Manual de La Tortilla Septiembre 2010

El manual
de la tortil l a
El mercado y la industria
de la tortilla
Pag.
El maz
Proceso de produccin
harina de maz
Pag.
1. Seleccin del grano

2. limpieza del grano
3. Nixtamalizacin
4. Lavado
5. Reposo
6. Molienda
7. Secado y enfriado
8. Cernido
9. Remolienda
10. Dosificacin de aditivos
11. Envase
8
8
9
9
10
10
10
11
11
12
12
La masa de nixtamal
instantnea,
Cualidades de la harina
Ventajas de la harina
Pag.
15
15
5
7
Tipos de producto,
MINSA por planta
Pag.
Lnea
Lnea
Lnea
Lnea
tradicional
Platino
Diamante
Especial
17
18
19
20
Masa
Pag.
Amasado
Los 6 pasos del amasado
La Amasadora
- De Paletas
- De Doble rotacin
Reposo:
-Tiempo
-Efectos del reposo de la masa
y en la tortilla
14
22
23
26
26
27
29
29
30
Caractersticas de la masa
Pag.
Adhesividad:
-Como corregir la adhesividad
Rendimiento
Consistencia
Resistencia
Correa de la masa
32
33
34
35
36
36
16
22
31
Tortilla
Peso del testal y tortilla
Deshidratacin
Inflado de la tortilla
Correccin del inflado
Enfriamiento y conservacin
-Enfriamiento
-Conservacin
Suavidad y textura
Pag.
39
40
41
42
43
43
44
44
Posibles problemas
y soluciones en la
elaboracin de tortilla
Principales fallas
y soluciones en
mquinas tortilladoras
Pag.
Imgenes de los problemas ms frecuentes
en la elaboracin de tortilla
Imgenes de los problemas ms frecuentes
Antiadherente
Ventajas
Recomendaciones de uso
Beneficios
39
Pag.
51
51
52
53
Pag.
45
46
47
50
Costos de produccin
de masa y tortilla
51
Materia prima (harina de maz)

Mano de obra (harina de maz)
Energa elctrica (harina de maz)
Energa calorfica (harina de maz)
Agua (harina de maz)
Cal (harina de maz)
Equipo (harina de maz)
Local o bodega (harina de maz)
Gastos de mantenimiento (harina de maz)
Costos de produccin
por TM de masa
55
57
59
61
61
63
64
66
67
68
Pag.
Gastos de mantenimiento (harina de maz)Conclusiones

Factores que componen el costo
Materia prima (masa)
Mano de obra
Energa elctrica
Energa calorfica (gas)
Equipo (mquina tortilladora)
Local o bodega
Gastos de mantenimiento
Gastos administrativos
70
71
72
73
74
75
76
77
78
79
79
Costos de produccin
por TM de tortilla
Ventajas del uso de
contra el maz
Ventajas de usar minsa contra
productos de la competencia
4
Consejos para un buen

uso de la maquinaria
Pag.
Amasadora
Mquina tortilladora
83
83
Los pasos del proceso

de produccin de tortilla
Mantenimiento y Seguridad
Pag.
Recomendaciones generales de
mantenimiento bsico
Recomendaciones de Seguridad
87
88
80
81
82
83
85
87
La administracin
de la tortillera
Pag.
Recomendaciones generales de
mantenimiento bsico
Recomendaciones de Seguridad
89
90
89
l consumo de tortilla en Mxico se estima en 220

gramos diarios, lo que representa 80 kilogramos al ao
por habitante.
El consumo total de harina de maz en Mxico es de 2 millones
de toneladas anuales.
55%
Maz
45%
Harina
de maz
5
El mercado de la tortilla, representa 8 millones de toneladas anuales, de las
cuales; el 45% son producidas con harina de maz, con una clara tendencia
a sustituir al maz procesado por el mtodo convencional.
Existe un gran nmero de pequeos molineros que consumen y venden masa debido principalmente a factores de tradicin.
La industria de la masa de nixtamal instantnea ha crecido de manera importante durante los ltimos aos y la tendencia
indica que el uso de maz mediante el mtodo convencional continuar siendo rebasado por el de la masa de nixtamal
instantnea, lo que permitir ampliar el consumo de harina MINSA, al sustituir el mtodo convencional en la produccin
de tortilla.
l maz, es una planta gramnea originaria de Amrica. Actualmente, es el cereal con mayor volumen de produccin
en el mundo. En la mayor par te de los pases de Amr ica, el maz constituye la base histr ica de la alimentacin
regional y uno de los aspectos centrales de las culturas Mesoamericana y Andina.
Principales pases productores.

(millones de toneladas anuales)
Estados Unidos
China
Brasil
Mxico
Argentina
Sudfrica
334
150
50
22
20
12
Mxico:
Principales Estados productores

(millones de toneladas anuales)
Sinaloa
Jalisco
Mxico
Michoacn
Guanajuato
Chiapas
4.90
3.43
1.72
1.64
1.61
1.56
Proceso de
produccin.
E
l proceso de nixtamalizacin consiste en cocer el maz con agua y cal, molerlo para producir una pasta a la que
llamaremos masa. En
deshidratamos la masa a base de calor, de esta mane r a s e o b t i e n e l a m a s a d e
nixtamal instantnea para su poster ior envasado, distr ibucin y venta.
Los pasos ms importantes en

el proceso de produccin de harina
de maz nixtamalizado,
son los siguientes:
Proceso de produccin de Harina

7. Secado
Agua y cal
1. Seleccin del maz.

2. Limpieza del maz.
3. Nixtamalizacin o cocimiento.
4. Lavado.
5. Reposo.
6. Molienda.
7. Secado y enfriamiento.
8. 1 er Cernido.
9. Remolienda.
10. 2 o Cernido
11. Dosificacin de aditivos.
12. Envase paquete o granel.
2. Limpieza
del Maz
3. Nixtamalizacin
4. Lavado
12. Envase de Paquete
5. Reposo
8. 1er
11. 2do
Cernido
Cernido
1kg
6. Molienda
9. Remolienda
10. Aditivos
Masa
7. Secado
12. Envase Granel

20 y 40kg
Seleccin
del
maz
ebido a la importancia que tiene el maz para la elaboracin de la harina, Grupo

ha desarrollado un
programa de compra de maz con el cual selecciona su materia prima de acuerdo con las normas de aseguramiento
de calidad MINSA. Adems, se realizan una serie de anlisis de laboratorio para eliminar cualquier posibilidad de recibir maz
contaminado o fuera de especificaciones por sustancias txicas o plagas, siendo sta, una de las diferencias cualitativas ms
importantes cuando se compara la masa de nixtamal instantnea
contra la masa producida mediante el mtodo
convencional/ artesanal.
Limpieza
del
maz
a limpieza del grano es el proceso mediante el cual se extraen las impurezas del maz mediante cribado mecnico
para separar impurezas grandes y succin de impurezas medianas y pequeas, para asegurar que el maz que entra
al proceso est 100% limpio y libre de impurezas.
Las impurezas estn compuestas por los siguientes elementos:
Tamo y maz quebrado
Olote y cauela
Maz de baja densidad ( Vano )
Mater ia extraa (metales , piedras , pa pel, tierra, etc)
Nixtamalizacin
(cocimiento)
H
ay dos tipos de sistema para llevar a cabo la nixtamalizacin, aquella que se realiza en ollas de barro o metal y la que se lleva a
cabo en cocedores continuos. La diferencia bsica, recide en que la produccin en ollas se realiza por lotes mientras que en el otro
proceso, el flujo de produccin es continuo.
El cocimiento del maz consiste en gelatinizar los almidones de este, cocindolo a base de calor en una solucin de agua con
cal, este proceso se realiza para obtener la textura suave que tienen las tortillas de buena calidad, y ello se logra modificando
las estructuras del almidn mediante la aplicacin de calor de manera controlada. La nixtamalizacin del maz tambin facilita
su digestibilidad.
La maceracin es la par te fundamental del proceso productivo, los puntos de control ms impor tantes son:
Concepto
Temperatura de cocimiento
Cal
Tiempo de cocimiento
Lavado de grano
Reposo de nixtamal
Ollas
90 C
0.5-0.7%
45 a 60 min.
20 min.
120 min.
Maceracin
continua
Caracterstica
90 C
0.5-0.7%
30 a 45min.
En lnea
180 min.
Adhesividad
Rendimiento
Color
Granulometria
Correa (moldeabilidad)
Proceso
Cocimiento/reposo
Reposo/deshidratacin
Reposo/lavado
Reposo/molienda
Cocimiento/reposo
Lavado
D
e s p u s d e l c o c i m i e n t o , s e l a va e l ma z n i x t a ma l i z a d o
p a ra e l i m i n a r r e s i d u o s d e c a l .
Reposo
l ter minar el lavado del nixtamal, ste debe ser reposado para
per mitir que la humedad migre de la par te exter na hacia el centro
del grano, obteniendo as un cocimiento homogneo, reducir el pH, y facilitar
los procesos de molienda y secado.
Molienda
10
a molienda tiene como objetivo transfor mar el maz nixtamalizado en masa. En la industr ia se utilizan dos tipos
de molinos; los de mar tillos , y los de piedra. Los pr imeros son los comnmente utilizados en
mientras
que los de piedra se utilizan en el mtodo convencional.
El control de la molienda determina la capacidad de produccin.
Secado
y enfriamiento
ecado es el proceso de deshidratar la masa generada en la molienda;

con aire caliente, hasta transfor mar la en har ina. La temperatura de
deshidratacin puede var iar, dependiendo de la humedad y el flujo del
nixtamal.
El enfr iado, disminuye la temperatura de
la har ina proveniente del secado de 120C,
El secado determina las siguientes caractersticas de la harina
:
hasta temperatura ambiente.
- Rendimiento de la har ina
- Vida de anaquel del producto ( contenido de humedad)
- El color de la har ina y la tor tilla
Cernido
M
ediante el proceso de cer nido, se separan las par tculas de har ina en diferentes tamaos para asegurar que
las caractersticas del producto ter minado cumplan con los estndares de granulometra.
El tamao de malla utilizada en el cer nido, y el reposo del nixtamal deter minan el perfil granulomtr ico
de la harina de maz
11
Remolienda
E
n el proceso de cernido, las partculas finas se envan al envase como producto terminado y
las partculas gruesas y medianas regresan a un molino remoledor para reducir su tamao y
ser nuevamente cernidas hasta lograr la granulometria adecuada.
Dosificacin de
aditivos
n esta etapa del proceso se incorporan los

aditivos a la harina. stos cumplen con las
siguientes funciones:
10
- Texturizantes: Dan la suavidad, resistencia y textura.

- Conser vadores: Alargan la vida de anaquel de la tortilla
- Blanqueadores: Confieren mayor intensidad de tono
blanco a la tortilla.
- Sabores: Intensifican las notas del maz.
- Vitaminas: Enriquecimiento nutrimental.
- Fibras: Incrementa el porcentaje de fibra
12
11
Envase
ltima etapa del proceso donde se envasa

el producto en diferentes presentaciones
de acuerdo al mercado al que se destine. Las
presentaciones son:
- Granel en sacos de 20 kg
- Granel en sacos de 40 kg
- Paquete de 1 kg
Masa de
nixtamal instantnea,
L
14
a base para la elaboracin de la masa de nixtamal instantnea MINSA es un grano de maz de primera calidad,
el cual es cuidadosamente seleccionado, asegurando que cumpla con todas las caractersticas definidas en los
parmetros de calidad de las nor mas
.
Los ingredientes utilizados para la nixtamalizacin son: maz, agua y cal. La funcin de la cal, durante el cocimiento,
consiste en disolver parcialmente el pericarpio (capa que cubre el grano de maz), para facilitar que el agua caliente
penetre y cueza el grano.
Las caractersticas que definen la calidad de la harina
Caracterstica
Rendimiento
Color
Adhesividad
Peso
Humedad
son las siguientes:
Estndar
mayor o igual a 2.35 kg masa/ kg harina
mayor o igual a 84 reflectancia
De 22 a 32 gr. de correa (dependiendo del tipo de producto)
Norma Secofi
menor o igual a 12.0 %
Cualidades de
la harina
Ela borada 100 %, con maz de pr imera calidad

Conser va todos los componentes del grano (per icar pio, endosper mo, ger men etc.).
por lo tanto: MINSA es 100 % integral.
Ventajas de
la harina
Conser va el olor y sa bor tradicional de la tor tilla.

100 % de inflado de tor tillas .
Mayor resistencia en la tor tilla al hacer el taco.
Ahorro de un 5% de gas en la ela boracin de la tor tilla.
Comodidad, practicidad e higiene en la ela boracin de la masa.
Mayor suavidad y textura en el recalentado.
15
Familias de
Productos
16
Tradicional
Platino
Diamante
Especial
Tradicional
Las harinas de maz nixtamalizado
de la lnea Tradicional facilitan la mezcla con la de nixtamal,
adems de estar libres de mejoradores o aditivos. Su sabor y aroma consevan lo ms apreciado de la

tortilla 100% natural.
17
Platino
de la lnea platino, cuentan con un perfil de desempeo que per-
miten tener a la tortilla una duracin media (24 a 36 horas), con mayor flexibilidad y resistencia al momento de
hacer el taco.
18
Diamante
de la lnea Diamante son la mejor opcin en un mercado exi-
gente con duracin mnima de 36 horas, alto rendimiento, color y aroma que marcan la diferencia en el
nimo del consumidor final.
19
Especial
de la lnea Especial estn diseadas para empresas cuyas lneas
de produccin son de alta velocidad y caractersticas especiales en cuanto a textura, duracin, resistencia,
sabor, absorcin de aceite y apariencia fsica.
20
Produciendo masa
con harina
de maz
22
a masa se produce al mezclar la harina Minsa con agua mediante el proceso de amasado. Es aqu donde se asegura
una perfecta absorcin del agua dentro de las partculas de harina para lograr una tortilla de primera calidad.
AMASADO
El amasado es un paso clave en el proceso de elaboracin de tortillas
El tiempo de amasado es un factor de suma importancia ya que define la consistencia de la masa; vindose sta afectada
de la siguiente manera:
Un excesivo amasado torna la masa adhesiva y ms blanda.
Un amasado deficiente impide una correcta mezcla y absorcin de agua dando como resultado tortilla de mala calidad.
El tiempo de amasado vara de 3 a 5 minutos, segn la harina Minsa utilizada, el tipo de amasadora y la mquina tortilladora
en la cual se trabaja.
Los 6 pasos
del amasado
Agregar agua
de maz
Tipo de
producto
en la siguiente proporcin:
Por cada kg.
1. Tradicional
2. Platino
3. Diamante
4. Especial
a la amasadora por cada kg. de harina
mnimo
mnimo
mnimo
mnimo
1.35
1.40
1.45
1.25
lts
lts
lts
lts
Por cada saco

de 20 kg.
27
28
29
25
lts.
lts.
lts.
lts.
l primer paso para lograr un amasado adecuado consiste en

asegurar que se agregue el agua a la amasadora antes que
la harina MINSA, esto per mite una mejor mezcla, y se reduce la

mer ma provocada por el producto que se queda adherido en las
orillas de la amasadora.
23
Vaciar lentamente la harina

de
maz
en la amasadora:
l ter minar de agregar la cantidad adecuada de

agua, la harina se vierte lentamente asegurand o
que la distr ibucin sea homognea dentro de la

amasadora.
24
3
4
Encender la amasadora,
Una vez pasado el tiempo

recomendado de amasado,
parar la amasadora y verificar la consistencia
de la masa para una posible correccin
en la cantidad de agua.
ara revisar la consistencia de la masa, sta debe ser evaluada a

travs del tacto. Es muy importante tener las manos limpias y apagar
la amasadora antes de introducir la mano para tocar la masa, el no observar
esta precaucin puede provocar graves accidentes.
5
6
Eldepende
tiempo
de amasado ;
del tipo de producto a utilizar y de la amasadora.
Se recomienda de 3 a 5 minutos un tiempo de amasado.
Reposo
de la masa. (ver la seccin de reposo pgina 9)
El reposo de la masa es indispensable para asegurar que la

humedad se distribuya en todas las partculas de la harina, la
deficiencia en el reposo provoca desviaciones en la calidad
de la tortilla. El tiempo recomendado es: de 10 a 15 minutos.
25
La Amasadora
El tiempo de amasado depende del tipo de producto a utilizar y de la amasadora.
Amasadora
26
de paletas
En este tipo de equipos, la masa puede ser poco homognea,

y generalmente necesita ms tiempo de amasado (hasta 5
minutos).
Amasadora de
doble rotacin
Ideal para un amasado homogneo, puede necesitar de uno

a dos minutos menos; dependiendo del tipo de producto.
Tiempo de amasado 3 minutos.
27
NOTA IMPORTANTE : se recomienda que la amasadora tenga tapa y switch de seguridad.

De manera que, cuando se abra la tapa, la mquina se pare automticamente. Esto reduce de manera importante
el riesgo de sufrir accidentes.
Reposo
E
l reposo de la masa influye directamente en la calidad de la tortilla. Este es un paso que con frecuencia se ignora;
sin considerar que las consecuencias de ello son de gran importancia para lograr un producto final adecuado y
para optimizar el costo de produccin.
Las caractersticas que son modificadas por el reposo de la masa se mencionan a continuacin:
Incrementa la suavidad de la tortilla

Aumenta la consistencia de la masa
Aumenta la adhesividad de la masa
Aumenta la resistencia de la masa y de la tortill a
TIEMPO
El tiempo de reposo de la masa recomendado es de 10 a 15 minutos. La
falta de reposo puede provocar problemas con la calidad de la tortilla,
tales como: inflado deficiente, tortilla quebradiza y cocimiento disparejo.
29
Efectos del reposo

de la masa
El reposo homogeniza la humedad en la masa volviendola ms blanda, lo que resulta en una mayor resistencia, logrando
con esto un mayor porcentaje de inflado, una mejor textura y suavidad, evitando un desgaste prematuro del equipo:
Mayor porcentaje de inflado.
30
El inflado mejora sensiblemente con un buen reposo de la masa, ya que

ste participa de manera importante en la calidad de la tortilla. Otros
factores que afectan el inflado son: un buen amasado, el control de la
temperatura de cada paso en el horno de la mquina, la aplicacin
correcta del antiadherente, y el porcentaje de deshidratacin de la
tortilla.
Mejor textura y mayor suavidad en la tortilla

Menor desgaste en la mquina tortilladora
El reposo contribuye a mejorar la suavidad y textura de la
tortilla evitando el producir tortillas paludas y mal cocidas.
En la fotografia, se puede ver del lado derecho, una tortilla
paluda.
El reposo de la masa alarga la vida de los cortadores y los mecanismos de la mquina tortilladora, debido a que trabaja
con un producto ms suave; evitando que se desgaste innecesariamente el equipo.
Caractersticas
de la masa
Adhesividad
Rendimiento
Consistencia
Resistencia
Correa
31
Adhesividad
L
a adhesividad es conocida comnmente como chiclosidad. El preparado de la masa depende del tipo de mquina
en el que se procese la tortilla. La adhesividad es una caracterstica de la masa, que se debe controlar con particular
cuidado.
32
Mquina
Tortilladora
Caracterstica
de la masa
1. Extrusin
2. Por cortina
menos adhesiva
ms adhesiva
Los factores ms importantes que afectan la adhesividad son:
Exceso en el tiempo de amasado

Exceso en la cantidad de agua agregada
Maces tiernos (recin cosechados)
Nixtamal recocido
Cmo corregir la adhesividad:
L a adhesividad puede ser corregida mediante el proceso de amasado.

Entre las recomendaciones ms importantes, se presentan las siguientes:
- Menor batido en amasadora, para mquinas de extrusin.
- No exceder la cantidad de agua en la masa (ver seccin de amasado).
- Agregar mayor cantidad de harina minsa en la amasadora (cuando se haya excedido la cantidad de agua o batido).
- Evitar que se aada en la amasadora tortilla reciclada (la recomendacin es no reciclar la tortilla en absoluto, ya que
esto provoca problemas en la calidad de la masa y de la tortilla).
33
Masa con
adhesividad excesiva
CONSISTENCIA
ADECUADA
Una manera sencilla para deter minar la adhesividad;
es tomar la masa con la mano y apretarla, despus se
abre la mano (ver fotografas); si la masa es demasiado
adhesiva esta queda pegada a la piel, mientras que
una masa adecuada se desprende con facilidad de la
mano sin perder la consistencia.
Rendimiento
E
l r e n d i m i e n t o h a r i n a a m a s a y h a r i n a a t o r t i l l a , e s e l fa c t o r d e c o s t o m s i m p o r t a n t e . S i n e m b a r g o , c o n
f r e c u e n c i a s e m i n i m i z a a n t e o t r o s fa c t o r e s . E l c o s t o d e l a h a r i n a d e b e s e r e v a l u a d o e n f u n c i n d e s u r e n dimiento, pues un producto de mayor precio, p e ro c o n m e j o r re n d i m i e n t o ; s u e l e re s u l t a r m s re n ta ble que
otro ms econmico con pobre rendimiento.
El rendimiento estndar de la har ina de maz
es: 1 kg de har ina
produce 2.35 kg de masa como
mnimo y con 1 kg de masa se producen 1.8 kg de tor tillas , sometido a un 22 % de deshidratacin en la mquina
tor tilladora, y con un promedio de 35 tor tillas por kilo; de cada saco de 20 kg de har ina, se obtienen 47 kg de masa,
para producir 36 kg de tor tilla:
(20 kg harina) x (2.35 rend.) = 47 kg de masa

(47 kg de masa) x (100% - 22 % desh.) = 37 kg de tortilla
34
Se debe considerar, que a mayor grosor de la tortilla; mayor retencin de agua.

Por lo tanto, la deshidratacin de la masa, puede ser un factor para tener un mayor rendimiento.
(20 kg harina) x (2.250 rend.) = 45 kg de masa
(45 kg de harina) x (100% - 20 % desh) = 36 kg de tortilla.
E l r e n d i m i e n t o e s s i n d u d a , e l a r ma d e ve n t a m s i m p o r t a n t e d e s d e e l p u n t o d e v i s t a d e l c o s t o , l a d e m o s t ra c i n
d e l r e n d i m i e n t o e n l a t o r t i l l e r a e s t a n i m p o r t a n t e c o m o l a c a l i d a d d e l p ro d u c t o y d e l a t o r t i l l a . El conocimiento
a fondo de todos los pasos para deter minar lo es fundamental para conocer el costo de produccin de la t o r t i l l a .
Pa ra h a c e r u n a d e m o s t ra c i n p ro fe s i o n a l , l o s p a s o s a s e g u i r s o n l o s s i g u i e n t e s :
1.
2.
3.
4.
5.
Pe s a r l a h a r i n a d e ma z m i n s a
Pe s a r e l a g u a
A ma s a r ( m e d i r t i e m p o )
Pe s a r l a ma s a
C a l c u l a r y c o n t ro l a r l a d e s h i d ra t a c i n
e n l a m q u i n a t o r t i l l a d o ra
6 . Pe s a r l a t o r t i l l a p ro d u c i d a
7 . Pe s a r l a ma s a r e s i d u a l
8 . C o nve r t i r ma s a r e s i d u a l a t o r t i l l a
9 . C a l c u l a r l a p ro d u c c i n t o t a l d e t o r t i l l a
10. Calcular el rendimiento
Consistencia
L a c o n s i s t e n c i a e s l a c u a l i d a d m s i m p o r t a n t e d e l a ma s a ya q u e r e s u m e t o d a s l a s d e m s c a ra c t e r s t i c a s
que la componen.

L a c o n s i s t e n c i a e s t d i r e c t a m e n t e r e l a c i o n a d a c o n l a c a n t i d a d d e a g u a y e l t i e m p o d e b a t i d o a l q u e h a ya
s i d o s o m e t i d o e l p ro d u c t o
A ma yo r c a n t i d a d d e a g u a a g r e ga d a a l p ro d u c t o , l a ma s a s e h a c e m s b l a n d a .
A ma yo r t i e m p o d e b a t i d o , l a ma s a r e s u l t a n t e e s m s b l a n d a y a d h e s i va .
E l t i e m p o d e b a t i d o e n t r m i n o s g e n e ra l e s , n o d e b e r e b a s a r l o s 6 m i n u t o s .
35
Para asegurar que la masa tenga buena consistencia, se hace una pequea
esfera con la masa y se presiona con el dedo pulgar y el ndice; (como se ve
en la fotografia). Si la masa se mantiene ntegra; la consistencia es adecuada;
si se rompe, existe una deficiencia que provoca problemas en la calidad de
la tortilla.
Resistencia
L
a resistencia es la fuerza necesar ia para romper una tor tilla estirndola. Es una caracterstica muy
impor tante para el manejo de la masa en la mquina.
Una baja resistencia puede deberse a:

P ro d u c t o c r u d o
E x c e s o o fa l t a d e a g u a e n e l a ma s a d o
Fa l t a d e t i e m p o d e a ma s a d o .
( Pa ra c o n s u l t a r l o s m t o d o s p a ra c o r r e g i r d e s v i a c i o n e s e n l a r e s i s t e n c i a , ve r s e c c i n d e a ma s a d o ) .
Correa de
la masa
36
E s l a c a ra c t e r s t i c a q u e l e d a a l a ma s a c o h e s i n o e s t i ra b i l i d a d , e s d e c i r ; l a c a p a c i d a d d e l a m i s ma d e e s t i ra r s e
s i n ro m p e r s e .
s t a e s u n a d e l a s p r i n c i p a l e s c u a l i d a d e s p a ra l o g ra r u n a ma s a d e c a l i d a d .
L a c o r r e a a d e c u a d a s e l o g ra c o n l o s s i g u i e n t e s fa c t o r e s :
A ma s a d o c o r r e c t o
Reposo adecuado
C a n t i d a d d e a g u a a p ro p i a d a
37
Para checar que la correa sea la adecuada, se forma un cilindro largo con la masa, se
toma por los extremos y se estira (como se ve en las fotografias).
Si la correa es adecuada, el cilindro se estira.
Si se rompe de inmediato, la correa es pobre (foto derecha) y normalmente se asocia
con un mal amasado, falta de agua o producto crudo.
La Tortilla
Las caractersticas ms impor tantes de la tor tilla, son las siguientes:
Peso del testal y de la tor tilla

Deshidratacin de testal a tor tilla
Inflado
Enfr iamiento y conser vacin
Suavidad y textura
La masa cr uda en crculos es lo que se llama
testal
P E S O D E L T E S TA L Y D E L A TO R T I L L A
E l c o n t ro l d e l p e s o d e l t e s t a l y d e l a t o r t i l l a e s mu y i m p o r t a n t e p a ra ma n t e n e r l a s c a ra c t e r s t i c a s d e l p ro d u c t o
fi n a l . E s t o s e a s o c i a t a n t o a l a s e g u r i d a d d e ma n t e n e r u n p e s o c o n s t a n t e , d e a c u e r d o a l o q u e e l c l i e n t e e s p e ra :
c o m o a l c o n t ro l d e l a c a l i d a d y d e l c o s t o d e l a t o r t i l l a . U n a d e s h i d r a t a c i n d e fi c i e n t e , d a c o m o r e s u l t a d o
u n a t o r t i l l a c r u d a . U n e x c e s o e n l a p r d i d a d e h u m e d a d , p ro d u c e u n a t o r t i l l a r e s e c a e i n c r e m e n t a e l c o s t o d e
p ro d u c c i n .
E l p e s o r e c o m e n d a d o d e l t e s t a l , e s d e 3 2 a 4 0 g ra m o s ( ma s a c r u d a ) . R e s u l t a n d o e n u n p e s o d e t o r t i l l a c o c i d a ,
d e 2 6 a 3 2 g ra m o s a u n a d e s h i d ra t a c i n d e l 2 0 % .
39
D E S H I D R ATAC I N
La deshidratacin es el factor clave para controlar el rendimiento, cuanto menor es la deshidratacin, mayor resulta el
rendimiento en un mismo producto.
El inconveniente de una baja deshidratacin es una menor duracin de la tortilla, poca consistencia y cambio de color
en tortilla despus de enfriarse.
La deshidratacin usada por los industriales es en promedio del 20 % y se maneja en un rango 18 % al 22 %. En este
manual, se ejemplifica a un 22 % de deshidratacin para garantizar los rendimientos ofrecidos (ver ejemplos).
40
A ) S e t o ma n 1 0 t e s t a l e s c r u d o s = ( e j . ) 3 8 0 g r.
B ) S e t o ma n 1 0 t o r t i l l a s c o c i d a s = ( e j . ) 3 0 0 g r.
D e s h i d ra t a c i n = [ ( 3 8 0 - 3 0 0 ) / ( 3 8 0 x 1 0 0 ) ] = 2 1 . 0 5 %
Frmula: deshidratacin =(masa - tortilla)/(masa)x100
Inflado de
la tortilla
E
l inflado de la t o r t i l l a e s u n s n t o ma c l a ro d e l a c a l i d a d d e s t a . C u a n d o t o d o e l p ro c e s o h a s i d o manejado
adecuadamente, el inflado deber ser del 100%. Esto quiere decir; que todas las tor tillas debern salir infladas ,
al ter minar su paso por la ltima eta pa del cocimiento en la mquina tor tilladora. En el inflado de la tor tilla, a par te
de la mater ia pr ima utilizada para la fa br icacin del producto, y el cocimiento del nixtamal, tambin inter viene
40
la cantidad de agua agregada al momento de amasar, el tiempo de amasado, el reposo, la temperatura de los
comales , y el tiempo de cocimiento.
E l p r i n c i p i o d e l i n fl a d o e s :
En el
En el
En el
c a ra s
p r i m e r c o ma l ( p r i m e r p a s o ) , l a c a ra d e l t e s t a l q u e e s t e n c o n t a c t o c o n l a s u p e r fi c i e c a l i e n t e , s e s e l l a
s e g u n d o p a s o , l a o t ra c a ra d e l t e s t a l t a m b i n s e s e l l a p o r e l c a l o r.
t e rc e r p a s o , s e eva p o ra e l a g u a i n t e r i o r d e l a t o r t i l l a , y e l va p o r q u e n o t i e n e fo r ma d e s a l i r p o r l a s
s e l l a d a s o r i g i n a e l i n fl a d o .
41
Correccin
de inflado
U n a d e fi c i e n c i a e n e l i n fl a d o s e p u e d e c o r r e g i r :
A g r e ga n d o m s a g u a a l a ma s a c u a n d o s e d e t e r m i n e q u e s e a n e c e s a r i o ( h a s t a s u r e n d i m i e n t o n o m i n a l ) .
B a t i e n d o l a ma s a p o r m s t i e m p o .
A s e g u ra n d o q u e e l r e p o s o s e a e l r e c o m e n d a d o ( d e 1 0 a 1 5 m i n u t o s ) .
A s e g u ra n d o q u e l a a p l i c a c i n d e l a n t i a d h e r e n t e e n e l p r i m e r c o ma l d e l a t o r t i l l a d o ra s e h a ga c o r r e c t a m e n t e
( ve r s e c c i n d e a n t i a d h e r e n t e ) .
42
C a r b u ra n d o c o r r e c t a m e n t e l a m q u i n a t o r t i l l a d o ra ( l a fa l t a o e l e x c e s o d e c a l o r a fe c t a n n e ga t i va m e n t e e l
i n fl a d o ) .
Asegurando que el tiempo de residencia de la tor tilla en el hor no de la mquina tor tilladora sea el recomendado
(el tiempo de retencin optimo es de 50 a 55 segundos).
L i m p i a n d o l o s q u e ma d o r e s p a ra ma n t e n e r u n a t e m p e ra t u ra a d e c u a d a e n e l h o r n o (esto contr ibuye a controlar
el consumo de combustible y por lo tanto reduce el costo).
Enfriamiento y
conservacin
ENFRIAMIENTO
El enfriamiento de la tortilla es muy importante
para su duracin, este se hace de for ma
a u t o m t i c a ; a l p a s a r p o r l a s b a n d a s d e ma l l a , y s e
p u e d e m e j o ra r i n duciendo una corriente de aire. Se
debe tener cuidado d e n o d e s h i d r a t a r e n e x c e s o l a
t o r t i l l a p o r la aplicacin d e l a c o r r i e n t e d e a i r e , y a
q u e e s t o , p rovo c a u n a p r d i d a d e p e s o q u e a fe c t a
n e ga t i va m e n t e e l c o s t o y p ro d u c e t o r t i l l a s r e s e c a s
y q u e b ra d i z a s .
43
El a pilado de las tor tillas deber hacer se colocndolas

hacia el mismo lado y no ms de 3 pisos de 1 kg. alter nando
los paquetes para per mitir una adecuada ventilacin. El no
a pilar correctamente la tor tilla provoca que se reduzca la
vida de anaquel y facilita que se peguen las piezas entre s.
CONSERVACIN
U n a d e c u a d o p ro c e s o d e c o n s e r va c i n p e r m i t e p ro l o n ga r l a v i d a d e a n a q u e l d e l a t o r t i l l a .
E l t i e m p o e s p e ra d o p a ra c a d a fa m i l i a d e h a r i n a d e ma z
es el siguiente:
Tra d i c i o n a l . 1 2 h o ra s m n i m o .
P l a t i n o . 2 4 h o ra s m n i m o .
D i a ma n t e . 3 6 h o ra s m n i m o .
E s p e c i a l . L a d u ra c i n n o e s u n fa c t o r c o n s t a n t e e n h a r i n a s d e e s t a fa m i l i a .
El tiempo de vida de anaquel de la tortilla depende de:
44
Humedad de la tortilla.
Te m p e ra t u ra a m b i e n t e .
Te m p e ra t u ra d e l a t o r t i l l a a l e nva s a r l a .
Apilado de la tortilla.
T i p o d e e nvo l t u ra ( p a p e l o p l s t i c o ) .
C a l i d a d m i c ro b i o l g i c a d e l a g u a d e a ma s a d o ( y l i m p i e z a d e l r e c i p i e n t e q u e l a a l ma c e n a ) .
Limpieza de equipos.
H i g i e n e d e l p e r s o n a l q u e t i e n e c o n t a c t o c o n e l p ro d u c t o e n t o d o s l o s p a s o s d e l p ro c e s o .
Suavidad y textura
L a s u a v i d a d y l a t e x t u ra d e l a t o r t i l l a s o n c a ra c t e r s t i c a s f u n d a m e n t a l e s d e l p ro d u c t o l o s c u a l e s d e p e n d e n d e l
c o n t ro l a d e c u a d o d e t o d o e l p ro c e s o , d e s d e e l a ma s a d o h a s t a e l e n f r i a m i e n t o y e m p a q u e d e l a t o r t i l l a .
Posibles problemas y
(ver imgenes en las siguientes paginas)
soluciones en la
elaboracin de tortilla
Problema
Causa
Masa dura
Falta de agua
Aadir agua
Masa dura
Falta batido
Batir segn producto y mquina amasadora.
Masa quebradiza
Falta tiempo de amasado
Dar ms amasado
Solucin
Masa quebradiza
Producto de bajo rendimiento
Menor cantidad de agua
Masa quebradiza
Mal funcionamiento de amasadora
Uso de amasadora adecuada o tiempo correcto de amasado
Masa aguada
Exceso de agua
Masa aguada
Exceso de batido
Agregar harina minsa y dejar reposar 15 min.
Masa adhesiva
Exceso de agua
Disminuir agua
Masa adhesiva
Exceso de amasado
Disminuir amasado o agregar minsa + 15 min. de reposo
Masa sin correa
Poco amasado
Amasado correcto (revisar amasadora)
Masa sin correa
Mucha o poca agua
Cantidad correcta de agua, segn tipo de producto
Disminuir agua agregando harina de maz
Masa sin correa
Falta reposo
Dejar reposar de 10 a 15 min.
Color cremoso
Mala carburacin
Revisar carburacin de tortilladora.
Color cremoso
Mala deshidratacin
Revisar deshidratacin de tortilla (ideal de 20 a 22%)
Masa aceda
Amasadora sucia
Aseo correcto de amasadora
Masa aceda
Agua contaminada
Usar agua potable
Masa aceda
Exceso de reposo
No exceder el reposo
Masa terrosa
Amasadora sucia
Aseo correcto de amasadora
45
Principales fallas y
soluciones en
mquinas tortilladoras
46
(ver imgenes en las siguientes paginas)
Solucin
Problema
Causa
Testal alargado y ondulado
Exceso de presin en la cmara
Regular presin
Testal en forma de
huarache o tlacoyo
Falta de presin
Agregar masa o regular presin
Testal doblado hacia arriba
Masa dura
Amasar correctamente (ver seccin de amasado)
Testal cortado
Cortadores sucios con

masa dura o materia extraa
Aumentar grosor del testal (1/4 in) para sacar materia extraa
Tortilla chocada en un solo lado
Deslizador mecnico
demasiado alto o bajo
Primer comal mal encalado
o falta de antiadherente
Malla del deslizado mecnico sucia
o impregnada de antiadherente
Tortilla montada
Malla de deslizador mecnico sucia
Tortilla arrugada
Comales del segundo paso holgado
Tensar o recortar comales.
Tortilla marcada con rallas crudas
Comal abierto
Cambiar o enderezar tabletas del comal.
Tortilla semicruda
Quemadores tapados
Lavar y limpiar los listones
Tortilla deshidratada
Exceso de cal o antiadherente
Raspar hasta dejar completamente limpia

la cara impregnada de cal o antiadherente
Tortilla doblada hacia arriba

Tortilla doblada en forma de z
Regular altura
Encalar correctamente o aplicar antiadherente.
Pasar una lija de esmeril fina, o limpiar con cepillo de alambre
Pasar una lija de esmeril fina, o limpiar con cepillo de alambre
Imgenes de los
problemas ms frecuentes
Masa dura
Las causas ms frecuentes por las que se presenta una
masa dura son: falta de agua o un amasado deficiente.
La solucin es , corregir la cantidad de agua y asegurar
que se sigan las indicaciones de amasado (ver seccin
de amasado).
Masa quebradiza
Las causas ms frecuentes por las que se presenta una
masa quebradiza son: falta de agua, o un amasado
deficiente. La solucin es corregir la cantidad de agua y
asegurar que se sigan las indicaciones de amasado (ver
seccin de amasado).
Masa aguada
La masa aguada es provocada por un exceso de
batido, o por agregar una cantidad de agua superior
a l a q u e e l p ro d u c t o p u e d e a b s o r b e r.
47
Bajo color en la tortilla

Un color bajo en la tor tilla puede ser provocado
por el uso de cal en los comales o en el amasado,
por una mala carburacin de la mquina o por
una pobre deshidratacin.
Testal doblado
Las principales causas del doblado del testal son el
uso de una masa dura, la presin excesiva en las
guas de los labios de la mquina y la malformacin
del filo del labio.
48
Testal alargado
El testal alargado en forma de tlacoyo es provocado
por daos en el per no de la flecha por una excesiva
holgura o engrasado en la banda estr iada por falta
o exceso de presin en la cmara ( S i s t e m a d e
extr usin).
Testal cortado
El testal cortado se presenta cuando los cortadores
de la mquina estn sucios o daados,
y c u a n d o l a ma s a t i e n e p a r t c u l a s e x t ra a s .
Testal alargado y ondulado

E l t e s t a l a l a rga d o y o n d u l a d o e s c a u s a d o p o r u n
e x c e s o d e p r e s i n e n l a c ma ra y s e p r e s e n t a
e n c u a l q u i e r t i p o d e m q u i n a t o r t i l l a d o ra .
Tortilla doblada en Z
C u a n d o l a t o r t i l l a s e d o b l a e n fo r ma d e
Z ; g e n e ra l m e n t e s e d e b e a u n a ma l a o
nula aplicacin de antiadherente.
49
Imgenes de los
problemas ms frecuentes
Tortilla doblada hacia arriba
La principal causa de la tortilla doblada hacia
arr iba, es el desnivel del deslizador mecnico,
e s t o s e s o l u c i o n a r e g u l a n d o l a a l t u r a d e l d e s l i z a d o r.
50
Tortilla rallada
L a t o r t i l l a ma rc a d a c o n ra l l a s c r u d a s s e d e b e a
u n a a p e r t u ra e x c e s i va e n l o s c o ma l e s y s e p u e d e
presentar en cualquier tipo de mquina.
Antiadherente
E l u s o d e a n t i a d h e r e n t e t i e n e u n a s e r i e d e ve n t a j a s s o b r e l a a p l i c a c i n d e c a l , p i n t u ra , t e fl o n y o t ro s m t o d o s
p a ra ev i t a r q u e l a t o r t i l l a s e p e g u e a l o s c o ma l e s y d e e s t a ma n e ra a s e g u ra r u n a d e c u a d o c o c i m i e n t o .
Ve n t a j a s
N o a fe c t a c o l o r, o l o r n i s a b o r d e l a s t o r t i l l a s .
Ay u d a a l i n fl a d o d e l a s t o r t i l l a s .
A d i fe r e n c i a d e l a c a l , n o ma n c h a n i p i g m e n t a l a s t o r t i l l a s .
M e j o ra n o t a b l e m e n t e l a c a l i d a d d e l a s t o r t i l l a s .
D i s m i n u ye e l c o n s u m o d e ga s .
P ro t e g e a l o s c o ma l e s d e l a ox i d a c i n .
Recomendaciones de uso:
Antes de aplicar antiadherente se debe limpiar perfectamente los comales.
Sobre los comales tibios se aplica el antiadherente utilizando una brocha o un atomizador.
La aplicacin, deber hacerse cuando menos una vez por da.
Es importante que la mquina est perfectamente carburada, y que las boquillas se encuentren en b u e n a s c o n d i c i o n e s
p a ra d i s m i n u i r e l c o n s u m o d e l c o m b u s t i b l e .
51
B e n e fi c i o s :
L o s b e n e fi c i o s m s c l a ro s e n e l u s o d e a n t i a d h e r e n t e c o n t ra l a c a l , s o n :
El antiadherente no deja residuos de carbn.
N o t a p a l a s b o q u i l l a s d e l a t o r t i l l a d o ra .
Evita la coccin irregular de las tortillas.
D i s m i n u ye e l c o n s u m o d e ga s h a s t a u n 3 0 % s i e s u t i l i z a d o c o r r e c t a m e n t e .
Es ms higinico.
N o e l i m i n a l a h u m e d a d d e l a s t o r t i l l a s l o g ra n d o ma yo r s u a v i d a d .
Aplicacin sencilla.
A l a rga l a v i d a t i l d e l o s c o ma l e s .
52
El antiadherente debe ser aplicado en el primer y
segundo comal.
Antes de aplicar se quitan los residuos anteriores.
La primera aplicacin se hace sobre el comal frio,
las siguientes se debern hacer en con el comal
tibio.
Costos de produccin
por cada 1.0 TM masa
Materia prima (harina de maz
52
y/o maz)
Costo variable
Mano de obra
Costo fijo
Energa elctrica.
Costo variable
Energa calorfica (gas)
Costo variable
Agua.
Costo variable
Cal
Costo variable
Equipo
Costo fijo
Local o bodega
Costo fijo
Costo variable
53
Consideraciones
Lo primero que tenemos que entender, y con ello el razonamiento y la lgica de este clculo de costos es:
1. Las cifras pueden variar entre regiones por rendimientos de harina, maz, diferentes costos de insumos , materia prima, mano
de obra, eficiencia de los equipos y tiempos muertos del personal o maquinaria.
2. El clculo al que queremos llegar es el costo por TM de masa. En este punto los costos fijos como veremos tienen un peso
importante.
3. Esta metodologa sirve para aplicarse a cualquiera de nuestros industriales, pequeo o grande. Lo que haremos es solo un
ejemplo con los pasos que tenemos que seguir en cualquier caso.
Nuestra gua para este ejemplo ser:
54
53
P r e c i o ma z
LAB molino/tortillera $ 3,450
Precio harina
LAB tortillera $ 6,200
Industrial con produccin de 400 kg de masa por da.

Costo por 1.0 TM de masa.
Materia prima
(harina de maz)
1 , 0 0 0 k g h a r i n a = 2 , 4 0 0 k g d e ma s a a p rox .
( S i s e p e s a l a ma s a p ro d u c i d a y s e d i v i d e e n t r e e l p e s o d e l a h a r i n a u t i l i z a d a , o b t e n e m o s e l fa c t o r d e r e n d i m i e n t o
h a r i n a ma s a , e n e s t e c a s o e s 2 . 4 )
Ejemplo:
Un industrial que produjo en el da 300 kg de masa con 125 kg de harina

300 / 125 = 2.4
Pa ra p ro d u c i r 1 , 0 0 0 k g ma s a
54
Cunta harina se requiere?

1 , 0 0 0 k g d e h a r i n a - 2 , 4 0 0 k g d e ma s a
X
- 1 , 0 0 0 k g d e ma s a
= 416 kg de harina.
1 T M d e h a r i n a d e ma z c u e s t a a p rox . $ 6 , 2 0 0 L A B b o d e ga t o r t i l l e r a o m o l i n o .
Cunto nos cuesta 416 kg de harina?

$6,200
X
1,000 kg de harina
416 kg de harina
416 kg de harina cuesta $ 2,579
55
1 , 0 0 0 k g ma z = 1 , 9 0 0 k g d e ma s a a p rox .
( S i s e p e s a l a ma s a p ro d u c i d a y s e d i v i d e e n t r e e l p e s o d e l ma z u t i l i z a d o , o b t e n e m o s e l fa c t o r d e r e n d i m i e n t o
ma z ma s a , e n e s t e c a s o e s 1 . 9 )
Ejemplo:
Un industrial que produjo en el da 300 kg de masa con 158 kg de maz

300 / 158 = 1.9
Pa ra p ro d u c i r 1 , 0 0 0 k g d e ma s a
56
Cunto maz se requiere?

1 , 0 0 0 k g d e ma z - 1 , 9 0 0 k g d e ma s a
X
- 1 , 0 0 0 k g d e ma s a
X = 526 kg de maz.
1 T M d e ma z c u e s t a a p rox . $ 3 , 4 5 0 L A B B o d e ga t o r t i l l e r a o m o l i n o .
Cunto nos cuesta 526 kg de maz?

$3,450
X
1 , 0 0 0 k g d e ma z
5 2 6 k g d e ma z
526 kg de maz cuestan $1,814
55
Mano de obra
(harina de maz MINSA)
C u a n t o t i e m p o d e u n e m p l e a d o s e r e q u i e r e p a ra a ma s a r 1 , 0 0 0 k g d e ma s a ( 4 1 6 k g d e h a r i n a ) e l a b o ra d a c o n
h a r i n a d e ma z
?
416 kg de harina son 21 sacos de 20 kg aprox.

C a d a s a c o d e h a r i n a r e q u i e r e a ma s a r s e 3 m i n u t o s e n p ro m e d i o .
A g r e ga r e l a g u a y h a r i n a e n l a a ma s a d o ra , a s c o m o d e s a l o j a r l a ma s a r e s u l t a n t e c o n s i d e ra r e m o s o t ro s 3 m i n u t o s .
56
126 minutos aproximadamente ser el tiempo de nuestro empleado para poder amasar
1,000 kg de masa.
N u e s t ro e m p l e a d o p e rc i b e $172.00 por j o r n a d a l a b o ra l d e 8 hrs. ( 4 8 0 m i n ) , p o r l o q u e e l t i e m p o q u e d e d i c a a l
a ma s a d o s e t ra n s fo r ma e n $45.00 por 1,000 kg de masa.
E l p a q u e t e d e p r e s t a c i o n e s y p r ev i s i n s o c i a l q u e r e c i b e e l e m p l e a d o d e l a t o r t i l l e r a o e l m o l i n o s o n d e 0 . 3 ve c e s
su salario.
E l c o s t o d e ma n o d e o b ra p a ra p ro d u c i r 1 , 0 0 0 k g d e ma s a c o n h a r i n a d e ma z e s d e $ 5 8 . 0 0 p a ra e s t e i n d u s t r i a l .
Costo por cada 1,000 kg para este industrial $58.00
57
C u a n t o t i e m p o d e u n e m p l e a d o s e r e q u i e r e p a ra p ro d u c i r 1 , 0 0 0 k g d e ma s a ( 5 2 6 k g d e ma z ) e l a b o ra d a c o n
ma z . ?
526 kg de maz son 10.5 sacos de 50 kg aprox.

C a d a s a c o d e ma z r e q u i e r e :
58
Limpieza (cribado)
P r e p a ra r p a i l a d e c o c i m i e n t o
N i x t a ma l i z a c i n .
L a va d o .
Molienda
D e s m o n t a r y l a va r e q u i p o d e m o l i e n d a .
8 hr. (480 min) aproximadamente ser el tiempo que requiere nuestro empleado para
la produccin de 1,000 kg de masa.
N u e s t ro e m p l e a d o p e rc i b e $ 1 7 2 . 0 0 p o r j o r n a d a l a b o ra l d e 8 h r s , p o r l o q u e e l t i e m p o q u e d e d i c a a l p ro c e s o d e
n i x t a ma l i z a c i n y m o l i e n d a d e n u e s t ro ma z s e t ra n s fo r ma e n $ 1 7 2 . 0 0 p o r 1 , 0 0 0 k g d e ma s a .
E l p a q u e t e d e p r e s t a c i o n e s y p r ev i s i n s o c i a l q u e r e c i b e e l e m p l e a d o d e l a t o r t i l l e r a o e l m o l i n o s o n d e 0 . 3 ve c e s
su salario.
E l c o s t o d e ma n o d e o b ra p a ra p ro d u c i r 1 , 0 0 0 k g d e ma s a c o n ma z e s d e $ 2 2 4 . 0 0
Costo por cada 1,000 kg para este industrial $224.00
57
Energa Elctrica
(harina de maz)
a e n e rg a e l c t r i c a n e c e s a r i a p a ra t ra n s fo r ma r h a r i n a e n ma s a e s l a r e q u e r i d a p o r l a a ma s a d o ra .
E l c o n s u m o d e e n e rg a e l c t r i c a d e l a a ma s a d o ra e s d e 1 . 0 3 k w / h r. c o n u n m o t o r d e 2 h p .
El costo del kw/hr. es de $ 2.40.
S e t i e n e u n c o s t o a d i c i o n a l p o r d e ma n d a m x i ma d e e n e rg a e l c t r i c a q u e e s d e $ 5 . 1 7 p o r T M d e ma s a .
58
E l c o s t o d e e n e rg a e l c t r i c a d e l a a ma s a d o ra ( 2 h p ) p a ra p ro d u c i r 1 , 0 0 0 k g d e ma s a e s :
416 kg de harina son 21 sacos, amasados por 3 min. = 63 min de uso de la amasadora
C o n s u m o d e e n e rg a e l c t r i c a = k w r e q u e r i d o s ( 1 . 0 8 ) x C o s t o d e l k w / h r s ( 2 . 4 0 ) + d e ma n d a m x i ma ( 5 . 1 7 ) = $ 7 . 7 6
El costo de energa elctrica para producir 1,000 kg de masa es $ 7.76

.
59
L a e n e rg a e l c t r i c a n e c e s a r i a p a ra t ra n s fo r ma r ma z e n ma s a e s l a r e q u e r i d a p o r e l m o l i n o .
E l c o n s u m o d e e n e rg a e l c t r i c a d e l m o l i n o e s d e 6 . 5 4 k w / h r c o n u n m o t o r d e 5 h p .
El costo del kw/hrs es de $ 2.40.
60
S e t i e n e u n c o s t o a d i c i o n a l p o r d e ma n d a m x i ma d e e n e rg a e l c t r i c a q u e e s d e $ 1 2 . 9 0 p o r T M .
E l e j e rc i c i o q u e s e e s t l l eva n d o a c a b o e s c o n u n m o l i n o c o n u n a c a p a c i d a d d e 3 0 0 k g / h r
Pa ra p ro d u c i r n u e s t ro s 1 , 0 0 0 k g d e ma s a u t i l i z a r e m o s e l m o l i n o p o r 3 . 3 3 h r s .
C o n s u m o d e e n e rg a e l c t r i c a = k w r e q u e r i d o s ( 2 1 . 7 7 ) x C o s t o d e l k w / h r ( 2 . 4 0 ) + d e ma n d a m x i ma ( 1 2 . 9 ) = $ 6 5 . 1 4
El costo de electricidad para producir 1,000 kg de masa $65.1
59
Energa Calorfica
(harina de maz)
l c o n s u m o d e e n e rg a c a l o r fi c a ( ga s ) e s l l eva d o a c a b o e n e l c o c i m i e n t o d e l ma z . E l r e q u e r i m i e n t o d e ga s
p o r c a d a T M d e ma z q u e n i x t a ma l i z a m o s e s d e 25 litros a p rox i ma d a m e n t e .
E l p r e c i o d e l l i t ro d e ga s va r i a d e a c u e r d o a l a s r e g i o n e s d e l p a s y l a s n e g o c i a c i o n e s q u e e x i s t e n c o n g r u p o s d e
m o l i n e ro s y l a s ga s e ra s .
Pa ra e s t e e j e rc i c i o t o ma r e m o s e l l i t ro d e ga s a u n c o s t o d e $ 5 . 3 0 .
Pa ra p ro d u c i r 1 , 0 0 0 k g d e ma s a r e q u e r i m o s ( 2 5 x 0 . 5 2 6 x 5 . 3 0 )
El costo de gas para producir 1,000 kg de masa es $ 69.69
Agua
(harina de maz)
E
l c o s t o d e a g u a q u e a n a l i z a r e m o s e n e s t a s e c c i n e s l a q u e s e r e q u i e r e p a ra a ma s a r n u e s t ra h a r i n a d e ma z .
R e c o r d e m o s q u e e n e l i n i c i o d e e s t e a n l i s i s d e c o s t o s s e m e n c i o n u n r e n d i m i e n t o d e h a r i n a ma s a d e 2 . 4 ,
e s t o s i g n i fi c a q u e cada kg d e h a r i n a s e c o m b i n a c o n 1.4 litros o kg de agua. C a d a s a c o d e h a r i n a d e 20 kg c o n

28 litros de agua.
61
20 kg de harina + 28 lts de agua = 48 kg de masa.

1 m3 de agua es igual a 1 tonelada, o lo que es lo mismo 1,000 kg de agua.
1 m 3 d e a g u a t i e n e u n c o s t o va r i a b l e d e a c u e r d o a l a r e g i n d e l p a s .
Pa ra e s t e e j e rc i c i o t o ma r e m o s e l c o s t o d e l m 3 d e a g u a e n $ 2 2 . 0 0
Pa ra 1 , 0 0 0 k g d e ma s a q u e l l eva n 4 1 6 k g d e h a r i n a
Cunto cuesta 584 lts de agua?
62
1,000 lts
584 lts
X
$22.00
X
$12.84
El costo de agua para obtener 1,000 kg de masa es $12.84

L o s c o n s u m o s d e a g u a e n l a p ro d u c c i n d e ma s a c o n ma z s o n ; agua requerida en el cocimiento del grano y lavado
del nixtamal.
E n e l c o c i m i e n t o d e l n i x t a ma l d e a c u e r d o a l a r e g i n d e l p a s s e ma n e j a n ra n g o s d e 2 a 3 ve c e s l a c a n t i d a d d e
a g u a p o r l a q u e s e p o n e a c o c e r d e ma z .
L a o t ra p a r t e d e l p ro c e s o d o n d e t e n e m o s u n c o n s u m o d e a g u a c o m o ya s e m e n c i o n o e s e n e l l a va d o d e n i x t a ma l .
Ta m b i n d e a c u e r d o a l a s d i fe r e n t e s p r c t i c a s e n e l p a s n o p o d e m o s t o ma r u n a c o n s t a n t e . Pa ra e s t e e j e rc i c i o
t o ma r e m o s 2 5 0 l t s p o r t m d e ma s a .
E l c o n s u m o d e a g u a t o t a l s u ma n d o a m b o s r e q u e r i m i e n t o s e s 1 , 5 7 8 l t ( c o c i m i e n t o ) + 2 5 0 l t ( l a va d o ) = 1 , 8 2 8 l t
kg de agua.
C o m o ya s e m e n c i o n o e s t a m o s u t i l i z a n d o e l c o s t o d e $ 2 2 . 0 0 p o r m 3
1,000 lts
1,828 lts
X
$22.00
X
40.21
El costo de agua para obtener 1,000 kg de masa es $ 40.21
Cal
(maz)
E
l c o n s u m o d e c a l q u e s e r e q u i e r e p o r t m d e ma z d e a c u e r d o a c a d a r e g i n d e l p a s va d e 5 a 1 0 k g . E l p r e c i o
d e l k g d e c a l e s d e $1.30.
E n e s t e c a s o p u s i m o s a c o c e r 5 2 6 k g d e ma z , s i u s a m o s e l p a r m e t ro d e 8 k g / T M d e ma z .
La cal que requerimos es de 4.2 kg, por $1.30 de costo el kg
El costo de cal para obtener 1,000 kg de masa es $ 5.46
63
Equipo
(harina de maz)
l e q u i p o u t i l i z a d o p a ra p ro d u c i r ma s a c o n h a r i n a e s n i c a m e n t e l a a ma s a d o ra . Pa ra e fe c t o s d e e s t e e j e rc i c i o
t o ma r e m o s e l c o s t o d e e s t e e q u i p o e n $ 1 0 , 0 0 0
To d o s l o s e q u i p o s y m o b i l i a r i o d e n t ro d e l a t o r t i l l e r a t i e n e n u n d e s ga s t e o d e p r e c i a c i n . E s t o p rovo c a q u e e n e l
t ra n s c u r s o d e l t i e m p o p i e r d a n va l o r. E s t o r e p r e s e n t a u n c o s t o e n l a e l a b o ra c i n d e ma s a .
64
E s t a d e p r e c i a c i n l a t o ma r e m o s p o r 1 0 a o s . E s t o s i g n i fi c a q u e l a d e p r e c i a c i n d e n u e s t ra a ma s a d o ra e n 1 2 0
meses ser:
Depreciacin = $.10,000 / 120 = $ 83 mensuales = $3 diarios
C o n e s t e i n d u s t r i a l q u e p ro d u c e p o r d a 4 0 0 k g d e ma s a s u e q u i p o s e d e p r e c i a e n $ 3 . 0 0 p o r d a .
Ya q u e e s t e e q u i p o r e p r e s e n t a u n c o s t o fi j o , p a ra c a l c u l a r s u c o s t o d e d e p r e c i a c i n p o r t o n e l a d a d e m a s a
haremos el siguiente clculo:
Depreciacin por TM = 3 / 0.400 = $ 7.50
El costo por depreciacin del equipo por cada 1,000 kg de masa $7.5
C o n e s t e i n d u s t r i a l q u e p ro d u c e p o r d a 4 0 0 k g d e ma s a s u e q u i p o s e d e p r e c i a e n $ 3 . 0 0 p o r d a .
Ya q u e e s t e e q u i p o r e p r e s e n t a u n c o s t o fi j o , p a r a c a l c u l a r s u c o s t o d e d e p r e c i a c i n p o r t o n e l a d a d e ma s a
haremos el siguiente clculo:
Depreciacin por TM = 3 / 0.400 = $ 7.50
El costo por depreciacin del equipo por cada 1,000 kg de masa $7.50
Equipo
(maz)
El equipo utilizado para producir masa con maz es el molino, paila, lavadoras , cocedores , en ocasiones
elevadores y silos .
Pa ra e fe c t o s d e e s t e e j e rc i c i o t o ma r e m o s e l c o s t o d e e s t e e q u i p o e n $ 6 0 , 0 0 0
To d o s l o s e q u i p o s y m o b i l i a r i o d e n t ro d e l a t o r t i l l e r a t i e n e n u n d e s ga s t e o d e p r e c i a c i n . E s t o p rovo c a q u e e n e l
t ra n s c u r s o d e l t i e m p o p i e r d a n va l o r. E s t o r e p r e s e n t a u n c o s t o e n l a e l a b o ra c i n d e ma s a .
E s t a d e p r e c i a c i n l a t o ma r e m o s p o r 1 0 a o s .
E s t o s i g n i fi c a q u e l a d e p r e c i a c i n d e n u e s t ro e q u i p o e n 1 2 0 m e s e s s e r :
Depreciacin = $60,000 / 120 = $500 mensuales = $16.6 diarios.
65
C o n e s t e i n d u s t r i a l q u e p ro d u c e p o r d a 4 0 0 k g d e ma s a s u e q u i p o s e d e p r e c i a e n $ 1 6 . 6 p o r d a .
Ya que este equipo representa un costo fijo, para calcular su costo de depreciacin por tonelada de masa haremos
el siguiente clculo:
Depreciacin por TM = 16.6 / 0.400 = $ 41.5
El costo por depreciacin del equipo por cada 1,000 kg de masa = $41.5
Local o bodega
(maz)
66
t i l i z a r e m o s e l 5 0 % d e l e s p a c i o d e l l o c a l e n l a p ro d u c c i n d e ma s a e l a b o ra d a c o n ma z ( e s p a c i o q u e r e q u i e r e
e l m o l i n o y e q u i p o d e n i x t a ma l i z a c i n )
L a r e n t a q u e p a ga m o s d e n u e s t ro l o c a l o t o r t i l l e r a t i e n e u n c o s t o p o r t o n e l a d a d e ma s a . E s n e c e s a r i o t o ma r e n
c u e n t a e s t e c o n c e p t o a p e s a r d e q u e e l l o c a l s e a p ro p i o . E l d i n e ro t i e n e u n va l o r, e l d e n o s o t ro s , e n e s t e c a s o
e s t i nve r t i d o e n e s t e l o c a l .
To ma r e m o s u n a p o rc i n d e l a r e n t a d e l l o c a l p o r e l e s p a c i o q u e r e q u i e r e e l e q u i p o , 5 0 % y e l r e s t o l o u t i l i z a r e m o s
p a ra e l c a l c u l o d e p ro d u c c i n d e t o r t i l l a .
Con una renta de $6,500. mensuales.
Costo por 400 kg de masa = ((6,500)/ 30) X 0.50) = $ 108.33
Ya q u e e s t e l o c a l r e p r e s e n t a u n c o s t o fi j o , p a ra c a l c u l a r s u c o s t o p o r t o n e l a d a d e ma s a h a r e m o s e l s i g u i e n t e
clculo:
Costo del local por TM = 108.33 / 0 .400 = $ 270.82
El costo del local por cada 1,000 kg que produce ws de $270.82
(harina de maz)
l ga s t o d e ma n t e n i m i e n t o d e l a a ma s a d o ra l o p o n d r e m o s e n $ 2 0 0 m e n s u a l e s . C o n e s t a c i f r a o b t e n e m o s u n
gasto diar io del mantenimiento de la amasadora por producir 400 kg de masa de $6.66
Po r l o t a n t o n u e s t ro ga s t o d e ma n t e n i m i e n t o p o r c a d a 1 , 0 0 0 k g d e ma s a e s $ 1 6 . 6 5
Nuestro gasto de mantenimiento por cada 1,000 kg de masa es de $16.65
(maz)
El gasto de mantenimiento de nuestro proceso de ela borar masa con maz lo estamos calculando en $ 500 mensuales .
C o n e s t a c i f ra o b t e n e m o s u n ga s t o d i a r i o e n l a p ro d u c c i n d e 4 0 0 k g d e ma s a d e $ 1 6 . 6 6
Po r l o t a n t o n u e s t ro ga s t o d e ma n t e n i m i e n t o p o r p ro d u c i r 1 , 0 0 0 k g d e ma s a e s $ 4 1 . 6 5
67
El gasto de mantenimiento por cada 1,000 kg de masa $41.65
Costos de produccin
por TM de masa
68
Costo por TM
MASA / HARINA DE
MAZ
Concepto
Costo por TM
MASA / MAZ
2,579
M a t e r i a p r i ma
1,814
58
M a n o d e o b ra
224
E n e rg a e l c t r i c a
65
E n e rg a c a l o r fi c a ( ga s )
70
13
Agua
40
Cal
Equipo
42
L o c a l o b o d e ga
271
17
G a s t o d e ma n t e n i m i e n t o
42
TOTAL
TM. 2,573 (2.57kg)
TM. 2,683 (2.68kg)
Cuando nuestras materias primas para producir masa varan su precio, los resultados en el costo tambin cambian:
69
P r e c i o ma z
LAB molino/tortillera $ 3,600
Precio harina
LAB tortillera $ 6,050
Industrial con produccin de 400 kg de masa por da.

Costo por 1.0 TM de masa.
Costos de produccin
por TM de masa
Costo por TM
MASA / HARINA DE
MAZ
70
Concepto
Costo por TM
MASA / MAZ
2,520
1,894
58
M a n o d e o b ra
224
65
70
13
Agua
40
Cal
Equipo
42
271
17
42
2,624TM
(2.62kg)
TOTAL
2,653TM
(2.65kg)
Conclusiones
Produccin de masa

Los beneficios en el costo de nuestros productos en la produccin de masa sern siempre un factor a considerar
por el Industrial.
El profesionalismo de nuestro personal al presentar este anlisis de costos a nuestros clientes es fundamental
para convertirse en asesor de su negocio.
En el mercado existen clientes compradores de masa fresca para procesar en su tortillera (maletas o bote
de masa). Frente a esta circunstancia la harina de maz
es especialmente competitiva.
El vendedor profesional de
debe en todo momento conocer los costos de materia prima e insumos
que estn vigentes en su zona de venta. Este conocimiento le dar un valor agregado frente a sus clientes en
el dominio de este ejercicio de costos.
71
Costos de produccin para

elaborar 1.0 TM tortilla
Costos de produccin para elaborar 1.0 TM tortilla
M a t e r i a p r i ma ( ma s a )
M a n o d e o b ra
72
C o s t o va r i a b l e
C o s t o fi j o
Equipo
C o s t o fi j o
C o s t o fi j o
G a s t o s d e ma n t e n i m i e n t o
G a s t o s a d m i n i s t ra t i vo s
C o s t o fi j o
N u e s t ra g u a s e r e l m i s m o I n d u s t r i a l c o n e l q u e c a l c u l a m o s e l c o s t o p o r T M d e ma s a :
Industrial con produccin de 400 kg de masa por da, 320 kg de tortilla.

Costo por 1.0 TM de tortilla.
Materia prima
(masa)
n el gasto de materia prima nos referimos al costo de masa que acabamos de calcular. independientemente si esta
proviene de harina o maz.
La deshidratacin de masa, o perdida de humedad afecta nuestro costo. Una tortilla con ms humedad tendr un
menor costo ya que contiene ms agua.
La recomendacin para obtener una tortilla de calidad es que despojemos a la masa de un 20 a 18% de agua.
La prdida de peso en agua repercutir en un aumento de nuestro costo de materia prima.
Con el costo de materia prima haremos el siguiente ejercicio:
73
Calcularemos nuestro costo para producir 320 kg de tortilla que provienen de 400 kg de masa deshidratada al 20%
El costo de nuestra masa por TM que habamos obtenido con harina de maz
es de $ 2,683 para este Industrial.
Ya que perder el 20% de su peso se incrementar en la misma proporcin nuestro costo.
2,683 / 0.80 = 3,353

Este ejercicio tambin se puede ver de esta manera:
Este industrial necesitar 1.25 TM de masa para producir 1,000 kg de tortilla
2,683 x 1.25 = 3,353

El costo de materia prima por cada 1,000 kg de tortilla = $3,353
Mano de obra
E
l clculo que estamos realizando es con la produccin de 320 kg de tortilla. Para producir tortilla sabemos que en el
mercado existen diversas marcas y modelos de maquinaria. En este ejercicio estaremos produciendo con una mquina Celorio 100 KS con capacidad de 90 kg de tortilla por hora.
Este equipo ser requerido por 11.1 hrs. de trabajo para cumplir con nuestra produccin.
Para esta cantidad de tortilla se necesitarn 2 empleados.
El salario diario que hemos estado utilizando es de $172.00.
74
El paquete de prestaciones y previsin social que recibe el empleado de la tortillera o el molino son de 0.3 veces su
salario.
El calculo de nuestra mano de obra es el siguiente:
[(172 X 2) X 1.3] = 447
Debido a que la mano de obra es un gasto fijo, este industrial produce 1,000 kg de tortilla cada 3.12 das.
Por esta razn su costo por 1,000 kg de tortilla es:
447 / 0.320 = 1,396
El gasto de mano de obra por cada 1,000 kg de tortilla es de $ 1,396.00
Energa
elctrica
l consumo de energa elctrica de acuerdo al proveedor es de 3.85 kw/hr.
Debido a la ineficiencia o tiempos muertos de la mquina y nuestro personal ,consideraremos el 30% adicional en
nuestro costo.
El ejercicio que hemos venido realizando est calculado con un costo del kw/hr de $2.40.
El costo de producir 1,000 kg de tortilla se calcula de la siguiente manera:
Este industrial necesitar de 11.1 horas para producir 1,000 kg de tortilla.
3.85 X 11.1 X 2.4 X 1.3 = 133.33
El costo de energa elctrica por cada 1,000 kg de tortilla = $133.33
75
Energa calorfica
(gas)
l consumo de gas de acuerdo al proveedor con el equipo que estamos trabajando es de 3.75 kg/hr. Debido a que
1.0 lt de gas pesa 560 gramos, tendremos que hacer las conversiones necesarias.
Convertir 3.75 kg de gas a litros:

1.0 lt
76
0.560 kg
3.75 kg
6.69 lt.
Debido a la ineficiencia o tiempos muertos de la mquina y nuestro personal consideraremos el 30% adicional en
nuestro costo.
El ejercicio que hemos venido realizando est calculado a un costo de $5.30 lt. de gas.
El clculo ser el siguiente:
El clculo para producir 1,000 kg de tortilla es:

6.69 X 11.1X 5.30X 1.3 = 511.64
El gasto de energa calorfica por cada 1,000 kg de tortilla = $ 511.64
Equipo
(mquina tortilladora)
a depreciacin de la mquina tortilladora la calcularemos a 10 aos como lo hicimos con el resto del equipo de la
tortillera / molino.
El ejercicio lo haremos con una mquina del modelo mencionado,100 KS de Celorio con un precio de mercado de
$140,000.
77

[(140,000) / 120 ] / 30 = 39
Debido a que el equipo es un gasto fijo, este industrial produce 1,000 kg de tortilla cada 3.12 das.
39 / 0.320 = 121.87
El gasto de depreciacin por cada 1,000 kg de tortilla = $121.87
Local o bodega
tilizaremos para este ejercicio la renta de un local exclusivo para la produccin de tortilla, el espacio rentado para
el molino debe de aislarse y no puede ser tomado en cuenta.
El costo de la renta del local que utilizaremos es de $3,500.

3,500 / 30 = 116.66
78
Debido a que el local es un gasto fijo, este industrial produce 1,000 kg de tortilla cada 3.12 das.
116.66 / 0.320 = 364.56
El gasto del local produciendo 1,000 kg de tortilla = $ 364.56
Gastos de
mantenimiento
l gasto de mantenimiento de la mquina tortilladora por mes lo pondremos en $800.00 Con esta cifra obtenemos un
gasto diario con este industrial de $ 27 por sus 320 kg de tortilla.
Por lo que la produccin de cada 1,000 kg de tortilla son $84.
El gasto de mantenimiento produciendo 1,000 kg de tortilla = $84.00
Gastos
administrativos
l gasto administrativo de la tortillera en su conjunto con el molino, por mes, lo pondremos en $1,800. Los conceptos que
abarcan este gasto administrativo son: Licencia municipal, pago de contador, cuotas por desalojo de aguas residuales,
permisos de autoridades, impuestos y mantenimiento del local.

1,800 / 30 = 60.
Debido a que el gasto administrativo es un gasto fijo, este industrial produce 1,000 kg de tortilla cada 3.12 das.
60 / 0.320 = 187.50
El gasto administrativo por cada 1,000 kg para este industrial = $187.50
79
Costos de produccin
por TM de tortilla
80
Concepto
Costo por TM masa/maz
3,353
M a n o d e o b ra
1,396
133
512
Equipo
122
365
G a s t o a d m i n i s t ra t i vo
TOTAL
84
188
6,153TM (6.15 kg)
Ventajas del uso de

harina
contra el maz
Calidad:
L a c o n s i s t e n c i a e n l a c a l i d a d d e l a h a r i n a d e ma z
m t o d o c o nve n c i o n a l .
Comodidad:
Seguridad:
, e s s u p e r i o r a l a d e l n i x t a ma l p ro d u c i d o p o r e l
N o e s n e c e s a r i o n i x t a ma l i z a r, s e ev i t a e l u s o d e i n s t a l a c i o n e s a d i c i o n a l e s a l a p ro d u c c i n d e t o r t i l l a .
S o l a m e n t e s e a g r e ga a g u a , s e m e z c l a y s e p ro d u c e ma s a .
S e e l i m i n a e l r i e s g o d e ma n e j a r a g u a a a l t a t e m p e ra t u ra , n o s e r e q u i e r e d e m o l i n o s , c a l d e ra s , n i o l l a s .
S e r e d u c e e l r i e s g o p o r l a u t i l i z a c i n d e g ra n d e s c a n t i d a d e s d e c o m b u s t i b l e .
Higiene:
Ve r s a t i l i d a d :
E l p ro c e s o d e e l a b o ra c i n d e l a h a r i n a d e ma z
, ga ra n t i z a l a a b s o l u t a s a n i d a d d e l p ro d u c t o .
A d i fe r e n c i a d e l p ro c e s o c o nve n c i o n a l , d o n d e l o s c o n t ro l e s s a n i t a r i o s ; s o n p o b r e s .
E l u s o d e l o s d i fe r e n t e s t i p o s d e h a r i n a d e ma z M I N S A p e r m i t e l a a d a p t a c i n a l a s n e c e s i d a d e s d e l c l i e n t e .
Ecologa:
Absoluta eliminacin de la contaminacin del agua.
81
Ventajas del uso de harina
contra otras marcas.
L a h a r i n a d e ma z
e s i n t e g ra l , c o n t i e n e t o d a s l a s p a r t e s q u e i n t e g ra n e l g ra n o d e ma z i n c l u ye n d o
e l p e r i c a r p i o ( c a p a e x t e r i o r d e l ma z ) q u e r e p r e s e n t a u n a f u e n t e i m p o r t a n t e d e n u t r i e n t e s y fi b ra n a t u ra l .
M e j o r s a b o r y o l o r a t o r t i l l a t o t a l m e n t e n a t u ra l .
Mejor consistencia en tortilla.
82
M a yo r r e n d i m i e n t o .
M e n o r a d h e s i v i d a d e n l a ma s a .
M e n o r c o n s u m o d e ga s e n m q u i n a s t o r t i l l a d o ra s .
M e n o r c o s t o d e p ro d u c c i n p o r a h o r ro e n ga s y e n ma n t e n i m i e n t o d e l a ma q u i n a r i a .
Consejos para
un buen uso de la maquinaria

AMASADORA
L u b r i c a r p e r i d i c a m e n t e l o s ro d a m i e n t o s .
R ev i s a r, y e n s u c a s o , a j u s t a r l a t e n s i n d e l a b a n d a y d e l a c a d e n a .
M Q U I N A TO R T I L L A D O R A
E n s a m b l a r c o r r e c t a m e n t e t o d o s l o s a c c e s o r i o s , s i e m p r e c o n l a m q u i n a a p a ga d a .
N u n c a g o l p e a r l o s a c c e s o r i o s p a ra s u c o l o c a c i n .
R ev i s a r q u e l o s b i r l o s y mu e l l e s . e s t n e n b u e n e s t a d o
R ev i s a r q u e l a c u c h i l l a e s t l u b r i c a d a y e n p o s i c i n c o r r e c t a .
R ev i s a r q u e l a t o ma d e a i r e d e l c a r b u ra d o r e s t l i m p i a .
83
Los pasos del

proceso de produccin
de tortilla
R e g u l a r l o s t e s t a l e s h a s t a l o g ra r
e l g ro s o r y fo r ma d e s e a d o s
E n c e n d e r l a m q u i n a t o r t i l l a d o ra
85
Aplicar antiadherente
a l o s c o ma l e s
A l i m e n t a r l a t o l va c o n l a ma s a
E n c e n d e r e l h o r n o d e l a m q u i n a t o r t i l l a d o ra .
No se recomienda encender el horno antes de
regular los testales para evitar un sobrecalentam i e n t o
d e l o s c o ma l e s y e l d a o a l c h a s i s y l a s b o q u i l l a s .
R ev i s a r y c o n t ro l a r l a d e s h i d ra t a c i n
86
A l t e r m i n a r l a p ro d u c c i n d e t o r t i l l a , a p a ga r
e l h o r n o y d e j a r l a m q u i n a t ra b a j a n d o
d u ra n t e 1 0 m i n u t o s .
E s t o ev i t a r l a d e fo r ma c i n d e l o s c o ma l e s .
Al terminar la produccin y despus de enfriar y

detener la mquina se debe limpiar perfectamente
todas las secciones de sta.
N o d e j a r l a c u c h i l l a e n p o s i c i n d e t ra b a j o ,
p a ra ev i t a r q u e s e r e d u z c a s u v i d a t i l .
Mantenimiento y
Seguridad
R e c o m e n d a c i o n e s g e n e ra l e s d e ma n t e n i m i e n t o b s i c o d e l a m q u i n a t o r t i l l a d o ra
R ev i s a r c a d a 3 0 d a s l a s t e r m i n a l e s e l c t r i c a s d e c a j a s y m o t o r e s , l o s fa l s o s c o n t a c t o s p rovo c a n u n
incremento en el consumo de energa elctrica.
R ev i s a r t u b e r a s y c o n e x i o n e s d e ga s , l a p o s i c i n y l i m p i e z a d e q u e ma d o r e s , v l v u l a s d e p a s o y a s e g u ra r l a
s i n c ro n i z a c i n d e l c a r b u ra d o r p a ra t e n e r l a m e z c l a a d e c u a d a d e a i r e y ga s .
L i m p i a r l o s q u e ma d o r e s y t u b e r a s c a d a 3 m e s e s .
L i m p i a r y g ra fi t a r l o s c o ma l e s p e r d i c a m e n t e .
C a m b i a r e l a c e i t e d e l o s r e d u c t o r e s , c a d a 2 5 0 h o ra s d e t ra b a j o .
E n g ra s a r l a s c h u ma c e ra s c a d a 3 0 d a s .
U t i l i z a r e l t i p o d e g ra s a s r e c o m e n d a d a s p o r e l fa b r i c a n t e .
N u n c a i n t ro d u c i r l o s b a l e ro s e n a g u a .
Aplicar antiadherente todos los das.
E v i t a r e l u s o d e i n s t r u m e n t o s p u n z o c o r t a n t e s y a b ra s i vo s p a ra l a l i m p i e z a d e l a s m q u i n a s y s u s a c c e s o r i o s ,
t e n e r p a r t i c u l a r c u i d a d o e n c u c h i l l a s , b ro n c e s , l a b i o s , ro d i l l o s y c o r t a d o r e s .
L i m p i a r p e r fe c t a m e n t e a n t e s d e a p l i c a r o t ra s c a p a s d e a n t i a d h e r e n t e , l o m i s m o s e d e b e c o n s i d e ra r p a ra
otras sustancias utilizadas en lugar del antiadherente (cal, pintura, teflon, etc.), recordando que se recomienda
el uso de antiadherente sobre cualquiera de los dems productos .
E S M S S E G U R O, C O N V E N I E N T E Y E C O N M I C O I N V E R T I R E N M A N T E N I M I E N TO
P R E V E N T I VO Q U E E S P E R A R A Q U E S E R E Q U I E R A U N O C O R R E C T I VO.
87
R E C O M E N DAC I O N E S D E S E G U R I DA D
Cuando la mquina est funcionando
N u n c a i n t ro d u c i r l a s ma n o s a l a a ma s a d o ra t o r t i l l a d o ra .
N u n c a q u i t a r ma s a d e c u c h i l l a c o r t a d o r s i n b a j a r e l c l u t c h .
N u n c a e m p u j a r l a ma s a d e n t ro d e l a t o l va c o n l a ma n o .
Nunca montar bandas ni cadenas.
N u n c a c o l o c a r b o q u i l l a s n i q u e ma d o r e s .
N u n c a t e m p l a r b a n d a s d e c o ma l e s .
Nunca cambiar fusibles con el equipo hmedo encendido, ni conectado a la corriente elctrica.
N u n c a t ra b a j a r d e s c a l z o .
N u n c a i n t ro d u c i r o b j e t o s a l e q u i p o ( d e s a r ma d o r e s , l l a ve s , e t c . )
88
C u a n d o e x i s t a u n a fa l l a e l c t r i c a , c e r ra r d e i n m e d i a t o e l s u m i n i s t ro d e ga s .
O t ra s r e c o m e n d a c i o n e s d e s e g u r i d a d y s a n i d a d
A s e g u ra r u n a a d e c u a d a ve n t i l a c i n y e x t ra c c i n d e l o s ga s e s d e c o m b u s t i n .
E v i t a r q u e p e r s o n a s a j e n a s a l a o p e ra c i n e n t r e n a l r e a d e t ra b a j o .
C a p a c i t a r a l p e r s o n a l d e s t i n a d o a l a o p e ra c i n d e l e q u i p o .
E v i t a r f u ga s d e ga s e n t o d a s l a s i n s t a l a c i o n e s .
M a n t e n e r e l r e a d e t ra b a j o l i m p i a y d e s p e j a d a .
E v i t a r t e n e r p ro d u c t o s i n fl a ma b l e s y / o t x i c o s e n l a s i n s t a l a c i o n e s .
F u m i ga r l a s i n s t a l a c i o n e s c a d a 3 0 d a s c o n p e r s o n a l c a p a c i t a d o , a s e g u ra n d o q u e l o s p ro d u c t o s u t i l i z a d o s
s e a n l o s a d e c u a d o s p a ra i n s t a l a c i o n e s r e l a c i o n a d a s c o n a l i m e n t o s .
La administracin de
la Tortillera
E
n l a e l a b o ra c i n d e l a t o r t i l l a s e i n c u r r e e n c o s t o s , l o s c u a l e s d e b e n d e e s t a r
p e r fe c t a m e n t e i d e n t i fi c a d o s p a ra o b t e n e r u n m x i m o r e n d i m i e n t o d e l a i nve r s i n .
Pa ra ma x i m i z a r u t i l i d a d e s d e b e m o s d e t o ma r e n c u e n t a q u e e l p r e c i o d e l a ma t e r i a p r i ma y e l p r e c i o d e ve n t a
d e l a t o r t i l l a d e p e n d e n d e l a s c o n d i c i o n e s d e m e rc a d o , p o r e l l o s e d e b e e n fo c a r e n l a r e d u c c i n d e c o s t o s e n
e l p ro c e s o t a l e s c o m o : a g u a , e n e rg a e l c t r i c a , ga s , m e r ma s , r e n d i m i e n t o s , e t c .
Pa s o s p a ra c o n t ro l d e p ro c e s o ( c o s t o s y m e r ma s ) .
1
R e g i s t ra r d i a r i a m e n t e c a d a c o n s u m o q u e s e g e n e r e ( H a r i n a d e ma z
, ga s , e n e rg a e l c t r i c a , ma n o
d e o b ra e t c . ) .
2 O b t e n e r e l c o n s u m o d e c a d a u n o , p o r t o n e l a d a o u n i d a d d e p r o d u c c i n ( l l e n a d o d e fo r m a t o o t a b l a ,
diariamente).
3 I d e n t i fi c a r y j e ra r q u i z a r l o s c o s t o s , d e a c u e r d o a s u i m p a c t o .
3 . 1 H a r i n a d e ma z
3 . 2 G a s / E n e rg a c a l o r fi c a
3 . 3 M a n o d e o b ra y ga s t o s fi j o s .
3 . 4 E n e rg a e l c t r i c a .
3.5 Agua.
3 . 6 M e r ma s .
3.7 Mantenimiento al equipo
3 . 9 G a s t o s d e a d m i n i s t ra c i n
3 . 1 0 M a n t e n i m i e n t o a l l o c a l o b o d e ga
3.11 Depreciacin del equipo
3 . 1 2 R e n t a d e l l o c a l o b o d e ga
4
5
6
PA R A L O S I N D U S T R I A L E S Q U E U S A N M O L I N O
H A B R Q U E C O N S I D E R A R G A S TO S A D I C I O N A L E S P O R
Cal
M a n o d e o b ra a d i c i o n a l
E n e rg a e l c t r i c a a d i c i o n a l
E n e rg a c a l o r fi c a / ga s a d i c i o n a l
Depreciacin del equipo adicional
R e n t a d e l o c a l o b o d e ga
G a s t o s a d m i n i s t ra t i vo s a d i c i o n a l e s
O b t e n e r e l e s t n d a r d e l a i n d u s t r i a p a ra c a d a c o n s u m o .
C o m p a ra r c o n t ra e s t n d a r y r ev i s a r d e s v i a c i o n e s .
E l a b o ra r p l a n d e a c c i n p a ra r e d u c i r c o s t o s .
89
Recomendaciones
a ) Pe s a r d i a r i a m e n t e l o s k g . d e t o r t i l l a d e d e s p e r d i c i o y l o s K g . d e ma s a r e s i d u a l .
Pa ra c o nve r t i r l o s d a t o s a t o r t i l l a :
1 ) d e s p e r d i c i o d e t o r t i l l a = K g . d e t o r t i l l a d e s p e r d i c i o + ( K g . d e ma s a d e s p e r d i c i o X 0 . 8 0 )
2 ) k g d e u n a ma s a r e s i d u a l X 0 . 8 0 ( a u n a d e s h i d ra t a c i n d e l 2 0 % ) .
Kg de tortilla residual = 1+2
b ) M e d i r c o n t ro l a r y a n a l i z a r e l c o n s u m o d e e n e rg a e l c t r i c a , ga s y a g u a a l d a .
90
MES/
C o s t o p o r k g d e t o r t i l l a p ro d u c i d a .
Da
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
Consumo en
kg de harina
MINSA
kg. tortilla kg. de tortilla

p ro d u c i d a
residual
E n e rg a
elctrica
Gas/
Agua
E n e rg a
c a l o r fi c a
R e fa c c i o n e s M a n o
y Manto.
d e o b ra
Depreciacin/
Mantenimiento
mantenimiento
del local
del equipo
Renta
91

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El manual

1. Seleccin del grano

Materia prima (harina de maz)

Gastos de mantenimiento (harina de maz)Conclusiones

Consejos para un buen

Los pasos del proceso

l consumo de tortilla en Mxico se estima en 220

Principales pases productores.

Principales Estados productores

Los pasos ms importantes en

Proceso de produccin de Harina

1. Seleccin del maz.

12. Envase de Paquete

12. Envase Granel

ebido a la importancia que tiene el maz para la elaboracin de la harina, Grupo

ecado es el proceso de deshidratar la masa generada en la molienda;

n esta etapa del proceso se incorporan los

- Texturizantes: Dan la suavidad, resistencia y textura.

ltima etapa del proceso donde se envasa

son las siguientes:

Ela borada 100 %, con maz de pr imera calidad

Conser va el olor y sa bor tradicional de la tor tilla.

de la lnea Tradicional facilitan la mezcla con la de nixtamal,

adems de estar libres de mejoradores o aditivos. Su sabor y aroma consevan lo ms apreciado de la

de la lnea platino, cuentan con un perfil de desempeo que per-

de la lnea Diamante son la mejor opcin en un mercado exi-

de la lnea Especial estn diseadas para empresas cuyas lneas

Por cada kg.

a la amasadora por cada kg. de harina

Por cada saco

l primer paso para lograr un amasado adecuado consiste en

la harina MINSA, esto per mite una mejor mezcla, y se reduce la

Vaciar lentamente la harina

l ter minar de agregar la cantidad adecuada de

que la distr ibucin sea homognea dentro de la

Una vez pasado el tiempo

ara revisar la consistencia de la masa, sta debe ser evaluada a

de la masa. (ver la seccin de reposo pgina 9)

El reposo de la masa es indispensable para asegurar que la

En este tipo de equipos, la masa puede ser poco homognea,

Ideal para un amasado homogneo, puede necesitar de uno

NOTA IMPORTANTE : se recomienda que la amasadora tenga tapa y switch de seguridad.

Incrementa la suavidad de la tortilla

Efectos del reposo

Mayor porcentaje de inflado.

El inflado mejora sensiblemente con un buen reposo de la masa, ya que

Mejor textura y mayor suavidad en la tortilla

Los factores ms importantes que afectan la adhesividad son:

Exceso en el tiempo de amasado

Cmo corregir la adhesividad:

L a adhesividad puede ser corregida mediante el proceso de amasado.

(20 kg harina) x (2.35 rend.) = 47 kg de masa

Se debe considerar, que a mayor grosor de la tortilla; mayor retencin de agua.

Una baja resistencia puede deberse a:

Peso del testal y de la tor tilla

El a pilado de las tor tillas deber hacer se colocndolas

El tiempo de vida de anaquel de la tortilla depende de:

(ver imgenes en las siguientes paginas)

Batir segn producto y mquina amasadora.

Falta tiempo de amasado

Producto de bajo rendimiento

Menor cantidad de agua

Mal funcionamiento de amasadora

Uso de amasadora adecuada o tiempo correcto de amasado