Conservacin de los alimentos

En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas

condiciones de tratamiento, conservacin y manipulacin. Su principal causa de
deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias,
levaduras y mohos).
Esto tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de
materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin, prdida de la imagen
de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de
su adquisicin y antes de su consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos
producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos.
Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del
consumidor. La toxina botulnica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las
conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias ms
venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro). Otras sustancias
producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancergenos. Existen
pues razones poderosas para evitar la alteracin de los alimentos. A los mtodos fsicos, como
el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos
qumicos que causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento.
En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana.
Muchas frutas contienen diferentes cidos orgnicos, como el cido benzoico o el cido
ctrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al cido lctico
producido durante su fermentacin. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes
agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.
Las tcnicas de conservacin han permitido que alimentos estacionales sean de consumo
permanente.

Conservando la Historia
Congelacin
Aunque el hombre prehistrico almacenaba la carne en cuevas de hielo, la industria de
congelados tiene un origen ms reciente que la de envasado. El proceso de congelacin fue
utilizado comercialmente por primera vez en 1842, pero la conservacin de alimentos a gran
escala por congelacin comenz a finales del siglo XIX con la aparicin de la refrigeracin
mecnica.

La congelacin conserva los alimentos impidiendo la multiplicacin de los microorganismos.

Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se
reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho ms rpido que
antes de la congelacin.
Congelar los alimentos para preservar su calidad y seguridad
Desde la introduccin de los alimentos congelados en los aos treinta, cada vez se encuentra
en los supermercados una mayor variedad de estos productos, desde verduras y hierbas
congeladas hasta comidas precocinadas o fabulosos helados. En este artculo, Food Today
analiza el proceso de congelacin, su papel en la conservacin de los alimentos, y el carcter
prctico y variado de los productos congelados.
La utilizacin del fro para conservar los alimentos data de la prehistoria; ya entonces, se
usaba nieve y hielo para conservar las presas cazadas. Se dice que Sir Francis Bacon
contrajo una neumona, que acabara con su vida, tras intentar congelar pollos rellenndolos
de nieve. Sin embargo, hubo que esperar hasta los aos treinta para asistir a la
comercializacin de los primeros alimentos congelados, que fue posible gracias al
descubrimiento de un mtodo de congelacin rpida.

Por qu la congelacin conserva los alimentos y los mantiene seguros?

La congelacin retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los
microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimtica que hace que los
alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en
cristales de hielo y deja de estar a disposicin de los microorganismos que la necesitan para
su desarrollo. No obstante, la mayora de los microorganismos (a excepcin de los parsitos)
siguen viviendo durante la congelacin, as pues, es preciso manipular los alimentos con
cuidado tanto antes como despus de sta.
Qu efecto tiene la congelacin en el contenido nutricional de los alimentos?
La congelacin tiene un efecto mnimo en el contenido nutricional de los alimentos. Algunas
frutas y verduras se escaldan (introducindolas en agua hirviendo durante un corto periodo de
tiempo) antes de congelarlas para desactivar las enzimas y levaduras que podran seguir
causando daos, incluso en el congelador. Este mtodo puede provocar la prdida de parte de
la vitamina C (del 15 al 20%). A pesar de esta prdida, las verduras y frutas se congelan en
condiciones inmejorables poco despus de ser cosechadas y generalmente presentan
mejores cualidades nutritivas que sus equivalentes "frescas". En ocasiones, los productos
cosechados tardan das en ser seleccionados, transportados y distribuidos a los comercios.
Durante este tiempo, los alimentos pueden perder progresivamente vitaminas y minerales. Las
bayas y las verduras verdes pueden perder hasta un 15% de su contenido de vitamina C al
da si se almacenan a temperatura ambiente.
En el caso de la carne de ave o res y el pescado congelados, prcticamente no se pierden
vitaminas ni minerales debido a que la congelacin no afecta ni a las protenas, ni a las
vitaminas A y D, ni a los minerales que ellos contienen. Durante su descongelacin, se
produce una prdida de lquido que contiene vitaminas y sales minerales hidrosolubles, que se
perdern al cocinar el producto a no ser que se aproveche dicho lquido.

Existe algn alimento que no debera congelarse?

La congelacin puede daar a algunos alimentos debido a que la formacin de cristales de
hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos en trminos de
seguridad (de hecho, tambin mueren clulas bacterianas), sin embargo, el alimento queda
menos crujiente o firme. Entre los alimentos que no resisten a la congelacin se encuentran
las verduras para ensaladas, los championes y las bayas.

Los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y algunas salsas, tienden a
cortarse cuando se congelan. La congelacin comercial es ms rpida, gracias a lo cual los
cristales de hielo que se forman son ms pequeos. De esta forma, se reduce el dao
ocasionado a las membranas celulares y se preserva an ms la calidad.
Durante cunto tiempo podemos conservar los alimentos en el congelador?

Los alimentos pueden permanecer en un congelador domstico entre 3 y 12 meses con toda
seguridad y sin que su calidad se vea afectada. El tiempo vara dependiendo del alimento en
cuestin; es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto.
Consejos para Congelar
Los congeladores deben estar siempre a -18C o menos.
A diferencia de los frigorficos, los congeladores funcionan mejor cuando estn llenos y sin
mucho espacio entre los alimentos.
Es importante proteger los alimentos para evitar quemaduras de congelacin utilizando
bolsitas especiales y recipientes de plstico.
No introduzca alimentos calientes en el congelador ya que aumentara la temperatura del
congelador afectando negativamente a otros alimentos. Deje enfriar los alimentos antes de
congelarlos.
Asegrese de que los alimentos congelados se hayan descongelado por completo antes de
cocinarlos. Los alimentos que se han congelado y descongelado nunca deben volver a
congelarse.

Algunos Mtodos de conservacin de alimentos

Deshidratacin
mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su
contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, mtodo tradicional prximo a la desecacin
natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratacin propiamente dicha, una tcnica
artificial basada en la exposicin a una corriente de aire caliente. Se llama liofilizacin
crodesecacin a la deshidratacin al vaco.
El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los
higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferan otros mtodos de
conservacin, como el ahumado o la salazn, que mejoran el sabor del producto. La
liofilizacin, ideada a principios del siglo XX, no se difundi hasta despus de la II Guerra
Mundial. Limitada inicialmente al campo de la sanidad (conservacin de medicamentos, por
ejemplo), no se aplic hasta 1958 al sector alimentario. Es una tcnica costosa y enfocada a
unos pocos alimentos, como la leche, la sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o
el caf.
Liofilizacin
Proceso que consiste en la deshidratacin de una sustancia por sublimacin al vaco. Consta
de tres fases: sobr congelacin, desecacin primaria y desecacin secundaria. La
conservacin de bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicacin, pero en la
actualidad se utiliza en medicina para la conservacin de sueros, plasma y otros productos
biolgicos; en la industria qumica para preparar catalizadores, y en la industria alimentara se
aplica a productos tan variados como la leche, el caf, legumbres, championes o fruta. En
esta industria es donde tiene mayor aplicacin, pues ofrece ventajas tan importantes como la
conservacin y transporte fcil de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la
inhibicin del crecimiento de microorganismos, la recuperacin de las propiedades del
alimento al aadirle el volumen de agua que en un principio tena.

La conservacin de los alimentos como medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una
de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia
haba demostrado, a lo largo de la historia, que existan muy pocos sistemas fiables. Slo el
ahumado, las tcnicas de salazn y salmueras, el escabeche, y el aceite, podan generar
medios que mantuvieran los alimentos en buen estado.
Nicolas Appert (1750-1840) fu el primer elaborador de latas de conserva, tal como se realizan
hoy en da en el hogar. Utiliz el bao mara para conservar alimentos cocinados, guardados
en botellas de cristal que luego tapaba con corchos encerados. El descubrimiento de Appert,
ideado para la despensa de los ejrcitos de Napolen le vali el reconocimiento del
Emperador, pero no fue utilizado por la Grande Arme en la campaa de Rusia, quizs por la
fragilidad del envase, o porque, de quedar aire en el interior, tal como sucede en las conservas
caseras, el contenido se arruina, pudiendo ser colonizado por las bacterias causantes del
botulismo. Bryan Donkin utiliz botes de hojalata en lugar de cristal. A partir de 1818, las latas
de Donkin tenan el aspecto de las actuales, recubiertas por un barniz interior, protector. La
carne, las galletas y las harinas conservadas en lata formaron parte de la dieta del rey Jorge
III y de la marina britnica.
La leche no se poda enlatar, dada la fragilidad de su conservacin. En 1856, Gail Borden
consigui evaporar la leche en una caldera de vaco. Hasta la divulgacin de los trabajos de
Pasteur fue la leche en conserva ms segura y digestiva.
A partir de estas experiencias, y una vez conocidos los procesos microbiolgicos que
condicionan la esterilizacin, la evolucin de las tcnicas de conservacin fue rapidsima. De
las experiencias de Sir Benjamin Thompson, elaborador de los primero concentrados de
carne, se lleg a la liofilizacin, mientras que la aplicacin de la congelacin permiti la
conservacin de alimentos frigorizados, congelados y ultracongelados. Ms tarde surgieron
las teoras de Frederic Tudor, un empresario de Boston que fue el primero en aunar la cadena
de fro, conseguida con hielo y paja, con la velocidad de los entonces modernos medios de
locomocin.