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INFORME DE LABORATORIO
LUNES 08 DE AGOSTO
DUITAMA 2016

INFORME LABORATORIO EN LINEA DE LACTEOS, FRUVER, CARNICOS

LEIDY M. GOMEZ, ZULY P. CABRA, ANGELA Y. BARRERA, JULIAN E. MUOZ.
DEPARTAMENTO DE FISICO-QUIMICA DEL CENTRO DE DESARROLLO AGROPECUARIO Y AGROINDUSTRIAL
PRUEBAS DE PLATAFORMA, SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA CENTRO DE DESARROLLO
AGROPECUARIO Y AGROINDUSTRIAL, DUITAMA. BOYACA
AB S TRAC T

PALABRAS CLAVES

______________________________________________________

EMBUTIDO, REDUCTASA, FISICO-QUIMICA

In this document we found the quality of the different raw materials by physical and chemical analyzes made in
the laboratory, we determined in milk, fruits and their derivatives such as pulps, juices, jams and compotes; in
salami and sausage meat products: titratable acidity, Brix, pH, refractive index, moisture, starch, vitamin C,
alcohol, carbonates, bicarbonates. Peroxides, puppo density test, and these tests showed different results we
present in these adulteration.
En este documento encontramos la calidad de las diferentes materias primas mediante anlisis fisicoqumicos
realizados en el laboratorio, se determin en la leche, frutas y sus derivados, tales como pulpas, jugos,
mermeladas y compotas; en crnicos derivados el salchichn y la salchicha : acidez titulable, Brix, pH, ndice
de refraccin, la humedad, el almidn, la vitamina C, el alcohol, carbonatos, bicarbonatos. Perxidos, prueba
de densidad Puppo, estas pruebas mostraron diferentes resultados se presentan en estos adulteracin.

1. INTRODUCCIN

La calidad de las diferentes materias primas que

llega a una planta es fundamental para garantizar
la inocuidad de los productos que se elaboran.
Cada planta establece criterios de aceptacin para
las diferentes materias primas que ingresan al
establecimiento, el pago de estas materias se har
mediante parmetros que se tendrn en cuenta a
la hora de la recepcin, estos parmetros se
establecen de acuerdo a las polticas de calidad
de la empresa y a la normatividad vigente de cada
pas.
Para verificar si las diferentes materias primas que
ingresan a la planta son de buena calidad se
realizan pruebas; sin embargo en este laboratorio
realizamos algunas que nos ayuden a verificar si
poseen
alcohol,
almidn,
carbonatos-

bicarbonatos, perxidos, orina, de igual manera se

hall su densidad, sus grados brix (bx) y su
acidez. Estas pruebas se realizan con el fin de
determinar la calidad de nuestra materia prima y
como tcnicas rutinarias de control. De igual
manera son pruebas que se deben tener en
cuenta para cada lnea, todas las pruebas no son
similares y si los rangos no estn establecidos
segn las normas vigentes se podr rechazar el
producto; as tambin para las frutas y productos
derivados como pulpas, jugos, mermeladas, y
compotas se hacen las pruebas de plataforma
correspondientes; en este caso realizamos la
acidez titulable, Grados Brix, pH, ndice de
refraccin, vitamina; para crnicos y sus derivados
como el salchichn y la salchicha hicimos la
acidez titulable, pH y almidon; estos anlisis son

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aspectos principales en el aseguramiento de la

calidad de los alimentos; tambin para el estudio
de
las
posibles
irregularidades
como
adulteraciones tanto en alimentos terminados
como en sus materias primas.(1)
()http://www.icta.unal.edu.co/index.php/ct-menuitem-12/analisis-icta/ct-menu-item-13

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2. MATERIALES Y METODOS PARA ANALISIS

DE LECHE
*PRUEBAS SENSORIALES: determinar por medio
de olfato, gusto y visin su estado inicial
2.1 DETERMINACIN DE ADULTERANTES
2.1.1 DETERMINACIN DE CARBONOS
Se adicionan cinco mililitros (5 ml) de leche en un
tubo de ensayo sin tapa, luego se adicionan seis
(6) gotas de cido clorhdrico (HCl), si se observa
efervescencia la determinacin ser positiva de lo
contrario no.

Colocar 5ml de leche en

un tubo de ensayo sin
tapar

2.1.3 DETECCIN DE ALMIDON

Pipetear en un tubo de ensayo diez mililitros (10
ml) de leche, calentar hasta ebullicin en bao de
mara hirviente y mantener en calentamiento por
cinco (5) minutos. Enfriar la muestra con agua
corriente y adicionar un mililitro (1 ml) de la
solucin lugol o solucin de yodo. Si se observa
un cambio del color original de la leche a una
coloracin azul, indica la presencia de almidn.

ADICIONAR 6 GOTAS DE
HCl

Si la muestra presenta
efervescencia es positivo
2.1.2 DETERMINACIN DE PEROXIDOS
Se pipetea en un tubo de ensayo cinco mililitros (5
ml) y se le agregan cinco (5) gotas de solucin de
yoduro de potasio (KI), si esta presenta un color
amarillo canario indica presencia de perxido de
hidrogeno.

2.1.4 PRUEBA DE PUPO

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Pipetear en un tubo de ensayo tres mililitros (3ml)

de leche, adicionar tres mililitros (3ml) de cido
clorhdrico, tres mililitros (3ml) de etanol absoluto
y tres mililitros (3ml) de cido ntrico por debajo de
la cuajada que se desata por el cido clorhdrico.
No mezclar ya que puede haber riesgo de
salpicadura y calentamiento del tubo, usar
GAFAS. Si se observa una coloracin rosadaviolcea con fluorescencia azulada indica la
presencia de orina se reportara este resultado
como
positivo.
(Desechar
la
muestra
inmediatamente)

2.2 METODO PARA LA IDENTIFICACIN DE

CLORO, HIPOCLORITOS, CLORAMINAS Y
DIOXIDO DE CLORO
*Pipetear cinco mililitros (5 ml) de leche en un tubo
de ensayo, agregar 1,5 ml de solucin de yoduro
de potasio (KI), mezclar bien por agitacin. Anotar
el cambio de color.

2.1.5 PRUEBA DE ALCOHOL (Prueba de Acidez

rpida)
Tomar 2 ml de leche en un tubo de ensayo
perfectamente limpio y seco, luego agregar 2 ml
de alcohol de 68 de concentracin agitar la
mezcla sin tapar, observar el resultado. Al mezclar
cantidades iguales de leche y alcohol, la leche que
es ligeramente acida se coagula o se formaran
grumos indicando as el grado de frescura de
leche.

*Si no cambia de color, agregar 4 cm3 de cido

clorhdrico diluido, mezclar con una varilla de
vidrio de extremo plano y observar el color de la
cuajada
*colocar luego el tubo en el bao de mara
calentando previamente a 85C y dejar en reposo
10 minutos (durante este tiempo la cuajada sube a
la superficie), enfriar rpidamente colocando el
tubo en agua fra. Anotar el color de la cuajada y el
lquido
*Agregar luego al lquido por debajo de Agregar
luego al lquido por debajo de la cuajada 0,5 a 1
cm3 de la solucin de almidn. Observar el color
inmediatamente. Determinar la concentracin de
cloro disponible segn la tabla siguiente.

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2.3 DETERMINACIN DE LA DENSIDAD DE

LECHE CRUDA Y UHT
Llevar la muestra a una temperatura que oscile
entre 10 y 20 C. Si no se puede homogeneizar,
se calienta a 40C y se enfra inmediatamente a
15C. Se mantiene inclinada la probeta para evitar
la formacin de espuma, verter la muestra hasta
llenar la probeta completamente. Debe evitarse
tomar la densidad de una muestra que no haya
desbordado, al introducir el lactodensmetro.
Luego sumergir suavemente el lactodensmetro
hasta que est cerca de su posicin de equilibrio e
imprimirle un movimiento de rotacin para impedir
que se adhiera a las paredes de la probeta,
esperar que quede en reposo sin rozar las
paredes de la misma. Leer la graduacin
correspondiente en el lactodensmetro juntamente
con la temperatura a que se halla la muestra.

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2.5 DETERMINACIN DE ACIDEZ TOTAL DE LA
LECHE
Introducir 9 a 10 ml de leche a determinar en el
interior de un matraz Erlenmeyer. Aadir 3 gotas
de fenolftalena y homogeneizar, valorar la leche
con el hidrxido de sodio 0.1 N que se encuentra
en el acidmetro hasta que la leche mantenga la
coloracin roscea ms de 30 segundos. Registrar
el valor en grados Dornic (D) que corresponde
al volumen de solucin de hidrxido de sodio N/9
utilizada para titular 10 ml de leche en presencia
de fenolftalena. Este resultado expresa el
contenido en cido lctico. Un grado Dornic
equivale a 0,1 g/l de cido lctico 0,01%

2.4
DETERMINACIN
REFRACCION

DE

INDICE

DE

Colocar unas cuantas gotas de leche en el prisma

del refractmetro, ajustar la tapa y tomar lectura
acercando el ojo al lente del refractmetro; las
muestras deben tener una temperatura entre 15 y
20 C.

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2.6 DETERMINACIN DE GRASA EN LA LECHE

CRUDA POR GERBER
Homogenizar muy bien la leche, en caso que se
presenten glbulos grasos que no se disuelvan
llevar a calefaccin de 37-40 C hasta la
homogenizacin completa de la grasa, enfriar a
une temperatura de 20C para poder trabajarla en
la prueba, luego Medir con una probeta 10 ml de
cido sulfrico y aadirlos dentro del butirmetro,
despus de esto aadir 1 ml de alcohol isoamlico
al butirmetro con mucho cuidado, luego tomar 11
ml de leche a 20C de leche e introducirlos en el
butirmetro; La adicin se debe realizar con
cuidado y muy lentamente de manera que el
cuello del butirmetro no se humedezca y de
forma que los lquidos no se mezclen
violentamente durante cada adicin, finalmente
cerrarlo con su tapn. Agitar con mucho cuidado
sosteniendo el tapn para que la presin no lo
saque y ocurra perdida de la mezcla y posibles
quemaduras, verificar que la leche y el cido
sulfrico se mezclen y la protena est totalmente
disuelta. En este paso, el butirmetro se calienta
considerablemente y los productos que se forman
tien la disolucin de color marrn. A continuacin
centrifugar los butirmetros durante cinco minutos
en una centrifuga termostada a 65 C si no se
cuenta con este equipo, se centrifuga y se lleva a
un bao mara climatizado a 65C por 5 a 10
minutos introduciendo el butirometro por el tapn.
Para la lectura del resultado, con ayuda del tapn,
se coloca la columna de grasa de forma que la
lnea divisoria cido sulfrico/ grasa este sobre
una de las lneas de la escala. En la escala del
butirmetro se puede leer el contenido en grasa
de la leche sin necesidad de hacer ningn clculo

2.7 PRUEBA DE TRAM

En un tubo estril se colocan 5 ml de leche se le
aaden 10 gotas de azul de metileno, se tapa con
una torunda de alcohol e invertir el tubo una o dos
veces para mezclar la leche con el colorante luego
se incuba a 38 C en la estufa al bao mara
despus efectan observaciones cada 15 minutos
durante 7 horas, anotando el porcentaje de
decoloracin y el tiempo que tarda en ser
decolorado al azul de metileno. Se pueden
calcular aproximadamente los resultados de la
prueba del azul del metileno de la siguiente forma:

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2.8 DETERMINACIN POR LAKTAN

Se toma una muestra en el recipiente adecuado
luego se selecciona de modo que halle los
resultados que deseamos y pues que posee el
equipo luego le damos comenzar y esperamos el
resultado. Despus lavamos el equipo con agua
destilada.

3. EXPRESIN DE RESULTADOS DE LA LECHE

*PRUEBA SENSORIAL
Muestr
a
1

Olfato

Visin

Olor
caracterstic
o
Olor
caracterstic
o

Blanca

Blancoamarillent
o

3.1 DETERMINACIN DE ADULTERANTES

Muestra 1: leche UHT

Muestra 2: leche cruda
Muestra 3: leche UHT

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PRUEBA
Carbonatos
bicarbonatos

Descripcin positivo
Muestra 2. Presenta efervescencia

Descripcin negativo
Muestra 1. La muestra no
presenta efervescencia

Perxido

Muestra
2.
Presenta
una
coloracin
amarillo
canario.

Muestra 1 y muestra. La
muestra
no
presenta
cambio de color

Almidn

Muestra 2. Presenta coloracin

Muestra 1. La muestra no
presenta cambio de color

Orina de vaca

azul
Muestra 2. Se observa
coloracin rosado-violcea
Muestra 1. Se observa
coloracin rosada-violcea

una
una

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Alcohol

Muestra 1. No presenta
coagulacin.
Muestra 2. No presenta
coagulacin.

A DULTERANTES
Positivo

Negativo

3.2 IDENTIFICACIN CLORO, HIPOCLORITO, CLORAMINAS Y DIOXIDO DE CLORO

Muestras

MUESTRA 1

Reaccin presentada

Concentracin
aproximada

Se adiciona la solucin yoduro de

potasio al 7.5%, el estado de la
10

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MUESTRA 2

leche es igual y no presenta

ningn cambio en su color.
Se adiciona la solucin yoduro de
potasio, el estado de la leche
cambia, su color es aproximado a
un amarillo intenso

500mg-200mg

3.3 DETERMINACIN DE LA DENSIDAD DE LECHE CRUDA Y UHT

*por falta de recursos e insumos solo pudimos realizar esta prueba a la leche UHT

Muestras
Muestra 1
Muestra 2

Lectura 1
1.029
1.030

Lectura 2
1.028
1.029

Promedio
1.0285
1.031

Podemos concluir que la leche est en una densidad apta basndonos en la norma tcnica colombiana 616
que nos habla de la densidad promedio que debe estar prolongada en una temperatura de 15/15C. La
densidad referencial es de 1.0295-1.0330. La densidad que se obtuvo en las dos lecturas est estipulada a
una temperatura de 23.5C. En lo que podemos concluir que la densidad de la leche es apta
3.4 DETERMINACIN INDICE DE REFRACION

Muestras
Muestra 1
Muestra 2

Lectura 1
1.35,3
10.3Bx
1.35,2
10.2Bx

Lectura 2
1.35,2
10.2Bx
1.35,4
10.4Bx

Promedio
1.35,25
10.25Bx
1.35,3
10.3Bx

3.5 DETERMINACIN DE ACIDEZ TOTAL DE LA LECHE

% Acidez (expresada como cido lctico) = 2,6 x 0.1 x 0.09 * 100 = 0,234
10 ml
% Acidez (expresada como cido lctico) = 2,3 x 0.1 x 0.09 * 100 = 0,207
10 ml
Muestras

Leche cruda: _CARRITO_

1

Ml de muestra
Vol NaOH gastado

10 ml
2,6

Leche pasteurizada:
_ALPINA_
1
2
10 ml
2,3
11

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(mL)
Conc.
Agente
valorante (N)
Promedio de NaOH
gastados
Acidez Dornic

0.1

0.1

2,6

2,3

0,234

0,207

Basndonos en la ntc 616 podemos concluir que la leche analizada estaba acida siendo las 3:45pm a una
temperatura de 23.5C. Por lo tanto no era apta para la elaboracin de algunos alimentos.(2)
3.6 DETERMINACIN DE GRASAS POR GERBER

Muestras

% de grasa

Muestra 1
Muestra 2

5%
5%

Concluimos que la leche estaba elevada en grasa segn la norma tcnica colombiana 616 en la que nos
estipula que l % m/v mnimo es de 3.00%
(2) http://www.ica.gov.co/getattachment/15425e0f-81fb-4111-b215-63e61e9e9130/2006D616.aspx

porcentaje de leche en 11 ml de leche

100%
80%
60%
40%
20%
0%

muestra 1
grasa

muestra 2
leche

3.7 CALIDAD HIGIENICA POR TRAM O REDUCTASA

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Muestras
Muestra 1

Tiempo de desaparicin del azul

de metileno
5 horas

Muestra 2

5 horas

Interpretacin
Con la perduracin
del color podemos
decir que la leche es
buena
Con la perduracin
del color podemos
decir que la leche es
buena

3.8 LAKTAN
GRASA
SOLIDOS NO GRASOS
PROTEINA
DENSIDAD
Fr.p
AGUA

5.26
9.00
3.35
29.51
-0.529
0

COMPARACIN
METODO
Sensorial

MUESTRA 1
En la muestra de leche
UHT obtenemos
caractersticas factibles
para el consumo de esta

MUESTRA 2
En la muestra de leche
cruda obtenemos
caractersticas factibles
para el consumo de esta

Adulterantes

La muestra nmero 1 es
ms factible ya que la
posibilidad de que se
aadan adulterantes es
muy mnima

La muestra nmero 2 es
menos factible ya que la
posibilidad de que se
aadan adulterantes es
muy alta

ndice de refraccin

Las muestras son

factibles

Las muestras son

factibles

Acidez total

Las muestra es menos

acida

La muestra es ms
acida

Grasa por gerber

No se realizo

La muestra tiene un

ANALISIS
Podemos concluir que
las dos leches respecto
a pruebas sensoriales
son factibles para el
consumo
La muestra nmero 1 es
ms factible con
respecto a adulterantes
ya que posee una
mnima posibilidad de
que se le aadan
Las leches poseen un
ndice de refraccin
factible
Con respecto a el ndice
de refraccin podemos
decir que la leche UHT
es menos acida que la
cruda ya sea por su
proceso trmico
Con la grasa tan

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elevado volumen de
grasa

Tram reductasa

No presenta
adulteracin

No presenta
adulteracin

Laktan

No se realizo

Presentan una buena

cantidad de solidos
grasa y dems por ende
es una buena leche

elevada podemos decir

que la muestra nos
servira para realizar
queso
Son leches que
podemos decir que son
un tanto buenas
Presentan una buena
cantidad de solidos
grasa y dems por ende
es una buena leche

4. MATERIALES Y METODOS PARA FRUVER

4.1 DETERMINACION DE pH
Calibrar el pH metro con una solucin reguladora
de pH de 4.0 y pH 7.0, luego colocar 10 gramos
muestra en un vaso de precipitado de 100 cm 3 y
adicionar 10 a 20 ml de agua destilada, mezclando
hasta obtener una solucin homognea. Introducir
el electrodo en la muestra de ensayo controlando
la temperatura de forma que sta se encuentre
entre 20 2C, despus hacer la medicin usando
el procedimiento apropiado al potencimetro. Se
lee el pH directamente en la escala del
instrumento aproximando a 0.05 unidades de pH
cuando se ha logrado un valor constante.
Registrar pH y temperatura. Realizar otras dos
mediciones sucesivas en distintos puntos de la
misma muestra y promediar los resultados.
La norma tcnica colombiana que rigue a las
frutas verduras hortalizas y derivados es la 1325
(3) https://es.scribd.com/doc/58310079/NTC-1291Fruta-y-Hortalizas-Generalidades

4.2 DETERMINACIN DE SOLIDOS SOLUBLES

EN Brix

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Tomar una muestra representativa de la porcin

del jugo, pulpa o nctar de fruta, luego colocar la
muestra en las celdas del fotmetro. Leer
directamente el resultado.

4.3 DETERMINACIN DE CIDO ASCRBICO O

VITAMINA C POR 2,6 DICLOROFENOL
INDOFENOL
Medir 25 ml de jugo (o 25 g de fruta). Luego aadir
un volumen igual de solucin de cido oxlico al
1,6% y mezclar y homogeneizar durante 2 5
minutos. (Para prevenir la posible oxidacin
enzimtico del cido ascrbico, resultado del
cortado o la maceracin de la fruta, puede ser
preferible medir primero la solucin del cido
oxlico y agregar la muestra a esta solucin).
Luego esto transferir cuantitativamente a un
matraz aforado de 100 ml, aadir solucin de
cido oxlico al 1,6% y completar volumen a 100
ml (si se forman burbujas de aire en la solucin,
agitar y aadir una gota de alcohol caprlico para
romper la espuma). Despus transferir la mezcla
completamente y filtrar, descartar los primeros
mililitros de filtrado y tomar una alcuota de 2 ml y
para facilitar la titulacin agregar de 5-10 ml de
solucin de cido oxlico (este no interviene en los
clculos de la reaccin) y titular con la solucin de
(DFI) sta es reducida por el cido ascrbico lo
cual se manifiesta por la aparicin de una
coloracin rosada que desaparece en breve
tiempo. El punto final de la titulacin, ser cuando
esta coloracin persista en la mezcla que se titula
durante un tiempo de 15 segundos o ms.

Pesar en un Erlenmeyer aproximadamente entre 5

a 10 g de muestra, anotar el valor exacto de la
pesada, luego agregar 15 ml de agua destilada y
agitar seguidamente titular con NaOH de
concentracin conocida aproximadamente 0.1 N
hasta pH 8.1, si se utiliza un pH-metro adicionar
3 gotas de fenolftalena y valorar con NaOH hasta
viraje de la fenolftalena. Calcular el porcentaje de
acidez utilizando la siguiente frmula:
Donde
VNaOH: Volumen gastado de NaOH 0.1N
NNaOH: Normalidad de la NaOH
Peq: Peso equivalente del cido ctrico
Pm: Peso de la muestra
Los pesos equivalentes de cidos ms comunes
son:
Jugos y pulpas de frutas: % cido Ctrico 64.04
Vinagre y salsa de tomate:
% cido Actico 60.00
% Acido Mlico: 67.00
% Acido Tartrico: 75.00
% Acidez

1l
(V )
(eq)
(g)
100
V NaOH (ml ) N NaOH

peq

(V )
l
1000ml
(eq) Pm ( g )

5. EXPRESIN DE RESULTADOS DE FRUVER

*CARACTERISTICAS SENSORIALES
Muestra
JUGO
TAMPICO

PULPA DE
MARACUY
A
PULPA DE
MORA

JUGO DEL
VALLE

COMPOTA
4.4 DETERMINACIN ACIDEZ TOTAL

Olfato
Olor
caractersti
co
(naranja)
Olor a fruta
de
maracuy
Olor a fruta
de mora

Olor
caractersti
co
(naranja)
Olor
caractersti

Visin
Color
amarill
o
Color
amarill
o
Color
(rojomorad
o)
Color
amarill
o
Color
(beis

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MERMELA
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co
Olor
caractersti
co
(frutal
fresa)

claro)
Color
Volumen
muestra (ml)
rojode sln de 2,6 DFI
ml
Volumen de cido oxlico al 1,6%
Concentracin cido ascrbico (mg por

1
25 ml
9 ml
25 ml
0,001521 mg

5.1 DETERMINACIN DE PH

Muestras
Pulpa fruta
maracuy
Tampico
Compota
Mermelad
a
Jugo del
valle
Pulpa de
mora

Valor
pH 1
2.50
2.83
4.10
3.32
2.87
2.87

5.2 DETERMINACIN DE SOLIDOS SOLUBLES

(Brix)

Muestras
Pulpa de
maracuy
Pulpa de
mora
Tampico
Compota
Mermelad
a
Jugo del
valle

Lectur
a1
1.42,6
50.6Bx
1.39,3
35.3Bx
1.34,5
5.6Bx
1.36,5
20.5Bx
1.44,3
61.3Bx
1.34,59
5.59Bx

Lectur
a2
1.42,6
50.6Bx
1.39,3
35.3Bx
1.34,5
5.6Bx
1.36,4
20.4Bx
1.44,5
61.5Bx
1.34,59
5.59Bx

Promedio
1.42,6
50.6Bx
1.39,3
35.3Bx
1.34,5
5.6Bx
1.36,45
20.45Bx
1.44,4
61.4Bx
1.34,59
5.59Bx

5.3 DETERMINACIN ACIDO ASCORBICO O

VITAMINA C

0.9ml x 1.69g = 1.521g = 0.001521mg

1 ml 1000mg

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5.4 DETERMINACIN DE ACIDEZ TOTAL

Peso de muestra (g)

Vol Agente valorante gastados (mL)

Conc. Agente valorante (N)

Peso equiv del cido (g/equiv)
Acidez (%)
5.5 COMPARACIN DE FRUVER
Maracuy

Mora

Tampico

Compota
4.10

Mermelad
a
3.32

Jugo del
valle
2.87

Ph

2.50

2.87

2.83

Solidos
solubles

1.42,6
50.6Bx

1.39,3
35.3Bx

1.34,5
5.6Bx

1.36,45
20.45Bx

1.44,4
61.4Bx

1.34,59
5.59Bx

cido
ascrbico

No se
realizo

No se
realizo

0,001521m
g

No se
realizo

No se
realizo

No se
realizo

Acidez

No se
No se
realizo
realizo
6. MATERIALES Y METODOS PARA CARNICOS
Y PRODUCTOS CARNICOS

6.1 DETERMINACIN DEL GRADO DE

ALTERACION DE LA CARNE: PRUEBA AMINOSODICA
Colocar en un matraz 20 ml de solucin de
hidrxido sdico y aadir 5 g de carne
desmenuzada y calentar a ebullicin. En la carne
no alterada los vapores desprendidos no deben
alcalinizar el papel indicador, previamente
humedecido, ni formar vapores blancos de cloruro
amnico en contacto con una varilla de vidrio
mojada en clorhdrico.

Anlisis
Son buenos
productos aptos
para el consumo
Son buenos
productos aptos
para el consumo
Segn la
realizacin de la
prueba podemos
decir que el cido
ascrbico est por
debajo de lo
establecido
La acidez es alta

No se
No se
No se
realizo
realizo
realizo
Pesar 10g de muestra en 10 ml de agua destilada
y macerar por 10 minutos. Luego estandarizar el
PH en el potencimetro con buffer de fosfatos con
PH = 7.0 y leer el PH de la carne, enjuagar el
electrodo con agua destilada.
6.3 DETERMINACIN DE ACIDEZ EN CARNE Y
PRODUCTOS CARNICOS
Mezclar 10g de la muestra con 200mL de agua
destilada, macerar y filtrar luego tomar 25 ml del
filtrado luego aadir 3 5 gotas de fenolftalena.
Titular con NaOH 0,1N hasta observar un color
rosado tenue; Expresar los resultados como % de
acidez (cido Lctico)
6.4 DETERMINACIN DE
PRODUCTOS CARNICOS

ALMIDON

EN

6.2 DETERMINACIN DE PH EN CARNICOS

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Triturar la muestra en un mortero, luego introducir

10 g de muestra finamente triturada en un
Erlenmeyer de 100 ml, despus aadir 40 ml de
agua destilada y llevar a ebullicin; mantener la
ebullicin unos 5 minutos y despus enfriar
exteriormente el matraz al chorro de agua fra.
Luego tomar 10 ml del lquido inferior, con una
pipeta a travs de la capa grasa superior, y
pasarlos a un tubo de ensayo finalmente aadir 5
ml de disolucin yodo-yodurada; coloracin azul (o
azul-negra) indica ensayo.
7. EXPRESIN DE RESULTADOS CARNICOS
7.1 DETERMINACIN DEL GRADO DE
ALTERACION DE LA CARNE: PRUEBA AMINOSODICA

MUESTRAS

REACCIN
OBSERVADA

CARNE DE
CERDO

Se observ al introducir la
varilla que la carne de
cerdo estaba en alteracin
ya que desprendi vapores
blancos de cloruro
amoniaco

CARNE DE
RES

Se observ al introducir la
varilla que la carne de res
estaba en alteracin ya
que desprendi vapores
blancos de cloruro
amoniaco

7.2 DETERMINACIN DE pH
Muestra
Carne de res
Salchicha

Valor pH
5.72
6.73

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7.3 DETERMINACIN DE ACIDEZ EN CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS

% Acidez carne res= 0.4 x 0.1 x 0.09 * 100 = 0.0144

25 ml
% Acidez salchicha = 0.3 x 0.1 x 0.09 * 100 = 0,0108
25 ml
(4) https://es.scribd.com/doc/58310079/NTC-1291-Fruta-y-Hortalizas-Generalidades

Muestras
Peso de muestra (g)
Vol. NaOH gastado (ml)
Conc. Agente valorante (N)
Promedio de NaOH gastados
Acidez (%)

Muestras
Peso de muestra (g)
Vol. NaOH gastado (ml)
Conc. Agente valorante (N)
Promedio de NaOH gastados
Acidez (%)

CARNE CRUDA
1
10 g muestra 25ml
0.4 ml
0.1 N
0.4
0.0144

SALCHICHA
1
10 g muestra 25ml
0.3 ml
0.1 N
0.3
0.0108

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7.4 DETERMINACIN DE
PRODUCTOS CARNICOS
MUESTRAS
Salchicha

Salchichn

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Agroindustrial.

ALMIDON

EN

RESULTADO
OBTENIDO
Luego de aadir los 5
ml de yodo-yoduro
tuvo un cambio de
color en una tonalidad
de negro azulado
oscuro por lo que nos
indica que la presencia
de almidn en la
salchicha delichicks es
positiva en un 95%
Una vez agregado la
solucin yodo-yoduro
podemos observar que
la presencia de
almidn es positiva en
un 90%

presencia de almidon salchicha

almidon

embutido

presencia de almidon salchichn

almidon

embutido

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Grado de
alteracin

Carne de res
Se puede observar
que la alteracin es
positiva

Salchicha
No
se
realizo

salchichn
No
se
realizo

se

Carne de cerdo
Se
puede
observar que la
alteracin
es
positiva
No se realizo

pH

5.72

6.73

Acidez

0.0144

0.0108

Almidn

No se realizo

95%

No
realizo
No
realizo
90%

se

No se realizo
No se realizo

Anlisis
Podemos analizar que las
muestras fueron alteradas

Tiene un ph apto segn las

normas
Segn lo reglamentario la
acidez esta apta
La cantidad de almidon que
poseen
los
diferentes
alimentos no es apta ya que
su porcentaje es muy alto

*Hidrxido sdico 10%

*cido clorhdrico puro
8. REACTIVOS

9. CONCLUSIN

*NaOH 0.1N

Con los diferentes resultados que obtuvimos

podemos concluir que las diferentes pruebas nos
ayudan a observar que tan aceptable y acertado
puede ser un producto; sin embargo, bajo los
parmetros establecidos por las diferentes normas
tcnicas colombianas (ntc), algunos productos no
cumplen con lo establecido. Ya que en su tabla
nutricional y/o en su rotulado establecen cosas
que no son ciertas, por consiguiente nuestra
conclusin es dar a conocer una informacin que

*Fenolftalena
*Diclofenol 2.6%
*cido slico 1.6%
*Buffer 4.0- 7.0
*Yodo- yoduro 95%

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no errada con cosas que se estipulan pero no se

cumplen.
Adems podemos decir que los diferentes
productos que analizamos muchas veces no son
aptos para su comercializacin y estn all
surtiendo este producto. Con un pequeo anlisis
y un poco de informacin las inquietudes del
publico podran ser vulnerables y muchas veces
perjudiciales para la empresa por suministrar
informacin y no cumplirla, pero nuestra gran
tarea a surgir es realizar productos de buena
calidad y estandarizacin, que cumplan con todos
los parmetros establecidos y con la buena
recepcin de nuestra materia prima realizando las
diferentes pruebas de plataforma suministradas en
estas prcticas.

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