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FACULTAD DE MEDICINA
E.A.P. DE NUTRICION
AUTOR
Hugo Fernando Prez Saui
ASESOR
Dr. Anibal Pacheco Gallupe
Lima Per
2014
ndice
RESUMEN...
ABSTRACT..
1. NTRODUCCIN .............................................................................................................. 3
2. OBJETIVOS .................................................................................................................. 12
2.1 Objetivo general ..................................................................................... 12
2.2 Objetivo especfico.................................................................................. 12
3. METODOLOGA ........................................................................................................... 13
3.1 Diseo experimental ................................................................................. 13
3.1.1
3.1.2
3.1.3
3.1.4
Variables..................................................................................... 15
3.1.5
3.3.2
4. RESULTADOS ............................................................................................................... 23
4.1 Formulacin del producto tipo mermelada ............................................. 23
4.2Formulacin del producto tipo mermelada .............................................. 26
5. DISCUSIN DE RESULTADO .......................................................................................... 30
6. CONCLUCIONES ........................................................................................................... 35
7. RECOMENDACIONES.................................................................................................... 36
8. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS..................................................................................... 38
Anexos
9. RESUMEN
OBJETIVO: Utilizar la antocianina extrada de la coronta del maz morado
(Zea Mays L) y la stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni) para la elaboracin
deun producto tipo mermelada y su aceptabilidad
MATERIALES Y METODO: Es un estudio de enfoque, cuantitativo, descriptivo
y de corte transversal de elaboracin de un producto semejante a la
mermelada en el que se utiliz la coronta del maz morado para obtener la
materia prima, que es la antocianina (pigmento). Para obtencin de la
antocianina se utiliz el mtodo empleado por Elizondo Crdenas, en el que
la coronta del maz fue sumerge en agua, en un medio cido y expuesto a un
tratamiento trmico. La stevia, edulcorante natural, fue utilizada en dos
concentraciones.
La muestra para determinar la aceptabilidad fue de 64 personas dentro de la
UNMSM en la Facultad de Medicina, en la EAP de Nutricin cuyas edades
fluctuaban entre los 10 a 50 aos de edad entre febrero y marzo del 2014.
RESULTADOS: Se logr elaborar un producto tipo mermelada a base del
pigmento antocianina del maz morado y se pudo utilizar la stevia
como
10. ABSTRACT
AIM: Use anthocyanin the purple maize (Zea mays) and stevia (Stevia
Rebaudiana Bertoni) for making marmalade and acceptability
MATERIAL AND METHODS: It is a study approach, quantitative, descriptive
and cross-sectional elaboration of a jam-like product in the purple corn cob
was used to obtain the raw material, which is anthocyanin (pigment). To obtain
the anthocyanin the method used by Elizondo Cardenas, wherein the corn cob
was immersed in water, in an acid medium and subjected to a heat treatment.
Stevia, a natural sweetener, was used in two concentrations.
The sample for determining the acceptability was 64 people in San Marcos at
the Faculty of Medicine in the EAP Nutrition whose ages ranged from 10 to 50
years old in February and March 2014.
RESULTS Achievement was to develop a model-based product jam
anthocyanin pigment from purple corn and could use stevia as a sweetener in
two concentrations (1.5% and 2%). The product was subjected to a
microbiological test positive results for consumption and then a test of
acceptability (sensory to the product characteristics) using the hedonic scale of
5 characters which showed a 54% acceptance for concentration 0.015 and
88% 0.02 for the concentration of stevia. It was observed that there is a
significant difference; we knew that the product concentration was 0.02 which
showed higher acceptability.
CONCLUSIONS: It is possible to make marmalade based anthocyanin from
purple maize and stevia as a sweetener and to be accepted by the public.
1.
INTRODUCCIN
El Per, posee una gran diversidad y variabilidad de productos agrnomos
que adems de ser fuente de alimento posen diversas propiedades
protectoras o preventivas hacia el organismo, adems, por contar con una
amplia gama de climas y una diversa geografa es cuna de varios de los
alimentos que en la actualidad son consumidos en el mundo.1-2
Ejemplo de ello podemos referirnos al maz (zea Mays L.), cuyas variantes
ms consumidas en el mundo son el maz amarillo o blanco y el popcorn,
estas dos variedades por lo general se consumen en preparaciones solidas
o semislidas. En el pas se consume una variedad ms, el cual es el maz
morado, un producto que se consume desde tiempos preincaicos y que es
poco utilizado por la industria peruana.3-4
El maz morado posee un colorante llamado antocianina, el cual le brinda el
color morado caracterstico de este tipo de maz, la cantidad de antocianina
presente en el maz depender del tipo de maz y de sus partes.
En el Per se puede distinguir cinco tipos naturales de maces morados, el
cuzqueo, el canteo, el morado de Caraz, el arequipeo, el negro de Junn
y tambin existen dos variedades mejoradas PNV-581 y 582(programa de
mejoramiento de maz UNALM). Siendo el maz canteo el ms consumido
en el mercado de Lima y el tipo de maz utilizado para este trabajo.
Con respecto a la cantidad de antocianina que presenta el maz, la mayor
concentracin de antocianina no se encuentra en el grano (parte comestible)
sino en la coronta, parte del maz no comestible.5
La antocianina es un pigmento
Los 3-hidroxiflavonoides (flavanoles, flavonoles, flavanonoles, flavan -3,4dioles o leucoantocianidinas, antocianidinas, proantocianidinas o taninos
condensados)
Los flavonoides no hidroxilados en la posicin 3 (flavonas, isoflavonas,
flavanonas) 7
A continuacin se muestran los principales flavonoides presente en los
alimentos vegetales entre ellos la antocianina, pigmento que ser extrado
de la coronta de maz morado. (Figura 2)
El vocablo antocianina deriva del griego anthos (flor) y kyanos (azul oscuro).
Las antocianinas son encargadas de dar pigmentacin rojiza, azulada o
violeta de la mayora de frutas y flores. Es el pigmento ms importante,
despus de la clorofila, que es visible al ojo humano.
Estas son derivadas del catin 2-fenilbenzopirilo y debido a la poca
solubilidad de esta en agua, no se encuentra de manera libre en la
naturaleza, sino es su forma glucosilada siendo una de las ms abundantes
la cianidina-3-glucocido.8
no
transmisibles
como
la
hipertensin
arterial,
crnico
de
maz
morado(zeaMays
L)
en
ratas
10
generar
una clase
se
han
incrementado
de
tal
manera
que
la
obesidad
estadsticamente est detrs del tabaco como una de las causa de muerte
evitable en Amrica.
11
2.
OBJETIVOS
2.1. Objetivo General
Utilizar
12
3.
METODOLOGIA
3.1 Diseo experimental
3.1.1
Tipo de estudio.
3.1.3Anlisis sensorial
La aceptabilidad del producto tipo mermelada fue evaluada a
travs de una escala hednica grafica (Anexo 2)
Los jueces sensoriales fueron las personas menores de 50
aos de la UNMSM de Facultad de Medicina San Fernando,
escuela de Nutricin y Obstetricia; previamente informado del
13
se firm el
14
el
3.1.4
Variables
Variable independiente:
Elaboracin del producto tipo mermelada a base de maz
morado con diferentes concentraciones de stevia
Variable dependiente:
Grado de
15
Operacionalizacion de la variable
VARIABLES
DEFINICIN
OPERACIONAL
DIMENSIONES
Grado de aceptabilidad
delpblico, representado por
laaceptacin
decaractersticasorganolpticas
hacia elproducto tipo mermelada
INDICADORES
Lmites fsicos y organolpticos del
maz morado (especificado en la
pgina 14)
Cumplimiento con las normas de
DIGESA para la mermelada, el cual
se utilizara como referencia. (anexo
3)
Gusto mucho: 5
Me gusta: 4
Ni me gusta ni me disgusta: 3
Me disgusta: 2
Me disgusta mucho: 1
Sabor
Concentracin 1
(0.015% de concentracin
de stevia)
Gusto mucho: 5
Me gusta: 4
Ni me gusta ni me disgusta: 3
Me disgusta: 2
Me disgusta mucho: 1
Sabor
Concentracin 2
(0.02% de concentracin de
stevia)
Gusto mucho: 5
Me gusta: 4
Ni me gusta ni me disgusta: 3
Me disgusta: 2
Me disgusta mucho: 1
16
3.1.5
Anlisis de datos:
Preferencia de sabor
17
3.2 Materiales
3.2.1
Recursos materiales
Instrumentos
Equipos
Utensilios
Colador
Paletas, cuchillos, cucharas
Recipiente
Ollas
Recipiente para bao Mara
Palitos de madera (para untar el producto)
Jarra medidora
Probeta
Ingredientes
18
3.3 Procedimiento
3.3.1
19
3.3.2
Anlisis organolptico
Para la recoleccin de datos se emple la tcnica del anlisis
sensorial
mediante
la
prueba
caractersticas organolpticas
de
aceptacin
de
las
y como instrumento un
20
vez
informado
sobre
el
estudio
firmado
el
21
Anlisis
estadstico,
para
observar
diferencia
22
Resultados
Para la formulacin del producto se llev a cabo 3 estudios pilotos
para establecer:
23
CANTIDAD
200 G
6gy8g
Pectina
6g
cido ctrico
2g
----
Benzoato de sodio
0.5 g
24
Solucin de cloro
40ppm. Q=3
SELECCIN DE LA
MATERIA PRIMA
TERIA PRIMA
CCIN DE LA
PESADO
INGREDIENTES Y RENDIMIENTO
Maz morado procedente del valle
de Canta.
LAVADO
CLORINADO
LAVADO
EXTRACCION DE
ANTOCIANINA
FILTRADO
2. Control en el Proceso:
T= 65C
Q=26
PH=3.5
Pasteurizacin
T= 100C
COCCIN Y
ELABORACIN
DEL PRODUCTO
Extracto de antocianina
Stevia: 0.015 0,02
cido ctrico: 0.005
Benzoato de Sodio: 0.001
Pectina: 0.015
LLENADO Y PASTEURIZADO
PESADO
T= 20C
Q= 3 meses.
Recoleccin de muestra y anlisis
microbiolgico y cumplimiento de la
norma DIGESA
ALMACENAJE
25
Prdidas: 0.2%
Rendimiento: 98%
26
Figura N 1
Calificacin de la poblacin sobre el producto tipo mermeladaUNMSM2014
Tabla N 2
Puntaje obtenido de la poblacin por medio de la escala
hednicaUNMSM-2014
me gusta mucho
me gusta
ni me gusta ni me disgusta
no me gusta
me disgusta mucho
textura
80
124
51
0
0
color
130
96
42
0
0
Puntaje total:
27
olor
85
96
63
2
1
total
294
316
156
2
1
770
Figura N 2
Resultados de la poblacin para el sabor segn escala
UNMSM-2014
Tabla N 3
Puntaje obtenido de la poblacin para el sabor por medio de la escala
hednica UNMSM-2014
concentracion
de 0.015%
me gusta mucho
48
me gusta
97
ni me gusta ni me disgusta
65
no me gusta
17
me disgusta mucho
0
total
227
concentracion
de 0.02%
131
120
12
4
2
269
Por ltimo se llev a cabo un anlisis estadstico para ver si exista una diferencia
significativa entra ambas concentraciones, para esto se determin la variabilidad
de los datos obtenidos de las muestras y se obtuvo la siguiente tabla:
28
Tabla N 4
Calculo de la media, desviacin estndar y coeficiente de variacin de
los productos elaborados- UNMSM-2014
Parmetro evaluado
SABOR
PRODUCTO
MEDIA
DE
CV
Concentracin al 0.02 %
4.22
0.93
0.22
Concentracin al 0.015 %
3.59
0.9
0.25
4.22
0.87202381
64
0.520846045
0
63
5.557189302
2.95843E-07
1.669402222
5.91687E-07
1.998340543
29
Variable 2
3.59
0.816468254
64
Discusiones de resultados
5.1 Elaboracin del producto
La procedencia de los productos empleados para la elaboracin del
producto tipo mermelada fue realizada en lugares que cumplan con las
normas sanitarias (para la pectina, cido ctrico y benzoato de sodio) y el
maz morado fue adquirido en supermercado (se utiliz la norma tcnica
para el maz morado).
Al llevar a cabo los estudios pilotos se pudo determinar la formulacin
adecuada del producto tipo mermelada (Anexo VI); se determin
las
Pectina: 1.5%
cido ctrico: 0.5%
Stevia: 1.5 % y 2%
30
31
32
a un 3% no le gusto el producto y un 3% le
33
resultado
permite
apreciar
la
aceptabilidad
para
ambas
concentraciones de stevia.
Por los datos obtenidos en la Figura N 2 y en la Tabla N 4 el producto
con mayor aceptabilidad debera de ser la de concentracin de 0.02. Para
determinar el enunciado se realiz un anlisis estadstico(prueba
estadstica prueba t) para evidenciar si exista una diferencia significativa
entre ambas concentraciones, el cual nos brinda una valor de 5.55 siendo
su valor crtico de 1.66 y de esta manera nos da a conocer que
efectivamente
existe una
diferencia
entre ambas
concentraciones
34
Conclusiones
De acuerdo a los resultados se ha llegado a las siguientes conclusiones.
Es posible formular un producto tipo mermelada a base de antocianina de
maz morado y stevia como edulcorante y que cumpla con las normas de
salubridad establecidas por la DIGESA para la mermelada (producto al que
se asemeja). Esto se logr gracias a la utilizacin del benzoato de sodio el
cual se us como agente conservante.
Es posible elaborar el producto tipo mermelada con dos concentraciones de
stevia (edulcorante), 0.015 y 0.02. Ambas concentraciones al ser evaluados
mediante la escala hednica de cinco tems para la textura, olor y color y
sabor generaron resultados favorables para la aceptabilidad
Ms del 70% de la poblacin acepto el producto elaborado, para las
caractersticas organolpticas y para el sabor, de ambas concentraciones.
Por los datos obtenidos en el puntaje otorgado en la prueba hednica de
aceptabilidad y mediante una prueba estadsticas para comprobar si exista
una diferencia significativa entre los productos se concluye que el producto
con mayor aceptabilidad es la que presenta la concentracin de 0.02 de
stevia.
.
El valor nutricional de mermelada con respecto a la cantidad de caloras
proporcionadas por el producto es muy bajo (densidad energtica de 0.07),
esto debido al uso de stevia y de pectina, el cual genera un rendimiento
calrico bajo, pero en trminos nutricionales, este presenta un gran valor
debido a la alta concentracin de antocianina (971.12 mg /g muestra en el
producto de 200g o 24.27 en una cucharita mg /g muestra), generando as un
alimento funcional.
35
6.3 Recomendaciones
De acuerdo a las conclusiones me permito realizar las siguientes
recomendaciones:
36
37
Bibliografa
38
9. Lee J koo N; Min. DB. (2004). Las especies reactivas de oxgeno, nutracuticos
el envejecimiento y antioxidantes. Exmenes exhaustivos en ciencia de los
alimentos y la seguridad alimentaria. 3:21-33
10. Prior RL (2003) frutas y hortalizas en la prevencin del dao oxidativo celular.
Revista estadounidense clnica de nutricin. 78: 570s-578s.
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hidroalcohlico atomizado de maz morado (ZeaMays) en ratas.
RevPeruMedExp Salud Pblica. 2008; 25(2):195-99.
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antioxidante por el consumo crnico de maz morado (ZeaMays) en ratas
hipercolesterolemias. RevPeruMedExp Salud Pblica 2007; 24(2):157-62.
13. Roberfroid MB (2002). Visin global sobre alimentos funcionales: la
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14. Wrolstad R.E. Durst R.W. y Lee.J. (2005).Seguimiento de colores y pigmentos
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alimentos una tecnologa, 16: 423-428.
15. Elizondo Crdenas, Melania,Urtecho Alvarado, Karla (2004) evaluacin de la
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16. Norma tcnica de la elaboracin de la mermelada de fruta DIGESA 2011
17. Julio Cesar Rojas. (2010) tecnologa de frutas y hortalizas
18. Reyes, hermila, (1997) evaluacin sensorial y la investigacin y desarrollo de
los nuevos productos de la industria alimentaria. Boleten RIEPSA, red
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Subprograma XI. Tratamiento y conservacin de alimentos. 3(4) p 1-6.
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Aplicacin didctica 1 edicin Lima Per UNALM. Editorial agraria p. 4349,45
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investigacin, desarrollo y control de la calidad de la industria alimentaria. La
habana cuba, instituto de investigaciones para la industria alimentaria. Centro
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39
40