Programas Alimentarios

de la EIASA
Direccin de Atencin Alimentaria

ndice
Pg.
Presentacin

Captulo 1

Introduccin

Captulo 2

Aseguramiento de la Calidad Alimentaria

Captulo 3

Seleccin y Adquisicin de los Insumos Alimentarios

29

Captulo 4

Distribucin y Almacenamiento de los Apoyos Alimentarios

38

Captulo 5

Entrega y Preparacin de los Apoyos Alimentarios

56

Captulo 6

Medidas Bsicas de Seguridad en los Comedores y Almacenes

75

Captulo 7

Situaciones de Desastre Natural y Emergencia

88

Anexos

Presentacin
Esta Gua est dirigida a los Sistemas Estatales
DIF (SEDIF) y DIF D.F., con el propsito de servir
como referencia en la implementacin de
acciones en materia de aseguramiento de la
calidad, que permita generar las condiciones de
higiene y seguridad necesarias para garantizar la
calidad e inocuidad de los insumos que
conforman los apoyos alimentarios entregados
a los beneficiarios, a travs de los programas
alimentarios de la EIASA.
Esta Gua muestra una introduccin al extenso
universo que comprende el asegurar la
inocuidad de los alimentos, coadyuvando a la
concientizacin sobre la importancia y
responsabilidad en el manejo adecuado de los
apoyos alimentarios, a fin de que stos sean
aptos para su consumo y, al mismo tiempo
contribuyendo en la formacin de hbitos de
higiene que permitan prevenir Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (ETA).
Est Gua, busca servir como herramienta para
el diseo y elaboracin de instrumentos que
determinen los controles necesarios en cada
una de las etapas de la cadena alimentaria en
las que participan los SEDIF, desde la seleccin
hasta la entrega de los apoyos, bajo el esquema
operativo que cada uno de ellos aplique en los
programas alimentarios, con la finalidad de que
los beneficiarios reciban apoyos alimentarios
nutritivos, de calidad e inocuos.
Es indispensable la suma de esfuerzos
coordinados y la corresponsabilidad de todos los
involucrados en cada una de las etapas,
desempeando sus respectivas funciones
adecuadamente y empleando todas las

herramientas necesarias que permitan el

control eficaz y la mejora continua de los
procesos.
Las ETA son uno de los principales problemas de
salud pblica en nuestro pas con importantes
consecuencias
econmicas.
Afectan
principalmente a lactantes, nios, enfermos,
embarazadas y adultos mayores, provocando
graves consecuencias que pueden llegar incluso
a la muerte. De acuerdo al boletn emitido por
el Centro Nacional de Vigilancia Epidemiolgica
y Control de Enfermedades, en 2011 se
reportaron casi 6 millones de casos atribuidos a
enfermedades infecciosas intestinales, de los
cuales un poco ms de la mitad de stos se
presentaron en mujeres. Al primer semestre del
2012 se han reportado ms de 3 millones de
estos casos.
Comparativo del nmero de ETA
Junio 2011/ 2012
Semana 26/2011

Ags.
B.C.
B.C.S
Camp.
Coah.
Col.
Chis.
Chih.
D. F
Dgo.
Gto.
Gro.
Hgo.
Jal.
Mx.12.43
Mich.
Mor.
Nay.
N.L.
Oax.
Pue.
Qro.
Q. Roo.
S.L.P
Sin.
Son.
Tab.
Tamps.
Tlax.
Ver.
Yuc.
Zac.

1.76
1.83
0.53
0.98
3.07
0.68
4.09
3.46

Semana 26/2012

1.69
1.90
0.63
0.98
3.26
0.88
4.59
3.48

7.60

7.41
2.05
3.88
3.21
2.16

6.06

1.88
4.30
3.43
2.26
5.64
11.12

3.45
1.83
1.39
4.13
4.26
4.32
1.37
1.23
2.26
3.24
2.87
2.77
2.84
1.10
5.32
2.17
1.66

3.36
1.61
1.32
4.60
4.28
4.12
1.69
1.27
2.29
3.08
2.70
3.18
3.31
1.00
5.18
1.87
1.70

Fuente: CENAVECE.

Enfermedades Infecciosas Intestinales: Fiebre Tifoidea, Paratifoidea y otras

Salmonelosis, Shigelosis, Intoxicacin Alimentaria Bacteriana, Amebiasis Intestinal,
Giardiasis, Otras Infecciones debidas a Protozoarios, Infeccin Intestinal por Otros
Microorganismos y las mal definidas.

Introduccin

Los no patgenos los podemos dividir en

microorganismos benficos y microorganismos
de descomposicin. Los benficos, pueden
utilizarse para la elaboracin de alimentos y
bebidas, por ejemplo: el queso, el yogur, la
cerveza y el vino. Se utilizan, tambin en la
fabricacin de medicamentos, como la
penicilina, y ayudan a digerir los alimentos en el
intestino.

1.1 Qu son los microorganismos?

Los microorganismos tambin llamados
microbios, son seres vivos muy pequeos,
tanto, que son imperceptibles a la vista.
Para
reproducirse
y
sobrevivir,
los
microorganismos requieren fundamentalmente
de:
1. Humedad
Crea un ambiente adecuado para que se
reproduzcan

2. Oxgeno
Permite su respiracin y por lo tanto su
sobrevivencia

3. Alimento
Adquieren
crecimiento

nutritientes

para

su

Los patgenos son microorganismos peligrosos

que causan enfermedades a las personas como
la diarrea. stos pueden convertirse en un
verdadero peligro para la salud, incluso pueden
provocar la muerte, ya que la mayora de estos,
no hacen que cambie el aspecto de los
alimentos en los que viven, por eso muchas
veces no podemos ver, oler o saber que lo que
estamos
comiendo
contiene
algn
microorganismo peligroso. Ejemplos de estos
microorganismos son: E. Coli, Salmonella typhi,
Vibrio cholerae, Shigella, entre otros.

1.1.2
Dnde
microorganismos?

4. Temperatura y
tiempo
Influyen en
multiplicacin.

Los de descomposicin, pueden hacer que los

alimentos huelan y sepan mal y, tengan un
aspecto repulsivo. No suelen provocar
enfermedades, sin embargo pueden ser
peligrosos, por ejemplo: el hongo que puede
desarrollarse en las uvas produce una toxina
causante de cncer y tumores del tracto
urinario.

la

rapidez

de

encontramos

los

su

Las bacterias, los virus, los hongos y levaduras, y

los parsitos, son microorganismos. stos se
clasifican en patgenos y no patgenos.
2

Los microorganismos se encuentran en todas

partes;

contaminacin cruzada, que se puede dar de

manera directa e indirecta en los alimentos.

El agua y el suelo
Las heces de personas y animales
Plagas y fauna nociva (insectos, aves,
ratones, entre otros)
Animales domsticos, de granja y
marinos, en la boca, nariz, piel y patas.
Las personas, en el pelo, boca, nariz,
odos, manos, uas, intestinos, heridas,
ropa y accesorios.
Utensilios, equipos, cualquier tipo de
superficie y ropa.

La directa se produce cuando un alimento

contaminado entra en contacto directo con uno
sano, por ejemplo, al mezclar alimentos cocidos
con crudos. Tambin al estornudar sobre los
alimentos.

Es importante sealar que la carne, el pescado,

el pollo, el pavo, las verduras y el arroz
cocinados, los productos lcteos y los huevos
son alimentos que proporcionan las condiciones
ideales para el crecimiento de los
microorganismos.

La indirecta, se da cuando los microorganismos

son transferidos de las manos, utensilios, trapos
de cocina, superficies, equipos y tablas para
cortar que pudieron tener contacto con un
alimento contaminado hacia otro que est sano.
Por ejemplo: al usar la misma tabla de cortar
para carnes crudas y cocidas.
Los animales tambin son una fuente de
contaminacin indirecta.

Contaminacin Cruzada

1.1.3 Cmo se contaminan los alimentos?

Un alimento se puede contaminar en cualquiera
de las fases de la cadena alimentaria, ya que los
microorganismos pueden transportarse de una
superficie a otra, a travs de una persona o de
algo, tales como utensilios, superficies o
equipos contaminados. A este desplazamiento
de
microorganismos se
le denomina

El consumir alimentos que fueron contaminados

de esta manera, muchas de las veces provoca
enfermedades transmitidas por alimentos, sin
embargo los microorganismos no son la nica
causa, las sustancias qumicas txicas tambin
pueden causar enfermedades por su uso
inadecuado. Estas sustancias se encuentran en:

Toxinas naturales de los alimentos

(Tetradotoxina del pez globo, glucsidos
cianognicos en almendras).
Sustancias qumicas utilizadas en la
agricultura (Fertilizantes, plaguicidas,
insecticidas).
Los aditivos alimentarios utilizados de
forma inadecuada (Conservadores,
colorantes).
Contaminantes ambientales (metales
pesados tales como: plomo y mercurio)
Sustancias qumicas utilizadas con fines
veterinarios (Antibiticos).
Productos qumicos de limpieza
(Detergentes, cloro).
Adulteracin en la composicin de los
alimentos (Adicin de melanina en
leche).

1.2 Qu son las Enfermedades

Transmitidas por Alimentos (ETA)?
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos
pueden generarse a partir de un alimento o
agua contaminados, stas ocurren cuando un
microorganismo o toxina ingresa al cuerpo por
la boca y pasa a travs del conducto
gastrointestinal.
La Organizacin Mundial de la Salud (OMS), ha
definido a las ETA como una enfermedad de
carcter infeccioso o txico que es causada, o
que se cree que es causada, por el consumo de
alimentos o de agua contaminada.
Principales causas de las ETA

El lavado y desinfeccin de frutas y verduras

reduce el riesgo de enfermarse a causa de las
sustancias qumicas que estn presentes en la
superficie de stas.
Otro riesgo en los alimentos es la presencia de
materia extraa, como los objetos fsicos:
madera, piedra, vidrio, metal, plstico y joyera,
entre otros, ya que algunos de los daos que
pueden ocasionar son la asfixia, desgarres,
rompimiento de piezas dentales, e inclusive
requerir de ciruga para encontrar y remover los
residuos.

Fuente: SEP, 2008.

Las ETA pueden manifestarse a travs de:

Infecciones: Se originan por la ingesta
de agua o alimentos contaminados, con
una
cantidad
importante
de
microorganismos patgenos vivos, que
dentro de nuestro organismo anidan, se
reproducen
y
desencadenan
4

infecciones. Los sntomas no se

presentan de inmediato, por lo que la
persona no identifica qu le produjo la
infeccin, se tiende a relacionar con lo
que comi inmediatamente, y no con lo
que consumi el da anterior o dos das
atrs. No todas las personas que
ingirieron
el
mismo
alimento
contaminado van a presentar la
enfermedad, porque todo va a
depender del organismo y el sistema
inmune
de
la
persona.
Los
microorganismos patgenos presentes
en los alimentos no cambian ni el sabor,
ni el olor, ni la apariencia del platillo.
Intoxicaciones: Se generan cuando las
toxinas de microorganismos estn
presentes en el alimento ingerido, o
algn producto qumico estuvo en
contacto con el alimento. Estas toxinas
generalmente no poseen olor o sabor y
aunque el microorganismo que produjo
el contaminante sea eliminado, el
alimento continuar siendo txico.
Algunas toxinas pueden estar presentes
de manera natural en el alimento, como
es el caso de ciertos hongos y animales,
por ejemplo el pez globo, que al
prepararlo se corre el riesgo de
contaminarlo, al liberar la tetrodotoxina
o saxitoxina que su cuerpo alberga.

enfermedad. La salmonelosis, es una

toxi-infeccin muy comn.

1.2.1 Cules son los sntomas ms

comunes de las enfermedades transmitidas
por alimentos?
Los sntomas varan de acuerdo al tipo de
contaminacin y a la cantidad del alimento
contaminado consumido. Pueden manifestarse
rpidamente tras la ingesta del alimento o
despus de algunos das, incluso semanas. Los
sntomas ms comunes son:
Vmito
Diarrea
Dolor de estmago
Tambin puede presentarse dolor de cabeza,
fiebre, sntomas neurolgicos, visin doble, ojos
hinchados, dificultades renales, entre otros. Ver
Anexo 1

Toxi-infecciones o envenenamiento:
Resultan de ingerir alimentos o aguas
contaminados con un alto nmero de
microorganismos patgenos que van a
liberar dentro de nuestro organismo
toxinas, que son las que producen la

Para las personas sanas, la mayora de las ETA

son enfermedades pasajeras, que slo duran un
par de das y sin ningn tipo de complicacin,
sin embargo para los nios, los adultos
mayores, mujeres embarazadas y las personas
enfermas, las ETA pueden llegar a ser muy
severas, ya que pueden dejar secuelas, causar
enfermedades a largo plazo como cncer,
artritis y trastornos neurolgicos, o incluso
provocar la muerte.
Las alergias por hipersensibilidad individual a
ciertos alimentos no se consideran ETA, stas
son una alteracin del sistema inmunolgico. La
persona afectada reacciona de manera
exagerada al contacto, ingestin o inhalacin de
un alimento o aditivo, an cuando stos sean
inocuos.

Alimentos e ingredientes que

pueden causar alergias:

Cereales que contienen gluten, por

ejemplo: trigo, centeno, cebada y
avena
Crustceos y sus productos
Huevo y subproductos
Pescado y productos pesqueros
Cacahuate y sus productos
Soya y sus productos (excepto el aceite
de soya)
Leche y derivados lcteos
Nuez de rbol y sus derivados
Sulfito
(antioxidante)
en
concentraciones de 10 mg/kg o ms

Las reacciones pueden ser:

Leves: erupciones, urticaria, picor,
lagrimeo,
enrojecimiento
ocular,
irritacin nasal, tos, asma, diarrea,
vmitos;
Graves:
dificultad
respiratoria,
hipotensin,
opresin
torcica,
palpitaciones o mareo; o
Muy graves: choque anafilctico:
reaccin de todo el organismo, con
desvanecimiento,
afectacin
cardiovascular y riesgo vital.
Es importante que las personas que padecen
alergias a ciertos alimentos, aprendan a leer las
etiquetas de stos para verificar s contienen
ingredientes a los que son alrgicos y evitar su
consumo. As mismo reconocer los primeros
sntomas y saber cmo actuar ante esta
situacin.
6

El riesgo de contraer una ETA, depende

principalmente del tipo y calidad de los insumos
alimentarios que se seleccionen y adquieran
para la conformacin de los apoyos
alimentarios, as como del cuidado que se les
tenga durante el almacenamiento, la
distribucin, la preparacin y la manera de
conservarlos hasta el momento de su consumo.
Para ello, es importante implementar acciones
de Aseguramiento de la Calidad Alimentaria en
los Programas Alimentarios de la EIASA
operados por los Sistemas Estatales DIF, que
permitan:
Identificar los posibles peligros que
pueden afectar la inocuidad de los
insumos y establecer aquellos que son
crticos, en cada una de las etapas de la
cadena alimentaria en las que
participan.
El control sobre la manipulacin de los
alimentos que conforman los apoyos
alimentarios, en cada etapa.
Establecer acciones de mejora en los
procesos que se llevan a cabo.
Corresponsabilidad de todos los
involucrados para llevar a cabo la
entrega de alimentos nutritivos, de
calidad e inocuos a los beneficiarios.

Fuente: Almacn, SEDIF Jalisco

Fuente: Transporte SEDIF San Luis Potos

Fuente: Aula Cocina SEDIF Quertaro

Bibliografa:

Organizacin Mundial de la Salud. Manual

sobre las cinco claves para la inocuidad de
los alimentos, 2007.

Jos Verd, Nutricin para educadores,

2005.

Centro
Nacional
de
Vigilancia
Epidemiolgica y Control de Enfermedades
(CENAVECE) www.cenavece.salud.gob.mX

Food and Drug Administration. Organismos

que causan Enfermedades Transmitidas por
los Alimentos. www.fda.gov

Aseguramiento
de la Calidad
Alimentaria

Programas Alimentarios de
la EIASA

Dicho enfoque busca garantizar que los

alimentos sean inocuos, basados en principios
cientficos, en un marco legal vigente y aplicable
y, alcanzar el equilibrio adecuado entre sta y
otras cualidades, como por ejemplo las
nutricionales y de aspecto.

Cuando compramos un alimento, buscamos no

solamente satisfacer nuestras necesidades
nutricionales, sino adems, ingerir un alimento
agradable y por supuesto, que no represente
riesgo para nuestra salud.
Fuente: SEDIF Veracruz

La calidad de los alimentos es una caracterstica

que determina su valor o aceptabilidad para el
consumidor.
El control de la calidad haba sido llevado a
cabo hasta hace poco tiempo, mediante un
enfoque reactivo, con base en la inspeccin, en
el cual las fallas o defectos eran detectados una
vez que la materia prima era recibida, o bien, al
final del proceso de produccin, cuando ya era
demasiado tarde, o no se detectaban y llegaban
al consumidor causando daos a su salud.
Debido a esto, el control de la calidad resultaba
limitado y poco eficaz para prevenir la aparicin
de defectos.
El aseguramiento de la calidad nace como una
evolucin natural del control de calidad, en el
cual se incorpora la prevencin como forma de
vida, de tal manera que sirviera para anticipar
los errores, o detectarlos en el momento mismo
en el que aparecieran.

2.1 Cadena alimentaria

De acuerdo a la Norma ISO 22000-2005, la
cadena alimentaria se define como la
secuencia de etapas involucradas en la
produccin, procesamiento, distribucin,
almacenamiento y manipulacin de un
alimento y sus ingredientes, desde la
produccin primaria hasta su consumo.
Cuando se habla de inocuidad de los
alimentos, se hace referencia a todos los
riesgos ya sean crnicos o agudos, que
pueden hacer que los alimentos sean
nocivos para la salud del consumidor. El
concepto de calidad abarca todos los
dems atributos que influyen en el valor
de un producto para el consumidor.

Los procesos que se emplean en las diferentes

etapas de la cadena, implican que los alimentos
reciban diferentes tratamientos, por lo que son
susceptibles de contaminarse por causas de

10

origen biolgico, qumico y fsico. Para evitarlo

es necesario aplicar rigurosos controles durante
la manipulacin en cada una de las fases, que
permitan garantizar su seguridad.

2.1.1Participacin de los Sistemas Estales

DIF (SEDIF) en la cadena alimentaria
Los SEDIF, al llevar a cabo la entrega de apoyos
alimentarios, a travs de los programas de la
Estrategia

Integral

Alimentaria (EIASA),

de
bajo

Asistencia

Social

la premisa

de

promover una alimentacin correcta, participan

en la cadena alimentaria de dos formas: a) como
En Mxico existen dos agencias principales
que se encargan de la inocuidad de los
alimentos tanto f rescos com o procesados:
el Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad
y Calidad Agroalimentaria (SENASICA) y la
Comisin Federal para la Proteccin de
Riesgos Sanitarios (COFEPRIS).

cliente, al disear, seleccionar y adquirir los

insumos que conformarn los apoyos; b) como
proveedor, al participar en el proceso de
entrega de stos, ya sea por ellos mismos o a
travs de los Sistemas Municipales DIF (SMDIF)
o, por medio de un proveedor externo. Para ello
requieren de la aplicacin de acciones de
aseguramiento de la calidad, desde la seleccin
de insumos hasta la entrega de los apoyos a los
beneficiarios, a efecto de proporcionar apoyos
alimentarios nutritivos, de calidad e inocuos.

11

2.2 Aseguramiento
Alimentaria

de

la

Calidad

El Aseguramiento de la Calidad Alimentaria

consiste en llevar a cabo un conjunto de
acciones planificadas y sistematizadas
necesarias para proporcionar la confianza
de que los insumos alimentarios que se
entregan a los beneficiarios, no afecten su
salud.
Dichas acciones estarn encaminadas a generar
las condiciones necesarias de higiene y
seguridad que permitan evitar que existan
riesgos de contaminacin o deterioro para los
insumos.
Dentro de stas debe considerarse:
Una correcta manipulacin de los
insumos en cada una de las etapas que
siguen los apoyos alimentarios:

El impacto que tienen sobre la calidad e

inocuidad las actividades que realizan
en cada una de esas etapas.
Adquirir insumos alimentarios que
cumplan especificaciones de calidad.
Proporcionar al beneficiario apoyos
alimentarios nutritivos, de calidad e
inocuos.
El manejo del concepto de las
Enfermedades
Transmitidas
por

Alimentos (ETA) y sus repercusiones en

la salud.
La corresponsabilidad que debe existir
entre todos los actores involucrados:
finanzas, recursos materiales, jurdico,
proveedores,
la
direccin
de
Alimentacin, el SMDIF, autoridades
escolares, comits y beneficiarios.
Transmitir la informacin y capacitar
adecuadamente
a
todos
los
involucrados en cada etapa.
Documentar
todas
las
acciones
realizadas
para
demostrar
objetivamente que se ha cumplido con
todos los requisitos establecidos.
El conocimiento detallado de la
operacin de sus programas, lo cual
permitir
analizar
los
peligros,
identificar y controlar los puntos crticos
en los que puede haber contaminacin
o deterioro de los insumos alimentarios,
en cada una de las etapas.
El diseo de controles adecuados, su
evaluacin y correccin, siempre que
sea necesario.
Generar dichas condiciones implica ejecutar un
control integral de las actividades que se
realizan en cada una de las etapas, desde la
seleccin y adquisicin de insumos alimentarios
hasta su entrega al beneficiario, a travs de un
enfoque preventivo, que se anticipe a la
ocurrencia de efectos adversos, puede
reducirlos o eliminarlos y, d como resultado
una mejora de los procesos.
Dicho control debe aplicarse:
Antes: desde
conformacin
alimentarios.

la
de

planeacin y
los
apoyos

12

Durante: la operacin de las acciones,

es decir al llevarlas a cabo.
Despus:
de
que
stas
se
implementaron,
para
darles
seguimiento, evaluar su eficacia y
corregir.
Es importante resaltar que, para que los SEDIF
lleven a cabo estas acciones, es recomendable
integrar a su equipo de trabajo, un rea
encargada del aseguramiento de la calidad
alimentaria, con personal especializado en el
tema, la cual sea quien establezca dichas
acciones en los programas alimentarios que
operen. En su caso, asesorarse con entidades en
la materia, con la finalidad de que se aporten los
conocimientos y la experiencia necesarios para
el correcto desarrollo de dichas acciones.

2.3 Cmo pueden los SEDIF llevar a cabo

el Aseguramiento de la Calidad en los
programas alimentarios?

comunicacin y capacitacin, apoyados por el

soporte documental que permita evidenciar la
coherencia entre el propsito y la accin. Para
ello, se pueden seguir los siguientes pasos
bsicos:
1.
2.
3.
4.
5.

Escribir lo que se hace

Hacer lo que se dice
Registrar todo lo que se hace
Verificar lo que se hace
Corregir para mejorar

a) Modelo operativo de los programas

alimentarios de la EIASA
El modelo operativo de los programas
alimentarios que cada SEDIF opera, permitir
vincular las acciones de manera ordenada a una
serie de fases ya establecidas, para alcanzar el
cumplimiento
de
los
objetivos
del
aseguramiento de la calidad. Este modelo
operativo contempla las siguientes fases:

El aseguramiento de la calidad en los programas

alimentarios, requiere de un conjunto
organizado de actividades bien definidas y
coordinadas entre s, en cada uno de los
procesos que se lleven a cabo para garantizar el
manejo adecuado de los insumos alimentarios
en cada una de las etapas de la cadena,
respetando las especificaciones de calidad y la
inocuidad.
Para implementar acciones de aseguramiento
de la calidad alimentaria, se deben considerar
elementos, que no pueden darse de forma
aislada a la mecnica
operativa de los
programas alimentarios, tales como el marco
normativo que las regula y el establecimiento de
puntos crticos; stos bajo un esquema de

1. Planeacin
En esta fase es importante escribir lo que se
hace.
El objetivo principal de plasmarlo sobre papel
ser el de desglosar paso a paso cada una de las

13

actividades que se realizan en favor del

aseguramiento de la calidad alimentaria, en
cada una de las etapas que recorre el apoyo
alimentario.
Se debe detallar:
Cada una de las fases que recorren los
apoyos alimentarios (seleccin y
adquisicin;
distribucin
y
almacenamiento;
entrega
y
preparacin).
Los procedimientos que se siguen en
cada una de stas para asegurar su
manipulacin adecuada.
Las tareas que realiza cada uno de los
involucrados.
Saber qu se est haciendo y cmo se estn
llevando a cabo las acciones permitir:
Generar un diagnstico (qu se tiene y qu
hace falta) basado en el conocimiento del
medio y el marco legal vigente y aplicable a
dichas acciones (Reglas de Operacin,
Normas Oficiales Mexicanas, Normas
Internacionales, Leyes, Reglamentos, entre
otros).
Establecer
las
atribuciones
y
responsabilidades
de
todos
los
involucrados, el uso adecuado de los
recursos, forma de operacin de los
programas, conformacin de apoyos y
focalizacin.
Establecer
de
qu
manera
se
implementarn y evaluarn las prcticas de
higiene.
Identificar de manera ms clara y sencilla los
puntos crticos que pueden llegar a
ocasionar un riesgo para la inocuidad del

insumo, en el momento justo cuando se

presenta el peligro y no cuando ya pas a
otra etapa.
Definir objetivos y prioridades (qu urge
resolver) a corto, mediano y largo plazo.
Generar las medidas de control necesarias y
adecuadas para eliminar los peligros
identificados o disminuirlos a un nivel que
no permitan causar un dao al beneficiario.
Definir las necesidades de capacitacin para
todos los involucrados (planes de
capacitacin).
2. Operacin
Durante esta fase se debe hacer lo que se dice y
registrar todo lo que se hace
Ya que se ha definido el plan de las acciones a
seguir, de qu manera sern controladas y que
se han comunicado a todos los involucrados,
hay que llevarlo a cabo. En este paso debern
implementarse las acciones y los controles, tal y
como fueron propuestos.
Es en este momento, cuando se puede observar
si todo lo que se hizo y la manera de controlarlo
funciona y, si no es as, permitir detectar lo que
hay que corregir.
Al mismo tiempo, el registrar las actividades
permitir:
Saber s se est cumpliendo con los
objetivos.
Tener evidencia de cmo se estn llevando
a cabo los procedimientos.
Que cualquier persona involucrada pueda
ejecutar dichos procedimientos.

14

Que se visualicen de manera ms fcil los

problemas y, en caso de hacerse cambios,
tambin queden registrados.
Visualizar oportunidades de mejora.

b) Marco normativo
Implementar las acciones para el aseguramiento
de la calidad requiere tambin de un marco
normativo que se sustente bajo una base

3. Seguimiento y Evaluacin
Esta etapa servir para verificar lo que se hace y
corregir para mejorar las acciones.
Durante esta fase, el seguimiento y evaluacin
brindan la oportunidad de determinar si el
diseo y la puesta en prctica de las acciones en
materia de aseguramiento de la calidad
alimentaria son efectivos, y si el grado de
resultados obtenido corresponde a lo esperado.
Se analizan los datos obtenidos en la operacin
y se comparan con los objetivos y
especificaciones iniciales, evaluando, entre
otras:
Si se ha cumplido con lo propuesto,
Funciona de acuerdo a los objetivos
planeados?
Si las prcticas de higiene, la
identificacin de puntos crticos y sus
medidas de control funcionan de
manera adecuada y de acuerdo al
contexto de la localidad y poblacin en
las que se estn aplicando.
Si funcionan para todos los
involucrados, es decir, si todos
entienden para qu sirven y sus
efectos y, si estn capacitados para
llevarlas a cabo.
Las conclusiones que se generen debern
registrarse y modificar los procedimientos en
caso de ser necesario, aplicando las acciones
correctivas que permitan una mejora continua.

cientfica, legal y de regulacin. Por ello, Se

requiere de normatividad vigente y actualizada
que sean aplicables para implementar acciones
de aseguramiento de la calidad, tales como:
normas oficiales mexicanas, normas mexicanas
y, en caso de ser necesario,

normas

internacionales; as como reglas de operacin

de los programas alimentarios, convenios y
manuales de calidad.
Para el caso de las acciones que realizan los
SEDIF, el marco normativo aplicable a las
acciones de aseguramiento a la calidad lo
constituye principalmente la Norma Oficial
Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de
higiene para el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios; la cual establece los
requisitos mnimos de buenas prcticas de
higiene que deben observarse en el proceso de
alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y
sus materias primas, a fin de evitar la
contaminacin a lo largo del proceso. Las
prcticas de higiene contemplan aspectos
relacionados con los equipos, instalaciones y los
procedimientos de control para asegurar que los
alimentos se manipulen, almacenen, distribuyan
y entreguen conforme a ciertas especificaciones
requeridas.
Esta norma es de observancia obligatoria para
todas las personas fsicas o morales que se
dedican al proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios destinados a los
consumidores
en
territorio
nacional.

15

Entendindose como proceso, actividades como

la
obtencin,
fabricacin,
preparacin,
conservacin,
transporte,
distribucin,
almacenamiento, expendio o suministro, entre
otras.

Limpieza
Medidas en el expendio
La NOM-251-SSA1-2009 Prcticas de higiene
para el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios fue publicada en el
DOF el 1 de marzo de2010 y sustituye a la
NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios.
Prcticas de higiene y sanidad para el proceso
de alimentos, bebidas no alcohlicas y
alcohlicas y a la NOM-093-SSA1-1994
Bienes y servicios. Prcticas de higiene y
sanidad en la Preparacin de alimentos que se
ofrecen en establecimientos fijos.

Por lo que es importante entender que dicha

norma es aplicable a la operacin de los SEDIF
ya que stos, si bien no se encargan de
producirlos como tal, si manipulan alimentos,
los cuales son susceptibles de sufrir
contaminacin en cualquiera de las etapas,
adems tienen la responsabilidad de elegirlos,
almacenarlos y distribuirlos, por lo que deben
cuidar las condiciones bajo las cuales se llevan a
cabo dichas tareas.

c) Identificacin de puntos crticos

La manera en que debern aplicarla y evaluarla

depender de las actividades que realicen en
cada una de las etapas.

Un punto crtico es una fase, actividad o

prctica en la que puede aplicarse un control y
evitar, eliminar o reducir a niveles aceptables un
peligro que pueda ocasionar un riesgo para la
salud.

Esta Norma Oficial Mexicana contiene las

siguientes disposiciones:
Instalaciones y reas
Equipo y utensilios
Servicios
Almacenamiento
Control de operaciones
Control de materias primas
Control de envasado
Control de agua en contacto con
alimentos
Mantenimiento y limpieza
Control de plagas
Manejo de residuos
Salud e higiene personal
Transporte
Capacitacin
Control de temperaturas
Control de la manipulacin

Otro de los elementos que se deben tomar en

cuenta, es identificar y controlar los puntos
crticos en cada una de las etapas.

Un peligro es un agente biolgico (bacterias,

hongos y/o sus toxinas, parsitos, virus, etc.),
fsico (pelo, hilo, virutas de acero, etc.) o
qumico (restos de plaguicidas, lubricantes, etc.)
presente en el insumo, o bien la condicin en la
que ste se halla, que puede causar un afecto
adverso para la salud.
Para poder identificar estos puntos, es necesario
considerar llevar a cabo las siguientes
actividades:
Definir el proceso que sigue el insumo
alimentario desde su seleccin hasta la
entrega al beneficiario. Para ello, puede
elaborarse un diagrama de flujo que
muestre cada una de las etapas del proceso
que sigue el insumo y cada una de las
actividades que se llevan a cabo en ellas.
16

Identificar los peligros potenciales que se

pueden presentar a lo largo del proceso.
Priorizarlos de acuerdo a su gravedad.
Establecer los lmites bajo los cuales se van
a controlar los peligros detectados.
Corregir cuando sea necesario.
Establecer los registros que se deben
documentar.
Al analizar la existencia de peligros debe
tomarse en cuenta:
a) El tipo y naturaleza del peligro, cuya
eliminacin o reduccin a un nivel aceptable
sea considerada como esencial para
mantener la inocuidad del insumo.
b) El alcance o extensin del peligro (hasta qu
grado puede llegar a afectar la inocuidad) en
el insumo considerado.
c) La definicin de los lmites de ese nivel
aceptable, para tomar una decisin sobre la
necesidad de controlar el peligro.
Aunque el anlisis de peligros busca
concentrarse principalmente en todos aquellos
peligros potenciales (biolgicos, qumicos y
fsicos) que pueden estar asociados a la
inocuidad, tambin debe tenerse en cuenta
aquellos otros, que por sus caractersticas,
puedan llevar a la contaminacin de los insumos
alimentarios y el desarrollo de microorganismos
patgenos, tales como el desarrollo de hongos,
debido a la humedad producida si los insumos
se mojan, por ejemplo con la lluvia.
En el Anexo 2 se encuentra un ejemplo sobre
algunos peligros que pueden encontrarse
durante la etapa de recepcin de los insumos
alimentarios.

Una gua sobre cmo realizar el anlisis de

peligros e identificar los puntos crticos se
puede consultar en el Anexo A (Sistema de
Anlisis de peligros y Puntos Crticos de Control
(HACCP) y directrices para su aplicacin) de la
NOM-251-SSA1-2009, en sta se ofrecen
orientaciones generales para aplicar dicho
sistema y los detalles para su implementacin
que pueden variar segn las circunstancias de
cada organizacin que lo desarrolle.
La implementacin del HACCP:
Es el mtodo ms eficaz para maximizar la
seguridad de los alimentos.
Se adelanta a la ocurrencia de los riesgos (es
preventivo)
Permite adoptar medidas inmediatas para
ajustar los procesos (es correctivo)

d) Comunicacin y Capacitacin
Todas las acciones que se realicen en favor del
aseguramiento de la calidad de los insumos
alimentarios, no sern completas si stas no son
comunicadas a todo el personal involucrado en
la conformacin y entrega de apoyos
alimentarios. Los SEDIF deben transmitir a todo
el personal de las diferentes reas involucradas
(SEDIF,
SMDIF,
autoridades
escolares,
beneficiarios), la importancia de asegurar la
calidad, el papel que juegan dentro de sta, el
porqu y para qu se hace, todo ello con el fin
de hacer entender que las actividades que se
realicen impactarn en la calidad e inocuidad de
los insumos que conforman los apoyos
alimentarios.
De manera sencilla, la comunicacin es la
transmisin de informacin de una entidad a

17

otra mediante el habla, escritura u otro tipo de

seales y se requiere de un emisor, un mensaje
y un receptor para llevarla a cabo.
Dado que la comunicacin es transmitir
informacin, la capacitacin se encargar de
difundir eficazmente esa informacin y la
manera pertinente para lograrlo; instruyendo a
los participantes con los conocimientos
necesarios y la aplicacin de stos, adems de
incluir, la enseanza de nuevas habilidades,
mtodos y procedimientos que induzcan a un
cambio de hbitos.
La capacitacin es fundamental, ya que implica
el entrenamiento antes de la ejecucin, y los
temas que se expongan deben ser
perfectamente entendidos.
Las capacitaciones deben tener un anlisis
previo para evaluar las necesidades de las
personas a quienes van dirigidas y, con base en
esto, se planificarn a su medida, adems de
que, debern ser continuas y actualizadas.
La forma de dar la capacitacin tambin es un
punto importante a tomar en cuenta, es
recomendable hacerla interactiva y presentarla
en segmentos cortos. El paso siguiente, ser el
de evaluar los resultados con la finalidad de
determinar si se han conseguido los cambios
esperados en el comportamiento y actitudes del
personal capacitado. Estos cambios no se
consiguen en una sola sesin, pues uno de los
principales obstculos a enfrentar es la
resistencia al cambio. Para lograrlo hay que
introducir nuevas habilidades, que permitan a
los participantes reconocer la necesidad del
conocimiento y que los beneficia no slo a ellos
sino hacia quienes va dirigido el apoyo.

Fuente: SEDIF Baja California

Los temas a exponer sern todos aquellos que

estn relacionados con la calidad e inocuidad de
los insumos alimentarios y que sean
congruentes con las necesidades detectadas,
tales como:
Qu es el aseguramiento de la calidad
alimentaria?
Enfermedades transmitidas por alimentos y
su impacto en la salud.
La cadena alimentaria y su participacin.
Naturaleza de los productos, en particular
su capacidad para el desarrollo de
microorganismos
patgenos
y
no
patgenos.
Prcticas de higiene e identificacin de
puntos crticos.
Medidas de higiene y calidad en la
preparacin de los insumos y contaminacin
cruzada.
Higiene personal.
Uso correcto de la indumentaria de trabajo
y lavado de las manos.
Condiciones en las que se deben recibir,
almacenar y transportar los insumos.
18

Limpieza y desinfeccin de lugares, equipos

y utensilios.
Manejo de residuos y control de plagas.
NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene
para el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios.
Identificacin de peligros y cmo
controlarlos, entre otros.
Medidas bsicas de seguridad.
Inocuidad en situaciones de desastre
natural y emergencias, entre otros.

Fuente: SEDIF Guerrero

e) Soporte Documental
La documentacin es el soporte de las acciones
de aseguramiento de la calidad alimentaria, en
ella se plasman no slo la forma de operar las
acciones, sino toda la informacin del desarrollo
de los procesos, lo que permite evaluar el
desempeo de dicha operacin (si hay un
control real y efectivo); as como detectar las

La importancia de un sistema documental radica

principalmente en que:
a) Se pasa de una cultura oral a una cultura
escrita.
b) Se especifican con claridad:
Los procedimientos de trabajo.
Las responsabilidades de cada rea.
Los compromisos de calidad.
Las especificaciones que deben cumplir
los insumos durante su seleccin,
distribucin, almacenamiento, entrega y
preparacin.
Los mtodos de verificacin y control, as
como los registros de atencin a los
beneficiarios.
Conformidad de los apoyos alimentarios,
a travs de encuestas de satisfaccin,
quejas y sugerencias.
Historial de proveedores, entre otros.
Es decir que, proporcionan evidencia objetiva de
las actividades realizadas y los resultados
obtenidos.
Este soporte debe tener perfectamente
identificados cada uno de los documentos
asociados a cada una de las acciones, asegurar
su acceso a todas las personas involucradas, fijar
los criterios para su almacenamiento, cambios y
eliminacin.
El registro de la informacin servir adems,
para:

oportunidades de mejora para la toma de

decisiones; proporcionando evidencia objetiva
de las actividades realizadas y los resultados
obtenidos. El soporte documental puede ser
impreso, electrnico o ambos.

Recopilar y analizar informacin.

Documentar la situacin de un insumo
alimentario, a travs de un proceso.
Vigilar y rastrear documentacin.
Hacer comparaciones de un perodo a
otro.
19

Servir para la toma de decisiones.

Ser la base para la implementacin de
acciones de mejora.
Toda la documentacin debe mantenerse
limpia, ser legible, con fecha, ordenada y
fcilmente identificable.
Es importante considerar que todos aquellos
documentos que sirvan a los SEDIF como
soporte documental, deben ser elaborados de
manera tal, que les permitan registrar la
informacin que cada uno requiere para llevar a
cabo el seguimiento, control y evaluacin de las
actividades de aseguramiento de la calidad,
adecuarlos a su modelo operativo, a sus
procedimientos y al contexto alimentario de la
entidad. Debe mantenerse actualizada.
Entre los documentos que cada SEDIF genera y
que pueden formar parte del sistema
documental estn:
Las Reglas de Operacin de los Programas
Alimentarios y Convenios
Manuales de almacenamiento, de recepcin
de insumos o los que el SEDIF maneje y
considere necesarios.
Descripcin de procedimientos y diagramas
de flujo.
Procedimientos de trabajo (las actividades
que debe realizar cada uno de los
involucrados).
Formatos, tales como:
Recepcin de insumos alimentarios.
Verificacin de almacn y transporte.
Quejas
y
sugerencias
de
los
beneficiarios.
Encuestas
a
los
beneficiarios,
operadores de desayunadores y centros
escolares.

Evaluacin sensorial de insumos en

planteles escolares.
Cumplimiento del proveedor.
Muestreo de insumos alimentarios.
Anlisis de laboratorio.
Fumigacin de almacenes, transportes,
comedores y desayunadores.
Informes de auditoras.
Cumplimiento con prcticas de higiene.
Peligros identificados y su medida de
control.

2.3.1 Herramientas de control para el

aseguramiento de la calidad alimentaria
Como se ha venido mencionando, el
aseguramiento de la calidad implica controlar
todos aquellos procesos que se requieren que
los apoyos alimentarios lleguen al beneficiario
sin causarle dao.
Las actividades de control tienen el objetivo de
mantener los procesos, procedimientos y el
comportamiento de las personas dentro de las
tolerancias deseadas o bajo los lmites
establecidos, evaluar su rendimiento y tomar las
acciones correctivas cuando sea necesario.
Las medidas de control permitirn:
Comprobar si todos los criterios (de
operacin y calidad) se estn cumpliendo al
verificarlos con los diferentes parmetros
establecidos.
Evaluar la efectividad de las acciones
realizadas.
Comprobar que lo que se hizo corresponde
a lo que se plane y dar continuidad al
modo de operacin, sin dejar la

20

retroalimentacin y seguir regulando el

comportamiento de las acciones.
Por el contrario, si lo que se hace no
corresponde a lo planeado se debe corregir el
problema en ese instante y hacer lo necesario
para que no vuelva a ocurrir.
Algunas herramientas de control que pueden
utilizarse son:
Las que estn relacionadas con la
satisfaccin del beneficiario (encuestas,
quejas y sugerencias).
Las relacionadas con el seguimiento y
medicin de la operacin (diagramas de
flujo, instrucciones de trabajo, planes de
capacitacin del personal, visitas de
inspeccin).
Auditoras que pueden ser externas e
internas.
Estadsticas que constituyen tcnicas de
validacin y verificacin utilizadas para dar
sentido a la informacin presentada y que
sean fciles de utilizar. Entre stas se
encuentran la hoja de control y los
histogramas.
Herramientas de creatividad, que son
tcnicas de grupo utilizadas para obtener un
gran nmero de ideas sobre un determinado
tema.

con

Indudablemente nada es ms importante que

los beneficiarios puedan manifestar su opinin
sobre la calidad del servicio que se les otorga al
entregarles un apoyo alimentario y, al mismo
tiempo se hacen partcipes del proceso de
mejora.
Encuestas
La encuesta es una tcnica que suele obtener
informacin mediante una serie de preguntas
previamente
formuladas,
ordenadas
lgicamente y expuestas con claridad y
precisin, a las cuales se solicitar que el
beneficiario, responda personalmente.
stas pueden ser realizadas en el momento en
que se est utilizando o recibiendo el bien o
servicio (entrevistas personales), por telfono,
va online o por correo.
La investigacin puede realizarse sobre una
muestra de sujetos representativa de una
poblacin o sobre el total de la misma.
Las preguntas que contenga la encuesta pueden
ser:

A continuacin se describen algunas de ellas:

Herramientas relacionadas
satisfaccin del beneficiario

aseguramiento de la calidad alimentaria que

llevan a cabo los SEDIF, todas ellas constituyen
una fuente de informacin inigualable que se
pueden utilizar para mejorar la prestacin de
sus servicios, su reputacin y la confianza que
generan a los beneficiarios.

la

Las encuestas, quejas y sugerencias juegan un

papel primordial en las acciones de

a. Pregunta abierta. Es aquella que deja en

libertad al encuestado para expresar
ampliamente sus apreciaciones. La ventaja
de este tipo de preguntas es que la
informacin obtenida es mucho mejor, pues
le da al beneficiario un amplio margen para
21

expresarse. La desventaja es que su

clasificacin es complicada y muchas veces la
interpretacin depende del criterio de quien
clasifica las respuestas.
b. Pregunta cerrada. Este tipo de pregunta
obliga al encuestado a responder afirmativa
o negativamente, sin darle margen a
extender su opinin. La ventaja es que su
clasificacin es sencilla; la desventaja radica
en que limita al beneficiario a responder slo
con dos opciones, sin que pueda hacer
ningn tipo de sugerencia.
c. Pregunta semiabierta o semicerrada. Es la
pregunta que da al encuestado la libertad de
elegir la respuesta entre varias alternativas.
En algunos casos se incluye la opcin otros.
La ventaja de esta clase de preguntas es que
el margen para que el entrevistado responda
es ms amplio y su clasificacin es
relativamente sencilla; la desventaja es que
la mayor parte de las respuestas van al rubro
de la opcin otros, lo que dificulta la
obtencin de la informacin.

Quejas
Son la expresin de insatisfaccin que cualquier
beneficiario realice sobre los defectos de
funcionamiento,
estructura,
recursos,
organizacin, trato, desatencin, tardanza o
cualquier otra imperfeccin derivada de la
prestacin de un bien o servicio y en la que se
espera una solucin.
Una queja siempre es valiosa porque
proporciona informacin de primera mano
sobre cmo es percibida por los beneficiarios, la
conformidad con la calidad del apoyo o el
servicio que se brinda en todo el proceso de
entrega. Adems, siempre lleva implcita una
idea de mejora que puede ser utilizada para
adaptar sus procesos a las necesidades de los
beneficiarios, sin olvidar con ello, el deber de
cumplir con las especificaciones propias. Es
importante darle la difusin necesaria para que
el beneficiario tenga conocimiento de que tiene
derecho a emitir una queja, y que ello no
implica el retiro del apoyo, sino una forma de
permitir la mejora, por lo que es conveniente
que las quejas sean un apartado en la
conformacin de las Reglas de Operacin.
El modo de hacerlas llegar puede ser por medio
escrito, en persona, por correo o telfono.
Las quejas formuladas debern tener un
formato, pudiendo ser annimas o no y es
recomendable dejar constancia de la
presentacin de la queja para comunicar sobre
las mismas a las reas correspondientes para
darles la atencin debida y para que el
beneficiario pueda darle seguimiento.

Fuente: SEDIF Jalisco

22

Sugerencias
Una sugerencia es toda aquella propuesta que
tenga la finalidad de promover la mejora de la
calidad mediante la aportacin de ideas o
iniciativas para perfeccionar el funcionamiento
de un bien o servicio y de quien lo proporciona.
El xito de las sugerencias depender del modo
en que stas sean reconocidas y usadas, ya sea
tal y como fueron formuladas o con ciertas
modificaciones adaptadas al contexto que se
maneja.
Las sugerencias pueden ser hechas por el
beneficiario e incluso por el mismo personal
involucrado, pues al participar directamente en
el proceso de entrega pueden generarlas para
mejorar procedimientos y tareas.
Es importante que para la aplicacin de todas
estas herramientas se genere un procedimiento
formal que permita su formulacin y captacin,
adems de ser difundidas a todas las reas
participantes.
Deber tenerse en cuenta adems, el nmero
de cada una de stas; en el caso de encuestas,
cuntas son aplicadas y para las quejas y
sugerencias cuntas son recibidas, causas de las
quejas, reas y personal afectado y el tiempo en
el que se aplican o reciben. Lo anterior, a efecto
de analizar de una manera indirecta las fallas
que puedan estar ocurriendo y de esta manera
detectar puntos crticos a mejorar.
Herramientas relacionadas
seguimiento y medicin
operacin

con
de

el
la

Diagrama de flujo
Los diagramas de flujo o flujogramas son
representaciones grficas de los pasos o etapas
de un proceso, que permiten describir su
secuencia e interaccin.
Su uso representa las siguientes ventajas:
Se pueden aplicar a cualquier aspecto del
proceso.
El proceso que representa estar disponible
para ser analizado, no slo por quienes lo
llevan a cabo, sino tambin por todas las
partes interesadas que aportarn nuevas
ideas para cambiarlo y mejorarlo.
Favorecen la comprensin del proceso a
travs de mostrarlo como un dibujo. Un
buen diagrama de flujo reemplaza varias
pginas de texto.
Permiten identificar los problemas y las
oportunidades de mejora del proceso. Se
identifican los pasos redundantes, las
correcciones de stos y los nuevos pasos a
seguir, los conflictos de autoridad, las
responsabilidades, los cuellos de botella, los
puntos crticos y los puntos de decisin.
Son una excelente herramienta para
capacitar a los nuevos empleados y tambin
a los que desarrollan la tarea, cuando se
realizan mejoras en el proceso.
Cuando se desarrolla el diagrama de flujo es
importante considerar el tipo y cantidad de
informacin requerida por el usuario del mismo.
Puede que para algunos sea suficiente una
descripcin genrica del proceso, y se har a
nivel macro; en cambio si el objetivo del

23

diagrama es detallar fases y procedimientos que

se llevan a cabo deber hacerse a nivel micro.
Procedimientos de trabajo
Los procedimientos o instrucciones de trabajo
son descripciones detalladas paso a paso para
realizar una tarea, sirven para asegurar que los
procesos sean consistentes y repetibles. Lo ideal
es que stos sean redactados por el personal
que efecta las tareas y si son varias las que las
realizan, pueden poner en comn sus puntos de
vista, sugerencias y conocimientos. Esta
redaccin debe incluir la informacin lo ms
clara y sencilla posible.
Los procedimientos deben contener todos
aquellos aspectos que afecten la operacin, a fin
de que quien las lleve a cabo, conozca cmo
actuar en las diferentes etapas y sean
conscientes de la atencin y cuidados que
deben tener en cada una de ellas.
De manera general pueden contener:
1. Objetivo
2. Alcance
3. Definiciones (conceptos que sean
importantes y difciles de entender).
4. Referencias documentales (normas,
manuales u otros procedimientos).
5. Responsabilidades (quin o quines son
los responsables de llevar a cabo el
procedimiento).
6. Desarrollo
(descripcin
de
las
actividades).
7. Registro (toda la informacin y/o
documentacin que servir de soporte).
8. Nombre, firma y puesto de quien lo
elabor, revis y autoriz.

Auditoras
Las auditoras, son un proceso sistemtico,
independiente y documentado, con el fin de
obtener evidencias y evaluar de manera objetiva
el control interno, la veracidad de la
informacin y el mantenimiento de la eficacia
de las acciones para el aseguramiento de la
calidad. stas pueden ser externas e internas.
Auditoras externas: Son un proceso de
verificacin, que implica la evaluacin
independiente de las reas involucradas en
la operacin de los programas alimentarios,
con el objetivo de verificar si se llevan a
cabo las actividades planeadas. La auditora
es realizada por personal perteneciente a
alguna instancia ajena a la institucin.
Auditoras internas: Son realizadas por
miembros del SEDIF, pero de reas
diferentes a la que ser auditada. Su
propsito es verificar que los procesos
llevados a cabo estn conforme a lo
planeado, as como que los registros que se
generan se encuentren en orden y al da.
Adems sirve a las direcciones para evaluar
la eficiencia de las operaciones y el
desempeo de los sistemas de control y
para dar pie a la aplicacin de mejoras.
Visitas de inspeccin
La visita de inspeccin es el acto mediante el
cual el SEDIF verifica el cumplimiento de las
acciones de aseguramiento de la calidad
alimentaria, al examinar entre otra cosas, la
utilizacin de los recursos, cmo se han
realizado las acciones, si funcionan las medidas
de control, si se han logrado las metas, el apego
a los procedimientos, si el personal involucrado
realiza las tareas de acuerdo a lo indicado, es
24

decir, si se ha cumplido con todos los objetivos

planeados y en qu grado.
Durante la visita de inspeccin la verificacin se
puede llevar a cabo de manera ocular o con la
comprobacin mediante muestreo, medicin,
pruebas de laboratorio o examen de
documentos, entre otros.
La frecuencia con la que deben llevarse a cabo
las visitas de inspeccin depender de cada
SEDIF con base en el objetivo de stas,
pudiendo darse:
Al inicio de la operacin.
De manera peridica aleatoria.
Especiales o extraordinarias, si hay
algn hecho que lo amerite.
De seguimiento, para asegurar que las
irregularidades detectadas en una visita
previa hayan sido corregidas.
Es recomendable que una vez que se realice la
visita de inspeccin se redacte un informe, en el
cual se registre lo observado, el cumplimiento,
las omisiones y los cambios que se hayan
realizado. En este informe se puede sealar
adems si el cumplimiento con el objetivo de la
visita es parcial, total o no se cumpli.
El informe debe ir acompaado de todos los
formatos o cdulas que sean necesarios para
apoyar las observaciones hechas durante la
visita. Ver Anexo 3

Fuente: DIF-DF

Herramientas estadsticas
Hoja de control
Tambin es llamada hoja de recoleccin de
datos o check list, es una lista de comprobacin
con una serie de criterios a evaluar, la cual sirve
para reunir y clasificar informacin mediante el
registro frecuente de criterios establecidos a fin
de verificar que nada salga mal en la operacin
de los programas.
Las hojas de control tambin pueden utilizarse
para verificar una serie de caractersticas a
cumplir de los insumos, de los almacenes, del
transporte, de la recepcin de stos, como
registro de entradas y salidas de insumos, entre
otras.
Histograma
Es un tipo especial de grfico de barras donde la
superficie de cada barra es proporcional a la
frecuencia de los valores graficados, nos
permite describir el comportamiento de un
conjunto de datos e identificar cuantas veces se
repite un mismo valor, es decir, la frecuencia
con la que se presenta en un determinado rango
establecido.

25

El eje horizontal representa los rangos o

intervalos de medicin y el eje vertical
representa la frecuencia.
Esta herramienta es til para evaluar la calidad
de las operaciones y reducir al mnimo las
variaciones que se presenten.
Herramientas de creatividad
Son una herramienta de trabajo en grupo,
basada en la creatividad de los integrantes del
grupo de trabajo. Se pretende obtener el mayor
nmero de ideas o soluciones en el menor
tiempo posible, seleccionando posteriormente
las ms indicadas, es decir, aquellas que mejor
se adaptan a la solucin del problema.
Existen dos modos de realizar esta tcnica:

Seleccin de ideas. Cuando no haya ms

ideas, todos los miembros deben
seleccionar aquellas que mejor se
adapten a lo que se desea resolver.
Es importante resaltar que todas las
herramientas de control, que cada SEDIF
genere, sea con base en la operacin de los
programas y de acuerdo al contexto de la
entidad, lo que permitir desarrollar un
documento maestro (manual, lineamientos,
reglas, etc.) que le d la posibilidad de emitir los
criterios necesarios para establecer acciones de
aseguramiento de la calidad alimentaria, en
cada una de las etapas y, como dar
cumplimiento a stas, fomentando con ello la
participacin de las autoridades involucradas y
la de la comunidad.

Modo estructurado: todos los miembros del

grupo se ven forzados a participar, siguiendo un
turno riguroso.
Modo libre: los miembros del grupo van
aportando ideas segn se les vayan ocurriendo
sin seguir ningn turno preestablecido.
Las fases de esta tcnica son:
Definicin y comunicacin del asunto a
tratar a todos y cada uno de los
miembros del grupo. Se tiene que
planificar una agenda para facilitar la
asistencia de todos los miembros.
Exposicin de ideas. Los participantes
van aportando ideas en alguno de los
modelos expuestos anteriormente y el
moderador o director de la reunin los
va anotando en algn lugar visible a los
participantes.

26

Ventajas de implementar
aseguramiento de la calidad

acciones

de

Proteger la salud pblica, reduciendo el

riesgo de enfermedades transmitidas
por los alimentos en la poblacin
beneficiaria.
Garantiza que la utilizacin de los
recursos sea ptima.
Mejora la comunicacin a travs de la
cadena alimentaria, ya que representa
un sistema comn para todos los
involucrados en la entrega de los
apoyos.
Mejora la planeacin y operacin de los
programas alimentarios.
Previene la prdida de inocuidad del
insumo al identificarlos peligros que
pueden afectarla, justo en el momento
en el que se presentan, evitando que se
trasladen a la siguiente etapa.
Se puedellevar a cabo el control de los
procesos e implementar las acciones
correctivas necesarias que permitan la
mejora de los procesos.
Crear y seguir estndares de trabajo que
permitan uniformar las actividades de
todos los involucrados.
Cumplimiento con los requisitos legales
establecidos y aplicables a la inocuidad
de los alimentos.
Proteccin de los beneficiarios al
brindarles la confianza de que se les
entregan alimentos inocuos.
Satisfaccin de las necesidades de los
beneficiarios y sus expectativas.

Proporciona
evidencia
de
una
manipulacin segura y eficiente de los
insumos alimentarios.
Crece la conciencia del trabajo con
calidad de los involucrados al aumentar
su nivel de capacitacin.
Se planean la calidad y la inocuidad.
Est claro que tanto la calidad como la
inocuidad son conceptos que no se dan de una
manera automtica e impredecible. Es algo que
se busca. Por lo tanto, se deben de planear,
construir y trabajar de manera constante a lo
largo de todo el proceso que siguen los insumos
alimentarios hasta ser consumidos por los
beneficiarios.

La Calidad se percibe con los sentidos, la

Inocuidad con instrumentos.

La Calidad es subjetiva y negociable, la

Inocuidad objetiva y no negociable.

27

Bibliografa:

Organizacin de las Naciones Unidas

para la Alimentacin y la Agricultura
(FAO), Manual de inspeccin de los
alimentos basada en el riesgo, 2008.

Sistemas de calidad e inocuidad de los

alimentos, Manual de capacitacin sobre
higiene de los alimentos y sobre el
sistema de Anlisis de Peligros y de
Puntos Crticos de Control (APPCC)
Roma, 2002.

NOM-251-SSA1-2009,
Prcticas
de
higiene para el proceso de alimentos,
bebidas y suplementos alimenticios.

Foro Mundial FAO/OMS de las

Autoridades de Reglamentacin sobre
Inocuidad de los Alimentos, Enfoques
integrados para la gestin de inocuidad
de los alimentos a lo largo de toda la
cadena
alimentaria.
Marrakech,
Marruecos, enero 2002.

Sistema HACCP. El viaje que nos cambi

la vida. Ganados y Carnes, No. 16,
diciembre, 2002.

www.cofepris.gob.mx,
HACCP.

Norma ISO-22000-2005. Sistemas de

Gestin de la Inocuidad de los Alimentos
- Requisitos para cualquier organizacin
en la cadena alimentaria.

Mercado, Carmen E; Los mbitos

Normativos, la Gestin de la Calidad y la
Inocuidad Alimentaria: una visin
integral.

Agroalimentaria No. 24, Enero-Junio

(2007).

modelo

de

28

Seleccin y
Adquisicin de
los Insumos
Alimentarios

Programas Alimentarios de
la EIASA

de la poblacin beneficiaria, por lo que se deben

elegir insumos, a partir de la conformacin de
los apoyos alimentarios diseados por cada
SEDIF, con base en los Criterios de Calidad
Nutricia (CCN) que establece la EIASA, dando
preferencia a aquellos que sean regionales,
siempre y cuando cumplan con las
especificaciones de calidad, para promover una
alimentacin correcta.

La adquisicin de insumos alimentarios

consiste en la compra de los productos que
conforman los apoyos de los programas
alimentarios, a travs de un proceso de
licitacin.
Esta etapa se considera clave, ya que de
ella depende en gran medida que los
insumos alimentarios que se proporcionan
sean nutritivos, de calidad e inocuos.

3.1 Seleccin de insumos alimentarios

Para llevar a cabo la seleccin de los insumos
alimentarios, es recomendable elaborar un
diagnstico que permita saber las necesidades
alimentarias de la poblacin objetivo,
considerando los alimentos a los que tienen
acceso, los que prefieren, los conocimientos y
medios con los que cuentan para la preparacin
de alimentos y los principales problemas de
salud que padecen relacionados con la
alimentacin. As mismo, conocer las
condiciones del mercado, tales como: precio,
presentaciones, marcas, proveedores y la
capacidad de produccin de los mismos.
Este proceso debe hacerse con la finalidad de
conseguir lo mejor para la salud y el bienestar

3.2 Licitacin para la compra de insumos

alimentarios
Una vez elegidos los insumos alimentarios, para
adquirirlos suelen llevarse a cabo licitaciones
pblicas, las cuales consisten en diversas etapas
o diferentes procedimientos administrativos,
donde el SEDIF u otra dependencia hacen una
convocatoria para la contratacin de un bien o
servicio, con la finalidad de obtener la mejor
oferta en calidad y precio de los proveedores,
estableciendo requisitos y condiciones (bases
de licitacin), con el propsito de que los
licitantes (proveedores interesados) las
consulten y, sujetndose a stas, formulen y
presenten propuestas (tcnicas y econmicas),
de entre las que se selecciona la ms adecuada
y se da el fallo licitatorio a la propuesta ms
conveniente.
El objetivo es contratar un proveedor
(productor
directo
o
comercializador),
considerando el cumplimiento de las
especificaciones tcnicas establecidas, su
capacidad de produccin, almacenamiento y
distribucin, las prcticas de higiene y otros
controles que aseguren la inocuidad de los
insumos alimentarios; as como el precio y su
financiamiento, sin perder de vista el objetivo
de los programas alimentarios.
30

Proceso de Licitacin

Este proceso se realiza con base en la Ley de

Adquisiciones que rige a cada estado, lo que
administrativamente, genera una variedad de
enfoques y de mecanismos de compra en cada
SEDIF.

3.2.1 Bases de Licitacin

Las bases de licitacin son el documento que
contiene los trminos y condiciones a los que
deben ajustarse los licitantes que decidan
participar en el procedimiento de seleccin de a
quien o quienes contratar el SEDIF para
adquirir los insumos alimentarios. Estas bases
permiten que el licitante, ofrezca un precio
conveniente
sobre
las
condiciones
determinadas por el SEDIF.
Estn compuestas por diversos documentos,
considerados estndar, donde se explican las
caractersticas de los insumos a adquirir, fecha y
lugar para celebrar la apertura de las
propuestas, as como las sanciones por
incumplimiento, entre otros.
Para garantizar la inocuidad de los insumos
alimentarios, debe considerarse establecer en
las bases de licitacin al menos, los siguientes
puntos:
Criterios de evaluacin (se utilizarn
para establecer los criterios de seleccin

de las ofertas y los requisitos que

deber poseer el licitante para ejecutar
el contrato).
Presentacin
de
propuestas
(presentacin de la propuesta tcnica y
econmica por parte de los licitantes).
Plan de rutas de entregas y cronograma
de cumplimiento.
Condiciones de transporte y embalaje
de los insumos por parte del proveedor.
Solicitud de documentos de control de
cumplimiento de ETC (anlisis de
laboratorio y certificados de calidad).
Deben especificarse las caractersticas
del documento, frecuencia con que
deben realizarse y entregarse al SEDIF.
Certificados de fumigacin para
transporte y almacenes indicando
frecuencia, plagas que controla y
sustancias qumicas utilizadas, as como
la licencia donde se acredite a la
empresa encargada del control de
plagas, expedida por la Secretara de
Salud.
Visitas de inspeccin sanitaria a
almacenes de proveedores, indicando
las condiciones bajo las cuales se
llevaran a cabo.
Sanciones
o
penalizaciones
por
incumplimiento en ETC, en la entrega de
documentacin de control y en las
entregas de insumos a los beneficiarios.
Anexos (en ellos pueden explicarse de
manera detallada: caractersticas de las
ofertas, guas de documentacin a
presentar, Especificaciones Tcnicas de
Calidad de los insumos, reglas a las que
se sujetarn al presentar ofertas, entre
otras).
31

Es deseable que en cada SEDIF, exista un rea o

departamento encargado de elaborar las ETC y
determine qu anlisis se realicen a cada
insumo, tomando en cuenta aquellos que son
crticos, es decir los necesarios para determinar
la identidad y seguridad del insumo,
garantizando que su calidad no est en riesgo,
as como su frecuencia, lo que permitir reducir
costos y tiempo. As mismo, que sea
responsable de su interpretacin y de establecer
un procedimiento de muestreo.
Especificaciones Tcnicas de Calidad (ETC)
A travs de las ETC, se describen a detalle todas las
caractersticas que debe presentar el insumo
alimentario. Son una herramienta fundamental para
garantizar la calidad nutricia y la inocuidad de los
insumos adquiridos.
Estas fichas tcnicas deben ser claras y fundamentarse
con base en las Normas Oficiales Mexicanas, las
Normas Mexicanas, as como a los Criterios de Calidad
Nutricia vigentes (Ver anexo 4), de acuerdo a cada
insumo alimentario. En caso que no exista
normatividad nacional respecto a un insumo en
especfico,
se
fundamentan
con
normas
internacionales aplicables.
En la elaboracin de las ETC, los SEDIF deben
considerar al menos los siguientes puntos:
a) Nombre del insumo alimentario o identificacin
similar: Indicar nombre y una breve descripcin del
insumo, puede ser presentacin y/o alguna
caracterstica especial. Esta informacin se puede
obtener de las normas de cada insumo alimentario.

b) Composicin: Indicar los ingredientes del insumo

alimentario, incluyendo aditivos.
c) Caractersticas pertinentes a la aceptacin,
inocuidad y composicin de los insumos.
Sensoriales: Son aquellas propiedades que
perciben nuestros sentidos, tales como: color,
olor, sabor, forma, textura, tamao, entre
otros.
Microbiolgicas: Indican los niveles de
microorganismos
permitidos
segn
la
normatividad de cada insumo alimentario, por
ejemplo: microorganismos coliformes, mohos y
levaduras, mesfilos aerobios, Salmonella, E.
Coli, entre otros.
Fisicoqumicas: Indican principalmente el
contenido qumico proximal sealando
primordialmente los macronutrientes como:
hidratos de carbono, protena, grasa (extracto
etreo), fibra diettica, contenido de
humedad, cenizas y contenido neto. Adems
algunas caractersticas de identidad de
acuerdo al insumo del cual se trate,
considerando la informacin que se requiere,
ejemplo; contenido de calcio en leche, grasa
butrica, contenido de vitamina A, entre otros.
Toxicolgicas: Indican los lmites permisibles
en cuanto a sustancias txicas, tales como:
metales pesados, aflatoxinas, grasas oxidadas
(ndice de perxidos) y materia extraa
(madera, plstico, fragmentos de insectos,
excretas o pelos de roedor),
y otros
contaminantes.
d) Vida de anaquel: Indica el tiempo en el cual el
insumo alimentario conserva intactas todas sus
caractersticas nutrimentales, sensoriales, de calidad e
inocuidad sin modificaciones considerables para ser
consumido por los beneficiarios.

32

e) Condiciones de almacenamiento: Indica las

condiciones en las que ste se lleva a cabo tomando en
cuenta parmetros como la temperatura, la humedad
relativa, la limpieza del entorno, entre otros, ya que de
stas depende que las propiedades del insumo
alimentario se conserven sin alteraciones hasta su
fecha de caducidad.

Toda la informacin debe presentarse en forma

impresa, adherida, sobrepuesta o fijada al envase del
insumo alimentario, en caso de no ser posible por las
caractersticas del mismo, como mnimo indispensable,
deber incluir la fecha de caducidad o consumo
preferente y nmero de lote, y el resto de la
informacin, se incluir en el embalaje.

f) Envase y embalaje (envase secundario): Sealar las

caractersticas del envase y embalaje como: material,
dimensiones, forma, entre otros. El diseo y los
materiales de stos debern ofrecer proteccin
adecuada para reducir al mnimo la contaminacin,
evitar daos y permitir un etiquetado apropiado. stos
no deben ser txicos ni presentar una amenaza para la
inocuidad y calidad de los insumos alimentarios. El
embalaje debe ser de un material resistente que d
proteccin al insumo alimentario durante su
distribucin.
g) Etiquetado: Los insumos alimentarios debern ir
acompaados de informacin apropiada para asegurar
que la persona que los recibe y/o consuma, disponga
de instrucciones claras que le permitan manipular,
almacenar y preparar el insumo alimentario en
condiciones inocuas y correctas; al igual que la
identificacin de los lotes, ya que es esencial para
poder retirar los productos y contribuye tambin a
mantener una rotacin eficaz de las existencias.
Para dar transparencia a la operacin y el uso de los
recursos de los programas alimentarios, es importante
la inclusin de la leyenda del Presupuesto de Egresos
de la Federacin vigente en el envase de los insumos
alimentarios que se proporcionan:
Este programa es pblico, ajeno a cualquier partido
poltico. Queda prohibido el uso para fines distintos a
los establecidos en el programa.

Una informacin insuficiente en el etiquetado puede

generar dudas sobre su contenido y una manipulacin
inapropiada, pudiendo ocasionar afectaciones a la
salud.

33

h) Transporte: Este punto describe el tipo y

condiciones sanitarias del vehculo que se emplear
para la distribucin de los insumos (camiones cerrados
especiales para el transporte de alimentos, si ser
necesario mantener la temperatura de refrigeracin,
entre otros), a fin de mantenerlos protegidos durante
su traslado y el manejo que se le debe dar al producto
para evitar que se dae durante la carga y descarga.
i) Criterios de aceptacin: Indica los criterios con los
cuales el SEDIF, SMDIF y/o comits aceptan los
insumos que reciben, por ejemplo: empaques bien
sellados, caractersticas sensoriales aceptables, libre de
olores extraos, entre otros. Ver anexo 5.
j) Normatividad aplicable: Referir las normas vigentes
aplicables segn sea el tipo de insumo del que se trate.
En caso de no existir una norma especfica al producto
de inters deber sustentarse en normas de insumos
alimentarios con caractersticas o propiedades
similares; por ejemplo; las frutas deshidratadas tienen
contenidos similares de agua al de las galletas por lo
que pueden usarse los mismos parmetros
microbiolgicos.

Anlisis de laboratorio
Otra herramienta fundamental dentro de las bases de
licitacin, son los anlisis de laboratorio que se realizan
a cada insumo alimentario adquirido por los SEDIF,
para comprobar el cumplimiento de las caractersticas
solicitadas en las ETC.
Estas pruebas nos permiten evaluar y corroborar que
las caractersticas y composicin de los insumos sean
aptas para el consumo humano, y no impliquen algn
peligro que represente un riesgo para los beneficiarios.
Es primordial que quede asentado en las bases de
licitacin, cules son las pruebas de laboratorio que
deben realizarse a cada insumo y su frecuencia, as
como solicitar que los anlisis se efecten en
laboratorios acreditados por la Entidad Mexicana de
Acreditacin (EMA) y que el reporte de resultados
incluya los parmetros de referencia y el mtodo de
prueba aplicado.
Existen diferentes tipos de anlisis, mediante los
cuales, se somete a los alimentos a distintas pruebas
de evaluacin, estos se clasifican en:
Fisicoqumicos
Microbiolgicos
Sensoriales
Toxicolgicos
Ver Anexo 6

Las Normas Oficiales Mexicanas

son revisadas cada 5 aos a
partir de la fecha de su entrada
en vigor.
Para determinar la autenticidad de la leche,
existen pruebas especficas que nos
aseguran que la grasa y la protena sean
propias de la leche de vaca, tales como:
perfil de cidos grasos, prueba de esteroles
y protena caseica.

34

Para que el resultado de un anlisis sea significativo y

confiable debe provenir de una muestra representativa
del lote del que forma parte, para lo cual debe
establecerse un procedimiento de muestreo, donde se
considere al menos:
El lugar y condiciones donde se llevar a cabo la
toma de la muestra: almacn central,
municipal, regional, comedor escolar o
comunitario, entre otros.
El tamao del lote, tipo de producto y nmero
de piezas tomadas de forma aleatoria, a fin de
tener las suficientes para realizar los anlisis de
laboratorio y considerar adems, el contar con
piezas en resguardo de las mismas
caractersticas, para que en caso de ser
necesario, repetir el anlisis.
Aplicar las prcticas de higiene requeridas para
evitar la contaminacin de las muestras
(personal, utensilios y del rea).
Documentar todos los datos y observaciones
referentes a la muestra que sirva de
informacin para el laboratorio y para el SEDIF
o SMDIF.
Las muestras deben entregarse a la brevedad al
laboratorio para evitar alteraciones o cambios.
En caso de que el SEDIF no cuente con personal
capacitado para realizar estas funciones es conveniente
recurrir a instancias competentes que los asesoren.

La
importancia
de
seleccionar
proveedores certificados, radica en la
proteccin de la salud, trazabilidad y
responsabilidad compartida para que
los beneficiarios consuman alimentos
nutritivos, de calidad e inocuos

3.3

Seguimiento
proveedores

evaluacin

de

El contar con el historial de cada uno de los

proveedores contratados, nos permite darle
seguimiento y evaluar el desempeo y la calidad
de su servicio, y con ello establecer su
continuidad dentro del programa. Para ello,
deber fijarse un plan de control de
proveedores. Este plan es un conjunto de
procedimientos documentados de evaluacin
seleccin y control, con el objetivo de garantizar
la calidad e inocuidad de los insumos
alimentarios.
El plan de control debe llevar un expediente
clasificado por producto o por proveedor,
donde se archiven documentos, tales como: los
certificados de calidad, los resultados de los
anlisis de laboratorio, certificados de
fumigacin (avalado por la Comisin
Intersecretarial para el Control del Proceso y
Uso de Plaguicidas, Fertilizantes y Sustancias
Txicas, CICOPLAFEST) y, cualquier documento
que ampare la comprobacin de la calidad de
los insumos en toda la cadena alimentaria,
incluyendo las sanciones al proveedor.
Una herramienta til para la evaluacin de los
proveedores son las auditoras, a fin de verificar
s las actividades realizadas y los resultados
obtenidos, cumplen con los requisitos
establecidos para garantizar la inocuidad de los
insumos alimentarios adquiridos.
Este proceso debe ser continuo, lo que
permitir determinar si ste es confiable o si
deben llevarse a cabo cambios de proveedor.
Los SEDIF pueden solicitar a los proveedores, la
aplicacin de procedimientos basados en los
principios HACCP cuya gua de aplicacin se
35

incluye en la NOM-251-SSA1-2009 u otro tipo de

certificaciones de calidad, por ejemplo las
basadas en las normas ISO 9000, ISO 22000, con
el propsito de conocer el control de sus
procesos.

Fuente: SEDIF San Luis Potos

36

Bibliografa:

Ley de Adquisiciones aplicables en cada

entidad federativa.

Catlogo
de
Plaguicidas,
Comisin
Intersecretarial para el Control del Proceso y
Uso de Plaguicidas, Fertilizantes y Sustancias
Txicas (CICOPLAFEST), 2004.

NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene

para el proceso de alimentos, bebidas y
suplementos alimenticios.

NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones
generales de etiquetado para alimentos y
bebidas no alcohlicas preenvasadosInformacin comercial y sanitaria.

NOM-043-SSA2-2005, Servicios bsicos de

salud. Promocin y educacin para la salud
en materia alimentaria. Criterios para
brindar orientacin.

Directrices Generales Sobre

CAC/GL 50-2004, CODEX.

Gua para muestreo de Alimentos,

Organizacin de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentacin (FAO),
desarrollo de un sistema integral de
aseguramiento de la calidad para
laboratorios de anlisis de alimentos en
Amrica Central, Cuba, Mxico, Panam y
Repblica Dominicana. Gua para el
muestreo de alimentos.

Manual para la toma de muestra de

alimentos. Assistance Food Argentina S.A.

Ley
Federal
Normalizacin.

Principios generales de Higiene de los

Alimentos
CAC/RCP
1-1969,
Codex
Alimentarius.

sobre

Muestreo

Metrologa

37

Distribucin y
Almacenamiento
de los Apoyos
Alimentarios

Programas Alimentarios de la
EIASA

seleccionar el transporte ms adecuado y

establecer las rutas, cuyas vas de acceso estn
abiertas todo el ao.
As mismo, se debe considerar el nmero de
lugares de almacenamiento, su ubicacin y
capacidad, la cantidad de personal disponible,
as como los recursos econmicos con los que
cuenta el SEDIF, considerando el costo-beneficio
que esto implica.
Fuente: SEDIF San Luis Potos

Red de distribucin

La distribucin de los apoyos alimentarios

tiene como objetivo hacerlos llegar al
beneficiario, en la cantidad, calidad,
momento y lugar adecuado segn la
cobertura y necesidades de cada SEDIF.
Esta distribucin la puede llevar a cabo el propio
SEDIF o puede darse por medio de
intermediarios, como el proveedor o el SMDIF,
lo que permite conformar canales de
distribucin, que sumado a las instalaciones, el
transporte, rutas y personal, forman una red de
distribucin.

4.1 Diseo de una Red de Distribucin

El diseo de una red de distribucin conlleva
una planificacin y ubicacin estratgica de los
almacenes, de manera que permitan gestionar
el flujo de los insumos alimentarios desde la
adquisicin hasta su entrega al beneficiario.
El determinar la red de distribucin, implica
definir cules sern los lugares o puntos donde
stos sern entregados de forma eficiente y
oportuna, de acuerdo a la cobertura de
atencin, cantidad, tipo y frecuencia de entrega
y de ello dependern la distancia y los tiempos
que debern tomarse en cuenta, para

Como se observa en la imagen, los SEDIF operan

diferentes opciones de canales de distribucin
para hacer llegar los insumos alimentarios a los
beneficiarios. Un ejemplo sera el canal
,
donde el proveedor entrega los insumos a un
almacn regional, ya sea del SEDIF o del propio
proveedor, posteriormente, puede seguir al
almacn municipal, para que ste los entregue
al plantel escolar o al comedor comunitario, otro
ejemplo de un canal a seguir es , que consiste
en enviar los insumos alimentarios del almacn
regional directamente al plantel escolar o al
comedor comunitario.
De esta manera se pueden conformar diferentes
canales de distribucin, ya sea directos,
indirectos o una combinacin de ambos, segn
las necesidades de operacin de cada SEDIF y las
caractersticas de los insumos alimentarios.
39

Canal de distribucin directo

Se da cuando el SEDIF proporciona los
apoyos alimentarios directamente a los
beneficiarios
sin
hacer
uso
de
intermediarios.
La ventaja de operar con este tipo de canal,
es permitir un mayor control sobre los
apoyos, ya que se asegura que los productos
sean entregados exclusivamente a los
beneficiarios y con las caractersticas
establecidas previamente.

Canal de distribucin indirecto

Consiste
en
entregar
los
apoyos
alimentarios a los beneficiarios, a travs de
intermediarios (proveedor, SMDIF), quienes
en su caso, los entregan a otros
intermediarios que los harn llegar a los
beneficiarios.

4.2 El Almacn
El almacn o bodega, es el sitio especfico
en donde los SEDIF o SMDIF resguardan los
insumos
alimentarios,
para
su
conservacin, custodia, y futura entrega a
los beneficiarios.
Una vez determinada la red de distribucin, lo
siguiente ser determinar si se autogestionarn
los almacenes o sern subrogados.
Una autogestin comprende:

SEDIF/SMDIF el que se encarga de

dirigirlo.
Se refiere, por tanto, a realizar de manera propia
las actividades que se lleven a cabo en el
almacn, independientemente de la propiedad
de las instalaciones.
En caso de que se opte por la subrogacin de
almacenes, stos sern alquilados y la gestin
queda a cargo del proveedor.
De ambas formas, debe asegurarse que el
servicio no permita la reduccin del nivel de
calidad de los apoyos alimentarios.

4.2.1 Clasificacin de los almacenes

Con base en la logstica operativa, se pueden
clasificar en centrales, regionales y locales.
Los centrales son aquellos donde se resguardan
grandes cantidades de insumos, y se encargan
de abastecer a los almacenes regionales. stos,
almacenan menores cantidades de insumos
alimentarios y se localizan en puntos
estratgicos donde las distancias a los
almacenes locales son menores en comparacin
con el central. Los almacenes locales se
encuentran cerca del punto de consumo y
manejan cantidades an ms pequeas a las que
manejan los almacenes regionales.

Existe un sistema de distribucin

llamado Cross-docking o Paso
directo
que
consiste
en la
transferencia de entregas desde el
punto de recepcin, directamente al
punto de entrega, con un periodo de
almacenaje limitado o inexistente.

Almacenes cuyas instalaciones son

propiedad del SEDIF/SMDIF.
Almacenes cuyas instalaciones son
alquiladas,
pero
es
el
propio
40

4.2.2 Condiciones fsicas de los sitios de

almacenamiento
El lugar donde los SEDIF/SMDIF almacenan los
insumos alimentarios, debe cumplir con ciertos
requisitos mnimos que garanticen las
condiciones adecuadas para mantener los
insumos secos, frescos, libres de plagas y
contaminacin que pueda producir el desarrollo
de microorganismos en general.
Dichas condiciones deben incluir no slo el
dimensionar cada una de las reas (cunta
superficie y altura se requiere), los procesos y
sus horarios, sino adems el equipamiento que
se requerir en cada caso: 1) tipo de unidades
de carga a manipular (tarimas, tambos, cajas,
paquetes, otros); 2) tipo de estantera; 3) tipo de
vehculos (montacargas, patines, diablos); 4)
cantidad de personal; 5) condiciones
ambientales; 6) nivel de iluminacin; 7) servicios
y suministros; 8) elementos de seguridad, entre
otros.
Ubicacin: Construido o instalado en un
terreno seguro, alejado de basureros,
aguas negras y maleza. Enfocada a
optimizar los tiempos de distribucin,
considerando los costos de transporte y
las distancia entre el almacn y los
puntos de entrega.
Dimensiones: Acorde al volumen de los
insumos alimentarios adquiridos y
programas que operan.
Ventilacin: Suficiente y adecuada para
no generar o incrementar el calor
dentro de las instalaciones, con el fin de
que los insumos se conserven secos y
frescos. Las ventanas deben cerrar y
abrir correctamente, no tener cristales
rotos y estar provistas de una malla que
impida la entrada de plagas.

Iluminacin: Adecuada y suficiente, ya

sea natural y/o artificial (lmparas,
ventanas en buen estado). Evitar que la
luz del sol penetre dentro del
establecimiento.
Piso: Firme, de cemento, liso y sin
grietas para evitar acumulacin de polvo
y plagas.
Paredes: Lo ms lisas posible, sin grietas
y con pintura de tono claro, que
permita identificar la presencia de
insectos.
Techos: De preferencia deben ser
firmes, lisos, libres de grietas para no
permitir goteras y entrada de plagas.
Evitar los techos de lmina, ya que
propician la elevacin de temperatura y
el deterioro de los insumos alimentarios.
En caso de no contar con otro material,
acondicionarlo con ventilacin artificial.
Puertas: Seguras, de superficie lisa y
suficiente amplitud, garantizando que
cubra la totalidad de la abertura, cuidar
que abra y cierre bien.
Drenaje: Que permita la evacuacin
correcta de aguas residuales y
mantener el suelo seco. Colocar
protecciones en las coladeras para evitar
la entrada de roedores.
Sanitarios: en la medida de lo posible
deben tener un drenaje adecuado y
contar con agua, mantenerse limpios, en
buen estado y con los elementos
necesarios para la higiene. De
preferencia deben estar alejados de los
insumos, no utilizarse como bodega ni
para fines diferentes para a los que
estn destinados.

41

4.2.3 Distribucin de las reas de los

almacenes (Lay-out)
El Lay-out, corresponde a la distribucin
lgica y ordenada de las reas del almacn.
Abarca no slo lo que se encuentra dentro
de las cuatro paredes, sino tambin las reas
externas.
Efectuar la distribucin del espacio de un
almacn es un proceso complejo que
requiere no slo de superar las restricciones
del espacio fsico edificado, sino tambin de
los accesos y edificaciones adyacentes.

Distribucin para un flujo en T

Ejemplos de distribucin:

Distribucin para un flujo en lnea recta

Distribucin almacn municipal SEDIF Jalisco

Distribucin para un flujo en U

El tomar en cuenta los vientos

dominantes en la construccin
de un almacn ayuda a
ventilarlo y a mantener una
buena temperatura en su
interior.

42

Antes de organizar los espacios se debe analizar

lo siguiente:
Las principales reas que formarn parte
del almacn: zonas de recepcin y
expedicin,
almacenamiento,
preparacin de pedidos, control e
inspeccin de especificaciones de
calidad, patios de maniobra y
estacionamientos, y otras reas como el
rea de mantenimiento, sanitarios,
oficinas (de control, administrativas)
entre otras.
Caractersticas del embalaje de los
insumos alimentarios, como: forma,
peso
y
sus
caractersticas
de
conservacin.
Cantidad que se recibir y la frecuencia
del mismo: diario, semanal, mensual,
otro.
El flujo de las reas para evitar el cruce
de stas y colocar los insumos con otros
materiales.
Tomar en cuenta los aspectos de
seguridad, como la colocacin de
extintores, pasillos de maniobra, reas
delimitadas para almacenar los insumos
alimentarios, rutas de evacuacin,
puntos de reunin, entre otros.
Planear el acomodo de acuerdo a los
programas alimentarios que operan.
Esta planeacin traer importantes beneficios,
como, el ahorro del rea a ocupar, reducir la
merma de insumos por maltrato y mal
almacenamiento y disminuir el tiempo entre la
carga, resguardo y descarga.

4.2.4 Capacidad del almacn

El tamao del almacn depender en gran
medida de la cantidad de insumos que van a
adquirirse. Como generalmente esta cantidad es
variable siempre es mejor optar por el espacio
ms grande aunque a veces la cantidad de
insumos no lo amerite.
El espacio de almacenamiento es tridimensional,
es decir, ancho, largo y alto. Para determinar el
espacio til de un sitio, es necesario conocer
algunas variables bsicas:
Espacio bruto, expresado en metros
cuadrados: son las dimensiones
totales del sitio (dentro de las
paredes) y se obtiene multiplicando
el largo por el ancho del sitio.
Metros cbicos brutos: son las
dimensiones de todo el espacio
vertical y horizontal del sitio. Se
obtiene al multiplicar largo por
ancho por alto.
Prdida estructural: es el espacio
que ocupan los postes, columnas,
paredes intermedias, baos y
cualquier otra estructura del espacio
de almacenamiento.
Espacio de apoyo: oficinas, espacio
para equipo del almacn, reas de
operaciones
(clasificacin,
empaque), entre otras.
Metros cuadrados netos: es el
espacio real de almacenamiento.
Para obtener esta informacin hay
que restarle al espacio bruto la
prdida estructural, el espacio de
apoyo y toda aquella rea que no
pueda ser utilizada para almacenar.
43

Metros cbicos netos: son las

dimensiones de todo el espacio
vertical y horizontal, menos las
obstrucciones superiores (lmparas,
tuberas, vigas, entre otros) y la
prdida estructural.
Adicionalmente, hay que tener en cuenta que
los insumos alimentarios ocupan diferente
volumen de almacenamiento. Por todo ello,
cada SEDIF determinar la capacidad requerida
de sus almacenes basados en los programas
alimentarios que opera, la cantidad de insumos
que desee albergar, teniendo en cuenta los
factores de espacio, acomodo e incluso
estacionales (climticos), correspondientes a su
contexto territorial.

1 2

Estos puntos deben tomarse en cuenta para la

distribucin de las reas de forma tal, que se
aproveche al mximo el espacio disponible, se
reduzca la manipulacin de los insumos
alimentarios y su rotacin sea eficiente, se
eviten zonas y puntos de congestin y se facilite
el mantenimiento, a fin de obtener menores
costos y ptimas condiciones de trabajo para las
personas que ah laboren.

5 6

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01

Codificacin porestantera: Se enumera cada estante

as como cada uno de sus niveles con nmeros
consecutivos, de lado izquierdo de menor a mayor y
de lado derecho de mayor a menor.

4.2.5 Identificacin de las reas de almacn

Una vez organizadas las reas, es importante
que sean identificadas, con una codificacin que
sea entendida y usada por todo el personal
involucrado en el almacenamiento. Esta
identificacin puede realizarse por estanteras o
por pasillos segn la conveniencia y operacin
de cada SEDIF/ SMDIF.

3 4

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01

Codificacin por pasillo: Se enumera cada pasillo con

nmeros consecutivos . Los niveles de las estanteras
se enumeran de abajo hacia arriba, con nmeros
impares de lado izquierdo y nmeros pares de lado
derecho. Y en el siguiente pasillo se comienza de
arriba hacia abajo.

Optimizar los espacios facilitar tambin las

actividades que se realizan en las principales
reas del almacn: recepcin y descarga,
almacenamiento y salida de insumos para su
distribucin.
Para que estas actividades se lleven a cabo de
manera correcta, es importante que exista un
responsable del almacn que las coordine, pero
44

al mismo tiempo puede existir un responsable

de cada rea.
Independientemente de que las actividades se
repartan o no, es responsabilidad de todos los
involucrados, que la informacin que se genere
fluya hacia todos los que participen en este
proceso.

Perfil y habilidades del responsable

de Almacenamiento
Conocimiento

del

los

programas alimentarios
Conocimiento

de

las

herramientas y tcnicas de
almacenamiento
Experiencia

previa

en

almacenamiento
Conocimiento

Responsable del
Almacn

Encargado
de
que
las
actividades que se llevan a cabo
en el almacn, se ejecuten de
acuerdo a la planificacin y
organizacin.

bsico

en

manejo de personal
Espritu de iniciativa

4.2.5 reas del Almacn

Responsable de
Recepcin

Debe controlar y supervisar las

actividades que se realizan
desde la entrada de los insumos
alimentarios hasta su traslado a
la zona de almacenamiento, lo
que implica la inspeccin de los
insumos e identificacin.

Responsable de

Responsable de la ubicacin de
los insumos alimentarios en las
zonas destinadas para ello, as
como de su conservacin en las
mejores condiciones.

Almacenamiento

Debe asegurar que se cumplan

los procedimientos de traslado
de los insumos alimentarios
entre
la
zona
de
almacenamiento
hacia
el
exterior para su envo, ya sea a
Responsable de Salida otro almacn, a un plantel
de insumos
escolar
o
un
comedor
comunitario.

Recepcin y
Descarga

Almacenamiento

Salida de
Insumos

a) Recepcin y descarga de los insumos

alimentarios
En esta fase se describen las acciones que deben
realizarse al momento de recibir los insumos
alimentarios por parte del personal encargado.
Una inspeccin cuidadosa de sus caractersticas
como: olor, color, apariencia, en su caso
temperaturas y el pesaje de stos, son acciones
claves a seguir para asegurar que lo que se
recibe cumple con las caractersticas de calidad
e inocuidad establecidas en las especificaciones.
Para llevar a cabo estas acciones se debe:

45

1. Planificar la recepcin
De preferencia, programar las
entregas fuera de horas pico,
evitando con ello que el insumo se
exponga a condiciones no adecuadas,
sobre todo climticas.
En caso de ser varias entregas, debe
procurarse que no lleguen todas al
mismo tiempo, planificando con
anticipacin la llegada de las mismas,
de manera que el personal encargado
est listo para revisar los insumos
alimentarios casi de inmediato y en
forma correcta.
Estar informado de la orden de
entrega, proveedor y caractersticas
del insumo para ser aceptado, con el
fin de revisarlo, y detectar en el
momento cualquier irregularidad y
hacer
las
aclaraciones
correspondientes.
2. Inspeccin de los vehculos
Inspeccionar los vehculos antes de
cargar los productos, con el fin de
asegurarse de que cumpla con las
condiciones de aseo adecuadas.
El material que cubra la carga, ya sea
para caja cerrada o sin ella no debe
permitir la entrada de lluvia, luz solar
o plagas.
El interior debe estar libre de olores
extraos y plagas.
La carga no debe estar colocada
directamente sobre el piso,
se
estibar y se asegurar de modo tal
que no presente un peligro de cada.
Los productos cuyos envases sean
ms resistentes a la compresin y
que sean ms pesados,
deben

colocarse en la parte baja de la carga,

y los ms livianos en la parte
superior.
Verificar
que
no
transporte
conjuntamente con los insumos
alimentarios otro tipo de materiales
que por su naturaleza represente un
riesgo de contaminacin como:
pinturas, materiales de construccin,
productos qumicos para limpieza o
control de plagas, entre otros.
3. Inspeccin inicial de los insumos
alimentarios
Observar el estado general de los
insumos y descartar la existencia de
materiales
extraos,
productos
daados, envases rotos y presencia
de plagas.
Realizar una evaluacin de cada
insumo en cuanto a su apariencia,
olor, color, forma y condiciones
higinicas; que el empaque se
encuentre ntegro, en buenas
condiciones, perfectamente sellado y
sin evidencia de contaminacin o
infestacin por plagas.
Cotejar que el etiquetado est
completo y legible de acuerdo a la
normatividad vigente aplicable, en su
caso, debidamente pegado.
Revisar que el nmero de lote, fecha
de caducidad o consumo preferente
estn vigentes.
Analizar los criterios de aceptacin y
determinar si el insumo se acepta o
rechaza. Si es aceptado, proceder con
la descarga del mismo. En caso
contrario, devolverlo al proveedor.

46

4. Descarga de los insumos alimentarios:

Preferentemente, el espacio de descargue debe
estar situado de modo tal que los vehculos que
transportan los insumos alimentarios, puedan
acercarse a ste lo ms posible, a fin de evitar
largos recorridos que demoren el tiempo de
descarga y el dao de los productos por la
manipulacin.
No se debe permitir la descarga bajo
la lluvia, ya que los empaques
pueden daarse y provocar el
desarrollo de microorganismos que
contaminen los alimentos.
Durante la descarga, supervisar que
stos se manejen con cuidado para
su conteo y cuando aplique, pesaje.
Los insumos, sin importar su
empaque, no deben dejarse caer,
arrastrarlos o lanzarlos.
Si existen medios mecnicos para
trasladarlos, usarlos correctamente
(diablo, patn, montacargas).
Los insumos que se encuentren
mojados, con empaques rotos o
evidencia de contaminacin deben
separarse y cuantificarse para su
devolucin.

Fuente: SEDIF Hidalgo

b) Almacenamiento
En esta fase se describe la forma en cmo los
insumos deben acomodarse y conservarse para
protegerlos de la contaminacin o el deterioro.
Para ello es importante:
Antes de cualquier ingreso, el lugar
debe estar perfectamente limpio.
Los insumos de mayor movimiento
deben ubicarse cerca de la salida
para acortar el tiempo de
desplazamiento.
Preferentemente usar los espacios
altos para insumos ligeros.
A la hora de acomodar los insumos
alimentarios, estos deben colocarse
en mesas, tarimas, anaqueles,
entrepaos, estructuras o cualquier
superficie limpia y en buen estado,
nunca en el piso, ya que pueden ser
fcilmente consumidos por plagas.
Uno de los implementos ms
utilizados para acomodar los
insumos dentro del almacn son las
tarimas. Se recomiendan que stas
tengan de 10 a 15 cm de altura y
pueden ser de madera o plstico. Si
se utilizan de madera debe cuidarse
que no tengan plagas y humedad,
mantenerse en buen estado y
fumigarse.
Las tarimas deben contar con el
espacio suficiente para estar
separadas de la pared, permitir la
ventilacin de los insumos dejar un
pasillo para el trfico y las
maniobras
con
los
patines,
montacargas o diablos.
47

Los insumos deben permanecer con

el embalaje original, sin embargo si
stos vienen a granel y empacados
en costales, es recomendable
trasvasar el insumo a contenedores o
envases de plstico limpios, en buen
estado y mantenerlos cerrados para
evitar su contaminacin.

que una vez estibados, pueden

colocarse esquineros de cartn o
plsticos acolchados entre ellos para
evitar su maltrato.
Almacenar los artculos de limpieza
como
escobas,
trapeadores,
recogedores, fibras, en un lugar
especfico
para
evitar
la
contaminacin de los insumos
alimentarios.
Los detergentes y otros productos
qumicos empleados en la limpieza
del almacn, deben mantenerse
cerrados e identificados y, guardarse
en un lugar separado y delimitado del
rea de almacenamiento de los
insumos alimentarios.

Fuente: SEDIF Baja California

Cuando se estiben los insumos, debe

tomarse en cuenta aspectos como: el
nmero de estibas que soporta el
embalaje (envase secundario) de
acuerdo a las instrucciones de la
etiqueta para impedir que se
maltraten, as como las condiciones
de conservacin.
Al momento de acomodar los
insumos, no se debe dejar espacio
entre cajas, empaques o costales de
tal manera que embonen uno con
otro y no se caigan. Para ello, se
recomienda acomodar las camas que
formen las estibas, una en direccin
contraria a la anterior.
Otro implemento que puede ayudar
en la proteccin de los empaques es

Los productos caducos deben ser

marcados, separados del resto de los
alimentos y eliminados lo antes
posible.
Es indispensable llevar un registro
que permita identificar clara y
rpidamente
los
insumos
alimentarios,
el
cual
es
recomendable que contenga: el
nombre del insumo, el proveedor, la
fecha de ingreso, la fecha de
caducidad, la cantidad y el nombre y
firma del responsable de la
recepcin. Ver Anexo 3

Ingerir alimentos caducos puede tener

consecuencias en la salud, que van
desde una infeccin estomacal, hasta
enfermedades mortales, como el
botulismo
cuyo
microorganismo
responsable puede desarrollarse en
latas con fecha de caducidad que ya
expir.
48

Rotacin de existencias
Es importante que se aplique un control de
primeras entradasprimeras salidas (PEPS), es
decir que los primeros insumos que ingresaron
al almacn, sean los primeros en salir, con el
objetivo de tener una adecuada rotacin de
stos.
Como excepcin a esta regla, se debe tener en
cuenta la fecha de vencimiento de los insumos,
as los que tienen menor vida til deben ser
entregados primero.

Fuente: SEDIF San Luis Potos

Es importante mencionar que en ocasiones los

apoyos alimentarios pueden contaminarse o
pueden no llegar a su destino en condiciones
aptas para el consumo, debido a un mal manejo
durante el traslado, an cuando se hayan
adquirido insumos alimentarios de calidad y
aplicado las medidas adecuadas de control de
higiene en las etapas anteriores de la cadena
alimentaria.
Fuente SEDIF Hidalgo

c) Salida de insumos del almacn para su

distribucin
Consiste en retirar los insumos de su lugar de
almacenamiento para ser enviados a otro
almacn,
plantel
escolar
o
comedor
comunitario; seguido por la eleccin de los
medios por los que estos sern transportados.
1. Inspeccin de vehculos
En el transporte de los insumos alimentarios, se
debe asegurar que stos no sufran ningn
cambio en los estndares de calidad, teniendo el
cuidado necesario durante su traslado y
descarga. El tipo de vehculo depende de la clase
de alimentos y de las condiciones que stos
requieran.

Los cuidados a considerar son los mismos que se

sealan en el punto 2 de recepcin y descarga.
2. Inspeccin
alimentarios

de

los

insumos

La inspeccin debe permitir constatar que los

insumos mantienen las caractersticas de calidad
e inocuidad con las que fueron adquiridas.
Se debe estar seguro del tipo,
cantidad y destino del insumo
alimentario a distribuir.
stos deben estar dentro del periodo
de vida til.
Revisar que los empaques y
embalajes se encuentren en buenas
condiciones.

49

No permitir malas prcticas del

personal responsable durante la
carga y descarga de los insumos.

4.3 Control de plagas

Qu son las plagas?
Las plagas son cualquier organismo vivo
(animales, plantas, bacterias) que compiten
con el hombre en la bsqueda de agua y
alimento, invadiendo el espacio en el que
los seres humanos desarrollan sus
actividades, estas no desaparecen slo se
controlan.

contaminar los alimentos con saliva, orina, heces

fecales y suciedad adherida a su cuerpo.
Por ello, es importante llevar un adecuado
manejo de plagas que permita brindar mayor
seguridad para conservar la inocuidad de los
insumos alimentarios y disminuir las prdidas
por insumos alterados.

4.3.1 Manejo integrado de plagas

Un manejo integrado de plagas es llevar a cabo
acciones que permitan adelantarse a la
incidencia del impacto de las plagas o minimizar
los peligros ocasionados por la presencia de las
mismas, basadas en reducir el uso de
plaguicidas, ya que son txicos para las
personas, animales y el medio ambiente. Con el
tiempo las plagas se vuelven resistentes a stos,
con lo cual dejan de ser efectivos y deben
emplearse otros ms potentes.
Efectos de la exposicin a plaguicidas

Efectos agudos (exposicin imprevista)

Tos o dificultad para respirar.
Nuseas y vmitos.
Dolor de estmago.
Diarrea.
Dolor de cabeza.

Su presencia resulta molesta y desagradable, ya

que pueden llegar a contaminar los insumos
alimentarios, incluso daar estructuras y bienes.
Constituyen uno de los vectores ms
importantes
para
la
propagacin
de
enfermedades, ya que llevan consigo bacterias y
virus.
Estos son responsables de un sin nmero de
afecciones, tanto en el hombre como en los
animales, entre ellas, las enfermedades
transmitidas por alimentos, ya que llegan a

Visin borrosa o irritacin en los ojos.

Mareo.
Sarpullido u otra irritacin en la piel.
Confusin.

Efectos a largo plazo en la salud

Asma.
Bebs de peso y tamao reducido al

nacer.
Defectos de nacimiento.
Sndromes genticos.
Dificultades de aprendizaje.
Cncer.
Cambios hormonales.

50

Estas acciones deben desarrollarse de forma

continua, preventiva y organizada acompaadas
de registros que permitan tener informacin
acerca de las actividades realizadas, los
productos utilizados y las plagas controladas.
Este control es aplicable a todas las reas
involucradas en la manipulacin de los insumos
alimentarios, incluyendo el transporte y, deben
llevarse a cabo por el personal involucrado en el
manejo de los insumos alimentarios en
coordinacin con personal que est capacitado
para tal fin.
Para lograr un manejo integrado de plagas
adecuado y un ptimo resultado del mismo, se
deben considerar al menos los siguientes pasos:
1. Prevencin (mantenimiento e higiene)
Las plagas se ven atradas por la comida y el
agua, encuentran refugio en grietas o
lugares desordenados y abarrotados
porque son lugares que facilitan que se
escondan y reproduzcan. Por que se debe
considerar llevar a cabo un mantenimiento
preventivo y una rutina de limpieza
fundamentada en prcticas de higiene, a fin
de que las instalaciones y el transporte se
encuentren siempre en ptimas condiciones
y, con ello disminuir el uso de agentes
qumicos para el control de plagas. Es
importante
tomar
en
cuenta
las
caractersticas del inmueble, tales como: la
ubicacin, el clima, la antigedad de la
construccin, entre otros, as como las
condiciones del transporte.
a) Mantenimiento preventivo:
Paredes pintadas preferentemente
en colores claros.
Sistemas de desage en buen
estado.

Asegurarse de que las mallas de las

puertas y ventanas estn bien
ajustadas y que no tengan agujeros.
Sellar las grietas de los techos, pisos
y paredes.
Reparar cualquier gotera.
Mantener las puertas cerradas.
b) Higiene del almacn
El objetivo principal es mantener el
establecimiento limpio en su interior y exterior
para garantizar la inocuidad de los insumos
alimentarios, as como contribuir a un adecuado
control de plagas y mejorar las condiciones de
trabajo.
Limpieza externa
Cortar frecuentemente la hierba de los
alrededores
del
sitio
de
almacenamiento; si son terrenos
terregosos, tratar de evitar en la medida
de lo posible que el polvo entre al
almacn. Se recomienda regar si se
cuenta con los medios necesarios, sin
provocar encharcamientos o, en su caso,
mantener cerrado el almacn, si las
condiciones lo permiten.
Evitar la acumulacin de insumos o
materiales intiles, obsoletos o fuera de
especificaciones.
Evitar la acumulacin de basura u otros
desechos (bolsas, botellas, cartn,
otros).
Evitar el estancamiento de agua cercano
al sitio de almacenamiento.

51

Limpieza interna

en el transporte, a fin de detectar e

identificar:

Barrer todos los das con escobas

hmedas para evitar levantar polvo y
mantener ngulos de techos y paredes
libres de telaraas.
Mantener las puertas y ventanas en
buen estado y limpias. Limpiar por
detrs de las puertas y sus canaletas.
Disponer de un sistema de evacuacin
de aguas residuales, el cual debe estar
libre de reflujos, fugas, residuos,
desechos y fauna nociva.
En caso de que el almacn se encuentre
vaco, de ser posible, debe lavarse y
desinfectarse completamente, a fin de
disminuir la carga microbiolgica del
ambiente. Para ello, despus de la
limpieza, si los materiales de
construccin lo permiten, realizar un
enjuague tanto en paredes, techos,
estantes y pisos con una solucin de
Hipoclorito de Sodio (Cloro) siguiendo
las recomendaciones del fabricante.

Plagas presentes (en caso de aves

podran ser nidos, excremento, plumas;
en caso de roedores podran ser
excremento,
pelos,
madrigueras,
insumos o empaques con roeduras).
Puntos
de
proliferacin
(agua
estancada, pasto alto, terrenos baldos,
coladeras, aberturas, los propios
insumos alimentarios, otros).
Refugio (grietas, coladeras, estructuras
colgantes, espacios entre estantes,
otros).
Fuentes de alimentacin (restos de
comida, desechos, insumos en mal
estado, agua estancada, otros).
Es importante identificar el tipo de plaga
presente, de no ser as, se puede llegar a
utilizar un mtodo de control equivocado y
elegir el plaguicida incorrecto. Con ello,
ocasionar daos en vez de soluciones.
3. Control
Una vez conocido el tipo de plaga se deben
planificar las tcnicas a utilizar para su
control, preferentemente deben ser:

Fuente: SEDIF Baja California

2. Inspeccin e identificacin (Instalaciones y

transportes)

Lo menos dainas para la salud

humana, medio ambiente y otros
seres vivos que no sean plagas.
De la mayor duracin posible para
que eviten reincidencia.
Fciles de implementar, seguros y
efectivos.
Econmicos a corto y largo plazo.
Adecuado al tipo de plaga.

En esta etapa se realiza un recorrido dentro

y fuera de las instalaciones, as como en los
52

En algunos casos, se pueden llegar a prevenir

siguiendo tcnicas que no impliquen el uso
de qumicos como:
Eliminando fuentes de alimento,
agua y refugio.
Limpieza de las reas.
Prcticas de higiene.
Uso de medios mecnicos como la
aspiradora para retirarlas.
Trampas para ratones que se cierran
mecnicamente.
Trampas de luz ultravioleta
Barreras fsicas.

Los insectos no ven el color

amarillo, por lo que es
recomendable cambiar las luces
blancas por luces amarillas, ya
que stos no se sentirn atrados
al encenderlas.

Si los mtodos libres de qumicos no dan

resultados, y se decide utilizar plaguicidas, se
debe tomar en cuenta:
El rea que se va a fumigar.
La frecuencia con la que se aplicar
el plaguicida, estableciendo la fecha
y hora exacta, ya que en esta fecha
no se debe programar la recepcin,
preparacin de alimentos o alguna
otra actividad.
Conocer el responsable de la
aplicacin. Es recomendable que lo
realice
personal que est
capacitado. En caso de contratar los
servicios de una empresa, debe
contar con la licencia para brindar
dicho servicio, expedida por la
Secretara de Salud.

Conocer el tipo de producto que se

va aplicar, el cual debe estar
registrado y autorizado ante la
Comisin Intersecretarial para el
Control de Procesos y uso de
Plaguicidas,
Fertilizantes
y
Sustancias Qumicas, CICOPLAFEST.
El prestador del servicio, debe
proporcionar en cada fumigacin un
certificado o constancia del servicio
proporcionado, donde especifique:
el producto que aplic y sus
caractersticas (principio activo,
nombre, dosificacin y toxicidad).
Cuidados que deben tenerse previo,
durante y posterior a la aplicacin
de los productos qumicos.
Plan de emergencias en caso de
intoxicacin.
Llevar un registro de la aplicacin. Es
recomendable que contenga: la
fecha y hora, el rea donde se
aplic, el tipo de plaga que se est
atacando, el tipo de producto
utilizado y su dosis, observaciones y
firma del responsable.

Fuente: SEDIF Hidalgo

53

4. Monitoreo
El monitoreo lo debe llevar a cabo el
responsable del almacn, con una
frecuencia acorde a las condiciones del
inmueble, de los vehculos y el entorno. Por
otra parte, se deben realizar inspecciones
por parte del personal capacitado o la
empresa que se contrat, con intervalos
regulares, establecidos en el contrato o por
recomendacin, para poder detectar
presencia, ausencia o reincidencia de plagas.

que podran estar presentes, problemtica y

consecuencias de las mismas.

Es necesario que se lleve un registro, que

contenga al menos:
Fecha, hora y lugar
Tipo de plaga
Cantidad
Personal que detecta
Observaciones
Evidencia de daos
Medidas correctivas
Firma del responsable.
Es importante que dichos registros se lleven al
da, porque stos arrojan la informacin
necesaria para realizar acciones preventivas y
correctivas ante cualquier evidencia o presencia
de plagas.
Para que la implementacin del control de
plagas sea exitosa, es fundamental la
concientizacin y trabajo coordinado de todas
las personas que intervienen, basado en
educacin, prevencin y la incorporacin de una
cultura de mejora continua, no slo en el
almacn, sino en todas las etapas que el
SEDIF/SMDIF considere necesario aplicarlo. Para
ello, es indispensable contar con un plan de
capacitacin que tenga como objetivo difundir
los conocimientos referidos a las distintas plagas

54

Bibliografa:

NOM-251-Prcticas de higiene para el

proceso
de
alimentos,
bebidas
o
suplementos alimenticios.
Gua
sobre
buenas
prcticas
de
manipulacin de alimentos en las bodegas y
sitios de almacenamiento del I.C.B.F. Bogot
(2005)
www.ingenierosindustriales.jimdo.com
(Diseo y Lay-out de almacenes y centros de
distribucin).
Logstica y gestin de suministros
humanitarios para el sector salud (OMS,
OPS) 2001
Manejo Integrado de plagas en el sector
Agroalimentario. Programa de Calidad de los
alimentos Argentinos. Direccin Nacional de
Alimentacin.
Manejo Integrado de Plagas. Currculo para
los establecimientos de Cuidado y Educacin
Temprana de Nios. Facultad de Enfermera
de la Universidad de California (2011).
Comisin Intersecretarial para el Control de
Procesos y uso de Plaguicidas, fertilizantes y
Sustancias
Qumicas
(CICOPLAFEST),
Catlogo Oficial de Plaguicidas (2004).
Norma Oficial Mexicana NOM-045-SSA11993, Plaguicidas. Productos para uso
Agrcola, Forestal, Pecuario, de Jardinera,
Urbano e Industrial. Etiquetado.

55

Entrega y
Preparacin de
los Apoyos
Alimentarios

Programas Alimentarios de la
EIASA

Para el punto de entrega debe asignarse un

lugar que est limpio y evitar colocar las
dotaciones en el suelo. Deben estibarse de
manera que no se maltraten y provoquen un
accidente. Manteniendo el orden en todo
momento.

Fuente: SEDIF Jalisco

En esta etapa, los SEDIF junto con los

SMDIF, los comits y los dems
involucrados, concluyen su participacin en
la cadena alimentaria, ya que en ella se
hace la entrega de los apoyos de los
programas alimentarios, la cual comprende
dos modalidades: fro y caliente.

Cuando los apoyos alimentarios sean

consumidos en el plantel escolar, es
fundamental que exista corresponsabilidad de
las autoridades escolares y padres de familia
para fomentar acciones que contribuyan a crear
hbitos de higiene en la comunidad escolar,
tales como el lavado de manos antes de
consumirlos y despus de ir al bao, el lavado
de dientes, as como el correcto manejo de los
insumos.

5.1 Apoyos alimentarios, Modalidad

Fro
La entrega de apoyos en la modalidad fra se
compone de una dotacin de insumos
alimentarios no perecederos, empacados
generalmente en cajas o bolsas. Estos insumos
como se ha descrito a lo largo de esta Gua,
debieron pasar por una serie de controles en
cada etapa, para que en el momento de ser
entregados a los beneficiarios, cumplan con al
menos lo siguiente:
Criterios de calidad nutricia.
Especificaciones tcnicas de calidad
establecidas.
Tener un envase primario y secundario
resistente e ntegro.
Contar con la leyenda del PEF

Es importante lavarse los dientes despus

de cada comida para evitar que la
acumulacin de microorganism os en la
boca te cause infecciones y aumente el
riesgo de padecer enfermedades cardiacas.

57

An cuando las dotaciones sean consumidas por

los beneficiarios en sus hogares, se debe
impulsar a travs de plticas, capacitaciones o
material impreso, temas sobre prcticas de
higiene en la preparacin de alimentos y el
riesgo que implica para su salud, el no llevarlas a
cabo.

plantel escolar o un comedor comunitario, de

acuerdo a la manera de operar los programas
alimentarios.
Hay que resaltar que durante la preparacin de
alimentos, existe una mayor incidencia de
contaminarlos y con ello, aumenta la
posibilidad
de
causar
enfermedades
transmitidas por alimentos, atribuibles la
mayora de las veces a:

Fuente: SEDIF Puebla

Los pocos segundos que se invierten al

ensear a los nios a lavarse las
manos, pueden ahorrar visitas al
mdico y los gastos que esto conlleva.
No hay que subestimar la importancia
de lavarse las manos!

5.2 Apoyos alimentarios, Modalidad

Caliente
La modalidad caliente, adems de cubrir los
mismos requerimientos nutricios, de calidad e
inocuidad que los de la modalidad fra, tiene la
caracterstica de emplear insumos perecederos,
que son entregados a travs de un alimento
caliente, lo que implica una manipulacin
directa de stos. Para ello, se establecen
espacios especficos donde se llevan a cabo la
preparacin y consumo de los apoyos
alimentarios, ya sea en un comedor dentro del

Mala salud o hbitos incorrectos de

higiene por parte de quienes manipulan
los insumos.
Contaminacin de alimentos cocidos
con alimentos crudos o con superficies
contaminadas.
Mala coccin de los alimentos que no
permite la destruccin total de los
microorganismos.
Enfriamiento,
conservacin
y
recalentamiento inadecuado.
Uso de equipos y utensilios sucios.
Presencia de plagas.
Productos qumicos cerca de los
alimentos.
Debido a esto, es fundamental tener en cuenta
que aunque en las anteriores etapas se haya
seleccionado y adquirido insumos de calidad y
se haya tenido una correcta manipulacin de
los mismos, es necesario establecer controles
dentro de las reas de los comedores, durante
la preparacin de alimentos y el servicio.
La limpieza y desinfeccin en estos
establecimientos es la base primordial para
contribuir a que los beneficiarios consuman
alimentos inocuos.

58

Alimentos y su nivel de riesgo de causar una ETA.

ALTO riesgo
Carnes
crudas
como: res, cerdo,
pescado, pollo y
mariscos.
Leche y derivados
como: queso y
crema.

MEDIANO
riesgo

BAJO riesgo

Huevo

Alimentos secos.

Alimentos
recalentados

Comidas que se
sirven calientes y
se
comen
inmediatamente.

Atoles

fin de proporcionar un conocimiento progresivo

y, al mismo tiempo, incorporar prcticas y
habilidades que contribuyan a evitar
enfermedades no slo en los beneficiarios, sino
en su entorno familiar y comunitario.

Verduras hervidas.

Verduras de hoja
como:
lechuga,
espinaca, acelga.
Frutas
como:
fresas y moras.
Alimentos rellenos
como empanadas.
Sopas cocidas.

Por otra parte, hay que hacer conscientes a los

preparadores de la doble responsabilidad que
esto implica, por un lado de carcter moral, ya
que los alimentos que ellos preparan sern
consumidos por otras personas y, por otro lado,
la de carcter normativo, pues deben cumplir
con las instrucciones de trabajo y reglamentos
que cada SEDIF, SMDIF o Comit establezca. Con
ello, adquieren el compromiso de respetar y
proteger la salud de los beneficiarios, por lo que
es necesario que tengan conocimiento sobre: la
posibilidad de ser portadores de distintas
enfermedades y transmitir microorganismos; las
condiciones que favorecen el riesgo de
aparicin de enfermedades transmitidas por
alimentos y las medidas de prevencin durante
la preparacin de stos, contaminacin cruzada
y cuidados a seguir en el almacn, entre otras.

Fuente: SEDIF Quertaro

Estas capacitaciones pueden coordinarse con las

acciones que se impulsan a travs de la
orientacin alimentaria, a efecto de que sea
integral, buscando con ello, una nutricin
correcta a travs del consumo de alimentos
inocuos.

Fuente: SEDIF-Chihuahua

Como ya se ha mencionado, la capacitacin es

un punto clave para implementar prcticas de
higiene durante la preparacin de alimentos.
sta debe ser continua y adaptada al contexto, a
59

5.2.1
Recepcin
alimentarios

de

los

insumos

Al momento de recibir los insumos que

componen los apoyos alimentarios, el Comit
ser el responsable de revisar el color, olor,
textura, apariencia, fecha de caducidad, que el
envase y embalaje no presenten agujeros,
rasgaduras, mordeduras y/o
excretas de
roedor, as como insectos o partes de ellos y
materia extraa. Adems de las caractersticas
descritas en el Anexo 5, para determinar su
aceptacin o rechazo.

Fuente: SEDIF Quertaro

En caso de que alguno de los insumos

alimentarios no cumpla con los requerimientos
deseados, el SEDIF/SMDIF debe establecer un
procedimiento que permita al beneficiario
hacerlo del conocimiento para que le sea
repuesto dicho insumo y, por otra parte le
permita al SEDIF identificar puntos crticos a
corregir.

Para lo cual se debe considerar lo siguiente:

Asignar un lugar exclusivo para tal fin.
Los productos e instrumentos de
limpieza no debern estar en el mismo
lugar donde se almacenan los insumos
alimentarios.
Evitar
que
los
insumos
sean
almacenados en huacales, cajas de
madera, recipientes de mimbre o
costales. De preferencia hacerlo en un
contenedor de plstico y que tenga
tapa.
Utilizar tarimas o anaqueles, para su
acomodo.
En caso de contar con anaqueles
acomodarlos por tipo de insumo y por
fecha de caducidad y, en su caso, grado
de madurez.
Establecer un sistema de primeras
entradas y primeras salidas (PEPS).
Si se cuenta con un almacn anexo al
comedor, considerar las condiciones de
ste, tales como: pisos, paredes, techo,
puertas, ventilacin, lay-out y la
capacidad del mismo.
Contar con un programa de limpieza y
desinfeccin del rea del comedor,
servicio y almacn.

5.2.2 Almacenamiento
Una vez aceptados los insumos que conforman
los apoyos alimentarios, es recomendable que
se almacenen de inmediato, ya sea en el
almacn del comedor o en un lugar destinado
para ello.

La rotacin de los insumos evita la

contaminacin de stos, ya que los
alimentos con mayor tiem po pueden
contener
microorganismos
que
contaminan los alimentos frescos si se
mezclan. Aproveche los alimentos viejos,
siempre y cuando no estn caducados,
consumindolos lo ms pronto posible.

60

Si se cuenta con un refrigerador u otro

equipo de enfriamiento, para disminuir
la contaminacin de los alimentos se
recomienda:
Se encuentre limpio y en buenas
condiciones.
Guardar los alimentos cocidos en la
parte superior y los alimentos crudos
en la parte inferior.
Tener todos los alimentos y
preparaciones
protegidas,
en
recipientes cerrados.
Nunca guardar carne por encima de
vegetales ni frutas, ya que estos
tambin suelen consumirse crudos y
pueden contaminarse.
Nunca lavar los huevos antes de
guardarlos, ya que la cscara pierde
su revestimiento y se abren sus
poros haciendo ms fcil la entrada
de los microorganismos.
Mantener los lcteos separados y
bien cerrados ya que son propensos
a absorber los aromas y con el
oxgeno del ambiente tienen mayor
facilidad de enranciarse.

5.2.3 Manipulacin de alimentos

Antes de la preparacin de alimentos el
encargado de esta actividad, debe revisar que
los equipos, utensilios de cocina y superficies
donde se preparan los alimentos se encuentren
limpios, libres de plaga o evidencia de actividad
de la misma, y si se detecta, limpiar y
desinfectar antes de su uso.

Fuente: SEDIF Quertaro

61

Seleccionar los insumos que utilizar en la

preparacin, de acuerdo al men diseado por
el SEDIF, para lo cual deber:
Desechar los insumos que no cumplan
con las caractersticas de aceptacin.
Lavar por separado las carnes, verduras
y frutas, huevo, productos de la pesca y
vsceras,
eliminando
partes
no
comestibles.
Enjuagar verduras y frutas con agua
potable pieza por pieza, hasta retirar el
exceso de tierra o cualquier suciedad,
tallndolas con un zacate, escobetilla o
cepillo y solucin jabonosa sin daarlas.
Eliminar los residuos de la solucin
jabonosa y aplicar un producto
desinfectante, de acuerdo a las
instrucciones del mismo.
Cuando se trate de:
Granos y Semillas: Eliminar la
materia extraa y enjuagarlos.
Carnes, aves, productos de la pesca y
vsceras frescas: Lavar de manera
interna y externa usando slo agua
potable hasta retirar la suciedad.
Huevo: Eliminar materia extraa y
lavar con agua potable.
Alimentos envasados o enlatados:
Lavar con agua y jabn la superficie
de las latas, frascos y envases.

Durante la preparacin de alimentos es

importante:
Utilizar agua para consumo humano, ya
sea embotellada, hervida o clorada.

Mtodos de desinfeccin del agua

a. Hervir el agua
Si el agua que se va a hervir est
turbia, filtrarla antes.
Colocarla en un recipiente limpio y
hervirla durante 15 minutos
(contarlos a partir de que el agua
empiece a burbujear).
b. Desinfeccin con cloro
El cloro es uno de los desinfectantes ms
efectivos y baratos. Utilizando cloro
lquido comercial (hipoclorito de sodio), la
cantidad a usar ser estrictamente aquella
que indique el fabricante del mismo
Agregar la cantidad indicada de cloro
al agua y agitar bien para que se
diluya y mezcle completamente.
Dejar reposar el tiempo necesario
establecido por el fabricante.

Las personas ajenas al servicio y los

animales domsticos no deben
tener acceso al rea donde se
manipulan y
almacenan los
alimentos

62

Recuerde
Los recipientes que se utilicen para
depositar el agua apta para su
consumo,
deben
encontrarse
perfectamente limpios antes de
poner el agua y lavarse nuevamente
al vaciarlos, sin olvidar que stos
deben taparse correctamente. Cada
vez que se quiera servir agua, usar un
utensilio limpio (cucharn, vasos
tazas) y evitar el contacto de las
manos con el agua.

Usar tablas, utensilios de cocina y trapos

limpios en cada cambio de alimento,
evitando as, la contaminacin cruzada.
Usar una cuchara limpia cada vez que se
pruebe la sazn de los alimentos.
Lavar y desinfectar los utensilios y
equipos despus de cada uso.
Cocinar los alimentos completamente
para asegurar que se eliminen o
reduzcan a niveles que no causen dao
a la salud, los microorganismos que
pudieran contener.
En el caso de la carne, pollo y pescado,
cocinarlo hasta que la parte externa e
interna no presenten un color rosado, lo
que asegurar su coccin completa y
eliminacin de bacterias.
En el caso de las sopas y guisos, llevarlos
a punto de ebullicin. Al recalentarlos
hervirlos al menos 15 minutos.

Zona de peligro de la temperatura

Al trmino de la preparacin de
alimentos se debe lavar y desinfectar
los utensilios y el equipo de cocina
empleados. Nunca sumergir los motores
del equipo elctrico en agua para
limpiarlos.
Asegurarse de que los alimentos
preparados permanezcan un tiempo
menor a 30 minutos a temperatura
ambiente, antes de proporcionarlos
para su consumo.

Nunca olvidar lavarse las manos

despus de manipular alimentos
crudos como: carnes, pollo y
pescado.

63

5.2.4 Servicio y consumo

Antes de servir los alimentos, se debe
verificar que el rea de servicio y el
mobiliario (mesas, sillas) estn limpias y
en buen estado.
Las
mesas
deben
contar
preferentemente con manteles limpios,
de colores claros y sustituirlos cuando
se ensucien. En caso de no contar con
manteles, limpiarlas con trapos
exclusivos para ello y desinfectarlas, por
lo menos al inicio y final de la jornada.

De preferencia no emplear utensilios de

madera.
Los cubiertos de los beneficiarios
(cuchillos, cucharas y tenedores) no se
deben poner directamente sobre la
superficie
de
las
mesas,
preferentemente se deben colocar
sobre el mantel o servilletas limpios. As
mismo, se deben manipular por el
mango y evitar tocar las partes que
estarn en contacto con los alimentos.
Se debe dejar un borde en el plato que
permita tomarlo sin tocar el alimento.

Incorrecto

Correcto
Fuente SEDIF Baja California

Para servir los alimentos, se emplearn

utensilios exclusivos para esta actividad,
previo lavado y desinfectado. En caso de
que stos se caigan al suelo, no se
usarn nuevamente hasta que hayan
sido lavados y desinfectados. Por ningn
motivo
servir
los
alimentos
directamente con las manos.
Usar un utensilio diferente por cada
alimento a servir.
Los vasos, tazas, platos y cubiertos,
donde se servirn los alimentos,
debern estar limpios y desinfectados.

Debe contarse con un rea de lavado de

manos, provista de jabn lquido de
preferencia,
o
detergente
y
desinfectante, secador de aire caliente o
toallas desechables y depsito para
basura, con el propsito de que los
beneficiarios laven sus manos antes de
ingerir sus alimentos.
Al trmino del servicio lavar y
desinfectar tanto los utensilios como los
vasos, tazas, platos y cubiertos
empleados para servir los alimentos. As
como todas las superficies de trabajo.

64

El tomar en cuenta los vientos

dominantes en la construccin
de un comedor comunitario
ayuda a ventilar correctamente
los espacios y a evitar que se
estanquen el calor y los malos
olores.

5.3 Higiene Personal

Fuente: SEDIF Quertaro

Una de las principales causas de la

contaminacin de los alimentos es la falta de
higiene personal, aunado a los malos hbitos
empleados durante la preparacin. Quienes
llevan a cabo esta tarea juegan un papel
importante en la conservacin de la salud de
los beneficiarios, ya que pueden ser portadores
de muchos microorganismos y si no se tiene la
cultura de la higiene es probable que sean ellos
quienes ocasionen enfermedades transmitidas
por alimentos (ETA), por lo que es de vital
importancia evitar cualquier alteracin del
alimento que se deba a las malas prcticas.
Es por esta razn que llevar a cabo prcticas de
higiene correctas, es una responsabilidad
importante de las personas encargadas de esta

tarea, a fin de garantizar que los alimentos que

preparan sean inocuos en el momento de ser
consumidos por el beneficiario.
Es importante que quienes preparen los
alimentos:
Se presenten aseados, con ropa y
calzado limpios. De ser posible deben
utilizar un delantal desechable o de tela
que pueda ser cambiado cada vez que
se ensucie para evitar contaminar otras
superficies y los alimentos.
El cabello debe de llevarse corto o
recogido, y usar proteccin que lo cubra
totalmente (cofia, red, paoleta).
Usar cubre boca, asegurando que cubra
en su totalidad la nariz y la boca, de ser
posible cambindolo cada vez que se
preparen los alimentos y evitar tocarlo.
En el caso de los hombres, si usan
bigote, stos deben ser cortos y
mantenerse limpios. No deben rebasar
la comisura de los labios ni sobrepasar
los lados de la boca.
No usar barba, en su caso protegerla
totalmente.
Mantener las patillas limpias y bien
recortadas, no ms largas que la parte
inferior de las orejas.
Mantener las uas cortas, limpias y
libres de esmalte.
No fumar, comer, beber, escupir,
mascar o tener en la boca otro tipo de
objetos durante el trabajo, ya que stos
pueden caer dentro de los alimentos y
contaminarlos.
No usar ningn tipo de adornos como
pinzas para el cabello, pasadores,
broches, aretes, pulseras, anillos,
65

relojes, collares u otros objetos que

puedan contaminar los alimentos si
stos llegaran a caerse u, ocasionar
accidentes.
No hurgar ni rascar la nariz, boca,
cabeza, orejas y cualquier parte del
cuerpo, puesto que pueden difundir
microorganismos propios del cabello o
la piel hacia los alimentos que se estn
preparando.
Evitar toser o estornudar sobre los
alimentos. SI se presentan los siguientes
sntomas debe evitarse preparar
alimentos ya que se
pueden
contaminar: tos frecuente, secrecin
nasal, diarrea, infecciones, vmito,
fiebre, ictericia o lesiones en reas del
cuerpo que entren en contacto directo
con los alimentos.
Solo podr reincorporarse a sus
actividades hasta que se encuentre sano
o estos signos hayan desaparecido.
En caso de cortadas o heridas deben
cubrirse apropiadamente, con gasas o
vendas y de ser posible, realizar una
actividad distinta a la de preparacin.
En caso de manipular dinero, utilizar un
guante o bolsa de plstico para evitar el
contacto directo de las manos con ste.
Otro punto importante a tomar en cuenta como
medida para prevenir y controlar la generacin
de ETA, es el correcto lavado de manos, el cual
deber realizarse antes de tocar los alimentos,
despus de haber ido al bao, luego de realizar
diferentes actividades, tales como limpiar,
barrer, manipular cajas y basura, salir del rea
de preparacin y en cualquier momento cuando
las manos puedan estar sucias o contaminadas.

Procedimiento para un correcto lavado de

manos:
Las manos deben lavarse con agua y
jabn lquido preferentemente, o
detergente, frotar vigorosamente la
superficie de las manos y entre los
dedos; si se utiliza ropa con mangas
cortas, lavar hasta la altura de los codos
Se debe lavar las uas con cepillo
destinado nicamente para tal fin.
Enjuagarse con agua limpia, cuidando
que no queden restos de jabn o
detergente y secarse las manos con
toallas desechables, dispositivos de
secado con aire caliente o al aire libre.
En caso de secarse con toallas
desechables, contar con un bote de
basura
cercano
que
permita
desecharlas. De ser posible deber
tener tapa que sea de columpio o pedal
para evitar tocar sta con las manos
limpias.
66

Por
ltimo
utilizar
solucin
desinfectante.
Si se emplean guantes, deben
mantenerse
limpios,
ntegros
y
desinfectarlos con la misma frecuencia
que las manos. Al usar guantes tambin
es indispensable lavar las manos.

Lavarse las manos slo con

agua no es suficiente, ya que el
jabn facilita la frotacin de
stas y elimina la grasa y
suciedad presentes.

5.4 Limpieza y desinfeccin de las reas

del comedor, utensilios y equipo de
cocina

Fuente: SEDIF Quertaro

Es recomendable que en cada comedor exista

un espacio destinado al lavado de manos donde
se cuente con los insumos necesarios para llevar
a cabo esta medida. De igual manera fomentar
esta actividad, a travs de carteles que
muestren el procedimiento correcto para
realizarlo y lo conviertan en un hbito entre los
responsables y/o manipuladores de los
alimentos y los beneficiarios.

Las tareas de limpieza y desinfeccin se deben

llevar a cabo diariamente para asegurar que
todas las reas del comedor (pisos, paredes,
techos, reas auxiliares) estn totalmente
limpias, incluyendo los equipos, mesas de
trabajo y utensilios, despus de cada uso y antes
de manipular insumos diferentes a los que
previamente se trabajaron. Es recomendable
contar con un programa de limpieza y
desinfeccin que implique adems, una limpieza
profunda cada semana, en la cual se muevan
todos los muebles, se vacen y reacomoden
anaqueles o estantes y refrigeradores.

Limpieza, es eliminar la suciedad visible,

mediante el uso de agua y detergente.
Desinfeccin, es
reducir el nmero de
microorganismos presentes, a un nivel que no
comprometa la inocuidad de los alimentos,
mediante el uso de productos qumicos o
mtodos fsicos como agua caliente y vapor.

67

Las reas de trabajo y superficies se debern

lavar, tallando hasta retirar la suciedad
adherida, enjuagar con agua limpia y despus
desinfectar. Se recomienda el uso de toallas de
papel desechable para la limpieza de las
superficies. Si se utilizan trapos, prestar
atencin a la higiene de los mismos debido a
que pueden dejar de cumplir la funcin de
limpiar y convertirse en vehculo de
microorganismos, por lo que se deben lavar
frecuentemente con agua, jabn y cloro. Se
aconseja cambiarlos peridicamente.
Los utensilios y equipos de trabajo se deben
lavar y desinfectar. En el caso de los equipos,
hay que cerciorarse que se encuentren
apagados. Desmontar las partes desarmables si
las hay, sin daarlas y retirar los residuos que se
encuentran dentro. Lo mismo debe hacerse con
el refrigerador cuya limpieza y desinfeccin
debe incluir los empaques de las puertas.
Para fines de desinfeccin de utensilios y
equipos, podr utilizarse agua caliente (75 a
82C) en la cual debern sumergirse durante
dos minutos como mnimo, o usar un producto
desinfectante como el cloro comercial
(hipoclorito de sodio), la cantidad a utilizar de
ste estar determinada por las instrucciones de
cada fabricante, sin olvidar mezclarlo muy bien
con el agua para asegurar su completa dilucin.
Los trapos, zacates, estropajos, cepillos y todos
aquellos utensilios que se utilizan para lavar
principalmente verduras, frutas, utensilios y
superficies deben estar limpios y desinfectados.
Los depsitos de basura y desperdicios debern
mantenerse de preferencia lejos del rea de
preparacin y siempre cerrados, lavarse y
desinfectarse siempre que se requiera. Es

recomendable que cuenten con bolsas de

plstico y vaciarse tantas veces sea necesario
para evitar la acumulacin de basura.
Estas ltimas debern cambiarse cuando ya se
encuentren demasiado sucias o presenten
residuos o derrames de alimentos.
En caso de que el comedor cuente con
sanitarios, mantenerlos cerrados, limpios y
desinfectados. stos deben contar con agua
corriente, jabn lquido, papel sanitario, toallas
desechables y depsitos de basura con bolsa de
plstico y que estn tapados.

Nunca mezcle y aplique de manera

conjunta detergente y cloro, ya que
esta combinacin disminuye ,tanto
el
poder
de
limpieza
del
detergente,
como
el
poder
desinfectante del cloro.

5.5 Control de plagas

En las reas del comedor y del almacn es de
suma importancia tomar medidas preventivas
para evitar plagas, tales como:
Realizar limpieza diaria y una profunda
de manera semanal. Al terminar la
jornada cuidar que no quede nada
sucio, alimentos preparados o sobras de
stos fuera del refrigerador.
Cuidar la limpieza y proteccin de las
coladeras y que los depsitos de basura
queden limpios y vacos.
No almacenar, ni poner nada en el
suelo, todo debe ir entarimado o en
anaqueles.
Limpiar
cualquier
derrame
alimentos.
Evitar la acumulacin de polvo.

de

68

Limpiar los estantes, cajones y mesas de

trabajo.
Quitar las telaraas.
Si se recolectan botellas para reciclado,
estas deben lavarse muy bien antes de
guardarse.
Evitar el amontonamiento de peridico,
revistas, cajas de cartn o productos
inservibles, ya que son un excelente
refugio para las plagas.
Evitar estancamientos de agua. Si estn
presentes, retirarlo.
Revisar y
exteriores.

mantener

limpios

los

Mantener los botes de basura tapados,

limpios y con bolsas, preferentemente.

A lo largo de los captulos de esta gua hemos

visto la importancia de implementar los
controles adecuados en cada una de las etapas
de la cadena alimentaria; sin embargo, no hay
que dejar de lado que estas acciones deben de
ir acompaadas de la concientizacin de todos
los involucrados en cuanto a sus atribuciones y
responsabilidades, con el propsito de
asegurar que los insumos alimentarios que
conforman los apoyos que se entregan, a
travs de los programas alimentarios de la
EIASA, sean nutritivos, inocuos y de calidad y,
al mismo tiempo, contribuir a formar hbitos
higinicos que permitan la prevencin de
enfermedades transmitidas por alimentos.

Reparar cualquier dao en la

infraestructura del comedor, tapar
rendijas y orificios.
Colocar mallas protectoras en puertas y
ventanas y cerrarlas bien cuando se
haya terminado el servicio.
Contar con un plan de fumigacin y
seguir las recomendaciones que emita
el personal especializado encargado de
realizarla.

Fuente: SEDIF Jalisco

Fuente: SEDIF San Luis Potos

69

70

5.6 Tecnologas domsticas

Filtrado de agua turbia
Muchas veces, el agua que se
recolecta puede estar turbia porque
contiene tierra y otros objetos slidos
que no permiten que sea apta para el
consumo humano.
Para eliminar estas partculas existe
una tcnica de filtrado que ayuda a
clarificar el agua y limpiarla, pero NO
LA DESINFECTA. Es necesario despus
del filtrado, aplicar algn mtodo de
desinfeccin

Slo se necesita

un recipiente de plstico con

capacidad para 20 litros

un pedazo de tela tupida limpia,

como manta, pao, entre otras.

Los pasos para aplicar esta tcnica

son:
1 Lavar con agua y jabn el
recipiente de plstico.
2 Tomar el pedazo de tela y doblarlo
tres veces. El pedazo de tela debe
de estar limpio y desinfectado,
introducindola en una olla con
agua hirviendo durante dos
minutos.
3 Colocar la tela doblada sobre la
parte superior del recipiente,
cubriendo completamente la boca
del mismo y sujetndola.
4 Llenar el recipiente de plstico
haciendo pasar el agua turbia por
la tela, para que las partculas
queden atrapadas en la misma.
5 Retirar la tela y proceder a
desinfectar el agua

71

Tippy Tap
Es una tcnica para el lavado de manos, especialmente apropiada para las zonas rurales en
donde no existe el agua potable. Es operado por una palanca de pie, por lo que reduce la
cantidad de agua a usar y la posibilidad de transmisin de bacterias, dado que el usuario slo
toca el jabn. Adems de que el agua que se utiliz para lavarse las manos, puede ser
reutilizada para regar plantas. Esta es una gran herramienta para fortalecer el buen hbito de
la higiene de una manera fcil y atractiva para la comunidad. www.tippytap.org

Materiales necesarios

Un encendedor.

Una pala.

Dos cuerdas de 30 cm y 1 m.

Dos ramas de madera de 2 metros de longitud, con

forma de Y al final.

Dos palos delgados de 1 metro de longitud.

Un recipiente de 5 litros.

Una sierra para cortar la madera.

Un desarmador.

Un clavo.

Una pieza de jabn.

Pinzas.

Una bolsa de grava.

Pasos para construir un Tippy Tap:

5. Volver a enroscar la tapa en el

recipiente.

1. Hacer una marca para un orificio en el

recipiente, a 12 cm por debajo de la tapa.

2. Calentar el clavo con el encendedor

sujetndolo con las pinzas.

3. Con el clavo caliente, hacer el agujero

en el recipiente, y un segundo agujero en
la tapa.

4. Amarrar una cuerda a uno de los palos

de 1 m y el otro extremo, pasarlo a travs
del agujero en la tapa. Hacer un nudo en
la cuerda que no pueda pasar a travs del
agujero.

9. Atar la cuerda con el jabn al palo.

6. Con el desarmador, hacer un agujero en
el jabn lentamente girndolo y
empujndolo a travs de ste.

7. Pasar la segunda pieza de la cuerda a

travs del agujero en el jabn, y atar un
trozo de madera a la misma.

8. Utilizando la pala, poner los palos de 2

m., a una profundidad de 50 cm, con una
distancia de 70 cm uno del otro. Poner el
palo que sobra, a travs del mango del
recipiente, y colocarlo entre las Y de los
palos.
Ajustar la longitud de la cuerda amarrada a
la tapa, de manera que el palo quede a
unos 15 cm por encima del suelo.

10. Debajo del envase, cavar un hoyo

de 40 x 40 cm y 10 cm de
profundidad., y rellenarlo con la grava,
con lo que se evita la formacin de
charcos y lodo.

11. Para lavarse las manos, accionar

con el pie el palo que se encuentra
amarrado a la tapa, a modo de que
salga el agua necesaria.

72

Desinfeccin Solar del Agua (SODIS)

La Desinfeccin Solar del Agua
(SODIS) es una solucin simple, de
bajo costo y ambientalmente
sostenible para el tratamiento de
agua para el consumo humano a
nivel domstico, en lugares en los
que la poblacin consume agua que
puede estar microbiolgicamente
contaminada.
Esta tecnologa domstica utiliza la
sinergia de la temperatura y la
radiacin del sol en la desinfeccin
del agua y, de esa manera mejora la
calidad de sta para su consumo.
Los microorganismos patgenos son
vulnerables a dos efectos de la luz
solar: la radiacin en el espectro de la
luz UV-A y el calor. Se produce una
sinergia entre estos dos efectos, ya
que combinados, el resultado es
mucho mejor que la suma de cada
uno
de
ellos
de
manera
independiente.
Esto implica que la mortalidad de los
microorganismos se incrementa
cuando estn expuestos tanto a la
temperatura elevada, como a los
rayos UV-A simultneamente.

El agua debe ser clara o cristalina

para que los rayos ultravioleta del sol
lleguen a todo el volumen de agua de
la botella. Si el agua es turbia,
primero se debe filtrar para luego
llenar en la botella.

Usar botellas de
plstico
transparente con tapas, ambas
previamente
lavadas,
con
capacidad mxima de 5 litros.

Llenar las botellas con agua clara

y taparlas bien.

Colocar las botellas al sol durante

la maana sobre una superficie,
de preferencia reflectora como
en las lminas de aluminio de los
techos.

Al final del da recoger las

botellas. Si el cielo estuvo
nublado, dejar un da ms.

Dejar enfriar el agua y tomarlo en

un vaso o taza limpia.

Fundacin SODIS www.fundacionsodis.org

73

Bibliografa:

Cloracin del agua. Informacin sobre

alimentos. Food and Drug Administration.
www.fda.gov/downloads/Food/ResourcesF
orYou/Consumers/UCM076982.pdf

NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene

para el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios.

Secretara de Educacin Pblica. Manual

para la preparacin e higiene de alimentos y
bebidas en los establecimientos de consumo
escolar de los planteles de educacin bsica,
2010.

Secretara de Educacin Pblica. Diseos de

Planes de Alimentacin para el Escolar y
Buenas Prcticas de Higiene, 2009.

Manual
de
Buenas
Prcticas
de
Manipulacin Dirigido a empresarios,
administradores
y
empleados
de
restaurantes. Per

Organizacin Mundial de la Salud, Manual

sobre las cinco claves de los alimentos,
2007.

Organizacin de las Naciones Unidas para la

Alimentacin y la Agricultura. Cdigo
Internacional Recomendado de Prcticas Principios Generales de Higiene de los
Alimentos www.fao.org .

CONOCER,
Proyecto
Estndar
de
Competencia: Preparacin de alimentos
para la poblacin sujeta de asistencia social.

CONOCER, Estndar de Competencia:

EC0040 Preparacin de alimentos.
CONOCER, Estndar de Competencia:
EC0081 Manejo higinico de alimentos.
Organizacin Panamericana de la Salud,
Instituto de Nutricin de Centro Amrica y
Panam. Las 5 claves para mantener los
alimentos seguros.

Manipulador de alimentos La importancia

de la Higiene en la Elaboracin y Servicio de
Comidas. Ideaspropias Editorial. Espaa,
2006.
74

Medidas Bsicas
de Seguridad en
los Comedores y
Almacenes

Programas Alimentarios de la
EIASA

Instalaciones elctricas

Comedor Escolar SEDIF Quertaro

Tanto los comedores escolares y

comunitarios como los almacenes, son
establecimientos donde en algunos casos
se pueden presentar riesgos de
accidentes y enfermedades para todas
aquellas personas que trabajan y acuden
a stos.
Es importante que en cada uno de ellos,
se implementen medidas preventivas
avaladas por una autoridad competente
en materia de Proteccin Civil, que
permitan evitar y controlar cualquier
riesgo.

6.1 Recomendaciones para evitar

accidentes en las instalaciones de
la cocina:
Las condiciones de seguridad de la cocina y la
prevencin de accidentes y enfermedades de
trabajo, dependern del buen estado de
conservacin en que se encuentren stas, por
lo que es importante tomar medidas bsicas
de seguridad.

Revisar el estado de cables y enchufes,

antes de conectar cualquier aparato a la
red elctrica.
Las conexiones a los enchufes se deben
realizar mediante las clavijas adecuadas.
Nunca conectar los cables directamente al
tomacorriente, sin clavija. Al desconectar,
se debe jalar la clavija, nunca los cables de
alimentacin.
En caso de que algn aparato elctrico no
funcione correctamente o cuando observe
un calentamiento anormal, dejar de
utilizar el aparato colocndole un letrero
de fuera de servicio y dando aviso a la
persona responsable del Comit.
Si el contacto o tomacorriente donde est
enchufado algn equipo comienza a
desprender humo o chispas, bajar
inmediatamente la palanca del interruptor
general y buscar enseguida a un
electricista. Evitar arreglarlo, sin estar
capacitado para ello.
No sobrecargar el tomacorriente, evitando
los multicontactos para que no queden
enchufados varios aparatos en el mismo
contacto.
No limpiar los contactos o tomacorrientes,
ni los aparatos elctricos cuando estn
conectados con trapos mojados. Evitar
tocarlos con las manos mojadas.
Utilizar tapas de plstico para cubrir los
enchufes.
Evitar el uso de diablitos

76

Instalaciones de gas

El almacenamiento de los cilindros de gas

se efectuar en lugares bien ventilados.
Nunca en lugares cerrados.
Evitar que los conductos de gas entren en
contacto con fuentes de calor como
hornos, estufas y fogones. Tambin
comprobar que no estn daados, rotos o
aplastados.
Revisar constantemente que tanto los
tanques como sus conexiones no
presenten fugas que pudieran provocar
intoxicaciones por su inhalacin. Si hay
sospecha, podr comprobarlo aplicando
agua jabonosa en el lugar de la posible
fuga, nunca acercando fuego.
En caso de una fuga de gas, no accionar
los interruptores elctricos, no encender
cerillos y ventilar el lugar. Identificar el
lugar de la fuga y no intentar repararla si
no se est capacitado, llamar de
inmediato al personal indicado para ello.
Para encender un fogn, quemador o
estufa, primero se aproxima el fuego
(cerillo) y despus se abre la llave de paso.
No acercar la cara y verificar la intensidad
de la llama para evitar posibles
quemaduras.
Se debe poner especial atencin cuando
los lquidos hiervan, para que no se
derramen y apaguen la flama del
quemador provocando que el gas se
escape.
En caso de incendio en una instalacin de
gas, cortar el suministro de ste, para
evitar su fuga.
Limpiar constantemente la estufa para
evitar que los conductos se tapen.

Ventilacin y Extraccin

Las aberturas de ventilacin deben estar

en buenas condiciones y libres de
obstculos.
El ventilador del extractor debe estar
limpio y en buen estado para evitar su
deterioro.
Si no se cuenta con un extractor, es
importante mantener ventilada el rea
adecuadamente, es decir que las
aberturas de ventilacin sean lo
suficientemente amplias en proporcin al
tamao del establecimiento, para evitar la
acumulacin de calor, humo, vapores y
polvo; o implementar conductos que
puedan extraer el humo de manera
eficiente, sobre todo en el uso de los
fogones.
Otra opcin es colocar la estufa debajo de
una ventana en la direccin que el viento
sopla, para que ste extraiga la mayor
parte del humo.
Al utilizar fogones es conveniente usar
lea seca delgada o en rajas, lo que
permite reducir las emisiones de humo.

Fuente: SEDIF Guerrero

Cada ao cerca de dos millones de

personas mueren prematuramente de
enfermedades
atribuibles
a
la
contaminacin producida por el uso
domstico de la lea, carbn y otros
combustibles.

77

6.1.1 Recomendaciones para evitar

accidentes durante la preparacin
de alimentos:
Cortaduras
Tener cuidado al manipular toda clase de
objetos
punzocortantes
(cuchillos,
destornilladores, tijeras, peladores).
stos deben estar siempre fuera del
alcance de los nios.
No deben usarse para sealar o hacer
movimientos bruscos que puedan lastimar
a alguien.
Almacenarlos con los filos y puntas
protegidos o hacia abajo.
Los cuchillos no deben transportarse en
los bolsillos.
No utilizar aquellos cuchillos que tengan
los mangos astillados y cuya hoja y mango
estn mal unidos.
No realizar directamente la limpieza sobre
el filo. Debe apoyarse sobre una superficie
plana (mesa de trabajo). Limpiarse
primero por un lado y luego por el otro.
No sumergirlos en agua jabonosa, sino
sujetarlos por el mango al lavar la hoja.
Cuanto mejor sea el filo de los cuchillos,
ms seguro es su empleo, ya que se hace
menos esfuerzo y por tanto, habr menor
probabilidad de que se suelte de las
manos o de que provoque una cortadura
profunda.
Al abrir una lata, sujetarla firmemente por
los costados. Una vez abierta, hay que
manejarla con precaucin, ya que los
bordes son tan filosos como un cuchillo.

Quemaduras
No permitir a los nios la entrada a la
cocina.
No dejar al alcance de los nios, cerillos ni
encendedores.
Orientar hacia el interior de las estufas o
fogones los mangos de las sartenes y ollas,
con el fin de evitar golpes involuntarios
que puedan derramar su contenido.
Colocar siempre las sartenes en el
quemador ms alejado. No dejar sartenes
o recipientes con aceite caliente en sitios
accesibles.
Al agarrar un recipiente caliente, usar
agarradores o trapos secos para proteger
las manos.
Para evitar quemaduras por vapor, aleje la
cara antes de destapar las ollas que
contengan alimentos calientes. Se puede
utilizar la tapa como escudo protector.
No acercar a las flamas objetos que
puedan arder con facilidad (papel,
plstico, madera, tela).
No llevar fuego o lumbre de un sitio para
otro.
No encender los quemadores con pedazos
de papel.
Evitar salpicaduras en los sartenes y ollas
que contengan aceite, eliminando los
excesos de agua de los alimentos e
impedir altas temperaturas en el aceite.
Introducir los alimentos al aceite muy
lentamente y con la ayuda de pinzas o
trinches.
El aceite o grasa caliente nunca debe
desatenderse y tiene que estar fro antes
de transportarse.
Al transportar alimentos calientes de la
cocina a la mesa, ubique visualmente
dnde estn los comensales, a fin de
evitar que se crucen en su camino.

78

El uso de delantales puede brindar una

capa adicional de proteccin contra
salpicaduras de agua o grasa calientes. Se
recomienda sean de tela de algodn.
Se recomienda no utilizar vestimenta con
mangas holgadas, que provoque contacto
involuntario con flamas o que se enganche
con un recipiente caliente.

Resbalones y Cadas
Limpiar los derrames de inmediato,
debido a que la comida, grasa, aceite y
agua favorecen los resbalones y cadas.
Es importante retirar los desperdicios de
los alimentos en cuanto se vayan
produciendo, no acumularlos. Deben
recogerse en recipientes adecuados que
impidan posibles derrames.
Para la limpieza y mantenimiento de los
pisos, deben utilizarse los productos
adecuados, a fin de evitar que el piso se
haga resbaladizo al mezclarse con el agua
y la grasa. De ser posible, los pisos
debern ser de material antiderrapante.
Mantenga ordenado el refrigerador para
evitar derrames o escurrimientos de
alimentos.
En el suelo, frente al fregadero y a la
estufa o fogn, se recomienda colocar
parrillas
enrejadas
o
tapetes
antiderrapantes, para evitar resbalones
debido a la grasa o al agua que salpique.

Al ao se registran en Mxico 1000 decesos

debido a quemaduras. Casi el 70% ocurren
en nios y stas se dan principalmente en
el hogar. Las causas ms comunes son por
derramar lquidos calientes y el contacto
directo con el fuego.

Es importante contar con una

adecuada distribucin de los espacios.
Evitar correr en ellos.
Es aconsejable utilizar calzado que no
tenga suela lisa y que sea cmodo.
Reparar los hoyos y lugares
desiguales, as como quitar peligros de
tropiezo, tales como cordones,
mangueras, entre otros.
Las mochilas y objetos personales de
los nios, as como de los
preparadores de alimentos, tales
como implementos de limpieza
(escobas, trapeadores, recogedores),
paraguas, bolsas con mandado, entre
otros, deben colocarse en un lugar
establecido, a fin de que no obstruyan
los pasillos y provoquen tropiezos.
Si se requiere subir a escaleras, sillas
o bancos, stos deben estar en buen
estado y apoyarlos correctamente
sobre el piso o en la pared, si es
necesario, pedir que alguien ms
ayude a sostenerlos para evitar que
resbalen.

Tapetes y zapatos antiderrapantes

79

6.1.2 Uso de productos qumicos de

limpieza:

Limpieza de derrames

Aparatos de cocina en general

No introducir alimentos o lquidos cuando

los aparatos estn encendidos.
Introducir el alimento con ayuda de una
pala o cuchara de preferencia de plstico,
no meter directamente las manos. Si la
pala o cuchara cae en el interior del
aparato encendido, apagarlo primero
esperando a que se detenga totalmente
antes de sacarla.
Los aparatos deben colocarse en lugares
donde haya menor circulacin de
personas dentro del rea de preparacin
de alimentos.
Antes de poner a funcionar un aparato,
revisar que todas sus partes estn bien
colocadas pues se pueden desprender al
momento de encenderlo.

Dentro
de
los
principales
escenarios donde se producen los
accidentes en el hogar, el primer
lugar lo ocupa la cocina, donde las
mujeres son las ms propensas a
sufrirlos, por quemaduras y
cortaduras.

Antes de utilizar cualquier detergente,

cloro u otro producto qumico de limpieza,
leer con cuidado la etiqueta y apegarse a
las instrucciones de uso y consejos de
seguridad. Nunca quitar la etiqueta de los
envases.
Evitar salpicaduras de estas sustancias,
especialmente en los ojos. Si ocurre,
lavarlos con abundante agua y acudir al
mdico.
Los envases de estos productos debern
estar bien cerrados. En caso de derrames,
limpiarlos inmediatamente. Mantenerlos
en sus recipientes originales, nunca se
deben pasar a recipientes o frascos
destinados para alimentos o bebidas.
Guardarlos en los estantes inferiores o en
un lugar alejado de los comestibles, para
que en caso de derrame, no caigan sobre
los alimentos.
Nunca mezclar diferentes tipos de
productos de limpieza.
Nunca inhalar directamente de un
recipiente para su identificacin.

Uso de qumicos

80

6.1.3 Posturas
y
movimientos
adecuados en el trabajo de cocina
Casi todos los trabajos que se hacen en la
cocina son de pie en los que hay que moverse
de un sitio a otro, agacharse, girarse o torcer
el cuerpo con frecuencia. Al adoptar posturas
incorrectas y realizar movimientos bruscos,
pueden producirse incomodidades, torceduras
o fatigas y ocasionar accidentes, por lo que es
importante:
Mantener el cuerpo erguido y el tronco
recto todo el tiempo para que el peso del
cuerpo se reparta de manera correcta y
no se deforme la columna.
No permanecer mucho tiempo en la
misma postura. Efectuar movimientos
suaves de estiramiento de los msculos
para lograr su relajacin.
Al utilizar cuchillos u otros utensilios de
cocina se deben doblar las muecas lo
menos posible (posicin neutral).
Acortar la distancia del movimiento de los
brazos (colocando los utensilios donde
puedan alcanzarlos fcilmente).

6.2 Almacenes
Almacenar con seguridad garantiza la
integridad de los responsables de estas reas.

Orden, sealizacin y limpieza

El almacn debe estar perfectamente
delimitado y sealizado, tratando de no
almacenar nada fuera de este espacio.
Evitar
que
queden
ocultas
las
sealizaciones, tomas de agua o equipos
de primeros auxilios. Siempre deben estar
visibles.
Evitar obstculos en las puertas, pasillos,
vas de evacuacin o salidas de
emergencia.
Estibar correctamente, disminuir las
posibilidades de que se caiga un paquete
o caja.
No rebasar la carga mxima que soporta
cada nivel o niveles de los estantes.
Situar los insumos ms pesados en las
zonas bajas y ms accesibles. De esta
manera se contribuye a aumentar la
estabilidad de los estantes.

Fuente SEDIF Jalisco

81

Sealizacin de seguridad

Para reducir los riesgos de sufrir accidentes es

necesario adoptar medidas de sealizacin
tanto en los almacenes como en los
comedores, que nos informen y adviertan de
los
peligros,
indicando
prohibiciones,
recordando normas de comportamiento,
indicando salidas de emergencia o medidas de
seguridad y localizando los extintores.

3. Seales informativas de emergencia:

Son las que indican a la poblacin la
localizacin de equipos e instalaciones
para su uso en una emergencia.
Ejemplo: Extintor.

En funcin del mensaje que pretenden

transmitir, se agrupan en cinco clases:

1. Seales informativas de precaucin:

Son las que advierten a la poblacin
sobre la existencia y naturaleza de un
riesgo. Ejemplo: Seal de riesgo
elctrico.

2. Seales prohibitivas o restrictivas:

Son las que prohben y limitan una
accin susceptible de provocar un
riesgo. Ejemplo: Prohibido fumar.

4. Seales informativas: Son aquellas

que facilitan a la poblacin, la
identificacin de condiciones seguras.
Ejemplo: Salida de emergencia,
espacio para discapacitados.

5. Seales de obligacin: Son las que

imponen al observador, la ejecucin
de una accin determinada, a partir
del lugar en donde se encuentra la
seal y en el momento de visualizarla.
Ejemplo: Uso de cofia y cubre boca.

82

6.3 Manipulacin manual de carga

Tanto en las cocinas como en los almacenes,
el uso de las tcnicas correctas para
transportar ollas, cajas y otros artculos
pesados puede prevenir lesiones, por lo que
es de vital importancia:
Mantener la espalda erguida. Arquear
la espalda durante el levantamiento,
aumenta la posibilidad de lesionarse.
Antes de levantar una carga, hay que
tener claro dnde se va a depositar;
verificar el peso, si es excesivo, pedir
ayuda.
Antes de cargar algo, acercarse al
objeto a levantar, para que el centro
de gravedad de la carga est lo ms
cerca posible del cuerpo. Esto ayudar
a conseguir la posicin correcta para
realizar el levantamiento y a estar ms
equilibrado, con los pies ligeramente
separados.
Para levantar una carga que est en el
suelo, doblar las rodillas como si fuera
a ponerse en cuclillas y sin llegar a
sentarse en el piso, tomar impulso
hacia arriba con los msculos de las
piernas y levantar la carga.

Evite torcer el cuerpo con la carga en

las manos. Para girarse, mover los pies
hasta que el tronco quede frente al
lugar donde va a ser colocada la carga.
Siempre que sea posible, para
transportar cargas, utilizar algn
medio que se tenga disponible
(montacargas,
diablo,
patines
hidrulicos, carretillas).
Agarrar
fuertemente
la
carga
utilizando completamente ambas
manos
(palmas
y
dedos),
manteniendo los brazos pegados al
cuerpo para que sea ste el que
soporte el peso y no los brazos
solamente.
Para trasladar una carga, no obstruir
la vista.
Mantener la carga pegada al cuerpo
sujetndola con los brazos extendidos
hacia abajo.
En el descenso de la carga, aprovechar
la tendencia a la cada. Evitar tener
que vencerla con el esfuerzo
muscular. No levantarla, sino limitarse
a frenar la cada.
En caso de utilizar escalera para
alcanzar objetos, siempre usar la
adecuada. Verificar que la escalera
est en buenas condiciones, que no
tenga peldaos rotos, laterales o
defectuosos.

83

6.4 Principios bsicos de seguridad

contra incendios
El riesgo de incendio en cocinas y almacenes
se debe por una parte, a la presencia de
materiales combustibles (gas, aceites y grasas,
alimentos, trapos y papeles, entre otros); y
por otro lado, las posibles conductas
peligrosas o descuidos del personal.
Eliminar los materiales combustibles
innecesarios, manteniendo ordenados
y limpios la cocina y el almacn.
Instalaciones elctricas y de gas
correctas,
con
mantenimiento
contino, ayudan a evitar riesgos.
En cuanto se detecte el inicio de un
incendio, dar la alarma a las personas
que integren el equipo de proteccin
civil o al personal responsable de la
cocina o almacn.
Asegurarse de cerrar las llaves de paso
generales de gas y desconectar los
aparatos elctricos, una vez terminada
la jornada laboral.
Si se cuenta con campanas de
extraccin, mantener limpios los
filtros.
Si se utiliza aserrn como mecanismo
para absorber lquidos derramados,
evitar que este se acumule debajo de
la estufa.
Informar al personal responsable de la
cocina o almacn, las fugas de gas o
cualquier
desperfecto
inmediatamente, por pequeo que
sea, nunca intentar repararlos.
Tener siempre a la mano tapaderas
para sofocar fuegos de aceite en
sartenes. stos se apagan tapando el
sartn con una tapadera ms grande
que el mismo. Nunca utilizar agua.

No fumar en la cocina o almacn. No

arrojar cerillos y cigarros encendidos a
los cestos de basura.
Es necesario contar con los medios de
proteccin
adecuados
como
extintores, conocer su ubicacin y
capacitar al personal para su uso
correcto.
Identificar las salidas de emergencias
y mantenerlas despejadas.
Ayudar a la evacuacin de la gente y a
extinguir el fuego manteniendo la
calma.

Incendio de aceite

Es importante tener a la vista de todos, los

telfonos de emergencia y aquellos que se
consideren necesarios:
Polica municipal/Proteccin Civil
Bomberos
Ambulancia
Centro de Salud
Sistema Municipal DIF
Sistema Estatal DIF
Representante del Comit.

84

Cmo usar el extintor?

1. Quitar el seguro.
2. Apretar la manija, sujetando la
manguera.
3. Dirigir la descarga a la base del fuego.
4. Colocarse a 3 metros del incendio
aproximadamente.

Si hay alguna persona que padezca

alergias a medicamentos, alimentos,
picaduras de abejas, entre otras, debe
incluirse una lista de stas y los
medicamentos que ellos usan.
Los botiquines deben guardarse fuera
del alcance de los nios, pero donde
los
adultos
puedan
acceder
fcilmente.

Contenido del botiqun de primeros

auxilios:
Una vez que tenemos el maletn, debe
equiparse con los elementos indispensables.
Uso del extintor

6.4.1 Botiqun de primeros auxilios

El botiqun de primeros auxilios es una
necesidad dentro de los comedores escolares
y comunitarios como en los almacenes. Es
indispensable que est correctamente
equipado y que su contenido se mantenga en
condiciones adecuadas.
Todas las personas que trabajan en estos
establecimientos deben saber dnde se ubica
el botiqun y cmo usarlo adecuadamente.
Para estos efectos, es conveniente obtener un
manual de primeros auxilios y leerlo
cuidadosamente.
El botiqun puede ser una caja limpia,
duradera, fcil de transportar,
espaciosa, puede ser tambin un
estuche o inclusive una bolsa.
Los medicamentos se conservarn en
sus envases originales y se marcar las
dosis recomendadas por el mdico.
Se debe incluir una lista del contenido,
los
nmeros
telefnicos
de
emergencia, del mdico, bomberos,
polica, ambulancia.

Manual de primeros auxilios.

Gasa estril de distintos tamaos.
Cinta adhesiva.
Vendas adhesivas en varios tamaos.
Vendas elsticas.
Toallas antispticas.
Jabn.
Algodn estril.
Tijeras.
Termmetro.
Alcohol al 70%.
Guantes quirrgicos.
Agua oxigenada.
Crema analgsica, antisptica y para
quemaduras.
Antidiarreicos.
Antihistamnico.
Antiinflamatorios/Analgsicos.

6.4.2 Primeros auxilios en caso de

accidente
En caso de accidentes es muy importante la
labor del socorrista (persona que aplique los
primeros auxilios en el lugar del accidente). El
buen desempeo de ste consiste en evitar
que el lesionado empeore desde que se
accidenta hasta que es atendido por el
personal mdico. Para esto es necesario seguir
los siguientes pasos:

85

Hacerse cargo rpidamente de la

situacin: tomar el mando, mantener la
calma en todo momento. Buscar los
riesgos que an existan y eliminar su
causa. No hacer ms de lo estrictamente
necesario para atender al lesionado, no
arriesgarse.
Solicitar ayuda urgente: Llamar uno
mismo o pedirle a alguien que lo haga,
para dar aviso al personal mdico para
que atiendan al lesionado.
Socorrer al lesionado, despus de un
examen rpido, actuar:
1. Las hemorragias y falta de respiracin
deben de ser atendidas con prioridad
mxima.
2. Los heridos que permanezcan
inconscientes deben ser colocados en
posicin lateral de seguridad.
(ponerlos de lado).
3. Las heridas y quemaduras deben ser
protegidas.
4. Las fracturas (huesos quebrados o
rotos) deben de ser inmovilizadas.
5. Abrigar ligeramente al lesionado y
tratar de tranquilizarlo (seguramente
est asustado).
6. No mover violentamente al herido.
7. No darle nada de comer o beber por
ningn motivo.
8. No dar ningn medicamento.

Recordar
Los nios no deben entrar a las
cocinas y almacenes, slo los
preparadores de alimentos.
Debe haber un lugar especial para que
los nios y el personal que labora,
coloquen sus mochilas u otros
objetos. Esto evitar que tropiecen
con ellas y ocurran accidentes.
La capacitacin y la supervisin
constante, ayudarn a hacer de estos
espacios, un lugar seguro.
Guardar
ordenadamente
los
productos, materiales y utensilios de
cocina en los armarios o estantes
correspondientes. Todo debe resultar
de fcil acceso. Un lugar para cada
cosa y cada cosa en su lugar.

Poner en prctica la seguridad. Nunca

aprender por accidente.

86

Bibliografa:

NOM-003-SEGOB-2011, Seales y avisos

para proteccin civil.- Colores, formas y
smbolos a utilizar.

NOM-002-STPS-2010, Condiciones de
seguridad-Prevencin y proteccin contra
incendios en los centros de trabajo.

NOM-017-STPS-2008,
Equipo
de
proteccin personal - Seleccin, uso y
manejo en los centros de trabajo.

NOM-029-STPS-2005, Mantenimiento de
las instalaciones elctricas en los centros
de trabajo - Condiciones de seguridad.

NOM-154-SCFI-2005, Equipos contra

incendio - Extintores - Servicio de
mantenimiento y recarga.

NOM-026-STPS-2008, Colores y seales de

seguridad e higiene de riesgos por fluidos
conducidos en tuberas.

Secretara de Educacin Pblica. Medidas

bsicas de seguridad para nios.

Seguridad y salud en cocinas industrialesmonografas, ASEPEYO 2004.

Recomendaciones de seguridad en el
almacn, SCRIB.

Normas de trabajo seguro en la cocina.

Complejo Hospitalario Universitario de
Albacete, SESCAM, 2003.

La seguridad en la cocina. Departamento

de Seguros de Texas. Divisin de
Compensacin para los Trabajadores.

87

Situaciones de
Desastre Natural
y Emergencia

Programas Alimentarios de la
EIASA

viviendas, en las vas de comunicacin, y los

servicios pblicos, tales como los cortes de
energa, servicios de saneamiento bsico (agua,
alcantarillado, basura) y, con ello, migraciones
masivas de los afectados a refugios temporales,
incrementan las condiciones para la aparicin y
contagio
de
enfermedades,
debido
principalmente a:

En situaciones de desastre natural y

emergencia, la inocuidad de los alimentos
es un aspecto de gran importancia dado
que el riesgo de contraer una ETA puede
ser mayor.

Deficiencias en las condiciones de los

locales donde se preparan alimentos.

Preparaciones masivas.

Insumos alimentarios de mala calidad

provenientes
de
donativos
internacionales o nacionales.

Condiciones
inadecuadas
almacenamiento.

Falta de hbitos higinicos en los

manipuladores de alimentos.

Mala coccin de los alimentos.

Tiempos largos entre la preparacin y el

consumo.

Condiciones
inadecuadas
para
enfriamiento/refrigeracin para su
conservacin.

Condiciones de improvisacin que

suelen presentarse despus del evento.

Potencial epidmico de algunas ETA

Alto
Frecuente

Ocasional

Raro

Gastroenteritis

Salmonelosis

E. Coli

Hepatitis

Giardasis

Amebiasis

Fiebre Tifoidea

Clera

Gastroenteritis viral

Este riesgo, puede sobrevenir, bien como

consecuencia del desastre o emergencia en s, o
de los mismos eventos generados por stos, ya
que se propician las condiciones que pueden
afectar el suministro de los alimentos y la
inocuidad de los mismos.

de

Lo anterior, puede representar no slo una

amenaza de salud pblica, sino para la salud
animal, por lo que es conveniente contar con
medidas que adems de contribuir a mantener
la seguridad alimentaria de la poblacin,
tambin favorezcan que los alimentos tengan el
manejo adecuado en etapas como el
almacenamiento o preparacin, para garantizar
la inocuidad de los mismos.

La contaminacin de los alimentos en el sitio de

almacenamiento, los efectos causados en las

89

Potencial de contaminacin de alimentos y agua

Alimento

Causa de contaminacin

Carnes, pollos,
pescados, quesos
y otros derivados
lcteos

Derivado de la falta de
energa elctrica, por
contaminacin microbiana o
qumica.

Granos, cereales,
azcar, sal,
pastas, galletas,
especies, caf

Por empaques plsticos o de

papel no hermticos, dado
que estos productos son
altamente absorbentes y se
alteran al humedecerse.

Agua

Por inundaciones de las

fuentes de abastecimiento,
ruptura de los tanques
elevados e infiltracin de los
tanques subterrneos.

Medio

Alimentos en
frascos de vidrio

A causa de la fragilidad del

vidrio y que la tapa rosca
puede no cerrar
hermticamente.

Bajo

Alimentos
enlatados

Es poco probable que se

encuentren rotos o abollados.

Alto

Centro de acopio. Salamanca, Gto.

Es importante que los SEDIF al proporcionar

alguna ayuda alimentaria en estos eventos,
tomen las medidas preventivas necesarias para
asegurar la inocuidad de los insumos
alimentarios durante su manipulacin y, en su

caso, en los locales donde se preparan los

alimentos.
Para ello, es importante que se implemente un
plan de acciones en el cual se considere la
verificacin de:
Las caractersticas y buen estado de los
insumos.
Su
clasificacin,
separacin
y
condiciones de almacenamiento.
La logstica de entrega con base en la
fecha de recepcin, de caducidad y
condicin
(perecederos
y
no
perecederos).

Es importante
Cuidar que el lugar donde se preparen
alimentos, no se encuentre cerca de
sitios asignados para defecar, desages
para aguas negras o se encuentren
depsitos de basura.
Los depsitos de basura de preferencia,
debern estar cerrados y evitar su
acumulacin.
Capacitar a quienes participen en la
preparacin de alimentos sobre las
medidas bsicas de higiene.
Preparar slo la cantidad de alimento
que se va a consumir en cada tiempo de
comida para no guardar sobras que se
descompongan fcilmente.
Hervir al menos 15 minutos un alimento
preparado antes de comerlo, sobre todo
si permaneci por ms de 4 horas a
temperatura ambiente.
No suspender por ningn motivo la
lactancia materna en los nios que
estn siendo amamantados, ya que la
leche materna es el alimento ms
seguro por su inocuidad para los nios
pequeos.

90

En el caso de las frmulas de leche en

polvo para los bebs, preparar stas con
agua embotellada purificada, si hay
riesgo de que el suministro de agua
local est contaminado.
En caso de que el agua sea escaza,
reducir el consumo de alimentos
salados, ricos en protena o grasa y
optar por cereales y enlatados con alto
contenido de agua.
Evitar servir ensaladas o frutas picadas.
En caso de servir alimentos preparados,
asegurar que estn bien cocidos y
conservarlos
calientes
hasta
el
momento de servirlos.
Los alimentos preparados no debern
permanecer un lapso mayor de dos
horas a temperatura ambiente.
Lavar y desinfectar los utensilios
utilizados para la preparacin de
alimentos.
En la medida de lo posible, asegurar que
el lavado de manos por parte de los
preparadores y beneficiarios sea un
procedimiento fundamental.
Verificar que los preparadores de
alimentos no se encuentren enfermos o,
en su caso, tomar las medidas
pertinentes para su proteccin.
Vincularse
con
las
instituciones
correspondientes para asegurar que se
cuente con los instrumentos necesarios
que garanticen las condiciones mnimas
indispensables de higiene en el lugar de
la preparacin de alimentos.
Para mayor referencia ver el Captulo 5
Entrega
y
Preparacin
de
apoyos
alimentarios

7.1 Recomendaciones para el manejo del

agua:

Es de suma importancia que el agua que

se consuma, de preferencia sea

envasada o, en su caso haya tenido un

tratamiento de desinfeccin, ya sea por
medio de la cloracin, hervido o
soluciones potabilizadoras.

En caso de almacenar el agua, se debe

guardar en recipientes tapados, limpios
y de boca estrecha, como garrafones
con tapa, donde no se puedan meter las
manos y contaminar el agua apta para
ser consumida. Si se utilizan recipientes
de boca ancha, como ollas o cubetas,
utilizar un cucharn de mango largo o
utensilio limpio para sacar el agua.
Mantener siempre el recipiente tapado
para evitar que se contamine con polvo
e insectos, entre otros.

Si se reutilizan envases para almacenar

el agua, se recomienda usar botellas de
plstico de bebidas gaseosas o agua,
nunca aquellos que hayan contenido
leche o jugo, ya que la protena de la
leche y el azcar de los jugos dejan
residuos y promueven el cultivo de
bacterias. Los envases de cartn y vidrio
no son recomendados, ya que los
primeros dejan escapar el lquido
fcilmente, y los segundos son pesados
y pueden romperse.

Las botellas de plstico y sus tapas,

deben lavarse con detergente y agua
potable, enjuagndolas bien para que
no
queden
restos
de
jabn.
Posteriormente, desinfectarlas con una
solucin que contenga la mezcla de
hipoclorito de sodio y agua, preparada
de acuerdo a las instrucciones del
fabricante. Tapar la botella y agitar de
modo que esta mezcla haga contacto
con todas las superficies interiores.

91

Finalmente enjuagar con agua potable.

Una vez que se haya vertido el agua
potable en la botella, es importante que
se cierre bien la tapa utilizando la
original del envase. Hay que tener
cuidado de no tocar la parte interior de
la tapa, con los dedos para no
contaminar el agua. Si es posible,
escribir la fecha en el exterior del
envase para recordar cuando se llen y
guardarlo en un lugar fresco, seco y
oscuro.

Lavar y desinfectar verduras y frutas.

Utilizar las ms frescas.

Los alimentos enlatados, hay que

limpiarlos y desinfectarlos antes de
abrirlos.

Si las latas estn oxidadas, rotas,

abolladas, abombadas o perforadas, no
debern consumirse, ya que el alimento
que contiene puede estar en mal estado
y contaminado. stas deben separarse
de las que estn en buen estado y si es
posible, devolverse para su reposicin o
depositarlas en la basura. Al realizar
esto ltimo, asegurarse de retirar su
contenido para que nadie lo consuma y
tenga el riesgo de enfermar.

En el caso de un abombamiento en la
lata, no abrirlas ya que es evidencia de
que est contaminado. Desecharlas
indicando que nos son aptas para su
consumo.

Evitar juntar alimentos crudos con

alimentos cocidos.

Proteger los alimentos de los insectos y

polvo cubrindolos o almacenndolos,
de ser posible, en un lugar cerrado y
fresco.

Depositar los envases, empaques y

residuos orgnicos de los alimentos ya
consumidos, en un lugar exclusivo y
alejado del rea donde se preparen
alimentos, de preferencia en bolsas
cerradas para evitar la proliferacin de
plagas. Evitar en la medida de lo posible
su excesiva acumulacin.

En el caso de donaciones, todos los

alimentos deben recibirse antes de que
expire su fecha de caducidad, y revisar
que los envases sean resistentes para su

Es preferible que se tome a la brevedad

posible, para evitar que se contamine.

7.2 Recomendaciones en el manejo de los

alimentos:

Verificar que los alimentos presenten su

olor, color y textura caractersticos.

Antes de consumir un alimento, revisar

su fecha de caducidad o consumo
preferente.

Consumir primero los alimentos que

estn prximos a caducar.

Verificar que no contengan rastros de

insectos o excretas.

Revisar que los granos no contengan

plagas u hongos.

92

almacenamiento
distribucin.

posterior

Considerar que los alimentos donados

pueden transportar agentes patgenos,
estar defectuosos o a punto de
vencerse, por lo que es importante

revisar el etiquetado. S las etiquetas

vienen en un idioma desconocido y no
se sabe que contiene, de preferencia no
consumirlos.

7.3 Qu tipo de alimentos se deben adquirir y distribuir en caso de desastre natural o

emergencia?
Es recomendable adquirir alimentos que tengan una larga duracin, que no necesiten refrigeracin, ni
hidratacin, por ejemplo:

Granos

Arroz
Maz
Trigo
Harina
Pasta

Protenas

Leguminosas
secas (frijol,
lenteja, habas,
garbanzo)
Carnes crudas
secas

Frutas y
verduras

Leche que no
requiere
refrigeracin

Tubrculos
Verduras
enlatadas
Fruta
enlatada

Leche UHT
o enlatada

Pescado y
carnes
enlatadas

En el caso de que el SEDIF opere el programa de

Asistencia Alimentaria a Familias en Desamparo
es importante consultar los Lineamientos de la
EIASA para la conformacin de los apoyos
alimentarios que se proporcionen en este tipo
de eventos.

93

Bibliografa:

Manual Operativo. Atencin a la poblacin

en riesgo o condicin de emergencia
APCE. SNDIF 2011.

Lineamientos para la entrega de apoyos

otorgados por el Sistema Nacional a las
entidades federativas para dar atencin a la
poblacin en condicin de emergencia.
SNDIF 2011.

Lineamientos de Operacin especficos del

Fondo de Desastres Naturales. DOF Enero
2011.

El aseguramiento en la inocuidad de
alimentos en situaciones de desastres
naturales y migraciones. OPS/OMS. El
Salvador.

Gua para la inocuidad alimentaria en

situaciones de emergencia. Oficina Regional
de la FAO para Amrica Latina y el Caribe.

Instituto Panamericano de Proteccin de

Alimentos y Zoonosis
INPPAZ-1998.
Organizacin Panamericana de la Salud.
Oficina Sanitaria Panamericana. Oficina
Regional de la Organizacin Mundial de la
Salud.

Agua y Alimentos en una emergencia. US

Department of Homeland Security. FEMA.
Cruz Roja Americana. Agosto 2004.

Distribucin de Alimentos de Emergencia

durante una Pandemia de Influenza.
Seguridad
Alimentaria/Medios
de
Subsistencia.

Inocuidad Alimentaria en caso de Huracn,

falta de energa elctrica e inundaciones.
FDA US Food and Drug Administration.

Desastres, gua de prevencin. Secretara de

Gobernacin. Mxico.

Acuerdo por el que se emiten las Reglas

Generales del Fondo de Desastres
Naturales. DOF Diciembre 2010.

Manejo de alimentos en situaciones de

desastre o emergencia. Jairo Romero.
Director. Programa de Inocuidad de

Alimentos. Asociacin Colombiana

Ciencia y Tecnologa de Alimentos.

de

Acciones en situacin de inseguridad

alimentaria
y
nutricional
durante
emergencias. Instituto de Nutricin de
Centroamrica y Panam. Guatemala 2003.

Qu hacer en caso de emergencia o

desastre? Medidas de proteccin ante una
emergencia o desastre. Generalidades.
Grupo de redaccin Praxis Consors. 2010.

Refugios temporales en zonas de impacto

de huracanes. Identificacin, preparacin y
administracin. Gobierno del Estado de
Veracruz. Proteccin Civil Veracruz.

Qu hacer en caso de una emergencia. Lista

de control. Fargo Cass Public Health.

94

Anexos

Anexo 1 Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Microorganismo

Nombre de la
enfermedad

Bacillus cereus

Envenenamiento por
consumo de
alimentos con B.
cereus

Campylobacter jejuni

Campilobacteriosis

Clostridium
botulinum

Botulismo

Clostridium
perfringens

Intoxicacin de
alimentos por
Perfringens

Escherichia coli (E.

Coli) productora de
toxina

Infeccin por E. coli (

causa comn de la
diarrea del viajero)

E. coli O157:H7

Colitis hemorrgica o
infeccin por E. coli

Tiempo de
aparicin de
sntomas
despus de la
ingesta

Sntomas

De 10 a 16 hrs.

Calambres
abdominales,
diarrea acuosa, nuseas

De 24 a 48 hrs.

Carnes, guisos, jugo de carne.

Correcta manipulacin de los alimentos

durante su preparacin. Mantenerlos a
temperaturas adecuadas (entre 30 y 50 C)
y no conservarlos a temperatura ambiente
por ms de 4 horas.

De 2 a 5 das

Diarrea, calambre, fiebre y

vmitos; puede tener diarrea
con sangre

De 2 a 10 das

Carne de aves cruda o poco

cocida; leche sin pasteurizar,
agua contaminada.

Lavado correcto de manos. Cocinar

correctamente las carnes. No consumir
leche y productos lcteos sin pasteurizar.

De 12 a 72 hrs.

Vmitos,
diarrea,
visin
borrosa,
visin
doble,
dificultad
para
tragar,
debilidad muscular. Puede
causar
insuficiencia
respiratoria y la muerte

Variable

Alimentos
mal
enlatados,
especialmente
verduras
enlatadas en el hogar; pescado
fermentado, papas asadas en
papel
de
aluminio,
ajo
envasado.

Control adecuado de procesamiento y

preparacin de alimentos comerciales,
enlatados y en conserva.
Evitar consumir alimentos de envases o
latas que presenten abombamiento o
magulladuras.

8 a 16 hrs.

Calambres
abdominales
intensos, diarrea acuosa

Habitualmente 24
hrs.

Carnes,
aves,
alimentos
precocidos o deshidratados,
alimentos con mal uso de la
temperatura o del tiempo de
coccin

Cocer bien los alimentos y conservarlos a

temperaturas mayores de 60 o menores de
7C. No conservarlos a temperatura
ambiente por ms de 4 horas.

De 1 a 3 das

Diarrea acuosa, calambres

abdominales, algo de vmito

De 3 a 7 o ms das

Agua o alimentos contaminados

con excrementos humanos.

Garantizar la manipulacin higinica

adecuada de alimentos y agua. Consumir
alimentos bien cocidos

De 1 a 8 das

Diarrea aguda (a menudo con

sangre), dolores abdominales
y vmitos. Por lo general, no
se tiene fiebre o se tiene muy
poca. Es ms comn en nios
de 4 aos o menos. Puede
causar insuficiencia renal

De 5 a 10 das

Carne de res poco cocida (

especialmente hamburguesas);
leche y jugo sin pasteurizar,
frutas y verduras crudas y agua
contaminada

Cocinar de forma adecuada carnes y otros

alimentos. Evitar la contaminacin
cruzada.
Consumir
productos
pasteurizados.
Lavarse correctamente las manos.

Duracin

Alimento

Prevencin

Anexo 1 Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Microorganismo

Nombre de la
enfermedad

Tiempo de
aparicin de
sntomas
despus de la
ingesta

Sntomas

Diarrea,
orina
oscura,
ictericia, fiebre, dolor de
cabeza, nauseas y dolores
abdominales.

Hepatitis A

Hepatitis

28 das en
promedio (de 15 a
50 das)

Giardia lamblia

Giardiasis

De 1 a 2 semanas

Diarrea,
abdominales,
nuseas.

De 9 a 48 horas
para sntoma
gastrointestinales,
de 2 a 6 semanas
para
enfermedades
invasivas

Fiebre, dolores musculares y

nuseas o diarrea. Las
mujeres
embarazadas
pueden tener sntomas leves
similares a los de la gripe, y la
infeccin podra ocasionar un
parto prematuro o de un
bebe muerto. Los ancianos o
pacientes con deficiencias
inmunitarias podran contraer
bacteriana o meningitis.

Listeria
monocytogenes

Salmonella

Shigella

Listeriosis

Salmonelosis

Shigelosis o
disentera bacilar

De 6 a 48 hrs.

De 4 a 7 das

calambres
gases
y

Diarrea, fiebre, calambres

abdominales, vmitos

Calambres
abdominales,
fiebre y diarrea. La materia
fecal puede contener sangre
y mucosidad.

Duracin

Alimento

Prevencin

Variable, de 2
semanas a 3 meses

Frutas y verduras crudas, agua

potable
contaminada,
alimentos sin cocer o alimentos
cocidos
que
no
son
recalentados luego de haber
estado en contacto con una
persona infectada que los
manipul.

Lavarse las manos correctamente y evitar

beber agua no purificada. Evitar defecar al
aire libre.

De 2 a 6 semanas

Agua contaminada, carnes no

cocidas completamente.

Evitar defecar al aire libre, lavarse

correctamente las manos. Beber agua
purificada o hervida.

Variable

Leche sin pasteurizar, quesos

blandos hechos con leche sin
pasteurizar, carnes preparadas
listas para comer.

Evitar el consumo de leche y productos

lcteos sin pasteurizar. Mantener la carne
cruda alejada de los alimentos cocidos y
cocinarla
adecuadamente.
Lavar
cuidadosamente los utensilios sobre todo
si se tiene contacto con carne cruda.
Lavarse correctamente las manos.

De 4 a 7 das

Huevos, aves, carne de res;

leche o jugo no pasteurizados;
quesos, frutas y verduras
crudas.

Evitar comer carnes, aves y huevo si

procesar o cocinar adecuadamente. Evitar
consumir leche y productos lcteos sin
pasteurizar. Lavar y desinfectar bien frutas,
verduras y utensilios que se utilicen para
prepararlas. Lavarse bien las manos.

De 24 a 48 hrs.

Frutas y verduras crudas, agua

potable
contaminada,
alimentos sin cocer o alimentos
cocidos
que
no
son
recalentados luego de haber
estado en contacto con una
persona infectada que los
manipul

Mantener alimentos protegidos de

posibles
contaminaciones.
Lavarse
correctamente las manos. Evitar defecar al
aire libre, consumir agua purificada.

Anexo 1 Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Microorganismo

Staphylococcus
aureus

Taenia saginata/
Taenia solium
(Gusanos planos)

Toxoplasma gondii

Nombre de la
enfermedad
Envenenamiento por
consumo de
alimentos con
estafilococos

Teniasis
Cisticercosis

Toxoplasmosis

Vibrio Cholerae

Clera

Vibrio parahaemolys

Infeccin por V.
parahaemolyticus

Tiempo de
aparicin de
sntomas despus
de la ingesta

Sntomas

De 1 a 6 hrs.

Duracin

Alimento

Prevencin

Inicio repentino de nauseas y

vmitos severos. Calambres
abdominales.
Pueden
presentarse diarrea y fiebre.

De 24 a 48 hrs.

Carnes de res, ensaladas de

papa y huevo, pasteles con
crema no refrigerados o
refrigerados incorrectamente

Refrigerar adecuadamente los alimentos

(<7C). Limpieza y desinfeccin de material
y manos.
Cocinar los alimentos a las temperaturas
adecuadas.

Para la
cisticercosis
pueden
manifestarse
hasta despus de
10 aos o ms.
Los huevos de las
Taenias aparecen
en las heces
aproximadamente
despus de entre
8 y 14 semanas.

Malestar abdominal como

inflamacin
y
dolor,
sensacin
de
hambre,
nauseas y diarrea adems de
prdida de peso y cefalea.

Para la cisticercosis,
la
manifestacin
puede variar desde
asintomtica hasta
incapacitante y en
ocasiones puede ser
mortal.
Para la teniasis
generalmente
es
asintomtica

Defecacin al aire libre y falta

de higiene del humano que es
el portador, falta de control
sanitario de la carne de cerdo,
manejo inadecuado y mal
hbito de consumo.
Medidas personales de higiene
inadecuadas, consumo de agua
no potable o purificada y
alimentos sin lavar.

Evitar la ingestin de carne de cerdo cruda

o poco cocida. Lavarse adecuadamente las
manos. Evitar la defecacin al aire libre.
Control sanitario estricto de la carne de
cerdo y control sanitario de parte del
husped (humano).

De 1 semana a 1
mes

Sntomas parecidos a la gripe,

como glndula linfticas
inflamadas,
dolores
musculares, en toxoplasmosis
severa puede presentarse
dao a los ojos, problemas
mentales,
abortos
o
nacimiento de nio muerto.

Depende el sistema
inmune del que
adquiere
la
enfermedad, puede
ser de larga duracin
y
posiblemente
resulte en la muerte

Carne de res, cerdo, aves

crudas, heces fecales de gatos.

Evitar que los gatos (principal hospedero

consuma alimentos crudos.
Evitar la manipulacin de arena o tierra
de los lugares frecuentados por stos.
Lavar frecuentemente manos, frutas y
verduras. Cocinar adecuadamente la
carne.

De horas hasta 5
das.

Diarrea, fiebre, calambres

abdominales,
nuseas,
vmito, deshidratacin y
shock, e inclusive la muerte
cuando la prdida de fluidos y
de electrolitos es muy severa.

De 6 a 7 das

Agua contaminada y
principalmente alimentos de
origen marino.

De 4 a 96 hrs.

Diarrea
acuosa
(ocasionalmente con sangre),
calambres
abdominales,
nuseas, vmitos, fiebre.

De 2 a 5 das

Mariscos poco cocidos, tales

como los moluscos.

Lavado frecuente de manos y buen estado

de higiene personal en general. Consumir
agua potable o purificada. Limpieza y
desinfeccin de reas de preparacin de
alimentos
y
utensilios
para
su
manipulacin.
Manipular y cocinar adecuadamente los
alimentos, sobre todo pescados y
mariscos.
No consumir ningn tipo de mariscos
crudos o mal cocidos especialmente en los
meses ms clidos. Hervir stos
aproximadamente 15 minutos. Cuidar que
no se produzca contaminacin cruzada.
Mantener la cadena de frio de los
alimentos. Evitar el contacto de heridas
abiertas
con
agua
o
productos
contaminados.

Anexo 2 Ejemplo de Hoja de Control de Puntos Crticos en la Recepcin de los Insumos Alimentarios

Etapa/
insumo

Recepcin
de verduras
y frutas

Recepcin
de leche y
derivados

Recepcin
de latas

Recepcin
de granos y
cereales

Punto
crtico de
control

Peligros qumicos (Q),

fsicos (F), biolgicos (B)

Medidas de control (conforme

a especificaciones de calidad y
criterios de aceptacin o
rechazo)

Responsable de la verificacin

Accin correctiva

SI

(B)
Infestacin
microbiana y de plagas
(F) Golpes, magulladuras
(Q)
Residuos
de
plaguicidas

Olor caracterstico
Tejidos firmes
Aspecto sano
Lavado correcto y desinfeccin
en la preparacin

Proveedor, encargado de la
recepcin/encargado
de
almacn,
comedor,
desayunador, centro escolar

Rechazo/aceptacin
Reposicin del producto
Sancin
Revisin de vigencia de
especificaciones de calidad EC

Empaque ntegro
Fecha de caducidad vigente

Proveedor,
encargado
de
recepcin/encargado
de
almacn,
encargado
de
comedor, desayunador o centro
escolar

Rechazo/aceptacin
Reposicin del producto
Sancin
Revisin de vigencia de EC

(F) Golpes, abolladuras,

defectos en el sello
(B) Desarrollo de toxina

Cuerpo de la lata ntegro

Fecha de caducidad vigente
Perfectamente etiquetado

Proveedor,
encargado de
recepcin/
encargado
de
almacn,
comedor,
desayunador, centro escolar/
transporte

Rechazo/aceptacin
Reposicin del producto
Sancin
Revisin de vigencia
especificaciones de EC

(F)Materia extraa
(B) Plagas

Granos ntegros y lisos, sin

rastros de plaga
Poca o nula materia extraa
(conforme a Norma)

Proveedor,
encargado
de
recepcin/
encargado
de
almacn,
encargado
de
comedor, desayunador o centro
escolar/transporte

SI

SI

SI

(F) Empaque
roto,
aplastado, mojado
(B)
Descomposicin
microbiana

Registros a documentar

de

Cdula
de
entrega/recepcin
Aceptacin/rechazo
En caso de rechazo, cdula
de accin a realizar
(Reposicin/sancin)
Cdula de entrega
Recepcin/ rechazo
En caso de rechazo, cdula
de accin a realizar
(Reposicin/sancin)
Cdula
de
entrega/recepcin
Aceptacin/rechazo
En caso de rechazo, cdula
de accin a realizar
(Reposicin/sancin)
Cdula
de
entrega/recepcin
Aceptacin/rechazo
En caso de rechazo, cdula
de accin a realizar
(Reposicin/sancin)

Proveedor,
encargado
de
recepcin/
encargado
de
Recepcin
Huevo Fresco, cascarn ntegro,
SI
almacn,
encargado
de
de huevo
libre de plumas y materia fecal
comedor, desayunador o centro
escolar/transporte Proveedor,
NOTA: Cada SEDIF/SMDIF /Comit designar el responsable de llevar a cabo la verificacin conforme a las especificaciones de calidad previamente establecidas; sin
embargo debe recordarse que todos los implicados tienen responsabilidad en el cumplimiento de las mismas, por ello es importante que cada uno de ellos tenga
conocimiento de las tareas que le corresponde llevar a cabo en cada una de las fases.
(B) Ataque microbiano
(F) Restos de materia
fecal y plumas

Anexo 3. Ejemplos de herramientas de control para el Aseguramiento de la

Calidad Alimentaria.

Supervisin de almacenes

Fuente: SEDIF-Baja California

Nota: El uso de los documentos que conforman este anexo ha sido autorizado por cada uno de los SEDIF participantes.

Anexo 3. Ejemplos de herramientas de control para el Aseguramiento de la

Calidad Alimentaria.

Fuente: SEDIF-Baja California

Nota: El uso de los documentos que conforman este anexo ha sido autorizado por cada uno de los SEDIF participantes.

Anexo 3. Ejemplos de herramientas de control para el Aseguramiento de la

Calidad Alimentaria.

Fuente: SEDIF- Hidalgo

Nota: El uso de los documentos que conforman este anexo ha sido autorizado por cada uno de los SEDIF participantes.

Anexo 3. Ejemplos de herramientas de control para el Aseguramiento de la

Calidad Alimentaria.

Fuente: SEDIF-Jalisco

Nota: El uso de los documentos que conforman este anexo ha sido autorizado por cada uno de los SEDIF participantes.

Anexo 3. Ejemplos de herramientas de control para el Aseguramiento de la

Calidad Alimentaria.

Fuente: SEDIF-Chihuahua

Nota: El uso de los documentos que conforman este anexo ha sido autorizado por cada uno de los SEDIF participantes.

Anexo 3. Ejemplos de herramientas de control para el Aseguramiento de la

Calidad Alimentaria.

Supervisin de comedores

F-DADC-DN-SAP-14

Reporte de Supervisin de Cocinas y

Desayunadores

Pg.

de

Jefatura de Desarrollo Nutricional

Escuela:

Fecha:

Hora:

Direccin:

Reporte de Supervisin de Cocinas y

Desayunadores

Puntuacin:

Instalaciones

10

Piso, Techo, Paredes en Buen Estado.

Piso, Techo, Paredes Limpios.

Las Puertas y Ventanas Protegen a las Instalaciones de la

Entrada Plagas y Polvo.

Anaqueles en Buen Estado.

Anaqueles Limpios.

SI=100% ,
NO=
0,
Parcialmente 50% , NA=No
aplica

Calif.

Observaciones

Pelo Cubierto.

No Usa Joyas.

No Come o Bebe Mientras Prepara Alimentos.

Uas Cortas, Limpias y Sin Esmalte.

Buen Estado de Salud.

Agua De Proceso.

10

Cuentan con Red de Agua Potable.

Anaqueles a 15 Cms del Piso.

Utilizan Agua Purificada para Preparar Alimentos y Bebidas.

Buen Estado de Coladeras y Drenajes, Sin Fuga de Aguas

Servidas.

El Agua Purificada se Almacenae Contenedores Limpios.

Manejo de Alimentos en Almacenaje.

14

El Manejo del Agua Purificada es Adecuado.

Sin Alimentos en el Piso.

Manejo De Productos Qumicos.

Alimentos en Buen Estado..

Alimentos con Caducidad Vigente.

Detergentes y Desinfectantes Separados de Alimentos y

Utensilios

Empaques ntegros.

Sustancias Qumicas en Recipientes Cerrados y Etiquetados.

Empaques Limpios.

Manejo de Basura.

Rotacin de Alimentos.

Botes Limpios y con Bolsa.

Refrigeradores.

12

Recoleccin Oportuna.

Refrigerador.

Control de Plagas.

10

Refrigerador en Buen Estado de Funcionamiento.

Ausencia de Plagas.

Existe Fumigacin Peridica del Desayunador.

Refrigerador Limpio.

Charolas y Rejillas Limpias.

Manejo De Alimentos.

Alimentos en Buen Estado.

Alimentos con Caducidad Vigente.

Alimentos Preparados Cubiertos.

No Existe Contaminacin Cruzada.

Existe Rotacin de Alimentos.

Preparacin De Alimentos.

10

Equipo.

Mesas de Trabajo en Buen Estado.

Mesas de Trabajo Limpias.

Estufas, Estufn y Plancha en Buen Estado.

Estufas, Estufn y Plancha Limpios.

Manejo de Alimentos.

Alimentos en Buen Estado.

Lavado y Desinfeccin de Frutas Y Verduras.

Los Alimentos se Descongelan Adecuadamente.

Los Alimentos se Cocinan a Temperatura Adecuada.

Enfriamiento Adecuado de Alimentos.

Trapos Limpios y Desinfectados para la Limpieza del rea.

Comedor.

10

Equipo.

Mesas y Sillas en Buen Estado.

Manejo de Alimentos.

Los Alimentos Fros se Sirven Fros.

Higiene.

Se Promueve el Lavado de Manos Entre los Nios.

Higiene Personal de los Preparadores de Alimentos.

12

Apariencia Pulcra.

Firma del Responsable de la Escuela: (Nom bre y Firm a)

Fecha (DD-MMM-AA) :

Firma del Supervisor de DIF Estatal: (Nom bre y Firm a)

Revisin: A

Fuente: SEDIF-Baja California

Revisin: A

Reporte de Supervisin de Cocinas y

Desayunadores

Pelo Cubierto.

No Usa Joyas.

2
2

Uas Cortas, Limpias y Sin Esmalte.

Buen Estado de Salud.

Agua De Proceso.

10

Cuentan con Red de Agua Potable.

Utilizan Agua Purificada para Preparar Alimentos y Bebidas.

El Agua Purificada se Almacenae Contenedores Limpios.

El Manejo del Agua Purificada es Adecuado.

Manejo De Productos Qumicos.

Detergentes y Desinfectantes Separados de Alimentos y

Utensilios

Sustancias Qumicas en Recipientes Cerrados y Etiquetados.

Manejo de Basura.

Botes Limpios y con Bolsa.

Recoleccin Oportuna.

Control de Plagas.

10

Ausencia de Plagas.

Existe Fumigacin Peridica del Desayunador.

Fecha (DD-MMM-AA) :

Referencia: P-DADC-DN-SAP-06

Referencia: P-DADC-DN-SAP-06

No Come o Bebe Mientras Prepara Alimentos.

de

Seccin de Firmas

Manejo Adecuado de Utensilios.

Observaciones:

Mesas y Sillas Limpias.

Los Alimentos Calientes se Sirven Calientes.

F-DADC-DN-SAP-14

Pg.

F-DADC-DN-SAP-14

Pg.

de

Observaciones:

Nota: El uso de los documentos que conforman este anexo ha sido autorizado por cada uno de los SEDIF participantes.

Seccin de Firmas

Anexo 3. Ejemplos de herramientas de control para el Aseguramiento de la

Calidad Alimentaria.

Fuente: SEDIF-Chihuahua

Nota: El uso de los documentos que conforman este anexo ha sido autorizado por cada uno de los SEDIF participantes.

Anexo 3. Ejemplos de herramientas de control para el Aseguramiento de la

Calidad Alimentaria.

Fuente: SEDIF-Chihuahua

Nota: El uso de los documentos que conforman este anexo ha sido autorizado por cada uno de los SEDIF participantes.

Anexo 3. Ejemplos de herramientas de control para el Aseguramiento de la

Calidad Alimentaria.

Fuente: SEDIF-Chihuahua

Nota: El uso de los documentos que conforman este anexo ha sido autorizado por cada uno de los SEDIF participantes.

Anexo 3. Ejemplos de herramientas de control para el Aseguramiento de la

Calidad Alimentaria.

Fuente: SEDIF-Jalisco

Nota: El uso de los documentos que conforman este anexo ha sido autorizado por cada uno de los SEDIF participantes.

10

Anexo 3. Ejemplos de herramientas de control para el Aseguramiento de la

Calidad Alimentaria.

Fuente: SEDIF- San Luis Potos

Nota: El uso de los documentos que conforman este anexo ha sido autorizado por cada uno de los SEDIF participantes.

11

Anexo 3. Ejemplos de herramientas de control para el Aseguramiento de la

Calidad Alimentaria.

Encuestas de satisfaccin

Fuente: SEDIF-Jalisco

Nota: El uso de los documentos que conforman este anexo ha sido autorizado por cada uno de los SEDIF participantes.

12

Anexo 3. Ejemplos de herramientas de control para el Aseguramiento de la

Calidad Alimentaria.

Fuente: SEDIF-Jalisco

Nota: El uso de los documentos que conforman este anexo ha sido autorizado por cada uno de los SEDIF participantes.

13

Anexo 3. Ejemplos de herramientas de control para el Aseguramiento de la

Calidad Alimentaria.

Fuente: SEDIF-San Luis Potos

Nota: El uso de los documentos que conforman este anexo ha sido autorizado por cada uno de los SEDIF participantes.

14

Anexo 3. Ejemplos de herramientas de control para el Aseguramiento de la

Calidad Alimentaria.

Fuente: SEDIF-Jalisco

Nota: El uso de los documentos que conforman este anexo ha sido autorizado por cada uno de los SEDIF participantes.

15

Anexo 3. Ejemplos de herramientas de control para el Aseguramiento de la

Calidad Alimentaria.

Quejas

Fuente: SEDIF-Chihuahua

Nota: El uso de los documentos que conforman este anexo ha sido autorizado por cada uno de los SEDIF participantes.

16

Anexo 3. Ejemplos de herramientas de control para el Aseguramiento de la

Calidad Alimentaria.

Monitoreo Telefnico

Fuente: SEDIF-Jalisco

Nota: El uso de los documentos que conforman este anexo ha sido autorizado por cada uno de los SEDIF participantes.

17

Anexo 3. Ejemplos de herramientas de control para el Aseguramiento de la

Calidad Alimentaria.

Recepcin de insumos

Fuente: SEDIF-Jalisco

Nota: El uso de los documentos que conforman este anexo ha sido autorizado por cada uno de los SEDIF participantes.

18

Anexo 3. Ejemplos de herramientas de control para el Aseguramiento de la

Calidad Alimentaria.

Fuente: SEDIF-Puebla

Nota: El uso de los documentos que conforman este anexo ha sido autorizado por cada uno de los SEDIF participantes.

19

Anexo 3. Ejemplos de herramientas de control para el Aseguramiento de la

Calidad Alimentaria.

Diagrama de flujo

Inicio

Se recepcina el
producto
alimenticio en
las instalaciones
del SDIF
Municipal

Se llena el
formato DIFASC- para
control interno
del SDIF
Municipal

Se valida por parte de

personal DIF municipal:
ausencia de plaga vivamuerta, empaque,
contenido, lote, fecha
de caducidad, cantidad
a entregar y estado
fsico de los productos

Cumple con lo
requerido

Se libera el
producto y se
descarga en el
almacn
municipal

Fin

No

Se informa al SDIF
Jalisco, al depto.
Aseguramiento de la
Calidad y se realiza el
reporte de
inconformidad DIF
ASC-09

Se le da nmero
de folio y se le
deriva al
proveedor que
incumple para
acciones
correctivas

Fuente: SEDIF-Jalisco

Procedimientos
Nota: El uso de los documentos que conforman este anexo ha sido autorizado por cada uno de los SEDIF participantes.

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Anexo 3. Ejemplos de herramientas de control para el Aseguramiento de la

Calidad Alimentaria.

Fuente: SEDIF-Jalisco

Nota: El uso de los documentos que conforman este anexo ha sido autorizado por cada uno de los SEDIF participantes.

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Anexo 3. Ejemplos de herramientas de control para el Aseguramiento de la

Calidad Alimentaria.

Fuente: SEDIF-Puebla

Nota: El uso de los documentos que conforman este anexo ha sido autorizado por cada uno de los SEDIF participantes.

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Anexo 4 Normas Oficiales Mexicanas, Normas Mexicanas y Normas del Codex Alimentarius

Normas Oficiales Mexicanas

NOM-051-SCFI/SSA1-2010,
Especificaciones generales de etiquetado
para alimentos y bebidas no alcohlicas
preenvasados-Informacin comercial y
sanitaria.
NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios.
Alimentos y bebidas no alcohlicas con
modificaciones en su composicin.
Especificaciones nutrimentales.
NOM-130-SSA1-1995,
Alimentos
envasados en recipientes de cierre
hermtico y sometido a tratamiento
trmico. Disposiciones y especificaciones
sanitarias.
NOM-131-SSA1-2012,
Productos
y
servicios. Formulas para lactantes, de
continuacin
y
para
necesidades
especiales de nutricin. Alimentos y
bebidas no alcohlicas para lactantes y
nios de corta edad. Disposiciones y
especificaciones
sanitarias
y
nutrimentales. Etiquetado y mtodos de
prueba.

NOM-155-SCFI-2012,
LecheDenominaciones,
Especificaciones
Fisicoqumicas, Informacin comercial y
mtodos de prueba.
NOM-159-SSA1-1996,
Huevo,
sus
productos y derivados. Disposiciones y
especificaciones sanitarias.
NOM-183-SCFI-2012, Producto lcteo y
producto
lcteo
combinadoDenominaciones,
Especificaciones
fisicoqumicas, informacin comercial y
mtodos de prueba.

Normas Oficiales Mexicanas

NOM-187-SSA1/SCFI-2002, Masa, Tortillas,
Tostadas y Harinas preparadas para su
elaboracin y establecimientos donde se
procesan. Especificaciones sanitarias.
Informacin comercial. Mtodos de
prueba.
NOM-190-SCFI-2012, Mezcla de leche con
grasa
vegetal-Denominaciones
especificaciones
fisicoqumicas,
informacin comercial y mtodos de
prueba.
NOM-213-SSA1-2002, Productos crnicos
procesados. Especificaciones sanitarias.
Mtodos de prueba.
NOM-242-SSA1-2009.
Productos
y
servicios. Productos de la pesca frescos,
refrigerados, congelados y procesados.
Especificaciones sanitarias y mtodos de
prueba.
NOM-243-SSA1-2010,
Productos
y
servicios. Leche, frmula lctea, producto
lcteo combinado y derivados lcteos.
Disposiciones y especificaciones sanitarias.
Mtodos de prueba.
NOM-247-SSA1-2008,
Productos
y
servicios. Cereales y sus productos.
Cereales, harinas de cereales, smolas o
semolinas. Alimentos a base de: cereales,
semillas comestibles, de harinas, smolas
o semolinas o sus mezclas. Productos de
panificacin.
Disposiciones
y
especificaciones
sanitarias
y
nutrimentales. Mtodos de prueba.
NOM-251-SSA1-2009, Prcticas de higiene
para el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios.

Anexo 4 Normas Oficiales Mexicanas, Normas Mexicanas y Normas del Codex Alimentarius

Normas Mexicanas

Normas Mexicanas
NMX-F-006-1983, Alimentos Galletas.
NMX-F-007-1982, Harina de trigo.
NMX-F-023-NORMEX-2002, Alimentos Pastas, Caractersticas, Denominacin,
Clasificacin comercial y Mtodos de
prueba.
NMX-F-028-1981,
Alimentos
humanos - Chicharos envasados.

para

NMX-F-030-SCFI-2011, Alimentos - Aceite

comestible
puro
de
maz

especificaciones.
NMX-F-033-1982,
Alimentos
para
humanos - Pur de tomate envasado.
NMX-F-046-S-1980,
nixtamalizado.

Harina

de

maz

NMX-F-109-SCFI-2006, Alimentos- Aceite

de oliva - especificaciones
NMX-F-121-1982,
Alimentos
para
humanos Envasados. Chiles jalapeos o
serranos en vinagre o escabeche.
NMX-F-160-1982, Harina de arroz.
NMX-F-161-SCFI-2007, Alimentos- Aceite
comestible
puro
de
crtamoespecificaciones.
NMX-F-179-SCFI-2001, Productos de la
Pesca - Sardinas y Pescados similares
enlatados Especificaciones.
NMX-F-220-SCFI-2011, Productos de la
pesca-Productos
alimenticios
para
consumo humano-Pesca -Atunes y
pescados similares enlatados en aceiteEspecificaciones.
NMX-F-223-SCFI-2011, Alimentos-Aceite
vegetal comestible-Especificaciones.
NMX-F-252-SCFI-2011, Alimentos- Aceite
comestible puro de soya - Especificaciones

NMX-F-289-NORMEX-2008, Alimentos Hojuela de avena-Especificaciones y

mtodos de prueba.
NMX-F-376-S-1980, Galletas maras.
NMX-F-378-S-1980,
deshidratado.

Frijol

precocido

NMX-F-379-S-1980, Galletas de animalitos.

NMX-F-382-1986, Alimentos - Almidn o
fcula de maz.
NMX-F-414-1982,
Alimentos
para
humanos - Championes envasados.
NMX-F-417-1982, Productos alimenticios
para uso humano - Granos enteros de
elote envasados.
NMX-F-419-1982, Productos alimenticios
para uso humano - Ejotes envasados.
NMX-F-451-1983, Alimentos - Nopales
envasados.
NMX-F-475-SCFI-2011, Alimentos - Aceite
comestible
puro
de
canola

Especificaciones.
NMX-F-521-1992 Alimentos - Productos de
panificacin, Clasificacin y Definiciones.
NMX-F-609-NORMEX-2002, Alimentos Uva pasa - Especificaciones y mtodos de
prueba.
NMX-FF-035-SCFI-2005
Productos
alimenticios no industrializados para uso
humano- Cereales- Arroz pulido-(Oryza
sativa L.)-Especificaciones y mtodos de
prueba.
NMX-FF-038-SCFI-2002,
Productos
alimenticios no industrializados para
consumo humano Fabceas Frijol
(Phaseolus vulgaris L.) Especificaciones y
mtodos de prueba.

Anexo 4 Normas Oficiales Mexicanas, Normas Mexicanas y Normas del Codex Alimentarius

Normas del Codex Alimentarius

CODEX STAN 67-1981, Norma del Codex
para las uvas pasas.
CODEX STAN 171-1989 (Rev. 1 1995),
Norma del Codex para determinadas
legumbres.
CODEX STAN 175-1989, Norma del Codex
para productos protenicos de SOJA (PPS)
CODEX STAN 198-1995, Norma del Codex
para el arroz.

Acuerdo por el que se determinan los

aditivos y coadyuvantes en alimentos,
bebidas y suplementos alimenticios, su
uso y disposiciones sanitarias.
Reglamento de Control Sanitario de
Productos y Servicios. Secretara de Salud.
(ltima modificacin 28 de noviembre de
2012).

CODEX STAN 210-2003, Norma del Codex

para aceites vegetales. Especificados.
CODEX STAN 201-1995, Norma del Codex
para la avena.
CODEX STAN 230- 2001, Rev. 1 2003,
Niveles mximos para el plomo.
CAC/GL 39 -2001, Nivel de referencia para
el cadmio en los cereales, legumbres y
leguminosas.

Anexo 5 Caractersticas para la aceptacin o rechazo de insumos alimentarios

Alimentos envasados y enlatados:

El envase debe encontrarse ntegro y en buen estado.

La fecha de caducidad o consumo preferente deben
estar vigentes para garantizar la calidad e inocuidad de
stos al momento de su consumo.
No se deben aceptar alimentos enlatados cuando las
latas tengan abolladuras, estn goteando, abultadas u
oxidadas, estas son seales de alerta de que puede
haber bacterias peligrosas desarrollndose en el
interior.
Una vez abierto un producto envasado, se deben
seguir las instrucciones para la conservacin de ste,
las cuales aparecen en el etiquetado.

Alimentos perecederos:

Congelados:
El transporte que contiene los alimentos deber contar con
termmetros que registren la temperatura, para verificar
que sta es de -18C, el producto no deber presentar
signos de descongelacin, de ser as debe rechazarse.

Refrigerados:
El alimento debe recibirse a una temperatura de 4 C o
menos, a temperaturas mayores no debe aceptarse el
producto.

Bebidas embotelladas:

El envase debe observarse limpio, sin grietas o

abolladuras.
El lquido contenido, debe ser de color y olor
caractersticos del producto.
Las tapas deben estar ntegras, sin signos de que ha
sido abierta previamente y en su caso sin corrosin.

Anexo 5 Caractersticas para la aceptacin o rechazo de insumos alimentarios

Verduras:

Deben ser de colores vivos, inodoras o ligeramente

olorosas.
Las verduras de tallo deben estar perfectamente
adheridas a l; con la piel lisa, suave, con aspecto
hmedo y brillante.
Las hortalizas de hoja deben estar libres de insectos y
tierra, las hojas deben tener un aspecto hmedo y
brillante, y de tallos crujientes.
La familia de las coles (brcoli y coliflor) deber tener
una consistencia dura y apretada, adems de colores
brillantes y pocas hojas maltratadas alrededor, libres
de insectos.
Las hortalizas de raz y tubrculos (papa, zanahoria,
betabel, otros) deben estar lo ms limpias posible, sin
raspaduras ni agujeros, sin races o que stas sean
muy delgadas.
Las legumbres como las habas, el ejote, los chcharos,
entre otros, deben tener colores intensos; la vaina
que las protege debe estar ntegra, sin presencia de
moho.

Frutas:

Deben ser de colores vivos interna y externamente.

Lo ms limpias posible; sin golpes, raspones,
magulladuras, agujeros ni presencia de moho.
Si las frutas tienen tallo, debern estar perfectamente
unidas a l, de cscara lisa y perfectamente adherida a
la carne.

Pescado:

Deber tener agallas de color rojizo y brillante, las

cuales se sitan a ambos lados de la cabeza; ojos
saltones, brillantes y cristalinos; de consistencia firme
y elstica.
Al oprimirlo con el dedo la marca debe desaparecer; el
olor debe ser caracterstico y no muy penetrante.

Anexo 5 Caractersticas para la aceptacin o rechazo de insumos alimentarios

Carnes rojas:

En el caso de la carne de res, el color debe ser rojo

brillante; la carne de cerdo debe ser rosada.
Se debe evitar comprar la carne cuando presente
coloraciones caf oscuro o verdosas y la grasa sea
amarilla.
La textura debe ser firme, elstica y ligeramente
hmeda.
En cuanto al olor debe ser sutil y caracterstico. Si se
compra
carne
fresca,
debe
consumirse
inmediatamente; es importante considerar que una
vez que se descongela slo debe refrigerarse y no
volverse a congelar.

Aves:

De color blanco a amarillo caracterstico, sin

decoloracin o ligeramente rosado.
No se debe comprar si presentan coloracin griscea
o amoratada; su olor debe ser tenue y caracterstico.
Su textura firme y hmeda, nunca pegajosa o blanda.
Si se compra empacada debe verificarse la fecha de
caducidad.

Huevo:

El cascarn debe estar ntegro, libre de plumas y

excremento.
El color del cascarn debe ser de blanco a rojizo.
Al abrir uno, la yema no se rompe fcilmente y la clara
es espesa. Si se pone en agua con un poco de sal,
debe hundirse en el fondo, de no ser as ya no est
fresco.

Granos, harinas, tortillas, productos de

panificacin y otros productos secos:

De apariencia y color caractersticos, sin presencia de

moho o materia extraa como: piedras, madera,
vidrio o signos de infestacin por plagas.

Anexo6 SugerenciasdeAnlisisdelaboratoriodelosinsumosalimentarios

Plomo

Mercurio

Histamina

Estao

Cadmio

Arsnico

Aflatoxinas

Antioxidantes

ndicedeperxidos

Sodio

Vitaminasyminerales

Materiavoltil

cidosgrasostrans

cidosgrasoslibres

Perfildecidosgrasos

Fibra

Densidad

Toxicolgicas

Casena

Grasabutrica

Grasa

Protena

Humedad

Masadrenada

Tiempodecoccin

Impurezas

Materiaextraa

Anlisisselectivodelgrano

Granoentero

PesoyTamao

ContenidoNeto

Staphylococcusaureus

Salmonellaspp

Fisicoqumicas

Escherichiacoli

Termoflicosanaerobios

Termoflicosaerobios

Mesoflicosaerobios

Mohosylevaduras

Coliformestotales

Color,olor,sabor,apariencia,
consistencia,textura

Insumo

Mesoflicosanaerobios

Microbiolgicas

Sensorial

Granos:
Arrozpulido

X*

Frijolengrano

X*

Garbanzo

Haba

Lenteja

Aceitevegetalcomestible

X
X

Oleaginosasysusproductos:

Cacahuate(natural
horneado,tostado)

Soyatexturizada

X
X

Alimentosdeorigenanimal:
Carnedeshidratada
(machaca)

Huevoenpolvo

LecheUHT

Lecheenpolvo

X
X

X
X

X
X

Frutasfrescasyprocesadas:
Frutadeshidratada(mixy
trozos)

Frutafresca

Anexo6 SugerenciasdeAnlisisdelaboratoriodelosinsumosalimentarios

Plomo

Mercurio

Histamina

Estao

Cadmio

Arsnico

Aflatoxinas

Antioxidantes

ndicedeperxidos

Sodio

Vitaminasyminerales

Materiavoltil

cidosgrasostrans

cidosgrasoslibres

Perfildecidosgrasos

Fibra

Densidad

Toxicolgicas

Casena

Grasabutrica

Grasa

Protena

Humedad

Masadrenada

Tiempodecoccin

Impurezas

Materiaextraa

Anlisisselectivodelgrano

Granoentero

PesoyTamao

ContenidoNeto

Salmonellaspp

Staphylococcusaureus

Fisicoqumicas

Escherichiacoli

Termoflicosanaerobios

Termoflicosaerobios

Mesoflicosaerobios

Mohosylevaduras

Coliformestotales

Color,olor,sabor,apariencia,
consistencia,textura

Insumo

Mesoflicosanaerobios

Microbiolgicas

Sensorial

Cerealesprocesados:
Avenaenhojuelas

Barrasdecereales

Cerealdecaja

Fculasparaelaboraratole
Galletasinrelleno

Galletaintegral

Granola

Harina(maz
nixtamalizado,trigo)

Harinadetrigointegral

Pastaparasopaintegral

Suplementoalimenticioa
basedecereales

X
X

Alimentosenvasadosenrecipientesdecierrehermtico(lata,envasemulticapadecartn,bolsa):
Atnenaguay/oaceite

Sardina

Bebidadesoya

Purdetomate

X
X

Lapruebadeesterolesparalaleche,sesugierehacerlasolamentesiseencuentraunadesviacinenlosvaloresdeladeterminacindelprfildecidosgrasos.

*ConsultarlasNormasMexicanas(NMX)correspondientesdearrozyfrijol,yaqueelanlisisselectivodelgranocomprendediferentesdeterminacionesparacadaunodeestosproductos.
**Encasodequeelpurseaenlatado

Esimportantesealarqueestaspruebassonsugerencias,sinembargo,nolimitaalSEDIFallevaracabotodasaquellasqueconsiderenecesariasparaasegurarlacalidade
inocuidaddelosinsumosqueadquiere.

X**