ANALIZA SENZORIAL A CRNII

PRINCIPIUL METODEI:
Metoda are la baz determinarea cu ajutorul simurilor (vzului, mirosului, gustului, tactil) a
urmtorilor indici de calitate: aspect, consisten, culoare, gust i miros.

MATERIALE NECESARE:

Cuit
Fund de buctrie
Balana tehnic
Trus greuti
Sticl de ceas

Pahare Erlenmyer
Pahare Berzelius
Cilindru gradat, 25, 100 cm3
Tav
Baghet

APRECIEREA PROSPEIMII CRNII PRIN

IDENTIFICAREA AMONIACULUI (METODA NESSLER)
PRINCIPIUL METODEI:
Identificarea amoniacului din extractul de carne n prezena reactivului Nessler, care formeaz un
compus de culoare galben-portocalie sau roie. Coninutul de amoniac din carne crete ca urmare a
descompunerii substanelor proteice prin putrefacie.
MATERIALE NECESARE: pahare, pipete, reactivului Nessler, plnii eprubete

DETERMINAREA pH ului CRNII

PRINCIPIUL METODEI: aprecierea pH ului dup culoarea hrtiei indicator de pH, dup umezirea
acesteia cu extractul apos al probei de analizat. Precizia metodei este de 0.5uniti de pH.
MATERIALE NECESARE: hrtie indicator de pH, cu scar colorat pentru aprecierea pH-ului;
balana tehnic;; sticl de ceas; pahar Erlenmyer 200 cm 3, 300 cm3; cilindru gradat 100 cm3; baghet;
plnie; hrtie de filtru; pipet.

IDENTIFICAREA HIDROGENULUI SULFURAT

PRINCIPIUL METODEI:
Formarea sulfurii de plumb de culoare neagr, n urma reaciei dintre hidrogenul sulfurat i
soluia de acetat de plumb. Prezena hidrogenului sulfurat indic degradarea crnii i a produselor din
carne n stadii mai mult sau mai puin avansate.

MATERIALE NECESARE: pahar Erlenmayer cu dop rodat; soluie 10% acetat de plumb; hrtie
de filtru mbibat n acetat de plumb