UNIVERSIDAD TECNOLOGICA

DEL CENTRO DE VERACRUZ

LABORATORIO DE ANALISIS DE ALIMENTOS

I

PRACTICA I
IDENTIFICACION DE PAPILAS GUSTATIVAS

Profesora: Mara Esther Alonso Palacios

Francisco Hernndez Snchez

Matricula: 12645

Equipo: 4

Procesos alimentarios
A- Dz

Objetivo
Al finalizar la prctica el alumno identificar la metodologa
para la aplicacin de identificacin de los sentidos
Justificacin
La prctica se desarrolla para asegurar el logro de la
capacidad de aplicacin del uso de los sentidos en los
alimentos
Introduccin
El gusto es uno de los sentidos corporales con que se percibe
y distingue el sabor de las cosas. El rgano en el cual reside
fundamentalmente el sentido del gusto es la lengua. Se ha
sealado tambin la propiedad de percibir sensaciones
gustativas en otras partes de la boca como en la mucosa de
revestimiento de las mejillas, velo del paladar, pero de existir
all, la percepcin gustativa no tendra la nitidez ni la
importancia que tiene al nivel de la lengua.
Papilas Gustativas
En la lengua existen una serie de formaciones especiales
llamadas papilas gustativas que son un conjunto de
receptores sensoriales o especficamente llamados
receptores gustativos y los principales promotores del
sentido del gusto.
Dependiendo de su localizacin en la lengua tienen la
habilidad de detectar mejor cierto tipo de estmulos o sabores.

Las papilas se pueden observar a simple vista como una

especie de bulbos carnosos de varios milmetros, y la mayora
de ellas contienen unos botones gustativos.
Una persona tiene aproximadamente unas 10.000 papilas
gustativas que se van regenerando cada 2 semanas ms o
menos. Pero, a medida que una persona va envejeciendo,
algunas de esas clulas pierden su capacidad de
regeneracin, de tal manera, que un anciano puede tener solo
5.000 papilas que funcionen correctamente. Por eso algunos
alimentos pueden tener distinto sabor para un nio que para
un adulto o anciano. El fumar tambin puede reducir la
cantidad de papilas.
Por otro lado, los receptores olfativos contienen tambin
clulas que complementan el trabajo de las papilas. Durante
la masticacin, la comida libera sustancias qumicas que
ascienden inmediatamente por la nariz. Dichas sustancias
estimulan a los receptores olfativos. En circunstancias de
congestin nasal por alergia, resfriado o similar, puede
parecer que la comidatiene menos sabor. Eso se debe a que la
parte superior de la nariz no est lo bastante despejada como
para captar estas sustancias qumicas que estimulan a los
receptores olfativos encargados de informar al cerebro para
que ste cree la sensacin del sabor.
Hay tres tipos de papilas gustativas:

Papilas caliciformes: Son las papilas menos numerosas,

pero las ms voluminosas e importantes. Son las receptoras
del sabor amargo. Estn dispuestas cerca de la base de la
lengua, en dos lineas que se renen en la parte media y
posterior, formando un ngulo agudo, llamado V lingual. El
nmero de estas papilas es de once, y la mayor est situada
en el vrtice.

Papilas fungiformes: Tienen la forma de hongo, como su

nombre indica. Se componen de una cabeza abultada, y de un
pedicelo. Estn repartidas por toda la superficie de la lengua,
especialmente delante de la V lingual. Son muy visibles y
tiene un color rojizo debido a los vasos sanguneos que las
irrigan. Este tipo de papilas se estimulan ms en la niez y la
ancianidad debido a que son receptoras del sabor dulce. Estn
inervadas por una rama del nervio facial, llamada cuerda del

tmpano, que se pega al nervio lingual en la mayor parte de

su trayecto.

Papilas filiformes y foliadas: Tiene forma cnica, cilndrica

y terminan por una corona de filamentos puntiagudos. Estas
variadas formas hacen que se preste confusin a la hora de
clasificar las papilas. Son receptoras del sabor cido y salado;
adems tienen funcin trmica y tctil. Este tipo de papila se
estimula ms comnmente en el periodo adulto. Estn
repartidas en toda la superficie de la lengua dispuestas en
series paralelas que van oblicuamente del surco del medio de
la lengua hasta los bordes. Estn inervadas por el nervio
lingual que se desprende de la rama inferior del trigmino y
cuyas ramificaciones penetran en los corpsculos de Krause
visibles en los filamentos de las papilas
Material

Recipiente para pesar.

Balanza granataria
Parrilla elctrica
Vaso de pp 250ml
Sal
Azcar
Agua
Zumo de limn
Metodologa Tcnica.

1. Prepare una solucin el 5% de azcar y degstela,

considere exactamente el lugar en la lengua donde perciba el
sabor dulce
2. Prepare una solucin caliente al 10% de azcar y degstela,
considere exactamente el lugar en la lengua donde perciba el
sabor dulce
3. Prepare una solucin al 5% de sal y degstela, considere
exactamente el lugar en la lengua donde perciba el sabor
salado

4. Prepare una solucin caliente al 10% de sal y degstela,

considere exactamente el lugar en la lengua donde perciba el
sabor salado
5. Extraiga el jugo de 3 limones y degstela, considere
exactamente el lugar en la lengua donde perciba el sabor
cido
6. Coloque tres porciones iguales de diferentes frituras en
plato, codifique cada una y de a probar a sus compaeros
equipos contrario, sin decirles que tipo de fritura es
codificada, la finalidad es que logren distinguir la diferencia
las frituras degustadas

un
de
la
en

Reglas de Seguridad e Higiene a Considerar

a) Para entrar al laboratorio se deber portar: bata blanca,
cofia, cubreboca, zapato industrial.
b) Para uso de planta polivalente se deber portar: pantaln
y camisa de algodn color blanco, cofia, cubreboca y bota
blanca de acucho color blanca.
c) No se debe portar: reloj, anillos, cadenas, pulseras,
aretes.
d) La presentacin personal deber ser: cabello corto, barba
afeitada, uas cortas y sin esmalte.
e) Identificar el extintor de incendios y la regadera y
lavaojos de emergencia.
f) Identificar el rombo de seguridad de los reactivos
utilizados en la prctica.
g) No desechar residuos de soluciones de reactivos al
lavabo. Disponer de ellas en los contenedores asignados
para cada caso.
h) No desechar materia orgnica a la caera, esta se debe
colocar en los contenedores asignados, segn su cdigo
de color.

i) Cuando se usen medios de cultivos de microorganismos,

estos debern esterilizarse previo a su disposicin final.
j) Es motivo de exclusin del alumno cuando no cumpla con
los requisitos mencionados anteriormente.
Cuestionario
1. Qu es evaluacin sensorial?
La Evaluacin
sensorial se
trata
del anlisis normalizado de los alimentos que se
realiza con los sentidos. Se suele denominar
"normalizado"
con
el
objeto
de
disminuir
la subjetividad que
pueden
dar
la
evaluacin
mediante los sentidos.
2. Cules son los sentidos humanos con los que se aplica
evaluacin sensorial?
Principalmente el gusto y el olfato
3. Menciona el nombre de las papilas que perciben el
sabor amargo?
Papilas caliciformes o circunvaladas
4. Menciona el nombre de las papilas que perciben el
sabor cido?
Filiformes
Bibliografa o Normas de referencia
1. Ward, Owen P. Biotecnologa de la Fermentacin, Zaragoza,
Espaa 1989, Editorial: Acribia, S.A.
2. Garca, G. M., Quintero, R. R., Mungua, C., Biotecnologa
Alimentaria. Mxico 2007. Editorial Limusa, S.A. de C.V.