Receta de la salsa bordelesa, expresin

de Burdeos en la alta gastronoma

francesa

Foto:Youtube
(Caracas, 20 de octubre. Noticias24) Esta es un clsico de la cocina francesa, su
nombre proviene de la zona vincola de Burdeos. La salsa emplea vino tinto seco de
la zona, tutano de huesos, chalotas, especias y un caldo concentrado de carne
conocido como demi-glace. Es una joya de gastronoma francesa.
Considerada por muchos la salsa de la vida, tambin denominada como Sauce
marchand de vins (salsa de los mercaderes de vinos), que puede tomarse
como una denominacin similar.La salsa Bordelesa es ideal para acompaar
entrecte, solomillo, Filet Mignon, Turned Rossini, y carnes rojas de corte grueso en
general.

Ingredientes
25 gramos de tutano (3 huesos de ternera o buey aproximadamente).
2 chalotas o escalonias.
2 decilitros de vino tinto Burdeos. (200 ml, un poco menos de un vaso)
Una pizca de pimienta negra recin molida.

1 ramita de tomillo.
2 hojas de laurel.
Sal.
2 decilitros de salsa media glasa o Demi-glace. (60-70 gr de harina + 50-60 gr de
mantequilla + 1 litro de fondo de ternera)
25 gramos de mantequilla.
Un poco de perejil.

Procedimiento
Lo primero que debemos elaborar es una demi-glace. Para ello, tostamos unos
minutos 60-70 gramos de harina en el horno, removiendo de vez en cuando hasta
que tome color. Retiramos del horno.
En una sartn derretimos 50-60 gramos de mantequilla, aadimos la harina, y
mezclamos bien con unas varillas, hasta conseguir una pasta lisa y sin grumos, que
se llama Roux. Reservamos.
En una olla colocamos 1 litro de fondo oscuro de ternera, llevamos a ebullicin.
Vamos aadiendo poco a poco cucharadas de roux, removiendo sin parar con
unas varillas, vamos aadiendo ms roux, hasta conseguir una salsa de consistencia
espesa y homognea. Retiramos del fuego, la pasamos por un colador chino y
reservamos nuestra salsa demi-glace.
Normalmente la proporcin de la demi-glace suele ser 100 gramos de roux
(mantequilla + harina) por 1 litro de fondo de ternera.
Por otra parte, en la olla exprs con agua y sal, hervimos durante 10 minutos
los huesos de ternera o buey, para purgarlo y adems poder extraer fcilmente
el tutano. Cortamos ste en dados pequeos y lo pochamos unos minutos. Lo
retiramos a un papel de cocina absorbente y reservamos.
En una cacerola colocamos la mantequilla. Cuando se derrita, aadimos las
chalotas peladas y cortadas en brunoise o cubitos pequeos, y dejamos pochar
hasta que estn transparentes, agregamos el tomillo, el laurel, la pimienta negra y el
vino
de
Burdeos.
Dejamos reducir dos tercios a fuego moderado.
Incorporamos la salsa demi-glace que tenemos reservada, removemos y
dejamos
reducir
un
tercio.
Rectificamos de sal y retiramos del fuego.
Colamos en un colador chino. Devolvemos la salsa a la cacerola y agregamos el
tutano, dejamos 5 minutos a fuego muy bajo.
Antes de servir podemos decorar con perejil picado.