A TAVOLA IN GIAPPONE

COME CI SI COMPORTA A TAVOLA

.
o Prima di mangiare i commensali ricevono gli oshibori, piccoli asciugamani inumiditi che fungono sia da
lavamani che da tovaglioli. Vengono serviti caldi in inverno e freschi destate.
o Itadakimasu: equivale al nostro buon appettito .
o Il padrone di casa, prima dei pasto, serve il sake (vino di riso) ai commensali, ma non deve mai servirsene.
Sar un ospite a provvedere. Non si deve mai bere il sak con la mano sinistra, perch considerato un segno
di maleducazione.
o Kanpai: equivale al nostro cin cin .
o Le porzioni che vengono servite in una tavola giapponese sono solitamente molto scarse. sconveniente
rivelare agli altri commensali che si ha farne, si pu ovviare con una serie di bis, ma da maleducati riempirsi
il piatto.
o Tutte le portate vengono servite contemporaneamente, in quanto non esiste la divisione occidentale in primi
piatti, antipasti ecc. Di solito si inizia il pasto bevendo il brodo e successivamente si mangiano i cibi via via pi
saporiti, partendo dal riso bianco.
o Gochisosama: si dice alla fine del pasto e significa il pasto era delizioso e nutriente .
o Bacchette: sono presenti ad ogni pasto e vengono adoperate per quasi tutti i cibi; mon vanno infilate nel riso e
non si deve passare il cibo da una bacchetta allaltra (atti che si compiono durante i funerali). maleducazione
usarle per indicare qualcuno o qualcosa. Per servirsi da un piatto di portata si deve girarle e usarle dalla parte
che non si portato alla bocca. cattiva educazione conficcare verticalmente le bacchette nella ciotola del
riso.Le bacchette giapponesi sono pi piccole e sottili di quelle cinesi, sono presenti ad ogni pasto e vengono
adoperate per quasi tutti i cibi; quando non si usano bisogna appoggiarle sullapposito sostegno (hashioki) o
adagiarle sulla ciotola pi bassa. Non si prende in modo pi assoluto un piatto mentre in mano si hanno le
bacchette. Per servirsi da un piatto di portata si devono girare e usare dalla parte che non si portato alla
bocca. Porta sfortuna incrociare le bacchette ed maleducazione appoggiarle sul tavolo.
o Bevande: tradizionalmente durante il pasto si beve solo il brodo; bere il t mentre si mangia unusanza di
origine cinese. I giapponesi non vuotano mai il bicchiere, ma lo riempiono dopo ogni sorso. Se per caso
decidono di non bere pi allora lo vuotano e lo capovolgono. molto scortese versarsi da bere a tavola; sono i
vostri commensali che riempiranno il vostro bicchiere, e voi lo riempirete a loro qualora sia vuoto.
o Zuppe: si bevono direttamente dalle ciotole in cui sono servite mentre gli ingredienti solidi che ne fanno parte
devono essere presi con le bacchette.
o I noodles (spaghetti giapponesi) devono essere gustati bollenti direttamente dal brodo e quindi risucchiati
rapidamente aspirando contemporaneamente aria per raffreddarli. Se mangiati correttamente si emette un forte
rumore, cos come per bere il rimanente brodo. Questo rumore, sgradevole a noi occidentali, invece gradito
ai giapponesi perch significa che stanno apprezzando il piatto.
o Ciotola: pu essere portata tranquillamente allaltezza del petto.
o Alla fine del pasto solitamente i giapponesi emettono un enorme sospiro, come di sollievo, che serve a far
capire a chi li ha invitati che hanno molto gradito il pasto.
o assolutamente disdicevole soffiare il naso a tavola: i giapponesi lo considerano un atto cos disgustoso che,
se fatto al ristorante, pu spingerli a uscire.

INGREDIENTI E CONDIMENTI TIPICI

o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o

Azuki: piccoli fagioli rossi cotti con lo zucchero

Bonito: una specie di tonno utilizzato per il dashi
Gohan: riso bollito servito in una ciotola (alimento base)
Daikon: rafano giapponese ( possibile sostituirlo con un rafano non troppo forte); si usa affettato sottilmente
Dashi: brodo fatto con alghe, tonno disidratato, funghi secchi e sardine essicate; possibile comprare surrogati
di brodo istantaneo presso negozi alimentari orientali
Fagioli di soia: utilizzati per preparare il tofu
Harusame: spaghettini trasparenti usati per il sukiyaki
Kakiage: frittura di pezzetti di verdura e pesci
Konbu: alga verde scuro usata per il dashi
Mirin: salsa dolce fermentata di sake (al suo posto possibile utilizzare zucchero mescolato a sake)
Miso: pasta di soia fermentata
Mochigome: riso dolce glutinoso che si usa per preparare pasticcini
Noodles: con questo termine anglossassone sindicano gli spaghetti giapponesi
Nori: alga usata per i sushi arrotolati
Ocha: t verde giapponese (diverso da quello cinese)
Olio di sesamo: se non si trova quello giapponese, possibile utilizzare quello cinese
Radice di loto: particolarmente decorativo nei piatti a base di verdura
Salsa di soia: si usa per cucinare o per intingere i cibi
Sansho: le foglie fresche vengono usate come guarnizione delle zuppe
Sake: vino di riso (se non si trova, possibile utilizzare lo cherry secco)
Sesamo: i semi possono essere bianchi o neri
Shichimi togarashi: misto di spezie a base di pepe e peperoncino
Shitake: funghi neri secchi (si possono utilizzare quelli cinesi)
Shoyu: salsa di soia
Soba: spaghetti marroni di grano saraceno
Su: aceto di riso (pu essere sostituito da aceto di vino bianco)
Surimi: polpa pressata di pesce, si trova per lo pi surgelata
Teriyaki: salsa di soia aromatizzata con vino e spezie
Udon: spaghetti bianchi di farina di frumento
Wakame: alga bruna utilizzata nelle zuppe e in insalata
Wasabi: cren verde giapponese molto piccante, si utilizza per il sushi e il sashimi
Zenzero: deve essere fresco, non in polvere.

GOMOKUNI (MISTO DI VERDURE)

Dosi per 4 persone:

80 g di fagioli di soia secchi

8 pezzi di radice di loto essicata
(1 cm circa ognuno)
8 funghi shiitake secchi
1 cucchiaio di su
2 patate medie dalla polpa soda
1 carota media
300 g di germogli di bamb
(in vasetto)
100 g di taccole
2 dl di brodo dashi
2 cucchiai rasi di zucchero
1 cucchiaio di mirin
2 cucchiai di salsa di soia
sale

Preparazione:
1. Mettere a bagno per circa 12 ore, e in ciotole separate, i fagioli di soia (in 1 litro dacqua), i funghi e la radice
di loto, rinnovando lacqua di tanto in tanto.
2. Eliminare i fagioli che rimangono a galla. In una pentola portare ad ebolizione lacqua, aggiungere i fagioli di
soia e farli cuocere per unora a fiamma media. Scolare i funghi e il loto; tagliare i primi in quattro parti, dopo
aver eliminato i gambi. Far cuocere il loto in acqua e su per circa 8 minuti, a pentola scoperta e fiamma media.
Scolarlo e tenerlo da parte. Lavare le patate, sbucciarle e tagliarle in pezzi grossi come noci. Raschiare la
carota e tagliarla a cubetti di 2 cm. Lessare tutto per 8-10 minuti a pentola scoperta e a calore medio. Scolare.
3. Far sgocciolare i germogli di bamb, tagliarli in pezzi della grandezza di una noce e farli cuocere per circa 15
minuti. Lavare le taccole, tagliarle in pezzi di 2 cm di lunghezza e scottarle per 1 minuto in acqua salata, in
modo che mantengano il loro colore. Colarle e tenerle da parte.
4. Mettere tutti gli ingredienti preparati (fuorch le taccole) in una ampia pentola insieme al brodo dashi, lo
zucchero e il mirin. Coprire con un coperchio di diametro inferiore a quello della pentola e mettere un peso
sopra il coperchio, in modo che le verdure cuociano tutte uniformemente. Far sbollire a fiamma bassa per circa
15 minuti.
5. Aggiungere la salsa di soia e far sbollire per altri 15 minuti. Togliere la pentola dal fuoco e unire le taccole.
Aspettare ancora 1 minuto circa, quindi servire le verdure, calde o fredde.

TANUKIUDON (MINESTRA CON UDON)

Dosi per 4 persone:
1 uovo
100 g di farina bianca
4 dl di olio di semi
100 g di spinaci freschi
4 pezzi di surimi
1 porro
400 g di spaghetti udon
1 litro di brodo dashi
1,6 dl di salsa di soia
2 cucchiai di mirin
2 cucchiaini di zucchero
shichimi togarashi (facoltativo)
Preparazione:
1. Sbattere luovo con 1 dl di acqua e aggiungere la
farina, unendola a poco a poco con una frusta.
2. In una padella scaldare lolio finch, immergendovi un bastoncino di legno, non si formino delle bollicine in
superficie. Versare la pastella nellolio attraverso i fori di un colapasta, in modo da formare delle gocce.
Facendo attenzione agli schizzi, friggerle poco alla volta per circa 1 minuto e poi toglierle con una
schiumarola. Lasciare sgocciolare e mettere da parte.
3. Pulire e mondare gli spinaci. Scottare gli spinaci per circa 3 minuti in una pentola con poca acqua bollente.
Tagliarli e tenerli da parte.
4. Tagliare a met e in modo obliquo i surimi. Privare il porro delle foglie verdi e delle radici, lavarlo e tagliarlo a
fette di 5 mm di spessore.
5. Fare bollire in una pentola abbondante acqua. Immergervi gli spaghetti udon e farli cuocere per 10 minuti,
quindi scolarli.
6. In unaltra pentola far bollire il brodo dashi mentre in una piccola casseruola far cuocere la salsa di soia, lo
zucchero e il mirin. Farli bollire brevemente a fiamma alta e quando lo zucchero si sar sciolto, versarli nel
brodo bollente, mescolare e togliere la pentola dal fornello.
7. Distribuire gli udon in 4 ciotole grandi, copriteli con la frittura di uova, i surimi, il porro e gli spinaci. Versare
il brodo. Chi lo desidera, pu condire la zuppa con il misto di spezie shichimi togarashi.

SUSHI GOHAN (RISO PER IL SUSHI)

Dosi per circa 800g :

450 g di riso semifino
0,5 dl di su
2 cucchiaini di sale
4 cucchiaini di zucchero
qualche goccia di salsa di soia
Preparazione:
1. Mettere il riso in una ciotola e lavarlo accuratamente 2 o 3 volte, finch lacqua non diventi chiara. Lasciarlo
sgocciolare e portarlo a ebollizione con 4-5 dl dacqua.
Farlo cuocere per 20 minuti a fuoco basso, inserendo una tela fra il coperchio e la pentola per assorbire il
vapore.
2. In una casseruola fare bollire brevemente a fiamma alta il su, il sale, lo zucchero e la salsa di soia. Abbassare il
fuoco e mescolare a lungo, finch lo zucchero non si sar sciolto. Lasciar raffreddare il condimento.
3. Mettere il riso ancora caldo in una ciotola. Versare delicatamente il condimento
sopra il riso, mescolando con un cucchiaio di legno e faccendo attenzione a non schiacciare i chicchi. Lasciar
raffreddare il riso in attesa di adoperarlo per preparare i sushi.

MAKIZUSHI (SUSHI ARROTOLATI)

Dosi per 4 persone:

120 g di filetto fresco di tonno
1 cetriolo piccolo
4 foglie di alga nori
640 g di sushi gohan (gi pronto)
20 g di wasabi (1 cucchiaio raso)
100 g di zenzero
(conservato in agrodolce e affettato)
salsa di soia
Preparazione:
1. Con un coltello affilato tagliare il tonno prima a pezzetti
larghi 1 cm e 1/2 e poi a strisce lunghe 5 cm circa.
2. Lavare il cetriolo e sbucciarlo, poi dimezzarlo e privarlo dei semini con un coltello.
Tagliare le 2 parti a fette lunghe 5 cm e quindi a strisce larghe 1/2 cm.
3. Spianare le foglie di alga e dimezzarle delicatamente per il largo con un paio di forbici da cucina.
4. Su una stuoina di bamb (makisu) disporre mezza foglia di alga su cui cospargere uno strato di sushi gohan
spesso 1/2 cm, lasciando libero un bordo di 1 cm.
5. Procedendo da sinistra verso il centro, stendere con le dita il wasabi in uno strato sottile e mettere in mezzo una
striscia di tonno oppure 3 di cetrioli.
6. Cominciare a formare il rotolo con il ripieno e, avvolgendo lalga con la stuoia, creare una guaina intorno al
riso e agli altri ingredienti. Premere leggermente la stuoia di bamb, facendo attenzione a non rompere lalga, e
dare in questo modo al rotolo una forma pi o meno squadrata.
7. Togliere la stuoia e ripetere la procedura fino ad esaurimento degli ingredienti. Immergere un coltello in acqua
fredda e ricavare dai rotoli 6 fette uguali.
8. Far sgocciolare lo zenzero. Su ogni piatto distribuire sei fette di sushi al tonno e sei fette di quello al cetriolo,
con il lato del ripieno rivolto verso lalto. Accanto, mettere qualche fettina di zenzero. Portare in tavola anche
una ciotola di salsa di soia per intingere i sushi.
Bevanda: tradizionalmente con il sushi viene servito il brodo con alghe.

NIGIRIZUSHI (SUSHI FATTI A MANO)

Dosi per 4 persone:

120 g di filetto di tonno
120 g di filetto di sgombro
120 g di filetto di salmone
120 g di filetto di spigola
120 g di filetto di rombo chiodato
40 g di wasabi (2 cucchiai rasi)
800 g di sushi gohan (gi pronto)
100 g di zenzero
(conservato in agrodolce e affettato)
salsa di soia
foglie, fiori, steli di erba cipollina e
rondelle di carota per guarnire (facoltativo)
Preparazione:
1. Servendosi di un coltello molto affilato, tagliate i filetti di
pesce per prima cosa a
fettine di 1/2 cm di spessore; ridurre quindi questultime a rettangoli di 2,5 X 5 cm.
2. Con un coltello a lama piatta spalmare uno strato sottile di wasabi su ogni fettina di pesce.
3. Con le mani umide lavorare il riso per formare dei rotolini di 5 X 3 cm. Porre ogni rotolino di riso sui filetti,
dalla parte spalmata di wasabi. Premere il riso in modo che aderisca bene al pesce. Ripetere fino ad
esaurimento degli ingredienti.
4. Far sgocciolare lo zenzero. In ogni piatto distribuire una decina di sushi a testa e un p di zenzero. Mettere in
tavola anche una ciotola di salsa di soia. Se lo si desidera, si pu guarnire il piatto con erba cipollina e fiori,
foglie e rondelle di carote lavorate in modo decorativo.
Bevanda: tradizionalmente con il sushi viene servito il brodo con alghe.
Un consiglio: se si servono entrambi i tipi di sushi, allora per ogni 7 sushi fatti a mano mettere in tavola 4 sushi
arrotolati. Per poter gustare tutti i tipi di pesce presenti nel piatto, bisogna mangiare fra luno e laltro un p di zenzero,
in modo da neutralizzare il sapore.
Nota: in Giappone il sushi si serve come piatto principale poich contiene il riso.

SASHIMI (FILETTI CRUDI DI PESCE)

Dosi per 4 persone:

100 g di filetto di tonno
(un pezzo rettangolare spesso non pi di 3 cm)
60 g di filetto di salmone
60 g di seppia
60 g di filetto di rombo chiodato
1 daikon grosso
20 g di wasabi (1 cucchiaio raso)
salsa di soia
fettine di limetta, fettine di ravanello,
rondelle di carota per guarnire (facoltativo)
Preparazione:
1. Taglio verticale (hiragiri): prendere met del filetto di tonno,
tenerlo saldamente ma al tempo stesso delicatamente e, servendosi
di un coltello affilatissimo, tagliarlo verticalmente a fette larghe circa 1/2 cm, come ad esempio per tagliare un
filone di pane.
2. Taglio a dadi (kakugiri): utilizzando sempre un coltello affilato, tagliare il resto del filetto di tonno a fette
larghe 1 cm, che verrano ridotte in dadini di circa 1 o 2 cm di lato.
3. Taglio a filamenti (itogiri): tagliare la seppia verticalmente a fettine di 3 mm di larghezza, che saranno poi
tagliate per il lungo a bastoncini spessi circa 3 mm.
4. Fette sottilissime (usugiri): mettere il filetto di rombo su unasse e tagliarlo a fettine quasi trasparenti con un
coltello molto affilato, procedendo leggermente di traverso.
5. Pelare il rafano. Tagliare le estremit in modo da ricavare dei quadrati di circa 10 cm di lato.
6. Prendere un coltello affilatissimo e sbucciare il rafano come per formare un rotolo ininterrotto di carta. A
questo punto tagliare la lunga striscia a fiammifero. In alternativa, si pu grattugiare il rafano.
7. Disporre in modo decorativo i filetti di pesce, il rafano e la pasta di wasabi. Di solito si abbelisce il piatto
anche con una foglia di wasabi. Chi lo desidera, pu guarnire il piatto con fettine di limetta, di ravanello e di
carota, tagliando in modo decorativo. Davanti a ogni commensale, mettere una coppetta con salsa di soia per
intingere il pesce.
8.
Bevanda: tradizionalmente con il sushi viene servito il brodo con alghe e tofu.

YAKITORI (SPIEDINI DI POLLO)

Dosi per 4 persone:

400 g di cosce di pollo disossate
1 mazzetto di cippolline novelle
5 cucchiaini di sake
3 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di farina
1,5 dl di salsa di soia
shichimi togarashi (facoltativo)
rondelle di carota (facoltativo)
Preparazione:
1. Mentre si scalda la griglia, dividere il pollo in
dadi di circa 2 cm e le cipolle in pezzetti
lunghi circa 3 cm.
2. Immergere per qualche minuto gli spiedini di bamb nellacqua in modo che non si brucino a contatto con la
griglia. Portare ad ebollizione a fuoco vivo la salsa di soia mescolata con lo zucchero, la farina e il sake.
Abbassare quindi la fiamma e lasciare sbollire.
3. Infilare ogni spiedino con 3 dadi di pollo e 2 pezzi di cipolla alternandoli.
4. Intingerli nella salsa, lasciarli sgocciolare e metterli sulla griglia per circa 4 minuti per parte, finch non
saranno diventati scuri ma ancora morbidi. Durante la cottura spennellarli spesso con la salsa.
5. Disporre gli spiedini su un piatto lungo, decorandolo eventualmte con rondelle di carota a forma di fiore.
6. Chi desidera un sapore piccante, pu spolverizzare gli spiedini con il misto di spezie shichimi togarashi.
Variante: In questo modo si possono cucinare anche verdure e carne di manzo.

TOFU TO WAKAMEJIRU (ZUPPA DI ALGHE E TOFU)

Dosi per 4 persone:

4 pezzetti di alga wakame
(ognuno di circa 5 X 5 cm)
125 g di tofu giapponese
8 dl di dashi
2 cucchiai di salsa di soia
Preparazione:
1. Mettere a bagno in acqua fredda i pezzi di alga per circa 3
minuti.
2. Immergere brevemente il tofu in acqua fredda, quindi farlo sgocciolare e tagliarlo a pezzi di circa 1 cm.
3. Versare il brodo dashi in una pentola e portarlo a ebollizione senza coperchio.
Unire la salsa di soia, mescolare e coprire. Togliere la pentola dal fuoco.
4. Strizzare lalga wakame con le mani e aggiungerla al brodo. Distribuite il tofu nelle ciotole, irrorare con il
brodo e servire.

Variante: questa zuppa offre la possibilit di variare gli ingrediente e risultare sempre gustosa. Per esempio, si possono
utilizzare laburage (tofu fritto, in vendita gi pronto), le patate, i cipollotti novelli, il daikon, i funghi. Fare per
attenzione a non mescolare pi di due o tre sapori, affinch sia valorizzato il gusto dei singoli ingredienti.

10

CHAKINSHIBORI (PASTICCINI)

Dosi per 6 pasticcini:

6 uova
90 g di zucchero
200 g di piselli freschi
Preparazione:
1. Rassodare le uova, estrarre i rossi e passarli al setaccio.
Schiacciarli con un
cucchiaio di legno, aggiungere 50 g di zucchero e amalgamare bene.
2. Lessare i piselli per 15 minuti circa, scolarli e metterli in un mortaio. Schiacciarli con il pestello e metterli poi
in una piccola casseruola.
3. Aggiungere lo zucchero rimanente e cuocere, continuando a mescolare fino ad addensare limpasto,
mantenendo lebollizione e facendo attenzione che limpasto non si attacchi al fondo.
4. Allargare quindi limpasto di piselli su un piatto per farlo raffreddare rapidamente, altrimenti perderebbe
colore.
5. Dividere ciascuna pasta in 6 porzioni. Bagnare una pezzuola con acqua e strizzarla bene.
6. Mettere una porzione di pasta di piselli sulla pezzuola e sopra di esso, una porzione di pasta di tuorli.
Avvolgere il tutto e, torcendo la pezzuola, dare una forma a spirale alla parte superiore dei pasticcini. In questo
modo i composti si uniscono fra loro. Ripetere questa operazione per gli altri 5 pasticcini e servirli freddi.

TENPURA (VERDURA E PESCI FRITTI)

Ingredienti:
gamberi, calamari, melanzane, zucchine, cornetti, peperoni, asparagi,
fave, cippolle, patate, carote, piselli e altre verdure e pesci preferiti
pastella per friggere (1 uovo, 200 cl di acqua e 200 g di farina)
salsa (200 cl di acqua, 50 cl di shoyu, 50 cl di mirin, e un p di dashi)
zenzero e daikon
Preparazione:
1. Pulire il pesce e tagliare le verdure finemente (ad esempio, tagliare le fettine di melanzana a forma di
ventaglio).
2. Preparare la salsa scaldando i rispettivi ingredienti miscelati.
3. Preparare la pastella: mettere un uovo appena tolto dal frigo in acqua molto fredda e aggiungere la farina;
mescolare il tutto e tenere in frigorifero.
4. Scaldare lolio per la frittura (150 g per la verdura e 170g per il pesce).
5. Impanare la verdura e il pesce nella pastella e friggere.
6. Mangiare intingendo la frittura nella salsa a cui si aggiunto zenzero e daikon grattuggiati.
Una curiosit: questo piatto fu introdotto in Giappone da un prete missionario
portoghese.

11

TSUBUAN (MARMELLATA DI AZUKI)

Ingredienti:
300 g di azuki secchi (dopo averli cucinati diventano circa 1 kg)
450 g di zucchero
Preparazione:
1. Lavare gli azuki e lasciarli immersi in acqua abbondante per quasi una notte (si gonfieranno cos di circa tre
volte).
2. Dopo averli scolati, metterli dentro a una pentola e coprirli abbondantemente con acqua. Portare a bollore e poi
scolarli. Ripetere questa operazione per altre 3 volte (serve per togliere il sapore amaro).
3. Ricoprire quasi completamente gli azuki con acqua e aggiungere lo zucchero.
Bollire e mescolare lentamente con il mestolo; quando esce la schiuma toglierla con cura.
4. Togliere dal fuoco e far raffreddare perfettamente.
5. Rimettere sul fuoco e appena inizia a bollire, mescolare nello stesso senso finch diventa cremoso. Quindi
scolare e raffreddare. Si pu usare per guarnire dolci, come la panna cotta e le torte.

SERVITO GIAPPONESE

4
4
4
4
4
4
4
4
4
4
2
4
8

Tovaglietta
Bacchette con Supporto
Ciotola Aperta
Ciotola da Miso con Coperchio
Tazza
Vassoio Yin
Vassoio Yang
Piatto Rettangolare
Piattino
Porta-salse
Bottiglie
Sotto-Bicchiere
Bicchiere da Sak

12