiso, blogues, revistas
ferncias nacionais como s
e querem descobrir novos sabores, texturas mais internacionais, podendo, em alguns caso, definirleves e at novos ingredientes.
-se como pastelaria de autor, como nos explica Ana
Ana Raminhos partilha desta opinio, acrescen- Raminhos. A pastelaria de autor busca permanentetando que gostaria de ver os pasteleiros portugueses mente a diferena, o fator surpresa.
a acompanhar a tendncia generalizada de reduzir os
Nas pastelarias tradicionais, como o caso da
nveis de acar e de gordura nas suas preparaes, Versailles, sobremesas como o arroz doce, o leite
promovendo a sade e o bem-estar do consumidor.
creme e a mousse de chocolate so os sabores que
As pessoas querem comer bem e evitam o excesso tm maior sucesso, mas existem espaos que busde calorias, sublinha o pasteleiro do Hotel The Oita- cam incessantemente ser conotados com inovao,
vos. Por tal, este Chefe tem estado a retirar acar das procurando sempre surpreender. Ter uma identidade
suas receitas, privilegiando o verdadeiro sabor dos ali- prpria fundamental para o sucesso.

notcias recheio

21

:dossier

Os Chefes respondem
O que uma boa oferta de sobremesas?
Joaquim Sousa: ter uma boa paleta de sabores distintos, como fruta e chocolate, que agrade aos vrios paladares. Basta ter 5 ou 6 ofertas diferentes para tentar
atingir todos os gostos.
Ana Raminhos: Deve conter cinco a sete sobremesas diversificadas no que se refere a sabor, tcnica e empratamento, privilegiando ingredientes da poca. A utilizao
de chocolate, fruta, frutos secos e produtos lcteos dever ser o denominador comum.
Francisco Gomes: Numa pastelaria, ter tamanha variedade de cores e apresentaes que deixa o cliente baralhado, mesmo que tenha entrado com uma ideia em
mente. Da minha parte, existe um trabalho constante e
at desgastante para surpreender os consumidores.

Faz sentido ter uma carta de sobremesas separada do menu de comida?

Joaquim Sousa: No restaurante The Oitavos, esto na carta principal o que permite que a pessoa fique logo com
uma sobremesa debaixo de olho e coma por forma a reservar espao para ela. Mas temos tambm um menu s
de sobremesas que funciona 24 horas.
Ana Raminhos: Acho que no, porque muitas vezes os
consumidores repensam o que vo comer de entrada e
prato principal consoante a oferta de sobremesas. Alm
disso, ajuda a implementar a cultura da sobremesa,
transformando a refeio num ato nico, composto por
vrios momentos.
Francisco Gomes: No deve estar separada. O cliente
gosta de navegar durante algum tempo pela carta para
depois fazer um equilbrio na refeio toda. Em restaurantes de topo, existe algum que explica bem a sobremesa e isso envolve mais o cliente.

O que sugere a algum que procure

uma sobremesa menos calrica?
Joaquim Sousa: Tenho sempre uma sugesto mais ligeira, com uma componente de fruta na ordem dos 70%.
Ana Raminhos: Menos quantidade e mais qualidade,
atravs de propostas originais que apresentem uma reduo do nvel de acar e gordura.
Francisco Gomes: J fazemos doses mais pequenas de
60 ou 70 gramas, quando antes andavam pelas 120 e
140. Isto permite que as pessoas saciem o desejo de comer algo doce sem se sentirem cheias.

22

notcias recheio

Desconstruir para inovar

Outra realidade dos novos tempos so os sabores
enquanto experincia. Como refere Francisco Gomes, comer algo doce pode ser uma aventura gastronmica. Uma opinio partilhada por Joaquim
de Sousa, do Hotel The Oitavos. Os consumidores comeam a aceitar, cada vez mais, produtos diferentes, propostas alternativas e a desconstruo
de sabores originais. Veja-se o arroz doce, uma
sobremesa tradicional portuguesa que este Chefe
divide em trs sabores: arroz, limo e canela.
Depois, em vez de ser servida em creme, porque
no fazer um gelado de canela, acompanhado de
uma bolacha com sabor a limo e uma fatia de
bolo de arroz? Trata-se de transformar um sabor
familiar em algo totalmente diferente.
Tambm Francisco Gomes recorreu a esta estratgia na Confeitaria Colonial quando triturou
e emulsionou um pudim Abade de Priscos, colocando-o num sifo para depois o servir com uma
textura surpreendente. Tudo propostas originais
para um pblico que est cada vez mais desperto
para novas abordagens gustativas. A maior prova de que existe pblico para o que novidade
o sucesso desta confeitaria, quando apresenta
colees de edio limitada. Preparamos novidades trs vezes por ano. No admira pois que, na
poca de Natal, exista uma enorme expectativa
sempre que chega o dia 8 de dezembro, quando
apresenta ao pblico um bolo-rei com assinatura.
Mais qualidade, menos quantidade
Embora existam comportamentos transversais
nos consumidores de produtos de pastelaria,
certo que estes no so todos iguais. Por um lado,

:dossier

Da esquerda para a direita:

Joaquim Sousa, Ana Raminhos e Francisco Gomes

temos os clientes de restaurantes e pastelarias que res, que valorizam mais o ato de comer como um
apresentam propostas mais tradicionais, como a momento de degustao pessoal, preferindo ter
Pastelaria Versailles. Os portugueses ainda gos- acesso a uma nova experincia, como refere a Chefe
tam muito do tradicional, mas evoluram. Cada vez de pastelaria Ana Raminhos.
exigem mais em relao qualidade e ao sabor, suAo longo das vrias fases da criao de uma soblinha Manuel Santos, Chefe Pasteleiro desta casa bremesa podem ser introduzidas alteraes, quer
lisboeta fundada em 1922. Mas
nos mtodos de confeo quer
existem tambm consumidores
nos ingredientes, que acabam
Embora existam
que no s esto despertos
comportamentos transversais, por fazer a diferena. At porpara a diferena como a proque os novos consumidores
curam incessantemente. Esta certo que os consumidores apreciam cada vez mais aquilo
no so todos iguais
dicotomia entre o tradicional
que familiar mas com uma
e o inovador tambm aplicnova interpretao. E, neste
vel aos doces tpicos da poca natalcia. Embora as contexto, as sobremesas tradicionais portuguesas,
pessoas procurem o que j conhecem, inovar pode nomeadamente os doces desta poca, assim como
ser a forma de obter a diferenciao necessria para alguns ingredientes tpicos como a gila e a alfarroba,
conseguir vender mais.
so excelentes pontos de partida. possvel fazer um
Assistimos a um crescimento progressivo do trabalho fantstico com aquilo que nosso: basta
nmero de consumidores informados e conhecedo- usar a criatividade.

7 dicas para vender mais sobremesas

1

Apresente as sobremesas no menu principal mas

crie outro, mais descritivo, s para sobremesas,
com um mnimo de cinco propostas.

Incentive os seus funcionrios a provar as sobremesas e a saberem descrever a sua composio de forma sugestiva. Faz toda a diferena perguntar Quer
sobremesa? ou Hoje sugiro um bolo de bolacha
com cobertura crocante de chocolate negro.

Lembre-se de que os doces podem ser harmonizados com bebidas, como champanhe e Vinho
do Porto.

Se o cliente hesitar no pedido, sugira que partilhe

a sobremesa com algum que esteja na sua mesa.

Exiba as suas sobremesas para aguar o paladar

dos clientes, apelando gula. Faa com que os
funcionrios circulem com elas pela sala, num carrinho ou num tabuleiro.

Crie uma especialidade e divulgue-a para que se

torne numa referncia.

Tenha propostas de sobremesas para quem est

de dieta, celaco ou vegetariano.

:sabores de portugal

natal: o futuro est

na tradio
Mais uma vez, estamos no Natal. Talvez mais contido nos gastos,
mas esperemos que igual na alegria de anos anteriores. Numa poca
em que queremos acreditar num mundo mais justo e solidrio,
importa olhar para o passado e assim construir o futuro.
Texto: Chefe Hlio Loureiro

Todos os anos refao as ementas para o servio de banquetes do hotel e festas de empresas.
memoria vm sempre as nossas recordaes gastronmicas ricas em aromas como canela e limo,
dos estaladios crocantes dos frutos secos e da
doura prolongada das sobremesas tradicionais
da quadra.
Questiono-me sempre como inovar mantendo
a tradio e s encontro um caminho: refazer as
receitas mantendo os aromas, as texturas e o pala-

24

notcias recheio

dar to tpicos desta poca. Dos aromas ctricos s

especiarias, das quais a canela rainha, mas sem
esquecer o anis, os cominhos e o cravinho. Do azeite aromtico e suave que abrilhanta as postas de
bacalhau e os legumes, ao capo de sempre e ao
mais recente peru, sem esquecer o polvo das terras
transmontanas e os sabores mais antigos como o
leito no forno e a raia das Caxinas, so muitas as
tradies gastronmicas que concorrem para criar
novos sabores sem esquecer os antigos.

:opinio

Assim, olhando para esta variedade culinria, as

suas cores e aromas, fcil fazer ementas e construir
novas receitas continuando nesta essncia natalcia. A
seleo dos produtos para a elaborao destas iguarias
tratada com uma devoo nica, como se fosse a escolha de um presente divino, pois todos queremos uma
ceia de Natal perfeita, que perdure na memria e transporte lembranas nas garfadas e colheradas sucessivas
durante o repasto desta noite misteriosa.
Numa noite em que, mesa, comem no s os
presentes mas tambm aqueles que j no esto connosco mas recordamos, importa sentir que respeitamos na essncia o legado das tradies desta quadra
festiva, recriando mesa a partilha que devia ser vivida em comunidade. Apesar de hoje o Natal estar
descristianizado, entendo que no podemos perder
mais ainda estes valores que nos foram transmitidos.
Assim, no Natal como na vida, manter a tradio
exatamente difundir o que nos foi legado mas tambm ter a certeza de que deixamos novo receiturio
que imprima a nossa viso e que abrace o passado
com um olhar de, e com, futuro.

Bolo de nozes com anans salteado

e macerado em Vinho do Porto
e gelado de nata
(8 pessoas)

8 fatias de anans
2 dl de Vinho do Porto
3 colheres de manteiga
60 g de acar
5 ovos
250 g de acar
250 g de nozes
1 colher de sopa de farinha
10 g de fermento em p
gelado de nata q.b.

Numa frigideira, aquea a manteiga e junte o acar (60 g), deixe corar um pouco e coloque as fatias
de anans, alourando-as de ambos os lados. Verta
ento o Vinho do Porto e deixe ferver um pouco para
que as rodelas de anans ganhem o sabor do vinho.
Comece entretanto a preparar o bolo. Bata o acar (250 g) com as gemas, junte a farinha, o fermento
e as nozes modas e misture tudo muito bem. Bata
as claras em castelo e envolva no preparado anterior.
Leve ao forno a 200C, durante 35 minutos, numa forma untada com manteiga e polvilhada com farinha.
Coloque uma fatia do bolo de nozes e a rodela do anans sobre um dos lados do prato. volta
coloque o suco da cozedura do anans e sirva com
uma bola de gelado de nata, acompanhando com
um clice de Porto.

Lus Figueiredo
Formador de Cozinha
da EHT Lisboa

Acima de tudo,
organizao
Est a chegar a poca festiva mais desejada e, com
ela, a natural correria nas cozinhas para que os jantares de Natal e reveillon sejam um sucesso. nestas
alturas que, mais uma vez, a organizao de uma cozinha posta prova.
A tarefa de organizar e gerir uma equipa deveras importante. Primeiro porque uma altura na qual
todos ns temos o desejo de estar com a famlia a
desfrutar o momento. Por outro lado, a exigncia e
expetativa do cliente grande.
Cada um tem de saber o que faz e desejvel que
se identifique com as suas tarefas para que com, o
menor esforo e o maior prazer possvel, se alcance o
desejado Estava tudo muito bom!.
Cada um de ns deve incentivar a paixo pela
nossa linda profisso, fazendo esforos para que seja
mais uma poca festiva cheia de sucesso profissional.
Na escola, esta a mensagem que passo aos alunos, para que, quando entrarem no mercado, sejam
exemplos de dedicao, esprito de sacrifcio e organizao. importante estarem bem formados e informados sobre estas realidades para que o futuro deles
seja repleto de sucesso e o tempo e sacrifcio usado
na formao seja recompensado.

:gesto ambiental
Rui Fernandes
Tcnico de Ambiente

desperdcio alimentar:
um problema atual
Estima-se que, na Europa, cerca de 90 milhes de toneladas
de alimentos so anualmente deitados fora. Em mdia, so 76 kg
por cada europeu, por ano. De acordo com algumas estimativas,
cerca de 50% estariam ainda em condies de ser consumidos.

A comida desperdiada em todos as etapas

da cadeia alimentar do prado ao prato , por
produtores, transformadores, grossistas, retalhistas e consumidores. Por outro lado, existem
atualmente 925 milhes de pessoas no mundo
em risco de subnutrio*. Estas diferenas conduzem a srias questes ticas e de justia social,
que urge considerar nos hbitos dirios de todos
os cidados.
Porque a comida desperdiada?
H muitas explicaes para o desperdcio alimentar, que diferem de acordo com as etapas da
cadeia. Falta informao normalizada sobre esta
realidade, principalmente na etapa da fabricao
e distribuio. Tambm h que investigar mais
sobre o desperdcio na agricultura. A maior parte do desperdcio na produo aparentemente
inevitvel, resultando de normas tcnicas que
levam sobreproduo, artigos deteriorados ou
danificados.
A grande distribuio e os retalhistas enfrentam
desafios logsticos, incluindo a gesto de stocks, antecipao da procura, prticas de armazenamento,
normas de qualidade e coordenao entre setores.

Em relao s cozinhas, sejam domsticas,

de catering ou restaurao, a principal explicao
para se deitar comida fora porque esta sobrou
dos pratos, foi o resto do cozinhado ou no
foi utilizada dentro do prazo de validade. Aqui,
o desperdcio relaciona-se principalmente com a
capacidade de planear, armazenar e dosear os alimentos.
Dicas para reduzir o desperdcio
Ajuste as compras s necessidades.
Utilize em primeiro lugar os produtos com
data limite de consumo mais prxima. Pode,
por exemplo, arrumar os produtos que devem
ser usados mais rapidamente frente, no frigorfico ou no armrio.
Ajuste os tamanhos das pores de alimentos
servidos (pode ajustar com base nos restos
deixados no prato ou pela quantidade de comida confecionada que sobrou).
certo que no fcil calcular, num restaurante,
as quantidades de comida necessrias diariamente,
o que leva a desperdcios. No deixe no entanto de
estar atento a esta questo no seu espao: cada grama poupado evita um desperdcio desnecessrio.
*

26

notcias recheio

Fonte: FAO

:conselho jurdico
Andr Saraiva
Advogado

rotular embalagens
de pequena dimenso
ou no necessrio colocar as menes obrigatrias
na rotulagem de produtos de reduzida dimenso? Conhea
as situaes possveis e saiba quais so aquelas em que existe
uma obrigao legal a cumprir.

Se as embalagens referidas puderem ser vendidas individualmente, sendo elas prprias consideradas uma unidade de venda, duas situaes podem
ocorrer:
Se a face maior das embalagens tiver uma superfcie superior a 10 cm2, necessrio indicar
todas as menes obrigatrias da rotulagem,
incluindo o nome e morada do distribuidor.
Se a face maior das embalagens tiver uma superfcie inferior a 10 cm2, apenas obrigatrio
indicar a denominao de venda, a quantidade
lquida e, consoante o gnero alimentcio em
questo, a data de durabilidade mnima ou a
data limite de consumo.
J se as embalagens individuais no puderem ser
vendidas individualmente, fazendo parte integrante
de um pack que constitui a unidade de venda, as
indicaes devero constar nesse pack.
Apesar de ser desnecessria a indicao das
menes da rotulagem nas embalagens individuais
que no so unidades de venda, pode proceder-se
indicao de algumas dessas menes. Nestes casos dever-se-, contudo, ter em linha de conta as
situaes em que os clientes do grossista, aprovei-

tando a existncia de algumas menes da rotulagem, colocam venda nos seus estabelecimentos
comerciais as embalagens individuais como unidades de venda autnomas.
Se, em sede de fiscalizao aos estabelecimentos comerciais dos clientes do grossista, as autoridades encontrarem estas embalagens venda, o
produtor e responsvel pela menes da rotulagem
corre o risco de ser alvo de uma contra-ordenao
por falta de indicao das menes obrigatrias.
Verificada esta situao, dever o grossista provar que aquela embalagem individual no uma
unidade de venda, no carecendo, por isso, da indicao das menes obrigatrias da rotulagem nem
podendo ser vendido separadamente.
Para acautelar estas situaes, sugere-se que
coloquem nas embalagens individuais que no
constituam uma unidade de venda uma frase
que refira expressamente a impossibilidade de
venda em separado. Por exemplo, proibida a
venda individual.
Verifique quando coloca venda no seu espao embalagens de pequena dimenso, j que
nem todas podem ser vendidas separadamente.
Ter ateno a esta questo pode evitar futuros
problemas legais.

:reportagem

bolo-rei
com todos
Quando pensamos no Natal, vm-nos cabea as luzes brilhantes,
as fitas verdes e vermelhas, os jingles sugestivos e, como no podia
deixar de ser, o bolo-rei. Esta iguaria pode facilmente potenciar o seu
negcio, bastando para isso que seja criativo.
Texto: Lusa de Carvalho Pereira

A Portugal, o rei das mesas de Natal, chegou j

depois de 1869 pelas mos de Baltasar Rodrigues
Castanheira Jnior. Este regressava de Paris para
assumir a direo da Confeitaria Nacional, aps a
morte do seu pai. Com ele estava o mestre confeiteiro
Gregrio, que tambm regressava de Paris. O bolo-rei
foi um sucesso e a Confeitaria Nacional tornou-se a
primeira a vender esta iguaria. A receita original, trazida de Frana, continua no segredo dos deuses.
Mas independentemente da receita, forma ou
ingredientes, a verdade que esta coroa doce, obrigatria em qualquer mesa de Natal, pode trazer
bastante lucro ao seu negcio. Crie, invente, incremente e oferea aos seus clientes o melhor bolo-rei
que j provaram.

Curiosidades sobre o bolo-rei

Tem uma simbologia com 2.000 anos de existncia, pois remonta ao nascimento de Cristo.
Jean Baptise Greuze imortalizou-o no quadro
Le Gteau des Rois.
Foi proibido aps a Revoluo Francesa e a Implementao da Repblica Portuguesa (por ter
um nome que ia contra os ideais da revoluo).
A fava tem por base um jogo infantil da Antiguidade: as crianas romanas tiravam sorte
esta leguminosa para escolher entre si qual
seria o rei.
A tradio ditava que os cristos comessem
12 bolos-rei, entre o Natal e o Dia de Reis.

28

notcias recheio

A tradio j no o que era

At h bem pouco tempo, a tradio ditava que cada
bolo-rei tinha que conter uma fava e um brinde. Quem
recebesse a fatia com a fava, teria de oferecer o bolo-rei no ano seguinte; j o brinde era colocado no bolo
como forma de presente. Com o passar do tempo
as regras comunitrias acabaram com essa
tradio e tanto o brinde como
a fava acabaram por ser interditados. Mas com ou
sem fava e brinde,
a verdade que
o bolo -rei
um dos
maiores

:reportagem

smbolos da quadra natalcia assim como da doaria portuguesa.

Atualmente podemos encontr-lo de todas as formas e feitios,
sabores e revestimentos e existe j o bolo-rainha, uma verso
alternativa para os que no apreciam as frutas cristalizadas
Mas a alterao de algumas tradies nem sempre uma
coisa m. Veja-se o bolo-rei. Um pouco por todo o pas, foi
reinventado e adaptado a gostos e vontades. So disso exemplo o bolo-rei de Castanhas de Trs os Montes, o de Ma de
Alcobaa, o de Chocolate, o Diettico e at o bolo-rei Escangalhado, que deu direito a processos legais por direitos de autor.
Em Barcelos, a Confeitaria Colonial, cria anualmente uma nova
verso deste bolo, levando-o a ser considerado como alta-pastelaria dentro da categoria.
Seja qual for o seu gosto, seja para valorizar os produtos da
terra ou simplesmente para satisfazer caprichos dos mais gulosos, temos a certeza que a lista abaixo dos melhores bolo-rei de
Portugal vai satisfazer o seu capricho e, quem sabe, inspir-lo
a reinventar esta iguaria de forma a potenciar o seu negcio.
Bom proveito.

Bolo-Rei Diettico
(Fbrica Douromel Tabuao)
Elaborado com fruta confitada sem
acar, um produto desenvolvido pela
Universidade de Vila Real no qual foram
incorporadas fibras dietticas.
Bolo-Rei de Ma
(Atelier do Doce Alcobaa)
Visa promover a ma de Alcobaa,
que ocupa o lugar de quase todos os
ingredientes habituais. recheado com
pur de ma e pedaos.
Bolo-Rei de Castanhas
(Pastelaria Docinho Bragana)
Alm das bebidas alcolicas, a massa
tem recheio de chila, canela, castanha,
nozes e frutos secos variados.
Bolo-Rei Gaspar
(Confeitaria Colonial Barcelos)
Sabemos que o Gaspar vai suceder ao
Baltazar e ao Belchior, mas a receita
ainda est no segredo dos deuses. Nesta confeitaria, todos os anos o bolo-rei
novidade e, tal como as colees de
moda, muito aguardado.
Bolo-Rei Escangalhado
(Confeitaria Paula Braga)
Recheado com creme, passas, nozes,
chila, amndoas e pinhes.
Bolo-Rei de Chocolate
(Pastelaria Duquesa Matosinhos)
Feito com chocolate e frutos secos.
Bolo-Rei Dourado
(Pastelaria Marqus de Pombal Lisboa)
Feito de uma massa fofa, seleo
de fruta cristalizada e frutos secos
variados. A cobertura feita com frutos
secos e fios de ovos.
Bolo-Rei Gourmet
(Associao Comercial de Braga)
Ingredientes seleccionados, que incluem
frutos secos, recheios e coberturas ricas
em fruta natural.

notcias recheio

29

:40 anos

Recheio Cash & Carry

h 40 anos
a pensar o futuro
H j quatro dcadas que somos
parceiros de negcio de hotis,
restaurantes e cafs. Parceiros do
seu negcio. E porque estamos
de parabns, queremos partilhar
neste artigo a nossa histria
e um pouco de ns. Conhea
tambm os bolos que trs
Chefes pasteleiros prepararam
especialmente para o nosso
aniversrio.
Texto: Elsa Bastos

30

notcias recheio

Em 1972 nascia a primeira loja Recheio na Figueira

da Foz. Surgia assim um modelo de negcio indito
no pas, que veio revolucionar a forma como os profissionais se abasteciam, proporcionando-lhes maior
rentabilidade e competitividade.
Em 40 anos, muita coisa mudou, mas a maior
prova de que temos sabido acompanhar os tempos
o crescimento baseado na inovao e no desenvolvimento de novos modelos de negcio. Mas h coisas
que nunca mudam: o ambiente familiar e a dedicao
com que o recebemos. Hoje e sempre.
Atualmente, somos lderes no mercado alimentar
do cash & carry, fruto do empenho de uma extensa equipa de profissionais que trabalha diariamente,
sempre com o mesmo objetivo: maximizar a rentabilidade e satisfazer a sua exigncia.
E porque o seu negcio o que nos guia naquilo que
fazemos, a histria do Recheio tambm a sua histria.
Nesta edio de comemorao, convidmos
trs equipas de pastelaria para dar os parabns ao
Recheio. Conhea os bolos de Joaquim de Sousa,
Chefe no Hotel The Oitavos, em Cascais, de Manuel
Santos, da clssica Pastelaria Versailles, em Lisboa,
e de uma turma de pastelaria da Escola de Hotelaria
e Turismo do Estoril, o contributo da gerao futura.

:40 anos

Joaquim de Sousa, Hotel The Oitavos

Ir alm do bvio
Se h coisa que Joaquim de Sousa
pensou de imediato quando foi
desafiado para criar um bolo de
aniversrio para os 40 anos do Recheio, foi em fugir ao mais evidente. Assim, e depois de vrios bolos
de ensaio, ele e a sua equipa optaram por uma interpretao moderna que fizesse uma correspon-

dncia entre o recheio do bolo e a

marca Recheio. Para isso, fez uma
pesquisa de ingredientes disponibilizados nas nossas lojas, como
a farinha de amndoa e o chocolate, e foi com eles que preparou o
bolo que agora lhe apresentamos.
As cores do Recheio numa abordagem muito pouco convencional.

notcias recheio

31

:40 anos

Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril (EHT Estoril)

Celebrao de cor e sabor

Foi na arte urbana do grafitti que
o professor Fbio Bernardino e
uma turma de pastelaria da EHT
Estoril se inspiraram para criar o
bolo de aniversrio do Recheio.
Juntando ingredientes tradicionais
da cozinha portuguesa, como o
mel, a amndoa ou a alfarroba,

1972
fundado o Recheio
na Figueira da Foz,
nascendo assim o
primeiro grossista
32

notcias recheio

sumptuosidade do chocolate,
criaram um bolo que se pretende irreverente e contemporneo.
Depois de confecionado, o bolo
foi pintado pistola como se
de uma tela ou uma parede se
tratasse. Um toque de juventude
e irreverncia.

a responder com
profissionalismo s
exigentes necessidades
do retalho independente.

1989
O Recheio adquirido
pelo Grupo Jernimo
Martins, dando incio
a uma fase

:40 anos

O Recheio em nmeros

+ de 125.000 m2
de rea de venda

+ de 1.900
colaboradores

plataformas
de food service

756 milhes

de euros de vendas

Comecei a trabalhar aos 14 anos

e aos 17 fiquei sem
emprego. Tinha uma
colega que trabalhava c,
e atravs dela comecei a trabalhar no Recheio. Gosto muito daquilo que fao: de
lidar com os clientes, de vender, de ser eu
a dizer-lhes quais so as promoes que
h, para eles aproveitarem. Tive gerentes
que me deixaram desenvolver aquilo que
sou e sinto-me valorizada. E os clientes
sabem que podem contar comigo. Desejo
ao Recheio toda a sorte do mundo e que
o pas fique melhor para que o negcio
continue bem.
Estrela Bento,
loja do Porto Ramalde
Funcionria desde 1972

+ de 1.200
referncias
de marca
prpria

36

lojas

+ de 100.000
clientes

A marca do Recheio teve origem

uma pequena mercearia aqui na Figueira da
Foz e sou cliente desde o
primeiro momento. Tenho l pessoas amigas, sou bem atendido por toda a gente e
conhecem-me bem, j fao parte da casa.
Desejo ao Recheio que continue a progredir e que eu, enquanto estiver nesta vida
de comrcio, continue a ser cliente.
Etelvino Trindade,
proprietrio de uma mercearia
Cliente desde 1972

Dados a 31 dezembro de 2011

de grande expanso.
1990
Aquisio do Arminho,
em Braga.

1996 e 1997
Concretizao de um
novo rumo estratgico
e criao da marca
MasterChef.

2002
O Recheio entra no
negcio do food service
e abre uma plataforma
no Porto.
notcias recheio

33

:40 anos

Desde que
comecei a trabalhar no Recheio sempre tive
um ambiente familiar. H um contacto
direto com o cliente. Essa sempre foi
uma caracterstica que me motivou:
saber com quem falo, dar a cara diretamente. A companhia Recheio continua a funcionar como uma famlia,
no sentido amplo da palavra. Desejo
que o Recheio continue prspero, a
evoluir da forma como tem evoludo.
Joo Fadigas,
gerente de loja de Leiria
Funcionrio desde 1985

Comecei a trabalhar c quando a empresa

em que trabalhava foi adquirida pelo
Recheio e durante estes
anos assisti a uma grande evoluo
na simplificao e automatizao de
processos. Neste aniversrio, desejo
ao Recheio que continue no caminho
do progresso e da prosperidade.
Manuela Franco, rea Financeira
Funcionria desde 1987

2005
Depois de 20 anos
no mercado, o Recheio
torna-se a primeira
empresa alimentar
34

notcias recheio

Manuel Santos, Pastelaria Versailles

Tradicional e bem portugus

Foi na evoluo que o Recheio
tem tido nos seus 40 anos,
marcada pelo crescimento,
que Manuel Santos se baseou
para criar o seu bolo. por isso
uma obra em altura, com vrias
camadas. O interior feito de

grossista certificada
em HACCP Higiene e
Segurana Alimentar.

po de l de amndoa e doce de
ovos. J a cobertura, de pasta
portuguesa, com certeza. Um
bolo que envolveu toda a equipa,
nas suas vrias fases de confeo,
numa homenagem tradio... e
ao Recheio.

2006
lanado o primeiro
nmero da revista
Notcias Recheio.

:40 anos

Comecei a trabalhar no Recheio em

Agosto de 1987 e, desde a, muito mudou.
De uma empresa com apenas quatro lojas, o Recheio tornou-se uma companhia
de dimenso nacional, claramente vocacionada para os frescos e para a garrafeira, fruto do investimento feito ao longo
destes anos.
O balano que fao extraordinariamente positivo, ainda que os desafios tenham sido constantes. Estes tm sido ultrapassados com excelentes equipas, que
lutam, trabalham e tm muito orgulho na
empresa, que consideram como sua. Foi
com eles que ultrapassmos todas as dificuldades e construmos o Recheio que
hoje conhece.
Neste aniversrio, desejo ao Recheio
que continue a responder aos desafios
que surgem e que consiga expandir-se
internacionalmente, apoiando-se naquilo
que tem de melhor: as pessoas.
Antnio Barracho,
diretor-geral do Recheio

Sou filho de pais emigrantes e tinha

15 anos quando viemos definitivamente
para Portugal. Na altura, tinha um vizinho
que era acionista do Recheio e ofereceu-me trabalho. Foi o meu primeiro emprego e nunca conheci outro. Gosto muito
do que fao. A empresa aposta na prata

da casa e apostaram em mim. Quando

comecei a trabalhar ainda no era um
sistema to organizado e no vendamos
frescos. Agora tem um servio muito
mais abrangente. Desejo ao Recheio uma
continuao em crescimento como at
aqui, nos prximos 40 anos.

Carlos Alberto Saraiva, gerente de loja da Figueira da Foz

Funcionrio desde 1978

2009
O Recheio lana
a marca Amanhecer

2010
Criao da marca
Gourms, abertura da loja
de vora e lanamento do
Carto de Crdito Recheio.

2011
Abre a primeira
loja franchisada,
nos Aores
notcias recheio

35

:cliente da casa

01

02

1 Pastelaria Nilo | 2 Diogo Esteves

cinco dcadas de tradio

A completar cinquenta anos de existncia em 2013,
esta pastelaria no bairro de Benfica, em Lisboa, conta atualmente
com a gesto de um jovem com 25 anos, licenciado na Escola
Superior de Hotelaria e Gesto do Estoril.
Texto: Amlcar Malh | Fotografia: Antnio Cabral

Nos seus quase cinquenta

anos, foram muitos os desafios
que a Pastelaria Nilo teve de enfrentar. Mas, atualmente, e segundo Diogo Esteves, gerente do
espao, o maior deles conciliar a tradio com a inovao e a
modernidade absolutamente indispensveis nos tempos conturbados que vivemos. At porque,
como refere, embora tenham clienPastelaria Nilo

Foi criada em 1963 na Estrada de Benfica, no emblemtico bairro lisboeta com o

mesmo nome, afirmando-se
desde logo como uma referncia na cidade de Lisboa.
Em 2010, Jos Esteves, empresrio de padaria e pastelaria,
formou sociedade com o
filho, Diogo Esteves, licenciado pela ESHTE, e adquiriram
a Pastelaria Nilo, Lda.

36

notcias recheio

tes que fazem parte da histria da

casa, necessrio inovar e modernizar apresentando novas propostas aos clientes mais jovens.
Com servios de cafetaria, restaurao e pastelaria, a empresa
conta com cerca de 30 funcionrios que garantem a atividade de
cozinha, balco, mesas e fabrico
de pastelaria. Nesta ltima, cinco
pessoas encarregam-se da produo diria de pastelaria de frio,
com grande variedade de semi-frios, pastelaria seca, bolos como
petit fours, almendrados, argolas,
tranas, queques, ou mesmo croissants, pes de leite e brioches, entre muitos outros. Outra das grandes tradies da casa a chamada
pastelaria decorada para casamentos, batizados e outras festas e
ocasies.
A poca de Natal, que se aproxima, constitui um verdadeiro desafio porque temos a grande responsabilidade de manter a fama

que a casa ganhou ao longo de

quase cinquenta anos, apesar das
enormes quantidade de fabrico de
bolo-rei de que temos uma receita h dcadas de bolo-rainha e
bolo-rei desmanchado (ou escangalhado), alm de muitos outros
produtos relacionados com a quadra natalcia, como as fatias douradas, os coscores, as azevias, os
sonhos, os troncos e a lampreia de
ovos, refere Diogo Esteves, exemplificando.
A licenciatura em Gesto Alimentar em Restaurao , para o
jovem empresrio, uma importante ferramenta muito em especial
numa altura em que o aumento
do IVA vem agudizar o problema
que este setor vive, obrigando a
uma gesto dia a dia, refere Diogo Esteves acrescentando que a
escolha dos fornecedores, nomeadamente no que se refere a qualidade/preo e entregas um importante fator de gesto.

:cliente da casa

Jesuta
O jesuta ter surgido, h mais de
100 anos, pelas mos de um pasteleiro espanhol, empregado da
Pastelaria Moura em Santo Tirso.
A referida pastelaria tem registada
a patente dos seus jesutas, mas
muitas outras so conhecidas (e
reconhecidas) pelas suas propostas deste bolo que j mereceu a
criao de uma confraria. Tambm
muito famosos na regio de Lisboa, os jesutas da Pastelaria Nilo
levam ovos, acar, margarina, farinha, gua, canela e amndoa.

Pastel de feijo
A origem dos pastis de feijo,
hoje um doce tpico confecionado
um pouco por todo o pas, atribuda a uma habitante de Torres
Vedras (onde especialidade local), que os ter criado no final do
sculo XIX. Em todas as receitas,
a base constituda por amndoa
e feijo branco cozido, registando-se a diferena nas dosagens dos
ingredientes ou, nalguns casos,
com algum toque de criatividade.
Na Pastelaria Nilo so confecionados com feijo, amndoa, gemas,
acar, farinha e gua.

Semifrio
Como o prprio nome indica,
este bolo servido a baixa temperatura, tem um maior consumo em
perodos de tempo quente, mas
consumido durante todo o ano,
quer em aniversrio e outras festividades, quer como pastelaria
decorativa, em doses individuais.
o caso desta proposta da Pastelaria Nilo, em que so utilizadas
natas, acar, gelatina, chocolate
e geleia de fruta.

notcias recheio

37

:vinho & companhia

Lus Ramos Lopes

Diretor da Revista de Vinhos

os vinhos
de sobremesa
Escolher um vinho para acompanhar uma sobremesa at parece coisa
simples: basta que seja doce. Mas no bem assim. As sobremesas
utilizam ingredientes muito diversos e existem vinhos que
harmonizam melhor com uns do que com outros.

Apesar da enorme diversidade (e Portugal um

pas justamente famoso pela variedade e qualidade
da sua doaria) existe um elemento comum generalidade das sobremesas: o acar. Ou melhor, a doura, j que esta, em alguns casos, pode ter outras
origens que no o acar de cana. Mas na generalidade, utilizado em maior ou menor grau, o acar
que primeiro caracteriza aquilo que se convencionou
chamar de sobremesa, e que constitui, quase sempre,
o ltimo prato de uma refeio.
A conjugao do acar com o vinho no
pacfica. Os taninos do vinho tinto, por exemplo,
tornam-se muitas vezes amargos e adstringentes
quando confrontados com ingredientes muito aucarados. por isso que, para os apreciadores que
no gostam de vinhos de sobremesa e preferem
beber um tinto com o doce, se devem recomendar
preferencialmente vinhos muito suaves e bem maduros, como os que se encontram, por exemplo,
no Alentejo ou Setbal. Ou ento vinhos tintos j
com alguma idade (mais de 10 ou 15 anos) e taninos

38

notcias recheio

amaciados pelo tempo em garrafa. Selecionar para

a sobremesa um vinho vigoroso e duro, como um
Bairrada de casta Baga, por exemplo, seria totalmente inadequado.
Mas vamos deixar as excepes e passemos
opo mais comum, que so os vinhos doces licorosos, tambm muitas vezes chamados generosos.
Antes, porm, necessrio explicar que existem
duas formas elementares de harmonizar vinhos e
comida: a harmonia pela semelhana e a harmonia
pelo contraste.
Harmonizar pela semelhana
Na harmonia pela semelhana conjugamos pratos e
vinhos de sabores semelhantes. No caso das sobremesas, significa, por exemplo, ligar um prato doce
a um vinho doce, uma sobremesa de chocolate a
um vinho com sabores a cacau, uma sobremesa de
frutas a um vinho com sabores frutados, uma sobremesa de amndoas a um vinho com sabores a
frutos secos.

:vinho & companhia

O Vinho do Porto porventura o vinho mais Harmonizar pelo contraste

polivalente quando falamos de harmonias pela se- Na harmonia pelo contraste combinamos
melhana. Nomeadamente, o Porto do tipo Tawny, pratos e vinhos que possuem caractersticas
ou seja, os vinhos envelhecidos em pipas durante distintas mas que se complementam muito
vrios anos e que apresentam aquela cor mais aber- bem. No caso particular das sobremesas,
ta, acastanhada, mbar ou casca de cebola. Aqui utiliza-se o mais poderoso anti-doce que
pontifica sobretudo o Tawny Reserva, 10 anos, 20 existe: a acidez. A ideia cortar a doura exanos e Colheita. Estes vinhos possuem normalmen- cessiva de uma sobremesa com um vinho
te aromas e sabores a avels, amndoas, nozes, com boa acidez. No fundo, trata-se de cologinjas, figos secos, caramelo, tofa, e so por isso car o vinho a representar o mesmo papel do
excelentes para acompanhar
gelado de limo ou
leite-creme, pudim, tarte de
das frutas frescas em
A harmonia pela semelhana
amndoas ou bolo de noz,
algumas sobremesas
requeijo com mel e nozes, funciona geralmente bem, mas muito doces.
h que ter alguns cuidados
doces de ovos e mesmo doEntre os vinhos
ces ou gelados de baunilha,
licorosos, o de
natas, caf ou caramelo. O Porto Tawny o verda- maior acidez , de longe, o Madeira.
deiro faz-tudo dos vinhos para sobremesas.
Os vinhos com 5, 10, 15 ou mais anos
Mas tambm os LBV e Vintage (aquele Porto de de idade, so bastante intensos, com
cor de tinto, bem concentrado) podem conjugar- aromas e sabores que lembram mel,
-se muito bem com diversas sobremesas, jogando caramelo, tostados, e sempre com
pela semelhana. O Porto LBV e o Porto Vintage uma acidez bastante elevada. Tormostram quase sempre aromas e sabores a cacau nam-se se assim especialmente
e bagas silvestres (amoras, framboesas, groselhas) indicados para sobremesas
pelo que harmonizam muito bem com sobremesas particularmente aucaradas,
de chocolate (sobretudo de chocolate preto, com como os doces conventuelevada percentagem de cacau) e sobremesas de ais e, claro, o madeirense
frutos silvestres. Uma sobremesa muito bem con- bolo de mel.
seguida resulta precisamente da conjugao do cho- Mas podemos criar tamcolate preto com os frutos silvestres, com a acidez bm belas harmonias com
destes ltimos a cortar a doura do primeiro. Escu- vinhos diferentes, no licosado ser dizer que o Porto Vintage ou Porto LBV rosos. O melhor de todos
constitui a escolha perfeita para este prato.
para este efeito , sem dAinda neste captulo das semelhanas, no vida, o espumante. Aqui
podemos esquecer um vinho fantstico que o jogamos sobretudo com
Moscatel, de Setbal ou do Douro. O mais doce a fruta fresca do vinho,
dos vinhos de sobremesa portugueses tem tam- com a efervescncia da
bm outra caracterstica importante: os seus sua bolha e com a acidez,
aromas e sabores lembram muitas vezes laranja tudo fatores que ajudam a
cristalizada, pelo que resulta muito boa escolha contrariar a doura. Os espara tartes de laranja e todas as sobremesas com pumantes brancos, desde
ingredientes citrinos.
que no demasiado secos,
A harmonia pela semelhana funciona geral- so ptimos para acompamente bem, mas h que ter alguns cuidados. No nhar uma grande variedade
caso de sobremesas extremamente doces, por de sobremesas, sobretudo
exemplo, colocar ao lado um vinho tambm ele as de frutos secos. E os esmuito doce pode tornar-se excessivo e o resulta- pumantes ross constituem
do prato + vinho tornar-se enjoativo. Nesses a parceria ideal das tartes e
casos, deveremos optar por outro tipo de harmo- bolos de morangos ou frunia, a harmonia pelo contraste.
tos silvestres.

:reportagem

especialidades que do fama a uma pastelaria

a doce receita
para o sucesso
No fcil conquistar fama atravs de uma especialidade
de pastelaria. preciso muito empenho, talento e sorte. Quem consegue
conjugar estes trs fatores tem acesso garantido a resultados
proveitosos. E o sucesso pode mesmo atravessar fronteiras.
Texto: Elsa Bastos

Imagine que o nome de um determinado bolo

ou doce remetia de imediato para o seu estabelecimento, como se fosse um sinnimo dele.
Parece bom demais para ser verdade, mas possvel. So vrios os exemplos: os croissants e palmiers da Pastelaria Careca, no Restelo (Lisboa),
os clairs da Pastelaria Garret (Estoril), as queijadas da Piriquita (Sintra), o bolo-rei da Confeitaria Nacional (Lisboa) e os ovos moles da Pastelaria Avenida (Aveiro), entre outros exemplos.
Umas intencionalmente, outras de forma acidental,
especializaram-se numa ou mais receitas que conquistaram fama e prestgio. Um estatuto que lhes
garante a melhor forma de publicidade que pode
existir. Apesar de hoje existirem ferramentas de
comunicao com muita fora, como o facebook,
continuo a pensar que o boca em boca a melhor
forma de divulgao que pode existir, refere Lus Asceno, Chefe de Pastelaria do Hotel Tiara, consultor e
formador nesta rea. Atrs do boca em boca, surgem,
naturalmente, outras formas de divulgao, como jornais, revistas, canais de televiso e blogues. E tudo
isto promoo a custo zero.
Receitas viajadas
Fundada em 1954, a Pastelaria Restelo, mais conhecida como Pastelaria Careca (uma caracterstica
do seu primeiro dono), tornou-se uma referncia na
produo de palmiers e croissants. Os primeiros, de

40

notcias recheio

:segredos da :opinio
cozinha

massa fina e estaladia, foram criados na dcada de

60. Os segundos surgiram na dcada de 80, quando
se deu a febre das croissanteries que, maioritariamente, recorriam a produtos ultracongelados j com
recheio. Entretanto, a moda passou e quase todas
estas lojas desapareceram. Mas os clientes do Careca nunca dispensaram o sabor amanteigado, a cobertura aucarada e o facto de serem servidos ainda
quentes. Hoje em dia, visitam a pastelaria pessoas
de vrios pontos de pas de propsito para comprar
croissants e palmiers, conta-nos o gerente, Ricardo
Mena. Tambm aparecem turistas, porque a nossa
casa j referida em guias de viagem.
Muitas destas receitas tornam-se to presentes
na mente dos clientes que do origem a alguns caprichos. Os palmiers do Careca, por exemplo, viajam
muitas vezes alm fronteiras. H jovens que esto
em Erasmus ou a trabalhar no estrangeiro que,
quando algum os vai visitar, isto que se lembram
de pedir, explica Ricardo Mena. J Manuel Peralta,
um dos donos da Pastelaria e Confeitaria Avenida,
em Aveiro, chegou a embrulhar caixas de ovos moles para enviar para Angola a portugueses que foram
trabalhar para este pas e que sentem falta destes
sabores to tpicos da sua terra.
O segredo do sucesso
claro que as receitas destas especialidades so segredos preciosos, guardados a sete chaves. E se estas
receitas so mantidas em segredo, uma coisa do conhecimento geral. Todas estas casas recorrem a ingredientes de elevada qualidade e ao fabrico artesanal. Os
clientes valorizam o que feito com alma, dedicao
e carinho, refora o consultor Lus Asceno. E isso,
apesar de representar esforo fsico e custos mais elevados de produo, acaba por fazer uma grande diferena. Os palmiers do Careca, por exemplo, do muito
trabalho, como explica o gerente, Ricardo Mena: As
tiras de massa folhada so cortadas uma a uma e os
palmiers so virados um a um no forno. A dedicao
dos funcionrios e a qualidade do servio so
tambm determinantes, como refere Manuel
Peralta, da confeitaria Avenida. As pessoas
que aqui trabalham so uma das grandes
mais-valias desta casa. Temos uma
doceira que comeou a trabalhar
aqui aos 15 anos e hoje, com
65, ainda se mantm
connosco.Um exemplo que confirma o
velho ditado de que
a paixo , sem dvida, um ingrediente
precioso.

Arlindo Madeira
Chefe de Sala e Escano
do Restaurante Tavares

Doces natalcios:
inovar em segurana
Contrariar as tradies populares sempre um
ato de ousadia que deve ser executado subtilmente. Mas a verdade que, no Natal, nem sempre a
bebida tradicionalmente escolhida a mais indicada. Um bom exemplo de harmonias imperfeitas
o casamento do Vinho do Porto com o bolo-rei
e os doces fritos natalcios. O que proponho para
este Natal que sejam criativos e ponham prova
os sentidos.
Atreva-se a servir alternativas, como o moscatel
de Setbal, o vinho de Carcavelos ou um colheita
tardia. A casta moscatel de Setbal, originria do
Egito, produz vinhos frescos, com aromas e paladar de citrinos, sendo a meu ver umas das opes
mais coerentes do ponto de vista organoltico, assim como a mais econmica. Se pretender algo
mais exclusivo, opte por um dos vinhos mais raros
do mundo: o licoroso de Carcavelos, feito maioritariamente a partir da casta galego dourado. Delicado, de cor topzio e aveludado, com um certo
aroma amendoado, era um dos vinhos favoritos
do Marqus de Pombal, que tambm foi produtor.
Se preferir a irreverncia, opte por um colheita tardia, com concentrao de aucares e
cidos provocada pelo fungo Botr ytis Cinerea,
que ataca a uva, desidratando-a. Os sommeliers
recomendam-no normalmente como complemento de pratos com foie-gras, apesar de jogar
bem com sobremesas. Se puder, teste as sobremesas servidas com os vrios vinhos, para perceber como se pode chegar ao mesmo objetivo
usando diferentes caminhos.

notcias recheio

41

:segurana alimentar
Teresa Fernandes

Coordenadora de Segurana Alimentar da iSBS

teresa.fernandes@isbs.pt

doaria
com segurana
O Natal um momento especial para as famlias portuguesas
e a gastronomia ocupa um lugar de destaque. Mas h que ter
em conta algumas regras de segurana alimentar,
para que tudo corra pelo melhor.

A doaria tradicional de Natal passa pelas filhoses, fatias douradas, sonhos e outros doces, tais
como a lampreia de ovos, o arroz doce ou a doaria conventual alentejana. Aqui ficam algumas dicas para que todos estes doces sejam consumidos
nas melhores condies.
Quando so retirados da embalagem original, os
produtos devem ficar tapados/protegidos e rotulados com o lote, a data de validade e a data de
abertura. Guarde o rtulo de origem at ao final de
utilizao.
A preparao de produtos com maior possibilidade de contaminao (como cremes, coberturas e caldas) deve ser realizada no dia da utilizao. Mantenha-os em recipientes adequados e
rotulados com a data de preparao.
Os cremes de ovo, as natas e o chantilly devem
ser preparados em zonas de confeo afastadas
e, sempre que possvel, climatizadas. Armazene-os em recipientes prprios, tapados e a uma
temperatura inferior a 4C. Os sacos de decorao no devem ser guardados no frigorfico com
restos de cremes.
Recorra a ovos pasteurizados nos doces no
cozinhados, como mousse de chocolate ou

tiramis. So submetidos a altas temperaturas,

para eliminar os microrganismos patognicos.
Se usar fruta em calda enlatada, confirme que
no caram limalhas da lata para o interior durante a abertura.
Utilize apenas leos e outras gorduras que resistam bem a altas temperaturas. Aquea bem sem
ultrapassar os 180 C e no utilize um leo que,
depois de quente, comece a fazer espuma e a
libertar cheiro intenso e fumo.
No caso da fritura direta de alimentos congelados,
controle a temperatura no centro do produto, que
deve atingir 85C (temperatura que assegura a destruio de microrganismos patognicos, como a
salmonella). Utilize um termmetro de sonda.
Os produtos devem ser arrefecidos e s depois embalados, para evitar condensaes que provoquem
desenvolvimento de bactrias, bolores e leveduras.
Ainda assim, o tempo de espera entre o acabamento e o embalamento deve ser o mais curto possvel.
No local de venda, os produtos devem estar
protegidos do contacto direto com os clientes.
Agora que j tem em mente alguns cuidados a
ter na confeo destes alimentos, surpreenda os
seus clientes com doces propostas.

:gesto na restaurao
Paulo Santos
Formador da EHT do Oeste

relao causa-efeito
na produo de po
frequente constatarmos que uma mesma causa produz um
efeitos diferentes ou ainda que causas distintas produzem o mesmo
efeito. Nesta edio, apontamos algumas relaes causa-efeito
na produo de po.
No que concerne panificao, os parmetros
analisados no sero certamente s estes, mas
esta parece-me uma excelente forma de iniciar uma
tabela que pode (e deve) evoluir em funo do fabrico feito por cada um. Para isso, basta acrescentar tabela a causa e o respectivo efeito com que o
leitor se for confrontando no dia-a-dia.
A identificao correta do problema pode no
ser linear e poder, qui, necessitar da presena
efetiva de um tcnico habilitado para o efeito. De
qualquer modo, apresento-vos alguns efeitos e outras tantas causas que podem, eventualmente, ser
os protagonistas do vosso dia laboral.

Causa
Excesso de descanso
Temperatura da massa elevada
Falta de vapor no forno
Forno frio
Massa dura
Tempo de cozedura excessivo
Temperatura da massa baixa
Massa enfornada fresca
Forno muito quente
Pouco descanso
Modelagem apertada
Pouca massa na forma
Excesso de fermentao final
Massa muito macia
Excesso de amassadura
Excesso de vapor no forno
Modelagem mal feita
Fermentao final em local hmido
Massa muito dura
Falta de amassadura
Corte da pestana mal feito
Forno com teto muito quente
Corte muito profundo
Pouco crescimento
Muito acar ou lquidos
Uso abusivo de melhorantes
Falta de gordura
Falta de acar
Fermentao inadequada
Fermento inadequado
Ambiente muito frio
Excesso de sal
Receita mal balanceada
Sal insuficiente
Cozedura junto a outros produtos
Adio de massa fermentada
Excesso de gordura
Excesso de acar

Gostaria de partilhar convosco alguns conceitos adquiridos com as inmeras personalidades e empresas com quem tive o prazer de
aprender, partilhar e trabalhar ao longo destes
ltimos 30 anos.
Sem querer fazer da tabela abaixo uma espcie
de bblia da panificao, fica contudo este contributo, pois tm sido inmeras as solicitaes de profissionais que, no decorrer da sua atividade, se vm
confrontados com alguns problemas relacionados
com a elaborao do po de trigo comum ou mesmo problemas relacionados com a elaborao da
baguete tipo francesa.

Efeito
Crosta plida
Crosta grossa
Falta de volume
Falta de reao no forno
Po achatado
Bolhas na crosta
Miolo muito fechado
Massa pegajosa
Miolo frgil
Miolo com buracos
Fermentao lenta
Pestana de po francs no rebenta

notcias
notciasrecheio
recheio

43

:tendncias

01

mini-sobremesas

o menos que pode

ser muito mais
So ainda poucos
os restaurantes portugueses
que oferecem aos clientes
mini-sobremesas. Mas a
tendncia j se instalou em
vrios pases e parece ter
vindo para ficar. Tentaes
em pequenas dentadas, que
podem ser um pequeno
grande contributo para a sua
rentabilidade.
Texto: Rafaela Mendes

44

notcias recheio

Quando falamos em mini-sobremesas a palavra-chave , naturalmente, menos. Menos quantidade,

menos dinheiro, menos calorias, menos desperdcio.
Mas, para um restaurante, este menos pode muito
bem ser mais. Embora a sobremesa seja o melhor
fecho de uma refeio, a verdade que muitos clientes optam por no a pedir. Seja porque j esto satisfeitos ou porque a sobremesa ir tornar mais cara a
refeio. aqui que entram as mini-sobremesas.
Quando o Rathbuns, um restaurante em Atlanta, Estados Unidos da Amrica, abriu as suas portas,
em 2004, foi estabelecido um objetivo: que todos os
clientes pedissem sobremesa. E a soluo encontrada para cumprir o desafio foram as mini-sobremesas. Sentimos que uma poro menor era suficiente
e as pessoas aderiram porque so mais pequenas e
mais baratas, explica Kirk Parks, o Chefe de pastelaria do restaurante. Hoje, oito anos volvidos, nem
todos os clientes pedem sobremesas, mas o volume
de pedidos ronda os 80%, um nmero expressivo,

:tendncias

1 e 2 Hard Rock Cafe

3 e 4 Restaurante Rathbuns

02

03

04

que revela o potencial de negcio destas pequenas

delcias. Mais ainda se soubermos que, nos outros
restaurantes onde Kirk Parks trabalhou, este nmero
andava pelos 30%.
No nosso pas, a tendncia parece ainda no
estar instalada. Mas a ideia tem terreno frtil para
germinar. Como refere Mariana Correia de Barros,
editora da seco Comer & Beber da revista Time
Out Lisboa, com o crescente interesse pela gastronomia e a vontade de conhecer o trabalho dos Chefes, as mini-sobremesas podem ter algum potencial
de desenvolvimento. At porque, como sabemos,
o consumidor est cada vez mais atento e vido de
novidades nesta rea.
Dar menos para oferecer mais
Mas afinal, qual a vantagem das mini-sobremesas
em relao a uma sobremesa normal? Acima de
tudo, o preo. Embora a maioria das pessoas goste
da indulgncia que a sobremesa, a verdade que

tem em mente o que quer gastar numa determinada refeio. E, habitualmente, a sobremesa faz
ultrapassar esse valor. Oferecer um formato mini
pode fazer a diferena: o cliente satisfaz o seu apetite de algo doce por um valor que mais facilmente
encaixa no seu oramento mental. O melhor de
dois mundos.

Boas sobremesas para encolher

Cheesecakes e tartes.
Mousses (chocolate, manga, limo,...) com pedaos
de fruta ou bagas.
Doces tradicionais como o leite-creme, a baba
de camelo ou o arroz doce.
Doces em camadas, como o tiramis e o bolo
de bolacha.
Gelados.

notcias recheio

45

:tendncias

No Hard Rock Cafe Lisboa, as mini-sobremesas figuram a par de clssicos como o Hard Rock Hot Fudge
Brownie ou a Hard Rock Fresh Apple Cobbler. As
mini desserts surgiram como uma opo adicional s
nossas famosas e grandes sobremesas, refere Marta
Sotto-Mayor, diretora de vendas e marketing do espao.
Uma opo que rapidamente se revelou uma aposta
ganha, como explica a mesma responsvel: Os clientes gostam de sobremesas. E quando so disponibilizadas solues de menor tamanho, a aceitao grande.
Prazer sem culpa
Numa equao determinada pelo ambiente de conteno em que vivemos, o preo ser certamente a
varivel que mais pesa. Mas no a nica. As crescentes preocupaes com a sade e com as questes
nutricionais podem tambm ser um fator inibidor
para fechar a refeio com um pequeno prazer. Mas
se esse prazer for realmente pequeno, em formato
mini, torna-se mais difcil de recusar.
verdade que muitas vezes a soluo encontrada
a j habitual sobremesa com duas colheres. Mas
mesmo quando a opo partilhar, as opes mais
pequenas podem dar cartas. Isto porque permitem,
pelo mesmo preo, partilhar no um mas dois ou
mais sabores, enriquecendo a experincia gustativa.
Mais uma vez, todos ficam a ganhar.
Sobremesas para todos os momentos
Depois de quatro anos a ver a sua Tarte de Lima ser
convidada para jantares de amigos, Carlos Leito
percebeu que a tinha um possvel negcio. Resolveu ento criar uma empresa para comercializar este
bolo, no final de 2011. Mas rapidamente se apercebeu de que o potencial da receita no ficava por aqui.
Procurei uma alternativa para clientes que pretendem uma sobremesa mais ligeira e que pudesse ser
encaixada nos menus, com um custo mais baixo, refere. E assim nasceram os Tarte de Lima Shots, uma
verso mini da tarte em formato tradicional.
Uma opo que faz maior sucesso em espaos
de restaurao vocacionados para o almoo, perto de
locais de trabalho e que tem tido bastante aceitao,
havendo mesmo restaurantes que optam pelos dois

06

46

notcias recheio

05

5 Restaurante Yum-Yum | 6 Tarte de Lima Shots

formatos (a tarte ou os shots) conforme o tipo de refeio ou o momento de consumo. At porque, na opinio
deste empresrio, ao jantar e ao fim de semana existe
predisposio para outro tipo de consumo.
Dado o seu menor custo (para o restaurante e
para o cliente), as sobremesas mais pequenas podem
ser uma excelente opo para os almoos, e mais
especificamente para os menus de almoo. o que
acontece no Yum Yum, um restaurante no Parque
das Naes, em Lisboa, tambm ele fornecido pela
Tarte de Lima. Como funcionamos com menus, a
possibilidade de incluirmos na lista de sobremesas
produtos de qualidade que, de outra forma, estariam
de fora, explica Miguel Pires, scio-gerente deste espao. E a recetividade tem sido to boa que esto j a
desafiar os seus fornecedores para acrescentar mini-sobremesas aos menus.
Custam menos, engordam menos, evitam desperdcios e ajudam a evitar complexos de culpa. Parecem ser
estas as razes que convencem um cliente a pedir uma
mini-sobremesa. At mesmo quando no estava a pensar pedir. Como refere Mariana Correia de Barros, possvel que as mini-sobremesas levem os clientes a pedir,
no s pelo preo, como pela possibilidade de adoar

:segredos
:sabores de
daportugal
:opinio
cozinha

Amilcar Malh
Jornalista

Os olhos tambm
comem

a boca depois da refeio (coisa que os portugueses

adoram), mesmo quando j se est de barriga cheia. E
se mais clientes pedirem, mesmo que cada sobremesa
tenha um lucro menor, a rentabilidade total ser certamente maior. Porque, como diz o povo, gro a gro
enche a galinha o papo.
5 razes para vender
mini-sobremesas
01

 facto de o preo ser mais baixo

O
encoraja os pedidos.

02

 ermite oferecer maior variedade (se

P
tiver o formato normal e o formato mini).

03

 onvence os clientes que no se sintam

C
capazes de comer uma sobremesa inteira.

04

 o ideais para complementar menus

S
(so menos dispendiosas do que uma
sobremesa do tamanho habitual).

05

 ermitem uma apresentao diferente

P
(em copos de shot, por exemplo).

As ferramentas informticas atuais permitem

retocar as fotos e alterar, acrescentar ou suprimir
partes das imagens a publicar. Mas h quase 40
anos, quando acontecia um imprevisto, havia que
improvisar.
O conhecido Chefe Silva, alm de ter sido o primeiro cozinheiro a fazer um programa de televiso
em Portugal, em 1975, lanou, no ano seguinte, a
revista Teleculinria, que ainda hoje se publica e
chegou a vender mais de 250 mil exemplares por
semana.
As edies semanais eram encadernadas e includas nos enxovais das meninas, e muitos cozinheiros de restaurantes um pouco por todo o pas
seguiam as receitas ali publicadas.
Mas a estreia desta publicao ficou assinalada
por um facto curioso que revela a enorme distncia que separa as produes de hoje das insuficincias de ento. Para a capa da primeira edio,
a 4 de Outubro de 1976, foi confecionado o bolo
de S. Tom, que ao desenformar se partiu, interrompendo a sesso fotogrfica que j sofria atrasos.
Perante a dificuldade em confecionar novo bolo,
o Chefe encontrou soluo aproveitando a forma,
que foi pincelada com manteiga e farinha para esconder o metal. Depois, foi s utilizar o saco de pasteleiro para decorar o falso bolo que, se no podia
ser comido, certamente em muito contribuiu para o
sucesso da publicao que acabara de nascer, pelo
belssimo aspeto que apresentava.
E mais uma vez se provou que os olhos tambm comem.

notcias recheio

47

:equipamentos
Pedro Breda
Gestor de marketing Miranda e Serra, S.A.
marketing@mirandaeserra.pt

fornos de pastelaria:
renovar a tradio
Criar e reinventar a tradio so palavras de ordem na rea
da pastelaria. Mas o resultado final depende tambm das ferramentas
usadas. Caso para dizer que um bom forno tambm faz o pasteleiro.

Cada pasteleiro interpreta a matria-prima sua maneira e toda a preparao o resultado da experincia pessoal. Mas, numa rea em que cada vez mais a
criatividade faz a diferena, ter os equipamentos certos para a pr em prtica essencial. E num mundo
onde antigas tradies so renovadas a cada dia e a
excelncia do produto um requisito, surgem fornos
com novos conceitos.
Concebidos, desenvolvidos e projetados em funo
das reais necessidades dos pasteleiros, estes equipamentos, de utilizao fcil e intuitiva, apresentam
tambm grande uniformidade de cozedura, garantida
pelo suave e constante fluxo de ar gerado pelo poderoso ventilador de alta tecnologia.
A variedade de modelos disponibilizados permite optar
por modelos de controlo mecnico (funes bsicas,
controlo mecnico das
funes e humidificao
manual) ou de controlo
eletrnico (programao com diversas fases
e possibilidade de ajuste
dos parmetros durante
o processo de confeo,
controlo por soft touch e humidificao automtica). Estes ltimos
apresentam ainda a
possibilidade de memorizao de programas, o
que garante uniformidade na confeo.

48

notcias recheio

Principais caractersticas
Estrutura externa em ao inoxidvel.
Cmara de cozedura em ao inoxidvel AISI
304, com cantos arredondados, de acordo
com o HACCP.
Suporte de grelhas e tabuleiros
em ao inoxidvel.
Porta com vidro duplo de elevado
isolamento trmico.
Vidro interior de fcil abertura
para uma eficiente higienizao.
Guarnio de simples remoo
para uma limpeza rpida e eficiente.
Cmara de cozedura equipada
com luz de halogneo.
Ventilao com inverso para
um fluxo de ar constante e uniforme.
Chamin de exausto concebida para
uma rpida libertao dos vapores.
Painel de controlo eletromecnico e eletrnico.
A escolha de um forno de pastelaria deve adaptar-se
s especificidades de cada espao de restaurao e
questes como o tipo de funcionamento (eltrico
ou a gs), capacidade de tabuleiros ou a possibilidade de utilizao de trolley, que facilita o transporte de grandes quantidades de produto, devem
ser consideradas no momento da compra. Mas
quaisquer que sejam as suas caractersticas, um
bom forno essencial numa cozinha profissional.
E a sua, j tem um?

:ACPP em foco

Novo Curso Intensivo de Cozinha

j tem data de incio
O Curso Intensivo de Cozinha
consiste numa formao
direcionada a jovens e adultos
com interesse na rea da
cozinha e ter uma nova edio
a partir de maro. A formao
tem uma durao de 500

horas, com a possibilidade

de mais 140 horas de estgio.
As aulas decorrem todos os
dias teis, nas instalaes da
sede da ACPP em Lisboa. Cada
formando tem direito a uma
jaleca e a um estojo de facas.

Requisitos: Jovens ou adultos com 9. ano de escolaridade (em

caso de ser inferior, avalia-se o curriculum vitae)
Horrio e local: De 2. a 6. feira, 14h-20h;
Sede da ACPP, em Lisboa
Data e durao: De 11 de maro a 15 de julho de 2013 | 500 h
Estgio: Facultativo 140 h (7 Horas Dirias)
Certificado: Certificado profissional da ACPP e DGERT
Preo:
1. Prest. 682 (at 8/2/2013)
2. Prest. 682 (at 8/3/2013)
3. Prest. 434 (at 8/4/ 2013)
4. Prest. - 434 (at 8/5/2013)
5. Prest. 434 (at 8/6/2013)
6. Prest. 434 (at 8/7/ 2013)
(Total: 3.100)

Atelier Fausto Airoldi vai ter 3. edio

Devido ao sucesso da primeira edio e adeso
ao 2. Atelier Fausto Airoldi, a ACPP vai lanar
uma nova edio deste curso, para todosos que
queiram iniciar ou aperfeioar uma carreira no
mundo da cozinha. Os alunos podero contar com
Formador: Chef Fausto Airoldi
Durao: 5 horas dirias (2., 3. 4. e 5. feira,
das 17h s 22h)
Data: 18 de fevereiro a 14 de maio de 2013 | 220 h
Sadas Profissionais: Cozinhas de Restaurantes
e Hotis
Local: Sede da ACPP, Lisboa
Nmero Mnimo de Participantes: 14
Preo: Matricula + Seguro + Inscrio 175
(at 8/1/2013)

uma linguagem tcnica moderna e atual,

num curso ministrado por um Chefe de referncia
nacional e internacional. necessrio ter
18 anos e o 9. ano de escolaridade. Faa j
a sua pr-inscrio, no site da ACPP.
1. Prestao 745 (at 8/2/2013)
2. Prestao 310 (at 8/3/2013)
3. Prestao 310 (at 8/4/ 2013)
4. Prestao 310 (at 8/5/ 2013)
(Total: 1.850)

Nota: No final do curso ter direito ao Certificado

Profissional se no tiver mais de 10% de faltas e se
tiver todas as mensalidades pagas. necessrio ter
uma jaleca. O avental oferta da ACPP.

Para ser scio, registe-se em www.acpp.pt Scios (Adeso) ou contacte:

Associao de Cozinheiros Profissionais de Portugal Rua SantAna Lapa, 71-C 1200-798 Lisboa 213 622 705 acpp@acpp.pt

notcias recheio

49

: mesa com

o que eu mais gosto

em Portugal
da diversidade
Pecados
da gula
Um prato
Leito da Bairrada na casa
do Lus Pato.
Uma bebida

Luiz da Gama Mr tem 60 anos e licenciado

em Engenharia Mecnica. Considera-se
portugus de origem brasileira e brasileiro
de origem portuguesa. Natural de Porto Alegre,
vice-presidente executivo da TAP, para onde veio
em 2000, depois de 10 anos na Varig. Nos 12 anos
de residncia em Portugal tem viajado um pouco
por todo o pas e confessa-se apaixonado pela
nossa gastronomia e vinhos.
Texto: Amlcar Malh

Vinho tinto. Sempre.

O que no consegue
parar de comer
Baguete estaladia,
queijo e vinho tinto.

Sou um amador apaixonado. Gosto de conhecer os pratos regionais e

fao-o nas muitas viagens por este pas maravilhoso e diversificado do
ponto de vista cultural, paisagstico e enogastronmico.

O prato que lhe sai melhor

Qual a sua regio preferida?

Peixe grelhado.
O que nunca pode faltar
na despensa
Azeite e piripiri.
Trs restaurantes que
recomende
Tasca da Esquina, em So
Paulo (Brasil), e Bica do
Sapato e Solar dos Presuntos,
em Lisboa.

50

Que relao tem com a enogastronomia ?

notcias recheio

O que eu mais gosto em Portugal da diversidade. Mas confesso

que tenho uma queda pela comida alentejana. Em vinhos, na dvida,
prefiro um Douro, mas hoje bebem-se cada vez melhores vinhos do
pas inteiro e eu gosto de conhecer, de variar.
O que gosta mais num restaurante?

Da companhia. -me insossa uma comida quando estou sozinho. O

ambiente tem de ser agradvel, sem barulho excessivo que se permita
conversar e no muito formal para que se possa gargalhar. Empregados
de mesa atentos mas discretos, comidas honestas e preos decentes e,
principalmente, bons vinhos na temperatura certa.
O que menos gosta num restaurante?

Televiso. Se h, volto na porta. No gosto de cigarros e outros cheiros,

de lotarem a mesa de pratos no solicitados e pagos, de sofreguido
para encherem o meu copo de vinho quando fica claro que para
aumentar o consumo e no para ser gentil. Tambm no gosto de
comida fria e vinho quente.

Para um Natal
cheio de Sabores
Presentes nicos que vo fazer
a diferena no seu negcio.
Festeje o seu Natal com os Cabazes Recheio. Temos para si
uma variadssima seleco dos mais prestigiados produtos
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