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RESUMEN
Recientemente, el inters en los alimentos funcionales ha aumentado de forma espectacular
gracias a algunas evidencias cientficas que demuestran que, independientemente de su valor
nutricional, algunos componentes de los alimentos influyen beneficiosamente varias funciones
del cuerpo, por lo que "funcional" para la prevencin y el tratamiento de enfermedades
degenerativas, tales como la diabetes tipo 2 y enfermedades del coche-medad. En particular, el
mercado ofrece alimentos funcionales convencionales y modificados que acta sobre el
intestino, la glucosa y el metabolismo de los lpidos son potencialmente tiles para los pacientes
diabticos. El campo de los alimentos funcionales, la forma de la historia, presenta algunos
momentos crticos. Hasta el momento, slo unos pocos alimentos funcionales han obtenido la
declaracin de una "Declaracin de Salud", ya sea porque no hay suficientes evidencias
cientficas sobre la base de estudios de intervencin humana, que justifique una "Demanda de la
Salud", o porque los datos no son consistentes con la propuesta reclamaciones. Adems, algunos
alimentos funcionales muestran una baja palatabilidad y la falta de variedad. Tantos estos
problemas limitan su ingesta normal. Este aspecto crtico tambin implica la falta de un posible
efecto sinrgico derivado del consumo contemporneo en la dieta de diferentes alimentos
funcionales, como se observa con un poco de patrn de dieta saludable. Los alimentos
funcionales representan, pues, un reto para la industria alimentaria, que necesita para
implementar y / o desarrollar tecnologas innovadoras capaces de crear nuevos alimentos con
propiedades saludables, sino tambin con mejores propiedades organolpticas adecuadas para el
consumo diario.
Palabras clave: diabetes; Comida funcional; Nivel de glucosa; Los granos enteros; Tecnologas
de la Alimentacin
1. Introduccin
El inters en alimentos funcionales ha aumentado dramticamente en las ltimas dos dcadas,
especialmente en Amrica del Norte, gracias a su capacidad para influir beneficiosamente
parmetros metablicos y enfermedades degenerativas crnicas como la diabetes tipo 2 (DM2),
enfermedades cardiovasculares (ECV) y algunos tipos de cncer [1].
Los resultados de varios estudios epidemiolgicos y clnicos indican que el consumo de
refrescos, carnes rojas, embutidos, grasas saturadas y trans est estrechamente asociada con un
mayor riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 [2,3]. Por el contrario, el uso de granos enteros,
legumbres, frutas, verduras, frutos secos, t y caf disminuye el riesgo de que [4-6] (Tabla 1).
Tambin se sabe que la combinacin de estos tipos de alimentos en un modelo de dieta, tales
como la "dieta mediterrnea", o as llamada dieta "prudente", es incluso ms eficaz en la
prevencin de la diabetes tipo 2 que el consumo de la comida solo [1]. De hecho, la sinergia de
alimentos de la dieta mediterrnea maximiza el efecto de todos los mecanismos implicados en la
prevencin de la diabetes tipo 2, tales como prdida de peso, mejorar la sensibilidad a la
insulina, la reduccin del estrs oxidativo y de inflamacin subclnica. Por tanto, podemos decir
que el consumo de estos alimentos, asociada con un menor riesgo de desarrollar diabetes tipo 2,
permite no slo la ingesta de nutrientes esenciales para la vida, sino tambin de otros
(comprimidos, cpsulas, pastillas, etc.) que contienen los componentes fisiolgicamente activos
presentes de forma natural en los alimentos, pero se extrae, se purifica, concentra, y, por lo
tanto, indetectable.
3. Funcionamiento de las siguientes categoras de alimentos
Hay diferentes tipos de "alimentos funcionales", pero bsicamente se pueden dividir en los
alimentos convencionales y modificados. Ejemplos de alimentos convencionales son aquellos
en los que los componentes con efectos positivos ya estn presentes de forma natural, tales
como granos enteros, nueces, soja, tomates, etc. alimentos modificados son aquellos que han
sido transformadas por la tecnologa para obtener un alimento funcional, mediante el
enriquecimiento o la adicin uno o ms componentes con efectos beneficiosos, mediante la
eliminacin de uno o ms componentes con efectos adversos de los alimentos (por ejemplo,
protenas alergnicas, libre de lactosa de la leche), mediante la sustitucin de un componente
con otro que tiene efectos beneficiosos (por ejemplo, grasa sustituye por inulina HP ) o
mediante la mejora de la biodisponibilidad de algunas molculas, que muestran beneficios
potenciales para la salud.
Los granos enteros representan un ejemplo particularmente interesante de alimento funcional
convencional. El cereal ms consumido en el mundo es sin duda el trigo, que es la principal
fuente de energa en la nutricin humana. El trigo, como otros cereales destinados al consumo
humano, se puede utilizar ya sea en su totalidad o refinado.
En particular, los consumidores de granos enteros han mostrado un menor riesgo de desarrollar
diabetes tipo 2 que aquellos que consumen granos refinados [4]. Con el fin de explicar los
mecanismos que apoyan esta observacin, es necesario entender completamente lo que sucede
durante el proceso de refinacin de la caripside, cuya estructura est formada por los siguientes
tres capas diferentes:
1) La parte externa, ms comnmente conocido como el salvado, es rico en fibras, vitaminas del
grupo B, Fito nutrientes (flavonoides, indoles), antioxidantes, minerales y contiene tambin una
pequea cantidad de protenas;
2) el estrato central, el ms importante desde un punto de vista Nutricional, es el endospermo,
que es rico en almidn y protenas, pero pobres en micronutrientes;
3) la parte interior est representado por el embrin o germen, y contiene una alta cantidad de
lpidos y protenas, minerales (Fe, Zn), vitaminas del grupo B, fitosteroles, antioxidantes y
vitamina E [14].
Durante el proceso de refinacin, el cereal se tritura y se priv del salvado y el germen para
producir la llamada "harina de grano refinado." Cuando los componentes de salvado y el
germen no se quitan, la harina obtenida se define como "harina de grano entero." Refino
proceso agota el cereal por muchos nutrientes y componentes biolgicamente activos, tales
como fibras, oligosacridos, vitaminas, minerales, fitosteroles, Fito estrgenos, y polifenoles.
De hecho, harinas de granos refinados contienen alrededor de 78% menos de fibra total y ms
de 50% menos de minerales y vitaminas. En cuanto a los polifenoles, harina de grano refinado
contiene cido ferlico 91% menos, 51% menos de betana y 78% menos de alkilresorcinol
[15]. Hay muchas evidencias experimentales que demuestra que los componentes retirados del
proceso de refinacin son capaces de regular diversas funciones importantes del cuerpo [14,15].
Es bien conocido, de hecho, que la fibra vegetal modula algunas enzimas digestivos, reduce la
absorcin de grasas y ralentiza la absorcin de hidratos de carbono, con efectos beneficiosos
El inters por este tipo de alimentos funcionales en relacin con las enfermedades metablicas
est creciendo ya que los resultados de los estudios han demostrado que la microbiota intestinal
puede influir en el metabolismo y la composicin corporal [21]. En particular, la microbiota
intestinal parece estar implicado en la gnesis del desarrollo del tejido adiposo excesivo,
inflamacin crnica y resistencia a la insulina [22,23].
Esta primera categora de alimentos funcionales incluye prebiticos, probiticos y simbiticos.
"Prebitico" es un componente o un ingrediente alimentario que se fermenta por la flora
bacteriana intestinal y es capaz de inducir el crecimiento selectivo de una o ms cepas
bacterianas, con efectos positivos sobre la salud humana. "Probitico" es un organismo vivo y
de vital importancia que, si se ingiere en cantidades suficientes, tiene efectos beneficiosos sobre
la salud humana. "Synbiotic" consiste, en cambio, de una mezcla de prebiticos y probiticos, lo
que mejora la supervivencia y el injerto de microorganismos vivos ingeridos en el tracto
gastrointestinal [24].
Los prebiticos se utilizan en la industria alimentaria son polmeros de fructosa con
glucosdico (2 1) bonos que no pueden ser hidrolizados por las enzimas digestivas humanas
y, por lo tanto, llegan al colon sin digerir, donde son fermentados por la flora intestinal a los
cidos grasos de cadena corta. Los prebiticos en funcin de su grado de polimerizacin se
clasifican en:
Los fructo-oligosacridos (FOS), son una clase de polmeros de cadena corta de la fructosa-que
consiste en una molcula de glucosa y al menos 2 de fructosa (GFN), hasta un mximo de 4
molculas (polimerizacin Grado, DP-4) - y se sintetizan a partir de sacarosa; La oligofructosa
(OFS), es un polmero de fructosa (Fn) que contiene un mximo de 10 unidades y es producido
por la hidrlisis parcial de inulina; La inulina es un polmero con una cadena larga (DP 10)
que se obtiene de diversas fuentes vegetales por extraccin acuosa y no se somete a otros
procesos (mezcla de GFn y Fn);
Inulina HP, es un polmero de cadena larga, con un alto peso molecular, de la que se han
eliminado los polmeros de fructosa con DP <10 unidades (mezcla de GFn y Fn) [25].
FOS, OFS y la inulina estn el agua altamente soluble, no viscoso, inodoro y tienen
aproximadamente 30% a 50% de la dulzura de molculas de sacarosa. Gracias a estas
caractersticas que pueden reemplazar parcialmente la sacarosa en la industria alimentaria, en
particular en productos horneados. Inulina HP se caracteriza, por otra parte, por una baja
solubilidad en agua de las que, cuando se mezcla con agua o leche, que forma micro cristales
que imparten un aspecto cremoso a la mezcla; se puede, por lo tanto, sustituto de grasa en la
industria alimentaria para la produccin de bajos en grasa.
Hay una evidencia cientfica sustancial sobre el hecho de que un consumo diario de 10 a 20 g de
prebiticos induce el crecimiento selectivo de los lactobacilos y las bifidobacterias, aumenta el
volumen de heces, aumenta el nmero de evacuaciones, estimula la produccin de AGCC y la
sntesis de inmunoglobulinas [26]. Por lo tanto, el consumo habitual de prebiticos regulariza el
intestino, aumenta la resistencia a la infeccin intestinal por bacterias patgenas, que ayuda a
prevenir y tratar las enfermedades inflamatorias del intestino y reduce el riesgo de desarrollar
cncer colorrectal [27-30]. Ms prebiticos beneficios de consumo son el aumento de la
absorcin de algunos minerales (Ca, Mg, Zn, Fe) y la mejora de la sntesis de vitamina B [31].
Los beneficios del consumo regular de los prebiticos sobre sensibilidad a la insulina son menos
claros. Las evidencias experimentales en modelos animales sugieren que el efecto beneficioso
de los prebiticos sobre la sensibilidad a la insulina y el riesgo de la diabetes tipo 2 est
mediada en gran parte por una ganancia de peso reducida [32]. De hecho, los prebiticos se
fermentan en el colon por las bacterias intestinales con la produccin de cidos actico,
propinico y butrico y pueden influir en la regulacin del peso corporal en por lo menos tres
procesos: 1) disminuyendo la tasa de vaciado gstrico por SCFA, como se ha demostrado en
animales y humanos [33], aumentando as el efecto de saciedad de la comida; 2) mediante el uso
de la capacidad de propionato y acetato de reducir los cidos grasos no esterificados (NEFA) en
el plasma, responsables de la resistencia a la insulina perifrica y heptica [34,35]; y,
finalmente, 3) mediante la explotacin de la capacidad de propionato de modular el
metabolismo de la glucosa mediante el aumento de la gluclisis heptica y disminuyendo la
produccin heptica de glucosa, como se muestra en hepatocitos aislados de rata [36], as como
mediante la estimulacin de pptido similar a glucagn-1 (GLP-1) la secrecin de [37].
En la actualidad, el consumo de alimentos funcionales enriquecidos y / o aadidos con
prebiticos en el contexto de una dieta saludable puede, sin embargo, se recomienda tanto a la
poblacin general y para los pacientes con diabetes, sobre la base de los efectos beneficiosos en
el intestino, consistente demostrado en ensayos clnicos y sobre los posibles beneficios en la
mejora de resistencia a la insulina [38].
Probitico es un organismo vivo y vital, por lo general, perteneciente al grupo de las bacterias
del cido lctico y bifidobacterias. La seleccin de cepas se basa en las siguientes
caractersticas: el medio ambiente intestinal humano; bilis, cidos enzimas y la estabilidad de
oxgeno; capacidad de adhesin a la mucosa intestinal; capacidad de colonizar el tracto
gastrointestinal humano; la produccin de sustancias antimicrobianas y, por ltimo, demostr
una eficacia y seguridad. Recientemente, la capacidad de fermentar los oligosacridos,
especialmente los FOS (prebiticas), se ha considerado como un criterio adicional de seleccin.
Esta capacidad puede conferir una ventaja competitiva frente a la poblacin microbiana
intestinal.
Los probiticos se aaden principalmente a yogur, leches fermentadas y quesos, pero otros
alimentos fortificados, tales como helados, cremas para untar y productos crnicos, estn bajo
investigacin. Un aspecto crucial de alimentos funcionales basados en probiticos, a la luz de la
legislacin sobre el etiquetado y la informacin al consumidor, se refiere a su capacidad para
sobrevivir a los procesos tecnolgicos y, en particular, las etapas de preparacin y
almacenamiento. Otra caracterstica importante se refiere al nmero mnimo de clulas
probiticas que son tiles para la produccin de alimentos. Efectivamente, la supervivencia a los
procesos tecnolgicos ha sido slo espordicamente considerado, incluso si dicha caracterstica
constituya el factor limitante para la produccin de algunos productos comerciales. En cuanto a
la de queso y leches fermentadas se refiere, es necesario establecer y garantizar la vida til
adecuada, que es un intervalo adecuado dentro del cual las propiedades funcionales declaradas
no disminuyen por debajo de un nivel predefinido de aceptabilidad.
A este respecto, no hay informacin completa sobre el nmero mnimo de clulas probiticas
necesario ingerir para obtener un efecto significativo en las diferentes categoras de
consumidores. Sin embargo, a pesar de la gran variabilidad, tanto en la literatura como en la
prctica, este nmero hace referencia a los valores [39] "recomendado".
Por lo tanto, los problemas tecnolgicos relacionados con estos alimentos funcionales se centran
en la preservacin de la viabilidad de las clulas durante su produccin y su almacenamiento.
Entre las tecnologas que se han desarrollado para prolongar la vida de clulas, un buen ejemplo
es la micro encapsulacin en matrices protectoras [40,41].
La combinacin de prebiticos y probiticos en un tipo de alimento que se obtiene una
"simbitico comida", el beneficio esperado de los cuales es el de mejorar tanto la supervivencia
tanto los niveles de triglicridos y colesterol de lipoprotenas de baja densidad (LDLc) [52]. Los
enfoques simultneos descritas anteriormente, es decir el aumento de la cantidad de -glucano y
la sustitucin de la sacarosa con fructosa, permiten reducir el valor de GI de un producto
alimenticio de alrededor de 40%, que es un efecto clnicamente significativo [53].
Este ejemplo muestra cmo, en calidad de la cantidad de uno o ms ingredientes, es posible
producir un alimento funcional con propiedades beneficiosas sobre el metabolismo de la
glucosa y la insulina y con un buen sabor aceptado por el consumidor en una dieta diaria.
Otra estrategia para reducir el GI alimentos es utilizar tecnologas capaces de modificar la
digestibilidad del almidn, tales como la empleada para producir el arroz sancochado (Tabla 2).
Esta tecnologa implica un tratamiento de los granos de arroz con vapor a alta presin. Este
proceso es capaz de conducir a la formacin de una capa externa de almidn retrogradado,
tambin conocido como almidn resistente, que es capaz de resistir a la hidrlisis por las
amilasas del intestino humano y de no aumentar el nivel de azcar en la sangre [54]. Por lo
tanto, el arroz sancochado tiene un IG ms bajo en comparacin con el arroz superfino [55]. En
el caso de pasta, en cambio, el GI es de aproximadamente 35% - 40% menor que la de pan
blanco, debido al proceso de extrusin que se aplica a las mezclas. La extrusin, de hecho, es
capaz de estructurar las protenas de la masa (gliadina) en una red, que es insoluble en agua. En
la malla de esta red el almidn se incorpora por lo que es menos accesible a la hidrlisis por las
amilasas de la tripa. Este hecho se ralentiza la digestin y reduce el GI (Tabla 2) [56].
La importancia de la estructura fsica de un alimento en GI determinacin se demuestra en gran
parte por uno de nuestros estudios, el objetivo de las cuales fue la evaluacin de la IG de las
bolas de patata con respecto a la de pan y otros alimentos fermentados hechas por harina de
trigo, tales como pizza y pan tostado [57]. Bolas de masa hervida de la patata dan lugar a una
respuesta glicmica de 30% inferior a la de pan blanco, pan tostado y pizza, al mismo contenido
de hidratos de carbono, fibra, almidn resistente y la viscosidad. La albndiga de patata GI
inferior es atribuible a la diferente estructura fsica de ese tipo de alimentos. De hecho, en
microscopa electrnica de pan blanco y otros alimentos fermentados presentan una estructura
rica en vacuolas, en la que los grnulos de almidn estn rodeados de burbujas de gas y, por lo
tanto, fcilmente accesible a las amilasas. Por el contrario, la estructura albndigas de patata
aparece compacta, con los grnulos de almidn estrechamente vinculados a las protenas y, a
continuacin, menos accesible por enzimas amilolticas (Figura 1) [57].
La produccin de pan con levadura cido (cuenta con arranque tales como P1 Lactobacillus
plantarum, L. plantarum y L. brevis DC400 P2 en vez de Saccharomyces cerevisiae) es otro
proceso que se utiliza para la reduccin de GI. En este caso, la fermentacin de las bacterias de
cido lctico produce cidos orgnicos (cidos lctico y actico) que baja el pH de la masa y
aumenta la formacin de almidn resistente, con la consiguiente disminucin de la GI [58]. Si la
fermentacin de levadura cido se asocia con el uso de una harina enriquecida con -glucano, es
posible obtener un pan con una GI reducido an ms, en comparacin con la de un pan de
fermentacin convencional, preparado sin la adicin de fibra de viscosa. De hecho, la adicin de
-glucano contribuye, junto con la viscosidad, a una mayor desaceleracin del almidn
hidrlisis [58]. Adems, tanto las caractersticas reolgicas de este tipo de pan, como el
volumen, la masa y la estructura y las propiedades sensoriales, son casi todos mejorada frente a
las del pan convencional [58]. Dado que en la mayora de los pases europeos pan es la principal
fuente de hidratos de carbono, la inclusin de pan con un IG ms bajo en una dieta diaria
presenta ventajas indudables metablicos en una estrategia de poblacin destinada a la
prevencin DM2 y ECV.
Este tipo de procesos que no agregan, no quite ni reemplazar un componente con otro con
propiedades funcionales no conducen a la produccin de alimentos funcionales en sentido
estricto.
Sin embargo, en trminos de impacto en la salud, estos procesos, reduciendo el IG de los
alimentos, ejercen beneficios sustanciales tanto en la prevencin y el tratamiento de la DM2.
Por lo que se refiere a la fibra soluble se utiliza para producir alimentos funcionales Es de
destacar que, a pesar de varias indicaciones cientficas apoyar la fibras capacidad viscosa de
reduccin de los alimentos de IG y, a continuacin, el riesgo de desarrollar enfermedades
cardiovasculares, la FDA ha reconocido una "Demanda de la Salud" de la fibra de avena y
psyllium no para los beneficios sobre la glucosa en sangre, pero slo por su capacidad
demostrada de reducir los niveles plasmticos de colesterol [59]. Por lo tanto, es crucial para
producir ms datos cientficos para soportar la capacidad de fibras viscosas de mejorar no slo
el metabolismo de los lpidos, sino tambin el metabolismo de la glucosa y la insulina. Por otro
lado, los investigadores deben cooperar con la industria, con el fin de hacer ms para invertir en
la nueva biotecnologa para la produccin de diferentes tipos de alimentos funcionales de bajo
IG, con una mejor aceptacin por parte de los consumidores.
5.3. Metabolismo de lpidos
Es ampliamente conocido que en el paciente diabtico el riesgo de enfermedad cardiovascular
es 2 - 4 veces mayor que la poblacin general [60]. Este mayor riesgo no slo se justifica por los
niveles altos de glucosa en plasma, sino tambin por su asociacin con las concentraciones de
colesterol plasmtico. Por lo tanto, el tratamiento de la diabetes necesita controlar bien la
glucosa sangunea y el metabolismo de los lpidos. En la prctica clnica, la intervencin
farmacolgica con estatinas se ha demostrado tener xito en la reduccin de colesterol en la
sangre y la mortalidad cardiovascular. Pero debemos tener en cuenta que el tratamiento con
estatinas tienen tambin algunas desventajas:
1) Las estatinas tienen un coste para el Servicio Nacional de Salud y se proporcionan de forma
gratuita slo a aquellos sujetos que presentan un alto riesgo de ECV, 2) que son medicamentos y
as, adems de tener efectos beneficiosos, tambin causan devolucin de efectos secundarios
que contraindicado su uso en algunos individuos, y 3) tratamiento con estatinas podra ser
insuficiente por s solo para controlar el colesterol. Sin embargo, varios componentes de los
alimentos son capaces de reducir los niveles de colesterol en plasma.
El National Cholesterol Education Program (NCEP) Grupo de Expertos para el tratamiento de
los consejos hipercolesterolemia no slo para limitar la ingesta en la dieta de grasas saturadas y
colesterol, sino tambin para aumentar el consumo de fibra viscosa y fitosteroles, debido a su
accin hipolipemiante [61]. Adems de fibra viscosa (contenida en la avena, la cebada y
psyllium) y fitosteroles, tambin protenas de soja y frutos secos tienen un probado efecto
reductor del colesterol [62]. La literatura informa que cada uno de estos componentes reduce los
niveles de LDLc de 2% a 20%, pero, en la prctica clnica, es probable que la magnitud del
efecto puede ser inferior, igual a 3% - 7%. Sin embargo, la presencia simultnea de todos estos
componentes en la misma dieta, gracias a una accin sinrgica, puede hacer que el colesterol
efecto mucho mayor y clnicamente relevante de descenso. Una reduccin de LDLc en
aproximadamente un 22,5% se ha estimado que deben alcanzarse si, en la misma dieta, el
consumo de fibra viscosa, esteroles vegetales (margarina fortificada), protenas de soja (por
ejemplo, leche de soja, tofu, etc.) y las tuercas se combina [62].
Por ltimo, la educacin del consumidor con el consumo de alimentos funcionales debe estar
respaldada por una informacin adecuada, capaz de disipar los prejuicios sobre los alimentos
procesados, generalmente percibidos negativamente por el consumidor cuando se compara con
los naturales.