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AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
DOCENTE:
Ing. GIULIANA RONDON SARAVIA
APELLIDOS Y NOMBRES:
ZUIGA VILLANUEVA CLAUDIA PAOLA
FECHA:
26-05-2015
AREQUIPA - PER
INTRODUCCION
MARCO TERICO
1. DESCRIPCIN Y CARACTERSTICAS:
A) Alimentos de Primera Gama
Son todos los alimentos que han sido pre-elaborados, llmese pelados, cortados,
picados, molidos, sazonados, etc. Sin tener una coccin para luego ser envasados en
bolsas o recipientes en atmsfera controlada. Muy populares son las ensaladas surtidas
listas que encontramos en los supermercados o los proveedores de verduras que
ofrecen cebollas peladas, papas peladas en cubos y zanahoria rallada.
Estn recubiertos por un material plstico flexible y es conveniente comprobar que no
existen bolsas de aire en el caso de envasados al vaco. En algunos casos deben
combinarse con refrigeracin.
E) Alimentos de Quinta Gama:
Las muy conocidas pizzas congeladas, lasaas o platos preparados que encontramos
en estaciones de servicio que solo necesitan un golpe de microondas para su posterior
consumo. Este tipo de gama es realizada por grandes empresas con rigurosos sistemas
de calidad, como Cook & Chillregido por HACCP y/o ISO.
En los ltimos aos, debido a los cambios de los patrones de consumo que ha
experimentado nuestra sociedad, existe una creciente demanda por parte de los
consumidores y los profesionales de la restauracin, hostelera y catering de productos
alimenticios de alta calidad organolptica, saludables, seguros y que presenten facilidad
de consumo o preparacin (plato total o parcialmente preparado), lo que ha acelerado el
consumo de los productos de IV y V gama.
Esto que parece la ltima novedad de la industria alimentaria, no lo es. Los alimentos de
cuarta gama empezaron a ganar adeptos a partir de 1989, fecha en la que comenzaron
a aparecer en los supermercados espaoles. Como curiosidad, los primeros en llegar
fueron introducidos en los aos 80 por el grupo Vega Mayor en Navarra, donde se
instal la primera fbrica de procesado. Hoy en da, la cuarta gama tiene un importante
papel en la industria alimentaria y estos alimentos se distribuyen ya por toda la
geografa espaola y en muchos pases extranjeros, siendo los principales
importadores, Reino Unido y Francia.
Necesidad del consumidor:
Varios son los factores sociodemogrficos que han contribuido a la demanda creciente
de productos IV y V gama:
- Cambios en el estilo de vida de los consumidores.
- Incorporacin de la mujer al mundo laboral.
- Tamao de las familias y hogares.
- Nivel de renta.
- Aumento de la esperanza de vida.
Uno de los principales impulsores es el cambio en el estilo de vida de los consumidores.
Generalmente, las personas cada vez disponen de menos tiempo para preparar la
comida, lo cual ha repercutido en el incremento en la demanda de productos de fcil y
rpida elaboracin y de productos listos para consumir. En definitiva, este tipo de
producto se adapta a un ritmo de vida cada vez ms ocupado de los consumidores
actuales. Los consumidores cada vez estn ms dispuestos a comprar su comida o a
comprar productos de rpida preparacin si ello supone una mayor comodidad.
Adems, una mayor dedicacin de tiempo a la vida laboral, as como el manejo de
diferentes horarios de trabajo entre miembros de una familia, ha ido disminuyendo
gradualmente la comida familiar tradicional, dando paso a la bsqueda de soluciones
alimenticias individuales.
Una de las influencias ms importantes en el gasto que realizan los consumidores y en
su comportamiento lo determina el esquema actual de familia trabajadora. En este
sentido, la incorporacin de la mujer al mundo laboral ha supuesto por un lado el
incremento de los ingresos familiares provenientes de dos fuentes distintas, y por otro
lado la disminucin en el tiempo que las familias pasan en el hogar. Estos factores se
Por otro lado, los expertos destacan que cuanto mayor sea el incremento de la
esperanza de vida en edades avanzadas, mayor ser la preocupacin por la calidad de
vida y por mantener una buena salud. Por ello, que la demanda de productos
congelados, deshidratados o esterilizados cada vez se desplaza ms hacia el consumo
de productos preparados refrigerados, concebidos stos como productos ms sanos y
de mayor calidad, los cuales contribuirn a mantener una buena salud.
Estas actitudes de los consumidores cada vez ms marcadas en la sociedad estn
provocando una explosin a nivel mundial en el lanzamiento de nuevos productos
adaptados a dicha realidad. La lista de productos IV y V gama es cada vez ms amplia,
al igual que su pblico, por lo que constituyen una parte cada vez ms importante de la
dieta actual.
Se trata por tanto de productos vegetales que sin sufrir modificaciones de las
caractersticas sensoriales, fsico-qumicas, y nutricionales aumentan su funcionalidad y
facilidad de uso, proporcionando a los consumidores un alimento listo para consumir
(ready to-eat). Estos productos aportan frescura, ya que conservan las propiedades de
las frutas y hortalizas en fresco, comodidad, ya que son productos listos para su
consumo sin necesidad de limpieza ni lavado y salud al contribuir a llevar una vida sana
y equilibrada, debido a las aportaciones positivas de las frutas y hortalizas.
El hecho de tratarse de productos hortofrutcolas frescos, tiene importantes
implicaciones desde un punto de vista tecnolgico: el vegetal fresco respira, consume
oxgeno, produce anhdrido carbnico y etileno; el pelado y el cortado aumentan el
metabolismo y aceleran la velocidad de respiracin, con repercusiones en la
consistencia, el color y el aroma. Estos productos mnimamente procesados,
contrariamente a las otras tcnicas de transformacin, promueven un aumento de la
perecibilidad del alimento, por tanto la vida til media es del orden de los das y no de
meses o aos como el caso de los vegetales conservados por tcnicas convencionales.
Los productos V gama se caracterizan por presentar una vida til mayor que los de IV
gama (entre uno y tres meses) pero sensiblemente inferior a los platos preparados
congelados o a las conservas. Su ventaja principal frente a estos ltimos, es su mayor
calidad organolptica, que el consumidor asocia a un producto fresco y que ha sido
elaborado artesanalmente.
La seguridad microbiolgica de dichos productos se basa en la combinacin de un
tratamiento trmico de pasteurizacin y un envasado generalmente a vaco, siendo muy
importante que se mantengan las temperaturas de refrigeracin, durante el
almacenamiento y la distribucin. Los productos V gama renen todas las
caractersticas que demanda el consumidor de hoy en da, productos listos para el
consumo, de una alta calidad organolptica y nutritiva, similares a los productos caseros
pero con una mayor caducidad y que renan todas las garantas de seguridad.
.
Ventajas de los Productos V Gama:
Cocina elaborada, de alta calidad, a buen precio, sencilla y rpida pero adems
saludable y segura. No slo por su estricto proceso de produccin sino que al
reducirse la manipulacin de los alimentos se minimizan enormemente los
potenciales
riesgos
higinico-sanitarios
tanto
en
las
casas
como
en
los
Se
habla
de
una
sexta
gama,
que
son alimentos
irradiados,
pero
para
para
garantizar
la
seguridad
de
ciertos
productos
alimenticios.
de
protenas.
Por otro lado, se sabe que la irradiacin produce prdidas de vitaminas hidrosolubles (C
y B1 o tiamina), aunque similares a las producidas por cualquier otro tipo de aplicacin
de calor (cocido o hervido, etc.), as como de vitaminas liposolubles A y D.
CONCLUSIONES
1. Debido al cambio en el modo de vida y al aumento del ingreso familiar, se ha visto la
oportunidad de elaborar productos semi-transformados o preparados como los
alimentos de IV y V gama, para cubrir la necesidad del consumidor.
2. Los alimentos de primera, segunda y tercera gama se desarrollaron a hace mucho
tiempo y ahora son parte de nuestras comprar comunes, mas los alimentos de cuarta y
quinta gama, son relativamente nuevos, una innovacin alimentaria surgida de la
necesidad de un consumo rpido y fcil de alimentos.
3. Los alimentos de cuarta gama se caracterizan por ser frescos, mnimamente
transformados y sanitarios, por lo que atraen la atencin del consumidor.
4. Los alimentos de quinta gama tienen mayor tiempo de conservacin que los de cuarta
gama y son de fcil consumo, ya que vienen completamente preparados y slo
requieren de un calentamiento previo u otro proceso fcil, adems estos alimentos
garantizan la higiene y seguridad.
5. Hay varias posibilidades de desarrollo y tendencias respecto a los alimentos de cuarta y
quinta gama que pueden aprovecharse.
6. Los alimentos de sexta gama son aquellos irradiados, pero que an estn en proceso
de desarrollo e investigacin.
BIBLIOGRAFIA
En la Web:
1. http://www.imchef.org/que-son-las-gamas-de-alimento/
2. http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-yconsumo/2008/12/11/182011.php
3. http://www.webconsultas.com/dieta-y-nutricion/dieta-equilibrada/alimentos-decuarta-gama-8170
4. http://www.infoagro.com/hortalizas/productos_iv_v_gama.htm
En libros:
5. Montes Luis, Lloret Irene y Lpez Miguel, 2013. Diseo y Gestin de Cocinas:
Manual de Higiene Alimentaria Aplicada al Sector de la Restauracin en Los
Alimentos y la Elaboracin de Comidas. Ediciones Daz de Santos. Madrid,
Espaa. Pg. 17.