La carne de pollo (Procesamiento)

Autor: Diego Rodrguez Saldaa MVZ. EPA: A. Ms.

DIRECTOR DE OPERACIONES Y NUTRICIN
BALANCEADOS EL GRANJERO
mvzdiego@comunidad.unam.mx
Documento publicado en el CAPTULO XV de la 4 Edicin del libro AVITECNIA Manejo de
las Aves Domsticas ms comunes de autora del Dr. Jos Antonio Quintana Lpez
(Editorial Trillas, Ao: 2011)
CONTENIDO

Introduccin
Composicin corporal y nutricional del pollo
Procesamiento del pollo de carne
Factores ante morten
Factores post morten
Clasificacin de las canales de pollo en Mxico
Clasificacin general de los cortes de pollo
Rendimiento de la canal de carne de pollo
Rendimiento de las vsceras o menudencias
Conclusiones

INTRODUCCIN
Actualmente, dentro de esta actividad existen nuevos conceptos a considerar, entre ellos el HCCP
(Hazard Analysis and Critical Control Points) y la trazabilidad, el primero referido a un Sistema de Anlisis
de Peligros y Puntos Crticos de Control; ambos puntos a ms garantizar la inocuidad y calidad de
productos avcolas para el consumo humano, permiten a la Industria Avcola Mexicana apuntar a la
exportacin y diversificacin de estos alimentos.
COMPOSICIN CORPORAL Y NUTRICIONAL DEL POLLO
Actualmente, la carne de pollo es considerada una de los alimentos ms saludables para el
consumo humano, esto se debe al alto aporte proteico (22%) y bajo contenido de lpidos (4 a 5%), esto
sumado a un precio relativamente ms bajo frente a las dems carnes hacen del pollo la segunda carne
ms preferida, luego del cerdo, a nivel mundial.

Cuadro 16.1. Produccin de carnes a nivel mundial (millones de toneladas)

CARNE
Carne de cerdo

2004

2005

2006

100,40

103,70

107,00

Carne de ave

78,90

81,90

81,00

Carne de bovino

63,10

64,30

65,90

Carne ovina

12,70

13,00

13,30

Otras carnes

5,20

5,20

5,33

260,30

268,10

272,53

TOTAL

Cuadro 16.2. Composicin nutricional de carnes para el consumo humano (aporte por 100 g de porcin
comestible)
NUTRIENTE UNIDAD
Energa
Protena
Grasa total
AGS1
AGM2
Colesterol
Agua
AG Omega 3
AG Omega 6

Kcal
%
%
%
%
mg
%
%
%

POLLO
ENTERO

PECHUGA
POLLO

PAVO
ENTERO

CERDO
MAGRO

BOVINO
MAGRA

166.0
19.9
6.0
2.6
3.2
76.0
70.5
0.0
0.0

145.0
22.2
5.5
1.9
1.9
62.0
71.6
0.0
0.0

157.0
20.2
8.5
2.2
3.0
74.0
71.3
0.0
0.0

156.0
22.0
7.6
2.9
3.1
64.4
70.4
0.0
0.0

120.0
20.3
7.0
2.5
2.5
90.0
75.4
0.1
0.2

CORDERO
178.0
17.9
11.8
5.1
4.6
78.0
70.3
0.3
0.5

1. cidos grasos saturados

2. cidos grasos monoinsaturados

El rendimiento actual de la canal supera el 72% y de ella ms del 70% del total del tejido adiposo de
las canales es de fcil remocin (piel, grasa subcutnea, grasa abdominal o infundia), ventaja que no
est presente del todo en las dems carnes.

Cuadro 16.3. Distribucin de diversos tejidos en pollos de carne

TEJIDO Corte/porcin

Proporcin respecto a Proporcin respecto

la canal (%)
a cada tejido (%)
MUSCULAR
61.9
Pechuga
22.70
Muslo
15.20
Pierna
10.60
Miembro superior
5.00
Otros
8.40
ADIPOSO
21,70
Abdominal (removible)
6.20
Piel y grasa subcutnea
9.30
(removible)
Grasa Intermuscular
6.20
SEO
16,40
16.40
TOTAL
100,00
100.00
PROCESAMIENTO DEL POLLO DE CARNE
Segn revistas especializadas, la Repblica Mexicana es el segundo productor de pollo en
Latinoamrica ya que aproximadamente se procesan 25 millones de pollos por semana para el
autoconsumo, de ello el consumo per capita estimado para el 2009 es de 27 Kg, estas situacin hacen
del procesamiento de pollos de carne, en Mxico, uno de los eslabones ms importantes dentro de la
integracin horizontal de la industria avcola local.
Una planta de beneficio o de procesamiento de aves no se puede definir como el sitio de
transformacin de los msculos de un pollo en carne para el consumo humano e involucra factores a
corto plazo o antemorten y a largo plazo o postmorten, stos sern detallados a continuacin.
Factores antemorten
Segn la mayora de autores, estos factores son los que ms impacto tienen sobre calidad final de la
canal del pollo, stos son:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)

Ayuno
Captura
Transporte
Tiempo en andn
Descarga
Colgado
Insensibilizacin
Sacrificio

a) Ayuno
Los pollos de carne cuando alcanzan la edad de faena son retirados de las casetas y transportados a
la planta de procesamiento, para ello se requiere una planificacin previa de retiro de las aves. Antes del
retiro es necesario aplicar un periodo de ayuno desde el momento que se restringe el alimento hasta el

sacrificio del pollo, pero se debe garantizar agua de bebida durante las cuatro primeras horas del ayuno
para que contribuya a la evacuacin de la mayor parte del contenido gastrointestinal con la finalidad de
reducir la contaminacin de las canales al momento de la evisceracin.
Se debe evitar el sobre-ayuno (ms de 12 horas) que plantea una serie de problemas y
consecuencias mucho ms graves, desde la calidad de la canal hasta rendimientos de canal reducidos; se
puede tomar como referencia los siguientes detalles:

Prdida de peso por deshidratacin estimada entre 0.20% y 0.45% por hora dependiendo del
clima.
Prdida de la mucosa y resistencia intestinal que ocasionar contaminacin de las canales al
momento de la evisceracin.
El peristaltismo inverso determina una saturacin de la vescula biliar, la cual se vuelve muy
frgil. La bilis retorna a travs de la molleja, proventrculo, llegando hasta el buche, dejando su
huella indeleble. Por esta razn durante su manipulacin aunque cuidadosa, se rompe. Si la bilis
no se lava en los siguientes 15 o 20 segundos, la mancha no se quita crendose un problema de
calidad.
En la molleja se produce un mayor endurecimiento de la cutcula amarilla que incluso puede ser
imposible de retirarla.
La extraccin del buche es ms difcil debido a que se adhiere a la cavidad abdominal.
El hgado que es el depsito de energa, se reduce en tamao al agotarse las reservas de
glucgeno heptico y grasa; su color se oscurece y debido al retorno de la bilis adquiere un
sabor amargo.

b) Captura
En forma general se pueden distinguir dos sistemas de captura:

Manual. Llamado tambin convencional, es el mtodo ms utilizado, incluso en Norteamrica

en donde el costo de la mano de obra es elevada, debido a que es la tcnica que menos
maltrata a las aves al momento de su captura y enjaule en las cajas de transporte, para ello es
necesario que el personal tenga la suficiente experiencia y capacitacin.
Existe una variante del mtodo manual denominado como brasileo que consiste en la
captura individual con la finalidad de reducir al mximo maltrato y golpes que puedan alterar la
calidad final de las canales, mientras que el convencional implica capturar a las aves por sus
patas cargando hasta cinco pollos en cada mano, lo que ocasionar mayor golpeteo y
consecuentes prdidas por decomisos.
Mecnico. nicamente se ha visto su aplicacin en pases en donde la mano de obra es costosa
o es insuficiente, pero como se indic, este mtodo no garantiza ausencia de maltrato y daos
que puedan afectar la presentacin de la canal de las aves.

c) Espera en andn
Abarca el tiempo desde que las aves llegan la planta de procesamiento hasta la descarga del
vehculo; es muy importante considerar las condiciones climticas, por esta razn se sugiere que la
espera en andn sea en salas cubiertas, ventiladas y en climas muy atenuantes con rociadores para
alcanzar una temperatura ideal entre 17 y 18 C.

d) Descarga y colgado
Los pollos son descargados y liberados de su jaula hacia el rea de colgado, se pueden utilizar
bandas de transporte automticas o puede ser de forma manual hasta ubicarlos en los ganchos de la
cadena de procesamiento. Al considerar el material de los ganchos, lo ms recomendable es que sean
de polietileno de alta densidad debido a las siguientes ventajas:

Es un material de peso ligero y extra fuerte

Reduce ruido al interior de la planta procesadora
Se evitan los repentinos doblajes que presenta el gancho metlico
Su flexibilidad reduce la presentacin de tarsos rotos en las canales
Este gancho puede ser usado en la lnea de evisceracin y corte sin ningn inconveniente

El oscurecimiento del lugar donde se cuelgan las aves en los ganchos es un aspecto importante, ya
que contribuye a mantenerlas tranquilas y reduce golpeteos innecesarios.
e) Insensibilizacin o aturdimiento
El objetivo de esta prctica es causar la inconsciencia de las aves antes del sacrificio; existen varios
mtodos disponibles:

Shock elctrico. Este es el mtodo ms aplicado en Mxico, consiste en un bao inicial con
solucin salina al 1% de cloruro de sodio con el fin de incrementar la conduccin elctrica del
agua, de este modo al momento de recibir la descarga elctrica del aturdidor, esta fluir a travs
del ave hasta el gancho (en donde est la tierra). Un factor importante es el uso de un voltaje
adecuado que produzca entre 60 a 90 segundos de inconsciencia, para ello existen controles con
variadores de frecuencia que minimizan los decomisos parciales por las lesiones sobre la canal,
especialmente de alas, pechugas y muslos, por rotura de huesos y red cardiovascular. Para este
mtodo los voltajes recomendados para pollo est entre 10 20 mA por 10 a 12 segundos y en
pavos de 20 a 40 mA; a diferencia de ello en Europa utilizan 90 mA en pollo broiler y 100 mA en
pavos.
Cmara de gases. La insensibilizacin antes del colgado es la ventaja ms significativa, pero su
costo y su beneficio econmico frente al anterior mtodo lo hace factible para su aplicacin en
la industria avcola mexicana. La ejecucin de esta tcnica implica la construccin de la cmara
de gases y el uso de gases, muy costosos algunos de ellos, como el dixido de carbono, argn y
nitrgeno o puede ser una mezcla de ellos.

El primer mtodo, a mas de ser econmicamente factible, tiene como ventaja al estmulo elctrico
que mejora la eficiencia del sangrado del ave sacrificada, en el sentido que rompe el complejo miosinaactina dando como resultado una carne ms blanda y de esta forma interviene en el proceso de
maduracin de la carne, que no es ms que el tiempo que tarda una canal para alcanzar su rigor mortis
o muerte muscular. El tiempo de maduracin normal de la carne de pollo es de 4 horas, mientras que en
pavos alcanza las 12 horas.
El tiempo transcurrido entre la salida del aturdidor y la operacin de sacrificio de las aves debe estar
entre los 10 a 12 segundos, para que el corazn normalice su ritmo y el desangrado se lleve a cabo
adecuadamente.

f) Degello
Existen varias formas para el degello de aves de carne, pero las ms utilizadas en Mxico es el
interno por las preferencias del mercado a consumir canales enteras; entre otras formas se pueden
indicar:

Punzamiento. Se rompe con un punzn la arteria cartida comn y la vena yugular.

Degello interno. Se corta la vena yugular y la arteria cartida en la cavidad bucal con una
navaja en forma de gancho.
Degello externo. Puede ser manual o automtico, consiste en un corte al lado del cuello, bajo
los pabellones auriculares

Merece especial cuidado para no cortar la trquea o el nervio cervical. Si esto ocurre, las aves
morirn por asfixia al no poder respirar normalmente durante su desangre y adems las seales
nerviosas emitidas por el cerebro se interrumpen.
Factores postmorten
a)
b)
c)
d)

Desangrado
Escaldado
Desplume
Desprendimiento de la cabeza, corte de patas, descolgado de patas y lavado previo a
evisceracin
e) Eviscerado
f) Enfriamiento
g) Despresado y deshuesado
a) Desangrado
Esta fase es la que finalmente causa la muerte del ave y dura aproximadamente 2 a 3 minutos, pero
no debe superar los 3,5 minutos y con una prdida de 30 a 50% del total de la sangre, aunque
comercialmente la meta es desangrarlas aproximadamente un 45%. Por esta razn, este aspecto debe
monitorearse, ya que en grandes procesos por ejemplo al procesar 50,000 aves diarias un desfase de tan
solo un gramo, representa 50 kilos, es decir que en un mes sern 1,000 kilos y 12,000 kilos en un ao. En
contraste, mientras menor sea el contenido de sangre mejor ser la calidad de la canal. Como
informacin adicional el contenido de sangre de un pollo entre 42 y 50 das equivale a 5% y 7% del peso
vivo.
Al sobrepasar estos 3,5 minutos de desangrado se provoca el inicio del rigor mortis, que tiene sus
efectos negativos durante el desplumado debido a la rigidez cadavrica, reflejada en el endurecimiento
de los folculos.
Una condicin que deben cumplir las aves antes de ingresar al escaldado es que deben estar
completamente muertas, de no darse esta situacin har que estas canales salgan enrojecidas luego del
desplume; esto se debe a que las aves vivas aumentan su irrigacin superficial como una reaccin
fisiolgica al incremento del calor corporal.

b) Escaldado
Son dos los mtodos utilizados para el escaldado, por inmersin en agua caliente, el ms difundido
y por aire caliente y hmedo, el ms reciente pero de limitada aplicacin en la industria avcola. Consiste
de hacer pasar las canales desangradas por un tanque o tinaco con agua caliente por un determinado
tiempo; la relacin tiempo temperatura es la clave del proceso. Es necesaria la agitacin del agua
caliente para mantener una temperatura homognea y transferir el calor suficiente a los folculos con el
fin de humedecer completamente el plumaje, desnaturalizar a la protena estructural que mantiene la
pluma en su lugar y facilitar la remocin mecnica de las plumas durante el desplumado.
Fundamentalmente, se puede mencionar que existen dos mtodos de escaldado:

Escaldado suave. A una temperatura de 53.35 C durante 120 segundos, la ventaja de esta
tcnica es que no ocasiona daos sobre la capa superficial o cutcula y garantiza el
mantenimiento de la pigmentacin de la piel.
Escaldado fuerte. La temperatura oscila entre los 62 a 64 C durante 45 segundos, su ventaja es
que la remocin de la pluma es ms fcil pero se pierde la cutcula de la piel.

El escaldado en general presenta importantes limitaciones operativas que impiden la

homogeneidad de temperatura del agua en el interior del tanque y la dificultad de subir o bajar
rpidamente la temperatura cuando sea necesario. Estas limitaciones pueden afectar negativamente la
calidad del escaldado y comprometer el desplumado, la calidad de canal y del corte de pechuga.
En conclusin, durante este proceso se deben observar conjuntamente cinco aspectos:
pigmentacin final de la canal (amarillo natural con epidermis o blanco sin epidermis), temperatura del
agua, tiempo de escaldado, grado de agitacin del agua e inmersin total durante el recorrido a travs
de la escaldadora.
c) Desplume
El desplumado, o simplemente pelado, tiene la finalidad de remover las plumas de las canales y
no deben provocar desgarramiento de la piel, ni dislocacin de huesos ni rotura de la piel en la
articulacin hmero - cubito radial. Se realiza por medio del roce de dedos de goma sobre las plumas
mientras las canales escaldadas recorren a travs de la desplumadora. Estos dedos estn montados
sobre platos, que instalados en tres grupos y formando barras horizontales, giran en sentidos
alternados. Dos de estos grupos son para plumas grandes y el tercero como un desplume de retoque
que se complementa con un flameado posterior que desintegra las filoplumas o vellosidades que
restan en las canales.
Los problemas asociados al desplumado son, generalmente, roturas de alas, patas y piel,
desplazamiento de muslo, prdida de cabezas y puntas de alas rotas. Acorde a las exigencias de los
consumidores los errores del procesamiento pueden convertirse en importantes causas de decomiso
parcial o de desclasificacin total de la canal en el momento del empaque. Por esta razn, es necesario
ajustar las etapas que componen el proceso para reducir los daos a las canales y garantizar resultados
productivos.

d) Desprendimiento de la cabeza, corte de patas, descolgado de patas y lavado previo a evisceracin

El desprendimiento de la cabeza se requiere cuando las aves tuvieron un degello externo, debe
ser realizada antes de la evisceracin, teniendo la precaucin de que su efectividad sea del 100%, para
no crear futuros problemas de cuellos de botella durante el eviscerado.
El corte de patas debe ser un centmetro por debajo de la articulacin del corvejn (entre la pata y
el muslo) para que la piel no se retraiga, depender en gran medida, de un colgado adecuado de las aves
vivas, ya que si las patas no estn niveladas, cuando llegue al disco de corte, se corre el riesgo de
producir prdidas de rendimiento, de la misma forma este desnivel afecta en un grado menor el
desprendimiento de las cabezas.
En muchas plantas de beneficio de obvia el lavado previo a evisceracin, pero tiene una gran
incidencia sobre la calidad sanitaria, vida de anaquel y en la comodidad de quienes manipulan los pollos
durante la evisceracin, este ltimo debido a que la temperatura corporal est incrementada ms de lo
normal.
Adems el lavado antes de la evisceracin ayuda a remover parte de las bacterias, como
Salmonella, que se encuentran adheridas a la piel de los pollos; si se emplea agua fra es mejor porque
ayuda disminuir la temperatura corporal y por ende atrasa en el crecimiento bacteriano, que en este
punto del proceso es extremadamente acelerado considerando la multiplicacin logartmica de las
bacterias.
e) Evisceracin
Segn el sistema del equipo de procesamiento la evisceracin puede ser manual, semiautomtica
(parte de las vsceras) y automtica (todas las vsceras). En el caso de la evisceracin semiautomtica el
retiro del buche y la trquea don manuales, esto incrementa el esfuerzo que debe realizar el personal de
la lnea de evisceracin debido a la mayor adherencia de estos rganos a la pared abdominal e incluso
en algunas ocasiones es necesario colocar personal adicional en el rea de clasificacin y empaque de
las menudencias. Esta situacin incrementar los gastos operacionales y afectar el rendimiento de la
planta.
Una consideracin para el equipo de evisceracin es la uniformidad de la parvada debido a que el
sistema requiere de un ajuste de altura para un proceso eficiente y de esta forma no exista
contaminacin con materia fecal.
Existen otros aditamentos adicionales que pueden ser instalados en un sistema de evisceracin:

Sistema de evisceracin total

Tecnologa visual computarizada que cuenta con un que hace una lectura completa de todas las
canales para deteccin de de anormalidades
Lavado Inside Outside Bird (por dentro y fuera del ave)
Adicin de agentes antimicrobianos

Como punto adicional, es importante considerar la disponibilidad de agua para todo este proceso,
razn por la cual las nuevas plantas de procesamiento se han visto obligadas a establecer estndares de
utilizacin de agua; desde 7 litros de agua por Kg. de pollo procesado e incluso se han registrado otras
ms eficientes que tienen una media de 12 litros de agua por pollo faenado (2,8 Kg).

f) Enfriamiento o chilling
Esta fase se encuentra regida por los mismos principios del escaldado, donde la diferencia es la
temperatura del agua. El enfriamiento se realiza en dos etapas: 1) Pre-enfriamiento, consiste en el
lavado de las canales e hidratacin promedio en un 60% y 2) enfriamiento final con una disminucin
rpida de la temperatura corporal y finalizacin de la etapa de absorcin de agua.
En el pre-enfriamiento se deben utilizar temperaturas de agua alrededor de 26 C en adelante, con
el fin de favorecer una mayor ganancia de peso, debido a que los poros de la piel se mantienen abiertos
y en ellos almacena el 25% de la hidratacin final, por lo tanto la temperatura del agua empleada
determinar la hidratacin final obtenida.
Durante el enfriamiento final, el agua debe estar en promedio prxima a 0 C, para que cumplido
un tiempo de permanencia de unos 45 a 60 minutos, las canales salgan del chiller (enfriador) con una
temperatura corporal, medida en la parte superior de la pechuga, de 2 C y un mayor volumen de carne.
g) Despresado y deshuesado
La meta del despresado y fileteado es dejar la estructura sea lo ms limpia posible, de no ser as es
posible que la carne de pechuga se comercialice a precio de alas o precio de hueso de pollos. Por
ejemplo suponiendo un desfase de producto de 10 gramos (el promedio real es de 20 a 60 gramos), con
una produccin diaria de 20.000 pollos despresados o deshuesados, representa una prdida de 200 kilos
diarios y 48 TM anuales de carne vendida a precios equivocados
Clasificacin de las canales de pollo en Mxico
Segn la calidad de las canales y las presas de pollo, la Norma Mexicana NMX-FF-080-SCFI-2006
establece en tres categoras: Mxico Extra, Mxico 1 y Mxico 2.

Cuadro 16. 4. Clasificacin del pollo en canal

Atributos

Mxico Extra

Mxico 1

Mxico 2

Conformacin
general de la
canal

Musculatura bien desarrollada libre

de deformidades que afecten la
distribucin normal de la carne, de
contornos redondeados.

Musculatura
bien
desarrollada
libre
de
deformidades que afecten la
distribucin normal de la
carne,
de
contornos
redondeados.

Musculatura
desarrollada se permite
deformaciones, como
quilla daada o torcida,
as
como
piernas,
muslos y rabadilla
curvos

Restos
vsceras

de

Se permite restos de esfago y rin.

Se admiten vsceras comestibles en
un empaque cerrado dentro o fuera
de la cavidad abdominal.

Se permite restos de
esfago, rin y pulmn. Se
admiten vsceras comestibles
en un empaque cerrado
dentro o afuera de la cavidad
abdominal.

Se aceptan resto de
vsceras. Se admiten
vsceras comestibles en
un empaque cerrado
dentro o afuera de la
cavidad abdominal.

Apariencia
general de la
piel

Debe presentar uniformidad en el

color sin importar si ste es blanco o
amarillo. No se permite rasgaduras
lineales que expongan la carne de la
canal. Se permite la decoloracin
para el pollo pintado.

Debe presentar uniformidad

en el color sin importar si
ste es blanco, pigmentado
pintado, sin embargo, se
admiten
zonas
de
decoloracin. Se permiten
rasgaduras lineales en la
rabadilla que no exponga la
carne de la canal.

Puede
presentar
decoloracin parcial o
total.
Se
permite
rasgaduras en cualquier
parte de la canal

Hematoma

Libre de hematomas

Slo en la punta de la ala y

en el mun de la pierna

Se aceptan en cualquier
parte de la canal

Machas de bilis

Libre de manchas de bilis

Libre de manchas de bilis

Se permite manchas de
bilis

Plumas
filoplumas

Libre de plumas. Se aceptan

filoplumas solamente en alas.

Se acepta plumas slo en el

ala, mun de la pierna y
pigstilo (ltima vrtebra).
Se aceptan filoplumas en
cualquier parte de la canal

Se aceptan plumas y
filoplumas en cualquier
parte de la canal

Fracturas

Libre de fracturas

Se
aceptan
fracturas
solamente en la punta del ala

Se aceptan fracturas en
cualquier parte de la
canal

Mutilaciones

Libre de mutilaciones

Libre de mutilaciones

Se
permite
mutilaciones
en
cualquier parte de la
canal

Cuadro 16.5. Clasificacin del pollo en piezas

Atributos

Mxico Extra

Mxico 1

Mxico 2

Conformacin
general de la
piezas

Musculatura bien desarrollada libre

de deformidades que afecten la
distribucin normal de la carne, de
contornos redondeados.

Musculatura
bien
desarrollada
libre
de
deformidades que afecten la
distribucin normal de la
carne,
de
contornos
redondeados

Restos
vsceras

de

Se permite rin o restos del mismo

en rabadilla.

Se permite rin o restos

del mismo en rabadilla y
restos del pulmn en
huacal.

Musculatura
desarrollada
se
permite
deformaciones, como
quilla
daada
o
torcida,
as
como
piernas, muslos y
rabadilla curvos.
Se permite rin o
restos del mismo en
rabadilla y restos del
pulmn en huacal.

Apariencia
general de la piel
( No aplica para
piezas sin piel)

Debe presentar uniformidad en el

color sin importar si ste es blanco o
amarillo. No se permite rasgaduras
lineales que expongan la carne de la
pieza. Se permite la decoloracin
para el pollo pintado.

Debe presentar uniformidad

en el color sin importar si
ste es blanco, pigmentado
pintado, sin embargo, se
admiten
zonas
de
decoloracin. Se permiten
rasgaduras lineales en la
rabadilla que no exponga la
carne de la carne.

Puede
presentar
decoloracin parcial o
total.
Se
permite
rasgaduras
en
cualquier pieza.

Hematoma

Libre de hematomas.

Se aceptan solamente en la
punta del ala y en el mun
de la pierna.

Se
aceptan
Hematomas
en
cualquier pieza.

Machas de bilis

Libre de manchas de bilis.

Libre de manchas de bilis.

Libre de plumas. Se aceptan

nicamente filoplumas en alas.

Slo se acepta plumas en el

ala, mun de la pierna y
rabadilla.
Se
aceptan
filoplumas en cualquier
parte de las piezas.

Se aceptan manchas
de bilis en cualquier
pieza.
Se aceptan plumas y
filoplumas
en
cualquier pieza.

Fracturas

Libre de fracturas.

Mutilaciones

Libre de mutilaciones.

Solo se aceptan en la punta

del ala.
Libre de mutilaciones

Plumas
filoplumas

Se aceptan fracturas
en cualquier pieza.
Se
permite
mutilaciones
en
cualquier pieza.

Clasificacin general de los cortes de pollo

Llamados tambin como partes anatmicas comunes del pollo procesado, las cuales son:

Cabeza. Es la parte anatmica superior de pollo que est articulada a las vrtebras del cuello.
Cuello o pescuezo (1). Tiene como base las vrtebras cervicales que sostienen la cabeza y alcanza
la entrada del trax.

Alas o alones (2). Son las extremidades superiores del ave, articuladas a la cavidad torcica,
estn conformadas por una base sea de tres secciones, equivalen a un promedio del 7.5% del
peso vivo.
Pechuga (3 y 4). Regin de la canal formada por los msculos pectorales alojados sobre el
esternn.
Piernas (5). Se denomina as a la regin de la canal que tiene como base la tibia, comprendida
entre la articulacin de la rodilla hasta el corvejn, en promedio representan un 9.75% del peso
vivo.
Muslos (6). Es la regin de la canal que tiene como base al fmur y se ubica entre la rabadilla y la
parte superior de la pierna. Corresponden a 12.25% del peso vivo.
Rabadilla (7). Regin en la que predominan estructuras seas, est formada por las vrtebras
lumbares, huesos coxales y el sacro.
Huacal (8). Llamado tambin espinaso, forma la parte superior de la canal, su base sea son
las vrtebras torcicas y costillas.
Patas (9). Es la porcin inferior de la canal constituida por el gran metatarsiano, metatarso y
falanges, est recubiertas por tejido cornificado y escamoso.
Menudencias. Representan aproximadamente el 15% del peso vivo e incluyen cortes y rganos
internos: molleja, hgado, corazn, patas y pescuezo con cabeza. Para ventaja de productores y
plantas procesadoras se comercializan con un total o parcial xito en pases latinoamericanos

Fig. 16.1. Cortes comerciales de pollo

Fuente: DePer.com
Rendimiento de la canal de carne de pollo
En la actualidad, el rendimiento de la canal es parmetro de mayor importancia debido al
crecimiento de compaas que producen productos deshuesados con valor agregado y que demandan
de aves de alto rendimiento y de rpido crecimiento, por lo tanto las casas genticas han optado por
apuntar su mejoramiento gentico a mejores rendimientos no solo de canal sino de carne de pechuga.
El parmetro de rendimiento en canal generalmente se mide en pollo faenado eviscerado, es decir
que se consideran como prdidas del faenado a sangre y plumas, productos con los que se pueden

procesar subproductos como harina de sangre, de pluma o mixtas; tambin son prdidas las patas,
cabeza, vsceras, cuello, hgado, corazn y molleja, pero stas tienen un valor comercial en el mercado
latinoamericano.
Cuadro 16.6. Representacin porcentual promedio de las prdidas del procesamiento de un pollo
Nombre
Porcentaje del peso vivo
Sangre
4.0%
Plumas
5.0 6.0%
Patas
4.5%
Cabeza
3.0%
Vsceras*
8.5 9.5%
Cuello
2.0%
Piel del cuello
1.5%
Hgado
2.1%
Corazn
0.6%
Molleja
1.2%
* Buche, proventrculo, intestinos, vescula biliar, laringe, pulmones, riones.
Cuadro 16.7. Rendimiento en canal promedio (% del peso vivo) a pesos corporales especficos (Hubbard
Ultra Yield)
MACHOS
Peso vivo (g)
Canal (%)
Carne de pechuga
deshuesada (%)
Mitad anterior: Alas y
pechuga. (%)

HEMBRAS

2720-2950

3175-3400

3630-3700

2720-2950

3175-3400

3630-3700

70.9

71.7

72.3

72.2

72.9

73.5

21.4

21.8

22.2

21.9

22.3

22.7

40.4

41.1

41.6

41.2

41.5

41.7

30.0

30.1

30.2

30.6

31.0

31.3

Mitad posterior: Pierna, muslo,

huacal y rabadilla (%)

En las grficas se aprecia la forma en la que el rendimiento en canal eviscerada y el rendimiento de

pechuga sobre canal han evolucionado:

75,00%
74,00%
73,00%
72,00%
71,00%
70,00%

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

Rendimiento 70,23% 70,86% 71,09% 72,22% 72,40% 73,10% 74,45% 74,89%

Fig. 16.3. Evolucin del rendimiento en canal del pollo de carne eviscerado
25,00%
24,50%
24,00%
23,50%
23,00%
22,50%
22,00%
21,50%
21,00%
20,50%
20,00%

2001

2002

2003

2004

2005

2006

2007

2008

Rendimiento 20,20% 21,20% 21,25% 22,00% 23,50% 23,81% 24,30% 24,70%

Fig. 16.4. Evolucin del rendimiento de pechuga del pollo de carne eviscerado
Rendimiento de las vsceras o menudencias
La importancia de estos cortes y rganos internos radica en la manera que, varias plantas
procesadoras, desperdician en los canales de desage, suelo y otros lugares, esto puede deberse a
deficiencias en la infraestructura, condiciones logsticas inadecuadas, problemas de actitud del personal
de la lnea. Es fundamental que estas menudencias sean tratadas bajo las mismas circunstancias de la
canal externa para garantizar su inocuidad y calidad.
Cuadro 16.8. Rendimiento de menudencias de un pollo de 2 Kg.
Corte u rgano

Porcentaje

Cabeza
2.5%
Cuello
4.0%
Patas
4.0%
Hgado
2.5%
Molleja (sin grasa ni proventrculo)
1.5%
Corazn
0.5%
TOTAL
15.0%
Fuente: Cervantes (2007)

Peso
(g)
50
80
80
50
30
10
300

CONCLUSIONES
Las aves de carne viva son la materia prima de este procesamiento por lo tanto la velocidad de proceso
no debe ser motivo para manipular con brusquedad a los animales desde el momento de la captura
hasta la obtencin final de la canal.
Buenas prcticas de manufactura, capacitacin permanente del personal y un programa HACCP 1 son los
elementos bsicos para obtener aves procesadas de calidad, con eficientes resultados productivos y con
un mximo aprovechamiento de los recursos de la planta procesadora.

HACCP: Hazard Analyzis and Critical Control Points (Sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control)

Cuadro 16.9. Rendimientos en canal promedio (% del peso vivo) a pesos corporales especficos
Peso vivo
(g)

Rto. eviscerado
(%)

Pechuga
(%)

Muslo
(%)

Pierna
(%)

Pierna y muslo
deshuesado (%)

ROSS 708 MACHO

1,600

70.70

18.07

12.59

9.66

16.05

1,800

71.07

18.44

12.74

9.67

16.19

2,000

71.43

18.80

12.89

9.68

16.25

2,200

71.78

19.13

13.03

9.70

16.31

2,400

72.12

19.45

13.15

9.71

16.38

2,600

72.45

19.74

13.26

9.72

16.44

2,800

72.77

20.01

13.36

9.74

16.50

3,000

73.08

20.26

13.46

9.75

16.57

3,200

73.38

20.49

13.54

9.76

16.63

3,400

73.67

20.70

13.62

9.77

16.68

3,600

73.95

20.89

13.70

9.79

16.73

69.86

18.50

12.87

9.17

14.70

ROSS 708 HEMBRA

1,600
1,800

70.29

18.86

13.02

9.15

14.78

2,000

70.72

19.19

13.18

9.13

14.89

2,200

71.12

19.49

13.33

9.12

15.01

2,400

71.52

19.78

13.45

9.10

15.08

2,600

71.89

20.05

13.57

9.09

15.19

2,800

72.26

20.29

13.67

9.07

15.30

69.76

16.89

12.19

10.16

15.91

ROSS 308 MACHO

1,600
1,800

70.14

17.23

12.35

10.16

15.97

2,000

70.51

17.54

12.51

10.16

16.01

2,200

70.87

17.84

12.66

10.17

16.03

2,400

71.22

18.11

12.79

10.17

16.06

2,600

71.56

18.36

12.91

10.17

16.08

2,800

71.89

18.59

13.02

10.18

16.10

3,000

72.21

18.81

13.13

10.18

16.13

3,200

72.52

19.00

13.22

10.18

16.15

3,400

72.82

19.17

13.31

10.18

16.16

3,600

73.11

19.31

13.40

10.19

16.17

1,600

69.25

17.46

12.47

9.57

14.96

1,800

69.67

17.77

12.63

9.54

15.02

ROSS 308 HEMBRA

2,000

70.09

18.06

12.80

9.51

15.09

2,200

70.48

18.33

12.96

9.49

15.15

2,400

70.87

18.57

13.09

9.46

15.20

2,600

71.23

18.80

13.22

9.44

15.27

2,800

71.59

19.01

13.33

9.41

15.32

Peso vivo
Rto. eviscerado
(g)
(%)
ARBOR ACRES PLUS MACHO
1.600

70,30

Pechuga
(%)

Muslo
(%)

Pierna
(%)

Pierna y muslo
deshuesado (%)

17,66

12,32

10,27

16,09

1.800

70,67

17,96

12,49

10,27

16,15

2.000

71,03

18,24

12,65

10,28

16,19

2.200

71,37

18,51

12,80

10,28

16,21

2.400

71,71

18,75

12,93

10,28

16,24

2.600

72,03

18,98

13,05

10,29

16,26

2.800

72,33

19,19

13,16

10,29

16,28

3.000

72,63

19,38

13,27

10,29

16,31

3.200

72,91

19,55

13,37

10,30

16,33

3.400

73,18

19,71

13,46

10,30

16,34

3.600

73,44

19,84

13,55

10,30

16,35

ARBOR ACRES PLUS HEMBRA

1.600

69,79

18,23

12,61

9,67

15,12

1.800

70,20

18,50

12,77

9,65

15,19

2.000

70,61

18,76

12,94

9,62

15,26

2.200

70,99

18,99

13,10

9,59

15,32

2.400

71,36

19,21

13,23

9,57

15,37

2.600

71,70

19,42

13,37

9,55

15,44

2.800

72,03

19,60

13,48

9,51

15,49

BIBLIOGRAFA
Aviagen North America. Ross X Ross 308: North American Broiler Performance Objectives 2003.
Alabama, USA. http://www.aviagen.com
Aviagen North America. Ross X Ross 708: North American Broiler Performance Objectives 2003.
Alabama, USA. http://www.aviagen.com
Aviagen. Arbor Acress
http://www.aviagen.com

Plus

Broiler

Performance

Objectives

2007.Alabama,

USA.

Butland G. El estado actual de la industria avcola global. Industria Avcola, enero de 2009.
Cervantes LE. Procesamiento avcola: Las menudencias: el 15% de un pollo. Industria Avcola, mayo de
2007.
Cervantes LE. Procesamiento avcola en el mundo: Procesamiento de aves: retrospeccin y proyeccin.
Industria Avcola, febrero de 2007.
Cervantes LE. Ayuno, Captura, Ahogo y Transporte a la Planta: Efectos en el Rendimiento e Ideas para
Mejorarlos. 2008. (en lnea) Con acceso: 30 de noviembre de 2009. Disponible desde:
http://www.engormix.com/ayuno_captura_ahogo_transporte_s_articulos_2086_AVG.htm
Cervantes LE. El ABC del Escaldado y Desplumado. 2008. (en lnea) Con acceso: 25 de noviembre de
2009. Disponible desde: http://www.engormix.com/s_articles_view.asp?art=1913&AREA=AVG
Cervantes LE. Aspectos puntuales que afectan la calidad, inocuidad y el rendimiento de los pollos
procesados. 2008. (en lnea) Con acceso: 29 de noviembre de 2009. Disponible desde:
http://www.engormix.com/aspectos_puntuales_afectan_a_s_articulos_2673_AVG.htm
Cervantes LE. Mejorando la productividad en las plantas de beneficios de aves. 2008. (en lnea) Con
acceso:
27
de
noviembre
de
2009.
Disponible
desde:
http://www.engormix.com/s_articles_view.asp?art=1997&AREA=AVG
DePer.com. Cortes de carne de pollo. (en lnea) Con acceso: 1 de diciembre de 2009. Disponible
desde: http://www.deperu.com/datos_utiles/cortes-carne-pollo.php
Fernndez MV, Mars MA. Estudio de la carne de pollo en tres dimensiones: valor nutricional,
representacin social y formas de preparacin. Instituto Universitario de Ciencias de la Salud,
Fundacin H. A. Barcel, Buenos aires, Argentina, 2003. (en lnea) Con acceso: 2 de diciembre de 2009.
Disponible desde: http://www.nutrinfo.com/pagina/info/pollo.pdf
Hubbard LLC. Broiler management guide. Walpole, USA, 2006. http://www.hubbardbredders.com
Hubbard LLC. Hubbard Ultra-Yield: Broiler management guide. Georgia, USA.
Hubbard LLC. Hubbard ULTRA-YIELD Performance, USA, 2007. http://www.hubbardbredders.com
Sagarpa. Norma Mexicana NMX-FF-080-SCFI-2006 Productos avcolas, carne de pollo de engorda en
canal y en piezas, clasificacin.

Trellez SS. Evaluacin del rayado en el pollo de engorde. Facultad de Zootecnia, Universidad de la Salle,
Bogot, Colombia, 2008. (en lnea) Con acceso: 24 de noviembre de 2009. Disponible desde:
http://tegra.lasalle.edu.co/dspace/handle/10185/1258
Wilson GW. Wilsons Practical Meat Inspection: Poultry. 7 Ed, Blackwell Publishing. UK, 2005.