OPERACION

IDENTIFIQUE LOS
PELIGROS

EXISTEN
PELIGROS
SIGNIFICAT
IVOS PARA
LA
INOCUIDAD
DEL
ALIMENTO
( SI/NO)

JUSTIFIQUE SU DECISION

QUE MEDIDAS
PREVENTIVAS SE
PUEDEN APLICAR
PARA PREVENIR EL
PELIGRO

PELIGRO BIOLOGICO
Contaminacin cruzada de
tipo
microbiolgico
por
manipulacin del personal y
equipos
y/o
utensilios
contaminados.
SI
-

EMBUTIDO EN
TRIPAS
NATURALES

E. Coli

SI
-

Staphylococus aureus

PELIGRO QUIMICO
No existe

PELIGRO FISICO
No existe

Microorganismos patgenos
como , Staphylococcus
aureus o E. coli pueden
provocar por ejemplo
trastornos digestivos severos.
Adems, en la elaboracin del
embutido pueden producirse
defectos de color, de aspecto,
de consistencia, de olor y/o
sabor.

-Aplicar BPM y SSOP.

-Aplicar normas de higiene y
supervisar al personal.
- Contar con las facilidades
sanitarias para la higiene del
personal.

-Aplicar BPM y SSOP.

-Aplicar normas de higiene y
supervisar al personal.
- Contar con las facilidades
sanitarias para la higiene del
personal.

OPERACION

MEZCLA

EXISTEN PELIGROS
SIGNIFICATIVOS PARA
LA INOCUIDAD DEL
ALIMENTO
( SI/NO)

IDENTIFIQUE LOS
PELIGROS

PELIGRO BIOLOGICO
Contaminacin cruzada de
tipo microbiolgico por
manipulacin del personal
y equipos y/o utensilios
contaminados.
SI
-

E. Coli

Staphylococus
aureus

SI

SI
-

Aerobios
viables

mesofilos
SI

PELIGRO QUIMICO
Residuos
de
productos
qumicos residuales.

PELIGRO FISICO

JUSTIFIQUE SU
DECISION

Las patgenas, con capacidad para

provocar enfermedades, constituyen
un
pequeo
grupo.
Estos
microorganismos
no
ocasionan
alteraciones ni transformaciones del
alimento (aspecto, color y sabor
normales), por lo que su presencia es
difcil de detectar. Se desarrollan a
temperaturas templadas (corporales)
y, una vez dentro del organismo, se
reproducen y generan infecciones o
elaboran toxinas. Algunas participan
en ambos procesos, de ah que se
hable de toxiinfecciones alimentarias.
Dentro de ellas encontramos a ls mas
importantes como E. coli y los otros
mencionados.

El inadecuado proceso de limpieza y

desinfeccin de la mezcladora puede
ocasionar la permanencia de residuos

QUE MEDIDAS
PREVENTIVAS SE
PUEDEN APLICAR
PARA PREVENIR
EL PELIGRO
-Aplicar BPM y SSOP.
-Aplicar
normas
de
higiene y supervisar al
personal.
Contar
con
las
facilidades
sanitarias
para la higiene del
personal.
-Aplicar BPM y SSOP.
-Aplicar
normas
de
higiene y supervisar al
personal.
Contar
con
las
facilidades
sanitarias
para la higiene del
personal.

-Aplicar BPM y SSOP.

-Llevar
un
correcto
control de nuestro plan

de los productos qumicos de los

agentes de limpieza y desinfeccin
usados, como hipoclorito de sodio u
otros desinfectantes ms,
posiblemente son utilizados en niveles
inadecuadas para el alimento.

No existe

OPERACION

IDENTIFIQUE LOS
PELIGROS

EXISTEN PELIGROS
SIGNIFICATIVOS PARA
LA INOCUIDAD DEL
ALIMENTO
( SI/NO)

JUSTIFIQUE SU
DECISION

de
higiene
y
saneamiento
de
los
equipos usados , en este
caso
sera
de
la
mezcladora, para as
poder evitar los niveles
excesivos
del
desinfectante usado.

QUE MEDIDAS
PREVENTIVAS SE
PUEDEN APLICAR
PARA PREVENIR
EL PELIGRO

ATADO

PELIGRO BIOLOGICO
Contaminacin cruzada de tipo
microbiolgico
por
manipulacin del personal y
equipos
y/o
utensilios
contaminados.
SI
-

E. Coli

SI
-

Staphylococus aureus

PELIGRO QUIMICO
No existe

PELIGRO FISICO
No existe

Los
microorganismos
peligrosos pueden llegar a los
alimentos
en
cualquier
momento, desde que son
producidos en el campo hasta
que son servidos. Cuando
aqullos sobreviven y se
multiplican
pueden
causar
enfermedades
en
los
consumidores.
La
contaminacin es difcil de
detectar, ya que generalmente
no se altera el sabor, el color o
el aspecto de la comida. Una
defectuosa
preparacin,
coccin o almacenamiento,
tambin, son los principales
causa para la aparicin de las
bacterias, que comienzan a
multiplicarse
y
hacen
el
consumo peligroso para la
salud.
La preparacin o manipulacin
de los alimentos son factores
claves en el desarrollo de las
ETA, por lo que la actitud de
los consumidores resulta muy

-Aplicar BPM y SSOP.

-Aplicar normas de higiene y
supervisar al personal.
- Contar con las facilidades
sanitarias para la higiene del
personal.

-Aplicar BPM y SSOP.

-Aplicar normas de higiene y
supervisar al personal.
- Contar con las facilidades
sanitarias para la higiene del
personal.

importante para prevenirla.

MATERIA
PRIMA/
INSUMO

IDENTIFIQUE LOS
PELIGROS

EXISTEN
PELIGROS
SIGNIFICAT
IVOS PARA
LA
INOCUIDAD
DEL

JUSTIFIQUE SU DECISION

QUE MEDIDAS
PREVENTIVAS SE
PUEDEN APLICAR
PARA PREVENIR EL
PELIGRO

ALIMENTO
( SI/NO)

PELIGRO BIOLOGICO
Presencia de microrganismos
esporulados.

PIMIENTA
MOLIDA

PELIGRO QUIMICO
No existe

PELIGRO FISICO
No existe

SI

Muchas especies formadoras

de
esporas,
mesoflicas
anaerobias
constituyen
un
grupo de mucho inters en la
alteracin de alimentos de
baja
acidez
sellados
hermticamente ,dentro de
ellas
se
encuentran
los
condimentos y especias y el
pimiento
molido
es
considerado
en
el
grupo
mencionado debido a su alta
termorresistencia, su habilidad
para crecer en ausencia de
oxgeno y en temperatura de
almacenamiento normal de los
productos enlatados y otros
alimentos
procesados,
incluyendo la refrigeracin de
carnes curadas.

Requerir o solicitar
del proveedor el
anlisis
microbiolgico de
cada lote.
Aplicar BPM y SSOP.
Codificar el registro
de cada ingreso de
lote nuevo de
pimienta para as
facilitar la
trazabilidad.

MATERIA
PRIMA/
INSUMO

IDENTIFIQUE LOS
PELIGROS

EXISTEN
PELIGROS
SIGNIFICAT
IVOS PARA
LA
INOCUIDAD
DEL
ALIMENTO
( SI/NO)

JUSTIFIQUE SU DECISION

QUE MEDIDAS
PREVENTIVAS SE
PUEDEN APLICAR
PARA PREVENIR EL
PELIGRO

PELIGRO BIOLOGICO
Esporas de patgenos

SI

Puede
producir
reacciones
adversas
en
personas
sensibles. Puede ser toxico en
altas concentraciones Puede
causar quemaduras qumicas
si estn presentes en los
alimentos en altos niveles

PELIGROS QUMICOS

ACIDO
CITRICO

SI
Impurezas qumicas

PELIGRO FISICO
No existe

Dentro de este conservante

qumico
puede
presentar
impurezas
qumicas,
que
suelen ser responsabilidad se
los proveedores, ya que esas
impurezas
provienen
del
fabricante.

-Solicitar
las
especificaciones
del
insumo
al proveedor .,
incluyendo
su
anlisis
microbiolgico
en
el
certificad de calidad e
inocuidad del cido ctrico
del lote recepcionado.
- Contar con BPM, SSOP,
SOP.

Realizar
una
homologacin
de
proveedores para poder
hacer una eleccin del
fabricante que cuente con
los certificados de calidad e
inocuidad del insumo.
- Contar con BPM, SSOP,
SOP.