Programa Autocontrole 2

Aula 02
Curso: Programa de autocontrole, BPF, PPHO e APPCC p/ MAPA

Professores: Nicolle Plugge, Aline Meloni
061.676.624-60 - antonio marcelo alves marinho
Programas de Autocontrole, BPF, PPHO e APPCC para MAPA

Prof. Aline Meloni e Prof. Nicolle Fridlund Plugge
Aula 02
AULA 02: BOAS PRTICAS DE FABRICAO (BPF)

E PROCEDIMENTO PADRO DE HIGIENE
OPERACIONAL (PPHO) EM INDSTRIAS DE
PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL: DEFINIES,
EVOLUO, ASPECTOS GERAIS E APLICAES
SUMRIO
1. Introduo
2. Desenvolvimento
2.1. Histrico
2.2. Evoluo legal na rea de alimentos: BPF e PPHO
2.3. Evoluo regulatria
2.4. Aspectos gerais
2.4.1. Controle sanitrio de alimentos
2.4.2. BPA/BPH/BPF
2.5. Boas Prticas de Fabricao em indstrias de produtos
de origem animal
2.5.1. Definies
2.5.2. Aplicao
2.5.3. Boas Prticas de Fabricao aplicadas ao pessoal:
higiene, hbitos higinicos, sade e treinamento de
funcionrios
2.6. Limpeza e sanitizao (PPHO)
2.6.1. Introduo
2.6.2. Fundamentos
2.6.3. O Programa PPHO
2.6.4. Verificao Oficial
3. Questes
4. Gabarito
5. Questes comentadas
6. Concluso
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PGINA
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4
4
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12
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16
17
18
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OBSERVAO IMPORTANTE: ESTE CURSO PROTEGIDO POR DIREITOS AUTORAIS (COPYRIGHT),

NOS TERMOS DA LEI 9.610/98, QUE ALTERA, ATUALIZA E CONSOLIDA A LEGISLAO SOBRE
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Aula 02
1.
Introduo
Ol pessoal! Vamos dar incio aos nossos

estudos sobre Boas Prticas de Fabricao (BPF)
e Procedimento Padro de Higiene Operacional
(PPHO)?
Nesta aula veremos os tpicos referentes a
definies, evoluo, aspectos gerais e aplicaes de BPF e PPHO,
assuntos de grande importncia dentro de uma indstria de alimentos e
que podem ser cobrados no concurso do MAPA para os cargos de FFA e
AISIPOA e tambm em vrios outros concursos na rea de Inspeo e
Vigilncia Sanitria.
No final desta aula teremos questes que j caram em concursos
anteriores, ou questes inventadas, para que vocs possam treinar e
exercitar os conhecimentos adquiridos!
Ento, prontos para recomear os estudos?
Vamos l!
J aprendemos que direito do consumidor que os produtos que
consomem sejam seguros e adequados. Vimos tambm que o MAPA
definiu, atravs de normas publicadas, a verificao da implantao e
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execuo dos Programas de Autocontrole pelas empresas, com a

finalidade de garantir a elaborao de produtos incuos, que atendam aos
padres previstos para o consumo.
Em um contexto mais amplo, as BPF so procedimentos efetuados
sobre a matria-prima e insumos at a obteno de um produto final, em
qualquer etapa de seu processamento, armazenamento e transporte,
necessrios para garantir a qualidade e segurana dos alimentos.
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Aula 02
Hoje, as principais ferramentas usadas para a garantia da

inocuidade, qualidade e integridade dos alimentos so justamente as
BPF, o PPHO e o APPCC. Embora o APPCC seja um sistema mais amplo
para esta garantia do alimento, importante saber que ele no deve ser
considerado como NICO e INDEPENDENTE, considerando que uma
ferramenta para controle do processo e no para controle do ambiente
onde o processo ocorre.
Outro fato de relevncia que o sistema APPCC tem de ser
executado sobre uma base slida de cumprimento com as Boas Prticas
de Fabricao atuais e com os Procedimentos Padro de Higiene
Operacional, que tambm fazem parte das BPF, mas devido a sua
importncia so frequentemente considerados e estudados em separado.
As Boas Prticas de Fabricao tm uma abordagem mais ampla e
cobrem
muitos
aspectos
operacionais
da
planta
do
pessoal
(colaboradores). J o PPHO contempla procedimentos de limpeza e

sanitizao usados pelas empresas processadoras de alimentos para
alcanar a meta global de manter as BPF na produo de alimentos. Cada
segmento da indstria deve fornecer as condies necessrias para
proteger os alimentos enquanto estiverem sob seu controle.
DESSA FORMA, AS BPF E O PPHO
CONSTITUEM
PR-REQUISITOS
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ESSENCIAIS IMPLANTAO DO
APPCC!!!
Veremos a partir de agora o histrico e a
evoluo dos conceitos de Boas Prticas de
Fabricao no Brasil e no mundo, os aspectos
gerais importantes para nosso entendimento e
as
aplicaes
dentro
das
indstrias
alimentos!
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de

Aula 02
2.
Desenvolvimento
2.1. HISTRICO
Antes da definio e implantao de regras mais rgidas nos

controles de fabricao e processamento de produtos, tivemos alguns
pontos
importantes
na
histria
dos
surtos,
que
culminaram
na
necessidade urgente de regulamentaes mais definidas de controle.

J vimos na aula 01 qual a definio de surto:
Surto o aumento na ocorrncia de um agravo sade acima dos
nveis esperados.
Vimos tambm que um surto de Doena Transmitida por Alimentos
(DTA) definido como um incidente em que a duas ou mais pessoas
apresentam uma enfermidade semelhante aps a ingesto de um mesmo
alimento, e as anlises epidemiolgicas apontam este alimento como a
origem da enfermidade. S no vamos esquecer que um nico caso
de botulismo pode ser suficiente para desencadear aes relativas
a um surto, devido gravidade desse agente. Sabemos tambm que
os surtos podem ocorrer em outras reas, como por exemplo, nos
servios de sade. Nestes casos, geralmente esto relacionados a
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quebras nas rotinas tcnicas, utilizao de insumos industrializados com

desvio de qualidade e introduo de novas tecnologias. Essas situaes
aumentam a morbidade e a mortalidade entre os pacientes envolvidos e
elevam os custos assistenciais, com grande impacto no sistema de sade.
Veremos agora alguns casos histricos devido a erros ou
falhas de procedimentos, que culminaram em srios agravos
sade da populao e incentivaram a busca por Boas Prticas de
Fabricao nas reas envolvidas com a sade da populao:
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Aula 02
Em 1937, a troca de excipientes no elixir de sulfanilamida

ocasionou a morte de mais de 100 crianas nos Estados Unidos. O
fabricante substituiu na frmula a glicerina que estava em falta no
mercado pelo etilenoglicol, sem realizar os testes de segurana e
atoxicidade necessrios.
Ainda nos EUA, em 1958, outro caso envolveu uma contaminao
cruzada de tabletes vitamnicos de uso peditrico contaminados com
estrgeno,
ocasionando
aparecimento
de
caracteres
sexuais
secundrios em crianas entre 05 e 10 anos. A contaminao

cruzada ocorreu devido higienizao deficiente no equipamento, que era
utilizado
para
fabricao
de
ambos
os
produtos,
estrognicos
vitamnicos.
Em 1962 houve um fato parecido, com a contaminao de
tabletes peditricos de isoniazida com dietilbestrol.
Outro episdio na histria ocorreu em Estocolmo, em 1966, com
comprimidos utilizados para tratar o hipertireodismo. Aproximadamente
200 pacientes tratados com o comprimido apresentaram salmonelose,
sendo
que
alguns
deles
foram
inclusive
hospitalizados.
contaminao foi com dois tipos de salmonelas, a S. muenchen e a S.

bareilly, e segundo as investigaes realizadas, a fonte de contaminao
havia sido a matria-prima utilizada no fabricao dos comprimidos, a
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qual continha uma quantidade de acima do permitido de bactrias por

grama, sendo a maior parte delas da flora fecal.
Estudos desenvolvidos pelo FDA (Food and Drug Administration) nos
anos 60 descobriram que 19,5% de produtos como cremes/loes
apresentavam uma contagem alta de bactrias patgenas, responsveis
por casos de cegueira.
No final dos anos 60, a imprensa europeia divulgou que um
paciente perdeu a viso e outros sofreram graves leses nos olhos
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Aula 02
que comprometeram seriamente a viso. As bisnagas avaliadas do

produto
apresentaram
elevada
contaminao
pela
bactria
Pseudomonas aeruginosa. A investigao apontou o fabricante da

pomada oftlmica como responsvel, porque este produto por conter
antibiticos
de
amplo
espectro
um
esteride,
no
continha
conservantes. O fabricante considerou que a presena de antibiticos e o

baixo contedo de gua eram suficientes para prevenir o crescimento
bacteriano.
Tambm na Europa, em 1988 foram diagnosticados 40 casos de
conjuntivite hemorrgica decorrentes do uso de uma soluo de lente
de contato fabricada em condies inadequadas, precrias e por pessoal
no capacitado.
Em 1990, vrios pacientes morreram em um hospital da Colmbia,
aps o uso de solues imprprias produzidas em ms condies de
higiene, com processo de fabricao deficiente, sem controles e com
equipamentos e procedimentos no validados.
No Brasil, assim como em outros pases, a histria da indstria
farmacutica tambm apresenta alguns episdios envolvendo produo e
qualidade
na
fabricao
de
produtos.
Destacam-se
os
casos
do
contraceptivo oral Microvlar e do medicamento Celobar, um contraste

usado em exames radiolgicos, o qual levou a bito 20 pacientes em
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Goinia.
Da mesma forma, alimentos contaminados esto vinculados a
uma importante causa de morbidade e mortalidade em todo
o mundo.
Durante as ltimas duas dcadas, casos de DTA tm emergido
como um crescente problema econmico e de sade pblica em muitos
pases.
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Aula 02
O crescimento do comrcio internacional e as facilidades atuais de

deslocamento da populao aceleram a disseminao de agentes
patognicos
contaminantes
em
alimentos,
aumentando
vulnerabilidade da populao. A globalizao do comrcio de alimentos, a

urbanizao, a evoluo dos modos de vida, as viagens internacionais e
os progressos das tecnologias conferiram mais complexidade cadeia de
produo e distribuio de produtos alimentares, o que contribui para que
ocorram mais possibilidades de contaminao dos alimentos, atravs de
fontes de contaminao mais diversificadas.
Atravs da globalizao, da comercializao e da distribuio,
alimentos contaminados podem afetar a sade de pessoas em numerosos
pases ao mesmo tempo. A identificao de um nico ingrediente
alimentar contaminado pode levar retirada de literalmente toneladas de
produtos alimentcios, com considerveis perdas econmicas na produo
e embargos nos negcios, bem como danos indstria turstica. Como
atualmente o mundo interligado e interdependente, surtos de Doenas
Transmitidas por Alimentos (DTA) locais tm se tornado uma ameaa
potencial para o mundo inteiro.
Com a evoluo dos conceitos e de suas aplicaes, os rgos
regulamentadores vm se esforando para reduzir os impactos negativos
das doenas de origem alimentar pelo mundo, as quais resultam na morte
de mais de um milho de pessoas/ano. Casos de intoxicaes alimentares
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ocorrem diariamente em todos os pases, significando uma carga

econmica
de
grande
impacto
na
sade.
Consequentemente,
inocuidade dos alimentos uma questo de sade pblica que se

reveste de importncia mundial crescente e os governos de muitos pases
tm vindo a intensificar os seus esforos neste domnio.
As crises alimentares da dcada de 1990, na Europa, tais como a
encefalopatia espongiforme bovina (BSE), abalaram a confiana dos
consumidores na segurana dos produtos alimentares, alterando, muitas
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Aula 02
vezes, a sua percepo sobre qualidade e segurana alimentar. A

necessidade de associao de qualidade alimentar ao alimento
seguro torna-se cada vez mais evidente e um desafio aos pases em
desenvolvimento devido dinmica e diversidade do mercado global de
alimentos.
Veremos as diferenas entre os conceitos de qualidade e
inocuidade ainda nesta aula.
Numerosos surtos atraem ateno da mdia e aumento do
interesse dos consumidores. Espera-se que o problema aumente no
sculo 21, especialmente com as vrias mudanas globais, incluindo
crescimento da populao, pobreza, exportao de alimentos e raes
animais, que influenciam a segurana alimentar internacional.
Em 1991, uma epidemia de clera nas Amricas, provavelmente
com incio na gua contaminada e frutos do mar no Peru,
rapidamente
se
espalhou
por
toda
Amrica,
resultando
em
aproximadamente 400.000 casos notificados e mais de 4.000 mortes em

vrios pases.
Sabe-se que uma forma comum de contaminao dos alimentos
atravs dos manipuladores. Os portadores nasais de S. aureus ao
manipularem
alimentos
podem
se
tornar
importante
fonte
de
contaminao. Alm disto, falhas operacionais relacionadas higiene,

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limpeza, fluxos, temperaturas ambiente e de processamento podem levar

multiplicao exagerada destes patgenos nos alimentos, levando
produo de toxina e ao aparecimento de casos de intoxicao alimentar.
Em 2000, no Japo, mais de 10.000 pessoas foram envolvidas em
um surto de intoxicao ao consumirem leite desnatado reconstitudo
contaminado com enterotoxina A e H produzidas por estafilococos. A
causa da contaminao foi provavelmente devido falha na limpeza em
uma vlvula. Na Frana, entre 1999 e 2000, a mesma bactria
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Aula 02
(Staphylococcus
aureus)
foi
apontada
como
segunda
maior
responsvel pelos casos de DTA microbiana no pas.

Em 2009, um surto de Salmonella levou a bito aproximadamente
8 pessoas nos EUA, e deixou mais de 700 casos confirmados devido ao
consumo de produtos de amendoim contaminados com a bactria. A
fiscalizao na empresa encontrou fezes de roedores e penas de pssaros
no sistema de ventilao que levava o ar para a rea de produo.
No Brasil ainda so poucas as informaes quanto incidncia de
DTA,
principalmente
decorrentes
da
falta
de
notificao
ou
de
investigao pelos servios de vigilncia sanitria.

Em estudo realizado pela Secretaria em Vigilncia em Sade, em
2011, foi observado que os principais agentes etiolgicos identificados em
surtos alimentares entre os anos de 2000 a 2011 foram Salmonella spp,
Staphylococcus
aureus,
Bacillus
cereus
Escherichia
coli.
Estes
microrganismos podem ser evitados ou minimizados atravs de medidas

de controle e de higiene satisfatrios durante a elaborao e
comercializao dos produtos.
Entre 1997 e 1998, houve notificao de trs surtos de botulismo
por ingesto de palmito em conserva no Brasil. Em pesquisa realizada
pelo INMETRO, das 16 marcas analisadas, 1 foi considerada no
conforme para o ensaio de pH, fator fundamental para evitar a
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produo de toxina pela bactria Clostridium botulinum.

Neste contexto histrico, onde verificamos diversos casos de
mortes
problemas
relacionados
sade
devido
falhas
operacionais, entendemos a crescente preocupao das indstrias

e dos rgos reguladores e fiscalizadores com a real implantao
das BPF e de outras ferramentas de controle de processo, visando
sade da populao mundial e a busca de credibilidade na
colocao dos produtos no mercado nacional e internacional.
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Aula 02
Sendo assim, os pases tm cada vez mais ampliados suas

percepes da necessidade e da importncia de um sistema de vigilncia
e da adoo de medidas para garantir a segurana dos alimentos, entre
elas a identificao do alimento ou dos alimentos envolvidos em cada
DTA.
2.2. EVOLUO LEGAL NA REA DE ALIMENTOS: BPF E PPHO
Anteriormente publicao das leis brasileiras relacionadas a

alimentos, os problemas de alimentao e nutrio eram discutidos no
mbito
de
congressos
reunies
de
comisses
governamentais,
resultando, na maioria das vezes, apenas na publicao de material

didtico e informativo.
A publicao das primeiras leis ocorreu no final nas dcadas de 50
e 60, destacando-se, o Decreto n 30.691/1952, o qual aprovou o
RIISPOA (Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria dos
Produtos de Origem Animal) e o Decreto-Lei n 986/1969, o qual
instituiu NORMAS BSICAS SOBRE ALIMENTOS. Estes, apesar de
apresentarem definies e procedimentos que foram posteriormente
incorporados em outras publicaes, ainda continuam vigentes devido
sua abrangncia. O RIISPOA, como j vimos, define as normas que
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regulam, em todo o territrio nacional, a inspeo industrial e sanitria

dos produtos de origem animal e, mesmo tendo sido publicado em 1952,
j descrevia em seus captulos os critrios para funcionamento e higiene
dos estabelecimentos.
Em 1977, ocorreu a publicao da Resoluo n 33 da CNNPA
(Comisso Nacional de Normas e Padres para Alimentos), que orientou
os fabricantes de alimentos quanto aos princpios gerais de higiene a
serem adotados em todas as etapas, desde a obteno da matria prima
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Aula 02
at a distribuio dos alimentos. Essa publicao marcou o incio da

prtica do controle sanitrio.
No Brasil, o final da dcada de 1990 foi marcado por importantes
publicaes na rea de alimentos, como reflexo das discusses intensas
no cenrio internacional. Antes da abertura do comrcio internacional de
alimentos, a avaliao e gesto de riscos e as regulamentaes eram bem
menos estruturadas e possuam um carter mais local. O processo de
regulamentao seguia uma sequncia menos pr-estabelecida, com base
no conhecimento dos nveis dos perigos ou de indicadores nos produtos.
A
Portaria
368/1997
do
Ministrio
da
Agricultura,
Pecuria e Abastecimento (MAPA), aprovou o Regulamento

Tcnico
sobre
as
Condies
Higinico-Sanitrias
de
Boas
Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores e

Industrializadores de Alimentos, para atender a demanda de
fiscalizao das fbricas sob o mbito do MAPA (conforme vimos
na Aula 00).
Paralelamente a evoluo normatizada pelo MAPA, a Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA) tambm definiu parmetros a
serem seguidos pelas indstrias sob sua fiscalizao. Em 1993, a Portaria
MS n 1.428 instituiu o "Regulamento Tcnico para Inspeo Sanitria de
Alimentos", as "Diretrizes para o Estabelecimento de Boas Prticas de
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Produo e de Prestao de Servios na rea de Alimentos" e o

"Regulamento Tcnico para o Estabelecimento de Padro de Identidade e
Qualidade (PIQs) para Servios e Produtos na rea de Alimentos",
determinando que os estabelecimentos relacionados rea de alimentos
adotem, sob responsabilidade tcnica, as suas prprias Boas Prticas de
Produo e/ou Prestao de Servios, seus Programas de Qualidade, e
atendam aos PIQ's para Produtos e Servios na rea de Alimentos. No
ano de 1997, a Portaria n 326/SVS/MS, ainda vigente atualmente,
abordou novamente a questo do controle sanitrio. Esta norma
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Aula 02
estabeleceu os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de Boas Prticas

de
Fabricao
para
alimentos
produzidos/fabricados
para
consumo
humano, atravs da aprovao do Regulamento Tcnico sobre as

Condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. A RDC n
275, publicada em 2002, visou complementar publicaes anteriores e
aperfeioar o controle sanitrio dos alimentos, por meio do "Regulamento
Tcnico de Procedimentos Operacionais Padronizados" e a "Lista de
Verificao
das
Boas
Prticas
de
Fabricao
em
Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos". Esta norma est vigente at

hoje e padroniza as aes de controle sanitrio, harmoniza as aes de
inspeo sanitria e complementa os procedimentos da Portaria n
326/SVS/MS, aplicvel para indstrias de alimentos sob o mbito de
fiscalizao da ANVISA. Em 2004, a RDC n 216 aprovou o Regulamento
Tcnico de Boas Prticas de Fabricao para Servios de Alimentao, a
fim de garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado.
Os Regulamentos aprovados pelas Portarias n 368/1998 (MAPA) e
n 326/1997 (ANVISA) so muito semelhantes entre si e tm como
objetivo estabelecer os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas
prticas
de
fabricao
ou
elaborao
para
alimentos
produzidos,
elaborados, fabricados ou industrializados para o consumo humano.

Assim, em relao higiene e s Boas Prticas de Fabricao dos
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alimentos, apesar dos intervalos de tempo entre as publicaes dos

rgos
regulamentadores
(MAPA/ANVISA),
pode-se
observar
uma
melhoria contnua de procedimentos, visando o aperfeioamento das

aes dos controles sanitrios e a proteo sade do consumidor.
2.3. EVOLUO REGULATRIA
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Aula 02
A tendncia global na produo, processamento, distribuio e

preparo dos alimentos e os aspectos regulatrios na Garantia da
Qualidade criaram demanda por pesquisas sobre a inocuidade dos
alimentos, de modo a garantir fontes alimentares mais seguras.
As agncias internacionais na rea da alimentao vm utilizando
uma nova metodologia para tratar assuntos de segurana dos alimentos
ao longo da cadeia, que fornece ferramentas eficientes para melhorar a
inocuidade
dos
alimentos,
beneficiando
sade
pblica
desenvolvimento econmico.
As regulamentaes se baseiam em ANLISE DE RISCO para a
tomada de decises sobre a inocuidade do alimento, desde a origem at o
consumo.
Anteriormente, os programas tradicionais de controle da qualidade
dos
produtos
alimentares
baseavam-se
na
aplicao
de
controles
higinicos eficazes e a confirmao da inocuidade dos alimentos e a

identificao
dos
problemas
potenciais
eram
geralmente
efetuadas
atravs de anlises dos produtos finais.

Este sistema de garantia da qualidade e da inocuidade dos
alimentos, que era frequentemente o nico utilizado, apresentava os
seguintes problemas (Huss et al, 2004):
Custos elevados de laboratrios e de pessoal qualificado, custos dos
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produtos perdidos em ensaios destrutivos.

Resultados retrospectivos (necessrios vrios dias para que os
resultados das anlises dos produtos finais estivessem disponveis)
e todos os custos de produo e todas as despesas j tinham
incorrido quando os riscos eram identificados nas anlises.
As probabilidades de detectar um risco so variveis, mas
geralmente muito baixas. No entanto, o trabalho intensivo para a
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Aula 02
coleta de amostras e para a realizao das anlises cria uma

sensao de falsa segurana de que tudo est controlado.
No
existem
anlises
que
produzam
sempre
resultados
absolutamente confiveis, sem falsos resultados, positivos ou

negativos.
Assim, os sistemas de gesto da inocuidade
dos
alimentos
sofreram
uma
evoluo
importante, abandonando estes mtodos de

controle tradicionais a favor de sistemas de
controle
empresas
preventivos,
alimentares
responsveis
pela
so
em
que
as
as
principais
qualidade
pela
inocuidade dos produtos.
Os sistemas mais conhecidos de garantia da

inocuidade dos alimentos aplicados atualmente
so as BPA (Boas Prticas Agrcolas), BPH
(Boas
Prticas
Higinicas),
BPF
(Boas
Prticas de Fabricao) e o sistema APPCC

(Anlise de Perigos e Pontos Crticos de
Controle) ou tambm chamado de HACCP
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(Hazard
Analysis
and
Critical
Control
Points).
Os princpios bsicos destes sistemas foram tambm adotados no
mbito de outros sistemas de gesto da qualidade com foco na inocuidade
dos produtos.
Portanto, uma nova abordagem, baseada num sistema de gesto da
inocuidade dos alimentos centrado na preveno dos riscos em toda a
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Aula 02
cadeia
alimentar,
vem
sendo
instituda
pelas
indstrias
regulamentada pelo governo.

Esta nova abordagem inclui a aplicao de Boas Prticas Agrcolas
(BPA), Boas Prticas Higinicas (BPH), Boas Prticas de Fabricao (BPF),
sistemas de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (APPCC),
implantao e execuo de Programas de Autocontrole, sistemas de
gesto da inocuidade dos alimentos e sistemas de rastreabilidade/retirada
de produtos do mercado.
Como j vimos, as BPA, as BPH e as BPF so consideradas
como sistemas ou programas que constituem requisitos prvios
da aplicao dos sistemas APPCC.
REFORANDO: O foco nestes controles responsabiliza o setor

produtivo pela elaborao de seus produtos.
2.4. ASPECTOS GERAIS

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H dois aspectos distintos, mas inter-relacionados, que interessam

s indstrias produtoras.
O primeiro relaciona-se com a qualidade, referente conformidade
de determinados requisitos de mercado, tais como a superioridade
perceptvel de atributos ou caractersticas desejveis como o tamanho, a
cor, as propriedades organolpticas do produto, etc.
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Aula 02
O segundo relaciona-se com a qualidade enquanto sinnimo de

inocuidade
que
exige
que
os
produtos
no
apresentem
nveis
inaceitveis de riscos fsicos, qumicos ou microbiolgicos.

Os governos de muitos pases concentram uma porcentagem mais
importante dos seus recursos nos aspectos da qualidade relacionados com
a inocuidade, com o intuito de proteger o consumidor, facilitar o comrcio
e preservar a reputao do pas enquanto fornecedor de produtos
seguros, o que pressupe que o produtor aplica controles adequados para
os atributos de qualidade dos seus produtos.
QUALIDADE
REQUISITOS DE MERCADO
ACEITAO
APARNCIA
APRESENTAO
ASPECTO
COR/TAMANHO
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
2.4.1.
INOCUIDADE
NVEIS ACEITVEIS
SEM RISCOS AO CONSUMIDOR
AUSNCIA DE PERIGOS
- FSICOS
- QUMICOS
- MICROBIOLGICOS
Controle sanitrio de alimentos

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Nesta rea, o quesito segurana de alimentos est diretamente

relacionado possibilidade de sua contaminao fsica, qumica ou
biolgica, provocando as Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA),
tambm denominadas Doenas de Origem Alimentar (DOA), Doenas
Veiculadas por Alimentos (DVA) ou ainda Enfermidades Transmitidas
por Alimentos (ETA).
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Aula 02
Dentro
deste
critrio
de
qualidade
ferramentas
de
segurana,
fundamental
implantao
para
as
das
indstrias
controlarem seus processos, evitando ou minimizando a ocorrncia de

perigos que possam acarretar prejuzos ao consumidor.
Como
vimos
no
tpico
2.3.
EVOLUO
REGULATRIA,
as
primeiras abordagens de garantia da inocuidade dos alimentos baseavamse exclusivamente em anlises do produto final.
Porm hoje, com a evoluo das metodologias utilizadas, os
controles devem ser executados durante todas as etapas da cadeia
produtiva.
J VIMOS ISTO NA AULA PASSADA, QUANDO
APRENDEMOS
SOBRE
OS
PROGRAMAS
DE
AUTOCONTROLE!!
2.4.2.
BPA/BPH/BPF
Como vocs j sabem, as BPA, as BPH e as BPF so medidas que

constituem requisitos de produo de alimentos seguros. So requisitos
prvios dos sistemas APPCC cujo cumprimento essencial em todas as
empresas alimentares.
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As
BPA
so
princpios
bsicos
de
inocuidade
dos
alimentos
associados minimizao dos riscos biolgicos, qumicos e fsicos nas

etapas da produo primria.
As BPH exigem que todas as pessoas que trabalham em contato
direto com os produtos alimentares, as superfcies com que esses
produtos possam entrar em contato e os materiais de embalagem de
produtos alimentares sejam conformes com as prticas higinicas e
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Aula 02
sanitrias na medida necessria para proteger os produtos alimentares da

contaminao proveniente de fontes diretas ou indiretas.
As BPF compreendem todos os procedimentos efetuados sobre a
matria-prima, insumos e ingredientes, at a obteno de um produto
final, em qualquer etapa de seu processamento, armazenamento e
transporte, que so necessrios para garantir a qualidade e a segurana
dos alimentos elaborados.
Muitas indstrias no trabalham com o conceito de BPH, mas sim
utilizam a aplicao das BPF em todas as etapas de produo, inclusive
relacionados manipulao dos funcionrios e higienizao de instalaes
e equipamentos dos setores produtivos.
2.5. BOAS PRTICAS DE FABRICAO EM INDSTRIAS DE

PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL
Bem, dando sequncia ao nosso assunto, vocs j sabem que todos

os quesitos e critrios de Boas Prticas de Fabricao so definidos na
legislao
federal
estabelecimentos
devem
produtores
ser
ou
atendidos
na
industrializadores
totalidade
de
pelos
alimentos,
juntamente com outras ferramentas de controle, para a garantia de

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obteno de produtos que no ofeream risco sade do consumidor.

Estes critrios so baseados principalmente em requisitos de
higiene, desde o material utilizado nas instalaes, nos equipamentos e
utenslios
utilizados
no
processo,
os
procedimentos
para
evitar
contaminaes cruzadas, a correta seleo e cuidados com as matriasprimas que sero utilizadas, as formas de conteno e manejo dos
resduos, a preveno da entrada e proliferao de pragas na rea
industrial, as prticas de asseio pessoal e os hbitos dos manipuladores
de alimentos, os procedimentos de limpeza e sanitizao em todos os
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Aula 02
setores fabris, enfim, critrios de boas prticas de fabricao que so

considerados pr-requisitos para a implantao de qualquer ferramenta
de qualidade dentro da fbrica, imprescindveis para a segurana dos
alimentos gerados.
Agora que j esto bem situados no contexto da nossa aula de hoje,
vamos iniciar os estudos aprendendo alguns conceitos bsicos. Temos
uma srie de definies vinculadas s BPF, que, de acordo com a rea
que est sendo tratada, podem apresentar algumas variaes.
No prximo tpico vamos ver algumas das definies que so
frequentemente encontradas nas legislaes que regulamentam as
atividades do MAPA, e que podero ser cobradas no concurso. Algumas
delas, inclusive, j caram em provas anteriores.
2.5.1.
Definies
Estabelecimento de Alimentos Elaborados/Industrializados: o

espao delimitado que compreende o local e a rea que o circunda, onde
se efetiva um conjunto de operaes e processos que tem como finalidade
a obteno de um alimento elaborado, assim como o armazenamento e
transporte de alimentos e/ou matria prima.
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Manipulao de Alimentos: so as operaes que se efetuam sobre a

matria prima at o produto terminado, em qualquer etapa do seu
processamento, armazenamento e transporte.
Elaborao de Alimentos: o conjunto de todas as operaes e
processos praticados para a obteno de um alimento terminado.
Fracionamento de Alimentos: so as operaes pelas quais se fraciona
um alimento sem modificar sua composio original.
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Aula 02
Armazenamento: o conjunto de tarefas e requisitos para a correta

conservao de insumos e produtos terminados.
Boas Prticas de Elaborao: so os procedimentos necessrios para a
obteno de alimentos incuos e saudveis e sos.
Organismo
Competente:
organismo
oficial
ou
oficialmente
reconhecido ao qual o Governo outorga faculdades legais para exercer

suas funes.
Adequado: entende-se como suficiente para alcanar o fim que se
almeja.
Limpeza: a eliminao de terra, restos de alimentos, p ou outras
matrias indesejveis.
Contaminao: entende-se como a presena de substncias ou agentes
estranhos de origem biolgica, qumica ou fsica, que se considere como
nociva ou no para a sade humana.
Desinfeco: a reduo, por intermdio de agentes qumicos ou
mtodos fsicos adequados, do nmero de microrganismos no prdio,
instalaes,
maquinaria
utenslios,
um
nvel
que
impea
contaminao do alimento que se elabora.

Contaminante: qualquer agente biolgico ou qumico, matria estranha
ou outras substncias no intencionalmente adicionadas que possam
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comprometer a segurana e a adequao dos produtos. Podem ser

considerados nocivos ou no para a sade humana.
Alimento seguro: alimento que, ao ser ingerido, no causar riscos
sade ou a integridade fsica do consumidor.
Segurana dos alimentos: garantia de que os alimentos no causem
danos ao consumidor quando preparados e/ou consumidos de acordo com
o uso a que se destinam.
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Aula 02
Perigo: agente biolgico, qumico ou fsico presente no alimento ou

condio do alimento com potencial para causar efeitos adversos sade.
Material de embalagem: todos os recipientes como latas, garrafas,
caixas de papelo, outras caixas, sacos ou materiais para envolver ou
cobrir, tais como papel laminado, pelculas, plstico, papel encerado e tela
(Definio dada pela RDC n 275/2002).
Pragas: animais capazes de contaminar direta ou indiretamente os
produtos.
Procedimento Operacional Padronizado (POP): procedimento escrito
de forma objetiva que estabelece instrues sequenciais para a realizao
de operaes rotineiras e especficas na produo, armazenamento e
transporte de alimentos. Este procedimento pode apresentar outras
nomenclaturas desde que obedea ao contedo estabelecido nesta
Resoluo (Definio dada pela RDC n 275/2002).
Manual de Boas Prticas de Fabricao:
documento
que
descreve
as
operaes
realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no

mnimo, os requisitos sanitrios dos edifcios, a
manuteno e higienizao das instalaes, dos
equipamentos e utenslios, o controle da gua de abastecimento, o
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controle integrado de vetores e pragas urbanas, controle da higiene e

sade dos manipuladores e o controle e garantia de qualidade do produto
final (Definio dada pela RDC n 275/2002).
Controle
integrado
de
pragas:
sistema
que
incorpora
aes
preventivas e corretivas destinadas a impedir a atrao, o abrigo, o

acesso e/ou proliferao de vetores e pragas urbanas que comprometam
a segurana do produto.
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Aula 02
Programa
de
recolhimento
de
alimentos:
procedimentos
que
permitem efetivo recolhimento e apropriado destino final de lote de

alimentos exposto comercializao com suspeita ou constatao de
causar dano sade.
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ou APPCC (Anlise
de Perigos e Pontos Crticos de Controle): sistema que permite identificar,
avaliar e controlar os perigos que so significativos para a segurana do
alimento.
Resduos: materiais a serem descartados, oriundos da rea de produo
e das demais reas do estabelecimento.
Boas Prticas de Fabricao: procedimentos necessrios para garantir
a qualidade e segurana dos alimentos. So efetuados desde a matriaprima e insumos at a obteno do produto final, em qualquer etapa de
processamento, armazenamento e transporte.
Algumas destas definies ns j tnhamos visto nas

aulas passadas, vocs conseguiram lembrar?
2.5.2.
Aplicao
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A maioria dos conceitos trazidos pela Portaria n 368/1997 ns j

vimos na aula passada, quando aprendemos sobre os Programas de
Autocontroleb (PACs). Lgico, se os PACs tm o objetivo de controlar
todas as etapas de produo do alimento, desde a obteno da matriaprima at a expedio do produto final, eles obrigatoriamente devem
seguir as normas de BPF trazidas pelo Regulamento Tcnico!
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Aula 02
Porm, juntamente com as BPF, ficamos de aprender hoje sobre

dois controles que no foram descritos na aula passada. Vocs lembram
quais eram?
Primeiramente
vamos
relembrar
quais
so
os
Elementos
de
Inspeo que o SIF verifica dentro das fbricas, os quais devem estar
sendo controlados pela indstria:
MANUTENO DAS INSTALAES E EQUIPAMENTOS
VESTIRIOS E SANITRIOS
BARREIRAS SANITRIAS
(Circular n 12/2010/GAB/DIPOA aves e sunos)
ILUMINAO
VENTILAO
GUA DE ABASTECIMENTO
GUAS RESIDUAIS
CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS

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LIMPEZA E SANITIZAO (PPHO)
HIGIENE, HBITOS HIGINICOS E SADE DOS OPERRIOS

TREINAMENTOS
PROCEDIMENTOS SANITRIOS DAS OPERACES (PSO)
MATRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E MATERIAL DE EMBALAGEM
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Aula 02
CONTROLE DE TEMPERATURAS
CALIBRAO E AFERIO DE INSTRUMENTOS DE CONTROLE DE

PROCESSO
ANLISE DE PERIGOS E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE
(APPCC)
CONTROLE MICROBIOLGICO
RESULTADOS LABORATORIAIS (MICROBIOLGICOS E
FISICOQUMICOS) -
EMBASAMENTO PARA CERTIFICAO

RESPALDOS PARA A CERTIFICAO SANITRIA DE PRODUTOS (Circular n 12/2010/GAB/DIPOA aves e sunos)
CONTROLE DA ADIO DE GUA AOS PRODUTOS

FORMULAO E COMPOSIO DOS PRODUTOS -
AVES
(Circular n
12/2010/GAB/DIPOA aves e sunos)
BEM ESTAR ANIMAL
SOMENTE PARA
ESTABELECIMENTOS DE ABATE
Os itens destacados em verde Limpeza e sanitizao

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(PPHO) e Higiene, hbitos higinicos, sade e treinamento dos

operrios NS IREMOS ENTENDER A PARTIR DE AGORA! O item
destacado em vermelho APPCC ser tratado nas duas prximas aulas.
AO TRABALHO
MAIS UMA VEZ!
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Aula 02
2.5.3.
Boas Prticas de Fabricao aplicadas ao pessoal:

higiene, hbitos higinicos, sade e treinamento dos
funcionrios
controle
dos
manipuladores de
alimentos
um
requisito
fundamental para a indstria. As BPF se aplicam tambm ao pessoal

envolvido na produo. Portanto este Programa de Autocontrole de
extrema relevncia na indstria de alimentos, considerando que uma das
possveis e comuns fontes de contaminao de alimentos ocorre atravs
da
manipulao
inadequada
dos
produtos
dos
procedimentos
inadequados dos funcionrios.

Neste PAC a empresa deve descrever todas as etapas de
controle de higiene e de sade dos manipuladores de alimentos,
incluindo os exames laboratoriais aos quais so submetidos, os
treinamentos e capacitaes peridicas e os procedimentos de
higiene que devem executar em cada etapa para evitar a
contaminao do alimento e o risco sade do consumidor.
Sabe-se que o controle de sade do operrio condio vital para a
sua participao na indstria de alimentos, uma vez que doenas
infecciosas,
leses
abertas,
purulentas,
portadores
inaparentes
ou
assintomticos de agentes causadores de toxi-infeces ou outra fonte de

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contaminao,
podem
comprometer
inocuidade
do
produto.
Colaboradores que apresentem estas alteraes, ou qualquer outra que

possa interferir na elaborao do alimento devem ser afastados do servio
temporariamente, at que se reestabelea suas condies de sade.
A Portaria n 368/1997 prev, nos itens 6.2, 6.3 e 6.4:
Condies de sade: as pessoas que se saiba ou se suspeite que
padecem de alguma enfermidade ou mal que provavelmente possa
transmitir-se por intermdio dos alimentos ou sejam portadores, no
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Aula 02
podero permanecer em nenhuma rea de manipulao ou

operao de alimentos, se existir a possibilidade de contaminao dos
mesmos.
Qualquer
pessoa
que
esteja
afetada
deve
comunicar
imediatamente a Direo do estabelecimento que est enferma. As

pessoas que mantm contato com os alimentos durante seu trabalho
devem submeter-se aos exames mdicos por intermdio dos rgos
competentes de sade antes do seu ingresso e, depois, periodicamente.
Tambm dever ser efetuado exame mdico nos trabalhadores em outras
ocasies, quando existam razes clnicas ou epidemiolgicas.
Doenas contagiosas: a Direo tomar as medidas necessrias para que
no se permita a nenhuma pessoa que se saiba, ou se suspeite que
padece ou agente de uma doena susceptvel de transmitir-se aos
alimentos , ou seja portadora de feridas infectadas, infeces cutneas,
chagas ou diarria, trabalhar, sob nenhum pretexto, em qualquer rea de
manipulao de alimentos ou onde haja possibilidade de que esta pessoa
possa
contaminar
direto
ou
indiretamente
os
alimentos
com
microrganismos patognicos at que o mdico lhe d alta. Qualquer

pessoa que se encontre nestas condies deve comunicar imediatamente
Direo do estabelecimento seu estado fsico.
Ferimentos: nenhuma pessoa portadora de ferimentos poder continuar
manipulando alimentos, ou superfcies em contato com alimentos, at que
se determine sua reincorporao por determinao profissional.
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Conforme a Circular n 175/2005/CGPE/DIPOA, todo o pessoal que

trabalha
direta
ou
indiretamente
na
obteno,
preparao,
processamento, embalagem, armazenagem, embarque e transporte de

produtos crneos, as superfcies que contatam com alimentos e material
de embalagem, devem ser objeto de prticas higinicas que evitem a
alterao dos produtos.
A limpeza sistemtica das mos e antebraos, das superfcies e de
recipientes
de
acondicionamento
contempladas
com
seguinte
desinfeco, so requisitos bsicos para garantia da inocuidade dos
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Aula 02
alimentos elaborados. Os procedimentos de lavagem e desinfeco devem

levar, no mnimo, 20 segundos e cuidados especiais dirigidos aos cantos
das unhas e espaos interdigitais.
A Portaria n 368/1997 cita no Regulamento Tcnico de BPF,
algumas situaes a saber: Toda pessoa que trabalhe em rea de
manipulao de alimentos, dever lavar as mos de maneira frequente e
cuidadosa, com agentes de limpeza autorizados e em gua fria ou fria e
quente potvel. As mos devero ser lavadas antes do inicio do
trabalho, imediatamente depois de lavar os sanitrios, aps
manipulao
de
material
contaminado,
sempre
que
seja
necessrio. Dever lavar-se e desinfetar-se as mos imediatamente

depois de haver manipulado qualquer material contaminante que possa
transmitir enfermidades. Devero ser colocados avisos que indiquem a
obrigao de lavar-se as mos. Dever ser realizado controle adequado
para garantir o cumprimento destes exigncias.
Ainda segundo a Portaria n 368/1997, os vestirios e banheiros
que so utilizados pelos colaboradores devem ser situados em rea
apropriada, sem comunicao direta com o local onde so manipulados os
alimentos. Os locais para higiene das mos devem ser providos de pia
com gua fria ou fria e quente, providos de sabonete lquido, detergente,
desinfetante, entre outros, para lavagem das mos em meios higinicos
convenientes para sua secagem. No permitido o uso de toalhas de
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pano. No caso de se usar toalhas de papel, deve haver em nmero

suficiente, porta toalhas e recipientes coletores.
Deve ser indicada ao pessoal, a obrigatoriedade e a forma
correta de lavar as mos aps o uso do sanitrio. Esta indicao
est
geralmente
em
forma
de
desenhos
ilustrativos
que
representam todas as etapas para uma correta e eficaz lavagem

das mos. Estas indicaes devem estar disponveis em todos os
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Aula 02
locais onde se faz obrigatria a lavagem das mos (ex. sanitrios,

barreiras sanitrias).
http://filipecaricaturas.blogspot.com.br/2011/08/ilustracao-como-lavar-as-maos.html
Este foi um desenho bacana que encontramos na internet e

colocamos para ilustrar a atividade. Normalmente dentro das indstrias
temos o passo a passo da lavagem das mos inclusive com os
procedimentos escritos, para no restarem dvidas aos funcionrios!
A entrada em reas de manipulao de alimentos s pode ser
realizada
aps
lavagem
secagem
das
mos,
com
posterior
desinfeco, sempre que a natureza da operao assim a exija. Estes

locais so geralmente chamados de barreiras sanitrias e devem
apresentar instalaes adequadas e corretamente localizadas para a
execuo destes procedimentos.
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CARTAZ EXPLICATIVO DE
COMO PROCEDER A LAVAGEM
DAS MOS
BARREIRA SANITRIA - DISPOSITIVOS PARA:

LAVAGEM DE BOTAS/LAVAGEM DE MOS
DESINFECO DE MOS (quando necessria)
LIXEIRAS COM TAMPA E ACIONAMENTO COM PEDAL
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Aula 02
Os operrios devem lavar as mos e antebraos entrada e sada

das sees, a intervalos regulares e sempre que for necessrio. Operrios
que trabalham na matana devem lavar mos e antebraos to
frequentemente
quanto
necessrio
e,
em
determinados
setores,
protegidos com avental plstico.

Toda pessoa que esteja de servio em uma rea de manipulao de
alimentos dever manter-se em apurada higiene pessoal, em todas as
etapas dos trabalhos. Dever manter-se uniformizado, protegido, calado
adequadamente e com os cabelos cobertos. Todos os elementos do
uniforme devero ser lavveis, a menos que sejam descartveis, e
manter-se limpos, de acordo com a natureza dos trabalhos desenhados.
Durante a manipulao das matrias primas e dos alimentos,
devem ser retirados todo e qualquer objeto de adorno como anis,
pulseiras e similares.
O uso de luvas e mscaras contribui para uma melhor condio
sanitria da manipulao da carne e produtos crneos, porm estas
devero ser mantidas em perfeitas condies de limpeza e higiene. O uso
das luvas no dispensa o operrio da obrigao de lavar as mos
cuidadosamente.
Operrios que trabalhem em setores como a triparia, bucharia e
outros, em que se manipulem ou exista risco de lidar com agentes
contaminantes devem praticar hbitos higinicos com mais frequncia e
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usar luvas para proteo das mos. Estas pessoas no devem trabalhar
ou circular em setores que se trabalha diretamente com matria-prima ou
produto.
Os uniformes e acessrios usados pelo operariado no trabalho
devem ser de cor clara, trocados diariamente, ou se for o caso, com
mais frequncia, em razo do local de trabalho e da condio higinica.
No caso, por exemplo, das instalaes de carne cozida e congelada,
cada vez que se adentra ao setor restrito, deve ser praticada a troca de
uniforme, precedida do banho do chuveiro.
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Aula 02
Face a natureza das matrias-primas manipuladas em determinadas

sees (como a triparia, bucharia e outras), no qual lida-se com flora
bacteriana que no deve ser transmitida a matria prima in natura, os
operrios desses setores no podem trabalhar, em hiptese alguma, na
desossa, processamento e embalagem de carnes.
proibido todo ato que possa originar uma contaminao dos
alimentos, como comer, fumar, cuspir ou outras prticas anti-higinicas,
nas reas onde sejam manipulados alimentos. A higiene corporal
cotidiana e exerccio sistemtico de hbitos higinicos, como no coar
locais contra-indicados, no espirrar ou falar sobre matrias-primas e
outros, contribuem para a preservao da sanidade do produto.
Todas
as
pessoas
no
pertencentes
reas/setores
de
manipulao de alimentos so consideradas VISITANTES e portanto

devem ser tomadas precaues para impedir que contaminem os
alimentos nas reas onde estes so manipulados, devendo atender todos
os requisitos de higiene, vestimentas e conduta pessoal previstos.
O PAC deve descrever todos os procedimentos para atender os
critrios de higiene e sade dos manipuladores, mantendo todos os
registros de monitoramento e demais atividades arquivados.
Na figura ilustrativa a seguir, temos um esquema para facilitar a
fixao dos requisitos mnimos exigidos de um manipulador de alimentos!
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Aula 02
Exames mdicos admisso e peridicos:
Doentes ou portadores sadios que possam
contaminar o alimento devem ser AFASTADOS
SITUAO DE SADE
ENFERMIDADES CONTAGIOSAS
Instruo adequada e CONTNUA a

todos os manipuladores: higiene
pessoal, manipulao dos alimentos
Devem ser afastados da manipulao

de alimentos ou de superfcies que
entrem em contato com o produto
CAPACITAO EM HIGIENE
FERIDAS
Antes do incio do trabalho, aps uso
do BWC e aps manipulao de outros
materiais contaminados e SEMPRE QUE
NECESSRIO!
Uso de agentes de limpeza autorizado,
com gua potvel.
Lavar e desinfetar as mos
Roupa e touca protetora

Sapatos adequados
Sem adornos pessoais
LIMPOS
LAVVEIS OU DESCARTVEIS
LAVAGEM DAS MOS
HIGIENE PESSOAL
MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Deve obedecer as perfeitas

condies de higiene e limpeza.
Obrigatria a lavagem das mos
mesmo que seja feito o uso de
luvas
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PROIBIDO atos que possam

contaminar o produto:
TOSSIR, COMER, FUMAR,
ESPIRRAR, ESCARRAR, CUSPIR ou
qualquer outra anti-higinica
LUVAS
CONDUTA PESSOAL
O SUPERVISOR COMPETENTE O RESPONSVEL PELA VERIFICAO DE CUMPRIMENTO DE TODOS ESTES

REQUISITOS
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Aula 02
O estabelecimento deve colocar disposio da Inspeo Federal

toda a documentao referente ao controle da sade do operariado, para
consulta quando necessrio e fornecer, regularmente, uma relao das
pessoas, por seo, com a validade regular dos atestados de sade.
Na verificao do controle da higiene, hbitos higinicos e sade

dos operrios, deve-se observar:
a)
Se todo pessoal que trabalha, direta ou indiretamente, com as
matrias primas ou produtos em quaisquer fases do processo, exercitam

prticas higinicas que possam evitar a alterao de produtos.
b)
Se os hbitos higinicos, como a lavagem e desinfeco de mos e
antebraos entrada das sees, a higiene corporal e outros, esto sendo

praticados, sistematicamente pelo operariado.
c)
Se os operrios que trabalham em setores que lidam com os
produtos de alta carga bacteriana no so utilizados em atividades em

que se manipulam carnes e produtos crneos.
d)
Se uniformes e acessrios usados pelo operariado mostram limpeza
necessria e irrepreensvel nos setores em que se trabalha com a carne

in natura so trocados e identificados nos perodos previstos e restritos
s atividades e reas previstas.
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e)
Se nas instalaes da rea restrita de carne cozida e congelada, so
obedecidas fielmente, todos os procedimentos de higiene exigidos para o

ingresso no setor.
f)
Se todos os operrios que trabalham no interior da indstria so
portadores de atestado de sade atualizados para o exerccio de

manipulao de alimentos.
g)
Se a ocorrncia de doenas infecciosas, leses abertas, purulentas,
portadores inaparentes ou assintomticos de agentes de toxinfeces

alimentares e semelhantes, implicam no afastamento temporrio de
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Aula 02
operrios implicados em atividades com matrias-primas ou produtos

crneos.
Ao final das verificaes in loco e documental, conclui-se:
Os operrios que manipulam produtos entram em contato com superfcies
em que se preparam alimentos e embalagens, praticam rotineira e
adequadamente hbitos de higiene?
Os uniformes e acessrios (tais como aventais, calas, gorros e mscaras)
utilizados na atividade diria so trocados diariamente, ou se necessrio,
a intervalos menores? Quando descartveis, so desprezados aps o uso
regular?
As pessoas, includas as da Inspeo Federal, com leses de pele abertas,
purulentas,
doenas
infecciosas,
assintomticos
de
agentes
contaminao,
afastadas
de
portadores
toxinfeces
do
servio
em
ou
inaparentes
ou
outra
de
reas
fonte
que
possam
comprometer o produto, enquanto portadores da causa que afastaram?

Operrios que trabalham em setores de alta carga bacteriana (bucharia,
triparia e outros) no esto trabalhando tambm ou circulando em reas
de produtos comestveis sem restries?
A higienizao dos instrumentos de trabalho, precedida de lavagem, a
intervalos regulares e conforme o setor de atividade, est sendo
rigorosamente
praticada?
ocorrncia
de
fatos
mais
graves
de
contaminao desses instrumentos e equipamentos, como a abordagem

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de um foco purulento, determina a interrupo momentnea da atividade,

para as providncias que urge serem tomadas?
Os esterilizadores fixos ou mveis esto sendo utilizados na temperatura
mnima exigida, com renovao contnua da gua, pelo operariado e o
pessoal da Inspeo Federal?
As prticas higinicas exercitadas pelo operariado e a higiene das
operaes na rea restrita esto sendo observadas na produo de
carne cozida congelada? Nas reas anexas restrita da carne cozida
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Aula 02
congelada esto se praticando medidas de segurana para garantir os

requisitos exigidos ao ingresso de pessoal no setor?
O operariado e os funcionrios da Inspeo Federal que esto trabalhando
na atividade diria do estabelecimento so portadores de atestado de
sade atualizado para o exerccio de manipulao de alimentos e tem
acompanhamento mdico permanente para flagrar eventuais alteraes
de seu estado sanitrio? Ao incio dos trabalhos e entrada das sees, a
Inspeo Federal verifica a ocorrncia de alteraes na sade do
operariado (mos e outros) bem como a presena de adornos?
2.6. LIMPEZA E SANITIZAO (PPHO)
2.6.1.
Introduo
Vocs sabem da onde surgiu e o que significa a sigla PPHO?

O termo PPHO vem do ingls SSOP (Sanitation Standart Operating
Procedures):
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SSOP
PPHO
Sanitation
Standart
Operating
Procedures
Procedimento
Padro
Higiene
Operacional
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Aula 02
Alguns pases, ao revisarem suas legislaes na busca de maior

eficcia dos procedimentos de inspeo, extraram os procedimentos de
limpeza
dos
Programas
de
Boas
Prticas
BPFs
(GMPs)
os
transformaram em programa especial. H razes para isso. A literatura

internacional
cita
que
grande
parte
dos
casos
de
toxi-infeces
alimentares est relacionada com contaminaes cruzadas decorrentes de

prticas inadequadas de limpeza dos equipamentos e instrumentos de
processo.
Desde a dcada de 90, vrias normas foram sendo publicadas pelo
DIPOA para disciplinar os procedimentos de verificao oficial do
programa PPHO aplicado pelas indstrias de produtos de origem animal.
Circular n 245/96/DCI/DIPOA: determinou a implantao do
programa PPHO (Procedimento Padro de Higiene Operacional) nas
indstrias de produtos de origem animal.
Circular n 121/97/DCI/DIPOA
Circular n 201/97/DCI/DIPOA: trouxe modificaes das instrues
encaminhadas pela Circular n 121/97/DCI/DIPOA.
Circular n 272/1997/DIPOA/SDA/MAPA: implantou o Programa de
Procedimentos Padro de Higiene Operacional (PPHO) e do Sistema
de Anlise de Risco e Controle de Pontos Crticos (ARCPC) em
estabelecimentos envolvidos com o comrcio internacional, de
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carnes e produtos crneos, leite e produtos lcteos e mel e produtos

apcolas, no mbito federal. Lembrando que a sigla ARCPC era a
sigla usada no passado pelo MAPA para APPCC.
Resoluo n 10/2003/DIPOA/SDA/MAPA: instituiu o Programa
Genrico de Procedimentos Padro de Higiene Operacional
PPHO, a ser utilizado nos Estabelecimentos de Leite e Derivados que
funcionam
sob
regime
de
Inspeo
Federal,
como
etapa
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Aula 02
preliminar e essencial dos Programas de Segurana Alimentar do

tipo APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle)
Circular n 369/2003/DCI/DIPOA/MAPA: estabeleceu Instrues
para elaborao e implantao dos sistemas PPHO e APPCC nos
estabelecimentos habilitados exportao de carnes.
Circular n175/2005/CGPE/DIPOA/MAPA: instituiu os Procedimentos
de Verificao dos Programas de Autocontrole
Em
2005,
Circular
176/2005/CGPE/DIPOA,
trouxe
Modificao das Instrues para a verificao do PPHO, encaminhados

pela Circular N 201/97 DCI/DIPOA e aplicao dos procedimentos de
verificao dos Elementos de Inspeo previstos na Circular N 175/2005
CGPE/DIPOA, com a finalidade de padronizar os procedimentos e, de
uma maneira mais clara, orientar os Inspetores Sanitrios no exerccio de
suas verificaes oficiais nas indstrias fiscalizadas.
2.6.2.
Fundamentos
Em geral o PPHO abrange exclusivamente as operaes de

higienizao das instalaes e equipamentos das reas de produo, com
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nfase nas superfcies que entram em contato com o produto. O

programa deve descrever
todos os procedimentos de limpeza e
sanitizao executados diariamente pelas indstrias para prevenir a

contaminao.
Em 1996, a Circular N 245/96/DCI/DIPOA, ao determinar a
implantao
do
Programa
de
Procedimentos
Padro
de
Higiene
Operacional (PPHO), definiu este programa em duas partes principais:

procedimentos pr-operacionais e procedimentos operacionais
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Aula 02
PPHO
PR-OPERACIONAL:
procedimentos
de
limpeza
sanitizao que so executados antes do incio das atividades do

estabelecimento, ou seja, descrevem as atividades realizadas aps
o encerramento da produo, at as atividades imediatamente
anteriores ao novo incio da produo.
PPHO OPERACIONAL: procedimentos de limpeza e sanitizao
realizados durante a produo e nos intervalos de turno, inclusive
nas paradas para descanso ou refeies.
Os procedimentos devem estar bem descritos, incluindo o uso de

produtos qumicos aprovados, a forma e a frequncia de limpeza e
sanitizao das instalaes, montagem e desmontagem de equipamentos,
quem o responsvel pelo procedimento em cada seo, as monitorias e
verificaes realizadas rotineiramente e as aes corretivas e medidas
preventivas que so geradas no caso de desvios de processo.
O programa deve ser datado e assinado pelo responsvel pelo
estabelecimento e todos os procedimentos obrigatoriamente devem ser
registrados e arquivados.
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PROCEDIMENTOS DE MONITORAMENTO
Segundo a Circular n 369/2003/DCI/DIPOA, a empresa deve avaliar a
eficincia da aplicao dos procedimentos de limpeza e sanitizao
descritos no PPHO atravs dos seguintes mtodos, entre outros:
Organolptico (sensorial, por exemplo, viso, tato, olfato);
Qumico (ex: verificao do nvel de cloro da gua de enxgue);
Microbiolgico (swab e cultura de superfcies de contato com
alimentos de equipamentos e utenslios).
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Aula 02
Os mtodos, a frequncia e os registros associados com os

procedimentos de monitoria devem ser especificados no programa.
Os itens avaliados devem estar claramente classificados como
conformes ou no conformes.
OK!
CONFORME
*REGISTRAR DETALHADAMENTE A NO
CONFORMIDADE NA PLANILHA DE
MONITORIA, INCLUINDO O HORRIO EM
QUE FOI DETECTADO O DESVIO
*DESENCADEAR AS AES CORRETIVAS
PREVISTAS NO PPHO
*VERIFICAR SE AS AES CORRETIVAS
FORAM REALIZADAS E SE HOUVE O
RETORNO DA CONFORMIDADE
*DESENVOLVER MEDIDAS PREVENTIVAS
PARA EVITAR QUE A NO CONFORMIDADE
REINCIDA
*MANTER REGISTROS DAS AES E
PROCEDIMENTOS REALIZADOS
NO CONFORME
AES CORRETIVAS
So adotadas sempre que forem detectadas no-conformidades durante o
monitoramento do PPHO.
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As aes corretivas devem ser registradas detalhadamente, e incluir:

Procedimentos
que
assegurem
apropriada
destinao
dos
produtos que podem estar contaminados, devido a falhas durante

os procedimentos operacionais;
Retomada das condies sanitrias, atravs da reinspeo do local
(com rubrica do responsvel).
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Aula 02
MEDIDAS PREVENTIVAS
So adotadas quando forem detectadas no-conformidades repetitivas ou
graves durante o monitoramento do PPHO, devendo ser registradas
detalhadamente.
REGISTROS
Os registros da monitoria pr-operacional devem ser separados da
operacional e devem incluir:
A monitoria dos procedimentos pr-operacionais e operacionais do
PPHO;
As aes corretivas adotadas para prevenir a contaminao do
produto;
As medidas preventivas para evitar a contaminao do produto.
TODOS
OS
PROCEDIMENTOS
PREVISTOS
NO
PPHO
DEVEM
SER
REGISTRADOS, POIS O REGISTRO A PROVA DA EXECUO DESSES

PROCEDIMENTOS
DEVEM
SER
MANTIDOS,
NO
MNIMO,
PELO
PERODO DE VALIDADE DO PRODUTO, ESTANDO DISPONVEIS PARA

AVALIAO DAS AUDITORIAS OFICIAIS.
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Aula 02
APROVADO
DATADO
ASSINADO
RESPONSVEL COM MAIOR

AUTORIDADE NO
ESTABELECIMENTO
PPHO
DEFINE FREQUNCIA DAS OPERAES
NOME, CARGO E/OU FUNO DOS
RESPONSVEIS PELOS PROCEDIMENTOS
PR-OPERACIONAL
OPERACIONAL
DEVEM ESTAR DISPONVEIS/ACESSVEIS

AOS RESPONSVEIS PELA EXECUO E S
AUTORIDADES SANITRIAS
DESCREVE O PASSO A PASSO DO PROCEDIMENTO A SER EXECUTADO

AES CORRETIVAS
MEDIDAS PREVENTIVAS
MONITORAMENTO,
VERIFICAO, AVALIAO
DOS REGISTROS GERADOS
REGISTROS/DOCUMENTAO
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FUNCIONRIOS
CAPACITADOS
PARA EXECUTAR
AS ATIVIDADES
*DESMONTAGEM E
MONTAGEM DE
EQUIPAMENTOS
*TCNICAS DE LIMPEZA
*APLICAO DE SANITIZANTES
*USO DE PRODUTOS
QUMICOS APROVADOS
*FREQUNCIA DE EXECUO
REGISTROS DEVEM SER MANTIDOS NO MNIMO PELO PERODO DE

VALIDADE DO PRODUTO E ESTAREM DISPONVEIS PARA AVALIAO DAS
AUTORIDADES SANITRIAS
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Aula 02
2.6.3.
O PROGRAMA PPHO
Nas indstrias de alimentos, a higienizao tem como objetivo

manter ou devolver ao ambiente de processamento as condies
higinicas necessrias para o processo. Os procedimentos, de um modo
geral, se aplicam s instalaes, equipamentos e utenslios que
entram ou no em contato com o produto.
A higienizao deve remover materiais indesejados, tais como
restos de alimentos, corpos estranhos, resduos de produtos qumicos,
microrganismos ou outras sujidades, de forma a garantir a qualidade e a
segurana do produto.
Em atendimento legislao em vigor, todos os estabelecimentos
devem desenvolver, implantar e manter programas escritos de higiene.
Conforme Portaria n 368/1997, item 5.3:
Programa de higiene e desinfeo: Cada estabelecimento dever
assegurar sua limpeza e desinfeco. No devero ser utilizados nos
procedimentos de higiene substncias odorizantes e/ou desodorizantes,
em qualquer de suas formas, nas reas de manipulao dos alimentos,
com objetivo de evitar a contaminao pelos mesmos e dissimulao dos
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odores. O pessoal deve ter pleno conhecimento da importncia da

contaminao e dos riscos que causam, devendo estar bem
capacitado em tcnicas de limpeza.
A empresa deve elaborar o seu Programa PPHO em consonncia
com toda legislao em vigor e baseado em estudos tcnico-cientficos
comprovados,
para
garantir
que
os
procedimentos
de
limpeza
sanitizao sejam executados de forma satisfatria para a elaborao de

alimentos ao consumidor.
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Aula 02
PPHO
DEVE
SER
DESCRITO
DE
FORMA
CLARA
DETALHADA, PARA QUE QUALQUER PESSOA QUE O LEIA SAIBA

COMO
REALIZAR
HIGIENIZAO
DAS
INSTALAES
EQUIPAMENTOS.
Falando
em
legislao,
vamos
ver
algumas
normas
que
regulamentam os procedimentos de higienizao nas indstrias de

alimentos:
O
Ttulo
do
RIISPOA
dispe
Higiene
dos
equipamentos
dos
sobre
Estabelecimentos, e traz alguns artigos de interesse:

Art.
77
Todas
as
dependncias
estabelecimentos devem ser mantidos em condies de higiene, antes,

durante e aps a realizao dos trabalhos industriais; as guas servidas e
residuais tero destinos convenientes, podendo o D.I.P.O.A. determinar o
tratamento artificial.
Art. 78 - O maquinrio, carros, tanques, vagonetas, caixas, mesas e
demais materiais e utenslios sero convenientemente marcados de modo
a evitar qualquer confuso entre os destinados a produtos comestveis e
os usados no transporte ou depsito de produtos no comestveis ou
ainda utilizados, na alimentao de animais, usando-se as denominaes
comestveis e no comestveis.
Art. 79 - Os pisos e paredes, assim como o equipamento ou utenslios
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usados na indstria devem ser lavados diariamente e convenientemente

desinfetados, neste caso, pelo emprego de substncias previamente
aprovadas pelo D.I.P.O.A..
Art. 86 - Todas as vezes que for necessria a Inspeo Federal deve
determinar a substituio, raspagem, pintura e reforma, em pisos,
paredes, tetos e equipamentos.
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Aula 02
Pargrafo nico - A critrio do D.I.P.O.A. pode ser dispensado a

impermeabilizao de paredes em dependncias onde se trabalhe com
equipamento fechado.
Art. 87 - Os pisos e paredes de currais, bretes, mangueiras e outras
instalaes prprias para guarda, pouso e conteno de animais vivos ou
depsito de resduos industriais, devem ser lavados e desinfetados
tantas vezes quantas necessrias com gua de cal ou outro
desinfetante apropriado autorizado pelo D.I.P.O.A..
Art. 88 - As caixas de sedimentao de substncias residuais devem ser
frequentemente inspecionadas e convenientemente limpas.
Art.
98
Sero
diariamente
limpos
convenientemente
desinfetados os instrumentos de trabalho.

Pargrafo
nico
os
estabelecimentos
devem
ter
em
estoque
desinfetantes aprovados, para uso nos trabalhos de higienizao de

dependncias e equipamentos.
Art. 99 - As cmaras frias devem corresponder s mais rigorosas
condies de higiene, iluminao e ventilao e devero ser limpas e
desinfetadas pelo menos uma vez por ano.
Art. 100 - Nos estabelecimentos de leite e derivados obrigatria a
rigorosa lavagem e esterilizao do vasilhame antes de seu retorno aos
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postos de origem.
Art. 101 - Nas salas de matana e em outras dependncias, a juzo do
D.I.P.O.A., obrigatria a existncia de vrios depsitos de gua com
descarga de vapor para esterilizao de facas, ganchos e outros
utenslios.
A Portaria n 368/1997 (Regulamento Tcnico de BPF item 5)
tambm cita requisitos de higiene que devem ser atendidos pelos
estabelecimentos elaboradores e industrializadores de alimentos:
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Aula 02
Para
impedir
contaminao
dos
alimentos,
toda
rea
de
manipulao de alimentos, os equipamentos e utenslios, devero

ser limpos com a frequncia necessria e desinfetados sempre que
as circunstancias assim o exijam.
Ainda
de
acordo
com a Portaria n
368/1997, os
prdios,
equipamentos, utenslios e todas as demais instalaes, includos os

condutos de escoamento de guas, devem ser mantidos em bom estado
de conservao e funcionamento. As salas devem ser, na medida do
possvel, isentas de vapor, poeira, fumaa e acmulo de guas.
Todos os produtos de limpeza e desinfeco devem ser aprovados
previamente para o seu uso, autorizados pelo rgo competente e devem
estar identificados e armazenados em local adequado, fora da rea de
manipulao de alimentos, para se evitar uma possvel contaminao
cruzada.
A frequncia de higienizao dos setores/reas de processamento,
dos equipamentos e dos utenslios deve ser suficiente para impedir a
contaminao dos alimentos. Todo equipamento e utenslios que tenham
entrado em contato com matrias-primas ou com material contaminado
devem ser limpos e desinfetados cuidadosamente antes de serem
utilizados para entrar em contato com produtos acabados, com a
finalidade de se evitar contaminao cruzada.
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Imediatamente aps as operaes, ou quantas vezes forem

necessrias durante o processo, os chos, paredes, condutos de
escoamento de guas, estruturas auxiliares e demais pontos da rea de
manipulao de alimentos devem ser limpos.
Aps a higienizao, os resduos dos agentes utilizados para limpeza
e desinfeco que permaneam em superfcie que entra em contato com
o produto devem ser eliminados com lavagem abundante com gua
potvel,
anteriormente
nova
utilizao
desta
superfcie
para
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Aula 02
manipulao de alimentos. No permitida a utilizao de substncias

odorizantes e/ou desodorantes nas reas de manipulao de alimentos,
com o objetivo de se evitar a contaminao cruzada e a mistura dos
odores com o alimento.
Lixos
materiais
no
comestveis
devem
ser
corretamente
armazenados em recipientes identificados para impedir qualquer forma de

contaminao. Os recipientes para depsito de dejetos e materiais no
comestveis devem ser adequados, em nmero e capacidade suficiente.
Podem-se utilizar cores diferenciadas para produtos comestveis e no
comestveis (ex. vermelho para no comestveis), ou utilizar outro tipo de
identificao, desde que esta seja eficiente para impedir a contaminao
cruzada.
EXEMPLO: CARRINHO/CONTENTOR USADOS EXCLUSIVAMENTE PARA PRODUTOS NO

COMESTVEIS
(IDENTIFICADOS COM A COR VERMELHA)
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Devero ser tomadas precaues adequadas, em termos de limpeza

e desinfeco, quando se realizarem operaes de manuteno geral e/ou
especfica em qualquer local do estabelecimento, equipamentos, utenslios
ou qualquer elemento que possa contaminar o alimento.
As vias de acesso, ptios que fazem parte da rea industrial,
vestirios, sanitrios e banheiros devero estar permanentemente limpos.
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Aula 02
Ento, como regras gerais, temos:

Manuteno geral: edifcios, instalaes e outros locais da planta devem
ser mantidos em condies higinicas e em bom estado. A limpeza e a
sanitizao de utenslios e equipamentos devem ser realizadas de modo a
evitar contaminao dos alimentos, das superfcies em contato com
alimentos ou dos materiais para embalagem.
Substncias usadas na limpeza e sanitizao; armazenamento de
materiais txicos: os produtos usados nos procedimentos de limpeza e
sanitizao no devem conter microrganismos indesejveis e devem ser
seguros e adequados conforme as condies de uso.
Higiene das superfcies em contato com alimentos: todas as
superfcies em contato com alimentos, incluindo utenslios e as superfcies
de equipamentos devem ser limpas com a frequncia necessria para
proteger os alimentos contra a contaminao.
As superfcies em contato com alimentos, usadas para manipulao ou
conservao de alimentos com pouca umidade, devem estar secas e em
condies higinicas no momento do uso. Aps a limpeza de superfcies,
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deve-se, quando necessrio, higieniz-las e sec-las completamente

antes de novo uso. No processamento mido a limpeza necessria para
proteger os alimentos de modo a no entrarem em contato com os
microrganismos, e todas as superfcies em contato com alimentos devem
ser limpas e higienizadas antes do uso e depois de cada interrupo,
quando elas podem se contaminar. Nos casos de operao contnua de
produo, os utenslios e as superfcies dos equipamentos que entram em
contato com os alimentos devem ser limpas e higienizadas quando
necessrio. As superfcies de equipamentos que no entram em contato
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Aula 02
com alimentos e que so usadas em operaes de plantas de alimentos

devem ser limpas sempre que for necessrio para proteger os alimentos
contra contaminao. Artigos descartveis (como utenslios destinados a
um
nico
uso,
copos
plsticos
toalhas
de
papel)
devem
ser
armazenados em recipientes apropriados e manipulados, distribudos,

usados e descartados de modo que os alimentos e as superfcies em
contato com alimentos no sejam contaminados. Os agentes sanitizantes
devem ser apropriados e seguros para as condies de uso. Qualquer
instalao, procedimento ou mquina aceito para limpeza e sanitizao
de equipamentos e utenslios, desde que se estabelea que limpem
rotineiramente e permitam a sanitizao adequada do equipamento e
utenslios.
Armazenamento e manipulao de equipamento e utenslios
portteis limpos: Os equipamentos portteis com superfcies em contato
armazenados em local apropriado, de modo a proteger estas superfcies
contra a contaminao.
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Vamos entender agora como se realiza uma correta higienizao?

A)
Etapas da higienizao
Para realizar um programa de higienizao com sucesso, essencial
compreender a natureza da sujidade que vai ser removida, saber escolher

o mtodo mais adequado para a sua remoo, assim como o mtodo mais
indicado para avaliar a eficcia do processo utilizado.
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Aula 02
A higienizao deve ser suficiente para

eliminar as sujidades visveis e no visveis
e destruir microrganismos patognicos e
deteriorantes at nveis que no coloquem
em risco a sade dos consumidores e a
qualidade do produto elaborado.
TIPO DE RESDUOS:
Os carboidratos tem fcil remoo. As gorduras, protenas e sais
minerais tm remoo um pouco mais difcil.
TIPO DE DETERGENTE:
Os resduos so removidos na etapa de limpeza por meio do detergente
alcalino (com destaque para a soda custica ou hidrxido de sdio)
quando o objetivo remover carboidratos, protenas e gorduras e por
meio do detergente cido (cido clordrico, fosfrico e ntrico) quando o
objetivo a remoo de minerais.
TIPO DE SANITIZANTE:
Agente amplamente utilizado o CLORO, notadamente o HIPOCLORITO
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DE SDIO, que possui ao germicida. Entretanto, para seu uso

preciso observar os cuidados com os Equipamentos de Proteo
Individual (EPI), e com a limpeza adequada do local, pois o cloro tem
atuao eficiente contra os microrganismos e seus esporos, mas
afetado pela matria orgnica, o que implica em constante controle na
sua aplicao.
ACIDO PERACTICO: apresenta boas caractersticas de eficincia.
AGENTES FSICOS: por exemplo, o calor (gua quente, ar quente e
vapor).
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Aula 02
1.
Remoo de resduos
Limpeza
grosseira
dos
resduos
em
contato
com
superfcie
(instalaes/equipamentos/utenslios), com auxlio de abrasivos fsicos.

2.
Pr-lavagem
Limpeza inicial macroscpica realizada atravs da remoo dos resduos

com auxlio de gua.
3.
Lavagem
Remoo dos resduos pelo uso de solues detergentes com ou sem

auxlio de abrasivos.
4.
Enxgue
Remoo de resduos de detergentes da superfcie atravs de gua.

5.
Sanitizao
Aplicao
de
soluo
sanitizante
para
reduo
de
microrganismos
presentes na superfcie.
6.
Enxgue
Remoo dos resduos da soluo sanitizante, quando necessrio.

7.
Secagem
Remoo do excesso de gua, quando necessrio.

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B)
Mtodos de higienizao
1.
Limpeza Manual
Limpeza das superfcies atravs do uso de esponjas, escovas, raspadores

ou outros complementos, utilizada normalmente para peas, utenslios e
partes de equipamentos:
Pr-lavagem (gua morna);
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Aula 02
Lavagem com soluo detergente;

Enxgue;
Sanitizao;
Enxgue final.
2.
Limpeza por sistema mecanizado (alta presso)
Utilizao de mquinas de jato de alta presso, promovendo a remoo

mecnica das sujidades presentes.
Pr-lavagem com jato de gua morna;
Lavagem com soluo detergente;
Enxgue com gua;
Sanitizao;
Enxgue final.
3.
Imerso
A imerso pode realizar-se com ou sem agitao. utilizada para a

lavagem de pequenas peas de equipamento desmontveis, como formas,
caixas e outros utenslios. Este mtodo de limpeza geralmente utiliza
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gua quente e/ou detergente.
4.
Limpeza por espuma e gel
Aplicao/pulverizao de espuma ou gel nas superfcies, deixando atuar

durante um determinado tempo de contato. Este mtodo permite evitar a
ao mecnica e diminui custos de mo de obra.
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Aula 02
5.
Limpeza de equipamentos em circuito fechado

Sistemas
CIP
(Cleaning
in
place):
consiste
em
uma
instalao especfica para higienizao em circuito fechado.

Pode ser feito de maneira automtica (circuitos fixos) ou
manual (circuitos mveis). Utiliza-se em equipamentos que
possibilitam a circulao das solues em circuito fechado, sem
ser
necessria
desmontagem.
Ex.
equipamentos
de
laticnios.
De um modo geral divide-se assim:
Pr-lavagem (circulao de gua);
Limpeza com detergente alcalino;
Limpeza com detergente cido;
Enxgue com gua;
Sanitizao;
Enxgue final.
6.
Pulverizao
Nebulizantes e fumigantes: utilizados para a desinfeco de superfcies

abertas (nebulizantes) ou superfcies fechadas (fumigantes).
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A desinfeco de superfcies por via area consiste na emisso do produto

desinfetante em forma de nvoa com partculas de dimetros muito
reduzidos. Permite o acesso a superfcies escondidas. O reduzido tamanho
das partculas permite prolongar a sua permanncia no ar.
Asperso: pode se utilizar para limpar grandes superfcies como o caso
do interior e exterior dos depsitos. de extrema importncia, neste
caso, o tempo de contato do produto higienizante com a superfcie.
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Aula 02
C)
J VIMOS ISTO
ANTES!!!
Monitoramento
Aps as etapas de limpeza e sanitizao executados nos locais deve

ser sempre realizado o monitoramento desta atividade, que avaliar se os
procedimentos
Obviamente
foram
que
executados
conforme
previstos
no
PPHO.
no se recomenda que o responsvel por este
monitoramento seja quem executou o procedimento de limpeza, para se

evitar que a anlise seja tendenciosa.
Afinal, se eu executei a atividade, como vou avaliar se
realmente o trabalho ficou bom?
Normalmente quem realiza o monitoramento o responsvel pelo
PPHO, que avaliar a aplicao dos procedimentos previstos no plano e a
efetividade das atividades realizadas.
Esta avaliao pode ser feita atravs de:
1. Avaliao
visual:
para
superfcies
de
equipamentos,
vlvulas,
utenslios, etc.
2. Avaliao de contato: para locais onde a viso no alcana.
3. Avaliao da carga microbiana: feito em superfcies, utenslios, luvas,
equipamentos, etc., para acompanhamento da eficcia dos procedimentos
de higienizao. Podem-se utilizar swabs, placas de contato, anlise da
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ltima gua de enxgue, entre outros.

4. Verificao
dos
procedimentos
das
operaes:
para
acompanhamento da correta execuo dos procedimentos e dos registros

gerados durante o processo.
Para avaliar a eficcia da higienizao realizada, procede-se o
acompanhamento do estado das superfcies, relativamente a um ou mais,
dos seguintes critrios:
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Aula 02
1. Superfcie livre de resduos: quando toda a sujidade e resduos tiverem

sido removidos. Feita normalmente por avaliao visual.
2. Superfcie livre de qumicos: quando os materiais de limpeza e/ou
desinfeco tiverem sido removidos por enxgue.
3. Superfcie aceitvel do ponto de vista microbiolgico: quando o nmero
de microrganismos reduzido a um nvel aceitvel. Esta avaliao feita
utilizando tcnicas microbiolgicas padro para determinar o nmero e
tipo de organismos. Muitas vezes suficiente saber o nmero total de
microrganismos, mas para alguns casos importante saber que tipo de
organismo est presente (coliformes fecais, leveduras, etc.).
Aps
serem
realizados
todos
os
procedimentos
de
higienizao, a avaliao do resultado obtido e registro das etapas

e aes executadas, considera-se que o PPHO foi executado
conforme previsto e o local est apto para iniciar ou retomar as
atividades.
2.6.4.
Verificao Oficial
A Verificao Oficial realizada pelo SIF e fundamenta-se na

observao da efetividade do PPHO atravs da inspeo VISUAL e da
comparao dos resultados obtidos com os registros apresentados pela
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empresa.
Para alinhar seus procedimentos de verificao, o SIF deve ter
elaborado,
previamente,
um
PLANO
DE
INSPEO,
de
forma
esquematizar os trabalhos a serem desenvolvidos.
Mas....! O que um PLANO DE INSPEO?
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Aula 02
O Plano de Inspeo desenvolvido baseado no diagrama de

fluxo, partindo do layout do estabelecimento, o qual contempla todos os
procedimentos de limpeza e sanitizao em todas as sees ou setores
envolvidos na produo e todos os equipamentos e utenslios envolvidos
no processo. A partir da, delineia-se as reas de Inspeo (AIs) e sua
subdiviso em Unidades de Inspeo (UIs), as quais o SIF utilizar
para acompanhar os procedimentos de higienizao pr-operacional e
operacional realizados pela indstria.
Certo!! E o que so AIs e UIs?? Qual a diferena?
As AIs so determinadas a partir do diagrama de fluxo de
produo e compreendem as instalaes (setores ou sees) nos quais os
equipamentos/utenslios utilizados no processo esto inseridos. As UIs
so determinadas a partir dos pontos de observao do SIF, conforme o
fluxo de distribuio dos equipamentos na linha de produo, devendo
sempre
considerar,
em
cada
observao,
tempo
mximo
de
avaliao de 1 minuto. Seguindo este critrio de TEMPO, as AIs so

subdivididas em UIs.
REAS DE INSPEO - AI
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Seo ou setor de produo.

Compreende os equipamentos e
utenslios e o ambiente relacionado com
este equipamento (forro, parede, pisos,
vigas, drenos, etc.)
UNIDADES DE INSPEO UI
Compreende o
espao tridimensional em que est
inserido o
equipamento ou parte dele. Tudo
o que est inserido e limita este
espao deve ser observado.
***O tempo de
observao/avaliao de uma UI
no pode exceder 1 minuto.
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Aula 02
Conseguiram entender como funciona a Verificao Oficial?

Ento no se esqueam: as UIs so definidas com base nos
equipamentos do processo e no tempo necessrio (1 minuto) execuo
da inspeo visual. Durante a execuo dessa inspeo, leva-se em
considerao o espao tridimensional em que est inserido o equipamento
ou parte, de forma que sejam observadas, alm do equipamento
envolvido, as estruturas superiores (forro/teto, tubulaes, vigas, etc.)
paredes, piso (drenagem de guas residuais, caimento etc.), enfim, todos
os aspectos que de uma forma ou de outra possam comprometer a
inocuidade do produto que ser processado.
Estabelecidas as Unidades de Inspeo, o SIF local relaciona estas
unidades e seus limites fsicos, identificando-os atravs de componentes
da estrutura ou acessrios das instalaes, atribuindo a cada unidade um
nmero sequencial. A partir da possvel realizar o sorteio das AIs e UIs
que sero avaliadas a cada jornada de trabalho. O SIF faz a checagem em
10% dos pontos, aleatoriamente, aps a higienizao e check list
realizados pela indstria, avaliando a efetividade dos procedimentos e os
registros gerados.
A reviso documental deve focalizar o programa escrito e
os registros dirios, atentando-se para os achados registrados e para
as medidas corretivas aplicadas no caso da identificao de desvios e de
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falhas de aplicao do programa. Medidas corretivas devem ser

aplicadas no apenas com relao aos equipamentos, instrumento
e/ou utenslios de processo, mas tambm considerar que o
produto foi processado em equipamentos apresentando condies
sanitrias
insatisfatrias.
Deficincias
crticas
ou
repetitivas
exigem a reviso do programa e a introduo de medidas

preventivas.
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Aula 02
PROCEDIMENTOS PARA IDENTIFICAO DE NO-CONFORMIDADE

NO PROGRAMA DE PPHO
Deve-se focar quatro aspectos do programa:
Implementao e Monitoramento,
Manuteno,
Aes Corretivas,
Registros.
I Execuo e monitoramento
a) O
estabelecimento
executou os procedimentos pr-operacionais,
previstos no PPHO, antes do inicio das operaes?

b) Foram
identificados
resduos
de
produtos
ou
equipamentos
contaminados no estabelecimento?
c) O estabelecimento aplica os procedimentos previstos no PPHO?
d) O Plano PPHO contempla a frequncia do monitoramento?
e) Mesmo que o plano no contemple a frequncia de monitoramento, o
estabelecimento supre esta deficincia com o monitoramento dirio dos
procedimentos previstos no plano?
06426676160
II Manuteno
a) O estabelecimento, rotineiramente, avalia a eficincia do PPHO para
prevenir a contaminao direta dos produtos?
b) O estabelecimento realiza controle de superfcies ou adota outro
procedimento para avaliar se o PPHO efetivo ?
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Aula 02
c) Se ocorreram mudanas nas instalaes e equipamentos, utenslios,

operaes ou de pessoal, o PPHO foi revisado visando a manuteno da
eficincia?
d) O estabelecimento, rotineiramente, revisa os registros do PPHO para
determinar se h ocorrncias de tendncias que mostrem a necessidade
de reviso do Programa?
III Aes corretivas

a)
Se h contaminao direta ou outro tipo de alterao de produtos, o
estabelecimento implementa aes corretivas que restaurem as condies

sanitrias, previnam novas ocorrncias, e apliquem o destino apropriado
ao produto?
b) As aes corretivas incluem a reavaliao e modificao do PPHO de
forma a melhorar a execuo dos procedimentos quando necessrio?
IV Registros
a) O estabelecimento mantm registros suficientes, assinados e datados,
documentando a execuo dos procedimentos previstos no PPHO?
b) H funcionrio responsvel pela implementao e monitoramento dos
procedimentos previstos no PPHO? Os registros so assinados e datados
06426676160
por esse funcionrio?

c) Os registros so mantidos, no mnimo, por 12 meses no local de
produo?
d) Os registros do PPHO refletem as condies higinico-sanitrias do
estabelecimento?
e) Os registros esto disponveis para a inspeo nos turnos seguintes?
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Aula 02
A concluso ou impresso final deve ser o resultado da

interpretao dos achados com base nos conhecimentos tcnicocientficos:
CONFORME
NO CONFORME
OK!
Constatando uma deficincia

de execuo do PPHO (seja
nos procedimentos ou nos
registros), estima-se que
produtos contaminados ou
alterados podem ter sido
produzidos.
EMISSO
DE RNC*
*O RELATRIO DE NO CONFORMIDADE (RNC)

O REGISTRO OFICIAL DE COMUNICAO DO SIF
EMPRESA, RELATANDO A NO CONFORMIDADE
ENCONTRADA NA VERIFICAO OFICIAL. TODAS
AS INFORMAES RELATIVAS S DEFICINCIAS
DEVEM SER INCLUDAS NO MOMENTO DE
DESCREV-LAS. COM BASE NO RELATO, A
EMPRESA DEVE PROPOR AES IMEDIATAS
PARA CORRIGIR O PROBLEMA E MEDIDAS
PREVENTIVAS PARA EVITAR REINCIDNCIAS
TOMADA DE AO
FISCAL IMEDIATA
INTERDIO
DAS INSTALAES,
EQUIPAMENTOS
E/OU UTENSLIOS
SEQUESTRO/
APREENSO/
CONDENAO DE
PRODUTOS
Ciente dos desvios observados na verificao oficial atravs do RNC,

a
empresa
deve
executar
aes
corretivas
que
reestabeleam
conformidade no local, descrevendo-as em campo especfico do RNC. O

06426676160
SIF avalia se as aes tomadas foram eficazes, para liberao ou no das

instalaes e/ou equipamentos/utenslios da produo.
UFA!
Terminamos nosso contedo de hoje! Apesar de ser extenso,
muito fcil de entender!
Agora, vamos TREINAR?
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Aula 02
3. Questes
1.
(AGENTE DE FISCALIZAO DE VIGILNCIA SANITRIA/2005):
Acerca do controle sanitrio dos alimentos, correto dizer:

a) A higiene dos alimentos uma das condies essenciais para a
promoo e a manuteno da sade e deve ser assegurada pelo controle
eficiente da qualidade sanitria do alimento em todas as etapas da cadeia
alimentar.
b) Entende-se por cadeia alimentar somente as etapas que envolvem o
armazenamento da matria-prima at o consumo.
c) Fatores, tais como a utilizao de agrotxicos e outros aditivos
qumicos na agropecuria, no so considerados com a finalidade de
controle sanitrio dos alimentos.
d) A manipulao no preparo e consumo dos alimentos sem os devidos
cuidados de higiene, entre outros, tem baixa contribuio para a
incidncia de doenas na populao.
e) As doenas transmitidas por alimentos (DTAs) so atribudas
ingesto de alimentos e/ou gua contaminados somente por agentes de
origem
biolgica,
cuja
presena
no
organismo
em
determinadas
concentraes pode afetar a sade humana, em nvel individual ou

06426676160
coletivo.
2.
(AGENTE
DE
FISCALIZAO
VIGILNCIA
SANITRIA
FUNCAB/2012) Nos locais ou estabelecimento onde se manipulem,

beneficiem, preparem, fabriquem, ou comercializem produtos alimentcios
e bebidas, permite-se pessoa que neles exeram as suas atividades:
a) fumar.
b) usar somente sapato fechado.
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Aula 02
c) a entrada ou permanncia de quaisquer animais.

d) usar adornos nos braos.
e) varrer a seco.
3.
(AGENTE
DE
SADE
PBLICA
VIGILNCIA
SANITRIA
FAUEL/2012) So princpios gerais higinicos- sanitrios que devem ser

observados na produo de alimentos, EXCETO:
a) As matrias-primas alimentcias devem ter controle de preveno da
contaminao por lixos ou sujidades de origem animal, domstico,
industrial e agrcola, cuja presena possa atingir nveis passveis de
constituir um risco para sade.
b) Os mtodos e procedimentos para colheita, produo, extrao e abate
no devem ser higinicos, podendo constituir um perigo potencial para a
sade e provocar a contaminao dos produtos. Equipamentos e
recipientes que so utilizados nos diversos processos produtivos devem
constituir um risco sade.
c) As matrias-primas que forem imprprias para o consumo humano
devem ser isoladas durante os processos produtivos, de maneira a evitar
a contaminao dos alimentos, das matrias-primas, da gua e do meio
ambiente.
06426676160
d) Os meios de transporte de alimentos colhidos, transformados ou semiprocessados dos locais de produo ou armazenamento devem ser
adequados para o fim a que se destinam e constitudos de materiais que
permitam
controle
de
conservao,
da
limpeza,
desinfeco
desinfestao fcil e completa.
4.
(AGENTE DE INSPEO SANITRIA E INDUSTRIAL DE PROD. ORIG.
ANIMAL AOCP/2007) Assinale a alternativa correta quanto s condies
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Aula 02
higinico-sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao em estabelecimentos

elaboradores/industrializadores de alimentos:
a) Os exames mdicos peridicos so necessrios apenas para as pessoas
das quais se suspeita que tenham alguma enfermidade e que tenham
mantido contato direto com os alimentos, na recepo da matria-prima,
na elaborao dos produtos e/ou na embalagem dos subprodutos
acabados.
b) As pessoas que mantm contato com os alimentos, durante seu
trabalho, devem se submeter aos exames mdicos por intermdio dos
rgos competentes de sade, antes do seu ingresso e, posteriormente,
apenas em casos em que haja razes clnicas ou epidemiolgicas.
c) A direo do estabelecimento dever tomar medidas para que todas as
pessoas que manipulam alimentos recebam instruo adequada e
contnua em matria de manipulao higinica dos alimentos e de higiene
pessoal, a fim de que saibam adotar as precaues necessrias para
evitar a contaminao dos alimentos.
d) As pessoas das quais se suspeita de alguma enfermidade ou que
padecem de algum mal no podero efetuar atividades na linha de
processamento. No entanto, se elas, aps a contratao, apresentarem
alguma enfermidade, podero ser alocadas e transferidas para o setor de
expedio, onde no tero contato direto com o produto e, dessa forma,
no representaro risco de contaminao.
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e) Nenhuma das alternativas anteriores est correta.
5.
(MDICO VETERINRIO VUNESP/2010 CEAGESP) Assinale a
alternativa que apresenta, respectivamente, as definies de: boas

prticas de fabricao de alimentos - BPF - e anlise de perigos e pontos
crticos de controle - APPCC.
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Aula 02
a)
Prticas para a produo de um alimento de forma higinica;
sistema preventivo-corretivo, para a fabricao de produtos exportados e

de prolongada vida de prateleira.
b)
Prticas para a determinao do padro de identidade e qualidade
de alimentos; sistema preventivo-corretivo, especfico para a fabricao

de alimentos de alto risco.
c)
Prticas para preparar a indstria para a produo de alimentos
incuos; sistema processo-produto especfico para corrigir falhas de

inocuidade nos produtos.
d)
Prticas para a produo de alimentos de forma higinica; sistema
lgico, preventivo, processo-produto especfico, para o controle efetivo de

perigos.
e)
Prticas para a produo de alimentos isentos de perigos; sistema
produto-especfico, preventivo-corretivo, para evitar a entrada de perigos

nas linhas de produo.
6.
respeito
das
indstrias
produtoras/industrializadoras
de
alimentos, assinale a alternativa CORRETA:

a) A adoo das Boas Prticas de Fabricao (BPF), dos Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP) e do sistema de Anlise de Perigos e
06426676160
Pontos Crticos de Controle (APPCC) garante integralmente a inocuidade

do alimento.
b) As BPFs contemplam o controle higinico das operaes, e o APPCC
define os controles crticos com nfase ao controle sanitrio dos
alimentos.
c) Os registros de controle gerados durante a produo de um
determinado lote precisam ser mantidos arquivados por no mximo 1
ano.
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Aula 02
d) Os procedimentos de limpeza em um determinado setor somente

podem ser realizados aps o trmino do processo ou operaes.
e)
Devem
ser
tomadas
precaues
adequadas
para
impedir
contaminao dos alimentos quando as reas, os equipamentos e os

utenslios forem limpos ou desinfetados com guas ou detergentes ou
com desinfetantes ou solues destes. Os resduos destes agentes que
permaneam em superfcie suscetvel de entrar em contato com alimento
no precisam ser eliminados mediante uma lavagem cuidadosa com gua
potvel, pois desta forma tero melhor atuao sobre microrganismos.
7.
(TCNICO EM NVEL SUPERIOR VIGILNCIA SANITRIA MULT-
SAI/2007) Dentro do Servio de Vigilncia Sanitria, a investigao de

surtos de origem alimentar (Enfermidades Transmitidas por Alimentos ETA) de suma importncia para determinar o agente etiolgico e com
isso, auxiliar nos trabalhos de tratamento, controle e preveno dos
mesmos. Frente ao exposto, INCORRETO afirmar:
a) As Boas Prticas de Fabricao e o Hazard Analysis and Critical Points
(HACCP) constituem excelentes ferramentas para a preveno e controle
de algumas ETA, onde alimentos processados so incriminados;
b) Entre os agentes causadores de ETA temos: parasitas, bactrias,
protozorios, fungos, vrus e prons, sendo as bactrias responsveis
06426676160
pelos surtos mais comuns e frequentes;

c) O processamento tecnolgico dos alimentos em si garante a segurana
dos alimentos, evitando o surgimento de ETA, portanto desnecessria a
preocupao com a qualidade da matria-prima a ser utilizada;
d) No planejamento das aes de preveno e controle das ETA, a
educao em sade constitui uma ferramenta fundamental.
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Aula 02
8.
(FISCAL DE VIGILNCIA SANITRIA IMA/2010) Para se evitar a
contaminao de alimentos durante a manipulao:

a) vedado o uso de quaisquer utenslios ou equipamentos feitos com
madeira ou que possuam partes feitas com madeira.
b) proibido o uso utenslios com madeira (como gamelas tbuas, ou
facas). Para pequenos estabelecimentos que realizam apenas comrcio
local, permitido o uso de madeiras na construo de mesas, desde que
as
superfcies
que
entrem
em
contato
com
alimento
sejam
impermeveis, lisas e resistentes aos sanitizantes, como por exemplo, as

de granito polido ou inox.
c) dispensvel o uso de gorros, desde que os manipuladores possuam
os cabelos bem curtos ou presos com presilhas, grampos, elsticos, etc.
d) Os manipuladores devem possuir as unhas curtas e limpas, cobertas
com esmaltes ou base incolor para evitar o acmulo de sujeiras.
9.
(FISCAL ESTADUAL AGROPECURIO AGRODEFESA UEG/2009)
O regulamento tcnico sobre as condies higinico-sanitrias e de boas

prticas
de
fabricao
elaboradores/industrializadores
de
para
alimentos
estabelecimentos
tem
como
objetivo
estabelecer os requisitos gerais de higiene e de elaborao para alimentos

06426676160
destinados ao consumo humano. Para efeito desse regulamento:

a) as pessoas que mantm contato com os alimentos durante o seu
trabalho devem submeter-se a exames mdicos por intermdio dos
rgos
competentes
periodicamente.
de
Tambm
sade
dever
antes
ser
de
seu
efetuado
ingresso
exame
e,
depois,
mdico
nos
trabalhadores em outras ocasies, quando existam razes clnicas ou

epidemiolgicas.
b) os estabelecimentos devero estar situados em zonas isentas de
odores indesejveis, fumaa, poeira e outros contaminantes, e que no
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Aula 02
estejam expostos a inundaes; j as vias e reas utilizadas pelo

estabelecimento, que se encontram dentro do seu limite perimetral, no
necessitam de pavimentao e/ou compactao.
c) todos os equipamentos e utenslios nas reas de manipulao de
alimentos, que possam estar em contato com estes, devem ser de
material que no transmita substncias txicas, odores nem sabores, e
seja no absorvente e resistente corroso e capaz de resistir a repetidas
operaes de limpeza e desinfeco; as superfcies podero ser lisas ou
rugosas e devem estar isentas de grandes imperfeies; liberada a
utilizao de madeira e frmica em equipamentos que entram em contato
com os produtos.
d) torna-se necessrio que exista uma ventilao suficiente para evitar o
calor excessivo, a condensao de vapor, a acumulao de p e a
eliminao do ar contaminado. A corrente de ar deve fluir de uma zona
limpa para uma zona suja; as aberturas que permitem a ventilao
(portas e janelas) devem ficar abertas para aumentar a ventilao do
local.
10.
Justifica-se a utilizao do hipoclorito de sdio na higienizao de
superfcies porque ele:

a)
Pode ser armazenado em qualquer tipo de frasco.
b)
Pode ser preparado com vrios dias de antecedncia.
c)
efetivo contra uma grande variedade de microrganismos.
d)
o produto ideal para emprego em superfcies de ferro, cobre e
06426676160
alumnio.
e)
Apresenta
estabilidade
mesmo
em
ambientes
com
altas
temperaturas.
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Aula 02
11.
(ANALISTA
DE
MEIO
AMBIENTE
MDICO
VETERINRIO
UNEMAT/2010) A forma clssica do botulismo resulta de qual fator?

a)
Contato com animais doentes.
b)
Consumo de pescado in natura.
c)
Ingesto dos esporos bacterianos.
d)
Contaminao de feridas pelo agente etiolgico.
e)
Ingesto de toxinas pr-formadas.
12.
(ESPECIALISTA EM SADE I MDICO VETERINRIO SANITARISTA
VUNESP/2012) Em relao ao botulismo de origem alimentar, o seu

controle pode se dar:
a) pelo aumento do pH dos alimentos para valores prximos da
neutralidade, evitando-se, assim, a formao de esporos pelas clulas de
Clostridium botulinum.
b) pela diminuio do pH dos alimentos para valores prximos de 6,
evitando-se, assim, a formao de esporos pelas clulas de Clostridium
botulinum e produo de toxinas.
c) pela diminuio do pH dos alimentos para valores iguais ou inferiores
a 4,5, evitando-se, assim, a formao de esporos pelas clulas de
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Clostridium botulinum e produo de toxinas.

d) pela diminuio do pH dos alimentos para valores iguais ou inferiores a
4,5, evitando-se, assim, a germinao dos
esporos de Clostridium
botulinum e produo de toxinas.

e) pelo aquecimento dos alimentos temperaturas de 80 C por 5
minutos, tempo suficiente para a eliminao dos esporos de Clostridium
botulinum.
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Aula 02
13.
VUNESP/2012) O processo de contaminao cruzada dos alimentos

pode ser definido como sendo a transferncia de microrganismos:
a) patognicos de alimentos prontos para o consumo, para as mos do
consumidor, que, assim, poder se contaminar se no possuir hbitos
higinicos.
b) deteriorantes de alimentos prontos para o consumo, para as mos do
consumidor, que, assim, poder se contaminar se no possuir hbitos
higinicos.
c) patognicos e deteriorantes de alimentos prontos para o consumo,
para as mos do consumidor, que, assim, poder se contaminar se no
possuir hbitos higinicos.
d) patognicos e deteriorantes de superfcies de corte de alimentos j
prontos para o consumo, para outros ainda crus, levando sua
contaminao.
e) patognicos de alimentos crus, via superfcies de corte e utenslios, por
exemplo, para alimentos j prontos para o consumo, os quais no mais
passaro por nenhum tratamento trmico antes de serem ingeridos pelo
consumidor.
06426676160
14.

VUNESP/2012)
Assinale
a alternativa que
apresenta, correta e
respectivamente, exemplos de microrganismos que causam intoxicao e

infeco alimentar.
a) Salmonella e Listeria monocytogenes.
b) Staphylococcus aureus e Salmonella.
c) Clostridium botulinum e Staphylococcus aureus.
d) Salmonella e Clostridium botulinum.
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Aula 02
e) Listeria monocytogenes e E. coli O157:H7.
15.
(MEDICINA VETERINRIA TCNICO CIENTFICO CESPE/2010)
Com relao aos procedimentos de higienizao em um abatedourofrigorfico de aves, julgue os prximos itens:
a)
Com a utilizao de agentes sanificantes, dispensvel a realizao
de anlises microbiolgicas para a verificao da qualidade da gua que

ser utilizada na higienizao da indstria.
b)
Na aplicao dos agentes de limpeza, a concentrao geralmente
embasada na alcalinidade ativa ou na acidez ativa do composto. Essa

concentrao varivel de acordo com o tipo de resduo e as condies
de tratamento.
c)
Os lipdeos so insolveis em gua e solveis em lcalis, sendo
considerado um resduo de difcil remoo dentro desse tipo de indstria.

d)
O detergente de escolha para esse tipo de indstria deve apresentar
solubilidade rpida e completa, ter boa ao penetrante e no pode ser

corrosivo.
e)
A maioria dos mtodos de limpeza, nesse tipo de indstria, engloba
quatro procedimentos diferentes, pelo menos: pr-lavagem, limpeza com

detergentes, lavagem e sanificao.
06426676160
f)
A limpeza diria muito importante. Embora limpezas frequentes,
para afastar contaminaes generalizadas, sejam realizadas durante o

dia, a limpeza ao trmino do dia nunca deve ser negligenciada.
16.
(INSPETOR SANITRIO MDICO VETERINRIO PacTCPB/2010)
Julgue as seguintes afirmaes como falsas (F) ou como verdadeiras (V),

de acordo com o Regulamento Tcnico sobre Condies Higinico-
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Aula 02
Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos

Produtores/Industrializadores de Alimentos (Portaria SVS/MS n. 326/97):
( ) O estabelecimento deve dispor de uma ventilao adequada de tal
forma a evitar o calor excessivo, a condensao de vapor e o acmulo de
poeira, com a finalidade de eliminar o ar contaminado.
( ) Deve-se impedir a entrada de animais em todos os lugares onde se
encontram matrias-primas, material de embalagem, alimentos prontos
ou em quaisquer das etapas da produo/industrializao.
( ) proibida a presena de praguicidas solventes e outras substncias
txicas que representam risco para a sade, em qualquer ambiente do
estabelecimento.
( ) Ningum que apresente feridas pode manipular alimentos ou
superfcies que entrem em contato com alimentos at que se estabelea
sua reincorporao por determinao profissional.
( ) Nas reas de manipulao de alimentos deve ser proibido todo ato que
possa originar uma contaminao de alimentos, como: comer, fumar ou
tossir.
Assinale a alternativa que indica a sequncia correta, de cima para baixo.
a) V V V V V
b) V V F V V
06426676160
c) V F F V F
d) F V V F F
HUMMM...
e) F V F F V
E
pessoal,
como
foram?
Conseguiram
acertar estas questes?

Confiram o gabarito na prxima pgina e em
seguida vejam as questes comentadas!
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Aula 02
4. Gabarito
QUESTO
RESPOSTA
GABARITO
7
10
11
12
13
14
15
E/C/C/C/C/C
16
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Aula 02
5. Questes comentadas
1. Resposta letra a.
Discutimos
bastante
nas
aulas
importncia
da
qualidade
sanitria/inocuidade dos alimentos para a sade pblica, deixando

evidente que o controle deve ser executado em todas as etapas da cadeia
alimentar, com as BPA, BPH e BPF.
2. Resposta letra b.
Como vimos na aula de hoje, proibido fumar, usar adornos em locais de
manipulao de alimentos ou qualquer outra prtica que possa colocar em
risco
os
alimentos
produzidos.
Da
mesma
forma,
proibida
entrada/permanncia de animais nos estabelecimentos. A utilizao de

botas ou sapatos fechados faz-se necessria para evitar a exposio dos
ps e possibilitar a correta higienizao do calado nas barreiras
sanitrias, antes da entrada na fbrica.
Ah, esta foi muito fcil hein pessoal!!
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Questo assim no pode errar! Tem que prestar ateno na forma da

escrita, porque muitas vezes a frase est toda certinha, apenas com uma
palavra errada, que muda tudo! Neste caso, a diferena a palavra
no:
Os mtodos e procedimentos para colheita, produo, extrao e abate
no devem ser higinicos (...).
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Aula 02
4. Resposta letra c.
Esta tambm estava fcil, contemplou os conceitos de sade dos
funcionrios que vimos na aula de hoje.
5. Resposta letra d.
Ns no vimos a fundo ainda os princpios do APPCC. Este assunto ser
abordado nas prximas duas aulas. Porm conseguimos responder esta
questo baseado nos conhecimentos que j temos. Falamos vrias vezes
na aula que as BPF e o PPHO so considerados pr-requisitos para a
implantao do APPCC, que um sistema baseado no controle de perigos
e pontos crticos de um determinado processo, com a finalidade de
preveno de um possvel risco qumico, fsico ou biolgico ao produto.
De posse destas informaes, conseguimos responder esta questo!
Ento vamos l:
Na alternativa a, a definio para APPCC est errada, pois o sistema no
se aplica somente para a fabricao de produtos exportados.
A alternativa b est errada, pois as BPF no so responsveis pela
determinao do padro de identidade e qualidade, e o APPCC no se
aplica somente a alimentos de alto risco.
A alternativa c est errada, pois o APPCC um sistema preventivo para
controlar perigos durante a produo de alimentos, e no corretivo para
06426676160
corrigir falhas de inocuidade.

Na alternativa e as duas definies esto incorretas, pois as BPF
asseguram a produo de alimentos de forma higinica e no isentos de
perigos, e o APPCC um sistema preventivo, especfico para cada
produto, para o controle efetivo de perigos.
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Aula 02
Pessoa, temos sempre que ter cuidado com as palavras integralmente,

sempre, obrigatoriamente. So palavras que tornam a alternativa
mais restrita, e por isto deve ser analisada com cautela.
A
alternativa
est
justamente
errada
por
causa
disto
(integralmente). Sempre que vocs lerem questes com palavras muito

enfticas, prestem bem ateno!
Na alternativa c, o erro est no seguinte: os registros no devem ser
mantidos arquivados por no mximo 1 ano, e sim por tempo superior ao
prazo de validade dos produtos. A Portaria n 368/1997, no item 7.7,
prev que:
7.7. Documentao e Registro: Em funo do risco inerente ao alimento,
devero ser mantidos registros apropriados da elaborao, produo e
distribuio, conservando-os por um perodo superior ao da durao
mnima do alimento.
A letra d est errada, pois os procedimentos de limpeza devem ser
realizados imediatamente aps as operaes, ou quantas vezes forem
necessrias durante o processo.
O item 5.2.2 e 5.2.4 da Portaria n 368/1997 descrevem que:
5.2.2. Para impedir a contaminao dos alimentos, toda rea de
manipulao de alimentos, os equipamentos e utenslios, devero ser
limpos com a frequncia necessria e desinfetados sempre que as
circunstancias assim o exijam.
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5.2.4. Imediatamente aps o trmino da jornada de trabalho, ou

quantas vezes seja necessrio, devero ser rigorosamente limpos o
cho, includos os condutos de escoamento de gua, as estruturas de
apoio e as paredes das reas de manipulao de alimentos.
A alternativa e est errada, pois aprendemos que no podem restar
resduos de detergentes ou desinfetantes nas superfcies que entram em
contato com alimento. O item 5.2.3 da Portaria n 368/1997 deixa este
item bem claro:
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Aula 02
5.2.3. Devem ser tomadas precaues adequadas, para impedir a

contaminao dos alimentos, quando as dependncias os equipamentos e
utenslios forem limpos ou desinfetados com gua e detergentes, ou com
desinfetantes ou solues destes.
Os detergentes e desinfetantes devem ser convenientes para o fim
pretendido, devendo ser aprovados pelo organismo oficial competente. os
resduos destes agentes que permaneam em superfcies susceptveis de
entrar em contato com alimentos, devem ser eliminados mediante
lavagem minuciosa, com gua potvel, antes que as reas e os
equipamentos voltem a ser utilizados para a manipulao de alimentos.
Devero ser tomadas precaues adequadas, em termos de limpeza e
desinfeco, quando se realizarem operaes de manuteno geral e/ou
especfica em qualquer local do estabelecimento, equipamentos, utenslios
ou qualquer elemento que possa contaminar o alimento.
7. Resposta letra c.
A alternativa a est correta, pois as BPF aliadas ao sistema APPCC so
ferramentas muito importantes dentro de uma indstria de alimentos,
uma vez que atuam no controle dos procedimentos higinicos durante o
processo e com o gerenciamento dos potenciais riscos segurana dos
alimentos.
A alternativa b tambm est correta, pois podemos ter todos estes
06426676160
agentes envolvidos em doenas transmitidas por alimentos. Porm as

bactrias so as principais envolvidas em surtos. Um exemplo comum a
Salmonella.
A alternativa c est completamente errada. J sabemos que para
garantir
segurana
dos
alimentos
devemos
dispor
de
diversas
ferramentas de controle, incluindo as BPF, PPHO, APPCC e demais

Programas de Autocontrole. Dentro dos Programas de Autocontrole que
sero verificados pelo SIF atravs dos procedimentos definidos pela
Circular n 175/2005, temos justamente o item Controle das Matrias-
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Aula 02
Primas, Ingredientes e Embalagens, que deve controlar e estabelecer

critrios
para
utilizao
das
matrias-primas
utilizadas
na
elaborao/industrializao de alimentos. Alm disto, nesta alternativa

temos
mais
uma
palavrinha
chave
para
pegadinhas: desnecessria. Temos que ficar

atentos!
A alternativa d tambm est correta, pois a educao em sade
direcionada populao muito importante na preveno e controle das
doenas transmitidas por alimentos.
Esta questo pode gerar dvidas, e com razo. A Portaria n 368/1997
no
especifica
exatamente
que
PROIBIDA
utilizao
de
utenslios/equipamentos de madeira, mas sim que deve ser EVITADA.

Entretanto, usando os conceitos que aprendemos at agora nas nossas
aulas, e sabendo que a madeira um material de difcil higienizao,
alm de que pode ser uma fonte de contaminao fsica para o produto,
no caso de liberao de ferpas, pedaos, pregos, etc.) podemos concluir
que seu uso deve ser extremamente restrito dentro de uma indstria de
alimentos. Ento, por eliminao, a alternativa a a mais correta,
principalmente pela questo fazer meno a etapa de manipulao. Em
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locais onde h manipulao de alimentos, especialmente os locais onde os

produtos ainda esto sem proteo, ou seja, sem embalagens primrias
ou secundrias, o uso de objetos de madeira no permitido.
As demais alternativas esto erradas, como veremos a seguir:
Alternativa c: o uso de gorros ou toucas obrigatrio, para evitar a queda
de cabelos nos produtos.
Item 6.6.
da Portaria n 368/1997: Higiene Pessoal: toda pessoa que
esteja de servio em uma rea de manipulao de alimentos dever

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Aula 02
manter-se em apurada higiene pessoal, em todas as etapas dos

trabalhos.
Dever
manter-se
uniformizado,
protegido,
calado
adequadamente e com os cabelos cobertos.

Alternativa d: o uso de esmaltes ou base incolor no permitido.
A alternativa a contempla exatamente o que o item 6.2 Condies de
sade, da Portaria n 368/1997, que aprovou o Regulamento Tcnico
sobre as condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao
para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos cita:
As pessoas que mantm contato com os alimentos durante seu trabalho
devem submeter-se aos exames mdicos por intermdio dos rgos
competentes de sade antes do seu ingresso e, depois, periodicamente.
Tambm dever ser efetuado exame mdico nos trabalhadores em outras
ocasies, quando existam razes clnicas ou epidemiolgicas.
A alternativa b est errada, pois o item 4.1.2 da Portaria n368/1997
descreve que:
Vias de transito interno: as vias e reas utilizadas pelo estabelecimento,
que se encontram dentro do seu limite perimetral, devero ter uma
superfcie compacta e/ou pavimentada, apta para o trfego de
06426676160
veculos. Devem possuir escoamento adequado, assim como meios que

permitam a sua limpeza.
A alternativa c possui dois erros fceis de identificar. Conforme item
4.1.4.1 Materiais, da Portaria n 368/1997:
Todos os equipamentos e utenslios nas reas de manipulao de
alimentos, que possam entrar em contato com estes, devem ser de
materiais que no transmitam substncias txicas, odores nem sabores, e
sejam no absorventes e resistentes corroso e capazes de resistir a
repetidas operaes de limpeza e desinfeco. As superfcies devero ser
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Aula 02
lisas e estar isentas de imperfeies (fendas, amassaduras etc) que

possam comprometer a higiene dos alimentos ou sejam fontes de
contaminao. Deve ser evitado o uso de madeira e outros materiais
que no se possa limpar e desinfetar adequadamente, a menos que no
tenha certeza de seu emprego no ser uma fonte de contaminao.
Dever ser evitado o uso de diferentes materiais com a finalidade de
evitar corroso por contato.
Reparem que a alternativa praticamente est idntica descrio acima,
porm quando cita que as superfcies podem ser rugosas e que
liberado o uso de madeira e frmica em equipamentos que entram em
contato com o produto, torna-se errada.
O mesmo caso ocorre na alternativa d, quando cita que as portas e
janelas devem ficar abertas, tornando-a errada. Sabemos que no pode
ter
aberturas
contaminantes
para
externos,
rea
industrial,
pragas,
etc.
para
evitar
Conforme
item
entrada
de
4.1.3.18
Ventilao:
Torna-se necessrio que exista uma ventilao suficiente para evitar o
calor excessivo, a condensao de vapor, a acumulao de p, para
eliminar o ar contaminado. A corrente de ar nunca deve fluir de uma zona
suja para uma zona limpa. As aberturas que permitem a ventilao
(janelas, portas etc) devero ser dotadas de dispositivos que
06426676160
protejam contra a entrada de agentes contaminantes.
10.
Resposta letra c.
Na indstria alimentcia, a desinfeco tem como objetivo eliminar

microrganismos patognicos fazendo uso de mtodos qumicos e fsicos.
Na escolha do desinfetante, deve-se avaliar caractersticas como o local e
as superfcies a serem desinfetadas, as condies de limpeza antes da
desinfeco, o agente a ser destrudo, o tempo de contato e a
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Aula 02
temperatura. Neste contexto, o hipoclorito de sdio um desinfetante

muito utilizado na indstria de alimentos para destruir microrganismos
presentes nas superfcies de contato do processo de fabricao.
As indstrias de laticnios e as de alimentos, rapidamente aderiram ao uso
do cloro para melhorar a qualidade da gua e, tambm, na higienizao
de pisos, paredes, utenslios e equipamentos. O cloro pode ser utilizado
como desinfetante, sob as formas de gs, compostos inorgnicos, e os
orgnicos. Os compostos clorados, exceo do dixido de cloro,
apresentam o basicamente o mesmo mecanismo de ao. Quando estes
produtos esto em soluo aquosa, libera-se o cido hipocloroso, em sua
forma no dissociada, que apresenta capacidade de penetrar na clula
bacteriana e destru-la, sendo efetivo contra uma grande variedade de
microrganismos.
Nas
concentraes
recomendadas,
os
hipocloritos
desinfetam superfcies j limpas. Quando h considervel resduo de

matria orgnica e/ou minerais, estas se combinam soluo de cloro,
dando
origem
ao
cloro
combinado,
que
apresenta
baixa
ao
desinfetante.
11.
Resposta letra e.
J comentamos alguma coisa sobre o Clostridium botulinum nas aulas.

Porm como este nosso curso no voltado especificamente para as
06426676160
DTAs, no abordamos com mais nfase este assunto.

Mesmo assim julgamos importante colocar aqui algumas questes sobre
botulismo, pois o risco para sade pblica est diretamente relacionado
aos controles que so realizados na produo de alimentos, tpico das
nossas aulas.
Bom, o botulismo ocorre devido ingesto de toxinas produzidas pela
bactria Clostridium botulinum, quando esta encontra condies ideais no
alimento.
Para a produo de toxinas, o meio em que a bactria se
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Aula 02
encontra deve ser anaerbico, com pH acima de 4,5, o que possibilita a

germinao dos seus esporos. O consumidor, ao ingerir as toxinas prformadas pelas bactrias presentes no alimento, pode apresentar o
quadro de botulismo, que, por sua gravidade, pode lev-lo a morte.
12.
Resposta letra d.
Vide comentrio acima.
13.
Resposta letra e.
A contaminao cruzada justamente mais preocupante quando temos o

envolvimento de produtos prontos para consumo que no sofrero mais
nenhum tipo de tratamento que possa eliminar os microrganismos. Nos
locais de elaborao de produtos prontos para consumo, os requisitos de
higiene devem ser todos minuciosamente controlados, para se evitar a
contaminao cruzada atravs de superfcies, utenslios, equipamentos
utilizados na produo e tambm atravs dos manipuladores.
14.
Resposta letra b.
Como j foi comentado anteriormente, nossa aula no sobre DTA. Ento

no se preocupem se no acertaram esta questo. Mas aproveitem para
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aprender quais bactrias esto envolvidas em surtos de origem alimentar.

Aproveitando, vocs sabem a diferena entre uma infeco, uma toxiinfeco e uma intoxicao alimentar?
Ns no chegamos a ver individualmente os conceitos de intoxicaes,
infeces e toxi-infeces alimentares, por isto achamos interessante
colocar esta questo aqui, para quem no sabe, aproveitar e aprender as
diferenas nestes conceitos. Vai que cai na prova?!
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Aula 02
A intoxicao alimentar ocorre quando ingerimos alimentos contendo

as toxinas produzidas devido multiplicao do microrganismo (quando
este encontra uma situao favorvel de pH, substrato, atividade de
gua, temperatura, etc). Um exemplo clssico o caso do botulismo. A
ingesto da toxina botulnica, produzida pela multiplicao da bactria
Clostridium
botulinum,
caracteriza
um
caso
grave
de
intoxicao
alimentar. Outro exemplo de intoxicao atravs da ingesto da toxina

da bactria Staphylococcus aureus.
A infeco alimentar ocorre quando ingerimos o alimento contaminado
com o prprio microrganismo patognico. Neste caso no a toxina que
ir causar a alterao, e sim o agente. A enfermidade resulta da
ingesto
de
prejudiciais.
alimentos
Um
exemplo
contendo
clssico
microrganismos
a
ingesto
de
vivos
alimentos
contaminados por Salmonella.

A toxi-infeco alimentar ocorre normalmente quando ingerimos um
alimento contaminado, e no nosso organismo teremos a participao da
toxina. A enfermidade resulta da ingesto de alimento contendo uma
determinada quantidade de microrganismos patognicos, e capazes de
produzir ou liberar toxinas quando ingeridos. Um exemplo o Vibrio
cholerae e Clostridium perfringens.
De posse destas informaes, ficou fcil responder a questo no ?
06426676160
15.
a)
Veremos as questes individualmente:
ERRADA. As anlises microbiolgicas de gua, de produtos e de
superfcies que entram em contato com o produto so fundamentais para

o acompanhamento do processo e a identificao de possveis falhas nos
procedimentos de tratamento de gua e de PPHO. Portanto so
INDISPENSVEIS.
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Aula 02
b)
CERTA. Vimos na aula de hoje que para realizar um programa de
higienizao com sucesso, essencial compreender a natureza da

sujidade que vai ser removida, saber escolher o mtodo mais adequado
para a sua remoo, assim como o mtodo mais indicado para avaliar a
eficcia do processo utilizado.
c)
CERTA. Esta questo tambm vimos em aula! Os detergentes
alcalinos so utilizados para remoo de gorduras. Em geral estes

compostos so eficazes na remoo de materiais orgnicos, incluindo
protenas e lipdeos, porm no so adequadas para remoo de resduos
minerais (por exemplo, pedra de leite).
d)
CERTA. A natureza da superfcie limita a escolha do detergente em
funo de sua corrosividade frente a determinados compostos. Por

exemplo, os agentes fortemente alcalinos tm efeito corrosivo sobre
vidro, alumnio, estanho e zinco; neste caso a adio de polifosfatos
atenua, mas no elimina a corroso. A maior resistncia corroso do
ao inoxidvel, justifica a sua ampla utilizao em equipamentos e
materiais em indstria de processamento de alimentos.
Vamos ver agora as caractersticas de um detergente ideal:
Caractersticas de um detergente ideal
1 Ter veloz e completa solubilidade em gua
2 No corroer o material das superfcies de limpeza
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3 Promover o abrandamento da gua e remover sua dureza

4 Ter funes umectantes e de penetrao
5 Ser emulsificante de gorduras e de determinadas protenas
6 Peptizar protenas
7 Favorecer a saponificao de gorduras
8 Dissolver slidos de origem alimentar
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Aula 02
9 Ter ao desfloculante, dispersante ou de suspenso

10 Ser de fcil ao enxaguante
11 Ter propriedades germicidas
12 Possuir facilidade de ajuste do pH, segundo o objetivo da operao
13 Ser econmico
14- Ser atxico e biodegradvel
15- Estvel durante o armazenamento
e)
CERTA. Vimos esta questo em aula.
f)
CERTA. Como vimos, o PPHO divide-se em:
PPHO PR-OPERACIONAL: procedimentos de limpeza e sanitizao que

so executados antes do incio das atividades do estabelecimento, ou
seja, descrevem as atividades realizadas aps o encerramento da
produo, at as atividades imediatamente anteriores ao novo incio da
produo.
PPHO
OPERACIONAL:
procedimentos
de
limpeza
sanitizao
realizados durante a produo e nos intervalos de turno, inclusive nas

paradas para descanso ou refeies.
Os procedimentos de higienizao devem ser realizados tantas vezes
quanto necessrias para manter o ambiente onde o produto est sendo
06426676160
elaborado em condies adequadas, evitando-se a contaminao cruzada.
16.
Resposta letra b. Veremos as questes individualmente!
( ) O estabelecimento deve dispor de uma ventilao adequada de tal

forma a evitar o calor excessivo, a condensao de vapor e o acmulo de
poeira, com a finalidade de eliminar o ar contaminado.
VERDADEIRA. Como j vimos:
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Aula 02
4.1.3.18. Ventilao: torna-se necessrio que exista uma ventilao

suficiente para evitar o calor excessivo, a condensao de vapor, a
acumulao de p, para eliminar o ar contaminado. A corrente de ar
nunca deve fluir de uma zona suja para uma zona limpa. As aberturas
que permitem a ventilao (janelas, portas etc) devero ser dotadas de
dispositivos que protejam contra a entrada de agentes contaminantes.
( ) Deve-se impedir a entrada de animais em todos os lugares onde se
encontram matrias-primas, material de embalagem, alimentos prontos
ou em quaisquer das etapas da produo/industrializao.
VERDADEIRA. proibida a entrada de animais domsticos nas reas
fabris. Alm disto, como vimos na aula passada, a empresa deve
desenvolver um programa de controle de pragas.
5.6. Proibio de animais domsticos: dever ser impedida a entrada de
animais em todos os locais onde se encontrem matrias primas, material
de envase, alimentos terminados ou em qualquer das etapas de
industrializao.
( ) proibida a presena de praguicidas solventes e outras substncias
txicas que representam risco para a sade, em qualquer ambiente do
estabelecimento.
FALSA. Os produtos qumicos podem ser armazenados na indstria, desde
que em local adequado, em rea especfica, longe da manipulao de
06426676160
alimentos.
5.8.1. Os praguicidas, solventes ou outras substncias txicas que
possam
representar
risco
para
sade
devero
ser
etiquetados
adequadamente com rtulo no qual se informe sobre a toxidade e

emprego. Estes produtos devero ser armazenados em salas
separadas ou armrios, com chave, especialmente destinado a
finalidade, e s podero ser distribudos e manipulados por pessoal
autorizado e devidamente treinado, ou por outras pessoas desde que sob
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Aula 02
superviso de pessoal competente. Dever ser evitada a contaminao de

alimentos.
( ) Ningum que apresente feridas pode manipular alimentos ou
superfcies que entrem em contato com alimentos at que se estabelea
sua reincorporao por determinao profissional.
VERDADEIRA.
Manipuladores
que
apresentem
feridas
devem
ser
redistribudas outras funes que no coloquem em risco o alimento.

6.3.. Doenas contagiosas: a Direo tomar as medidas necessrias
para que no se permita a nenhuma pessoa que se saiba, ou se suspeite
que padece ou agente de uma doena susceptvel de transmitir-se aos
alimentos , ou seja portadora de feridas infectadas, infeces
cutneas, chagas ou diarria, trabalhar, sob nenhum pretexto, em
qualquer rea de manipulao de alimentos ou onde haja possibilidade de
que esta pessoa possa contaminar direto ou indiretamente os alimentos
com microrganismos patognicos at que o mdico lhe d alta. Qualquer
pessoa que se encontre nestas condies deve comunicar imediatamente
Direo do estabelecimento seu estado fsico.
( ) Nas reas de manipulao de alimentos deve ser proibido todo ato que
possa originar uma contaminao de alimentos, como: comer, fumar ou
tossir.
VERDADEIRA.
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6.7. Conduta Pessoal: nas reas onde sejam manipulados alimentos

dever ser proibido todo ato que possa originar uma contaminao dos
alimentos, como comer, fumar, cuspir ou outras prticas anti-higinicas.
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Aula 02
6. Concluso
Bem pessoal, hoje finalizamos toda a parte bsica dos programas

de pr-requisitos para a elaborao de alimentos incuos por uma
indstria de alimentos.
Tenho certeza que vocs entenderam a importncia dos controles
e a forma como devem ser executados, estando muito bem preparados
para qualquer prova!
Por hoje s!
Qualquer dvida que tenham sobre o assunto das aulas pode ser
esclarecida no frum!
As prximas duas aulas sero ministradas pela Professora Aline

Meloni!
Um grande abrao, timos estudos e espero v-los aprovados no

06426676160
concurso!
Professora Nicolle Fridlund Plugge
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OBSERVAO IMPORTANTE: ESTE CURSO PROTEGIDO POR DIREITOS AUTORAIS (COPYRIGHT),

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Ol pessoal! Vamos dar incio aos nossos

execuo dos Programas de Autocontrole pelas empresas, com a

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Hoje, as principais ferramentas usadas para a garantia da

(colaboradores). J o PPHO contempla procedimentos de limpeza e

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Antes da definio e implantao de regras mais rgidas nos

necessidade urgente de regulamentaes mais definidas de controle.

quebras nas rotinas tcnicas, utilizao de insumos industrializados com

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Em 1937, a troca de excipientes no elixir de sulfanilamida

secundrios em crianas entre 05 e 10 anos. A contaminao

contaminao foi com dois tipos de salmonelas, a S. muenchen e a S.

qual continha uma quantidade de acima do permitido de bactrias por

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que comprometeram seriamente a viso. As bisnagas avaliadas do

Pseudomonas aeruginosa. A investigao apontou o fabricante da

conservantes. O fabricante considerou que a presena de antibiticos e o

contraceptivo oral Microvlar e do medicamento Celobar, um contraste

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O crescimento do comrcio internacional e as facilidades atuais de

vulnerabilidade da populao. A globalizao do comrcio de alimentos, a

ocorrem diariamente em todos os pases, significando uma carga

inocuidade dos alimentos uma questo de sade pblica que se

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vezes, a sua percepo sobre qualidade e segurana alimentar. A

aproximadamente 400.000 casos notificados e mais de 4.000 mortes em

contaminao. Alm disto, falhas operacionais relacionadas higiene,

limpeza, fluxos, temperaturas ambiente e de processamento podem levar

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responsvel pelos casos de DTA microbiana no pas.

investigao pelos servios de vigilncia sanitria.

microrganismos podem ser evitados ou minimizados atravs de medidas

produo de toxina pela bactria Clostridium botulinum.

operacionais, entendemos a crescente preocupao das indstrias

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Sendo assim, os pases tm cada vez mais ampliados suas

2.2. EVOLUO LEGAL NA REA DE ALIMENTOS: BPF E PPHO

Anteriormente publicao das leis brasileiras relacionadas a