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Introduccin
Intencionalidades
Formativas
Objetivos de aprendizaje
agrcola.
Competencias de la unidad
Metas de la unidad
Al culminar el estudio de la unidad el estudiante:
Captulo 1. Generalidades
Denominacin de
captulos
Captulo 1. Generalidades
Introduccin
Los granos de cereales se han relacionado con el origen de las culturas de los
pueblos, el hombre pas de nmada a sedentario cuando inicio el cultivo de
cereales y cuando lo aprovecha como alimento.
Las poblaciones de cada zona geogrfica en el mundo consumen un cereal en
especfico. El trigo es consumido en Europa, el arroz es base de la alimentacin
en Asia, en Amrica se consume el maz, adems otros cereales como la avena es
utilizado como alimentos rico en fibra y la cebada a nivel industrial es utilizado en
la elaboracin de la cerveza.
Facilidad de conservacin
Fuente:
Centros
de
Origen
Segn
2005 de www.cdi.gob.mx/pnuma/c1_01.html
Vavilov. Recuperado
en
Abril
de
Arroz
Se piensa que el cultivo del arroz se inici alrededor de 6500 aos cultivndose
paralelamente en diferentes pases. El cultivo del arroz en china es conocido
desde 3000 aos a.c cuando un emperador Chino estableci la siembra de este
cereal como una ceremonia sarga, sin embargo investigaciones realizadas afirman
que es originario de la India expandindose hacia el oeste y sur de Asia,
posiblemente sea la India el pas donde se cultiv por primera vez ya que
abundaban los arroces silvestres, pero el desarrollo del cultivo tuvo lugar en china,
extendindose posteriormente a otros pases asiticos. Alrededor de 800 aos a.c
se aclimato en el Cercano Oriente y en Europa meridional.
Figura
3.
Cultivo
de
arroz
Fuente: Arroz Nutritivo para el mundo. Recuperado
el
14
de
Julio
de
2009
dehttp://www.fedearroz.com.co/noticias/noticiasd.ph
p?id=116
Cebada
El cultivo de cebada se conoce desde tiempos muy antiguos, originario de Asia y
Etiopia, es una de las plantas agrcolas domesticas del comienzo de la agricultura;
en investigaciones arqueolgicas realizadas en el valle del ro Nilo se encontraron
restos de cebada alrededor de los 15000 aos de antigedad, adems se
encontr en estas investigaciones la utilizacin temprana del grano de cebada
molida, se cultivaba para hacer harina para pan.
El cultivo de la cebada se cita en las sagradas escrituras, se cultivaba en regiones
de Egipto, Grecia, Roma, y china.
Figura 5. Cultivo de cebada. Fuente: Los cereales. Recuperado el 14 de Julio de 2009 de
http://www.balansiya.com/ingredientes_cereales.htm
Avena
[1] Prez Acero Jos Joaqun. (2000) Cultivos I Cereales-Leguminosas y Oleaginosas. Bogot D.C UNA
[2] Antropologa Alimentara. El arroz (2003). Facultad de Medicina Departamento de Nutricin y Diettica. Bogot D.C:
UNAL
Clasificacin
de
los
cereales
Grupo cultural del arroz: nicamente se encuentra en este grupo el arroz, debido a
las condiciones especficas del cultivo.
Desde el criterio econmico se clasifican en:
Importancia
de
los
cereales
Desde tiempos antiguos los cereales han constituidos el alimento base para
consumo humano aunque gran parte se destina a la alimentacin animal, as
como a subproductos de la transformacin industrial.
Los cereales adems de constituir una fuente importante en la alimentacin,
tambin han formado parte del desarrollo econmico y cultural del hombre. Cada
cultura, cada zona geogrfica del planeta, consume algn tipo de cereal, creando
de esta manera una cultura gastronmica alrededor de ellos. Entonces los
cereales se constituyen en un producto bsico en la alimentacin de las diferentes
culturas y civilizaciones del mundo.
Almidn
Granos tostados
de produccin
de
cereales
semillas
oleaginosas
Dando una mirada por la produccin de cereales en el pas, segn los indicadores
de FENALCE en el ao 2010, el cultivo de cebada presenta mayor produccin en
el departamento de Boyac con 3.460 Tn y en Cundinamarca con 2.922 Tn; Los
departamentos de mayor produccin de maz amarrillo tradicional son: Santander
con 35.500 Tn, Crdoba con 31.132 Tn, Tolima con 29.220 Tn y Huila con 22.838
Tn; en cuanto a la produccin de maz amarillo tecnificado los departamentos que
tienen mayor produccin son: Tolima con 92.809 Tn, Crdoba con 89.059 Tn,
Santander con 54.600 Tn, Valle del Cauca con 46746 Tn, Sucre con 42.828 Tn y
Huila con 39.721 Tn; por ltimo los departamentos con mayor produccin de maz
blanco tecnificado son: Crdoba con una produccin de 61.180 Tn, Valle del
Cauca con 58.030 Tn, Tolima con 41.428 Tn y Sucre con 28.510 Tn; La produccin
de trigo en Colombia es muy baja siendo los departamentos de Nario y Boyac
los de mayor produccin, con 17.840 Tn y 4.840 Tn respectivamente.
De acuerdo a las estadsticas dadas por FEDEARROZ, la produccin de Arroz
Paddy Seco en Colombia por Zonas Desde 2010 hasta 2011 fue: Zona Centro,
836,825 Tn; Zona de los Llanos, 842,688 Tn; Zona del Bajo Cauca, 182,239 Tn;
Zona Costa Norte, 98,484 Tn y en la Zona de los Santanderes, 110,369 Tn.
Volmenes de produccin de algunos cereales en Colombia y el mundo
La produccin de cereales en Colombia de acuerdo a la grfica 1 y su
participacin a nivel nacional es de:
Arroz paddy seco 60%, Maz 36.8%, Sorgo 2.4%, Trigo 0.7% y Cebada 0.2%
Se observa entonces que la produccin de los cereales ms consumidos en
Colombia como lo es el trigo y la cebada, no se est cultivando en el pas
presentando en el caso del trigo un porcentaje de produccin por debajo del 1%
frente al arroz. Estos cereales estn siendo importados de pases como
Canad, Estados Unidos y Argentina.
Grafica 1. Produccin de cereales en Colombia en el ao 2010
Anlisis
de
la
produccin
de
cereales
[1] Ramrez Leao Paola. (17 DE Agosto de 2004). Es necesario liberar el sector de los cereales. Diario La
Repblica. Colombia. Recuperado en Abril de 2005 de
Tolerancia de recibo
15%
Impurezas:
3%
4%
Puntaje:
78%
Humedad:
20%
Impurezas:
20%
muestra
8%
7%
68
Fuente: Rivera Alba Elizabeth. (s.f) Criterios de calidad industrial en trigo. Gua de laboratorio de
farinologa. Colombia. CORPOICA
Cebada
Base de Clculo
Humedad:
H. Almacenamiento:
Impurezas:
Puntaje:
Tamao:
el
grano
especificaciones aproximadas entre
debe
ser
grueso
con
Germinativo
Fuente: Rivera Alba Elizabeth. (s.f) Criterios de calidad industrial en trigo. Gua de laboratorio de
farinologa.
Colombia.
CORPOICA
Maz
Defectos permitidos
Nmero de fracciones de tasa: no mayor de 5 mm.
Parte de Ameros:
cuadrado
Granos daados:
totalmente daados
Barba de maz:
Fuente:
58-60%
Cascarilla:
20-23%
8-10%
6- 8 %
1%
Fuente:
del
Codex
Alimentarius
para
cereales
Materias extraas inorgnicas tales como piedras, arena, polvo, etc. no debern
superar
los
siguientes
lmites:
Nivel mximo
Arroz descascarado 0,1 % m/m
Arroz elaborado 0,1 % m/m
Arroz descascarado sancochado 0,1 % m/m
Arroz elaborado sancochado 0,1 % m/m
Norma del Codex para la avena
CODEX STAN 201-1995
Contenido de humedad 14,0 % m/m mximo
Para determinados destinos, por razones de clima, duracin del transporte y
almacenamiento, deberan requerirse lmites de humedad ms bajos. Se pide a los
gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos
vigentes
en
su
pas.
Semillas
txicas
nocivas
Los productos regulados por las disposiciones de esta Norma debern estar
exentos de las siguientes semillas txicas y nocivas en cantidades que puedan
representar un peligro para la salud humana.
Crotalaria (Crotalaria spp.), Arruga del maz (Agrostemma githago L.),
Ricino (Ricinus communis L.) estramonio (Datura spp.) y otras semillas
reconocidas comnmente como peligrosas para la salud
Suciedad: impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos) 0,1 % m/m
mximo
Otras materias extraas orgnicas 1,5 % m/m mximo
Definidas como componentes orgnicos que no sean granos de cereales
comestibles (semillas, tallos, etc. extraos).
Materias extraas inorgnicas 0,5 % m/m mximo
[1] Comisin del Codex Alimentarius. (2007) Cereales, Legumbres, Leguminosas y Productos Protenicos Vegetales.
Roma, Italia: FAO y OMS. Recuperado el 20 de Junio de 2009 deftp://ftp.fao.org/docrep/fao/010/a1392s/a1392s00.pdf
A) Espiga compuesta de numerosas espiguillas. B) Espiguilla mostrando las flores con sus
cubiertas. C) Partes que componen una flor. D) Grano en proceso de maduracin. E) Semilla o
grano maduro rodeado por las brcteas.
Fuente: Las Semillas y la Civilizacin. Recuperado el 14 de Julio de 2009
dehttps://intranet.matematicas.uady.mx/portal/leamos_ciencia/VOLUMEN_III/ciencia3/146/htm/sec_13.htm
Estructura
anatmica
celular
de
los
granos
de
los
cereales
Todos los granos de cereales a excepcin del arroz con cscara (contiene un
hollejo que envuelve el pericarpio), presentan iguales caractersticas anatmicas y
celulares. Son frutos monospermos, que tienen una envoltura externa llamada
pericarpio, la cual encierra al endospermo en donde se almacena el almidn de
donde se obtiene la harina y la otra capa es el germen o embrin; cada una de las
tres capas mencionadas se subdividen en varias capas o regiones.
Componentes
Trigo %
Maz %
Arroz sin
cscara %
Sorgo %
Salvado
15.0
5.5
6.0
6.0
Germen
2.5
11.5
2.0
10.0
Endospermo
82.5
83.0
92.0
84.0
Corte
transversal
de
algunos
cereales
COMPONENTE
PORCENTAJE
Humedad
10-14
Protena
7-12
Carbohidratos
63-73
Fibra
4-8
Grasa
1-6
Cenizas
1.5-2.5
Vitaminas
E y B1
Minerales
Fe, K, Ca, y Na
Los cereales por su contenido de carbohidratos son una gran fuente de energa
proporcionan aproximadamente de 1600 1700 caloras por libra. De otra parte
los granos completos aportan minerales como el hierro y vitaminas tiamina,
niacina y riboflavina, adems de ser una fuente importante de protenas, en este
sentido la protena del grano integral es de mejor calidad que la del endospermo
solo del que se extrae la harina; De otra parte los cereales integrales contienen
celulosa que aporta volumen al tracto gastrointestinal, los cereales refinados
generan
energa a
partir
del
almidn.
Anualmente las prdidas de cereales en el mundo pueden llegar a ascender a 100
millones de toneladas, prdidas ocasionadas por las malas prcticas de
manipulacin
en
poscosecha
y
durante
el
procesamiento.
Protenas
Los cereales son fuente til de protenas, estn concentradas en las clulas de
aleurona, salvado y germen y en bajas proporciones en el endospermo.
El contenido de protena en los cereales es de vital importancia desde el punto de
vista nutricional y en las harinas de panificacin desde el punto de vista
funcional, es considerado el contenido de protenas para evaluar su calidad. Las
molculas de protenas estn formadas por cadenas de aminocidos unidos entre
s por enlaces peptdicos entre el grupo carboxlico de un aminocido y el grupo
amino. Tabla 3.
Protenas del trigo: se encuentran en el endospermo dos clases de protenas:
hidrosolubles que constituyen del 10-25%, como la globulina y la albmina; la
Agua
Caloras
Protenas
Grasa
Carbohidratos
Calcio
Hierro
Tiamina
Solubles
Gramos
Miligramos
Trigo
12
340
16
2.9
74.1
48
4.6
4.3
Arroz
13
357
9.1
2.2
71.2
15
2.8
3.3
Maz
12
356
11.1
4.9
80.2
20
3.1
4.0
Cebada
12
332
11.8
1.8
78.1
52
4.6
4.4
Avena
380
11,6
5.2
69.8
94
6.2
5.8
Centeno
12
340
13.4
1.8
80.1
49
4.4
4.4
Sorgo
12
355
12.4
3.6
79.7
30
7.0
3.5
Fuente: KENT. N.L. (1998) Tecnologa de los cereales. Introduccin para estudiantes de ciencia de
los alimentos y agricultura. Zaragoza Espaa. Editorial Acribia, S.A.
En el caso del arroz este aporta carbohidratos, algunas protenas y grasa. El valor
nutritivo del arroz se ve disminuido con el proceso de industrializacin, el arroz
integral tiene un alto contenido de vitaminas B1, B2 y niacina as como de hierro.
En cambio el arroz blanco tiene menos de 1/3 del contenido original de vitaminas y
minerales. El arroz se recomienda por su fcil digestin y por su bajo contenido de
sodio en pacientes con insuficiencia renal, con afecciones en el estmago y en el
hgado. De otra parte en el uso culinario se recomienda no cocinarlo con
abundante agua porque se pierden protenas, vitaminas y minerales.
Las mejores fuentes de hierro y calcio son la avena, el centeno y la cebada,
igualmente los cereales que ms contienen magnesio son, arroz y trigo. El mayor
contenido de vitaminas del complejo B, lo tienen la avena seguida del trigo, la
cebada y el arroz. En el caso de la cebada posee un alto contenido de fibra
soluble, en protenas, fsforo y potasio y un bajo contenido de grasas y sodio.
Introduccin
El manejo poscosecha es considerado como el sistema de operaciones y
procedimientos tecnolgicos que permiten no solomovilizar el producto cosechado
desde el productor hasta el consumidor, sino que se pretende proteger su
integridad y preservar su calidad, de acuerdo al comportamiento y caractersticas
propias del producto durante todo el periodo posterior a la recoleccin: cosecha,
acopio, limpieza, clasificacin, secado, empaque, transporte, almacenamiento,
procesamiento primario, procesamiento secundario, envasado y comercializacin.
Durante el manejo de los granos se presentan algunas perdidas. Se considera
perdida poscosecha a todas las mermas de calidad o cantidad, que sufren los
productos agrcolas, debido a los inadecuados sistemas de manejo,
almacenamiento y tcnicas de procesamiento.
Las causas ms comunes por las cuales se producen estas prdidas son:
Cosecha temprana
Daos mecnicos
Contaminacin microbiana
Humedad
de la propia clula.
La temperatura
Composicin de la atmsfera
Desarrollo de hongos
Muestreador simple
Sonda manual
Sonda neumtica
Cucharn
como piedras, arena, terrones, partes de otras plantas. La limpieza se realiza por
la accin del viento o empleando mquinas limpiadoras por medio de cribas o
zarandas en forma manual o mecnica.
Limpieza mecnica: consiste en hacer pasar los granos por una maquina
pequea, la cual separa las impurezas ms livianas empleando aire artificial
o ventiladores y unas zarandas para retirar las ms pesadas.
agua ligada que la retiene la materia slida, difcilmente se extrae con el empleo
de altas temperaturas, exponindose el producto a una volatilizacin y
descomposicin de las sustancias orgnicas.
El contenido de humedad es el principal factor que se debe controlar para
conservar la calidad de los granos almacenados, es necesario que el grano tenga
un bajo contenido de humedad (12- 13%), es decir que este seco, ya que los
granos hmedos son un medio ptimo para el desarrollo de microorganismos e
insectos,
provocndose
una
destruccin
del
producto.
Secado de los granos: El secado es uno de los mtodos de conservacin ms
antiguos empleado por el hombre. Consiste en retirar el agua de los tejidos de los
granos, hasta llegar a condiciones seguras para el almacenamiento y
comercializacin. Se puede emplear el calor natural o el calor artificial. El
contenido de humedad es el principal factor que se debe controlar para mantener
la
calidad
del
grano.
MAIZ
TRIGO
38-43C
Molienda hmeda
55-60C
44C
49C
Molienda de harina
ARROZ
49-66C
Molienda (>20%)
40C
Molienda (<20%)
44C
OTROS
Semilla
CEREALES
Molienda y Maltera
43C
49C
Fuente: Rodrguez Juan C Ing. Agr., M.Sc., Ph.D. (2005) Calidad en el secado de
los granos. INTA Recuperado en Abril de 2005
dehttp://www.bccba.com.ar/bcc/images/Trigo2005/Conf%2012.pdf
Fuente: Christensen, C.M. and Haufmann. (1974). Storage of cereal grains and their producs. St.
Paul, Minnesota, U.S.A., American Association of Cereal Chemists. Recuperado en Abril de 2005
de http://www.fao.org/docrep/X5027S/x5027S0d.htm
Tabla 6. Contenido de humedad recomendado para el almacenamiento seguro de algunos
productos
Humedad de equilibrio y humedad relativa del aire: como es sabido los granos
de cereales absorben o liberan humedad (o sea que son higroscpicos), la
humedad de equilibrio se obtiene al someter los granos en un medio ambiente
especfico por un periodo de tiempo determinado, esta humedad depende el tipo
de grano, de la temperatura y de la humedad relativa del aire que circula (HR). Es
as que si el contenido de humedad del grano es alto, mucho mayor al contenido
de humedad de equilibrio para un medio dado, la semilla libera humedad, en caso
contrario si el contenido de humedad del grano es menor, entonces absorbe
humedad del aire. Por ejemplo cuando la humedad relativa del aire es mayor al
75%, la humedad en los granos aumenta rpidamente, mientras en sitios de clima
seco en donde la humedad relativa est por debajo, el contenido de humedad de
los
granos,
se
ve
poco
afectado.
Tipos de almacenamiento
El almacenamiento de los granos se puede realizar a granel o en sacos, el tipo de
almacenamiento a utilizar depende de los
siguientes factores:[1] Figura 15.
Figura 15. Almacenamiento de cereales a granel
Fuente: Recuperado el 14 de Julio de 2009
dehttp://www.viarural.com.ar/viarural.com.ar/insumosagr
opecuarios/agricolas/silos/riego-y-silos/default.htm
Tiempo de almacenamiento
Clima
Sistema de transporte
Tipos de empaques
Ventajas
Los granos pueden permanecer por tiempos prolongados sin que se alteren
sus caractersticas
Almacenamiento
de
granos
empacados
Permitir el control del contenido de humedad tanto del grano como del
medio, al igual que la temperatura,
Ubicar los arrumes sobre estibas de madera a una altura del suelo mnima
de 15cm. y a unos 50 cm. de las paredes.
La altura de los arrumes depende del tipo de material de los bultos. Para
sacos de fique, se pueden alcanzar altura hasta de 6 metros y para los
sacos de material plstico, los arrumes no deben pasar de los 3 metros.
Los pasillos entre los arrumes o lotes deben tener entre 2-4 metros de
ancho
Equipo para el tratamiento con insecticidas, tanto de los granos como de los
bultos y de las bodegas
Control de plagas
Los granos de cereales por ser material biolgico continan desarrollando sus
procesos metablicos, deteriorndose y creando condiciones ptimas para el
desarrollo y ataque de otros agentes biolgicos nocivos como los insectos, los
microorganismos y los roedores.
Los Insecticidas:
Por lo general se utilizan en forma lquida (Los insecticidas se emplean diluidos en
agua y se aplican en las paredes, pisos y techos de los sitios de almacenamiento y
para desinfectar los medios de transporte) o en polvo esparcible (adecuado para
los granos almacenados a granel por largos periodos de tiempo), matando a los
insectos que se ponen en contacto con ellos; una vez se han aplicado, siguen
matando a los insectos por varios das o semanas. No se utilizan en grandes
volmenes de granos de cereales.
Los fumigantes:
Son aquellos que poco despus de ser aplicados se convierten en gases que se
difunden por la masa de granos siendo mortal para todas las etapas de los granos,
pero al igual es para el hombre lo que requiere del uso de estructuras cerradas
hermticamente como el silo metlico de fondo plano.
Existen fumigantes en forma de pastilla, fabricados a base fosfuro de aluminio y el
fosfuro de hidrogeno (se recomienda utilizar usar una pastilla de 3g por cada
200kg de capacidad del recipiente de almacenamiento, este lleno o no el silo, se
recomienda colocarlas envueltas en un pedazo de tela, con el fin de que el polvo
resultante no entre en contacto directo con el grano y se pueda retirar fcil)
Mtodos
de
control: Los
mtodos
ms
utilizados
se
clasifican
en:
1.
2.
3.
4.
Cambios bioqumicos
5.
Produccin de toxinas
6.
Prdida de peso
[1] Cepeda Ricardo (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santa F de Bogot D.C: UNAD
[2] Cepeda Ricardo. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santa F de Bogot
D.C: UNAD
Autoevaluacin
Fuentes Consultadas
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Bogot. ICA.
Badui
S.
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Bernal
Ins.
(1994)
Anlisis
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los
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Editorial.
Edicin. Mxico.
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Guadalupe
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Brennan J.G. (1998) Las operaciones de la ingeniera de los alimentos . 3 Edicin. Espaa.
Editorial. Acribia. Pgs. 257-258.
Cepeda Ricardo. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas . Santa fe de Bogot
D.C.
Editorial
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Julio
Julio
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Mayo
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Observatorio
agrocadenas
Colombia . Recueprado
de: http://www.agrocadenas.gov.co
en
Marzo
de
2005
Introduccin
La
unidad
denominada
Fundamentos
en
la
Industrializacin de cereales, se basa en la idea que
el estudiante debe estar atento a los avances de la
ciencia y la tecnologa, tanto objetiva como humana y que
no debe quedarse en el campo terico sino tratar de llegar
con la prctica a la realidad social.
A travs del estudio de cada uno de los temas de la
unidad el estudiante conceptualiza, analiza y aplica
procesos tecnolgicos para la produccin, transformacin,
conservacin y almacenamiento de los cereales
conservando el medio ambiente y manteniendo la salud
del consumidor, a la vez que adapta e innova tecnologa
para optimizar un proceso industrial especfico.
Objetivos
de
aprendizaje
Competencias de la unidad
Metas de la unidad
Al culminar el estudio de la unidad el estudiante:
Denominacin de
captulos
Almacenamiento
Calidad
Molinera
Acondicionamiento
[1] Coca Cadena lvaro, M.Sc. (2005) CEREALES Y GRANOS. III CONGRESO LATINOAMERICANO DE ESTUDIANTES
DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.
Fuente: Vega Turizo Alberto. (2004) Gua para la elaboracin de aceites comestibles.
Caracterizacin y procesamiento de nueces. Bogot Colombia. Convenio Andrs Bello
Trituracin:
El grano de trigo despus de haber sido limpiado y acondicionado, se pasa por el
primer juego de rodillos para ser triturado. La velocidad del cilindro superior es
2.5 mayor que la del cilindro inferior.
En cada ciclo se obtienen:
trozos grandes de grano que van al siguiente triturador de rodillos
estriados
smola impura que va a los sasores
una pequea parte de harina que va a las bolsas o a los silos
Cribado
Figura 21. Plansichter o cernidor de plano de un cajn
Los cernidores estn constituidos por una serie de tamices, (figura 21), los cuales
tienen la funcin de separar el producto que entra a la mquina proveniente de los
molinos principalmente de trituracin. La funcin del cernido es la de separar el
producto en las tres fracciones principales. Estas mquinas por lo general son
cernidores centrfugos o plansichters.
Purificacin
Posterior a la trituracin se realiza la eliminacin del salvado y clasificacin de las
smolas por grosor a travs de tamices y purificadores. Los sasores estn
constituidos por tamices oscilantes a travs de los cuales circula una corriente de
aire de abajo hacia arriba, que arrastra las partculas de salvado, atravesando los
trozos de endospermo el tamiz ya que son ms densos al estar limpio. El objetivo
de los sasores es limpiar la smola impura y clasificarla segn el tamao y pureza
para la molienda en los cilindros de reduccin. Antes de entrar el producto a los
sasores es necesario desempolvarlo, eliminado la harina que est adherida.
Reduccin
El objetivo de la reduccin es moler las smolas y las semolinas purificadas y
convertirlas en harina. Los cilindros de comprensin reducen las partculas de
smola hasta una finura de harina adems elimina algunas partculas de salvado y
germen que pueden quedar, esta operacin se realiza con un cernido. Este
proceso se realiza varias veces hasta que queda eliminada la mayor parte de
semolina extrable. Figuras 22 y 23.
Figura 22. Molino de rodillos horizontales Figura 23. Rodillos lisos para un molino de cilindros
horizontales
Blanqueo de la harina
La harina tiene un pigmento amarillo compuesto por un 95% Xantofila o de sus
steres, sin inters nutritivo. El blanqueo del pigmento natural del endospermo de
trigo por oxidacin, se produce rpidamente cuando se expone la harina al aire,
ms lentamente su se expone la harina a granel, y se puede acelerar por
tratamiento qumico. Los principales agentes utilizados o anteriormente utilizados
en el blanqueo de la harina son:
11. Cribado, los granos de trigo triturados se tamizan en cribadores los cuales
separan el producto en tres partes.
12. Purificacin, se aplica corriente de aire para retirar el salvado y para preparar
la smola para la reduccin.
13. Reduccin, consiste en pasar la smola cribada a travs de molinos de rodillos
lisos.
14. Tamizado, se repite la operacin del numeral 11.
15. Purificacin, reduccin y tamizado. En esta operacin se obtiene el germen
16. El producto de la operacin 11, se somete a un proceso de purificacin,
reduccin y tamizado de donde resulta tres productos como son salvado, mogolla
y harina de segunda.
17. La harina obtenida de la operacin 14 se somete a una purificacin, reduccin
y tamizado.
18. La harina obtenida de las operaciones 16 y 17 se someten a una neutralizacin
del color.
19. La harina blanqueada se almacena en silos metlicos con el fin de levarse a
cabo su maduracin.
20. A la harina madurada se le adiciona algunas sustancias nutritivas permitidas
como vitaminas y minerales.
21. Empaque, el producto madurado y enriquecido se empaca en bolsas de
polietileno para presentaciones de kilo y libra y bolsas de fibra para
presentaciones de bultos de 50 Kg. y arrobas a granel de 25Lb, el empacado
se realiza a travs de mquinas como se muestra en la figura 25.
22.Transporte, el transporte de los bultos o bolsas de harina se realiza en
camiones cubiertos o en furgones de hasta 10 toneladas.
Figura 24. Proceso de molienda de trigo
Fuente: Adaptada de Manual del Ingeniero de Alimentos (2009). Colombia. Editorial, Grupo Latino
Ltda.
Harina dura o fuerte para panificacin: son harinas con alto contenido de protenas
(10-17%)
Harina suave o floja para galletera y bizcochera:
estas harinas tienen un bajo contenido de protenas
(8-10%)
Semolina o harina para pastas: es una harina
granulosa
Harina integral: est compuesta por todas las partes
del grano. Pueden ser duras o suaves. Tiene ms fibra y algunos micronutrientes
(como vitaminas del grupo B) que la harina blanca.
Panificacin
Fuente: Anlisis reolgico de las diferentes fracciones de harina obtenidas en la molienda del grano
de
trigo.
Recuperado
en
Diciembre
de
2011
de:http://gredos.usal.es/jspui/bitstream/10366/56078/1/PFC_Analisisreologico.pdf
2. Componentes
enriquecedores
Mejoradores:
La calidad panadera de la harina tiende a mejorar con el tiempo 1-2 meses. La
mejora se puede acelerar si se expone a la accin del aire. Esto conduce exponer
al producto a riesgos de actividad enzimtica como por ejemplo a la accin de las
lipasas y lipoxigenasas para iniciar la oxidacin de lpidos.
Este proceso se puede acelerar usando mejoradores de masa, los cuales son
aditivos qumicos que modifican las propiedades fsicas del gluten durante la
fermentacin. Esto mejora la calidad de la harina proporcionando mayor volumen y
una
miga
de
textura
fina.
Accin
de
los
mejoradores:
esterico:
mejoradores
de
masa y
Fuente: Rivera Alba Elizabeth. (s.f) Criterios de calidad industrial en trigo. Gua de laboratorio de
farinologa. Colombia. CORPOICA
de
volumen
los
50
C,
muere
la
levadura.
[1] CEPEDA RICARDO. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santaf de Bogot D.C. Editorial UNAD
Funciones del
equipo de
panadera
[1] Tomado del Mdulo de
Tecnologa de Cereales y
Oleaginosas. Ricardo
Cepeda. UNAD
Leccin 24.
Proceso de
produccin
de pastas
alimenticias
Primas
Empleadas en
el
Proceso
Es importante tener en cuenta que la calidad de la pasta depende de: las materias
primas, del proceso de produccin y de la formulacin, figura 30.
Fuente: KILL. R.C. (2004) Tecnologa de la Elaboracin de pasta y smola. Espaa. Acribia S.A.
Descripcin
del
Proceso
Fuente: KILL. R.C. (2004) Tecnologa de la Elaboracin de pasta y smola. Espaa. Acribia S.A.
KILL. R.C. (2004) Tecnologa de la Elaboracin de pasta y smola. Espaa. Acribia S.A.
*El peso del relleno ser, como mnimo, el 25% del peso total
** Los mismos valores que las correspondientes pastas secas
[1] KILL. R.C. (2004) Tecnologa de la Elaboracin de pasta y smola. Espaa. Acribia S.A.
Gasas y aceites: la grasa empleada puede ser de origen animal o vegetal, pero los
ms se emplean son las de origen vegetal. Sus funciones son las de incorporar
favoreciendo el esponjado, dan sabor y aroma, impiden la formacin de gluten,
lubricantes, dan suavidad a la masa; presentan una desventaja que es la oxidacin
facilita el deterioro y otorga olores desagradables al producto.
que
aire
son
que
Etapas
en
la
Elaboracin
de
Galletas
de
la
Cerveza
Son muchas las leyendas que sobre el origen de la cerveza se han escrito. El
relato ms antiguo es sobre una bebida obtenida de la fermentacin de granos
denominada siraku, esta cerveza se remonta a 4.000 aos a.c. En unas tablas de
arcilla escritas en un lenguaje sumerio se encuentra la frmula de elaboracin de
cerveza casera que consiste en cocinar pan, deshacerlo en migas, se prepara una
mezcla en agua, obtenindose una bebida fascinante.
La cerveza se extiende desde Oriente Medio por los pases de la cuenca de
oriental Mediterrnea. Es as como los egipcios toman el mtodo sumerio y
elaboran una cerveza que denominan zythum, descubren la malta y adicionan a la
bebida diferentes sustancias para darle aroma y color, es as que utilizan azafrn,
miel, jengibre y comino.
Mientras que entre los romanos y griegos la cerveza era considerada como una
bebida de la gente sencilla, en el norte de Europa consuman la cerveza para
festejar las fiestas familiares y religiosas y los triunfos alcanzados por los amigos.
En la edad media nace la cerveza de los monjes denominada cerevisa
monacorum, los monjes mejoraron el sabor, aroma y aspecto de la cerveza.
Las primeras cerveceras surgen entre los siglos XIV y XVI, entre las que se
destaca la de Hamburgo y Zirtau. A finales del siglo XV, en Alemania se publica la
primera ley de pureza de la cerveza, en donde se estableci como ingredientes en
su elaboracin el uso de malta de cebada, agua, lpulo y levadura.
La incorporacin de la maquina a vapor en la industria cervecera a finales del siglo
XVIII, se dio inicio a la verdadera poca dorada de la cerveza, al igual que al
descubrimiento de la nueva frmula de produccin en fro y con los
descubrimientos de Pasteur sobre el proceso de fermentacin a finales del siglo
XIX.
Debido a que cada cervecera y maestro cervecero tena sus propias formulas, se
lleg a producir alrededor de 17 tipos de cerveza y posiblemente ms. Se
elaboraban cervezas a base de trigo rojo, fuertes, malteadas, espesas, elaboradas
con cebada, dtiles, saladas, entre muchas de las que se encontraron. Al mismo
tiempo el contenido de alcohol iba desde los 4 de la cerveza comn hasta los 14
o ms de la cerveza fuerte.
Composicin
de
la
Cerveza
de
Cerveza
Nivel
Mundial
MALTERIAS DE COLOMBIA S.A. (1994) Anotaciones sobre maltaje de cerveza. Colombia. Bavara
S.A
Fuente: MALTERIAS
http://4.bp.blogspot.com/_VCdx6GNIaNI/RugGZKJ5skI/AAAAAAAAAU4/5z6uYT1lIQE/s400/12sep0
72%2B004%2Bcopia.jpg
Olla de filtracin: La masa pasa de la olla de mezclas para ser filtrada, de la cual
se obtiene a travs de lecho filtrante (formado por las cscaras) un lquido claro, y
azucarado llamado mosto, este proceso consiste entonces en dejar sedimentar la
masa durante unos quince minutos aproximadamente, con el fin de que los
afrechos, formen sobre el falso fondo de la olla un lecho filtrante y cuando el mosto
muestra una claridad suficiente se enva a la olla de coccin.
Para retirar las sustancias solubles de los afrechos saturados, que forman el lecho
filtrante se vierte sobre la olla de filtracin agua a una temperatura de 75 C,
comenzando una segunda filtracin. Resulta entonces un segundo mosto que se
mezcla con el primero en la olla de coccin.
Olla de coccin: El mosto se somete a una ebullicin con el fin de eliminar
microorganismos, durante la coccin se adiciona el lpulo con el propsito
de suministrar las sustancias amargas y aromticas que le confieren el sabor
caracterstico a la cerveza. La coccin del mosto busca adems la inactivacin de
de
Cerveza
de
la
Cerveza
de
calidad
ms
comunes
estabilizador de
el
envase,
espuma,
etc.
Autoevaluacin
ACTIVIDADES DE AUTOEVALUACIN DE LA UNIDAD DOS
Materia Prima
Funcin
Agua
Levadura
Sal
Azcar
Leche
Cules son las materias primas empleadas en la elaboracin de pastas
alimenticias?
Describa el proceso para la obtencin de malta cervecera
Fuentes Consultadas
Badui
S.
D. (1999)
Qumica
de
los
alimentos. 3
Edicin. Mxico.
Editorial.
Pearson
Fenemma Owen. (1985) Introduccin a la ciencia de los Alimentos. Espaa: Editorial Revert, S.A.
Kent. N.L. (1998) Tecnologa de los cereales. Introduccin para estudiantes de ciencia de los
alimentos y agricultura. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza Espaa.
Kill. R.C. (2004) Tecnologa de la Elaboracin de pasta y smola. Espaa. Acribia S.A.
Malterias de Colombia S.A. (1994) Anotaciones sobre maltaje de cerveza. Colombia. Bavara S.A.
Manual Agropecuario. (2002) Tecnologas orgnicas de la granja integral Autosuficiente. Colombia.
Biblioteca del campo.
Miller, R.C. 1990. Manual de Extrusin. New YorkEUA. Asociacin Americana de Soya.
Rico Meja Esteban. (s.f) El cultivo de cebadas cerveceras en Colombia. Colombia Bavaria. S.A.
Rivera Alba Elizabeth. (s.f) Criterios de calidad industrial en trigo. Gua de laboratorio de
farinologa. Colombia. CORPOICA
R. CARL HOSENEY. (1999) Principios de Ciencia y Tecnologa de los Cereales y las
Oleaginosas. Espaa. Acribia S.A.
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el
Cervecera
Virtual.
Materia
Primas.
de http://www.aldon.org/cerveza/lupulo.htm
Recuperado
Lpulo.
20
de
Julio
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Abril
de
de
2009
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Estudio de caracterizacin, proceso de obtencin y usos del salvado de arroz. Bolivia. Torija.
Recuperado en Abril de 2005 dehttp://www.monografias.com/trabajos15/salvado-arroz/salvadoarroz.shtml
en
Mayo
de
2007
en
Abril
de
2005
Introduccin
Justificacin
Propsitos de Formacin
Intencionalidades
Formativas
aceites
Objetivos
de
Aprendizaje
Competencias de la Unidad
otros.
Metas de la Unidad
Al
Denominacin de
captulos
culminar el
estudio
de
la
unidad
el
estudiante:
El pre-producto, que luego ser Smola Cervecera, pasa por los purificadores de
Smola, que le elimina las partculas de germen y cscaras ms pequeas, lo que
garantiza un porcentaje de grasa menor a 1.0% en dicho producto. El germen
extrado es almacenado o enviado a tanques de extraccin de aceite. Se realiza
un segundo acondicionamiento para obtener el mximo de grits y un mnimo de
harina, consiste en humedecer el endospermo, con la ayuda de una rociadora se
le adiciona agua.
Secado: Los productos finales pasan por un sistema de secado neumtico que
reduce la humedad de 15.0% a 12.0%, para la buena estabilidad del producto.
Despus de pasar por un enfriamiento hasta llegar a la temperatura ambiente, son
depositados en los silos de productos terminados. La Harina Granular y la Harina
Extrafina, despus del enfriamiento son fortificadas con un compuesto
concentrado de vitaminas A, E, B1, B2, B6, Hierro, Niacina, cido Flico y Acido
Pantotnico.
Empacado: Los productos terminados son empacados en los diferentes formatos
en el Departamento de Envasado. Las harinas son empacadas por mquinas
automticas que forman las fundas, las sellan y las llenan, al mismo tiempo que le
imprimen la fecha de vencimiento, nmero de lote y el precio de venta al
consumidor.
Las smolas son empacadas por balanzas y mquinas cosedoras, en sacos de 50
y 100 libras. Estas son para consumo industrial.La Smola Cervecera tambin es
despachada a granel. En este Departamento, al igual que en el Molino, se llevan
rigurosos controles tanto de parte de Produccin como de Aseguramiento de
Calidad.
Almidn
Remojo: Despus de limpiar el maz y de realizar la molienda como en la
molienda seca, se sumerge el maz en agua con 0.1 -0.2% de dixido de azufre,
(evita el crecimiento de microorganismos), se controla temperatura, la cual debe
estar entre 48-52C, por espacio de 30 -50 horas aproximadamente, el maz con
este proceso alcanza una humedad del 45%, ablandndose lo suficiente. El
almidn se hincha y se vuelve gomoso.
Separacin del germen: El germen es separa hacindolo pasar por el molino dos
veces, despus se separa del resto del grano con un separador de cicln para
lquidos o hidrocicln. Este fenmeno se debe a que el germen tiene menor
densidad por el mayor contenido de aceite. El germen recuperado se lava para
retirarle el almidn adherido, es secado y se lleva a los tanques para obtener el
aceite.
Cribado y molido: El material que queda se criba y las partculas gruesas como
el salvado y trozos de endospermo se muelen nuevamente, con el fin de separar
el almidn, la protena y la fibra.
Lavado y tamizado: Se realiza con el fin de separar el salvado. Primero se realiza
un tamizado (el tamiz ms fino puede tener 75m) y luego se lava para retirar el
almidn adherido. Se escurre el salvado aplicndole presin posteriormente se
seca, el producto que resulta es empleado para la alimentacin de animales. Por
otros orificios pasa el almidn y el gluten.
Centrifugacin y secado: Debido a que el almidn es ms denso que la protena,
se pueden separar entre s a travs de centrifugas continuas o por medio de
hidrociclones adicionales. El gluten es liberado y secado, obtenindose un
contenido de protena del 60 -70% en base seca. Este producto al igual que el
salvado se utiliza para la alimentacin de animales.
Purificacin: Debido a que el almidn en esta etapa aun contiene mucha
protena, es necesario que se purifique por recentrifugacin o con hidrociclones,
estos ltimos funcionan igual que los empleados para separar el germen, siendo
de un tamao mucho ms pequeo y se colocan en forma secuencial siendo
mayor el nmero empleado. El almidn obtenido contiene menos de 0.3% de
protena quedando listo en este momento para su modificacin qumica,
conversin en jarabe o para ser secado en secadores flash para luego
ser comercializado.
Diagrama 8. Proceso de la molienda hmeda
Fuente: Industrias y Cereales Precocidos. (1973) Proceso de precoccin utilizado para el maz y
otros cereales
Precoccin: esta etapa del proceso se realiza para gelatinizar los almidones del
maz, los grits provenientes de la etapa de separacin se llevan a una columna de
inyeccin de vapor a 75-60 psi. La gelatinizacin aumenta la capacidad para
[1] Miller, R.C. (1990). Manual de Extrusin. New YorkEUA. Asociacin Americana de Soya. 48
p.
en
Abril
de
2005
Otros de los productos obtenidos del proceso de industrializacin del arroz son los
siguientes y se observan en el diagrama 13:
Harina de arroz o de pulimento: esta harina es utilizada para la
elaboracin de concentrados para animales.
Arroz partido en fracciones grandes: recibe tambin el nombre de arroz
cristal se comercializa como arroz para sopa.
Arroz partido en fracciones pequeas: este arroz se conoce como
granza y se utiliza como concentrado para animales.
Fuente:
Prcticas
de
nutricin
1.
Recuperado
en
Diciembre
de
de http://minnie.uab.es/~veteri/21260/Manual%20Practicas%20Microscopia%2009.pdf
2011
Algunos de los subproductos obtenidos del procesamiento son empleados como alimento
para ganado.
Definicin: Es el producto obtenido en la etapa de pulido en el proceso de obtencin de
arroz blanco. Est formado por parte de la almendra harinosa, la capa de aleurona y el
germen, el salvado representa el 8% del total del grano. En la tabla 14 se muestra la
composicin de nutrientes del arroz y del salvado de arroz.
Tabla 14. Composicin de nutrientes del arroz y el salvado
Fuente: ZALLES JAIME. (s.f.) Estudio de caracterizacin, proceso de obtencin y usos del
salvado de arroz. Bolivia. Torija
Adaptado de Estudio de caracterizacin, proceso de obtencin y usos del salvado de arroz. Bolivia.
Torija. Recuperado en Abril de 2005 dehttp://www.monografias.com/trabajos15/salvadoarroz/salvado-arroz.shtml
Actualmente se estn realizando ensayos para extraer vitamina E a partir del salvado de
arroz. El proceso propuesto para extraer la vitamina E del salvado de arroz puede
resumirse en siete etapas (Bertero 2007):
Recepcin y almacenamiento del salvado de arroz.
Secado del salvado de arroz.
Extraccin del aceite de salvado de arroz.
Desodorizacin del aceite de salvado de arroz.
Esterificacin del destilado de desodorizacin.
Fraccionamiento del destilado esterificado.
Envasado del concentrado de vitamina E.
El
trabajo
completo
de
este
estudio
en http://www.edutecne.utn.edu.ar/PPI-CAI/ppi-cai.htm
lo
pueden
consultar
Informacin sobre los subproductos del salvado de arroz la pueden encontrar en las
siguientes direcciones Web:
Salvado de arroz. Recuperado en 2006 de
http://www.etsia.upm.es/fedna/subp_cereales/SALVADOdearroz.htm
Estudio de caracterizacin, proceso de obtencin y usos del salvado de arroz.
Recuperado en 2006 dehttp://www.monografias.com/trabajos15/salvado-arroz/salvadoarroz.shtml
Quintero Gutirrez, Adrin. El salvado de arroz en la elaboracin de alimentos de alto
valor nutricional. Centro de Desarrollo de Productos Biticos del IPN. Recuperado en Abril
de 2009 de
http://hypatia.morelos.gob.mx/index.php?
option=com_content&task=view&id=94&Itemid=65
Bertero, Melisa. (2007). Extraccin de Vitamina E a partir del salvado de arroz.
Recuperado el 20 de junio de 2009 dehttp://www.edutecne.utn.edu.ar/PPI-CAI/ppi2007introduccion.pdf
Fuente: KENT. N.L. (1998) Tecnologa de los cereales. Introduccin para estudiantes de ciencia de
los alimentos y agricultura. Zaragoza Espaa. Editorial Acribia, S.A.
[1] KENT. N.L. (1998) Tecnologa de los cereales. Introduccin para estudiantes de ciencia de los alimentos y agricultura.
Zaragoza Espaa. Editorial Acribia, S.A.
[2] KENT. et al. (1998)
[3] KENT. et al. (1998)
Fuente:
Industrializacin
de
la
avena.
Recuperado
en
Diciembre
de
de: http://www.slideshare.net/vincficaUFRO/industrializacin-de-la-avena-hernan-soto-pieiro
2011
Molienda: depende de los productos que se desean obtener y del equipo que se
disponga. Existen diversos tipos de molinos que pueden adecuarse para la
molienda del grano de sorgo, entre ellos estn el molino de piedras, de martillo, de
rodillos, entre otros.
Enfriamiento: es necesario enfriar la harina, porque con la molienda se somete a
un calentamiento, si no es enfriada adecuadamente antes del empaque, se puede
presentar condensacin de los vapores e incrementar la humedad, lo cual es
perjudicial para la conservacin de la harina.
Empaque: se recomienda utilizar bolsas de polietileno, selladas adecuadamente
con el fin de evitar la penetracin de humedad e insectos.
Almacenamiento: la harina empacada se debe almacenar en espacios secos,
libres de humedad, con temperaturas adecuadas que no excedan de los 32 C.
Para asegurar la conservacin de la harina debe tener una humedad del 11 al
12%,
utoevaluacin
ACTIVIDADES DE AUTOEVALUACIN DE LA UNIDAD TRES
Cules son los usos industriales que se le dan al maz, arroz, avena, sorgo y
centeno?
Describa el proceso para la obtencin de malta cervecera
Qu entiende por arroz Paddy? Explique el proceso de obtencin
Cul es la diferencia entre molienda hmeda y molienda seca de maz?
Es el factor determinante de las propiedades fisicoqumicas del grano de arroz
Cules son las dos caractersticas que permiten clasificar objetivamente el grano
de arroz segn la apariencia de este?
Dentro de la industria arrocera existe la preferencia de arroces traslcidos o
cristalinos o sea sin presencia de:
Fuentes Consultadas
BADUI, S. D. (1999) Qumica de los alimentos . 3 Edicin. Mxico. Editorial. Pearson Education.
Pgs. 233-241
Benedito Mengor. Carmen. (1999). Arroz y productos de arroz. Espaa. Universidad Politcnica de
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(1994)
Anlisis
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Alimentos. Colombia.
Editorial.
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BRENNAM J.G. (1998) Las operaciones de la ingeniera de los alimentos . 3 Edicin. Espaa.
Editorial. Acribia. Pgs. 257-258.
CEPEDA RICARDO. (1991) Modulo de Tecnologa de Cereales y Oleaginosas. Santaf de Bogot
D.C. Editorial UNAD
DESROSIER, N.W. (1996) Elementos de tecnologa de alimentos. 11 Reimpresin. Mxico.
Editorial Continental.
FENEMMA OWEN. (1985) Introduccin a la ciencia de los Alimentos. Espaa: Editorial Revert,
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Gonzlez, R.J.;Torres, R.L.; De-Greef, D.M.; Gordo, N.A. (1986). Evaluacin de almidn de maz
precocido por extrusin-coccin. Revista Agroqumica y Tecnologa de Alimentos. Pgs 552-564.
Miller, R.C. 1990. Manual de Extrusin. New YorkEUA. Asociacin Americana de Soya
R. CARL HOSENEY. (1999) Principios de Ciencia y Tecnologa de los Cereales y las
Oleaginosas. Espaa. Acribia S.A.
Anexos
Recuperado
el
20
de
Julio
de
2009
Anexo 1
DECRETO NMERO 1944 DE 1996
(Octubre 28)
Diario Oficial No. 42.909, de 30 de octubre de 1996
MINISTERIO DE SALUD PBLICA
por el cual se reglamenta la fortificacin de la harina de trigo y se establecen las
condiciones de comercializacin, rotulado, vigilancia y control.
EL PRESIDENTE DE LA REPBLICA DE COLOMBIA,
en ejercicio de las facultades constitucionales y legales, en especial las conferidas
por el numeral 11 del artculo 189 de la Constitucin Poltica,
CONSIDERANDO:
Que de conformidad con la Ley 09 de 1979, Ttulo V y el Decreto 1292 de 1994, el
Ministerio de Salud debe formular las polticas y normas sobre el control de los
factores de riesgo del consumo para su aplicacin por el Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, y las entidades territoriales;
Que estudios realizados en el pas demuestran que existen deficiencias en el
consumo de micronutrientes en la poblacin colombiana;
Que en la Cumbre Mundial en favor de la Infancia convocada por las Naciones
Unidas en 1990, en la cual participaron 159 pases entre ellos, Colombia, se
establecieron los compromisos de los pases para erradicar las deficiencias de
micronutrientes en sus poblaciones;
Que despus en la Conferencia Internacional de Nutricin realizada en Roma en
1992, los representantes de prcticamente todos los pases del mundo incluyendo
a Colombia, firmaron la Declaracin Mundial y Plan de Accin en Nutricin en la
cual se ratific la determinacin de eliminar el hambre y todas las formas de
desnutricin;
Que el documento Conpes 2847 y las lneas de accin que conforman el Plan
Nacional de Alimentacin y Nutricin 1996-2005 fijan como una poltica la
Prevencin y Control de las deficiencias de micronutrientes, a travs de la
fortificacin de alimentos de consumo bsico;
Cantidad mnima
Mg/Kg
Vitamina B1 o Tiamina
6 mg
Vitamina B2 o Riboflavina
4 mg
Niacina
55 mg
1.54 mg
Hierro
44 mg
Calcio (Opcional)
1.280 mg
Micronutrientes
Forma qumica
Vitamina B1
Mononitrato de Tiamina
Vitamina B2
Riboflavina
Niacina
Nicotinamida
Acido Flico
Acido Flico
Hierro
Fumarato Ferroso
Hierro Reducido
Sulfato Ferroso
Calcio
Carbonato de Calcio
Fosfato Monoclcico
Anexo 2
RESOLUCION 1528 DE 2002
19 NOV 2002
Por la cual se adopta una medida de carcter sanitario
en
Bogot.
D.C.,
los,
19
NOV
2002