PROCESOS INDUSTRIALES

CONSERVACION DE PRODUCTOS CARNICOS

INTEGRANTES:

PAOLA ALEXANDRA ROMERO --------- 1320650526

INGENIERA INDUSTRIAL
INSTITUCIN UNIVERSITARIA POLITCNICO GRANCOLOMBIANO
BOGOT DISTRITO CAPITAL
2016

CONSERVACION DE PRODUCTOS CARNICOS

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Durante siglos los alientos que llevamos a nuestras mesas y a las de nuestras familias se
han ido modificando de diferentes maneras bien sea de manera qumica, biolgica o
directamente por nosotros los consumidores de las mismas, uno de los principales grupos
alimenticios que ha sufrido estas diferentes variaciones es el de las leguminosas y
productos de descendencia animal bien sea para aumentar su saber, mejorar su calidad o
aumentar la durabilidad en el proceso de transporte y almacenamiento, es por eso que a
continuacin nos enfocaremos en los procesos de conservacin de los productos crnicos
para informarnos de esta manera por qu, para que y como son estos procesos.
Los productos crnicos son productos altamente perecederos, por esto debemos tener
demasiado cuidado ya que son muy susceptibles a cambios de temperatura,
contaminacin por microorganismos lo cual compromete su conservacin, debido a esto
se implementan diferentes mtodos para contrarrestar estas afectaciones tales como:

Empleo de calor
Refrigeracin
Congelacin

La refrigeracin se usa para mantener la temperatura baja de los alimentos, sin llegar a la
congelacin.
La congelacin provoca la cristalizacin de los lquidos de los alimentos.
Los aumentos de calor se utilizan para procesos como pasteurizacin y esterilizacin.
Tambin existen mtodos para la separacin y eliminacin del agua presente en los
alimentos:

La deshidratacin
Liofilizacin
Ahumado
Conservacin de la sal.

Es muy importante conocer los mtodos de conservacin, para disminuir riesgos de

consumir productos crnicos en mal estado ya que estos afectan directamente la salud
de los seres humanos generando problemas de salud pblica, virus y enfermedades
gastrointestinales.
Muchas veces estas enfermedades no son producidas por el mal estado de los productos
crnicos, en ocasiones los productos vienen contaminados y nosotros en nuestros
hogares no tenemos como detectarlos es por esta razn que generan intoxicaciones e
infecciones, para eso debemos estar atentos a lo que consumimos y donde lo adquirimos,
ya que en cualquier eslabn de la cadena logstica se puede adquirir un virus o una
bacteria a los productos que vamos a consumir
La importancia del desarrollo de mtodos de conservacin recae en la capacidad de
estos en hacer llegar hasta nosotros, los consumidores un producto de ptima calidad que
puede tener una vida til de varios meses, beneficindonos a nosotros los compradores.

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Hoy en da no es extrao encontrar en los centros comerciales productos crnicos en

varias presentaciones: refrigerados, deshidratados, congelados, ahumados, curados,
entre otros.
Sin embargo tuvieron que pasar varios aos para conocer a la carne como hoy la
conocemos, con una vida til que satisfaga nuestras demandas.
Los productos crnicos tienen hoy en una variedad de posibilidades en cuanto a mtodos
de conservacin se trata, pues van desde los ms simples como los es la refrigeracin o
la desecacin hasta otros ms complejos como lo son la radiacin y el curado.
Bajo el concepto conservacin, se consideran normalmente evitar la putrefaccin de los
productos alimenticios en la prctica industrial, el trmino conservacin incluye un
aspecto ms amplio como por ejemplo inhibicin o prevencin de una alteracin del sabor,
aroma, textura, aspecto exterior, etc., que caracterizan la calidad del producto. La
putrefaccin es el resultado de una accin microbiana fermentativa qumica y fsica de la
carne. La alteracin sufrida en la calidad de la carne se debe ms frecuentemente a una
accin microbiana y por esta razn el control continuo sobre la contaminacin y el
desarrollo de los microorganismos es muy importante. Mientras el animal est vivo, los
tejidos tienen propiedades bacteriostticas y bactericidas, inmediatamente despus de la
muerte, los tejidos pierden su autodefensa y por esta razn es necesario elegir y aplicar
inmediatamente algn tipo de conservacin de la carne, segn las condiciones y el
destino de la misma
La conservacin de la carne, como la de casi todos los alimentos que se alteran con
facilidad, se lleva a cabo por una combinacin de mtodos. El hecho de que la mayora de
carnes constituyan excelentes medios de cultivo Humedad abundante, pH casi neutro y
abundancia de nutrientes-, unido a la circunstancia de que pueden encontrarse algunos
microorganismos en los ganglios linfticos, huesos y msculos y que a la contaminacin
por organismos alterantes es casi inevitable, hace que su conservacin sea ms difcil
que la de la mayora de los alimentos. A menos que el enfriamiento se lleve a cabo
inmediatamente y con rapidez despus del sacrificio, la carne puede experimentar
cambios perjudiciales en su apariencia y sabor, y soportar el crecimiento de
microorganismos antes de ser convenientemente tratada para su conservacin. El
almacenamiento durante un tiempo prolongado a temperaturas de refrigeracin puede
aumentar ligeramente la carga microbiana.
Como se ha demostrado hoy en da es imprescindible la utilizacin de tecnologas para la
industrializacin de los alimentos, la cual se basa principalmente en la conservacin de
estos mismos para lograr dar al consumidor una mayor vida til o vida de anaquel, el
carnes no es la excepcin, ya que al ser un producto perecedero, se tiene que utilizar
mtodos especficos para la conservacin de misma.
La ciencia y la tecnologa hoy en da nos ofrecen un sinfn de mtodos empleados en la
conservacin de los alimentos, las cuales se pueden adaptar al alimento a procesa, la
economa del empresario, es decir, sus recursos o a las demandas del consumidor, bajo
estos parmetros, los mtodos de conservacin pueden ser aplicados de una manera
diversa como nos lo ha demostrado la historia de la industrializacin de la carne.
Las posibilidades son infinitas, ya que cualquier variacin en el mtodo con la finalidad de
ajustarse a las demandas del producto da paso a la creacin de un nuevo mtodo, que va

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desde los ms simple y ortodoxo como exponer las carne a los rayos del sol durante un
tiempo determinado, hasta la deshidratacin de las misma que brinda un producto crnico
de varios meses de vida til, mismo caso de los mtodos fros que pueden ofrecer al
consumidor carne en buen estado durante algunos das, hasta carne congelada que
puede mantener se en buen estado incluso por meses. Por ello mismo es necesario el
reconocimiento de dichas prcticas que forman parte de nuestro da a da en la industria y
por ende como consumidores de carne o productos crnicos.

Como lo vimos anteriormente existen diversas formas de realizar nuestra conservacin de

productos crnicos, adems de todas las que artesanalmente utilicemos todo esto con la
finalidad de mantener el alimento que llevamos e nuestras mesas en el mejor estado de
preservacin de las mismas, es por esto que debemos reconocer los elementos que
tenemos a nuestra disposicin sean a nivel industrial, hogar u ortodoxo para la mejora
preservacin y posterior consumo de los alimentos que ingerimos cada da.

BIBLIOGRAFIA

http://metodosdeconservacionencarne.blogspot.com.co/
http://www.academia.edu/8736049/METODOS_DE_CONSERVACION_DE_L
A_CARNE_y_productos
http://alimentosdemetal.blogspot.com.co/2009/05/metodos-deconservacion-de-carnicos-y.html
http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Elabor
aci%C3%B3n%20de%20productos%20c%C3%A1rnicos.pdf
https://www.youtube.com/watch?v=TucqnsF_ing