Diseos de una cocina

Diseo inicial
Las diferentes reas que componen una cocina, cuando se ven restringidas
como en nuestro caso a una pequea superficie, se comprimen y se unifican
muchas veces en reas comunes. Lo mismo ocurre con los circuitos y
entradas y salidas al recinto, que en estos casos se ven reducidos a un
nico acceso desde el exterior.

Zonas de cocina
Mnimamente, las zonas de las que va A constar esta pequea Cocina
manteniendo las caractersticas que permitan organizar el Trabajo de una
forma racional, sern:

Zona de recepcin Y almacenes, con armarios frigorficos Y

Almacn A temperatura ambiente
Zona de preparaciones fras, A poder ser climatizada O al
Menos separada de la zona general de coccin
Zona de preparaciones previas, cercana al bloque de
Coccin
Zona de coccin
Zona de emplatado Y entrega
Zona de lavado

Recepcin y almacn de cmaras

La primera zona a equipar en cualquier cocina la componen los elementos
para recepcin y almacenamiento de los productos. Es importante que esta
zona se calcule bien, porque del almacenamiento del gnero depender el
xito y buen funcionamiento de toda la cocina y del servicio del restaurante.
A la hora de elegir el equipamiento de conservacin frigorfica en estos
pequeos restaurantes, podemos optar por cmaras o por armarios
frigorficos.
Las cmaras frigorficas permiten mejor circulacin del aire en el interior
que los armarios, y un acceso ms cmodo. Pero para cocinas pequeas se
puede optar por disponer de diferentes armarios de refrigeracin con
diferentes temperaturas (para carnes, pescados, verduras, lcteos).

Zona de preparacin de platos fros

elaborados
En esta zona se preparan los platos que se servirn directamente al
comensal sin pasar por la zona de coccin, o usando ingredientes
previamente trabajados que formarn parte de los platos fros. Se trata de
ensaladas, platos de fiambres y en pequeas cocinas suele utilizarse
tambin para algunos postres de manufactura propia. Una disposicin en
U o en pasillo, con una distancia entre mesas de 1,2 m permite trabajar
cmodamente a dos personas en reas opuestas, aprovechando mejor el
espacio y permitiendo realizar labores y platos diferentes.

Diseo resultante
Una vez recogidas las necesidades planteadas, la ubicacin de las diferentes
reas y los equipos que las componen dependern de las dimensiones del
local que se habilite para cocina general. Un espacio de 48 50^2que
permite una disposicin lgica de las reas de Trabajo es la que se muestra
en las figuras adjuntas, en donde se ha procurado mantener un criterio de
distribucin que respeta las normativas de ergonoma, circulaciones y
diseo higinico de una cocina.

Cocina y relacin con otros

departamentos

Gerencia General
El gerente general es responsable de definir e interpretar las polticas
establecidas por la direccin. Por otra parte, ste debe saber aplicarlas y
mejorarlas, vindose ocasionalmente obligado a omitirlas por completo.
El correcto desempeo de estas obligaciones requiere de un conocimiento
funcional de todas las fases de la operacin del hotel. Nadie puede dar o
explicar una orden correctamente sin tener alguna idea de lo que se trata.

Departamento de Recepcin
Es el sector del restaurante, brinda el servicio de alimentos y bebidas
cuenta con todo personal capacitado como (chef, mozos, barman, matre,
etc.).
La relacin con el departamento de recepcin puede llegar a ser cuando se
recibe todos los alimentos y bebidas consumidos da a da en una lista
detallada, para luego realizar el resumen de facturacin, encargues por
parte de clientes a su respectiva habitacin, quejas por parte de clientes,
etc.

Departamentos de Costos
Un departamento es la principal divisin funcional de una empresa. El
costeo por departamentos ayuda a la gerencia a controlar los costos
indirectos y a medir el ingreso.

Gerencia de Alimentos & Bebidas

En este puesto se dirige las funciones relacionadas con el proceso de
produccin de A & B, como son: elegir la materia prima, buscar el
proveedor, cuidar del proceso de elaboracin, regular la frecuencia de
compra de materia prima, existencia y disponibilidad de los alimentos
cuando sean solicitados.

Departamento de recursos humanos

Este departamento se dedicar a mantener las relaciones laborales y

personales entre todos los empleados del negocio para optimizar los
servicios y hacer las actividades lo ms eficiente posible, adems de que
tendr que reclutar y capacitar al personal necesitado, e inducir
correctamente a los nuevos empleados.
Este departamento mantendr a los empleados y clientes comunicados con
la administracin, de esta manera se lograr un ambiente agradable de
trabajo. Otras funciones incluyen:

Evaluar el trabajo de todos los empleados

Asegurarse de que todo el personal sea respetuoso y educado
Elaborar los contratos de todos los empleados

Departamento de Contabilidad

Esta rea se pretende manejar de manera eficiente las operaciones

financieras que ocurren dentro de la empresa. As como mantener la
contabilidad del hotel al da reportar los estados financieros y proporcionar
los anlisis financieros del hotel, gestionar las actividades de ndole legal y
del Franquicia ario.

Departamentos de Servicios

Son aquellos que no estn directamente relacionados con la produccin de

un artculo. Su funcin consiste Objetivos General del Puesto.
Planificar, coordinar y dirigir el rea de alimentos y bebidas en las
actividades y eventos a desarrollarse dentro de las instalaciones.
Coordinar y supervisar la calidad y atencin de servicio ofrecida por el
personal a su cargo.
Establecer las normas y polticas de limpieza y pulcritud que debe tener
cada rea de Alimentos y Bebidas.
Planificar y establecer las cantidades mnimas requeridas por cada rea en
cuanto a los utensilios bsicos de trabajo.
Evaluar las estimaciones de compras requeridas para cubrir las actividades
y/o eventos planteados por la Asociacin.
Supervisar la operatividad en las reas de servicios, tales como fuente de
soda, restaurante, bar, tiky bar y bowling.
Planificar las actividades a desarrollar en el rea conjuntamente con el
departamento de compras.
Planificar y coordinar conjuntamente con Cocina Principal y Compras, el plan
requerido para el desarrollo efectivo de los eventos, actividades y da a da
en cada punto de venta
Planificar, coordinar y dirigir polticas administrativas que garanticen el
control, transparencia y veracidad de la informacin presentada al cierre de
cada mes
Presentar el informe anual de su gestin.
Elaborar y disear el Presupuesto anual y el Plan Operativo Anual de la
Gerencia.
Planificar, coordinar y supervisar las actividades del personal a cargo.
Establecer y mantener comunicacin permanente con los responsables de
los diversos departamentos.

Organigrama, funciones y cualidades del

personal en cocina
Organigrama del departamento
A y B:

Objetivo del departamento A y B

Satisfacer las necesidades de los clientes que llegan a consumir alimentos y
bebidas.

reas de trabajo
Cocina (fra y caliente, rea de lavado, cmara de refrigeracin para carnes,
cmara de refrigeracin para vegetales, cmara para abarrotes)

Almacn
Restaurante
Cafetera
Bar
Room Service
Ventas

Descripcin de puestos
Gerente General. En este puesto se dirigen las funciones relacionadas con
la administracin del departamento: planear, organizar, coordinar,
supervisar y dirigir todas las actividades del hotel y del personal con el
objeto de lograr un ptimo funcionamiento y servicio. Adems es
responsable de planear la operacin de alimentos y bebidas y de la compra

de los insumos y artculos necesarios para el servicio en el restaurante, bar

y cafetera.
Gerente de A y B. Dirige y supervisa al personal de la cocina as como el
funcionamiento de la misma, y la calidad de los alimentos
Elabora las requisiciones y el men
Cocinero. Es el encargado de preparar los platillos para el servicio del
restaurante, cafetera y room service.
Ayudante de Cocina. Auxilia al cocinero en el lavado y desinfeccin de
vegetales as como la preparacin de ciertos alimentos como las ensaladas,
para hacer ms eficiente el servicio.
Capitn de Mesero. Es responsable del servicio a la mesa y del perfecto
funcionamiento del restaurante-bar-cafetera.
Mesero. Es el encargado de llevar a los comensales los alimentos de su
eleccin, adems de tomas rdenes y limpiar mesas.
Garrotero. Es el encargado de auxiliar al mesero limpiando mesas, limpia
las reas de servicio, cambia manteles.

Terminologa aplicable
Gueridn. Utensilio auxiliar para colocar las charolas.
Piso. reas donde se encuentran los clientes consumiendo alimentos y
bebidas.
Comensal o cliente. Persona que asiste al establecimiento a consumir
alimentos y bebidas.

Room Service
El hotel cuenta con el servicio de Room Service, el personal que est
encargado de este servicio es el mesero, la cocinera y la recepcionista que
es quien recibe la solicitud del cliente, posteriormente la recepcionista pasa
la orden a cocina y cocina entrega al mesero el platillo preparado, quien lo
lleva a la habitacin correspondiente.

Organigrama del departamento

A y B HOTEL & RESORT

Descripcin de puestos:
Gerente General. Se hace cargo de la administracin, control y desarrollo
del hotel cuidando que los distintos departamentos lleven a cabo dela mejor
manera sus funciones dentro del mismo, es decir, que cumplan con sus
objetivos de forma que el desempeo general sea de alta calidad y
satisfactorio.
Gerente de Alimentos y Bebidas. Es el encargado de supervisar el
ptimo funcionamiento operacional del rea de cocina y sus elementos.
Dirige el proceso de produccin de A y B. Adems debe llevar un control de
costos, aprobar las requisiciones, supervisar y evaluar las reas de almacn,
congeladores y dems zonas correspondientes, todos los das. Tambin debe
constatar los servicios VIP, atender y supervisar a las empresas
calificadoras.
Jefe de Stewards. Asegurarse que las reas de restaurante estn surtidas y
equipadas constantemente, realizar requisiciones de materia prima y
equipo, dirigir a los supervisores y stewards
Supervisores de Stewards. Supervisa permanentemente las funciones de
los stewards, la limpieza de las reas, abastecimiento y conservacin del
equipo.
Empleado en Lnea (Stewards). Surtir las reas de A y B para antes y
despus del servicio. Limpiar las estaciones y equipo a utilizar, recoger todo
el equipo ya utilizado y limpiar, lavar y limpiar las vajillas, ollas paredes y
pisos.
Jefe de Bares. Debe asegurarse que las reas del bar estn surtidas y
equipadas constantemente, realizar requisiciones de materia prima y

equipo, dirigir a los supervisores y bartenders. Organiza y dirige la

preparacin al bar para el servicio diario.
Supervisores de Bares. Supervisa permanentemente las funciones de los
bartenders, el abastecimiento y conservacin del equipo.
Bartenders. Lava vasos y ceniceros, prepara tragos, limpia mesas en el
rea de servicios, atiende a los clientes.
Capitn de Restaurantes. Dirige al personal de restaurante, supervisa
que el rea de restaurante este surtida y equipada constantemente, realiza
requisiciones y organiza y dirige la preparacin del restaurante para el
servicio diario.
Camareros. Atienden a los comensales, ofrecen la carta, toma rdenes,
llevan los platillos, limpian mesas, cambian blancos y manutienen limpia el
rea. Informan al capitn de cualquier faltante.
Chef. Checar pendientes, las reas, controlar y dirigir el personal de cocina,
elaborar mens, da informes al gerente de A y B.
Sous Chef. Auxilia al chef, prepara alimentos, dirige a los chef.
Chef Pantry. Se encarga de preparar jugos, cocteles de frutas, ensaladas,
sndwiches, y dems comidas fras. Elabora decoraciones.
Chef Carnicero. Debe prever las requisiciones del da, limpiar y lavar los
productos que entran, debe hacer cortes, debe mantener la limpieza de las
carnes y cuidar el estado en el que se encuentran, adems debe congelarlas
perfectamente bien, de forma que se usen primero las ms viejas. Debe
separar las carnes rojas de las blancas y los mariscos, debe limpiarlas a
modo de dejarlas libres de pellejos y gordos. Tambin de descongelar
adecuadamente los alimentos y prepara hamburguesas entre otras. Realiza
requisiciones de insumos en el rea.
Supervisor de Cocina. Supervisa las funciones de los cocineros.
Chef Pastelero. Elabora todo lo relacionado con la panadera y pastelera
para los distintos servicios del da y de las diversas reas del departamento
o eventos.
Ayudantes. Auxilian a cada chef en su rea y a los cocineros, deben
mantener limpias las reas de almacenamiento de alimentos en la cocina.
Cocineros. Preparan los platillos.

Conclusiones:
Por lo tanto concluimos que es importante el
conocimiento explicado anterior mente ya que
muchas veces es necesario en la escuela, en un
mbito laboral e incluso cotidiano.

Cybergrafia:
http://lovecooking.neff.es/grandes-errores-en-el-diseno-de-una-cocina/

http://www.fagorindustrial.com/uploads/documentacion/archivos/es/cocinasrestaurantes-dimensiones-reducidas-es.pdf

http://areashoteles.blogspot.mx/2012/03/areas-y-departamentos-de-unhotel.html

http://www.mailxmail.com/curso-operacion-restaurantes-bares/relacioncocina-departamentos

www.monografias.com/trabajos71/hospedaje-organigramas-diferenteshoteles-consultados/hospedaje-organigramas-diferentes