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El sabor refrescante de las leches fermentadas es un motivo de consumo tan eficaz como
su valor diettico.
Aunque el yogur es la leche fermentada ms conocida y extendida, existen un nmero
considerable de leches fermentadas cuya flora microbiana, nicamente acidificante, es
diferente a la del yogur, bien porque ninguna de las dos bacterias clsicas de ste est
presentes, o porque lo estn en forma individual. Estas leches fermentadas tienen
caractersticas muy variables desde el punto de vista de la textura, ya que existen
productos espesos, fluidos y lquidos.
Tambin presentan una gran variabilidad en la acidez de los productos, yendo desde
aquellos cuya acidez es baja hasta los muy cidos. Algunos pueden conservarse durante
bastante tiempo incluso meses.
Existen cuatro zonas en las que las leches estn bastante difundidas: los pases
Nrdicos, la Cuenca Mediterrnea, Rusia y los pases del Este y Amrica del Norte.
Para cada una de estas zonas se citarn aqu algunos de estos productos con los datos
tecnolgicos ms importantes.
Leches fermentadas en los pases Nrdicos
En
Finlandia,
existe
una
leche
fermentada
denominada vilia-vli,
filia y Pitkapiima, que se obtiene a partir de fermentos lcticos que incluyen lactococos
mesfilos (Lactococcus lactis sp lactis y Lactococcus lactis sp cremoris) y lactobacilos
termfilos (Lactobacillus delbrueckii sp bulgaricus y Lactobacillus helveticus).
Los Balcanes son una regin a la que se hace referencia frecuentemente para
hablar de las cualidades organolpticas del yogur, pues es una de las cunas de la leche
fermentada.
En Israel existe una leche fermentada por Lactococcus lactis sp lactis, el Zivda o
Zivdah.
Mechnikov,
Mazun (con
variantes
ortogrficas
Otro tipo de leche fermentada que existe en el mercado americano y que los
mdicos aconsejan a algunos pacientes que sufren trastornos digestivos, es el
"Acidophilus Milk". Es muy cida, a veces amarga, por que no es una bebida apreciada
por el consumidor; los intentos para su introduccin en Europa occidental (Alemania,
Suiza y Francia) no han tenido xito.
Leches fermentadas de otras regiones
Entre ellas se puede citar al Dough Iran, que es una especie de yogur fabricado
a partir de leche concentrada parcialmente por ebullicin y sembrada con una parte del
producto del da anterior.
ha
acidophilus pueden
demostrado in
inhibir
el
Vitro que
crecimiento
diversas
cepas
de Helicobacter
de Lactobacillus
pylori,
pero
no
La mantequilla es un derivado lcteo, que tiene importancia como alimento por la grasa
que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante por que transmite las vitaminas
liposolubles de la lehe como son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su
valor energtico es equivalente al de otras grasas y aceites.
La produccin de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de transformacin de
la leche. La nata se separaba en forma natural y la mantequilla se elaboraba en forma
manual en mantequeras de madera.
Gradualmente se fueron mejorando los mtodos de elaboracin de mantequilla, con lo
cual aument la calidad del producto y su rendimiento econmico.
En las ltimas dcadas se ha producido un rpido desarrollo tecnolgico en todas las
reas. La produccin actual de mantequilla se basa en procesos tecnolgicos modernos
y en rigurosos controles de calidad total. A continuacin presentamos un simulador
virtual de industrias lcteas y el Flujograma de proceso con sus especificaciones de cada
etapa, que se pudiera tener en una planta moderna de transformacin de la leche en
Mantequilla:
LECHE CRUDA
Toda la materia prima: leche cruda se recibe en cisternas isotrmicas en las plantas de
transformacin, donde tras ser pesadas y recogida su documentacin para establecer su
trazabilidad, es sometida a los controles fijados: temperatura, acidez, estabilidad,
composicin, ausencia de antibiticos, etc.
Comprobada su idoneidad, se procede a su descarga pasando a travs de los filtros hasta
el enfriador correspondiente y de all a los silos pulmn.
Tras la descarga, se procede a la limpieza interna de las cisternas mediante la planta
C.I.P. de recepcin, cuyas concentraciones de limpieza son controladas peridicamente
por Calidad.
acordadas
con
sus
fabricantes,
quedando
continuacin
El sistema automtico informatizado de los equipos controla todos las etapas (tiempos,
temperaturas, etc.), complementado por el autocontrol de los operadores y las
inspecciones de Calidad, que a su vez verifica las correctas concentraciones de las
disoluciones de limpieza.
ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO. CRISTALIZACIN
Tras la pasterizacin, la nata sufre un proceso de cristalizacin: enfriamiento y
almacenamiento en reposo en el que se busca la formacin de los cristales de los
diversos cidos grasos del modo ms favorable para obtener mantequilla blanda. Esto se
consigue combinando la relacin tiempo-temperatura de cristalizacin.
PREPARACIN DE FERMENTOS
Existen dos formas de obtencin de mantequilla, a partir de:
- Nata dulce (sin acidificar).
- Nata cida (obtenida de nata acidificada por crecimiento bacteriano).
Regularmente las plantas agroindustriales lcteas fabrican la mantequilla a partir de nata
dulce (sin acidificar) mediante un sistema continuo, con incorporacin de fermentos
lcticos, lo que hace que el proceso no genere subproductos cidos, siendo ms
respetuoso con el medio ambiente. Comprende varias fases:
- La preparacin de los cultivos que se realiza a partir de fermentos comerciales que se
preparan en tandas, y se trasiegan a su fermentador.
Para evitar contaminaciones asegurando el posterior crecimiento y acidificacin
uniforme, la leche y cultivos de la fase anterior es sometida, en su propio fermentador, a
una pasterizacin seguida de enfriamiento. Las relaciones de temperatura y tiempo
vienen establecidas en su especificacin correspondiente.
Existen algunos fermentos que se utilizan: Aromtico (proporciona los aromas y sabores
caractersticos) y cido (que adems de facilitar el crecimiento del aromtico, interviene
en la conservacin de la mantequilla), ambos fermentos se aaden en condiciones
aspticas sobre el sustrato, de acuerdo a unas proporciones definidas en las
EMPAQUETADO Y PALETIZACIN
Las unidades de mantequilla envasada (pastillas, tarrinas y bolsa industrial) son
acondicionadas en cajas de cartn para facilitar su distribucin comercial. y colocadas
sobre europalets con una estructura predeterminada que asegura su estabilidad.
Una vez formados los palets, son marcados con una etiqueta de colocacin automtica,
que contiene todos los datos tiles para tener perfectamente identificado al palet (tipo de
muestra y formato, n palet, da fabricacin/lote, fecha de consumo preferente). Esta
etiqueta lleva impresos tambin los datos en forma de cdigo de barras que es utilizado
para facilitar su lectura e identificacin de forma automtica.
ALMACENAMIENTO Y EXPEDICIN
Todos los palets, identificados individualmente con su cdigo de barras, son
introducidos en cmaras frigorficas donde permanecen retenidos hasta que Calidad
ha verificado que el producto cumple las especificaciones, procediendo entonces a
cambiar al estado "liberado", dejando as libertad al Departamento de Expediciones para
que efecte las operaciones de carga en el momento que considere oportuno.
En funcin de los pedidos recibidos en fbrica, Expediciones establece las cargas de la
mantequilla, dando su salida conforme a la fecha de fabricacin.
1.4 PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE
Los procesadores de leche producen una amplia variedad de productos lcteos:
Sueros: Segn FAOSTAT, por suero se entiende la parte lquida de la leche que
queda despus de separar la leche cuajada en la fabricacin del queso. Sus principales