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DOI:10.5902/2179-460X19749
Artigo original
Cincia e Natura, Santa Maria v.37 Ed. Especial-Nano e Microencapsulao
de compostos bioativos e probiticos em alimentos , 2015, Dez. p. 175 186
Revista do Centro
deeCincias
e Exatas
UFSM
Cincia
Natura, Naturais
Santa Maria,
v. 36-n.
2 jun. 2014, p. XXXX
ISSN impressa:
0100-8307
ISSN
on-line: 2179-460X
Revista
do Centro
de Cincias
Naturais e Exatas UFSM
ISSN impressa: 0100-8307 ISSN on-line: 2179-460X
DOI: http://dx.doi.org/105902/2179460X
Resumo
O kefir um
um produto com
caractersticas microbiolgicas, fsico-qumicas e sensoriais inigualveis. Bactrias, principalmente as do gnero Lactobacillus, e leveduras so
os1 principais micro-organismos que do origem a este produto. Os gneros Kluyveromyces e Saccharomyces so os maiores representantes
Doutoranda, Programa de Ps-Graduao em Cincia e Tecnologia dos Alimentos da Universidade Federal de
das leveduras encontradas na microbiota do kefir. Em relao ao potencial probitico das leveduras, a nica comercializada, em forma de
Santa Maria, Santa Maria , RS, Brasil.
medicamento via oral, a Saccharomyces boulardii, entretanto, pesquisas vm demonstrando que outros gneros, outras espcies e novas
danybuzatti@yahoo.com.br
cepas de leveduras tambm apresentam promissor potencial probitico, porm as pesquisas no relatam a aplicao destas novas leveduras
2 ,3,4,
Universidade
Federal
Maria,
Santa
Maria
, RS, Brasil.
probiticas em alimentos. O objetivo desta reviso envolveudea Santa
realizao
de uma
reviso
bibliogrfica
sobre diferentes espcies e cepas de
neilarichardsprof@gmail.com;
marciomazutti@gmail.com;
mauriciogeteg@gmail.com
Yeasts:
Diversity
in
Kefir,
probiotic
potential
and
possible
in ice
cream.
leveduras encontradas em amostras de kefir por diferentes autores nvel mundial. O potencial probitico use
de leveduras
tambm
foi estudado,
bem como a potencialidade de micro-organismos probiticos serem adicionadas ao sorvete. Com concluso pode-se afirmar que inmeras
cepas de leveduras esto presentes no complexo simbitico do kefir e, alguma destas possivelmente apresente potencial probitico, podendo ser
incorporada sorvetes, uma vez que o alimento tem ampla aceitao de consumo e no utiliza o processo de fermentao na sua elaborao.
Abstract
Kefir is a product made by the symbiotic fermentation of different microrganisms, resulting in a product with microbiological characteristics,
physicochemical and sensory unparalleled. Bacterias, mainly of the gene Lactobacillus, and the yeasts are the main microrganisms that give
rise of this product. The genres Kluyveromyces and Saccharomyces are the largest representatives of the yeasts found at Kefirs microbiot. In
relation of the probiotic potential of the yeasts, the one sold in drug form by mouth, is the Saccharomyces boulardii, however, researches are
showing that other genres, other species and new strains of yeasts also had promising probiotic potential, but the researches dont tell the
application of this new probiotic yeasts in food. The aim of this review involved the achievement of a bibliographic review about different
species and strains of yeasts found at Kefirs samples by differents authors at the global level. The probiotic potential of yeasts was also
studied, as well as the capability of probiotic microrganisms being added to ice cream. With conclusion it can be said that countless strains of
yeasts are present in the Kefirs symbiotic complex and, some of this possibly submit probiotic potential, that could being incorporated into
ice cream, once the food have wide consumer acceptance and dont uses the fermentation process in its preparation.
Key-words: Kefir. Yeast. Probiotic. Saccharomyces boulardii. Ice cream.
Recebido: 30/09/2015 Aceito: 13/10/2015
* danybuzatti@yahoo.com.br
1 Introduo
O kefir uma soluo viscosa, acidificada e
ligeiramente alcolica, produzido atravs da
fermentao de leite por meio de gros como
cultura starter (FAO/WHO, 2003).
Os principais produtos finais da fermentao
do kefir so o cido lctico, acetaldedo, etanol,
acetona, diacetil e dixido de carbono
(ERTEKIN & GUZEL-SEYDIM, 2009; FERREIRA
et al., 2010), esta diversidade refere-se ao fato do
produto ser elaborado a partir da relao
simbitica de bactrias cido lcticas (BAL),
cido acticas e leveduras, sendo tambm,
considerado um recurso probitico e com
elevado valor nutricional (YANG et al., 2008).
Existem vrias definies para o termo
probitico, porm, a mais aceita de que so
micro-organismos vivos, os quais administrados
em quantidades adequadas conferem benefcios
sade do hospedeiro (FAO/WHO, 2002).
Os probiticos tambm tm sido associados a
preveno de cncer atravs de mecanismos
como a estimulao do sistema imunolgico,
diminuindo a incidncia de infeces, regulando
a inflamao intestinal e a ligando-se a
compostos txicos (MALEKI et al., 2016).
A maioria dos probiticos so bactrias,
sendo que as bactrias cido lcticas (BAL) so as
mais conhecidas e utilizadas em muitos
alimentos, tais como leites fermentados, queijos e
alimentos base de vegetais (CHEN et al., 2014).
Cepas
probiticas
de
Lactobacillus,
Bifidobacterium e Saccharomyces possuem um
extenso histrico de segurana para o seu
consumo pela populao saudvel, de modo
geral, sendo consideradas GRAS (General
Recognized as Safe) (SAAD et al., 2011).
Saccharomyces boulardii praticamente a nica
levedura comercializada na medicina com
funo probitica (MARTINS et al., 2005a),
entretanto, outras leveduras de origem
ambiental ou agroindustrial com propriedades
bioteraputicas similares ou at melhores,
certamente
existem,
principalmente
considerando a biodiversidade encontrada nos
ecossistemas microbianos brasileiros (MARTINS
et al., 2005b).
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Cassanego et al.: Leveduras: diversidade em kefir, potencial probitico e possvel aplicao em sorvete.
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Agradecimentos
Os autores agradecem aos revisores,
colaboradores e agncias de foment como
CAPES e CNPQ.
Referncias
ALAMPRESE, C. et al. Effects of Lactobacillus
rhamnosus GG addition in ice cream.
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