Procedimientos de redondeo

Los valores para los nutrientes se pueden notificar en la fuente de datos con ms cifras significativas de las que se necesitan en una base de datos. Cuando se obtienen los resultados, las cifras se
introducen sin ningn redondeo. En niveles ms elevados de la gestin de datos es conveniente
retener un dgito significativo ms de los necesarios en la base de datos de los usuarios, tal y como
se indica en el Cuadro 9.1. Cuando los valores se suman con fines estadsticos, es apropiado
utilizar las normas de redondeo tradicionales, con un redondeo hacia abajo de los valores pares
que terminan en el dgito 5 (por ejemplo, 0,25 se convierte en 0,2) y hacia arriba en los valores
impares (por ejemplo, 0,55 se convierte en 0,6) para evitar sesgos significativos (Snedecor, 1956).
Sin embargo, hay que recordar que un nmero de dgitos superior al indicado en el Cuadro 9.1
puede tener un valor analtico escaso y una importancia nutricional mnima.

Nomenclatura de los alimentos

Si bien la nomenclatura de los alimentos tiene una importancia decisiva (Captulo 3), el tema
es demasiado amplio para examinarlo aqu. Entre los sistemas de nomenclatura, clasificacin
y descripcin de los alimentos cabe mencionar el Eurocode (Arab, Wittler y Schettler, 1987),
el LanguaL (McCann
et al.
, 1988; Feinberg, Ireland-Ripert y Favier, 1991) y la INFOODS
(Truswell
et al.
, 1991). Algunos autores han evaluado y comparado las ventajas e inconvenientes de los distintos sistemas (Burlingame, 1998; Ireland y Mller, 2000). Los sistemas de
clasificacin de los alimentos tambin se pueden basar en el Codex Alimentarius, las bases
de datos de estadsticas agrcolas de la FAO, el Sistema armonizado para el comercio y la
Clasificacin del consumo individual por finalidades (CCII) de las Naciones Unidas. Se
pueden encontrar descripciones y enlaces para todos estos sistemas de nomenclatura y clasificacin en la pgina web de la INFOODS (INFOODS, 2003).

Nomenclatura y convenios para los componentes

La nomenclatura de los nutrientes (vanse los Captulos 4, 6 y 7) se ha institucionalizado en
los principales aspectos; las siguientes directrices se basan en convenios internacionales.
Materia comestible:
se refiere a la proporcin de materia comestible en el alimento crudo
tal como se recoge o compra, expresada en peso. La proporcin de materia comestible en los
alimentos cocinados se expresa con frecuencia en funcin del alimento crudo.
Agua,
contenido de (contenido de humedad): sus valores dependen del mtodo (Captulos 6 y 7), pero las diferencias casi siempre tienen una importancia nutricional escasa. La
liofilizacin es una excepcin; el contenido de agua residual en este mtodo puede afectar a
la exactitud de todos los dems resultados expresados en peso hmedo.
Nitrgeno
(total): suele medirse mediante los mtodos de Kjeldahl o Dumas o una modificacin de ellos.
Convenios y formas de expresin de los datos de composicin de alimentos
183

Protenas:
suelen ser un valor calculado, derivado del valor del nitrgeno total multiplicado por un factor de conversin del nitrgeno. Se han elaborado factores para alimentos
especficos, basados en la naturaleza y la composicin de las protenas que contienen distintos
materiales (Jones, 1931). El factor especfico para las almendras es de 5,18, mientras que
para la leche es de 6,38. Todava se siguen utilizando ampliamente los factores de Jones en
el trabajo relativo a la composicin de los alimentos (vase el Cuadro 7.3). En ausencia de
factores para alimentos especficos, se aplica el factor general de 6,25. En algunas bases de
datos de composicin de alimentos se utiliza exclusivamente el factor general para el clculo
de todas las protenas, y en numerosos pases/regiones la reglamentacin en materia de etiquetado de los alimentos exige el uso del factor general (CE, 1990). Todos los dems mtodos
de medicin de las protenas se siguen calibrando frente a este tipo de valor. Tambin puede
ser til incluir en la base de datos de composicin de alimentos las protenas calculadas tanto
mediante factores especficos como mediante el factor de 6,25. Para algunas aplicaciones,
por ejemplo, la formulacin de dietas frente a necesidades alimentarias, es ms apropiado
el factor de 6,25, porque es el que se utiliza para derivar las necesidades de protenas
(FAO/OMS/UNU, 1985).
En varias ocasiones se ha propuesto (Southgate, 1974; Southgate y Greenfield, 1992;
Salo-Vnnen y Koivistoinen, 1996) que se definan de nuevo las protenas y los mtodos
de determinacin. Muchos consideran que la representacin ms apropiada del contenido de
protenas de los alimentos es la suma de los aminocidos (Salo-Vnnen y Koivistoinen,
1996). En todos los casos se deben incluir en la base de datos de referencia los valores del
factor y del nitrgeno.
Grasas
(totales): son los lpidos totales de un producto alimenticio, incluidos los triacilgliceroles. Los valores dependen en gran medida del mtodo utilizado. En los Estados
Unidos, la Ley de Etiquetado y Educacin Nutricional (NLEA) (Federal Register, 1990) y la
Food and Drug Administration
(FDA), organismo de productos alimenticios y farmacuticos (Federal Register, 1993), definieron las grasas totales como la suma de los cidos grasos
expresados como triglicridos (
sic
) a efectos de etiquetado nutricional (FDA, 2001).
Carbohidratos totales
(total por diferencia): se trata de una expresin poco satisfactoria que debe ir desapareciendo progresivamente (FAO/OMS, 1998). Es un valor derivado,
que se obtiene restando los porcentajes de agua, protenas, grasas y cenizas de 100 para obtener
el porcentaje de carbohidratos por diferencia. Incluye todo el material distinto de los carbohidratos no analizado en los otros anlisis proximales y los errores acumulativos de las otras
mediciones. Sin embargo, algunas bases de datos de composicin de alimentos tambin restan
los valores del alcohol en los alimentos pertinentes.
Carbohidratos disponibles
: se definen como la suma de azcares libres (glucosa, fructosa, sacarosa, lactosa y maltosa), almidn, dextrinas y glucgeno. En las bases de datos de
referencia es til incluir por separado los distintos carbohidratos, adems de la suma de los
valores de los carbohidratos disponibles totales (glucmicos). En las bases de datos de los usuarios figuran cada vez con ms frecuencia los valores de cada una de las sustancias, adems de
los correspondientes a los carbohidratos disponibles totales. Los carbohidratos disponibles y
Datos de com