CUADRO COMPRATIVO

ITEMS O
CRITERIOS A
EVALUAR

01

OBJETIVO

02

ALCANCE O CAMPO
DE APLICACION

PROPUESTA DE
IMPLEMENTACIN DE UN PLAN
HACCP PARA GARANTIZAR LA
INOCUIDAD EN LA PRODUCCIN
DE QUESO TIPO MANCHEGO EN
LA PLANTA DE LCTEOS XA
LAPAZ
KARINA HERNNDEZ HUESCA

DISEO DE UN PLAN DE
ANALISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS CRITICOS DE
CONTROL PARA QUESO
MOZARELLA EN LA
EMPRESA LA HOLANDESA
REMIGIO ISMAEL CUICHAN
GUANOLUISA

No contempla objetivo especfico ni

preciso en el plan HACPP para el
producto.

No
contempla
objetivo
especfico ni preciso en el
plan HACPP para el producto.

Si aplica este plan para el queso

manchego, y abarca desde la
recepcin de la materia prima hasta
el almacenamiento del
queso
madurado en la planta antes de su
salida para ser distribuido.

No detalla el campo de
aplicacin, y abarca desde la
recepcin de la materia prima
hasta la distribucin del
producto.

OBSEVACIONES

Hernndez
y
Cuichan
deberan contemplar el
objetivo especfico, de
forma precisa en el plan
HACCP.
Hernndez cita su campo
de
aplicacin
en
antecedentes, mas no lo
hace como un punto
especfico
dentro
del
plan.

03

IDENTIFICACION DE
LOS PELIGROS

Si detalla los peligros en cada etapa del

proceso:
Recepcin de la leche:
P. Biolgicos; microorganismos, P. Fsicos;
polvo.

Si detalla los peligros en cada

etapa del proceso.
Transporte y recepcin:
P. Qumico: antibiticos
P. Fsico: contaminacin por
Descremado:
recipientes de leche.
P. Biolgicos; microorganismos.
P.
Biolgico:
carga
Acidificacin: P. Biolgico: Fauna nociva y P.
microbiana.
Fsico: polvo, basura.
Pasteurizacin:
Coagulacin:
P. Biolgico: (Staphilococcus a.) y P. P.
Fsico: temperatura y
Qumico: Residuos de detergente.
tiempo.
Corte:
P. Qumico: soda castica
P. Biolgico: (Staphilococcus a.).
Salida de la leche y
Coccin de cuajada:
vaciado en la olla de
Ninguno.
Desuerado:
cuajado:
P. Biolgico: Microorganismos y P. Fsico: P. Fsico: contaminacin por
Bellos de los brazos del personal.
equipos.
Malaxado:
P. Biolgico: Microorganismos y P. Fsico: Preparacin y adicin del
fermento:
Cristales.
P. Qumico: contaminacin de
Moldeado:
fermento.
P. Biolgico: (Staphilococcus a.) y P.
P. Fsico: temperatura.
Qumico: residuos de detergente.
Reposo:
Refrigeracin:
P. Fsico: mala limpieza de
P. Biolgico: microorganismos.
Empaquetado:
ollas.
P. Biolgico: microorganismos y P. Fsico:
Basura, polvo.
Distribucin:
P. Biolgico: microorganismos.
Consumo:

Corte y batido:
P. Fsico: tiempo de corte y
batido.

Cuichan presenta su plan

detallando los siguientes
puntos
(Fases
del
proceso;
riesgos;
posibilidad
de
presentacin; gravedad;
es
un
peligro
significativo; justificacin
de la decisin y medidas
preventivas).
Hernndez presenta en
su plan solo tres puntos
especficos
(Etapa;
peligro y causa).

P. Biolgico: microorganismos

Desuerado:
P. Fsico: se puede sacar
cantidades de suero ms de
lo permitido.
Endurado de la cuajada:
P. Fsico: higiene inadecuada
del personal, temperatura
elevada del agua.
Desuerado:
P. Fsico: control de la
cantidad y calidad del suero
extrado.
Descarga en las tinas y
descenso de pH:
P. Qumico: descenso de pH
en tinas.
Desuerado total:
P. Fsico: higiene inadecuada
del personal y mala limpieza
en tinas de reposo.
Chedarizado:
P. Fsico: higiene inadecuada
del personal y mala limpieza
en cuchillos y mesas.
Picado,
enchaquetado,
hilado, moldeado, virado,
enfriado:
P. Fsico: higiene inadecuada
del personal, mala limpieza

04

ESTABLECE
CLARAMENTE LOS
PCC Y PC

Si detalla con claridad los PCC de

los peligros o riesgos fsicos,
qumicos y biolgicos que estn
presentes en algunas de las etapas
del proceso del queso.

05

ESTABLECER LIMITES

Si detalla con claridad y precisin

los lmites crticos de control del
plan HACCP desde la recepcin de
la leche fresca hasta la distribucin
del producto.

de las maquinas.
P. Biolgicos: proliferacin
microbiana.
Salmuerado:
P. Qumico: cambios en la
salmuera.
Oreado;
refrigeracin;
empaque y distribucin:
P. Fsico: mala limpieza de los
cuartos
de
queso,
contaminacin por objetos
extraos.
P.
Microbiolgico:
cuartos
deficientemente higienizados,
demasiado
tiempo
de
exposicin
al
ambiente,
empaquetado
incorrectamente.
Si establece
de manera
clara, detallada y precisa los
PCC de los peligros o riesgos,
tanto
fsicos
como
microbiolgicos en las etapas
del proceso del queso.
Si detalla con claridad los
lmites
crticos
del
plan
HACCP desde la recepcin de
la materia prima hasta su
distribucin.

Ambos autores hacen una

muy buena descripcin
de los lmites crticos de
control
y
hay
que
destacar que para cada
lmite aplica su debida

accin correctiva.
06

MEDIDAS
CORRECTIVAS

07

SISTEMA DE
MONITOREO

08

COMPROBAR O
VERIFICAR QUE
FUNCIONA

No funciona, dado que el

plan
HACCP objeto de este trabajo se
bas en lo establecido en las
posibilidades de la planta para su
posible aplicacin, dado que no
cuenta con la normatividad y no
tiene estandarizado el proceso de la
elaboracin del queso.

Si
funciona
;el
formato
presenta
la
normatividad
precedente para instalar un
sitemas HAPPC , as por
ejemplo cuenta con BPM,
actividades de limpieza y
desinfeccin, etc.

09

SISTEMA DE
DOCUMENTACION
( FORMATOS)

Si detalla claramente un sistema de

documentacin
desde
un
documento
de
apoyo
hasta
registros de los programas de
capacitacin del personal.

Si establece un sistema de
documentacin
pero
solo
referido al producto y a la
planta,
siendo
ajeno
al
personal.

10

EVALUACION (1-10)

Hernndez solo cita una

propuesta de plan de
HAPPC para la empresa
de productora de queso
manchego,
debido
al
incumplimiento de cierta
normativad (no BPM, falta
de estandarizacin, etc.)
para la instalacin del
plan HAPPC, esta no
procede.
Cuichn hace referencia
solo a un sistema de
documentacin
en
relacin al producto y a la
planta, dejando de lado
un
registro
de
documentacin
del
personal.