Manual Aves STEPS Español

SACRIFICIO HUMANITARIO DE
AVES
CHARLI BEATRIZ LUDTKE

JOS RODOLFO PANIM CIOCCA
TATIANE DANDIN
PATRCIA CRUZ BARBALHO
JULIANA ANDRADE VILELA
WSPA SOCIEDAD MUNDIAL PARA LA PROTECCIN

ANIMAL
RO DE JANEIRO / RJ
A119
Sacrificio humanitario de aves /
Charli Beatriz Ludtke ... [et al.].
Ro de Janeiro : WSPA, 2010
120 p. : il.
ISBN: 978-85-63814-02-9
1. Aves. 2. Sacrificio humanitario-aves. 3. Carne-calidad. I. Ludtke,
Charli Beatriz. II. Ciocca, Jos Rodolfo Panim. III. Dandin, Tatiane. IV.
Barbalho, Patrcia Cruz. V. Vilela, Juliana Andrade. VI. Ttulo.
CDU 637.512:636.5
Ficha catalogrfica elaborada por la Seccin Tcnica de Adquisicin y Tratamiento de la Informacin
Servicio Tcnico de Biblioteca y Documentacin UNESP, Campus de Jaboticabal.
Diseo grfico: LCM Comunicao Ltda.

Ilustracin: Animal-i y Anderson Micael
Dandin
Revisin: Adaumir Rodrigues Castro, Vernica T. Gonalves, Nanci do Carmo, Patrycia
Sato y Anna Paula Freitas
Partes de este manual se elaboraron con la colaboracin de Miriam Parker y Josephine Rodgers,
integrantes de Animal-i.
Animal-i Ltda.: 103 Main Road, Wilby, Northants, NN8 2UB, UK
W: http://www.animal-i.com/index.cfm
Todos los derechos reservados
WSPA - Sociedad Mundial para la Proteccin Animal:
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CNPJ nmero 01.004.691/0001-64
NDICE
Presentacin .......................................................................................................................... 7
Conceptos de bienestar animal .............................................................................................. 9
Introduccin ..................................................................................................................... 9
Comit Brambell ............................................................................................................. 10
Definiciones de bienestar animal ..................................................................................... 11
Las cinco libertades ........................................................................................................ 11
Capacitacin y formacin ................................................................................................ . 13
Introduccin ................................................................................................................... 13
Liderazgo eficaz ............................................................................................................. 13
Etapas del proceso de capacitacin ................................................................................. 14
Motivacin del empleado ................................................................................................. 15
Capacitacin y valoracin de las personas ....................................................................... 16
Comportamiento de las aves ................................................................................................ 17
Introduccin ................................................................................................................... 17
Comportamiento de las aves ........................................................................................... 17
La zona de fuga .............................................................................................................. 18
Caractersticas sensoriales de las aves ............................................................................ 18
Visin ..................................................................................................................... 19
Audicin y comunicacin ......................................................................................... 20
Comportamiento aprendido ............................................................................................. 20
Manejo de las aves y jaulas .................................................................................................. 21
Introduccin ................................................................................................................... 21
Captura ..................................................................................................................... . 21
Mtodos de captura ........................................................................................................ 22
Dorso ..................................................................................................................... 22
Dos patas ............................................................................................................... 22
Una pata ................................................................................................................ 23
Mecnica................................................................................................................ 23
Cuidados durante el manejo de aves y jaulas ................................................................... 23
Transporte de las jaulas ............................................................................................. . 24
Manejo de las jaulas durante el transporte ....................................................................... 24
Mantenimiento de las jaulas ............................................................................................ 25
NDICE
Confort trmico .................................................................................................................... 27
Introduccin ................................................................................................................... 27
Principios de la termorregulacin ..................................................................................... 27
Mecanismos de intercambio de calor ............................................................................... 28
Radiacin .............................................................................................................................. . 28
Conduccin ................................................................................................................................ 28
Conveccin ................................................................................................................................. 29
Evaporacin................................................................................................................................ 29
Intercambio de calor ....................................................................................................... 30
Temperatura y confort - zona termoneutral....................................................................... 31
Estrs trmico por calor .................................................................................................. 32
Estrs trmico por fro ............................................................................................... . 34
Ambiente de la zona de espera ............................................................................................ 35
Introduccin ................................................................................................................... 35
Tiempo de espera .................................................................................................... . 35
Tiempo de ayuno ........................................................................................................... 36
Densidad en las jaulas de transporte ............................................................................... 37
Condiciones en las jaulas de transporte ........................................................................... 38
Condiciones en la zona de espera ................................................................................... 38
Sistemas de nebulizacin ............................................................................................... 39
Mortalidad ...................................................................................................................... 40
Estructura y operacin de la lnea de colgado ..................................................................... 43
Introduccin ................................................................................................................... 43
Colgado ......................................................................................................................... 43
Estmulo de los receptores de dolor (nociceptores) ........................................................................ 43
Tamao de la pata ...................................................................................................................... 44
Posicin de las aves en el gancho ................................................................................................ 44
Principales factores que se deben evaluar en la zona de colgado ...................................... 45
Iluminacin ................................................................................................................................. 45
Perturbaciones causadas por las personas que se encuentran alrededor de la lnea ....................... 45
Prctica del operario ................................................................................................................... 45
Masajeador de pechugas ............................................................................................................. 46
Tiempo entre el colgado y la insensibilizacin ............................................................................... 46
Curvas y desniveles en la lnea .................................................................................................... 47
Obstculos ................................................................................................................................. 47
Descarga previa a la insensibilizacin.......................................................................................... 47
NDICE
Sistemas elctricos tanque de insensibilizacin elctrica................................................. 49
Introduccin ................................................................................................................... 49
Cmo funciona? ........................................................................................................... 49
Principios elctricos ........................................................................................................ 49
Corriente, voltaje y resistencia ......................................................................................... 50
Corriente X resistencia .............................................................................................. .. 52
Formato de la onda ......................................................................................................... 53
Frecuencia ..................................................................................................................... 53
Tipos de insensibilizacin elctrica .................................................................................. 54
Insensibilizacin elctrica con baja frecuencia .......................................................... 54
Insensibilizacin elctrica con alta frecuencia ........................................................... 54
Reduccin de la resistencia y mejora del flujo de corriente ................................................ 54
Profundidad de la inmersin .................................................................................... 54
Patas en contacto con los ganchos .......................................................................... 55
Conductividad elctrica ........................................................................................... 56
Electrodos ........................................................................................................ .. 56
Supervisin de los parmetros elctricos con relacin a la resistencia ............................... 57
Supervisin de la insensibilizacin adecuada ................................................................... 58
Procedimientos de detencin de la lnea .......................................................................... 59
Sistemas elctricos Electrocucin (muerte por paro cardaco) ......................................... 61
Introduccin ................................................................................................................... 61
Principios elctricos ........................................................................................................ 61
Fibrilacin ventricular cardaca ........................................................................................ 61
Parmetros elctricos ............................................................................................... .. 62
Signos de muerte efectiva ............................................................................................... 62
Desangrado .......................................................................................................................... 65
Introduccin ................................................................................................................... 65
Prdida de sangre, inconsciencia y muerte....................................................................... 65
Mtodo de desangrado ............................................................................................. .. 66
Electrocucin X eficiencia del desangrado ........................................................................ 69
NDICE
Condicin fsica y sacrificiode emergencia ......................................................................... 71
Introduccin ................................................................................................................... 71
Evaluacin de la condicin fsica de las aves ................................................................... 71
Granja.................................................................................................................... 71
Matadero ............................................................................................................... 72
Colgado ............................................................................................................ . 72
Signos clnicos de salud ................................................................................................. 72
Sacrificiode emergencia ............................................................................................ .. 73
Insensibilizacin mecnica con pistola de perno cautivo ................................................................ 73
Insensibilizacin elctrica porttil individual .............................................................. 74
Dislocacin cervical ................................................................................................ 75
Estrs y calidad de la carne ................................................................................................. 79
Introduccin ................................................................................................................... 79
Estrs ............................................................................................................................ 79
Formas de evaluacin del estrs ..................................................................................... 80
Calidad de la carne .................................................................................................. .. 81
Factores que pueden influir en la calidad de la carne ........................................................ 81
Mtodos de control de la calidad de la carne .................................................................... 82
Auditora de bienestar animal .......................................................................................... 83
Evaluacin visual ........................................................................................................... 92
Hematoma, contusin y fractura ................................................................................................... 92
Fracturas ............................................................................................................... 92
Contusiones ........................................................................................................... 94
Color de los hematomas/contusiones ....................................................................... 95
Puntas de las alas rojas ............................................................................................................... 95
El efecto de la corriente elctrica en la calidad de la canal ............................................................. 96
Hemorragia del msculo pectoral ................................................................................................. 96
Efecto del desangrado en la calidad de la canal ....................................................... 97
Evaluaciones fsicas y qumicas ...................................................................................... 97
Carne PSE en aves ..................................................................................................................... 97
Caracterstica de la carne PSE .................................................................................................... 98
Carne DFD en aves ..................................................................................................................... 98
Bioqumica ............................................................................................................. 99
Anlisis del color..................................................................................................... 99
Referencias ........................................................................................................................ 103
PRESENTACIN
WSPA Sociedad Mundial para la Proteccin Animal (World Society for the Protection of Animals)
identific la necesidad de elaborar e implantar el Programa Steps para proporcionar mejoras en el
bienestar de los animales de produccin.
Tras la intensificacin de la produccin animal, las personas perdieron parte de la sensibilidad y del
conocimiento prctico acerca de los animales. Ese programa tiene el objetivo de rescatar la sensibilidad
de las personas, enfatizando la importancia de evitar el sufrimiento innecesario.
Este libro es parte del material didctico elaborado por Steps para la formacin de los multiplicadores
que formarn parte de la rutina de trabajo y proporcionarn un mejor tratamiento a los animales. Aunque
el manejo parece algo sencillo, es necesario tener conocimiento sobre los animales, sobre cmo ellos
interaccionan con el ambiente y cmo las instalaciones y equipos pueden proporcionar recursos que
ayuden en el manejo tranquilo y eficiente, reduciendo el estrs tanto en las personas como en los
animales.
Esta edicin incluye informaciones prcticas, con base cientfica y lenguaje sencillo, aplicables a la
realidad brasilea. Seguramente ser una herramienta valiosa para contribuir a la elaboracin de los
planes de bienestar animal en las agroindustrias y en la formacin de futuros profesionales que actuarn
en esa rea, adems de proveer los conocimientos que favorecen el manejo, mediante mejoras en las
instalaciones y los equipos. Otra seccin relevante discute los procedimientos de insensibilizacin y
emergencia para animales imposibilitados de andar.
La implantacin de programas de bienestar animal en las agroindustrias es una herramienta esencial
para minimizar los riesgos, mejorar el ambiente de trabajo, incrementar la productividad y cumplir con las
exigencias de los mercados internacionales y de la legislacin brasilea. Adems de reducir las prdidas
de calidad del producto final, contribuir a disminuir la ocurrencia de hematomas, contusiones y lesiones.
Esperamos que este libro le resulte interesante, til e informativo.
Charli B. Ludtke
Gerente de Animales de Produccin
WSPA Brasil
Programa Nacional de Sacrificio humanitario

Steps 7
8 Programa Nacional de Sacrificio humanitario

Steps
CONCEPTOS DE
BIENESTAR ANIMAL
INTRODUCCIN
La preocupacin por el bienestar animal en el manejo previo a la sacrificiocomenz en Europa en el siglo
XVI. Hay relatos de que los animales deban alimentarse, hidratarse y descansar antes de la sacrificioy
que reciban un golpe en la cabeza que les haca perder la conciencia antes del desangrado, evitando
as su sufrimiento. La primera Ley General sobre el bienestar animal surgi en el ao 1822, en Gran
Bretaa.
En Brasil existe desde hace muchos aos una ley que sostiene la obligatoriedad de cuidar el bienestar
animal y se aplican sanciones a quienes la violen. La primera legislacin brasilea que trata de ese tema
es el Decreto Ley nmero 24.645, de julio de 1934.
En el transcurso de los aos han surgido nuevas legislaciones para garantizar, entre otros fines, el
cumplimiento de las normas de bienestar animal, como es el Reglamento de Inspeccin Industrial y
Sanitaria de Productos de Origen Animal (RIISPOA), conforme al Decreto n 30.691, del 29 de marzo de
1952, entre las cuales hay algunas normas especficas para cada especie, como es el Decreto n 210,
de noviembre de 1998, que aprueba el Reglamento Tcnico de la Inspeccin Tecnolgica e HiginicoSanitaria de la Carne de Aves.
I
m
a
g
e
n
:
C
I
W
F
Las ms recientes legislaciones brasileas sobre el

bienestar animal son: Instruccin Normativa n 3, de enero
de 2000, que es un Reglamento Tcnico de Mtodos de
Insensibilizacin para la Sacrificio humanitario de Animales
de Carne, y el Oficio Circular n 12, de marzo de 2010, que
establece adaptaciones de la Circular 176/2005, en la que
se otorga responsabilidad a los inspectores federales para
verificar en las instalaciones y en los documentos el
bienestar animal, por medio de formularios oficiales
estandarizados.
Sistema de crianza cuya finalidad es el

bienestar animal
En marzo de 2008, el Ministerio de Agricultura, Ganadera y

Abastecimiento (MAPA) instituy, por medio del Decreto n
185, la Comisin Tcnica Permanente del MAPA para
estudios especficos de bienestar animal en las diferentes
cadenas ganaderas. Est bajo la coordinacin de la Secretara de Desarrollo Agropecuario y
Cooperativismo (SDC) y est conformada por miembros de la SDC, de las Secretaras de Defensa
Agropecuaria (SDA), de la Secretara de Relaciones Internacionales (SRI) y por la Consultora Jurdica
del MAPA. El objetivo de la Comisin es fomentar el bienestar animal en Brasil, buscando establecer
normas y legislaciones de acuerdo a las demandas. La primera publicacin de la Comisin fue la
Normativa n 56, del 06 de noviembre de 2008, que establece los procedimientos generales de
Recomendaciones de Buenas Prcticas de Bienestar para Animales de Produccin y de Inters
Econmico REBEM, abarcando los sistemas de produccin y el transporte.
Steps 9
Con base en la actualizacin del RIISPOA, todos los establecimientos procesadores de carne deben
cumplir y respetar los procedimientos de bienestar animal. Los mataderos estn obligados a
adoptar tcnicas de bienestar animal, aplicando acciones con el objetivo de proteger a Imagen: Steps
los animales, con el fin de evitar malos tratos desde el embarque en la propiedad hasta
el momento de la matanza, y deben contar con instalaciones cerca del lugar de origen
de los animales para recibirlos y acomodarlos, con el fin de minimizar el estrs despus
del desembarque.
Las infracciones al RIISPOA, as como tambin la desobediencia o inobservancia de
los preceptos de bienestar animal dispuestos en l acarrearn, segn su gravedad,
advertencia y multa o incluso suspensin de las actividades del establecimiento.
Reglamento de Inspeccin Industrial y Sanitaria de Productos de Origen Animal (RIISPOA)
Brasil, al ser un pas exportador, es signatario de la OIE (Organizacin Mundial de Sanidad Animal) y
cumple con las directrices internacionales de sacrificio humanitario. Esas recomendaciones plantean la
necesidad de garantizar que los animales de produccin no sufran durante el periodo previo a la
sacrificioni durante la matanza, teniendo en cuenta los siguientes aspectos:
Los animales solo se deben transportar si estn en buenas condiciones fsicas;
Los manejadores deben comprender el comportamiento de los animales;
Los animales heridos o que no tengan condiciones de moverse deben destinarse a el sacrificio
inmediato y de forma humanitaria;
No se permite el uso de objetos que puedan causar dolor o lesiones en los animales;
Los animales conscientes no pueden ser arrastrados ni forzados a moverse en caso de que no se
encuentren en buenas condiciones fsicas;
Para el transporte, los vehculos debern estar en buen estado de conservacin y mantener la densidad
adecuada;
La contencin de los animales no debe provocar presin ni ruidos excesivos;

La sacrificiodeber realizarse de forma humanitaria con equipos adecuados para cada especie;
Debe haber disponible un equipo de emergencia para insensibilizacin que podr utilizarse en caso de
que falle el primer mtodo.
COMIT BRAMBELL
Los primeros principios sobre bienestar animal comenzaron a ser estudiados en 1965 por un comit
conformado por investigadores y profesionales relacionados con la agricultura y la ganadera de Reino Unido,
denominado Comit Brambell, inicindose as un estudio ms profundo sobre conceptos y definiciones de
bienestar animal. Dicho Comit se constituy en respuesta a la presin por parte de la poblacin indignada
ante los malos

Steps
Imagen: Steps
tratos hacia los animales en sistemas de confinamiento

denunciados en el libro Animal Machines (Animales Mquinas),
publicado por la periodista inglesa Ruth Harrison en 1964.
El sistema de produccin intensiva de animales se inici despus
de la Segunda Guerra Mundial, cuando hubo escasez de alimentos
en Europa y el modelo de produccin industrial en larga escala y
en serie alcanz todos los sectores, incluso el ganadero.
DEFINICIONES DE BIENESTAR ANIMAL

La primera definicin sobre bienestar elaborada por el Comit fue: El
bienestar es un trmino amplio que abarca tanto el estado fsico como Expresin del comportamiento normal
del ave
el mental del animal. Por ello, cualquier intento de evaluar el nivel de
bienestar en que se encuentran los animales debe tener
en cuenta la evidencia cientfica existente relacionada con los sentimientos de los animales. Dicha evidencia
deber describir y comprender la estructura, funcin y formas de comportamiento que expresan lo que siente
el animal. Esa definicin, por primera vez en la historia, hizo una referencia a los sentimientos de los
animales.
Posteriormente surgieron varias definiciones sobre el tema bienestar, como la de Barry O. Hughes, en 1976:
Es un estado de completa salud fsica y mental, en que el animal est en armona con el ambiente. Sin
embargo, la definicin ms utilizada es la de Donald M. Broom (1986): Es el estado de un individuo durante
sus intentos de ajustarse al ambiente. Segn esta definicin, bienestar significa estado o calidad de
vida, que puede variar entre muy bueno y muy malo. Puede que un animal, incluso despus de varios
intentos, no logre ajustarse al ambiente y, por consiguiente, su bienestar se vea afectado, por ejemplo, un ave
con hipertermia por no adaptarse a un ambiente con alta temperatura y humedad.
LAS CINCO LIBERTADES

Para evaluar el bienestar de los animales es necesario medir diferentes variables que interfieren en la
vida de los animales. Para ello, el Comit Brambell desarroll el concepto de las Cinco Libertades,
perfeccionadas por el Farm Animal Welfare Council FAWC (Consejo de Bienestar en la Produccin
Animal) del Reino Unido y adoptadas en todo el mundo.
Las Cinco Libertades son
Libre de hambre, de sed y de malnutricin;
Libre de molestias;
Libre de dolor, de lesin y de enfermedad;
Libre para manifestar su comportamiento natural;
Libre de miedo y distrs*.
* Distrs (angustia): Estrs negativo e intenso al que el ave no puede adaptarse y se convierte en
causa de sufrimiento.

Steps 11
Imagen: WSPA / Colin Seddon
El bienestar del animal es el resultado de la suma de cada

libertad medida, para evaluar de forma amplia todos los
factores que interfieren en la calidad de vida del animal.
Es creciente la preocupacin de los consumidores por la forma
como los animales son criados, transportados y muertos, por lo
que la industria se ve presionada a hacer frente al reto de un
nuevo paradigma: trate con cuidado, por respetar la capacidad
de sentir de los animales (sintiencia), mejorando no solo la
calidad intrnseca de los productos de origen animal, sino
tambin la calidad tica.
Los principios bsicos que se deben observar para cumplir
con la calidad tica en el manejo previo a la sacrificio son:
Comportamiento natural de las aves al aire

libre
Mtodos de manejo previo a la sacrificioe instalaciones que reduzcan el estrs;

Equipo formado y capacitado, comprometido, atento y cuidadoso en el manejo de las aves;
Equipos apropiados y debidamente ajustados a la especie y situacin en que se utilizarn y con
mantenimiento peridico;
Proceso eficaz de insensibilizacin que provoque la inmediata prdida de la conciencia y sensibilidad,
de manera que no haya recuperacin y, por consiguiente, no haya sufrimiento hasta la muerte del
animal.
Por lo tanto, para que un programa de bienestar sea efectivo en el manejo previo a la matanza, es
necesario que todas las personas involucradas en el proceso (gestin, inspeccin, fomento,
transportistas, garanta de la calidad, mantenimiento, operarios, consumidores) estn comprometidas.

Steps
CAPACITACIN Y
FORMACIN
INTRODUCCIN
Capacitar a las personas para manejar a los animales es el factor de mayor impacto positivo para el
bienestar en los mataderos. Al proveer a los colaboradores informaciones, recursos y procedimientos
adecuados para ese trabajo, hay un consecuente cambio de conducta, favoreciendo a los animales y
alcanzando niveles elevados en la calidad de la carne.
La falta de recursos disponibles para los colaborares en el ambiente de trabajo es uno de los mayores
obstculos para el xito de una capacitacin, lo que muchas veces dificulta los cambios positivos
deseados en el manejo de los animales.
Es difcil mantener un alto nivel en el servicio al trabajar en un ambiente caliente, sin acceso al agua y
bajo cansancio. Problemas como esos en el ambiente de trabajo, donde el bienestar humano est
perjudicado, se transmiten fcilmente, en forma de violencia o descuido, a los animales. Es posible que
la escasez o ausencia de recursos resulte en un manejo inadecuado.
Cuando mencionamos recursos, no nos referimos slo a la infraestructura, sino a todo lo que se refiere al
entorno de trabajo, cuya salud debe preservarse. El mayor proveedor de esa condicin est en la
funcin del lder.
Para ser un lder no basta con tener un cargo de direccin, como el de gerente o supervisor; el liderazgo
incluye una conducta optimizada de esas funciones, con fuertes rasgos de sinergia. Personas que asumieron
la responsabilidad de guiar a otras personas, valorando las diferencias y uniendo la accin de todas las partes
para alcanzar un resultado superior.
Imagen: Steps
LIDERAZGO EFICAZ
Los lderes juegan un rol clave en la gestin de personas dentro
de un matadero. Ellos suministran el conocimiento, la
motivacin y la confianza necesarios para estimular a los
colaboradores a trabajar con entusiasmo y seriedad.
La motivacin abarca acciones destinadas a reconocer e

incentivar a las personas involucradas en el proceso previo a
la insensibilizacin, sobre todo las ms dedicadas y/o que
ms contribuyen al xito del cambio, que debe adoptarse en
el da a da de trabajo.
Capacitacin sobre sacrificio

humanitario y bienestar animal
Programa Nacional de Sacrificio humanitario Steps

13
Ser un buen oyente y un excelente observador ayuda a identificar a los manejadores que se destacan no
solo por el trabajo correcto, sino tambin por el poder de influencia que ejercen sobre los dems
compaeros para que se adhieran a las buenas prcticas.
La comunicacin clara entre lderes y colaboradores es importante para aclarar las necesidades y
dificultades de cada parte, para que se puedan discutir y luego solucionar. Los empleados satisfechos
realizan sus tareas con alto rendimiento, lo que a su vez resulta en un manejo ms eficaz.
Caractersticas de un lder
Tiene autocontrol;
Innova;
Desarrolla;
Tiene humildad y firmeza en sus planteamientos;
Se enfoca en las personas;
Transmite confianza, es sincero y aclara malentendidos;
Motiva, trata a todos como personas importantes, sabe dar atencin, suple las
necesidades de los colaboradores;
Observa;
Tiene perspectiva de largo plazo, determinacin y persiste en sus elecciones;
Pregunta qu y porqu;
Es original y autntico;
Hace las cosas correctas;
No es rencoroso.
ETAPAS DEL PROCESO DE CAPACITACIN

Hay varias etapas que describen un proceso de capacitacin, entre las cuales se encuentran la difusin
de conocimiento, la mejora en la capacidad de desarrollar la actividad y la transformacin de la forma de
pensar de los colaboradores, lo que resulta en un cambio directo en la conducta del personal.
Imagen: Steps
Imagen: Steps
Dinmica de grupo y capacitacin prctica del Programa Nacional de Sacrificio humanitario Steps

Steps
Durante la etapa de difusin de conocimientos, al suministrar informaciones sobre los animales, es

necesario modificar la forma como los colaboradores perciben a los animales, no solo como un
producto de valor comercial, sino tambin como seres sintientes, es decir, con capacidad de sufrir,
sentir dolor, placer, satisfaccin. Esa modificacin de concepto hacia los animales es fundamental para el
cambio de actitud en la capacitacin de los empleados.
MOTIVACIN DEL EMPLEADO

El estar motivado para ejecutar un trabajo es esencial para que el trabajo se realice de forma productiva
y eficiente. Segn Abraham Maslow, hay una jerarqua en las necesidades humanas que, si se
satisfacen, motivan fuertemente a las personas, debido a que favorecen su bienestar:
1. Necesidades fisiolgicas confort trmico, gimnasia laboral, bebederos al alcance, lugar para
descanso, periodo de trabajo razonable, rotacin de funciones, intervalos adecuados para
permitir el acceso al comedor y alimentacin, mejora del entorno laboral (msica, color, luz);
2. Necesidades de seguridad buena remuneracin, estabilidad de empleo, condiciones seguras
de trabajo (instalaciones y equipos apropiados), equipos de proteccin personal (protector
auditivo, guantes de acero, botas, entre otros), ambulatorio;
3. Necesidades sociales buenas interacciones con los
supervisores, gerentes, amistad de los compaeros,
ser aceptado por el grupo, confraternizaciones (fiestas,
competiciones);
Imagen: Steps
4. Necesidades
de
estima
reconocimiento,
responsabilidad por los resultados, incentivos
financieros (bonificaciones, obsequios), no trasladar a
los empleados a otros sectores sin antes capacitarlos;
5. Necesidades de autorrealizacin creacin de
grupos para resolver los problemas del sector,
participacin en las discusiones y decisiones, trabajo
creativo, desafiante, autonoma.
Zona de descanso y recreacin que

favorezca el bienestar de los empleados
El suministro de recursos que cubran esas necesidades es de gran importancia para el buen resultado
en el manejo. Las investigaciones mostraron un aumento en el uso de la picana elctrica para conducir a
los animales en los mataderos a lo largo del da, comprobando la disminucin en la calidad de ese
servicio, lo que posiblemente est asociado al cansancio de los empleados y el aumento de la
temperatura ambiente. Otro factor que afecta el manejo es la valoracin de la prisa en el trabajo. Cuanto
mayor es la velocidad de la lnea de matanza, mayor es la dificultad de mantener un buen manejo.
Hay varias formas de motivar a los colaboradores, como, por ejemplo, un aumento en el sueldo en forma
de un bono equivalente a la reduccin de hematomas, contusiones y fracturas, que influye de forma
positiva en la calidad del servicio, promoviendo una accin ms cuidadosa en el manejo.
15
La accin inversa tambin genera resultados, cuando hay sanciones en el pago de los productores o
conductores que transporten animales con una gran incidencia de lesiones o mortalidad.
Otra forma de motivacin est en la actuacin del lder, al creer en la capacidad de evolucin de cada
uno de sus subordinados. Dicha accin produce un profundo efecto en el cambio de su equipo, adems
de integracin y confianza.
Sin embargo, investigadores como la Dra. Temple Grandin relatan que gran parte de las modificaciones en el
manejo, conquistadas por medio de la capacitacin, no se sostienen por un largo plazo. Hay una tendencia por
parte de los colaboradores de volver a su antigua forma de trabajar cuando no hay un sistema de
supervisin e incentivos internos por parte del matadero. De ah la necesidad de que haya programas en
las empresas que asuman la responsabilidad por mantener un manejo que tenga en cuenta las caractersticas
y necesidades de los animales.
CAPACITACIN Y VALORACIN DE LAS PERSONAS

Sin embargo, se sabe que la capacitacin de las personas para la adopcin de un manejo no violento,
que respete el comportamiento y favorezca el bienestar del animal, abarca un replanteamiento de los
conceptos y actitudes y su xito depende directamente de las inversiones relacionadas con la
motivacin de las personas involucradas en el manejo. Esa dinmica funciona como una especie de
transferencia de recursos.
Pero se ve en algunos mataderos la transferencia de personas con poca o ninguna cualificacin a la
llamada rea sucia, que es la etapa que requiere mayor atencin y cuidado debido a que en ella se
manejan directamente los animales vivos. Adems, cuando ocurre el reemplazo de un empleado por
otro, de un sector distinto, sin capacitacin para el manejo de los animales, se resta importancia a la
capacitacin y no se reconocen las habilidades de los empleados.
Cuando valoramos el trabajo de esas personas, sea cual sea la forma de incremento en ese servicio,
ellas transfieren a los animales, por medio de sus conductas, la misma atencin y cuidado adicionales.
Ese es un verdadero cambio, que puede alcanzarse mediante un proceso efectivo de capacitacin.
Imagen: Steps
Imagen: Steps
Equipos del matadero federal y de los mataderos provinciales y municipales capacitados para realizar el manejo
implementando las prcticas de bienestar animal.

Steps
COMPORTAMIENTO
DE LAS AVES
INTRODUCCIN
Cuando consideramos el bienestar animal en el matadero no podemos olvidarnos que la mayor influencia
resultar del manejo de los animales. Si un sistema de sacrificiono viene acompaado de una buena
prctica de manejo, habr un importante reto para la preservacin de un buen nivel de bienestar del
animal.
Es fundamental el conocimiento sobre el comportamiento de las aves para que tengamos la habilidad de
reconocer los signos de estrs y dolor y manejarlos de forma eficaz antes de la matanza, para que haya
equilibrio entre la produccin tica y la rentabilidad econmica.
Se debe conocer la relacin de las aves con el ambiente de crianza y sus necesidades para poder
proporcionar, en las instalaciones y en el manejo, los recursos que garanticen su bienestar.
Imagen: WSPA / Colin Seddon
COMPORTAMIENTO DE LAS AVES

Todo lo que hacen los animales, su comportamiento
(caminar, mirar, comer, agruparse, pelearse, huir, entre
tantos
otros
comportamientos),
contribuye
a
su
supervivencia. Varios factores influyen en la forma de actuar
de los animales:
Comportamiento innato Reacciones pre-programadas,
el ave ya nace con el potencial de expresarlas, no
dependen de experiencias y son tpicas de la especie;
Comportamiento aprendido Depende de las
experiencias vividas por cada ave, proviene de
experiencias individuales.
Aves escarbando y picoteando el suelo en

sistemas extensivos, criadas al aire libre (freerange)
Para responder a los estmulos del entorno, las aves tienen un repertorio sensorial que ayuda a detectar
las informaciones del medio y reaccionar segn cada situacin. As, lo que el ave escucha, huele y ve
son puertas de entrada que permitirn una reaccin.
Las aves domsticas son omnvoras, consumen desde semillas hasta pequeos invertebrados. Estn
ms del 90% del tiempo escarbando y picoteando el suelo en bsqueda de alimento, incluso cuando
viven en galpones con pienso a su disposicin. Ese comportamiento es importante para supervisar y
reconocer el ambiente donde viven.

17
Imagen: Steps
Ellas son gregarias, viven en pequeos grupos (5 a 30

aves), lo que genera una serie de ventajas, como defensa
contra predadores e interacciones sexuales, aunque tambin
conduce a comportamientos agresivos debido a las disputas
por alimento, espacio, jerarqua, entre otros.
Establecimiento de dominancia en la
granja
Al establecerse la organizacin social en el grupo, esta se

mantiene mediante amenazas por parte de los individuos
dominantes y de sumisin por parte de las aves dominadas. Las
dominantes presentan prioridades frente a las subordinadas,
ocupando la posicin ms alta en la jerarqua social. La postura
corporal es un signo importante en el establecimiento de una
posicin dominante dentro del grupo, as como tambin lo son
el peso, el tamao, la edad y la gentica.
En la organizacin social del grupo, cada ave establece su espacio individual, importante para que pueda
realizar sus movimientos bsicos de tenderse, ponerse de pie, buscar agua y alimento.
LA ZONA DE FUGA
I
m
a
g
e
n
:
S
t
e
p
s
Las aves preservan un rea a su alrededor, denominada

zona de fuga, que se define por la proximidad mxima en
que un animal tolera la presencia de un desconocido o
amenaza antes de huir. Cuando la zona de fuga es invadida,
el ave tiende a alejarse para mantener una distancia segura
de la amenaza. Sin embargo, en situaciones crticas, el ave
puede paralizarse o luchar, en caso de que no haya espacio
para huir.
Zona de fuga determinada por las aves para

protegerse de los predadores
Bajo condiciones comerciales de crianza intensiva, cuando

ellas viven en grandes grupos, esa jerarqua es difcil de
establecerse, pues las aves pueden no reconocer la
jerarqua social del grupo y su espacio individual puede
ser invadido, lo que muchas veces resulta en aumento del
estrs y la agresividad. Ellas se reconocen por seales
visuales y caractersticas de la cabeza, como el formato de
la cresta, el color y el tamao.
CARACTERSTICAS SENSORIALES DE LAS AVES

Las aves dependen de la visin y la audicin para sobrevivir, evaluando cualquier nuevo estmulo para
despus reaccionar. Cada ave presenta sus caractersticas individuales de percibir y sentir el ambiente.
Cuando las aves tienen una reaccin de miedo, pueden entrar en pnico y su bienestar puede verse
afectado, pueden ocurrir daos a la canal y, por consiguiente, prdidas econmicas.
El miedo provocar una reaccin de lucha, fuga o susto (paralizacin). Si no hay nada que temer, tras
evaluar la situacin, el ave perder el inters por el hecho.
Steps
ESTMULO
Ruido repentino
EVALUACIN
No familiar, por lo tanto
es una amenaza
REACCIN
El ave se aparta de la
fuente
del ruido
El comportamiento de buscar alimento e ingerirlo depende de factores ambientales (temperatura), la

presencia de personas u otros animales y de la misma ave.
Un ave en bsqueda de alimentos podr o no consumirlos, segn lo que represente el alimento en ese
momento, y puede huir si se siente amenaza.
Visin
Los ojos de las aves estn ubicados a los lados de la cabeza, lo que les proporciona una visin
binocular, monocular y una zona ciega. Aunque tienen una buena visin de los colores, poseen poca
percepcin de profundidad.
Imgenes: Steps
Visin binocular
Al tener visin binocular, ven bien con los dos ojos en una
estrecha zona delante de ellas (26), donde tienen la
percepcin de profundidad y claridad.
Visin monocular
La visin monocular es amplia y panormica, permitiendo
que perciban movimientos a su alrededor mientras
picotean y buscan alimento. Para ver claramente un objeto
o persona, tienen que bajar la cabeza o darse la vuelta
utilizando su visin binocular.
Zona
ciega
Imagen: Steps
Las aves tienen una zona ciega

justo detrs de su cuerpo, lo que les
impide ver o percatarse de
movimientos; eso facilita su captura
si nos acercamos por detrs de
ellas.
La zona ciega facilita la realizacin de la captura

19
Audicin y comunicacin
La audicin y la vocalizacin son muy importantes para las aves. Las aves domsticas tienen un amplio
repertorio de vocalizaciones, una de las cuales contra predadores, que proporciona informaciones
suficientes para que otras aves reaccionen rpidamente.
Las vocalizaciones se definen segn el tipo de amenazas de predadores terrestres o areos:
Terrestres Si la amenaza viene del suelo, las vocalizaciones son graves y rpidas y las aves se
mantendrn paradas y erectas;
Areos Si la amenaza viene del cielo, las vocalizaciones aumentan de forma gradual en su
intensidad y las aves se bajan y corren para protegerse.
COMPORTAMIENTO APRENDIDO
Las aves presentan menor capacidad de aprendizaje frente a otras especies como bovinos, cerdos y
ovinos. Su aprendizaje se enfoca solo en satisfacer sus necesidades bsicas, como moverse por su
ambiente, distinguir la calidad de los alimentos, evitar los peligros fsicos, identificar a personas y
reaccionar de acuerdo a los estmulos, proceso que se manifiesta por alteraciones adaptativas del
comportamiento individual como resultado de la experiencia previa.
Las experiencias previas que tuvieron las aves durante el manejo afectarn sus reacciones de miedo y
estrs subsecuentes. Las aves criadas en ambientes abiertos con menor densidad poblacional tienden a
ser menos miedosas y, bajo estmulo adicional, pueden aumentar su habilidad de adaptarse a las nuevas
situaciones.
RECUERDE
Para facilitar las prcticas de manejo es importante conocer el comportamiento de las aves;
Las aves perciben el entorno utilizando principalmente la visin, la audicin y el olfato,
reaccionando de acuerdo al comportamiento innato y aprendido (experiencias pasadas);
Solo ven claramente en una estrecha zona delante de ellas (visin binocular);
Tienen visin lateral amplia y panormica (visin monocular) para detectar movimientos,
sin detalles;
Tienen una zona ciega, en la que no pueden ver ni percatarse de movimientos. El
comprender esa zona facilita la realizacin de la captura.

Steps
MANEJO DE LAS
AVES Y JAULAS
INTRODUCCIN
En Brasil, la mayora de las aves se cra en sistema de integracin, basado en una relacin contractual
entre la agroindustria y el integrado. As, hay una gran influencia y supervisin por parte de las industrias
en todos los procesos de produccin, sobre todo en lo que tiene que ver con la calidad del producto.
CAPTURA
La captura es la primera etapa del manejo previo a la matanza, momento en el que las aves estn
ms susceptibles al estrs, lo que influye directamente en su bienestar y en la calidad de la canal.
Las prdidas causadas en ese proceso representan un nmero significativo para las industrias y estn
relacionadas sobre todo con las partes ms nobles de la canal (muslo, contramuslo, alas y pechuga).
Con el objetivo de reducir las prdidas econmicas y mejorar la calidad de la carne, el bienestar de los
trabajadores y de las aves, las agroindustrias han invertido em la formacin y capacitacin de los equipos
de captura con el fin de perfeccionar las buenas prcticas en el manejo de las aves.
Los equipos capacitados desarrollan la captura en las horas ms fras del da, tratando de mantener el
ambiente tranquilo y con el mnimo de ruidos. En la captura nocturna, la utilizacin de la luz azul
promueve un ambiente ms tranquilo, debido a que disminuye la luminosidad y favorece la reduccin de
los estmulos sensoriales.
Para facilitar y agilizar el proceso de captura, es fundamental subdividir los lotes en pequeos grupos,
debido a que eso disminuye el espacio para la fuga y, adems, evita el amontonamiento de las aves, lo
que trae beneficios, pues puede reducir el estrs y las lesiones en los animales.
Imagen: Steps
Imagen: Steps
Inicio de la subdivisin del lote para facilitar la captura
Lote subdividido con la ayuda de jaulas

21
MTODOS DE CAPTURA
En Brasil, la mayora de los sistemas de captura son realizados de forma manual por un equipo de cerca
de 12 personas, que puede variar segn el mtodo utilizado, el tamao del lote y el tipo de jaula.
Las aves pueden capturarse de varias maneras y el mtodo se puede determinar mediante legislaciones,
decretos, instrucciones normativas, estndares de procedimientos del control de la calidad de la empresa
o segn la exigencia del cliente. Es muy importante que en esa etapa se prioricen las prcticas de
bienestar animal, las cuales se reflejan directamente en la calidad de la carne.
Cuanto ms tiempo dure la captura, mayor es el riesgo de estrs, deshidratacin y muerte de las aves en
la instalacin y de las que ya se encuentran en las jaulas, sobre todo en las primeras jaulas que se
cargaron en el camin y que sern las ltimas en descargarse.
La captura puede realizarse de las siguientes maneras:
Imagen: Steps
Dorso
Es el mtodo menos estresante y ms indicado para reducir las
lesiones, siempre y cuando se levanten y carguen de forma
correcta las jaulas. Sin embargo, debido a que hay que
suspender las aves de forma individual y colocarlas en las
jaulas de transporte, puede ser un mtodo ms lento, por lo
que es necesario un equipo capacitado y con cantidad
suficiente de empleados.
La organizacin y la abertura de las jaulas facilitan el mtodo de captura por
el dorso.
Dos patas
Ese mtodo consiste en capturar las aves del suelo por ambas patas y cargar como mximo tres aves
en cada mano. Es ms rpido que la captura por el dorso y requiere menos personas; sin embargo, las
aves se ponen cabeza abajo y se suspenden por las patas, lo que produce mayor estrs, riesgo de
lesiones y mortalidad que en la captura por el dorso, segn se muestra en la tabla a continuacin.
Porcentaje de lesiones y mortalidad de las aves en los mtodos de captura por ambas patas y
por el dorso
Mtodos
de captura
N de aves
Ala
(%)
Muslo
(%)
Pechuga
(%)
Mortalidad
(%)
Dos patas
121,820
7,07
6,01
4,25
0,32
62,601
3,21
2,77
2,72
0,13
3,87
3,24
1,53
0,20
Dorso
Diferencia
Fuente: adaptado de Carvalho (2001)

Steps
Una pata
No es una prctica permitida, debido a que el capturar las aves por una sola pata y cargar 3 a 4 aves en
cada mano puede resultar en niveles ms altos de hematomas, dislocacin, fracturas y mortalidad que el
capturarlas por ambas patas o por el dorso. Por lo tanto, el capturarlas y cargarlas por una sola pata no
est permitido en los sistemas con estndares de bienestar animal.
Mecnica
Algunos pases, como Italia y Estados Unidos, utilizan equipos para suspender las aves del suelo y
colocarlas en jaulas de transporte sin que tengan contacto con humanos.
El mtodo mecnico no se utiliza mucho debido al alto costo del equipo, la necesidad de adaptacin de
las instalaciones, la dificultad de hacer la higienizacin y la preocupacin por la bioseguridad.
Adems, investigaciones demostraron que el porcentaje de muertes a la llegada (DOA) es ms alto en
ese mtodo (0,35%) que en la captura manual (0,15%).
Imagen: Steps
NUNCA CAPTURE NI SUSPENDA LAS AVES POR LA

CABEZA (CUELLO) NI POR UNA SOLA ALA esos
mtodos estn prohibidos por reglamentaciones
internacionales (OIE) y por la legislacin europea
porque causan lesiones en las aves, dolor y
sufrimiento, afectando directamente el bienestar
animal.
Los mtodos de captura por el cuello o por el ala estn prohibidos
CUIDADOS DURANTE EL MANEJO DE AVES Y JAULAS

Imagen: Steps
ATENCIN! Cierre siempre las tapas de las jaulas

antes de apilarlas; ese procedimiento garantizar que
ningn ave quede con la cabeza, el cuello o el ala
atrapados entre dos jaulas, evitando as el sufrimiento
y la muerte.
Cierre siempre las tapas de las jaulas de transporte antes

de apilarlas

23
Imagen: Steps
Imagen: Steps
El aplastamiento del cuello y de la cabeza se

pueden evitar - consecuencia de jaulas con
tapas abiertas
Ala aplastada entre dos jaulas

eso se puede evitar con el cierre correcto
de las jaulas
TRANSPORTE DE LAS JAULAS

El manejo de las aves dentro de las jaulas se considera un punto crtico, pues puede afectar el bienestar
en las etapas posteriores.
La conservacin de las jaulas es sumamente importante. Ellas tienen que estar bien diseadas para que
sea fcil poner las aves dentro de ellas durante la operacin de captura y sacarlas para el colgado en el
matadero sin causarles lesiones o daos. Se recomiendan jaulas con aberturas amplias, adecuadas al
tamao de las aves, resistentes, seguras y fciles de higienizar y desinfectar.
MANEJO DE LAS JAULAS DURANTE EL TRANSPORTE

Al poner las jaulas en los camiones, se debe apilarlas de forma estable, segura y de manera que haya
movimiento suficiente de aire alrededor de las jaulas, sobre todo en verano o en las zonas de clima
caliente.
Imagen: Steps
Carga de las jaulas en el camin utilizando la cinta

transportadora

Steps
Imagen: Steps
Cuidados al apilar las jaulas en el camin
Una buena ventilacin debe mantener la temperatura al interior de las jaulas en un rango que no causar
estrs por calor ni por fro.
Imagen: Steps
Zona de calor en la parte frontal del

vehculo
Al transportar aves, la principal dificultad est en garantizar

la calidad del aire y la ventilacin. En un vehculo en
movimiento, la tendencia del aire es moverse hacia arriba y
a lo largo de l. Segn el camin se desplaza hacia
delante, el aire se mueve hacia atrs en su carrocera. Eso
causa algunas zonas de produccin de calor y
calentamiento, por lo general en las partes ms bajas y en
la parte frontal del vehculo. Las aves que se encuentren
en esas jaulas estarn ms propensas a sufrir estrs
trmico por calor.
Sin embargo, la ocurrencia y la ubicacin de las zonas de calor, tambin conocidas como ncleos
trmicos, pueden variar segn la estructura del vehculo de transporte, la poca del ao en que se
transportan las aves y la prctica de mojar las aves al salir de la propiedad.
Imagen: Steps
Al cargar y descargar las jaulas, hay que manipularlas con

cuidado.
NUNCA vuelque, arroje, d la vuelta ni invierta las jaulas,
con el fin de minimizar el riesgo de lesiones o estrs en las
aves que estn en su interior.
Descarga de las jaulas con aves vivas sin

movimientos bruscos con la ayuda de una
plataforma mvil
MANTENIMIENTO DE LAS JAULAS

Hay que hacer una verificacin constante de las jaulas en busca de daos, como agujeros, falta de tapa
o puntas que puedan cortar, entre otros problemas que puedan causar lesiones o incluso la muerte. Las
jaulas que no se puedan reparar de forma eficaz deben descartarse.
De acuerdo a las auditoras de bienestar animal, es tolerable un porcentaje mximo de hasta el 5% de
jaulas damnificadas. La evaluacin debe hacerse luego del lavado de las jaulas, verificando sus lados, su
piso y la tapa. Si la parte rota o damnificada supone un riesgo para las aves, se debe reemplazar la jaula
de inmediato.

25
Imgenes: Steps
Jaulas rotas que suponen un riesgo de lesiones para las aves
Imagen: Steps
Jaula que no supone un riesgo de lesiones para las aves
RECUERDE:
NUNCA capture las aves por la cabeza, el cuello ni por una sola pata;
La captura del ave debe hacerse de forma individual y por el dorso;
Las jaulas con aves vivas nunca deben arrojarse, sacudirse ni invertirse;
Las jaulas deben estar en buen estado de conservacin y mantenimiento, limpias y no
deben tener puntas que puedan causar lesiones a las aves;
Cierre todas las jaulas antes de apilarlas, para evitar lesiones y sufrimiento a las aves;
Apile las jaulas de manera que haya suficiente movimiento de aire (ventilacin) alrededor
de las aves, especialmente en climas calientes;
Es esencial formar y capacitar a las personas responsables de la captura, carga y
descarga.

Steps
CONFORT TRMICO
INTRODUCCIN
Uno de los mayores retos durante el manejo previo a la sacrificio en el matadero es mantener el control
de las condiciones ambientales en la zona de espera, de manera a proporcionar el confort trmico y
ayudar en la recuperacin del estrs fsico al que se sometieron las aves durante la captura, la carga y el
transporte.
La avicultura es una actividad de gran importancia para la produccin nacional, debido al potencial
productivo, la organizacin del sector y las condiciones que favorecen la crianza. Sin embargo, las aves
son susceptibles a un gran nmero de variables, entre las cuales se encuentran las ambientales. Entre
esas variables, tanto el calor como el fro pueden provocar estrs en las aves.
PRINCIPIOS DE LA TERMORREGULACIN
La temperatura corporal normal de las aves es de 41C y, debido al hecho de que son animales
homeotermos, son capaces de regular su temperatura interna, incluso si hay variacin de la temperatura
ambiente, equilibrando la prdida de calor de su cuerpo y el calor producido.
Para que la termorregulacin sea eficiente, es fundamental que el total de calor producido por el ave sea
igual al total de calor perdido hacia el ambiente.
TOTAL DE CALOR
PRODUCIDO POR EL
AVE
TOTAL DE CALOR
PERDIDO POR EL
AVE
Al haber una alteracin en su temperatura corporal, el ave acciona los mecanismos homeostticos de
control de temperatura de su organismo para no desarrollar hipertermia o hipotermia.
Bajo condiciones de altas temperaturas ambientales, los mecanismos son accionados para perder calor.
En esas situaciones, ocurren cambios fisiolgicos y tambin puede haber cambios de comportamiento,
en que el ave trata de maximizar la eficiencia de intercambio de calor.

27
MECANISMOS DE INTERCAMBIO DE CALOR

El sistema homeosttico promueve el equilibrio trmico mediante la regulacin de la temperatura
corporal, de manera a mantenerla dentro de unos lmites tolerables para el perfecto funcionamiento del
organismo. De esa manera, hay cuatro mecanismos con los que el ave puede intercambiar calor con el
ambiente, tales como:
Radiacin
Es el intercambio de calor (prdida o aumento) a travs de ondas electromagnticas, que ocurre cuando
el ave emite calor hacia un ambiente ms fro o absorbe la radiacin bajo la forma de onda. Ejemplos de
fuentes de radiacin que pueden promover el aumento de calor: el sol, la lmpara y el fuego.
Imagen: Steps
La intensidad del intercambio por radiacin depende de la:

Diferencia de temperatura entre el ave y la fuente de calor;
rea de la superficie corporal expuesta, distancia y
orientacin frente a la fuente de calor;
Intercambio de calor entre el ave y el

ambiente por radiacin
Color y reflejo de la superficie. Las aves de color claro

reflejan una gran proporcin de la radiacin solar que incide
sobre ellas, mientras que las aves de color oscuro absorben
gran parte de la radiacin.
Conduccin
Imagen: Steps
La conduccin es el intercambio de calor debido al contacto

directo del cuerpo del ave con el suelo u otras superficies,
como el agua. Para perder calor por conduccin, el ave trata
de maximizar instintivamente el rea de superficie corporal en
contacto con superficies ms fras.
La intensidad del intercambio de calor por conduccin
depende de la:
Intercambio de calor entre el ave y el

ambiente por conduccin
Diferencia de temperatura y rea de contacto entre las dos

superficies;
Conductividad trmica.

Steps
Conveccin
Es la transferencia de calor debido al movimiento de aire en la superficie de la piel o de la circulacin
sangunea transportando calor de los tejidos a la superficie corporal del ave.
Imagen: Steps
La intensidad del intercambio de calor por conveccin

depende de la:
Diferencia de temperatura entre el ave y el ambiente;
Velocidad relativa del aire o del ave.
Prdida de calor por conveccin del ave hacia el ambiente
Evaporacin
Es la transformacin del agua (u otros lquidos) de la fase lquida a la fase gaseosa (vapor).
El enfriamiento por evaporacin mediante la respiracin (jadeo) se constituye en uno de los ms importantes
medios de prdida de calor de las aves bajo temperaturas elevadas. Eso se debe a que las aves tienen la
capacidad de incrementar la frecuencia respiratoria en hasta 10 veces y, as, aumentar la prdida de calor en
el tracto respiratorio.
Cuanto mayor es la frecuencia respiratoria de las aves, mayor es la cantidad de calor que se disipa en el
medio ambiente.
Debido a que no tienen glndulas sudorparas y sus plumas se consideran un aislante trmico, las aves
tienen ms dificultad para intercambiar calor con el ambiente y mantener su temperatura corporal en
41C en condiciones de calor. Por lo tanto, el mecanismo ms importante de disipacin de calor es el
aumento de la frecuencia respiratoria cuando la temperatura se encuentra elevada.
Pero tenemos que estar atentos, pues la prdida de calor por evaporacin es eficiente cuando la
humedad relativa del aire est
baja.
Imagen: Steps
En condiciones de baja ventilacin y alta temperatura, la

acumulacin de vapor de agua resultante de los efectos de
jadeo afecta la eficiencia de las prdidas de calor por
evaporacin y aumenta efectivamente la carga trmica sobre
las aves.
Si los valores de humedad relativa aumentan entre 20 y 80%,
a una temperatura de 28C, por ejemplo, dentro de una jaula
de transporte, ocurrir un aumento de 0,42C por hora en los
valores de temperatura corporal de las aves.
Disipacin de calor del ave en el ambiente

por evaporacin

29
INTERCAMBIO DE CALOR
El intercambio de calor debido a la radiacin, la conduccin y la conveccin depende de la diferencia de
temperatura entre el ave y el ambiente. En contraste, la evaporacin no est relacionada solo con la variacin
de la temperatura, sino que depende de la cantidad de humedad en la superficie del cuerpo del ave y en el
aire a su alrededor.
A medida que aumenta la temperatura del aire, el ave pierde menos calor por radiacin, conduccin y
conveccin y la evaporacin se convierte en el mtodo predominante de enfriamiento. Sin embargo,
segn aumenta la humedad relativa, el ave pierde menos calor por evaporacin.
La dinmica de calor est siempre cambiando. Las aves pueden tener un aumento de calor por una o
ms formas de transferencia y perder calor por otras, como se muestra en la figura a continuacin.
Imagen: Steps
Intercambios de calor entre el ave y el ambiente
La importancia relativa de cada mtodo de intercambio de calor vara considerablemente debido

a:
Factores climticos (temperatura, velocidad y humedad relativa del aire);
Condiciones climticas (variacin estacional y periodo del da);
Caractersticas de la construccin (ventilacin, tipo de suelo, cama, incidencia solar);
Densidad de aves en el sitio (instalacin o jaula).
La densidad elevada en el transporte resulta en estrs trmico y puede causar una alta tasa
de mortalidad.

Steps
TEMPERATURA Y CONFORT - ZONA TERMONEUTRAL

Para un determinado rango de temperatura efectiva ambiental, el ave mantiene una constante
temperatura corporal con un mnimo esfuerzo de los mecanismos de regulacin trmica. Es la
denominada Zona de Confort Trmico (ZCT) o de termoneutralidad, en que no hay sensacin de fro ni
de calor y el desempeo del ave en cualquier actividad se ve optimizado
La zona termoneutral delimita el rango de temperatura de confort trmico del ave y sus lmites se
conocen como temperatura crtica inferior (TCI) y temperatura crtica superior (TCS) del ambiente;
por debajo o por encima de esos lmites, las aves tienen que aumentar o perder calor para mantener
constante su temperatura corporal.
En un ambiente fro, la temperatura crtica inferior es aquella en que el organismo accionar los
mecanismos de regulacin trmica para aumentar la produccin y retencin del calor corporal,
compensando la prdida de calor hacia el ambiente. As como en un ambiente caliente, la temperatura
crtica superior es aquella en que el ave acciona los mecanismos para perder calor, siendo el aumento
mayor que la prdida. En ese rango, los mecanismos como el jadeo y la vasodilatacin perifrica entran
en accin, ayudando en el proceso de disipacin del calor.
La figura a continuacin muestra las condiciones ptimas de temperatura (zona de confort trmico) y las
temperaturas crticas (inferior y superior) en el ambiente que delimitan la zona termoneutral.
ZONA TERMONEUTRAL
Estrs
por el fro
Zona de Confort
Trmico (ZCT)
TCI
TEMBLO
R,
AGLOMERACIN
Estrs
por el calor
TCS
JADEO
El ave no
logra
Controlar la
El ave no
logra
mantener el
calor
corporal
temperatura
corporal
MUERTE
MUERTE
15C
Reduccin del calor
18C
Temperatura
ambiente agradable
28C
32C
Aumento del calor
Fuente: adaptado de Abreu & Abreu (2004)
Fuera de los lmites establecidos por la zona termoneutral, el desempeo del ave se reduce de forma drstica
y, en los extremos, su vida puede estar en peligro. La mayora de las aves puede soportar las bajas
temperaturas por un periodo de tiempo y recuperarse. Sin embargo, los cortos periodos de temperaturas
elevadas pueden ser fatales.

31
ESTRS TRMICO POR CALOR

Bajo temperaturas elevadas, las aves accionan sus mecanismos de regulacin trmica para ayudar a
disipar el calor corporal en el ambiente, puesto que la tasa de produccin de calor metablico por lo
general aumenta y puede ocurrir, adems, el aumento de la temperatura corporal. En ese rango, entran
en accin mecanismos de defensa fsica contra el calor y las aves cambian su comportamiento, en un
intento de perder calor por radiacin, conduccin y conveccin.
Para ello, las aves pueden
Intentar alejarse de las dems;

Moverse hacia paredes ms frescas;
Buscar sombra;
Moverse hacia corrientes de aire;
Levantar las alas para reducir el aislamiento trmico y exponer las reas de la piel sin plumas;
Descansar para reducir la energa trmica generada por la actividad;
Disminuir el consumo de alimento;
Aumentar el consumo de agua;
Mojar la cresta y la barbilla.
Imagen: Steps
Imagen: Steps
Aves en contacto con superficies ms fras para perder calor por conduccin
En el punto que se acerca a una temperatura de riesgo para el ave (temperatura crtica superior), cuando
el ambiente est ms caliente que el ave y el calor ya no puede perderse por radiacin, conduccin o
conveccin, las aves deben perder calor por evaporacin, como, por ejemplo, el jadeo.
Una forma prctica de supervisar el confort trmico de las aves en la zona de espera es a travs del
grfico a continuacin, en el que las combinaciones entre las dos variables (humedad X temperatura)
indican niveles seguros, de alerta o peligro al bienestar de las aves. Sin embargo, adems de supervisar
dichas variables, es necesario siempre evaluar el comportamiento de las aves dentro de las jaulas.

Steps
Representacin grfica de la humedad (%) X temperatura (C) en lo

que se refiere al confort trmico.
Fuente: adaptado de Mitchell & Kettlewell (2004)
Jadear lentamente es una actividad normal y puede mantenerse por largos periodos sin efectos adversos
graves. Jadear rpidamente, cuando la velocidad de la respiracin puede aumentar en hasta 10 veces
frente a la tasa normal de reposo, requiere mucha energa y no puede mantenerse por mucho tiempo.
Las aves rpidamente quedan exhaustas, ya no pueden jadear para perder calor y, como resultado, la
temperatura corporal se eleva y ellas mueren.
Imagen: Steps
Imagen: Steps
Aves jadeantes dentro de la jaula en la zona de espera
Temperatura corporal del ave un 4C por encima de lo normal

situacin de hipertermia
Cuando todos los mecanismos de prdida del calor no funcionan (fallan) y las aves no logran obtener el
enfriamiento necesario para mantener el equilibrio homeotrmico, y si la temperatura corporal aumenta
tan solo 4 grados por encima de lo normal, es probable que el ave muera de hipertermia.

33
ESTRS TRMICO POR FRO

Por debajo de la temperatura considerada segura, el ave acciona sus mecanismos de regulacin trmica
para incrementar la produccin y la retencin del calor corporal, compensando la prdida de calor hacia
el ambiente, que se encuentra fro. En ese rango, la capacidad de aumentar la tasa metablica se hace
relevante para mantener el equilibrio homeotrmico.
El ave ya no puede equilibrar su prdida de calor hacia el ambiente y la temperatura corporal comienza a
caer rpidamente, acelerando el proceso de enfriamiento. Si el proceso sigue por mucho tiempo o si no
se toma ninguna accin y la temperatura corporal del ave disminuye 7 a 8 grados por debajo de lo
normal, ella podr morir por hipotermia.
Al intentar protegerse del fro, es comn que las aves cambien su comportamiento en el
ambiente
Imagen: Steps
Buscar lugares calientes y secos;

Abrigarse del viento;
Buscar suelos calientes;
Amontonarse;
Disminuir el consumo de agua;
Aumentar el consumo de alimento;
Temblar para generar calor;
Bajar la cabeza o meterla bajo las alas.
Temperatura corporal del ave un 8C por debajo de

lo normal situacin de hipotermia
RECUERDE:
Las aves en el matadero pueden sufrir estrs por el calor o el fro;
El equipo de la zona de espera tiene que estar capacitado para reconocer esos signos de
estrs en las aves y responsabilizarse de proporcionarles un ambiente que promueva su
recuperacin;
Mantenga la temperatura y la humedad del ambiente dentro de la zona de termoneutralidad;

Se debe hacer el uso estratgico de ventilacin/extraccin de aire, nebulizacin y sombra
para evitar el estrs trmico que puede resultar en muerte de las aves por hiper o
hipotermia.

Steps
AMBIENTE DE LA ZONA
DE ESPERA
INTRODUCCIN
Las aves que llegan al matadero se envan a un compartimiento de espera, un lugar techado y abierto
por los lados, donde los camiones esperan en un sitio con sombra y bien ventilado para luego hacerse la
descarga de las jaulas y la sacrificiode las aves. Se recomienda que la zona de espera cuente con
ventiladores y/o extractores de aire y nebulizadores, para minimizar el estrs trmico de las aves.
TIEMPO DE ESPERA
Las aves deben permanecer en las instalaciones de espera el tiempo mnimo necesario para garantizar
el flujo de matanza y su bienestar. Se recomienda el perodo de 1 hora, no ms de 2 horas, como el
ideal para el bienestar de las aves y la calidad de la carne. Las aves que esperan mucho tiempo en el
camin pueden sufrir problemas de deshidratacin debido a que no tienen acceso al agua y al pienso.
Es importante estar atento al hecho de que no es suficiente con supervisar de forma aislada el tiempo de
espera, sino que tambin es necesario observar las caractersticas ambientales de las instalaciones.
Recuerde: La supervisin de las aves en esa zona podr reducir los riesgos de problemas con el
bienestar de los animales y las prdidas por mortalidad y calidad.
Las principales recomendaciones para obtener un buen resultado al recibir las aves, de acuerdo a
las normas de bienestar animal, son:
Al llegar al matadero, las aves debern enviarse a lugares frescos y bien ventilados mientras esperan
el momento de la matanza;
La zona destinada a recibir las aves durante el periodo previo a lo sacrificio deber proporcionar un
ambiente cmodo y tranquilo para que ellas puedan tranquilizarse y recuperarse del estrs fsico del
viaje;
La zona de espera deber tener baja iluminacin para garantizar que las aves se mantengan
tranquilas mientras esperan la matanza;
En caso de temperatura ambiental elevada y baja humedad relativa del aire, habr que utilizar
sistemas de nebulizacin combinados con ventiladores o extractores de aire para que las aves no
sufran estrs trmico.
35
Imagen: Steps
TIEMPO DE AYUNO
El tiempo de ayuno es el tiempo entre la retirada de la ltima
alimentacin slida (pienso) en la granja hasta el momento de la
matanza. Durante el periodo que antecede la captura es esencial
que las aves tengan libre acceso al agua.
La prctica del ayuno tiene el objetivo de cumplir con los criterios
higinicos y sanitarios, pues las aves necesitan llegar al matadero
con el mnimo contenido gastrointestinal para reducir los riesgos de
contaminacin durante las etapas de insensibilizacin, desangrado
y evisceracin, as como tambin reducir la cantidad de
excrementos durante el transporte y espera de las aves.
Las aves deben tener libre acceso al

agua hasta el momento de la captura
El ayuno realizado correctamente produce un impacto positivo en el bienestar y en la calidad de la carne.

Sin embargo, para definir el tiempo ideal, se debe tener en cuenta el tiempo de ayuno en la granja, la
duracin del transporte y el periodo de espera en el matadero.
Para ello, es fundamental que las reas de produccin y logstica de transporte planifiquen y
cronometren perfectamente dichas operaciones para evitar el ayuno prolongado.
Se recomienda un periodo de ayuno ideal, en la granja, de entre 6 y 8 horas, sumados al periodo de
transporte y espera en el matadero, totalizando un periodo de ayuno de entre 8 y 10 horas.
Atencin! El periodo de ayuno no debe exceder las 12 horas entre la retirada del pienso y el
momento del sacrificio de las aves.
Imagen: Steps
El tiempo prolongado de ayuno puede provocar:

Ingesta de cama de corral para compensar la falta de
alimento debido al ayuno, las aves pueden ingerir cama de
corral en busca de alimento; por consiguiente, aumenta el
riesgo de contaminacin por cuenta de la ingesta de
excrementos;
Prdida de peso corporal cuanto ms largo sea el tiempo
de ayuno, mayor ser el porcentaje de prdida de peso vivo de
las aves;
Ingesta de cama de corral por parte

del ave debido al ayuno prolongado
Proliferacin de Salmonella y Campylobacter debido al aumento del estrs en las aves, hay
una mayor motilidad intestinal, lo que estimula una mayor liberacin fecal. Adems, un ayuno
prolongado causa el aumento de la permeabilidad intestinal, haciendo que las bacterias
presentes en el intestino de las aves sean absorbidas y aumente la contaminacin. El pH del
buche de las aves aumenta, lo que favorece la proliferacin de determinadas bacterias
patognicas, como es la Salmonella y la Campylobacter;

Steps
Insensibilizacin inadecuada las aves deshidratadas tienen mayor resistencia al paso de la

corriente elctrica, por lo que su insensibilizacin podr verse perjudicada;
Alteracin del pH post mortem el ayuno prolongado puede causar agotamiento del glucgeno
muscular y aumentar el pH final de la carne de pollo.
muy difcil recomendar un tiempo ideal de ayuno antes del sacrificio en lo que se refiere a la mortalidad
a la llegada, pues eso abarca muchos factores, como la temperatura y la humedad relativa del aire, la
densidad en las jaulas, el tiempo de transporte y el tiempo de espera en el matadero.
DENSIDAD EN LAS JAULAS DE TRANSPORTE

Todas las aves deben tener espacio suficiente para tenderse en la jaula sin amontonarse unas sobre
otras. Se recomiendan las siguientes densidades, segn la tabla:
Peso vivo (kg)
< 1,6
rea (cm/kg)
180 200
1.6 < 3.0

160
3.0 < 5.0

115
> 5.0
105
Fuente: DEFRA (2006)
Para definir la densidad en las jaulas de transporte, se debe medir el rea til de la jaula (anchura X
longitud) y el peso total de las aves que se pondrn en ella (nmero de aves X peso promedio). Luego,
se debe dividir el rea til de la jaula entre el peso total de las aves y se obtiene, as, el rea para cada
kilogramo de peso vivo. Se observa el peso promedio del lote en la tabla y el rea mnima que debe
ocupar cada ave.
Por ejemplo:
rea til de la jaula de transporte: 53cm X 73cm =
3869cm Peso promedio del lote: 2,850kg
Cantidad de aves por jaula: 8 aves
Peso total de las aves dentro de las jaulas: 2,850kg x 8 aves =
22,8kg rea til para cada kg de peso vivo: 3869cm 22,8kg =
169,7cm/kg
Se observa en la tabla la cantidad de rea mnima que debe estar disponible para los pollos de 2,850kg, que
es de 160cm/kg. Por lo tanto, en este ejemplo, el matadero cumple con las necesidades de densidad de las
aves.

37
CONDICIONES EN LAS JAULAS DE

TRANSPORTE
Imagen: Steps
Durante el transporte, sobre todo en pocas calurosas, ocurre la

accin directa de los rayos solares sobre las aves y el aumento de
la temperatura, dificultando la prdida de calor, pues el aire no
puede pasar entre las jaulas. Por ello se recomienda transportar
las aves durante las horas ms frescas del da, con una densidad
adecuada en las jaulas para reducir la posibilidad de sufrimiento
por estrs trmico.
Durante la espera en las instalaciones, la temperatura dentro de
las jaulas puede aumentar cerca de 9C en las primeras dos horas.
Las aves son animales homeotermos, capaces de controlar su
temperatura mediante cambios fisiolgicos y de comportamiento,
siempre y cuando las condiciones climticas sean favorables para
un posible intercambio de calor con el ambiente.
Supervisin de la temperatura
y humedad dentro de las jaulas en la
zona de espera
Si la densidad est alta y las jaulas estn muy cerca entre s, el movimiento del aire se reducir, aunque
haya ventilacin en la instalacin. En ese caso, el aire caliente queda retenido en las jaulas que estn
debajo de las otras.
Para evitar la alta mortalidad y que las aves sufran distrs por el calor, es muy importante supervisar la
temperatura y la humedad dentro de las jaulas, mediante la utilizacin de un termohigrmetro, y
evaluar las aves por medio de signos de estrs trmico como: jadeo lento (signo de alerta) y jadeo
rpido (sacrificio inmediato).
CONDICIONES EN LA ZONA DE ESPERA

En las instalaciones de espera, ya sean ellas abiertas o cerradas, es difcil controlar totalmente el
ambiente alrededor de las aves, pero se puede limitar el aumento del calor proveniente del ambiente o
remover el calor y el vapor generados por las aves.
Limitando el aumento del calor

Lo ideal es que cualquier fuente de calor (motores y generadores) o humedad (taller de lavado) quede
alejada del compartimiento de espera. Las aves tambin pueden adquirir calor por medio de la radiacin
solar, por lo que se debe proporcionarles sombra.

Steps
Imagen: Steps
Removiendo el calor y el vapor de agua

Se deben instalar grandes extractores de aire y ventiladores
de modo que remuevan el calor del interior de las jaulas y
proporcionen una buena circulacin de aire, para evitar que
las aves mueran como resultado del calor excesivo.
Teniendo en cuenta que el calor de las aves tiende a
elevarse debido a que la densidad del aire caliente es menor
que la del aire fro, no se recomienda instalar los
ventiladores encima de los camiones.
Extractor de aire posicionado de manera a
remover el calor del interior de las jaulas
Imagen: Steps
Imagen: Steps
Ubicacin inadecuada de los ventiladores sobre el

camin
Ambiente de la zona de espera con sombra y

ventilacin adecuada
Para garantizar un buen funcionamiento, los ventiladores y/o extractores de aire deben limpiarse
regularmente y recibir mantenimiento frecuente, para permitir el mximo movimiento del aire.
SISTEMAS DE NEBULIZACIN
Los sistemas de nebulizacin, cuando accionados en ambientes con baja humedad relativa del aire, son
una excelente solucin para reducir el estrs trmico de las aves. Sin embargo, cuando la humedad
est elevada, el aire saturado inhibe la capacidad del ave de perder calor a travs del jadeo.
Cuando esos sistemas estn instalados en un rea cerrada o semicerrada, pueden reducir la
temperatura interna de las jaulas en cerca de 2 a 3C.
Se recomienda siempre utilizar nebulizadores junto con sistemas de ventilacin y/o extraccin de aire
eficientes, debido a que la eficacia de los sistemas de nebulizacin de forma aislada es cuestionable,
sobre todo en condiciones de alta temperatura y humedad.

39
Mantenimiento de los nebulizadores

El mantenimiento constante de las boquillas de nebulizacin para regular la presin adecuada y la
salida del agua es fundamental para proporcionar la saturacin del aire con humedad (formacin de
pequeas gotas) y promover el confort trmico de las aves.
Cuando las boquillas de nebulizacin estn tapadas y/o la tubera no tiene suficiente presin de
agua, ocurre la formacin de duchas de agua, que cae sobre las aves y las hace ms activas
durante la espera. En esos casos, es comn observar que las aves se apartan del lugar y se
aglomeran.
Imagen: Steps
Imagen: Steps
Nebulizadores en buen estado de funcionamiento mantenimiento peridico
MORTALIDAD
Durante el transporte y espera en el matadero, las muertes pueden ser influenciadas por diversos
factores (la salud de los animales, el estrs trmico, las lesiones y los traumas ocurridos en las etapas
Imagen: Paulo Armendaris
anteriores al
transporte, el largo tiempo de transporte o espera) previos
a la matanza. Sin embargo, las aves muertas solo se
identificarn al momento del colgado en los ganchos. Se
denominan muertas al llegar o Dead on Arrivals (DOA).
Existen varios factores que afectan el porcentaje de DOA,
incluyendo:
Equipo de captura debe recibir formacin y capacitacin
para reducir los niveles de estrs de las aves en esa etapa.
Sobre todo evitar traumas durante el cierre y carga de las
jaulas;
Densidad en las jaulas de transporte en verano se debe
disminuir la cantidad de aves por jaula;
Alta mortalidad en el transporte, debido

sobre todo al estrs trmico y la
deshidratacin en pocas de calor

Steps
Duracin y horario del transporte transportar las aves al matadero a cortas distancias disminuye
el riesgo de mortalidad;
Parada del camin despus de cargar las aves, se debe evitar cualquier punto de parada durante
el viaje. Los conductores deben estar capacitados para reducir los problemas ocasionados durante el
viaje;
Largo perodo de espera en el matadero las aves bajo condiciones de estrs trmico no deben
exponerse a largos periodos de espera.
Todos esos factores no solo pueden elevar la mortalidad, sino que tambin pueden ocasionar daos a la
canal y la calidad de la carne de pollo, lo que resulta en elevadas prdidas econmicas.
Imagen: Steps
Los tres principales factores que se deben supervisar

son:
Densidad en las jaulas;
Tiempo de transporte;
Tiempo de espera.
Aves jadeantes dentro de la jaula de transporte.

41
RECUERDE:
El tiempo de espera en el matadero no debe ser de ms de 2 horas;
El tiempo de ayuno total (desde la retirada del pienso hasta la matanza) NUNCA debe
exceder las 12 horas;
La supervisin de la temperatura y la humedad del ambiente es tan importante como el
control de la temperatura y la humedad dentro de las jaulas;
Busque siempre signos visibles de estrs trmico y realice las acciones correctivas
inmediatas;
Jadeo lento = signo de alerta;

Jadeo rpido = sacrificio inmediato;
Utilice siempre los sistemas de nebulizacin junto con ventilacin y/o extraccin de aire
para disminuir el estrs trmico de las aves;
La densidad en las jaulas, el tiempo de transporte y el tiempo de espera son los
principales factores responsables de la mortalidad a la llegada al matadero.
Steps
ESTRUCTURA Y
OPERACIN DE LA LNEA
DE COLGADO
INTRODUCCIN
La lnea de colgado es un proceso automatizado que permite alcanzar alta velocidad en la matanza en
un corto periodo de tiempo. En Brasil, la mayora de los mataderos tiene la lnea de colgado asociada al
mtodo de insensibilizacin en tanques de inmersin con agua electrificada. Sin embargo, para
insensibilizar a las aves mediante electronarcosis, es necesario que ellas estn colgadas cabeza abajo
en los ganchos de la lnea de colgado.
Al colgar las aves, hay varios factores que pueden causar dolor y distrs, tales como:
Dolor en las patas o en el tarso (hueso tarsometatarso) debido a la compresin en la zona que tiene contacto con
el gancho;
Miedo y distrs asociados al hecho de que estn colgadas cabeza abajo (invertidas) y en un ambiente
desconocido;
Dolor y lesiones provocados por el aleteo. Reflejo del comportamiento de fuga (supervivencia).
Imagen: Steps
Algunos de esos problemas de bienestar pueden reducirse

con una buena estructura y operacin de la lnea de
colgado, as como tambin mediante la capacitacin de los
empleados, debido a que un manejo incorrecto o agresivo al
descargar las jaulas y colgar las aves afectar el bienestar y,
por consiguiente, causar daos a las canales.
COLGADO
La etapa de colgado es potencialmente dolorosa para el ave
y puede provocar un importante porcentaje de lesiones
hemorrgicas en las patas, que es por donde se las cuelga.
La sensacin de dolor que puede generarse en ese
momento puede ser provocada por varios factores:
Posicin adecuada para el colgado de las

aves
Estmulo de los receptores locales del dolor (nociceptores)

Los nociceptores son terminaciones nerviosas sensoriales que responden a los estmulos nocivos o
dolorosos, como, por ejemplo, los extremos de presin.
43
Las aves tienen cerca de 21 nociceptores en la superficie lateral de la pata (hueso tarsometatarso o
hueso de la pata). A medida que aumenta la presin aplicada a la pata, mayor ser el nmero de
receptores estimulados enviando signos de dolor. Se desencadenan dichas reacciones de forma
experimental con fuerzas bastante inferiores a aquellas a las que se las somete en las lneas de colgado.
Con base en esa observacin, diversos investigadores concluyeron que el colgado produce un dolor
agudo de corto plazo.
El dolor que puede sentir un ave durante el colgado puede aumentar cuando hay un dao fsico causado
antes de esa etapa. Por ejemplo, las aves que sufrieron algn tipo de dao en la pata, tal como una
contusin, fractura o dislocacin del fmur, no deben colgarse, sino enviarse a la sacrificio de
emergencia para evitar el estrs y el sufrimiento innecesarios.
Tamao de la pata
El dolor en el colgado puede estar asociado al tamao de la pata (dimetro). Los machos por lo general
tienen patas ms gruesas que las hembras, lo que podr aumentar la presin aplicada por el gancho
durante el colgado.
Imagen: Steps
La uniformidad de los lotes (tamao y peso) es esencial para

evitar problemas de bienestar en la lnea de matanza, pues los
ganchos cuentan con un espacio estndar para el dimetro de las
patas. Cuanto ms uniforme sea el lote, mejor ser el contacto
fsico entre la pata y el gancho para permitir el paso de la corriente
elctrica durante el proceso de insensibilizacin.
Las aves deben encajarse

perfectamente en el gancho
Los ganchos utilizados deben tener tamaos adecuados y

estar posicionados de manera a permitir el fcil acceso a las
patas, pero deben mantener las aves sujetas durante toda la
operacin.
Posicin de las aves en el gancho

Imagen: Steps
La posicin cabeza abajo (inversin) puede provocar el aleteo,

que es un reflejo del comportamiento de fuga e intento del ave
de enderezarse.
Colgado inadecuado
Esa reaccin podr ser causada por miedo, incomodidad o

dolor y provocar distrs, sufrimiento y lesiones. Sin embargo,
las aves que no aletean durante el colgado tambin presentan
situaciones de estrs, debido a que la inmovilidad es una de
las estrategias de supervivencia y eso hace que el miedo
inhiba el comportamiento de aletear.
Como una recomendacin general sobre el bienestar en lneas de colgado que utilizan la
insensibilizacin elctrica, se debe mantener las aves cabeza abajo durante el menor tiempo posible
(entre 12 y 60 segundos). Si ocurre una falla o interrupcin de la lnea, se deben remover las aves vivas
que todava no entraron en el tanque de insensibilizacin.

Steps
PRINCIPALES FACTORES QUE SE DEBEN EVALUAR EN LA ZONA DE COLGADO
Iluminacin
Imagen: Steps
Los bajos niveles de iluminacin tienen un efecto tranquilizante

y, por lo general, reducen la frecuencia de aleteo.
A lo largo de toda la lnea, mientras las aves estn colgadas
vivas, es importante mantener la uniformidad de los niveles de
luminosidad en el ambiente, como, por ejemplo, evitar la
apertura de puertas que provoque contrastes de luz y aumente
el aleteo.
Bajos niveles de iluminacin en el
rea de colgado
Perturbaciones causadas por las personas que se encuentran alrededor de la

lnea
Las aves pueden considerar al hombre como un predador, por lo que el movimiento de personas en la
zona de colgado puede provocar el aumento del aleteo. Lo ideal es que, alrededor de la lnea, mientras
las aves estn vivas, no haya trnsito de personas y solo se permita el acceso de personas en caso de
emergencia o para realizar la inspeccin local.
Prctica del operario

Imagen: Steps
La habilidad de los operarios puede reducir el aleteo al colgar

las aves. Si se manipulan con cuidado despus del colgado,
como, por ejemplo, manteniendo la mano en el cuerpo del ave
para contenerla por 1 o 2 segundos, las aves se tranquilizan y
el aleteo disminuye.
Para tener un buen equipo en la lnea de colgado es necesario
que haya un buen lder y que se desarrollen
capacitaciones regulares.
Reduccin del aleteo mediante el
contacto de las manos con el cuerpo del ave despus
del colgado
Otro factor que promueve la mejora en esa zona es el sistema de bonificacin para reducir los daos a las
canales. Sin embargo,
La bonificacin por s sola es ineficiente si no se asocia a capacitaciones para sensibilizar a los operarios
sobre la importancia de reducir los riesgos y mejorar el bienestar de las aves en esa etapa.

45
Las lneas de alta velocidad y un equipo pequeo para realizar el colgado aumentan el riesgo de colgado
inadecuado, pues se tienen pocos segundos para poner el ave en el gancho, como se ve en la figura a
continuacin:
Velocidad de la Lnea
Tiempo disponible para colgar cada ave

(segundos)
Aves por hora
Metros por segundo
Con 7 personas
Con 6 personas
6.000
0,25
4,2
3,6
8.000
0,33
3,2
2,7
10.000
0,42
2,5
2,2
0,50
2,1
1,8
Masajeador
de pechugas
Imagen: Steps
Apoyo para la pechuga
12.000
El apoyo para la pechuga, popularmente conocido como

masajeador de pechugas, reduce significativamente el nmero
de aves aleteando debido a la seguridad proporcionada por el
contacto, que tranquiliza a las aves y disminuye la sensacin
de miedo causada por la posicin invertida mientras son
conducidas al tanque de insensibilizacin.
El masajeador de pechugas debe ponerse antes del colgado y
debe mantener en contacto continuo con todas las aves hasta
que ellas entren en el tanque de insensibilizacin La base del
apoyo debe estar por debajo o a la altura de la cabeza del ave
para limitar la visin y,
con ello, reducir las distracciones que estimulen la actividad de las aves. El material utilizado debe ser
rgido, liso, fijo y fcil de higienizar.
Tiempo entre el colgado y la insensibilizacin

Al poner las aves en los ganchos, por lo general, algunas de ellas inician el aleteo que cesa de forma gradual
despus de 12 segundos a partir del momento en que se colgaron; antes de eso, las aves tienden a sacudirse
y arquear el cuello hacia arriba intentando buscar apoyo y liberarse de los ganchos.
El tiempo entre el colgado y la insensibilizacin debe ser el menor posible, teniendo en cuenta que las
aves sentirn dolor y/o incomodidad debido a la presin del gancho en sus patas y la posicin en que se
encuentran. Por ello, se recomienda un tiempo mnimo de 12 segundos y mximo de 1 minuto.
Un periodo corto entre el colgado y la insensibilizacin proporciona beneficios adicionales en caso de
que haya una parada en la lnea, pues el nmero de aves que habr que remover ser reducido.
Steps
Imagen: Steps
Curvas y desniveles en la lnea
Presencia de curvas en la lnea luego

del colgado
Las curvas pronunciadas (ngulo cerrado) y los desniveles en

la lnea pueden causar la prdida temporal del contacto fsico
con el masajeador de pechugas o la prdida del contacto
visual con las aves vecinas. As, las aves pueden agitarse y el
riesgo de aleteo aumenta, lo que ocurre tambin en puntos
donde la lnea cambia de direccin. Se recomienda que la
lnea sea lo ms lineal posible. La utilizacin del apoyo en la
pechuga y en el dorso en las curvas puede ser un recurso para
minimizar la actividad causada por el cambio de direccin,
cuando no hay la posibilidad de eliminar las curvas.
Imagen: Steps
Obstculos
Es importante que todo el recorrido por donde pasarn las
aves sea lo suficientemente ancho como para impedir el
dao fsico en las superficies, en el caso de que haya
aleteo.
Imagen: Steps
La presencia de obstculos en la lnea de colgado puede

causar lesiones en las aves
Descarga previa a la insensibilizacin
La cabeza debe sumergirse primero en el

agua para evitar la descarga previa a la
insensibilizacin
La descarga previa a la insensibilizacin ocurre cuando las

aves tienen contacto con el agua electrificada antes de la
insensibilizacin en el tanque. El tiempo que tarda un ave en
sentir cualquier estmulo doloroso es de entre 150 200
milsimos de segundo, por lo que la cabeza del ave debe
sumergirse totalmente en el agua antes de ese tiempo para
que ella no reciba descargas dolorosas antes de perder la
conciencia.
Imagen: Steps
Varios factores pueden ocasionar la descarga previa a la

insensibilizacin, tales como:
Descarga previa a la insensibilizacin contacto del ala con el agua electrificada

antes de la insensibilizacin
Tanques de insensibilizacin en los que haya un

desbordamiento de agua en la rampa de entrada. Es
necesario que la rampa de entrada del tanque se
encuentre elctricamente aislada para evitar descargas
de baja intensidad de corriente, que son dolorosas,
provocan el aleteo y la retraccin del cuello, pudiendo no
ocurrir la insensibilizacin;

47
Imagen: Steps
ngulo de la rampa de entrada del tanque de

insensibilizacin. Una rampa inclinada y elctricamente
aislada debe estar ajustada de manera a retener la cabeza y
el cuello de las aves para que, en el momento en que el
tanque inicie, estos se sumerjan de inmediato, antes que
cualquier otra parte del cuerpo de las aves toque el agua
electrificada, pero no debe ser un obstculo;
Baja velocidad de la lnea, haciendo que las alas toquen el
agua antes de la inmersin de la cabeza.
Utilizacin de rampa elctricamente aislada

(placa de acrlico) a la entrada del tanque
de insensibilizacin, evitando el contacto
del ave con el agua electrificada
RECUERDE:
La formacin y capacitacin de los operarios es fundamental para la realizacin del colgado;
Las aves deben colgarse sin movimientos bruscos para evitar lesiones y dolores
innecesarios;
NUNCA se debe colgar las aves por una sola pata;
Las aves deben permanecer como mnimo 12 segundos y como mximo 60 segundos en la
lnea de colgado hasta la insensibilizacin;
Deben evitarse los obstculos, los desniveles y las curvas en la lnea de colgado;
Se debe reducir la iluminacin durante toda la lnea de colgado para mantener tranquilas
las aves;
La cabeza del ave debe siempre sumergirse en el tanque antes de las alas para que estas
no reciban una descarga antes de la insensibilizacin;
Se debe garantizar que la rampa est elctricamente aislada y tenga el ngulo correcto.

Steps
SISTEMAS ELCTRICOS
TANQUE DE INSENSIBILIZACIN ELCTRICA
INTRODUCCIN
El mtodo de insensibilizacin ms comn en Brasil es el elctrico o electronarcosis en tanques de
inmersin. Ese sistema consiste en colgar las aves, todava conscientes, por las patas, en ganchos de
metal que estn conectados a un riel en movimiento.
Las aves colgadas se sumergen en un tanque de insensibilizacin con agua electrificada, de manera que
la corriente elctrica fluya del tanque a las aves, se disipe en el gancho y las someta a la prdida de la
conciencia inmediata.
Los sistemas elctricos son los ms utilizados debido al bajo costo de adquisicin frente al sistema de
insensibilizacin con atmsfera controlada (insensibilizacin por gas), pues requieren poco espacio y
permiten insensibilizar varias aves a la vez, segn el tamao del tanque y el flujo de aves.
Los mtodos de insensibilizacin elctrica, si se utilizan de forma correcta y con los parmetros elctricos
adecuados, minimizan el sufrimiento de los animales y tienen poco efecto en la calidad de la canal y de
la carne. Sin embargo, si se utilizan de forma equivocada pueden provocar dolor, sufrimiento y aumentar
la incidencia de fracturas, petequias (salpicaduras) y defectos en la carne (PSE), ocasionando
importantes prdidas para la industria.
CMO FUNCIONA?
El organismo interpreta el estmulo del dolor en cerca de 150 a 200 milsimos de segundo y la
electronarcosis provoca la insensibilizacin en un promedio de 15 milsimos de segundo, lo que
Imagen: Steps
garantiza que las aves no sientan dolor al sumergirse en el agua
electrificada. El efecto de la electronarcosis en el ave es solo
temporal, por lo tanto, el objetivo es inducirla a la inconsciencia
inmediata y garantizar su duracin hasta el momento de la
muerte del ave, que ocurre despus del desangrado.
PRINCIPIOS ELCTRICOS
El paso de la corriente elctrica a travs del cerebro de las aves
causa la despolarizacin de las neuronas en el cerebro, lo que
impide el paso de estmulos, de tal manera que las aves pierden la
conciencia y quedan insensibles al dolor.
Insensibilizacin corriente
elctrica fluyendo por el cerebro
del ave
49
La profundidad y la duracin de la inconsciencia dependen de la cantidad de corriente y

frecuencia aplicada durante la inmersin.
En una insensibilizacin convencional se utiliza voltaje constante, que se puede regular. En algunos
sistemas la corriente es variable segn la resistencia del lote presente en el tanque y puede verse en
una pantalla. La corriente tambin puede ser fija y controlada por el operario, con base en las normas de
bienestar y en las respuestas de las aves despus que salen del tanque.
Teniendo en cuenta que la electronarcosis promueve un efecto temporal de inconsciencia, es importante
que los parmetros elctricos estn programados para que el ave no recupere la conciencia antes del
desangrado y la muerte.
CORRIENTE, VOLTAJE Y RESISTENCIA

La corriente elctrica transmitida al cerebro es lo que provoca la inconsciencia del ave. Utilizando
un voltaje constante, la cantidad de corriente conducida al cerebro es inversamente proporcional al
total de resistencia elctrica del recorrido. Eso se conoce como Ley de Ohm, donde:
V(voltios)
I(amperios) =
R(ohms)
La corriente (I) es el flujo de carga elctrica (electrones) que atraviesa una determinada superficie; el
voltaje (V) es la tensin elctrica que impulsa la corriente a travs de la cabeza hacia el cerebro y la
resistencia (R) es lo que dificulta el flujo de corriente elctrica y se mide en ohms ( ).
El voltaje tiene que ser lo suficientemente alto como para superar la resistencia en el
recorrido entre los electrodos del tanque y el cerebro del ave y transmitir corriente
suficiente, de manera a producir una insensibilizacin inmediata, con la prdida momentnea
de la conciencia.
De acuerdo a las recomendaciones propuestas por la Unin Europea (UE), por medio de la EFSA
(European Food Safety Authority, 2004), y por el Reino Unido (UK), por medio del DEFRA (Department
for Environment, Food and Rural Affairs), las cantidades mnimas de corriente, cuando sea en baja
frecuencia (50-60Hz), es de 100mA y 105mA por pollo, respectivamente.
Sin embargo, las investigaciones han demostrado que es necesaria una de corriente mnima de 120
miliamperios (mA) por pollo para producir la prdida de la sensibilidad al dolor y la inconsciencia
inmediatas.
Pero estos valores deben ajustarse segn innumerables factores, como son la resistencia, el
tiempo de permanencia en el tanque y la frecuencia, que se deben tener en cuenta al
preestablecerlos en el equipo.

Steps
La resistencia es uno de los factores ms importantes y vara segn la especie. De esa manera, hay
unas recomendaciones para la utilizacin de la corriente mnima, segn se describe en los diagramas a
continuacin.
Corriente mnima para insensibilizar a las aves utilizando una frecuencia de 50-60Hz
Especie
Mnimo de corriente (miliamperios por ave)
Pollos
100mA
Ponedoras
(reproductoras)
100mA
Pavos
150mA
Patos y gansos
130mA
Fuente: Terrestrial Animal Health Code (OIE, 2010)
Las ms recientes recomendaciones y las exigencias de clientes, sobre todo los europeos, estipulan el
miliamperaje por ave segn la frecuencia utilizada.
Mnimo de corriente para insensibilizar a las aves segn diferentes frecuencias

Frecuencia (Hz)
Mnimo de corriente (miliamperios) por ave

Pollos
Pavos
Patos y gansos
Codornices
< 200Hz
100mA
250mA
130mA
45mA
De 200 a 400Hz
150mA
400mA
No autorizado
No autorizado
De 400 a 1500Hz
200mA
400mA
No autorizado
No autorizado
Fuente: Reglamento (CE) N 1099/2009; Terrestrial Animal Health Code (OIE, 2010)
Atencin! Los parmetros elctricos utilizados SIEMPRE se debern ajustar y supervisar

juntamente con la evaluacin de las aves luego de su salida del tanque de insensibilizacin.
En la prctica, solo es posible estimar la cantidad de corriente a aplicar en cada ave dividiendo el nmero
que se ve en la pantalla del ampermetro entre el nmero de aves sumergidas al mismo tiempo en el
tanque de insensibilizacin. La corriente aplicada debe ser igual o superior a la corriente mnima
recomendada multiplicada por el nmero de aves con que el tanque tiene capacidad de operar. Por
ejemplo, si la capacidad del tanque es de un mximo de 10 aves y la corriente utilizada es de 1,2
amperios, la corriente disipada en el grupo de 10 aves (1,2 amperios /10 aves = 0,12 amperios) ser de
120mA. Recuerde que 1 amperio corresponde a 1000 miliamperios.

51
CORRIENTE X RESISTENCIA
Si se requiere 120mA para insensibilizar a un ave, el voltaje que se debe aplicar aumentar segn su
resistencia, que puede variar entre 1000 y 2600 ohms, segn el diagrama a continuacin.
Ave
Corriente
Resistencia
(miliamperios)
(ohms)
Voltaje
(voltio
s)
120
1000
120
120
1500
180
120
2000
240
120
2500
300
Efecto de la resistencia del

ave con respecto al voltaje
necesario para obtener un
insensibilizacin efectiva
Por lo general, los tanques de insensibilizacin elctrica estn programados para aplicar un voltaje
constante, pero al haber varias aves con diferentes resistencias, se concluye que algunas aves pueden
recibir ms corriente de la necesaria y otras pueden recibir corriente insuficiente para provocar una
insensibilizacin eficaz, segn se muestra en el diagrama a continuacin:
Ave
Voltaje
(voltios)
Resistencia
(ohms)
Corriente
(miliamperios)
160
1000
160
160
1500
106
160
2000
80
160
2500
64
El efecto del voltaje

constante en la corriente
elctrica bajo diferentes
resistencias
El operario responsable de la programacin y mantenimiento del tanque de insensibilizacin elctrica

debe considerar todas las variaciones que existen en la insensibilizacin de las aves en grupo y se
deben hacer inspecciones de rutina para garantizar que todas las aves que salgan del tanque estn
insensibilizadas.
Imagen: Steps
En la figura de al lado, 4 aves (90mA, 100mA,

110mA y 90mA) estn recibiendo corriente por
debajo de la mnima recomendada en los estudios;
por consiguiente, puede que esas 4 aves no sean
correctamente insensibilizadas.
Insensibilizacin elctrica con variaciones en la

cantidad de corriente recibida por cada ave

Steps
Desde el punto de vista del bienestar animal, la corriente elctrica aplicada es ms importante que el
voltaje, pues ella causar la prdida de la conciencia. Para ello, son necesarios 120mA por un tiempo
mnimo de 3 a 4 segundos, de acuerdo a las recomendaciones propuestas, pudiendo haber variaciones
segn la velocidad de la lnea de matanza con relacin a la longitud del tanque de insensibilizacin, el
voltaje y la frecuencia aplicada.
FORMATO DE LA ONDA
La corriente elctrica puede presentarse de dos formas: corriente continua pulsante (CC) y corriente
alterna (CA).
La corriente continua fluye en una nica direccin y se genera mediante el suministro de una batera que
se enciende y se apaga, mientras que la corriente alterna cambia la direccin del flujo y se genera
mediante el suministro de la red elctrica.
Imagen: Steps
Imagen: Steps
Corriente continua pulsante con forma de onda cuadrada
Corriente alterna con forma de onda senoidal
FRECUENCIA
La frecuencia de la corriente, que se mide en hertz (Hz), representa cuntas veces la onda se repite en
un segundo.
La frecuencia de la corriente suministrada directamente desde la red elctrica (tomacorriente) es de
60Hz, lo que significa que se generan 60 ciclos de ondas senoidales en un segundo.
Existen muchas variaciones en la corriente, el voltaje, la frecuencia y las formas de onda que se utilizan
en las plantas comerciales, pero no todas las combinaciones se evaluaron de forma cientfica.
Al evaluar la eficacia de cualquier sistema de insensibilizacin, los parmetros elctricos y los efectos en
el comportamiento de las aves se deben supervisar de forma conjunta. Es esencial que todos los
tanques de insensibilizacin tengan una pantalla o panel que muestre la corriente, el voltaje y la
frecuencia que se est aplicando.

53
TIPOS DE INSENSIBILIZACIN ELCTRICA

La insensibilizacin de aves puede dividirse en dos tipos:
Insensibilizacin elctrica con baja frecuencia;
Insensibilizacin elctrica con alta frecuencia.
Insensibilizacin elctrica con baja frecuencia

Para insensibilizar a las aves con baja frecuencia por lo general se utilizan 50 o 60Hz de ondas senoidales y
corriente alterna. La utilizacin de una corriente mnima de 120mA con baja frecuencia para cada ave puede
resultar en el paro cardaco del 80% de las aves y su muerte. Las 20% restantes solo se insensibilizarn y
podrn recuperar la conciencia, pero permanecern insensibles por cerca de 52 segundos. Ese sistema se
denomina tambin electrocucin o muerte por paro cardaco.
Insensibilizacin elctrica con alta frecuencia

Para la insensibilizacin elctrica, por lo general se utilizan corrientes con alta frecuencia (de ms de
100Hz) y variando de 400Hz a 1500Hz con corriente alterna o corriente continua pulsante.
En el sistema de insensibilizacin con alta frecuencia, el desangrado debe realizarse lo ms rpido
posible, dentro de un tiempo mximo de 10 segundos, y se deben cortar ambas arterias cartidas para
causar la muerte rpida de las aves que recuperen la conciencia, debido a que la recuperacin de la
respiracin puede ocurrir en 30 a 60 segundos.
Recuerde! A medida que aumenta la frecuencia, la cantidad de corriente tambin debe aumentar,
pues cuanto mayor sea la frecuencia, menor ser el tiempo de inconsciencia. No se
recomienda la utilizacin de frecuencia superior a 800Hz, pues el tiempo de recuperacin de la
conciencia es muy rpido, lo que no garantiza la duracin de la inconsciencia y la insensibilidad al
dolor hasta la muerte, causando el sufrimiento del ave.
REDUCCIN DE LA RESISTENCIA Y MEJORA DEL FLUJO DE CORRIENTE

Para mejorar el flujo de corriente y la eficiencia de la insensibilizacin se deben observar los
siguientes aspectos:
Profundidad de la inmersin
El voltaje necesario para conducir una corriente preestablecida puede variar segn la profundidad de
inmersin de las aves en el tanque. Una inmersin superficial requiere mayor voltaje para conducir la
corriente necesaria para insensibilizar a un ave que una inmersin profunda.

Steps
Imagen: Steps
Dichas variaciones se deben a:

La distancia entre el ave y el electrodo en el tanque;
El aumento del rea de contacto entre el ave y el agua
electrificada.
Por esas razones, se recomienda que la inmersin de las
aves se haga hasta la base de las alas.
Profundidad de la inmersin de las aves en
el tanque de insensibilizacin hasta la
base de las alas
Patas en contacto con los ganchos

La mayor parte de la resistencia al paso de la corriente es consecuencia del poco contacto entre las
patas y el gancho. Por ello, se recomienda:
Imagen: Steps
Que los ganchos siempre estn mojados antes de colgar las aves;
Ganchos limpios y mojados antes de colgar las aves

Imagen: Steps
Los ganchos deben estar limpios, sin la presencia de pies provenientes de

las aves que se han muerto antes;
La presencia de pies remanentes en la lnea de colgado causa incomodidad y perjudica la

insensibilizacin
Imagen: Steps
Posibilitar el mximo contacto de las dos patas para disipar la corriente del
ave en el gancho;
NUNCA se debe colgar las aves por una sola pata, pues la probabilidad de
que no sean correctamente insensibilizadas es de cerca del 100%;
Ave colgada por una sola pata no se insensibilizar de la manera adecuada
55
Imagen: Steps
Mantener la uniformidad en los lotes para facilitar el colgado y el adecuado

contacto entre las patas y el gancho, debido a que las patas de las aves con
dimetros muy variables dificultan el colgado (enganche) y disminuyen la
eficiencia de la insensibilizacin.
Contacto inadecuado entre las patas del ave y el gancho baja eficiencia en la
insensibilizacin
Atencin! Las aves muy pequeas, adems de que tienen una mayor resistencia, no presentan un
buen contacto entre sus patas y el gancho (baja eficiencia en la insensibilizacin), por lo que no se
deben colgar.
Conductividad elctrica
La conductividad elctrica del agua vara segn su composicin mineral. Luego al inicio de la matanza, el
agua pura presenta baja conductividad elctrica, pero mejora debido al aumento de la deposicin de
minerales provenientes de la acumulacin de suciedad y materia fecal.
Sin embargo, en algunas plantas, la calidad fisicoqumica del agua presenta baja cantidad de minerales
y, en ese caso, se pueden utilizar soluciones de Cloruro de Sodio (NaCl) a 0,1% al inicio del turno de
trabajo.
Electrodos.
El electrodo debe extenderse completamente por todo el ancho y longitud del tanque, porque la cantidad
de corriente debe estar distribuida de forma homognea. Los electrodos que estn ms de 5 cm
distantes de las extremidades de los tanques pueden disminuir la cantidad de corriente proporcionada en
ese punto y, por consiguiente, la prdida de la conciencia no ser inmediata.
Imgenes: Steps
Imagen: Steps
Electrodo distribuido en toda

la extensin del tanque con
una buena disipacin de la
corriente elctrica
Tanque de insensibilizacin
elctrica con el electrodo en
forma de mltiples barras
Tanque de insensibilizacin
elctrica con el electrodo en
forma de una sola barra
Los tanques que tienen electrodos en forma de placas, que se distribuyen por toda la extensin del
tanque, son ms eficientes que los electrodos en forma de una sola barra.

Steps
Imagen: Steps
Otro factor que se debe tener en cuenta es la profundidad de la

inmersin: posicionar la cabeza de las aves cerca de los
electrodos garantizar que la intensidad de la corriente recibida
sea alta.
Inmersin de las aves a un mximo de 5 cm de distancia de los electrodos
SUPERVISIN DE LOS PARMETROS ELCTRICOS CON RELACIN A LA RESISTENCIA

Para detectar posibles problemas en la conduccin de la corriente elctrica al ave puede utilizarse un
equipo electrnico porttil, denominado gallina electrnica, que simula la resistencia promedio del pollo
Imagen: Steps
e informa la cantidad de corriente real que est fluyendo a la cabeza del ave, as como
tambin la tensin (voltaje), la frecuencia, el formato de la onda
y el tiempo de exposicin del ave al agua electrificada.
Se cuelga el equipo en el gancho, l pasa por la lnea normal de matanza,
entra en el tanque y recibe el flujo de corriente elctrica promedio que se est
suministrando a las aves del grupo. Luego del paso por el tanque, la gallina
electrnica es removida y se evalan los datos almacenados.
Gallina electrnica colgada poco antes de la entrada
en el tanque de insensibilizacin
Imagen: Steps
Es una herramienta eficaz en la evaluacin y deteccin de problemas

en el sistema, como es la prdida (fallas) de contacto del gancho con
la gua, que genera grandes impactos en la eficacia de la
insensibilizacin y en la calidad de la carne; la fuga de corriente a
travs del tanque, en lugar de fluir hacia el ave; la corriente
predeterminada en el equipo de insensibilizacin; entre otros.
Pantalla de la gallina electrnica - demuestra los
parmetros elctricos que estn fluyendo hacia las
aves
Imagen: Steps
Grfico generado por el aparato, donde

se ve el flujo adecuado (ininterrumpido)
de la corriente hacia el ave insensibilizacin adecuada.

57
Imgenes: Steps
Grficos generados por el aparato, donde

se ven fallas en el contacto del gancho
con la gua (insensibilizacin inadecuada
que resulta en problemas en el bienestar
animal y en la calidad de la carne).
El equipo lo deben manejar personas cualificadas y que tengan conocimiento sobre la utilizacin del
aparato y las funciones para evitar la lectura inadecuada de los datos e interpretaciones equivocadas de
las informaciones.
SUPERVISIN DE LA INSENSIBILIZACIN ADECUADA

Teniendo en cuenta que las aves se insensibilizan en grupo dentro del tanque y que no reciben la misma
corriente, pues tienen resistencias diferentes, es muy importante que haya una supervisin regular y
frecuente de las aves que salen del tanque, as como tambin del ajuste de los parmetros
elctricos.
Los signos caractersticos de un ave adecuadamente insensibilizada son
Inicio de la fase tnica, cuando el ave presenta el cuello arqueado, las alas junto al cuerpo, un
temblor involuntario constante en el cuerpo y las alas, los ojos abiertos y las patas extendidas;
Ausencia de respiracin rtmica, que se puede verificar por la ausencia de la contraccin de los
msculos abdominales prximos a la cloaca;
Despus de la fase tnica, se inicia rpidamente la fase clnica - donde podemos observar
movimientos de las patas y movimientos descoordinados de las alas;
Imagen: Steps
Ausencia de reflejos oculares y del tercer prpado

(membrana nictitante) al salir del tanque de
insensibilizacin y antes de entrar en el tanque de
escaldado.
Atencin! Cuando hay SOLO el Reflejo Corneal (RC)

estimulado con la pluma, el ave debe considerarse
sospechosa y no consciente. En caso de que el RC sea
positivo, se debe comprobarlo verificando la presencia de
los dems signos antes mencionados
para descartar la duda.
Supervisin de los signos de una
insensibilizacin adecuada

Steps
Atencin! Algunas aves pueden presentar gasping (suspiro, intento de aspirar el aire) luego del
desangrado como resultado de la muerte cerebral. Por lo tanto, no se debe confundir el gasping con la
recuperacin de la conciencia, teniendo en cuenta que l no es rtmico.
Los signos de falla en la insensibilizacin y recuperacin de la conciencia son
Tensin en el cuello (cuello en formato de S);

Movimiento coordinado de las alas;
Recuperacin de la respiracin rtmica;
Intento de enderezarse en el riel.
PROCEDIMIENTOS DE DETENCIN DE LA LNEA

Las aves deben permanecer colgadas el menor tiempo posible, debido a que en la posicin invertida
sufren estrs. En caso de que la lnea se detenga y no reinicie en un corto periodo de tiempo, la actitud
correcta para evitar el sufrimiento debe ser:
Las aves que no fueron insensibilizadas deben removerse de los ganchos;
Las aves que fueron insensibilizadas deben desangrarse de forma manual;
Las aves que estn en el tanque deben desangrarse de forma manual solo cuando dicho
procedimiento sea seguro y no ofrezca riesgo al operario.

59
RECUERDE:
La corriente elctrica es la que insensibiliza al ave. Para ello son necesarios 120mA por
ave para insensibilizarla de forma adecuada durante por lo menos 3 a 4 segundos de
aplicacin;
Cuanto mayor sea la frecuencia, mayor deber ser la corriente mnima suministrada al ave;
La profundidad y la duracin de la insensibilizacin dependern de la cantidad de
corriente y de la frecuencia utilizada;
Las altas frecuencias producen solo una insensibilizacin de corta duracin y las aves
deben desangrarse rpidamente, en 10 segundos;
Los equipos se deben programar de forma correcta y se deben probar y supervisar con
frecuencia;
Disminuya la resistencia y mejore el contacto por medio de la extensin del electrodo en el
tanque y de la profundidad de inmersin de las aves hasta la base de las alas, moje los
ganchos y, de ser necesario, agregue sal al agua;
Haga la limpieza diaria de los electrodos y mantngalos en perfecto estado de
conservacin, sin oxidacin;
Supervise SIEMPRE los parmetros de eficiencia de la insensibilizacin.

Steps
SISTEMAS ELCTRICOS
ELECTROCUCIN
(MUERTE POR PARO CARDACO)
INTRODUCCIN
El sistema de insensibilizacin por electrocucin induce a la inconsciencia del ave seguida de muerte por
fibrilacin ventricular, por lo que este resulta un mtodo irreversible si se aplica correctamente,
proporcionando mayor seguridad de insensibilizacin del ave antes del desangrado. A su vez, el sistema
de electronarcosis produce un estado de inconsciencia por un periodo relativamente corto, teniendo en
cuenta que el ave podr recuperarse de ese proceso si no se desangra de inmediato.
PRINCIPIOS ELCTRICOS
La diferencia entre los procedimientos con la inmersin de las aves en el tanque con agua
electrificada, utilizada para insensibilizar, y la electrocucin, que provoca la muerte por paro
cardaco, es la frecuencia de la corriente elctrica utilizada.
En conjunto con la insensibilizacin en el tanque, la electrocucin debe inducir a la fibrilacin
ventricular (latidos rpidos e irregulares del corazn), que resultar en muerte. Cuando las aves
salen del tanque, las alas estn cadas y no hay la presencia de reflejos ni movimientos durante el
desangrado.
Como la mayora de las aves sale muerta del tanque, hay grandes ventajas para el bienestar,
debido a que no hay el riesgo de que el ave recupere la conciencia.
Imagen: Steps
FIBRILACIN VENTRICULAR CARDACA

La fibrilacin ventricular es una arritmia cardaca grave
caracterizada por una serie de contracciones ventriculares
rpidas y dbiles (inefectivas), producidas por mltiples
impulsos elctricos originarios de varios puntos del ventrculo.
Ave inmersa en el tanque de insensibilizacin con la corriente

elctrica alcanzando su corazn

61
Por lo tanto, es una condicin en que la actividad rtmica del corazn se vuelve desordenada. Cuando
eso sucede, el corazn no logra bombear sangre suficiente y transportar oxgeno al cerebro, induciendo
a la hipoxia cerebral (disminucin del suministro de oxgeno al cerebro) y luego a la muerte.
Estudios muestran que las aves pierden la actividad espontnea del cerebro en cerca de 23 segundos.
PARMETROS ELCTRICOS
Est comprobado que una onda senoidal de 50 o 60Hz de frecuencia en corriente alterna causa la
induccin de la fibrilacin ventricular. La corriente continua probablemente inducir menos la fibrilacin
ventricular que la corriente alterna.
Las altas frecuencias solo producirn la insensibilizacin, pero no el paro cardaco, y el ave
recuperar la conciencia si no se desangra de inmediato.
El paro cardaco al momento de la insensibilizacin en el tanque tiene ventajas en cuanto al bienestar de
las aves, pues si hay un retraso en la etapa de desangrado, no habr recuperacin de la conciencia.
Para que haya una insensibilizacin efectiva de las aves, es necesaria una corriente mnima de 120mA
aplicada durante por lo menos 3 a 4 segundos para producir la inmediata inconsciencia. Al utilizar una
corriente superior a ese valor, se incrementar el nmero de aves que sufrirn paro cardaco. Para
garantizar que por lo menos el 99% de las aves sufran fibrilacin ventricular es necesario utilizar 148mA
de corriente alterna con frecuencia de 50 o 60Hz.
Un ave bien insensibilizada no tiene necesariamente que presentar latidos cardacos para que haya un
desangrado satisfactorio. Si se hace el desangrado de un ave que sufri un paro cardaco en tiempo
suficiente, la cantidad final de sangre escurrida ser la misma de las aves que solo son insensibilizadas y
todava presentan latidos cardacos.
SIGNOS DE MUERTE EFECTIVA

Imagen: Steps
Ausencia de respiracin rtmica (no hay movimiento de los

msculos abdominales);
Relajacin total de la canal al salir del tanque;
Alas cadas al momento del desangrado;
Ausencia de movimiento coordinado o reflejo durante el desangrado;
Pupilas dilatadas (midriasis).

Steps
RECUERDE:
Para causar el paro cardaco se debe utilizar una baja frecuencia de 50 o 60Hz;
Ajuste la corriente, la frecuencia y el voltaje para promover la electrocucin o muerte por
paro cardaco;
Supervise los parmetros de eficiencia de la electrocucin (muerte) luego a la salida del
tanque;
El tiempo hasta el desangrado debe ser el ms corto posible, pues no se puede garantizar
que todas las aves mueran en el tanque;
En el sistema de electrocucin, el tiempo y la eficiencia de desangrado no son parmetros
crticos que puedan afectar al ave y la calidad de la carne.

63

Steps
DESANGRADO
INTRODUCCIN
El tiempo de permanencia del ave en estado de inconsciencia e insensibilidad despus de la
electronarcosis es corto. Para garantizar la muerte y prevenir el riesgo de cualquier recuperacin, las
aves insensibilizadas deben desangrarse sin demora.
Esa operacin debe realizarse incluso cuando se utilice la insensibilizacin seguida de paro cardaco, debido a
que no es posible garantizar que todas las aves mueran en el proceso de electrocucin.
Con base en la legislacin brasilea (Instruccin Normativa n 3), el proceso de desangrado debe durar por lo
menos 3 minutos para que se considere satisfactorio y el ave pueda entrar en el tanque de escaldado.
PRDIDA DE SANGRE, INCONSCIENCIA Y MUERTE

El tiempo necesario para provocar la inconsciencia y la muerte solo mediante el desangrado
depender de la especie, del nmero de vasos cortados y de la eficiencia del corte.
Si se cortan los vasos sanguneos correctos, la prdida de sangre privar el cerebro de los nutrientes y
del oxgeno y habr una prdida gradual de la conciencia.
Los estudios mostraron cuanto tiempo transcurre hasta que las aves pierdan la actividad espontnea y
provocada, segn se ve en el diagrama a continuacin.
Tiempo hasta que pierdan el 95%

de la actividad espontnea
(segundos)
Tiempo hasta que pierdan el 95%

de la actividad provocada
(segundos)
Paro cardaco
Decapitacin
23
32
90
136
2 cartidas
60
163
1 cartida y 1 vena
122
302
2 venas yugulares
185
332
1 vena yugular
233
349
Fuente: Gregory & Wotton (1986)

65
Los trminos prdida espontnea y prdida provocada significan, respectivamente, prdida de

actividad cerebral sin cualquier estmulo y prdida de actividad cerebral con el uso de estmulos para
verificar si hay alguna respuesta.
Un proceso de prdida de actividad cerebral provocada puede ejemplificarse con la aplicacin de un
estmulo auditivo (bip) y la posterior evaluacin del tiempo transcurrido hasta que el animal deje de
responder a ese estmulo.
Aunque esos experimentos proporcionan una de las mejores guas, debido al mtodo de investigacin
utilizado, es probable que esos nmeros hayan sobreestimado el tiempo para que las aves pierdan la
conciencia.
Los factores que afectan la cantidad de sangre perdida durante la etapa de desangrado son:
El tiempo que tarda entre la insensibilizacin y el desangrado;
Precisin en el corte, seccionando los principales vasos sanguneos para que ocurra una gran prdida
de sangre en menos tiempo;
Periodo de tiempo que el ave permanece en el tnel de desangrado antes de entrar en el tanque de
escaldado.
MTODO DE DESANGRADO
El suministro de sangre al cerebro del ave se hace sobre todo a travs de la arteria cartida interna,
ubicada a una relativa profundidad en el cuello del ave, segn se muestra en la figura.
Fuente: adaptado de Raj (2004)
Se debe hacer el desangrado adecuado seccionando los grandes vasos que emergen del corazn
(arterias cartidas y venas yugulares); as, la prdida excesiva de sangre priva el corazn de bombear un
volumen sanguneo suficiente para oxigenar los tejidos, incluyendo el cerebro, causando un shock
hipovolmico. La funcin cerebral se ve gradualmente perjudicada hasta que ocurre la muerte del animal.

Steps
Despus de la insensibilizacin, se debe hacer el desangrado lo ms rpido posible. Las aves deben
desangrarse en un tiempo mximo de 10 segundos si se utiliza alta frecuencia y en hasta 20
segundos si se utiliza baja frecuencia.
Se recomienda ese tiempo mximo entre la insensibilizacin y el desangrado porque, al utilizar la
electronarcosis, la recuperacin de la conciencia ocurre en un tiempo promedio de 45 segundos. Por lo
tanto, el desangrado realizado en el tiempo correcto garantizar la inconsciencia del ave hasta la
muerte.
El corte del cuello puede realizarse tanto de forma manual como mecnica. Los mtodos mecnicos por
lo general se utilizan cuando el abastecimiento de la lnea es rpido, pero es obligatoria la revisin
manual. Es importante registrar el tiempo entre la insensibilizacin y el desangrado, desde la
salida del tanque hasta la revisin de las aves.
Para alcanzar una buena eficacia en el desangrado se secciona la parte ventral del cuello, justo abajo de
la cabeza, para romper la trquea, el esfago y ambas cartidas y venas yugulares. Cuando la seccin
se realiza en la regin dorsal del cuello (nuca), las cartidas no son afectadas, como se ve en la figura a
continuacin.
Seccin mecnica
inadecuada en la zona
dorsal del cuello (nuca)
Cuando el desangrado es manual, el cuchillo tiene que pasar alrededor del cuello para cortar los
principales vasos.
Imagen: Steps
Imagen: Steps
Imagen: Steps
Seccin manual correcta cortando los

principales vasos del cuello
Desangrado manual
Desangrado manual adecuado

67
El desangrado mecnico, en el que se hace un corte solo a un lado del cuello, no causa la seccin
completa de las dos arterias, cortando solo una cartida y una yugular. Eso hace que la muerte del ave
tarde ms en ocurrir y es posible que ella recupere la conciencia.
Imagen: Steps
Seccin mecnica unilateral corte

de solo una cartida y una yugular.
Desangrado con el uso de degolladora

automtica - seccin
unilateral

Imagen: Steps
Si bien el desangrado mecnico aumenta el rendimiento de la produccin,

requiere la presencia de un operario para supervisar y desangrar las aves en
las que el equipo no hizo el corte. Adems del tema humanitario, si el ave
pasa consciente por el escaldado, podr ocurrir la contaminacin de los
rganos y ella tendr una apariencia rojiza no deseada.
Atencin! Es inaceptable, desde el punto de vista del bienestar

animal, que el ave pase por el tanque de escaldado sin que antes se
haya desangrado. Las aves mal desangradas tienen una apariencia rojiza
(no deseada) y son impropias para el consumo debido a la facilidad de
contaminacin de la canal.
Canal de un ave sin el corte del desangrado despus del tanque de escaldado
Cuando el desangrado es automatizado, los modelos de equipos que tienen dos discos (cuchillas) son
ms eficaces que el modelo de un disco, debido a que pueden regularse para los principales vasos
sanguneos del cuello, segn se muestra en la figura a continuacin.
Seccin
mecnica con
disco doble

Steps
ELECTROCUCIN X EFICIENCIA DE DESANGRADO

Los mataderos que trabajan con electrocucin (baja frecuencia), provocando la muerte (paro cardaco)
durante el proceso de insensibilizacin, tienen la misma eficiencia de desangrado que los sistemas de
insensibilizacin por electronarcosis.
El ave insensibilizada no tiene necesariamente que presentar latidos cardacos para que haya un
desangrado satisfactorio. Si bien la cantidad de sangre que sale inicialmente de la canal de un ave que
sufre paro cardaco es menor, si se la desangra en tiempo suficiente y en un intervalo de 3 minutos, la
canal drenar (debido a la gravedad y accin de la presin sangunea) la misma cantidad final de sangre
que las que solo son insensibilizadas y todava presentan latidos cardacos.
RECUERDE:
Cuando las aves son solo insensibilizadas, para garantizar su muerte rpida y reducir el
riesgo de recuperacin, se deben seccionar ambas arterias cartidas del cuello;
Aunque ocurra el paro cardaco, se debe realizar el desangrado lo ms rpido posible,
pues puede que el corazn no est fibrilado en todas las aves;
El tiempo mximo entre la insensibilizacin y el desangrado debe ser de hasta 10
segundos para las altas frecuencias (electronarcosis) y 20 segundos para la baja
frecuencia (electrocucin);
Si el corte del desangrado es eficiente, ocurrir un rpido flujo de sangre y la muerte en
menos tiempo;
Es inaceptable la entrada de aves conscientes en el tanque de escaldado.

69

Steps
CONDICIN FSICA Y
SACRIFICIODE EMERGENCIA
INTRODUCCIN
Para el bienestar animal, la sanidad y la seguridad del alimento es fundamental que las aves lleguen al
matadero libres de enfermedades, contusiones, fracturas y estrs intenso (distrs). Las aves que
presenten problemas relacionados con la condicin fsica o de salud deben identificarse, separarse y
matarse con el mtodo de sacrificio de emergencia para evitar el posterior sufrimiento
(transporte, colgado).
Hay por lo menos tres mtodos principales de sacrificio de emergencia de aves:
Insensibilizacin elctrica porttil individual e insensibilizacin con pistola de perno cautivo
causan la inmediata prdida de la sensibilidad al dolor y la inconsciencia, debiendo realizarse el
desangrado;
Dislocacin cervical causa la muerte del ave debido a la ruptura de la mdula espinal y el
estiramiento de los principales vasos sanguneos. Ese procedimiento solo debe hacerlo una persona
que est capacitada para esa funcin.
EVALUACIN DE LA CONDICIN FSICA DE LAS AVES

La evaluacin de la condicin fsica de las aves para verificar si estn aptas para el sacrificio debe
realizarse durante la crianza, al momento de la captura, la inspeccin ante mortem y el colgado. Durante
esas etapas debe haber por lo menos un profesional debidamente formado y capacitado para cada
equipo, responsable de matar de forma humanitaria las aves que presenten problemas para moverse,
que no estn en conformidad con los estndares de sanidad requeridos, que no tengan acceso al agua y
al pienso o que no tengan condiciones fsicas para el transporte y la matanza.
Imgenes: Steps
Granja
Durante la crianza o captura, una buena prctica para
realizar el sacrificio de emergencia de las aves es sacarlas
de la instalacin por medidas higinico-sanitarias, siempre y
cuando lo recomiende el mdico veterinario o el responsable
de la supervisin del lote.
Las aves que presenten problemas para

moverse deben ser muertas de forma
humanitaria en la granja

71
Imagen: Steps
Matadero
Cuando las aves llegan al rea de recepcin, el mdico
veterinario responsable de la inspeccin debe evaluar una
muestra del lote de forma aleatoria en busca de signos clnicos
de salud y de enfermedad. El bienestar debe supervisarse
regularmente en todas las etapas, desde el manejo previo
hasta lo sacrificio en el matadero, observando sobre todo el
comportamiento de las aves durante todo el periodo en que
ellas permanezcan dentro de las jaulas (jadeo).
Inspeccin ante mortem de las aves

realizada por la Mdica Veterinaria
Imagen: Steps
Colgado
En el matadero, la nica etapa en la que las aves se manejan
de forma individual es en el momento del colgado. En esa
etapa, los operarios deben estar capacitados para identificar
cules aves se deben separar en jaulas identificadas para aves
decomisadas. Se debe hacer rpidamente el sacrificio de
emergencia para no postergar y aumentar el sufrimiento. Ese
procedimiento lo debe realizar un empleado capacitado y que
no trabaje en el colgado.
Ave con problema locomotor separada en

la etapa de colgado para la sacrificiode
emergencia
SIGNOS CLNICOS DE SALUD

A continuacin se describen algunos signos de salud que se pueden identificar en la operacin de
colgado:
Cabeza erguida;
Cresta y ojos brillantes;
Capacidad de mantener la postura;
Ausencia de secrecin en los ojos y las
fosas nasales;
Ave con signos de salud
Patrn de respiracin normal y silenciosa;

Interaccin con el ambiente;
Ningn signo de dolor, sin evidencias de patas ni alas fracturadas o
dislocadas;
Sin ndulos anormales, contusiones, fracturas y/o dems lesiones;
Sin signo de estrs trmico por calor o fro
Imagen: Steps

Steps
Signos de estrs por calor
Signos de estrs por fro
Jadear lentamente;
Temblores;
Jadear rpidamente;
Acomodar
alas;
Alas abiertas;
las
Amontonarse;
Inquietas o agitadas;
Postura encogida;
Agotamiento;
Mareo;
Colapso.
Colapso.
Imagen:
Steps
Cuando las aves presentan signos de estrs trmico, por lo general no se ve el cambio de
comportamiento individual, sino en casi todo el lote del camin.
Recuerde! El procedimiento recomendado para el bienestar de las aves es observar los signos
de:
Jadeo lento de las aves - mantngase alerta, utilice los sistemas de nebulizacin junto con
ventilacin y/o extraccin de aire para disminuir el estrs trmico de las aves;
Jadeo rpido - es seal de peligro inminente de muerte de las aves; por lo tanto, ese lote debe
enviarse inmediatamente a la matanza.
SACRIFICIO DE EMERGENCIA
Insensibilizacin mecnica con pistola de perno cautivo
Los equipos de perno cautivo tienen el objetivo de producir una insensibilizacin inmediata y causar la
inconsciencia, impidiendo que se traduzca el estmulo del dolor, lo que se
obtiene en cerca
Imagen: Steps
de 150 a 200 milsimos de segundo. Para que eso suceda, la fuerza causada
por el impacto del perno contra el crneo del
animal producir la contusin cerebral, que le har perder la conciencia

traduzca el estmulo, garantizando que las aves no sientan dolor.
antes que se
La contusin cerebral por lo general se caracteriza como un corto disturbio

de la funcin neuronal que resulta en:
Prdida repentina y relativamente breve de la
conciencia;
Pistola de perno cautivo no

penetrante
Interrupcin de la actividad neuronal;

Prdida de la memoria.
73
Se recomienda la utilizacin de ese equipo para el sacrificio de emergencia de aves, sobre todo pavos,
aunque no es un mtodo recomendado para el sacrificio en escala comercial debido a la expresiva fase
clnica que presenta el ave despus de la insensibilizacin.
Imagen: Steps
Los procedimientos para la utilizacin del equipo son:

Despus de contener el ave (cono o gancho), sujete ligeramente su
cabeza por el pico, utilizando los dedos pulgar e ndice;
Posicione la punta de la pistola perpendicularmente a la cabeza del ave
(hueso frontal) en la lnea media;
Permita que la cabeza del ave se mueva al accionar la pistola.
No se debe posicionar la cabeza contra el suelo, pues ella debe
estar libre durante la accin de percusin;
No intente sujetar la cabeza del ave despus del disparo;
Insensibilizacin mecnica
con pistola de perno
cautivo no penetrante
Informe al responsable del mantenimiento sobre cualquier falla en el equipo durante la insensibilizacin.
No utilice la pistola hasta que se haya solucionado la falla.
Insensibilizacin elctrica porttil individual

Consiste en hacer que la corriente elctrica pase a travs del cerebro del ave, causando la inmediata
prdida de la conciencia y la insensibilidad al dolor. La corriente se transmite a travs de un electrodo
porttil posicionado directamente en la cabeza de cada ave. Es un mtodo reversible de insensibilizacin
individual.
Los insensibilizadores porttiles por lo general se utilizan en pequeos y medianos mataderos y tambin
se pueden utilizar para el sacrificio de emergencia en granjas y grandes industrias.
Imagen: sedgbeer.co.uk
Son fcilmente manipulados y relativamente baratos frente a

los sistemas de tanque de insensibilizacin. Por lo tanto, se
deben asociar a un sistema de contencin efectivo. Por lo
general, se utiliza un aparato en forma de cono, como el que
se ve en la figura, donde se invierte al ave y se limitan sus
movimientos mediante la contencin de sus alas. As, se
hace ms fcil la aplicacin de los electrodos en el lugar
ideal para alcanzar el cerebro. Es necesario contener la
cabeza del ave con la mano durante la insensibilizacin,
sujetndola por el pico o el cuello.
Insensibilizador elctrico porttil y conos de
contencin para la insensibilizacin de aves

Steps
Imagen: Steps
Imagen: Steps
Posicionamiento correcto de los electrodos

en la regin de las sienes (entre los ojos y
los odos) para aplicar la corriente elctrica
Sujecin correcta de la cabeza del ave

para el adecuado posicionamiento de los
electrodos
Los electrodos deben posicionarse correctamente a ambos lados de la cabeza, entre los ojos y los odos
de las aves. La aplicacin de la corriente elctrica debe ser de por lo menos 7 segundos, hasta que se
observe que las patas del ave estn rgidamente extendidas.
Para la adecuada aplicacin de los electrodos es fundamental sujetar firmemente la cabeza del ave con la
mano mientras se aplica la corriente elctrica. El correcto posicionamiento de las manos impide que el ave
pierda el contacto con el electrodo. Al ser un equipo elctrico en el que la corriente fluye de un polo a otro, hay
que fijarse en los cuidados sugeridos por el fabricante durante suImagen: Steps
utilizacin para evitar el flujo de corriente a la mano, por lo que es
esencial que los dos polos tengan contacto de forma simultnea
con la cabeza del ave.
Ese sistema debe incluir un monitor para que se pueda ver la
corriente y el voltaje aplicados. Todos los electrodos deben
limpiarse de forma regular y recibir un buen mantenimiento para
prevenir la resistencia debido a la suciedad.
Los signos de una insensibilizacin efectiva son:
Insensibilizador porttil para mataderos de aves

de pequea escala - sacrificio de emergencia
Ausencia de reflejo ocular o de la membrana nictitante;

Ausencia de respiracin rtmica (verificada por la ausencia del movimiento de los msculos
abdominales prximos a la cloaca);
Patas rgidamente extendidas.
Asegrese SIEMPRE de que las aves estn adecuadamente insensibilizadas antes de realizar el
desangrado, en un tiempo mximo de 10-15 segundos.
Dislocacin cervical
Debe ser realizada por un empleado capacitado, mediante la dislocacin manual del cuello de las aves
que no presenten condiciones de salud o que sufran cualquier tipo de lesin.

75
Ese procedimiento causa luxacin cervical y ruptura de la mdula espinal. Si se realiza de forma correcta
y eficiente causa dao a los principales vasos sanguneos que suplen el cerebro, resultando en hipoxia
cerebral y, por consiguiente, en la muerte del ave.
Se recomienda que ese mtodo se realice en aves con peso inferior o igual a 3 kg. Al ser un
mtodo que no causar la prdida inmediata de la conciencia, se debe limitar su uso solo a los
casos de emergencia, de sacrificio humanitario y nunca como mtodo de matanza.
1
2
3
4
5
Imgenes: Steps

Steps
Sujete las patas del ave con una de las manos cerca de
su cadera; mantenga la pechuga del ave cerca de su
muslo.
Con los dos primeros dedos (ndice y corazn) de la

otra mano, agarre la cabeza del ave justo por detrs del
crneo, con el dedo pulgar debajo del pico.
Distienda el cuello con cuidado, pero de forma firme,

segura y eficiente.
Con un movimiento firme, estire el cuello hacia abajo,

presionando las articulaciones de sus dedos en los
huesos del cuello del ave, y tire de la cabeza hacia
atrs. Las vrtebras del cuello deben desarticularse con
un tirn nico y rpido.
Asegrese de que el cuello se encuentre totalmente

desarticulado y que el ave est realmente muerta,
evaluando si hay un espacio entre las vrtebras
cervicales. El ave no puede estar respirando, no puede
tener reflejo corneal y su pupila debe estar fija y
dilatada.
RECUERDE:
Los empleados de los equipos de las granjas, captura, inspeccin ante mortem y colgado
siempre deben estar capacitados para reconocer a las aves que no estn en buenas
condiciones fsicas y de salud;
Las aves que no tengan condiciones de transportarse deben permanecer en la granja y ser
muertas de inmediato (sacrificio de emergencia);
Las aves que no se encuentren en condiciones fsicas o de salud en la etapa de colgado
deben separarse en un lugar donde no aumente su sufrimiento. Se debe realizar la
sacrificio de emergencia sin demora;
El empleado encargado de realizar la sacrificio de emergencia debe recibir formacin y
capacitacin para ese fin;
Para la sacrificio de emergencia se puede utilizar el mtodo de insensibilizacin elctrica
porttil o mecnica con pistola de perno cautivo, para causar la inconsciencia en el ave y
luego, en un tiempo mximo de 10-15 segundos, realizar el desangrado;
El mtodo de dislocacin cervical para aves tambin es aceptado, siempre y cuando el
peso del ave no sea superior a 3 kg;
Asegrese de que, despus de la dislocacin cervical, el cuello se encuentre totalmente
desarticulado y que el ave est realmente muerta.

77

Steps
ESTRS Y CALIDAD
DE LA CARNE
INTRODUCCIN
El manejo previo a lo sacrificio de las aves destinadas al consumo humano est directamente
relacionado con la calidad de la carne que llegar a la mesa del consumidor final.
La falta de compromiso con el bienestar y la ausencia de cuidados con los animales en la fase de
captura, espera en el matadero, colgado, insensibilizacin y desangrado pueden resultar en la
produccin de carne de baja calidad y en importantes prdidas en el valor comercial de la canal.
Por lo tanto, el sacrificio humanitario juega un rol fundamental para, adems de asegurar el bienestar de
las aves, prevenir lesiones, estrs, dolor y agitacin, reduciendo las prdidas tanto por hematomas y
contusiones como por fracturas.
Principales reas de lesiones en las aves provocadas por el manejo previo a la matanza.
Fuente: adaptado de Gregory (1998)
ESTRS
El estrs es el principal indicador utilizado para evaluar el bienestar del ave, que se expone a factores
estresantes durante el manejo previo a la matanza, ante los que reacciona mediante una combinacin de
respuestas bioqumicas, fisiolgicas y de comportamiento. Dichas reacciones ayudan al ave a eliminar o
reducir los aspectos adversos del manejo y del ambiente como un intento de rescatar el equilibrio del
organismo. Durante la exposicin a esos factores el organismo puede sufrir las siguientes alteraciones:

79
Reaccin de alerta (alarma) el organismo se prepara para la reaccin de fuga o lucha por medio
de la actividad del Sistema Nervioso Simptico (SNS), que proporciona la activacin de la glndula
adrenal (suprarrenal) para secretar hormonas, como la corticosterona, la adrenalina y la
noradrenalina. Dichas hormonas provocan el aumento de la frecuencia cardaca y respiratoria, la
elevacin de los niveles de glucosa en la sangre, la vasodilatacin, la dilatacin de las pupilas y la
defecacin, entre otros;
Adaptacin o resistencia despus de un determinado tiempo de exposicin al factor estresante y
la liberacin de ms hormonas (corticosterona, adrenalina y noradrenalina), el ave podr recuperarse
de la reaccin de alerta y adaptarse a la nueva situacin;
Agotamiento si los factores estresantes son muy intensos y persisten en el ambiente, el ave podr
no adaptarse a esa condicin y los mecanismos de adaptacin comienzan a fallar, causando el dficit
de las reservas de energa. Eso resultar en estrs excesivo (distrs) y sufrimiento, pudiendo causar
la muerte.
FORMAS DE EVALUACIN DEL ESTRS

Para evaluar el estrs en el manejo previo a lo sacrificio se pueden utilizar indicadores de
comportamiento y fisiolgicos. Dichas evaluaciones pueden realizarse durante el manejo en el matadero,
sobre todo la observacin del comportamiento, y pueden complementarse despus del sacrificio con las
evaluaciones de calidad de las canales.
Se recomienda que los parmetros del ests se evalen de forma conjunta para que las informaciones
sean confiables e indiquen realmente que el ave se someti a situaciones de estrs.
Indicadores de comportamiento:
La primera alteracin en el comportamiento del ave ser el reconocimiento del agente de estrs y ella
responder con el intento de escapar o liberarse de l. Un ejemplo de cambio de comportamiento en lo
que se refiere a un manejo inadecuado (estresante) es el aumento de la vocalizacin de las aves, el
intento de fuga, el pnico, la aglomeracin en la captura y el aleteo excesivo, entre otros.
Indicadores fisiolgicos:
Las alteraciones en el bienestar del ave tienen consecuencias en el estado fisiolgico y psicolgico del
animal y pueden medirse por medio de: evaluaciones bioqumicas del plasma (corticosterona,
adrenalina, noradrenalina), evaluaciones visuales (presencia de lesiones, contusiones, fracturas) y
fisicoqumicas de la canal (pH, coloracin, capacidad de retener el agua).

Steps
CALIDAD DE LA CARNE
El manejo inadecuado previo a lo sacrificio puede incidir negativamente en la calidad de la carne debido
a las alteraciones fisiolgicas que las aves pueden manifestar en el metabolismo muscular.
El concepto de calidad por lo general se relaciona con aspectos intrnsecos de la carne, como es la
apariencia, la palatabilidad, el rendimiento, la composicin nutricional y la seguridad alimentaria, entre otros
atributos. Sin embargo, estn ocurriendo cambios en ese concepto y algunos autores ya lo definen con
aspectos que abarcan el bienestar del animal, lo que se denomin calidad tica, refirindose a la manera
como los animales fueron criados, desde el nacimiento hasta la matanza. Otros aspectos de gran relevancia
estn relacionados con la sostenibilidad de los sistemas de produccin y abarcan temas sociales, econmicos
y ambientales.
Atributos de calidad, segn describe Paul D. Warriss (2000)

Rendimiento y composicin cantidad de producto comercializable, conformacin de la canal;
Apariencia y caractersticas tecnolgicas color, capacidad de retencin del agua, textura y
composicin fisicoqumica del msculo;
Palatabilidad suavidad, jugosidad, sabor y olor;
Integridad del producto calidad nutricional, seguridad qumica, fsica y biolgica;
Calidad tica - todos los procedimientos relacionados con el bienestar de las aves desde el
nacimiento hasta la matanza.
FACTORES QUE PUEDEN INFLUIR EN LA CALIDAD DE LA CARNE

Existen determinados factores que pueden influir en la calidad de la carne, interfiriendo en la capacidad
de retencin del agua, en el color y en el pH, lo que resultar en un fuerte impacto econmico en el
rendimiento de la canal y en la calidad de los productos derivados. Por lo tanto, se debe tener en cuenta
la importancia de cada factor (figura a continuacin) en la obtencin de resultados econmicos
satisfactorios, cumpliendo con las exigencias del mercado y reduciendo las prdidas ocasionadas por los
defectos de calidad de la carne.
Animal
Ambiente
Sanidad
Bienestar
animal y calidad
de la carne
Nutricin
Manejo
Insensibilizacin y
factores post mortem

81
Animal se refiere a las caractersticas individuales de las aves (gentica, reactividad, edad) y
pueden influir en la calidad de la carne;
Ambiente sistema de crianza, confort trmico, densidad, instalaciones de la granja y del matadero;
Nutricin condicin fsica, composicin y cantidad de alimento, disponibilidad y calidad del agua;
Sanidad ausencia de enfermedades, heridas y seguridad alimentaria durante el procesamiento y

almacenamiento;
Manejo interfiere en la forma como las aves reaccionan durante la crianza en la granja y antes de
la matanza. Sobre todo en el momento previo a la matanza, cuando las aves estn expuestas a
varios factores de estrs, como: ayuno, captura, transporte, espera y colgado;
Insensibilizacin y factores post mortem los mtodos de insensibilizacin y desangrado afectan
directamente el bienestar y la calidad de la carne y se consideran de carcter tico. Sin embargo, los
factores post mortem (velocidad de enfriamiento, estimulacin elctrica, maduracin y tipo de
almacenamiento) tambin influyen en la calidad de la carne, pero estn ms relacionados con el punto
de vista tecnolgico.
MTODOS DE CONTROL DE LA CALIDAD DE LA CARNE

Para el control de la calidad de la carne es esencial utilizar procedimientos que evalen exactamente los
Puntos de Control y los Puntos Crticos de Control de Bienestar Animal (PCs y PCCs de BEA) en
cada etapa del proceso, sobre todo en el manejo previo al sacrificio y en la matanza, en que todas las
etapas pueden interferir en la calidad final del producto y en el bienestar animal.
Se entiende como Punto de Control (PC) las etapas o los procedimientos importantes que afectan el
bienestar del animal, pero que se controlan mediante la implementacin de las buenas prcticas de
manejo y los procedimientos operativos del programa de bienestar animal. A su vez, el Punto Crtico de
Control (PCC) en el manejo previo al sacrificio se entiende como cualquier etapa, punto o procedimiento
donde se deben tomar medidas preventivas para eliminar o mantener un peligro bajo control, eliminando
as los riesgos de sufrimiento de los animales.
Cuando la canal o el corte de carne no cumplen con la calidad exigida, debern desecharse o
aprovecharse de forma parcial o condicional para la elaboracin de un producto de menor valor
agregado. As, las prdidas econmicas para el matadero pueden representar cifras enormes, muchas
veces desconocidas. El hacer supervisiones diarias y establecer la incidencia y los lmites de tolerancia
para poder controlar y minimizar esos defectos son factores fundamentales para mejorar el bienestar
animal y la rentabilidad en el matadero.
Se debe designar un departamento, un equipo o una persona adecuadamente capacitada para
supervisar todos los PCs y PCCs de BEA en la captura, la carga de las jaulas, el transporte y el
matadero, de manera que abarque todas las etapas del proceso (desde la granja hasta la matanza).

Steps
El departamento responsable debe estar integrado con los dems departamentos de produccin y
establecer los PCs y PCCs de BEA, las acciones preventivas y correctivas, as como tambin notificar y
responsabilizar a todo el personal involucrado. Para ello, es necesario que haya un alto grado de
cooperacin y compromiso entre el equipo del fomento, del transporte, de la matanza, de la inspeccin,
de la garanta de la calidad y los supervisores de rea.
El xito del control de las operaciones de sacrificio requiere el conocimiento de los mtodos disponibles
para la evaluacin de los PCCs de BEA y las ventajas de incluirlos en la rutina. Para ello, el
departamento de garanta de la calidad tiene que conocer e implantar un sistema de supervisin que sea
capaz de evaluar con precisin los defectos de calidad, interpretar dichas evaluaciones y sus resultados.
Existen varios mtodos que no requieren inversiones, como es la supervisin del bienestar animal,
que abarcan: evaluacin de jaulas rotas, colgado incorrecto, fallas en la insensibilizacin y en el
desangrado, fracturas, hematomas, contusiones. Otros, a su vez, requieren equipos para las
evaluaciones fisicoqumicas (color, pH y capacidad de retener el agua).
AUDITORA DE BIENESTAR ANIMAL

Las auditoras de bienestar animal son procedimientos que se pueden utilizar para supervisar el
desempeo de los empleados y la eficiencia de los equipos, as como tambin contribuir a la mejora de
las instalaciones, el manejo de los animales, la adecuacin del matadero a las exigencias del mercado y
la calidad del producto. Los mtodos de supervisin y verificacin deben ser sencillos y objetivos para
que se puedan aplicar en las condiciones comerciales.
Los principales Puntos de Control y los Puntos Crticos de Control de Bienestar Animal, junto con los
lmites de tolerancia, se describen abajo, segn sugiri la investigadora Dra. Temple Gran-din, Voogd
Consulting Inc. y AMI Foundation, con algunas adaptaciones.
El bajo desempeo en dicha auditora corresponde al perjuicio al bienestar animal y puede resultar en
prdida de carne y de mercado.
PC 1: Zona de espera
Las aves deben enviarse inmediatamente a lo sacrificio tan pronto como lleguen a las dependencias
del matadero. De no ser posible, deben enviarse a las instalaciones de espera, donde deben permanecer
por el tiempo mximo de 2 horas.
El periodo de ayuno no debe exceder las 12 horas desde la retirada del pienso hasta el momento del
sacrificio de las aves.
El ambiente de la zona de espera debe proporcionar confort trmico a las aves. Para ello, se deben
evaluar la presencia y la eficiencia de produccin de sombra, ventilacin y/o extraccin de aire,
nebulizacin y control de temperatura y humedad.

83
PC 2: Densidad en la jaula
Todas las aves deben tener espacio suficiente para tenderse en la jaula sin amontonarse unas sobre
otras. Se recomiendan las siguientes densidades, segn el diagrama:
Peso vivo (kg)
< 1,6
rea (cm/kg)
180 200
1.6 < 3.0

160
3.0 < 5.0

115
> 5.0
105
Fuente: DEFRA (2006)
PC 3: Descarga
Las jaulas deben descargarse tan pronto como el vehculo estacione, evitando la acumulacin de jaulas
en las cintas transportadoras durante las paradas o intervalos de servicio. Se debe evitar volcar, golpear
e inclinar excesivamente las jaulas, para no causar incomodidad y/o lesiones a las aves.
PC 4: Aves sueltas en la zona de descarga y colgado
No debe haber ningn ave suelta en la zona de descarga y colgado. En caso de que haya alguna, un
empleado responsable debe capturarla y colgarla de inmediato.
PCC 1: Presencia de aves dentro de las jaulas durante la higienizacin
Ningn ave debe pasar por el equipo de higienizacin de jaulas. Cuando la zona de colgado tiene baja
iluminacin, es necesario que haya luz dirigida hacia el interior de la ltima jaula para facilitar la
supervisin.
Muestreo Verificar si hay aves dentro de las jaulas antes que estas entren en el equipo de
higienizacin. Observar por lo menos 100 jaulas.

Steps
PC 5: Mantenimiento de las jaulas
Se considera una jaula rota cuando hay daos fsicos que puedan causar o favorecer cualquier tipo de
lesin en el ave.
Muestreo Evaluar las jaulas despus de la higienizacin, teniendo en cuenta que estas se colocarn
en el camin para la siguiente carga. Observar la presencia de jaulas rotas en ms de una carga,
totalizando 100 jaulas.
Cada espacio del diagrama representa una jaula evaluada. Sealar segn la leyenda a continuacin.
PC 3: Mantenimiento de las jaulas
Legenda: (C) = Jaulas en buen estado de conservacin;

(NC) = Jaulas damnificadas que pueden causar lesiones en las aves.
Lmites de tolerancia Se acepta por lo menos un 95% de las jaulas en buen estado de
conservacin.
PCC 2: Sacrificiode emergencia
Se considera sacrificio de emergencia la dislocacin cervical en aves que no estn aptas para colgarse
(agonizantes, fracturadas, muy pequeas). Despus del sacrificio de emergencia, hay que asegurarse de
que ellas estn muertas para luego descartarlas en el contenedor especfico.
Muestreo Evaluar 300 aves en la zona de colgado en las plantas grandes (ms de 50 mil aves/da) y
100 aves en las plantas ms pequeas (menos que 50 mil aves/da).
Lmites de tolerancia - No es aceptable colgar aves en esas condiciones.

85
PCC 3: Aves mal colgadas
Se considera que las aves estn mal colgadas cuando ambas patas no estn enganchadas en el mismo
lugar o cuando estn colgadas por solo una pata. Todas las aves deben estar colgadas de forma
correcta, con un buen contacto con el gancho
Muestreo Evaluar 300 aves en la zona de colgado en las plantas grandes (ms de 50 mil aves/da) y
Lmites de tolerancia - No es aceptable colgar aves por una sola pata.
PC 6: Descarga previa a la insensibilizacin

Se considera descarga previa a la insensibilizacin cuando el ave toca el agua electrificada o la
superficie hmeda (rampa no aislada) antes de perder la conciencia en el tanque de insensibilizacin
elctrica.
Muestreo Evaluar 300 aves a la entrada del tanque de insensibilizacin en las plantas grandes
(ms de 50 mil aves/da) y 100 aves en las plantas ms pequeas (menos que 50 mil aves/da).
Lmites de tolerancia Ningn ave debe recibir descarga antes de entrar en el tanque de
insensibilizacin.
PCC 4: Eficiencia en la insensibilizacin
Las aves deben perder la conciencia de inmediato en la insensibilizacin.

Se considera falla en la insensibilizacin cuando se observa:
Respiracin Rtmica (RR) observar el movimiento de los msculos abdominales (cerca de la cloaca)
y/o;
Aleteo coordinado (intento de fuga) y/o;
Pestaeo espontneo (voluntario) y/o;
Reflejo Corneal (RC) estimulado con la pluma. Cuando haya la presencia de ese reflejo, el ave
debe considerarse sospechosa y no consciente. Por lo tanto, se debe comprobarlo verificando la
presencia de los dems signos antes mencionados.
Muestreo Evaluar 300 aves a la entrada del tanque de insensibilizacin y despus del desangrado en
las plantas grandes (ms de 50 mil aves/da) y 100 aves en las plantas ms pequeas (menos que 50
mil aves/da).
Lmites de tolerancia Se acepta que el 99% de las aves deben perder la conciencia de inmediato en
el insensibilizador. Excelente: 100% de las aves.

Steps
PC 7: Eficiencia en el desangrado automatizado
Todas las aves deben desangrarse sin demostrar ningn signo de consciencia y sensibilidad al dolor. Si
se encuentran aves no desangradas, eso es un indicador de que aves vivas estn entrando en el tanque
de escaldado. El objetivo de ese PC es evaluar las fallas en la degolladora.
Muestreo: Evaluar 300 aves luego despus de la degolladora en las plantas grandes (ms de 50 mil
aves/da) y 100 aves en las plantas ms pequeas (menos que 50 mil aves/da).
Lmites de tolerancia Se acepta que el 1% de las aves no se desangren con eficacia en la
degolladora, siempre y cuando se desangren en la revisin manual.
PCC 5: Aves no desangradas (aves rojas)
La presencia de aves rojas (que no se desangraron) indica que aves conscientes entraron en el tanque
de escaldado.
Muestreo Se debe evaluar la presencia de aves no desangradas en el lugar de inspeccin previa
(despus del desplumado). Evaluar 300 aves en las plantas grandes (ms de 50 mil aves/da) y 100
aves en las plantas ms pequeas (menos que 50 mil aves/da).
Lmites de tolerancia - Son inaceptables aves no desangradas. La ocurrencia de esa falla se considera
una no conformidad grave. Por lo tanto, habr que realizar acciones inmediatas en el procedimiento de
desangrado.
PC 8: Fractura de ala(s)
El ala fracturada se evidencia por su posicin (ala distendida/cada) mientras el ave est colgada. Se
debe cuantificar el porcentaje de alas rotas cuando ellas todava tienen plumas para que no haya
riesgos de interferencia de fallas operativas provenientes de la desplumadora.
Muestreo: Evaluar 300 aves en la zona de colgado en las plantas grandes (ms de 50 mil aves/da) y
Lmites de tolerancia - Se acepta como mximo el 1% de alas fracturadas durante el manejo previo a
la matanza.

87
PC 9: Pata(s) fracturadas(s)
Los huesos fracturados en las aves vivas vienen acompaados de hemorragia alrededor de la fractura.
Es importante hacer esa verificacin para diferenciarlas de las fallas en el proceso posterior a la
matanza.
Muestreo Evaluar 300 aves luego despus de la desplumadora en las plantas grandes (ms de 50
mil aves/da) y 100 aves en las plantas ms pequeas (menos que 50 mil aves/da).
Lmites de tolerancia - No debe haber ninguna fractura de pata resultante del manejo previo a la
matanza.
PC 10: Presencia de hematomas y contusiones
Se considera que hay hematomas y/o contusiones cuando hay extravasacin de sangre superior a 3 cm
de dimetro en la musculatura.
Muestreo Evaluar 300 aves luego despus de la desplumadora en las plantas grandes (ms de 50
mil aves/da) y 100 aves en las plantas ms pequeas (menos que 50 mil aves/da).
Lmites de tolerancia La presencia de hematomas y contusiones de ms de 3 centmetros de
dimetro en los msculos se considera una no conformidad y hay que tomar acciones preventivas. Se
acepta hasta el 1% de hematomas de menos de 3 cm.
PC 11: Mortalidad
Al recibir cada lote de aves, se debe registrar la mortalidad a la llegada al matadero.

Lmites de tolerancia Se acepta hasta el 0,2% de mortalidad.
Se describen abajo algunos factores que se consideran no conformidades (NCs) graves o

incluso rechazo automtico de la planta
Negligencia intencional y/o cualquier acto de violencia hacia las aves;
Presencia de aves vivas al descartar las aves muertas (asegurarse de que no las haya mediante la
dislocacin cervical);
Presencia de aves conscientes (sensibles) a la entrada del tanque de escaldado;
Aves no desangradas.

Steps
AUDITORA DE BIENESTAR ANIMAL

Empresa: ___________________________________________________________ Fecha: ____ / ____ /________
Auditor: __________________________________ Nmero de animales muertos/hora:
Criterios para la auditora: sealar en el diagrama a continuacin en conformidad (C), en conformidad

con restriccin (CR), no conformidad (NC) y no conformidad grave (G):
PC 1 - ZONA DE ESPERA
Evaluar en la zona de espera

del matadero
El ambiente de la zona de espera proporciona confort trmico a

las aves?
Hay sombra, nebulizacin, ventilacin y/o extraccin de aire
utilizados
de forma eficaz? Se hace el mantenimiento de los ventiladores y
nebulizadores
de manera a permitir la mxima eficacia?
Se hace la supervisin y registro de la temperatura y humedad de
la
zona de espera y dentro de la jaula?
Las aves se enviaron de inmediato a la matanza, tan pronto como
llegaron al matadero o permanecieron en la zona de espera
durante
un periodo mximo de 2 horas?
El tiempo total de ayuno de las aves desde la granja hasta el lugar
de sacrificio no
es superior a 12 horas?
PC 2 - DENSIDAD EN LA JAULA
Evaluar en la descarga
las jaulas
Todas las aves tienen espacio suficiente para tenderse en la jaula

al
mismo tiempo y sin amontonarse unas sobre otras?
PC 3 - DESCARGA
Evaluar en la zona
de
descarga de las jaulas
Se descargaron las jaulas y se colgaron las aves tan pronto como

el vehculo lleg al rea de recepcin?
La descarga se realiz de forma adecuada, sin causar
incomodidad y/o lesiones a las aves? Hubo aleteo o inclinacin
excesiva de las jaulas?
PC 4 - AVES SUELTAS EN LA ZONA DE DESCARGA Y
COLGADO
Evaluar en la descarga
y en el
colgado
Hay aves sueltas en la zona de descarga y colgado? Hay en la

zona un empleado
responsable de la recogida inmediata de esas aves?
PCC 1 - AVES EN LA HIGIENIZACIN DE JAULAS
Evaluar las jaulas antes de la

entrada
del equipo de higienizacin
Hay la presencia de aves dentro de la jaula durante la

higienizacin?
PC 5 - MANTENIMIENTO DE LAS JAULAS
Evaluar despus de la
higienizacin
(total de 100 jaulas contabilizadas
en diferentes
Las jaulas estn en buen estado? Cul es el porcentaje de jaulas

rotas? ______ % (tolerancia del 5% de jaulas rotas).
vehculos)
Sealar en el diagrama a
continuacin
(C) = en conformidad y (NC) = en no

conformidad.
Cada casilla representa una jaula

evaluada.

89
PCC 2 SACRIFICIO DE EMERGENCIA
Evaluar en la zona de colgado
Se separan las aves no aptas para el colgado? Hay un

empleado capacitado para realizar la sacrificio de emergencia de
esas aves?
EN LOS ELEMENTOS DE LA LISTA A
CONTINUACIN, UTILIZAR UN
MUESTREO
DE 300 AVES EN LAS PLANTAS GRANDES (DE MS DE 50 MIL
AVES/DA) Y
100 AVES EN LAS PLANTAS MS PEQUEAS (HASTA 50 MIL
AVES/DA).
PCC 3 - AVES MAL COLGADAS
Evaluar en la zona de colgado
Las aves estn correctamente colgadas por las dos patas? Cul
es el porcentaje de aves mal colgadas? ______ %.
PC 6 - DESCARGA PREVIA A LA INSENSIBILIZACIN
Evaluar a la entrada del tanque de

insensibilizacin elctrica
Hay la presencia de descarga previa a la insensibilizacin al entrar

en el tanque de insensibilizacin
elctrica?
PCC 4 - EFICIENCIA EN LA INSENSIBILIZACIN
insensibilizacin
Hay la presencia de aves sensibles o con signos de recuperacin

de la
conciencia? Cul es el porcentaje? ______ %.
Se considera que un ave fue mal insensibilizada si se observa:
Respiracin rtmica;
Pestaeo espontneo;
Aleteo coordinado;
Vocalizacin;
Reflejo corneal mediante estmulo con la pluma, en conjunto
con cualquiera de esos signos evaluados anteriormente.
PC 7 - EFICIENCIA DEL DESANGRADO AUTOMATIZADO
Evaluar despus de la degolladora
Las aves se estn desangrando con eficiencia en la degolladora

(seccin profunda con buen flujo de sangre)? Cul es el
porcentaje?
______ %.
PCC 5 - AVES NO DESANGRADAS
Evaluar en el lugar de inspeccin

previa/
despus del desplumado
Hay la presencia de aves rojas (que no se desangraron)? Cul

es el porcentaje? ______ %.
PC 8 - FRACTURA EN LA(S) ALA(S)

Hay la presencia de aves con alas fracturadas? Cul es el
porcentaje?
______ %.
Evaluar en la zona de colgado,

despus
del desangrado, antes o despus
del
escaldado
PC 9 - PATA(S) FRACTURADA(S)
Hay la presencia de aves con patas fracturadas? Cul es el
porcentaje?
______ %.

Steps
desplumadora
PC 10 - PRESENCIA DE HEMATOMAS Y CONTUSIONES
desplumadora
Hay la presencia de aves con hematomas y contusiones (ms de 3

cm de dimetro)? Cul es el porcentaje? ____ %.
PC 11 - MORTALIDAD
Evaluar en cada vehculo

descargado
Hay registro de mortalidad a la llegada de los lotes al matadero?

CRITERIOS ADICIONALES PARA LA AUDITORA
1- La planta faenadora tiene un programa de bienestar animal
que describe en detalle todos los procedimientos desde la
etapa de transporte hasta la matanza? La planta tiene un plan
de acciones correctivas y preventivas en el caso de no
conformidad?
2- Hay una rutina de capacitacin sobre las buenas prcticas de
manejo y bienestar animal? Hay registros? Con qu
frecuencia? Los empleados que actan en los lugares que se
describen abajo reciben capacitacin?
a) Transporte, zona de espera y descarga;
b) Sacrificio de emergencia;
c) Colgado;
d) Insensibilizacin, desangrado.
3- La zona de colgado favorece el manejo tranquilo de las aves?
Las instalaciones presentan los requisitos a continuacin y/o
necesitan acciones correctivas?
Baja luminosidad;
Masajeador de pechugas;
Ausencia de curvas, desniveles y obstculos en la lnea;
Corto periodo entre el colgado y la insensibilizacin;
Presencia de rampa a la entrada del tanque de
insensibilizacin.
4- Mantenimiento del equipo de insensibilizacin La planta
tiene un programa que describe en detalle el mantenimiento
preventivo del equipo de insensibilizacin? Cul es la
frecuencia de mantenimiento de este equipo?
5- El insensibilizador elctrico tiene un monitor visible que
permite evaluar los datos a continuacin? Registre los
parmetros.
Tipo de insensibilizacin elctrica: ____________________________
Marca/modelo del equipo: ____________________________
Amperaje: ________ Voltaje: ________ Frecuencia: ________
Formato del electrodo y estado de conservacin: _______________
Profundidad de la inmersin: _________________________________
Tiempo de inmersin del ave en el tanque de insensibilizacin: _______

Tiempo entre la insensibilizacin y el desangrado: ______________________
Observaciones

91
EVALUACIN VISUAL
Hematoma, contusin y fractura
La ocurrencia de hematomas, contusiones y fracturas evidencia un manejo inadecuado e indica el
sufrimiento de los animales debido a la presencia de dolor por un largo periodo. Adems,
representan grandes prdidas econmicas debido a que afectan lugares nobles y de difcil remocin sin
afectar el resto del rea o corte (filete de pechuga, muslo). Pueden, adems, depreciar los cortes,
debido a que las aves que sufren traumas (heridas) antes del sacrificio tienden a producir carne con
valores de pH indeseables.
Fracturas
Algunos traumas violentos durante el manejo previo a lo sacrificio pueden ocasionar la ruptura de
huesos y ligamentos, provocando dolor severo, sufrimiento, debilidad y, muchas veces, la muerte
de las aves debido a la prdida de sangre (hemorragia, shock hipovolmico).
Desde el punto de vista del bienestar, es ms importante identificar las fracturas que ocurrieron en las
aves vivas que las resultantes del procesamiento de la canal (fallas operativas). Los huesos rotos en
aves vivas vienen acompaados de hemorragia alrededor de la fractura, lo que no ocurre al haber
fractura despus del desangrado.
Imagen: Steps
Imagen: Steps
Fracturas en las alas causadas durante el manejo previo a la matanza
Fractura en el ala causada

despus del desangrado
Diversos relatos de investigaciones no demuestran la correlacin de la incidencia de fracturas con la

intensidad de las corrientes y frecuencias utilizadas. Los factores asociados a la ocurrencia de fracturas
son muy variables.

Steps
El diagrama a continuacin resume los resultados obtenidos para el porcentaje de defectos en la calidad
de la canal de aves que se sometieron a variaciones de corriente elctrica y frecuencia durante la
insensibilizacin en tanque de inmersin con agua. De acuerdo a los resultados en el diagrama a
continuacin, no hay una correlacin significativa que indique que el aumento de la corriente incrementa
el porcentaje de fracturas, ni de que las frecuencias altas reducen la incidencia de fracturas.
Efecto de la variacin de la corriente y de la frecuencia de insensibilizacin

en la proporcin de aves con huesos pectorales (frcula, coracoides y escpula)
fracturados
y hemorragias asociadas
FRECUENCIA
CORRIENTE DE INSENSIBILIZACIN
80mA
105mA
120mA
150mA
46
54
44
54
15
19
46
43
38
29
40
44
33
38
10
10
50Hz
% Huesos fracturados
% Hemorragia asociada
500Hz
1500Hz
Fuente: Wilkins et al. (1999)
Algunos factores pueden estar relacionados con la incidencia de fracturas debido a la

insensibilizacin elctrica en tanques de inmersin, tales como:
Largos periodos de exposicin al agua electrificada;
Inmersin profunda de las aves en el tanque (inmersin de la pechuga);
Prdida de contacto del gancho con la gua, favoreciendo mltiples contracciones musculares.

93
Imagen: Steps
Contusiones
Son causadas por un trauma agudo, sin fracturas y
pueden resultar en dolor, edema (hinchazn) e incluso
elevados niveles de extravasacin de sangre
(hematomas).
Pueden ser provocadas durante el manejo previo a lo

sacrificio y es importante supervisar la incidencia
diaria, as como tambin la ubicacin de las
contusiones y el color para definir de inmediato las
acciones correctivas.
Contusin en el ala
Imagen: Steps
Contusin en el muslo
En la operacin de captura realizada mediante la

suspensin de las aves por las patas o por un ala
habr un mayor porcentaje de contusiones en los
muslos y desarticulacin de las alas, respectivamente,
que en la captura por el dorso.
En la etapa de colgado, los ganchos debern ser
adecuados para el promedio de peso y tamao de las
aves con las que trabaja cada matadero, para que no
haya un aumento en la presin ejercida por los
operarios y, por consiguiente, contusiones.
El acto de poner las aves de forma agresiva dentro de
las jaulas para el transporte desde el corral hasta el
matadero puede ocasionar traumas en la pechuga. Sin
embargo, esas contusiones tambin pueden ocurrir
debido a la densidad inadecuada en las jaulas, lo que
ocasionar la aglomeracin de las aves unas sobre
otras y, por consiguiente, el aumento de las lesiones
en la pechuga y en el dorso de las aves.
Contusin en la pechuga
Imagen: Steps
Contusin antigua en el ala

Imagen: Steps
Otro factor que tambin contribuye al aumento de la

incidencia de contusiones en la pechuga es la calidad
de las carreteras, es decir, las carreteras en
condiciones precarias de transporte aumentan la
trepidacin.
Contusin reciente en el ala

Steps
Color de los hematomas/contusiones

Es importante diferenciar el color de los hematomas/contusiones para determinar el tiempo
aproximado en que ocurrieron. Las lesiones de color amarillento o verdoso son ms antiguas y pueden
haber ocurrido durante el manejo en la crianza; su ocurrencia es baja. A su vez, los traumas recientes
tienen un color rojo intenso, resultante del manejo previo a la matanza.
El diagrama a continuacin demuestra la relacin entre el color y la edad aproximada de la contusin
(trauma).
Edad aproximada de la
contusin
Color de la contusin
Rojo
2 minutos
12 horas
Rojo amoratado oscuro

Rojo oscuro
Verde amoratado claro

24 horas
36 horas
48 horas
Verde amarillento purpreo

(morado)
Amarillo verdoso
72 horas
Amarillo anaranjado
96 horas
Ligeramente amarillento
120 horas
Normal
Fuente: Gregory (1992)
Puntas de las alas rojas

Las alas con puntas rojas son rechazadas por los consumidores y, aunque no afectan las partes nobles,
su presencia puede disminuir el valor de la canal o del corte por la desclasificacin.
Imagen: Steps
Las aves que aletean antes de la insensibilizacin tienen mayor

riesgo de incidencia de punta del ala roja. Ese defecto resulta
del hecho de que el ala puede golpear las instalaciones y el
golpe puede ocasionar mayor circulacin de sangre hacia las
extremidades, lo que dificulta su remocin total despus del
desangrado, debido a la posicin doblada de las alas.
La estimulacin y la contraccin muscular provocadas durante

la insensibilizacin elctrica o descarga elctrica previa a la
insensibilizacin pueden resultar en
ruptura de los capilares y causar hemorragia.
Punta del ala roja

95
El efecto de la corriente elctrica en la calidad de la canal

La corriente elctrica aplicada al ave con la intencin de inducir la inconsciencia y la insensibilidad al
dolor puede causar la contraccin simultnea de los msculos, que estn diseados para trabajar en
pares (uno se contrae y el otro se relaja), provocando la ruptura de los capilares sanguneos debido al
aumento de la presin que resultar en la aparicin de los puntos de hemorragia
(salpicaduras/petequias) en la musculatura.
Imagen: Steps
Imagen: Steps
Presencia de salpicaduras en filetes de pechuga de pollo
Por cuenta de eso, se ha difundido la aplicacin de corrientes de alta frecuencia para la insensibilizacin
de las aves, lo que puede ser eficaz en la reduccin de la incidencia de algunos problemas de calidad de
la carne asociados a la actividad excesiva de la corriente elctrica en la canal. Sin embargo, el uso de
alta frecuencia disminuye la eficiencia de la insensibilizacin elctrica.
No se recomienda la utilizacin de frecuencia superior a 800Hz, pues el tiempo de recuperacin de
la conciencia es muy rpido, lo que no garantiza la permanencia de la inconsciencia e insensibilidad al
dolor hasta la muerte, causando el sufrimiento al ave.
Hemorragia del msculo pectoral

En el tanque de insensibilizacin, el paso de la corriente elctrica a travs del cuerpo del ave causar la
estimulacin directa de la musculatura, sobre todo en el msculo de la pechuga (Pectoralis major), lo que
puede ocasionar problemas de hemorragias y perjudicar la calidad de la canal.
Imagen: Steps
Imagen: Steps
Hematomas en el msculo pectoral
Hematoma en corte noble causando

la desclasificacin del producto

Steps
Por consiguiente, ese ha sido el principal motivo por el que muchas plantas optaron por regular la altura
del tanque para la inmersin del ave hasta la base de las alas, evitar la exposicin prolongada del ave al
agua electrificada y mantener un excelente contacto del gancho con la gua; adems de utilizar sistemas
con alta frecuencia o cambiar a sistemas con insensibilizacin en atmsfera modificada (gas).
Imagen: Steps
Efecto del desangrado en la calidad de la canal

El desangrado, si se realiza de forma incorrecta, puede ocasionar
problemas graves de bienestar animal, decomiso y depreciacin de
la calidad de la canal. Al desangrar las aves de modo ineficiente, no
seccionando ambas arterias cartidas y las venas yugulares, o
cuando ellas ni siquiera pasan por el desangrado, pueden entrar
vivas en el tanque de escaldado. Como consecuencia, la piel del ave
adquiere un color rojizo.
Atencin! El desangrado inadecuado es una situacin
inaceptable desde el punto de vista del bienestar animal y debe
evitarse al mximo. En caso de que ocurra, aunque sea con un
nmero mnimo de aves, deber solucionarse.
Ave roja debido al desangrado ineficiente
EVALUACIONES FSICAS Y QUMICAS

Carne PSE en aves
La sigla PSE proviene de las palabras en ingls pale, soft y exsudative, que significan condicin plida,
blanda y exudativa de la carne. Este fenmeno es causado por el inadecuado manejo previo a la
matanza, durante la captura, transporte y tiempo de espera prolongado con temperaturas y
humedades elevadas que provocan estrs e influyen en la calidad de la carne.
La alta incidencia de PSE, tambin llamada carne plida, representa un serio problema para la cadena
productiva de la carne de pollo debido a su considerable importancia econmica. Segn investigaciones
realizadas por Soares et al. (2003), la incidencia de ese defecto en aves es de cerca del 22% y afecta
sobre todo los filetes de pechuga.
La estimacin de perjuicio de la carne plida en aves es un factor de preocupacin en diversos pases,
incluso en Brasil, donde las aves fcilmente se exponen a condiciones ambientales que provocan el
estrs trmico. Para evitar esa prdida, las industrias necesitan perfeccionar el manejo previo a lo
sacrificio y minimizar la exposicin de las aves a ambientes fuera del rango de confort trmico.

97
Caracterstica de la carne PSE

El principal atributo que hace que el consumidor decida comprar el producto es la apariencia, sobre todo
el color y la textura. Por esa razn, las industrias de carne de aves utilizan el parmetro color como el
principal indicador de calidad.
El defecto PSE se evala con base en la alteracin del color, la capacidad de retener agua y la velocidad
de reduccin del pH post mortem. Por lo general, el pH es evaluado en el msculo de la pechuga
(Pectoralis major) en los primeros 15 minutos post mortem. La caracterstica plida y la baja capacidad
de retener el agua estn relacionadas con la desnaturalizacin de protenas, causada por la rpida
reduccin del pH (acidez alta) mientras la canal se encuentra con la temperatura elevada.
La mayor ocurrencia es en verano, cuando la temperatura ambiente est elevada. Eso probablemente se
debe al estrs trmico sufrido por las aves, que acelera el metabolismo post mortem y los cambios
bioqumicos en el msculo.
Cuando el ave sufre estrs en el periodo previo a la matanza, la actividad metablica aumenta, por
consiguiente, el organismo tendr mayor necesidad de energa por la va glucoltica aerbica.
Imagen: Claudia Marie Komiyama
Tras la muerte (matanza), cesa el aporte de oxgeno y la energa

disponible en el msculo es utilizada a altas velocidades en la gluclisis
anaerbica, produciendo la acumulacin de cido lctico y resultando
en rpida cada del pH en las canales con temperaturas todava
elevadas.
En situaciones normales, el pH, despus de 15 minutos post mortem,
se reduce a valores entre 6,1 y 6,3; sin embargo, en las canales con el
defecto PSE, el valor del pH en ese mismo periodo se reduce a 5,8.
La rpida transformacin metablica del glucgeno en cido lctico
hace que el pH alcance su valor final antes que se enfre la canal y
resulte en desnaturalizacin de protenas, de modo que la carne queda
con un color plido y un aspecto blando y exudativo.
Apariencia del filete de pechuga de pollo plido comparado con el corte normal
CARNE PLIDA
NORMAL
La calidad de los cortes de carne o productos industrializados que presenten en su composicin carnes
con defecto PSE puede verse afectada debido al incremento de prdida de agua por coccin y a la
dureza (mayor fuerza de cizalladura).
Carne DFD en aves

La sigla DFD proviene de las palabras en ingls dark, firm, dry, que significan condicin oscura, firme y
seca de la carne. Ese fenmeno es causado por situaciones de estrs de larga duracin en la
etapa previa a la matanza, sobre todo por largos periodos de ayuno, manejo inadecuado durante
el transporte y condiciones de bajas temperaturas en el ambiente.
Steps
Ese estrs prolongado del ave puede causar el agotamiento del glucgeno muscular, resultando en la
baja reduccin del pH post mortem y, por consiguiente, en la caracterstica oscura y firme de la carne de
pollo.
Por lo general, la incidencia de ese defecto es mayor en invierno, cuando la temperatura ambiente est
baja. Eso probablemente se debe al mayor movimiento de las aves y al temblor muscular con el fin de
producir calor.
Adems del estrs ante mortem, la gentica tambin puede estar relacionada con ese defecto. En los
pavos, el defecto DFD ya est definido; sin embargo, en los pollos, muchos investigadores todava
cuestionan el desarrollo y prefieren denominarla carne anloga al DFD (a-DFD).
Bioqumica
En las aves que sufrieron estrs prolongado en el periodo previo a la sacrificioy durante la matanza, el
glucgeno muscular se utiliza en altas concentraciones con el fin de mantener el organismo funcionando
perfectamente.
En condiciones normales despus del sacrificio de las aves, el glucgeno se transforma en cido lctico
para reducir el pH final de la carne a cerca de 5,5.
Sin embargo, en el defecto DFD, el glucgeno no est presente en cantidades suficientes en la canal,
pues se utiliz en grandes cantidades en el periodo previo a la matanza. As, la cantidad de cido lctico
que se formar ser menor y el pH final de la carne ser relativamente alto, superior a 6,1.
Dicha condicin contribuye a una acelerada contaminacin bacteriana, es decir, una carne de rpida
degradacin, as como tambin a alteraciones en las caractersticas fsicas, bioqumicas y organolpticas
de la carne, resultando en:
Alta capacidad de retencin de agua (CRA) de las fibras musculares, con un aspecto seco en la
superficie;
Textura firme;
Color oscuro;
Corto periodo de conservacin;
Carne impropia para la elaboracin de algunos productos industrializados.
Anlisis del color

El color es un importante factor que contribuye a la identificacin de los defectos de la carne. Adems, es
un factor determinante para el consumidor en el momento de la compra. La mioglobina es el principal
pigmento proteico que compone la carne. Ella vara segn las especies, la edad, el sexo, el tipo de
msculo y puede ser influenciada por el estrs al que se someti el animal antes de la matanza.

99
Imagen: Steps
Caracterstica plida del msculo pectoral

(izquierda), indicativo de carne PSE, comparado
con el mismo corte, con el color ms oscuro
(derecha), indicativo de carne a-DFD.
Adems del pH de las canales, tambin se utilizan parmetros de luminosidad para evaluar las
caractersticas de la pechuga de pollo en cuanto a la incidencia de PSE, DFD o carne normal. Esa
evaluacin se realiza 24 horas despus de la matanza, por medio de un colormetro que mide la
luminosidad de la carne (valor L*), la cual vara entre 0 (negro) y 100 (blanco). Los valores utilizados
como parmetro por Soares et al. (2002) son:
L* > 53, indicativo de carne PSE,

L* < 44, lo que se atribuye al anlogo DFDD
y 44 L* 53 considerado carne Normal
En la figura a continuacin estn representados: el color fsico de los filetes de pechuga de pollo
(Pectoralis major), as como tambin el pH final y los contenidos de luminosidad, correlacionados con las
caractersticas PSE, a-DFD y NORMAL.
PSE
L* 53,5
pH 5,6
Normal
L* 54,6
pH 5,7
L* 50,5
pH 5,8
a-DFD
L* 47,2
pH 6,1
L* 44,1
pH 6,2
L* 41,3
pH 6,3
Efecto del pH final en el color de la carne. Es posible notar la relacin inversa entre los valores (24h) de pH post mortem y
los contenidos de luminosidad (L*) en los filetes de pollo.
Fuente: ODA et al. (2003)

Steps
RECUERDE:
El bienestar en el manejo previo a lo sacrificio est directamente relacionado con la
calidad de la carne y la rentabilidad de las agroindustrias;
Utilice los checklists de Puntos de Control y Puntos Crticos de Control de Bienestar
Animal (PC y PCC de BEA) como herramientas diarias para supervisar el bienestar en la
unidad;
Verifique si hay salpicaduras, hematomas, contusiones y fracturas e identifique los puntos
crticos para tomar las acciones correctivas;
Todas las aves deben desangrarse adecuadamente, evitando as la entrada de aves vivas
en el tanque de escaldado;
Haga la verificacin de defectos en la carne como PSE y a-DFD;
EVITE al mximo los factores estresantes durante el manejo de las aves para impedir el
sufrimiento y el dolor, adems de garantizar una carne de mejor calidad y reducir las
prdidas econmicas.

101

Steps
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