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PROBLEMAS RELACIONADOS CON EL CLCULO DE LA

DETERMIANCIN DE LOS NUTRIENTES SEGN EL ANLISIS


PROXIMAL O BROMATOLGICO O WEENDE
1. Al realizar los anlisis en un enriquecido de cereales y leguminosas se
obtiene los siguientes resultados, pero al ser transportados se
humedece el producto:
NUTRIENTES

RESULTADOS
(%)
2.00
98.00
15.00
14.00
1.00
4.00
64.00
94.00

Humedad
Materia seca
Protenas
Grasa
Fibra
Ceniza
ELN
Materia
Orgnica

40.00
60.00
9.18
8.57
0.61
2.45
39.19
57.55

0.00
100.00
15.31
12.29
1.02
4.08
67.3
95.92

a) Determinar la energa bruta o total del enriquecido lcteo


indicando en porcentaje cuanto proviene de protenas, grasas y
carbohidratos.
Energa Metabolisable
ELN
=
EE
=
Metabolisable
Prot.
=

64 x 4 =
17 x 9

256
=

15 x 4 =

60
442 Kcal

Energa protena

126

60x100

Energa

= 13.57

442
Energa EE

126x100 = 28.5

442
256x100 = 57.91
442
b) Determinar la concentracin de nutrientes cuando se sabe que el
camin que transportaba de Lima a Puno le cay el aguacero y
que su contenido de humedad determinado fue de 40%. De igual
manera determine los nutrientes en el caso de condiciones
especiales de laboratorio en el que la muestra del producto tiene
0% de humedad.
Energa ELN

HUMEDAD 40%

HUMEDAD 0%

Protena:

Protena:

EE:
FC:

15x60 = 9.18
98
14x60 = 8.57
98
1x60 = 0.61
98

EE:

FC:

15x100 = 15.31
98
14x100 = 12.29
98
1x100 = 1.02

98
Ceniza:

Ceniza:

4x60 = 2.45

4x100 = 4.08
98

98

2. Se recibe en una planta de alimentos un lote de X kg. De yuca


fresca para obtener harina de yuca. Para ello, la yuca es pelada,
retirndose 536 kg de cscara y se enva una muestra al laboratorio
para la determinacin de la humedad inicial que resulto ser 78%. Si al
proceso de deshidratacin se obtiene 1633 kg de yuca deshidratada
con 11.5% de humedad. Determine los kg de yuca fresca recibidos en
la planta.
Determinacin de la yuca pelada sin deshidratar
1633 ----- 11.5%
X
------ 78%
X= 11076
Kg
Determinacin de la yuca fresca (agregndole la cscara)
11076 Kg yuca pelada + 536 Kg cascara = 11612 Kg
yuca fresca
3. El Laboratorio de Evaluacin Nutricional de Alimentos LENA, recibe
una muestra de lcuma cuyo peso fresco es de 735g. Luego se coloca
en la estufa, obtenindose una muestra parcialmente seca de 215g,
con la cual se realiza los siguientes anlisis.

P. muestra g
P. recipiente g
P. despus de
estufa
P. despus de la
mufla
Gasto cido, ml
Normalidad

Humed
ad
5
38.952
43.1687

Ceniz
a
2
18.631
18.728
4

Protena
Total
0.3

Extracto
Etreo
3
110.5428
110.7078

Fibra
Cruda
20.8791
20.7345

2.79
0.045

a. Reporte los resultados del anlisis proximal en base seca, en


base parcialmente seca y en base fresa.
o

HUMEDAD

Peso recipiente+ muestra=43.952


%Hd=

43.95243.1687
100
5

%Hd=15.67
o

CENIZA

%Cz=

18.728418.631
100
2

%Cz=4.87
o

PROTENA TOTAL

%N =

2.79 0.045 0.014


100
0.3

%N =0.5859
%PT =0.5859 6.25

%PT =3.66
o

EXTRACTO ETREO

%EE=

110.7078110.5428
100
3

%EE=5.5
o

FIBRA CRUDA

%FC=

20.879120.7345
100
3

%FC=4.82

Base Seca
Base Parc
Seca
Base
Fresca

Hd
0
15.67

MS
100
84.33

PT
4.34
3.66

EE
6.52
5.5

Cz
5.77
4.87

FC
5.72
4.82

ELN
77.65
65.48

70.75

29.25

1.27

1.91

1.69

1.67

22.71

Para hallar HUMEDAD en BASE FRESCA:

Hd 735 g=( 735 g215 g ) 100


Hd =

(735 g215 g )
100
735 g

Hd =

520 g
100
735 g

Hd =70.75
b. Determine los kg. de materia orgnica contenidos en la
materia fresca.

%MO=%MS%Cz

En Base Fresca:

%MO=29.251.69

%MO=27.56 %

Peso Lcuma (fresca): 735g 0.735Kg

MO=0.735 Kg (27.56 )
MO=0.735 Kg ( 0.2756 )
MO=0.20 Kg
c. Calcule el contenido de energa bruta (kcal/100g de alimento
comestible).
Energa Bruta: Usar datos en Base Seca.

PT=4.34 5.65=24.521

EE=6.52 9.4=61.288
ELN =77.65 4.15=322.2475
408.06
Coef. Para clculo de Energa Bruta

Energa

Alimento

408.06 Kcal -------------- 215g


X --------------- 100g

X =189.79

4.

Kcal
alimento
100 g

Deivit

5. Se obtiene una muestra seca de harina de caballa con la siguiente


composicin proximal: 10.5% de extracto etreo, 14.5% ceniza, 1.5%
fibra cruda y 71% de protena total. Indicar cul sera la composicin
proximal de la harina de caballa desgrasada si la grasa es extrada
con una eficiencia del 95%.
NUTRIENTES
Humedad
Materia seca
Extracto Etreo
Ceniza
Fibra cruda

RESULTADOS (%)
0
100
10.5
14.5
1.5

Protena

71

Caballa desgrasada

10.5% EE (muestra seca) ------------100% total


X
-------------- 95% (eficiencia)
X= 9.975% EE

Composicin proximal de la harina de Caballa desgrasada

NUTRIENTES
Humedad
Materia seca
Extracto Etreo
Ceniza
Fibra cruda
Protena
ELN

6.

RESULTADOS (%)
0
100
9.975
14.5
1.5
71
3.025

Mayra

7. Se cosecha 21546 kg de grano de maz amarillo duro con una


humedad inicial de 16.74%. Se somete a un proceso de secado hasta
reducir la humedad a 14.5% para ser molido a fin de obtener una
smola de acuerdo a la Norma Tcnica Peruana (INDECOPI). Si a la
molienda se obtuvo 19975 kg. Determine la eficiencia de la molienda.
Porcentaje obtenido en la molienda
21546 kg------100%
19975 kg------x
x=92.7%

kilos despus de molienda segn humedad

21546 kg------16.74% Hd
X -------------14.5% Hd
x= 18662.9 kg

Determinacin de la merma

19975 kg------100%
18662.9 kg-----x
X= 93.4% eficiencia de molienda