ACTIVIDAD PROGRAMA DE FORMACIN: TOXICOLOGIA Y

SEGURIDAD ALIMENTARIA
UNIDAD N3. SUSTANCIAS TXICAS GENERADAS EN
LOS PROCESOS DE TRASFORMACIN DE LOS ALIMENTOS
CRYSTHIAN ANDRES FERNANDEZ MOLINA

Actividad Propiedades tecnolgicas

Luego de realizada la presentacin a la junta directiva del laboratorio, uno de
sus miembros el Seor Juan Gmez, quien es propietario de una panadera qued
impactado con su exposicin y solicita de su asesora.
l escuch que cuando el pan se coloca dorado es porque ocurre un proceso
qumico y desea saber a qu se debe ello.
Para tal fin realice lo siguiente:
1. Por medio de un informe explquele tcnicamente que reacciones
qumicas se generan.

Con el nombre de reaccin de Maillard (tcnicamente: glucosilacin o

glicacin no enzimtica de protenas) se designa a un conjunto muy
complejo de reacciones qumicas que traen consigo la produccin de
melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el caf muy
oscuro e incluso el negro, adems de diferentes compuestos aromticos.
Para que las transformaciones tengan lugar, son necesarios un azcar
reductor (cetosa o aldosa) y un grupo amino libre, proveniente de un
aminocido o una protena.1 La reaccin de Maillard puede ocurrir durante
el calentamiento de los alimentos o durante el almacenamiento
prolongado.2 A esta reaccin se debe el color marrn de la costra de la
carne cocinada o del pan cocido al horno. Los productos mayoritarios de
estas reacciones son molculas cclicas y policclicas, que aportan sabor y
aroma a los alimentos, aunque tambin pueden ser cancergenas.

Este tipo de reacciones son procesos qumicos que producen una

alteracin en el aspecto y el sabor de los alimentos. El efecto de someter a
un alimento a un calor moderado ya de por s intensifican el sabor, pero el
efecto de pardeamiento del color del mismo llevan a conseguir nuevos
sabores que al paladar nos encantan a todos.

Digamos que una reaccin maillard es la que se produce al combinarse

diferentes molculas hidratos de carbono y un aminocido de una
protena por el efecto del calor. Se produce algo similar a una
caramelizacin pero los sabores son mucho ms complejos y por lo tanto
ms completos.

2. Describa las caractersticas tecnolgicas que aportan a los productos

de bollera el proceso de horneado y si estas reacciones producen
sustancias toxicolgicas nocivas para la salud.

En 2002, investigadores de la Universidad de Estocolmo (Suecia) realizaron

un descubrimiento sorprendente: la formacin de acrilamida en los
alimentos. Desde entonces se ha encontrado esta sustancia en una amplia
variedad de alimentos procesados a temperaturas elevadas. La acrilamida
puede formarse en algunos alimentos durante el proceso de calentamiento,
cuando se alcanzan temperaturas de 120C o ms al frer, tostar o asar. Por
ejemplo, inicialmente se descubri que las patatas fritas caseras y
empaquetadas (o chips), las galletas dulces y saladas, el pan tostado, los
cereales de desayuno, las patatas asadas, ciertos productos de confitera y
el caf la contenan. Las investigaciones posteriores tambin han hallado
acrilamida en las frutas deshidratadas, las verduras asadas, las aceitunas
negras y en algunos frutos secos tostados.

Cmo se forma la acrilamida en los alimentos?

La acrilamida se forma como resultado de lo que se conoce como la

reaccin de Maillard, que es una reaccin qumica entre un aminocido
(componente bsico de las protenas) y un azcar simple como la glucosa,
la fructosa o la lactosa.

El calor es necesario para iniciar dicha reaccin, que produce toda una
serie de cambios qumicos cuyo resultado es la caramelizacin del
alimento y la formacin de una serie de compuestos de aroma y sabor.
Estos compuestos combinados son los que proporcionan la apariencia y el
sabor caractersticos de los alimentos cocinados. Uno de los ejemplos ms
tpicos de la reaccin de Maillard es el aspecto dorado que adquiere el pan
blanco al tostarlo.

El proceso de formacin de la acrilamida en s slo se conoce parcialmente,

ya que la reaccin de Maillard es una de las reacciones qumicas ms
complicadas que se producen en los alimentos. Sin embargo, su formacin
parece depender del tipo de alimento, la temperatura y el tiempo que se
tarda en cocinarlo. En general, el nivel de acrilamida de los alimentos que
contienen almidn, como el pan o las patatas, aumenta cuando se cocinan
a temperaturas altas y durante un perodo largo de tiempo.

Otras investigaciones han mostrado que, adems del tiempo y la

temperatura a la que se cocinan los alimentos, la presencia de un
aminocido conocido como asparagina es otro factor determinante en la
formacin de acrilamida. Este aminocido en concreto tiene una estructura
qumica muy parecida a la de la acrilamida, lo que sugiere que podra
transformarse en esta sustancia durante la reaccin de Maillard.

Cules son los niveles de acrilamida hallados en los alimentos?

En general los cientficos coinciden en que los alimentos con un mayor

contenido de acrilamida son los alimentos fritos u horneados, como los
pasteles, las patatas o el pan. El Comit Mixto de Expertos en Aditivos
Alimentarios (JECFA, por sus siglas en ingls) informa que el alimento que
ms contribuye al consumo total de acrilamida en la mayora de los pases
son las patatas fritas (16-30%), las patatas fritas de bolsa (chips) (6-46%),
el caf (13-39%), los productos de pastelera y las galletas dulces (10-20%),
as como el pan y la bollera (10-30%). 2 Otros alimentos contribuyen menos
del 10% del total. El consumo de acrilamida dentro de la UE vara entre los
0,3 y 1,4 microgramos por kilogramo de peso corporal al da, y la
contribucin de los diferentes tipos de alimentos vara dependiendo de la
dieta nacional.3

Hasta ahora no se ha encontrado acrilamida en alimentos cocidos,

escalfados o cocinados al vapor. Esto podra deberse a que la temperatura
mxima empleada en estas tcnicas no supera los 100C y a la ausencia
de caramelizacin.

Es la acrilamida perjudicial para la salud?

Poco despus del estudio sueco, el antiguo Comit cientfico sobre la

alimentacin humana (SCF, por sus siglas en ingls) public su opinin
sobre la posible amenaza para la salud que representaba la presencia de
acrilamida en los alimentos.4 La Organizacin Mundial de la Salud (OMS)
afirma que: la acrilamida pertenece a un grupo de sustancias qumicas que
no parece tengan un umbral claramente identificable de sus efectos; es
decir, que concentraciones muy reducidas conllevaran un riesgo muy
reducido, pero no la ausencia de este.

En 2005, el Panel de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria

(AESA) sobre sustancias contaminantes apoy las conclusiones del informe
del JECFA de que deban tomarse medidas para reducir la exposicin a
esta sustancia.

Con el objetivo de conocer mejor el riesgo derivado de cocinar de los

alimentos a temperaturas altas, la Comisin Europea financi el proyecto
HEATOX (Sustancias txicas generadas al calentar los alimentos:
identificacin, caracterizacin y minimizacin del riesgo). 3 Su objetivo era
identificar, caracterizar y minimizar el riesgo que suponen los compuestos
adversos producidos durante el proceso de cocinado de los alimentos. En
particular, se concentr en la acrilamida y, en 2007, se publicaron los cuatro
principales descubrimientos, basados en experimentos realizados en
laboratorio: 1) la presencia de acrilamida en los alimentos puede ser un
factor de riesgo para el cncer; 2) se puede reducir el nivel de acrilamida
presente en los alimentos, pero no erradicarlo totalmente; 3) contamos con
mtodos analticos para detectar la presencia de acrilamida en los
alimentos; y 4) cocinar los alimentos puede producir otros compuestos
importantes para la salud.

Qu medidas se estn adoptando para reducir el nivel de acrilamida

presente en los alimentos?

Los fabricantes de productos alimentarios han tomado medidas para reducir

la formacin de acrilamida en alimentos como el pan tostado, las galletas y
otros productos horneados, y las patatas fritas, reorientando el enfoque del
control de calidad y cambiando las recetas y los procesos de cocinado. Sin
embargo, es importante resaltar que tales procesos no pueden modificar un
elemento importante, cuyo impacto en el contenido de los precursores de la

acrilamida en la materia prima agrcola es significativo: el de los productos

estacionales o de temporada.

La Asociacin Europea de la Industria y Comercio de Alimentos y Bebidas

(en ingls, CIAA) ha publicado una Herramienta contra la acrilamida que
recoge los pasos a seguir tanto por los fabricantes de alimentos como por
los consumidores para reducir el nivel de acrilamida en los
alimentos.7 Tambin se han considerado e incluido en la medida de lo
posible los descubrimientos del proyecto HEATOX en la actualizacin de
este documento.

Actualmente, las investigaciones se centran en la posibilidad de reducir el

nivel de acrilamida presente en los alimentos bloqueando la reaccin que
se produce durante el cocinado, mediante la biotecnologa y la adaptacin
de las tcnicas de cultivo actuales. As, por ejemplo, al aumentar el nivel de
sulfato en la tierra y reducir el de nitrgeno, se ha observado una reduccin
del nivel de acrilamida en algunas cosechas. Es ms, mediante la
modificacin gentica se ha conseguido una variedad de patata totalmente
nueva que contiene un nivel de azcar inferior al de la patata
convencional.8Por otro lado, disminuyendo el nivel de azcares reductores
(como la glucosa) presentes en las patatas, es posible reducir, al mismo
tiempo, la concentracin de acrilamida, ya que este tipo de azcares son un
componente clave de la reaccin de Maillard, durante la que se forman
estos compuestos negativos. De forma similar, se trabaja con los genes de
la planta responsables del control de la formacin de asparagina. Puesto
que la asparagina es el otro componente clave de la formacin de
acrilamida, si se reduce su nivel es muy probable que disminuya la
formacin de acrilamida durante la reaccin de Maillard.

Ventajas derivadas de cocinar los alimentos

Por regla general, cocinar los alimentos tiene numerosas ventajas que no
debemos olvidar. Adems de mejorar la palatabilidad y hacer ms
apetitosos los alimentos (aspecto, sabor, olor), reduce el riesgo de
intoxicacin. Igualmente, el proceso de cocinado hace que nuestro
organismo asimile mejor muchos nutrientes esenciales.

Qu podemos hacer?

Mientras las investigaciones siguen identificando modos de reducir la

formacin de acrilamida al calentar algunos alimentos, los consumidores
deberan evitar cocinar demasiado tales alimentos (para evitar el exceso de
caramelizacin). Seguir las instrucciones indicadas en los envases de
alimentos y materiales de cocina son medidas tiles. Adems, sera
aconsejable que los consumidores cambiaran su manera de cocinar,
cociendo ms con agua o al vapor y empleando otros mtodos similares

que ayuden a reducir al mnimo la formacin de acrilamida. Como algunos

de los productos con un alto nivel de acrilamida tambin son muy
energticos, deberan consumirse con moderacin como parte de una dieta
sana y equilibrada.