UNIVERSIDAD NACIONAL DE

HUANCAVELICA
(Creado por la ley Nro. 25265)

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO (POES)

ASIGNATURA

: TALLER DE PRODUCCION AGROINDUSTRIAL Y RECURSOS HUMANOS

DOCENTE

: ING: ABEL ANDY ESTEBAN PONCE

INTEGRANTES

Curasma Ccente Jessica Roxanna

Cutti Taipe Yeni Liz
Quispe padilla Alicia
Dvila Quispe Mariluz
Iguavil Taipe Sarita

ACOBAMBA-HUANCAVELICA-PERU

I.

INTRODUCCION
Al igual que en cualquier industria alimentaria, la inocuidad en las industrias alimentarias debe
ser manejada con mucha atencin, esto debido a que la productos y subproductos son un medio
ideal para el desarrollo de microorganismos patgenos y al ser los alimentos un producto de
consumo masivo y parte de la alimentacin diaria a nivel mundial, el riesgo de producir
infecciones o intoxicaciones es muy grande.
La aplicacin de los programas conocidos como son los Procedimientos Operacionales
Estandarizados de Sanidad (POES). Son programas que cualquier industria alimenticia puede
aplicar de manera responsable para garantizar la inocuidad de sus productos.
Para la elaboracin de un manual POES es necesario tomar en cuenta que solo se consideran
los procesos de limpieza y sanitacin, los cuales debern ser documentados, aplicados y
verificados con el objetivo de que se cumplan dentro de la industria. Esto debido a que la
limpieza y desinfeccin en una empresa es uno de los papeles ms importantes para la
inocuidad alimentaria; entendiendo por limpieza a la eliminacin de suciedad, considerando
suciedad como toda aquella materia que se encuentra fuera de lugar y hay algunos tipos de
limpieza como la fsica de partculas visibles y la limpieza qumica de residuos de olor y sabor.
Mientras que la desinfeccin (o limpieza microbiolgica) es el proceso por el cual se destruyen
todos los microorganismos patgenos y se reducen los no patgenos, de modo que no puedan
afectar a la calidad de los productos de forma negativa.
Algunos de los aspectos que debemos tomar en cuenta al momento de realizar un manual POES
son: El tipo de industria puesto que, dependiendo de esta, los desechos, suciedades y
microorganismos sern diferentes, por lo tanto, las tcnicas de limpiado y desinfeccin sern
diferentes. Los materiales tanto de utensilios como de los equipos tambin deben ser tomados
en cuenta, ya que en algunos de los casos estos pueden ser incompatibles con los productos de
limpieza y desinfeccin.
OBJETIVO

 Disear un manual POES para el proceso de alimentos industriales.

II.

MARCO TEORICO
II.1. PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)
El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condicin
esencial para asegurar la inocuidad de los productos que all se elaboran.
Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento son los
POES.
Son necesarias prcticas higinicas eficaces en cada etapa de la cadena alimentaria, desde
la produccin primaria hasta el consumo.
As, se podran mencionar muchos ms ejemplos de la influencia de la higiene en la calidad
de los productos alimenticios.
Primero

El nfasis de este tpico est puesto en la prevencin de una posible contaminacin directa
o alteracin del producto. Por ello, cada establecimiento tiene la posibilidad de disear el
plan que desee, con sus detalles y especificaciones particulares.

Las plantas deben desarrollar procedimientos que puedan ser eficientemente realizados,
teniendo en cuenta la poltica de la direccin, el tamao del establecimiento y la naturaleza
de las operaciones que se desarrollan.

Tambin deben prever un mecanismo de reaccin inmediato frente a una contaminacin.

Los encargados de la inspeccin del plan deben exigir que el personal lleve a cabo aquellos
procedimientos establecidos y acte si se producen contaminaciones directas de los
productos
Segundo

Las plantas de piensos tienen flexibilidad para determinar quin ser la persona a cargo
siempre y cuando tenga autoridad in situ.

La importancia de este punto radica en que la higiene constituye un reflejo de los

conocimientos, actitudes, polticas de la direccin y los mandos medios. La mayora de los
problemas asociados con una higiene inadecuada podran evitarse con la seleccin,
formacin activa y motivacin del equipo de limpieza.
Tercero

Los procedimientos preoperacionales son aquellos que se llevan a cabo en los intervalos de
produccin y como mnimo deben incluir la limpieza de las superficies, de las instalaciones y
de los equipos y utensilios que estn en contacto con alimentos. El resultado ser una
adecuada limpieza antes de empezar la produccin.
Este tpico puede generar muchas preguntas a la industria, en lo que se refiere al detalle
con el cual se deben especificar estos procedimientos. Las empresas deben detallar
minuciosamente la manera de limpiar y desinfectar cada equipo y sus piezas, en caso de

desarmarlos. Si lo desean, tambin pueden describir la metodologa para desarmar los

equipos.

Los procedimientos sanitarios adicionales para el saneamiento preoperacionales incluyen la

identificacin de los productos de limpieza y desinfectantes y la descripcin del desarme y
rearme del equipamiento antes y despus de la limpieza. Se detallarn tambin las tcnicas
de limpieza utilizadas y la aplicacin de desinfectantes a las superficies de contacto con los
productos, despus de la limpieza. La efectividad de los procedimientos de saneamiento
preoperacionales se determinar a travs de la verificacin y no a travs de procedimientos
de evaluacin. La comprobacin o monitoreo est basada en inspecciones para determinar
qu "parece o huele a limpio" y, que se estn llevando a cabo aquellas operaciones
incluidas en el plan. La confirmacin o verificacin requiere pruebas microbiolgicas de
reas determinadas de las superficies donde se manipulan los productos o de los equipos.
Se pueden realizar tambin pruebas del producto terminado o del diagrama de flujo, lo que
implicara sacar muestras del producto en elaboracin en las distintas etapas del proceso y
asociar el nivel de higiene de los equipos y del ambiente de produccin con el nivel de
contaminacin del producto en dicha etapa. Los procedimientos de saneamiento
operacional, se realizarn durante las operaciones. Deben ser descriptos al igual que los
procedimientos preoperacionales y deben, adems, hacer referencia a la higiene del
personal en lo que hace al mantenimiento de las prendas de vestir externas. Tambin debe
considerarse que durante los intervalos en la produccin, es necesario realizar la limpieza y
desinfeccin de equipos y utensilios. Todos aquellos establecimientos que desarrollen
procesos complejos, necesitarn algunos procedimientos adicionales para prevenir

contaminaciones cruzadas y asegurar un ambiente apto. Los agentes de limpieza y

desinfeccin que se manejen en las reas de elaboracin no deben ser un factor de
contaminacin para los productos.
Cuarto

El personal designado ser adems el que realizar las correcciones del plan, cuando sea
conveniente. Segn este punto la empresa no tiene necesidad de identificar a los
empleados que llevarn a cabo las tareas de limpieza incluidas en el plan de saneamiento.
Quinto

No hay ningn requerimiento en lo que respecta al formato.

Los registros pueden ser mantenidos en disquete o en papel o de cualquier otra manera que
resulte accesible al personal que realiza las inspecciones.
En lneas generales una planta elaboradora de piensos debera disponer, como mnimo, de
los siguientes POES:
Saneamiento de manos.
Saneamiento de lneas de produccin.
Saneamiento de reas de recepcin, depsitos de materias primas, intermedios y
productos terminados.
Saneamiento de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas, campanas, ductos
de entrada y extraccin de aire.
Saneamiento de lavaderos.
Saneamiento de lavabos, paredes, ventanas, techos, pisos y desages de todas las

reas.
Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo, bsculas, balanzas,
contenedores, mesadas, cintas transportadoras, utensilios, guantes, vestimenta externa,
etc.

 Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.

Saneamiento del comedor del personal.

Una de las caractersticas invalorables de la aplicacin de los POES, es la posibilidad de

responder inmediatamente frente a fallas en la calidad de los productos, debidas a un
problema de higiene. Sin olvidar que un buen procedimiento de saneamiento tiende a
minimizar la aparicin de tales fallas. Los establecimientos productores de piensos deben
tener registros diarios que demuestren que se estn llevando a cabo los procedimientos de
saneamiento que fueron delineados en el plan POES, incluyendo las acciones correctivas
que fueron tomadas. 25 Entonces, ms all de la obligatoriedad de los POES, es
indispensable entender que la higiene determina un conjunto de operaciones que son parte
integrante de los procesos de fabricacin y que, por ello, son complementarios de las BPM.
As, la eficacia de unos POES depende slo del procedimiento y los agentes de limpieza.
II.2. Requisitos para una empresa POES
Cada local/ establecimiento o empresa debe contar con su propio Manual de POES
donde se describen todos los procedimientos de limpieza y desinfeccin que se realizan
peridicamente antes y durante las operaciones que sean suficientes para prevenir la
contaminacin o adulteracin de los alimentos que all se manipulan.
Una vez desarrollado, cada POES ser firmado y fechado por un empleado responsable/
supervisor con autoridad superior. Esta firma significa que el establecimiento
implementar los POES tal cual han sido escritos y, en caso de ser necesario, revisar
los POES de acuerdo a los requerimientos normativos para mantener la inocuidad de los
alimentos que all se manipulan. Los POES deben identificar procedimientos de
saneamiento pre operacionales y deben diferenciar las actividades de saneamiento que
se realizarn durante las operaciones
Los POES pre operacionales sern identificados como tales, realizados previo al inicio
de las actividades/operaciones e indicarn como mnimo los procedimientos de limpieza
de las superficies e instalaciones en contacto con los alimentos, equipamiento y
utensilios.
En el saneamiento operacional se debern describir los procedimientos sanitarios diarios
que el establecimiento realizar durante las operaciones para para prevenir la
contaminacin directa de productos o su alteracin. Los procedimientos establecidos
durante el proceso debern incluir:
La limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios durante los intervalos en la
produccin. Higiene del personal: hace referencia a la higiene de las prendas de

vestir externas y guantes, cobertores de cabello, lavado de manos, estado de salud,

etc.
Manejo de los agentes de limpieza y desinfeccin en reas de elaboracin de
productos. Los establecimientos con procesamientos complejos, necesitan
procedimientos sanitarios adicionales para asegurar un ambiente apto y prevenir la
contaminacin cruzada.
Estos procedimientos deben ser monitoreados, verificada su eficacia y en caso de
considerarse necesario, revisados con cierta frecuencia.
Los POES son desarrollados para todas las operaciones y todos los turnos de
actividad.
Resulta esencial el entrenamiento de los empleados para la aplicacin de POES y el
nfasis en la importancia de seguir las instrucciones de cada procedimiento para
lograr la inocuidad de los productos.

FORMATO DE Inspeccin de un establecimiento de produccin de alimentos:

ejemplo

II.3. Pasos de POES

POES - PRCTICAS OPERATIVAS ESTANDARIZADAS SANITARIAS
POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la
alimentacin, junto con BPF (Buenas Prcticas de Fabricacin) y HACCP (Anlisis de
Riesgo de los Puntos Crticos de Control).
Por definicin, las POES son un conjunto de normas que establecen las tareas de
saneamiento necesarias para la conservacin de la higiene en el proceso productivo de
alimentos. Esto incluye la definicin de los procedimientos de sanidad y la asignacin de
responsables.
El sistema POES contempla la ejecucin de las tareas antes, durante y despus del
proceso de elaboracin, y se divide en dos procesos diferentes que interactan entre s:

La limpieza, que consiste en la eliminacin de toda materia objetable (polvo, tierra,

residuos diversos).
La desinfeccin, que consiste en la reduccin de los microorganismos a niveles que no
constituyan riesgo de contaminacin en el proceso productivo.

Las POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del proceso en s
mismo y se compone de los siguientes pasos:
Procedimiento de limpieza y desinfeccin que se ejecutar antes, durante y despus de la
elaboracin.
Frecuencia de ejecucin y verificacin de los responsables de las tareas.

Vigilancia peridica del cumplimiento de los procesos de limpieza y desinfeccin.

Evaluacin continua de la eficacia de las POES y sus procedimientos para asegurar la

prevencin de todo tipo de contaminacin.

Ejecucin de medidas correctivas cuando se verifica que los procedimientos no logran
prevenir la contaminacin.

Dado que la misin de las POES es preservar la higiene en la elaboracin alimentaria, debe
asimismo contemplar factores externos que pongan en riesgo dicho propsito. En tal
sentido, las plagas constituyen un factor de riesgo importante, ya que, en caso de incidentes
por insectos o roedores, estas contaminaciones no podrn ser controladas a travs de los
procesos ejecutivos contemplados en este sistema.

Por regla general, todo sector cercano a reas de elaboracin que propicie la proliferacin
de plagas es, para dichas reas, un PCC (Punto Crtico de Control). As, la gestin
preventiva del control de plagas se basa en un tratamiento indirecto que preserve la eficacia
de POES.

Procedimientos Operativos Estandarizados (POES):

POES 1: Limpieza y desinfeccin.
POES 2: Control de plagas.
POES 3: Higiene del personal.
POES 4: Manejo del de Agua.
POES 5: Control de productos qumicos.
POES 6: Control de Residuos.

II.4. Requisitos
1. Higiene e Inocuidad de los Alimentos:
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
La higiene es una herramienta clave para asegurar la inocuidad de los productos que se
manipulan en los establecimientos elaboradores de alimentos e involucra una infinidad
de prcticas esenciales tales como la limpieza y desinfeccin de las superficies en
contacto con los alimentos, la higiene del personal y el manejo integrado de plagas,
entre otras. Una manera segura y eficiente de llevar a cabo un programa de higiene en
un establecimiento es a travs de los Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES- SSOP en ingls-) que, junto con las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM), establecen las bases fundamentales para el aseguramiento de la
inocuidad de los alimentos que all se elaboran (ver Grfico N 01).

Grafico N 01: relacin fundamental entre sistema de gestin de la inocuidad de

alimentos
Los POES son prcticas y procedimientos de saneamiento escritos que un
establecimiento elaborador de alimentos debe desarrollar e implementar para prevenir la
contaminacin directa o la adulteracin de los alimentos que all se producen, elaboran,
fraccionan y/o comercializan. Si el establecimiento o la Autoridad Sanitaria detectaran
que el POES fall en la prevencin de la contaminacin o adulteracin del producto, se
deben implementar medidas correctivas. Estas incluirn la correcta disposicin del
producto afectado, la reinstauracin de las condiciones sanitarias adecuadas y la toma
de medidas para prevenir su recurrencia. El establecimiento debe llevar adems,
registros diarios suficientes para documentar la implementacin y el monitoreo de los
POES y de toda accin correctiva tomada. Estos registros deben estar disponibles
cuando la Autoridad Sanitaria as lo solicite.
2. Requisitos POES:
Cada local/ establecimiento debe contar con su propio Manual de POES donde se
describen todos los procedimientos de limpieza y desinfeccin que se realizan
peridicamente antes y durante las operaciones que sean suficientes para prevenir
la contaminacin o adulteracin de los alimentos que all se manipulan.
Una vez desarrollado, cada POES ser firmado y fechado por un empleado
responsable/ supervisor con autoridad superior. Esta firma significa que el
establecimiento implementar los POES tal cual han sido escritos y, en caso de ser
necesario, revisar los POES de acuerdo a los requerimientos normativos para
mantener la inocuidad de los alimentos que all se manipulan.

 Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento pre operacionales y

deben diferenciar las actividades de saneamiento que se realizarn durante las

operaciones
Los POES pre operacionales sern identificados como tales, realizados previo al
inicio de las actividades/operaciones e indicarn como mnimo los procedimientos
de limpieza de las superficies e instalaciones en contacto con los alimentos,

equipamiento y utensilios.
En el saneamiento operacional se debern describir los procedimientos sanitarios
diarios que el establecimiento realizar durante las operaciones para prevenir la
contaminacin directa de productos o su alteracin. L
Los procedimientos establecidos durante el proceso debern incluir:

La limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios durante los intervalos en la

produccin.
Higiene del personal: hace referencia a la higiene de las prendas de vestir externas

y guantes, cobertores de cabello, lavado de manos, estado de salud, etc.

Manejo de los agentes de limpieza y desinfeccin en reas de elaboracin de
productos. Los establecimientos con procesamientos complejos, necesitan
procedimientos sanitarios adicionales para asegurar un ambiente apto y prevenir la
contaminacin cruzada.
Estos procedimientos deben ser monitoreados, verificada su eficacia y en caso de
considerarse necesario, revisados con cierta frecuencia.
Los POES son desarrollados para todas las operaciones y todos los turnos de
actividad.
Resulta esencial el entrenamiento de los empleados para la aplicacin de POES y
el nfasis en la importancia de seguir las instrucciones de cada procedimiento para

lograr la inocuidad de los productos.

3. Cmo verificar la implementacin y la eficacia de los POES?
Como hemos sealado en ediciones anteriores, el principal objetivo de la inspeccin a
un establecimiento es determinar si se estn tomando todas las medidas necesarias
para minimizar los riesgos de que determinados peligros (fsicos, biolgicos o qumicos)
lleguen al producto listo para consumir y luego, ante el incumplimiento, la sancin legal
labrada como consecuencia. Cuando visitamos un establecimiento para realizar la
verificacin de las Buenas Prcticas de Manufactura, sabiendo que los procedimientos
de higiene resultan determinantes para la inocuidad del producto final, es altamente
recomendable tener presente los siguientes puntos:

Los POES deben incluir tanto los procedimientos pre operacional como los

operacionales.
Los POES deben

cumplimentar

todos

los

requisitos

especificados

antecedentemente. Previo al anlisis de los registros, se debe repasar el Manual

de POES del establecimiento para estar familiarizados con los procedimientos

del lugar.
Solicitar y analizar los registros diarios de la implementacin, monitoreo y
acciones correctivas observadas. Estos registros diarios deben encontrarse

inicialados/ firmados y fechados por el empleado responsable.

En los registros, debe haber constancia de que cada vez que se detect un
desvo, se indicaron e implementaron medidas correctivas. Debemos
asegurarnos que las medidas correctivas indicadas son las adecuadas para 1)
asegurar la correcta disposicin del producto si fuera necesario, 2) restaurar las

condiciones higinicas adecuadas y 3) prevenir la recurrencia.

Observar la prctica de uno de los POES (pre operacionales/ operacionales):
para esto debemos seleccionar el rea del establecimiento donde realizaremos
la observacin, la superficie/ equipo/ utensilio sobre el que se observar o

solicitar se demuestre la implementacin del POES.

La secuencia de la verificacin es la siguiente:
Observar la tarea realizada
Llevar adelante una evaluacin organolptica de la superficie/equipo/utensilio
en cuestin
Comparar nuestras

observaciones

con

las

del

responsable

del

establecimiento
Es conveniente seleccionar para inspeccionar aquellas superficies/ equipos/
utensilios que resulten ms difciles de limpiar, stos generalmente son los que
ms probablemente hayan sido descuidados por el responsable del

establecimiento
Cuando hemos determinado la superficie, equipo o utensilio que
inspeccionaremos, realizaremos un examen organolptico para determinar si se
encuentran en condiciones adecuadas. Esto significa, que la superficie/equipo/
utensilio debe verse limpio, estar limpio al tacto y oler limpio. Debemos buscar la

presencia de residuos de das anteriores.

Limpio significa que la superficie/ utensilio/ equipo se encuentra libre de material
extrao tal como grasa, aceite, sangre, xido, polvo, residuos qumicos de
limpieza, etc.

Cuando estamos observando a un empleado de la firma realizar el monitoreo del

POES, debemos verificar que est buscando fallas y no slo comprobando
indicaciones. Asimismo, verificaremos que la realizacin del monitoreo se

efecte tal cual est especificado en el POES

Resulta de mucha utilidad contar con una linterna para la verificacin visual
II.5. Ventajas y desventajas
II.5.1. VENTAJAS
facilita delegar funciones
permite de trabajar de manera ms autnoma
permite consistencia
permite un manejo ms eficiente del proceso
facilita la capacitacin de nuevos miembros
II.5.2. DESVENTAJAS
disminuye la flexibilidad
tienden a volverse obsoleto
demandan tiempo y dinero para desarrollarse
II.6. Aplicacin de POES
Aplicacin de POES
El poes es aplicado en los siguientes
En higiene personal
Es aplicado en todo el personal de la planta, con el objetivo de asegurar que el personal
que mantiene contacto con el producto, no lo contamine y tambin conseguir hbitos de
higiene y como comportamientos adecuados dentro de la empresa

En limpieza y desinfeccin
Es aplicado a las operaciones de limpieza y sanitizacion de las instalaciones, utensilios y
equipos de la planta, con el objetivo de mantener una adecuada limpieza y sanitizacion
evitando una posible contaminacin del producto
Manejo de desechos
Es aplicado en todas las operaciones de la empresa que generen desechos o residuos, con
los objetivos de sealar la manera correcta de manejar y disponer los desechos de la
empresa, establecer las responsabilidades asociadas a cada tarea que conforma el plan
de manejo de Rises (Residuos industriales Solidos), as mismo establecer una
frecuencia de retiro de los residuos generados, en relacin con las necesidades de la
empresa y establecer tipos de contenedores y puntos de acoplo de los residuos

 Manejo de plagas
Es realizado con los objetivos de vigilar que no exista infestacin, prevenir la aparicin de
plagas y establecer medidas de erradicacin, en caso de que una plaga invada la planta,
por ende es aplicado a toda la superficie de la planta y las zonas circundantes a las
instalaciones
Aseguramiento de calidad en agua potable
Es aplicado a todo el suministro de agua potable que se utiliza en la planta, con el objetivo
de aseguramiento de la calidad del agua potable suministrada por la empresa de agua
potable de la localidad

III.

CONCLUSIONES
Diseamos un manual POES para el proceso de alimentos industriales El mantenimiento de
la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condicin esencial para asegurar
la inocuidad de los productos que all se elaboran.
Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento son los
POES.
Son necesarias prcticas higinicas eficaces en cada etapa de la cadena alimentaria, desde
la produccin primaria hasta el consumo.
As, se podran mencionar muchos ms ejemplos de la influencia de la higiene en la calidad
de los productos alimenticios.

REVISIN BIBLIOGRFICA
CDC. 1996. Surveillance for food-borne disease outbreaks Estados Unidos, 19881992.
MMWR 45(SS5): 166. Centers for Disease Control and Prevention (CDC) (disponible en:
http://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/ss4901a1.htm).
CFIA. Sin fecha. Food safety enhancement program. Canadian Food Inspection Agency.
(disponible en: http://www.inspection.gc.ca/english/fssa/polstrat/haccp/haccpe.shtml).
CFIA. 2006. Fish inspection program. Facilities inspection manual. Canadian Food Inspection
Agency

(disponible

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http://www.inspection.gc.ca/english/anima/fispoi/manman/fimmii/fiiialle.pdf).
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alimentaria mundial. Roma, Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentacin (disponible en: http://www.fao.org/DOCREP/003/W3613S/W3613S00.HTM).
FAO. 2005. Perspectives and guidelines on food legislation with a new model food law. In J.
Vapnek & M. Spreij, eds. FAO Legislative Study 87 Rome, FAO (disponible en:
http://www.fao.org/legal/legstud/ls87/ls87e.pdf).