Hanna Lis, Pawe Lis

Kuchnia Sowian
O ywnoci, potrawach i nie tylko ...

SPIS TRECI
OD AUTORW

II

I. ZAKRES DOCIEKA

I9

2.

I. I. ZAKRES CHRONOLOGICZNY

19

I.2. ZAKRES TERYTORIALNY

20

RDA

POZNANIA

23

2.I. ODKRYCIA ARCHEOLOGICZNE

2.2. PRZEKAZY HISTORYCZNE

2.3. DANE

ETNOGRAFICZNE

2-4- ARCHEOLOGIA DOWIADCZALNA

2.5. NAUKI

PRZYRODNICZE I CISE

3.SUROWCEIPRODUKTYSPOYWCZE
- SPOSOBY POZYSKIWANIA

55

3.r.WoDA
3.2. ZBIERACTWO
3.3. ROLNICTWO
3.4. OGRODNICTWO
3.5. SADOWNICTWO
3 .6. HODOWLA
3.7. owrncTwo

77
82

3.8. RYBOWSTWO
3.9. BARTNICTWO

85
88

4.

55
59
64
71

74

93

PRZYPRAWY

4.r. SL

93

4.2. PRZYPRAWY ZIOOWE, ROLINY "KORZENNE"

95

5. PRZETWARZANIE

PRODUKTW

ZBOOWYCH

103

5. I. MCENIE

103

5 .2. PRODUKCJA KASZY

5.J. MIELENIE MKI

104
ro6

6. URZDZENIA I SPRZTY DO
PRZYGOTOWYWANIA POYWIENIA
6.r. OGIE I URZ4DZENIA KUCHENNE

I09

109

97

l I. I. OFIARY KULTOWE

l 1.2. POTRAWY OBRZDOWE

200

l r.3. OFIARY ZAKADZINOWE

203

l l+

KuLT

ZMARYCH

204

6.r.r. OGIE

109

6.I.2. PALENISKA

113

I2. SPOYWANIE, CZYLI SW KILKA

6.r.3. PIECE

rr6

O OBYCZAJACH ... - ZAMIAST ZAKOCZENIA

209

6.2. SPRZlj:TY

I20

PRZEPISY I RECEPTURY

215

6.2.I. NACZYNIA CERAMICZNE

120

6.2.2. NACZYNIA DREWNIANE

131

NAPOJE

217

6.2.3. NACZYNIA METALOWE

135

NABIA

220

6.2.4. PRZYBORY KUCHENNE

138

POLEWKI

222

140

KAszE, BRYJE

228

6.3. MIARY I WAGI

7 PRZECHOWYWANIE I

KONSERWOWANIE

SUROWCW I POYWIENIA

143

7. l. MAGAZYNOWANIE

143

7.2. SOLENIE

147

POTRAWY z ROLIN STR4CZKOWYCH

2 33

POTRAWY M4CZNE, PIECZYWO

236

POTRAWY MISNE

240

FOTOGRAFIE

7.3. KWASZENIE

149

LITERATURA

7+ SUSZENIE

150

7.5.WDZENIE

152

WYKAZ ROLIN I ZWIERZT, KTRE MOGY BY

7.6. SCHADZANIE

156

8.POTRAWY

r6r

8.r. NAPOJE

161

8.2. NABIA

166

8.3. POLEWKI

168

8+ KAszE I BRYJE

170

8.5. POTRAWY z ROLIN STR4CZKOWYCH

1 73

8.6. POTRAWY M4CZNE, PIECZYWO

1 75

8.7. MISO I JEGO PRZETWORY

79

9.}ADOSPIS DZIENNY I ROCZNY,

POYWIENIE GODOWE" SOWIAN
IO. WARTOCI ODYWCZE SOWIASKIEGO
JADA

I I. ROLA POYWIENIA W KULTURZE

DUCHOWEJ

185

WYKORZYSTYWANE WE WCZESNOREDNIOWIECZNEJ
KUCHNI

SOWIAN

269

OnAuTORW
Ksika, ktr Szanowny Czyteiniku bierzesz do rki, stanowi prb nakrelenia obrazu jednego z najbardziej, rzec mona,
powszednich elementw ycia naszych sowiaskich przodkw,
jakim jest przygotowywanie poywienia. Lecz czy co, co przez
swoj powszechno i cig obecno wydaje si by nader prozaiczne, nie moe by jednoczenie jednym z fundamentw ludzkiej
egzystencji, a co za tym idzie - kreowanej przez czowieka kultury? Wszak nie bez powodu najczciej odkrywanym w trakcie
bada archeologicznych rodzajem zabytku jest tak zwana ceramika naczyniowa, czyli po prostu potuczone gliniane garnki. Zdecydowana wikszo z nich - pominwszy naczynia zwizane
z obrzdkiem pogrzebowym czy z innymi, bliej nieokrelony
mi rytuaami - powstaa wanie po to, aby mona byo w nich
przechowa i przygotowa produkty spoywcze, a nastpnie zje
z nich straw. I tak naprawd przy opracowywaniu tej kategorii zabytkw skomplikowane nieraz cigi typologiczne tworzone przez
archeologw, aby nie pogubi si w mnogoci i rnorodnoci zabytkw ceramicznych, czy nawet wnikliwe badania laboratoryjne,
ustalajce ich skad i technologi wykonania, nie s najwaniejsze.
Jeli tylko jestemy wiadomi istoty pracy i docieka archeologii,
ktrej wszak nadrzdnym zadaniem jest poznanie czowiek a,
to pytania, ktre cisn si na usta zarwno laika, jak i specjalisty
(Szanowni Archeolodzy, nie bjmy si do tego przyzna!), mog
by nastpujce: Czy w takim garnku mona byo ugotowa poywienie? Z czego przygotowywano to poywienie? Jak smakowao? Czy zaspokajao potrzeby organizmu?'
1
Ju,.,, trakcie kocowych etapw pracy na tekstem niniejszej ksiki dotara do nas \Viadoino, e
warsza\vski archeolog Bartomiej Lis, w ramach pobocznego nurtu swoich bada nauko\',rych nad
ceramik kuchenn z terenu Grecji, opracowuje egejsk ksik kucharsk z pnej epoki brzu!
Z Bartkiem los zetkn nas \V roku 2000 na wykopaliskach na grodzisku w Chodliku i okazuje
si, e poza zbienoci naZ\visk poczy nas take wsplny kierunek archeologicznych docieka,
cho dotyczcych rnych kultur i epok Troch zazdroszczc modszemu Koledze szerszej bazy
rdo\vej jego opraCO\Vania, obejmujcej m.in. wyniki analiz zawartoci naczy (dla nas ten obszar rde nadal pozostaje terra incognita), oraz ze zrozumieniem odnoszc si do podobnych jak
nasze problemw {brak zachowanych przepisw potraw), yczyn1y mu szczerze powodzenia oraz
wytrwaoci \V jego pracy i oczekujemy z niecierpliwoci na gotow publikacj. Nasz ksik staramy si doczy do nurtu, ktry B. Lis nader celnie okreli jako archeologia codziennoci".

Pytania te, wynikajce z prostej ludzkiej ciekawoci dotycz

cej ycia naszych przodkw, spowodoway, e w ramach projektu Muzeum Dawnych Sowian - otwarte muzeum tematyczne", realizowanego od 2004 roku przez Muzeum Nadwilaiiskie
w Kazimierzu Dolnym, znalaz si program badawczy archeologii dowiadczalnej Poywienie Sowian''. Jest on realizowany
przez piszcych te sowa: Pawa Lisa - archeologa, muzealnika,
specjalizujcego si w archeologii wczesnego redniowiecza, oraz
Hann Lis - z zawodu bibliotekarza, pasjonata i propagatora najstarszych tradycji kulinarnych wczesnoredniowiecznej Sowia
szczyzny'. Nasze poczynania byy od samego pocztku wspierane
i uzupeniane przez naukowcw z Katedry i Zakadu Bromatologii Uniwersytetu Medycznego w Warszawie: prof. Andrzeja Tokarza i Agnieszk Biaek, a take studentki z Koa Naukowego
Bromatos", ktrzy wzili na siebie trud analitycznego przebadania wartoci odywczych oraz bioprzyswajalnoci potraw odtwarzanych podczas archeologicznych dowiadcze. Szczegowe
podsumowanie wynikw zrealizowanych w cigu trzech lat eksperymentw i analiz doczekao si ju swoich publikacji. Dao te,
w naszym mniemaniu, podstawy do zmierzenia si w niniejszej
ksice z problematyk poywienia Sowian zamieszkujcych we
wczesnym redniowieczu obecne ziemie polskie.
Jest to zagadnienie rozlege, a na dodatek w dotychczasowych
studiach rozmaicie traktowane, niekiedy nawet pomijane. Wystarczy zajrze do monograficznych opracowa powiconych
Sowiaszczynie wczesnoredniowiecznej, aby zauway, e przy
stosunkowo duej iloci informacji na temat sposobw gospodarowania Sowian, a wic take o pozyskiwaniu surowcw spoyw
czych, duo mniej uwagi powicano temu, w jaki sposb surowce
te byy przetwarzane, wykorzystywane, a kwestia, w jakiej postaci
pojawiay si na sowiaskim stole, praktycznie pozostaje bez wyjanienia. Ten stan rzeczy wynika z faktu, e o ile znaczca - jeli
nie przewaajca - liczba ruchomych zabytkw archeologicznych
czy nawet caych obiektw zwizana jest bezporednio lub pored
nio z pozyskiwaniem, przechowywaniem i przygotowywaniem
2
Ponadto osob obdarzon nieprzecitnym talentem i intuicj kulinarn, czyli atrybutami nic do
przecenienia przy ekspcryn1entach z poywieniem (przyp. wspautora).

poywienia

(np. wspominane wczeniej naczynia ceramiczne, narzdzia rolnicze, przybory kuchenne, a take jamy zasobowe, paleniska czy piece), o tyle z przyczyn atwo zrozumiaych nie przetrway do naszych czasw- poza nielicznymi wyjtkami w postaci
resztek zachowanych w naczyniach - pozostaoci samych potraw.
Wrd tych wyjtkw mona wymieni znalezion w materiale
archeologicznym z Gniezna doln parti wczesnoredniowiecz
nego naczynia z przyklejonym do niego stwardniaym plastrem
miodu, w obrbie za kompleksu osadniczego w Gieczu, ktrego
pocztki datuje si na schyek IX wieku - pozostaoci zwglone
go chleba.
Nie mielimy takiego szczcia, albo raczej moliwoci wynikajcych z uwarunkowa kulturowych, co mieszkacy Chin, ktrym
dane byo pozna potrawy i ich skadniki sprzed ponad dwch
tysicy lat! W grobowcu ony markiza Dai z okresu Han odnaleziono produkty spoywcze, leki zioowe, a nawet gotowe potrawy
zamknite w naczyniach z laki, ceramiki oraz bambusa i opatrzone etykietami 7, ich nazwami, a naw;.et z zapisanymi skadnikami
potraw. Najstarszy polski przepis kulinarny, ktry zosta zapisany, zawdziczamy natomiast dopiero Mikoajowi Rejowi, ktry
w swoim dziele ywot czowieka poczciwego z 1567 roku zanotowa przepis na ... wik!
Niezbyt liczne rda pisane przedstawiajce ycie Sowian
we wczesnych wiekach rednich s w tej materii take niezwykle lakoniczne. Z pomoc piesz tu ustalenia etnografw, ktrym
udao si spisa dane dotyczce zdobywania i przygotowywania
poywienia przez narody sowiaskie pod koniec XIX i na pocztku XX wieku, stanowice potwierdzenie cigoci tej dziedziny kultury materialnej przez ponad 1000 lat.
Przygotowujc nasz program archeologii eksperymentalnej,
podjlimy trud przeanalizowania moliwie jak najwikszej liczby
dostpnych rde, pomocnych przy stworzeniu podstaw zarwno surowcowych, jakociowych, jak i technologicznych eksperymentw zwizanych ze sowiaskim poywieniem. Ich wyniki
- nie ma co ukrywa, take swoim smakiem! - przekonay nas
o moliwoci i zasadnoci uczynienia prby naszkicowania obrazu zagadnienia, ktre mona okreli jako: kuchnia wczesnored-

niowiecznych Sowian. Przedstawiamy je na szerokim tle zaplecza

surowcowego i sposobw gospodarowania, kultury materialnej
i jej technologicznego zaawansowania oraz elementw kultury
duchowej. Rezultat naszej pracy oddajemy w postaci tej ksiki
do rk Szanownego Czytelnika, majc przy tym pen wiado
mo, e nie moe ona pretendowa do miana penej i kompletnej
syntezy tego tematu, a jest jedynie w miar moliwoci najpe
niejszym zestawieniem w jednym miejscu szeregu publikowanych
wczeniej informacji.
Pojawiaj si one w literaturze przedmiotu wcale licznie, czasem w ujciu monograficznym dla danego zagadnienia, jednak
z reguy s to wiadomoci o charakterze przyczynkarskim, rozproszone w rnego rodzaju publikacjach dotyczcych niezwykle
szerokiego spektrum archeologicznych docieka, od sposobw
gospodarowania, poprzez poszczeglne dziay kultury materialnej:
ceramik naczyniow, obrbk drewna, urzdzenia ogniowe, a
do obrzdku pogrzebowego i wiata wierze, na specjalistycznych
analizach nauk przyrodniczych i cisych koczc. Nasze poszukiwania nie ograniczyy si jedynie do literatury archeologicznej;
naleao take sign do opracowa etnograficznych i historycznych, do literatury z dziedziny botaniki, ziooznawstwa, a nawet
do prac powiconych sztuce kulinarnej. Jeli zestawienie to ua
twi wszystkim pasjonatom sowiaskich dziejw, a zagadnie kulinarnych w szczeglnoci, zapoznanie si z t problematyk, to
podstawowe przesanie naszej pracy zostanie spenione. Mamy
rwnie nadziej, e zawarte w ksice omwienie wynikw naszych dziaa eksperymentalnych oraz poczynione na ich podstawie obserwacje i ustalenia, ktrymi z du satysfakcj dzielimy
si z Czytelnikiem, stanowi istotne uzupenienie publikowanych
wczeniej informacji, a tym samym daj nam wystarczajce upowanienie do podjcia prby monograficznej prezentacji kuchni
Sowian.

Nie byoby to jednak moliwe, gdyby nie grono ludzi, bez ktrych nasze dziaania nigdy nie doszyby do skutku. Autorzy pragn w tym miejscu zoy serdeczne podzikowania: Andrzejowi
Tokarzowi - za sam pomys zajmowania si podczas archeologicznych eksperymentw take sowiaskim poywieniem oraz

za konsultowanie programu dowiadcze i programu bada laboratoryjnych; Agnieszce Biaek - za podjcie cierpliwego trudu
poczenia archeologii eksperymentalnej z laboratoryjnymi analizami oraz za wnikliwe, analityczne spojrzenie, niejako w imieniu
naszych organizmw, na zawarto sowiaskiego garnka; Marcie
i Krzysztofowi Wasilczykom - za dbanie o to, aby w naszej eksperymentalnej kuchni nie zabrako replik wczesnoredniowiecz
nych naczy glinianych, i to takich, ktre doskonale sprawdzay
si podczas gotowania, oraz za wybudowanie pieca, bez ktrego
trudno byoby sobie wyobrazi nasze dziaania; Piotrowi Koniecznemu - za wyposaenie nas w repliki sowiaskich noy, metalow mis do pieczenia podpomykw i kamienne arna oraz za
zadawanie setek, z pozoru dziwnych pyta, ktre przypominay
nam, jak wiele o kuchni Sowian musimy si jeszcze dowiedzie;
Katarzynie Ramotowskiej - za terenowe i internetowe konsultacje w zakresie dziko rosncych rolin jadalnych, co umoliwio
przeprowadzenie wielu eksperymentw i by moe zapobiego
przykrym dolegliwociom eksperym~ntatorw.
Pragniemy take podzikowa: Annie Nowaczek, Zenonowi
Rodzikowi, Grzegorzowi Teresiskiemu, Bernardzie Drg i Rafaowi Szambelanowi, ktrych yczliwe spojrzenie z wysokoci pe
nionych przez nich funkcji samorzdowych i spoecznych pozwolio niejednokrotnie przeama pitrzce si przed nami trudnoci
organizacyjne. Z wdzicznoci mylimy take o mieszkacach
wsi Bielsko i mijowiska, ktrzy cierpliwie, z du doz yczli
woci znosili nasz obecno podczas Warsztatw Archeologii
Dowiadczalnej w latach 2004-2008. Za szczegln pomoc dzi
kujemy Wojciechowi Czopkowi i jego onie, p. Jolancie Czopek,
ktra na zawsze pozostanie w naszej pamici, Jo lancie Dzikowskiej i Aleksandrowi Tomalakowi. Podczas pracy nad ksik nasz
wdziczno zaskarbiy sobie rwnie: Krystyna Kasperek, ktra
podzielia si z nami swoj wiedz o zioach oraz zawartoci zielarskiej biblioteczki; Hanna Schulte, ktra udzielia nam lingwistycznej i merytorycznej pomocy w zrozumieniu rnic midzy
kuchni sowiask i jej wczesnoniemieck" odpowiedniczk;
Anna Kacprzak, ktra odwanie przyja na siebie rol pierwszego czytelnika i korektora surowego" jeszcze tekstu. Na zako-

czenie autorzy pragn wyrazi swoj wdziczno wydawnictwu

Libron za zainteresowanie tematyk sowiaskiego poywienia
oraz podjcie trudu wydania niniejszej ksiki. W szczeglnoci
sowa podzikowania nale si Magorzacie Piwowarczyk, za
woon w redakcj tekstu cierpliwo, wyrozumiao i budzc
uznanie wnikliwo - tylko dziki tej benedyktyskiej pracy udao
si Redaktorowi okiezna nasze wyrywajce si niejednokrotnie
cuglom logiki myli i przystosowa do ich przekazania jzyk, ktry momentami za tymi mylami prno prbowa nady.
Przeprowadzenie szeregu eksperymentw, w trakcie ktrych
odtwarzane byy sowiaskie potrawy, poddawane nastpnie
szczegowym analizom zarwno w specjalistycznych laboratoriach Uniwersytetu Medycznego w Warszawie, jak i w ... naszych
wasnych organizmach, dao autorom moliwo przedstawienia
Czytelnikowi, oprcz teoretycznej wiedzy, take propozycji samodzielnego zmierzenia si z prezentowanym zagadnieniem -w postaci zestawu przepisw kulinarnych na podstawowe potrawy so
wiaskie oraz na te, ktre warto wyprbowa ze wzgldu na ich
oryginalny smak czy te sposb przyrzdzania. Rozsmakujmy si
wic w naszej historii! Naley jedynie pamita, e nowoczesne
naczynia z wysokogatunkowych materiaw oraz elektryczne czy
gazowe kuchenki nie s w stanie zapewni takiego smaku potraw
ani ich jakoci, co gliniany garnek i ar otwartego paleniska.
yczc zatem przyjemnej lektury, yczymy rwnie ... smacznego!

Hanna Lis, Pawe Lis

.. , . ,

'~

'

",\.

- ..

'

'
...
..

;"
'

....

:'

I. ZAKRES DOCIEKA
I. I. ZAKRES CHRONOLOGICZNY

Czasy, ktre przez pryzmat poywienia postaramy si przybliy Czytelnikowi na kolejnych stronach tej ksiki, okrelane
s w nomenklaturze archeologicznej jako wczesne redniowiecze.
Zaczyna si ono w tym momencie historii, w ktrym po burzliwych i nie do koca wyjanionych przez archeologw wydarzeniach okresu wdrwek ludw, w dorzeczu Wisy i Odry na
dziejowej scenie pojawiaj si Sowianie. Nowa grupa etniczna,
ktra zawadna tymi terenami wraz z nastaniem VI stulecia n.e.,
przyniosa ze sob wyran stabilizacj osadnicz i daleko idc
unifikacj kulturow.

Etnogeneza Sowian i pocztki ich osadnictwa na ziemiach

polskich doczekay si niezwykle bogatej, a zarazem obfitujcej
w liczne polemiki i spory literatury pr.zedmiotu, do ktrej wypada
nam odesa Czytelnikw zainteresowanych nie tylko wtkiem
kulinarnym" naszych rozwaa. Jednak niezalenie od tego, po
czyjej stronie staniemy w trwajcej cigle polemice autochtonistw z allochtonistami' na temat wyodrbniania si tego etnosu,
faktem bezspornym, potwierdzonym licznymi archeologicznymi odkryciami, jest obecno od wieku VI na ziemiach dzisiejszej Polski plemion zachodniosowiaskich. Rwnie pewne s
kolejne etapy rozwoju spoecznego i cywilizacyjnego tego osadnictwa: od okresu plemiennego, poprze;o wczesnopastwowy, a
po wyodrbnienie si pastwa ponadplemiennego, ktrego dzieje
dalszego rozwoju - a po kolejne Rzeczpospolite - poznajemy
dziki historii, nie bez dumy mienic si potomkami Mieszkw .
i Bolesaww. Ta cigo osadnicza i zwizana z ni bezpored
nio cigo kulturowa, take w zakresie kultury materialnej, ma
kluczowe znaczenie w naszych dalszych rozwaaniach, co przedstawimy w rozdziaach powieconych podstawom rdowym naszych docieka.
1

Pierwsi z nich stoj na stanowisku, e etnos sowiar'tski wyodrbni si na obszarach midzyrzecza

rodkowego Dniepru i Dniestru, a po dorzecze grnej Wisy, drudzy za skaniaj si ku przeko-

naniu, e Sowianie przyv;drowali na te tereny z nadczarnomorskich stepw.

Pomimo podkrelanej powyej jednorodnoci i cigoci kulturowej wczesnoredniowiecznego osadnictwa sowiaskiego,

nie sposb w peni zaprezentowa tego wybirczo poznanego
- z uwagi na ukierunkowania dotychczasowych bada - obszaru wiedzy, jakim jest sowiaskie poywienie, w okresie caego
wczesnego redniowiecza, czyli od pocztkw VI a po poow
XIII wieku. Dynamika zmian zachodzcych w cigu tych okoo
750 lat - od wsplnoty plemiennej po pocztki gospodarki feudalnej - spowodowaa take istotne zmiany w tej, wydawaoby si,
prozaicznej dziedzinie ycia. I cho w ostatnim czasie nader cht
nie posugujemy si przymiotnikiem staropolskie" w odniesieniu
do produktw naszej rodzimej, tradycyjnej kuchni, to tak naprawd nie do koca sami zdajemy sobie spraw, z jakich tradycji si
ona wywodzi i w jak odlegych czasach naley poszukiwa jej pocztkw.

W naszych rozwaaniach punktem wyjcia do przyblienia

Czytelnikowi interesujcej nas problematyki bdzie najwczeniej
szy okres rozwoju osadnictwa sowiaskiego na ziemiach polskich,
zwany okresem plemiennym. Taki przedzia czasowy i wiedza
archeologiczna o nim byy podstaw naszych dziaa eksperymentalnych. Mieci si on pomidzy uchwytnym w materiale archeologicznym momentem pojawienia si Sowian a pocztkiem
powstania pastwa piastowskiego. A konkretnie skupimy si na
okresie midzy kocem VII a schykiem X wieku, co wynika
z poniej przedstawionych uwarunkowa terytorialnych opracowania.Jednak z uwagi na konieczno odwoywania si take do
moliwie szerokiego zasobu rde, czy to archeologicznych, czy
historycznych o nieco modszej metryce, postaramy si przedstawi kultur sowiaskiej kuchni nie tylko w dobie plemiennej, ale
w miar moliwoci w caym okresie wczesnego redniowiecza.
I.2. ZAKRES TERYTORIALNY

Wspomniany na wstpie projekt Muzeum Dawnych Sowian

- otwarte muzeum tematyczne", w ramach ktrego narodzi si
program badawczy archeologii dowiadczalnej Poywienie So
wian", realizowany jest na terenie Kotliny Chodelskiej. Jest to
kraina geograficzna pooona w zachodniej czci Lubelszczyzny,

na styku z malowniczym Maopolskim Przeomem Wisy. Obszar ten zajmuje w archeologii Polski, a zwaszcza w archeologii
wczesnego redniowiecza, miejsce szczeglne. To wanie tu zachoway si relikty czterech grodzisk, obrazujcych istotne etapy
rozwoju sowiaskich spoecznoci plemiennych. Wielkie, trjwaowe zaoenie obronne w Chodliku, ktrego wznoszenie rozpoczto pod koniec VII lub w VIII wieku, jest wymownym wia
dectwem stopnia zaawansowania kultury materialnej i spoecznej
jego budowniczych i uytkownikw. Pooony opodal maleki,
ale silnie ufortyfikowany grdek w mijowiskach, dowodzi ewolucji wsplnot plemiennych i wyodrbniania si spoecznych elit,
jego zagada za ilustruje jakie dramatyczne wydarzenia w dziejach tych okolic, ktre nastpiy zapewne pod koniec X wieku.
By moe by to moment podporzdkowania sobie tych terenw
przez pastwo Piastw? Oprcz grodzisk w Chodliku i mijowi
skach, ktre na trwae wpisay si do studiw nad osadnictwem
wczesnoredniowiecznym ziem polskich, znajduj si tu jeszcze
inne, nadal w niewielkim zaledwie stopniu rozpoznane zaoenia
obronne w Kodnicy i Podgrzu.
Nic wic dziwnego, e Kotlina Chodelska ju od schyku lat
pidziesitych XX wieku jest wdzicznym poligonem dla bada archeologicznych, trwajcych tu do dnia dzisiejszego. Badania te, w szczeglnoci grodzisk i osad towarzyszcych wanie
w Chodliku i mijowiskach, dostarczyy szeregu odkry, na ktrych mona byo oprze studia teoretyczne o charakterze gospodarki ich sowiaskich mieszkacw oraz zaplecza surowcowego
dla wytwarzania poywienia. Wyniki prnwadzonych studiw stay
si podstaw programu badawczego archeologii dowiadczalnej,
powieconego tej wanie dziedzinie ycia. W trosce o rzetelno
podstaw rdowych, a w szczeglnoci rde archeologicznych,
staralimy si, aby nasze dziaania byy zgodne z wynikami prowadzonych na terenie Kotliny Chodelskiej bada wykopaliskowych
i analiz laboratoryjnych pozyskanych w ich trakcie materiaw.
Pomimo niewtpliwej reprezentatywnoci tych bada, szczeglnie
dla okresu plemiennego, bd one w naszych obecnych rozwaa
niach uzupeniane o materiay archeologiczne z terenu caej Polski, a nawet krajw ociennych, ktre w ujciu syntetycznym za-

prezentowane zostay w opracowaniach monograficznych.Jednak,

jak si Czytelnik atwo zorientuje po lekturze dalszych rozdziaw,
rda archeologiczne to zaledwie cz podstaw, na ktrych mog
si opiera dociekania na temat sowiaskiej kuchni. Dlatego te
kolejne kategorie rde: przekazy historyczne i dane etnograficzne, bd si odnosi do znacznie szerszych obszarw ni tereny
wyznaczane znaleziskami archeologicznymi z ziem polskich, zamieszkiwane przez plemiona zachodniosowiaskie. Jeli chodzi
o zaplecze surowcowe - choby ze wzgldu na uwarunkowania
rodowiska naturalnego i zwizanej z nim szaty rolinnej, determinujcej w znacznym stopniu take obraz fauny - staralimy si
w trakcie eksperymentw badawczych bazowa na surowcach potwierdzonych w materiaach wykopaliskowych, czy to dla samej
Kotliny Chodelskiej, czy oglnie ziem polskich, Przy prbach odtwarzania procesw produkcji poywienia natomiast pozwalalimy
sobie na siganie po wskazywane przez opracowania etnograficzne
analogie z terenw Sowiaszczyzny poudniowej czy wschodniej.
Byo to konieczne z uwagi na szczupo i niekompletno danych
archeologicznych z interesujcych nas terenw, dotyczcych omawianego zagadnienia.

2.

RDA

POZNANIA

2.I. ODKRYCIA ARCHEOLOGICZNE

rda archeologiczne, na podstawie ktrych moemy si

podj rekonstrukcji obrazu sowiaskiej kuchni, s bardzo r
norodne zarwno pod wzgldem ilociowym, jak i jakociowym.
Mona je podzieli na dwie gwne grupy: rda mwice o bazie surowcowej, jak dysponowali Sowianie do przygotowywania
poywienia, oraz rda bdce pozostaociami czynnoci i procesw technologicznych zwizanych z pozyskiwaniem surowcw,
ich przetwarzaniem i zamienianiem na potrawy, a take z samym
procesem konsumpcji.
Do pierwszej z wymienionych grup mona zaliczy zachowane w nawarstwieniach kulturowych szcztki rolin, a wic
kategori rde, ktre okrela i poznaje archeobotanika. Naley je uzna za znaleziska specyficzne, gdy musiay zaistnie
szczeglne warunki umoliwiajce ich przetrwanie do naszych
czasw. Warunki takie to m.in. dziaanie wysokiej temperatury,
powodujce wysuszenie np. owocw lub wypraenie czy zwgle
nie np. ziaren zb. W zwizku z tym najczciej natrafiamy na
takie znaleziska w pobliu piecw, palenisk, bd w ich wntrzu.
Moliwo przetrwania dawao take odizolowanie szcztkw
rolin od zgubnego wpywu powietrza na substancje organiczne,
np. przez wod w warstwach podmoldych (studnie, wypeniska
roww). Czynnikiem sprzyjajcym zachowaniu si szcztkw
rolin moe by rwnie rodowisko, w ktrym substancje organiczne s utrwalane przez mineray przesczajce si przez warstw osadow. Procesy takie nastpuj np. w doach kloacznych,
gdzie utrzymuje si dua koncentracja soli.
O wiele czciej ni na pozostaoci rolin archeolodzy natrafiaj w trakcie wykopalisk na koci zwierzt, zarwno hodowlanych, jak i dziko yjcych, na ktre polowano. T kategori rde
zajmuje si archeolozoologia. Ich stan zachowania take zaley
od warunkw i procesw postdepozycyjnych, czyli od tego, czy
warunki, w jakich si one zachoway, nie byy zbyt niszczce dla

materii organicznej i czy nie nastpowao np. wtrne przemieszczanie tych obiektw (choby w czasie uprawy roli poprzez g
bok ork), powodujce pogorszenie ich stanu zachowania.
O informacjach,jalde mona uzyska, poddajc szczegowym
analizom zarwno szcztki archeobotaniczne, jak i archeozoologiczne, napiszemy nieco obszerniej w rozdziale powiconym naukom przyrodniczym i cisym, ktre wspieraj archeologi taicie
w poznawaniu sposobw odywiania si dawnych spoeczestw.
Do drugiej grupy rde naley zaliczy niezwykle liczn
i zrnicowan kategori zabytkw archeologicznych, czyli materialne pozostaoci procesw wytwarzania i przetwarzania produktw spoywczych. O ceramice naczyniowej i powszechnoci
jej wystpowania w materiale archeologicznym wspominalimy
ju we wstpie, a jej rola w sowiaskiej kuchni omwiona zostanie w nastpnych rozdziaach. Kolejn liczn kategori rde
z tej grupy s odkrywane przez archeologw pozostaoci narzdzi
zwizanych z upraw ziemi i rolnictwem: motyki, rydle, fragmenty rade i pugw, sierpy, pkoski i podobne artefakty. Nastpnie
mamy pozostaoci narzdzi i urzdze przeznaczonych do obrbld surowcw spoywczych, taldch jak stpa czy arna, oraz do
ich przechowywania, jak np. jamy i naczynia zasobowe czy skrzynie na zboe. Bezporednio z wyposaeniem kuchni i dziaaniami
kulinarnymi - oprcz naczy1i ceramicznych oczywicie - mona
wiza takie sprzty jak krzesiwa, czerpaki i inne naczynia drewniane, opaty do chleba itp., a take urzdzenia: paleniska i piece.
Do samego procesu konsumpcji, cho nie tylko, uywano - nie
liczc naczy ceramicznych - talde sprzty jak noe czy yki.
rde tych dostarczaj archeologiczne wykopaliska, a informacje o nich mona znale w publikacjach wynikw bada. Dorobek to za niemay! Wydaje si, e waciwym w tym miejscu
bdzie krtkie przeledzenie historii bada archeologicznych nad
wczesnym redniowieczem na ziemiach polskich oraz oglne zapoznanie Czytelnika z podsumowujcymi poszczeglne ich etapy
publikacjami, na ktrych oparte zostay ponisze dociekania.
Badania archeologiczne nad dziejami i kultur materialn So
wian, ktrych wyniki stanowi podstawowe rda dliJ. naszych
rozwaa, maj w Polsce odleg metryk, a co za tym idzie - du-

g list dokona.

Aktualny obraz historii zainteresowa sowiaii

skimi staroytnociami oraz rozwj badaii archeologicznych nad
wczesnym redniowieczem na ziemiach polskich przedstawi
ostatnio Andrzej Buko w ksice Archeologia Polski wczesnored
niowiecznej. Uznajc kompletno na dzie dzisiejszy tego opracowania, do ktrego odsyamy Czytelnikw zainteresowanych
bardziej szczegowymi informacjami, pozwolimy sobie nakreli
tutaj na jego podstawie jedynie najistotniejsze etapy interesuj
cych nas bada.
Sigaj one swoimi pocztkami czasw panowania krla Stanisawa Augusta Poniatowskiego, ktry interesowa si pono
dokonanymi w drugiej poowie XVIII wieku odkryciami cmentarzysk z okresu wczesnego redniowiecza. Zainteresowania So
wiaszczyzn uwidaczniaj si rwnie w dziaalnoci ksinej
Izabeli Czartorysldej, ktra na pocztku XIX wieku utworzya
w Puawach pierwsze muzeum na ziemiach polskich. Trzeba jednak przyzna - nie umniejszajc w niczym efektw pracy tak wybitnych postaci jak Tadeusz Czacld,Jan {'otocki, Adam Czarnocld,
Joachim Lelewel, Wadysaw Demetryldewicz i wielu innych - e
wczesne dokonania naley postrzega bardziej jako mieszczce
si w obrbie staroytniczych zainteresowa z pogranicza historii, antropologii i nauk przyrodniczych ni archeologii rozumianej
jako dyscyplina naukowa. Nie sposb jednak nie doceni zainicjowania w tym czasie prac terenowych na takich stanowiskach jak
Gra Lecha w Gnienie czy Ostrw Lednicki.
Rozwj archeologii jako nauld prowadzcej metodyczne badania nastpuje dopiero w wieku XX. Znaczcy postp w tej dziedzinie wyznacza Jzef Kostrzewsld - jedna z najwybitniejszych
postaci polskiej archeologii. Wydana w roku 1947, a pisana w czasie wojny Kultura prapolska jego autorstwa jest pierwsz syntez
kultury materialnej ziem polskich we wczesnym redniowieczu.
Opieraa si ona na wynikach bada archeologicznych prowadzonych w latach trzydziestych XX wieku na tak wanych stanowiskach jak Gniezno, Kecko czy Pozna. W naszych rozwaaniach
wielokrotnie bdziemy si odwoywali do tego dziea, choby
z tego powodu, e jako pierwsze - i jak dotd jedyne! - zawiera
rozdzia zatytuowany Odywianie si'', powicony wycznie

zagadnieniom kuchennym". W oddzielnych rozdziaach J. Kostrzewski omwi podstawy gospodarowania Sowian i pozyskiwania przez nich produktw spoywczych.
Trzeba jednak zauway, e autor, przyjmujc wzorowany na
opracowaniach etnograficznych sposb omawiania tematu i wielokrotnie odwoujc si do analogii z tej dziedziny, skupia si
w gwnej mierze na rozwaaniu sowiaskiego rodowodu niektrych potraw, urzdze i przyborw kuchennych, za podstaw
ustale przyjmujc okrelajce je nazewnictwo. Trudno si temu
jednak dziwi, gdy zarwno w badaniach okresu midzywo
jennego, jak i w podsumowujcych je opracowaniach silnie pobrzmiewaj echa tendencji wywodzcych si jeszcze z dziewitna
stowiecznych tradycji usilnego poszukiwania korzeni sowiaskiej
tosamoci. Tak pojmowane priorytety bada, zarwno w latach
trzydziestych, jak i tu po wojnie, byy reakcj na etniczn teori
kultur archeologicznych, opracowan w latach dwudziestych XX
wieku przez niemieckiego prahistoryka Gustava Kossinn. Koncepcja Kossinny bya wykorzystywana pniej przez ideologi
narodowosocjalistyczn hitlerowskiej Rzeszy, gdy gosia ona, e
ziemie polskie od II wieku p.n.e. a po IV wiek n.e. zamieszkiway
plemiona germaskie.
Odkadajc jednak na bok analiz ideologicznych uwarunkowa dziea J. Kostrzewskiego, naley stwierdzi, e w interesuj
cym nas aspekcie znajdujemy tam liczne i, rzec mona, podstawowe wiadomoci na temat uywanych w sowiaskiej kuchni
produktw spoywczych, sposobw ich pozyskiwania, przechowywania, przetwarzania oraz towarzyszcych tym procesom
sprztw i urzdze. Nieco mniej informacji dotyczy samych potraw, ich skadu czy sposobw przyrzdzania. Odnajdziemy tam
natomiast sporo ciekawych danych z pogranicza etnografii i jzy
koznawstwa, odnoszcych si do rdosoww nazw zwizanych
ze sowiask kuchni.
Niezwykle dynamiczny rozwj bada nad wczesnym red
niowieczem na ziemiach polskich przypada na lata pidziesi
te i szedziesite XX wieku. Fakt ten wynika z kilku istotnych
uwarunkowa. Pierwszym bya kolejna fala wzmooq.ego zainteresowania sowiaskim rodowodem, dajca si zauway nie

tylko wrd archeologw, lecz take historykw, antropologw,

etnologw i jzykoznawcw. W poczeniu z moliwociami objcia badaniami nad Sowianami odzyskanych" ziem zachodnich
i pnocnych oraz zbliajcym si milenium chrztu Polski, zaowocowaa powstaniem i realizacj monumentalnego programu bada
nad pocztkami pastwa polskiego. Badaniami objto stanowiska
fundamentalne dla obecnej wiedzy o kulturze materialnej wczesnego redniowiecza. Oprcz prac archeologicznych w orodkach
uznawanych za kolebk pastwa Piastw, ktrych badania zainicjowano ju przed wojn, rozpoczto wykopaliska m.in. we
Wrocawiu, Opolu, Wolinie, Szczecinie, Strzelnie, Trzemesznie,
a w Polsce wschodniej - w Grdku nad Bugiem i Czermnie.
Na ten okres przypada rwnie dugoletnia kampania badawcza w rejonie Chodlika, prowadzona przez zesp archeologw
lubelskich i warszawskich pod kierunkiem Aleksandra Gardawskiego. Grodzisko i osady towarzyszce w Chodliku byy badane w latach 1959-1969, a kompleks osadniczy w mijowiskach
w roku 1965. Wanie te badania z terenu Kotliny Chodelskiej
dostarczyy materiau do analiz archeobotanicznych i archeozoologicznych, ktrych wyniki, opracowane przez M. Klichowsk
i M. Jastrzbskiego, zostay ostatnio opublikowane w monografii
archeologiczno-osadniczej autorstwa Stanisawy Hoczyk-Siwkowej. Stay si one punktem wyjcia do prowadzonego w ramach
projektu Muzeum Dawnych Sowian" programu archeologii dowiadczalnej zwizanego z poywieniem Sowian.
Lata siedemdziesite i osiemdziesite XX wieku A. Buko
w swojej monografii okrela jako udane poldosie bada milenijnych". Swoje tajemnice skrywane w ziemi ujawniaj wwczas
kolejne wane punkty na mapie osadnictwa sowiaskiego oraz
kolejne orodki wczesnopastwowe: Sandomierz, Czersk, Pock,
czyca, Lublin, a take badane wczeniej: Ostrw Lednicki,
Wolin czy Opole.Jednak nie tylko liczne wykopaliska stanowiy
o istotnej wartoci tego okresu archeologii wczesnego redniowie
cza w Polsce. W tym czasie, oprcz wielu publikacji monograficznych czoowych stanowisk wczesnopolskich, powstaj rwnie
syntezy wiedzy o wczesnym redniowieczu na ziemiach polskich,
m.in. autorstwa Andrzeja akiego, Jerzego Gssowskiego, czy

wreszcie Witolda Hensla. Dzieo ostatniego z wymienionych autorw, Sowiaszczyzna wczesnoredniowieczna. Zarys kultury materialnej, jest jednym z najbardziej fundamentalnych opracowa
tego tematu, podsumowujcym stan wiedzy nie tylko na podstawie bada archeologicznych na ziemiach polskich, lecz take
uzupeniajc obraz wczesnoredniowiecznej kultury materialnej
o wyniki badai1 z innych terenw osadnictwa zachodniosowia
skiego: Czech, Moraw, Sowacji czy Poabia, a take terenw zajmowanych przez Sowian wschodnich i poudniowych. O wartoci tego dziea - szczeglnie dla naszych rozwaa - stanowi
rwnie szerokie to historyczne i etnologiczne, na jakim autor
zaprezentowa stan wiedzy archeologicznej.
Cho niewtpliwie racj ma A. Buko, podsumowujc ostatni
dekad XX wieku jako okres niezwykle udany i owocny dla archeologii wczesnego redniowiecza, nie bdzie chyba bdem stwierdzenie, e w kolejnych opracowaniach syntetycznych trudno znale istotne dla interesujcego nas problemu uzupenienia ustale
i wnioskw sformuowanych przez W. Hensla. Potwierdzeniem tej
tezy moe by np. monografia powicona Sowianom zachodnim
autorstwa Lecha Leciejewicza, ktry interesujc nas tematyk
omwi w rozdziale Podstawy bytu" w wymiarze niewzbogacajcym istotnie obrazu zagadnienia. _By moe powodem tego jest
fakt, e dociekania badawcze skierowane zostay ju na inne zagadnienia, skdind kluczowe w poszukiwaniu odpowiedzi napytania tak wakie i intrygujce jak: pochodzenie Sowian, pocztki
pastwa polskiego czy jego miejsce we wczesnoredniowiecznej
Europie. Odzwierciedleniem takiego stanu rzeczy jest wielokrotnie przywoywana tu ksika autorstwa A. Buki, w ktrej na pr
no bdziemy poszukiwa w odrbnym rozdziale problematyki
sowiaskiego poywienia. Interesujca nas baza rdowa, zaw
ona do szcztkw archeozoologicznych i archeoichtiologicznych
(szcztkw ryb), omwiona zostaa syntetycznie, w wymiarze odnoszcym si jedynie do jej potencjau poznawczego, w rozdziale
powiconym rodzajom rde archeologicznych. Z tych te powodw w prezentowanych poniej dociekaniach bdziemy wielokrotnie odwoywali si do dziea W. Hensla, uznajc ty;n samym
jego fundamentalno dla omawianej problematyki.Jednak znw

li. ::

'

...

..

..

trzeba zauway, e obszerny pierwszy rozdzia, Zdobywanie poywienia i niektrych surowcw", zawiera przede wszystkim wnikliw analiz sposobw pozyskiwania produktw spoywczych
oraz zwizanego z tym procesu rozwoju technologicznego narz
dzi i urzdze, sposobw gospodarowania, a take obraz zwizku
tych procesw z ewolucj i rozwojem spoeczestw. Informacje
dotyczce samego poywienia i sposobw jego przygotowywania zajmuj mniej miejsca i raczej w do ograniczonym stopniu
uzupeniaj obraz sowiaskiej kuchni zaprezentowany wcze
niej przez J. Kostrzewskiego. Niezaprzeczalnym walorem dziea
W. Hensla jest natomiast wspomniane wczeniej to zagadnienia,
zaczerpnite ze rde pisanych i danych etnograficznych, oraz
przedstawienie problematyki poywienia w ujciu syntetycznym
dla caego terytorium Sowiaszczyzny: zachodniej, wschodniej
i poudniowej. Bardzo pomocne, gwnie przy tworzeniu programu archeologii dowiadczalnej, byy zamieszczone przez autora
tabelaryczne zestawienia surowcw spoywczych, zarwno pochodzenia rolinnego, jak i zwierzcego, ktrych szcztki odkryto na
wczesnoredniowiecznych stanowiskach z terenu Polski i Rusi.
Oczywicie, nie sposb ograniczy si w badaniu tematu jedynie do opracowa syntetycznych czy monograficznych. Wiele
istotnych danych zawartych jest w pojedynczych artykuach problemowych czy nawet opracowaniach materiaowych. Najczciej
tematyka poywienia pojawia si w nich - czy wrcz dominuje przy okazji omawiania szcztkw kostnych zwierzt hodowlanych
czy dziko yjcych, analizowanych pod ktem rekonstrukcji struktury hodowli i roli owiectwa, tak pod wzgldem rodzajowym, jak
i ilociowym. Koci zwierzce to wszak najbardziej liczna, obok
ceramiki, kategoria zabytkw wystpujcych na stanowiskach
wczesnoredniowiecznych. Wyniki tych analiz, czsto dyskusyjne
- szczeglnie w aspekcie przeliczania liczby pogowia zwierzt na
ilo produkcji misnej" - wykorzystywane s zarwno do charakterystyki gospodarki spoeczestw wczesnoredniowiecznych,
jak i do okrelania udziau misa zwierzcego w konsumpcji.
Jednak, jak si okae si w toku dalszych wywodw, to nie
miso byo podstaw poywienia Sowian, a ustalenia ~otyczce
jego pozyskiwania i spoywania mog jedynie peni rol istot-

nego uzupenienia obrazu sowiaskiej kuchni. O wiele wicej

uwagi naley powici produktom rolinnym, zarwno pochodzenia rolniczego, jak i tych pozyskiwanych na drodze zbieractwa.
W rd publikacji monograficznych powiconych tej tematyce,
ktre wykorzystywalimy w swoich dociekaniach, mona wymieni np. studium Marii Lityskiej-Zajc na temat stanowisk archeobotanicznych, omawiajce m.in. znaleziska szcztkw rolin
z grodziska w Chodliku, czy artyku Ewy Twarowskiej powi
cony wczesnoredniowiecznemu zbieractwu jako jednej z metod
zdobywania poywienia.
Okazao si rwnie, e bardzo pomocnym w formuowaniu
naszych spostrzee byo skonfrontowanie ich z informacjami zawartymi w opracowaniach powiconych zagadnieniom poywie
nia w innych epokach, jak na przykad w rozdziale V tomu Prahistorii ziem polskich, autorstwa Jerzego Wielowiejskiego. Wiele
zapisanych tam ustale dotyczcych okresu wpyww rzymskich,
czyli okresu poprzedzajcego wczesne redniowiecze, wzilimy
pod uwag w naszych rozwaaniach. Daleko jednak autorom do
podejmowania prby rozstrzygania, czy podobny obraz modelu
odywiania si mg by efektem cigoci kulturowej lub etnicznej czcej obie epoki, bo to kolejny w polskiej archeologii, po
etnogenezie Sowian, problem z gatunku odwiecznych".
Autorzy maj pen wiadomo, e nie udao im si w cigu
zaledwie czterech lat zmagania si z t problematyk dotrze do
wszystkich informacji o rdach archeologicznych zwizanych
z poywieniem Sowian. Jednak maj nadziej, e luki te zostan uzupenione w toku dalszych docieka, a zgromadzona ju na
tym etapie baza rdowa jest wystarczajca do zaprezentowania
obrazu sowiaskiej kuchni. Pozostaje te wiara, e dalsze badania
wykopaliskowe dostarcz kolejnych rde do poznania sposobw
odywiania si naszych przodkw, a niniejsze opracowanie zwrci uwag badaczy na ten - chyba jednak nierozpoznany w takim
stopniu, na jaki zasuguje - aspekt archeologicznych docieka
oraz na rda z nim zwizane.

2.2. PRZEKAZY HISTORYCZNE

O ile w przypadku bada archeologicznych moemy w sposb

uzasadniony liczy na ilociowe i jakociowe pomnoenie bazy
rdowej dla poznania tajemnic sowia11skiej kuchni, o tyle nadzieje takie w odniesieniu do pisanych rde historycznych
- w szczeglnoci dla najbardziej nas interesujcego okresu plemiennego - s raczej ponne. Naley wtpi, aby ta i tak stosunkowo ograniczona baza rdowa w jakimkolwiek stopniu zostaa
uzupeniona. Podobnie rzecz si ma ze rdami etnograficznymi,
ktre bdziemy omawia w nastpnym podrozdziale. Tak wic,
pokadajc nadziej w archeologii i jej nieujawnionym jeszcze
potencjale poznawczym, przeledmy pokrtce list antycznych
i redniowiecznych autorw, w ktrych dzieach moemy odnale interesujce nas informacje'.
Chcc trzyma si nakrelonych powyej ram chronologicznych niniejszej ksiki, pozwolimy sobie pomin prezentacj
czci rde pisanych z czasw poprzedzajcych VI stulecie.
Fakt, e niemal wszystkie opracowania omawiajce pocztki So
wiaszczyzny sigaj do moliwie najstarszych dzie autorw
antycznych, wynika std, e nadal nie wygasa dyskusja nad etnogenez Sowian, a na domiar wszystkiego starsze opracowania
- z powodw, o ktrych wspominalimy wczeniej - prboway
przypisa sowiaskie pochodzenie nieznanym nam spoeczno
ciom, po ktrych dzi pozostay jedynie archeologiczne kultury.
Zatem swego czasu prasowiaski" rodowd przypisywano nie
tylko kulturze przeworskiej z okresu wpyww rzymskich, ktrej
pozostaoci osadnictwa na ziemiach polskich poprzedzaj epok~
Sowian, lecz nawet kulturze uyckiej z epoki brzu 1 wczesneJ.
epoki elaza.
Odoymy wic na bok dzieo ojca historiografii greckiej,
Herodota z Halikarnasu, cofajce nas do Europy Wschodniej
z VI wieku p.n.e., jak rwnie dziea historykw rzymskich:
Pomponiusza Meli i Pliniusza Starszego, ktrzy na podstawie
wczeniejszego rda autorstwa Publiusza Korneliusza Profosa
wymieniaj znan ju w I wieku p.n.e. blisk nam na~w rzeki:
~f~;~1 acjc 0 i;dia~h pisanych i ich autorach zaprezentowano na podstawie Malrgo slowni/..a
k11lt111y dawnych Slowian (red. L. Lccicjcwicz, \i\Tarszawa 1988).

Vistula. Pominiemy te powstae w I wieku n.e. dzieo innego

rzymskiego historyka, Publiusza Korneliusza Tacyta, opisujcego
tereny pooone na pnoc od rzymskiego limesu. Wyjtek od
obranych ram chronologicznych uczynimy jedynie dla Priskosa
z Panion (ok. 415-472). By to uczony, pisarz i dyplomata bizantyjski, autor niezachowanego dziea sprzed 4 72 roku Historia
bizantyjska. Interesujce nas informacje pochodzce od Priskosa
zawdziczamy Konstantynowi Porfirogenecie - cesarzowi bizantyjskiemu (905-959), z ktrego inicjatywy zgromadzono ogromny zbir wypisw z literatury antycznej i wczesnoredniowiecz
nej, obejmujcy a 53 dziay rzeczowe. Wrd wypisw zachowaa
si relacja Priskosa o podry poselstwa bizantyjskiego na dwr
wadcy Hunw, Attyli, w 448 roku, w ktrej to wyprawie uczestniczy sam autor. A powodem uczynionego przez nas wyjtku jest
fakt, e w relacji tej zachowaa si wzmianka o pewnych elemen. tach kultury materialnej charakterystycznych dla wkraczajcych
na scen dziejow Sowian, ktre to elementy byy uywane przez
ludy pozostajce pod wadztwem huskiego przywdcy. Naley
przypomnie, e na pocztku V wieku panowanie koczowniczego ludu Hunw obejmowao ogromne obszary od Kaukazu a po
ab; moliwe, e do tych terenw naleay rwnie poudniowe
obszary dzisiejszej Polski. W relacji Priskosa zapisana zostaa po
raz pierwszy nazwa napoju - medos, okrelajca mid pitny, ktry
- jak si okae w dalszych wywodach - mona uzna za jeden
z symboli sowiaskiego stou.
Przy kolejnym rdle historycznym, ktre zwykle wymienia si
przy opisywaniu najstarszych dziejw Sowian, musimy si rwnie zatrzyma, zarwno z racji czasu jego powstania, jak i treci.
Jest nim dzieo O pochodzeniu i czynach Gotw, znane jako Getica,
autorstwa historyka aciskiego o gockim pochodzeniu, Jo r d a n es a, spisane w VI wieku. Odnajdujemy w nim nazwy dwch
plemion: Antw i Sklawinw, ktrych zwizek ze Sowianami
nie budzi obecnie adnych wtpliwoci. Antowie utosamiani
s ze wschodnim, a Sklawinowie z zachodnim bd bakaskim
odamem Sowian. Ponadto u Jordanesa zapisana zostaa nazwa:
strawa, bez wtpienia pozostajca w zwizku z tematem naszych
rozwaa.Jak pisze Helena Zoll-Adamikowa, termin ten uywa-

ny by a do XV wieku w jzyku polskim w znaczeniu stypy, czyli

poczstunku pogrzebowego. W takim te znaczeniu zanotowa go
Jordanes, opisujc obrzdek pogrzebowy Attyli, wadcy Hunw.
Nazwy Antw i Sklawinw znajdujemy rwnie u pisarza
i historyka bizantyjskiego - Pr ok op a z C ez ar ei. Jako sekretarz wodza Belizariusza bra udzia w wyprawach wojennych,
jakie prowadzio Bizancjum za czasw panowania cesarza Justyniana Wielkiego. Dziea Prokopa z Cezarei, mimo e uznawane
za dalekie od obiektywizmu, maj ogromn warto historyczn,
a dla najdawniejszych dziejw Sowian mona je uzna za podstawowe rda pisane. Szczeglnie dzieo Historia wojen (545-553)
zawiera bezcenne informacje o plemionach Antw i Sklawinw
- ich ustroju, obyczajach i wierzeniach. Wrd nich odnajdujemy
te wiadomoci o sposobach gospodarowania.
Przedstawiony tam obraz uzupeniaj przekazy innych rde
pisanych, ktre powstay nad Morzem Czarnym. Naley tu wymieni Strategikon tzw. Ps e u do - Ma ur y cy ego - podrcz
nik dziaa wojennych, napisany najprawdopodobniej w Vl/V!I
wieku, za ktrego autora uznawao si dawniej cesarza bizantyjskiego Maurycego (582-602). Dzieo ma charakter kompilacyjny, a wartoci oryginalne przypisywane s jedynie jego czciom
opowiadajcym o ludach zagraajcych Bizancjum w drugiej poowie Vl wieku. Znajduje si tam fragment o kulturze materialnej
i taktyce wojennej plemion sowiaskich osiedlonych na ziemiach
dzisiejszej Rumunii. Odnajdujemy tam rwnie informacje o rolinach uprawianych przez Sowian.
Od rde wymienionych powyej, zwizanych wprost z militarnymi dziejami Europy, nie odbiega swym charakterem kolejne
rdo pisane, ktre chcemy tu przywoa. O interesujcych nas
informacjach moemy z niego jedynie wnioskowa, i to w odniesieniu do niezwykle oglnych zagadnie. Warto jednak o nim
wspomnie choby ze wzgldu na fakt, e po raz pierwszy wymienia ono niezwykle obszern list nazw plemion sowiaskich,
a tym samym czyni obraz Sowiaszczyzny zachodniej mniej
anonimowym.Ge o graf Ba wars ki - bo o nim mowa - czyli
Opis grodw i terytoriw z pnocnej strony Dunaju, to "'. istocie dokument o charakterze militarnym, opisujcy szereg sfowiaskich

plemion wraz z liczb posiadanych przez nie grodw. Za inicjatora jego sporzdzenia uwaa si wschodniofrankijskiego wadc
- krla Ludwika Niemca, zainteresowanego podbojem plemion
sowiaskich. Opis przechowywany by zapewne w klasztorze
w. Emmerama w Ratyzbonie, gdzie prawdopodobnie uzupenio
no go okoo 845 roku dalszymi danymi o charakterze geograficznym. To obecnie jedno z najwaniejszych rde historycznych,
z ktrego moemy czerpa informacje o dziejach wczesnored
niowiecznych Sowian, czego wymownym faktem jest narosa
dzi wok tego dziea olbrzymia literatura naukowa.
Dla czasw pniejszych, obejmujcych schyek okresu plemiennego i pocztki polskiej pastwowoci, informacje pisane odnoszce si do spoecznoci sowiaskich znajdujemy w dzieach
pisarzy wywodzcych si z niezwykle intensywnie rozwijajcego
si w tym czasie wiata islamu. Pierwszym,J(trego tu wymienimy,
jest ibn Rosteh Abu Ali Ahmad ibn U mar -pisarz
arabski pochodzenia perskiego, autor encyklopedycznego dziea
Ksiga kosztownych klejnotw (903-913). Zawiera ono wiadomoci
m.in. o historii i kulturze ludw Europy Wschodniej, w tym take narodw sowiaskich.
Prawdziw za skarbnic informacji o Polsce u samego progu jej pastwowoci stanowi relacja Ibrahim a ibn Jak ub a.
Ten urodzony okoo 912 roku, prawdopodobnie w hiszpaskim
miecie Tortosa, ydowski kupiec w latach 965-966, w bliej nieznanym celu (cho przyjmuje si wersj, e peni on jak funkcj w poselstwie, ktre kalif Kordoby wysa do cesarza Ottona
Wielkiego), odby podr do krajw zachodniosowiaskich.Jego
relacja z tej podry, zachowana do dzi jedynie w przekazie porednim w powstaym okoo 1066 roku dziele arabskiego pisarza
al-Bekriego Ksiga drg i krlestw, a take u pniejszych autorw arabskich, to niezwykle cenne rdo informacji dotyczcych
Czech i Bugarii, a take Polski, cho na ziemie midzy Wis
a Odr raczej w swej peregrynacji nie dotar i opisy rodzcego si
pastwa Mieszka opar zapewne na wiadomociach zasyszanych.
Mimo to nie ma podstaw do podawania ich w wtpliwo. Autor
w swej relacji kreli niezwykle barwny, peen szczegw nie do
przecenienia przez dzisiejszych badaczy obraz funkcjonowania

sowiaskich organizmw pastwowych we wczesnoredniowiecz

nej Europie, zwyczajw i tradycji zamieszkujcych je spoeczestw,

a take podstaw ich bytu: rolnictwa, hodowli i innych interesuj
cych nas zagadnie. W naszych pniejszych rozwaaniach b
dziemy si niejednokrotnie powoywa na informacje utrwalone
przez tego autora.
Obraz przedstawiony przez Ibrahima ibn Jakuba uzupenia
i znakomicie kontynuuje kronikarskie w swym charakterze dzieo, ktrego autorem by Gall Anonim - a w zasadzie Anonim
zwany Gallem, poniewa jego imi, pochodzenie i wyksztacenie
do dzi pozostaj sporne. By zapewne benedyktynem, przybyym do Polski z zachodu, by mo~ z Francji - std nadany mu
w XVI wieku przydomek Gall". Zadnych ju wtpliwoci nie
budzi natomiast uznanie go za autora naszej najstarszej kroniki:
Kroniki polskiej. Skadaa si ona z trzech ksig, powstaa na dworze Bolesawa Krzywoustego w latach 1110-1117, a zachowaa si
w najstarszej kopii z XIV wieku. Dzieo Galla Anonima opowiada
przede wszystkim dzieje pastwa piastowskiego z czasw Bolesawa Krzywoustego, ktre znane byy autorowi z bezporednich
relacji lub wrcz z autopsji. Moemy tam znale take informacje
i przekazy z czasw panowania wczeniejszych Piastw. Kronik
polsk uznaje si za podstawowe rdo pisane do dziejw wczesnoredniowiecznej Polski.
Tym, czym dla Polakw jest kronika Galla Anonima, dla naszych poudniowych ssiadw jest dzieo kanonika praskiego
Kosmasa. Kronika Czechw, ktr Kosmas pisa od roku 1110
a do mierci w roku 1125, to trzy zakoczone ksigi i czwarta
rozpoczta, obejmujce czasy od najdawniejszych legendarnych
pocztkw a po rok 1125. Dla starszych okresw gwnym rd
em kroniki Kosmasa, obok tradycji ustnej, bya kronika Reginona
z Pri.im (zm. 915). Nietrudno zauway, e dzieo to jest dalekie
od obiektywizmu, niechtne Polakom, a take Niemcom, niemniej naley je uzna za podstawowe rdo historyczne do dziejw Czech w X-XII wieku. Kronika Kosmasa bya kontynuowana
przez kolejnych autorw, a taicie staa si przedmiotem pniej
szych uzupenie i przerbek.

Istotnym uzupenieniem obrazu Sowiaszczyzny w rdach

pisanych s przekazy odnoszce si do jej wschodniej czci. W rd
najwaniejszych naley tu wymieni dzieo zatytuowane Powie
domczna, zwane take Powieci lat minionych. Jest to tzw. zwd
latopisarski gromadzcy w ukadzie rocznikarskim zapiski, relacje
i opowiadania o wydarzeniach z kolejnych lat i ich komentarze,
a nawet legendy przedstawiajce dzieje Rusi od IX do pocztkw
XII wieku. Przypuszcza si, e najstarsza redakcja dziea wysza
spod pira Nestora, mnicha kijowskiego klasztoru peczerskiego,
w roku 1113. Std dawniej uywano nazwy: latopis Nestora. Dzieo, ktre przetrwao do naszych czasw jedynie w pniejszych latopisach: Ipatjewskim i awrentjewskim, jest rdem podstawowych informacji do najstarszych dziejw Rusi; przynosi rwnie
wiele wiadomoci o Polsce.
O Sowianach pisali take ich zachodpi ssiedzi. Naley tu
wymieni Helmolda - nieznanego bliej niemieckiego proboszcza z Bosau, ktry na zlecenie biskupa lubeckiego Gerolda napisa
Kronik Sowian ( Chronica Sclavorum), opowiadajc dzieje So
wian, zamieszkujcych tereny Wagrii i Meklemburgii, od czasw
karoliskich do 1171 roku. Mimo swej jawnej niechci do Sowian,
postrzeganych przez pryzmat pracy misyjnej, zapisa on wiele cennych uwag o wierzeniach i obyczajach plemion obodrzyckich, zamieszkujcych pnocno-zachodnie peryferie Sowiaszczyzny.
Mamy nadziej, e przedstawiony powyej bardzo szkicowy przegld rde historycznych dla dziejw Sowiaszczyzny
wczesnoredniowiecznej pozwoli na ogln choby orientacj,
gdzie talach wiadomoci mona poszukiwa, a take uzmysowi
nam, do jakich obszarw geograficznych i kulturowych rodzcej si
redniowiecznej Europy docieray informacje o Sowianach i gdzie
zostawiay swj trway lad; w kim Sowianie swoj egzotyk budzili ciekawo, a kogo ich ssiedztwo niepokoio. Interesujcym
wydaje si take ukazanie, w ktrym momencie wrd narodw
sowiasl<lch rozpoczo si zainteresowanie wasn przeszoci
i potrzeba utrwalenia tej przeszoci dla potomnych'.
Z penymi tekstami przekazw historycznych, ktrych fragmenty s:1 licznie cytowane 'v literaturze przedmiotu, mona si zapozna dziki ich publikacjon1 w tun1aC'Lcniu na jzyk polski,
m.in. \V takich opracowaniach jak: Materialy rdowe do historii Polski epoki feudalnej, t. I, oprac.
G. Labuda, Warszawa 1954; M. Plczia, Greckie i laciriskie rdla do najstarszych dziejw Slowiarz,
5

Nie chcc zakca tego obrazu zbytni drobiazgowoci ani

zanudza Czytelnika szczegowym wyliczaniem w tym miejscu
wszelkich przekazw pisanych odnoszcych si do interesujcego
nas zagadnienia, pozostae rda historyczne, w tym take przekazy ikonograficzne, przywoamy ju w toku dalszego opowiadania o konkretnych obszarach naszej wiedzy o kuchni Sowian
i wszelkich zagadnie z ni zwizanych.
2.3. DANE ETNOGRAFICZNE

Podobnie jak w przypadku omawianej w poprzednim rozdziale

kategorii rde, przy prezentacji stanu wiedzy etnograficznej na
temat poywienia Sowian wypada nam zacz od stwierdzenia,
e posiadany obecnie jej zasb trzeba uzna za - uywajc jzyka
nauk cisych - zbir zamknity. Nie poszerzymy ju swej wiedzy
rdowej na temat podstawowego i jedynego przedmiotu bada
tej nauki, czyli kultury ludw prymitywnych i warstw najni
szych w spoeczestwach cywilizowanych", z tej p:os.tej ~rzycz~
ny, e gwny nurt badawczy etnografii: poznawame 1 op1sywame
tradycyjnej kultury ludowej, zarwno materialnej, jak i tej duchowej, nie moe by kontynuowany z powodu ... braku przedmiotu
bada! Tak, Szanowny Czytelniku! Nie spotkasz ju nad Wis
i Odr grup ludzkich nierozwarstwionych spoecznie, o wyranej
wiadomoci wizi i odrbnoci grupowej, stosujcych tradycyjne sposoby gospodarowania i wytwrczoci. Na wszystkim s~~
pitno odcisna wszechobecna cywilizacja, z towarzyszcymi JeJ
wynalazkami, postpem technicznym, unifikacj itd. N a kocu
tej dugiej listy czynnikw, ktre wpyny na zmian oblicza, czy
wrcz zanik tradycyjnej kultury ludowej, naley jeszcze wymieni komercjalizacj. C, dawne zwyczaje, ubiory, rzemiosa i pomniejsze gazie wytwrczoci, a przede wszystkim tradycyjne
poywienie (sic!), to wszak doskonay materia'. na tal~,po~ularne
obecnie w zjednoczonej Europie produkty reg10nalne . Ciekawe,
czy unijni komisarze s wiadomi, jaki by tradycyjny, oryginalny
P~~a-Krakw 1952; R;faga Ibrahima ibn Jakuba~ podry do krajw_ slowia:isldc: w przekrrzi~
al-Bekriego, oprac. T. Kowalski, Krakw 1946; Anonnn tzw. ~all, Kronika pols~a, :l\r.oca'v 1982,
Kosmasa Kronika Czffhw, Warszawa 1968; Powie lat minionych, oprac. F. S1cdhcki, Wroca,v
Krakw 1999.

sposb produkcji gralskiego oscypka - pierwszego polskiego regionalnego produktu spoywczego z unijnym certyfikatem?
Dzi na niwie badawczej miejsce zwolnione przez etnografw
opisujcych tradycyjne kultury zajli etnologowie, badajcy niezwykle rnorodne procesy zmian zachodzcych w tych kulturach
i wszelkie, wynikajce z tej zmiennoci, efekty. Nas jednak interesuje ta najbardziej tradycyjna, moliwie jak najmniej skaona cywilizacj" kultura materialna ludnoci sowiaskiej, z ktr naocznie bd w przekazie ustnym mogli si zetkn etnografowie i za
pomoc aparatu naukowego zapisa j, a tym samym utrwali.
W tym miejscu wypada wytumaczy, jaki by powd i co nas
upowania do tego, aby w swoich dociekaniach na temat poy
wienia wczesnoredniowiecznych Sowian sign po rda
o dobre tysic lat z okadem modsze. Powd jest prosty: w materiaach archeologicznych nie zachoway-si niemal adne potrawy, a w rdach pisanych na prno bdziemy szuka przepisw
kulinarnych z interesujcego nas okresu. Z tymi ostatnimi - jak
si okae w toku dalszych rozwaa - nawet i pniej s powane
kopoty. Omwiona powyej baza rdowa dostarczya nam szerokiej wiedzy na temat surowcw, ktre mogy by przetworzone
na poywienie, teraz naleao poszuka odpowiedzi na pytanie: jakie potrawy byy z nich przygotowywane i w jaki sposb? Wanie
informacji na ten temat postanowilimy poszuka w materiaach
etnograficznych. No dobrze, ale czy mona tak wprost przenosi
obserwacje poczynione przez badaczy kultury ludowej z drugiej
poowy XIX i pocztkw XX wieku na spoecznoci sprzed tysica lat? - zapytasz Czytelniku, zaniepokojony o wiarygodno
naszych ustale. A my popieszymy z uspokojeniem: Mona!
- i szybko to zapewnienie postaramy si uzasadni.
O tym, e my, Polacy mieszkajcy nad Wis - podobnie jak
nasi dziadowie, pradziadowie i prapradziadowie - jestemy z pochodzenia Sowianami, wie wszak kady, gdy od pocztku naszej
edukacji wkadano nam t prawd do gw i nie ma chyba nikogo, kto podawaby j w wtpliwo. Potraktujmy wic to jako
aksjomat i nie tramy czasu na uzasadnianie, e nasza Rzeczpospolita Polska z pocztku XXl wieku swoje narodziny i rozwj
zawdzicza energii i dojrzaoci politycznej Mieszka oraz geniu-

szowi dyplomatycznemu i militarnemu jego syna Bolesawa. Ci

z nas, ktrzy bardziej uwaali na lekcjach historii, wiedz, e zr
by naszej pastwowoci powstay w drugiej poowie X wieku na
podwalinach tworzonych przez cztery stulecia przez wsplnoty
rodowe, ssiedzkie, w kocu plemienne. Nie ma zatem problemu
z wykazaniem cigoci etnicznej i politycznej w interesujcym
nas okresie. Ale co z cigoci kulturow? - padnie kolejne pytanie.Jaka jest pewno, e te potrawy, ktre spoywali mieszkacy
polskich wsi nagabywani przez etnografw, jedli rwnie mieszkacy grodw i podgrodzi z Chodlika, Zmijowisk, Gniezna czy
Opola? Aby rozwia te wtpliwoci i mc wnioskowa na temat
tego, co si nie zachowao, przyjrzyjmy si i porwnajmy te elementy kultury materialnej, ktre znamy z bada wykopaliskowych
na wczesnoredniowiecznych stanowiskach, z tymi, ktre widzieli
i opisali etnografowie.
Ograniczajc si jedynie do interesujcego nas zagadnienia
- bo tych podobiestw mona by wykaza duo wicej i w wik
szej liczbie dziedzin kultury - naley stwierdzi, e zarwno we
wczesnym redniowieczu, jak i na przeomie XIX i XX wieku
spoeczestwa sowiaskie stosoway dokadnie ten sam system
gospodarowania w dziedzinie pozyskiwania surowcw spoyw
czych, oparty na rolnictwie i hodowli, uzupeniany przez zbieractwo, owiectwo i rybowstwo. We wszystkich tych wymienionych dziedzinach uywano niemal takich samych, w niewielkim
tylko stopniu zmodyfikowanych przez rozwj techniczny sprz
tw, narzdzi czy urzdze. Podobny wniosek nasuwa si, gdy porwnamy znane z odkry archeologicznych sprzty i urzdzenia
stosowane do przygotowywania poywienia (garnki, niecki, dziee
czy wdzarnie) z ich etnograficznymi odpowiednikami. Zaobserwowane analogie s w naszym przekonaniu wymownym potwierdzeniem cigoci i stosunkowo znikomej zmiennoci kulturowej
w interesujcym nas aspekcie, a co za tym idzie, uprawniaj nas
w sposb wystarczajcy do tego, aby w naszych dociekaniach na
temat sowiaskiego poywienia luk w rdach archeologicznych i historycznych wypeni wiedz etnograficzn.
Nieocenion skarbnic tej wiedzy i fundamentalnyi:n dzieem
prezentujcym syntez materialnej i duchowej kultury wszyst-

kich narodw sowiaskich jest wydana po raz pierwszy w latach

1929-1939 dwutomowa Kultura ludowa Sowian autorstwa Kazimierza Moszyskiego. Znajdujemy w niej plon dugoletniej pracy
archiwalnej, w trakcie ktrej zgromadzone zostay obfite materiay badawcze z drugiej poowy XIX i pierwszej wierci XX wieku,
uzupenione wynikami bada wasnych, prowadzonych przez autora w latach 1912-1928 na terenie Polski, zachodniej Biaorusi
i Ukrainy, a taicie w Bugarii i w dawnej Jugosawii. Z przyczyn
omwionych na wstpie tego rozdziau nie naley si spodziewa,
aby dzieo to w aspekcie rdoznawczym stracio kiedykolwiek
swoj aktualno. W zwizku z tym stao si podstawow naszej
wiedzy etnograficznej o poywieniu Sowian. Uzupenieniem dla
niej bya praca, wielokrotnie zreszt cytowana przez K. Moszy
skiego, autorstwa Adama Maurizia Poywienie rolinne i rolnictwo
w rozwoju dzijowym, napisana w 1926 roku. Prezentuje ona interesujce nas zagadnienie w ujciu porwnawczym na szerokim
tle kulturowym.
Informacje, ktre w literaturze etnograficznej byy dla nas
przydatne, dotyczyy dwch aspektw sowiaskiej kuchni: po
pierwsze samych potraw, ich rodzajw, skadnikw, z ktrych byy
przyrzdzane, a po drugie sposobw i technik pozyskiwania surowcw, ich przechowywania, przetwarzania, a nastpnie techniki
przygotowywania posikw. Z niejakim zdziwieniem stwierdzilimy, e w publikowanych syntezach wiedzy etnograficznej nie
znajdziemy prostych odpowiedzi na pytania o - nazwijmy to przepisy kulinarne". K. Moszyski pomija informacje na ten temat, przedstawiajc jedynie podstawowe skadniki sowiaskiego
poywienia, jego rodzaje, specyfik, zaleno od rodowiska naturalnego i pr roku czy sposobw gospodarowania. Ale receptur
na jego przygotowanie, proporcji skadnikw, a nawet ich kompletnej listy dla konkretnych potraw - poza nielicznymi wyjtka
mi - nie znalelimy! Niejasne byy te uwagi tyczce zabiegw
kulinarnych: gotowano - ale jak? praono - ale w czym? wdzono
- ale jak dugo? Cakiem bez odpowiedzi pozostay inne nurtuj
ce nas pytania, moe mniej naukowe", ale jake ludzkie: Czy to
si w ogle dao zje? Jak to mogo smakowa? Czy czowiek na
takiej diecie nie odczuwa godu i ile musia zje sowiaskiego"

poywienia,

aby mg funkcjonowa, a jego organizm by naley

cie zabezpieczony przed np. chorobami? Odpowiedzi na te humanistyczne" pytania naleao ju jednak szuka zupenie gdzie
indziej. Z pomoc przysza archeologia dowiadczalna.
2.4. ARCHEOLOGIA DOWIADCZALNA

Najbardziej wiarygodnym, a czasami rwnie najbardziej dra1natycznym sposobe1n oceny naszych zaoe interpretacyjnych jest symulacja \Varunkw, ktre jak przypuszczamy - stworzyy pozostao
ci odkrywane przez nas metodami wykopaliskowymi, i testowanie
uzyskanych w tych warunkach rezultatw w stosunku do obserwacji
poczynionych na stanowisku archeologicznym. Eksperymenty tego
rodzaju tnog obejmowa szeroki zakres zjawisk, od przeprowadzo-

nych na niewielk skal prb odtwarzania techniki obrbki metalu

do szeroko zakrojonych przedsiwzi odtwarzajcych metody uprawy roli i konstrukcji domostw...
Cho definicji archeologii dowiadczalnej mona by w tym
miejscu zacytowa kilka, to do przekonania autorw najlepiej
trafiy te wanie zdania, znajdujce si w ksice angielskiego badacza Philipa Barkera Techniki wykopalisk archeologicznych.
Prezentuj one najistotniejszy chyba walor tej stosunkowo mo
dej dyscypliny badawczych docieka, rozumianej jako narzdzie
weryfikujce teoretyczne interpretacje wynikw bada wykopaliskowych. Weryfikacja tego typu jest prawdopodobnie najbardziej
wiarygodn z moliwych, gdy - zamiast na potwierdzaniu czy
obalaniu stawianych tez za pomoc argumentw rwnie teoretycznych jak one same - opiera si w swej istocie na sprawdzaniu
ich susznoci i zasadnoci w warunkach moliwie jak najbardziej
zblionych do tych, jakie istniay lub towarzyszyy badanym procesom w czasie, gdy te procesy rzeczywicie miay miejsce.Jeli le .
zinterpretujemy pozostaoci odkrywanej budowli i stworzymy
faszywe wyobraenie jej konstrukcji, to przy prbie jej rekonstruowania albo w ogle nie zdoamy jej zbudowa, albo narazimy si
na budowlan katastrof.Jeli le przygotujemy ceramiczn mas
do produkcji garnkw, nieprawidowo odczytamy z fragmentw
zabytkowych garnkw lady zabiegw technologicznych ~tosowa
nych przy ich wytwarzaniu, to nie uda si nam ulepi naczynia lub

czerep~w:'ko~ane z niewaciwej masyw trakcie suszenia i wypa-

u zamiem si w ceramiczny zom.

~ynikajca z tych zalenoci konieczno jak najbardziej precy~yjn~go odtwarzania penych procesw wytwrczych z wielu
dziedzin kultury materialnej powoduje, e badacz - moe nawet
czasami w sposb niezamierzony - zblia si nie tylko do obiektu swoi.eh ba?a: budowli, naczynia czy narzdzia, ale si rze~z~ take d? istoty swoich docieka, czyli do czowieka - twrcy
i uz~:k~wmk.a ~~danych zabytkw. Zaczyna myle kategoriami
mozhwie najbhzszymi poziomowi wiedzy i wiadomoci badanej epoki, baczniej zwraca uwag na rodowiskowe uwarunkowania _rrowad.zon~ch dziaa, modyfikacji ulegaj kategorie
czasowe ich reahzaCJI. Mona zaryzykowa twierdzenie, e arc~edogia zaczy~a si wtedy powoli wyzwala z hermetycznych
n:ekiedy gorsetow typologicznych, statystycznych czy technologicznych abstrakcji i ujawnia swe humanistyc~ne oblicze. A c
jest bliszego czowiekowi, jak nie poywienie? To wanie ono
- jego zdobywanie, przygotowywanie - byo w istocie pierwszym
m.otorem ~a?dowym. postpu kulturowego i cywilizacyjnego,
a jednoczesme zapewmao moliwo funkcjonowania zarwno
jednostek, jak i caych spoecznoci. Podobnie jego brak stanowi
dla nich powane zagroenie.Jake wymowny w tym kontekcie
j:st .tytu ksiki prof. Marka Konarzewskiego, biologa-ewolu9omsty: Na pocztku by gd, w ktrej stawia on intrygujc tez,
ze nasza fizjologia odywiania w dalszym cigu jest bardziej dostosow~na d~ menu paleolitycznego ni do produktw z superi:iarketo~. C::iekawa teza, ale wykracza ju poza obszar, ktrym
si tu zajmujemy.

P~w:'sze dywa?acje wydaj si stanowi wystarczajce uzasad~ieme wczema do programu archeologii dowiadczalnej,
re.ah:owa~ego przez autorw w ramach Muzeum Dawnych So

w:an., projektu zwizanego z odtwarzaniem sowiaskiego poy

wi:ma. Postan~~ilimy eksperymentalnie - i poniekd na wasnej
skorze (a raczej zodku) - sprawdzi, czy uda si poczy dane
ar:heologic::ne i .historyczne przyczynki z etnograficzn wiedz
w jeden spojn~ ('.strawny!) obraz kuchni Sowian. Nie ma jednak co ukrywac, ze punktem wyjcia do pierwszych eksperymen-

tw bya bardziej prozaiczna okoliczno, a mianowicie drczyo

nas pytanie, czy w glinianych naczyniach, wytwarzanych przez
nas w trakcie innego projektu badawczego (rekonstrukcji procesu produkcyjnego naczy ceramicznych z VIII-X wieku) da si
co" ugotowa? Ten dylemat rodzi momentalnie nastpne: Jakie potrawy gotowano w takich garnkach? Jakie byy receptury
ich przyrzdzania? Pytanie: Jak smakoway?" zadawalimy sobie
do niemiao i w ostatniej kolejnoci.
Dysponujc znanym z wykopalisk zapleczem surowcowym'',
historycznymi informacjami o upodobaniach i preferencjach
wczesnoredniowiecznych Sowian oraz danymi etnograficznymi
o podstawowych grupach poywienia ich potomkw, postanowilimy przy zastosowaniu tradycyjnych naczy i sprztw oraz otwartego paleniska i glinianego pieca, wybudowanego na potrzeby
eksperymentw, odtworzy konkretne potrawy, skrztnie notujc
ich skad oraz sposb przyrzdzania. Szczegy naszych zmaga
z wdziczn, cho tajemnicz materi sowiaskiego poywienia,
mona znale w monograficznym opracowaniu Archeologia dowiadczalna w Muzeum Nadwilaskim. Tam te - oprcz opisu
naszych dziaa i ich rdowych podstaw - opublikowano wyniki analiz wykonanych przez pracownikw naukowych i studentw Katedry i Zakadu Bromatologii Uniwersytetu Medycznego
w Warszawie, okrelajce wartoci odywcze i bioprzyswajalno
odtwarzanych dowiadczalnie potraw. W dalszych rozdziaach
znajdziesz Czytelniku wszystkie najwaniejsze wnioski i obserwacje poczynione w trakcie prowadzonych przez nas eksperymentw, a take ustalenia specjalistw od ywnoci na temat so
wiaskiego menu.
W tym miejscu wypada zamieci kilka sw wyjanienia, dlaczego opieramy si w naszych rozwaaniach gwnie na wynik~c:b
wasnych dowiadcze. Dzieje si tak z tej prostej przyczyny, e
nie s nam znane inne takie programy badawcze i nie spotkalimy 'si z publikacjami na ten temat. Gwoli cisoci, jak rwnie
zgodnoci z dalszymi czciami wywodu, naley doda, e konstatacja ta odnosi si do stanu bada realizowanych w Polsce. Jak
wczeniej wspomniano, archeologia dowiadczalna,, czy te eksperymentalna, jest postrzegana jako stosunkowo moda dziedzina

i - tak rozumiana - na gruncie polskim uprawiana obecnie

w do ograniczonym zakresie.
Niekiedy myli si j z dziaaniami, ktre z aparatem naukowym maj niewiele wsplnego, Autorzy mieli okazj przekona
si o tym podczas jednej z pierwszych konferencji powiconych
archeologii dowiadczalnej pt. Wykorzystanie archeologii dowiadczalnej do rekonstrukcji rzeczywistoci pradziejowej", zorganizowanej w roku 2007 przez Muzeum Podkarpackie w Kronie.
Z wypowiedzi uczestnikw konferencji, jak rwnie z gorcych
momentami dyskusji, wynikao jasno, e termin archeologia dowiadczalna" jest czsto naduywany. Panujce obecnie w Polsce
wielkie zapotrzebowanie spoeczne na rnego rodzaju festyny
o tematyce archeologicznej czy zwizane z t dziedzin dziaania
rekonstrukcyjne i wychodzca naprzeciw temu zapotrzebowaniu
szeroka oferta najprzerniejszych i jake licznych tego typu im?rez, organizowanych w kadym niemal zaktku kraju, pozwalaj zaobserwowa niepokojce zjawisko. Zaciera si lub jest wrcz
celowo niedostrzegana istotna rnica midzy archeologi dowiadczaln w jej badawczym rozumieniu a opartymi na ustaleniach archeologw zabiegami odtwarzania dawnych umiejtnoci
w stylizowanej scenografii czy wrcz komercyjnym, niedbajcym
o wiarygodne podstawy prezentacji naladownictwem. Bardzo
czsto na takich imprezach spotkamy prezentacje kulinarne, realizowane przy uyciu niejednokrotnie pieczoowicie zrekonstruowanych sprztw, przez odzianych zgodnie z realiami waciwymi
danej epoce prezenterw, lecz rzadko mamy gwarancj, e zawarto sowiaskiego garnka czy wikiskiego kocioka ma wicej
wsplnego z archeologicznym eksperymentem ni z produktami
rodem z pki w supermarkecie.
Nie znaczy to jednak, e wszelkie festynowe pokazy naley
~zna za mao wiarygodne, pozbawione rdowych podstaw
1 nieoparte na rzetelnej wiedzy. Sami wielokrotnie bralimy czynny
udzfa_ w takich dziaaniach, podpatrywalimy i podpytywalimy
take mnych prezenterw, ktrzy niejednokrotnie zaskakiwali nas
swoj obszern wiedz i duymi umiejtnociami. Problem polega na tym, aby umie odrni archeologi dowiadczaln od festynizmu"; gdy to si uda, staje si ona wtedy doskonaym narz-

dziem edukacyjnym, popularyzujcym rzeteln wiedz o kulturze

materialnej naszych przodkw.
W Polsce archeologiczne eksperymenty, w tym take zwi
zane z wczesnoredniowiecznym poywieniem, maj ju dugie
tradycje. Ich retrospektywny obraz zaprezentowa na pocztku
lat dziewidziesitych Tadeusz Malinowski, w konkluzji swego
opracowania stwierdzajc, e tego typu dziaania badawcze byy
w naszym kraju - i to ju od pocztku XX wieku! - do szeroko
praktykowane, cho miay charakter raczej dorywczy.
Trudno wskaza pojedynczych badaczy, a tym bardziej zespoy badawcze, ktre powiciyby swoj dziaalno wycznie, czy
choby w znacznym stopniu, archeologii dowiadczalnej. Do wyjtkw naley zaliczy Zdzisawa Rajewskiego, ktry na pocztku
lat pidziesitych XX wieku zainicjowa trwajc kilkanacie lat
dziaalno pracowni dowiadczalnej w Biskupinie, realizujcej
liczne i rnorodne dowiadczenia na bazie tamtejszych odkry
odnoszcych si gwnie do wczesnej epoki elaza, ale take do
okresu wczesnoredniowiecznego, jak np. przeprowadzony w 1951
roku eksperyment wdzenia ryb w jamach ziemnych, wyjaniajcy
funkcje odkrytych w Biskupinie obiektw z VIII-IX wieku. Czy
w ostatnich czasach prbowano te tradycje kontynuowa, trudno powiedzie. Wynika to midzy innymi z tego - co zauway
T. Malinowski - e archeologii dowiadczalnej powicano w polskiej literaturze raczej niewielk uwag, a w przypadku zagadnie
zwizanych z poywieniem - niemal adn, cho trudno te sobie
wyobrazi, aby ten aspekt ycia naszych sowiaskich przodkw
tak zupenie umkn badaczom-eksperymentatorom, a stanowi
jedynie wtek tematyczny dla rekonstruktorw. Jednak - jak dotd - publikacje milcz na ten temat. A przynajmniej publikacje
prezentujce polski dorobek badawczy.
W takim stanie rzeczy jake zaskakujcym moe wydawa si
fakt, e do okazaym dorobkiem w eksperymentalnym odtwarzaniu zwizanych z poywieniem dziedzin kultury materialnej
Sowian mog pochwali si nasi ssiedzi zza Odry. Wystarczy
wybra si na wycieczk do przecie nie tak odlegego Berlina,
aby w jego zamonej, pooonej wrd lasw dzielnicy Zeh~en
dorf odwiedzi Museumsdorf Di.ippel - zrekonstruowan red-

niowieczn wiosk i dziaajcy w niej prnie orodek archeologii

dowiadczalnej. U schyku XII wieku funkcjonowaa tam otoczona drewnian palisad osada, ktra w wietle odkrytych na jej
terenie zabytkw i obiektw archeologicznych dobitnie wiadczy
o sowiaskim rodowodzie jej mieszkacw. Okoo roku 1197
osada ta zostaa wczona do Marchii Brandenburskiej i niedugo
potem, na pocztku XIII wieku, opustoszaa. Dzi, poprzez rekonstrukcje obiektw z rnych faz jej istnienia oraz szeroki wachlarz
prowadzonych tu archeologicznych eksperymentw, prezentuje
zwiedzajcym niezwykle ciekawy obraz styku kultury sowiaskiej
z- jak to okrelaj gospodarze - wczesnoniemieck".
Jeeli chodzi o interesujc nas tematyk, w Di.ippel mona
si zapozna z dowiadczalnymi uprawami zb, warzyw, rolin
przemysowych, zi oraz hodowl zwierzt, w tym take pszcz.
Zarwno uprawa, jak i hodowla zmierzaj do odtworzenia tradycyjnych dla redniowiecza odmian i ras, ktre stanowi p
niej swego rodzaju bank" genotypw. Prowadzone s rwnie
eksperymenty z odtwarzaniem poywienia. W glinianym piecu
wypiekany jest chleb i podpomyki, w chatach, przy otwartych
- i niemiosiernie dymicych! - paleniskach gotowana jest strawa: kasza z prosa z dodatkiem mleka, bryja z tuczonego yta,
zupa warzywna z misem rosoowym" i ziarnami zb. Przyzna
jednak naley, e patrzc zazawionymi od dymu oczami, jak te
potrawy gotuj si w baniastych garnkach, zwanych Kugeltopf"
- charakterystycznych dla garncarstwa wczesnoniemieckiego"
- nasuwa si pytanie, dla ktrej fazy osadnictwa w Di.ippel s one
bardziej charakterystyczne? Niemniej jednak jest to jedyny ze
znanych nam programw archeologii dowiadczalnej zwizanych
z poywieniem Sowian, ktrego wyniki - cznie z przepisami
kulinarnymi" - zostay opublikowane, mogcy uzupeni nasze
wasne poczynania.
Z braku wic moliwoci zapoznania si z innymi dokonaniami - o ile takie istniej- pozwolimy sobie oprze si w prezentacji
tematu w gwnej mierze na wynikach wasnych eksperymentw,
opracowanych wsplnie ze specjalistami z dziedziny bromatologii. Pragniemy tylko nadmieni, e program archeologii dowiadczalnej Poywienie Sowian" nie zosta jeszcze zamknity,

a przedstawiane Czytelnikowi ustalenia, do jakich doszlimy na

podstawie naszych bada, to skromny i, nazwijmy to, pionierski
plon zaledwie czterech lat pracy nad tym zagadnieniem, nieroszczcy sobie bynajmniej prawa do kompletnoci.
2.5. NAUKI PRZYRODNICZE I CISE

Kiedy ju archeolog-humanista wykorzysta wszystkie dostpne mu moliwoci dotarcia do informacji o yciu minionych
spoeczestw, prosi o pomoc przedstawicieli nauk przyrodniczych i cisych. Dziao si tak ju od dawna, i to z wielkim dla
archeologii poytkiem! Dziki temu o wiele wicej mona si
byo dowiedzie z materiaw dostarczanych przez badania archeologiczne na temat dawnego rodowiska, uywanych niegdy
surowcw czy datowania bezwzgldnego' odkry.Jednak dopiero
obserwowany na przeomie XX i XXI wieku niebyway rozwj
moliwoci technicznych, jakimi dysponuj przyrodnicy, fizycy
i chemicy, wykorzystywanych w opracowywaniu wynikw bada
archeologicznych oraz rodzce si na tej bazie nowe kierunki czy
wrcz dyscypliny bada uzupeniajcych, umoliwiy w ostatnich
dziesicioleciach prowadzenie dziaa interdyscyplinarnych na
szerok skal. Poniewa moliwoci te, wanie dla bada powi
conych rodkom utrzymania dawnych spoeczestw, czyli gw
nie poywieniu, otworzyy nieznane wczeniej obszary wiedzy,
pozwolimy sobie pokrtce je tutaj przedstawi. Aby uzmysowi
Czytelnikowi tkwicy w nich potencja, odstpimy w niektrych
przypadkach od cisego przestrzegania ogranicze chronologicznych i przestrzennych, co umoliwi posuenie si spektakularnymi przykadami moliwoci i osigni badawczych, ktre nieraz
wprawiaj wprost w zdumienie.
Nauki przyrodnicze i towarzyszcy im aparat analityczny s
niezbdne przy okrelaniu i opracowywaniu szcztkw archeobotanicznych zachowanych na stanowiskach archeologicznych.
S to szcztki makrobotaniczne, czyli fragmenty rolin, nasiona,
owoce, ktre przetrway w formie zasuszonej, nasiknitej wod,
zwglonej bd zmineralizowanej. Warto w tym miejscu z~zna6

Czyli datowania wyraanego \V atach, \V odrnieniu od 1nctod archeologicr,nych, ktre pozwana datowanie wzgldne, ustalajce przede wszystkim relacje nstarszy- modszy".

laj jedynie

czy, e

o wiele czciej mogy si zachowa w nawarstwieniach

kulturowych ziarna zb, poddawane czsto przy ich przetwarzaniu zabiegom suszenia czy praenia, ni roliny, ktre spoywano
na surowo, w postaci gotowanej lub z ktrych wy~iskano sok. Na
podstawie makroszcztkw mona okreli, jakie gatunki rolin
uprawnych czy te dziko rosncych wystpoway na danym stanowisku archeologicznym i byy znane wczesnym spoeczno
ciom. Czy byy spoywane, to ju nieco bardziej skomplikowane
zagadnienie, ktre moe znale wyjanienie w obserwacji kontekstu archeologicznego znaleziska czy w jego stanie zachowania.
Zwglone ziarna zboa w piecu, przecite lub spalone koci czy
resztki odkrywane w naczyniach mog to potwierdza, cho tak
naprawd ostatecznym i niepodwaalnym dowodem na spoy
wanie konkretnych produktw s ich lady w zawartoci odka
zmarych lub w koprolitach (skamieniaych odchodach). Do tego
zagadnienia wkrtce wrcimy.
Oprcz szcztkw makrobotanicznych moemy podda badaniom take pozostaoci mikro botaniczne. Jednak analiza py
kw rolin, tak istotna przy rekonstrukcji rodowiska naturalnego
minionych epok, ma dla naszych rozwaa nieco mniejsze znaczenie, gdy na stanowiskach archeologicznych mogy si one
znale zarwno w wyniku intencjonalnej dziaalnoci czowieka,
jak i z przyczyn naturalnych. Ale ju fitolity - czstki krzemionki, charakterystyczne dla poszczeglnych czci rolin (korzenia,
odygi, kwiatu), zachowane w warstwie ziemi, np. w pobliu paleniska, czy te w ciankach glinianych naczy, pomog okreli,
ktre czci roliny byy uywane do przygotowania pokarmu.
W tym miejscu wypada wspomnie, e dla naszych rozwaa,
a szczeglnie dla prezentacji surowcw rolinnych, jakie mogy by
wykorzystywane w kuchni Sowian, warto trudn do przecenienia ma opracowanie aktualnego stanu wiedzy archeobotanicznej
z terenw Polski - Przewodnik do badaii archeobotanicznych autorstwa Marii Lityskiej-Zajc i Krystyny Wasilikowej. Oprcz
obszernej czci metodycznej mona tam znale przedstawione
w ujciu syntetycznym informacje na temat historii wybranych
rolin uprawnych w pradziejach i we wczesnym redniowieczu.
Obok szczegowego opisu poszczeglnych gatunkw i wiado-

moci

na temat archeologicznych potwierdze ich wystpowa

nia M. Lityska-Zajc podejmttje prb rekonstrukcji dawnych
procesw gospodarczych na podstawach botanicznych, wykazujc
tym samym znaczenie wynikw bada archeobotanicznych dla
innych dyscyplin naukowych.
Innym przykadem wykorzystania moliwoci badawczych
nauk cisych jest badanie substancji tuszczowych, ktrych pozostaoci zachoway si w wewntrznej strukturze ceramiki naczyniowej, uywanej podczas przygotowywania poywienia. W trakcie ogrzewania w naczyniu substancji rolinnych czy zwierzcych
cianki naczynia absorbuj substancje organiczne, ktre wnikajc w nie, powoduj w efekcie wiksz szczelno naczynia i ju
w nim pozostaj. Prowadzone w Wielkiej Brytanii i USA, a ostatnio take w Polsce - w Instytucie Chemii Oglnej i Ekologicznej
Politechniki dzkiej - badania wykazay, e w ciankach glinianych garnkw stosunkowo dobrze zachowuj si substancje zwane lipidami, bdce jednym z podstawowych skadnikw wszystkich organizmw ywych. Nie wdajc si w zbyt specjalistyczne
szczegy, opisane przez Joann Kaun-Czaplisk i Halin
Modeck (Badania organicznych pozostaoci w ceramice archeologicznej metod GG/MS), i przedstawiajc rzecz w maksymalnym
uproszczeniu, powiemy tylko, e poddajc malekie prbki zabytkowych naczy analizom z zastosowaniem chromatografii
gazowej ze spektometri mas, mona zidentyfikowa zachowane
w nich kwasy tuszczowe, bdce budulcem okrelonych lipidw,
i na tej podstawie wnioskowa, czy w badanych naczyniach ceramicznych przetwarzano na poywienia substancje pochodzenia
rolinnego, czy te zwierzcego. Niestety, na ile wiedza autorw
pozwala to stwierdzi, brak jak dotd wynikw konkretnych analiz dla zabytkowego materiau ceramicznego z terenu Polski.tardziej zaawansowany jest stan tego typu bada w Europie Zachodniej. Prowadzone tam badania umoliwiaj- po przeprowadzeniu
analizy chromatograficznej i spektrometrycznej prbek ceramiki
i porwnaniu jej z wzorcami chromatograficznymi - okrelenie
nie tylko rodzaju, ale i skadu potraw!
Z braku, pki co, moliwoci zapoznania si z zawartoci\! so
wiaskich naczy, zajrzyjmy przez moment do garnka" innych

nacji, niekoniecznie tych z wczesnego redniowiecza. Opisane

powyej badania laboratoryjne pozwoliy okreli, e neolityczna
ludno zamieszkujca osady nadjeziorne w Niemczech spoywa
a: musztard, oliw z oliwek, oleje rolinn1; i maso. Mieszkacy
grodziska Heuneburg (Niemcy) w epoce elaza przechowywali
w amforach oliw z oliwek i wino. Dziki tym metodom udao si
przesun w gb dziejw o 500 lat datowanie znajo1~oci wina
i piwa jczmiennego, ktrych lady zachoway si w datowanej na
3 500 lat p.n.e. ceramice z Godin Tepe (Iran). Nieco bliej pod
wzgldem czasowym i przestrzennym naszego obiektu zainteresowania sytuuje si odkrycie, e w garnkach z pnosaksoskiego
stanowiska w West Cotton (Anglia) z IX-XIII wieku gotowano
warzywa liciaste - prawdopodobnie kapust!
Podobne moliwoci badawcze do tych opisanych powyej
maj take analizy izotopw azotu i wgla, zachowanych w pozostaociach substancji osadzajcych si na ciankach naczy.
Dziki nim mona wydzieli trzy grupy rolin uywanych do gotowania potraw: roliny strczkowe, inne roliny ldowe i roliny
morskie. Midzy innymi dziki uyciu tej metody przy badaniu
zabytkw ze stanowiska Montaro w Andach Peruwiaskich,
datowanego na okres 200 lat p.n.e.-1000 lat n.e., ustalono, e
zaschnita w jednym z naczy substancja to pozostao ugotowanych i utuczonych bulw ziemniaczanych. Ju prosta analiza
mikroskopowa i chemiczna pozostaoci potraw w naczyniach
pozwolia ustali, e na terenach Austrii 800 lat p.n.e. gotowano
mleko, a w Egipcie 3 OOO lat p.n.e. w glinianych naczyniach przechowywano ser, piwo, wino i drode.
Obiecalimy na pocztku niniejszego rozdziau, e zapoznamy Czytelnika z moliwociami bada zawartoci odkw ludzi, ktrych szcztki w pewnych specyficznych warunkach - np.
zatopione w bagnie - mogy si zachowa w stanie umoliwia
jcym takie badania. Rzecz wydaje si stosunkowo nieskomplikowana, ale posuenie si przy tym najnowszymi osigniciami
techniki moe da rezultaty przyprawiajce wrcz o zdumienie.
Badanie zawartoci odka czowieka z Lindov" (Anglia), y
jcego w I wieku n.e., przy zastosowaniu analizy mikroskopowej,
pozwolio stwierdzi, e spoywa posiek, w ktrym zachoway

si zwglone otrby lub plewy jczmienia. Natomiast za pomoc

elektronowego rezonansu spinowego ustalono, e posiek ten stanowi zapewne przany chleb lub placek z grubej, razowej mki,
przyrzdzony na paskiej powierzchni, podgrzewanej przez okoo
p godziny w temperaturze 200"C.
Ustalenia te bd przydatne dla naszych rozwaa, jako zupen ciekawostk pozwolimy sobie za przytoczy wyniki badania zawartoci odka przywoanej ju na pierwszych stronach
naszej ksiki ony chiskiego markiza Dai, yjcej w okresie
Han (206 p.n.e.-220 n.e.). Ot okazuje si, e prawdopodobn
przyczyn jej mierci by atak serca, wywoany blem pcherza
ciowego po zjedzeniu duej iloci ... arbuza, ktrego 138 pestek odnaleziono w jej odku i jelitach.
Powrmy jednak z tej podry po krajach i epokach na nasze sowiaskie podwrko. Omawiajc metody badawcze nauk
przyrodniczych i cisych, naley wymieni kolejny rodzaj materiau archeologicznego, jaki masowo wystpuje na stanowiskach
wczesnoredniowiecznych. S nim pozostaoci zwierzce: koci,
poroa, rogi, a take szkielety i uski rybie czy muszle. Materiay te bez porwnania lepiej ni szcztki rolinne zachowuj si
w warstwach kulturowych i obiektach, w zwizku z czym s one
o wiele liczniejsze. Ta masowo wystpowania umoliwia prowadzenie wielokierunkowych badal1 statystycznych, wykorzystywanych jednak najczciej do rekonstruowania rodowiska naturalnego konkretnych epok czy te do obserwacji zmian w systemie
gospodarowania wczesnych spoeczestw. Dla rozwaa dotyczcych bezporednio poywienia istotne bd statystyki okrelajce wiek i proporcj pci w pogowiu byda, wiadczce o tym,
czy zwierzta hodowano z powodu misa, czy raczej ze wzg~du
na mleczno. Wane s rwnie badania ladw na zwierz;Jch
kociach, przynoszce wiedz o sposobach rozbierania tuszy czy
zabiegach konsumpcyjnych. Prowadzi si rwnie analizy ladw
krwi zwierzcej, ktre pozostay na narzdziach- zaschnita krew
dobrze zachowuje krysztaki hemoglobiny, charakterystyczne dla
poszczeglnych gatunkw zwierzt.
Pozosta nam jeszcze do omwienia ostatni rodzaj materiau
badawczego dla nauk cisych, wsppracujcych z archeologi. S

nim koci ludzkie. Analiza izotopowa kolagenu zawartego w tym

materiale analitycznym" moe nam wiele powiedzie na temat
produktw spoywanych na przestrzeni dh,igiego czasu. Izotopy
wgla pozwalaj na okrelenie, czy zjadane za ycia roliny byy
pochodzenia morskiego czy ldowego. Szczeglnie charakterystyczne lady - tu znw opumy na moment wczesnorednio
wiecznych Sowian - pozostawia w ludzkich kociach kukurydza!
Z kolei poziom zawartoci izotopw azotu pozwala okreli, czy
dany osobnik odywia si gownie poywieniem misnym, czy
rolinnym. Zatem - skadamy si z tego, co jemy".
Na zakoczenie naley wspomnie o stosunkowo modej,
a ostatnio dynamicznie rozwijajcej si w Polsce dziedzinie bada, ktrej przedmiotem s gatunki rolin, ktre przetrway do
naszych czasw jako pozostaoci dawnych upraw. Zwane reliktami upraw", wystpuj w rejonach dawnego osadnictwa i - co
charakterystyczne - rzadko rozprzestrzeniaj si poza pierwotne
siedliska, wyznaczone dawn upraw. Badania takie zapocztko
wane zostay ju pod koniec XIX wieku na stanowiskach sowia
skich z terenu Meklemburgii, a nastpnie, rozwijajc si nadal na
terenie Niemiec, objy 150 sowiaskich grodzisk i wiele osad,
doprowadzajc m.in. do okrelania rosncych tam rolin reliktowych jako roliny aus slawischer Zeit" (z czasw sowiaskich)
czy Burgwallpflanzen" (roliny grodziskowe). Na ziemiach polskich za relikty dawnych upraw, wykorzystywane we wczesnym
redniowieczu w celach spoywczych bd jako przyprawy, mo
na uzna rosnce na terenach wczesnoredniowiecznych grodzisk
i osad: czosnek wowy, laz zygmarek i lebiodk pospolit - popularn do dzi przypraw nazywan polskim oregano".

3.

SUROWCE I PRODUKTY

SPOYWCZE

- SPOSOBY POZYSKIWANIA
3.r.WoDA
Nikogo nie powinno zdziwi, e omawianie surowcw niezbdnych do przygotowywania poywienia w sowiaskiej kuchni
zaczniemy od wody. Oprcz tego, e bya ona podstawowym napojem - nie tylko zreszt we wczesnym redniowieczu - stanowia
te komponent niezbdny do gotowania potraw lub przetwarzania ich skadnikw w pocztkowych fazach przygotowywania poywienia.

Ju

sama obserwacja preferencji osadniczych Sowian pozwala

zauway, e skoro najchtniej zakadali swoje osiedla nad ciekami wodnymi lub w pobliu jezior, mieli wody - zarwno dla
siebie, jak i dla swoich stad hodowlanych - pod dostatkiem. Biorc pod uwag poziom czystoci wczesnego rodowiska naturalnego, mona uzna, e zaspokajaa ona wszelkie potrzeby bytowe
czowieka: od spoywczych, przez gospodarskie i techniczne, a
po higieniczne. Wydaje si, e szczeglnie preferowanymi przez
Sowian zbiornikami wodnymi byy rda, istotne dla celw
kultowych, ale by moe take spoywczych. O ile byy one dostpne w miejscu osadnictwa, chtnie je eksploatowano, a na'l'{et
otaczano czci, o czym wiadczy zwyczaj skadania rdom ofi,ar.
Nieco wicej na ten temat napiszemy w rozdziale powicony/Il
roli poywienia w kulturze duchowej Sowian. Ale szczeglne
miejsce rde w yciu Sowian znajdowao uzasadnienie nie
tylko w sferze zwizanej z wierzeniami, lecz rwnie w tym, i
zdawali oni sobie spraw z wartoci wody rdlanej jako napojk
Dowodzi tego zapis w Kronice Czechw Kosmasa: ... nieskaor,ie
rda daway zdrowy napj". By moe ze sw tych mona wysnu wniosek o wiadomoci wczesnych spoeczestw o zd~b
wotnych waciwociach rde mineralnych? W. Hensel zwdca
uwag, e:

[.] obfito rde mineralnych wystpujcych na ziemiach so

\Viask.ich i po\viadczona ich znajomo, nieraz od pradziejw, suge-

ruje,

orientowano

si

we wczesnym

redniowieczu

w leczniczych

waci\vociach przynajmniej czci z nich.

W dawnym jzyku polskim znajdujemy wiele nazw okrela

jcych rdo wody: zdrj, stok, wierzch czy te dobrze znana
krynica. Ostatnia z wymienionych nazw, wywodzca si z tego
samego rdzenia co skrzynia", moe sugerowa, e Sowianie obudowywali eksploatowane rda kamiennymi bd drewnianymi
skrzyniami - cembrowinami.
Tam, gdzie natura nie dostarczaa sama wody- czy to w postaci ciekw czy rde - lub w warunkach, gdy np. wzgldy obronne
zmuszay do korzystania z zasobw wd podskrnych, Sowianie
budowali s tu d n i e. W wikszoci byy one cembrowane drewnem
lub kamieniami. Cembrowiny drewniane powiadczaj znajomo
i stosowanie przez naszych przodkw rnorodnych technik budowlanych: zrbowej, sumikowo-tkowej czy palisadowej. Specyficzn technik budowy cembrowiny, przypominajc czenie
gontu, wyrnia si studnia odkryta na terenie osady w berliskim
Diippel. Zdarzaj si te studnie drone w skalistym podou.
Na obiekt wykonany w ten sposb, funkcjonujcy od modszych
faz wczesnego redniowiecza, natrafiono w Wilicy.
Znaleziska studni, stosunkowo powszechne na terenach osad
czy grodzisk, s niezwykle cenione przez archeologw, i to z wielu
powodw. Po pierwsze: dolne partie drewnianych cembrowin, odkrywane z reguy poniej poziomu wd gruntowych, maj szanse
przetrwania w na tyle dobrym stanie, e moliwe jest zbadanie nie
tylko konstrukcji studni, ale taicie wykonanie analiz dendrochronologicznych zachowanego drewna i tym samym uzyskanie bar- 1
dzo precyzyjnej daty jej budowy. Cho czasami natura zabytkj
bywa przewrotna i pata naukowcom figle. Odkryta na grodzisku
w Chodliku studnia, o cembrowinie zbudowanej technik zrbo
w z dbowych desek i dnie uoonym z takiego samego materiau, poddana badaniom dendrochronologicznym nadal jest dla
archeologw nie lada zagadk, gdy wynik analizy okrela czas jej
budowy rwnie dobrze na rok 725,jak i na 945! Po drugie: wype
niska studni dostarczaj licznych materiaw archeobotanicznych,

dziki czemu mona stwierdzi, jakie roliny byy znane i uyt

kowane w czasie funkcjonowania studni. Wyniki analiz szczt
kw makrobotanicznych ze studni w Chodliku stanowiy dla nas
istotne przesanki w ustalaniu bazy surowcowej dla dowiadcze
ze sowiaskim poywieniem. Po trzecie wreszcie: w studniach
czsto odnajdywane s naczynia, jakich wwczas uywano w gospodarstwie domowym, co w poczeniu z ewentualnym datowaniem dendrochronologicznym studni jest niezwykle pomocne
dla okrelania chronologii ceramiki naczyniowej. Truc\no dociec,
w jaki sposb mogy si tam znale, cho mona si dmyla, e
w wikszoci byo to dzieem przypadku. Tylko e - jak rwierdz
niektrzy - nic na tym wiecie nie dzieje si przypadkiem. C
wic mogo stwarza dogodne warunki do tego, e sowiaskie
garnki do czsto wpaday do studni?
Ciekawy kontekst dla takich rozwaa moe stanowi teza postawiona przez W. Hensla. Ot badacz ten, prbujc wyjani,
z jakiego powodu nad niektrymi studniami - jak np. w miejscowoci Star Mesto na Morawach - wznoszono daszki na supach,
ktrych pozostaoci odkryto w trakcie wykopalisk, sugeruje, e
dziao si tak nie tylko z powodu chci zabezpieczenia wody przed
zanieczyszczeniami.Jego zdaniem studnie byy naturalnym miejscem spotka, a co za tym idzie, wymiany informacji. Zatem studnie wyposaone w daszki zapewniayby w czasie opadw deszczu
dogodne warunki do wymiany lokalnych plotek przez ciekawe s
siedzkich nowinek gospodynie, ktre w ferworze rozmowy mogy
czasem niechccy upuci garnele
Do czerpania wody ze studni suyy gwnie naczynia drewniane. Te, w przeciwiestwie do glinianych garnkw, upuszczonych przez zagadane kumoszki, nie tony w wodzie i mona je
byo - nawet gdy niechccy wpady do studni - odzyska. Byy to
prawdopodobnie klepkowe wiadra wyposaone w kabki, o ktre
zaczepiano tzw. kluki - drewniane erdki z haczykowatym zaczepem, uformowanym z odrostka gazi, umoliwiajce signicie
gbiej do wntrza cembrowiny. W przypadku gbszych studni
do wycigania wiader z wod stosowano zapewne urzdzenie
zwane ur a w i e m, ktre dzi moemy obejrze w kadym niemal skansenie. Co ciekawe, urawie studzienne mona jeszcze

niekiedy spotka we wspczesnych wsiach. W naszych archeologicznych dziaaniach na terenie Kotliny Chodelskiej natrafialimy
na nie do czsto w Chodliku, mijowiskach czy Bielsku. Zdarza si te jeszcze zobaczy na polskiej wsi urzdzenia do przenoszenia wiader z wod, zwane nosidami. Obie odmiany noside
opisane przez etnografw: drkowe i nieckowate (deskowate), s
potwierdzone w materiale archeologicznym take dla wczesnego
redniowiecza na takich stanowiskach jak Opole czy te wielkopolskie Niestronno.
Po przyniesieniu wody do domostwa przechowywano j
w ustawianych w pobliu paleniska pojemnikach. Powiadczaj to
obserwacje archeologiczne - piszemy o nich przy okazji omawiania palenisk - jak i poniekd rda pisane. Ibrahim ibn Jakub pisze: Wewntrz znajduj si zbiorniki na wod". Informacja ta jest
jednak podana przy opisie obiektw zastpujcych Sowianom
anie, ktre funkcjonoway na zasadzie sauny, wic odnoszenie
tego zapisu bezporednio do wntrz domw mieszkalnych moe
nie by uzasadnione. Niemniej jednak, jeli taicie zbiorniki - zapewne drewniane naczynia klepkowe, cho nie mona wykluczy
te stosowania w tej roli duych, ceramicznych naczy zasobowych - uywane byy do gromadzenia wody w celach higienicznych, mogy by rwnie wykorzystywane do przechowywania
wody sucej do spoycia.
W dziedzinie pozyskiwania wody, czy te raczej gospodarowania ni, do chlubnych wyjtkw na terenie Sowiaszczyzny mo
na zaliczy w o d o cig. Jego znajomo zostaa potwierdzona
przez odkrycie w Nowogrodzie drewnianych rur i beczkowatych
zbiornikw, stanowicych bez wtpienia pozostaoci funkcjonujcego tam na pocztku XI wieku wodocigu! I cho fakt ten, zd~
niem W. Hensla, niekoniecznie musi wiadczy o specjalnej trolce
mieszkacw Nowogrodu o higien, to bez wtpienia okrela poziom kultury materialnej naszych sowiaskich przodkw, ktra
miao moga si rwna ze wspczesn jej kultur orodkw zachodnioeuropejskich.
_j

3.2. ZBIERACTWO
Zbieractwo jest jednym z ostatnich powiza11 czowieka z naturalnym
rodowiskiem, od ktrego z takim mozolnym trudem i uporem stara
si w cigu tysicleci uniezaleni, a zarazem rde1n dowiadcze1i
i obserwacji, ktre w konsekwencji umoliwiy mu lfniezalenienie
si od otoczenia i z konsumenta zamieniy w producGnta.

Te sowa E. Twarowskiej, autorki interesujcego opracowania o wczesnoredniowiecznym zdobywaniu po:i;ywienia, wydaj

si w sposb zwizy, a zarazem wyczerpujcy, cparakteryzowa
dziejow rol zbieractwa. Ta forma przyswajania sqbie przez czo
wieka w naturalnym siedlisku gotowych podw natury, bez koniecznoci stosowania jakich specjalnych czy skomplikowanych
zabiegw, jest wszak tak stara jak historia rodzaju ludzkiego.Jednak istnieje zasadnicza rnica pomidzy zbieractwem u ludw
nieprodukujcych ywnoci, stanowicych integraln cz ekosystemu, niepowodujc wikszych zmian jego struktury, a zbieractwem w momencie, gdy czowiek zaczyna sam produkpwa
ywno, a tym samym ingerowa w naturalne rodowisko, przeksztacajc je, tworzc nowe, a niekiedy te je niszczc. W drugim
z tych przypadkw zbieractwo, nie stanowic ju podstawy wyywienia czowieka, miao na celu uzupenienie zasadniczej bazy
ywnociowej, ktr stanowiy produkty rolne i hodowlane. T
form zbieractwa zwyko si okrela jako zbieractwo selektywne
- z nim mamy wanie do czynienia we wczesnym redniowie
czu. Dotyczyo ono gwnie rolin - caoci bd te ich czci:
kczy, cebulek, korzeni, odyg, lici, nasion czy wreszcie owocw;
w mniejszym za stopniu podw pochodzenia zwierzcego: miodu dzikich pszcz, limakw i may (raczej jako poywienia dla
zwierzt) czy ptasich jaj.
Badania archeologiczne stanowisk z tego okresu na ziemiach
polslcich dostarczaj materiau archeobotanicznego, ktry uzupeniony o dane etnograficzne i przekazy historyczne, pozwala
na zidentyfikowanie 147 gatunkw rolin dziko rosncych, ktre
mogy by zbierane przez wczesnych ludzi. Mogy, gdy nie sposb wykluczy, e cz z nich dostaa si do warstw kulturowych
nie tylko za spraw intencjonalnej dziaalnoci czowieka, majcej

'

na celu gromadzenie ywnoci, lecz rwnie w sposb naturalny

czy wrcz przypadkowy. Zatem, biorc pod uwag obszerno
listy potencjalnych podw zbieractwa rolinnego i wspomniane
przed chwil wtpliwoci co do jednoznacznego okrelenia takich
podw, a taicie fakt, e nie wszystkie byy wykorzystywane jako
poywienie (niektre suyy do celw leczniczych, farbiarskich,
a nawet do przygotowywania trucizn!), przy prezentacji rolin
dziko rosncych, pozyskiwanych do sowiaskiej kuchni w celach
spoywczych, ograniczymy si jedynie do tych, ktrych kulinarne
przeznaczenie nie budzi wikszych wtpliwoci.
W celu uzupenienia sowiaskiego menu z pewnoci zbierano owoce. Mogy to by owoce zarwno dziko rosncych drzew
owocowych: grusz i jaboni, jak i rnego rodzaju krzeww, znane
i zbierane rwnie dzi. N a wczesnoredniowiecznych stanowiskach, takich jak: Gniezno, Pozna, Santok, Kecko czy Opole,
bardzo czsto odkrywane s pozostaoci o r ze c h w 1as ko wy c h 7 Sowianie zbierali rwnie o w o ce tar n i ny (ich
znaleziska z V1II wicku pochodz z Gniezna, a taicie z Poznania, Santoka, Raciborza i Opola), ma I i ny oraz dwa gatunki
ostryn:jeyny krzewiaste (znanezSantokaiGdaska)
i jey ny pop ie I i ce, ktrych pestki odkryto m.in. w Santoku
i Gnienie. Ponadto zrywali owoce d er e n i a w i d wy, z ktrego pestek mona byo uzyskiwa gsty olej', i ka I i ny, potwierdzone znaleziskami z grodu opolskiego. Brak, jak dotd, wrd
znalezisk archeologicznych, wiadectw zbierania jagd ja o w ca i jar zbiny, jednak udzia tych owocw w obecnym jadospisie niektrych krajw sowiaskich pozwala domniemywa,
e byy znane i stosowane rwnie we wczesnym redniowieczu.
O zbieraniu innych ni owoce podw pochodzcych z drze"?
i krzeww, takich jak mode pdy, szyszki czy kora, wspom10Ji:Y
szerzej w rozdziale dotyczcym poywienia w okresach godu.
Ludno sowiaska ywia si te zapewne, co sugeruj rd
a etnograficzne oraz tradycyjne nazewnictwo, rnymi gatunkaPclnc, systc1natycznc nazwy gatunkowe rolin i zwierzt, wymienianych w tekcie, zamieszczone S\l na koficu ksiki 'v wykazie surowcw spoywczych, ktre mogy by wykorzystywane we

wczesnoredniowiecznej kuchni Sowian.

:
s W. I-lcnsc, opierajc si na zdaniu S. Noska, sugeruje, e ze wzgldu na gorzki smak olej ten nie
1nial przeznaczenia kulinarnego - 1ng by uywany jako rodzaj paliwa do owietlenia.

.. ~-...

-.

. ''

.. : .
,
. !"

. ..
.

..... . . _,,

..~~wx, ~,

~~"{'"'.. :..
, .
~1,.:-_.;,. . -

.:

~i-~!.::.

: :?:

.,

'

. .';'.
. ':. . '
'\

.~

mi jagd, takimi jak: poziomki zwane take sunicami", borwki, czernice albo czarne jagody, ochynie oraz urawiny. Jednak
w znaleziskach archeologicznych wystpiy, jak dotd, jedynie
poziom ki.
Du i istotn grup podw zbieractwa stanowiy roliny,
z ktrych lici, odyg czy nawet kwiatostanw gotowano kwane
polewki. W nawarstwieniach Gniezna, Poznania i Santoka odkryto pozostaoci rnych gatunkw szcza w i u: k dz ie r z a wego, polnego i zwyczajnego. Symboliczn niemal dla
kwanych polewek rolin - z racji swej nazwy, ktra do dzi su
y do okrelania niektrych kwaskowatych zup - by barszcz,
znany m.in. z Gniezna. Do gotowania polewek, ale rwnie nieco
gstszych potraw, przypominajcych konsystencj, a nawet smakiem, dzisiejszy szpinak, stosowano komos bia, zwan
popularnie lebiod. Zbierano rwnie inne gatunki ko m o s y:
wielkolistn, jesienn, trj k tn i si n , potwierdzone w archeologicznych materiaach z Gniezna i Poznania. Podobnie wykorzystywano w sowiaskiej kuchni pokrzywy: z wyczaj n i egawk, oraz liczne gatunki rdestu: plamisty,
sze ro koli s tny, powojowy i ptasi, odkryte w duych
ilociach w nawarstwieniach Gniezna i Poznania. Naley wspomnie, e nasiona rdestu i komosy zawieraj skadniki tuszczowe.
W okresach godu nasiona te byy zbierane, mielone i dodawane
do mki. Podobnie wykorzystywano nasiona wonicy sinej.
wiadczy o tym mog pozostaoci plewek komosy biaej i wo
nicy sinej we wntrzu stp, w ktrych je roztukiwano, odkrytych
w Gdasku, Koobrzegu, Wolinie i Opolu. Wonica sina i zie 1o n a to dziko rosnce odmiany b er u, ktry by przez Sowian
uprawiany.Jak dotd tylko ladowo potwierdzaj to rda archeologiczne - kilkadziesit ziarniakw beru odkryto w wa1:,st'wach
z VIII/IX i X wieku w Wolinie - ale wspomina o tym-w swoim
przekazie z koca VI wieku bizantyjski pisarz Pseudo-Maurycy.
Uzupenienie powyszej listy rolin pochodzcych ze zbieractwa stanowi wyniki analiz szcztkw makrobotanicznych odkrytych na grodzisku w Chodliku, opracowanych przez M. Lity
sk-Zajc. Mieszkacy chodlikowskiego grodu zbierali zaewne
rwnie wonic okkow, cho rwnie dobrze mg to by

chwast z uprawianych anw prosa. Nieznane jest, niestety, przeznaczenie zbieranego przez nich poziewnika s.;wrstkiego oraz jeogwki gaziastej.

Niejasna w sowiaskiej kuchni okresu wczesnego redniowie

cza jest take rola takich podw zbieractwa plemion sowiaskich
jak: oboda ognicha, manna jadalna czy kotewka - wodny orzech.
O chrzanie bdziemy pisa w innym miejscu.
Znaczc, a nawet rzec mona, charakterystyczn rol w kuchni
Sowian peniy grzyby.]. Kostrzewski pisze: Z pewnoci plemiona prapolskie byy te lubownikami grzybw, w przeciwie
stwie do swych zachodnich ssiadw, Niemcw". Spostrzeenie to
potwierdza W. Hensel, uznajc grzyby za specyficzny dla Sowian
plon zbieractwa, ktrym - w odrnieniu od Germanw zachodnich - nie gardziy rwnie ludy romaskie. Badacz ten zwalnia
nas z obowizku wymieniania nazw gatunkw grzybw, jakie byy
zbierane przez ludy sowiaskie, z racji ich niezwykej obfitoci,
odsyajc wszystkich zainteresowanych t kwesti, jak rwnie organizacj samego procesu zbierania grzybw do ... ksigi II Pana
Tadeusza, wychodzc zapewne ze susznego zaoenia, e nic nie
dorwna opisowi grzybobrania skrelonemu pirem Adama Mickiewicza. Pozwolimy sobie jedynie, za W. Henslem, uzupeni
opis wieszcza narodowego o informacj, e Sowianie spoywali
niektre grzyby take w celach leczniczych, jak choby wiesieka
przeciw padaczce oraz dla wywoania popdu pciowego.
W podsumowaniu informacji o zbieractwie chcielibymy przytoczy niektre konkluzje sformuowane przez E. Twarowsk.
Zbieractwo selektywne w okresie wczesnego redniowiecza, wraz
z kurczeniem si niezakconego dziaalnoci czowieka rodowi
ska naturalnego, powodowao ograniczenie liczby i rodzajw zbieranych rolin: do najbardziej atrakcyjnych smakowo - orzechw,
grzybw, owocw, jagd; do rolin mogcych stanowi istotne
uzupenienie skpych z reguy plonw rolnictwa, czyli rolin dostarczajcych masy zielonej na polewki i szpinaki" (co byo szczeglnie wane na tzw. przednwku, kiedy wzrastao zapotrzebowanie na witaminy i sole mineralne); do zi i rolin podnoszcych
walory smakowe potraw, posiadajcych waciwoci konserwujce
i przyspieszajce przemian materii. Istotn cech zbieractwa byo

takie jego organizowanie, aby uzyskiwa pody, ktre dostarczay

jak najwikszej iloci substancji spoywczych i ktre byy atwo
dostpne, rosy gromadnie, co uatwiao szybkie i kolektywne
zbieranie.
Naley oczywicie pamita, e zbieractwo miao charakter sezonowy. Znacznej intensyfikacji ulegao wczesn wiosn, kiedy to
na przednwku, trwajcym od koca lutego do pierwszej trawy",
wyczerpyway si zapasy zgromadzone na fim - w okresie tym
wzrastao zapotrzebowanie organizmu ludzkiego na witaminy,
biako i skadniki mineralne - czyli w momencie tzw. godu jako
ciowego. Roliny zbierane pn wiosn i wczesnym latem suyy
gwnie jako urozmaicenie poywienia, a pody zbieractwa z lata
i jesieni miay stanowi zapasy na zim. Ta sezonowo zbieractwa warunkowaa rodzaje gromadzonych podw: o ile wiosn
i wczesnym latem mona byo zbiera roliny o krtkiej trwaoci,
gdy spoywano je w wikszoci na bieco, o tyle latem i zim
dominoway roliny, ktre atwo byo konserwowa i przechowywa w celu urozmaicenia zimowego, monotonnego jadospisu.

3.3.

ROLNICTWO

[ .] Oddaj si ze szczegln gorliwoci rolnictwu i poszukiwaniu rodkw do ycia, w czym przewyszaj wszystkie
ludy pnocy" - ju ta zwiza informacja Ibrahima ibn Jakuba
z lat szedziesitych X wieku dobitnie charakteryzuje znaczenie
rolnictwa dla ludw sowiaskich we wczesnym redniowieczu.
Rwnie starsze relacje podkrelaj trosk i zapobiegliwo So
wian w gromadzeniu produktw spoywczych - w tym podw
rolnych
jak choby przekaz Pseudo-Maurycego ze schyku
VI wieku, mwicy o tym, e Antowie i Sklawinowie maj wielk ilo byda i plonw zoonych w stogach, a przede wszystkim
prosa i beru". W relacji tej pojawiaj si ju pierwsze nazwy rolin
uprawianych na terenach Sowia{1szczyzny, lecz zanim zaczniemy
ich pen prezentacj, przeledmy pokrtce zmiany w systemie
uprawy roli, jakie zaszy na przestrzeni wczesnego redniowiecza,
gdy w duym stopniu pozostaway one w zwizku z rodzajami
uprawianych rolin, a co za tym idzie - z rodzajami prodbktw

spoywczych

pochodzenia rolpiczego, stanowicymi podstaw

poywienia Sowian.

W pocztkowych fazach interesujcego nas okresu na So

wiaszczynie mamy do czynienia z najbardziej pierwotn,
znan i stosowan od neolitu technik uprawy ziemi, zwan
wypaleniskow lub arow. Mog o tym wiadczy rda archeologiczne. Wrd nich odnajdujemy np. charakterystyczne
narzdzia sierpowate, tzw. kosery, suce do wycinania lasu.
Inne narzdzia przydatne w uprawie arowej, jak topory, sielaery, elazne motyla i okuwane elazem opaty, miay rzecz jasna
wielorakie zastosowanie i ich stosunkowo licznych znalezisk nie
sposb wiza jedynie z t technik uprawy roli. Polegaa ona
na tym, e w celu uzyskania pola uprawnego najpierw trzebiono
parti lasu o odpowiednim areale, wyschnite drewno wypalano
(w przypadku zagospodarowywania obszarw bezlenych wypalano trawy i krzewy), a nastpnie ziemi spulchniano za pomoc
kopaczla, motyki, ewentualnie narzdzi sprzajnych cignitych
przez zwicrzc;ta, czyli rada lub sochy. W tak przygotowan nowizn" dokonywano wysiewu, wyrwnujc j nastpnie albo zwyczajnymi drewnianymi grabiami, albo bronami, ktrych najbardziej prymitywn form stanowi fragment pnia drzewa z krtko
przycitymi gaziami.

Pole uprawiane technik wypaleniskow mogo suy od jednego roku - wtedy uzyskiwano najlepsze plony - do lalku lat.
Nastpnie trzeba je byo porzuci: albo na czas nieograniczony
(gospodarka jednopolowa), albo na lalka lub lalkanacie lat (gospodarka dwupolowa) - powracano na nie, gdy znw poroso
modym lasem i cay proces zaczyna si od nowa. Taki sposb
gospodarowania zasobami ziemi wymusza rozproszony ukad
osadnictwa, a nawet czst zmian lokalizacji osad. Znajduje to
odbicie w przekazie Prokopa z Cezarei, ktry o Sowianach pisze: [ ... ] mieszkaj w ndznych chatach rozsiedleni z dala jedni
od drugich, a przewanie kady zmienia lalkakrotnie miejsce zamieszkania". W. Hensel podkrela, e technika arowa na niektrych terenach moga przetrwa do wieku IX, a nawet do wiekw
pniejszych. Tez tak wydaj si potwierdza odkrycia Marii
Suowskiej w Piotrawinie na zachodniej Lubelszczynie. W ob-

rbie redniowiecznego

kompleksu osadniczego zaobserwowano

tam datowane na schyek XII i XIII wieku (!) lady uprawy rcz
nej - charakterystyczne soczewkowate lady motyki - interpretowane jako pozostaoci uprawy w pierwszych sezonach, moe
nawet skopywanie nowizny.
Niemniej jednak w oglnym obrazie rolnictwa wczesnored
niowiecznych Sowian technika arowa do szybko schodzi na
drugi plan, ustpttjc miejsca rolnictwu ornemu. W miejsce jednopolwek" i dwupolwek" pojawia si ju w VIII i IX wieku
gospodarka trjpolowa, polegajca na stosowaniu naprzemiennej
uprawy zb, rolin strczkowych oraz ugorowania czci pola.
Trjpolwka'', nawet w swej pierwotnej formie, zwanej nieregularn, pozwalaa na upraw rolin w odmianach ozimych i jarych.
Zauway to Ibrahim ibn Jakub, piszc: Siej w dwch porach
roku: pnym latem i na wiosn, i zbieraj dwa plony. Najwicej
siej prosa". Ten system uprawy ziemi pozwala na stabilniejsze
osadnictwo, lecz wymaga take stosowania bardziej zaawansowanych technik agrarnych i doskonalszych narzdzi.
Podstawowymi narzdziami sucymi do uprawy roli byy
cignite przez zwierzta rada (ich cz pracujc stanowiy
pojedyncze rylce) lub sochy (w tym wypadku cz praujca
skadaa si z dwch elementw). Pocztkowo byy to narzdzia
wykonane w caoci z drewna, z czasem ich czci pracujce zacz
to okuwa elazem. Wrd zabytkw archeologicznych z terenu
caej Sowiaszczyzny bardzo powszechnie wystpuj np. elazne
radlice i soszniki. Z czasem, zapewne od wieku IX - co potwierdzaj znaleziska z terenw Moraw - radlica zaczyna przybiera
ksztat asymetryczny, aby z biegiem lat, po zainstalowaniu dodatkowej czci zwanej krojem, sta si puyc, a wic czci pracujc rada punego, ktre nie tylko spulchniao ziemi poprzez jej
rycie, ale take odsuwao j na jeden bok, tworzc skib. Std ju
tylko o krok do pugw waciwych, wyposaonych w odkad
nice rwnie umoliwiajce odwracanie skiby podczas orki. Dane
archeologiczne i rda pisane dostarczaj dowodw na to, e So
wianie uprawiali ziemi za pomoc puga ju przed XII wiekiem.
Jako siy pocigowej uywali koni, ale przede wszystkim vyow,
rzadziej krw. Zwierzta pocigowe sprzgali z reguy parami, za

pomoc

tzw. jarzma. Resztki takich drewnianych urzdze odkryto w czasie wykopalisk m.in. w Niestronnie oraz Gdaska.
O bok narzdzi ornych ludy sowiaskie stosoway rwnie
inne urzdzenia niezbdne d prac rolniczych. Byy nimi b ro ny
zblione do znanych z etnografii bron beleczkowych, wyposao
ne w drewniane zby. Znajomo takich urzdze potwierdzaj
archeologiczne znaleziska ze Starej adogi i Gross Raden, datowane na IX-X wiek.
Obok doskonalenia narzdzi rolniczych istotne znaczenie dla
uzyskiwania jak najlepszych plonw miao n a w oeni e ziem i,
ulepszajce upraw przez uzupenianie i wzbogacanie jej chemicznych skadnikw warunkujcych odpowiedni wegetacj rolin.
Najstarszym sowiaskim nawozem, zwizanym bezporednio
z gospodark arow, by popi drzewny, pozostay na uprawnych
niwach po wypaleniu drzew i krzeww. Innym sposobem nawoe
nia byo stosowanie nawozu zwierzcego - gnoju, ktra to nazwa
wystpuje w podobnych formach w wielu jzykach sowiaskich,
wiadczc tym samym o powszechnoci tej formy uyniania gleby. Jak mona si atwo domyli, waciwoci gnoju jako nawozu pocztkowo wykorzystywano zapewne przypadkowo, dopiero
pniej jego stosowanie nabrao cech celowego dziaania.
Czas przej do omawiania uprawianych przez sowiaskich
rolnikw rolin, czyli do zb.W pierwszej kolejnoci spjrzmy, co
na ten temat mwi nam rda historyczne. Przytoczone w tym
rozdziale cytaty z przekazw Pseudo-Maurycego oraz Ibrahima
ibn Jakuba podkrelaj dominacj wrd sowiaskich upraw prosa. Potwierdza to w swym dziele Taktika z pocztku X wieku cesarz Leon VI, zauwaajc, e Sowianie ... do poywienia uywali
prosa", oraz perski pisarz ibn Rosteh, ktry w dziele z pocztkw
X wieku Ksiga kosztownych klejnotw pisze, e ludy sowiaskie
najczciej uprawiaj proso". Zboe to nie wymagao zbyt dobrych warunkw glebowych ani skomplikowanych technik uprawy; mogo by wysiewane nawet w mao urodzajn ziemi, wprost
w popi powstay przy uprawie arowej. Oczywicie - cho takie
wraenie mona odnie po analizie przekazw pisanych nie byo
jedynym zboem uprawianym przez wczesnoredniowiecznych
Sowian. Do okrelenia struktury gatunkowej wczesnych upraw

dysponujemy stosunkowo obszern baz rdow, jakiej dostarczyy badania archeologiczne, zaprezentowane przez W. Hensla
dla wybranych stanowisk w tabelarycznym ujciu. Dziki nim
z ca pewnoci mona stwierdzi, e w okresie od VI do koca
XII wieku na terenach Polski i Rusi uprawiano - oprcz, rzecz
jasna, pros a z wy cz aj n ego - nastpujce zboa: pszenic,
pszenic sam op sz, p szeni c paskur k, p szeni c
zbitokos, pszenic orkisz, pszenic zwyczajn,
dwie odmiany jczmieni a wie 1orz d owe go,j czm ie
zwyczajny, owies siewny i yto zwyczajne.
Wrd tego zestawu uprawianych przez Sowian zb, ktrego skad niczym nas w zasadzie nie zaskakuje - przecie znamy
je dobrze, choby z nazwy - znajduje si owies. Jemu to wanie
chcemy w tym miejscu powici nieco wicej uwagi. W chwili obecnej kojarzy si nam gwnie z pasz dla koni, a w naszej
kuchni goci niemal jedynie pod postaci patkw owsianych;
ostatnio pojawi si w naszych sklepach chleb z mki owsianej.
O ile wykorzystywanie owsa przez Sowian jako paszy w hodowli
wierzchowcw nie odbiega zbytnio od obecnych wyobrae, o tyle
jego ranga w sowiaskiej kuchni bya o wiele bardziej istotna, ni
nam si wydaje. Badajcy rol poywienia rolinnego w rozwoju
dziejowym Adam Maurizio zwrci uwag, e:
[ ... ] w Europie \Vrd rolin dostarczajcych bryj nla jedynie owies
wiksze znaczenie. Owies by pravrie jedynym poywieniem zboo

vvym \vieniaka redniowiecznego. I<runitz zaliczy vv kocu XVIII

wieku owies do ziaren chlebowych.

W wietle przedstawionych wczeniej ustale mona by podj z tak postawion tez polemik, niemniej trzeba przyzna, e
na niektrych terenach owies mg stanowi podstawowy skad
nik produktw zboowych. Moliwo ta wynika z faktu, e owies
nie wymaga szczeglnie dogodnych warunkw do uprawy. Wrcz
przeciwnie, zapewnia plony w warunkach niskich temperatur, maego nasonecznienia, wymagajcych krtkiego okresu wegetacji,
ktre to okolicznoci uniemoliwiaj wrcz upraw innych zb.
Z tego wanie powodu owies jest podstawow rolin uprawian
na terenach grskich, o czym mona si atwo przekona, prze-

gldajc choby tradycyjny j~dospis grali tatrzaskich. Majc to

na uwadze, mona przypuszcza, e zboe to pierwotnie uprawiano raczej jako poywienie dla ludzi. W opinii W. Hensla dopiero
od wieku X suyo gwnie jako karma dla zwierzt, a zwaszcza
koni. Charakterystyczn potraw przygotowywan z ziaren owsa
byo popularne na terenach Sowiaszczyzny wschodniej tlkno
- sposb jego przygotowania i walory smakowe znajdziesz Czytelniku na kolejnych stronach tej ksiki.
Wyniki analiz archeobotanicznych, przeprowadzonych przez
Melani Klichowsk, opublikowane w monografii autorstwa
S. Hoczyk-Siwkowej, dowodz, e gospodarka rolna mieszka
cw Kotliny Chodelskiej z okresu plemiennego nie odbiegaa od
przedstawionego wyej schematu. Uprawiali oni gwnie proso
zwyczajne oraz pszenic zwyczajn, yto zwyczajne i jczmie;
brakuje potwierdzenia uprawy owsa.
Przedstawion powyej list rolin zboowych uprawianych
przez wczesnoredniowiecznych Sowian naley uzupeni o jeszcze jeden gatunek, a mianowicie o gryk, zaliczan do tzw. zb
rzekomych ze wzgldu na wykorzystywanie jej owocw w sposb podobny do uytkowania zb. Gryka zwyczajna bya dotd z reguy pomijana w opracowaniach dotyczcych wczesnego
redniowiecza, gdy jej pojawienie si w Europie Srodkowej wi
zano z najazdami Tatarw, ktrzy na ziemie polskie zapuszczali si w poowie XIII wieku. Jednak - jak wynika z opracowania
M. Lityskiej-Zajc i K. Wasilikowej - rolina ta dotara do Polski
dugo przed wojennymi zagonami Tatarw: owoce gryki odkryto w warstwach z IX wieku na Wolinie, a jej pyki na poziomach
z XI/XII wieku na Wawelu oraz z XI-XV wieku na krakowskim
Rynku Gwnym. Niewiele jednak moemy w chwili obecnej powiedzie o powszechnoci uprawy gryki we wczesnym redniowie
czu oraz o jej udziale w sowiaskim jadospisie.
Uzyskane z uprawy zb plony stanowiy dla Sowian najwiksze chyba bogactwo. Mona o tym wywnioskowa z wik
szoci przekazw historycznych.Jaskrawymi i nader specyficznymi w swej istocie dowodami tego twierdzenia mog by zapisy
przywoane przez W. Hensla. Pierwszy, autorstwa historyka
Menandra z VI wieku, mwi o tym, e wojska bizantyjskie jako

metod

walki z plemionami sowiaskimi stosoway niszczenie

ich pl uprawnych. Drugi za pochodzi z Rocznikw Fuldajskich, gdzie pod rokiem 851 znajdujemy tak oto informacj
o Serbach nadabskich: ... kiedy zniszczy zboe i pozbawi
wszelkiej nadziei na ywno, podbi ich raczej godem anie
li mieczem". Zatem plony zboa i rodzca je ziemia uprawna
funkcjonoway we wczesnym redniowieczu jako swego rodzaju
identyfikator Sowian, a w ktrym momencie - identyfikator
plemion zamieszkujcych pniejsze ziemie polskie. Odbiciem
tego jest zapis Ibrahima ibn Jakuba mwicy o kraju Mieszka,
ktry obfituje w ywno, miso, mid i rol orn [lub ryb]"
- przy czym pojcie ywno" naley w tym wypadku rozumie
jako pody rolne.Jeli chodzi o czasy nieco wczeniejsze, znacz
ca wydaje si zapisana w drugiej poowie IX wieku w Geografie
Bawarskim nazwa jednego ze sowiaskich plemion, zamieszkujcych tereny w dorzeczu grnego Bugu, Sanu i Wisy, posiadajcego a 98 grodw. Nazwa ta uwieczniona zostaa w brzmieniu
Lendizi", co mona tumaczy: Ldzice, Ldzanie, Ldzianie.
Jak uwaa W. Hensel, mona j wywodzi od sowa lenda",
oznaczajcego miejsce niezaronite, przygotowane do uprawy
przez wykarczowanie lub wypalenie. O tym, e od Ldzian" do
ruskich Lachw", litewskich Lenkai" i madziarskich Lengyel"
- czyli obcojzycznych okrele Polakw - bardzo blisko, pisano
ju wielokrotnie'.
O wielkim znaczeniu podw rolnych dla Sowian wiadcz
rwnie opisy uroczystoci doynkowych i towarzyszcych im
obrzdw zachowane w rdach pisanych autorstwa ibn Rosteha
z IX-X wieku oraz Saxo Grammaticusa z koca XII wieku. O ich
szczegach opowiemy pokrtce w dalszych rozdziaach naszej
ksiki, a teraz powrmy jeszcze na chwil na sowiai'iskie niwy,
bo zanim mona zacz doynkowe witowanie, najpierw naley
dokona niwa, czyli skosi zboe. Czyniono to elaznymi si er pa mi, o niejednokrotnie zbkowanych ostrzach, wyposaonymi
w drewniane rkojeci. Wczesnoredniowieczne sierpy do zudze
nia przypominay te znane nam z etnograficznych wystaw, o czym
Zainteresowanych tym zagadnicnic1n odsyla1ny do 1nonografii VI. 1-lcnsla (s. 34-35), gdzie jest
ono szerzej 01nwionc i gdzie podano wczeniejsz itcraturir.

'!

mog wiadczy

znaleziska takich narzdzi np. z terenu kompleksu osadniczego w uyckim Tornow. Sierpy skadane, z rogowymi,
niezwykle bogato zdobionymi rkojeciami, jak np. wykorzystywane wielokrotnie w publikacjach z racji swej efektownoci okazy
z Gniezna czy Ostrowa Lednickiego, zdanie~ W. Hensla naleay raczej do wyposaenia jedcw i suyy do cinania trawy
na pasz dla wierzchowca. Inne narzdzia, za pomoc ktrych
mona byo zboe, to p ko ski, o wyduonej w stosunku
do sierpa rkojeci, cho przypuszcza si, e ich pierwotn funkcj
byo take koszenie trawy na siano. Sugestia ta odnosi si take
do lepiej ju nam znanej kosy. Uywanie jej do zbioru zboa mogo napotyka na trudnoci nie tylko z powodw wynikajcych
z tradycji czy dostpnoci tego narzdzia, ale rwnie ze wzgldu
na to, e posugiwanie si kos wymagao duej wprawy, a nieumiejtne stosowanie - np. przy koszeniu zbyt dojrzaego zboa,
ktre atwo wysypywao si z kosw - mogo powodowa istotne
straty w plonach.
Zte zboe wizano plecionymi powrsami" w snopy i zestawiano w kopice (kopy). Po wyschniciu transportowano je do
osad i skadano w s tog i , o czym wspomina przytoczona powyej informacja Pseudo-Maurycego. Jak podaje W. Hensel, od
XII wieku znane byy take brogi, czyli stogi, nad ktrymi wznoszono wsparte na czterech supach dachy chronice plony przed
zamokniciem. Bardzo prawdopodobne, e stawiano rwnie
specjalne budynki o lekkiej konstrukcji supowej, penice rol
st od . Pozostaoci takiego budynku z drugiej poowy XI wieku odkryto w Gnienie. Tak zabezpieczone zboe mogo czeka
na mock, a niwiarze mogli szykowa si do doynek.

3.4.

OGRODNICTWO

Co do tego, e we wczesnym redniowieczu Sowianie zakadali i uprawiali ogrody, badacze nie maj wtpliwoci, cho
- jak mona si domyli - trudno o bezporednie potwierdzenia
tego faktu w materiale archeologicznym. Z pomoc piesz wic
rda pisane. W Ksidze Rogera, geografa arabskiego z XII w. alIdrisiego czytamy opis Krakowa, mwicy, e ... jest on miastem
piknym i wielkim, o wielu domach i mieszkaniach, targach, win-

nicach i ogrodach". Badania etnografw potwierdzaj, e narody

ogrody w pobliu domostw, w miejscach
o duej wilgotnoci i z reguy - nomen omen! - ogradzali je, co
moe wiadczy o duej wartoci ogrodowych upraw. Jak podaje
W. Hensel, u Sowian kradzie plonw z ogrodu karano surowiej
ni kradzie z pola.
Podstawowym narzdziem ogrodniczym bya drewniana l o pat a - tzw. rydel. Znaleziska z Nowogrodu, datowane od X wieku, posiadaj asymetryczn cz pracujc, uatwiajc naciskanie na opat nog podczas jej wbijania w ziemi. Cz pracujc
czsto okuwano elazem, co potwierdzaj zarwno znaleziska
archeologiczne z Rusi, Polski, Czech, Sowacji czy Bugarii, jak
i przekazy ikonograficzne, np. wyobraenie biblijnego Adama pracujcego okut opat na wrotach soboru Rodiestwa Bogorodicy
w Suzdalu. Zestaw narzdzi ogrodniczych uzupeniaj: moty ki
o drewnianym ostrzu oraz rnego rodzaju drewniane gr ab i e,
powiadczone znaleziskami z XI wieku z N owogrodu.
W ogrodach uprawiano gwnie warzywa, roliny techniczne
- len, konopie, by moe kwiaty i, sporadycznie, zboa, np. jcz
miei'l. Najstarsze roliny ogrodowe to groch, bb oraz mak, ktrych upraw na ziemiach polskich potwierdzaj znaleziska z Biskupina datowane ju na VI-V stulecie p.n.e. Wedug zestawienia
znalezisk warzyw i rolin pastewnych z terenw wczesnorednio
wiecznej Sowiai'lszczyzny, ktre w swojej monografii zamieszcza
W. Hensel, uprawiano wwczas: bb, bb celtycki, bobik,
groch zwyczajny, soczewic jadaln, soczewic,
marchew zwyczajn, ogrek siewny, rzep, pas tern ak, wyk siewn, wyk czteronasienn, kolendr
siewn, koper ogrodowy, chmiel zwyczajny oraz
mak lekarski. By moe dla niektrych zaskoczeniem jest
wymieniony w powyszym zestawieniu ogrek, ktrego znajomo mogla by mylnie kojarzona z krlow Bon i jej zasugami
dla polskiej kuchni. Ot trzeba nam wiedzie, e pestki tej jarzyny odkryto w warstwach z VIII-X wieku grodu gnieniei'lskiego
oraz w Poznaniu i Opolu. Uwaa si, e ogrek przywdrowa na
ziemie Sowian z Azji poprzez Grecj, a dopiero od nas dc;>tar do
Niemiec.
sowiai'lskie zakaday

Powysze

zestawienie rozszerza opracowanie M. Lityi'lskieji K. Wasilikowej, na podstawie ktrego mona stwierdzi,

e ju we wczesnym redniowieczu pojawiy si w sowiai'lskich
uprawach take seler zwyczaj ny oraz pietruszka zwyczaj n a, potwierdzone znaleziskami archeologicznymi z Wolina.
Wrd rolin o waciwociach przyprawowych, ktre mogy by
hodowane w sowiai'lskich ogrodach, naley wymieni rwnie
cz ar n u szk siewn, ktrej charakterystyczny smak pami
tamy by moe z konsumpcji pieczywa, gdy wanie czarnuszk byy posypywane niektre rodzaje buek czy chleba. Ciekaw
z punktu widzenia kulinarnego rolin jest take szarat si ny.
Jego wystpowanie w Europie, jako formy dziko rosncej, jest
powiadczone ju dla neolitu. W Polsce szarat musia by do
rozpowszechniony w redniowieczu od okoo XIII wieku - potwierdzaj to badania z Gdai'lska, Elblga, Wrocawia i Ostrowa
Tumskiego we Wrocawiu. W Krakowie na Wawelu zachoway si nasiona w warstwach z X-XII wieku. Nasiona szaratu,
oczyszczone poprzez odwiewanie, mog by mielone na mk,
a pdy i licie gotowane lub - bardzo mode - jedzone na surowo.
Z innych rolin ogrodowych uprawianych we wczesnym red
niowieczu wymieniane s: b ur a ki, c e bu 1a (cho ta opatrzona
jest swkiem zapewne"), kap ust a (potwierdzona dla IX-XIII
wieku dla stanowisk pnosaskich z terenu Anglii, o czym pisalimy ju wczeniej, zapiski o niej na obszarze Niemiec pojawiaj
si ju od IX wieku), tykwa, arbuzy (wg]. Kostrzewskiego
zwane dyniami") oraz kminek zwyczajny, ktrego nieliczne owocki odkryto na Wawelu w warstwach z XI-XII wieku. Due znaczenie w jadospisie Sowian przypisuje si rzep ie,
ktr uznaje si za jedn z podstawowych rolin jadalnych, a do
XIX wieku majc to samo znaczenie, co pniej ziemniaki. Jej
misisty korzei'l spichrzowy mg by spoywany zarwno na surowo, jak i po ugotowaniu. Na terenach Polski wystpowanie rzepy potwierdzaj znaleziska archeologiczne z datowanych na IX-X
wiek nawarstwiei'l Wolina.
Omawiajc uprawy ogrodowe, naley rwnie wspomnie
o rolinach przemysowych, z ktrych - oprcz cennych wkien,
-Zajc

sucych

do wyrobu tkanin i powrozw- pozyskiwano, podobnie

jak z maku, olej rolinny, czyli o lnie zwyczajnym i konopiach. O wczesnej metryce uprawy lnu wiadcz, podobnie
jak w przypadku grochu, bobu i maku, znaleziska biskupiskie,
a jego popularno we wczesnym redniowieczu potwierdzaj
odkrycia m.in. z Gdaska, Gniezna, Poznania, Popszyc, Santoka i Szczecina. Konopie byy znane ju przez Scytw - gwnie
z powodu swych waciwoci narkotycznych wykorzystywanych
podczas obrzdw pogrzebowych, co opisa Herodot. Ich upraw
we wczesnym redniowieczu powiadczaj ruskie rda pisane
oraz znaleziska archeologiczne, m.in. z datowanych na pocztek
XI wieku warstw osadniczych w Gnienie. O lej z maku, lnu i konopi wytaczano pocztkowo w drewnianych stpach, a pniej
w specjalnych prasach. Moliwe, e w XI wieku na Rusi uywano
do tego celu pras kamiennych, przypominajcych swoj konstrukcj arna rotacyjne do mielenia zboa.
Wspomniane wczeniej wyniki bada M. Klichowskiej potwierdziy wystpowanie na interesujcych nas w aspekcie dzia
a eksperymentalnych grodziskach w Kotlinie Chodelskiej
szcztkw nastpujcych rolin uprawnych: grochu zwyczajnego, soczewicy jadalnej, wyki, chmielu zwyczajnego i konopi
siewnych.

35 SADOWNICTWO
Omawiajc
pozostaoci

potwierdzone znaleziskami archeologicznymi

owocw (czyli gwnie pestki), J. Kostrzewski pi-

sze, e:
[ ... ] plemiona prapolskie

hodoway

w swych sadach

ju

niemal

wszystkie znane dzisiaj drzewa ovvocowe oraz niektre krzewy.

Bardziej krytycznie do tych znalezisk odnosi si W. Hensel:

Zmtjdujc pestki rnych fruktw, nieatwo jest w kadym przypadku rozstrzygn, czy mam do czynienia z owocem importowanym,
czy wyhodowany1n w sadzie czy te spadym z drze\va rosncegp
w polu.

Dla poparcia swych wtpliwoci co do korzystania jedynie

z owocw drzew hodowanych w sadach, podaje on nastpujcy
przykad dzikiego" wystpowania drzew owocowych:
Niekiedy wystpowanie ich byo wynikiem przypadku, podobnie jak
do niezamierzonego sadzenia ich na miedzach

czsto dochodzio

przy okazji odbywania czynnoci fizjologicznych, co na Polesiu wyrazio si nawet w specjalnym powiedzeniu: Paszou da wietru kab
posadzi hruszu".

za urocze w swej prostocie wyjanienie tak niegdy powszechnego zjawiska rosncych na miedzach grusz, zwanych
potocznie srulkami"!
Nie wdajc si w nieco akademick dyskusj, czy wszelkie
znane naszym sowiaskim przodkom owoce rosy na drzewach
uprawianych w sadach, czy te niektre z nich byy zbierane
z drzew dziko rosncych (na co mog wskazywa np. odnalezione na osadzie w Parchatce na Lubelszczynie nasiona j ab o n i
dzikiej), ograniczmy si w tym momencie do prezentacji wcale obszernej, jak si okazuje, listy owocw jadalnych znanych we
wczesnym redniowieczu.
Ibrahim ibn Jakub pisze o Sowianach zachodnich: vVik
szo drzew ich sadw to jabonie, liwy [ewentualnie: grusze]
i brzoskwinie". Bardziej obszern i pen list drzew owocowych
poznajemy dziki archeologicznym wykopaliskom. W warstwach
kulturowych wczesnoredniowiecznych stanowisk z terenu Polski
zachoway si pestki nastpujcych owocw: jaboni, gruszy
pospolitej, liwy, liwy lubuszki, liwy domowej
- popularnej wgierki", winioliwy, brzoskwini, czereni, wini, wini zwyczajnej, wini karowatej
i w i n oro 1i waciwej. Znaleziska te pochodz z wanych
dla rodzcej si pastwowoci polskiej orodkw: Gniezna, Poznania, Giecza, Ostrowa Lednickiego, Santoka, Opola, Krakowa,
Wrocawia, Gdaska, Szczecina, Wolina, Koobrzegu i Tumu pod
czyc. Do wyjtkw na terenie Sowiaszczyzny zachodniej
naley wystpowanie or ze cha wos kiego, ktrego szczt
ki makrobotaniczne odkryto w Opolu, Wrocawiu i Szczecinie.
Akurat w przypadku tego ostatniego stanowiska znalezisko sko-

rupy orzecha byo archeologicznym potwierdzeniem przekazu

pisanego, w ktrym autor ywotw biskupa Ottona, Ebbo, wspomnia, e w Szczecinie rs wielki orzech powicony bstwu",
a w jego pobliu mieszka kapan, ktry ywi si jego owocami.
Kilka sw naley w tym miejscu powici take winoroli - krzewowi owocowemu, ktry do Sowian dotar z terenw
poudniowej Europy. Pierwsze z upraw winoroli zapoznay
si plemiona sowiaskie, zamieszkujce tereny Bakanw, W
gier, Rumunii, Sowacji i Moraw, zapewne ju w VIII i IX wieku. Sowianie nadabscy, czescy i wschodni poznali j w wiekach
X i XI. Podobnie datuje si rwnie najstarsze znaleziska pestek
winogron z ziem polskich, odkryte w Gnienie i Poznaniu. Na
Pomorze uprawa winoroli dotara zapewne dopiero na pocztku
XII wieku za spraw biskupa Ottona z Bambergu, co potwierdza relacja Herborda.Jak susznie zauwaa]. Kostrzewski, choby
w wietle powyszej informacji, hodowl winoroli Sowianie zawdziczaj duchowiestwu chrzecijaskiemu, ktre potrzebujc
wina do celw liturgicznych, prbowao wyrabia je z winnych
gron uprawianych na miejscu, zamiast sprowadza drogi produkt
z poudnia.Jak wygldaa praca we wczesnoredniowiecznej winnicy, moemy obejrze na spiowych Drzwiach Gnienieskich
zXII wieku.
Ale nie tylko winogrona maj interesujc proweniencj. Inne
owoce te mog by wiadectwem dalekosinych kontaktw
handlowych i kulturowych. Brzoskiwnia, ktrej rodowodu naley
szuka w III tysicleciu p.n.e. w Chinach, dotara na tereny So
wia6.szczyzny w X wieku nieco okrn drog - z Niemiec, ale
wczeniej znana bya w Persji, we Woszech i Francji. Z kolei wi
nioliwa, ktra rwnie wywodzi si z odlegych terenw wschodnich - z zachodniej Azji i Kaukazu, dotara na ziemie polskie
w X wieku, a dopiero std dalej na zachd Europy; na terenach
Niemiec wystpowanie tego owocu jest powiadczone dopiero
w XVII wieku.
Jak wspomnielimy powyej, polskie znaleziska potwierdzajce
obecno owocw w jadospisie wczesnoredniowiecznych So
wian pochodz w wikszoci z duych orodkw grodowycp, ktre w okresie pastwowym przerodziy si w orodki miejskie. Co

naturalne, orodki te zamieszkiwane byy gwnie przez majtne

elity spoeczne. Czy naley z tego wnosi, e sady owocowe posiadali tylko zamoniejsi czonkowie wczesnych spoeczestw?
Nie mona tego wykluczy, cho - jak zauwaa ]. Kostrzewski
- pestki owocw, odkrywane rwnie w mniejszych osadach, jak
np. Kecko, Niestronno czy oniewo, wolno uwaa za dowd
znacznego rozpowszechnienia sadownictwa".

3.6. HODOWLA
Na wstpie tego rozdziau wypada przypomnie informacj
zapisan przez Pseudo-Maurycego pod koniec VI wieku, mwi
c o tym, e sowiaskie plemiona Antw i Sklawinw ... maj
wielk ilo byda". Istotn rol hodowli dla gospodarki Sowian
potwierdzaj take przekazy ibn Rosteha, w ktrych czytamy, e
s oni ludem, ktry hoduje winie jak owce". Informacj wykraczajc poza aspekt gospodarczy, wnikajc nieco w sfer upodoba kulinarnych, zawdziczamy Ibrahimowi ibn Jakubowi, ktry
zaobserwowa, e narody sowiaskie jedz miso krowie i gsie,
bo to im suy". Ju sama liczba przekazw pisemnych dotycz
cych hodowli moe by wystarczajcym dowodem, e wychw
zwierzt mia doniose znaczenie w gospodarce wczesnorednio
wiecznych Sowian. Analizy ustale archeologw wiadcz nawet
o tym, e w niektrych sytuacjach hodowla moga mie wiksze
znaczenie ni rolnictwo.
Faktem jest, e obok materiau ceramicznego na wszystkich
wczesnoredniowiecznych stanowiskach archeologicznych koci zwierzt stanowi najliczniej reprezentowan grup artefaktw. W zdecydowanej wikszoci s to koci zwierzt hodowlanych, ktrych udzia w oglnej iloci materiau osteologicznego
pochodzenia zwierzcego oscyluje wok 90%. O ich potencjale poznawczym pisalimy ju, prezentujc rda naszej wiedzy
dotyczcej zaplecza surowcowego sowiaskiej kuchni. Obfito
materiau kostnego i moliwo wyraania zwizanych z nim danych w liczbach od dawna kusiy badaczy do podejmowania prb
szczegowych wylicze, ile zwierzt poszczeglnych gatunkw
byo hodowanych przez mieszkacw badanych osad czy grodw,
ile pochodzcego z hodowli misa mieli do konsumpcji, a nawet

jak czsto i w jakiej liczbie nastpowa ubj zwierzt hodowlanych. Jednak dowiadczenia zarwno archeologw, jak i analitykw, dotyczce stanu zachowania materiau kostnego w nawarstwieniach kulturowych i zwizane z tym trudnoci w pozyskaniu
kompletnych danych ilociowych, nakazuj du ostrono przy
podejmowaniu tego typu prb. Jak susznie zauwaya Alicja Lasota-Moskalewska:
[ ... ] materia jest obarczony deformacj ilociow i dlatego w analizach archeozoologicznych korzystamy z danych wzgldnych, czyli
udziaw

procentowych szcztkw kostnych poszczeglnych gatun-

kw lub grup zwierzt.

Ponadto L. Leciejewicz i W. Hensel zwracaj uwag, e nie

wszystkie stosowane metody oblicze pozwalaj na uzyskanie
wyniku w sposb prawidowy ilustrujcego badane zagadnienie.
Podkrelaj przy tym brak jednolitych kryteriw dla stosowania
w badaniach metod porwnawczych i sugeruj wrcz korekty niektrych wylicze.
Majc to na wzgldzie, pozwolimy sobie pomin przegld
rnego rodzaju wylicze dotyczcych ilociowego obrazu hodowli zwierzcej i jej produktw; zainteresowanych odsyamy
do monograficznych opracowa 10 , gdzie bd mogli zapozna si
z wybranymi przykadami takich prb oraz zestawieniem literatury rdowej. Dla potrzeb naszych rozwaa ograniczymy si
do oglnej charakterystyki sowiaskiej gospodarki hodowlanej,
a jej specyfik postaramy si ukaza na podstawie uoglnionych
danych statystycznych, wyraajcych wartoci wzgldne.
Zacznijmy od przedstawienia, na podstawie tabelarycznego zestawienia opracowanego przez W. Hensla, listy znalezisk szczt
kw zwierzt hodowlanych, ktre zostay odkryte na stanowiskach
archeologicznych z terenu Polski, datowanych na okres midzy V1
wiekiem a kocem XII wieku. Z przyczyn oczywistych pominiemy w tym wyliczaniu szcztki psw i kotw, cho do problemu
spoywania ich misa na terenach Sowiaszczyzny bdziemy
musieli powrci przy omawianiu poywienia w okresach godu.
Do zwierzt hodowanych przez wczesnoredniowiecznyoh So10

Prby takie podcj1nowali J. Kostrzewski, VV. I~Icnscl i L. Lccicjcwicz.

wian naleay: ko, bydo domowe krtkorogie, wi

nia domowa, trzy gatunki owcy: owca torfowa, owca
miedziana, owca wrzoswka, koza, kura, kaczka
do mowa, g dom owa, gob.
Z powyszej listy nie wykluczylimy konia, gdy, pomimo e
~y on hodowany gwnie jako sia pocigowa i wierzchowiec,
jego miso byo take spoywane. Dowodw na to dostarczaj
n_i.in. b~dania archeologiczne z Kpenick (Niemcy). KonsumpCJa konmy zaczyna znaczco spada dopiero w okresie wczesnopastwowym; na terenach Rusi przestano j powszechnie jada
w X wieku. Wtedy wikszo koni hodowano jako wierzchowce,
a jak zauwaa W. Hensel, w odrnieniu od plemion nomadzkich Sowianie nie jadali - poza sporadycznymi wyjtkami: okresw godu, wojen - misa z konia wierzchowego. Hodowl koni
wierzchowych przez Sowian na du skal potwierdzaj przeka~y pisa.ne; Ibrahim ibn Jakub i Powie lat minionych informuj,
ze korne hodowane w Czechach byy eksportowane do Bugarii.
Zwierzta te posiadali rwnie mieszkacy grodu chodlikowskiego. Analizy archeozoologiczne, wykonane przez M. Jastrzbskie
go, potwierdziy rwnie hodowl na terenie Kotliny Chodelskiej
krw, wi i owiec lub kz.
Naley zauway, e nie wszystkie zwierzta hodowlane dostarczay jedynie misa. Bydo suyo jako sia pocigowa oraz
umoliwiao zaopatrzenie - podobnie jak drobna rogacizna w mleko, skry, wen; kury, kaczki i gsi dostarczay jaj.
Przyjmuje si, e w pocztkowych fazach wczesnego rednio
wiecza wrd zwierzt hodowlanych dominuje bydo, a jedynie
na terenach Sowiaszczyzny pnocno-zachodniej (Wielkopolska, strefa wielecka, Pomorze) i sporadycznie na uycach na
plan pierwszy wysuwa si nierogacizna. Dopiero w cigu IX-X
wieku, wraz z rozwojem orodkw grodowa-miejskich, wzrasta znaczenie hodowli wi jako rda misa. Naley doda, e
w przeciwiestwie do byda nie wymagaa ona szczeglnych stara i wysiku, gdy wczesne winie, swym wygldem przypominajce nieco dzisiejsze dziki, egzystoway podobnie jak ich nieudomowieni krewniacy; w sezonie letnim wyganiano je do lasu,
gdzie same dbay o zdobycie poywienia. Wymagao to wzgldnej

staoci

osadnictwa. Trzeba jednak pamita - co susznie podkrela W. Hensel - o tym, e wiksza liczba hodowanych wi
nie musi oznacza dominacji wieprzowiny w wczesnym menu.
Rnic w liczbie osobnikw wyrwnywaa wiksza masa misna
uzyskiwana z byda, co mogo zapewni rwnowag w iloci spoywanego misa wiskiego i woowego.
Dane archeologiczne pozostaj w pewnej sprzecznoci z przekazami pisanymi odnonie do liczby hodowanych owiec. Moe
dziwi stosunkowo maa ilo odnajdywanych w warstwach kulturowych koci tych zwierzt, skoro przekazy pisane, mwi o powszechnoci trzymania owiec przez Sowian. W. Hensel przytacza jako przykad informacj o tym, e w roku 1238 w dobrach
biskupa kujawskiego byo przeszo dwa razy tyle owiec i wi co
koni, wow i krw. Oprcz weny i skr na kouchy zwierzta te
dostarczay mleka na ser oraz oczywicie misa, cenionego w so
wiaskiej kuchni.
Istotny udzia w hodowli mia rwnie drb, dostarczaj
cy misa, a take i jaj. Wrd drobiu zarwno wykopaliska archeologiczne, jak i rda pisane potwierdzaj dominacj kur.
O ich znacznym udziale w poywieniu dobitnie wiadczy fakt,
e wrd wszystkich szcztkw zwierzcych odkrytych w Opolu
i Wrocawiu a cztery procent stanowiy koci kury. Nie sposb
w tym miejscu pomin znaleziska z Piotrawina, mimo e jego
datacja ustalona na XIII/XIV wiek wykracza ju poza ustalone
ramy naszego opracowania. Po pierwsze dlatego, e stanowisko,
na ktrym dokonano odkrycia, ley w bezporednim ssiedz
twie Kotliny Chodelskiej, po drugie, z uwagi na jego kuriozalny wrcz charakter. Jak podaje autorka bada Maria Suowska,
w jednej z eksplorowanych jam oczom badaczy ukaza si kompletny szkielet kury oraz pitnacie caych jaj, ktre wysiadywaa
w momencie, gdy nagy zapewne poar zakoczy jej ycie. Kurze jaja, oprcz niewtpliwych wartoci kulinarnych, miay rwnie due znaczenie w obrzdowoci i wierzeniach, jako symbol
utajonego i odradzajcego si ycia - ale o tym powiemy nieco
pniej.

Zdecydowanie mniejszy udzia w sowiaskiej hodowli miay

kaczki i gsi, cho dodatkowo - oprcz misa i jaj - dostarczay

one pierza. Brak natomiast jakichkolwiek dowodw wykorzystywania w celach spoywczych gobi, ktrych hodowl potwierdzaj zarwno materiay archeologiczne, jak i rda pisane.
Cech charakterystyczn europejskich zwierzt hodowanych
przez Sowian by ich stosunkowo may wzrost. Wysoko byda
wahaa si od 94 do 127 cm, rednio nie przekraczajc 106 cm.
Dla porwnania dzisiejsza krowa ma ok. 135 cm wysokoci. Konie
osigay przecitn wielko 123-134 cm, cho znano take odmiany wysze. winie byy raczej niskorose, osigajce wysoko
ok. 73 cm.
Zwierzta hodowlane od wiosny do jesieni wypasano na pastwiskach, ktrymi byy lasy, nadrzeczne gi oraz odogowane
pola. Latem w stogach gromadzono siano, stanowice podstaw
zimowej karmy dla byda; dla wi zbierano take zapasy odzi
i bukwy - owocw buka. Na zim zwierzta hodowlane gromadzono w pobliu osad w specjalnych zagrodach. Obory i chlewy
pojawiy si stosunkowo pno, w ludzkich domostwach za, np.
podczas srogiej zimy, trzymano tylko osobniki bardzo mode.
lady na zachowanych kociach zwierzcych dostarczaj nam
informacji o sposobach porcjowania misa, jak rwnie o tym,
ktre czci tusz zwierzcych wykorzystywano do celw spoywczych. W przypadku woowiny gowy zwierzt oddzielano
od tuowia, a nastpnie dzielono na kawaki, co moe wiadczy
o dalszym ich przetwarzaniu. Tusz woow krojono na dwie poowy wzdu krgosupa, ktre nastpnie porcjowano na mniejsze
kawaki w celach spoywczych. Podobnie dzielono grne partie
koczyny przedniej i tylnej; dolne czci koczyn nie byy zapewne wykorzystywane do spoycia. W ten sam sposb porcjowano
miso wi i owiec, wykorzystujc niemal cae - cznie z gow,
a z wyjtkiem dolnych partii koczyn - tusze misne do celw
spoywczych. Tak wic w sowiaskiej kuchni uywane byy identyczne jak dzi czci misa: szyn ka, karkw ka, opat ka,
schab (poldwica), boczek, eberka, golonki.Jakju
wspomniano, wykorzystywano rwnie tzw. gowizn oraz zapewne podroby: wtrob, odek, jelita.

3. 7. owrncTwo
Sk.lawenowie za1nieszkuj od miasta Nowietunu1u i jeziora zwanego
Mursiaskim a do Danastru, a na pnoc a do Wiskli; ci w rniejsce
miast m;tj bota i lasy.

Taki obraz

sowiaskich

ziem,

nakrelony

w VI wieku przez
osadnictwa i powiksza
nia si areaw ziem uprawnych, mona uzna za dominujcy we
wczesnym redniowieczu. Obfito obszarw lenych i zwiza
ne z tym bogactwo zwierzyny ownej moe sprawia wraenie,
e z racji powszechnoci wystpowania bogactwo to byo atwo
i szeroko eksploatowane. Mniemanie takie, przynajmniej odno
nie do wikszoci ziem polskich, okazuje si bdne, a wiadcz
o tym wyniki analiz materiaw kostnych pochodzenia zwierz
cego, odkrywane na stanowiskach archeologicznych. Okazuje si,
e udzia koci zwierzt dzikich w oglnej iloci materiau kostnego nie przekracza 10% - dla przykadu w Gnienie wynosia
ona 7,6% dla wylicze uwzgldniajcych przecitn liczb koci
poszczeglnych osobnikw; dla liczb bezwzgldnych procent ten
wynosi zaledwie 0,2%! Od tej reguy s oczywicie odstpstwa;
w Gdasku koci zwierzt dzikich stanowiy a trzeci cz materiau kostnego, a w Berlinie-Kapeniek wielko ta osigaa nawet 50%! Omawiajc przedstawione powyej tendencje, W. Hensel dodaje, e procentowy udzia szcztkw kostnych zwierzt
dzikich bywa wyszy w osiedlach mniejszych, typowo wiejskich,
a niszy w orodkach o charakterze miejskim. Oglnie przyjmuje
si, e miso zwierzyny ownej stanowio 1/5 oglnej iloci konsumowanego misa.
O ile stan taki moe wiadczy o tym, e owiectwo nie stanowio raczej podstawy utrzymania wczesnoredniowiecznych So
wian, o tyle z czasem doceniono jego istotne znaczenie dla gromadzenia bogactwa. Wyrazem tego byo ksice regale w zakresie
owiectwa, ustalajce zasady dotyczce polowa, wprowadzone na
ziemiach polskich ju przez pierwszych Piastw. Pozwalao ono
ludnoci uboszej polowa na drobniejsz zwierzyn: sarny, lisy,
zajce, kuny, wiewirki itp., przy czym skrki upolowanych sztuk
naleao oddawa jako danin; monym za dawao przywilej po-

Jordanesa, pomimo znacznego rozwoju

!owania na grub zwierzyn: tura, dzikiego konia, osia, jelenia czy

niedwiedzia. W wieku XIII ludno wiejska cakowicie utracia
prawo do polowania w paskich lasach.
Odmy na bok dalsze rozwaania na temat ekonomicznych
aspektw owiectwa i spjrzmy na t dziedzin jak na sposb zaopatrywania sowiaskiej kuchni w miso, szczeglnie w okresie
zimowym. Przyjmujc tak perspektyw, musimy stwierdzi rzecz
oczywist, e nie wszystkie zwierzta, na ktre polowano, miay
dostarcza produktw spoywczych - cz z nich bya dla myli
wych akomym kskiem z powodu swoich futer lub leczniczych

waciwoci, np. niedwiedziego sada czy bobrowego skromu".

Do zwierzt, na ktre polowano w celu zdobycia misa, naley zatur a, ubr a, o si a, j e Ie n i a, s ar n , dz i ka, z aj c a,
a take n ie d wiedz i a - zjadano jego apy- oraz bobra, ktrego ogon rwnie spoywano. List t uzupenia dzikie ptactwo:
rne gatunki kaczek, kuropatwy oraz abdzie, guszce,
cietrzewie i czaple. Na stanowiskach archeologicznych z terenw
Poabia spotykane s taicie koci: kruka, drozda, krogulca, kormorana, jastrzbia oraz wrony. Trudno rwnie wykluczy, e sporadycznie spoywano miso zwierzt dostarczajcych cennych futer,
a lista ich jest obszerna: lisy, biki, sobole, borsuki, tchrze, susy,
wiewirki, chomik.i, wydry, bobry, a nawet rysie i wilki.
W naszych dziaaniach eksperymentalnych nie mielimy, jak
dotd, okazji przygotowania poywienia z dziczyzny - c, dzi
o ni duo trudniej ni niegdy, nadal polowanie jest przywilejem
grup bardziej majtnych. Niemniej jednak nie rezygnujemy z podejmowania w przyszoci takich prb, wiedzc z archeologicznych wykopalisk, e sowiascy mieszkacy grodzisk w Chodliku
i mijowiskach polowali na jelenie, osie, dziki, zajce i bobry.
Polowania we wczesnym redniowieczu wyglday bardzo r
nie, w zalenoci od tego, kto i na co polowa. W rdach pisanych zachoway si stosunkowo liczne opisy oww, w ktrych
brali udzia moni wczesnego wiata, jak choby relacja Galla
Anonima opisujca malowniczo polowanie modego Bolesawa
Krzywoustego na dzika, ktre odbywao si z udziaem ksi
cego orszaku i nagonki. Polowania takie odbyway si take przy
uyciu ogarw, a ju od IX wieku urzdzano owy z sokoami, jastrzbiami - by to przywilej ksicy - i by moe krogulcami.
W owach na grubego zwierza posugiwano si ukami, toporami,
oszczepami i noami. Ludno ubosza, polujc na drobn zwierzyn, wykorzystywaa rwnie proce, paki-maczugi i, by moe,
dmuchawki, a take rnego rodzaju urzdzenia, nieraz bardzo
pomysowe. Naley tu wymieni doy owieckie, rozmaite rodzaje
side oraz puapki aktywne: paci, zwane rwnie sopami (spadajce kody), klepce z zatrzaskujcymi si ramionami, czy te
dziaajce na tej samej zasadzie drewniane stpice, uruchamiane przez stpnicie. Odmiany tzw. drzwiczkowe tego urzdzenia
liczy:

znamy z wykopalisk na terenie Polski (Adamowo koo Sypniewa)

i ruskiej adogi Starej. Do bardziej skomplikowanych naleay
samostrzay, wykorzystujce uk (adoga Stara, V1II-IX wiek),
oraz potrzaski w postaci zamykajcych si klatek. Do polowania
na ptaki stosowano powszechnie sieci. Polowano take za pomoc
znanego jeszcze z czasw antycznych lepu, wyrabianego z jemioy,
siemienia lnianego i, by moe, pczkw ry.
Sposb dzielenia i porcjowania misa upolowanych zwierzt
by w zasadzie taki sam, jak w przypadku zwierzt hodowlanych.
O zabiegach, ktre by moe stosowano, aby podnie walory
uytkowe i smakowe dziczyzny, napiszemy przy okazji omawiania sposobw przechowywania i konserwowania surowcw spoywczych.

3.8.

RYBOWSTWO

Podobnie jak

owiectwo, rybowstwo miao

dla gospodarki
charakter, cho - jak atwo si domyli - w niektrych rejonach, szczeglnie do tego predestynowanych warunkami rodowiska naturalnego, byo zajciem bardzo
powszechnym. Z przekazw historycznych dowiadujemy si, e
rzeki i jeziora sowiaskie obfitoway w ryby, a ponadto rozlego
obszarw Sowiaszczyzny zapewniaa rwnie dostp do wd
morskich. Wiksze zapotrzebowanie na ryby pojawio si wraz
z przyjciem przez naszych przodkw chrzecijastwa i wprowadzeniem przez t religi postw. Co ciekawe, ryby nie tylko o
wiono, ale take zapewne hodowano w specjalnych stawach.
Nie sposb w tym miejscu szczegowo omawia wszystkich
sposobw poowu ryb, gdy w zalenoci od rodzaju owisk So
wianie stosowali szeroki wachlarz technik owieckich. wiadcz
o tym zachowane w materiaach archeologicznych rozmaite przyrzdy, suce do poowu ryb. Licznie odkrycia stanowi elazne
haczyki do wdek; spotyka si take okazy z brzu, rogu, a nawet
drewna. Popularne byo rwnie owienie ryb za pomoc tzw. oci
- przyrzdw sucych do ciskania, wyposaonych w wielozbne
elazne ostrza. Inn metod by pow za pomoc harpuna, co
potwierdzaj znaleziska ich ostrzy z X i Xll wieku z Nowogrodu,
a take uku, o czym mona wnioskowa na podstawie analogii etSowian jedynie uzupeniajcy

nograficznych. Do pooww zespoowych uywano sieci, o czym

wiadcz odkrycia ich fragmentw m.in. w Szczecinie i Wolinie
oraz licznie zachowane w materiaach archeologicznych rnego
rodzaju pawiki z kory i ciarki, tzw. grzzida z gliny, kamienia
lub oowiu. Stosowano take rnego rodzaju samowki na ryby,
poczwszy od prostych, plecionych z drewnianych witek tzw. wierszy (wicierzy), przypominajcych poduny, rurowaty kosz z lejkowatymi wejciami - tego typu konstrukcje znamy z wykopalisk na
terenie Meklemburgii - a po rozbudowane urzdzenia rybackie,
zwane jazami, zoone z systemu drewnianych potw. W trakcie
pooww przydatne byy rwnie odzie - drewniane dubanki,
ktrych liczne odkrycia znamy z terenw Sowiaszczyzny.
W. Hensel, podkrelajc stosunkowo ma, jak dotd, liczb
znalezisk szcztkw ryb na archeologicznych stanowiskach, podaje na podstawie danych jzykowych i przekazw historycznych, e
Sowianie odawiali nastpujce gatunki ryb: jesiotra, klenia, lina,
okonia, piskorza, cert, suma, szczupaka (szczuk) i wgorza. Bardziej ograniczony zasig terytorialny miay: kieb, stornia, fldra,
liz i led. Szcztki kostne odkryte w obrbie wczesnorednio
wiecznych stanowisk archeologicznych z terenw Polski pozwoliy
na potwierdzenie poowu: jesiotra, suma, szczupaka, sandacza, lina,
dorsza, ososia, karpia oraz dubiela. Dla terenw Pomorza szczegln rol w modszych fazach wczesnego redniowiecza odgrywa led. O prawo poowu tej ryby ubiegay si midzy innymi
rne klasztory. Znaleziska z Opola potwierdzaj apanie rakw,
a w Gdasku natrafiono nawet na szcztki wia i foki. Oglnie,
na podstawie pozostaoci rybich usek w nawarstwieniach kulturowych, mona stwierdzi, e nasi sowiascy przodkowie jadali
ryby do powszechnie. Oprcz tego, w wyniku stosunkowo szybkiego wyspecjalizowania si rybowstwa jako dziedziny gospodarki, ryby byy przedmiotem handlu - i to nieraz dalekosinego.
Nieco wicej informacji na ten temat, jak rwnie na temat sposobw przygotowywania tak podatnego na zepsucie towaru do pokonywania duych odlegoci, znajdziesz Czytelniku w kolejnych
rozdziaach.

Co ciekawe, mimo e wody - podobnie jak lasy -. naleay

w modszych fazach wczesnego redniowiecza do ksicego re-

....

'

.
'

.' .~:::;'-':: .
.. . '

.:/:;'.;~\;::,:)>_:;,;:\: .
. : '. :::<~ ~_~.:. : . ~
'

...

gale, to w odrnieniu od owiectwa rybowstwo nie naleao

do zajcia elit feudalnych. Wrcz przeciwnie, paray si nim raczej nisze klasy spoeczne, jeli nie na caej Sowiaszczynie, to
przynajmniej w pastwie Piastw. Interesujce potwierdzenie tego
zjawiska znajdujemy w kronice Galla Anonima, ktry opisujc
wojenn wypraw Bolesawa Chrobrego na Ru w roku 1018, podaje, e w chwili najazdu ksi Jarosaw z prostactwem waci
wym owemu ludowi, przypadkiem wwczas owi ryby na wdk
w cznie".

3.9. BARTNICTWO
[ ... ] Dostarczono nam [... ] zamiast wina czego, co tam na
miejscu nazywa si medos" - tak oto, za spraw Priskosa z Panion
i jego relacji z poselstwa do wadcy Hunw, Attyli, z roku 448, na
scen dziejow wkracza nazwa miodu (w tym akurat przypadku
w postaci napoju alkoholowego, czyli miodu pitnego), najbardziej
chyba charakterystycznego dla Sowian dobra naturalnego w sferze
surowcw spoywczych. Potwierdzaj to bardzo liczne wzmianki
w pniejszych zapisach kronikarskich, jak choby sowa Galla
Anonima, prezentujcego Polsk jako kraj, ktry obfituje w[ ... ]
mid", i kraj, gdzie [.] las miodopynny''.
Mimo e we wczesnym redniowieczu pozyskiwanie miodu
odbywao si jeszcze w pierwotnej postaci podbierania tego sod
kiego produktu dzikim pszczoom, to istniaa rwnie ju w tym
okresie wyspecjalizowana hodowla pszcz, zwana bartnictwem.
Nazwa pochodzi od sowa bar", oznaczajcego pierwotn form ula w postaci wydronego pnia drzewa. Pocztkowo dzianie
barci", czyli drenie pni za pomoc przyrzdu zwanego pieszni,
znanego z wykopalisk na stanowiskach wczesnoredniowiecz
nych, odbywao si w drzewach rosncych w puszczy. Byy to stare
drzewa, o grubym pniu pozbawionym gazi, a barcie drono na
wysokoci kilku metrw. Aby wspi si na tak wysoko, bartnik uywa specjalnych przyrzdw: prymitywnych drabin - tzw.
ostrwi, czyli modych pni z przycitymi gaziami, oraz tzw. leziw,
czyli hakw i zawieszanych na gazi deseczek do siedzenia: Pozostaoci takich przyrzdw zachoway si w datowanym na X-XII
wiek materiale archeologicznym z Nowogrodu. Podbieranie mio-

..
:':':'

I;

"

du z lenych pasiek, zwane abieniem", odbywao si w okresie

midzy lipcem a wrzeniem.
Opieka nad tak barci bya niezwykle trudna. Wymagaa nie
tylko uciliwej, nieraz ryzykownej pracy na wysokoci, ale take stosowania rozlicznych sposobw zabezpieczenia pszczelego
poytku przed niepodanym gociem, czyli niedwiedziem. Nic
wic dziwnego, e obok eksploatacji lenych barci, zaczto hodowa pszczoy rwnie w ulach ustawianych na lenych polanach

lub w pobliu pl uprawnych. Najstarszy typ ula, tzw. kadubowy,

swoj genez wywodzi wprost z barci, gdy by to po prostu wydr
ony kawaek pnia drzewa, ustawiany pionowo i osonity od gry
daszkiem. Pozostaoci uli kadubowych odkryte zostay przez
archeologw w pobliu Oldenburga (Niemcy). Typ ten odnotowali rwnie dziejopisowie - arabski pisarz ibn Rosteh zaobserwowa, e Sowianie wschodni maj rodzaj naczynia zrobionego
z drzewa, ktrego uywaj jako gniazda dla swych pszcz i miodu
i nazywaj je ulszd". Tym samym na pocztku wieku X zostaa utrwalona nazwa: uliszcze", ul! Ule kadubowe, jak ju wspomniano, ustawiano na polach lub lenych polanach, cho w swej
relacji Kosmas pisze, e w lesistych miejscach ogromnie mao".
Wydaje si, e bardzo szybko zorientowano si, e pszczoy nie
tylko produkuj mid, ale rwnie zapylaj rne rodzaje rolin,
w tym gatunki uprawne. Ten pszczeli poytek", jak rwnie zapewne denie do uatwienia sobie pracy przez bartnikw, spowodoway, e w pniejszych fazach wczesnego redniowiecza ule,
o by moe nowszej konstrukcji - leakowej, byy ustawiane take
w ogrdkach przylegych do podgrodowych zagrd. Moe o tym
wiadczy znalezisko z Kalisza, gdzie w warstwie datowanej na XI
wiek odkryto zwglon deseczk z przylepionym plastrem miodu. O znalezisku naczynia glinianego z pozostaociami miodu
z Gniezna pisalimy ju wczeniej.
W swej pierwotnej postaci bartnictwo byo w gospodarce So
wian zajciem ubocznym, cho niezwykle istotnym, gdy inne,
wiodce dziedziny gospodarki zapewniajce podstawy bytu nie
potrafiy dostarczy tak istotnego skadnika poywienia jak cukier.
O tym, e bardzo wczenie znano moliwo wykorzystania miodu do produkcji napojw alkoholowych, pisalimy ju wczeniej,
a przecie nikomu nie trzeba tumaczy, jakie tego typu produkcja
ma znaczenia dla gospodarki, no i dla obyczajw... W Powieci lat
minionych zapisane zostao posianie ksinej Olgi do plemienia
Drewlan: Oto ju id do was, przygotujcie duo miodu w grodzie,
w ktrym zabilicie ma mojego, niech popacz nad grobem jego
i sprawi tryzn". W innym miejscu to samo rdo informuje, e
w roku 986 ksi ruski Wodzimierz mia powiedzie do ppsw
Bugarii Nadwoaskiej: Dla Rusi picie jest weselem, nie moe-

my by bez tego". Nie dziwi wic, e wedug ruskich rde pisanych zapasy miodu w jednej z piwnic ksicych osigny w roku
1146 wielko 500 berkowcw", co wedug W. Hensla mona
przeliczy na 81 900 kg! eby jednak nie stwarza faszywego
wraenia, e tylko Sowianie potrafili doceni walory miodu na
rnych polach eksploatacji", dodajmy, e niemiecki cesarz Henryk IV (1050-1106), wrd przywilejw nadanych arcybiskupowi
koloskiemu, zaleci: ,Jeli Sowianie nie dostarcz w okrelonym
terminie miodu, naley ich tak dugo trzyma w acuchach, dopki powinnoci swej nie speni". Nic wic dziwnego, e bartnictwo szybko przerodzio si na terenach Sowiaszczyzny w wyspecjalizowany zawd! Zajcie to dostarczao oprcz miodu take
cennego wosku, stosowanego od dawna w technikach zotniczych,
a nastpnie do wyrobu wiec. Walor ekonomiczny bartnictwa zosta doceniony przez panujcych, czego wyrazem byo, podobnie
jak w przypadku owiectwa, ksice regale, dajce przywilej urz
dzania barci i handlu produktami bartnictwa wanie ksiciu.

4. PRZYPRAWY
4.r. SL
Stanisaw Trawkowski, prbujc w

swojej ksice odpowiedzie

na pytanie, jak powstawaa Polska, jako jedn z podstaw procesw
pastwotwrczych zachodzcych nad Wis, Wart i Odr wymienia bogactwa naturalne tych terenw. Oprcz samej urodzajnej
ziemi, stanowicej podstaw sowiaskiej gospodarki i najwiksze
jej dobro, wymienia kowo-bagienne rudy darniowe, z ktrych
pozyskiwano elazo, oraz sone rda. Jak wynika z rozwaa6.
autora, wanie na obszarach, ktre byy zasobne w wyej wymienione bogactwa, powstaway najbardziej dynamiczne w swoim
rozwoju organizacje plemienne, tworzce nastpnie zwizki plemienne, bdce podwalin pniejszych organizacji pastwowych.
Konstatacja ta pozwala nam uwiadomi sobie, jak due znaczenie
w procesach cywilizacyjnych miaa dostpno do slonych rde
i umiejtno ich eksploatacji.
Na ziemiach polskich sone rda wystpuj na stosunkowo
ograniczonych obszarach. Najwiksze ich skupiska zlokalizowane
s na poudniowy wschd od Krakowa, w rejonach Bochni, oraz
na Pomorzu, w okolicach Koobrzegu. Nieco mniej zasobne rd
a solne wystpuj na Kujawach. Wydaje si, e te trzy orodki
mogy zaspokaja zapotrzebowanie na sl prawie caej wczesnej
Polski, cho niewykluczone, e Lubelszczyzna i Sandomierskie
korzystay z soli ruskiej, a plemiona z pogranicza lsko-uyckie
go take z soli wytwarzanej w okolicach Halle nad Soaw.
Zwracamy uwag Czytelnika, e mowa tu o rdach solankowych, a nie o kopalniach soli, co dla Polaka, majcego zakodowane jeszcze od czasw szkolnych przewiadczenie o staroytnoci"
kopalni w Wieliczce, moe by swego rodzaju zaskoczeniem.
Ot okazuje si, e wczesnoredniowieczni Sowianie raczej nie
eksploatowali soli kamiennej metodami grniczymi, a pozyskiwali
ten cenny rodek konserwujcy, no i oczywicie przypraw, wa
nie ze rde solankowych, metodami znanymi i stosowanymi na
ziemiach polskich ju od modszej epoki kamienia (neolitu). Naj-

starsze urzdzenia solankowe, odkryte w Baryczy niedaleko Wieliczki, s przecie datowane na 3 500 lat p.n.e.
Wczesnoredniowieczni solnicy", podobnie jak ich pradziejowi poprzednicy, pozyskiwali sl z solanki czerpanej ze rde
powierzchniowych. Wypywajcy ze rda naturalny wodny roztwr soli odprowadzano obudowanymi drewnem rowkami do
zbiornikw osadnikowych - take z drewnianym szalunkiem cian
- gdzie nastpowao jego oczyszczenie z zanieczyszcze mineralnych. Gdy na dnie zbiornika osadziy si niepodane domieszki
glin, iw i piaskw, solank przelewano do glinianych naczy,
w ktrych odbywa si proces warzenia soli. N aczyni a z solank
ustawiano na paleniskach, aby pod wpywem wysokiej temperatury z roztworu odparowaa woda, pozostawiajc w naczyniach osad
skamieniaej soli. Po zakoczeniu warzenia zawarto naczy rozkruszano i w postaci okruchw (kruszy") sprzedawano.
Opisana powyej metoda pozyskiwania soli dominowaa a do
XI wieku. Na pocztku nastpnego stulecia, w zwizku z wyczerpywaniem si w okolicach Krakowa sonych wd wypywajcych
samoczynnie na powierzchni, rozpoczto tam poszukiwanie surowca w gbi ziemi, poprzez drenie studni solankowych. Studni tak, datowan na okres midzy XII a poow XIII wieku,
odkryto w Wieliczce. Miaa 6,5 m gbokoci, bya obudowana
drewnian cembrowin o konstrukcji zrbowej. Solank, wydobyt z jej wntrza za pomoc wiadra wyciganego urawiem, wlewano do osadnikw zbudowanych z trzech, ustawianych jedne nad
drug, klepkowych beczek wkopanych w ziemi. Prawdopodobnie
pogbianie takich studni doprowadzio okoo poowy XIII wieku
do odkrycia na pewnej gbokoci soli kamiennej w postaci tzw.
druzgotu solnego. Zainicjowane tym odkryciem poszukiwania
cennego surowca na coraz wikszych gbokociach doprowadziy
do budowy szybw poszukiwawczych; tym samym zapocztko
way grnicz metod wydobywania soli kamiennej, ktra w Wieliczce i okolicach rozwina si od drugiej poowy XIII wieku.
Opisane powyej sposoby pozyskiwania soli mog wiadczy
o tym, e tak pracochonne zabiegi zwizane z budow urzdze
do pozyskiwania, oczyszczania i odparowywania solanki. - nie
mwic ju o eksploatacji grniczej - miay w efekcie doprowa-

dzi do wytworzenia produktu w ilociach umoliwiajcych opa

calne handlowanie nim. Oczywicie, szczliwcy, ktrzy osiedlili
si w pobliu rde solnych, mieli moliwo pozyskiwania soli
tylko na potrzeby wasnego gospodarstwa, ale zdecydowana wik
szo spoecznoci sowiaskich z dorzecza Wisy, Warty; Odry
czy Bugu musiaa zaopatrywa si w ten drogi zapewne produkt
drog wymiany handlowej. Wanie: czy musiaa? Gdyby traktowa sl jedynie jako przypraw, podnoszc walory smakowe
potraw, pewnie handel sol nie byby a tak intratnym interesem,
bo przecie nie wszyscy musz lubi sony smak potraw. Z jakiego wic powodu rda solankowe, ich eksploatacja i handel sol
stay si nie tylko motorem napdowym rozwoju gospodarczego
wczesnych spoeczestw, lecz take jedn z podstaw ekonomicznych rodzcych si organizacji pastwowych? Sl, oprcz walorw
przyprawowych, ma waciwoci konserwujce -zapobiega psuciu
si przede wszystkim misa, bdcego najbardziej wartociowym
i podanym elementem sowiaskiego (i nie tylko!) jadospisu.
Moliwo zabezpieczenia przed zepsuciem zapasw misa, ktre
pozwalay na przetrwanie cikich i dugich zim czy te na przygotowanie zapasw na handlowe, myliwskie czy wojenne wyprawy, to ju nie kwestia smakowych preferencji, tylko sprawa wagi
najwyszej - bytu i przetrwania!

4.2. PRZYPRAWY ZIOOWE, ROLINY KORZENNE"

Roliny

zwane zielnymi dzielimy na przyprawowe i lecznicze.

Zioa suce we wspczesnych kuchniach jako przyprawy kupujemy w sklepach spoywczych; po zika'', ktre maj nas uleczy,
udajemy si do apteki lub w wolnych chwilach sami - jeli si na
tym znamy! - zbieramy je na kach czy w lasach. Dziurawiec,
mit, pokrzyw, skrzyp czy inne zioa, ktre jestemy w stanie
rozpozna i o ile potrafimy znale czyste ekologicznie miejsce
ich wystpowania, moemy gromadzi, suszy i preparowa z nich
lecznicze napary. Nasi przodkowie zapewne znali i stosowali duo
wicej ni my rolin dziko rosncych, ktre byy nie tylko rod
kami leczniczymi, lecz take bogatym uzupenieniem codziennej
diety, szczeglnie w sezonie letnim, ale te w zimie - suszone
dostarczay wielu niezbednvch witamin i minernw W no<'7vm

opracowaniu nie bdziemy zajmowa si leczniczym aspektem

zi, a jedynie wykorzystaniem ich w kuchni w celach konsumpcyjnych, przyprawowych lub konserwujcych.
Nie istnieje chyba kuchnia, w ktrej nie stosuje si przypraw do
nadania potrawom smaku czy zapachu. Te same podstawowe produkty, uywane stale do przygotowania posiku, kademu szybko
si nudz, dlatego szukamy rnych sposobw na poprawienie
ich smaku. W kadej dzisiejszej kuchni, nawet w tej najbardziej
spartaskiej, znajdziemy sl i pieprz. W podstawowym zestawie
przypraw trudno si oby bez majeranku, papryki mielonej, cynamonu, godzikw, oregano, bazylii, kminku, listka laurowego czy
ziela angielskiego. Dla osb, ktre aspiruj do miana smakoszy
kulinarnych, lista przypraw smakowych i zapachowych jest znacznie dusza. W obecnych czasach, kiedy nie ma problemu z dostaniem na polskim rynku wieych zi i przypraw przez cay
rok kalendarzowy, gdy dysponujemy korzeniami" przywiezionymi z najdalszych zaktkw kuli ziemskiej, nie zastanawiamy si,
czym nasi przodkowie poprawiali smak kasz, ktre powszechnie
jadali. Jeli jednak dzie11 w dzie przyszoby nam jada t sam
potraw, to z pewnoci te zaczlibymy si rozglda dookoa,
szukajc, czym by urozmaici jej smak, aby mczyzna, wracajcy
z wyprawy wojennej czy z polowania na zwierzyn ... - przepraszamy: z biurowca czy te z biznesowej narady - zjadajc podany
mu posiek, spojrza na jego autork miym okiem. Wszak mamy
powiedzenie: Przez odek do serca"!
atwo stwierdzi, jakich przypraw Sowianki nie miay do
dyspozycji, aby przygotowa posiek. Nie znay na pewno: cukru,
pieprzu, papryki, bazylii, godzikw, lici laurowych, ziela angielsldego, gald muszkatoowej, chili, wanilii, cynamonu, imbiru
i wielu innych przypraw, ktre dotary do Europy rodkowej wraz
z chrzecijastwem z poudnia Europy lub dopiero po odkryciu
Ameryld przez Kolumba przypyny zza oceanu. Zastanwmy
si wic, czym mogy przyprawia swoje jado. By moe naszego
Czytelnika zaskoczy, e lista taka okazuje si rwnie duga jak
poprzednia. Jako przyprawy we wczesnym redniowieczu mogy
by uywane oprcz soli, oczywicie!, i zapewne octu - ri:ie roliny uprawne i dziko rosnce. Bez wikszego ryzyka popenienia

bdu moemy stwierdzi, e stosowano take: kminek, kolendr,

chrzan, czosnek, gorczyc, mit czy jaowiec. Wraz z przyjmowaniem chrzecijastwa przez kolejne pastwa sowiaskie i rozwojem sieci klasztorw na interesujce nas tereny mogy dociera nieznane wczeniej odmiany zi. By moe dziki ogrodom
klasztornym benedyktynw w XI wieku lub cystersw w wieku
XII rozprzestrzenia si na ziemie polskie uprawa znanych pniej
w redniowiecznej Europie rozmarynu czy czbru, cho te akurat
zioa nie znajduj dla wczesnego redniowiecza potwierdzenia
w polsldch materiaach archeologicznych ani nie s wymieniane
przez etnografw.
Wystarczy wzi dzi gotow mieszank zi, chociaby pieprz
zioowy, i przeczyta jego skad, a okae si, e obecnie uywamy
tych samych przypraw co nasi redniowieczni przodkowie! Poniewa smak wikszoci z nich, choby kminku i kolendry, znamy
doskonale - s wszak we wspczesnej kuchni do powszechne - nie bdziemy ich w tym miejscu omawia. Tym bardziej,
e mimo potwierdzenia wystpowania tych rolin we wczesnym
redniowieczu przez materiay archeobotaniczne, praktycznie
nic nie moemy powiedzie o powszechnoci ich wystpowania
i uytkowania w wczesnej kuchni.
Oprcz rolin, ktre mogy by uprawiane w sowiaskich
ogrodach, rwnie te dziko rosnce stanowiy cenne wzbogacenie
diety i posiaday specyficzne waciwoci przyprawowe. Byy one
bez wtpienia duo atwiej dostpne, z uwagi na powszechno
wystpowania, a co za tym idzie - mogy by czciej uywane
w kuchni naszych przodkw. Ich zbieranie i stosowanie przez
Sowian potwierdzaj zestawione przez E. Twarowsk znaleziska archeologiczne, uzupenione danymi etnograficznymi i przekazami historycznymi. Z rolin mniej znanych trzeba wymieni:
czosnaczek pospolity, toboki polne (obie te roliny maj zapach
czosnku; czosnaczek pachnie cay, u tobokw - tylko nasiona),
obrazld plamiste (ich ususzony korze ma smak zbliony do
imbiru) oraz dzigiel leny i biedrzeniec (te dwie roliny mog
zastpi any i stanowi dodatek do da sodkich z miodem lub
owocami). Nieco wicej uwagi powicimy bardziej znanym rolinom dziko rosncym, uywanym podczas prowadzonych przez

nas eksperymentw, ktre to roliny w sowiaskiej kuchni mogy

by stosowane jako przyprawy.
Cz o s n e k - Sowianie uywali zapewne czosnku dziko rosncego, pozyskiwanego na drodze zbieractwa. Na terenie Polski
wystpuje kilkanacie gatunkw dziko rosncego czosnku. Znalezienie ich w terenie moe nam przysparza nieco trudnoci, ale
nasi przodkowie doskonale znali rodowisko naturalne, w ktrym
egzystowali, a poza tym siedliska tych rolin zajmoway nieporwnanie wikszy ni dzi area. Czosnek posiada dziaanie rozgrzewajce i bakteriobjcze, a jego charakterystyczny smak i aromat
jest wszystkim doskonale znany. Z gatunkw dziko rosncych na
ziemiach polskich wypada wymieni: czosnek ktowy, czosnek w
owy oraz czosnek niedwiedzi. Roliny te posiadaj o wiele mniej
intensywny smak i zapach ni czosnek uprawiany i stosowany
w kuchni obecnie. Przyprawiajc nimi potrawy, naleao stosowa
wiksz ich ilo. Niektre odmiany, jak np. czosnek ktowy, nie
posiadaj cebulek, wic jako przyprawa uywane byy ich dojrzae
kwiatostany.
Jaowiec pospolity - jego jagody podnosiy smak da
misnych (szczeglnie dziczyzny) oraz warzywnych kiszonek (np.
kapusty), czynic go bardziej wyrazistym. Mimo e brak jego pozostaoci w materiaach archeologicznych, zaryzykujemy twierdzenie, poparte danymi etnograficznymi i naszymi dowiadcze
niami, e mg by uywany jako przyprawa do potraw, a tal<e
komponent marynat. Jagody jaowca byy te wykorzystywane do
produkcji piwa jaowcowego. Owoce tej roliny pomagaj w procesach trawiennych, a take przy chorobach nerek i pcherza moczowego.
Chrz a n po sp o 1i ty - jest jedn z najdawniejszych przypraw polskich. Marcin z Urzdowa w swoim dziele Herbarz Polski, to jest oprzyrodzeniu zi i drzew rozmaitych i inszych rzeczy do
lekarstw naleqcych ksigi dwoje z 1593 roku pisa: chrzan - ziele
znakomite w Polsce jest prawie jak pieprz". Rolina ta jest ostr,
aromatyczn przypraw; czci jadalne to masywny, misisty palowy korze i licie. W jakiej formie uywali chrzanu nasi przodkowie? Na to pytanie trudno odpowiedzie. Licie chrzanu s od
wiekw znane w piekarnictwie jako podldadki pod chleb, stosowa-

ne w czasie pieczenia - wysychajc, oddaj pieczywu swj aromat.

Jeszcze niedawno kobiety na wsiach w te due i aromatyczne licie
zawijay oseki masa, aby nie jeczao i lepiej si przechowywao.
Ususzony, sproszkowany korze jest ostr przypraw przydajc
wielu mdym potrawom wyranego smaku. Wspczenie wchodzi w skad mieszanki pieprzu zioowego.
Chmiel zwy cz aj ny - ju od staroytnoci by w Azji znany jako przyprawa stosowana przy produkcji piwa, nadajca mu
gorzkawy smak i przyspieszajca fermentacj. W dawnych czasach na terenie Polski mode pdy chmielu, wychodzce z ziemi na
wiosn, jadano na surowo lub gotowano. Z szyszek chmielu mona
take przygotowa uspokajajcy napar.
Mac ie r z a n ka - obecnie, kiedy w kuchni bardziej znany jest
tymianek, nazwana zostaa jego ubog krewn'', ale czy susznie?
Suszone listki macierzanki s dobr przypraw do mis, dziczyzny,
ryb, drobiu, rolin strkowych, polewek i sosw. Kwitnie od czerwca do wrzenia i w tym czasie jej listki s najsmaczniejsze. Rodzina
macierzanek jest bardzo liczna; niektre jej odmiany maj zapach
cytrynowy, inne za pomaraczowy czy kminkowy. Napar z macierzanki poprawia trawienie, przynosi ulg w dolegliwociach dnia
drugiego", a mocno osodzony miodem pomaga przy ostrym kaszlu i przezibieniu.
Gorczyc a p o 1 n a - jej ostry smak znamy i dzi, a jest przypraw, ktrej znajomo rda archeologiczne potwierdzaj ju
od okoo 2000 lat p.n.e. Nasiona gorczycy jasnej zidentyfikowano
w odkopanych niedaleko Bagdadu sumeryjskich naczyniach zasobowych. Jakie zastosowanie miaa u naszych przodkw - trudno
powiedzie. Z pewnoci nasiona gorczycy mogy by uywane do
marynat, ale czy nasi przodkowie potrafili wyrabia z nich musztard? Wspomniane wczeniej znalezisko z osady nadjeziornej
w Niemczech sugeruje, e spoywano j w staroytnej Europie
- i to ju od neolitu! Wczesnoredniowieczni Sowianie znali zapewne ocet, znali gorczyc, ale czy czyli te skadniki, aby uzyska
musztard?

M i ta - licie i mode pdy tej popularnej roliny byy spoy

wane przez ludzi od czasw prehistorycznych. Powszechnie znana
jest gwnie z naparw na popraw trawienia.Jej zalet jest to, e

po ususzeniu nie traci swoich wartoci smakowo-zapachowych.

Na naszych terenach wystpuje kilka gatunkw: mita po 1n a,
mita dug o 1istna oraz mita w od n a. To ziele dodawalimy w trakcie naszych eksperymentw kulinarnych do gotowanej soczewicy, dosypujc do garnka niewielkie iloci pokrojonych
wieych - lub pokruszonych ususzonych - listkw. Wiele osb
byo zaskoczonych, jak bardzo poprawiao to, czy wrcz zmieniao, smak gotowanej potrawy. Caymi gazkami wieo zerwanej
mity owijalimy take kawaki boczku wieprzowego, pieczonego nad ogniskiem w czasie edukacyjnych pokazw - zmieniao
to nieco smak pieczystego, a przesczone tuszczem i upieczone
gazki mity przeksztacay si w smakowite chrupki". Efekt
kulinarny by znakomity! Proponujemy, aby podczas spacerw
czy wakacyjnych wypraw uzbiera sobie nad wod mity wodnej
lub polnej i dodawa do rnych potraw, nie tylko do deserw czy
napojw.
Lebiodka po sp o 1i ta - polskie nazwy tej roliny to: dziki
majeranek, macierzanka wysoka, macierzyca czy polskie oregano.
Caa rolina ma przyjemny, korzenny zapach. W kuchni uywa si
jej kwiatostanu - zarwno wieego, jak i suszonego - oraz lici.
Ziele lebiodki, zawierajce oleje eteryczne, gorycze, sole mineralne i witaminy, pobudza apetyt, dziaa przeciwbiegunkowo i
ciopdnie, uatwia trawienie. Mona j dodawa do mis, serw,
sporzdza z niej napary. Pooone na arzcych si wglach listki
nadaj pieczonemu si na ruszcie misu delikatny smak i aromat.
Gorczycznik pospolity - rolina o ostrych w smaku,
aromatycznych liciach. Mode licie rozetowe zbiera si w okresie od grudnia do maja (mona je zbiera nawet zim podczas
wikszych odwily). Z powodu korzennego smaku mog by dodatkiem do jarzyn, masa czy sosw do mis.
Ostatnia z rolin, ktre chcemy tu zaprezentowa, wyamuje
si z omawianej przez nas kategorii rolin przyprawowych dziko
rosncych, gdy wymieniana jest przez badaczy w grupie rolin
uprawianych w ogrodzie. Jednak z uwagi na specyficzne walory przyprawowe oraz powszechno wystpowania i stosowania
w sowiaskiej kuchni - o czym moe wiadczy pod.krelana
przez J. Kostrzewskiego prasowiaska" nazwa tej roliny oraz

znaleziska archeologiczne z Wolina, Koobrzegu i Tumu pod

czyc - chcemy powici jej kilka sw. Chodzi mianowicie
o kop er o gro do wy. Obecnie jako przyprawy uywa si jego
modych zielonych listeczkw - poszatkowane su do posypania da - lub caych dojrzaych baldachw, jako tradycyjnego i od
dawna stosowanego dodatku do kiszonek. Nasiona kopru take
mona wykorzystywa jako aromatyczn przypraw, podnoszc
walory smakowe kasz i potraw z rolin strkowych. W naszych
eksperymentalnych potrawach dodawalimy je do gotowanego
pczaku czy soczewicy, co zdecydowanie polepszao zarwno
smak, jak i aromat tych da.
Drogi Czytelniku! Ilu mamy kucharzy, ile smakw, tyle bdzie
zda na temat najbardziej podanych przypraw. Powyej opisane zostay pojedyncze zioa - ich smak.i i walory przyprawowe
- ale w kuchni stosujemy najczciej przyprawowe mieszanki i to
one, indywidualnie komponowane, nadaj naszym potrawom specyficzny smak i zapach. Od umiejtnoci doboru odpowiednich
komponentw, od wyobrani kulinarnej i delikatnoci naszych
podniebie zaley skad zioowych mieszanek, przeznaczonych
do konkretnych da, ale naley pamita, e gwny wpyw na
kocowy efekt tak.ich kompozycji maj waciwoci poszczeglnych zi.
W naszych eksperymentalnych badaniach dugo towarzyszyo
nam pytanie: jaki waciwie smak miao jedzenie naszych przodkw? Obecne dowiadczenie podsuwa tylko jedn odpowied:
gotowane przez Sowian potrawy miay smak zapewne bardzo
zbliony do ich wspczesnych odpowiednikw. Jeli stosujc te
same produkty podstawowe, tzn. kasze, mk z penego przemiau, miso, nabia, jaja, olej, tuszcz wieprzowy, oraz dysponujc podobnym - opisanym powyej - zestawem przypraw, sprbujemy
ugotowa z nich jak tradycyjn potraw, to posiadajc pewne
upodobania (a moe uwarunkowania?) smakowe, przekazywane
z pokolenia na pokolenie jako tradycj kulinarn, przyprawimy
j w podobny sposb! Czasami wspczesne gospodynie dziwi
si, e przygotowana przez nie potrawa smakuje inaczej ni danie
przyrzdzone wedug tego samego przepisu przez ssiadk. C,
diabe tkwi w szczegach" - nie dla kadego np. szczypta soli"

oznacza tak sam ilo.Jednak drobne rnice smakowe nie stanowi w naszym przekonaniu o rnorodnoci tradycji i kultury
kulinarnej - wynikaj one z indywidualnych upodoba smakowych. Mimo e do nadania smaku konkretnej potrawie zalecany
jest odpowiedni, tradycyjny zestaw przypraw, zawsze znajdzie si
kto, kto np. nie lubi smaku kminku czy zapachu czosnku. Std
wynika zapewne ta rnorodno przypraw, cige poszukiwanie
nowych rolin, ktre moemy wykorzysta do polepszenia smaku
przygotowywanych da, zestawianie nowych mieszanek.
Wspczenie panuje wrcz moda na powrt do starych receptur kulinarnych. W wielu przepisach pojawiaj si tak nietypowe dodatki, jak mode gazki jedliny, szyszki czy pdy rolin
iglastych. Rodzi si pytanie: kto i jak dawno wpad na pomys
wykorzystania ich do celw kulinarnych? Zestawienia szczt
kw makrobotanicznych rolin, ktre wystpoway na stanowiskach archeologicznych, zawieraj wiele takich rolin, ktre mo
na okreli jako jadalne", ale czy oznacza to, e byy stosowane
w kuchni naszych przodkw? Zioa, ktre wymienilimy powyej,
co do ktrych mamy uzasadnione przypuszczenia, e stanowiy
komponenty smakowe wczesnoredniowiecznych potraw, przetrway w kulinarnych recepturach wiekw pniejszych. Tym
samym przekazane zostay w tradycji kulinarnej jako te sprawdzone i smakowo najbardziej odpowiadajce - zarwno nam, jak
i naszym sowiaskim przodkom.

5. PRZETWARZANIE

PRODUKTW

ZBOOWYCH
5. I. MCENIE
Pierwszym etapem przetwarzania produktw zboowych byo
pozyskanie ziarna z kosw rolin.Jak pamitamy z poprzednich
rozdziaw, zte zboe, zwizane w snopy, po zwiezieniu z pola
przechowywano w stogach lub w stodoach. Aby oddzieli ziarno
od kosw i oczyci je z plew, zboe naleao wymci. Odbywao si to na miejscu zwanym klepiskiem, wydzielonym na
podwrzu lub w rodkowej czci stodoy. Nazwa ta przetrwaa
w jzyku polskim po dzi dziei1, podobnie jak gumno - nieco
ju mniej uywane okrelenie miejsca, gdzie wykonywano mo
ck. Badacze sugeruj, e nazwa gumno" moe mie zwizek
ze stosowanym przez Sowian bakaskich i czciowo wschodnich sposobem mcenia zboa poprzez wydeptywanie ziarna
przez bydo 11 .Jeszcze bardziej ograniczone terytorialnie (Bugaria
i poudniowe krace Maorusi) byo stosowanie podczas mocki
urzdzenia zwanego tri bu 1u m (w jzyku polskim znane jako
trzydo), czyli wykonanego z nabijanych krzemiennymi okrzeskami desek czy gazi rodzaju sa, ktre cignite byy przez
konie lub woy kierowane przez stojcego na tribulum wonic.
Wystpowanie tego urzdzenia w rejonie Morza rdziemnego
oraz fakt, e byo znane ju staroytnym Rzymianom, sugeruje, e
niektrzy Sowianie poudniowi poznali je, prawdopodobnie za
porednictwem Trakw, jako spucizn wiata antycznego.
Na caej Sowiaszczynie szeroko stosowanym do mocki narzdziem by cep. Cho nie natrafiono jeszcze na znalezisko cepa
w materiale archeologicznym, to badacze s zgodni co do tego, e
wczesn jego znajomo potwierdza rodzime nazewnictwo jego
czci skadowych: dzierak i bijak. Nazwy te oczywicie odnosz
si do cepa dwudzielnego, ktrym posugiwano si ju przed IX
11

. K. .fV!oszy1'iski, Z<~!"- l~ogodin?m, wyjania, e tern1in gumno" to wyraz zoony z dwch picr\Vmstkow: gu-, czyli 1nnc.1 postaci wyrazu gov- (dawny s!o,viaski wyraz gov-do, czyli bydo rogate), oraz mbn- (poleskie: mnut- mc:i no1?:ami).

f
!

iI

I
I

wiekiem. Wczeniej uywano narzdzia jednodzielnego, czyli po

prostu kawaka drewnianego drka. Jak wygldao 1:1ce~ie cepem dwudzielnym we wczesnym redniowieczu, mozemy si do~
wiedzie ze sceny rodzajowej na patenie z Trzemeszna, datowanej
naXII wiek.
Nie zawsze wystarczao samo mcenie. Niekiedy, jak w przypadku pszenicy oplewionej (paskurki), aby uwolni ziarno z twar~
dych powok zewntrznych - plew, i przygotowa je do dalszej
obrbki, konieczne byo jej wypraenie.
Wymcone ziarno zboowe z reguy przemieszane ~yo z n:sionami polnych chwastw, ktre zto razem ze z~ozem. N~j
czciej byy to ziarna kkola, co potwierdziy znaleziska z Gniezna czy Opola, ale take ostrki polnej, chabra. b~watka, fi~~a
trjbarwnego, stokosy, rumianu polnego, a take mnych r~sh~.
Trudno powiedzie, czy oczyszczanie na wietrze drog tzv.:. wiania
- podrzucania ziaren do gry, co umoliwiao wydmuchanie przez
wiatr lekkich plew oraz czci kosw i drobinek ,som! - mo~~
by pomocne przy usuwaniu tych domieszek. Eye moze bardzie!
skuteczn metod stanowio przesiewanie ziaren przez przetaki
,.
.
czy rzeszota.
.
Nie wiadomo take do koca, czy nas10na rosim dziko rosncych nie byy specjalnie dodawane do :.:iaren .zb. W. Hensel,
omawiajc pochodzce z Gniezna znaleziska ziaren prosa przemieszane z nasionami rdestu szerokolistnego i ptasiego oraz komosy biaej, sugeruje, e moga to by celowo ~porzdzona n_iieszanka do przyrzdzania pierwotnych potraw . Tez~ sw. op'.e~a
na informacji J.K. Haura, zapisanej w dziele Ekonomika ziemian~ .
ska generalna z 1757 roku, mwicej, e ziarno kkolu na mki
d
te spore jest dla chleba, i na inne kuchenne warzywa wygo ne

~:

,,
11

5.2. PRODUKCJA KASZY

Najprostszym sposobem przygotowania ziaren. zb do ,s~o

ycia - poza praeniem, ktre omwimy rozdziaach. posw1
conych przygotowywaniu potraw - byo ich obtuczeni'.' w cel~

'!'

I
~

',

uzyskania kaszy. Zabieg ten mia pozbawi ziarno n:ard~j otoczki

i odsoni jego jdro. Odbywao si to w urzdzeniach zwanych
stp am i. Rczna odmiana stpy skadaa si z wydronego

w drewnie cylindrycznego pojemnika i masywnego tuczka zwanego stporem. Wczesnoredniowieczne znaleziska stp, czy te
samych stporw, znamy z wykopalisk w Opolu, Gnienie, Santoku i Wolinie. W Poznaniu za, na Ostrowie Tumskim, w trakcie
bada. archeologicznych odkryto bardziej zaawansowan; non
odi:iian s~py,. datowan na X wiek. Zbudowana bya z poziomej drewnianej kody z okrgym wydreniem. Cz pracujc
stanowi zapewne - niezachowany niestety - motkowaty st
por, umoc~w:ny nad '!'Ydreniem na poziomej osi i wprawiany
w ruch naciskiem nogi. Stpa nona z Poznania umieszczona bya
wewntrz domostwa i przymocowana na stae do jego ciany. Stanowi to o wyjtkowoci tego znaleziska, gdy inne sowiaskie
stpy none z X-XIII wieku, odkryte m.in. w Opolu, Brzeciu nad
Bugiem, Misku czy Nowogrodzie, naley zaliczy do urzdze
przenonych. Co ciekawe, J. Kostrzewski sugeruje, e poniewa
drewniany tuczek - stpor nazywa si ongi pi as t'', stpa nazywan~ ~ya pierwotnie piast". Czyby produkcja kaszy moga
Stanowic alternatyw dla profesji protoplasty piastowskiej dynastii
sugerowanej przez jego przydomek Koodziej"?
Niezalenie od typu stpy, zasada jej dziaania bya zawsze taka
sama: wsyp.ane do jej wntrza ziarna zb obtukiwano ( stpia" uski
no") za pomoc stpora, usuwajc z nich w ten sposb ostre
plewy i oci. Zanieczyszcze tych pozbywano si nastpnie po~
przez odwiewanie lub przesiewanie. Tym samym zboowe ziarno
zami.eniao si~ w kasz, zwan te jagami czy krupami. Jak wykazuJ analogie etnograficzne, stpy najczciej wykorzystywane
byy do przetwarzania ziaren jczmienia, czyli do produkcji kaszy
zwanej potocznie pczakiem", oraz prosa, z ktrego wytwarzano
jagy, czyli kasz jaglan. Doskonae potwierdzenie dla obrbki
pr.~sa sta.no~i znaleziska jego ziaren odkryte w duej iloci w poblizu noznej stpy z Ostrowa Tumskiego w Poznaniu.
Przy uyciu .~tp moliwa bya rwnie produkcja grubej mki,
t:W. r~ty, uzyskiwanej poprzez roztukiwanie ziarna, a take wyrob oleju z nas10n lnu czy konopi - jakfo zostao ustalone w przypa~ku ,e~.emplarza odkrytego w Opolu - cho akurat do tego celu
najczsciej stosowano specjalne prasy,jakich pozostaoci odkryto
w Gross Raden czy Nowogrodzie.

5. 3. MIELENIE

MKI

Podobnie jak kasze, w sowiaskiej kuchni bardzo szerokie zastosowanie miaa mka. Do jej produkcji ze zboowych ziaren su
yy kamienne ar n a. Pocztkowo bya to najbardziej pierwotna,
n ie ck o w at a forma tego urzdzenia, skadajca si z duego
kamienia z owalnym zagbieniem oraz mniejszego, najczciej
okrgego - tzw. rozcieracza. Wsypane do nieckowatego wgbie
nia ziarno rozcierane byo za pomoc posuwistych ruchw tego
wanie, trzymanego oburcz rozcieracza. Jak si przekonalimy
na wasnej skrze, produkujc tym sposobem mk do naszych
eksperymentw, jest to naprawd cika i mudna praca. Aby z~
mieni na mk 1 kg ziarna pszenicy najatwiej poddajcego si
obrbce, trzeba byo na to powici okoo 1 godziny, cho wiel~
zaleao od wprawy eksperymentatora oraz jakoci i wilgotnoci
ziarna.
arna nieckowate szybko, bo ju zapewne od VIII wieku, zostay zarzucone na rzecz coraz czciej stosowanych aren ob r 0 t 0 w yc h (rotacyjnych). Wczesne pojawienie si tych ostatnich
na ziemiach sowiaskich potwierdza m.in. znalezisko kamienia
arnowego z pocztkw wczesnego redniowiecza z Bonikowa
w Wielkopolsce. Na przestrzeni wiekw funkcjonoway rne odmiany tego urzdzenia, ale zawsze jego najistotniejszymi elementami byy dwa okrge, uoone jeden na drugim kamienie zwane
ar nowa mi.Dolny kamie-leak",spoczywajcynieruchomo,
mia specjalnie uformowan paszczyzn grn, wypuk w cz~i
rodkowej i agodnie pochylon na boki, z niewielkim, centralnie
umiejscowionym otworem na drewnian o zwan wrzecionem.
Na osi tej obraca si grny arnw - biegun'', posiadajcy nieco
wikszy, wydrony od spodu otwr umoliwiajcy wsypywanie do
wntrza aren zboa. Podczas ruchu obrotowego grnego arno
wa, napdzanego osadzon w jego grnej powierzchni drewnian
rczk, ziarna dostaway si pomidzy oba kamienie, gdzie byy
mielone. Uzyskana w ten sposb mka osypywaa si po ukonej
paszczynie dolnego kamienia i wydostawaa si na zewntrz a
ren. Cao urzdzenia umieszczana bya z reguy w drewnianym
kadubie, co zabezpieczao produkt przed rozsypywaniem i uino-

liwiao

odprowadzenie zmielonej mki z obudowy przez specjalnie wykrojony w kadubie otwr.

Jako ciekawostk mona tu przytoczy sugesti W. Hensla, .
e w niektrych regionach Sowiaszczyzny mogy by uytko
wane arna obrotowe z drewna! Miayby tego dowodzi arna
z okolic Rwnego wykonane z drewna sosnowego, ktre badacz
ten oglda w 1983 roku w Muzeum Architektury Ludowej i Tradycji Ukrainy (wwczas Muzeum Architektury Ludowej USRR)
we wsi Pyrohiw pod Kijowem. Podobne urzdzenie znajduje si
w muzeum w Pisku - jego dolny, drewniany arnw nabity zosta krzemiennymi okrzeskami.
Z czasem arna rotacyjne ulegay modyfikacjom. Ustawienie
obudowy aren na nkach, ulepszanie wrzeciona, zastosowanie
paprzycy" - zmylnego urzdzenia umoliwiajcego regulowanie
odstpu midzy arnowami, co pozwalao na uzyskiwanie drobniejszego lub grubszego przemiau - oraz przeduenie rczki
i umocowanie na stae jej grnego koca miao znaczcy wpyw
na usprawnienie pracy i zwikszenie wydajnoci. Zarwno wprowadzenie do uytku aren obrotowych, jak i istotne ich modyfikacje oraz ulepszenia konstrukcyjne uznaje si za efekt Wzrostu
produkcji rolnej i koniecznoci dostosowania do tego wzrostu
narzdzi i technik produkcji. Mimo i bardzo dugo w kadym
sowiaskim gospodarstwie uytkowane byy pojedyncze ar- .
na, obsugiwane gwnie przez kobiety - pono mielenie, zwane te bruszeniem, byo ich domen - to wraz z intensyfikacj
uprawy roli i koniecznoci przetwarzania coraz wikszej iloci
produktw rolnych, w sowiaskim wiecie pojawiy si my
ny. Chocia ich istnienie rda pisane powiadczaj ju od IX
wieku, to w chwili obecnej trudno powiedzie, jak one wyglday
i funkcjonoway. W Hensel sugeruje, e pocztkowo mogy to by
zgromadzone w jednym miejscu w wikszej liczbie rczne arna
rotacyjne. Pojawienie. si mynw wodnych znajduje potwierdzenie w przekazach pis~nych najpniej do XII wieku, najpierw na
terenie Sowiaszczyzny zachodniej, a pniej wschodniej. Informacje o wiatrak ach zawieraj za rda historyczne dopiero
z drugiej poowy XIII wieku (Pomorze) i z pocztku wieku XIV
(Wielkopolska). rda archeologiczne s w tej materii niezwy-

I
i

i!:
'

I,

';;
~'

1
j'

::

I
I

I,,

kle ubogie. W Kaliszu-Zawodziu odkryto resztki budowli o konstrukcji palisadowej, datowanej na XII/XJII wiek, jednak jej zwi
zek z urzdzeniami myskimi - czy to poruszanymi si zwierzt,
czy te wiatru - pozostaje nadal w sferze hipotez.
Wydaje si, e niezalenie od stopnia technologicznego zaawansowania urzdze sucych do mielenia mki, a w szczeglnoci od stosowania prymitywnych aren, uzyskany produkt
zakwalifikowalibymy dzi do mki o tzw. grubym przemiale, razowej, ktra - obok zmielonych jder ziarna zboowego - zawiera
w mniejszej lub wikszej iloci take otrby. Miao to z pewno
ci wpyw na jako i rodzaj np. wypiekanego chleba, ale rwnie
stanowio o szczeglnych waciwociach zdrowotnych potraw
mcznych. Zostan one omwione w stosownym rozdziale.

6. URZDZENIA I SPRZ~TY DO
I,

I
I

'

PRZYGOTOWYWANIA POYWIENIA
6.r. OGIE

I URZ1DZENIA KUCHENNE

6.r.r. OGIE

Zanim zaJmiemy si prezentacj wczesnoredniowiecznych

urzdze, za porrioc ktrych surowce spoywcze poddawane
byy w trakcie przygotowywania poywienia obrbce termicznej"
- czyli dziaaniu wysokiej temperatury, niezbdnej przy wik
szoci zabiegw kulinarnych - zatrzymajmy si na chwil przy
czynniku, ktry temperatur t wywoywa, czyli przy ogniu. Du
go - wszak historia tego procesu moe by liczona w milionach
lat - mona by opowiada o tym, jak czowiek ujarzmi w y
wio i nauczy si wykorzystywa jego waciwoci przy przygotowywaniu jada oraz zabiegach konserwujcych atwo psujce
si produkty spoywcze. Najprawdopodobniej nasi sowiascy
przodkowie nie znali tej historii, ale bez wtpienia umieli posu
giwa si ogniem i doskonale wiedzieli, do czego moe by im
przydatny. Cho wcale nie oznacza to, e podchodzili do tego potnego przecie ywiou w sposb wycznie racjonalny. Nawet
my, czonkowie spoeczestwa XXI wieku, uywajcy w swych
ultranowoczesnych kuchniach urzdze indukcyjnych generuj
cych ciepo zimne w dotyku", w momencie, gdy usidziemy przy
zapalonym ognisku, zaczynamy odczuwa - gboko w nas ukryt
i zapewne upion- magi pomienia, pozwalajc z jednej strony
uwiadomi sobie jego niszczycielsk moc, z drugiej za, doceni
jego si sprawcz, ktra wanie w procesie przygotowywania poywienia objawia si najczciej i najwymowniej. Nic wic dziwnego, e ogie w yciu naszych sowiaskich przodkw - i to zarwno tych sprzed ponad tysica lat, jak i tych z pocztku wieku
XX - stanowi element otaczany czci, a nawet kultem. Opisujc
ten aspekt ycia sowiaskich narodw, K. Moszyski okrela stosunek ludu do ognia jako silne i szczere przywizanie, poczone
z gbok, powan czci, ugruntowan na bojani". atwo so-

l
)'

-- --- ---,- Io

i]

i'

bie

wyobrazi, e kadorazowe

rozpalenie ognia w domostwach

wczesnoredniowiecznych Sowian byo momentem podniosym,
ktremu towarzyszyy jakie zaklcia lub modlitwy - dzi, niestety, nie do odtworzenia! - skoro etnografowie odnotowali, e
na ziemi ywieckiej modlono si do rozpalanego ognia: Ogniku wity, skarbicku Boy, nie daje nas te nigdy zuboy". Ognia nie wolno byo zniewaa - plu w palenisko, zalewa ognia
pomyjami czy oddawa do moczu. Naleao te obchodzi si
z nim ostronie, eby - jak podaje J. Kostrzewski - mu gowy
nie skaleczy pogrzebaczem''. Ta cze i szacunek do ognia, towarzyszce Sowianom w yciu codziennym, miay rwnie swoje
odbicie w wierzeniach i kulcie, co potwierdza m.in. relacja arabskiego pisarza ibn Rosteha, jednak wdawanie si w chwili obecnej
w prezentacj tego zagadnienia i skomplikowane relacje midzy
ogniem boskim" a domowym ogniskiem, szczegowo omawiane
m.in. przez Aleksandra Brucknera, zbytnio oddaliby nas od tematu. Wracajc wic do aspektw uytkowych ognia, zastanwmy
si, jak go pozyskiwano, czyli w jaki sposb go rozpalano.
Niewtpliwie najprostszym, a przy tym najbardziej prymitywnym sposobem wzniecenia pomienia byo uycie tzw. w i dr a ogniowego. Urzdzenie to mogo mie rnorakie formy: wrzecionowatego patyka osadzonego zaostrzonymi kocami
w otworach dwch pionowych drkw, obracanego nawinitym
na sznurem, lub te podobnego patyka ustawionego pionowo
w deseczce z otworami, docinitego od gry drewnian nakadk
(otwr w nakadce naleao posmarowa tuszczem dla uatwie
nia ruchu obrotowego), napdzanego za pomoc maego, drewnianego uku z rzemienn ciciw'' oplecion wok patyka. Jednak niezalenie od frmy urzdzenia zasada uzyskiwania wysokiej
temperatury i zaponu np. podsypanego suchego igliwia bya zawsze taka sama: sia tarcia dwch kawakw drewna - elementu
ruchomego wykonanego z twardego drewna liciastego o element
nieruchomy, dla ktrego najlepszym materiaem byo mikkie
drewno iglaste. Zasada zaiste prosta, ale praktyka dobitnie wykazuje, e rozpalenie w ten sposb ognia wymaga do solidnego
nakadu si, niemaej wprawy i z reguy udziau wicej ni: jednej osoby. Co charakterystyczne, wedug Aleksandra Gieyszto-.

ra, ten sposb niecenia ognia czsto zwizany by z niektrymi

rytuaami i suy do uzyskiwania tzw. ognia ywego", szczeglnie w wypadku zarazy lub - profilaktycznie, jako ochrona przed
ewentualn zaraz - z okazji wit. Stary ogie wwczas wygaszano, a ogie ywy", rozniecony noc przez braci bliniakw lub
przez osoby urodzone tego samego dnia, gospodarze roznosili do
swoich domw.
W yciu codziennym bardziej powszechne byo zapewne krzesanie ognia za pomoc krze si w a. W tym przypadku zasada te
wydaje si prosta, ale, cho take wymagajca wprawy, to z pewnoci mniej mczca. Wystarczy stalowym krzesiwem uderzy
o krzemie w ten sposb, aby powstae w efekcie uderzenia iskry pady na trzyman w tej samej rce co krzemie tzw. agiew
(zapa), czyli na kawaek nasmolonej szmatki lub te specjalnie
spreparowan, wysuszon hubk - drzewnego grzybka. agiew
powinna by owinita w suchy mech lub mocno wysuszone i rozdrobnione topolowe yko; po zapaleniu si agwi naley - delikatnie w ni dmuchajc - przenie malekie ogniki na mech lub
yko i, nadal dmuchajc, wznieci pomyki. Znajomo wikszoci
opisanych powyej czynnoci zawdziczamy etnografii oraz wytrwaym zabiegom eksperymentatorw. Ponadto w materiale archeologicznym stosunkowo czsto natrafiamy na krzesiwa. Znane
ju w okresie rzymskim, czyli na pocztku naszej ery, w formie
tzw. sztabkowej, we wczesnym redniowieczu wystpuj zasadniczo w dwch odmianach: ogniwkowej i dwukabkowej. Pierwsza
z nich - w opinii J. Kostrzewskiego bardziej charakterystyczna
dla Sowiaszczyzny wschodniej - to krzesiwo w formie pytki
o ksztacie owalnym, soczewkowatym lub wieloktnym zaokr
glonym, z podunym otworem porodku i najczciej z maym
otworkiem na metalowe kko lub rzemyk, co uatwiao zawieszenie kresiwa. W XV wieku krzesiwa tego typu - z racji swojego
zwizku z ogniem - zwane byy ogniwami". Forma druga, wyst
pujca nie tylko na ziemiach sowiaskich, to do wska sztabka
z kocami zagitymi ku sobie, tworzcymi symetryczne kabki
i zawinitymi w dwa mae uszka. Co ciekawe, niemal identyczne
formy krzesiw jak te znane z wykopalisk - w tym take sztabkowe,
ktrych forma liczy sobie, bagatela, ponad osiemnacie wiekw!

- uywane byy na terenach Polski jeszcze na pocztku XX wieku.

Warto zauway, e krzesiwa, aby dobrze spenia swoje zadanie,
musiay by wykonane z bardzo twardego materiau - stali, czyli
mocno nawglonego elaza. Nie stanowio to wikszego problemu, gdy obrbka elaza staa we wczesnym redniowiecu na
wystarczajco wysokim poziomie, o czym mog wiadczy odkrywane w czasie wykopalisk innego rodzaju zabytki elazne, skuwane z twardej stali tworzcej cz pracujc i elastycznego rdzenia
wykonanego z bardziej mikkiego elaza. Do tych niuansw technicznych wrcimy jeszcze przy okazji prezentacji np. no_y.
Krzesiwa noszono przy pasie, przytroczone rzemykiem zaczepionym o metalowe kko lub przewleczonym przez dwa uszka.
Obok noa i kamiennej oseki stanowiy nieodzowne, codzienne
atrybuty Sowianina. Nosi je zapewne przy sobie cigle, szczeglnie w podry, na owach czy wojennej wyprawie, cho wydaje si,
e jeli na co dzie przebywa w miejscu zamieszkania, nie musia
ich zbyt czsto uywa. Nie popenimy chyba bdu, twierdzc, e
ogie w sowiaskim domostwie pali, a przynajmniej arzy si

I
l

cigle.

Zapewne w zwizku z sygnalizowanym powyej kultem ognia

spowodowa np. pknicia glinianych garnkw, nie mwic ju

o ryzyku wywoania poaru, potraficego byskawicznie strawi
drewniane domostwa kryte trzcinow lub somian strzech.
Do omwienia pozostaje jeszcze zagadnienie, wydawaoby si,
prozaiczne, czyli opa. Nikogo chyba nie zdziwi, e jako paliwo
wykorzystywano atwo dostpne drewno, dostarczane w obfitoci
przez niemal wszechobecne lasy. Jednak, jak sugeruj obserwacje etnografw poczynione na terenach gwnie Sowiaszczyzny
poudniowej, mona przypuszcza, e ogie podsycano te wysuszonym zwierzcym nawozem, by moe specjalnie spreparowanym: wymieszanym z sianem lub som. Mogo to mie miejsce
np. w czasie cikich, nienych zim lub w innych okolicznociach
wywoanych anormalnymi warunkami atmosferycznymi, uniemoliwiajcymi pozyskanie suchego drewna, cho nam - coraz
bardziej przyzwyczajonym do unijnych norm sanitarnych - trudno
sobie wyobrazi, aby tego typu opa" stosowany by w paleniskach
kuchennych w czasie przygotowywania poywienia. Tu rodzi si
pytanie: czy odkrywane przez archeologw paleniska i piece miay
przeznaczenie wycznie kuchenne", czy te byy to urzdzenia
wielofunkcr.jne?

pozostawa, wspominany przez A. Gieysztora, powszechny wrd

Sowian zwyczaj staego utrzymywania aru w ognisku domowym,

6.r.2. PALENISKA

przenoszenia go do nowego mieszkania, darowywania go synowi

Odpowied

wyprowadzajcemu si do nowej chaty. Zwyczaj ten mia te zapewne swj aspekt racjonalny, wynikajcy z funkcji uytkowych
ognia: ogrzewania, owietlania, suszenia np. zboa, odstraszania
dzikich zwierzt, no i oczywicie moliwoci przygotowania ciepej strawy. Ta uyteczno, a wrcz niezbdno ognia w yciu
codziennym, powodowaa bez wtpienia trosk o to, aby w palenisku ar tli si cigle, zapewniajc moliwo byskawicznego
rozniecenia ognia. Z naszych eksperymentw wynika, e nie byo
to ani specjalnie trudne, ani uciliwe. Poza tym, jak si okae

w toku dalszych wywodw, w procesach przygotowywania poywienia o wiele bardziej wskazane i praktyczne jest korzystanie
z temperatury rozarzonych wgli drzewnych i gorcego popiou, w ktre wstawiane byy naczynia, ni z otwartego" pomie
nia, ktry- niewaciwie rozniecony lub niekontrolowany- mg

I .

na pytanie koczce poprzedni rozdzia wcale nie

jest taka prosta, choby z tego powodu, e na podstawie rde
archeologicznych niezwykle trudno jednoznacznie okreli, ktre
z odkrywanych obiektw wykorzystywane byy jedynie do czynnoci kulinarnych. Mao tego, ca sytuacj komplikuj jeszcze
obserwacje poczynione przez etnografw, dobitnie wiadczce
o tym, e ludy sowiaskie bynajmniej nie w jednakowy sposb
korzystay ze rde ciepa przy przygotowywaniu swej strawy.
Wedug K. Moszyskiego Sowianie wschodni warzyli poywie
nie na ogniu przysonitym, czyli w piecu. Sowianie zachodni
zwykli to czyni na ogniu otwartym, na przypiecku, Sowianie
poudniowi za - na otwartym ognisku znajdujcym si porodku
lub w gbi chaty. Cho autor tego twierdzenia przestrzega, aby
nie traktowa go jako cisej reguy, to sam fakt wykazanej r-

norodnoci

obrazuje mnogo moliwoci i sposobw gotowania

strawy.
Pierwsz metod, zapewne pierwotn, jest wykorzystanie ognia palcego si w palenisku otwartym. Urzdzenia takie stano-

wi liczn i bardzo powszechn grup obiektw odkrywanych

w trakcie bada archeologicznych. Budowa paleniska nie byla
zbyt skomplikowana: owalne, z reguy nieckowate w przekroju
zagbienie, dochodzce do okoo 20 cm, wykadano kamieniami.
Czsto (a na terenie Kotliny Chodelskiej wylcznie) byy to granitowe otoczaki, stosunkowo atwe do pozyskania. Na terenach,
po ktrych przesuwa si niegdy lodowiec, stanowiy nieodzowny komponent morenowych nawarstwie i licznie zalegay na

powierzchni ziemi, ewentualnie byy wykopywane z wierzchnich

warstw gleby podczas prac rolniczych, na terenach podgrskich
za wypeniay koryta rzek. Do budowy palenisk uywano take kamieni wapiennych (potwierdzaj to odkrycia z ssiaduj
cego z Kotlin Chodelsk Piotrawina) lub piaskowca. Tworzce
palenisko kamienie spajano niekiedy glin. Zabieg wykadania
palenisk kamieniami mia za zadanie utwardzi i ustabilizowa
miejsce, gdzie palone bylo ognisko, odizolowa je od wilgotnego podoa oraz - co by moe odkryto ju w trakcie uytkowa
nia takich palenisk - zakumulowa w kamiennej warstwie ciepo,
ktre w nocy ogrzewao wntrze domostwa. Akumulacja ciepa
w obudowie paleniska pozwalaa take usprawni pieczenie (np.
na rozgrzanych kamieniach) i gotowanie (np. praenie kaszy).
Niewielkie, nieckowate zagbienie pafeniska zapewniao mo
liwo przechowywania aru oraz gromadzenia stosownej iloci
popiou, ktry - jak si pniej okae - rwnie by wykorzystywany w kulinarnych dziaaniach.
rednica takich palenisk wynosia z reguy okoo 1 m: paleniska
domostw pziemiankowych odkrytych na osadzie przygrodowej
w mijowiskach, miay ok. 1,4 m; 18 palenisk, paskich lub lekko
wklsych, znalezionych w poudniowej i zachodniej czci grodziska w Chodliku, sw rednic nie przekraczao 2 rri. Wydawa si
moe, e w stosunku do wielkoci sowiaskich domostw, wrd
ktrych chaupy ze mijowisk o wymiarach okoo 4,0 x 3,6 _m s
bardzo okazae, rednica paleniska bliska 1,5 m jest dua. Jednak

- jak wykazay nasze eksperymenty- gdy rozpalimy w nim ognisko i ustawimy wok powstaego aru trzy lub cztery naczynia,
to wielko t trzeba uzna za optymaln. S. Hoczyk-Siwkowa,
analizujc pozostaoci urzdze ogniowych odkrytych na terenie
chodlikowskiego kompleksu osadniczego, zwraca uwag, e wiele palenisk umieszczanych byo wewntrz niewielkiego, z reguy
owalnego zagbienia.Jej zdaniem wizao si to z zasad izolowania ognia od drewnianych cian domostwa, a poza tym paleniska
znajdujce si w zagbieniu uatwiay te osuszanie i nagrzewanie
piaszczystego podoa stanowicego podog.
Przyjmuje si, e kade sowiaskie domostwo wyposaone
byo w palenisko. W odlegym od Chodlika o okoo 30 km Lesie Stockim, pooonym na lessowych terenach Paskowyu Naczowskiego, zbadana zostaa pziemianka, na ktrej paskim
dnie odkryto a trzy paleniska, wykonane z kamieni i wylepione
glin. W niektrych wypadkach, jak na przykad na grodzisku
V-: Chodliku, gdzie chaupy- w odrnieniu choby do pobliskich
Zmijowisk - nie byy zagbiane w ziemi, lecz wznoszone na jej
powierzchni na zasadzie konstrukcji wiecowej, palenisko jest jedynym ladem wskazujcym na to, e niegdy znajdowa si tu
obiekt mieszkalny.
Pocztkowo paleniska umieszczane byy na rodku domostwa,
nastpnie przesunito je w jeden z naronikw - najczciej ktry z naronikw pnocnych - co mona uzna za swego rodzaju
standard w urzdzaniu sowiaskich domostw, bdcy odzwierciedleniem pewnej jednoci zachowa kulturowych i spoecznych.
W pobliu palenisk, a take piecw, odnajdywane s niekiedy do
ki posupowe czy te nieco wiksze jamy. Interpretuje si je czsto
jako pozostaoci konstrukcji samych palenisk, np. sucych do
odprowadzania dymu, lub te jako majce zwizek z czynnocia
mi odbywajcymi si w ich pobliu. N a podstawie takich znalezisk
mona take wnioskowa, e niektre ze sowiaskich palenisk
mogy by wyposaone w drewniane konstrukcje umoliwiajce
zawieszenie nad ogniem np. rona do pieczenia misa. Wspomniane doki posupowe s te interpretowane jako pozostaoci
stow lub aw, na ktrych w pobliu ognia przygotowywano lub
spoywano poywienie. Niektre, wiksze jamy odkrywane obok

palenisk

mog by take ladami

po ustawianiu w tym miejscu

- drewnianych lub ceramicznych - np. na wod.
Trudno sobie wyobrazi, aby paleniska wewntrz izb mieszkalnych wykorzystywano - oprcz funkcji grzewczej - do innych
celw ni kulinarne. Nie mona w nich byo na przykad wypali
glinianych naczy. Spowodowane to byo zagroeniem poaro
wym, zwizanym z koniecznoci uzyskiwania w tego typu procesach technologicznych wysokich temperatur, czyli spalaniem duej iloci opau. Wynika std, e paleniska czy piece stosowane do
'wypau ceramiki, nie mwic ju o wytopie elaza czy jego kowalskiej obrbce, musiay by lokowane poza domostwami, a wrcz
z dala od nich. W takim wypadku nie mona wykluczy, e urz
dzenia owe mogy by wtrnie wykorzystywane take w celach
kulinarnych. Moliwo tak potwierdzaj nasze dowiadczenia,
w trakcie ktrych miso pieklimy w piecu wybudowanym w celu ... wypau naczy ceramicznych! Naley przyzna, e sprawdzi
si doskonale w obu funkcjach.
duych naczy

6.r.3. PIECE
Urzdzeniami

ogniowymi przeznaczonymi do przetwarzania

ktre w opinii zarwno archeologw, jak i etnografw umieszczano pierwotnie na zewntrz obiektw mieszkalnych,
byy piece suce do wypieku cpleba. Stay si one pierwowzorem piecw, ktre z czasem zaczto budowa wewntrz domostw.
Te ostatnie, usytuowane w naroniku izby mieszkalnej, mogy
suy zarwno do pieczenia chleba, jak i do gotowania strawy,
a i z funkcji grzewczych wywizyway si zapewne lepiej ni tradycyjne paleniska.
Powyszy schemat wyglda logicznie i chyba mona go uzna za
generalnie odpowiadajcy rzeczywistoci, niemniej jednak naley
stwierdzi, e nie zawsze i nie wszdzie musia on funkcjonowa.
Wtpliwoci jest kilka. Po pierwsze: trudno go osadzi w konkretnych ramach chronologicznych. Po drugie: na pewnych obszarach
- jak choby w Kotlinie Chodelskiej, w miejscowociach Chodlik,
mijowiska, Dratw, Kosiorw, Kodnica i Gusk - odkrywane
s w trakcie wykopalisk jedynie pozostaoci otwartych palenisk,
podczas gdy gdzie indziej, jak na przykad w odlegym od orodpoywienia,

ka chodlikowskiego o zaledwie 40 km grodzisku w Garbowie,

w pziemiance z tego samego czasu zachowa si piec. Wydaje
si to potwierdza prawidowo, ktr ju w odniesieniu do okresu wpyww rzymskich dostrzeg J. Wielowiejski, stwierdzajc, e.
piece - gwnie piekarskie - budowane byy na terenach o spoistym podou (np. lessowym), natomiast na terenach piaszczystych
dominoway paleniska otwarte (za piece piekarskie uchodziy tam
jamy z du iloci kamieni i polepy, czyli wypalonej gliny). Aby
jeszcze bardziej uwypukli zaobserwowane zrnicowanie terytorialne, spjrzmy na wyniki wykopalisk z zachodniej Ukrainy czy
Biaorusi. Tam, w czasie gdy na ziemiach zachodniosowiaskich
czsto stosowano paleniska otwarte, w kadym niemal wczesnoredniowiecznym domostwie odkrywane s pozostaoci piecw,
gwnie o konstrukcji glinianej.
Ale poniewa w archeologii nic nie jest proste, przytoczymy
w tym miejscu przykad odkrytego w oddalonym o 20 km od
Chodlika Piotrawinie obiektu mieszkalnego, datowanego na
schyek Wczesnego redniowiecza. Starsza jego faza, powstaa
w XII wieku, to wkopana w piaszczyste podoe pziemianka
wyposaona w piec, wybudowany z amanych kamieni wapiennych uoonych w stoek o pmetrowej wysokoci, spojonych
glin. Z czasem podniesiono poziom uytkowy domostwa w miejscu pziemianki stana budowla naziemna, wyposaona
w wybudowane rwnie z kamienia wapiennego palenisko otwarte, co moe dowodzi, e wybr midzy paleniskiem a piecem bardziej zalea od aktualnych potrzeb ni od schematw
rozwojowych.
Wreszcie, po trzecie: nie zawsze typ urzdzenia warunkuje
jego funkcj, a podobny produkt mona uzyska, stosujc rne
urzdzenia - aby upiec chleb, nie jest konieczne budowanie pieca,
wystarczy zwyke palenisko i nieskomplikowane przyrzdy; przekonamy si o tym w nastpnych rozdziaach. Poza tym powysz
tez potwierdzaj obserwacje poczynione w toku naszych eksperymentw z wytwarzaniem ceramiki. Okazuje si, e warunki
temperaturowe niezbdne do wypau ceramiki rwnie atwo mo
na byo osign w garncarskim piecu, jak i w... palenisku otwartym!

Reasumujc:

''
'I
1,
h

"

r;~

), '

'

;i'

'

i
li

r
11.

liI

brak piecw piekarskich nie oznacza, e nie jadano chleba! Pozostawmy wic dalszym badaniom i studiom rozstrzygnicie tych dylematw i skupmy si jedynie na prezentacji
piecw, jakie znane byy naszym sowiaskim przodkom.
Za najbardziej prymitywn odmian tego urzdzenia naley uzna opisywany przez etnografw piec ziemny, czyli zwyk jam wydron w ziemi, ktr rozgrzewano ogniem lub do
ktrej wrzucano rozarzone kamienie. Na takim rozgrzanym
podou ukadano pieczyste - mogo to by nawet cae zwierz ktre przysypywano popioem i ziemi. Nietrudno si domyle,
e byo to urzdzenie raczej jednorazowe. Ich zmodyfikowan
i przeznaczon do wielokrotnego uytku wersj byy piece dr
one w zboczach ziemnych, uformowane w spoistym - lessowym
lub gliniastym - podou.
Z czasem zaczto budowa nad nieck pieca albo zwajcy
si ku grze rodzaj otwartego szybu, albo w peni zamknit kopu. Piec o konstrukcji pierwszego rodzaju mona byo wybudowa z kamieni spojonych glin - przyldadem moe tu by wspomniany wczeniej piec z Piotrawina - bd te stosujc drewnian
konstrukcj plecionkow, opart o wbite w podoe pionowe paliki, wyklejon glin. Piec z pen kopu wznoszono wycznie
w
z gliny, naldadanej na drewnian konstrukcj z gitkich prtw
wbitych w ziemi bd w uoone poziomo waki gliny. Prty te
zaginano do rodka i wizano, tworzc w ten sposb konstrukcj
kopuy. Ogie do ogrzania pieca szybowego rozpalano w wychodzcym poza zarys szybu zagbieniu, czcym si z nieck pieca
i przykrytym pkolistym, tunelowym sklepieniem, ktre J:worzya wyklejona glin drewniana plecionka.
Specyficzna, otwarta u gry konstrukcja pieca szybowego
mniej chyba nadawaa si do funkcji gotowania, za to doskonale
sprawdzaa si przy pieczeniu np. misa, a przy umiejtnym operowaniu ogniem moga rwnie peni role wdzarki. Podobnie
jak szybowy, ogrzewano piec kopuowy, cho czasami ogie palony by w jego wntrzu, a gdy gliniana kopua rozgrzaa si do
odpowiedniej temperatury, wygarniano z jej wntrza ar, wstawiano tam garnki lub wkadano np. bochenki chleba, a n(lstpnie

-w razie koniecznoci - kontynuowano palenie ognia przed nim,

na wylepionym glin miejscu zwanym przypieckiem".
Z pozostaoci piecw odkrywanych podczas wykopalisk nie
sposb niekiedy odczyta, ktry z powyszych typw dane znalezisko reprezentuje, gdy zachowuj si tylko jego dolne partie.
Mona jedynie okreli jego rednic i grubo cianek, natomiast
wysoko z reguy pozostaje w sferze domysw. Piec o konstrukcji kamiennej odkryty w roku 1987 na grodzisku w Garbowie mia rednic podstawy blisk 1 m, przy czym rednica jego
wntrza wynosia okoo 50 cm. Co ciekawe, mimo konstrukcji
kamienno-glinianej, jego usytuowanie w samym naroniku p
ziemianki i wsparcie konstrukcji o jej drewniane ciany dawao
moliwo wybudowania penej kopuy na wysokoci okoo 6070 cm.Jednak grna partia pieca nie zachowaa si - tworzce j
kamienie wpady do rodka i ju na zawsze pozostanie zagadk,
czy formoway one pen kopu, czy te stanowiy zwieczenie
szybu wok otworu dymnego.
Dla przeprowadzenia naszych eksperymentw nie zrekonstruowalimy pieca typowo kuchennego". Do pieczenia mi
sa wykorzystalimy urzdzenie wolno stojce, wybudowane na
potrzeby wypau ceramiki naczyniowej. Piec ten, wzorowany
na piecach garncarskich odkrytych we wczesnoredniowiecznej
osadzie przygrodowej w Stradowie, mia typow konstrukcj
szybow i zgodnie z pierwowzorem wybudowany by z kamieni
spojonych glin. Warsztatowa rekonstrukcja pieca miaa nieck paleniska o rednicy 70 cm, zai;bion w ziemi na 35 cm,
z paleniskiem dugim na 100 cm. Scianki szybu, grube" w dolnej partii nawet na 30 cm, miay wysoko 70 cm. Naley doda, e jako piec garncarski posiada on gliniany, wsparty na
kamiennym kole" ruszt, oddzielajcy palenisko i nieck pieca
od wntrza szybu, umoliwiajcy ustawienie na nim wypalanych
naczy. Rwnie dobrze, przy odpowiednio mniejszym ogniu palonym w zewntrznym palenisku, mona tam byo ustawi garnki
z przeznaczon do ugotowania straw. Natomiast zawieszone na
12

Masywno cianek naszego pieca, ktre byy jeszcze dodatkO\VO obsypane do poowy wysokoci

warstw

ziemi, wynikaa z koniecznoci zapobieenia ich pkniciu podczas wypau ceramiki, gdy
temperatura w jego wntrzu wyranie przekraczaa 900C. Przy zabiegach kuchennych" nie byo
potrzeby osigania a tak wysokich temperatur.

'''

'"
H
jl
I

1.:l

"''
,,

~"i
1: ij
I

i'

'

i.1

';

~-.

drewnianych patykach, wspartych o wylot szybu, kawaki misa,

ryby czy zawinite w lniane szmatki czstki sera pieky si - lub
wdziy, w zalenoci od potrzeby i sposobu palenia ognia - znakomicie!
6.2. SPRzi;:TY
6.2.r. NACZYNIA CERAMICZNE

W poprzednich rozdziaach wspominalimy ju kilkakrotnie,

fragmenty glinianych naczy to najliczniejsza grupa zabytkw, z jak archeolog badajcy wczesne redniowiecze ma do
czynienia. Najliczniejsza i posiadajca - przez swoj powszechno w yciu dawnych spoeczestw i towarzyszenie czowiekowi
w kadym niemal dniu jego ycia - najwikszy chyba potencja
poznawczy. A. Buko, prezentujc w swej monografii t kategori zabytkw, zwraca uwag na moliwoci wieloaspektowego
wykorzystania cech technologicznych, morfologicznych i stylistycznych dawnych wyrobw gaq~prskich. Najistotniejszy dla
archeologa jest bez wtpienia aspekt chronologiczny. Tworzc
rozwojowe cigi typologiczne czy te skupiajc si na zrni
cowaniu cech technologicznych, odzwierciedlajcych przeomo
we momenty w rozwoju wczesnoredniowiecznego garncarstwa
Qak np.: wprowadzenie czciowego, a nastpnie cakowitego
obtaczania naczy, wczenie do produkcji dwutarczowego koa
garncarskiego czy przejcie z techniki ugniatania do tamowo
lizgowej techniki formowania naczy), moemy wnioskowa
na temat datowania poszczeglnych typw naczy ceramicznych. Innych wanych informacji moe dostarczy badanie grup
naczy ceramicznych, wyrnionych na podstawie podobiestw
stylistycznych, jako wytworw warsztatw produkujcych wedug tej samej tradycji stylistycznej w tym samym przedziale
czasowym. Istot tego typu docieka, poza zadaniem systematyzowania danych, jest prba odczytania zawartych w stylu informacji o - jak pisze A. Buko:
e

[ ... ] szeroko rozumianej (spoecznej, kulturowej, politycznej, ekonomicznej) afiliacji grup spoecznych, bdcych uytkownikami analizowanych wyrobw.

Dalej, cytujc tego samego autora, dowiadujemy si, e:

Zmienno

cech naczy, przejawiajca si w technologii, morfologii

oraz wystroju ich powierzchni, ma jeszcze inn zalet dostrzeon
przez archeologw - powoduje, e okrelone grupy wyrobw mona
przyporzdkowa spoecznociom nalecym do tej samej wsplnoty
terytorialnej bd kulturowej. W ten sposb ceramika z wykopalisk
staje si wyrazistym znakiem identyfikacyjnym grup ludzkich i - cz
sto - oznak ich tosamoci kulturowej.

Niech powysze zdania wybitnego znawcy przedmiotu bd

uzasadnieniem dla bliszego zaprezentowania wczesnorednio
wiecznego garncarstwa sowiaskiego, co czynimy poniej. Prosz
nam wybaczy, e dbajc o to, aby zbytnio nie odbiega od tematu i nie zanudza Czytelnika zbdnymi w tym miejscu detalami, w prezentacji tej pominiemy skomplikowane i czsto nadal
nierozwizane problemy dotyczce np. zwizkw wczesnored
niowiecznego garncarstwa z wczeniejszymi epokami, wpywu
kultur wiata rdziemnomorskiego na jego pocztki i na rozwj
procesw technologicznych czy szczegy z nim zwizane. Do
niezbdnego minimum ograniczymy te informacje dotycz
ce osadzenia poszczeglnych zjawisk i procesw, odnotowanych
w rozwoju sowiaskiego garncarstwa, w bezwzgldnych ramach
czasowych - stay napyw nowych materiaw rdowych i cigle
trwajce studia nad ich poznaniem oraz wynikajce z tego krytyczne analizy dotychczasowych ustale nakazuj du ostrono
w formuowaniu ostatecznych wnioskw. Zreszt dokadna chronologia nie ma w naszych rozwaaniach a tak istotnego znaczenia. Sprbujemy si natomiast nieco bardziej skupi nad cechami uytkowymi sowiaskiej ceramiki naczyniowej i jej funkcj
w wczesnej kuchni.
Stae zapotrzebowanie na produkt niezbdny w yciu codziennym oraz nader nietrway z racji swej kruchoci, jakim byo ceramiczne naczynie, powodowao, e garncarstwo miao due znaczenie w yciu wczesnoredniowiecznych Sowian. Znane nam dzi
przysowie: Nie wici garnki lepi'', doskonale ilustruje najstarsze
sowiaskie garncarstwo. Pocztkowo wikszo, a by moe nawet wszystkie naczynia gliniane, jakich uywano w gospodarstwie
domowym, lepiono we wasnym zakresie. Zwyko si przyjmo-

~-i

1
wa,

szczeglnie w nieco starszych opracowaniach, e wczesna

wytwrczo garncarska stanowia domen kobiet, ktre - oprcz
przyrzdzania poywienia - musiay rwnie zadba o to, aby byo
je w czym przygotowa. Mczyzna-garncarz mia si pojawi na
dziejowej scenie nieco pniej, przynoszc ze sob nowe narzdzia
techniczne, usprawniajce produkcj garncarsk. Trudno dzi oceni, czy taki schemat mona uzna za obowizujcy stan rzeczy, aczkolwiek majc na uwadze podnoszon wielokrotnie dziejow rol
wdrownego rzemielnika-garncarza, za ktrego porednictwem
rozprzestrzeniay si nowe wzorce technologiczne i stylistyczne, jej
wypenienie naley przypisa wanie mczyznom. Ale przecie
gdzie tego rzemiosa, a wczeniej umiejtnoci, musieli si oni nie
tylko nauczy, ale i osign w nim du wpraw.
Pozostawiajc rozstrzygnicie tych dylematw do innej okazji,
naley z ca pewnoci stwierdzi, e produkcja naczy ceramicznych w warunkach domowego gosfiodarstwa bya jak najbardziej
.h
y
moliwa. Zoa surowca do produkcji garncarskiej, czyli gliny, by
powszechnie dostpne i z reguy atwe w eksploatacji. Niezbd
na bya jednak, wynikajca z dowiadczenia, wiedza o tym, ktre
z tych z nadaj si do wykorzystania i zapewni podan jako produktu finalnego. Problemu nie stanowi rwnie kocowy
etap pracy, czyli wypa naczy. Wybudowanie pieca garncarskiego nie rnio si zbytnio od wybudowania pieca np. piekarskiego, a i ten trud nie by nieodzowny, gdy gliniane .czerepy mona
byo z powodzeniem wypali w zwykym palenisku otwartym, co
udao si nam udowodni w trakcie eksperymentw majcych na
celu odtworzenie procesu produkcyjnego ceramiki z VIII-X wieku. Ten sposb wypau naczy mg mie powszechne zastosowanie wanie w pocztkowym okresie wczesnego redniowiecza, gdy
wytwrczo garncarska miaa zaspokoi jedynie wasne potrzeby
garncarza. Doskonalenie i usprawnianie technik produkcji ceramiki
ma niezaprzeczalny zwizek z procesem wyspecjalizowania si tej
umiejtnoci i przerodzenia si jej w rzemioso, dce do zaspokojenia zwikszajcego si zapotrzebowania na wyroby ceramiczne.
Pocztkowo naczynia sowiaskie lepione byy w rku technik ugniatania, bez uycia jakich specjalistycznych przyr_zdw.
Niezbyt skomplikowana technika produkcji przynosia najprost-

I
t

II
l

':l:
sze efekty: najstarsze naczynia sowiaskie z VI wieku, ktrych
najlepszymi reprezentantami dla Sowiaszczyzny zachodniej s
tzw. naczynia typu praskiego, to formy jajowate - czy te jak chc
inni: workowate - z prostym lub nieznacznie wygitym, maym
brzegiem, o nierwnej, niczym niezdobionej, chropowatej po~
wierzchni i grubych ciankach. Wykonywano je z masy ceramicznej uzyskanej przez wymieszanie gliny z domieszk schudzajc,
najczciej w postaci gruboziarnistego tucznia granitowego. Zabieg schudzania" masy ceramicznej zabezpiecza wyroby przed
pkaniem nadmiernie plastycznej (tustej") gliny w trakcie suszenia i wypau naczy oraz uodparnia je na dziaanie ognia i zmiany temperatury ju w trakcie ich uytkowania.
Formy bardziej zaawansowane technologicznie pojawiy si
pniej. Obok opisanych powyej prostych form naczyniowych
w typie praskim, wystpoway naczynia, ktrych grne partie
nosz lady obtaczania, nadajcego im wiksz gadko i nieco
bardziej wyrazisty profil. N a wygadzonych powierzchniach naczy zacz si pojawia charakterystyczny sowiaski ornament
poziomych lub falistych linii, naniesiony pojedynczym rylcem lub
narzdziem wielozbnym - garncarskim grzebykiem. Z czasem
zarwno obtaczanie, jak i ornament obejmoway coraz niej pooone partie naczy. Te nowatorskie efekty mogy by osignite
dziki wykorzystaniu rcznego koa garncarskiego, jednotarczowego", wspartego na ruchomej bd staej osi, pozostawiajcej
niejednokrotnie lad na dnie naczynia. Koo takie pozwalao na
obracanie formowanego wyrobu, co uatwiao staranne zlepianie
glinianych wakw czy tam, z ktrych budowane byy cianki naczynia, oraz umoliwiao jego wygadzenie za pomoc garncarskiego, drewnianego noyka, mokrej szmatki, wiechcia trawy czy
choby zmoczonej rki garncarza.
Obok znaczniejszego zaawansowania technologicznego oraz
wikszej dbaoci o estetyk wyrobw, w okresie od VII do IX
wieku daje si zauway wyrane zrnicowanie w stylistyce
i w typach wczesnoredniowiecznej ceramiki naczyniowej. Na
interesujcych nas obszarach Europy rodkowej objtych osad13

Koo takie, w odrnieniu od koa nonego, nie posiadao dolnej tarczy, sucej do napdzania

urzdzenia pchniciami nogi.

I
I.

il

I:'

:1

'

,:

nictwem sowiaskim dominoway trzy gwne typy naczy.Jak

pisze L. Leciejewicz, na terenach midzyrzecza grnej Sprewy
i rodkowej Warty upowszechnia si w tym czasie produkcja naczyi'i o ksztacie dwustokowym, starannie obtaczanych, bogato
zdobionych, okrelanych jako typ tornowski. Na pnoc od obszaru wystpowania tego typu, na poudniowych wybrzeach Baty
ku, na terenach Meklemburgii i Pomorza Zachodniego, wyrabiano
naczynia o ksztacie nieco baniastym, rwnie starannie obtaczane
i zdobione, nazywane naczyniami typu feldberskiego. Za swoisty
fenomen w tej dziedzinie, ze wzgldu na wielko obszaru wyst
powania, naley uzna trzeci typ naczyi'i, ktry w VIII-IX wieku
wytwarzano i uytkowano na rozlegych terenach od poudniowe
go Poabia, poprzez Czechy, Morawy, Sowacj, a po lsk, Maopolsk - w tym Lubelszczyzn - na? poudniowym Mazowszu
skoi'iczywszy. Typ ten, na Poabiu zwany riissei'iskim, w Czechach
i Sowacji dunajskim, do polskiej literatury przedmiotu wprowadzony zosta przez A. Gardawskiego jako typ chodlikowski. Bez
wtpienia wiadczy on o wizi kulturowej plemion sowiaskich
zamieszkujcych w tym czasie tak rozlegy obszar Europy.
Naczynia typu chodlikowskiego to smuke, niezwykle proporcjonalnie zbudowane garnki o wskim dnie, prostych, agodnie
rozchylajcych si a do znajdujcej si na wysokoci okoo 2/3
naczynia najwikszej wydtoci brzuca ciankach, o niskiej, sa
bo wyodrbnionej szyjce i mocno rozchylonym, niekiedy starannie
profilowanym brzegu. Posiadaj precyzyjnie wygadzone, w znacznym stopniu obtaczane cianki, pokryte ornamentem stanowi
cym z reguy kombinacj poziomych i falistych linii, wyobionych
wielozbnym (3-5 zbw) garncarskim grzebykiem. Repliki tego
typu naczy, wykonane tradycJ'inymi technikami, suyy do przygotowywania potraw podczas naszych eksperymentw.
Naley zaznaczy, e bardziej zaawansowane technologicznie formy naczyniowe bynajmniej nie wypary tych prymitywniejszych; funkcjonoway one rwnolegle na rnych obszarach,
a niekiedy nawet wsplnie, co potwierdzaj znaleziska na niektrych stanowiskach, jak choby na grodzisku w Chodliku, gdzie
w tych samych warstwach czy obiektach odnajdywano zarwno
fragmenty niezdobionych naczy lepionych rcznie, naczy obta-

'

I
l

czanych przy uyciu koa jedynie w grnej partii, jak i typowych

garnkw chodlikowskich". Dopiero pojawienie si okoo poo
wy X wieku koa garncarskiego dwutarczowego, umoliwiajce
go produkcj naczyi'i w peni obtaczanych, spowodowao istotne
zmiany w obrazie garncarstwa, doprowadzajc w konsekwencji do
formowania naczy technik toczenia.
Badacze s zgodni, e zaawansowanie technologiczne produkcji naczy, wynikajce z daleko posunitej specjalizacji tej dziedziny wytwrczoci przeobraajcej si w rzemioso majce zaspokoi masowe potrzeby rozwijajcych si orodkw grodowych
i powstajcych orodkw miejskich, spowodowao unifikacj form
garncarskich, zacierajc dotychczasowe rnice - zarwno typologiczne i stylistyczne, jak i technologiczne - oraz wyrane zuboenie wtkw ornamentacyjnych, ograniczonych do poziomych
lub niekiedy falistych obkw wykonanych pojedynczym rylcem.
Za to coraz bardziej profilowane byy brzegi naczy, a mas ceramiczn do ich produkcji wytwarzano z wykorzystaniem staranniej
wyselekcjonowanej domieszki schudzajcej - drobnoziarnistego
tucznia granitowego lub piasku.
W wieku Xll tradycyjna technologia formowania naczy zacza by wypierana przez technik tamowo-lizgow, wymagajc od garncarza zaawansowanej umiejtnoci formowania
naczy z glinianych tam z wykorzystaniem szybkiej rotacji koa
garncarskiego. Tym samym wysza z powszechnego uycia ceramika wyrabiana rcznie w domu. Wypada jeszcze wspomnie
o naczyniach ze ciankami pokrywanymi szkliwion polew, ktre pojawiy si na ziemiach polskich pod koniec X i w Xl wieku,
jednak znaleziska te nale do rzadkoci, w zwizku z czym nie
maj dla naszych rozwaa istotnego znaczenia.
W nawizaniu do wczeniejszych wywodw na temat cigoci
kultury sowiaskiej od wczesnego redniowiecza a po pocztek
wieku XX warto zwrci uwag na podkrelony przez W. Hensla
fakt, e pomimo wyranego i czytelnego rozwoju technologicznego garncarstwa, techniki produkcji waciwe dla wczesnorednio
wiecznych naczy stoso""-ane byy incydentalnie take w wieku
XIV, a nawet - cznie z rcznym lepieniem przez kobiety w domu! - przetrway gdzieniegdzie u Sowian do XX wieku".

Uwany

<\;

'

'l,

Czytelnik dostrzeg z pewnoci, e opisana powyej

historia sowiaskiej ceramiki naczyniowej to w istocie historia ...
gar n ka! Bez wtpienia, ten typ naczynia zdecydowanie dominuje
w materiale zabytkowym odkrywanym przez archeologw, z czego
mona wnosi, e by take najpowszechniej uywany przez naszych sowiaskich przodkw. Wynika to zapewne z jego uniwersalnej formy, dajcej moliwo wszechstronnego zastosowania,
zarwno do przechowywania mniejszej iloci produktw spoyw
czych, ewentualnie gotowych ju potraw, jak i do przygotowywania tych potraw. Nie popenimy zapewne bdu, jeli stwierdzimy,
e w tym czasie funkcja uytkowa bya podstawowym wyznacznikiem formy naczynia, spychajc na pl"!n dalszy wzgldy estetyczne
i zwizane z tym uwarunkowania styllstyczne. Tak wic uznajmy,
e w sowiaskim gospodarstwie domowym podstawowym i najczciej wystpujcym naczyniem by garnek, a przedstawion powyej charakterystyk naczy typu chodlikowskiego przyjmijmy
za jego formalny opis. Naley tylko doda, e redniej wielkoci
garnek tego typu mia pojemno od 2 do 3 litrw.
Oczywicie trzeba pamita, e archeolodzy w swym deniu
do systematyzacji wiedzy wydzielaj szereg typw i podtypw tego
naczynia, co rzeczywicie ma swoje odzwierciedlenie w rnorod
nych wariantach form i sposobw ornamentowania spotykanych
w materiale zabytkowym. Nie zmienia to jednak w sposb znacz
cy jego funkcji uytkowych, tak wic nie bdzie' miao istotnego
znaczenia dla naszych docieka.
Mimo swej powszechnoci garnki nie byy jedynymi formami
naczyniowymi, ktre wychodziy spod rk wczesnych garncarzy.
Sprbujmy przyjrze si, jakie jeszcze naczynia potrzebne byy
w sowiaskiej kuchni. Wanie aspekt funkcjonalny, a nie typologiczny, bdzie kluczem do ich prezentacji.
Zblione do garnkw byy naczynia wazowate, o nieco bardziej
przysadzistym ksztacie, wikszej rednicy brzegu i z reguy dwustokowym profilu. Mniej lub bardziej wyrane zaamanie najwik
szej wydtoci brzuca umieszczone byo mniej wicej w poowie
lub na 2/3 wysokoci naczynia. Wydaje si, e funkcja naczy wazowatych nie rnia si zbytnio od funkcji garnkw, a co za tym
idzie - by to rwnie do powszechny w uyciu rodzaj naczynia.

Do typw wyranie rzadziej wystpujcych w materiale archeologicznym nale misy - naczynia w ksztacie wycinka kuli, raczej do niskie, lub te naczynia o podobnych proporcjach, lecz
o bardziej finezyjnym profilu z wywinitym lekko brzegiem. Do
tego typu zaliczane byy niekiedy take naczynia z paskim dnem
i niskimi, cylindrycznymi ciankami lub tzw. wiaderkowate, z nie~nacz?ie tylko rozchylajcymi si ciankami. Warto zauway,
z~ ~pisywane formy zaczynaj powszechniej wystpowa w p
meJszych fazach wczesnego redniowiecza, gwnie w XI-XIII
wieku. Misy kojarz si nam - zapewne susznie - z naczyniami,
w ktrych podaje si potrawy i z ktrych te potrawy mona take
spoywa. J. Kostrzewski sugeruje jednak rwnie inn ich funkcj, powoujc si na wyrane podobiestwa mis z paskim dnem
d~ ~ywanych ':okresie midzywojennym na Wileszczynie
gli~1a,nych. p~telm, zwa~ych atkami". Zapewne wic misy mogy
suzyc take_iako patelme. Nasze eksperymenty wykazay, e tego
typu naczyma doskonale nadaj si do rozpuszczania tuszczu czy
wytapiania skwarek.
Aby pozosta w zgodzie z aktualnym stanem wiedzy na temat
wczesnoredniowiecznego garncarstwa, naley jeszcze wspomnie
o typach naczy, ktre w materiale archeologicznym wystpuj
o ~iele rzadziej lub maj bardziej ograniczony zasig. Do typw
takich mona zaliczy wysmuke n ac z y n i a flasz o w at e,
charakt~rystyczne dla terenw Czech i Sowiaszczyzny serbskiej,
wystpuice take na Rusi i w Rumunii, w Polsce spotykane raczej
sporady~z~ie. Suyy one zapewne do przechowywania napojw,
podobme Jak amf or y, wyrabiane gwnie na Rusi i w Bugarii.
Rzadkie. s~ rwnie - szczeglnie na terenach Sowiaszczyzny
1
za;hodmeJ - znaleziska innych naczy z uchami, czyli dz b a n.ow. Amfory i dzbany pojawiaj si na terenach Polski pod kome~ w~z:snego redniowiecza, w XII-XIII wieku. Spotykamy
take meliczne formy p u c h arw czy naczy o ksztacie m 0
d~i e r~owa t~m. a~p:kcie technik przygotowywania poy
':1enia_mteresuj~Ce jest, ze we wczesnym redniowieczu pojawiaj
si take naczyma z pokrywkami.
_Na tym w za~adzie koczy si lista naczy ceramicznych,
ktorych stosowame w sowiaskiej kuchni potwierdzaj znalezi-

"'!1

f
ska archeologiczne. Gliniane pranice, take czsto odkrywane
na wczesnoredniowiecznych stanowiskach, zostan omwione
w rozdziale powiconym magazynowaniu produktw spoyw
czych, gdy ze wzgldu na bardzo ograniczon, specjalistyczn
funkcj bardziej zasadnym bdzie zaliczenie ich do sprztw
technicznych ni do naczy kuchennych.
A skoro ju jestemy przy sprztach, to pozwolimy sobie napomkn o jeszcze jednym urzdzeniu, nie tylko z uwagi na surowiec, z jakiego byo wykonane, ale rwnie dlatego, e - co wane!
- jego funkcj moga peni gliniana waza lub gbsza misa. Urz
dzeniem tym jest klosz piekarski, przypominajcy ksztatem odwrcone do gry dnem naczynie, posiadajcy na rodku masywne,
poziomo przekute ucho uatwiajce operowanie nim. Klosz o takim ksztacie mona uzna za pierwowzr piekarskiego pieca lub
ewentualnie za jego substytut. Nie znamy, niestety, potwierdzenia
w materiaach archeologicznych z terenw Polski uytkowania
klosza piekarskiego we wczesnym redniowieczu, ale zaprezentowany przez K. Moszyskiego opis takiego urzdzenia z terenw
Rumunii zachci nas do wykonania repliki klosza piekarskiego
i podjcia za jego pomoc prb wypieku chleba w palenisku otwartym. Prby te zakoczyy si penym powodzeniem, co skania
nas do zaryzykowania tezy, e podobne urzdzenia i procesy mogy
by Sowianom znane i stosowane przez nich ju w interesujcym
nas okresie. Moe u nich rol klosza peniy wwczas inne wyroby
ceramiczne, a moe naley baczniej przyjrze si odkrywanym na
stanowiskach archeologicznych ceramicznym skorupom?
Powrmy raz jeszcze do garnkw typu chodlikowskiego.W toku prowadzonych przez nas dowiadcze udao si nam stwierdzi,
e ich ksztat nie odzwierciedla jedynie obowizujcych niegdy
tradycyjnych form garncarskich i kanonw estetycznych; przede
wszystkim mia uzasadnienie funkcjonalne. Wskie dno i wznoszce si od niego smuke cianki umoliwiay atwe osadzenie naczynia w grubej warstwie popiou i rwnomierne ogrzewanie tym
sposobem wikszoci jego powierzchni, a po stosunkowo wysoko umieszczony zaom brzuca. Zaom ten, o rednicy wikszej
od brzegu naczynia, stanowi swego rodzaju oson przed wysok
temperatur aru paleniska i umoliwia do bezpieczne chwy-

tanie rkami za masywny, wygodnie dla chwytu wywinity brzeg

naczynia podczas manewrowania garnkiem w trakcie gotowania.
Smuke proporcje naczynia, warunkujce stosunkowo ma grn powierzchni gotowanej - z reguy bez przykrycia - w garnku
P?traWJ: ogra~iczay jej odparowywanie i tym samym zmniejszay
mebezp1eczenstwo przypalenia dania.
Omawiajc zagadnienia zwizane z uywaniem naczy ceramicznych do przechowywania produktw spoywczych i przygotowywania poywienia, naley poruszy jeszcze jeden problem,
wynikajcy z waciwoci wyrobw garncarskich produkowanych
z~ pomoc wczesnoredniowiecznych technik. Ot naczynia takie w stanie - nazwijmy to - surowym'', czyli po ich wypaleniu,
zwyczajnie przeciekaj! Nie mwimy tu, rzecz jasna, o nieudanych
wyrobach, ktre w trakcie wypau popkay (a zdarzaj si one
w kadym wypale, nieraz jest ich naprawd duo, nawet poowa!),
a o tych egzemplarzach, ktre wypaliy si prawidowo, a cao
ich czerepu potwierdza dzwon'', czyli wysoki i czysty dwik,
powstajcy, gdy w taki czerep stukniemy delikatnie innym naczyniem lub paznokciem. Przeciekanie czy raczej przesczanie
si pynw przez cianki naczynia, spowodowane jest du porowatoci wypalonej masy ceramicznej. Porowato owa wynika
z dwch czynnikw. Pierwszy z nich to wspomniane powyej zabiegi schudzania" ceramiki, ktre zabezpieczaj wyroby garncarza przed popkaniem w trakcie suszenia i wypau. Im bardziej
gruboziarnista i w im wikszej iloci dodana domieszka schudzajca, np. granitowego tucznia, tym lepsza odporno czerepu na
pknicia, ale i wiksza porowato cianek naczynia. Szczeglnie
jest to zauwaalne przy naczyniach produkowanych przy uyciu
na~bardziej archaicznych technologii. Drugim czynnikiem powodujcym to negatywne w aspekcie uytkowym zjawisko jest nadmierna chudo" gliny pozyskanej z niewaciwego zoa lub jej
nadmierne zanieczyszczenie domieszkami organicznymi, ktre
w trakcie wypau spalaj,si i przyczyniaj do powstania porowatoci cianek naczynia. Nie bez znaczenia jest rwnie sam wypa - im lepszy, czyli przeprowadzony w odpowiednio wysokiej
temperaturze, powodujcej lepszy spiek substancji ilastych, tym
bardziej szczelne" naczynie.
'

i
,,
,,

lj

,;'
I;
,)

'I
i/

C wic robi z takim mankamentem glinianych naczy,

bez wtpienia niekorzystnym dla czynnoci kulinarnych? Problem jest niebagatelny, gdy zauwaymy, e w trakcie prowadzonych przez nas eksperymentw niektre naczynia, wypalone
dowiadczalnie, po jednej godzinie przepuszczay" 10-12% nalanej do nich wody, a po 6 godzinach ubytek ten osiga wielko od 18,5% a do 27%! Oczywicie problem ten znany by
wczeniej badaczom, ktrzy - zasigajc informacji ze rde
etnograficznych - sugerowali, e mg on by rozwizywany za
pomoc specjalnych zabiegw, np. przez zakwaszanie w takim
naczyniu mleka lub nawet zanurzanie go pod koniec wypau
w serwatce. Znajdujcy si w tych substancjach tuszcz mia
wnika w wewntrzn struktur masy ceramicznej i powodowa
jej uszczelnienie. Postanowilimy potwierdzi to dowiadczalnie.
Idc za rad A. Buko, rozszerzylimy nieco zakres eksperymentu ceramicznego" i przygotowalimy trzy naczynia wykonane
z tego samego surowca i wypalone w identycznych warunkach.
W jednym z nich gotowalimy na otwartym palenisku miso
z kupionej na wsi kury, w drugim - kasz jczmienn, a w trzecim zakisilimy wieo wydojone krowie mleko, ktre nastpnie
owarzylimy" przy arze ogniska - tak jak podczas produkcji
sera. Czynnoci te powtrzone zostay dwukrotnie. Po pierwszym gotowaniu okazao si, e z naczynia, w ktrym gotowao
si miso, po 6 godzinach na zewntrz przesiko zaledwie 5%
wody, a po drugim gotowaniu - 2%. Podobny efekt day pozostae eksperymenty: gotowanie kaszy ograniczyo przesczanie
si wody do 7,5% po pierwszym gotowaniu i do 5,5% po drugim, kwaszenie mleka- odpowiednio: do 5% i 4%. Na podstawie
przeprowadzonych dowiadcze postawilimy tez, e porowato naczy glinianych i zwizane z ni przeciekanie" pynw
nie stanowiy dla naszych sowiaskich przodkw specjalnego
problemu i raczej nie zadawali sobie oni trudu ze stosowaniem
specjalnych zabiegw majcych temu przeciwdziaa. Zapewne
brali nowy garnek i zaczynali w nim zwyczajnie gotowa straw,
co najwyej przy pierwszym czy drugim gotowaniu dolewajc
nieco wicej wody, aby np. kasza nie bya zbyt gsta lub si_ nie
przypalia. Po kolejnych gotowaniach problem sam znika!

6.2.2. NACZYNIA DREWNIANE

. Przej_dmy teraz do naczy, ktre rwnie uywane byy w kuchn~ So~'.an powszechnie - cho z pewnoci nie a tak jak naczyma glimane - czyli do naczy wykonanych z drewna. Surowiec
ten, ?~l~ie dostpn! i niesprawiajcy wczesnoredniowiecznym
rzem1es!111ko':1 zbytmch p;oblemw przy obrbce, z oczywistych
wzgldo~ - Jako su~stanCJa organiczna - rzadziej zachowuje si
w matenale wykopaliskowym. Mimo to z terenu Sowiaszczyzny
znamy stosunkowo liczne znaleziska archeologiczne drewnianych
~aczy zachowanych w caoci lub fragmentarycznie, ewentualnie
ich metalowych elementw, takich jak obrcze czy kabki. Na tej
podstawie moemy pokusi si o prezentacj najpopularniejszych
naczy drewnianych z interesujcego nas okresu.
. Oglnie ~aczynia te moemy podzieli na dwie kategorie.
P1ei:wsz~ z, mch to naczynia klepkowe, wykonane przez bednarzy
(ag1ewmkow), zwanych wczeniej - jak wywodzi J. Kostrzewski
- spdownikami'. Nie zdziwi chyba nikogo, e najpopularniejsz form drewmanych naczy klepkowych byo wiadro, suce
~o czerpania i przenoszenia wody. Zbudowane z okrgego dna
1 czworoktnych klepek zespolonych elaznymi lub drewnianymi
(~konanymi ~gitkich prtw np. wikliny lub leszczyny) obrcza
mi - zazwy~z~J trzec~, rzadziej dwch lub czterech - miao z reguy
J<s_ztat_ zwzaicego si ku grze walca i byo zaopatrzone w elazny,
p~kolisty kabk, ni,ekiedy rubowato skrcony, z kocami odgity
mi na zewntrz, ktore mocowane byy w elaznych uszach 0 r
nych ksztatach, wykonanych z blach i przymocowanych do wiadra
nitaU:i. Czasami kabk przekadany by przez otwory w dwch
przec1wleg!ch klep~ach - w takim wypadku mg by uplecio-
ny z drew:uan~ch w1:ek. J. Kotrzewski pocfaje wymiary znanych
z wykopalisk
wiader: ich wysoko dochodzia do 24 cm, a rednica
.
wynosia od 11 do 34 cm.
W materiale archeologicznym wystpuj take wiadra klepkowe w cao~i lub w z.~ac~nej czci okute blach. Ich proweniencja,
na podstawie analogu, wizana bya niegdy wycznie z wpywami
ska~d!nawskimi. Obecnie wyniki bada archeologicznych potwierdzai ich wystpowanie ju od IX wieku na terenie Pastwa Wielkomorawskiego. Oczywicie, nie wyklucza to docierania tee:o tvou

.i

ii

.,

'

'

: i

i,!
:jli
I

'li,
I.

wyrobw na ziemie sowiaskie take zza morza. Jednym znajlepiej zachowanych okazw wiadra okutego w caoci elazem,
pochodzcym z ziem polskich, jest egzemplarz odkryty w datowanym na XII wiek grobie wielmoy z Czerska. Wiadro tworzyy
drewniane klepki i dno sklejone ywic z trzech warstw drewna.
Cao okuta bya czterema pasami elaznej blachy, zdobionymi
geometrycznymi ornamentami, spojonymi picioma obrczami.
Naczynie miao nastpujce wymiary: wysoko -14,4 cm, red
nic dna - 12,8 cm, rednic brzegu - 12 cm.
Podobn form naczynia klepkowego by ce b er. Od wiadra
rni si przede wszystkim brakiem kabka - cho nieraz posiada metalowe ucha - i nieco wikszymi rozmiarami. Ten typ
naczynia wymienia na pocztku XII wieku Gall Anonim, opisujc
gocinno Piasta. Cebry mogy suy do przechowywania zapasw ywnoci: misa Qak u Piasta), masa czy sera.
Kolejnym podobnym naczyniem byy dziee - szersze i ni
sze ni wiadra, suyy np. do zakwaszania ciasta na chleb. Inne
wyroby bednarskie potwierdzone archeologicznymi odkryciami
to: dzbany, szkopki (uywane przy dojeniu krw), kubki - czerpaki, no i oczywicie beczki, ktrych sowiaska nazwa wedug
J. Kostrzewskiego brzmie miaa sd" lub sdek". Na ziemiach
polskich najliczniejszych znalezisk klepkowych naczy drewnianych, zachowanych w caoci lub we fragmentach, dostarczyy
wykopaliska z Opola, Niestronna, Gniezna, Poznania, Putuska,
Gdaska, Szczecina i Wolina. Jeli chodzi o kraje ocienne obj
te osadnictwem zachodniosowiaskim, naley wymieni odkrycia z Mikulcic i Lubeki, natomiast na terenie Sowiaszczyzny
wschodniej najwicej takich naczy znaleziono w Nowogrodzie
Wielkim - gwnie w warstwach z XI i XII wieku - oraz w Kijowie, Brzeciu, Nowogrdku, Pisku, Grodnie i adodze. Znaleziska elaznych oku naczy klepkowych s o wiele liczniejsze
i wystpuj na caej Sowiaszczyznie, co potwierdza powszechno uytkowania tych sprztw.
Drug grup sowiaskich naczy drewnianych stanowi naczynia wykonane z jednego kawaka drewna, poprzez drenie albo toczenie na prymitywnej tokarce. Ta os_tatnia
technika, znana ju w okresie plemiennym, zdaniem W. Hensla

I
I

i!
I

znaczco rozwina si

u Sowian dopiero w okresie istnienia

pastw protofeudalnych. Warsztaty tokarskie odkryto w Brandenburgu, w grodowych warstwach z X wieku, oraz na grodzisku
w Starej adodze, w warstwie datowanej na XII wiek.
Zacznijmy jednak nasz prezentacj od naczy dronych,
o niewtpliwie starszej proweniencji. W rd nich wymieniane
s, bardzo przydatne przy wyrabianiu ciasta na chleb ... i kpaniu
dzieci, niecki - formy doskonale nam znane z muzew etnograficznych, wystpujce take jako elementy wystroju stylizowanych
na staropolskie restauracji i karczm, a i jeszcze nieraz spotykane
w wiejskich chaupach. Drono take czerpaki, talerze, wzgld
nie misy. Te ostatnie byy najczciej do pytkie, o rednicy okoo
15-25 cm, cho czasem osigay nawet szeroko 30 cm, niekiedy z wyodrbnion podstaw i wygitym lekko brzegiem. W IX
wieku pojawiy si pierwsze misy wytwarzane technik toczenia.
Oprcz mis i talerzy, jakie odkrywano np. w Gdasku, Opolu,
Gnienie, Wolinie oraz Kijowie i Nowogrodzie Wielkim, toczono
rwnie naczynia innego typu, zblione proporcjami i ksztatem
do ceramicznych naczy wazowatych, co w przypadku znalezisk
z Behren-Liibchin czy Starej Lubeki interpretuje si jako nala
downictwo wyrobw glinianych.
Przy okazji omawiania naczy drewnianych nie sposb pomin znanych i uywanych przez Sowian w gospodarstwie domowym sprztw wykonanych z surowca pochodzenia rolinnego,
czyli wytworw koszykarstwa czy te plecionkarstwa. Surowce
stosowane w plecionkarstwie to liczna grupa, na ktr skadaj si
rnego rodzaju wikliny, oziny, korzenie drzew i krzeww iglastych (sosny, wierka, jaowca), a take akacji, pdy leszczyny, brzozy, kora tych samych drzew (tzw. ub) oraz soma i trzcina. Wyroby
plecione miay rnorodne zastosowanie: kosze, torby (kozuby)
- do zbierania zi, owocw, grzybw; korce - do przechowywania
surowcw spoywczych. Naczynia plecione znaleziono na stanowiskach archeologicznych w Nowogrodzie Wielkim; cho trudno
nam sobie to wyobrazi, pono mogy one by wykorzystywane
nawet do gotowania! J. Kostrzewski, przy omawianiu sposobw
produkcji piwa, wspomina o stosowanej w XVI wieku na mu
dzi metodzie polegajcej na warzeniu" zboa w naczyniach z kory,

poprzez zagotowanie w nich wody za pomoc wrzucanych do naczynia rozpalonych kamieni i dodawanie drody.
6.2.3. NACZYNIA METALOWE

Ukocywszy wreszcie biesiady nakaza [Bolesaw ChrobryJ cze

nikom i stolnikom zebra ze wszystkich stow z trzech dni zote
i srebrne naczynia, bo adnych drewnianych tam nie 1niano.

Ten fragment tekstu autorstwa Galla Anonima opisuje uczt

przygotowan na piastowskim dworze dla goci zjazdu gnie
nieskiego w 1000 roku. Wzmianka o drewnianych naczyniach,
a raczej o ich braku, nieprzypadkowo znalaza si w tym opisie. Miaa ona podkreli zasobno dworu Chrobrego, a co
za tym idzie - jego wyjtkowo, nawet wrd wczesnych
monowadcw. Tak z pewnoci byo - naczynia metalowe,
a w szczeglnoci wykonane z kruszcw szlachetnych; naleay
we wczesnym redniowieczu do luksusw, na ktre tylko nieliczni mogli sobie pozwoli. Ich wyjtkowo potwierdzaj niezwykle rzadkie znaleziska archeologiczne, wrd ktrych mona
wymieni np. unikalne znalezisko srebrnej misy i pucharu na
datowanym na drug poow VII wieku sowackim stanowisku
Zemianski Vrbovk. Na terenach Polski ju dwie niewielkie misy
wykute starannie z cienkiej, brzowej blachy, na jakie natrafiono w datowanym na XII wiek grobie w Czersku, s traktowane
przez badaczy jako manifestacja zamonoci pochowanego tam
wielmoy. Owe niepozorne misy zostay woone do grobu wraz
z innymi przedmiotami, ktre wwczas uznawane byy za wyjtkowo cenne: elaznym mieczem i grotem oszczepu, zotym
piercieniem i - opisanym w poprz~dnim rozdziale - wiadrem
okutym elazn blach: Inne znalezisko brzowej misy, bogato
zdobionej, importowanej zapewne z terenw zachodnich, pochodzi z miejscowoci Wierzcholas na ziemi wieluskiej. Jako
archeologiczne potwierdzenie opisywanych przez Galla Anonima naczy ze zjazdu gnienieskiego wymieniane s odnalezione
w wodach Jeziora Lednickiego brzowe misy, datowane na X/XI
wiek; naleay one zapewne do wyposaenia piastowskiej rezydencji na Ostrowie Lednickim.

'

'
,/j
li
'111

.'i
I'
~!

ii;

I''

!i

il

Pozostawmy na boku rozwaania o nakryciach stou wczesnych elit spoecznych i powrmy do domostwa sowiaskiego
mieszkaca prostej osady czy podgrodzia. By moe dla tych
z Czytelnikw, ktrzy odwiedzajc archeologiczne czy historyczne festyny, przyzwyczaili si do widoku metalowych kocio
kw zawieszonych na elaznych trjnogach, z gotujc si w nich
straw dla wczesnoredniowiecznych wojw, zaskoczeniem b
dzie, e Sowianie takich naczy raczej nie stosowali, a przynajmniej nie s one nam znane z wykopalisk na stanowiskach
sowiaskich. Owe charakterystyczne dla kultury materialnej
ludw Pnocy naczynia i sprzty, na terenach pooonych poza
Pwyspem Skandynawskim odkrywane s jedynie tam, gdzie
osiedlili si przybysze ze Skandynawii, a najczciej w miejscach
wiecznego spoczynku ich doczesnych szcztkw, jak na przykad
na poudniowy wschd od jeziora adoga, na obszarze zwanym
Przyadoe, na ktrym zamieszkiwali oni od VIII wieku wrd
miejscowej populacji fiskiej. Na ziemiach polskich take s
znane pochwki, a nawet cae cmentarzyska ludnoci zwizanej
z pnocnymi krgami kulturowymi, jak choby cmentarzysko
z Lutomierska na ziemi sieradzkiej, niedaleko czycy, gdzie
w pierwszej poowie XI wieku pochowano zapewne czonkw
polskiej druyny ksicej, w ktrej suyli wojowie pochodzenia rusko-skandynawskiego. Groby skandynawskich wojw odkryto rwnie w Wielkopolsce: na cmentarzysku w ubowie,
w pobliu rezydencjonalnego Ostrowa Lednickiego, w Luboniu
pod Poznaniem i w miejscowoci Sowinki. Podobne cmentarzyska, datowane tak jak poprzednie gwnie na okres midzy ko
cem X a poow XI wieku, odnaleziono na Pomorzu: w ydowie
i w Ciepem koo Gniewa. W wyposaeniu odkrywanych tam
grobw wystpoway luksusowe wrcz przedmioty: militaria, je
dzieckie oporzdzenie, wiadra okuwane blach, ozdoby, monety.
Jednak, mimo obfitoci znalezisk o skandynawskiej proweniencji,
znaleziska metalowych kociokw z terenu Polski jak dotd nie
s nam znane.
N ato miast stosunkowo czsto wrd zabytkw archeologicznych wystpuj misy elazne - niewielkie, o maksymalnej red
nicy do 20 cm (najczciej jest to 16-17 cm), niemal paskie,

o zaledwie lekko zaznaczonej wklsoci, wykonane z do grubej

blachy. S one niekiedy zwane misami lskimi", cho odkrywano je nie tylko na terenach lska, ale rwnie Wielkopolski, u
yc i Moraw. Oprcz pojedynczych znalezisk natrafiano czasami
na wiksz ich liczb w jednym miejscu, co wyranie sugeruje ich
tezauryzacj. W niosek ten sta si podstaw do interpretowania
mis lskich jako - tu posuymy si sowami L. Leciejewicza
- miernika wartoci w postaci pienidza przedmiotowego", czyli, na wzr np. grzywien siekieropodobnych, rodka patniczego
zastpujcego monety.
Nie sposb odmwi tej interpretacji zasadnoci, jednak nasz
uwag zwrcia sugestia J. Kostrzewskiego, ze misy takie mogy
by by uywane rwnie np. do smaenia misa i pieczenia blinw". Rzeczywicie, w toku naszych eksperymentw okazao si,
e podobnie uksztatowana blacha, cho o wikszej, bo wynosz
cej 30 cm rednicy, moe by wietnym przyrzdem do pieczenia
podpomykw. Mis" tak ustawia si nad arem, zazwyczaj na
elaznym trjnogu, ale take na kamieniach lub wprost na a
rze, i dopiero na ni kadzie si uformowane ciasto. Taka metoda
wietnie zastpuje najpierwotniejszy sposb pieczenia podpo
mykw: bezporednio na rozgrzanych kamieniach. Co wane,
taki przyrzd byby atwy w transporcie.Jako patelnia do smae
nia misa lub boczku te sprawowa si doskonale.
Naley jednak pamita, e kontekst archeologiczny znalezisk
mis lskich nie daje przekonujcych podstaw do potwierdzenia
ich kuchennych zastosowa.Jak dotd bodaj jedyn prb przypisania funkcji kulinarnych konkretnemu znalezisku tego typu misy
jest dokonana przez Bogdana Kostrzewskiego interpretacja znaleziska z Giecza jako sprztu do smaenia potraw misnych lub
wypieku chleba. Funkcja piekarska wizana bya zapewne z odkryciem na tym samym stanowisku reliktw pieca piekarskiego.
Oczywicie, nasze dowiadczalne obserwacje i dziaania niczego w tej kwestii nie przesdzaj, mog zaledwie sugerowa tak
funkcj elaznych mis i potwierdza moliwo ich zastosowa
w procesach przygotowywania potraw.

6.2.4. PRZYBORY KUCHENNE

W tej czci ksiki pozostay nam jeszcze do omwienia

przybory kuchenne, bez ktrych trudno wyobrazi sobie przygotowywanie poywienia, a ktre s potwierdzone znaleziskami
archeologicznymi.
Pierwszym z takich przyborw jest oczywicie n. Z tym
narzdziem, ktre bez wtpienia mona zaliczy do typu wielofunkcyjnych i uniwersalnych, Sowianie niemal si nie rozstawali:
i na co dzie, noszc go w skrzanej pochewce przy pasie, i - niejednokrotnie - w zawiatach, o czym wiadcz liczne znaleziska
noy we wczesnoredniowiecznych grobach. Pochowany pod koniec XI wieku w oddalonej okoo 20 km od Chodlika miejscowoci Bochotnica rycerz - oprcz elaznego miecza i powki
srebrnego denara krzyowego - wyposaony zosta w may, e
lazny noyk w skrzanej pochewce okutej miedzianymi blaszkami. Noyk ten przytroczony by do pasa rycerza na jego plecach. Na samym grodzisku w Chodliku odkryto kilkanacie noy
lub ich fragmentw. Jak wykazay badania metaloznawcze, byy
one wykonane z elaza pozyskanego z miejscowych rud darniowych, ale sposb ich obrbki wiadczy o stosunkowo wysokim
poziomie technologicznym. W czci z nich zachoway si lad~
zgrzewania twardej, stalowej czci pracujcej ostrza, wykonanej
technik nawglania, z bardziej mikkim i elastycznym trzonem
ostrza. Niektre, znane z wykopalisk sowiaskie noe wytworzono za pomoc skomplikowanych technik dziwerowania (damascenizacji), polegajcych na skuwaniu kilkunastu lub nawet
kilkudziesiciu warstw elaza, dziki czemu mona byo uzyska ostrza o piknym deseniu. Cz takich noy bya zapewne
obcego pochodzenia, jednak odkrycia z Biskupina czy Krakowa
wiadcz rwnie o stosowaniu takich technik w miejscowych
pracowniach.
Noe sowiaskie nie byy zbyt due. Ich proste, lancetowate
w ksztacie ostrza osigay dugo od kilku do kilkunastu centymetrw i posiaday z reguy lekko zwajcy si trzpie, na ktrym
osadzana bya drewniana lub kociana, czsto zdobiona, rkoje.
Osobliw form wczesnoredniowiecznego n'oa stanoW:iy odkrywane na terenach Niu Polskiego noe z rkojeciami elazny-

mi, zakoczonymi rozdwojonym, wolutowa (spiralnie) wygitym

w obie strony uchwytem. Najbardziej znanym tego typu znaleziskiem jest datowany na VIII-IX wiek n z Bonikowa.
Noe w sowiaskiej kuchni uywane byy zarwno w trakcie
przygotowywania poywienia: do obierania, porcjowania czy rozdrabniania skadnikw, jak i w czasie spoywania gotowych potraw: do odcinania i nabierania mniejszych ksw.
Znaleziska archeologiczne powiadczaj take wykorzystywanie kocianych i drewnianych yek (m.in. Wrocaw, XI wiek),
drewnianych czerpakw (Wrocaw, Nowogrd) i tuczkw oraz
wykonywanych z yka lub wosia rzeszot, przetakw i sit. Stosowanie przez Sowian znanych wszak od epoki kamienia glinianych cedzide, zwanych z niemiecka durszlakami",jest - wedug
sw J. Kostrzewskiego - niezbyt pewne".
Do interesujcych znalezisk przedmiotw, ktre w kuchni
wczesnoredniowiecznej byy zapewne nieodzowne, nale: odkryta w Gnienie deseczka z uchwytem, starannie wygadzona,
mogca suy np. jako stolnica lub deska do krojenia, oraz odkopane w Gnienie i Grodnie urzdzenie zwane mtewk'', czyli
fragment gazi z drzewa iglastego z zachowanymi promienicie
rozchodzcymi si odrostkami mniejszych gazek, uywany np.
do rozrabiania roztworw mki lub nawet do ubijania niewielkich
iloci masa. Do wytwarzania wikszych iloci tego produktu su
ya maselnica (kierznia). W Kijowie, w warstwach datowanych
na X wiek, odkryto drewnian deseczk z licznymi, okrgymi
otworami i jednym, usytuowanym centralnie, czworoktnym, su
cym do osadzenia trzonka. Deseczka ta, stanowia cz pracujc maselnicy, czyli smukego naczynia drewnianego - zapewne
o konstrukcji klepkowej, cho mogo te by wykonane technik
dubania - w ktrym ubijano mietan na maso.
Asortyment sowiaskich przyrzdw kuchennych kocz,
odkryte np. w Gnienie czy Santoku, drewniane opaty do chleba,
do zudzenia przypominajce okazy znane nam z etnograficznych
skansenw czy dawnych, rzemielniczych piekarni. Naley doda,
e mogy one suy do wkadania do wntrza rozgrzanego pieca
zarwno bochenkw chleba, jak i glinianych naczy z potrawami
przeznaczonymi do praenia czy pieczenia.

6.3. MIARY I

WAGI

W rozdziale tym przyjdzie nam pisa o czym, czego w so

wiaskiej kuchni ... nie byo! Ale czy dzi potrafimy wyobrazi
sobie kuchni bez wagi czy bez pojemnikw do mierzenia obj
toci pynw? - gospodynie zapewne nie. No bo jak odmierzy
zalecane recepturami potrzebne iloci skadnikw potraw?
Aby by w zgodzie z historyczn prawd i nie kreli fa
szywego obrazu technicznego poziomu ycia Sowian, naley
stwierdzi, e znane s nam z terenw Sowiaszczyzny wcale
liczne znaleziska wag, jak na przykad skadane wagi szalkowe z Gniezna, Wolina oraz ze stanowisk niemieckich (Bergen,
Freesendorf, Neu Niekiihr) czy wagi typu bezmian" z terenw
Rusi (Stary Riaza, Nowogrd). Wie si je jednak z funkcjonowaniem w wymianie handlowej i trudno takiej interpretacji
odmwi susznoci, cho naprawd niewiele mona powiedzie
o stosowanych wwczas systemach wag i miar.Jerzy Wyrozumski, omawiajc t problematyk na terenach Polski, podkrela
zrnicowanie tych systemw i brak jednolitych wzorcw. Pisze
on:
Spotykane w rdach historycznych systemy miar przyjto na ziemiach polskich z zachodniej Europy i wypary one zapewne dawniej
funkcjonujce systemy sowiaskie.

Jakie? - nie wiadomo, cho badacze sugeruj, e powstaway

one pod wpywem kontaktw Sowiaszczyzny z krajami Orientu. Dopiero pod koniec interesujcego nas okresu, czyli w poowie
XIII wieku, nastpio w tej kwestii pewne ujednolicenie. Popularn miar objtoci sta si madrat - odpowiada on penemu
wozowi zboa lub iloci ziarna przemielonej w mynie w cigu
jednego dnia. Madrat dzieli si na 3 korce (1 korzec to 52-54
litry) i 11 lub 12 wiertni. Podstawow jednostk masy w tym
czasie bya grzywna - tzw. grzywna krakowska to odpowiednik
okoo 196 gramw. Dzielia si ona na: 4 wiardunki, 8 uncji, 16
utw, 24 skojce i 96 kwart. Wrd nazw jednostek miar znajomo
i sowiasko" brzmi korzec - miara objtoci wymieniana w XII

wieku przez Helmolda, piszcego: Miara za u Sowian nazywa

si
ich jzyku: curitce".
Czy wczesnoredniowiecznej kucharce taki system by potrzebny? A jeli nie - jaki system miar stosowaa do odmierzania niezbdnej do przygotowania potrawy- iloci skadnikw?
Ciekawe tezy w tej kwestii, wynikajce z prowadzonych przez
siebie eksperymentw z poywieniem, formuuje Roswitha
Betzold. Na podstawie analizy zachowanych redniowiecznych
receptur kulinarnych, w ktrych brak okrele iloci czy objto
ci zalecanych skadnikw, oraz prb odtwarzania sowiaskich
i wczesnoniemieckich potraw uwaa, e wczesne gospodynie
doskonale obyway si bez stosowania jednolitego systemu miar.
Dla nich podstawow jednostk miary by garnek, w ktrym gotoway. Dowiadczenie podpowiadao im, ile i jakich produktw
trzeba uy, aby w konkretnym naczyniu ugotowa smaczn potraw. Zapewne nie ustalano objtoci potrzebnego poywienia,
przeliczajc na liczb porcji - tak jak dzi proponuj to ksiki
kucharskie. Jeli do zaspokojenia godu rodziny nie wystarcza
jeden, ten, co zwykle" garnek, naleao ugotowa jado jeszcze
w tym drugim". Musimy przyzna, e podobny system stosowalimy w czasie naszych prezentacji, uzaleniajc liczb stawianych w palenisku garnkw, np. z soczewic, od szacunkowej
oceny liczby uczestnikw pokazw. W rezultacie mielimy czasem problemy, jakie iloci - wyraone np. ,Jr kilogramach - produktu zostay uyte. Podobnie o iloci wody niezbdnej do ugotowania kaszy, nie mwic ju o przyprawach, decydowalimy
na podstawie wygldu i konsystencji gotowanej potrawy oraz jej
smaku, ocenianego poprzez prbowanie w trakcie przyrzdza
nia. I jak tu si dziwi, e nie dysponujemy obecnie recepturami
konkretnych sowiaskich potraw - ani tymi z wczesnego red
niowiecza, ani nawet z czasw duo pniejszych?! Takie przepisy zapewne w ogle nie istniay; zastpoway je tradycja, dowiadczenie - przekazywane z matki na crk w formie ustnej
- i wyrobione przez wieki poczucie smaku.Jak podaje Krystyna
Bockenheim, w Polsce jeszcze w XVI wieku nie byo ksiek
kucharskich, z wyjtkiem przedruku czeskiego dziea Kucharstwij, wydrukowanego w Krakowie w latach 1540-1550. Take

I.

1:
,::

!.

"

w wieku XVII, przekazujc i odrcznie zapisujc kulinarne przepisy, nadal czyniono to w formie bardzo oglnikowych zal.ece~,
a pannom na szlacheckich dworach utrwalano przekoname, ze
gotowa naley zgodnie z porzekadem: Pieprznie i szafranno,
.
, .
.
moF moscia panno .
))

7. PRZECHOWYWANIE

I KONSERWOWANIE SUROWCOW

"

I POYWIENIA
W dobie otwartych do pnych godzin nocnych supermarketw,
oferujcych o kadej porze dnia i roku wszelkie artykuy spoyw
cze niezbdne do przygotowania posiku, w dodatku wiee, nie
do koca zdajemy sobie spraw z wakoci zagadnienia przechowywania produktw spoywczych. Ale wystarczy, eby w naszym
domu wyczony zosta prd lub lodwka ulega awarii - szczeglnie w upalne lato - a momentalnie problem ten przypomina
o sobie z ca bezw'zgldnoci. By moe wtedy nachodzi nas
refleksja: jak sobie radzono, gdy nie byo lodwek? Aby dylemat
ten nie pozosta przy nastpnej awarii urzdze chodzcych pytaniem retorycznym, postaramy si pokrtce zapozna Czytelnika
ze sposobami przechowywania i konserwowania produktw spoywczych, jakie znali i z powodzeniem stosowali nasi sowiascy
przodkowie.

7.r. MAGAZYNOWANIE
Prezentacja sposobw magazynowania stosowanych przez So
wian we wczesnym redniowieczu bdzie dotyczy w zasadzie tylko zboa - cho, jak si nieco pniej okae, kada regua ma wyjtki. Metody przechowywania innych rolin uprawnych, plonw
zbieractwa oraz misa i ryb omwimy w kolejnych rozdziaach.
Jak ju wczeniej pisalimy, plony upraw zboowych byy bez
wtpienia podstaw poywienia Sowian, nie dziwi wic - odnotowane take w rdach historycznych - traktowanie zboa z naleyt trosk, jako najwikszego dobra doczesnego. Konieczno
przechowywania go przez moliwie dugi czas wynikaa z dwch
powodw: miao suy jako poywienie oraz przetrwa jako materia siewny. O ile dla spenienia pierwszej funkcji ziarno mona
byo podda dodatkowym zabiegom, takim jak ususzenie, o tyle
w przypadku ziarna siewnego, szczeglnie zb jarych, naleao

ii

wykaza si du starannoci

w stworzeniu warunkw, ktre zabezpieczay je przed utrat zdolnoci kiekowania lub przed zbyt
wczesnym wykiekowaniem. Do osignicia tych celw uywano
rozmaitych urzdze i sprztw.
Do najstarszych, wywodzcych si jeszcze z pradziejw, a zarazem najpowszechniejszych sposobw magazynowania zboa naleao przechowywanie go w jamach ziemnych. Metod t potwierdzaj zarwno liczne znaleziska archeologiczne, m.in. odkrycie
jam z duymi zapasami zboa w wielkopolskim Bruszczewie czy
podobnych obiektw w Kruszwicy, jak i rda historyczne, szczeglnie dla terenw Rusi. Wykonanie takich jam, o charakterystycznym gruszkowatym profilu i znacznej, osigajcej nieraz- jak
jamy z Kruszwicy - 3 m gbokoci, moliwe byo jedynie w odpowiednio spoistym podou. Przed uyciem jamy wypalano, co
powodowao ich osuszenie i utwardzenie cian bocznych. Nastp
nie moszczono je som lub wykadano kor brzozow, co miao
zabezpieczy ziarno przed zawilgoceniem. Na osadzie przy grodzisku w poabskim Tornow oraz na sandomierskim zamku odkryto
jamy, ktrych cianki wzmacniane byy take plecionk. Podobne
wzmocnienie cian zastosowano w jamach w Bonikowie. Przechowywanie zboa w takich warunkach umoliwiao zachowanie jego
zdolnoci kiekowania, a co za tym idzie - uycie go w przyszoci
do siewu. Przeprowadzone w orodku archeologii dowiadczalnej
w Butser (Anglia) eksperymenty z przechowywaniem zboa w jamach wzorowanych na obiektach z III wieku p.n.e. wykazay, e
przy dbaoci o szczelne zamknicie jamy od gry, ziarno zachowuje zdolno kiekowania przez relatywnie dugi czas.
Istniao oczywicie ryzyko, e wewntrz jamy moe wzrosn
wilgotno - przedostajca si z podoa lub wynikajca ze zbyt
sabego wysuszenia ziarna - i spowodowa jego przedwczesne
wykiekowanie lub zbutwienie. Jeli wic zboe przechowywano
w jamie w celach wycznie konsumpcyjnych, wtedy poddawano
je zabiegom majcym na celu moliwie due obnienie jego wilgotnoci. Zabiegi te to suszenie ziarna nad ogniem lub wrcz jego
praenie. Czynnoci te odbyway si zapewne przy paleniskach
otwartych, przy zastosowaniu tzw. pranie, czyli wykonanych z ceramiki paskich pojemnikw obwiedzionych nisk ciank bocz-

n. Z reguy miay one ksztat prostokta, cho u czci Sowian

wschodnich i poudniowych stosowano rwnie pranice owalne
lub okrge. Poza analogiami etnograficznymi z terenu Bakanw,
o takim wanie przeznaczeniu tego do powszechnie wystpuj

cego w materiale archeologicznym zabytku wiadczy czste odkrywanie jego szcztkw w pobliu palenisk lub wrcz w jamach do
przechowywania zboa, jak to miao miejsce np. w Kruszwicy.
Oprcz pranie Sowianie mogli uywa do suszenia zboa take specjalnej konstrukcji, zapewne w formie drewnianego rusztu,
znanej pod nazw owin'' czy te osie" lub jownia'', ktra umieszczana bya nad paleniskiem. Z bada etnograficznych wynika, e
konstrukcje takie mogy si znajdowa w specjalnej budowli, niejednokrotnie wyposaonej w kamienny piec. atwo sobie wyobrazi, e przeprowadzany w ten sposb proces suszenia zboa nis ze
sob spore ryzyko - przy nieostronym obchodzeniu si z ogniem

I
'

I:

:1

ywio ten mg pochon plon pracy rolnika. Pomocy w tym ryzykownym zajciu poszukiwano wic w wiecie wierze! Badacz
mitologii Sowian A. Bruckner, przy okazji omawiania elementw
kultu ognia czczonego pod postaci boga Swaroyca, pisze:

Inne

rda

ruskie,

chocia ju Swaroyca

nie

wspominaj, bij

sta-

le przeciw owemu modleniu si ogniu" szczeglniej i pod owinem

[podkr. H.L. i P.L.]

(kleci,

'

gdzie nad ogniem suszono wilgotne, nie-

zupenie rzae zboe,

gdzie przy lada nieostronoci ogie znaczne

wyrzdza szkody; ze mudzi znamy nawet z XVI wieku formuk,

jak w takiej kleci do ognia si modlono).

Oto kolejny dowd na to, jak wane w yciu Sowian byo

zboe!

Jak wspomnielimy wczeniej, jamy zasobowe, penice rol

magazynw na zboe, atwo byo wykona w spoistym podou:
gliniastym lub lessowym. Na terenach piaszczystych bd naraonych na podmakanie zboe przechowywano zapewne w duych
naczyniach glinianych, w korcach" - zasobnikach o ciankach wyplecionych z wikliny lub somy, w wydronych w drewnianych
pniach kadubach" czy w drewnianych skrzyniach. W Warszawie-Brdnie odkryto pochodzc z X wieku, wykopan
w piaszczystym podou prostoktn jam o wymiarach: 2,5 m
x 1,2 m x 0,6 m, wyoon grubymi deskami, nad ktr wznosi si pierwotnie jednospadowy daszek. Dno jamy pokryte byo
brzozowymi prtami, a cianki dodatkowo izolowane od wilgoci
brzozow kor. W tym swoistym spichlerzu" przechowywano
proso i yto, co powiadczaj odkryte w jego wntrzu ziarna tych
zb. We wspomnianym wczeniej znalezisku jamy z wielkopolskiego Bonikowa natrafiono na ziarna pszenicy, yta, jczmienia
i - co ciekawe! - nasiona bzu czarnego. W podobnych do typu
bonikowskiego obiektach odkrytych w Poznaniu, ktrych cian
ki wyplecione byy ze somy, zachoway si ... ziarna grochu.
Somiane zasobniki, suce do przechowywania produktw rolinnych, odnotowane zostay w Wielkopolsce take przez etnografw. Nazywane byy kodami", co moe sugerowa, e ich
pierwowzorem mogy by pojemniki wydrone w drewnianych
pniach.

Zasobniki na zboe, jeli warunki uniemoliwiay umieszczanie ich w ziemi, przechowywane byy take w sp ich 1erzac h
n a zie m ny c h, znanych na Sowiaszczynie od co najmniej
IX-X wieku. Mogy to by budynki drewniane o konstrukcji zr
bowej, czego przykadem jest spichlerz odkryty w obrbie so
wiaskiego grodziska w Vipperow (Niemcy), czy te o wspartej
na supach i wzniesionej ponad ziemi konstrukcji plecionkowej.
Rekonstrukcj takiego spichlerza mona obejrze w berliskim
Museumsdorf Diippel.
Do transportu ziarna zb, a zapewne rwnie do czasowego
magazynowania, suyy tak dobrze znane nam worki; znaleziska ich szcztkw z Gdaska czy Wszczyrza (Ukraina) potwierdzaj ich stosowanie w modszych fazach wczesnego redniowie
cza.
7.2. SOLENIE

i .

Pomimo e znajomo soli i eksploatowanie jej z na ziemiach polskich datuje si ju od neolitu, to jej stosowanie do konserwacji produktw spoywczych wedug opinii K. Moszyskie
go nastpio pniej ni suszenie i kwaszenie. Nie ma w tym nic
specjalnie dziwnego, jeli wemiemy pod uwag, e sl od zarania
dziejw bya towarem majcym wyjtkowe znaczenie, wynikajce
z ogranicze w dostpie do niej, zarwno pod wzgldem terytorialnym, jak i materialnym. Nie oznacza to jednak, e z powodu
tych ogranicze Sowianie nie znali konserwujcych waciwoci
soli. Wystarczyo w tym celu jedynie zaobserwowa, e sl pozbawia konserwowane produkty nadmiaru wody, a tym samym
redukuje rodowisko, w ktrym mog si rozwija drobnoustroje bdce przyczyn nastpowania procesw gnilnych i w efekcie
psucia si cennej ywnoci.
Sowianie wykorzystywali te waciwoci soli gwnie w trakcie przygotowywania zapasw produktw pochodzenia zwierz
cego. Mocno nasolone kawaki misa czy paty tuszczu, uoone
w naczyniach glinianych czy te drewnianych i moliwie szczelnie odcite od dostpu powietrza, mona byo przechowywa
stosunkowo dugo. Pozostaoci tych zabiegw, cho nieuchwytne w rdach archeologicznych, s nam znane do dzi, a nawet

I
'!

!I

_, ____ ...

~,

,,

t
f(

l
I

li;

korzystamy z nich na co dzie! Wszak solony kawaek tuszczu

wieprzowego to nic innego jak sonina". Moe dla niektrych
bdzie zaskoczeniem, e najbardziej chyba popularna w Polsce
zupa - ros, swj rodowd zawdzicza procesowi rozkonserwowywania" solonego misa poprzez jego gotowanie.Jak pisze J. Kostrzewski, ros" to dawniej roz - s", czyli woda rozsolona.
Do naszych czasw przetrwa rwnie i jest wci powszechnie
stosowany sposb konserwowania za pomoc soli ryb, co potwierdza tak dobrze nam znany led, podnoszony niejednokrotnie do
roli symbolu polskiego stou. Zwyczaj solenia ryb w celu ich konserwacji - cho jak si za chwil okae, nie zawsze z dobrym skutkiem - uwieczni w swej kronice Gall Anonim, ktry relacjonujc
oblenie Koobrzegu przez Bolesawa Krzywoustego, napisa
w XII wieku: Naszym przodkom wystarczay ryby sone i cuchnce - my po wiee przychodzimy, w oceanie pluskajce" 14 Zapis
ten pozwala si rwnie domyla, e solone ryby nie tylko stanowiy zapasy poywienia, lecz byy take przedmiotem handlu,
przewoonym znad morza w gb ldu. Jak si jednak dowiemy
z kolejnych rozdziaw, ryby morskie przeznaczone do wymiany
handlowej przygotowywane byy raczej metod suszenia.
Solone rybie tusze mogy by przechowywane, podobnie jak
miso, w naczyniach glinianych, cho czciej byy to zapewne
naczynia drewniane, klepkowe - dzisiejsz analogi stanowi le
dzie w beczce. K. Moszyski opisuje take znan z etnografii metod stosowan w Saratowie nad Wog. Rozcite ryby ukadano
w wykopanych w piwnicy czworoktnych jamach wyoonych deskami. Porodku dna jamy znajdowaa si drewniana kad, do ktrej spywaa ciecz wyciekajca z ryb, co zapobiegao rozmikaniu
misa. Rybie tusze ukadano warstwami, nacierajc i przesypujc
je sol, a do napenienia jamy.
Pomimo i rda o tym milcz, kierowani intuicj kulinarn" postanowilimy podczas naszych eksperymentw zwizanych
z odtwarzaniem poywienia Sowian na bazie plonw zbieractwa
wykorzysta solenie do krtkotrwaego konserwowania rolin. Takiemu zabiegowi zostay poddane licie barszczu, ktre woone
14

Ten fragment, podobnie jak cae kronikarskie dzieo Galla Anonima, spopularyzowa w latach
poprzez swoj kompozycj i wykonanie Czesaw Niemen.

siedemdziesitych

'

do naczynia i obficie posolone przechowywane byy przez kilka

dni. Zabieg ten umoliwi ugotowanie z nich polewki do dugo
po ich zebraniu na ce, a przy tym nada potrawie odpowiedni
dla naszego podniebienia sony smak.
W tym miejscy pozwolimy sobie postawi tez, e powszechne uywanie soli jako przyprawy, do ktrej tak bardzo --: niejednokrotnie nadmiernie - jestemy przyzwyczajeni, mona uzna
za swego rodzaju pokosie spoywania przez naszych przodkw
poywienia, w ktrym sl wystpowaa raczej jako pozostao
zabiegw konserwujcych. Z czasem kubki smakowe konsumentw na tyle si do tego przyzwyczaiy, e zaczto uwaa sl za
nieodzown do wikszoci potraw przypraw.

7.3. KWASZENIE
Ten sposb konserwowania, czy te przygotowywania do spoycia niektrych produktw pochodzenia rolinnego, a nawet
zwierzcego, oparty jest na dziaaniu bakterii kwasu mlekowego, ktre powstrzymuj rozkad i gnicie zakwaszanej przez siebie
substancji. Jak podaje K. Moszyski, kwaszenie byo znane i powszechnie stosowane u ludw sowiaskich zamieszkujcych p
nocno-wschodni Europ i pnocn Azj. Oprcz zakwaszania
, ryb i misa dzikich gsi, stosowanego niegdy przez mieszkacw
Syberii, t metod konserwowano takie produkty jak ziemniaki,
kapust, buraki i inne jarzyny. Barwne opisy kiszenia przez wielkoruskich chopw tzw. saamachy (saamaty, saapuchy) w beczkach umieszczonych pod ciekami wody deszczowej, sposobw
jej spoywania, czy te kiszenia kapusty w doach ziemnych, stosowanego powszechnie w podgrskich okolicach Maopolski,
jakie zawar w swoim dziele A. Maurizio, oddaj wiernie istot
tych dziaa, cho trudno je zaliczy do apetycznych. Jednak, jak
wynika z powyszego, kiszeniu poddawano produkty rolinne,
ktrych we wczesnym redniowieczu Sowianie jeszcze nie znali,
bd takie, dla ktrych uprawy - jak w przypadku kapusty - nie
mamy bezspornego potwierdzenia (cho jeli chodzi o kapust,
mona tak ewentualno z du doz prawdopodobiestwa bra
pod uwag). Nic wic dziwnego, e opracowania dotyczce wie-

dzy archeologicznej raczej

pomijaj

ten sposb konserwowania

poywienia.

jednak wykluczy znajomoci waciwoci konserwujcych kwaszenia wrd wczesnoredniowiecznych Sowian.

Z ca pewnoci kwaszono wszak mleko, a bardzo prawdopodobne jest, e take dziko rosnce roliny, jak na przykad znany
i powszechnie uywany w sowiaskiej kuchni do przyrzdzania
kwanych polewek barszcz (prbowalimy tego sposobu, stosowanego w Polsce powszechnie do XVI wieku, podczas naszych
dziaa eksperymentalnych). E. Twarowska w swoim opracowaniu powiconym zbieractwu twierdzi wrcz, e kwaszenie po
dw zbieractwa byo we wczesnym redniowieczu niewtpliwie
znane i stosowane. Powouje si przy tym na dane archeologiczne
z terenw ociennych oraz na dane etnograficzne i historyczne,
a przede wszystkim na fakt zapotrzebowania organizmu czowie
ka na witamin C, ktrej due iloci znajduj si w kiszonkach.
Za A. Mauriziem przytacza ona przykad wytwarzania na Litwie kiszonki wielowarzywnej: z wiky biaej z dodatkiem rzepy,
czosnku, cebuli i kapusty. Potwierdzeniem robienia przez Sowian
wielowarzywnych kiszonek moe by take, wedug E. Twarowskiej, tradycja dodawania obecnie do kiszenia ogrkw czy kapusty rnych rolin: kopru, marchwi, czosnku, lici dbu, wini,
winogron, chrzanu, jabka itp.
Nie

mona

7.4. SUSZENIE
Konserwacja produktw spoywczych za pomoc suszenia to
chyba najstarszy i najbardziej rozpowszechniony na wiecie sposb
zabezpieczania ich przed procesami gnilnymi bdcymi gwnym
powodem psucia si ywnoci. Tym sposobem mogli zwikszy
trwao swoich zapasw zarwno zbieracze, jak i owcy, rybacy,
hodowcy, a nawet rolnicy. Proces suszenia mg si odbywa na
wolnym powietrzu, pod wpywem oddziaywania promieni so
necznych oraz wiatru. Mona byo rwnie suszy ywno nad
ogniem lub wrcz w rodku nagrzanego pieca. Jak susznie zac
uwaa K. Moszyski, suszenie misa we wntrzach dawnych domostw, pozbawionych instalacji kominowych odprowadzajcych
dym, byo w istocie jego wdzeniem. Podobne obserwacje paczy-

.I'

nilimy take podczas naszych eksperymentw, gdy suszce si na

wolnym powietrzu miso czy ryby w pochmurne lub wilgotne dni
zawieszalimy w pobliu palenisk. Czasami dosuszalimy" rwnie nasze produkty w nagrzanym lub ogrzewanym maym ogniem piecu. Wwczas okazywao si, e rwnie delikatna i atwa
do przekroczenia granica jak ta midzy suszeniem a wdzeniem
oddziela suszenie od pieczenia.
Jak wspominalimy ju przy omawianiu sposobw magazynowania, procesowi suszenia poddawane byo ziarno zb, co zapobiegao nie tylko gniciu, ale take przedwczesnemu kiekowaniu.
Niewykluczone, e podobnie przygotowywano do przechowywania rwnie ziarna rolin strczkowych. Bez wtpienia suszono,
i to zapewne w duych ilociach, surowce spoywcze pozyskiwane na drodze zbieractwa. Wymieni tu mona rnego rodzaju
owoce, w tym te orzechy, roliny wykorzystywane jako przyprawy, zioa o waciwociach leczniczych, a nawet kcza rolin spoywczych (myw trakcie eksperymentw konserwowalimy w ten
sposb na przykad jadalne kcza pasternaku). Chyba najbardziej
znanym produktem pozyskiwanym na drodze zbieractwa, ktry
w suszonej postaci nawet w dniu dzisiejszym uznaje si za rarytas, s grzyby. O ile zioa czy grzyby suszono gwnie na socu,
o tyle suszenie owocw odbywao si raczej w piecach, niekiedy
specjalnie w tym celu skonstruowanych. Owoce, w caoci lub
pokrojone na mniejsze kawaki, umieszczane byy na drewnianych - prawdopodobnie o konstrukcji plecionkowej - rusztach
zwanych rafkami", ktre umieszczano na otwartej kopule pieca. Cech charakterystyczn pieca do suszenia, mogcego pe
ni rwnie rol wdzarni, by bardzo dugi poziomy przewd
- wykopany najczciej w ziemi - czcy palenisko pieca z jego
komor grzewcz w kopule. Chodzio o to, eby zabezpieczy
suszone produkty przed zbyt wysok temperatur. Nie mona
wykluczy, e owoce byy rwnie suszone w zwykych piecach
kuchennych czy te piekarskich.
W materiaach etnograficznych odnajdujemy do obszerny
materia dotyczcy suszenia misa. Proces ten odbywa si zarwno na wolnym powietrzu, jak i w pomieszczeniach. Poporcjowane
miso zawieszano na poziomych erdziach, ewentualnie umiesz-

:,:i'

czano je w zaszytych woreczkach. Niekiedy kawaki misa uka

dano na ogrzanych przez soce kamieniach. Inn metod byo
suszenie misa w piecach, umoliwiajce konserwowanie wik
szych porcji. Ususzone miso przechowywane byo w woreczkach
zawieszanych w przewiewnym miejscu, np. pod dachem.
Jednak najczciej suszeniu, majcemu na celu zakonserwowanie produktu spoywczego, poddawane byy ryby. Dla interesujcego nas okresu powiadczaj to zarwno rda historyczne,
jak i wyniki bada wykopaliskowych. W. Hensel, opierajc si na
przekazie pisanym niejakiego Ebbona, mwi o pewnym [ ... ] Pomorzaninie osiadym wraz z on wrd Morzyczan, ktry nie
majc chleba, ywi si rybami latem i suszy je na zim, a jedynie
godzi si je sprzedawa za sl". Jak wic widzimy, suszone ryby
byy wanym - cho opisany przypadek trzeba uzna za skrajny - elementem diety Sowian, a przede wszystkim stanowiy
przedmiot handlu. W pnocnych Niemczech, w miejscowoci
Menslin, w czasie bada archeologicznych natrafiono na pozostaoci pracowni, w ktrej przygotowywano ryby do duszego
przechowywania i, zapewne, transportu. Niesolone ledzie suszono i czono w wizki. Przekazy historyczne potwierdzaj, e tak
spreparowane ryby docieray znad Batyku na Mazowsze, Ru
Czerwon, Wielkopolsk, lsk i Maopolsk.
W naszych poczynaniach eksperymentalnych badalimy przede wszystkim moliwoci i skuteczno suszenia misa na wolnym
powietrzu, czyli na socu i wietrze, cho w naszym kaprynym
klimacie musielimy niekiedy czy t metod z dosuszaniem nad
ogniskiem czy piecem. Podobnie suszylimy zowione w pobliskiej
Chodelce mae okonie. Szczegy techniczne tych dowiadcze
omwimy w rozdziale powiconym poywieniu misnemu.

7.5. Wi;:nzENIE
Mwic

obecnie o wdzeniu, z reguy mamy na myli zabiegi,

w wyniku ktrych otrzymujemy misne potrawy o charakterystycznym wygldzie, zapachu i o specyficznym, wyrafinowanym
smaku. Rzadko kiedy kojarzymy wdzenie ze sposobem konserwowania misa. A jest to proces tak stary, jak stara jest iistoria
uytkowania przez czowieka ognia i spoywania pokarmw mis-

nych. Nie sposb dzi ustali, w ktrym momencie nasi przodkowie nauczyli si nadawa trwao misom i rybom za pomoc
wdzenia, ale nie popenimy chyba bdu, twierdzc, e mogo
si to sta ju w paleolicie. Odkrycie waciwoci konserwujcych
dymu, jak wiele innych wiekopomnych odkry, nastpio zapewne
przypadkiem; wystarczyo, eby w pobliu paleniska przez duszy
czas wisia kawaek misa, ktry stopniowo zmienia swj wygld,
konsystencj i zaczyna wydziela mi dla nozdrzy wo. A na domiar wszystkiego miso to pniej smakowao o wiele lepiej ni
przykadowo surowe czy suszone.
Zabieg wdzenia misa i ryb skutkuje zwikszeniem trwao
ci tych surowcw poprzez obrbk termiczn wywoujc .zmiany wilgotnoci (ubytek wody), przy rwnoczesnym pulchnieniu
misa pod wpywem temperatury - gdy wdzimy na ciepo", lub
procesw autolityczno-enzymatycznych - w przypadku wdze
nia zimnego". Bezporedni przyczyn zwikszonej trwaoci
wdzonego misa jest oddziaywanie zawartych w dymie fenoli,
kwasw organicznych, aldehydu mrwkowego i kreozytu na mikroorganizmy odpowiedzialne za procesy gnilne, ktre powoduje
zahamowanie tych procesw. Skadniki dymu minimalizuj rwnie bd utrudniaj proces utleniania si zawartych w misie
tuszczw, czyli jeczenie. Charakterystyczny aromat nadaj w
dzonkom fenole, powstae podczas termicznego rozkadu drewna
(pirolizy, czyli po prostu spalania), oraz zawarte w misie proteiny,
wchodzce w reakcj z innymi skadnikami dymu: kwasami karboksylowymi. Skoro ju jestemy przy chemicznych skadnikach
dymu, to naley ostrzec tych, ktrzy chcieliby sprbowa wdze
nia, przed zbyt wysok temperatur spalania drewna - gdy wynosi
ponad 400C, moe spowodowa pojawienie si w dymie wglo
wodorw policyklicznych, uwaanych za rakotwrcze.
Oczywicie, nasi sowiascy przodkowie nie mieli wiadomo
ci zachodzcych w wdzonym misie skomplikowanych reakcji
chemicznych - ich interesowa jedynie efekt kocowy, do jakiego
prowadziy, ktry umoliwia dusze przechowywanie misa i ryb
oraz ich lepszy smak. Proces wdzenia mg si odbywa niejako
samoczynnie; przy omawianiu zabiegw suszenia wspominalimy
o tym, e zawieszone w kurnej chacie miso i tak wystawione byo

na dugotrwae dziaanie dymu o bardzo niskiej temperaturze.

Jest to dobry przykad tzw. wdzenia zimnego, ktre - wedug
wspczesnych norm okrelanych przez mionikw i znawcw
tego, uznawanego obecnie za niemal ekskluzywny, sposobu przyrzdzania misa - winno trwa nawet kilka dni w temperaturze
15-30C. Innymi sposobami s: wdzenie ciepe, trwajce od 2 do
24 godzin w temperaturze 30-50C, oraz wdzenie gorce, gdy
temperatura 50-90C dziaa na miso przez czas od \6 godziny do
2 godzin. Co ciekawe, okazuje si, e im krtsze wdzenie, tym te
krtsza trwao uwdzonych produktw.
Wracajc do sowiaskiej kuchni, naley stwierdzi, e oprcz
wdzenia przypadkowego'', zabieg ten stosowano rwnie w pe
ni wiadomie, przy uyciu specjalnych urzdze, i to nie tylko dla
zapewnienia zapasw poywienia we wasnym gospodarstwie domowym, ale rwnie, aby przygotowa produkty spoywcze w celach handlowych. W Biskupinie w IX wieku i w pierwszej poo
wie X wieku funkcjonowa duy orodek produkcJ'iny, w ktrym
w jamach ziemnych wdzono znaczne iloci ryb. Produkcja tego
orodka zaspokajaa zapewne potrzeby miejscowego zespou grodowego; moga te by przeznaczona na handel. Sposb wdze
nia ryb stosowany przez mieszkacw biskupiskiego kompleksu
osadniczego by do prymitywny, ale bez wtpienia skuteczny, co
potwierdziy przeprowadzone przez Z. Rajewskiego w 1951 roku
eksperymenty archeologiczne, w trakcie ktrych odtworzono cay
proces produkcyjnego wykorzystania jam wdzarskich. wiee ryby,
po sprawieniu, podsuszano najpierw nad otwartym paleniskiem,
a nastpnie - nanizane na patyki - zawieszano nad otworem jamy
ziemnej, w ktrej dymio powoli palce si drewno. Cao jamy
przykrywano nastpnie deskami.Jak podajeJ. Gssowski, uwdzo
ne w ten sposb ryby staway si nie tylko skutecznie zakonserwowane, ale i zyskiway nadzwyczajny smak".
Obiekty z XII-XIV wieku, interpretowane jako jamy wdzar
skie, odkrya rwnie Maria Suowska w Piotrawinie nad Wis.
Jak pisze autorka bada:
Dwa typy wdzarni - prosta jama z warstw spalenizny oraz skomplikowane i wielowarstwowe obiekty wskazuj na rozwj sposObw
konserwacji ywnoci lub wspwystpowanie tradycY.inego wdze-

nia w jamach, znanego od wczesnych faz redniowiecza (Biskupin)

z nowoczesnymi, rozbudowanymi obiektami.

Jamom wdzarskim z Piotrawina towarzyszy masowo wyst

ichtiologiczny, wrd ktrego rozpoznano szczt
ki okonia, ryb z rodziny karpiowatych oraz zowionego w XIII
wieku jesiotra. O wczesnoredniowiecznych jamach wdzarskich,
odkrytych w Sandomierzu, wspomina rwnie Zofia Hilczer-Kurnatowska.
Opisany F?wyej, stosowany w Biskupinie sposb wdzenia
ryb kryje w sobie jednak pewne niebezpieczestwo. w przypadku nieumiejtnego operowania ogniem proces wdzenia mg zamieni si w pieczenie. Ryzyko to dotyczy jednak wikszoci sposobw wdzenia, z wyjtkiem oczywicie wspomnianego powyej
wdzenia w zimnym dymie we wntrzu kurnej chaty. Rozumie si
samo przez si, e taki proces by dugotrway. W celu jego przypieszenia zaczto budowa i stosowa czy to opisane powyej
jamy wdzarskie, czy bardziej zaawansowane technicznie wdzar
nie, ktre w rnorodnych formach przetrway do dzi. Mona
te byo wdzi produkty spoywcze, wykorzystujc piece o zgoa
innym przeznaczeniu. Jak ju wspominalimy, w trakcie naszych
Warsztatw Archeologii Dowiadczalnej doskonale w roli w
dzarni sprawdza si piec garncarski. Umiejtne operowanie ogniem umoliwiao wdzenie zawieszonych na patykach na jego
wylocie kawakw misa lub ryb. O ile wystpowaa taka potrzeba
- przykadowo pojawienie si zgodniaych goci - mona byo
byskawicznie, przy intensywniejszym paleniu, zamiast uwdzo
nego misa otrzyma smakowite pieczyste.Jeli nie mielimy do
dyspozycji staego pieca - jak na przykad podczas pokazw muzealnych czy festynowych - bylimy w stanie bardzo szybko przy
uyciu gliny i patykw wybudowa jego zmniejszon i uproszczon kopi. Trzeba przyzna, e uczestnicy takich pokazw byli
zafascynowani prostot urzdzenia i smakiem przyrzdzanych na
nim da: misa, ryb, a nawet wdzonego w pciennych woreczkach biaego sera, i wszyscy niemal deklarowali, e tego typu w
dzarka" zastpi na ich dziakach spowszedniae ju grille.
Do wdzenia, podobnie jak i do pieczenia, staralimy si uy
wa drewna z drzew liciastych, najlepiej owocowych, bojc si,
pujcy materia

'
'.

e drzewo iglaste i spalajca si ywica moe spowodowa gorzki smak wdzonki. Okazuje si jednak, e nasze - oparte tal<e
na lokalnych i rodzinnych przekazach - preferencje nie do koca
byy suszne. Egon Binder, niemiecki autor ksieczki opisujcej
wszystkie tajniki sztuki wdzenia, powoujc si na Wielki leksykon
Zedlera z 1741 roku, pisze, e do wdzenia najlepszy jest jaowiec,
a drugi po nim chrust jodowy; gdy obu nie staje wtedy drewno
dbowe". W ksieczce tej znajdujemy rwnie bodaj czy nie najstarszy, bo pochodzcy z 1573 roku, przepis wdzenia misa:
Niektrzy rwnie przechowuj szynki i inne solone kawaki misa

nie w barykach czy beczkach, lecz trzymaj j wpierw do dziesiciu

dni na blatach z desek. Potem wywieszaj je w komorze, by byy wystawione na owiew wieego powietrza. Gdy powisz tak kilka dni,
wdzi si

je najpierw w rzadkim dymie,

nastpnie

gstym

dymie.

Miso jest smaczniejsze, gdy w czasie wdzenia, oprcz dymu, owie-

wa je wiee powietrze. Od pocztku trzymane w zbyt gstym dymie

- cuchnie.

z tego przekazu wynika, e wdzone miso winno by solone.

Bez wtpienia solenie byo dodatkowym, wstpnym zabiegiem
konserwujcym i miao istotny wpyw na smak wdzonki.Jednak
w tym rozdziale ograniczymy si do aspektw technicznych tego
procesu, sposoby przygotowania misa, ryb i sera do wdzenia
omwimy natomiast w kolejnych rozdziaach.

7.6. SCHADZANIE
Gdy na pocztku pracy nad ksik ustalana bya jej tematyczna
zawarto, w planowanym spisie treci nie byo niniejszego podrozdziau. Wszak nigdzie - ani w znanych nam opracowaniach etnograficznych (no, moe z drobnymi wyjtkami dotyczcymi zbiera-
nia czy spoywania niektrych gatunkw przemroonych owocw,
jak choby tarniny), ani tym bardziej archeologicznych - nie znajdziemy rozdziaw omawiajcych zabezpieczanie ywnoci przed
zepsuciem poprzez jej schadzanie czy te zamraanie". Przecie
15 Jedynie Z. Hilczer-Kurnatowska jednym zdaniem wspomina, e zachoway si Wiadomoci
o uywaniu przez Sowian w miesicach letnich lodu do konserwacji misa - nam, niestety, nie
udao si dotrze do tych informacji.

nie znano wtedy lodwek. .. Jednak do poruszenia tego tematu

i wczenia go ostatecznie do treci ksiki skoniy nas przemyle
nia wynikajce ze specyficznych okolicznoci towarzyszcych dziaaniom na niwie archeologii dowiadczalnej. Ot prby odtwarzania sowiaskiego poywienia - cho mona to miao odnosi do
wszystkich wtkw tematycznych badanych w ramach archeologii dowiadczalnej - wymagay od nas, abymy starali si myle
i poszukiwa sposdbw rozwizywania problemw, nie wykraczajc
poza poziom wiedzy naszych przodkw sprzed ponad 1 200 lat,
pozostajc w zgodzie z ich sposobem postrzegania otaczajcego
wiata. Nabralimy dziki temu duego szacunku dla niezwykej
wrcz znajomoci przez wczesnoredniowiecznych Sowian otaczajcego ich wiata przyrody i wystpujcych w nim zjawisk oraz
umiejtnoci wykorzystania tej znajomoci do osigania moliwie
najprostszymi metodami zakadanych celw. Wybacz wic, Szanowny Czytelniku, e kilka nastpnych akapitw, ktre przeczytasz,
oparlimy jedynie na naszej intuicji, co z punktu widzenia aparatu naukowego" naleaoby traktowa jako spekulacj, ale w naszym
przekonaniu spekulacj, ktra moe skoni do wytyczenia nowych
kierunkw docieka w interesujcym nas aspekcie.
Trudno sobie wyobrazi, aby naszym przodkom obca bya znajomo faktu, e produkty spoywcze pozostawione na chodzie,
czy wrcz na mrozie, ktrego na naszej szerokoci geograficznej
w niektre pory roku nie brakowao, o wiele duej zachowyway
wieo. Po c wic zimow por suszy czy wdzi np. mi
so, jeli wystarczyo wystawi je na dziaanie niskich temperatur,
wywieszajc je - aby nie stao si upem drapienych zwierzt
- w bezpiecznym miejscu poza pomieszczeniami ogrzewanymi
paleniskami i takimi, w ktrych przebywali ludzie czy zwierzta.
Fakt ten mia o tyle istotne znaczenie, e pn jesieni czy na
przedwioniu, a przede wszystkim zim, w jadospisie wzrasta
udzia misa zwierzt dziko Y.icych. Wynikao to z tej prostej
przyczyny, e na owiectwo mona byo wwczas powici wicej
czasu, ktry w inne pory roku naleao przeznaczy na prace rolnicze czy zwizane z hodowl. A wiksza ilo dziczyzny, pozyskiwana do gospodarstw domowych, nie wymagaa dodatkowych
zabiegw konserwujcych miso - wystarczyo je tylko wywiesi

na mrozie! Na dodatek miso mona byo poddawa dziaaniu niskich temperatur zarwno ju poporcjowane,jak i w caoci - kt
z nas nie sysza, e strzelone" przez wspczesnych myliwych
baanty, kuropatwy, no i oczywicie zajce naley zim wywiesi choby na balkonie, eby skruszay"! A wic mrz nie tylko
konserwuje, ale ponadto podnosi walory konsumpcyjne potraw
z dziczyzny. Na ile skutecznie, dane nam byo przekona si osobicie, gdy wiele lat temu, goszczc na wykopaliskach u naszych
przyjaci na Suwalszczynie, zostalimy poczstowani misem
z upolowanego kilkanacie dni wczeniej dzika. Grube plastry
szynki, posolone gruboziarnist sol i przyprawione tuczonymi
ziarenkami pieprzu, pieczone byy... na patykach nad ogniskiem.
Patrzc na ten sposb przyrzdzania pieczystego, bylimy przekonani, e przyjdzie nam sprbowa czego o konsystencji podeszwy". Jakie byo nasze zaskoczenie, gdy pieczona nad ogniskiem
co najwyej przez kilkanacie minut wiea szynka z dzika wrcz
rozpywaa si w ustach! Tajemnica wyjania si szybko - poniewa bya to penia lata, miso przez kilka dni leao w domowej
zamraarce. To wystarczyo, aby nabrao wybornej wrcz kruchoci.

Wracajc

do naszych sowiaskich przodkw i ich znajomoci

dobroczynnego dziaania chodu, czy wrcz mrozu, na stan poy
wienia, mona chyba bez wikszego ryzyka popenienia pomy
ki stwierdzi, e w okresach pnej jesieni, zimy i przedwionia
mieli oni moliwo przechowywania niektrych produktw spoywczych w stanie schodzonym lub zamroonym. Mogo to dotyczy misa, ryb i zapewne niektrych owocw, jak wspomniana
wczeniej tarnina, ale te by moe jarzbina, czarny bez itp.
Ale to nie koniec moliwoci wykorzystywania niskich - albo
przynajmniej niszych - temperatur do przeduania przydatnoci do spoycia" niektrych produktw, nawet w okresie letnim.
Kt z nas nie sysza - a wielu pewnie miao okazj si przekona - o orzewiajcym smaku wiejskiego mleka, ktre w upalne
lato przetrzymywano w bakach zatopionych w studni? Mogo to
by zarwno mleko sodkie, jak i zakwaszone - zsiade", mogy,
to by take inne napoje, ktrych zadaniem byo orzewierJ.ie zn
kanych letnim upaem garde. Takie schadzanie podnosio bez

wtpienia walory smakowe napojw. Miao ono rwnie dziaanie

konserwujce, gdy - w przypadku mleka sodkiego i mietany

- zapobiegao niepodanemu zakwaszeniu si tych produktw.
W upalne lato take wiejskie maso gospodynie przechowyway w naczyniu z zimn wod, co zapobiegao jego roztopieniu

i szybkiemu zjeczeniu.
Majc wiadomo braku danych rdowych, mogcych stanowi potwierdzenie stosowania przez wczesnoredniowiecznych
Sowian wyej opisanych praktyk, kierowani wszake - uzasadnionym niejednokrotnie na innych polach poznawania kultury materialnej - poczuciem szacunku dla ich poziomu wiedzy
o wiecie, w ktrym yli w harmonii z jego zjawiskami, uwaamy
za uprawnione przyj, e brak lodwek nie wyklucza uywania
w sowiaskiej kuchni mroonek oraz rozkoszowania si wieym
nabiaem i napojami chodzcymi.

8.

POTRAWY
Przystpujc

do charakterystyki rodzajw potraw, jakie mogy

stole, raz jeszcze wypada wyrazi al,
e nie zachoway si do naszych czasw opisy, przepisy, ani - jak
dotd - materialne pozostaloci potraw w iloci umoliwiajcej
poznanie ich skadu czy sposobw przyrzdzania. Aby wic pozna smak jada sprzed tysica lat, naleao podej do zagadnienia empirycznie i - w sposb podobny, jak robi to wytrawny kucharz, mieszajc w garnku smakowite ingrediencje - umiejtnie
poczy na bazie ustale etnograficznych dane archeologiczne
z odrobin przekazw historycznych, przyprawiajc tak mieszanin niezbdn do uzyskania ostatecznego efektu kulinarn intuicj i eksperiencj. Prby takie czynilimy podczas naszych dziaa
eksperymentalnych, jako punkt wyjcia przyjmujc zapisane przez
etnografw gwne grupy sowiaskiego poywienia. W obrbie
poszczeglnych grup wybieralimy najbardziej charakterystyczne
potrawy, starajc si jednoczenie, aby do ich przyrzdzania wystarczay te skadniki, ktrych wystpowanie we wczesnym rednio
wieczu zostao potwierdzone wynikami bada archeologicznych,
przede wszystkim z terenw Kotliny Chodelskiej. W kolejnych
rozdziaach postaramy si zaprezentowa Czytelnikowi obraz
sowiaskiego jadospisu, ktry wyoni si po skonfrontowaniu
dotychczasowych ustale badaczy wspomnianych wyej dziedzin
na temat poywienia Sowian z przeprowadzonym przez nas eksperymentalnym programem badawczym. Omwimy nasze zmagania z odtworzeniem skadu potraw oraz technologicznych zabiegw niezbdnych do ich przyrzdzenia. Pozwolimy sobie take
na przekazanie kilku uwag i wstpnych wniskw, jakie nasuny
si nam w trakcie dowiadcze, dotyczcych obrazu - i oczywicie
smaku! - kuchni Sowian.
pojawia si

na

sowiaskim

8.r. NAPOJE
Jednym z podstawowych skadnikw organizmw ywych jest
woda - bez niej nie ma ycia. Czowiek nie moe si oby bez
wody; duo lepiej wytrzymuje gd; bez jedzenia moe przetrwa

nawet kilka tygodni, ale nkany pragnieniem przeyje tylko kilka

dni. Powysze stwierdzenia to prawdy oglnie znane, ale - rzec by
mona - fundamentalne. Sprbujmy wic na pocztku zastanowi
si, jak nasi sowiascy przodkowie radzili sobie z zaspokojeniem
pragnienia.
Rzecz jasna, podstawowym napojem bya wanie woda. Ludzie od zarania dziejw osiedlali si w pobliu rzek, strumieni, jezior, a najchtniej w ssiedztwie bijcych rde, w ktrych woda
jest krystalicznie czysta. Budowano rwnie studnie, ale o tym
pisalimy ju wczeniej. Tak wic czysta woda, mogca zaspokoi
pragnienie, bya dla wczesnoredniowiecznych Sowian atwo dostpna. Mona przypuszcza, e wraz z rozwojem osadnictwa staego, czcego si z ewolucj sposobw gospodarowania, zaczy
pojawia si problemy zwizane z czystoci dostpnych zasobw
wodnych, a w okresach suszy - take z ich wydajnoci. Nic wic
dziwnego, e niezbdne stay si alternatywne dla wody rodzaje
napojw. Akurat we wczesnym redniowieczu nie trzeba byo ich
odkrywa" - znano je wszak ju od wiekw, a specyfika sowia
skich napojw wynikaa nie z wiedzy naszych przodkw, a raczej
z uwarunkowa rodowiskowych, gospodarczych i kulturowych.
Postaramy si tutaj zaprezentowa najbardziej charakterystyczne
dla Sowian napoje.
Bardzo popularnym napojem, lecz dostpnym jedynie sezonowo, bya o s ko a, czyli sok z brzozy lub klonu. Oskoa brzozowa
jest jednym z najstarszych napojw pozyskiwanych przez czo
wieka. K. Moszyski w Kulturze !udowq Sowian pisze
[ ... ] Do najprymitywniejszych naley oskoa oraz sycony mid.
Napoje te, zawierajc w sobie cukier, mog podlega fermentacji,
w czasie ktrej cukier zostaje zamieniony w alkohol i kwas wglowy.
Dziki alkoholowi mog posi pewne waciwoci odurzajce. Ale
w[ ... ] soku [.] brzz procent alkoholu jest tak znikomy, e wspomniane waciwoci zupenie si nie zaznaczaj.

Nasi przodkowie wykorzystywali wic zapewne osko take

do produkcji napojw dla dorosych mczyzn", ale z pewnoci
wszyscy wczesn por wiosenn popijali ten oywczy, a niewt
pliwie i odywczy napj. Na przednwku, kiedy w organizmach

brakowao

witamin, a po zimowym jadospisie organizmy pragny wieych produktw, oskoa bya duym urozmaiceniem
i wzbogaceniem menu Sowian.
Kolejnym, obok wody i oskoy, naturalnym napojem byo m 1e ko. Aby je otrzyma, niezbdne byo hodowanie byda rogatego.
Wiemy, e hodowla byda domowego bya na Sowiaszczynie
dobrze rozwinita, tak wic tego napoju raczej nie brakowao. N aley jednak pamita, e krowy w cigu roku maj przerwy w wytwarzaniu mleka; kiedy s cielne, ich mleko jest niesmaczne i nie
naley ich wtedy doi, po wycieleniu za potrzebne jest dla wyy
wienia cielaka. Trudno wic powiedzie, ile mleka zostawao do
dyspozycji osb dorosych po zaspokojeniu potrzeb przychwku
-zarwno zwierzcego, jak i ... ludzkiego (wszak dla maych dzieci potrawy mleczne s podstaw poywienia) - i wyprodukowaniu
nabiau, czyli sera. Jednak przy wyrobie sera jako produkt uboczny otrzymujemy ser w at k - kwaskowaty pyn, ktry mona
wypija lub wykorzystywa do gotowania. Podobnie przy ubijaniu masa z zebranej z mleka mietany zostaje ma 1a n ka - to
te smaczny napj do popijania bryi czy praonych kasz. Wida
z tego, e zestaw sowiaskich napojw pochodzenia mlecznego
mg by wcale okazay.
List napojw, ktrych przygotowanie nie wymagao zbyt
skomplikowanych zabiegw, uzupeniay zapewne n ap ary z i o owe, mogce ugasi pragnienie, a ponadto pomc w rnego rodzaju dolegliwociach. Trudno take wykluczy, e ze wieych
lub suszonych owocw sporzdzano co w rodzaju gotowanych
kompotw.
Podobnie nieskomplikowan czynnoci byo przygotowanie
kwasu chlebowego z razowego chleba, drody i wody,
z dodatkiem odrobiny miodu. Ten napj z rodzaju piwnych"
by bardzo charakterystyczny dla Sowiaszczyzny, szczeglnie
wschodniej. Spoywa go zapewne og spoeczestwa, w tym
dzieci, ale zastosowane do jego produkcji drode to ju swego
rodzaju forpoczta specyficznej grupy napojw, zwanych obecnie
wyskokowymi".
Ludzie do szybko przekonali si o moliwoci fermentacji
zboa i produkowania na jego bazie napoju o charakterystycznych

!1

li
I\

!:

waciwociach, ktre nie tylko zaspokajay pragnienie, pomagay

trawi tuste pokarmy, ale te wprawiay w stan upojenia". Mowa
oczywicie o piwie! O najstarszych archeologicznych wiadectwach
znajomoci i uytkowania pi wa, sigajcych 3 500 lat p.n.e., ,pisalimy ju w poprzednich rozdziaach. Istota jego produkcji bya

!i

I
I

na przestrzeni dziejw zawsze taka sama. Najpierw wytwarzano

z ziaren zboowych, np. jczmiennych, tzw. sd - zwilone ziarna
rozsypywano w ciepym, zacienionym miejscu na kilka dni, aby
rozpocz si proces kiekowania; podczas tego procesu zawarta w ziarnach skrobia zamieniaa si w cukier sodowy (maltoz),
stanowicy poywk do fermentacji alkoholowej. Zesodowane"
ziarna suszono, moe nawet lekko praono nad ogniem. W takiej
postaci mona je byo do dugo przechowywa. Przed sam produkcj piwa sd by rozkruszany, zalewany wod i zagotowywany.
Dalsze szczegy warzenia" piwa znajdziesz Czytelniku w rozdziale z przepisami.
W odniesieniu do Sowiaszczyzny naley stwierdzi, e trunek ten by - o ile nie najstarszym - to z pewnoci najbardziej
popularnym napojem alkoholowym. Spoywano go powszechnie
przy rnego rodzaju ucztach obrzdowych i zbiorowych biesiadach, co znajduje potwierdzenie w przekazach historycznych
- wspomnimy o tym w kolejnych rozdziaach. Na ile piwo byo
na Sowiaszczynie napojem jedynie witecznym, obrzdowym,
a na ile przeznaczonym do codziennego uytku?- trudno dzi odpowiedzie ... Jednak to wanie Sowianom przypisuje si rozpowszechnienie we wczesnoredniowiecznej Europie zapoyczonej
od ludw azjatyckich umiejtnoci zaprawiania piwa szyszkami
chmielowymi bd wywarem z nich, w celu podniesienia walorw smakowych trunku. Nasi przodkowie dodawali take mid,
co przypieszao fermentacj i poprawiao smak piwa. Jeli za
jaka spoeczno czyni widoczne starania w celu udoskonalenia
produktu, moe to znaczy, e jego wytwarzanie byo czynnoci
raczej powszechn. Tylko czste, i zapewne czynione na masow
skal, powtarzanie procesu wytwrczego daje moliwoci podj
cia odpowiednio duej liczby prb niezbdnych do urozmaicania
asortymentu produktu oraz doboru najwaciwszycl komponentw smakowych.

Z naszych dowiadcze wynika, e piwo wytwarzane tradycyjn technologi jedynie w niewielkim stopniu przypomina produkt
wspczesnych browarw: jest lekko mtne i tylko nieznacznie
musujce; zawiera te raczej znikomy procent alkoholu. Jednak
w upalne dni byo z pewnoci bardzo przyjemnym w smaku napojem orzewiajcym.
Warto jeszcze doda, e w czasie fermentacji piwa na dnie naczynia, w ktrym byo produkowane, osadza si osad zawierajcy
drode piwne, ktre mogy by wykorzystywane do wypieku chleba. Przy braku znajomoci przez Sowian drody piekarskich by
to bardzo dobry sposb na otrzymanie spulchnionego pieczywa.
Najstarszym zapewne sowiaskim napojem alkoholowym by
mi d p i t ny. Jak pamitamy z poprzednich rozdziaw, medos
pijano ju w poowie V wieku! Analizujc przekazy historyczne,
nie mona mie wtpliwoci, e ten trunek uywany by przez
Sowian gwnie przy uroczystych okazjach, w tym take w czasie
ceremonii kultowych. Ponadto do jego produkcji stosowano surowiec, ktry we wczesnoredniowiecznej Europie by niezwykle
ceniony.
Mid pitny powstaje z tzw. brzeczki, czyli miodu rozpuszcwnego w wodzie. Ze wzgldu na sposb przygotowania brzeczki
miody pitne mona podzieli na sycone i niesycone. Miody sycone, inaczej zwane warzonymi", wytwarza si z brzeczki, ktr
gotujemy na bardzo maym ogniu. Miody niesycone s poddawane procesowi fermentacji bezporednio po rozpuszczeniu miodu w wodzie; nie s gotowane - tak postpujemy, gdy mamy do
dyspozycji mid bardzo dobrej jakoci. rda historyczne mwi
gwnie o uywaniu miodw syconyc!).; co by mogo wiadczy
o powszechniejszym stosowaniu bezpieczniejszego dla kocowe
go efektu procesu produkcji tego napoju; jeli woda nie pochodzia
ze rda, czyli nie bya krystalicznie czysta, naleao j, w trosce
o jako trunku, przegotowa.
Oprcz podziau miodw pitnych ze wzgldu na sposb przyrzdzania, stosuje si te podzia uwzgldniajcy uyte w trakcie
produkcji proporcje wody do miodu: ptorak'', zawierajcy cz
n objto ptorej porcji produktw (11 miodu na 0,5 1 wody)
oraz odpowiednio: dwjniak'' (11 miodu na 11 wody), trjniak"

(11 miodu na 21 wody), czwrniak" (11 miodu na 31 wody). Tak

przygotowywane napoje wymagay dugiego okresu leakowania;
w przypadku ptorakw" nawet do 10 lat. Nic wic dziwnego, e
- oprcz swoich funkcji kultowych i obrzdowych - miody pitne
trafiay raczej na stoy monych.
Podobnie rzecz si miaa z kolejnym napojem, czyli z w i nem. O ile jednak mid pitny mia swoje zastosowanie w obrz
dach kultowych zwizanych z pierwotnymi wierzeniami Sowian,
o tyle wino - o czym pisalimy ju wczeniej - rozpowszechnio
si na interesujcych nas terenach gwnie ze wzgldu na swoje
znaczenie w liturgii chrzecijaskiej. Prawdopodobnie poczt
kowo winiarzami" byli na terenach Sowiaszczyzny zachodniej
obcokrajowcy, co wynikao rwnie z tego, e produkcja wina bya
procesem skomplikowanym i wymagajcym duego dowiadcze
nia. Zebrane winne grona skadano do specjalnych kadzi - znanych m.in. z XII-wiecznych znalezisk na terenie wityni w bu
garskim Tyrnowie - w ktrych nastpnie wygniatano je nogami
w celu uzyskania soku. Jak wygldaa praca w winnicy oraz przy
wytaczaniu soku z winogron, moemy zobaczy na bordiurach
pochodzcych rwnie z XII wieku spiowych Drzwi Gnienie
skich. Sok z winogron wygniatano take za pomoc specjalnych
pras, co potwierdzaj rda pisane z XI wieku na terenach m.in.
Rusi i Czech. Nie wiadomo, niestety, jak przeprowadzany by proces fermentacji wina i jego klarowanie. Gotowy produkt przechowywano zapewne w glinianych amforach.
8.2. NABIA

Jak ju

wczeniej wspomnielimy,

w jadospisie Sowian znaczc rol odgrywao m 1 e ko, a take produkowany z mleka

s er oraz m as o, pozyskiwane z zebranej z mleka mi et a ny.
Surowca do wytworzenia tych produktw dostarczay przede
wszystkim krowy, ale take kozy i owce. O moliwociach wykorzystywania w celach spoywczych mleka kobylego badacze
- zarwno archeolodzy, jak i etnografowie -wypowiadaj si nad
wyraz wstrzemiliwie.
Jak bdzie si mona przekona z lektury kolejnych rozdziaw, szczeglnie ser mia dla diety Sowian ogromne znaczenie

j
.; '

w aspekcie odywczym i zdrowotnym. Tak wynika z analitycznych

bada produktu, ktry powsta podczas naszych dziaa eksperymentalnych, gdy z powodzeniem prbowalimy produkowa ser.
Do tego celu uywalimy mleka z udoju krw wiejskich, wypasanych na chodlikowskich kach. Mleko zakwaszane byo w glinianych garnkach. Przy okazji zaobserwowalimy, e dodawanie rojnika (przytulii prawdziwej), wymieniane przez J. Kostrzewskiego
i K. Moszyskiego jako sowiaski sposb na przypieszenie kwaszenia mleka, nie dawao widocznych skutkw. Uzyskane zsiade"
mleko owarzano", czyli podgrzewano, przy arze ogniska. W trakcie tego procesu kwane mleko rozdziela si na twarg oraz serwatk, ktra jest bardzo dobrym produktem sucym do bezpored
niego spoycia, jako napj, lub moe stanowi baz do gotowania
polewek, np. barszczy. Zebrany twarg wkadalimy do pcien
nych woreczkw, ktre zawieszalimy w celu odsczenia nadmiaru
serwatki. Sowianie swoje sery zapewne odsczali rwnie poprzez
ich wygniatanie w drewnianych prasach, tzw. tworzydach, podobnie jak to czyniy jeszcze niedawno wiejskie gospodynie. Uzyskany
w ten sposb ser by tusty i posiada wyjtkowo delikatny smak.
Niestety, nie by produktem o duej trwaoci i w wysokich temperaturach szybko traci wieo, a co ~ tym idzie - walory smakowe. Zabiegiem, ktry znaczco przedua przydatno sera do
spoycia, byo jego wdzenie. Wczeniej mocno posolony, nabiera
wwczas charakterystycznego smaku i koloru, a twardsza konsystencja uatwiaa jego dusze przetrzymywanie i transport.
Kolejnym produktem nabiaowym, ktry prbowalimy eksperymentalnie wytwarza, byo maso. Z braku kierzni, czyli typowej maselnicy, t popularn wrd Sowian omast" wyprodukowalimy w sposb moliwie najprostszy: zebrana ze schodzonego
mleka tusta mietana ubijana bya w glinianym naczyniu z pomoc drewnianej mtewki. Okazao si, e ta nieskomplikowana
czynno daje zupenie nieze efekty! Dla zobrazowania wydajnoci takich dziaa podajemy, e w czasie naszeg6 eksperymentu
z 698 g mietany, ubijanej mtewk przez okoo 1 godzin, otrzymano 216 g masa i 482 g malanki. Rnic smakowych midzy
naszym produktem, a jego sklepowym odpowiednikiem nie podejmujemy si opisywa ... Trzeba sprbowa samemu!

Ostatnim, niewymagajcym chyba obszerniejszego komentarza rodzajem nabiau spoywanym przez Sowian byy jajka,
gwnie kurze. Potwierdzaj to stosunkowo liczne znaleziska
archeologiczne zarwno skorupek, jak i nawet caych jaj - cae
jajko kurze odkryto we wczesnoredniowiecznych nawarstwieniach z X-XI wieku w Opolu. O unikalnym znalezisku pitnastu
jaj z Piotrawina, datowanym na pocztki redniowiecza, pisalimy
ju wczeniej.

8.3. POLEWKI
Polewki to popularne i powszechnie wrd Sowian potrawy
o rzadkiej konsystencji. Wspczenie mwimy: zupy" i wszyscy
wiedz, jak taka potrawa wyglda. Prawie kada zawiera ziemniaki,
a na pewno sporo warzyw: marchew, pietruszk, cebul, seler i te,
ktre maj nada zupie konkretny smak: groch, pomidory, kapust, brokuy, fasolk, kalafior itp. Sowianie nie znali ziemniakw,
nie wiemy, czy wczesne odmiany marchwi, cebuli, pietruszki czy
selera stanowiy podobne do naszych komponenty; wiemy natomiast, e ich polewki byy gotowane z produktw zboowych lub
rolin pozyskiwanych na drodze zbieractwa. Roliny dziko rosn
ce, ktre znalazy potwierdzenie w materiaach archeologicznych,
a ktre zgodnie z wiedz etnograficzn mogy by wykorzystywane do gotowania polewek, to: barszcz, szczaw zwyczajny, komosa biaa - zwana potocznie lebiod", ale take rdest i pokrzywa.
Rolin tych uywalimy do przygotowywania naszych eksperymentalnych potraw. Wspczenie na kach Kotliny Chodelskiej,
jak i na samych grodziskach w duych ilociach wystpuje szczaw
oraz rdest wownik. Nieco rzadziej mona spotka barszcz, a komosy biaej trzeba szuka w pobliu ludzkich siedlisk, najlepiej
obok ogrdkw warzywnych lub wrcz na samych grzdkach.
Jako pierwsz z potraw przygotowywanych z rolin dziko rosncych wypada wymieni polewk z b ars z cz u, choby z tego
powodu, e uyczya ona swojej nazwy do okrelania wikszoci
kwanych polewek w sowiaskim jadospisie. Niestety, ta niegdy
bardzo popularna potrawa zostaa obecnie zupenie zap?mniana,
moe z tego wzgldu, e w dzisiejszych czasach do trudno znale barszcz zwyczajny, nie mylc go z barszczem Sosnowskiego.

Mode

listki i- grne czci barszczu po zebraniu naley pokroi

i przesypujc odrobin soli, ugnie w garnku, a puszcz sok. Tak
spreparowany barszcz mona wykorzysta od razu lub te pozostawi go w cieple na kilka dni do ukiszenia. Z gotowej kiszonki
mona gotowa kwan polewk na kociach, wdzonce lub suszonym misie, zaprawiajc j mk, ewentualnie mietan.
Potraw, ktra przetrwaa i wesza do naszego jadospisu, jest
barszcz" ze szczawiu; ten rodzaj polewki bardzo dobrze znany
jest obecnie mieszkacom Kotliny Chodelskiej, ktrzy gotuj j co
wiosn, zaprawiajc mietan i dodajc gotowane jajka.
Do przyrzdzania polewek, a take potraw przypominajcych
dzisiejszy szpinak, uywana bya inna dziko rosnca rolina. To
komosa biaa - dzi postrzegana bardziej jako chwast ni rolina
spoywcza. Miaa ona z pewnoci szerokie zastosowanie w kuchni sowiaskiej - moemy si tego domyla na podstawie ustale
etnograficznych. Rolina ta wystpuj;powszechnie i jest atwo dostpna w okresie od wiosny przez cae lato a do jesieni, dostarczajc przez cay ten czas wieych zielonych lici do przygotowywania potraw.Jesieni zbierano jej nasiona, ktre mielono na mk.
Przykadem polewki, ktrej podstaw stanowi produkty zboowe - a konkretnie mka ytnia - jest ur. Potrawa ta przetrwaa
do naszych czasw, cho dzisiejszy urek przypomina j w niewielkim tylko stopniu. Obecnie mao kto sam kisi mk do jej przyrzdzania. Nasi przodkowie specjalizowali si w gotowaniu tych
potraw. Mieszkanki okolic Chodlika opowiaday, e jeszcze do lat
szedziesitych XX wieku ury i barszcze stanowiy element codziennej diety miejscowej ludnoci. Do przygotowania uru naley uywa razowej mki ytniej z tzw. grubego przemiau - my
uywalimy mki mielonej na prymitywnych arnach kamiennych.
Do takiej mki dodawano wody w takiej iloci, aby uzyska konsystencj ppynn, i odstawiano do ukiszenia. Kiedy zakwas zaczyna wytwarza bbelki i pachnie kwasem - mona byo gotowa
ur. Ta potrawa moe by przyrzdzana w wersji postnej lub te
. gotowana na misie.
Mimo e nie dysponujemy adnymi dowodami na to, e moga goci na sowiaskich stoach, nie moglimy si oprze take
pokusie wyprbov,vania polewki piwnej. Zdaniem K. Bockenheim

:li','.

!.iii:

~.

''

potrawa ta: Przez wiele wiekw bya tradycyjnym niadaniem

Polakw, dopiero w XVIII wieku wypara j kawa". Przyrzdza
limy j w dwch odmianach: przanej" i sodkiej. Efekty okazay si tak ciekawe, e ze spokojnym sumieniem moemy poleci
Czytelnikom do wyprbowania zamieszczone na dalszych stronach przepisy.

8.4. KAszE r BRYJE

Z bada etnograficznych wynika, e wrd narodw sowia
skich najpowszechniejszym rodzajem potraw pochodzenia zboowego byy kasze. A. Maurizio podaje:
[ ... ] znane byy liczne sposoby przyrzdzania kaszy jaglanej, kreczanej lub jczmiennej - Polak czy Rusin pray proso, ktre zajmowao
pierwsze miejsce wrd Sowian, nad ogniskiem lub w piecu piekarskim.

Wydaje si~, e t sam regu mona odnie do Sowiai1.szczy

zny wczesnoredniowiecznej. Kasze uzyskiwano przez obtukiwa
nie twardej uski ziaren zb w rnego rodzaju stpach. Zapewne
obrbce takiej poddawane byy gwnie ziarna jczmienia i prosa,
z ktrych otrzymywano pczak'' i jagy". Potwierdza to A. Maurizio:
[.] pczak stanowia gsta bryja z jczmienia uszczonego w mo
dzierzu, ktry uprzednio czsto zwilano, suszono, a nastpnie praono, aby atwiej schodziy uski.

Nie wiemy, czy robiono kasz z pszenicy i owsa, a jeli tak, to

prawdopodobnie te zboa przetwarzano gwnie na mk.
Brakuje potwierdzenia, czy Sowianie znali tak powszechn dzi
kasz mann, produkowan z pszenicy. Podobnie nie dysponujemy adnymi wiadomociami na temat przetwarzania gryki na

jak;

kasz gryczan.
Powszechno

stosowania kasz powodowaa, e przyrzdzano

je na rnorodne sposoby. Kilka z nich postanowilimy odtworzy
eksperymentalnie. Z braku stpy i moliwoci samodzielnego wy-

produkowania kaszy, uywalimy produktw dostpnych w sprzedetalicznej.

Kas z a j ag 1a n a, otrzymywana z ziaren prosa, wymieniana
jest w opracowaniach etnograficznych i archeologicznych jako
powszechnie uywana przez naszych przodkw i przyrzdzana
na wiele sposobw. W naszych dziaaniach warsztatowych zdecydowalimy si na gotowanie tej kaszy w naczyniach glinianych
z dodatkiem suszonych owocw. Sowianie nie znali cukru wyrabianego z burakw czy trzciny - jako jego rdo w naturalnej
postaci stosowali zapewne powszechnie znany mid. Jednak ze
wzgldu na swoj warto nie by on zbyt atwo dostpny. Poszukiwali wic innych produktw, ktre mogyby zastpi cukier
i nada niektrym potrawom sodki smak.Jedn z metod dosa
dzania" chociaby kasz byo dodawanie f!p nich suszonych owocw. W lecie nasi przodkowie uzupeniali diet o wiee owoce
dziko rosnce: poziomki, maliny, jabka, liwki, gruszki, borwki,
jagody, by moe jarzbin czy jeszcze jakie inne. Wiele z tych
owocw mogli zbiera i suszy na zim, aby wzbogaca swoj diet nie tylko w cukier, lecz take w witaminy - przede wszystkim
witamin C.
Ciekawym eksperymentem byo praenie kaszy w pciennych
woreczkach w popiele. Badanie przeprowadzono dwukrotnie na
dwu gatunkach kasz: jaglanej i jczmiennej. Upraona w ten sposb kas z a jczmienna bya mikka i doskonale nadawaa
si do jedzenia. Kasza jaglana natomiast nadal pozostawaa twarda, z czego wynika, e nie nadaje si zbytnio do takiego praenia.
W woreczkach mona - oprcz kaszy jczmiennej - pray take
ziarna pszenicy, a nawet soczewic.
Interesujcym przykadem potraw kaszowatych jest wspominane wczeniej tkno. Ta potrawa bya dla nas wyzwaniem.
W. Hensel oraz K. Moszyski w swoich opracowaniach opisuj
tkno jako danie przygotowywane z ziarna owsianego. Zaintrygowa nas sposb jego przyrzdzenia, a poniewa na grodziskach
w Chodliku i mijowiskach nie ma potwierdzenia uprawy owsa,
postanowilimy zrobi tkno z ziarna jczmiennego. Ciekawio nas, jaki smak ma jado, ktrego przygotowanie nie wymaga
specjalnych zabiegw kulinarnych. W wyniku kilku nieskompliday

kowanych czynnoci, opisanych bliej w rozdziale z przepisami,

powstaa potrawa o wyjtkowej konsystencji i smaku. Praone
ziarna naday jej smak i zapach podobny do kawy zboowej (tam
te wystpuje palony jczmie), natomiast konsystencj tkno
przypominao budy. Zapewne spoywano je zaraz po przygotowaniu bez dodatkw, popijajc mlekiem, lub nawet po jakim
czasie, polane gorcym tuszczem; po wystygniciu smak tkna
stawa si bardziej wyrazisty.
Form wyjciow dla tkna mogo by zapewne pram o,
ktre powstawao na specjalnie do tego sporzdzanych glinianych
pranicach, umieszczanych na kamieniach nad ogniskiem. Na
pranic wsypywano porcj owsa, ktr mieszano i praono, aby
plewy i oci ulegy przy tym cakowitemu spaleniu. Taki proces
obrbki zboa poprzedza w niektrych przypadkach jego przerb
na kasz czy mk; dziki niemu ziarno duo atwiej oddzielao
si od plew, a nawet niedojrzae ziarna byy dosuszone, co umoli
wiao ich dusze przechowywanie. Szybko zapewne przekonano
si,'e stosujc t mctodc;, mona przygotowa praktyczn przeksk. Spreparowane w ten sposb zboe nasi przodkowie mogli
nosi w woreczku i pogryza w celu zaspokojenia godu podczas
pracy czy w podry. Nasze warsztatowe dowiadczenia daj podstawy do stwierdzenia oryginalnoci smakowej takiej przegryzki", uywanej przez nas zamiast orzeszkw ziemnych czy innych
wspczesnych zapeniaczy". Praone zboe moe by naturalnym i smacznym urozmaiceniem towarzyskich spotka - tych
przy napoju sowiaskim" te ...
Omwione powyej tkno to jeden z przykadw charakterystycznej dla Sowian potrawy zwanej bryj. Innym jej rodzajem by przywoany przez A. Maurizia pczak". To wanie z bryi
wywodzi si popularna na Sowiaszczynie wschodniej, znana
do dzi kutia. Surowcem do przyrzdzania bryi byy ziarna zb:
prosa, owsa, pszenicy, jczmienia i yta. Zerutowane w stpie lub
modzierzu ziarno gotowano na gsto" z wod z dodatkiem soli,
ewentualnie masa. Sodk bryj mona byo uzyska, zaprawiajc
j miodem, by moe suszonymi owocami, czy - podobnie jak
dzisiejsz kuti - makiem. Cennym wzbogaceniem waciwoci
odywczych bryi, ze wzgldu na du zawarto biaka, byo do-

dawanie rolin strczkowych: grochu, soczewicy, bobu ewentualnie bobiku.

Omawiajc rnego rodzaju kasze, naleaoby wspomnie
take o rolinach dziko rosncych, z ktrych mogy by zbierane
nasiona, spoywane nastpnie w takiej wanie postaci. Do rolin
tego typu zalicza si np. oboda ogrodowa, oboda rqzoysta,
rne rodzaje komosy: biaa, wielonasienna i strzakowa, a take
manna jadalna.

8.5. POTRAWY z ROLIN

STRCZKOWYCH

Pierwsz zaprezentowan

w tym rozdziale potraw - soczewic gotowan w wodzie z przyprawami zioowymi - pomimo

e nie jest wytwarzana z surowca zboowego, z racji konsystencji
i sposobu przyrzdzania mona by waciwie zaliczy do potraw
kaszowatych. Naley ona jednak do grupy potraw przygotowywanych z rolin strczkowych, bdcych we wczesnym redniowie
czu gwnym rdem zaopatrzenia w biako rolinne, u?:upenia
jcych stay bd okresowy niedobr w diecie biaka zwierzcego.
S o cz ewi ca bya znana i powszechnie uprawiana ju w staroytnym Egipcie. To, e znali j dawni mieszkacy Kotliny Chodelskiej, potwierdzaj znaleziska z osady przygrodowej w mijo
wiskach - ziarna soczewicy odkryto przy palenisku jednej z chat
pziemiankowych. Wspczenie ponownie wraca na nasze stoy,
przyrzdzana i podawana na rne sposoby: w zupie, pastach, saatkach, pierogach. Niewykluczone, e te ostatnie - w postaci tak
dzi charakterystycznej dla polskiej kuchni - mogy by gotowane
przez sowiaskie gospodynie. Wszystkie produkty potrzebne do
ugotowania pierogw byy ju przecie znane! Wczesnorednio
wieczne kobiety lepiy wszak podpomyki z mki w formie maych placuszkw, mogy wic zawin farsz w ciasto i ugotowa
pierg na wodzie. Soczewic mona byo stosowa w kuchni
przez cay rok, gdy jej ziarno atwo si przechowuje. Na pewno
gotowano j i podawano jako samodzielne danie; moe polewano
tuszczem i popijano piwem jczmiennym. W czasie naszych eksperymentw, a przede wszystkim pokazw, czsto gotowalimy
soczewic w glinianyr;i garnku w ognisku, lekko j solc i dodajc
do niej mit lub inne zioa. Soczewica przyrzdzona w ten spo-

sb ma niepowtarzalny smak i bardzo atwo zaspokaja gd. Takie

ciepe danie w postaci kopiastej porcji, naoonej na podpomyk,
okraszonej odrobin tuszczu ze skwarkami, jest sycce, smaczne
i atwe do przygotowania.
Kolejne roliny strczkowe stosowane powszechnie w so
wiaskiej kuchni to gr o c h i b b. Prcz nich na stanowiskach
archeologicznych znaleziono te ziarna bobiku i wyki. Roli
ny te mogy by spoywane w polewkach, gotowane z kaszami
lub praone jako oddzielne danie. Bb obecnie jadamy gwnie
na wiosn; jego ugotowane mode ziarna s chtnie spoywane
w tym krtkim okresie wegetacji. Nasi przodkowie zapewne te
jedli go w ten sposb. Czy przygotowywali go do spoycia take
w innej formie? - trudno powiedzie. Dzi w Chodliku pierogi
z nadzieniem z bobu to niemal produkt regionalny" - tamtejsze
gospodynie czsto je przyrzdzaj i chtnie, o czym dane nam
byo si wielokrotnie przekona, czstuj nimi goci. U gotowany
na mikko bb obieraj ze skrki, miel i przyprawiaj jako farsz,
nastpnie lepi pierogi i gotuj we wrztku. Polane tuszczem czy
odsmaone s pyszne; farsz w pierogach jest apetycznie zielony
i ma ciekawy smak. W ssiedniej miejscowoci obok Chodlika
czstowano nas z kolei pierogami z grochu. Smak tych da zosta
na zawsze w naszej pamici. Czy to daleko sigajca tradycja kulinarna, czy zbieg okolicznoci - nie wiemy, ale przeczuwamy, e
. ,
cos w tym 1est .
Inn potraw przygotowywan w czasie Warsztatw Archeologii Dowiadczalnej, ktr chcielibymy tu zaprezentowa- pomimo
e wymyka si ona nieco ustalonym przez etnografw podziaom
na gwne grupy potraw - jest kap ust a z gr och em. Zdecydowalimy si na jej przygotowanie troch przez sentyment - kto
z Polakw nie sysza o tej staropolskiej" potrawie? - a troch
z tego powodu, e jest wyjtkowo smaczna i poywna. Ponadto jej
obecno w sowiaskim jadospisie we wczesnym redniowieczu
nie jest wykluczona. K. Moszyski pisze:
~

Znacznie dawniej

zapoyczyli Sowianie

od swych zachodnich

siadw marchew, cebul, kapust i niektre inne warzywa. Dzieje

czosnku i kopru na ziemiach sowiaskich nie sjasne, ale najpeW-niej
mamy tu do czynienia z rolinami hodowanymi od bardzo dawna.

Jak mona si byo dowiedzie z pop"rzednich rozdziaw,

wczesnoredniowieczni Sowianie zapewne znali i uprawiali ka-

pust, a z ca pewn~ci groch, ktrego Jupraw potwierdzaj

take wykopaliska w Zmijowiskach i Chodliku. Groch posiada

w swoim skadzie duo biaka i czsto by podawany w potrawach
postnych. Kapusta z grochem moe mie dwie postaci: postn lub
wzbogacon o tuszcze zwierzce. Okraszona olejem konopnym
wesza do tradycji da wigilijnych. Czy korzenie tej potrawy si
gaj okresu plemiennego i czasw pierwotnych wierze sowia
skich? - oto kolejne pytanie, na ktre dzi trudno da odpowied.
Warto jednak zauway, e K. Moszyski zalicza groch do potraw
obrzdowych, spoywanych m.in. wanie podczas wieczerzy wigilijnej, wywodzcej si jego zdaniem niemal na pewno z uczty
zadusznej". Moliwe, e nauka w niedugim ju czasie da nam
odpowied na .cz z tych pyta, choby na podstawie bada zabytkowych naczy, pozwalajcych okreli skadniki potraw, ktre
byy w nich przyrzdzane. O ile atwiej bdzie wtedy mona odtwarza jadospis uytkownikw tych naczy.

8.6. POTRAWY M4CZNE, PIECZYWO

Wiedza na temat poywienia Sowian pozwala nam bez wt
pienia stwierdzi, e jego podstaw stanowiy produkty pochodzenia zboowego. O kaszach ju pisalimy, teraz sprbujmy
przeledzi, do przyrzdzania jakich potraw moga by uywana
mk a - produkt przemiau ziaren zb.
Do celw kulinarnych wyrabiano mk z pszenicy, jczmienia,
yta i owsa. W wyjtkowych przypadkach, np. okresach godu czy
na tzw. przednwku", mka zboowa, w celu zwikszenia jej iloci, mieszana bya z mielonymi odziami, kczami perzu czy
nasionami komosy lub obody. Z mki ytniej i pszennej pieczono
podpomyki, .chleb i koacze. Mk owsian i jczmienn z pewnoci mogli Sowianie wykorzystywa do gotowania potraw
o konsystencji przypominajcej znane nam ju bryje. Barszcze
i polewki rwnie wymagay zagszczenia mk; nie wiemy dzi,
czy uywano w tym celu tylko mki pszennej, czy te rnych jej
gatunkw do rnych,potraw. Mk ytni kiszono, aby gotowa
z niej ury i wypieka chleb. W czasach urodzaju oieczvwo bvo

wypiekane z yta i pszenicy, ale w okresach niedostatku tych zb

nasi przodkowie uywali mieszanek rnych gatunkw mk. Musimy pamita, e Sowianie dysponowali wycznie mk z tzw.
penego przemiau, czyli razow, produkowan na arnach. Mka
ta zawiera wszystkie skadniki ziarna, nie tylko bielmo, ale i oson
k zewntrzn, ktra posiada due iloci bonnika.
Do przeprowadzenia naszych eksperymentw dysponowalimy ziarnami czterech gatunkw zb: pszenicy, yta, jczmienia
i owsa. Aby uzyska produkty kwalifikujce si do analiz laboratoryjnych, do przygotowywania potraw stosowalimy mki z przemiau na kamiennych arnach nieckowatych. Otrzyman mk
ytni wykorzystywalimy do wypieku chleba i sporzdzenia zakwasu na ur, pszenn za do podpomykw wypiekanych na blasze przy ognisku oraz do zagszczania polewek.
Z mki jczmiennej i owsianej, podobnie jak nasi sowiascy
przodkowie, gotowalimy br y j k" i k 1us k. Rni si one
w zasadzie tylko gstoci - bryjka" jest rzadsza. Obie potrawy
przyrzdza si w.podobny sposb: naley zagotowa wod z odrobin soli, na wrztek wsypa odpowiedni ilo mki i szybko
miesza mtewk, aby nie powstay grudy, a jednolita masa. Trzeba gotowa tak dugo, aby mka nie bya surowa i rozgotowaa si
w wodzie. W efekcie otrzymujemy potraw wygldem przypominajc kisiel lub budy. atwiej ugotowa bryjk", poniewa dajemy do niej mniej mki i potrawa jest lejsza, mniej zagszczona
ni kluska.Jej rzadsza konsystencja zmniejsza ryzyko przypalenia;
gotujc klusk naley bardzo uwaa, aby nie przywara do garnka. Ugotowan mas wykadamy na misk i na rodku robimy
zagbienie, do ktrego wlewamy skwarki. Tak potraw rodzina
spoywaa z jednej miski, popijajc mlekiem lub malank.
W rd potraw pochodzenia zboowego najbardziej znane jest
oczywicie piec z yw o: c h 1e b i jego najstarsza forma - podp omy ki. Te przane placki wytwarzane byy z mki rozrobionej z wod i pieczone na rozpalonych kamieniach. Ta prosta forma pieczywa przetrwaa do czasw wspczesnych. Znanych jest
wiele wersji podpomykw: wypiekane na blachach, w piecach czy
na patelniach na tuszczu. Mog by pieczone bez spukhniaczy
- jak mace - lub z dodatkiem np. sody, std czasami zwane s

sodziakami". Podpomyki skadaj si z mki i pynu, najczciej

jest to zwyka woda, ale aby nabray pulchnoci mona take doda zsiadego mleka lub zakwasu - tak jak do chleba. Ciasto na
podpomyki najlepiej wyrabia si z mki pszennej, ktra jest najbardziej elastyczna, dziki czemu atwo formuje si je w palcach
na cienkie placuszki - wtedy atwo i szybko si piek. Podpomyki
mona te wypieka z rnych gatunkw mki, miesza te gatunki w dowolnych proporcjach i dodawa do masy przyprawy w postaci rozmaitych zi. Bardzo czsto w naszych eksperymentach
piekarskich uywalimy do podpomykw czarnuszki, przypominajc walory smakowe tego rzadko ju stosowanego zioa.Jeszcze
nie tak dawno w piekarniach mona byo kupi buki i pszenny
chleb posypywane tymi aromatycznymi ziarenkami. W podobny
sposb do przyprawienia pieczywa by uywany kminek, ktry
nadawa ytnim wypiekom charakterystyczny aromat.
W trakcie naszych eksperymentw postanowilimy sprbowa najprostszymi metodami upiec c h 1e b. Ta forma pieczywa
pojawia si na ziemiach polskich ju w okresie rzymskim, a jej
poznanie zawdziczamy prawdopodobnie Celtom, cho wwczas
nie by to chyba jeszcze produkt zbyt powszechny. Bez wtpienia
jednak rozpowszechnienie wypieku chleba zakwaszanego byo
duym postpem w dziedzinie przygotowywania poywienia.
Do wyrabiania ciasta chlebowego uywano drewnianych niecek. Bya to zapewne podstawowa funkcja tego typu naczy; po
zagnieceniu ciasta nie myto ich, gdy zachowane na ciankach
pozostaoci zapewniay szybszy rozwj odpowiedniej flory bakteryjnej, powodujcej szybsz fermentacj kolejnej porcji ciasta
chlebowego. Badania etnograficzne potwierdzaj, e niekiedy celowo pozostawiano na dnie niecek, czy te zastpujcych je niekiedy dziey, troszk ciasta na ~akwas do nastpnego wypieku.
Zastosowany w trakcie naszych dowiadcze pomys wypieku chleba w ognisku pod glinianym kloszem - pierwowzorem
chlebowego pieca - zaczerpnlimy ze rde etnograficznych.
Receptur przygotowania ciasta oraz sposb wypieku znajdziesz
Czytelniku w rozdziale z przepisami. W przypadku naszego eksperymentu chleb, wyjty spod klosza ju po 40 minutach, by
dobrze wypieczony, mia rumian i spkan skrk. Po wielo-

krotnych prbach pieczenia przekonalimy si, jak wan rol odgrywa grubo warstwy aru i popiou pozostawiona pod chlebem
w czasie pieczenia. Zbyt maa ich ilo sprawia, e ciasto od spodu
jest niedopieczone, ale nadmiar aru moe zwgli wypiek.
Przeprowadzilimy te dowiadczenie, w ktrym pod jednym
kloszem wypiekano dwa bochenki chleba. Oba byy zagniecione
tak samo, na bazie ytniego zakwasu. W kocowym etapie ciasto
rozdzielono na dwa bochenki - do jednego dodano drody piwnych z osadu powstajcego podczas warzenia piwa jczmiennego,
drugi pozostawiono tylko na zakwasie. Oba chleby woono pod
jeden klosz i pieczono przez taki sam czas. Osignity efekt by
zgodny z oczekiwaniami: chleb, do ktrego dodano drody piwnych, by bardziej puszysty, lepiej wypieczony, w smaku i wygl
dzie przypomina wspczesny chleb znany w handlu pod nazw
litewski". Chleb wypiekany na samym zakwasie nie by puszysty, a nawet wyglda, jakby mia zakalec. Smakowa gorzej: jak
niedopieczone ciasto. Ewidentnie potrzebowa wicej czasu do
pieczenia ni chleb z dodatkiem drody, mimo e oba bochenki
miay t sam wielko.

Nie moglimy take oprze si pokusie wypieczenia w ten sam

sposb najbardziej chyba charakterystycznego dla Sowian rodzaju pieczywa, jakim by koacz. Wymieniany w rdach pisanych
pod koniec XII wieku, peni wan rol w obrzdowoci, o czym
bdzie jeszcze mowa. Czy nasi sowiascy przodkowie znali go
ju w okresie plemiennym? J. Kostrzewski, piszc o koaczu, odwouje si do prasowiaskiego" pochodzenia jego nazwy. Mona
by zatem zakada, e ta forma pieczywa nie bya obca naszym
przodkom ju we wczesnym redniowieczu i koacze mogy by
wypiekane na potrzeby obrzdw kultowych czy uroczystoci rodowych. Koacz by zapewne pieczywem wypiekanym podobnie,
jak chleb na zakwasie, z dodatkiem drody umoliwiajcych uzyskanie pulchnej konsystencji wypieku. Jako pieczywo obrzdowe
musia rwnie rni si smakiem od chleba powszedniego".
Wszak i dzi na kade wito staramy si, aby na stole pojawio
si apetyczne ciasto, a na wyjtkowe okazje robimy okazay tort!
My prbowalimy wypieka koacz z ciasta sodzonego miodem,
z dodatkiem suszonych owocw - prby te zakoczyy si smako-

.' .

witym sukcesem! Nie sposb dzi ustali, czy sowiaskie koacze

byy jedynie sodk odmian chleba, czy ju ciastem przyrzdza
nym z dodatkiem jajek. W tym drugim przypadku naleaoby
uzna, e pierwsze wyroby cukiernicze maj wczesnorednio
wieczne pochodzenie!

8.7. Mn;:so

I JEGO PRZETWORY

Miso

na sowiaskich stoach byo ze wzgldu na swoje wartoci odywcze oraz walory smakowe gociem bardzo podanym,
ale niezbyt czstym. Czstotliwo jego spoywania zaleaa od
specyfiki gospodarki danej grupy spoecznej, jej zamonoci, a nawet od pory roku. Nie powinno nas specjalnie dziwi, e miso
czciej pojawiao si w jadospisie witecznym czy obrzdowym
ni w powszednim.
Jak mona wnioskowa, gwnie z wynikw bada etnograficznych, Sowianie spoywali miso w postaci gotowanej, smaonej,

.I

,,'

.!-1

1.

pieczonej, suszonej i wdzonej - zatem podobnie, jak czynimy to

wspczenie. Naley jednak pamita, e cz tych zabiegw
zwizana bya pierwotnie z konserwacj misa, a nie jego przygotowaniem do spoycia. Z biegiem czasu wanie sposb zabezpieczania tego mao trwaego produktu na dusze okresy przechowywania uleg zasadniczym zmianom, a stosowane wczeniej
powszechnie metody konserwacji, jak np. wdzenie, zaczto traktowa jako sposoby przyrzdzania z misa smakowitych potraw.
Niektre z tych metod niemal zupenie wyszy z uycia - w dobie
lodwek i zamraarek zapomnielimy o suszeniu misa zwierz
cego i ryb, a przecie niegdy byy to podstawowe, powszechnie
stosowane zabiegi zabezpieczajce te surowce przed zepsuciem.
Dla zbadania smaku sus z o n ego mis a, jego przydatnoci
do celw kulinarnych i czasu potrzebnego do skutecznego zakonserwowania, w trakcie Warsztatw Archeologii Dowiadczalnej
przeprowadzilimy kilkakrotnie eksperymenty suszenia misa
wieprzowego na wolnym powietrzu. Szynk wieprzow kroilimy
na paty, nacieralimy obficie sol i zawieszalimy na patykach
w przewiewnym, najlepiej nasonecznionym miejscu. Dowiad
czenia takie prowadzilimy w rnych warunkach pogodowych.
Pierwsze suszenie, dokonane w okresie zmiennej pogody, trwao
9 dni. Drugiego i czwartego dnia miso zawieszalimy nad dogasajcym ogniskiem lub nagrzanym piecem, celem dosuszenia.
Drugi eksperyment prowadzilimy w soneczne i wietrzne dni. Po
dwch dniach miso byo dostatecznie suche i nadawao si do
dalszego przechowywania. Tak przygotowana szynka jest dobra
w smaku: nie jest surowa, nadaje si bezporednio do spoycia,
mona te dodawa j do innych potraw. Przeprowadzilimy take prb ususzenia karczku wieprzowego. Ten gatunek misa jest
przeronity tuszczem. Suszylimy go, podobnie jak szynk, przy
wietrznej i sonecznej pogodzie. Po dwch dniach miso rwnie
byo suche, ale okazao si, e po wysuszeniu nie mona go zbyt
dugo przechowywa, poniewa tuszcz jeczeje i miso staje si
niesmaczne.
W czasie suszenia wan rzecz jest ustawiczne obserwowanie misa, czy osy i muchy nie siadaj na nim i nie skl:adaj jaj.
Sl, ktr nacieramy miso, powinna zabezpieczy je przed tymi

uciliwymi

'-0

owadami, ale tu znowu nasze dowiadczenia s dwojakie i w chwili obecnej nie umiemy odpowiedzie, dlaczego sl
nie zawsze dziaa. Dwukrotnie obserwowalimy, e po nasoleniu
i zawieszeniu misa muchy nie siaday na nim w ogle, a osy robiy to tylko przez bardzo krtki czas. Dziao si tak w przecigu
kilku godzin, dopki nasolona powierzchnia nie wyscha i nie
stracia zapachu surowego misa. Innym razem, mimo bardzo starannego natarcia sol i codziennej obserwacji, przez kilka dni nie
moglimy da sobie rady z muchami i osami. Sl nie przeszkadzaa im w ogle i weray si" wrcz do rodka kawakw, ktre
nie byy grubsze ni w poprzednim dowiadczeniu. Nie pomagao
take ponowne natarcie misa sol. Czy na te dowiadczenia mia
wpyw gatunek misa? Raczej nie, gdy w obu przypadkach suszona bya szynka wieprzowa. Ta zagadka zwizana z suszeniem
misa wci pozostaje dla nas nierozwizana.
Suszone miso jest smaczne, cho jest to smak do specyficzny.
Pokrojone w cienkie paseczki, stanowi oryginaln przeksk iskutecznie zaspokaja gd. Jest jednak bardzo twarde i mocno sone.
Gotujc je w wodzie, otrzymujemy wywar rosoowy", ktry - jak
ju pisalimy - nie jest niczym innym jak rozsolonym" misem.
Obecnie nazw ros" odnosimydo zupenie innej potrawy, take
misnej, ale tym misem jest z reguy wieutki kawaek wiejskiej
kury lub oczko" woowe, ktremu towarzyszy caa masa warzyw.
Smak sowiaskiego rosou by zapewne cakiem inny.
Z racji swych waciwoci suszone miso o wiele lepiej sprawdza si jako wartociowy dodatek do polewek, np. uru, zdecydowanie podnoszc warto odywcz tych potraw. Jeli z powodu
zbytniej twardoci suszonego misa jego krojenie sprawiao trudnoci, mogo by rozkruszane przez ubijanie w modzierzu lub
wrcz ucierane na arnach i dodawane do potraw w postaci mcz
ki misnej.
Innymi, wyprbowanymi przez nas dowiadczalnie sposobami
przygotowania misa do spoycia byo jego wdzenie i pieczenie.
Jak ju wczeniej wspominalimy, oba te zabiegi kulinarne przeprowadzane byy w piecu szybowym o otwartej kopule. Zarwno
przed wdzeniem, jak i przed pieczeniem miso-wieprzowa szynka, karkwka czy kurze piersi - byo posolone, ewentualnie posy-

pane rozkruszonymi suszonymi zioami. Naley jedynie zastrzec,

to mae porcje misa, niewiele wiksze ni te przeznaczone
do suszenia. Gdybymy chcieli uwdzi due porcje misa, np. ca
szynk lub karczek, miso trzeba by wczeniej zamarynowa, trzymajc przez minimum dwa tygodnie w mocnej zalewie solankowej,
najlepiej z dodatkiem zi, o czym piszemy w rozdziale z przepisami. Mae kawaki misa - take niezbyt due ryby - bezporednio
po nasoleniu, nawleczone na patyki, zawieszane byy w szybie pieca.
Jeli chcielimy miso uwdzi, naleao tak ogrzewa komor pieca ogniem palonym moliwie daleko na przypiecku", aby temperatura wok misa nie przekraczaa 50C, czyli nie parzya w rk.
Aby zintensyfikowa konserwujce dziaanie dymu, mona byo
nakry wdzone miso grubo tkan pacht materiau. Proces taki
winien trwa minimum dwie-trzy godziny, cho im duszy czas
wdzenia w moliwie niskiej temperaturze, tym wiksza trwao
produktu. Wynika z tego, e najlepszy efekt wdzenia Sowianie
mogli osign nie w piecu-wdzarni, ale wieszajc misiwo pod
dachem swoich kurnych chat, gdzie w zimnym dymie" mogo sil'
ono wdzi caymi tygodniami.
Wrmy jednak do naszych eksperymentw. Gdy z pieca chcielimy wyj mis o up i e cz o n e, wystarczyo przez od okoo
40 minut do godziny na tyle intensywnie ogrzewa komor pieca,
aby wycignita nad miso rka odczuwaa mocne, lekko parzce
ciepo. Tak preparowane pieczyste miao pikn barw, chrupic
powierzchni i soczyste wntrze. Wierz narn, Szanowny Czytelniku, przy smaku takiego misa zapominalimy o dylematach, czy
byo ono pieczone'', czy jedynie - chcc by w zgodzie z podan
wczeniej definicj - poddane gorcemu wdzeniu"!
Nie s nam, niestety, znane niemal adne sowiaskie potrawy
przyrzdzane z misa porcjowanego, na podobiestwo np. dzisiejszych kotletw, czy te jeszcze bardziej przetworzonego. Mona
z tego wnioskowa, e miso przygotowywane byo do spoycia
w duych porcjach; dopiero na stoach z pieczonego czy smao
nego misiwa odcinano mniejsze racje. Befsztyki czy kotlety to
z pewnoci pniejszy wynalazek. Jedyn informacj na temat
misnych przetworw jest wzmiankaJ. Kostrzewskiego o. kie
bas ie, ktra miaa by wyrabiana z wtroby. Na tej podstawie ten
e byy

popularny dzi typ wdliny naleaoby uzna za najbardziej charakterystyczny dla Sowian. Autor ten wymienia take ki s zk";
przy braku bliszego opisu tej potrawy moemy si jedynie domyla, e mia on na myli rodzaj kaszanki.
Na koniec warto jeszcze wspomnie o tuszczu wieprzowym.
Zapewne stanowi on du warto w kuchni Sowian. Mg by
spoywany samodzielnie, w postaci solonej s o n i ny", lub uy
wany jako dodatek do innych potraw w formie roztopionej okrasy" lub wysmaonych skwarek".

9 JADOSPIS

DZIENNY I ROCZNY,

POYWIENIE GODOWE" SOWIAN

I
1'

'

Po lekturze ostatnich rozdziaw Czytelnik zorientowa si ju

zapewne, e kuchnia wczesnoredniowiecznych Sowian, mimo
e bya stosunkowo urozmaicona, nie obfitowaa w wyszukane
potrawy. Na uwag i uznanie zasuguje zjawisko tak dugiej tradycji kulinarnej, dziki czemu s nam znane nazwy wielu z wyej
opisywanych potraw, a moe nawet i smak niektrych z nich. Musimy jednak przyzna racj K. Bockenheim, Kt'ra w swoim opracowaniu o historii polskiego stou stwierdza, e wyrafinowana
kuchnia obca bya redniowieczu", co tym bardziej mona odnie
do wczesnego redniowiecza, a do okresu plemiennego w szczeglnoci. Zdaniem autorki nawet stoy monych i wadcw z tego
czasu nie odbiegay od tej reguy, rnic si od stow ich poddanych w zasadzie tylko iloci spoywanego jedzenia.
Charakterystyczne, e znane powszechnie kronikarskie opisy
najstarszych uczt na polskim dworze, jak relacja Galla Anonima
dotyczca uczty, jak wyprawi Bolesaw Chrobry na cze cesarza Ottona III w czasie zjazdu gnienieskiego w roku 1000, czy
nawet wybiegajcy poza nasze ramy chronologiczne zapis Jana
Dugosza o uczcie wydanej przez krakowskiego rajc Wierzynka
w czasie zjazdu krlw i ksit w roku 1364, duo wicej miejsca
powicaj opisowi bogactwa zastaw i kunsztowi stoowych nakry ni samym potrawom, ograniczajc si jedynie do lakonicznych informacji o jadospisie.
W tym miejscu naley przypomnie, e dziki uwiecznieniu
przez Galla Anonima legendy o Piacie, wiemy, i protoplasta
najstarszej polskiej dynastii krlewskiej - cho wwczas kmie,
czyli reprezentant ludnoci wiejskiej - wraz z on Rzepk (Rzepich) na uczcie z okazji postrzyyn syna podjli swych goci mi
sem tuczonego wczeniej prosiaka i beczuk piwa. A e w kadej
legendzie tkwi ziarno prawdy, moemy na tej podstawie wyobrazi sobie, jak wygldao menu sowiaskich biesiad okoo poo
wy IX wieku. W tym momencie w sposb oczywisty nasuwaj si
pytania: Jak mg wyglda codzienny jadospis Sowian? Czym

by

warunkowany? Czy zapewnia udzia w sowiaskiej diecie

wszystkich skadnikw energetycznych, mineralnych oraz witaminowych?
Prbujc znale odpowied na te pytania, wkraczamy na niezwykle ryzykowny dla archeologa obszar docieka, bo do dyspozycji pozostaje niezwykle skromna liczba przesanek pozwalaj
cych na wyciganie wnioskw w tej kwestii. O ile bez wikszych
problemw moemy okreli, ktre rodzaje potraw dominoway
w jadospisie Sowian, o tyle ju bardzo trudno powiedzie np.
z jak czstotliwoci byy spoywane. Znw trzeba przywoywa
na pomoc wiedz o narodach sowiaskich zgromadzon przez
etnografw, gdy ustalenia archeologw s pod tym wzgldem
niezwykle lakoniczne. J. Kostrzewski wymienia rodzaje posikw,
jakie mogy by znane Sowianom: niadanie, obiad, wieczerza,
a nawet podwieczorek Quyna), oraz - okrelone na podstawie
ustale jzykoznawcw- odrniane przez nich rodzaje smakw:
sodki, sony, gorzki, cierpki, kisy (kwany) i przany. Badacz ten
nie prbuje jednak nakreli obrazu posikw i ich czstotliwoci
w cigu dnia, cho z wymienionej liczby mona by wnioskowa,
e jadano wtedy stosunkowo czsto.
Ku naszemu strapieniu prno w literaturze archeologicznej,
powieconej wczesnemu redniowieczu, szuka dalszych prb
odtworzenia codziennego menu Sowian w tym okresie. Nieco
wiata na to zagadnienie mog rzuci ustalenia J. Wielowiejskiego dla okresu rzymskiego, poprzedzajcego na ziemiach polskich
niemal bezporednio wczesne redniowiecze. Badacz ten kreli
obraz pozwalajcy twierdzi, e ludy zamieszkujce ziemie polskie
niemal do schyku wieku V odywiay si w sposb bardzo podobny do ludw sowiaskich. Podstaw ich menu byy rnego
rodzaju zupy - polewki, jako potrawy najatwiejsze do przygotowania, najtasze i mogce nasyci wiele osb. Sta pozycj jado. spisu stanowiy rwnie gotowane kasze, a najbardziej atrakcyjn
potraw byo miso.

Co do liczby i jakoci posikw J. Wielowiejski uwaa, e gotowane posiki spoywano najpewniej tylko raz dziennie w porze
popoudniowej - jako obiad, lub wieczornej - jako wieczerzt.
W porze letniej najczciej tym gwnym posikiem moga by

kwana polewka, ugotowana

na bazie zebranych rolin. Nieco inaczej wygldao to prawdopodobnie w porze zimowej; w zwizku
z koniecznoci cigego utrzymywania palcego si ognia - jako
rda ciepa - mona byo przygoto~a wiksz liczb gorcych
potraw i w porze niadania posili si poywn kasz, wzbogacajc organizm w skadniki energetyczne. W tym czasie wikszy
udzia w jadospisie zajmowao rwnie miso, szczeglnie zwierzyny ownej. Natomiast w okresie przednwka, gdy wyczerpyway si zapasy zimowe, a pody zbierackie nie byy jeszcze dostpne,
du role odgryway zwierzta hodowl~ne, dostarczajce nie tylko
misa, ale take mleka i jego przetworw.
Powysze ustalenia J. Wielowiejskiego, bez wikszej obawy
popenienia pomyki, mona przenie na czasy Sowiaszczyzny,
zarwno w aspekcie skadu menu, jak i rodzaju i czstotliwoci posikw. Tez tak potwierdzaj dane etnograficzne, z ktrych wynika, e ludy sowiaskie swj codzienny jadospis opieray na polewkach i bryjach oraz kaszach.Jadano z reguy dwa razy dziennie;
pierwszy posiek, stanowicy zarazem niadanie i obiad, skada si
z uru, barszczu czy kapuniaku zagryzanego przanym plackiem podpomykiem, gstszej bryi, kaszy jaglanej, ewentualnie pierogw
czy kluski; w drugim, wieczornym posiku, czyli wieczerzy, mniejsz rol odgryway polewki i bryje, dominoway za kasze kraszone mlekiem lub tuszczem, rzadziej pojawiao si miso. Posiki
popijano wod lub mlekiem, kwasem chlebowym oraz napojami
alkoholowymi: piwem, ktre byo najbardziej rozpowszechnionym
trunkiem, fermentowanymi sokami jagd i drzew (oskoa), a take
najstarszym sowiaskim napojem wyskokowym - miodem pitnym, zaprawionym sokiem z urawin lub rozcieczanym wod.
W utrwalonym przez etnografw sowiaskim jadospisie
zwraca uwag stosunkowo duy udzia przetworw kiszonych:
kapusty, lici barszczu czy pokrzywy, oraz kwanego mleka, ktre
to produkty - oprcz owocw - zapewniay niezbdn dla organizmu ilo zawartej w kiszonkach witaminy C. Istotn rol
w diecie Sowian odgryway rwnie nasiona rolin strczkowych,
takich jak groch, soczewica czy bb, ktre miay uzupeni w organizmach niedobr biaka misnego, dostarczajc tym samym
niezbdnych wartoci energetycznych.

naszych przodkw byy okresy godu, na

co zwrci uwag Ibrahim ibn Jakub, piszc, e na ziemiach So
wian:
Niestety,

[ ... ]

gd

udziaem

pochodzenia za efekt szczeglnych, ekstremalnych sytuacji i tym

samym wykluczy je z typowego jadospisu Sowian.
W podsumowaniu powyszych rozwaa raz jeszcze, za
E. Twarowsk, zwrcimy uwag, e:

nie powstaje wskutek braku opadw i dugotrwaej suszy,

lecz jedynie z powodu czstych deszczw i nagromadzania si wody

gruntowej.

Z ubolewaniem naley stwierdzi, e nie bya to wyczna przyczyna braku poywienia; do listy tej doda naley wojny, grabiee, poary, a przede wszystkim dugie i srogie zimy oraz - mimo
do wysokiego stopnia zaawansowania gospodarki rolnej - sa
be plony upraw. Wszystko to powodowao, e na przednwku"
niemal co roku do sowiaskich chat zaglda gd. Pierwszym
i oczywistym sposobem zapobiegania niedoborom produktw
spoywczych byo ograniczenie liczby spoywanych posikw do
jednego dziennie oraz zmniejszenie stosunku iloci substancji suchej w potrawach do iloci wody- potrawy, gwnie polewki, staway si coraz bardziej wodniste. Ilo mki zboowej uywanej
do pieczenia plackw rwnie zmniejszano, mieszajc z ni np.
mielon kor brzozow lub dbow, suszone i mielone kcza perzu czy mielone nasiona dzikich rolin. Innym podem zbieractwa
- stanowicym z reguy karm dla zwierzt hodowlanych - stanowicym uzupenienie poywienia w okresach godu byy odzie.
Zmielone dodawano do mki, z ktrej wypiekano chleb, co dla
wczesnego redniowiecza potwierdza Kronika Czechw Kosmasa.
Bezporednie spoywanie takich podw zbieractwa, jak: mikkie
szyszki wierka, pdy i kwiaty sosny, mchy, licie lipowe, kora sosnowa i lipowa w okresach godu z XII i pocztku XIII wieku potwierdza Latopis nowogrodzki. Analiza rde pisanych dla Nowogrodu Wielkiego potwierdza, e podczas wielkiego godu w roku
1230 spoywano rwnie miso psw i kotw. Niektrzy badacze,
jak np. W. Hensel, sugeruj, e zwierzta te mogy dostarcza mi
sa take do codziennej konsumpcji, cho, jak sam pisze: trudno to
uzna za powszechno''. Taki obraz maj potwierdza znaleziska
archeologiczne jeszcze z czasw uyckich" i z okresu rzymskiego. My jednak pozwolimy sobie uzna surowce spoywcze tego

O kresy godowe powodoway gwatowny wzrost zapotrzebowania na

artykuy zbierackie. Zbieractwo godowe stara si wykorzysta maksymalnie moliwoci, jakie daje rodowisko; zbiera si wtedy wszystko, co nadaje si do jedzenia, wykorzystujc wiedz gromadzon od
pokole, zawsze yw wskutek czstotliwoci wystpowania okresw
godowych.

Nas, na szczcie, problem godu ju nie dotyczy w takim stopniu, jak naszych sowiaskich przodkw; niemniej jednak pozwalamy sobie na zacytowanie tych sw ze wzgldu na poruszony
w nich wtek wielopokoleniowego dowiadczenia w korzystaniu z dbr rodowiska naturalnego. Czy mamy wiadomo, e
- zajadajc ze smakiem zup szczawiow czy barszcz, zbierajc
z zapamitaniem grzyby w jesiennym lesie i suszc je na wigilijne
uszka'', kupujc w sklepie zachwalany ze wzgldu na waciwoci
zdrowotne sok z brzozy - korzystamy z wiedzy i mdroci pokole, zamieszkujcych nasze ziemie przed ponad tysicem lat?

i
!
I

:'1

'1!"
il"
i

IO. WARTOCI ODYWCZE

,
SOWIANSKIEGO JADA

I:li

!!'.
'

Kontynuujc rozwaania z poprzedniego rozdziau, sprbujmy si teraz zastanowi nad wartoci odywcz potraw
przygotowywanych w sowiaskiej kuchni, jak rwnie nad ich
bioprzyswajalnoci, czyli atwoci trawienia przez ludzki organizm.Jednak ju na pocztku musimy zastrzec, e nasze rozwaania bd jedynie wstpem do poznania tych zagadnie, gdy
w chwili obecnej w literaturze przedmiotu dla interesujcego
nas zakresu czasowego i terytorialnego dysponujemy zaledwie
dwoma artykuami! Oba powstay na podstawie wynikw analiz prbek poywienia przygotowanego w trakcie eksperymentw w czasie naszych Warsztatw Archeologii Dowiadczalnej
w latach 2005-2006. Autork zarwno artykuw, jak i analiz
jest Agnieszka Biaek, a wsppracowa z ni zesp studentek
z Koa Naukowego Bromatos" 16 Cao programu badawczego
,. nadzorowa prof. Andrzej Tokarz, z ktrego inicjatywy powsta
i dziki ktremu jest realizowany ten nowatorski w skali Polski
projekt. Wspomniane artykuy powinny w zasadzie stanowi
suplement do niniejszej ksiki i do nich odsyamy wszystkich
zainteresowanych szczegami, zaprezentowanymi w ujciach
tabelarycznych. Sami za w tym miejscu ograniczymy si jedynie
do przedstawienia najwaniejszych ustale.
Pierwszym etapem analiz bya ocena wartoci odywczej
poszczeglnych potraw, przeprowadzona metod rachunkow
poprzez obliczenie ich wartoci energetycznej oraz zawartoci
biaek, tuszczw, wglowodanw, skadnikw mineralnych i witamin. Wyliczeniom takim zostay poddane nastpujce potrawy
przyrzdzone podczas Warsztatw: chleb na zakwasie, chleb na
zakwasie z dodatkiem drody piwnych, podpomyki, gotowane
Uczestnicy Warsztatw Archeologii Dowiadczalnej z Koa Naukowego Bromatos": rok 2005
- Agnieszka Ciepielewska, Agnieszka Gska, Anna Kokoszka, Aleksandra Koziska, Monika
Mak, Grayna Peterek, Monika Skup; rok 2006 - Elwira Ambroziak, Magorzata Krasowska,
Agnieszka Poe, Katarzyna Prusakowska, Anna Truszkowska, Magdalena Zajc. Autorzy pragn
podzikowa im za powicenie i wyrazi podziw, e nie przerazi ich fakt, i zamiast przy laboratoryjnych retortach trzeba byo stan w gryzcym dymie ogniska przy glinianych garnkach lub
przy kamiennych arnach.
_16

kasze - jaglana i jczmienna, a take ur i kasze kraszone tusz

czem wieprzowym. Dla chleba na zakwasie z dodatkiem drody
przeprowadzono wyliczenia porwnujce nasz eksperymentalny
wypiek w ognisku z chlebem ytnim razowym, jaki mona dzi
kupi w sklepie.
W drugim etapie dowiadcze zmierzajcym do okrelenia
strawnoci pokarmw, stosujc technik grubego przemiau,
przygotowano rnego rodzaju mki zboowe: ytni razow,
ytni razow przesian (bez otrb), pszenn razow i owsian
razow - ich zmielenie na prymitywnych arnach nieckowatych kosztowao studentki bromatologii naprawd wiele godzin
mudnej i cikiej pracy. Uzyskane w ten sposb mki posuy
y do przygotowania rnego rodzaju potraw: chleba ytniego,
podpomykw i uru. Ugotowano take kasze: pczak" z dodatkiem kolendry i kminku oraz jagy" z suszonymi owocami
- liwkami i jabkami - doprawione mlekiem i miodem. Ponadto przyrzdzono polewk z lebiody i jczmienne tkno".
Przyjwszy, e potrawy te byy dla sowiaskiego menu w miar
reprezentatywne, podjto prb okrelenia ich strawnoci pod
wpywem enzymw trawiennych w warunkach in vitro" z zastosowaniem dializy i porwnano uzyskane wyniki z wynikami
bioprzyswajalnoci wspczesnych produktw zakupionych
w sklepie: razowej mki pszennej i ytniej oraz razowego chleba ytniego.
Wyniki przeprowadzonych bada wykazay, e sowiaski"
chleb pod wzgldem zawartoci skadnikw odywczych w zasadzie nie rni si od obecnie spoywanego chleba razowego.
Okazao si, e przy niemal identycznej zawartoci biaka chleb
sowiaski" posiada znacznie wiksz ilo azotu u-aminowego
w oglnej zawartoci azotu, co warunkowao jego lepsz strawno. Pieczywo przane, czyli podpomyki, oceniono jako potraw
do kaloryczn, ze wzgldu na du zawarto wglowodanw
- gwnie skrobi. Ponadto stanowio ono cenne rdo biaka
rolinnego i potasu. Generalnie tnona stwierdzi, e pieczywo
przygotowywane wczesnoredniowiecznymi technologiami mogo by w wczesnej diecie rdem podstawowych sk.adnikw
odywczych.

Mki razowe otrzymane z eksperymentalnych przemiaw,

w trakcie ktrych mielone byy cae ziarna wraz z warstwami zewntrznymi, charakteryzoway si daleko wiksz ni mki biae"
(otrzymane jedynie z bielma, czyli wewntrznych czci ziarna)
zawartoci skadnikw mineralnych oraz duymi ilociami bon
nika, co powodowao, e potrawy przygotowywane z takiej mki
byy bogate w wane z punktu widzenia zdrowia skadniki odywcze. Co ciekawe, najwiksz zawarto biaka wykazaa mka

owsiana, najmniejsz za mka ytnia pozbawiona otrb - ta, dla

odmiany, charakteryzowaa si najlepsz strawnoci. Najbardziej
cikostrawna okazaa si mka pszenna, cho rnice midzy poszczeglnymi produktami w tym aspekcie nie byy due. Generalnie, mki wyprodukowane podczas eksperymentw, w porwnaniu do produktw wspczesnych, wykazyway nieco wyszy
stopie strawnoci.

Pokarmy zboowe przygotowane podczas Warsztatw byy

bogate we wkna pokarmowe - skadniki frakcji bonnikowych,
odgrywajcych niezwykle istotn rol w prawidowym funkcjonowaniu przewodu pokarmowego poprzez pobudzanie funkcji u
cia, wydzielania liny, a take motoryki jelit oraz zapewniajcych
odpowiednie rodowisko dla rozwoju flory bakteryjnej. Najbogatszymi w te skadniki potrawami byy podpomyki i razowy chleb
ytni.

.
Wrd skadnikw mineralnych wystpujcych w produktach
' zboowych, stanowicych wszak podstaw sowiaskiego poy
wienia, uwag zwraca dua zawarto fosforu, cho jego pocze
nie z fitynianami powoduje ma przyswajalno tego pierwiastka
przez organizm. W rd naszych potraw najbogatsze w fosfor byy
podpomyki i kasza jaglana. Ta ostatnia potrawa zawieraa rwnie najwiksz ilo witaminy Bl, niezbdnej do prawidowego
funkcjonowania ukadu nerwowego oraz mechanizmw odpornociowych organizmu. Za prawidow prac mzgu i nerww
obwodowych, a take syntez wielu hormonw, odpowiada witamina PP, ktrej najbogatszym rdem okazay si podpomyki
i kasze.
Najwiksz chyba rnic w stosunku do dzisiejszych produktw spoywczych wykazay analizy zawartoci folianw,

C)

ktrych w chlebie sowiaskim" byo nawet trzykrotnie wi

cej ni w chlebie wspczesnym.Jest to bardzo istotna rnica,
gdy foliany speniaj w organizmie wiele wanych funkcji jako
koenzymy reakcji metabolicznych: s niezbdne dla prawidowego funkcjonowania ukadu nerwowego i krwiotwrczego,
a take dla rozwoju wszystkich komrek. Odpowiednio wysoki
poziom folianw w poywieniu dostarczanym do organizmu
ogranicza transformacje nowotworowe oraz zmniejsza ryzyko
rozwoju miadycy. Jest rwnie niezwykle istotny dla ciar
nych kobiet, gdy niedobr folianw moe powodowa powstawanie cikich wad wrodzonych podu, a take zwikszy ryzyko poronienia.
Przeprowadzone badania potwierdziy, e stanowice podstaw sowiaskiego poywienia kasze w istocie dostarczay niezbdnych skadnikw odywczych i mineralnych. Byy bogatym
rdem witamin z grupy B, bonnika pokarmowego oraz biaka
i wglowodanw, cho okazao si rwnie, e charakteryzoway
si wyjtkowo nisk strawnoci. Ich kaloryczno podwysza
o kraszenie tuszczami rolinnymi lub zwierzcymi, cho nasi
przodkowie powinni byli zwaa, aby nie dominoway tuszcze
zwierzce dostarczajce nasyconych kwasw tuszczowych, gdy
jest to mao korzystne dla organizmu ze wzgldu na ich dziaanie
mogce spowodowa miadyc.

Rwnie sowiaskie

polewki mona traktowa jako rda

skadnikw niezbdnych dla prawidowego funkcjonowania organizmu. Przygotowany z ytniej mki ur, do ktrego dodano
nieco suszonego misa wieprzowego, dostarcza penowarto
ciowego biaka, a znajdujcy si w nim jako przyprawa czosnek
pobudza trawienie i dziaa dezynfekujco na ukad pokarmowy.
Polewka z komosy biaej (lebiody) zawieraa znaczce iloci jodu '
i witaminy C. Inn potraw bogat w t - tak istotn dla prawidowego funkcjonowania ludzkiego organizmu -witamin bya
kapusta z grochem; dostarczay jej rwnie dodawane do kaszy
jaglanej owoce - my dodawalimy suszone jabka, liwki, a nawet
jarzbin, ale mogy by take stosowane owoce malin, ostryn
czy czarnego bzu. Ten ostatni owoc Sowianie zbierali gwnie ze
wzgldu na jego walory lecznicze.

Kolejnym rodzajem poywienia przygotowywanym podczas

Warsztatw Archeologii Dowiadczalnej by nabia: maso i ser.
Ten ostatni produkt to bogate rdo penowartociowego biaka,
laktozy, witamin D, E, A, B12 oraz wapnia, fosforu i magnezu.
Przeprowadzone wyliczenia wykazay ponadto w serze du za-
warto cynku, miedzi i manganu. Co istotne, zawarto laktozy, argininy i witaminy D uatwia wchanianie zwizkw wapnia,
niezbdnego dla prawidowej budowy koca oraz wielu przemian
biochemicznych zachodzcych w organizmie. Powizana z wapniem witamina D reguluje za gospodark wapniowo-fosforow
organizmu, co moe zapobiega np. osteomalacji, czyli osabieniu
mini i kruchoci koci. Przygotowane podczas eksperymentw
maso chli.rakteryzowao si du zawartoci tuszczu, osigajc
warto

86,17%, obfitujcego w liczne, wane dla funkcjonowania

organizmu kwasy tuszczowe.
Kolejnych wartociowych skadnikw odywczych dostarczao
Sowianom miso. Naley do nich zaliczy biako i elazo, wyst
pujce w najlepiej przyswajalnej formie hemowej. O wartoci e
laza dla ukadu krwiononego i jego licznych funkcjach w krwioobiegu nie trzeba nikogo przekonywa: jest istotnym skadnikiem
hemoglobiny, odpowiada za transport i magazynowanie tlenu,
przemian energii oraz tworzenie i wzrost czerwonych krwinek.
.. Przy niedoborze misa zwierzcego w diecie Sowian, zaopatrzenie organizmu w elazo uzupeniane byo przez spoywanie ryb
i jajek.
Na podstawie omwionych powyej bada i analiz potraw
przygotowywanych podczas Warsztatw Archeologii Dowiad
czalnej autorka analiz stwierdzia, e dieta Sowian, charakteryzujca si urozmaiceniem potraw pod wzgldem uywanych
produktw, zapewniaa im odpowiedni ilo podstawowych
skladnikw niezbdnych do prawidowego funkcjonowania organizmu. Pod wzgldem wartoci odywczej bya ona zbliona
i do poywienia wytwarzanego obecnie, a przy tym wolna od nawozw sztucznych i chemii spoywczej", co niewtpliwie naley
uzna za jej walor.
Obiecujce wyniki bada nad wartociami odywczymi so
wiaskiego jada z zaledwie dwch sezonw traktujemy jako

--1

zacht do kontynuacji naszych dziaa w tym kierunku. Majc

pen wiadomo, e dopiero napoczlimy t beczk soli", planujemy ju dalsze badania, w trakcie ktrych bdzie mona nie
tylko eksperymentalnie poznawa kolejne tajniki kuchni Sowian,
ale spojrze na nie mdrca szkiekiem i okiem'' i w liczbach okreli

ich warto i znaczenie dla czowieka".

Tu przed oddaniem tekstu do druku dotara do nas informacja, e na Uniwersytecie Medycznym w Warszawie rozpoczto badania zawartoci i ocen strawnoci biaka oraz oznaczanie
zawartoci witaminy C w potrawach przyrzdzanych z podw zbieract\va podcas Warsztatw
Archeologii Dowiadczalnej 2008, a take oznaczanie wskanika zmian oksydacyjnych Gekzenia)
17

w suszonym misie.

I I. ROLA POYWIENIA W KULTURZE

DUCHOWEJ
Zapraszajc

Czytelnika do lektury pierwszego z podrozdziaw powiconych omwieniu funkcji poywienia w poszczeglnych obszarach kultury duchowej Sowian, musimy od razu
zastrzec, e archeolog w tych obszarach wiedzy czuje si nader
niepewnie, gdy moe do oglnego obrazu tych sfer ycia dooy
tylko z reguy skromny, nieraz nader kopotliwy w interpretacji
materia rdowy. W swoich wywodach bdziemy si opiera
gwnie na danych etnograficznych i rdach historycznych. Nasze zadanie byo o tyle uatwione, e interesujce nas dane zostay
ju wczeniej opisane w monograficznych dzieach A. Brucknera
i A. Gieysztora powiconych mitologii Sowian. Prb nakrele
nia spjnego obrazu wiata sowiaskich wierze i obrzdw podejmowa z punktu widzenia archeologa]. Kostrzewski. Istotnym
uzupenieniem w aspekcie czysto archeologicznym jest synteza
i ~wiedzy na temat wczesnoredniowiecznego ciaopalnego obrzd
ku pogrzebowego na terenach Polski, autorstwa H. Zoll-Adami0 kowej.
Co ciekawe, omawiane przez A. Brucknera rda pisane rzucajce wiato na obraz pierwotnych wierze Sowian i zwizan
z nimi kultur duchow w znacznej czci pochodz ju z czasw pniejszych, a ich podstawowym zadaniem byo opisywanie praktyk, jakie przetrway gdzieniegdzie u ludw, ktre: [ ... ]
mniemajc si chrzecijanami, a pogaskie dziea czyni [ ... ]".
By moe takie pitnowanie pogaskich praktyk przyczynio si
do ich wykorzenienia, ale stao si take cennym rdem wiedzy o pierwotnych wierzeniach naszych sowiaskich przodkw,
o czym szczeglnie dobitnie przekonujemy si podczas lektury
dziea A. Brucknera.
I I. I. OFIARY KULTOWE
Piszc

daje,

o skadnikach
zwizane z nim

sowiaskiego
rytuay

kultu, A. Gieysztor pomona podzieli na ob rzdy

dom owe i s o 1en n e. Pierwsze z nich, odprawiane w krgu

rodziny, zwizane byy przede wszystkim z najbardziej chyba
rozpowszechnionym kultem bstwa domowego. Podczas tych obrzdw nie stosowano szczeglnych rodzajw ofiar,
w tym take jakich specjalnych potraw; raczej dzielono si tym,
co miaa rodzina. Wszak jedzenie byo dla naszych sowiaskich
przodkw rzecz niemal najcenniejsz: jako podstawa bytu oraz
ze wzgldu na nakad trudu i pracy zwizany z jego pozyskaniem
i wytwarzaniem.
Na terenach Sowiaszczyzny poudniowej, gdzie kult bstwa
domowego czy si z czci oddawan domowemu wowi czu-
wajcemu nad domostwem, w zamian za obdarzanie szczciem
i podami rolnymi bstwo obdarowywane byo jedzeniem. Najstarsza gospodyni zabijaa czarn kur w pobliu paleniska, krew
ofiary spuszczajc do doka przy palenisku, nastpnie czstki kury
wraz z chlebem i winem zanoszono na poddasze domu.
Ofiara taka zwana bya stopanova gozba (gozba - jado").
W zasadzie podobnie, jeli chodzi o udzia poywienia, rzecz
si miaa przy obrzdach solennych, czyli takich, ktre miay charakter publiczny i odbyway si zgodnie ze swoist liturgi. Najczciej jako ofiary skadane byy zwierzta: jag n i albo nawet
w - ofiary kultowe z byda u Antw i Sk!awinw w VI wieku
potwierdza ju Prokop z Cezarei. Bstwom ofiarowywano rwnie n a bia, mid, ryby i figuralne ci a sto, wyobraa
jce np. mosty lub studnie; o szczeglnej roli pieczywa obrzdq
wego - koacza, bdziemy jeszcze pisa.
Wikszo ofiarnego jada bya spoywana w trakcie obrzdu
- po stwierdzeniu przez kapana (erc), e ertwa'' zostaa przez
bstwo przyjta, nastpowaa wsp 1n a uczt a (pir). Znaleziska
archeologiczne potwierdziy, e w redniowiecznym Nowogrodzie
wsplnota ofiarnicza spoywaa zoonego w ofierze na pocztku
niw byk a lub tur a. O uroczystych ucztach pod pozorem kultu" pisa pod koniec XII wieku Saxo Grammaticus, przy okazji
doynek w Arkonie. Od tego zwyczaju mona zapewne wywodzi funkcjonujce ju w dobie chrzecijastwa, a do XIX wieku,
boe obiady" - wsplne uczty wydawane przez osoby prywatne
dla uproszenia ask boych lub przebagania za grzechy.

Obiekty kultu byy rozliczne, z tego te powodu miejsca ska

dania ofiar te byy rne. Bardzo rozpowszechniony wrd So
wian by ku 1t w ody, szczeglnie za rda, traktowanego jako
symbol rodu. W Kronice Czechw Kosmas zapisa, e w XI wieku
nad rdami zabijano zwierzta ofiarne, ktre nastpnie posypywano mk i s o 1. Powszechnym obrzdem w kulcie wody
byo take tzw. karmienie ywiou" - ofiary z c h 1e ba, s o 1i, kur
czy jag n i t skadano do wzbierajcych wd powodziowych.
w rytua odprawiano take w czasie suszy, podry przez jaki
zbiornik wodny, przy mynach wodnych oraz przy budowanych
groblach i mostach.
Ofiary dla bstw skadano rwnie pod drzewami. Konstantyn Porfirogeneta podaje, e Rusowie w X wieku: na wyspie w.
Grzegorza [Chortica] obiaty czynili pod wielkim dbem, ofiarujc ywe ptaki albo chleb i misiwo".
Ciekawym zjawiskiem s rnego rodzaju kamienie ofiarne.
One same nie byy przedmiotem kultu, ale raczej jego skadnikiem
-jako swoiste miejsca ofiarne. Cho brak, jak dotd, archeologicznych potwierdze ich kultowej funkcji, to dziki zaobserwowanym
przez etnografw obyczajom mona na ten temat snu ciekawe
spekulacje.Jak podajJ. Kostrzewski i A. Gieysztor, w miejscowoci Kobiel na Mazowszu, nad rzek wider znajdowa si ogromny
gaz z wgbieniami, do ktrych okoliczna ludno w czasie Wielkanocy wkadaa resztki wiconego pokarmu i drobne pienidze.
Zwyczaj ten zwany by jociem" Qedzeniem).
Osobnym tematem, w ktrym ju mielej mog przemowie
rda archeologiczne, jest skadanie ofiar w obiektach kultowych.
Aby nie odchodzi zbytnio od interesujcej nas problematyki, po
informacje, jakim to bstwom Sowianie powicali takie miejsca i skadali ofiary, zainteresowanych odsyamy do wymienionej
wczeniej literatury powiconej zagadnieniom sowiaskiej mitologii i wierze. W tym miejscu wspomnimy jedynie, e badania
wykopaliskowe dostarczaj wcale licznych materiaw mogcych
stanowi potwierdzenie takich praktyk. Najczciej s to lady ognisk lub palenisk, usytuowane w pobliu obiektw interpretowanych jako kultowe: konstrukcji kamiennych bd dow bdcych
pozostaocfami po drewnianych supach - by moe posgach.

ogniowych towarzysz zazwyczaj liczne koci zwierzt lub ptakw i fragmenty naczy ceramicznych.
Tego typu obiekty odkryto na licznych stanowiskach na terenach
caej Sowiaszczyzny. Mog one wiadczy o rytualnym przygotowywaniu, skadaniu i spoywaniu ofiar ze zwierzt, a take z innego rodzaju jada czy napojw. Wymieni tu mona datowany
na IX-X wiek zesp pozostaoci po ogniskach i dow posupo
wych z komi i ceramik z Pocka, przybytek pogaski z VIII-X
wieku z Kijowa, po ktrym zachoway si kamienie, lady ognisk,
koci i ceramika, czy lady palenisk i supw drewnianych z pomorskiego Trzebiatowa. Co ciekawe, rda pisane, a konkretnie
kapitularz z Paderborn z roku 785 podaje, e u Sowian zachodnich pogaska ofiara zwana bya treba - po spolszczeniu: trze ba". Wzmacniaoby to tez, e Trzebiatw by niegdy miejscem
skadania ofiar kultowych.
O roli poywienia w obrzdach kultowych wiadcz take niektre z odkrytych przez archeologw figuralnych wyobrae wczesnych bstw. Kamienny posg z Powiercia pod Koem trzyma
w rkach kulisty przedmiot interpretowany jako naczynie lub bochen chleba. Kamienne baby", te zwizane kulturowo z terenami
Prus, czyli - jak sugeruje A. Gieysztor - wyobraenia opieku
czych bstw z krgu perunowego, przedstawiane s niejednokrotnie take z czym kulistym w rkach - moe koaczem? Inne za
baby" dzier w rkach rogi - by moe rytualne naczynia do
picia.

czowieka. Stawiajc

Pozostaociom urzdze

I I.2. POTRAWY OBRZJi:DOWE

'i

Skoro na zakoczenie poprzedniego rozdziau wymieniony

zosta koacz, niniejszy wypada zacz od przedstawienia roli tego
pieczywa w sowiaskich obrzdach. Najbardziej chyba znanym
opisem roli ko ac z a w kultowych praktykach jest fragment dotyczcy uroczystoci doynkowych z koca XII wieku na wyspie
Rugia, w Arkonie - orodku kultu witowita - ktry zawdzi
czamy wspomnianemu wczeniej Saxo Grammaticusowi:
Przynoszono take w ofierze koacz, przyprawiony miodein, okr
gego ksztatu,

a takiej

wielkoci, e dorwnywa

prawie

wysokoci

go

pomidzy sob

a ludem, zwyk si pyta ka-

pan, czy Rugianie go widz. Gdy ci odpowiadali, e go widz, wypowiada yczenie, aby za rok nie mogli go zobaczy. Tym yczeniem
obejmowa on nie tylko swoj lub ludu przyszo, lecz pomylny

urodzaj w przyszoci w ogle.

W czasie tego obrzdu uywano rwnie mi o du pitnego

do wrenia, jakie bd przyszoroczne zbiory. Kapan bada, czy
nie ubyo trunku nalanego do rogu dzieronego przez posg wi
towita - ubytek napoju oznacza nieurodzaj i konieczno oszcz
dzania zbiorw. Wszelkie uroczystoci jesienne, czone przez
Sowian z zakoczeniem niw, miay na celu podzikowanie za
udzielone plony i uproszenie wikszego urodzaju w roku nastp
nym. Obfito plonw, a wic zasobno w poywienie, bya dla
naszych przodkw tosama ze szczciem osobistym. Ibn Rosteh
na przeomie IX i X wieku pisze:

. I

;,

Gdy nadchodzi pora niwa, wezm gar prosa i podnisszy ku nie-

'

bu mwi: O Panie, Twoja to jest sprawa, e uroso nasze poywie

nie, rozcignij sw ask i na nas".

Obok wita jesiennego Sowianie obchodzili take uroczystoci wiosenne, z reguy w okolicach 21 marca, a wic wiosennej
rwnonocy. Uroczystoci te, w trakcie ktrych dominujc rol
wrd ofiar speniay jajka kur ze, wizane s z kultem przodkw lub te ziemi postrzeganej jako rdo rodzcego si wiosn
ycia.Jajka - uznawane za symbol ycia ukrytego i odradzajcego
si - skadane byy w ofierze w swej, nazwijmy to, naturalnej postaci, a take w formie zdobionych pis a nek. wiadcz o tym
datowane na XII wiek znaleziska z Wrocawia i Opola. W czynnociach kultowych stosowano take trwalsze formy zdobionych
jajek: gliniane pisanki" odkryto m.in. w Kruszwicy, Kadusie,
Gnienie i Starym Riazaniu, wykonane z kamienia wapiennego
znaleziono za w Opolu. Ten sowiaski symbol odradzajce
; go si ycia zosta z czasem wczony w obrzdowo zwiza
( n z chrzecijaskimi witami Wielkanocy, upamitniajcymi
1 zmartwychwstanie Chrystusa.
Obrzdy z udziaem poywienia zwizane byy take z uroczystociami o charakterze rodzinnym. Obrzdy kultu zmarych zo-

',,'

stan

omwione oddzielenie, obecnie sw kilka powicimy uroczy~tociom weselnym oraz czcym si z narodzinami dziecka.
Slubom - podobnie jak dzi - towarzyszya zbiorowa uczta,
w trakcie ktrej uczestnikw i goci podejmowano mi o dem
pitnym, piwem i rnymi potrawami, wrd ktrych znw
wyrnia si koacz - jako zwyczajowy poczstunek, ktrego
przygotowywanie wizao si by moe ze specjalnymi obrzdami
poczonymi z pieniami. Na ciekawe zwyczaje Sowian w trakcie uczt weselnych, by moe take we wczesnym redniowieczu,
zwraca uwag A. Bruckner. Ot na Rusi, aby zabezpieczy si od
zych urokw, uczestnicy wesela, zwanego brak", do czasz i wiader (sic!), z ktrych pijali trunki, wkadali cz os nek.
Narodzinom z kolei towarzyszya- a jake! - rodzinna ob i at a" (nazwa uczty ofiarnej, utrwalona w cytowanym wczeniej zapisie Konstantyna Porfirogenety), wydawana w trzeci dzie po
poogu. Gocie czstowani byli c h 1e be m, serem i miodem.
Dla eskiej czci rodziny urzdzano wieczerz, podczas ktrej
rol potrawy obrzdowej penia kas z a. Warto zwrci uwag, e
pisane przekazy wskazuj na szczegln rol ser a w trakcie uroczystoci rodzinnych.Jak podaje A. Bruckner, dzielenie si serem
oraz.chlebem, wraz z piciem miodu na cze rodu, byo zwyczajowym zatwierdzeniem umowy podczas zrkowin i zalubin. J. Kostrzewski i K. Moszyski wrd potraw obrzdowych wymieniaj
rwnie suszon rzep, nie precyzuj jednak sposobu i okazji do
jej stosowania.
Obraz zwyczajw zwizanych z wykorzystywaniem poywie
nia w rnego rodzaju obrzdach naley uzupeni informacjami
o pewnych zabiegach magicznych, ktrych echa przetrway do
dzi. Do takich trzeba zaliczy obsypywanie nowoecw ziarnami mak u czy zboa, co miao im zapewni - nie, drogi Czytelniku, nie bogactwo, jak sypany dzi ry czy drobne monety - ale
podno! Zanim jednak doszo do zalubin, mode dziewczyny
czstowa_y wybracw swych serc upieczonym wasnorcznie
koaczem. Bardziej oryginalna forma tej miosnej magii to cz
stowanie ukochanego jabkiem, ale koniecznie noszonym przez
dziewczyn ... pod pach, lub podawanie do picia wody, ktr ;
wczeniej hoe dziewcz si myo!
.

rr.3. OFIARY ZAKADZINOWE

"'
.
"

'
"

Powrmy jeszcze na chwil do tak powszechnego wrd So

wian kultu bstwa domowego. Aby zapewni sobie jego przychylno, przy budowie domu pod belk przyciesi, w naroniku
budowli, umieszczano niekiedy ofiar zakadzinow. Najczciej
bya to ofiara ze zwierzcia, np. z czarnego koguta. Wykopaliska
w Opolu, Gdasku czy w Szczecinie potwierdziy stosowanie takich praktyk w X-XII wieku; wrd ofiar zakadzinowych znalazy si rwnie gowy zwierzt: konia czy dzika, oraz j aj ka.
W Nowogrodzie natrafiono na pochodzce zX wieku podobne
depozyty, na ktre skaday si jaja lub potrawy, prawdopodobnie
z misa, zoone w glinianych naczyniach.
Do ewenementw z terenw Polski naleywykopalisko z Gda
ska, gdzie pod zrbem odkopanego domu nr 6, datowanego na lata
1180-1205, odkryto szcztki niemowlcia przykryte patami kory,
interpretowane jako ofiara zakadzinowa. Na wierzchu i obok nich
znaleziono okruchy bursztynu, paciorek wykonany z pestki wini,
a take - interpretowane jako pozostaoci uczty- pestki liwy, u
ski rybie oraz wgle drzewne.
By moe kult bstw opiekuczych przenoszony by z pojedynczych domostw rwnie na cae zaoenia obronne, czyli
grody. Pod waem datowanego na poow VIII wieku grodziska
w wielkopolskim Bonikowie znaleziono zesp naczy ceramicznych, interpretowany jako ofiara zakadzinowa. Naczynia te mogy
zawiera ziarn a zb, kasz, mis o i by moe n a poje.
Podobnego odkrycia, datowanego na drug poow XIII wieku,
dokonano take w Gdasku.
By moe do listy ofiar zakadzinowych, ktre odkryto pod
umocnieniami grodw, naley doczy rwnie przedmioty znalezione w Chodliku. Podczas wykopalisk w 2000 roku autorzy
mieli okazj uczestniczy w odkrywaniu pod waem rodkowym
tamtejszego grodziska skupiska fragmentw czterech naczy typu
chodlikowskiego - trzy z nich day si zrekonstruowa. Co prawda, nie udao si jednoznacznie stwierdzi, czy byy one wype
nione jakim poywieniem; przy piaszczystym podou i pytkim
poziomie zalegania artefaktw substancje organiczne Qeli nie
byy zwglone) nie miay szans na przetrwanie. Niemniej jednak

r
'

~
;i: :.. ~. ..

.I

!~i
fi,.

~ '.i

)\;
f.,,!

"'
i~ ~

h
'

'I
I

'
I
i

'

'

odkrycie w jednym m1e1scu takiej iloci ceramiki naczyniowej

o wyjtkowo starannym sposobie wykonania, i to w stanie umo
liwiajcym rekonstrukcj, kae dopuci moliwo, e zostay
one zakopane pod najniszymi belkami konstrukcji wau celowo.
Miao to miejsce najpewniej w drugiej poowie VIII wieku, co
sugeruje datowanie radiowglowe C14 spalonych konstrukcji, zalegajcych bezporednio nad skupiskiem naczy.
II

.4. KULT ZMARYCH

W rok po mierci bior 20 dzbanw miodu [.] i udaj si

z nimi na ten pagrek [tj. na mogi]. Zbiera si caa rodzina
zmarego, jedz tam i pij, a potem oddalaj si" - tak wedug
Relatji anonimowej, arabskiego rda z czwartej wierci IX wieku, Sowianie oddawali cze swoim zmarym. Odnajdujemy tu
dobrze nam znany obyczaj zbiorowego ucztowania. Uczty takie
miay charakter zaduszny", a wic majcy na celu nawizanie
wizi ze zmarymi przodkami, co doskonale odda nasz narodowy .
wieszcz w Dziadach. Odbyway si one zarwno w rok, jak i w 40 :
dni po czyjej mierci.
Uczty wyprawiano take podczas samej. ceremonii pogrzebo-
wej; okrelano je znan nam ju nazw s tra w a", zapisan przez i
Jordanesa w VI wieku przy okazji opisywania pogrzebu wadcy:
Hunw, Attyli. W Polsce dopiero od XVI wieku pojcie to zosta- \
o zastpione nazw stypa''. Obie nazwy okrelaj to samo: rodzaj poczstunku dla uczestnikw ceremonii, w trakcie ktrego
spoywano jakie bliej riam nieznane potrawy. Analizujc dane
etnograficzne, K. Moszyski sugeruje, e du rol mogy wrd
nich peni dania z rolin strczkowych: b b albo gr och, by
moe take soczewica. Natomiast z ca pewnoci- co potwierdzaj przekazy pisane - raczono si napojami okrelanymi
obecnie jako wyskokowe. Autorzy owych przekazw s dla naszych sowiaskich przodkw bezlitoni - raczenie si" z reguy .
przybierao w ich relacjach rozmiary pijatyki. Teofilakt Symokat-
ta w swojej Historii z pocztkw VII wieku podaje, e sklawiski
wdz Muskios, przystpujc do walki z bizantyjskimi_ zastpami, .\
by nieprzytomny po pijatyce, bo wanie w tym czasie wyprawia
uroczysto nagrobn.".

. ''
.

..

.
.

!~

1~

.
. .,4-:~:i
: .
....,.....,

<j

. .

'.

Strawa'', w czasach gdy w sowiaskim obrzdku pogrzebowym dominoway pochwki ciaopalne, odbywaa si z reguy
przed kremacj zwok, co potwierdza Powie lat minionych, cho
moga by urzdzana take nawet dugo po pogrzebie. U Sowian
wschodnich strawie" towarzyszya czsto tryzna" - rodzaj igrzysk,
w ktrych gry i zapasy o charakterze niemal sportowym przeplatay si z pieniami, zabawami i miechem. C, nasi sowiascy
przodkowie najwyraniej inaczej ni my egnali si ze swoimi bliskimi, cho w adnym wypadku nie mona posdzi ich o brak
szacunku dla majestatu mierci i dla pamici o zmarych. Wrcz
przeciwnie - wspomniane wczeniej obrzdy zaduszne" s tego
najlepszym dowodem. Take elementy wyposaenia grobowego
pochowanych Sowian potwierdzaj trosk najbliszych o losy
duszy zmarego na tamtym wiecie".
N a wczesnoredniowiecznych cmentarzyskach, m.in. na terenach pnocnego Mazowsza, archeolodzy odkrywaj rip. skorupki
jajek - znw motyw odradzajcego si ycia! - oraz ofiary z drobiu. Jak podaje H. Zoll-Adamikowa, skadanie przez Sowian
ofiar grobowych w postaci czarnego koguta potwierdza w roku
971 Leon Diakon. Badania archeologiczne w Paussnitz nad ab
wskazuj z kolei, e jako ofiar pogrzebowych uywano take
owiec. Pozostaociami uczt pogrzebowych bd te zadusznych"
s odkrywane na cmentarzyskach ciaopalnych fragmenty pozostawionych, czy te potuczonych w trakcie owych uczt, naczy
ceramicznych. W pniejszych grobach szkieletowych, ktre zaczy dominowa po wprowadzeniu obrzdku chrzecijaskie
go, take odnajdujemy pozostaoci glinianych lub drewnianych
naczy z pokarmami. Obok przedmiotw codziennego uytku:
ozdb, narzdzi, broni i ewentualnie monety- symbolu dostatku
-wkadanej do rki lub ust zmarego, miay one stanowi ekwipunek zmarego w yciu pozagrobowym.
Sowianie trwali w przekonaniu, e dusze zmarych przodkw
mog ukazywa si ywym w postaci materialnej, czy te jako cienie. Naleao wic dostarczy im poywienia i ciepa. Std dominujc form obrzdw w kulcie zmarych byy uczty i palenie
ognisk.Jak podaje A. Bruckner, dla dusz zmarych buqowano nawet specjalne anie, ktrych podogi wysypywane byy popioem;

lady

na nim miay zdradzi odwiedziny umarych przodkw, dla

ktrych kadziono na piecu jado: miso, mleko, maso czy
j aj a. Prawdopodobnie rwnie z kultem zmarych mona wiza
pewne rodzaje pieczywa figuralnego - wypieczone z obrzdowe
go ciasta mosty mogy uatwi duszom zmarych przepraw na
drugi brzeg"; od wieku XV w miejsce mostw pojawiy si schody,
uatwiajce wdrwk duszy do nieba.

. :L

IZ. SPOYWANIE, CZYL'I SW KILKA

O OBYCZAJACH . .. - ZAMIAST
,
ZAKONCZENIA

,
l,r'
Ji

Tak oto, Drogi Czytelniku, dotarlimy niemal do koca naszych rozwaa.Jak wida z powyej przedstawionych treci, prbujc zaprezentowa problem sowiaskiej kuchni, nadal zadajemy sobie wicej pyta, ni moemy udzieli odpowiedzi. A gdzie
brakuje rde archeologicznych i historycznych, gdzie nawet dane
.etnograficzne s nader enigmatyczne, nie pozostaje nam nic innego, jak zda si na domysy i intuicj. Tak te bdziemy zmuszeni
postpi, prbujc odpowiedzie na jeszcze jedno - ostatnie ju
-pytanie: o obyczaje przy sowiaskim stole. Wszak skoro wiemy
ju, co jadano, warto zastanowi si, jak jadano.
Wczeniejsze rozwaania, w szczeglnoci te dotyczce sfery
duchowej i obrzdowej, pozwalaj przyj, e Sowianie odnosili si do poywienia z szacunkiem, graniczcym niekiedy niemal
z czci. Trudno si temu dziwi; pomijajc uwarunkowania kultowe, zbyt wiele trudu i cikiej pracy kosztowao ich zdobycie
chleba powszedniego" i zgromadzenie zapasw, umoliwiajcych
nawet nie tyle syte posiki, ale wrcz moliwo przetrwania, aby
1 spoywanie darw natury i podw wasnej pracy odbywao si
poktnie, w popiechu, bez zachowania stosownych obyczajw.
Powszechno obrzdowych uczt, w ktrych uczestniczya caa
lokalna spoeczno lub choby najblisza rodzina, pozwala przypuszcza, e spoywanie powszednich posikw rwnie odbywao si przy wsplnym stole.
Wanie, czy przy stole? Czy nasi przodkowie, take ci zamieszkujcy w okresie plemiennym prymitywne domostwa plziemiankowe, dysponowali takim meblem? Przywoane przy okazji
omawiania palenisk, zaobserwowane przez archeologw w badanych budowlach mieszkalnych lady po pionowych elementach
sprztw domowych sugeruj, e stoy czy lawy byy znane i uy
i wane przez Sowian ju od VI-VII wieku. Co do pniejszych faz
wczesnego redniowiecza, a w szczeglnoci domostw monych

i
I

i wadcw, wtpliwoci takich mie nie moemy.Jadano wic zapewne przy wsplnym stole, w gronie rodziny.
Najpowszechniejsze potrawy: polewki, bryje czy kasze, spoywano z glinianych mis, rzadziej - i to w pniejszych okresach
- z paskich glinianych lub drewnianych talerzy. Zastawy metalowe gociy jedynie na stoach monowadcw, i to zapewne tylko
przy niektrych okazjach. Mona si domyla, e powszechne
byo wsplne jadanie z jednej misy przez wiele osb. Obyczaj ten
znany jest take z pniejszych okresw; jak podaje K. Bockenheim, w 1336 roku Kazimierz Wielki ustanowi, e: Ktokolwiek
by wesele wyprawia, nie powinno by na nim wicej jak 30 mis,
a do kadej 3 osoby[ ... ]". Trudno dzi powiedzie, czy przy takim
sposobie spoywania wsplnych posikw obowizywaa ustalona
obyczajem kolejno. Zapewne tak; pierwszestwo byo z pewnoci ustalane zgodnie z hierarchi patriarchalnej rodziny, ale
- jak to w yciu, a szczeglnie na zbiorowych ucztach bywa - czasami popdliwo czy akomstwo biesiadnikw mogo bra gr
nad dobrym obyczajem. Na pocztku XV wieku Przecaw Sota
w swoim wierszu O zachowaniu przy stole napisa: Siga w mis
prze drugiego, szukajc ksa lubego" - dalej w wierszu byo co ...
o pannach, wic nie do koca wiadomo, o jakie ksy" chodzio ...
Podobnie trudno ustali, czy kady uczestnik posiku dysponowa swoj yk - raczej drewnian, rzadziej kocian czy
rogow - ktr spoywana bya wikszo potraw; w materiale archeologicznym nie zachowao si ich a tak duo. O wiele
czciej natrafiamy podczas wykopalisk na elazne noe, swego
rodzaju sowiaski niezbdnik'' - nie tylko podczas spoywania
posikw. N z pewnoci by bardzo przydatny podczas konsumpcji potraw misnych; za jego pomoc od caoci pieczystego odkrajano mniejsze kawaki, ktre do ust biesiadnik wkada
rk. R. Betzold, realizujca program archeologii dowiadczalnej .
z zakresu poywienia w berliskim Museumsdorf Diippel, suge- i
ruje, e w interesujcym nas okresie mogy by uywane prymitywne, drewniane widelce, wykonane z naturalnie rozwidlajcych
si gazek, jednak jak dotd dla ziem polskich znaleziska takich i
sztucw" nie s znane. Wydaje si, e najstarszym i bodaj jedynym, jak dotd, w skali europejskiej drewnianym przedmiotem

tego typu jest dokonane ostatnio przez Krzysztofa Garbacza odkrycie z miejscowoci Lubsko, gdzie w czasie bada ratowniczych
na Starym Miecie znaleziono trjzbny, zdobiony widelec, datowany na drug poow XlII lub pocztek XlV wieku. Pisc
o swoim odkryciu, K. Garbacz przytacza zapisan w historycznych
przekazach nauk Hildegardy von Bingen, przeoonej jednego ze
redniowiecznych zgromadze klasztornych, nazywajcej widelec
diabelskim instrumentem", ktrego uywanie podczas posikw
miao jakoby wyszydza i irytowa Boga, oraz nakazujcej spoy
wanie posikw palcami!
Napoje podczas posikw pito z glinianych kubkw bd
z wikszych naczy dzbanowatych, ewentualnie z drewnianych
czerpakw. Podczas uczt o charakterze obrzdowym mogy by
stosowane naczynia rytualne, np. rogi.
Prawdopodobnie wikszo spoywanych potraw, a ju z pewi noci misiwa, zagryzana bya pieczywem: podpomykami lub
chlebem. Zwyczaj ten przetrwa do dzi; na terenach wschodniej
Polski niemal do wszystkich rodzajw zup podaje si, jako zaksk, chleb.Jeszcze bardziej jest to widoczne u naszych wschod. nich ssiadw, na terenach Ukrainy i Biaorusi. Podczas pobytu
. w Modawii mielimy okazj przekona si, e nawet w najbardziej europejskich" restauracjach Kiszyniowa chleb podaje si do
wszystkich potraw - nasi gospodarze zagryzali nim nawet dania
misne z ziemniakami i surwkami! Ze rde dotyczcych p
. nego redniowiecza wynika, e podpomyki mogy rwnie pe
ni rol talerzy, na ktre nakadana bya np. kasza lub gotowana
soczewica. Sposb ten doskonale si sprawdza podczas naszych
pokazw, gdy ich uczestnicy pragnli sprbowa przygotowywanego jada. Ponadto pieczywo tego rodzaju mogo by uywane
jako dorany posiek podczas pracy czy podry. Mona je byo
' spoywa na przykad z suszonym lub wdzonym serem. Wydaje
si, e pieczywa nie krojono - zarwno podpomyki, jak i chleb
nasi sowiascy przodkowie dzielili przez amanie.
Moliwe, e po zakoczonym posiku pozostawiano w naczy1 niach odrobin jada z myl o opiekuczych bstwach domo-

. wych ...

***
Pozwl, Szanowny Czytelniku, e na zakoczenie podzielimy
si osobist refleksj, ktra w sposb oczywisty wymyka si naukowemu aparatowi docieka, niemniej jednak w naszym przekonaniu moe stanowi swego rodzaju point rozwaa o sowiaskiej
kuchni. Podczas trwania kolejnych edycji Warsztatw Archeologii
Dowiadczalnej, 'gdy w trosce o rzetelno prowadzonych eksperymentw staralimy si jak najwierniej odtwarza warunki dziaa i egzystencji sprzed ponad 1 OOO lat, gdy coraz rzadziej spogldalimy na zegarki i telefony komrkowe, a czciej na niebo
i soce - dziaania swoje uzaleniajc nie od wzgldnej wartoci
zegarowej godziny, a od pogody, nasonecznienia, wilgotnoci, siy
i kierunki wiatru - powoli zaczlimy odczuwa warto wsplnego trudu w trakcie przygotowywania posiku oraz rozumie
gbok symbolik wsplnego spoywania pokarmw. Niemal
namacalnie poczulimy rnic midzy posikiem przy ognisku
i wzajemnym czstowaniem si potrawami z glinianego garnka
czy misy, a dzisiejszymi przyjciami przy wsplnym stole", wywodzcymi si co prawda z opisanych powyej historycznych
uwarunkowa, ale jake czsto bdcych jedynie powierzchown
- czsto nawet niewiadom - form kultywowania wiekowych
tradycji. Ju samo dbanie o ogie: jego rozpalanie, podtrzymywanie, umiejtne operowanie arem i pomieniem podczas gotowania w glinianych garnkach - nie mwic ju o wieczornych
posiadach" przy poncym ognisku - wywoywao w nas atawi~
styczny wrcz szacunek dla tego ywiou, ktry w askawoci
swojej" udostpnia nam sw moc, abymy byli w stanie przygotowa posiek umoliwiajcy nasz ludzk egzystencj. Wsplne :
gromadzenie surowcw spoywczych, ich przetwarzanie, przyrz
dzanie potraw, a nastpnie wsplne posilanie si tradycyjnym jadem, czsto w jego najpierwotniejszej formie, dawao - jake wa
ne podczas egzystencji w warunkach pozbawionych wielu wcale
nam niepotrzebnych wygd i cikiej, nieraz fizycznej pracy przy
produkcji garnkw czy wytopie elaza - poczucie wizi grupowej
i jednoci w podejmowanych dziaaniach. .
.
Kady z nas ma wielk potrzeb osigania sukcesw; tych
duych i tych maych, co we wspczesnym wiecie jest trudne

do zrealizowania, stresujce i wypalajce psychik, szczeglnie

dotyczy to sukcesw spektakularnych. Nasi przodkowie pod
tym wzgldem mieli spokojniejsze ycie. Przygotowanie ubra,
naczy czy smacznej, wieej strawy i spoycie jej w gronie rodziny czy przyjaci mogo dostarcza poczucia zadowolenia,
.; bezpieczestwa i spokoju. Sukcesem dla nich mogo by ycie
bez godu. Nam, zajmujcym si dzi archeologi dowiadczal
n, gd nie grozi, ale i tak czas powicony na przygotowanie
produktw na posiek, mielenie mki na arnach, produkowanie
piwa czy kiszenie zakwasu na chleb i jego pieczenie dawa nam
poczucie dumy i satysfakcji. Chwile spdzone przy smakowaniu
nowych dla nas potraw i dyskusje przy ognisku zostan na zawsze w naszej pamici.
Moe to zabrzmie jak banalny frazes, ale wierz nam, Czytelniku - wtedy naprawd czulimy, e wczesnoredniowieczni So
wianie, zamieszkujcy niegdy grodziska i osady w Kotlinie Chodelskiej, byli naszymi przodkami, i e to z ich spucizny wyrasta
nasza kultura! Nie bez powodu woski historyk filozofii Tullio
Gregory napisa:
Kada cywilizacja wyraa si take w swym smaku i stole" ...
jeli

Kazimierz Dolny, stycze 2009

!'';

PRZEPISY I RECEPTURY

Poniej zamieszczamy wybr przepisw, wedug ktrych Czytelnicy bd mogli sami przygotowa potrawy z kuchni Sowian
i dowiedzie si, jak smakuj 18 Musimy przyzna, e zamieszczenie poznanych przez nas i odtworzonych dowiadczalnie receptur dawnego poywienia postawio nas przed trudnym zadaniem
okrelenia dokadnych iloci podawanych produktw. O problemie stosowania w sowiaskiej kuchni systemu miar - czy raczej
braku tego systemu - pisalimy ju wczeniej. W dokumentacji
prowadzonych eksperymentw staralimy si, co prawda, zapisywa pomiary wagowe uywanych podstawowych skadnikw, ale
nie zawsze moliwe byo precyzyjne okrelenie tych wielkoci.
A to woda odparowywaa szybciej, gotowana kasza gorzej namakaa" czy mka bya bardziej wilgotna, nie mwic ju o wielkoci garci" i szczypty". O iloci uywanych przypraw nie ma co
wspomina, gdy te uzalenione s gwnie od indywidualnego
smaku. R. Betzold, opisujc eksperymenty w berliskim Di.ippel,
rozwizuje ten problem w sposb radykalny; w swoim opracowaniu wprost rezygnuje z podawania iloci skadnikw uywanych
do gotowania potraw, pozostawiajc to, podobnie jak najstarsze
zachowane przepisy, w gestii kulinarnego talentu potencjalnych
kucharzy. My, nawizujc do tradycyjnego ukadu ksiek kucharskich, w wikszoci przypadkw podejmujemy ryzyko podawania
iloci podstawowych produktw poszczeglnych potraw, sugerujc jednoczenie, aby Czytelnik traktowa je jedynie orientacyjnie.
Nie bez przyczyny autorzy najstarszych przepisw kulinarnych
czsto posugiwali si formukami okrelajcymi niezbdn ilo

ingrediencji: we tyle, eby byo dobrze; dodaj w sam raz do smaku; wyrabiaj, a bdzie dobre"!
Proponowany zestaw potraw nie roci sobie pretensji do bycia
kompletnym zestawieniem sowiaskiego menu, a jedynie prezentuje te potrawy, ktre zdaniem autorw s najbardziej charakterystyczne dla poszczeglnych grup poywienia. Wikszo z nich
odtwarzalimy i badalimy (czy to laboratoryjnie, czy organolep18

Przepisy podajemy_ w ukadzie odpowiadajcym omawianym gwnym grupom poywienia

Sowian.

tycznie) w czasie naszych eksperymentw, a w zwizku z tym bez

wikszych obaw moemy je poleci Czytelnikom. Obok jada
typowego dla wczesnoredniowiecznych realiw zamieszczamy
rwnie kilka przepisw potraw, ktre s do swoich oryginalnych" przodkw zblione, w jaki sposb kontynuuj sowiaskie
tradycje, a lepiej wpisuj si w realia dzisiejszej kuchni, no i s a
twiejsze do przyswojenia przez wspczesne podniebienia.

NAPOJE
MID SYCONY NATURALNY (CZWRNIAK)

2,5 litra miodu pszczelego pynnego

7,5 litra wody
gar szyszek chmielowych
Wod

i mid czymy, gotujemy na wolnym ogniu, szumujc" (zbierajc tworzc si na powierzchni pian) i pilnujc, aby
brzeczka nie wykipiaa. Po jej zszumowaniu" dodajemy umieszczony w pciennym woreczku chmiel lub inne zioa. W spcze
nie moemy doda poywki dla drody. Woreczek wyjmujemy
na drugi dzie. Napj odstawiamy do fermentacji.
Trjniak nadaje si do spoycia po roku, czwrniak po 6 miesicach. Brzeczki ptoraka i dwjniaka zawieraj bardzo duo
cukru, okoo 50%, i dlatego trunki te fermentuj bardzo powoli,
a nastpnie wymagaj bardzo dugiego okresu leakowania - nawet 10 lat. Std te ten rodzaj napitku nazywamy miodami krlewskimi".

Piwo

SODOWE

4 kgjczmienia
30 gchmie!u
20gdrody

1Olitrw wody
mid
Pierwszym etapem produkcji piwa jest przygotowanie sodu
- pisalimy o tym w rozdziale o napojach. Moemy sporzdzi od
razu wiksz ilo sodu, przechowywa j w suchym, chodnym
i przewiewnym miejscu i wykorzystywa w miar potrzeb.
Przygotowany sd ucieramy na arnach tak, aby kade ziarenko zostao rozkruszone, ale nie zmielone na drobno. Rozkrusz
jczmienny i chmiel zalewamy wod, stawiamy na ogniu i gotujemy wolno przez okoo 15 minut. Nastpnie' studzimy do uzyskania temperatury pokojowej, cedzimy przez ptno i dodajemy

'

,.,

:.'..j'
:t;

drode

rozpuszczone w letniej wodzie z odrobin miodu. Piwo

wlewamy do beczuki i odstawiamy do fermentacji na okoo trzy
dni. Czas fermentacji zaley od temperatury pomieszczenia, zawartoci sodu w jczmieniu, ywotnoci drody, zarwno tych
chmielowych, jak i piekarskich. Mona produkowa piwo bez dodatku drody piekarskich - Sowianie takowych nie znali, a piwo
warzyli.
Na naszych Warsztatach produkowalimy piwo, dodajc do
wywaru z jczmienia tylko napar z szyszek chmielowych. Gar
szyszek (15-20 sztuk) zalewalimy wrzc wod, odstawialimy
na p godziny i dodawalimy sam napar bez szyszek do odce~
dzonego wywaru ze sodu jczmiennego. Po ostudzeniu dosa
dzalimy napj miodem, aby polepszy jego smak i przyspieszy
fermentacj. Tak przygotowany trunek ju na drugi dzie zaczyna
musowa i nabiera smaku. Po dwch, trzech dniach naley zla
piwo znad osadu do szczelniejszego naczynia, nie przekraczajc ,
213 jego pojemnoci. Wstawiamy je do chodnego pomieszczenia; '
pi mona po kilku dniach.

Prwo JAOWCOWE
0,5 kg sodu jczmiennego
0,5 kg rozgniecionych suchych jagdjaowca
300 g cukru (lub miodu)
20 gchmielu
20gdrody

10 litrw wody

Rozkruszony sd jczmienny i jagody jaowca zalewamy

wod; gotujemy razem z chmielem i cukrem przez godzin.
Studzimy wywar do temperatury pokojowej. Rozpuszczamy
w 0,3 litra letniej wody drode i dodajemy do wywaru. Naczynie powinno by napenione do 3/4 jego pojemnoci; przykrywamy je i zostawiamy na 24 godziny. Po tym czasie cedzimy napj
przez ptno, rozlewamy do butelek - rwnie nie przekraczajc
2/3 pojemnoci(!), korkujemy i zostawiamy w chodnym miejscu
na 5-7 dni.
KWAS CHLEBOWY

Prwo JAOWCOWE BABCI"

W czasie trwania Warsztatw Archeologii Dowiadczalnej
jedna z uczestniczek opowiedziaa nam o piwie jaowcowym, ktre jej babcia przyrzdzaa w czasie letnich prac polowych. Piwo
jaowcowe, jak si okazuje, jest typowym napojem dla obszaru
Kurpiw, opisywanym take w rdach etnograficznych. Istnieje kilka wersji jego przygotowania; my podajemy przepis babci
w formie, w jakiej nam go przekazano:
Litrowy garnuszek jaowca zmieli, wsypa na 6 litrw wody, wstatak, eby si nie zagotowao, eby si "pyrlio Zbieramy ywic, a przestanie si wydziela. Dodajemy cukier do sma-

wi na ogie

11

ku, garstk chmielu zaparzamy w szklance wrztku i dodajemy do

garnka. Zdejmujemy z ognia i czekamy a ostygnie, dodajemy troch
pokruszonych drody. Czekamy, a pyn cakowicie ostygnie, rozlewamy do butelek po 213 objtoci, nie wicej - inaczej gaz rozerwie
butelk [co o tym wiemy! - przyp. autorw], szczelnie zamykamy
i wynosimy w chodne miejsce.

0,3 kg suchego razowego chleba

6 litrw wody
20gdrody

mid
mita

Aby kwas chlebowy by dobry, naley uywa chleba z mki

razowej ytniej wypiekanego na zakwasie; powinien by dobrze
wysuszony, mona go w tym celu podpiec w piecu. Podpiekajc
chleb, moemy go nawet zbrzowi - ma to wpyw nie tylko na
smak napoju, ale przede wszystkim na kolor: kwas potrafi mie
barw od zocistej a do ciemnej, palonej. Chleb umieszczamy
w czystym naczyniu, zalewamy gorc wod i zostawiamy do
ostygnicia. Drode rozpuszczamy w szklance ciepej wody, dodajemy do kwasu i zostawiamy na 42 godziny. Cedzimy przez
ptno; do smaku dodajemy nieco miodu oraz kilka odyg mity.
Napj zostawiamy na kilka godzin, aby nabra smaku i aby rozpocza si fermentacja. Nastpnego dnia rozlewamy go do butelek

(213 objtoci - patrz: piwo!), wstawiamy do chodnego pomieszczenia. Co jaki czas naley sprawdza szczelno korkw oraz
smak - moe trzeba dosodzi? Po upywie 2-5 dni kwas powinien nadawa si do picia.
Wspczesne wersje kwasu chlebowego mona wzbogaci
smakowo, dodajc rodzynki, sok z cytryny, melis czy wiele innych dodatkw, w zalenoci od indywidualnego smaku; mog to
by nawet przyprawy z kuchni wschodnich.

Os KOA
Sok brzozowy zbieramy wczesn wiosn, kiedy w drzewach,
po zimowym upieniu, zaczynaj rusza soki. Poznajemy to po
grubieniu pkw liciowych. Nacinajc kor lub za pomoc specjalnie wbijanych pod kor czopw z wyobieniem w grnej powierzchni pozyskujemy ten cenny pyn 1 ', nadajcy si od razu do
spoycia.

W ostatnich latach na sklepowych pkach pojawi si napj

o nazwie sok z brzozy", o smaku naturalnym lub uszlachetnianym owocowymi sokami. W smaku przypomina on ten zbierany
samodzielnie, ale o sposobie jego przygotowywania autorom nic
nie wiadomo.

NABIA
MASO

1 litr mietany (uwaga: mietany zbieranej z mleka wiejskiego

- nie ze sklepu)
Do wysokiego glinianego naczynia (moe te by zwyky soik,
tylko jak to wyglda?!) wlewamy mietan i mtewk'' ubijamy
okoo 1 godziny. Po tym czasie powinny wytrci si grudki tusz
czu; yk zbijamy je w jedn bry, przekadamy do zimnej wody
i dalej wygniatamy, aby wypuka resztk malanki. Czas ubija19 W czasach mojego dziecistwa amalimy grubsz gazk, podwieszalimy pOd ni naczynko
i szlimy do szkoy. W drodze powrotnej wypijalimy osko, pozostawiajc naczynie na nastpny

dzie. Pamitam sodkawy

smak tego przezroczystego, oywczego napoju {przyp. H. Lis).

nia mtewk i ilo otrzymanego masa zaley od tego, jak tust

mamy mietan.
SER

2 litry mleka pozyskanego bezporednio od krowy

Mleko przelewamy do naczynia, odstawiamy do zakwaszenia
na 2-3 dni. Kiedy jest ju dobrze zsiade", stawiamy naczynie
w pobliu ognia, ale nie bezporednio w nim (gliniane - do popiou wygasajcego ogniska; metalowe - na lekko ciep pyt
kuchenn). Mleko naley powoli ogrzewa, tak aby powstay ser
nie by gruzekowaty i suchy. Kiedy owarzony" ser oddzieli si od
serwatki, przelewamy go do pciennego woreczka, zawizujemy
' i zawieszamy. Dobrze jest podstawi pod woreczek naczynie na
ciekajc serwatk, ktr mona wypi lub wykorzysta do gotowania polewek.
SER WJ;:DZONY

2 kg sera - twarg tusty lub ptusty, w kawakach po

0,25-0,30 kg (kostki lub oseki)
2 litry wody
100 g soli
ok. 1Og przypraw zioowych.jagody jaowca, kolendra, kminek
gar wieych lub suszonych lici mity
Jagody jaowca, kolendr i kminek rozdrabniamy, np. ubijajc
. w modzierzu. Wod z sol i przyprawami oraz mit gotujemy
i odstawiamy do wystygnicia. Kawaki sera zawijamy w cien; kie ptno i zawizujemy, nastpnie namaczamy w zalewie na
min. 12 godzin, po czym wyjmujemy i zawieszamy, aby ocieky
;z resztek zalewy. Innym wariantem przygotowania sera do w
: dzenia jest wymieszanie soli z przyprawami, w tym z roztart
mit, i staranne obtoczenie go w tak sporzdzonej mieszance
': - ser mona wdzi niemal natychmiast.
Wdzimy metod ciep'', tj. przez mniej wicej 4-5 godzin
j w temperaturze okoo 30-50C, w dymie z twardego drewna np.
;owocowego, regulujc poziom temperatury i ilo dymu przesy-

( '

pywaniem polan trocinami z podobnego drewna.,P~d. k?niec w~

dzenia mona przez okoo 15 minut podkadac swieze gazki
jedliny dla uzyskania ciemniejszej barwy sera i ni~co ostrzejsze.go
aromatu. Uzyskany ser powinien mie konsystenq lekko gum1~
st'' - naley unika nadmiernego wysuszenia, np. przez zbyt du_g1e
wdzenie w niskich temperaturach. Tak przygotowany ser mozna
przechowywa w suchym, chodnym miejscu przez okoo 2-3 tygodnie.

Po LEWKI

POLEWKA ZE SZCZAWIU POSTNA'

2 litry wody
3-4 garcie modych listkw szczawiu
0,3 litra tustj, dobro/ wijskij mietany
1 cale jajko
4ftka

sl

Do gotujcej si wody wrzucamy opukane i pokrojone listki

szczawiu. Gotujemy 15 minut, dodajemy sl i zaprawiamy mie
tan rozmcon z jajkiem i tkami. Zdejmujemy z ognia, aby
nie zwarzyy si tka. Tak polewk mona popija upraone
kasze.

POLEWKA ZE SZCZAWIU

2 litry wody
0,2-0,3 kg misa lub koci na wywar
3-4 garcie modych lici szczawiu
3 korzenie pasternaku
1 cebula
1 marchew
2 yki mqki
0,15 litra tusto/, dobro/ wijskij mietany
5 jaj ugotowanych na twardo
sl
mielona czarnuszka, wiey, siekany koper lub szczypiorek

Gotujemy wywar na misie lub kociach; _mona doda pokrojone warzywa: korze pasternaku, c~~ul 1 Ifolarc?ew. Zebrany szczaw przebieramy, usuwajc og.on_ki _1 star~ li~tki: N a ~ole':
k nadaj si mode listki, stare mai JU_z z:vo~1ema, ktore m~
rozgotowuj si w potrawie. Opukane listki kroimy na paseczki,
dodajemy do wywaru, gotujemy 15-20 minut: Dopraw~~m~ sol,
mielon czarnuszk Gest ostra w smaku, moze zast~1c p1epr_z).
Zaprawiamy mk rozmieszan ze mietan, na komec dodaje~
my posiekany koperek lub ,szczypiorek. Podajemy z gotowanyrm
jajkami.

POLEWKA Z BARSZCZU

2 litry wody
0,2 kg suszonego lub wdzonego misa (boczek lub eberka)
0,3 litra kiszonego barszczu (z okoo 5 garfci modych lifci i odyg
barszczu)
1 yka mki
sl
czosnek, cebula, kminek, kolendra

. Opukujemy i szatkujemy wieo zebrane ziele, ukadamy

w naczyniu, przesypujc sol i ugniatajc. Odstawiamy w ciepe
miejsce na kilka dni w celu ukiszenia. Kiedy rolina zaczyna mie
zapach skisy", moemy przystpi do gotowania polewki.
Do gotujcej si wdzonki dodajemy pokrojon cebul; kiedy
miso jest mikkie, wrzucamy ukiszony barszcz, czosnek, do smaku przyprawiamy sol (naley pamita, e wdzonka z reguy jest
sona, barszcz do kiszenia te by solony - to moe zapewni wy) starczajcy smak, bez potrzeby dosalania), mielonym kminkiem,
; lebiodk i szczypt mielonej kolendry. Gotujemy 10 minut, na. stpnie zaprawiamy barszcz mk rozmcon w wodzie lub rnle. ku - jeli kto lubi, mone doda mietany.

POLEWKA Z LEBIODY (KOMOSY BIAEJ)

POLEWKA BIAA'

2-3 garcie modych listkw lebiody

0,2 kg misa (moe by suszone) lub koci na wywar
0,2 litra mietany
1 czubata yka mqki
sl
mielona czarnuszka, szczypiorek, koperek
5 gotowanych jajek

1 litr zsiadego mleka

0,5 litra wody
2 paskie yki mqki
sl

Z 2 litrwwody gotujemy wywar na misie lub kociach.Mod

do gotowania uywamy listkw oraz modych
gazek, kroimy je na drobno i dodajemy do gotowego wywaru,
solimy, gotujemy okoo 15-20 minut, do smaku doprawiamy mielon czarnuszk, koperkiem lub poszatkowanym szczypiorkiem.
Zaprawiamy mietan rozmcon z mk. Podajemy z gotowanymi jajkami.
Polewk zamiast na misie mona ugotowa na yce masa
czy yce skwarkw z boczku.
lebiod puczemy;

POLEWKA Z LEBIODY Z ORKISZEM

0,3 kg ziaren pszenicy orkiszowj

1 yka masa
O, 15 litra mietany
2 tka
2-3 garcie modych listkw lebiody
sl
kminek, kolendra, mita, koper
Ziarno orkiszu gotujemy w 2 litrach wody z dodatkiem yki
kiedy ziarno jest ju mikkie, dodajemy opukane i pokrojone listki lebiody, gotujemy jeszcze okoo 10-15 minut. Zaprawiamy mietan rozmcon z 2 tkami, dodajemy przyprawy:
sl, mielony kminek i kolendr, posypujemy poszatkowanym koperkiem z kilkoma listkami mity.
masa;

Wod gotujemy, mleko starannie roztrzepujemy z mk. Odstawiamy z ognia gotujc si wod, wlewamy do niej mleko
z mk i starannie mieszamy, aby nie byo grudek. Ponownie stawiamy na ogniu i, cigle mieszajc, gotujemy, baczc przy tym, czy
si nie przypala. Solimy do smaku.
Polewka smakiem przypomina odrobin urek, jest lekko
kwaskowa i wietnie smakuje z wkruszonym do niej biaym serem.
POLEWKA GROCHOWA Z PASTERNAKIEM

2,5 litra wody

0,25 kg grochu polnego (moe by upany)
0,1-0,15 kg (3-4 kawaki) suszonego misa
4-6 korzeni dziko rosncego pasternaku (ma korzenie mnijsze od
ogrodowego)
cebula
sl
mita, kminek, kolendra, lebiodka, macierzanka
Groch naley namoczy w wodzie na noc. Nastpnego dnia
gotujemy wod z pokrojonym suchym misem. Gdy miso zacznie mikn, dodajemy namoczony groch, pokrojony pasternak
i cebul. Odstawiamy na may ogie i wolno gotujemy do momentu, kiedy groch i miso bd mikkie. Przyprawiamy zioami
i sol.
Jest to typowo zimowa, gsta, poywna polewka; podana z razowym pieczywem dobrze zaspokaja gd.

j .

sl
kminek, kolendra

POLEWKA PIWNA

'
t

1 litr piwa
1 szklanka mietany
4 tka
3-4 yki miodu
szczypta soli
twarg
chleb razowy

Piwo gotujemy, sodzimy miodem, dodajemy szczypt soli.Jeli lubimy- moemy dorzuci odrobin dobranych wedug uznania zi. Zaprawiamy mietan rozmcon z tkami. Podajemy
z pokruszonym twarogiem i chlebem.
POLEWKA PIWNA SKROMNA"

1 litrpiwa
0,5 litr wody
razowy, czerstwy chleb
sl
kminek

Kiszenie uru:
W glinianym naczyniu mieszamy mk z ciep, przegotowan wod, dodajemy rozgnieciony czosnek, przykrywamy ptnem
i odstawiamy w ciepe miejsce. Dwa razy w cigu doby mieszamy
drewnian yk. Po 2-3 dniach zakwas powinien pachnie jak
kwany razowy chleb, jego zapach sam zachci do gotowania uru.
Tak ukiszony zakwas moemy szczelnie zamkn i w chodnym
miejscu przechowa przez kilka dni.Jeli mka nie chce si zakisi,
znaczy to, e temperatura pomieszczenia jest za niska.
Gotowanie:
W 2 litrach wody gotujemy pokrojon wdzonk lub suszone
miso; kiedy bdzie mikkie, dodajemy przygotowany zakwas,
roztarty czosnek, kminek, rozkruszon kolendr, doprawiamy sol
i zagszczamy rozmcon w wodzie mk razow.Jeli kto lubi,
moe doda mietan, pokrojon kiebas lub ugotowane jajka.
POLEWKA

Dii'PPEL 20

koci

i miso rosoowe"
buraki te"
korze i natka pietruszki
korze i licie selera
pasternak
cebula
rzepa, moe by te kalarepa
mangold (warzywo liciaste nieznane w Polsce, sporadycznie
stosowane obecnie w kuchni niemieckiej)
kasza
licie kminku
koperek

Gotujemy wod z piwem, sol i kminkiem. Wkruszamy do polewki podpieczony czerstwy chleb. Kiedy pieczywo rozmiknie,
polewka jest gotowa. Mona doda take pokrojony w kostk suszony lub wdzony ser.

UR
Zakwas:
4 yki mki razowej ytniej
2 zbki czosnku
0,5 litra wody
ur:
2 litry wody
0,2 kg wdzonki lub suszonego misa
3 yki mki razowej ytniej
2 zbki czosnku

Na maym ogniu gotujemy koci i miso do mikkoci; w miapotrzeby uzupeniamy wod, jeli za szybko wyparowuje. Po

autorskiej wersji przepisu nie s podawane iloci poszczeglnych skadnikw - dobr waci
wych proporcji pozostawiono intuicji kucharza.

20 W

lI
I

i
'i

:i
!

'I,

i
I

2 godzinach wyjmujemy miso i koci, a do wywaru dodajemy pokrojone warzywa korzenne i bulwiaste, potem kasz, a po 15-20
minutach cebul i mangold. Po p godzinie polewka jest gotowa.
Miso kroimy na drobne kawaki i dodajemy do zawartoci garnka, na koniec posypujemy posiekan zielenin: pietruszk, limi
selera, kminku i koperku.
PoTRAWAZIELONA'

po 1 duef garci modych lici: rdestu wownika, pokrzywy

i szczawiu
1 yka tuszczu ze stopionego boczku lub 2-3 yki masa
1-2jajka
1 yka mki
0,20 litra wody
sl
czosnek
Licie rolin opukujemy i

kroimy na drobne czci. W naczyniu

podgrzewamy tuszcz, gdy jest gorcy, wsypujemy licie, mieszamy
i smaymy okoo 5 minut. Nastpnie podlewamy wod i dusimy
jeszcze okoo 20-30 minut. Solimy, dodajemy rozdrobnione zb
ki czosnku. Zagszczamy potraw jajkami roztrzepanymi z mk
i yk mietany.

MSZE, BRYJE
MSZA JAGLANA Z OWOCAMI

1 litrwody
0,5 kg kaszy jaglanef
O, 5 litra mleka
sl
mid
orzechy,
suszone owoce:jabka,jarzbina, liwki,

urawin_a

Do glinianego garnka wsypujemy kasz, zalewamy wod (proporcja 1:2), dodajemy odrobin soli i gotujemy, a kasza wchonie
wod. Staramy si nie miesza; kiedy woda zostanie ju wchoni
ta, dolewamy mleka i gotujemy dalej. Kasza powinna by mikka
- jeli wyparowao zbyt duo pynu, a kasza jest jeszcze twarda,
dolewamy mleka. W kocowym etapie gotowania wrzucamy pokruszone orzechy laskowe lub woskie, pokrojone w paski suszone
liwki, jabka, jarzbin i urawin. Zdejmujemy z ognia, chwil
studzimy i dodajemy do smaku mid.
Jest to wspaniay deser, a jednoczenie bardzo poywne danie.
Wspczenie mona je urozmaica wieloma innymi suszonymi
i kandyzowanymi owocami.
MSZA JAGLANA ZE SKWARKAMI

1,5 litra wody

0,5 kg kaszy jaglanef
0,3 litra mleka
0,4 kg boczku
sl
Do glinianego garnka wsypujemy kasz, wlewamy wod (proporcja 1:3), dodajemy odrobin soli i gotujemy, starajc si jej nie
miesza. Pod koniec gotowania, jeli potrzeba, dolewamy mleka
i odstawiamy w ciepe miejsce, aby kasza si dopraya.
Podajemy polan skwarkami wytopionymi z pokrojonego boczku; moemy popija wieym lub zsiadym mlekiem.
MSZA Ji;:czMIENNA Pi;:czAK"

0,5 kg kaszy jczmiennef

1,5 litra wody
sl
kolendra, kminek, nasionka kopru, lebiodka
Kasz zalewamy wod i odstawiamy na kilka godzin do namoczenia. Gotujemy z dodatkiem soli, do czasu, a woda zostanie
wchonita i kasza bdzie mikka. Pod koniec gotowania dodajemy

.,
'

i.

odrobin zi

zapachowych: kminku, kolendry, lebiodki czy nasion

podajemy ze skwarkami lub sosami.
Gotujc kasz w glinianym garnku w otwartym ognisku, w momencie, kiedy kasza zaczyna wchania wod, odsuwamy pon
ce drewno, a garnek obsypujemy do pewnej wysokoci popioem
i pozostawiamy nawet na kilka godzin. Zabieg ten sprawi, e kasza
powoli si upray (gliniane naczynia dugo i rwnomiernie utrzyrrmj temperatur). Nie przypali si ani nie wysuszy i przez dugi
czas bdzie miaa temperatur dobr do spoycia.
Jeli gotowanie kaszy odbywa si w realiach XXI wieku i mamy
do czynienia z kuchniami gazowymi czy indukcyjnymi, moemy
zastosowa metod praktykowan przez nasze babcie. Garnek
z podgotowan przez 20-30 minut kasz naley owin kilkoma
warstwami papieru i schowa (z braku pierzyny!?) na przykad
pod koc na 2-3 godziny; po tym czasie kasza powinna bjr mikka
i ciepa.
Wspczesne wersje kasz jczmiennych: tzw. perow i kasze
amane gotuje si w mniejszej iloci wody: 2-2'h szklanki wody
na szklank kaszy. Wsypujemy j na osolony wrztek, po kilku
minutach zmniejszamy ogie i dogotowujemy.Jeli uywamy kuchenki gazowej, powinnimy posuy si pytkami izolujcymi
od bezporedniego pomienia lub podgotowan kasz wstawi do
ciepego piekarnika i tam dopray.
kopru. Po

upraeniu

KAszA JCZMIENNA NA SYPKO"

0,25 kg kaszy jczmiennef (kruszonef)

O, 6 litra wody
yka oleju
sl
kminek, kolendra
Kasz puczemy, odsczamy,

dodajemy do wrzcej wody

z tuszczem i sol; mieszamy, chwil gotujemy na wikszym ogniu. Wrzucamy przyprawy: szczypt roztartego kminku i kolendry; odstawiamy na may ogie, aby kasza spokojnie dochodzia".
Gdy kasza wchonie wod, moemy wstawi garnek do ciepego,
ale nie gorcego pieca i przetrzyma w nim przez 2-3 godziny.
Podajemy ze skwarkami lub sosami, popijamy piwem lub zsiadym mlekiem.
KAszA PEROWA" NA SYPKO

0,3 kg kaszy perowef

O, 7 litra wody
yka olefu lnianego
sl
nasiona kopru, kminek
Kasz puczemy, odsczamy,

P:czAK" ZE LIWKAMI

0,25 kg kaszy jczmiennef ,,pczak"

gar suszonych liwek
mid
sl
Kasz naley namoczy i ugotowa (patrz wyej) w lekko osolonej wodzie. Gdy bdzie mikka, dodajemy wymyte i pokrojone
suszone liwki; gotujemy jeszcze okoo 10 minut. Dla poprawy
smaku moemy doda odrobin miodu.

dodajemy do wrzcej i osolonej

wody; dolewamy yk oleju, mieszamy i gotujemy 10-15 minut, po czym na sabym ogniu podgotowujemy, a woda zostanie
prawie cakowicie wchonita przez kasz. Nastpnie przykrywamy naczynie pokrywk, zawijamy w papier, owijamy w gruby
koc lub chowamy pod poduszki na 2-3 godzin. Po tym czasie
kasza jest gotowa. Mona podawa j z sosem grzybowym, jajkami sadzonymi, skwarkami lub sam, popijan sodkim lub
kwanym mlekiem.

KAszA PRAONA

WORECZKU

0,5 kg kaszy jczmiennej

sl

z ugotowan gorc kasz. Tak przygotowan kasz moemy jeszcze pola mietan i zapiec w piecu.
TKNO

Ten sposb przygotowania kaszy musia by bardzo praktyczny w podry, poniewa nie wymaga transportowania naczy ceramicznych.
Kasz wsypujemy do woreczka, zawizujemy na samym ko
cu, pozostawiajc kaszy duo luzu na spcznienie. Woreczek zanurzamy w wodzie, ktr solimy dla lepszego smaku potrawy. Po
2-3 godzinach (kasz pczak" moemy zostawi na noc) oscza
my z wody, ale nie wygniatamy.
Aby przystpi do praenia kaszy w woreczku, potrzebujemy duo popiou w ognisku, ktre ju dogasa. Odgarniamy ar,
a w popiele robimy zagbienie, w ktre wkadamy wczeniej
przygotowan namoczon kasz; zagarniamy popi na woreczek, tak by cay zosta przykryty kilkucentymetrow warstw
popiou (to uchroni worek od przepalenia) i nagarniamy ar.
Delikatnie podtrzymujemy temperatur aru, aby nie zagas, ale
te aby nie rozarzy si zbyt gwatownie.Jeli temperatura jest
zbyt niska, to nasza kasza si nie upray, a tylko podgrzeje; jeli
za wysoka - to z kaszy za szybko odparuje woda i bdzie sucha,
a moemy j nawet spali. Czas praenia jest porwnywalny do
tego, ktry potrzebujemy do upraenia kaszy w garnku, czyli
okoo 30 minut.
KAszA ;:czMIENNA z GRZYBAMI

0,25 kg dowolnej kaszy jczmiennej

0,2 kg grzybw (wiee lub namoczone suche)
2 cebule
olej lniany lub inny rolinny
sl
Kasz gotujemy jak w

przepisie na pczak:'. Cebul podduszamy na oleju, dodajemy grzyby pokrojone w plasterki i dusimy na
maym ogniu, a bd mikkie. Doprawiamy do smaku i czymy

1 kg owsianego lub jczmiennego ziarna

1 litr wody
sl
zioa wedug uznania
Zboowe ziarno moczymy w wodzie kilka godzin (5-10),
odsczamy; suszymy w piecu, a poknie, nastpnie tuczemy

w stpie na rut. Tak spreparowane wsypujemy na gotujc si

wod (na 1 litr wody okoo 0,1-0,2 kg ruty) i szybko mieszamy
mtewk, aby nie powstay grudy. Solimy do smaku, moemy te

: :f'

doprawi zioami.

POTRAWY

ROLIN STRCZKOWYCH
GROCH GOTOWANY

0,25 kg grochu
O, 75 litra '1/)ody
yeczka miodu
sl
suszona mita
Groch moczymy w zimnej wodzie ca noc. Nastpnie gotujemy go w tej samej wodzie na maym ogniu; solimy pod koniec
gotowania, kiedy jest ju mikki. Ugotowany groch posypujemy odrobin pokruszonej mity, zdejmujemy z ognia i sodzimy
miodem.Jemy z duszonym misem lub rozgniatamy go mtewk
i robimy past do chleba.
"'' ,:

Bs z WODY
1 kg modego bobu

1,5-2 litry wody

sl

poczyy si

wszystkie smaki i aby pasta nabraa puszystoci.

Moemy j je sam, z misem, na chlebie lub na ciepych podpomykach.

MPUSTA Z GROCHEM
Wyuskane

ze

strkw

ziarna

modego

bobu przebieramy, zalewamy ma iloci wrzcej wod i gotujemy do mikkoci. Pod

koniec gotowania solimy. Odcedzamy, wysypujemy na mis i podajemy ciepy do jedzenia. Kady sam przed spoyciem zdejmuje
skrk z ziarna bobu.
SOCZEWICA GOTOWANA

mita

0,25 kg soczewicy
O, 6 litra wody
sl '
(suszona lub wiea), macierzanka, lebiodka

Namoczon wczeniej w wodzie soczewic gotujemy na maym

ogniu okoo 30 minut. Pod koniec gotowania solimy i dodajemy zioa do smaku i zapachu.Jeli gotujemy w glinianym garnku
w ognisku i chcemy mie sypk soczewic, to w momencie, gdy
jest jeszcze twardawa, garnek naley odstawi obok ognia. Gliniane naczynia duej trzymaj temperatur i soczewica bdzie
jeszcze miaa czas, aby naleycie zmikn.
PASTA Z SOCZEWICY

0,25 kg soczewicy
O, 6 litra wody
3 lyki ol1:ju z lnu (moe by inny lub maso)
3--4 zbki czosnku
sl
kolendra, czarnuszka, mita, moe by wiey koperek

i.

Soczewic gotujemy jak w przepisie powyej. Nie zdejmujemy zbyt wczenie z ognia - niech si dobrze rozgotuje. Mikk
doprawiamy rozgniecionym czosnkiem, sol, zioami i dodajemy olej lub maso. Mtewk lub yk ucieramy na mas, aby

3 kg kapusty
0,5 kg grochu
0,5-0, 7 kg boczku wieprzowego
3--4 cebule
pczek kopru i szczypiorku
sl
czosnek, kolendra, kminek, mita, czarnuszka, lebiodka,
macierzanka
Groch zalewamy wod i odstawiamy na kilka godzin, mona
nawet na noc; na drugi dzie gotujemy w tej samej wodzie. Kapust szatkujemy i lekko posypujemy sol, aby zmika. W duym
naczyniu podsmaamy pokrojony w kostk boczek, do osignicia
zocistego koloru; dodajemy pocit w grub kostk cebul i przez
chwil podsmaamy, a cebula zacznie si zoci. Wrzucamy kapust i podlewamy odrobin wody, aby si nie przypalia. Dusimy
kapust na maym ogniu; kiedy zaczyna mikn, dodajemy do
niej ugotowany groch i przyprawiamy do smaku sol, utuczon
kolendr i czarnuszk, wsypujemy poszatkowany szczypiorek,
moemy doda dwa pokrojone zbki czosnku, kilka listkw mi
ty, lebiodki i macierzanki; na koniec posypujemy poszatkowanym
koperkiem.
Kapust z grochem moemy te zrobi bez dodatku boczku,
ktry zastpujemy olejem. Otrzymamy wwczas danie bezmis
ne, ale rwnie pyszne i poywne.

POTRAWY MCZNE, PIECZYWO

BRYJ KA
0,5 litra wody

0,2 kg mki jczmiennej lub pszennej

tuszcz zwierzcy

sl
- sonina lub boczek

Do wrzcej osolonej wody wsypujemy mk, tyle, aby masa

Rozcieramy dokadnie mtewk, tak aby
nie powstay grudki. Gotujemy okoo 15 minut. Gotowe danie
wykadamy na mis i polewamy s~arkami.

Kasz

gotujemy na

mikko

w lekko osolonej wodzie. Ugotowan, wystudzon kasz wykadamy do misy i dodajemy do niej
zsiade mleko, mk i sl. Wyrabiamy na jednolit mas o konsystencji ciasta na pierogi. Zgodnie z upodobaniami moemy doda
zi zapachowych, np. mity, macierzanki czy kminku. Podpo
myki pieczemy na rozgrzanej blasze lub na kamieniu granitowym,
dbajc o waciw temperatur (patrz przepis powyej). Naley
najpierw na maym kawaeczku ciasta sprawdzi, czy blacha jest
odpowiednio rozgrzana, i dopiero gdy prbka potwierdzi, e warunki do pieczenia s naleyte, upiec reszt.

miaa gsto mietany.

PODPOMYKI

8 yek mki ytniej

PODPOMYKI

'

Mk ytni

~'

,,li

~ .,

'

1 kg mki jczmiennej lub owsianej

woda
sl

0,5 kg mki razowej

sl
kminek, czarnuszka

'.i.:

czymy

ze sob mk, sl, zioa i wyrabiamy z wod; dodajemy tyle wody, aby powstao bardzo plastyczne ciasto (takie jak na
pierogi). Wyrabiamy je do momentu, a atwo bdzie odchodzio
od rki. Podpomyki pieczemy na paskim podou bez tuszczu.
Mog to by lece w ognisku paskie kamienie granitowe, lub
gruba, metalowa misa wsparta na kamieniach. Odrywamy mae
kawaki ciasta, w doni wyrabiamy moliwie cienkie (kilka milimetrw) placuszki i kadziemy je na gorcym podou. Czas pieczenia zaley od temperatury podoa. Ta czynno wymaga pewnej wprawy. Jeli temperatura jest za wysoka, placek bardzo szybko
si przypala; gdy jest za niska, podpomyk schnie, zamiast si piec.
PODPOMYKI Z KASZY JAGLANEJ (BLINY)
0,2 kg kaszy jaglanej
0,4 litra zsiadego mleka
1 kg mki pszennej
sl
zioa: np. mita, macierzanka, kminek

z DDPPEL"

i wod mieszamy, aby powstao ciasto gstoci

mietany, i odstawiamy w ciepe miejsce do ukiszenia na 3-5 dni.
Kadego dnia mieszamy i sprawdzamy, czy zaczyn rozpocz fer?
mentacj i jak przebiega ten proces. Jeli jest za wolny, moliwe,
e temperatura jest za niska; jeli zaczyna plenie, to naley przygotowa nowy zaczyn i zwrci wiksz uwag na czysto wody,
naczynia oraz yki w czasie mieszania.
Po 4-5 dniach, kiedy mamy ju gotowy zaczyn, przystpujemy
do przygotowania ciasta na podpomyki. Do miski wsypujemy mk
jczmienn lub owsian (moemy te miesza te mki), dodajemy
zaczyn, sl i wod. Wyrabiamy mas rk i dolewamy tyle wody,
aby ciasto miao odpowiedni, przypominajc ciasto pierogowe,
konsystencj. Naley wyrabia je do dugo: aby w czasie tej czynnoci jeszcze go napowietrza oraz aby nasze donie dostarczyy mu
ciepa, co sprzyja lepszej fermentacji. Gdy ciasto odchodzi" od rki,
odstawiamy je do wyronicia i przygotowujemy piec, poniewa
podpomyki na zakwasie wypiekamy w piecu. Kiedy uzyskamy odpowiedni temperatur w jego wntrzu, odrywamy kawaki ciasta,
wyrabiamy rkami placki wielkoci talerzyka deserowego i pieczemy

je okoo 45 minut. Z tego ciasta mona te upiec bochenek chleba;

czas pieczenia chleba o wadze 2,5 kg wynosi okoo 2 godzin.
CHLEB RAZOWY NA ZACZYNIE

Zaczyn:
16 yek razowej mki ytniej
woda
Ciasto:
1,2 kg razowej mki pszennej (albo O, 7 kg mki pszennej

i 0,5 kg mki ytniej)

3 yeczki soli
0,5 litra letniej wody
z~czyn

1 O yek osadu drody piwnych

olej
Przygotowanie zaczynu:
8 yek mki mieszamy z wod na jednolit papk. Przykrywamy pcienkiem i odstawiamy w ciepe miejsce na kilka dni,
podczas ktrych dwa razy na dob mieszamy mas drewnian
yk. Po 3-5 dniach powinnimy dostrzec w zaczynie pcherzyki
powietrza. Gdyby zamiast tego pojawiy si grzybki pleniowe,
musimy powtrzy zakwaszanie mki z nowych skadnikw. Tak
moe si zdarzy, jeli zaczyn trzymalimy w zbyt niskiej temperaturze lub jeli woda nie bya czysta. Kiedy pojawiaj si wspomniane pcherzyki, a zaczyn ma agodnie kwany smak, dodajemy
jeszcze 8 yek mki, nieco ciepej wody i mieszamy bardzo starannie, eby powstao elastyczne ciasto. Tak przygotowany zaczyn
odstawiamy w ciepe miejsce na noc.
Przygotowanie ciasta na chleb i pieczenie: .
W duym naczyniu starannie mieszamy mk, sl i zaczyn
(zostawiamy czstk na nastpny raz), dolewamy stopniowo wod
oraz osad drody piwnych (taki drodowy osad otrzymujemy
przy produkcji piwa z dodatkiem chmielu). Jeli nie mamy dro
dy piwnych, chleb moemy upiec bez nich lub doda zwykych
drody piekarniczych: na opisywan porcj okoo 100 g. Ciasto

wyrabiamy nie krcej ni 15 minut. Po tym czasie odstawiamy je

w ciepe miejsce (bez przecigw) na -90 minut, aby odpoczo".
Nastpnie jeszcze raz wyrabiamy ciasto tak, aby powietrze dostao
si do wewntrznych warstw. Formujemy niedue bochenki, przykrywamy ciereczk i odstawiamy do wyronicia. Czas przeznaczony na wyronicie zaley od temperatury pomieszczenia, iloci- drody i zaczynu uytych do wyrobienia ciasta chlebowego.
Gdy ciasto uronie w wystarczajcym stopniu, przystpujemy do
pieczenia. Jeli chleb pieczemy w ognisku pod kloszem, to czas,
kiedy chleb wyrasta, wykorzystujemy na przygotowanie paleniska.
Palimy w nim tak dugo, aby powstao duo popiou i aru; klosz
gliniany, pod ktrym bdzie pieczony chleb, powinien te by wygrzewany przy ognisku. Kiedy wszystko jest gotowe, rozgarniamy
ar, na warstwie popiou kadziemy licie chrzanu, na nie dajemy
chleb i przykrywamy kloszem, ktry obsypujemy arem. Podtrzymujemy delikatny pomie przez okoo 40-60 minut. Temperatura wewntrz klosza nie powinna przekracza 200C.
Jeli nie mamy moliwoci, aby upiec chleb sowiaskim sposobem, i korzystamy z wspczesnego piekarnika, ciasto chlebowe
do wyronicia wkadamy do wysmarowanych olejem foremek
i pozostawiamy, a chleb bdzie gotowy do pieczenia. Rozgrzewamy piekarnik do temperatury 220C, pieczemy okoo 15 minut,
nastpnie zmniejszamy temperatur do 170C i pieczemy jeszcze
40-50 minut. Po upieczeniu chleb naley wyj z formy i odstawi
na 24 godziny- zyskuje wtedy na smaku i jest lekkostrawny.
KOACZ
1 kg mki pszennej
0,5 kg zaczynu (takiego jak do chleba)
10 yek osadu drody piwnych
4-6 yek miodu
O, 1 kg suszonych liwek
sl
woda

Do przesianej mki dodajemy wyronity zaczyn, szczypt soli,

10 yek drody piwnych i wyrabiamy na jednolit mas, dodajc

tyle ciepej wody, aby uzyska konsystencj ciasta drodowego.

Wyrabiamy do dugo, aby napowietrzy ciasto, nada mu odpowiedni lekko"; pod koniec dodajemy mid do smaku, ale nie
za duo, aby ciasto nie byo za cikie; moemy doda suszone
liwki, w caoci lub pokrojone. Formujemy okrgy koacz, uka
damy na liciach chrzanu, odstawiamy do wyronicia w cieple na
okoo 30-40 min. Pieczemy tak samo jak chleb.

POTRAWY MISNE

Mu;:so suszoNE
szynka wieprzowa lub woowa
sl
Miso

kroimy w pasy, nie grubsze ni 2 cm, dobrze nacieramy

i zawieszamy na ptelkach ze sznurka w suchym, zacienionym
i przewiewnym miejscu. Czas suszenia zaley od gruboci plastrw
i od pogody. Z naszych dowiadcze wynika, e w optymalnych
warunkach (sucho i wietrznie) mona po 2-3 dniach suszenia
przeoy miso do pciennych woreczkw, ktre te naley zawiesi w przewiewnym i suchym miejscu. Jeli warunki pogodowe
si zmieni i wilgotno powietrza utrudnia suszenie, miso dosuszamy przy piecu lub ognisku.
sol

Mn;:so wi;;DzONE
20 kg misa wieprzowego: szynka, schab, karczek, boczek, eberka
1 O litrw wody
1 kg soli
gwka czosnku
okoo SO gprzypraw zioowych:jagodyjaowca, kolendra, suszona
mita, lebiodka, macierzanka, kminek

Marynowanie:
Gotujemy wod z sol, pokrojonymi zbkami czosnku i przy. prawami; odstawiamy do ostudzenia. Miso, poporcjowane na

okoo

1-1,5-kilogramowe kawaki, wkadamy do marynaty, dbajc

o to, aby byo w caoci w niej zatopione; pozostawiamy w chod
nym miejscu na minimum dwa tygodnie. Co dwa dni przekada
my kawaki misa w marynacie, kontrolujc jej wygld i zapach
- jeli traci zapach zioowy" i zaczyna mocno biele, marynat
naley wymieni. Po zamarynowaniu miso wyjmujemy - powinno mie adny, rowy kolor - doldadnie puczemy, mocno obsznurowujemy i wieszamy, aby wyscho.

""

Wdzenie:

Wdzimy w wdzarni minimum przez 12 godzin w temperaturze okoo 30C, w dymie z twardego drewna, np. owocowego,
regulujc temperatur i ilo dymu przesypywaniem polan trocinami z podobnego drewna. Naley dba o to, aby kawaki nie
byy zawieszone zbyt ciasno - dym musi dociera do caej ich
powierzchni. Pod koniec wdzenia moemy przez okoo 20-30
minut podkada wiee gazki jaowca (ewentualnie jedliny) dla
uzyskania ciemniejszej barwy i ostrzejszego aromatu.

'

LITERATURA
Ambroziak Elwira, Krasowska Magorzata, Poe Agnieszka, Prusakowska Katarzyna, Truszkowska Anna,
Zajc Magdalena, Biaek Agnieszka, Lis Hanna, Lis Pawe, Tokarz Andrzej, Prba oceny wartoci odywczef produktw spoywczych wytwarzanych w warunkach zblionych do okresu
plemiennego wczesnego redniowiecza (VIII-X w.), Bromatologia
i Chemia Toksykologiczna" 2007, t. XL, nr 4, s. 365-370.

A n o n im tzw. Gall, Kronika polska,

aw-d 1982.

prze.

R. Grodecki, Wroc-

B ark er Philip, Techniki wykopalisk archeologicznych, prze. Z. Ko1994.

byliski, Warszawa

B et z o 1d Roswitha, Zubereitungen von bauerlichem Essen. Eifahrungen nach mittelalterlichem Vorbild, [w:] Neues aus dem Mittelalter.
Experimentelle Archaologie im Museumsdoif Duppel, red. M. Fansa,
Oldenburg 1996.
B i a e k Agnieszka, Ocena wartoci odywczef produktw spoyw
czych przygotowywanych wedug receptur wczesnosowiaskich podczas Tfarsztatw Archeologii Dowiadcza/nef w Bielsku k/Chodlika,
[w:] Archeologia dowiadczalna wMuzeum Nadwilaskim, red.
P. Lis, Kazimierz Dolny 2007, s. 67-84.

39. Eksperymentalnemu czy pokazowemu przygotowywaniu przez nas sowiaskich

potraw zawsze towarzyszyo wsplne ich sppywanie. Oprcz wanych dla kucharek pochwa dla smaku ich wyrobw - a nie naleay one do wyjtkw! - wielkim
walorem byo takiego posiku byo rodzce si wwczas poczucie wizi i wsplnoty,
nawizujcej do odwiecznej tradycji sowiaskiego biesiadowania

!I

B i n der Egon, Wdzenie misa,

Warszawa 2007.

kiebas

i ryb, prze. A. Grabowski,

B a ej ew ski Artur, Staroytni Sowianie, Wrocaw 2007.

Bo c ke n he im Krystyna, Przy polskim stole, Wrocaw 2004.

'

'I

B r ii ck ner Aleksander, Mitologia sowiaska i polska, Warszawa

1985.

czu w wietle bada interdyscyplinarnych, red. W. Chudziak, Toru,

s.149-170.

le

I
I'

II
I'
ii
I
I:
::

I
I
I:

Bu ko Andrzej, Analiza stratygrqficzna wykopw na dziedzicu

zamkowym (Zamek I), [w:] Sandomierz. Badania 1969-1973, t. I,
red. S. Tabaczyski, Warszawa 1993, s. 111-129.
- , Archeologia Polski wczesnoredniowiecznj, Warszawa 2006.
C e 1ka Zbigniew, Relikty dawnych upraw - jak roliny pomagaj
w badaniach archeologicznych, [w:] Czowiek i rodowisko przyrodnicze we wczesnym redniowieczu w wietle bada interdyscyplinarnych, red. W. Chudziak, Toru 2008, s. 107-120.

Cyg a n Sylwia, Wczesnosowiaskie pziemianki kwadratowe na

terenie Polski, Czech, Sowacji, wschodnich Niemiec i Dolnj Austrii,
Rzeszw 2006.
Dbrowska Elbieta,

Studia nad osadnictwem wczesnorednio

wiecznym ziemi wilickij, Wrocaw 1985.

D re y er Eva Maria, Zioa oraz ich trujce sobowtry, prze.J. Wo

niak, Warszawa 2008.
Wikingw. Historia obecnoci Skandynaww we wczesnoredniowiecznj Europie Wschodnij, prze.

D ucz ko

Wladysaw, Ru

N. Kreczmar, Warszawa 2006.

D u 1i n i cz Marek,
Zachodnij.

Ksztatowanie si Sowiaszczyzny

Garb ac z Krzysztof, Opowieci o archeologii, Zielona Gra 2007.

Gssowski Jerzy, Ziemia mwi o Piastach, Warszawa 1961.

Gieysztor Aleksander, Mitologia Sowian, Warszawa 1982.

Grecki Janusz, Baptysterium i palatium Mieszka I na Ostrowie Lednickim. Lednica 2000, Archeologia ywa" 1998, nr 217,
s.17-21.

He n se 1 Witold, Sowiaszczyzna wczesnoredniowieczna. Zarys kultury materialnj, Warszawa 1987.

Hi 1cze r - Kur n at o ws ka Zofia, Podstawy gospodarcze - gospodarka naturalna, [w:] May sownik kultury dawnych Sowian, red.
L. Leciejewicz, Warszawa 1988, s. 506-520.
Ho czyk- Si w ko wa Stanisawa, Kotlina Chodelska we wcze
nijszym redniowieczu. Studium archeologiczno-osadnicze, Lublin
2006.
Jodowski Antoni, Grzybowski Artur, Ndza Marian,

Wieliczka. Solne dziedzictwo kultury, Wieliczka 1999.

Plnocno-

Studium archeologiczne, Warszawa 2001.

D u 1i n i cz Marek, I w as z cz u k Urszula, Interdyscyplinarne badania wybranych wczesnoredniowiecznych stanowisk z Mazowsza,

[w:] Czowiek i rodowisko przyrodnicze we wczesnym redniowie-

Kazun a- Czapliska Joanna, Mod ecka Halina, Ba-

dania organicznych pozostaoci w ceramice archeologicznj metod

GCIM_S, [w:] Nauka i zabytki. Nauki cise w subie archeologii,
ochronie zabytkw oraz historii,, red. W. Weker, Warszawa 2008,

s.105-110.

Ka wa ko Marian Janusz, Historie zioowe, Lublin 1986.

Ko n arze ws ki Marek, Na pocztku by gd, Warszawa 2005.
Kostrzewski Bogdan, Z najdawnijszych dzijw Giecza,
Wrocaw-Warszawa-Krakw 1962.
Kostrzewski Jzef, Kultura prapolska, Pozna 1947.
Ko w a 1ew s ka Barbara, Kuchnia makrobiotyczna, Warszawa
1990.

- , Wczesnoredniowieczne grodzisko w mijowiskach, pow. Opolski

w wietle bf!da archeologicznych w latach 2002-2003, Archeolo-

gia Polski Srodkowowschodniej" 2006, t. VIII, s. 70-84.

- , Archeologia dowiadczalna w Muzeum Nadwilaskim - zaoenia,
zakres i podstawy programu, [w:] Archeologia dowiadczalna w Muzeum Nadwilaskim, red. P. Lis, Kazimierz Dolny 2007, s. 7-15.

Lis Pawe, Z i e 1iski Wodzimierz, Nieznane grodzisko wczesnoredniowieczne w Garbowie L woj. Lubelskie, Sprawozdanie
z bada terenowych Katedry Archeologii UMCS w 1987 roku",
red.]. Gurba, Lublin 1987.
Lityska -

Z aj c Maria, Neolityczne i

wczesnoredniowieczne

L as o ta - Mo ska 1ew s ka Alicja, Archeozoologia i niektre jj

stanowisk arch;obotaniczne z UJyny Lubelsko-Wofyskij, Arche-

kierunki badawcze, [w:] Czowiek i rodowisko przyrodnicze we

wczesnym redniowieczu w wietle bada interdyscyplinarnych, red.

ologia Polski Srodkowowschodniej" 2001, t. VI, s. 149-161.

W. Chudziak, Toru 2008, s. 137-148 ..

Lityska-Zajc

nik do bada

L e cie j ew i cz Lech, Sowianie zachodni. Z dzijw tworzenia

si redniowiecznj Europy, Wrocaw-d 1989.
Lis Hanna, Sowiaska kuchnia - prba odtworzenia potraw
i sposobw ich przygotowywania, [w:] Archeologia dowiadczalna
w Muzeum Nadwilaskim, red. P. Lis, Kazimierz Dolny 2007,
s. 57-65.
Lis Pawe, Wczesnoredniowieczne groby z mijscowoci Bochotnica,
gm. Kazimierz Dolny, woj. Lublin, ,,Archeologia Polski rodko
wowschodniej" 1996, t. I, s. 199-201.
- , Muzeum Dawnych Sowian.- mu,zeum w krajobrazie, ,,Archeo-

logia ywa' 2006, nr 4/38, s. 36-42.

- , Muzeum Dawnych Sowian, [w:] Dziedzictwo morskie i rzeczne
Polski (materiay VIII Oglnopolskiej Konferencji Muzealnictwa
Morskiego i Rzecznego), red. S. Januszewski, Wrocaw 2006,
s. 316-327.

Maria, Wasilikowa Krystyna, Przewodarcheobotanicznych, Pozna 2005.

ucz aj ukasz, Dzikie roliny jadalne Polski,

Krosno 2004.

Malinowski Tadeusz, Eksperymenty archeologiczne wPolsce,

Archeologia Polski" 1990, t. XXXV, z. 2, s. 215-239.
Ma ur i z i o Adam, Poywienie rolinne i rolnictwo w rozwoju
dzijowym, Warszawa 1926.
Mo s z y ski Kazimierz, Kultura ludowa
materialna, Warszawa 1967.

Sowian,

t. I: Kultura

Piaskowski Jerzy, Badania metaloznawcze przedmiotw

ela

znych i ula z wczesnoredniowiecznych stanowisk archeologicznych

w Chodliku, woj. Lublin, Sprawozdania Archeologiczne" 1990,

v. 41, s. 241-273.

Ra uhu to w a Jadwiga, Wczesnoredniowieczny grobowiec z XII w.

z Czerska pod Warszaw, Archeologia Polski" 1972, t. XVII, z. 1,
s.143-159.
Re n fr ew Colin, B a h n Paul, Archeologia. Teorie. Metody. Praktyka, prze. M. Kasprzycka et al., Warszawa 2002.
S ta n dag e Tom, Historia wiata w szeciu szklankach, prze. AE.
Eichler, P.J. Szwajcer, Warszawa 2007.

WYKAZ ROLIN I ZWIERZT,

,
,
KTORE MOGY BYC WYKORZYSTYWANE
,

WE WCZESNOSREDNIOWIECZNEJ
KUCHNI SOWIAN"
ZBOA:

ber (Setaria italica L.)

gryka zwyczajna (Fagopyrum esculentum Moench)
jczmie (Hordeum sativum Sess)
jczmie wielorzdowy (Hordeum po!ystich. Doell.)
jczmie zwyczajny (Hordeum vulgare L. em. Lam)
owies siewny (Avena sativa L.)
proso zwyczajne (Panicum miliaceum L.)
pszenica orkisz (Triticum spelta L.)
pszenica paskurka (Triticum dicoccum Schr.)
pszenica samopsza (Triticum monoccocum L.)
pszenica zbitokosa (Triticum compactum Host.)
pszenica zwyczajna (Triticum vulgare Vili.)
yto zwyczajne (Secale cereale L.)

S u owska Maria, Piotrawin nad Wisq. redniowieczny mikroregion osadniczy, Warszawa 1984.
S z y ma n der s ka Hanna, Pokochajmy zielsko. Zapomniane zioa
w naszej kuchni, Warszawa 2001.
'I.:.

I'
'f'

Trawkowski Stanisaw, Jak powstawaa Polska, Warszawa

1959.
Twarowska Ewa, Zdobywanie poywienia (zbieractwo wczesnoredniowieczne w Polsce), [w:] Czowiek i rodowisko w pradziejach,
red.J.K. Kozowski, S.K. Kozowski, Warszawa 1983, s. 218-231.

ROLINY OGRODOWE:

bobik ( Vicia Faba equina L.)

bb (Vicia Faba L.)
bb celtycki (Vicia Faba var. minor. cetica nana Her)
chmiel zwyczajny (Humulus lupulus L.)
czarnuszka siewna (Nigelle sativa L.)
groch zwyczajny (Pisum sativum L.)
gryka zwyczajna (Fagopyrum esculentum Moench)
kminek zwyczajny (Garum carvi L.)
kolendra siewna ( Coriandrum sativum L.)
konopie siewne (Cannabis sativa L.)

Wie 1o w i ej ski Jerzy, Poywienie, [w: J Prahistoria ziem polskich, t. V: Pny okres lateski i okres rzymski, red.]. Wielowiejski,
Wrocaw 1981, s. 380-382.
Wyr o z u m ski Jerzy, Wielka historia Polski, t. II: Dzieje Polski
piastowskiej (wiek VIII-1370), Krakw 1999.

Z o 11- Ad am i ko w a Helena,

Wczesnoredniowieczne

cmentarzyska ciaopalne Sowian na terenie Polski, cz. II: Analiza. Wnioski,

Wrocaw-Gdask

1979.

Wykaz spoFLdzony na podstawie publikacji: W. Hensla (1987), M. Lityskiej-Zajc (2001),

E. Twarowskiej (1983) oraz zestawie autorstwa M. Klichowsk.iej i M.Jastrzbskiego, publikowanych przez S. Hoczyk-Siwkow (2006).
'

21

"

~!

koper ogrodowy (Anaethum graveolens L.)

len zwyczajny (Linum usitatissimum L.)
mak lekarski (Papaver somniferum L.)
marchew zwyczajna (Daucus carota L.)
ogrek siewny ( Cucumis sativus L:)
pasternak (Pastinaca sativa L.)
pietruszka zwyczajna (Petroselinum crispum Mill.)
rzepa (Erassica campestris var. rapa L.)
seler zwyczajny (Apium graveolens L.)
soczewica (Lens esculenta var. microspermia Moench.)
soczewica jadalna (Lens culinaris Med.)
szarat siny (Amaranthus lividus L.)
wyka czteronasienna ( Vicia tetrosperma L. Mnch.)
wyka siewna (Vicia sativa L.)
DRZEWA I KRZEWY OWOCOWE:

brzoskwinia (Prunus persica L. S. et Z.)

czerenia (Prunus Cerasus arium L.)
grusza pospolita (Pirus Communis L.)
jabo (Maius sp.)
jabo dzika (Maius sylvestris L. Mill.)

liwa (Prunus sp.)

liwa domowa (Prunus domestica L.)
liwa lubuszka (Prunus institiaJusl.)
winorol waciwa ( Vitis vinifera L.)
winia (Prunus cerasus L.)
winia karowata (Prunus Jruticosa Pall.)
winia zwyczajna ( Cerasus vulgaris Mill.)
winioliwa (Prunus cerasifera Ehr. ssp. divaricata Ledeb.)

gorczyca polna (Sinapis arvensis L.)

gorczycznik pospolity (Earbarea vulgaris)
grzyby... (Fungi... )
jaowiec pospolity (/uniperis communis L.)
jarzbina (Sorbus aucuparia L.)
jeyna (Rubus fruticosus L.)
kalina ( Viburnum L.)
komosa biaa ( Chenopodium album L.)
komosa jesienna ( Chenopodium ficifolium L.)
komosa sina ( Chenopodium glaucum L.)
komosa trjktna ( Chenopodium urbicum L.)
komosa wielkolistna ( Chenopodium hybridum L.)
lebiodka pospolita (Origanum vulgare L.)
macierzanka (Thymus sp.)
malina (Rubus idaeus L.)
mita dugolistna (Mentha longifalia L.)
mita polna (Mentha arvensis L.)
mita wodna (Mentha aquatica L.)
orzechy laskowe (Goryl/us ave/lana L.)
pokrzywa zwyczajna ( Urtica dioica L.)
pokrzywa egawka ( Urtica urens L.)
poziomka (Fragaria vesca L.)
rdest plamisty (Polygonum persicaria L.)
rdest powojowy (Polygonum convolvulus L.)
rdest ptasi (Polygonum aviculae L.)
rdest szerokolistny (szczawiolistny) (Polygonum lapathifalium L.)
szczaw kdzierzawy (Rumex crispus L.)
szczaw polny (Rumex.acetosella L.)
szczaw zwyczajny (Rumex acetosa L.)
tarnina (Prunus spinosa L.)
wonica sina (Setaria galuca L.)

RoLINY DZIKO ROSNCE:

barszcz (Heracleum Sphondylium L.),

chrzan pospolity (Armoracia lapathifolia Glib.)
czosnek ktowy (Allium angulosum L.)
czosnek wowy (Allium scorodoprasum L.)
dere widwa ( Cornus sangiunea L.)

ZwrnRZJi:TA HODOWLANE:
bydo (Eos taurus primigenius L.)
bydo domowe krtkorogie (Eos brachyceros

frons Owen.)
g

domowa (Anser anserf domestica)

Riitim., Eos longi-

kieb

gob

(Co/umba Leach.)
kaczka domowa (Anas domesticus L.)
ko (Equus caba/fus L.)
koza (Capra hircus L.)
koza (Capra prisca Adametz et Niezabitowski)
krowa (Eos taurus domesticus L.)
kura (Gal/us gal/us domesticus)
owca ( Ovis sp.; Ovis aries L.; Ovis vignei arkar)
owca miedziana ( Ovis aries studeri Duerst.)
owca torfowa ( Ovis aries palustris Riitim.)
owca wrzoswka
winia domowa (Sus scrofa domesticus L.)
ZWIERZYNA OWNA:

I ;

bbr (Castor fiber L.)

cietrzew (Tetra o tetrix L.)
czapla siwa (Ardea cinerea L.)
dzik (Sus scrofa L.)
guszec (Tetrao urogallus L.)
jele ( Cervus elaphus L.)
kaczka (Anatinae L.)
kuropatwa (Perdix perdix L.)
abd (Cyn us)
o (Alces Alces L.)
niedwied ( Ursus arctos L.)
sarna ( Capreolus capreolus L.)
tur (Eos primigenius L.)
zajc (Lepus europaeus Pall.)
ubr (Eison bonasus L.)
RYBY:

certa ( Vimba vimba L.)

dorsz (wtusz) ( Gadus morhua L.)
fldra (P!euronectidae)
jesiotr (Acipenser L.)
karp ( Cyprinus carpio L.)

( Gobio gobio L.)

(Leuciscus cephalus syn. Squalius cephalus L.)
lin (Tinca tinca L.)
oso (Salmo salar L.)
oko (Perca L.)
piskorz (Misgurnus /ossi/is L.)
sandacz (Sander lucioperca L.)
stornia (Platichthys jlesus L.)
sum (Silurus glanis L.)
szczupak (Esox lucius L.)
led ( Clupea harengus)
liz (Earbatula barbatula L.)
wgorz (Anguilla anguilla L.)
kle

I
)
)

II
I
r

I
I