Determinacin del espectro de absorcin del maz morado

Introduccin
La espectrofotometra. Esta basada en la relacin que presenta un haz de luz incidente en la
muestra y el haz de luz que pasa por la solucin. Su estudio se basa en que la cantidad de luz
absorbida por la materia presente en la solucin es caracterstica del compuesto.

El maz morado, es una herencia saludable para la humanidad; dado que contiene
sustancias fenlicas y antocianinas, adems de otros fitoqumicos muy importantes para
la salud. En el Per son muy populares la chicha morada y la "mazamorra morada"
preparadas con este maz, reconocidas como muy nutritivas.
El colorante que caracteriza es una antocianina que es el cianidin-3-b-glucosa, se
encuentra tanto en los granos como en la coronta. Este colorante natural tiene un
potencial benfico para la salud; por tratarse de un rico antioxidante con propiedades
medicinales comprobadas a nivel mundial.
Es por ello que las empresas han fabricado productos hechos supuestamente con el
maz morado (chicha morada y mazamorra morada entre otros) para poder
comercializarlos, en esta prctica se comprobara si realmente estos productos artificiales
(chicha morada) son hechos de maz morado o simplemente son colorantes.

Marco terico

La espectroscopia visible es una de las tcnicas ms ampliamente y ms frecuentemente

empleadas en
el anlisis qumico; Para que una sustancia sea activa en el visible debe ser colorida: el que
una sustancia
tenga color, es debido a que absorbe ciertas frecuencias o longitudes de onda del espectro
visible y
transmite otras ms. Por ejemplo: una solucin es amarilla debido a que dentro de la regin
visible
absorbe radiacin en el rango de 435 a 480 nm. En este rango de longitud de onda se
encuentra el color
azul del visible, por lo que este compuesto absorbe el color azul y transmite los colores
complementarios
que dan origen al color amarillo de la solucin mencionada.
La coloracin de la solucin se debe a la especie absorbente y esta coloracin puede ser
natural o
inducida. La coloracin natural puede ser la base de la cuantificacin de una especie, como
por ejemplo:
la clorofila en ciertas plantas, los complejos metlicos que se encuentran presentes en
solucin acuosa,
como son los iones de Cobre (II), Manganeso (VII), Cobalto (III), etc.
Para esto se requiere de un control de ciertas condiciones, que inhiben o favorecen la
formacin de
compuestos coloridos:

pH: El pH es un factor determinante en la formacin de ciertos complejos o compuestos

coloridos.
Cuando el pH influye en la tcnica analtica, se requiere de un control adecuado de este valor
para lo
cual se agrega alguna solucin buffer, o estabilizador de pH.

Temperatura: La temperatura es factor importante, sobre todo en reacciones en las cuales

el factor
cintico es la base del anlisis.

Tiempo: En ciertas reacciones, se requiere de un tiempo determinado para que se tenga

una lectura
estable de absorbancia de la solucin producida.
Es tambin factible que los complejos o compuestos formados sean lbiles, estos es que
despus de un
cierto tiempo se descompongan a otros productos diferentes, por lo que el tiempo indicado al
que debe
hacerse la lectura debe establecerse con base a la experiencia y los resultados que se
tengan.

El Maz Morado, denominado cientficamente Zea mays L. es una variedad de maz

que posee la coronta y los granos de color morado y es originario del Per antiguo.
Tiene un ingrediente natural que est dentro de las denominadas Antocianinas,
cianidina-3- b-glucosa, el cual es un importante antioxidante.
ANTOCIANINAS

Las antocianinas (del griego anthos flor y kyanos azul), son el grupo ms importante de
pigmentos solubles al agua visibles para el ojo humano[7]. Las antocianinas forman parte de
la familia de los polifenoles y se definen como flavonoides fenlicos. Los colores rosa, rojo,
azul, malva y violeta de las flores, frutas y verduras se deben a la presencia de estos
pigmentos[8].
Las antocianinas se localizan principalmente en la piel de frutas como manzanas, peras,
uvas, zarzamoras, ciruelas, de flores como la jamaica, rosas y verduras como col morada y
maz morado. La funcin que cumplen es la de atraer seres vivos (principalmente insectos y
pjaros) para propsitos de polinizacin y dispersin de semillas. La diferencia de color entre
las frutas, flores y verduras depende de la naturaleza y concentracin de antocianinas. Existen
factores adicionales que afectan el color como el pH de la clula, el efecto de copigmentacin
determinado por la presencia de otros flavonoides, temperatura, luz, etc.[9]
Las antocianinas, al igual que otras sustancias polifenlicas, se encuentran en la
naturaleza en forma de glicsidos, siendo conocidas sus agliconas como antocianidinas, a las
cuales se les une un azcar por medio de un enlace -glicosdico. Se trata de flavonoides, es
decir, sustancias derivadas del ncleo flavano, con un anillo-A benzoil y un anillo-B
hidroxicinamoil.
La estructura de la antocianina es el 2- fenilbenzopirilio de la sal de flavilio. Cuando el
residuo de azcar es un hidrolizado de la antocianina, el resultado es la aglicona, conocida
como se menciona anteriormente como antocianidina. Las ms comunes formas de
antocianidinas son: pelargonidina, cianidina, delfinidina, peonidina, malvidina y petunidina
En la Figura 1 se muestran los diferentes tipos de antocianinas.
Las clases comunes de glucsidos son: 3-monsido, 3-bisido y 3-trisido, as como
tambin 3,5-diglicsido y ms raramente el 3,7-diglicsido con glucosa, galactosa, arabinosa
(es uno de los ms frecuentes) y xilosa. Las antocianinas poseen uniones de azcar en el
anillo-B 3 y 5-hidroxilos. Los dos tipos ms importantes de glucsidos son: el 3-monsidos
y el 3-4-diglicsido. Como regla el 3-hidroxil siempre tiene un azcar, exceptuando 3desoxipelargonidina, 3-desoxicianidina y 3-desoxidelfina [10].
Adems de la glucosilacin, la introduccin de molculas aciladas es un efecto que
ocurre ampliamente. Los grupos comunes de acilo son los cidos aromticos de los cuales los
ms comnmente encontrados son cidos hidroxicinmicos: p-coumrico, cafeico y ferlico,
y ms raramente el hidroxibenzoico. El color particular de cada antocianina depende delnmero y
orientacin de los grupos hidroxilos y metoxilos. Un incremento en la hidroxilacin
produce un color azul, mientras un incremento en la metoxilacin produce un color rojo.

Todas las antocianinas son derivadas del catin flavilo bsico. Se conocen ms de 100,
las diferencias entre ellas se debe al nmero de grupos hidrxilos, el grado de metoxilacin de
stos grupos, as como la naturaleza y el nmero de los cidos aromticos y alifticos
presentes en la molcula. De todas las antocianinas existentes, slo seis son de inters enlos
alimentos: pelargonidina, cianidina, delfinidina, peonidina, petunidina y malvidina (Figura 1).
Los restantes son menos frecuentes y se encuentran en algunas hojas [9].
Es comn que una misma antocianidina interaccione con ms de una clase de
carbohidrato para formar diferentes antocianinas; la pelargodina es la que produce el color
rojo escarlata de algunas flores y de las fresas; la delfinidina se encuentra en las berenjenas y
la cianidina en col roja, higos, cerezas, ciruelas, y otros frutos.
FACTORES QUE ALTERAN LA ESTABILIDAD DE LA ANTOCIANINA

La estabilidad de las antocianinas depende de factores como enzimas, pH, temperatura,

oxgeno, luz, metales, etc. Investigaciones recientes demostraron que existen antocianinas con
ciertas caractersticas, presentando una mayor estabilidad debido al desarrollo de ciertos
mecanismos:
1. asociacin intramolecular: acilacin
2. asociacin intermolecular: copigmentacin
3. interacciones con otros compuestos
4. polimerizacin [8].
EFECTO DEL PH

Este es uno de los factores ms importantes. Las antocianinas son ms estables en un

medio cido que en un medio neutro o alcalino. En medio cido la forma predominante es la
del in flavilio, el cual da el color rojo, cuando esta es sometida a pH bsico o alcalino, el in
flavilio es susceptible al ataque nucleoflico por parte del agua, producindose la pseudobase
carbinol, esto es a pH 4.5 y seguido se forma la chalcona, las dos formas son incoloras.
Conociendo esto, las antocianinas tienen su mxima expresin de color a pH cidos
(pH1), y su forma incolora se produce a pH neutros o alcalinos, debido a esta caracterstica se
utilizan a las antocianinas a pH cido o ligeramente neutro en la industria alimenticia. En la
Figura 3 se muestra el comportamiento de la antocianina a diferentes pHs.

TEMPERATURA

La antocianina es destruida por el calor durante el procesamiento y almacenamiento. Un

incremento logartmico en la destruccin de la antocianina ocurre con un incremento en la
temperatura. Timberlake (1986) observ que el equilibrio entre las estructuras es endotrmico,
en una direccin de izquierda a derecha:
Base quinoidal Cation flavilio Pseudobase carbinol Chalcona.
A altas temperaturas el equilibrio cambia hacia chalconas. El retorno de chalconas a
flavilio es lento.[14]
COPIGMENTACIN

La copigmentacin es la interaccin electrnica planar en los grupos cromforo de las

antocianinas. Los cambios producidos por el copigmento en la regin visible del espectro del
pigmento es correlacionada con la transformacin de la antocianina en agua, estas formas se
producen por el ataque nucleoflico del agua.
El in flavilio es casi planar y muestra una deslocalizacin electrnica, que se extiende
por todo el grupo cromforo, mientras que la forma hemiacetal tiene dos anillos aromticos
sin conjugar y un anillo central en cual no es planar, por que tiene un carbono tetrahdrico,
por lo tanto el in flavilio es la nica especie capaz de copigmentar, por su forma planar. La
copigmentacin provoca un efecto hipercrmico. Debido a la baja estabilidad de la
copigmentacin, se requiere de grandes concentraciones de copigmentos[15].
La debilidad de la copigmentacin es esencialmente de origen entrpico. De hecho,
experimentos de variacin de la temperatura en sistemas diferentes pigmento-copigmento, se
encontr un cambio de entropa negativa por el equilibrio de la copigmentacin. El pigmento
y copigmento en su estado inicial son especies independientes, durante su asociacin es
sostenida fuertemente el complejo formado con una reduccin simultnea de los grados de
libertad, todo este proceso tiende a una oposicin de copigmentacin. La copigmentacin es
usual en la naturaleza y contribuye a la profusin de colores en las flores y algunos tejidos.
Abe et al (1977) propusieron el trmino "copigmentacin intermolecular" para la asociacin
dbil de antocianinas con compuestos, modificando as el color y la estabilidad del complejo
formado; y "copigmentacin intramolecular para el enlace fuerte que forman grupos de cidos
orgnicos con las antocianinas [16].
La copigmentacin intermolecular de antocianinas con otros flavonoides produce un
incremento en la absorbancia a una longitud de onda visible (efecto hipercrmico), as como
un desplazamiento a longitudes de onda mayores del mximo de absorbancia (efecto
batocrmico); la copigmentacin intramolecular es la responsable por la estabilidad del color
de antocianinas que poseen dos o ms grupos acilos aromticos. El color se intensifica al
incrementar el contenido de cidos orgnicos como el cinmico y malnico[8]

Componentes del maz morado artificial

Agua tratada, azcar, concentrado de chicha morada (maz morado, pia,
manzana, membrillo, canela, clavo y aceite esencial de limn), cido ctrico,
vitamina C, estabilizantes naturales, colorantes preservantes y saborizantes
autorizados.

Procedimiento

Muestra artificial

Muestra natural

Medir el pH y temperatura de ambas muestras

Igualar temperaturas

Muestra artificial

Blanco

Muestra

natural
(Agua destilada)

Hacer las lecturas de la transmitancia en intervalo de longitud de onda entre

450 a 700.

Hacer las graficas de absorbancia y transmitancia en funcin de la longitud

de onda. Comparar.

Resultados
Tabla 1: temperatura y pH
T
pH

MUESTRA ARTIFICIAL
24
5.5

MUESTRA NATURAL
24
6.5

Tabla 2: transmitancia y absorbancia

450
455
460
465
470
475
480
485
490
495
500
502
504
506
508
510
512
514
516
518
520
525
530
540
550
560
570
580
590
600
610
620
630
640
650
660
670

Muestra artificial
Transmita Absorba
ncia
ncia
64.1
0.193
62.2
0.206
59.8
0.223
57.4
0.241
54.1
0.267
52.1
0.283
50.1
0.300
48.1
0.318
47.2
0.326
45.9
0.338
45.0
0.347
45.0
0.347
45.6
0.341
45.9
0.338
45.4
0.343
46.2
0.335
46.7
0.331
45.0
0.347
45.4
0.343
45.8
0.349
46.6
0.332
48.9
0.311
51.4
0.289
56.7
0.246
61.7
0.300
67.2
0.173
73.6
0.133
80.2
0.096
85.3
0.069
87.8
0.057
87.3
0.059
84.8
0.072
83.5
0.078
85.5
0.068
90.7
0.042
94.5
0.025
96.7
0.015

Muestra natural
Transmita Absorba
ncia
ncia
47.6
0.322
46.5
0.333
44.9
0.348
43.1
0.366
41.1
0.387
39.0
0.409
34.5
0.462
33.1
0.480
30.0
0.523
27.6
0.559
26.4
0.578
26.2
0.582
26.2
0.582
26.3
0.580
26.0
0.585
26.0
0.585
26.6
0.575
24.6
0.609
24.7
0.607
24.7
0.607
24.8
0.606
25.7
0.590
27.3
0.564
33.1
0.480
42.1
0.376
52.5
0.280
62.8
0.202
71.5
0.146
78.2
0.107
83.7
0.077
88.1
0.055
90.3
0.044
93.1
0.031
94.7
0.024
95.4
0.020
96.3
0.016
96.7
0.015

680
690
700

97.7
98.2
98.5

0.010
0.008
0.007

96.8
96.0
97.5

Discusiones
Conclusiones

Recomendaciones
Bibliografa

0.014
0.018
0.011