El proceso de elaboracin del queso

Qu es el queso?

El queso es un producto fresco o madurado, slido o semislido, obtenido de la leche,

leche total o parcialmente desnatada, nata, suero de mantequilla o de una mezcla de
algunos o de todos estos productos, por coagulacin total o parcial.

Proceso de elaboracin
Preparacin de la leche
La leche es la materia prima ms importante en la elaboracin del queso. La leche se
define como la secrecin lctea magra, fresca y limpia, que se obtiene del ordeo de una o
ms vacas La leche debe contener no menos de un 3% de grasa de leche y no menos del
8.25% en slidos no grasos.
La preparacin de la leche consiste, en algunos casos, en la eliminacin parcial o total de
la crema, en la aplicacin de algn tratamiento trmico que permita la eliminacin de las
bacterias patgenas presentes en la misma y en la incorporacin de algunos aditivos tales
como el cloruro de calcio y los cultivos lcticos.
El tratamiento trmico que se realiza se conoce como pasteurizacin y consiste en calentar
cada partcula de leche a una temperatura de 65C por 30 minutos y luego enfriar hasta
35- 36C (Pasteurizacin lenta) o a 72C por 15 segundos y luego enfriar hasta 20 C
(Pasteurizacin rpida). El proceso de pasteurizacin debe realizarse en equipo aprobado
y en perfectas condiciones de funcionamiento, lavado y esterilizado con anterioridad.

Adicin de cultivos lcticos

Cuando se usa leche pasteurizada para elaborar quesos, se obtiene un producto
microbiolgicamente ms seguro pero inspido, el cual es ms susceptible a la
contaminacin despus de la pasteurizacin. Para evitar estos problemas se usan cultivos
lcticos, los cuales son mezclas de bacterias no patgenas que producen cido lctico y
compuestos saborizantes como el diacetil y cidos voltiles, provenientes de la
fermentacin de la lactosa y del cido ctrico presentes en la leche. Sin la presencia de las
bacterias lcticas, no se llegan a desarrollar en parte los aromas y sabores tpicos que se
presentan en los quesos elaborados con leches crudas.

Coagulacin de la leche
La coagulacin se produce bsicamente por la accin de la renina, LAB o cuajo, fermento
o enzima del tipo de las proteasas, presente en la secrecin gstrica de los mamferos.
Acta sobre la casena de la leche (protena soluble), transformndola, en presencia de
sales de calcio, en paracasena insoluble que precipita formando el cogulo.

Las bajas temperaturas inactivan al cuajo y las superiores a 45 C lo destruyen. La

temperatura ideal para la coagulacin de la leche es entre 28 y 37 C.

Corte de cuajada y desuero

El tiempo necesario para que la cuajada se forme y posea las caractersticas adecuadas
para su corte, depende de factores tales como el pH, la concentracin de calcio, la
concentracin de enzima y la temperatura.
La divisin de la cuajada debe efectuarse lenta y cuidadosamente, sin precipitaciones ni
brusquedades; se proceder a la fragmentacin con suavidad. Los cortes tienen que ser
netos y completos; la masa debe seccionarse, y no desgarrarse, y mucho menos
deshacerse, pues los trozos de cuajada han de conservar la forma que el operador desee
darle: cbica, esfrica, etc.
Luego del corte, es normal que se haga una agitacin suave de la cuajada para disminuir
el suero retenido y obtener con ello un queso ms compacto y con humedad uniforme.
Una vez finalizada la agitacin de la cuajada, se deja reposar por unos minutos para que
se asiente (10-20 minutos). Pasado este tiempo se separa el suero. En algunos casos se
utiliza agua caliente para ayudar al proceso de desuerado.

Salado
Con el salado se procuran tres efectos distintos: activar el desuero, mejorar la
fermentacin y sazonar el queso.
El primero de ellos se explica por el poder absorbente que la sal tiene para la humedad, y
el segundo por su accin inhibidora sobre el desarrollo de ciertos microbios o mohos.
La sal puede ser adicionada en el suero, en la cuajada, durante la maduracin, o en la
salmuera

Moldeo y prensado
Despus del salado, la cuajada se coloca en moldes de madera, plstico o acero
inoxidable. Esta operacin coadyuva al desuero, forma el queso y le da la consistencia
necesaria.

Almacenamiento
El queso una vez elaborado, puede ser almacenado por el tiempo necesario hasta que se
vaya a vender. Es conveniente almacenarlo en refrigeracin para lograr prolongar su vida
til. El tiempo de almacenamiento antes de ser consumido tiene mucha influencia en el
producto final.

El proceso de la maduracin del queso modifica su textura y contribuye al desarrollo de su

aroma y sabor. El lugar de maduracin de los quesos deber ser ventilado, muy limpio y no
muy iluminado.